Животные жиры являются обычно твердыми а растительные жидкими: Животные жиры являются обычно твердыми, а растительные- жидкими. Чем это можно объяснить? Какие исключения из…

Содержание

Глава 1.3. Ацилглицериды | BookOnLime

§ 1.3.1. Строение ацилглицеридов

Более половины липидов, встречающихся в природе, относятся к производным глицерина, которые называются глицеридами, или глицеролипидами. В ацилглицеридах гидрофобная часть представлена высшими жирными кислотами, соединенными сложноэфирными связями с глицерином. В зависимости от количества сложноэфирных связей различают триацилглицериды, диацилглицериды и монацилглицериды.

R – остаток жирной кислоты

К производным глицерина относятся также соединения, в которых глицерин образует две сложноэфирные связи и одну простую эфирную связь – алкилдиацилглицериды.

Такие липиды встречаются в различных органах животных (костный и головной мозг, плазма крови), в яичном желтке и молочном жире, но более всего их в морских организмах (иглокожие, моллюски, звезды и некоторые виды рыб).

Ацилглицериды, в которых сложноэфирная связь образована одной кислотой и все три радикала (R1, R2, R3) одинаковые, называют простыми или однокислотными.

Разнокислотные ацилглицериды (или смешанные) бывают трехкислотные и двухкислотные, когда сложноэфирная связь образована соответственно тремя или двумя разными жирными кислотами. Трех- и двухкислотные триацилглицериды могут иметь изомеры по положению жирнокислотных остатков в молекуле: трехкислотные имеют три изомера, двухкислотные имеют два изомера, однокислотные изомеров не имеют.

Диацилглицериды могут быть одно- и двухкислотные. Для различия изомерных ацилглицеридов углеродные атомы глицерина обозначают греческими буквами. В соответствии с таким обозначением двухкислотные диацилглицериды имеют три изомера: ab, aa1, ba.

Моноацилглицериды имеют два изомера: a и b.

Ацилглицериды, содержащие два различных концевых остатка, имеют асимметрический атом углерода, следовательно, они обладают оптической активностью. Природные ацилглицериды являются L–изомерами, однако они вследствие легкой внутри- и межмолекулярной миграции ацильных групп (реакции переэтерификации) быстро подвергаются рацемизации.

Природные жиры в основном состоят из смеси триацилглицеридов. Диацилглицериды и моноацилглицериды присутствуют в незначительных количествах. Однокислотных ацилглицеридов также мало. В основном жиры состоят из разнокислотных ацилглицеридов, чаще это 5–8 различных жирных кислот, количество возможных изомеров ацилглицеридов – десятки. Жиры рыб и морских зверей содержат десятки различных жирных кислот, то есть количество триацилглицеридов – несколько тысяч.

Существует формула для подсчета числа триацилглицеридов, которые могут быть образованы при участии «n» числа жирных кислот:

a=n3+n22, без учета оптических изомеров,

a = n3, с учетом стереоизомеров,

где а – число возможных триацилглицеридов;
n – число жирных кислот.

 

Число жирных кислот, n

Число возможных
триацилглицеридов, а

5

75

6

126

7

196

8

298

9

550

Однокислотные триацилглицериды встречаются редко, например, в оливковом масле – до 80% олеиновой кислоты, поэтому триацилглицерид олеиновой кислоты присутствует в нем в значительных количествах. Растительные жиры в большей мере, чем животные, характеризуются наличием разнокислотных триацилглицеридов. В табл. 1.3.1 приведен триацилглицеридный состав масла какао.

Таблица 1.3.1. Триацилглицеридный состав какао-масла

Наименование триацилглицерида

Массовая доля, %

Температура плавления, °С

Олеопальмитостеарин

53,0

34,5

Олеодистеарин

18,5

43,5

Олеодипальмитин

7,0

29,0

Дипальмитостеарин

2,5

65,0

Диолеопальмитин

4,0

Жидкие при комнатной температуре

Диолеостеарин

4,5

Олеинолеопальмитин

4,5

Олеолинолеостеарин

4,5

В животных жирах присутствует больше однокислотных ацилглицеридов. В таблицах 1.3.2–1.3.4 приведены примеры наличия одно-, двух- и трехкислотных ацилглицеридов в природных жирах.

Таблица 1.3.2. Состав и свойства однокислотных триацилглицеридов

Наименование триацилглицерида

Температура плавления, °С

Источники

Трилаурин

45 – 46

Лавровое масло

Тримиристин

56

Мускатное масло, пальмовое масло, животные жиры

Трипальмитин

71,6 – 73

Многие жиры

Тристеарин

65

Конский жир, гусиный жир, многие масла

Триолеин

–4 – (–5)

Таблица 1. 3.3. Состав и свойства двухкислотных триацилглицеридов

Наименование триацилглицерида

Температура плавления, оС

Источники

Миристино-дилаурин

33,4

Кокосовое, пальмовое масла

Стеарино-дипальмитин

55,0

Говяжье сало, кокосовое масло

Стеарино-дипальмитин

57,3

Бараний, гусиный, говяжий жир

Олеино-дистеарин

42,0

Свиной жир

Пальмитино-диолеин

жидк.

Льняное масло, различные животные жиры

Таблица 1. 3.4. Состав и свойства трехкислотных триацилглицеридов

Наименование триацилглицерида

Температура плавления, оС

Источники

Каприло-лаурино-миристин

13–15

Главная составляющая кокосового масла

Бутиро-пальмитино-олеин

Миристино-пальмитино-олеин

Пальмитино-олеино-линолеин

15,5

25–27

жидк.

Коровье масло

Масло какао

Льняное масло

§ 1.3.2. Физические свойства ацилглицеридов

В чистом виде ацилглицериды представляют собой бесцветные вещества без запаха и вкуса. Запах, вкус и цвет природных жиров определяется наличием сопутствующих примесей, характерных для каждого вида жира.

Температуры плавления и застывания ацилглицеридов не совпадают, что обусловлено наличием нескольких кристаллических модификаций (полиморфизм). Наличие у ацилглицеридов трех полиморфных кристаллических форм приводит к существованию у них трех точек плавления (табл. 1.3.5).

Таблица 1.3.5. Температуры плавления полиморфных форм ацилглицеридов

Наименование ацилглицерида

Температура плавления, оС

Форма 1

Форма 2

Форма 3

Трипальмитинглицерид

65,5

56,0

45,0

Тристеаринглицерид

71,5

65,0

54,5

Триолеинглицерид

– 5,5

– 13,0

– 32,0

Так как природные ацилглицериды представляют собой сложные смеси ацилглицеридов, то плавятся они не при определенной температуре, а в широком температурном интервале. При этом температуры плавления не совпадают в точности с температурой затвердевания. Обычно для характеристики ацилглицеридов применяют температуру затвердевания, которая более четко определяется.

Многие животные жиры при комнатной температуре являются твердыми веществами, а растительные липиды (масла) – жидкими. Температура затвердевания жира определяется наличием в его составе предельных кислот: чем выше температура затвердевания, тем выше содержание предельных ВЖК. Температуры плавления и затвердевания природных липидов лежат в широком интервале температур (табл. 1.3.6).

Таблица 1.3.6. Температуры плавления и затвердевания некоторых природных жиров

Наименование жира

Температура, ºС

плавления

затвердевания

Масло какао

48–52

22–27

Пальмовое масло

27–30

31–41

Кокосовое масло

20–28

14–25

Арахисовое масло

 

– 3

Кукурузное масло

 

– 12

Подсолнечное масло

– 5

– 13 – (– 20)

Говяжий жир

40–50

30–38

Бараний жир

44–55

 

Свиной жир

28–40

 

Коровье масло (топленое)

28–30

15–25

Пищевые жиры представляют собой сложные смеси триацилглицеридов, поэтому они способны образовывать эвтектические смеси – сплавы, обладающие температурой плавления, как правило, более низкой, чем температура плавления составляющих компонентов.

Жиры растворяются в органических растворителях (хлороформ, дихлорэтан, бензол, толуол, бензин и другие), нерастворимы в воде, однако могут образовывать коллоидные дисперсии или эмульсии. Природной эмульсией жира, стабилизированной белками, является молоко.

§ 1.3.3. Химические свойства ацилглицеридов

Для ацилглицеридов как сложных эфиров характерны следующие реакции по эфирной связи: гидролиз (щелочной, кислотный или ферментативный), алкоголиз (взаимодействие со спиртами), ацидолиз (взаимодействие с кислотами) и переэтерификация (взаимодействие с другими сложными эфирами). И алкоголиз и ацидолиз приводят к получению продуктов переэтерификации ацилглицеридов, т. е. получению ацилглицеридов нового жирнокислотного состава.

Алкоголиз

Алкоголиз широко применяется для превращения жирных кислот, входящих в состав липидов, в метиловые эфиры, минуя стадию образования свободных кислот (реакция переэтерификации) и для получения моно- и диацилглицеридов при взаимодействии ТАГ с глицерином:

Метанолиз проводят в избытке метанола, в качестве катализаторов используют кислоты (серная, соляная) или щелочной катализатор (метоксид натрия). Реакция метанолиза лежит в основе хроматографического анализа ВЖХ при определении жирнокислотного состава ТАГ.

Алкоголиз ТАГ глицирином проводят в присутствии катализатора гидроксида натрия, и он является важным методом получения моно- и диацилглицеридов:

Образуется равновесная смесь, состав которой зависит от относительных количеств ТАГ и глицерина.

Ацидолиз

Ацидолиз протекает при взаимодействии ацилглицеридов с кислотами, в качестве катализатора используют серную кислоту, оксиды цинка или кальция. При этом могут замещаться ацильные остатки ненасыщенных ЖК на насыщенные и наоборот.

Переэтерификация

Процесс переэтерификации подразумевает внутри- и межмолекулярный обмен остатками жирных кислот с образованием ацилглицеридов нового жирнокислотного состава. Обмен остатками ацилглицеридов носит случайный характер и часто называется рандомизацией.

Переэтерификация, изменяя распределение жирных кислот в ацилглицеридах, сопровождается изменением их физико-химических характеристик. Так, под действием основных катализаторов (гидроксид или метоксид натрия, сплав натрия и калия) при температуре около 80 оС у соевого масла температура плавления повышается с –7 оС до +6 оС, а у хлопкового – с 10 оС до +34 оС.

Направленную переэтерификацию можно осуществлять и при более низких температурах 10–40 оС, в этом случае полностью насыщенные ацилглицериды выкристаллизовываются из реакционной смеси и тем самым удаляются из зоны реакции. Таким образом, происходит перераспределение жирнокислотных остатков с образованием двух продуктов: с повышенным содержанием насыщенных ЖК и повышенным содержанием ненасыщенных ЖК. Этот процесс применяют, например, для улучшения свойств свиного жира.

Переэтерификация не влияет на степень насыщения, не приводит к образованию трансизомеров ВЖК и не сопровождается повышением содержания никеля в готовой продукции. По этой причине переэтерификацию в настоящее время широко используют в мире взамен гидрогенизации для получения основ для маргаринов, спредов, заменителей масла какао и других жиров специального назначения.

Переэтерификация в зависимости от используемых катализаторов разделяют на химическую и ферментативную. Первоначально развитие получила химическая переэтерификация, при которой в качестве катализаторов использовались этилаты и метилаты щелочных металлов при температуре процесса 110–125 оС. Химическая переэтерификация, как наиболее изученная, обеспечивает стабильность процесса, имеет высокий уровень организации производства, но сопряжена с рядом недостатков, характерных для сложного химического производства. Это необходимость в очистке готового продукта от остатков катализаторов и побочных продуктов, утилизации отходов производства и значительные энергетические затраты.

Ферментативная переэтерификация представляется наиболее перспективной, хотя и не решает всех проблем, особенно это касается ферментных препаратов. При ферментативной переэтерификации технологический процесс более простой, удобный в эксплуатации, не требует высоких температур и давления, протекает при температуре не выше 70 оС, экологически чистый и безопасный. Кроме того, возможен подбор ферментных препаратов с высокой специфичностью.

Важным преимуществом ферментативной переэтерификации растительных масел является максимальная сохранность в них биологически активных веществ, в том числе витаминов и микроэлементов. Это определяется использованием более низких температур и меньшим количеством стадий очистки конечного продукта, осуществляемых при более умеренных температурах, чем при химической переэтерификации. Кроме того, сохранность исходных токоферолов в модифицированных маслах в дальнейшем при их использовании позволяет сократить добавки других антиоксидантов.

Переэтерификацию проводят с использованием липаз в водно- органических средах. Идея использования органических сред биокатализа родилась в 80–90-е годы прошлого столетия и до сих пор чрезвычайно актуальна. Применение органических растворителей значительно расширяет круг реакций, которые можно осуществлять, используя ферментативный катализ и, особенно в случае применения липолитических ферментов, вследствие того, что субстратами этой группы ферментов являются гидрофобные соединения. В двухфазных водно-органических системах можно достичь значительных сдвигов равновесия реакций, оптимизируя соотношение двух фаз и регулируя значения коэффициентов распределения компонентов между ними. Применение таких сред сделало возможным использование ферментов для модификации жиров, в частности, для переэтерификации ацилглицеридов. Впервые завод по ферментативной переэтерификации был построен в Швеции в 2001 году. В нашей стране первый завод по переработке растительных масел по технологии ферментативной переэтерификации был запущен в 2009 году.

В промышленности используют два типа липаз – неспецифические липазы, которые позволяют получать продукты как при химической рандомизации, и 1–3 специфические липазы, которые позволяют получать продукты определенного триацилглицеридного состава. Например, 1–3 специфические липазы используются для производства эквивалентов масла какао, бестрансовых маргаринов, кулинарных и других жиров специального назначения.

Развитие процессов ферментативной переэтерификации происходит по двум направлениям. Поиск новых продуцентов липаз и, соответственно, получение новых эффективных ферментных препаратов, в том числе с использованием методов генной инженерии. Другое направление – поиск методов иммобилизации ферментов для увеличения термической стабильности, времени жизни фермента и максимального сохранения его активности. В настоящее время для иммобилизации липаз используют в основном кизельгур, селикагель, хитозан и ионообменные смолы.

Содержание трансжиров в заменителях масла какао, полученных по технологии ферментативной переэтерификации, составляет менее 1%, в то время как на основе масел, полученных по технологии гидрогенизации, их содержание составляет порядка 37%. Развитие технологии ферментативной переэтерификации открывает совершенно новые перспективы создания в промышленном масштабе экологически чистых продуктов на основе растительных масел и жиров.

Гидролиз

Ацилглицериды, как и сложные эфиры, гидролизуются с образованием кислоты и спирта. Реакция катализируется кислотами, и в этом случае она обратима:

При щелочном катализе реакция необратима, так как образующиеся соли ВЖК в воде труднорастворимы:

Ацилглицериды обычно гидролизуются растворами щелочи в этаноле, при подкислении гидролизата выделяются свободные ЖК, которые могут быть экстрагированы органическим растворителем. Некислотные компоненты (спирты, стерины или простые эфиры глицерина) также переходят в органический экстракт, а выделившийся глицерин остается в водной фазе. Щелочной гидролиз жиров (омыление) проводят при температуре около 100 ºС. Натриевые и калиевые соли ЖК применяют как мыла, а соли других металлов находят различные области применения – в качестве компонентов пластмасс, смазочных материалов, катализаторов полимеризации высыхающих масел.

Ацилглицериды могут быть гидролизованы до свободных кислот водой в присутствии катализаторов – сульфированных длинноцепочечных алкилбензолов (при температуре около 100 ºС) или оксидов цинка, магния или кальция (при температуре 250 ºС и повышенном давлении).

Ферментативный гидролиз. Более широкое распространение получил ферментативный гидролиз. Панкреатическая липаза промотирует гидролиз остатков жирных кислот, присоединенных к первичным группам глицерина, и конечными продуктами реакции являются 2-О-ацилглицерид и жирные кислоты, находящиеся в положении 1 и 3 в триацилглицеридах:

Гидролиз протекает на 50–60% при рН 8,5, при температуре 37 ºС, в качестве активаторов обычно используют желчные кислоты и соли кальция. Ацилглицериды с короткоцепочечными кислотами гидролизуются быстрее, а с разветвленным углеродным скелетом или кратными связями, расположенными рядом с карбоксильной группой (например, С20- и С22-полиеновые кислоты с кратной связью в положении 4 или 5), гидролизуются медленнее, поэтому метод не применяют для гидролиза рыбьего жира, богатого С20- и С22-полиеновыми кислотами.

В растительных триацилглицеридах в положении 2 обычно находится остаток ненасыщенной С18-кислоты, а остатки насыщенных и длинноцепочечных ненасыщенных кислот (С20:1 и С22:1) расположены обычно в положении 1 или 3. В ацилглицеридах животных жиров и рыбьего жира ситуация не столь определена. Так, в свином жире в положении 2 триацилглицеридов обычно находится остаток пальмитиновой кислоты, в ТАГ рыбьего жира в положении 2 – остатки полиеновых (С22:6 и С20:5) и насыщенных (С14:0 и С16:0) кислот.

Применение липаз микробиологического происхождения позволяет провести исчерпывающий гидролиз жиров:

Например, используя смесь микробных липаз, был осуществлен гидролиз оливкового и кукурузного масел на глубину 95–98%, в промышленных масштабах можно достичь 100-процентного выхода при температуре 40 оС за 72 часа. Данный способ нашел применение для получения g-линоленовой кислоты из смеси растительного масла и свиного жира.

Гидролизаты жиров, состоящие из низкомолекулярных ЖК (С4– С10), применяют для ароматизации пищевых продуктов. Для получения аромата сыра, например, используют гидролизат сливочного масла в количестве 0,2–0,5% с глубиной гидролиза 66%.

Каталитическое гидрирование

Для производства твердых и пластичных жировых основ с определенными показателями температур плавленая, используемых для получения маргаринов и различных жиров специального назначения, с начала XX века используются процессы гидрирования ненасыщенных углеводородных остатков ВЖК (гидрогенизация). Гидрирование ведут в присутствии катализаторов на основе палладия, платины, никеля, кобальта, меди, в промышленности чаще всего используют никелевые катализаторы. При исчерпывающем гидрировании происходит полное насыщение кратных связей. Например, олеат переходит в стеарат:

18:1 (9Z) → 18:0.

Состав продуктов частичного гидрирования зависит от катализатора, давления и других факторов, влияющих на степень доступности атомов водорода на поверхности катализатора. Значение имеет также способность различных ацилглицеридов адсорбироваться на поверхности катализатора и десорбироваться с нее. Частичное гидрирование сопровождается миграцией двойной связи и стерическими изменениями, приводящими к образованию трансизомеров. В зависимости от условий гидрирования двойная связь может находиться практически в любом положении углеродной цепи.

Так, гидрирование в присутствии катализатора типа хромита меди протекает только для сопряженных метиленразделенных изомеров. Несопряженные диены и моноены не восстанавливаются в присутствии этого катализатора. При использовании никелевых катализаторов сопряженные соединения обычно восстанавливаются быстрее, чем их несопряженные изомеры. α-линоленовая кислота, содержащаяся в соевом масле, в результате окисления приобретает неприятный вкус. Были предприняты попытки найти селективный катализатор, который позволял бы гидрировать α-линоленовую кислоту в более стабильную линолевую. Отчасти это было достигнуто при использовании хромита меди.

Но как указано выше (раздел 1.2.3), каталитическое гидрирование сопровождается рядом отрицательных моментов – образование опасных для здоровья трансизомеров ВЖК, повышение содержания никеля в готовой продукции, снижение содержание ПНЖК. Это поставило перед производителями вопрос о замене в пищевой промышленности существующих производств по каталитическому гидрированию масложировой продукции на другие методы ее модификации. Фактически это означает глобальную перестройку масложировой промышленности, которая началась с конца XX века и бурно развивается в настоящее время. В качестве альтернативных методов были выбраны методы переэтерификации, это технологии, которые получили название «технологии транс-фри».

Биохимическое восстановление. Микроорганизмы, содержащиеся в рубце жвачных животных, продуцируют изомеразу и редуктазу, способные восстанавливать полиненасыщенные линолевую и линоленовую кислоты до стеариновой кислоты и ненасыщенных кислот с транс-конфигурацией. Например, линолевая кислота может превращаться в вакценовую: 18:2 (9Z, 12Z) → 18:1 (11Z), 18:1 (11E).

Окисление и полимеризация

Окисление жиров протекает по гомолитическому механизму (см. раздел «Порча жиров»). Ацилглицериды, содержащие в своем составе непредельные ЖК, способны к полимеризации. Установлено, что непредельные кислоты с сопряженными двойными связями полимеризуются по механизму диенового синтеза, например образование димера.

Это высыхающие масла, широко применяемые в промышленности для образования защитных пленок, нерастворимых в органических растворителях и являющихся основой для многих лаков и красок. К ним относятся такие масла, как льняное и тунговое, содержащие в своем составе кислоты с сопряженными двойными связями. Соответственно масла, содержащие остатки кислот с сопряженными двойными связями, не подлежат длительному хранению.

МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ХИМИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ЖИРОВ

Процессы, происходящие в липидах при их хранении и переработке, характеризуются так называемыми константами, или химическими и физическими числами жира. Определение этих констант позволяет контролировать не только качество жиров и масел, но и в некоторой степени их натуральность, регулировать технологические режимы получения продуктов на их основе.

Как факторы регулирования производственных процессов и качества готового продукта широко используются следующие числа жиров: кислотное число, число омыления, эфирное число, йодное и перекисное числа. В последнее время для оценки степени окислительной порчи жира введен показатель – «анизидиновое число».

Основы правильного питания — Школа здоровья — ГБУЗ Городская поликлиника 25 г. Краснодара МЗ КК — Сиеста Доставка еды

Содержание

Свойства жиров — урок. Химия, 8–9 класс.

Физические свойства

Различают жиры растительные и животные.

 

Растительные жиры часто называют маслами (подсолнечное, кукурузное, оливковое, рапсовое). При комнатной температуре они находятся в жидком агрегатном состоянии. Но есть и исключения. Например, кокосовое масло при обычных условиях — твёрдый жир.

 

Оливковое масло

  

Жиры животного происхождения при комнатной температуре, как правило, находятся в твёрдом агрегатном состоянии, но при небольшом нагревании становятся жидкими. Реже встречаются жидкие животные жиры, например, рыбий жир. Твёрдые жиры не имеют кристаллического строения и представляют собой мазеподобные субстанции.

 

Сливочное масло

  

Температура плавления жира зависит от его состава.

 

В состав твёрдых жиров входят преимущественно остатки высших насыщенных карбоновых кислот (пальмитиновой и стеариновой).

 

В состав растительных масел входят преимущественно глицериды высших ненасыщенных карбоновых кислот (олеиновой и др.).

 

Все жиры легче воды и в воде не растворяются. Растворить жир можно органическим растворителем — бензином, хлороформом, бензолом.

Химические свойства

  • Жидкий жир может присоединять водород, т. е. подвергаться гидрированию. Радикалы ненасыщенных кислот превращаются в радикалы насыщенных карбоновых кислот, и жир становится твёрдым. Так растительные масла превращают в твёрдые жиры и получают маргарин.

Маргарин

 

  • Жиры могут вступать в реакцию с водой в присутствии минеральных кислот. Происходит кислотный гидролиз (разложение водой). При этом образуются глицерин и карбоновые кислоты:

  

 

 

  • Если гидролиз проводят в присутствии щёлочи, то происходит омыление жира. В результате образуются соли карбоновых кислот, которые называют мылами:

 

Источники:

Габриелян О. С. Химия. 9 класс. Учебник для общеобразовательных учреждений. М.: Дрофа, 2011. — 221 с.

Что такое насыщенные жиры, и как исключить их из своего рациона

Сокращение потребления жиров – это основная часть здоровой диеты. Жир содержит во много раз больше калорий по сравнению с белками и углеводами (в среднем 1 грамм жира содержит 9 ккал, 1 грамм белка или углеводов – 4 ккал). Небольшое количество жира в рационе необходимо для нормального функционирования организма, однако далеко не любой жир для этого подходит.

Термины «насыщенные» и «ненасыщенные» жиры слышали все. Молекулы жирных кислот так называют в зависимости от «степени насыщения» водородом. В насыщенной жирной кислоте все связи между атомами углерода заполнены атомами водорода, а в ненасыщенной остаются двойные связи, которые позволяют присоединить дополнительные атомы водорода. Если присутствует только одна двойная связь, то жирную кислоту принято называть мононенасыщенной, а если их две или более – полиненасыщенной.

Все незаменимые жирные кислоты, которые требуются человеку, относятся к ненасыщенным. А насыщенные жирнее кислоты, как недавно выяснили ученые из Колумбийского университета, приводят к преждевременной гибели клеток, участвуя в процессе создания клеточных мембран: создание мембраны из насыщенных жирных кислот приводит к образованию «затвердевших» участков. По мере того как в клетку поступает все больше насыщенных жирных кислот, эти островки растут, образуя все более обширный участок непластичной мембраны, постепенно разрушая ее и вызывая гибель клетки.

Кроме того, насыщенные жирные кислоты, которые, к примеру, содержатся в мясе, молочных продуктах, пальмовом и кокосовом маслах, а также в говяжьем и свином сале, способствуют повышению уровня «плохого» холестерина. Исключение насыщенных жиров из рациона способствует не только потере веса, но и помогает сохранить здоровье многих систем организма.

Итак, какими способами вы можете исключить насыщенные жиры из своего рациона?

• Используйте при приготовлении всех блюд молоко или йогурт, а не сливки. При покупке йогурта и молока следите за тем, чтобы их жирность была минимальной. Чтобы изменить свои вкусовые привычки и полностью перейти на обезжиренные молочные продукты, снижайте жирность покупаемого молока, творога и йогурта постепенно.

• Тщательно выбирайте нежирные куски мяса. Обрезайте жир с мяса перед его приготовлением. При приготовлении домашней птицы вместе с кожей (чтобы избежать пересыхания мяса) не употребляйте кожу в пищу.

• Замените сливочное масло и сало на растительные масла, такие как оливковое, рапсовое или кукурузное. Ограничьте количество масла при приготовлении еды: добавляйте его совсем немного, только для аромата. Не используйте животные жиры для жарки.

• Хотя холестерин в яйцах не так опасен, как когда-то считалось, желтки все же содержат насыщенные жиры, а также имеют высокую калорийность. При приготовлении теста для выпечки вы можете заменять желтки на дополнительные количества белка.

• Избегайте гидрогенизированных жиров. Они могут скрываться на этикетках под терминами «отвержденные», «модифицированные» или «частично модифицированные». Гидрогенизация – это пропускание водорода через масло при высокой температуре и под большим давлением. При этом ненасыщенные жирные кислоты превращаются в насыщенные. Они во всех отношениях удобнее для производителя, но опаснее для потребителя.

Внимательно читайте этикетки на продуктах перед покупкой! Насыщенные жиры часто скрываются в самых безобидных продуктах: в соусах, выпечке, сладостях.

Юлия Бондарь, Сергей Николаев


Животные жиры в рационе собак и кошек

Многие владельцы животных, даже те, кто кормит натуральной едой, начитавшись в интернете статей — страшилок, о вреде жира для собак и кошек, стараются максимально его убирать из продуктов животного происхождения, но не боясь добавить пару ложек растительного масла.

Пугают многим, и печень, почки «отвалятся» и поджелудочная «остановится» и панкреатит случится…
Самое главное надо понимать, собака животное плотоядное, и обмен веществ у нее белково-жировой, все основные питательные вещества эффективно могут изымать только из животных белков и жиров.

Все это относится к сырому жиру, именно он несет пользу организму, в то время жиры подвергшиеся высокой термообработке, становятся канцерогенами, тяжелыми для печени и поджелудочной и причине возникновения различных аллергий.
Полезность сырых жиров, а особенно легко плавных, невозможно переоценить. Они участвуют во всех метаболических процессах.

Для здоровой кожи наличие ненасыщенных жирных кислот в рационе является обязательным. Восстанавливая защитные свойства кожи, улучшает обмен на межклеточном уровне.

В дикой природе большая доля пойманной добычи у псовых состоит из некрупной дичи. Грызуны, мыши/кролики, реже копытные, дикие кабаны, домашний скот.
Если взять мышку целиком и высчитать % жира в тушке, то он окажется приблизительно 20% жирности, такое количество жиров считается идеальным в рационе здоровой собаки и кошки.
Различные жиры животных имеют разный химический состав, отличаются по легкости усвоения. Самыми легкоусвояемыми, богатые витаминами и ненасыщенными жирными кислотами (именно они наиболее ценные) являются легко плавные жиры. Такие, как куриный, утиный, свиной.

Особо хочется сказать о полезности кожи птиц. Сама по себе кожа не такая уж и жирная, как думают многие, общее значение жира в куриной коже всего лишь 16-18%. Зато перечень микроэлементов и витамин впечатляет, в ней много серы.

Кожу птиц можно добавлять отдельно к постной мякоти и субпродуктам, дополнительно увеличивая этим калорийность и питательную ценность.

Так же, можно спокойно скармливать целые тушки и части тушек со всей кожей. Настоятельно рекомендуем, давать все в первозданном виде, обеспечивая собак полезными жирными кислотами. Если собака на диете, можно убирать временно лишний жир и кожу. Убрав в морозилку, добавлять, например, к нежирной рыбе. В случае если собака склонна к полноте и сидит на диете, полностью исключать жиры не рекомендуется, это плохо сказывается на шерсти и коже, да и белки эффективнее усваиваются при наличии жиров, это факт.

Добавляйте в рацион любимцев качественный жир сырец и кожу!

Автор: Наталья Белецкая

Животные жиры не обладают иммуномодулирующими свойствами

4 Декабря 2020 21:51

НУР-СУЛТАН. КАЗИНФОРМ — Научный сотрудник Назарбаев Университета, волонтер проекта MedSupport Динара Ускенбаева пояснила, могут ли животные жиры лечить коронавирусную инфекцию, передает корреспондент МИА «Казинформ».

Жир — лекарство?

«Желание людей найти волшебную пилюлю от всех болезней, а также недоверие к медицине выстроили вокруг них стену из сомнительных методов лечения. К таким методам относится употребление животного жира. Доказательная медицина, которая пока не признается некоторыми людьми как единственная, скептически относится к таким методам. И на это есть серьёзные основания. Жир как метод лечения трансформируется и принимает новые грани, начиная с лечения туберкулеза до «нового» свойства — лечить COVID-19. И с экзотичностью жира растут и его особые свойства. Вы когда-нибудь слышали, что говяжий жир спасет от коронавируса? Не думаю, потому что это скучно. Люди посчитали, что жир барсука и собаки более убедительные кандидаты для чудо-лечения, а еще и труднодоступные, что многократно увеличивает их ценность! Но стоит ли эта игра свеч? На самом деле, нет», — сказала Динара Ускенбаева.

Чем же отличается жир барсука от других жиров?

«В химическом отношении жиров коровы, лошади, овцы не отличаются значительно от жира собаки, барсука и даже человека. Все жиры представляют собой химическую структуру: цепочку атомов углерода, связанных с атомами водорода. Кроме того, животные жиры содержат холестерин, а также витамины А, D, Е, F в минимальных количествах. Жиры бывают насыщенные (животные) и ненасыщенные (растительные). На состав жира также влияет тип и вид животного, но меняется только количество атомов углерода и какие-то минимальные компоненты, как, например, в птичьем жире нет пальмитиновой и стеариновой кислоты, хотя состав жиров не отличается от состава жиров наземных позвоночных», — отмечает научный сотрудник.

Почему же некоторые пациенты чувствуют себя лучше после употребления этих жиров?

«Истощенному организму пациента необходимо больше энергии для восстановления. Жиры являются одним из основных источников энергии, наряду с белками и углеводами. Хорошее питание и добавление жиров будут иметь положительный эффект. Поэтому недостаток жиров в пище может привести к ухудшению здоровья, так как они участвуют в образовании некоторых гормонов в организме.

За счет окисления жиров образуется 50% всей энергии в организме. Они помогают усвоить витамины и минералы. Витамины A, D, E и K в основном содержатся в пищевых продуктах, содержащих жир. Жиры играют важную функциональную роль в поддержания температуры тела, регулировании гормонов, передачи нервных импульсов и сохранения памяти», — пояснила Д. Ускенбаева.

Это значит, что нет разницы в том, какой жир я съем — барсука или коровы?

«Почти. Есть большие риски с жиром и мясом диких животных. Дикие животные, а также собаки могут болеть опасными болезнями, такие как чума, бешенство, сибирская язва, бруцеллез, дикроцелиоз, трихинеллез и другие, которые могут передаться человеку через еду. Так как за здоровьем диких животных не следят, как за домашним скотом, есть большие риски подцепить какую-нибудь болезнь», — говорит спикер.

Могу ли я вылечиться от коронавируса, если буду есть говяжий жир?

«Нет, у эффективности животного жира против этой болезни нет научных доказательств. COVID-19 – инфекция, вызываемая вирусом и лечится симптоматически. Ни один жир животного происхождения не является лекарством. Животные жиры не обладают иммуномодулирующими и/или специфическими лечебными свойствами. Все полезные свойства жира, которые так часто преподносятся как аргумент в поддержку использования жира в лечении, не имеют доказательств. Наличие витаминов и кислот в жире не делают из жира панацею, ведь все это можно найти в других продуктах», — подчеркнула Динара Ускенбаева.


Простыми словами: растительные жиры | Масложировой Союз России

В последние пару лет в России настоящая «охота на ведьм» в отношении растительных жиров.

Особенно достается пальмовому маслу. Ими заменяют животные жиры в молочных продуктах, чтобы снизить цену, при этом часто не указывая это на упаковке. Иными словами, делают фальсификат. Тем не менее, при информировании потребителя такие товары фальсификатом не считаются и тем более не являются вредными.  

Milknews собрал информацию об этих продуктах чтобы заодно показать на примере, что любое громкое заявление легко проверяется поиском научных работ или отчетов уважаемых организаций в интернете. Поэтому в этот раз мы поставили больше ссылок в тексте, чем обычно.  

Что такое растительные жиры

Это всего лишь жиры, получаемые из растений. Это не плохие и не хорошие жиры. Они просто другие и могут использоваться для разных целей. В основном, они нужны в кулинарии для подчеркивания вкуса. Особенно часто используются в кондитерской промышленности, где замены им нет. 

Главное отличие растительных жиров от животных в том, что первые значительно дешевле. Поэтому растительные жиры часто используют для замены животных в молочных товарах. Когда у населения нет денег, это один из немногих способов сбить цену и, конечно, получить сверхприбыль. Если об этом написано на упаковке, то ничего плохого в этом нет. В противном случае – это фальсификат.  

Откуда взялось пальмовое масло

Это в России самое популярное масло – подсолнечное. Во всем мире всегда на первом месте по производству были соевое и пальмовое масла, согласно отчету FAO. За ними по объему производства идет рапсовое, а только затем – подсолнечное. Еще есть более редкие кокосовое, хлопковое, пальмоядровое, арахисовое и несколько других экзотичных для России. Считающеяся полезным оливковое масло находится на предпоследнем месте по объему производства в мире, сразу после кукурузного, привычного россиянам.  

 Производство пальмового и соевого масел увеличилось в последние 50 лет почти в десять раз, а производство рапсового – примерно в пять. Если раньше они только немного опережали по популярности подсолнечное, то теперь оставили его далеко позади. Производство подсолнечного масла за это время выросло примерно в четыре раза, но теперь существенно отстает от тройки лидеров.   

Опасны ли растительные жиры  

Все, что мы едим опасно в больших количествах.  В данном случае будет корректно сравнение с подсолнечным маслом – на нем готовят, им заправляют салаты, но пить его не стоит. Что касается растительных жиров, которыми заменяют молочные жиры, ничего вредного в них нет.  

Самое популярное у фальсификатчиков молочки в России пальмовое масло считается важным источником калорий и даже основным продуктом питания в бедных странах. Подчеркнем, что именно в бедных. Дело в том, что с ростом благосостояния, население потребляет больше животных жиров, что хорошо заметно по Китаю. Там вообще столетиями пили соевое молоко, а не коровье, но с ростом доходов переходят на сыры, коровье молоко и другую животную продукцию.  

В бедных азиатских странах, где пальмовое масло что-то вроде картошки, оно считается даже полезным и там ведутся научные споры о его пользе при сердечно-сосудистых заболеваниях. Но реальное благотворное влияние пальмового масла на это заболевание научно не доказано, по данным Всемирной организации здравоохранения и FAO.    

Полезнее ли животные жиры

Если вы прочитали предыдущую главу, то уже знаете краткий ответ – не полезнее и не вреднее. Это просто еще один продукт питания. Тем не менее, на этот счет идут научные споры и точного ответа пока нет. Влезать в суть исследований мы не будем – для этого есть специалисты.  

Известно только, что растительные жиры усваиваются даже лучше молочных. Коэффициент усваиваемости молочного жира – меньше 91%, а соевого масла, например, 98,8%. Меньше всего из растительных жиров коэффициент усваиваемости у пальмового стеарина – 94,2%.    

Что будет, если запретить растительные жиры

Ничего хорошего из этого точно не получится. Во-первых, наверняка запрет будет касаться вполне определенных масел, скорее всего пальмового. Чем в таком случае подсолнечное или кукурузное масло отличается от пальмового или соевого, не понятно. Во-вторых, исчезнут многие продукты питания, потому что пальмовое масло часто является важным ингредиентом.  

Можно сразу забыть о маргарине, многих спредах, майонезах, соусах, мягких сортах столового масла, кондитерских изделиях. Сразу снизится продолжительность срока годности во многих продуктах. И это не просто устоявшиеся технологические процессы или прихоть производителей – это стандарт по ГОСТ. Растительные масла в этих продуктах прописаны в ГОСТ Р 52100-2003 и ГОСТ Р 53590-2009. Кроме подорожания или замены многих продуктов питания, придется терпеть возросшую цену на мыло — оно тоже делается с применением пальмового масла. Можно, конечно, и без него, но совсем за другую цену. Важно пальмовое масло и для производства косметики – из пальмового масла производят олеохимикаты, которые активно используются в этой промышленности.

В общем, ничего хорошего от запрета ждать не стоит.  

Почему тогда все так ополчились на пальмовое масло?

Дело в том, что никто не любит, когда его обманывают. Если на упаковке написано, что продукт сделан из натурального коровьего молока, то в нем должно быть только молоко и других жиров там не ожидают найти. Кроме того, особенно обидно, когда такой фальсификат продается по цене продукта, сделанного только из животных жиров.  

Но ведь настоящие молочные продукты вкуснее?

Если только вы не человек с очень развитым вкусом и профессиональный дегустатор. И то, сомневаемся, что найдете разницу. Очень часто люди приписывают продуктам вкус, который им просто нравится, и поэтому считают их натуральными. На самом деле, чаще всего отличить молочный продукт с добавлением или даже полностью из растительных жиров и из животных жиров невозможно. Вот, например, в этом ролике два человека пробуют несколько продуктов с натуральным коровьем молоком и без него и их постоянно подводят собственные представления о натуральности.  

Даже натуральное молоко, которое продается в прозрачных пластиковых тарах, может приобретать неприятный вкус из-за ламп дневного света и самого материала, показали новые исследования. Еще вкус самого молока и молочных продуктов очень сильно зависит от сырья – от запаха до вкуса. Поэтому вкуса натурального молока просто нет – это десятки возможных вариаций. 

/22.12.2016, dairynews.ru/

 

Толстеют ли от жиров? — Медицинский центр «Лотос»

Пирогова Ирина Юрьевна

Заместитель главного врача по организационно-методической работе, заведующая центром гастроэнтерологии и гепатологии, врач-гастроэнтеролог

Большинство людей именно жиры обвиняют в наборе лишнего веса и ухудшения здоровья. Давайте разбираться так ли это.

Действительно, от жиров и толстеют, и заболевают.

Но совсем не от тех, которые принято в этом обвинять. Толстеют и заболевают не от жиров животного происхождения, а от растительных масел. Причем масла растительного происхождения оказывают свое негативное влияние на организм человека в двух своих формах: как трансжиры, и как обычные жидкие растительные масла.

Вред трансжиров для человека

В настоящий момент ученые не сомневаются в том, что самыми вредными веществами из всех, что мы едим, являются трансжиры, представляющие собой гидрогенизированный растительный жир.

Установлено, что транс-жиры повергают организм человека в настоящий хаос, воздействуя на него на клеточном уровне.

Какие болезни могут вызвать трансжиры?

  • Рак: трансжиры блокируют работу ферментов, которые отвечают в организме за борьбу со злокачественными новообразованиями.
  • Диабет: эти жиры связывают клеточные рецепторы инсулина и гормон просто не может работать.
  • Снижение иммунитета: молекулы трансжиров уменьшают эффективность иммунного ответа.
  • Проблемы в половой сфере: трансжиры препятствуют нормальной выработке половых гормонов.
  • Препятствия нормальной работе полезных омега-3 жирных кислот.
  • Болезни сердца: трансжиры способствуют зарастанию артерий.
  • Ожирение.
  • Астма.
  • Болезнь Альцгеймера.
  • Нарушение поведенческих реакций (агрессивность, склонность к насилию).

В общем, легче сказать, какие функции организма не нарушают трансжиры, чем перечислить все те неблагоприятные последствия для здоровья, которые с ними связаны.

В каких продуктах встречаются трансжиры?

В домашних условиях основным источником трансжиров является маргарин. Но не это самое плохое. От маргарина легко отказаться.

Самое ужасное то, что на трансжирах работает продовольственная промышленность. Поэтому ответ на вопрос «где содержатся эти ужасные трансжиры?» будет звучать так: везде, где только можно. Их легко встретить в любом продукте, приготовляемом промышленным образом. Это может быть печенье, или колбаса, кетчуп или замороженная запеканка.

Поэтому если вы хотите оградить себя от отравляющего действия трансжиров, вам следует не просто исключить из своего рациона маргарин, но и забыть о всех готовых продуктах от замороженного теста до сосисок.

Растительные жиры опаснее трансжиров

Транжиры ужасны. Однако обычные растительные масла могут быть еще страшнее. В данном случае драматизм ситуации заключается еще и в том, что, в отличие от трансжиров, вред которых широко известен, растительные масла – это враг, о существовании которого мало, кто догадывается, а потому и не думает от него защищаться.

Безусловно, сказанное не относиться ко всем без исключения жирам растительного происхождения, и всегда можно ответить на вопрос о том, какое растительное масло самое полезное. Все определяется его составом, и влиянием этого состава на организм человека.

Вредные растительные жиры

Наиболее опасными для здоровья являются полиненасыщенные растительные масла. Они же являются наиболее дешевыми и наиболее часто используемыми. Это – подсолнечное, кукурузное, соевое, рапсовое, хлопковое, сафлоровое масло.

Чем же так опасны данные жиры?

Во-первых, все это полиненасыщенные, а, следовательно, весьма нестабильные жиры. А раз они нестабильные, то их нельзя подвергать термической обработке, так как при нагревании они окисляются и образуют огромное количество ядовитых соединений, например, окисленные триглицериды.

Ядовитые продукты окисления растительных масел оказывают на организм человека не меньшее, а, согласно некоторым исследованиям, даже более сильное отрицательное влияние, чем трансжиры.

Так что необходимо запомнить следующее: непредельные масла в принципе не предназначены для приготовления пищи. И если вы купили подсолнечное масло, вы можете заправить им салат из помидоров, но никак не пожарить на нем яичницу.

Во-вторых, все перечисленные растительные масла изобилуют омега-6 жирными кислотами. Организм человека нуждается в омега-6 жирных кислотах, но не в таком их количестве, как он их сегодня получает.

При этом опасно не только излишне большое количество омега-6 жирных кислот как таковое, но и неправильное соотношение омега-6 и омега-3 жиров.

В настоящий момент времени у всех людей, которые постоянно едят растительные масла и главное готовят на них, это соотношение отличается от нормального в 10 и более раз.

При этом установлено, что избыток омега-6 жирных кислот грозит ранним развитием атеросклероза и других сосудистых заболеваний, астмы, артрита, образованием опухолей и сбоями в работе иммунной системы.

Жарить можно на маслах, которые являются насыщенными, то есть не могут быть окислены, так как не несут в себе двойных связей. К таким маслам относятся большинство полезных жиров животного происхождения, например, сливочное масло или сало. А также некоторые растительные масла.

Так, например, кокосовое масло для жарки является наилучшим выбором. Однако это масло пока не очень сильно распространено в нашей стране и стоит недешево.

Нельзя жарить на масле, которое окисляется в ходе термической обработки, образуя ядовитые соединения. Окисляются в основном полиненасыщенные жиры. Это – вредные растительные масла: подсолнечное, кукурузное, соевое.

Существуют также масла, которые занимают промежуточное положение между «плюсом» и «минусом». Это масла, на которых можно жарить, если в настоящий момент больше не на чем: например, оливковое масло, которое является мононенасыщенном, то есть оно тоже подвержено окислению при нагревании, но не столь сильному, как масло подсолнечное.

Полезные растительные жиры

Самое полезное растительное масло – это масло кокоса. Потому что, несмотря на свое растительное происхождение, — это насыщенное масло, то есть при нагревании оно не окисляется и не образует опасных для жизни соединений. Аналогичными свойствами обладает и пальмовое масло.

Также к полезным растительным маслам относится оливковое масло и авокадо. Оба эти масла являются мононенасыщенными, а потому не очень сильно окисляются в процессе термической обработки. Кроме того, в состав масла оливок и авокадо входит много омега-3 жирных кислот, тех самых, которых так не хватает современному человеку.

Если Вы страдаете от излишнего веса или сахарного диабета, либо подозреваете у себя наличие этих двух заболеваний – приглашаю Вас в Центр лечения сахарного диабета и коррекции веса медицинского центра «ЛОТОС»!

Высокопрофессиональная команда врачей Центра утверждает: сахарный диабет и излишний вес – это не приговор! Главное – вовремя выявить проблему и начать работать над ней.

Девиз Центра лечения сахарного диабета и коррекции веса медицинского центра «ЛОТОС»: Многие лечат, мы добиваемся результата!

Записаться на прием в Центр лечения сахарного диабета и коррекции веса можно по телефону +7 351 220 00 03.

Ваша Ирина Пирогова, руководитель Центра лечения диабета и коррекции веса,
доктор медицинских наук, врач высшей категории.

Жиры. 10-й класс

Цель: развитие и систематизация на межпредметном уровне знаний о природных высокомолекулярных веществах – жирах, их строении, свойствах и значении в жизни человека.

I. Организационный момент

II. Ход урока

Задание:
Написать полные уравнения реакции этерификации глицерина со стеариновой, пальметиновой кислотами (открыть учебник и проверить правильность выполнения задания).

Получили новый класс соединений – жиры. Записываем в тетради определение класса соединений.
Жиры – сложные эфиры глицерина и высших одноосновных карбоновых кислот.

Историческая справка
Жиры — это биологическая группа активных веществ, играющих важную роль. Они являются источником энергии для животного организма. Количество накапливаемого жира зависит от режима питания, возраста. Обычно количество жира в человеческом организме составляет 10-20 % от общей массы,   у животных достигает 50%, у растений накапливается в семенах,  плодах до 50%.
Жиры относятся к большому классу соединений, которые называется липиды, «жироподобные». Из липидов, входящих в состав пищевых продуктов, особенно важны жирные кислоты, собственно жиры (триглицериды), стерины, фосфолипиды, гликолипиды.

Классификация жиров:

1. животного происхождения

Животные жиры (бараний, свиной, говяжий и т.п.), — твердые вещества. В их состав входит большое количество насыщенных жирных кислот, имеющих высокую температуру плавления. Жиры животные, природные продукты, получаемые  из жировых тканей животных, представляют собой смесь триглицеридов высших    насыщенных или ненасыщенных    жирных кислот.

Источником животных жиров являются свиное сало (90—92 % жира), сливочное масло (72—82%), жирная свинина (49 %), колбасы (20—40 %), сметана (30 %), сыры (15—30 %).

    

2. растительного происхождения

Растительные жиры в отличие от животных содержат значительное количество полиненасыщенных жирных кислот, относящихся к незаменимым факторам питания. Растительные жиры – масла (подсолнечное, соевое, хлопковое и др.) – жидкости (исключение – кокосовое масло).

Источник растительных жиров — растительные масла (99,9 % жира), орехи (53—65 %), овсяные (6,1%) и гречневые (3,3 %) крупы.

Растительные масла используют  для потребления в пищу – в составе различных продуктов, майонез, шоколад и другие  кондитерские изделия.

В природе встречаются как жидкие, так и твердые жиры, так как те и другие образованы одним и тем же спиртом. В состав жидких жиров входят непредельные кислоты,  в состав твердых – предельные.

Основными структурными компонентами жиров являются жирные кислоты. В природе обнаружено более 200 жирных кислот. Жирные кислоты делятся на насыщенные и ненасыщенные. В насыщенных жирных кислотах все химические связи углерода заполнены водородом. В ненасыщенных жирных кислотах имеется одна или несколько ненасыщенных водородом связей. Жирные кислоты различаются также по длине цепочки атомов углерода. Из насыщенных жирных кислот в продуктах питания чаще всего встречаются пальмитиновая и стеариновая. Наибольшее количество насыщенных жирных кислот содержится в животных жирах. Из непредельных жирных кислот самой распространенной является олеиновая. Больше всего ее содержится в оливковом масле — 65%. Имеются данные о благоприятном действии олеиновой кислоты на липидный обмен, в частности на обмен холестерина, а также на функции желчевыводящих путей.  Главными представителями непредельных жирных кислот являются линолевая,  линоленовая.

Жиры легче воды: их плотность колеблется в пределах от 0,9 до 0,98 при 15ºС. В воде жиры не растворяются, но в присутствие белка или щелочи образуют достаточно прочные эмульсии.
Например,  молоко.

Все жиры хорошо растворяются в бензине, эфире, сероуглероде, хлороформе, четырёх-хлористом углероде. В чистом виде жиры бесцветны,  без запаха и вкуса. Окраска и запах природных жиров обусловлены примесями. Все жиры  нелетучие и при нагревании разлагаются.

Химическая природа жиров была установлена в первой четверти 19 века.

1. Гидролиз

Шеврель впервые осуществил гидролиз жиров – они представляют собой сложные эфиры.
Жирам как сложным эфирам свойственна обратимая реакция гидролиза, катализируемая минеральными кислотами.

При участии щелочей гидролиз жиров происходит необратимо. Продуктами в этом случае являются мыла – соли высших карбоновых кислот и щелочных металлов.

Натриевые соли – твердые мыла, калиевые – жидкие. Реакция щелочного гидролиза жиров, и вообще всех сложных эфиров, называется также омылением.

2. Синтез

Синтез жиров осуществлен Бертло нагреванием глицерина со стеариновой кислотой.

3. Жидкие жиры превращают в твердые путем  реакции гидрогенизации (гидрирования)

При этом водород присоединяется по двойной связи, содержащейся в углеводородном радикале молекул масел.

Взаимодействие с перманганатом калия доказывает наличие непредельных кислот в  жирах.

Функции жиров:

1. Жиры — это класс органических веществ, ведущее назначение которых — энергообеспечение организма. Известно, что молекулы жира обладают большей энергоемкостью по сравнению с углеводами. Так, при окислении 1 г  жира до конечных продуктов — воды и углекислого газа выделяется в 2 раза больше энергии, чем при окислении того же количества углеводов (при сгорании 1г жира выделяется 37,7 кДж (9 ккал) тепла (при сгорании 1 г  углеводов — только 16,75 кДж (4 ккал)). Жиры являются аккумуляторами энергии, но сгорают они в пламени углеводов.

2. Жиры незаменимый элемент мембран всех  клеток, они участвуют в большинстве процессов жизнедеятельности клеток и, в частности, способствуют тому, чтобы кожа была эластичной и имела здоровый вид. Клетки мозга состоят из жира более чем на 60 %, и недостаток
поступающего в организм жира сказывается на  его работе не лучшим образом.

3. Благодаря крайне низкой теплопроводности жиры откладываемый в подкожной жировой клетчатке, служит термоизолятором, предохраняющим организм от потери тепла. Жировые отложения обеспечивают эластичность кожи. При голодании, а также при недостаточном
питании в организме   исчезает запасной жир.

4. Жиры используются в пищевой промышленности, для приготовления олифы, смазочных масел, для фармацевтических целей, для изготовления линолеума и клеенок.

5. Защитная функция.

Кстати:
Ожирение спасло от смерти раненного в живот жителя Чили, на которого напал вооруженный грабитель. Как оказалось, лишний вес помог  чилийцу, и задержать преступника. Как сообщает Ananova, 33-летний водитель автобуса Алегрия Кэмпос совершал очередной рейс, когда вооруженный человек ворвался в салон и начал грабить пассажиров. Кэмпос тут же остановил автобус и включил аварийный сигнал, чтобы привлечь внимание полиции. После этого водитель вышел из кабины и попытался самостоятельно остановить грабителя. Он подошел к преступнику и начал вырывать из его рук пистолет. Бандит, которому Кэмпос выкручивал руки, дважды выстрелил. Одна пуля попала в лобовое стекло автобуса, вторая – водителю в живот. Однако раненый мужчина все же сумел задержать грабителя. Кэмпос упал на преступника и намертво придавил его к полу своим весом. Прибывшая на место происшествия полиция арестовала 29-летнего бандита, и довезла Кэмпоса до госпиталя. Врачи, увидевшие раненного в живот водителя, решили, что он находится при смерти – такое ранение считается смертельным. Но, во время операции выяснилось, что, ни один жизненно важный орган мужчины не пострадал. Изумленные медики вынули пулю, зашили рану и сообщили пациенту, что через пару дней отпустят его домой. Врачи до сих пор удивляются, как Кэмпос выжил. По их словам, водителя спасла только его тучность: пуля просто застряла в жировых отложениях. Будь мужчина немного похудее, он бы скончался еще до приезда полиции.

6. Получение технических жиров
Если жидкий жир подвергнуть гидрированию, т. е. с помощью катализатора присоединить водород по двойным связям, то получится твердый жир, называемый саломасом. Его используют для получения мыла и маргарина. Чтобы получить маргарин, к саломасу добавляют  сливочное масло,  молоко, витамины.

Очень важно помнить, что опасно:

   и   

Автомобильный тоннель «Монблан» находится в Альпах. Особенность этого тоннеля — он самый глубокий в мире. Над его сводами — почти два с половиной километра горных пород и земли. Это важнейшая транспортная артерия, связывающая Францию и Италию. Если ехать в объезд, потребуется семь часов. По тоннелю — пятнадцать минут. 24 марта 1999 года в тоннель Монблан въехал обычный грузовик. Груз — маргарин и мука. Водитель не обратил внимания на легкий дымок, который вырывался откуда-то из-за кабины. Когда грузовик был уже в середине тоннеля, дымок превратился в густой дым. Затем машина загорелась и взорвалась. В результате заживо сгорели 38 человек. Тоннель превратился в крематорий. 53 часа бушевал пожар.

  

Спасибо за внимание. Домашнее задание: параграф 35, выполнить дом. эксперимент стр. 190 по учебнику Э.Е.Нифантьев.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ И КЛАССИФИКАЦИЯ ТОВАРОВ

(осадка)

14. ОВОЩНЫЕ И ЖИВОТНЫЕ МАСЛА И ЖИРЫ



14. РАСТИТЕЛЬНЫЕ И ЖИВОТНЫЕ МАСЛА И ЖИРЫ

РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА И ЖИРЫ . Добыча масла традиционными методами часто требует различных предварительных операций, таких как растрескивание, лущение, шелушение и т. д., после чего урожай измельчается до пастообразного состояния.В пасту или весь плод кипятят с водой и перемешивают до тех пор, пока масло отделяется и может быть собрано. Такие традиционные методы имеют низкая эффективность, особенно при ручном выполнении. Масло извлечение прессованием без нагрева является самым чистым методом и часто производит съедобный продукт без рафинирования.

Современные методы добычи нефти включают дробление и прессование, а также как растворение урожая в растворителе, чаще всего в гексане.Извлечение масло с растворителем — более эффективный метод, чем прессование. В остатки, оставшиеся после удаления масла (жмыха или шрота), используются как корм.

Неочищенные растительные масла получают без дальнейшей обработки прочие чем рафинирование или фильтрация. Сделать их подходящими для человека потребление, большинство пищевых растительных масел очищаются для удаления примеси и токсичные вещества, процесс, включающий отбеливание, дезодорация и охлаждение (для обеспечения устойчивости масел на холодах). температуры).Потери, связанные с этими процессами, колеблются от 4 до 8 процентов. Концепция ФАО включает сырые, рафинированные и фракционированные масла, но не химически модифицированные масла.

За некоторыми исключениями и в отличие от животных жиров, масла растительные содержат преимущественно ненасыщенные (легкие, жидкие) жирные кислоты двух виды: мононенасыщенные (олеиновая кислота — в основном оливковое масло первого отжима) масло) и полиненасыщенные (линолевая кислота и линоленовая кислота — в маслах извлекается из масличных культур).

Растительные масла используются в различных продуктах питания, включая салат и кулинарных масел, а также при производстве маргарина, шортенинга и сложный жир. Они также входят во многие продукты переработки, такие как как майонез, горчицу, картофельные чипсы, картофель фри, заправку для салатов, бутербродный намаз и рыбные консервы.

Промышленное и непищевое использование растительных масел включает производство мыла, моющих средств, жирных кислот, красок, лаков, смол, пластика и смазочные материалы.

ЖИВОТНЫЕ МАСЛА И ЖИРЫ . В эту главу включены животные жиры, которые полученные при разделке туш убитых животные (убойные жиры) или на более поздней стадии забоя процесс, когда мясо готовится для конечного потребления (мясник жиры). Сливочное масло и аналогичные продукты, полученные из молока, включены в Глава 18.

Переработанные животные жиры включают сало, полученное путем плавления сырого свиного жира и жир, полученный из сырого жира других видов животных.Животные жиры широко используется при производстве маргарина, шортенинга и компаундов. толстый. Они также входят во многие обработанные пищевые продукты. Промышленное непищевые виды использования животных жиров включают производство мыла, жирные кислоты, смазочные материалы и корма.


Масла и жиры растительные и животные

FAOSTAT
КОД
ТОВАР ОПРЕДЕЛЕНИЯ, ОХВАТ, ЗАМЕЧАНИЯ
0237 Соевое масло Получается экстракцией из бобов растворителем.Используется в основном в пищу.
0244 Арахисовое масло Получается путем экстракции под давлением или растворителем. Используется в основном в пищу.
0252 Кокосовое масло Получается давлением из копры и растворителем из остатков вытяжка под давлением. Имеет как пищевое, так и промышленное применение.
0257 МАСЛО ЛАДОНИ Получается из мезокарпия плодов масличной пальмы путем давления, а также растворителем из остатков экстракции под давлением.
0258 Пальмовое масло Получено из ядра ореха плодов масличной пальмы путем давление в две или три ступени при разных температурах. В том числе масло ядер бабассу.
0261 Оливковое масло первого отжима Получается из оливок механическим или другим физическим способом. Оливковое масло — единственное растительное масло, которое можно употреблять без очистки.
0274 Масло оливковых остатков Масло экстрагируется из оливковых остатков с помощью растворителей.
0264 Масло орехов Карите Очень важное растительное масло в Западной Африке. Используется как замена для масла какао и косметики.
0266 Касторовое масло Получается под давлением или с помощью растворителя.Используется в основном в промышленности те, в фармацевтике и косметике.
1273 Касторовое масло, гидрированное Также называется «опаловый воск».
0268 Масло подсолнечное Получается экстракцией под давлением. В основном для употребления в пищу.
0271 Рапсовое масло Рапсовое масло Получается путем экстракции под давлением для пищевых продуктов.Нефть восстановлена ​​с растворитель из остатков экстракции под давлением используется для промышленные цели. Масло канолы получают из новых сортов рапс.
0276 Масло грецких орехов Добывается под давлением и используется исключительно в промышленных целях. В полученный пирог содержит токсичный белок и поэтому не может быть использован для кормить.
0278 Масло жожоба Получается холодным давлением.Его особые химические свойства делают его единственное в природе растительное масло, имеющее те же характеристики, что и спермацет. Ниже 15C он затвердевает и принимает характеристики из воска. Он используется как смазка, в косметике и в фармацевтических препаратов и считается продуктом с хорошим ростом перспективы.
0281 Масло семян сафлора Получается под давлением или с помощью растворителя. Есть как еда, так и промышленное использование.
0290 Кунжутное масло Получается двух- или трехступенчатой ​​экстракцией под давлением на разных температуры. Иногда масло также экстрагируется растворителем из остаток экстракции под давлением. Используется в основном в пищу.
0293 Горчичное масло Получается путем сухой экстракции под давлением. Имеет как пищевые, так и промышленные использует.
0297 Маковое масло Получается экстракцией под давлением. Имеет как пищевое, так и промышленное применение.
0306 ОВОЩНЫЙ САЛОН Получается экстракцией под давлением или растворителем из ядер плод сального дерева Борнео и внешнее покрытие, которое окружает семена плодов китайского сального дерева. Используется как заменитель какао-масла.Также используется в мыле, свечах, лекарствах и косметические средства.
0307 МАСЛО STILLINGIA Получено растворителем из семян Stillingia sebifera. Используется как сушильный агент в лакокрасочных материалах.
0313 Масло Капок Получают из очищенных семян прессованием. Используется для еды и мыла.
0331 Масло хлопковое Получается сначала экстракцией под давлением из зерен хлопка. семена.Остаток от этого процесса затем подвергается воздействию растворителя. Используется в основном в пищу.
0334 Масло льняное Получается экстракцией под давлением. Используется в основном в непродовольственных товарах.
0337 Масло конопляное Получается экстракцией под давлением или растворителем. Используется в основном в непродовольственные товары.
0340 Масло растительного происхождения прочие Включает, в частности, миртовый воск и японский воск.
0036 Масло рисовых отрубей Извлекается из отрубей под давлением или, чаще, растворителями.
0060 Масло кукурузное Извлекается из микробов под давлением или с помощью растворителей.

Масла и жиры растительные и животные

FAOSTAT
КОД
ТОВАР ОПРЕДЕЛЕНИЯ, ОХВАТ, ЗАМЕЧАНИЯ
0869 КРС Неотопленные убойные жиры крупного рогатого скота, включая пищевые и несъедобные жиры, удаляемые в процессе разделки тушки.
0871 Крупный рогатый скот, мясной жир Не топленые жиры, удаляемые при разделке.
0949 ЖИР БУФФАЛО См. 0869.
0979 ОВЦЕВОЙ ЖИР Неотливые убойные жиры овец. См. 0869.
1019 КОЗИЙ ЖИР Неотливые убойные козьи жиры. См. 0869.
1037 СВИНЕЙНЫЙ ЖИР Неотопленные убойные жиры свиней. См. 0869.
1040 Свинья, мясной жир См. 0871.
1043 Сало Топленый свиной жир.
1065 ЖИР ПТИЦЫ Не топленый птичий жир.
1066 Жир птицы, переработанный Топленый жир домашней птицы, включая костный жир и жир, полученный из отходов.
1129 ВЕРБЛЮДНИЙ ЖИР Неотопленные убойные жиры.
1160 ЖИР ДРУГИХ ВЕРБЛЮДЦЕВ Неотопленные убойные жиры.
1168 Масла и жиры животного происхождения, прочие Животные масла и жиры, полученные из других видов животных, а также масла и жиры, извлеченные из кишок, ступней, сметаний, обрезков шкур и т. д.
1221 Сало, стеарин и сало Получается прессованием сала или сала (олео-масло, талловое масло, сало стеарин).
1225 Сало Топленые жиры животных, кроме свиней, за исключением таллового масла или стеарин.
1241 Жидкий маргарин См. Товарный код 1242.Жирность от 30 до 70%.
1242 Маргарин и шортенинг Маргарин в основном производится из одного или нескольких гидрогенизированных овощей. или животные жиры или масла, в которых диспергировано водное зелье содержащие молочные продукты, соль, ароматизаторы и другие добавки. Шортенинг — продукт, похожий на маргарин, но с более высоким животным жирность. Шортенинг и сложные жиры используются в основном для запекание и жарка.Жирность маргарина и жира варьируется. от 70 до 90%.
1243 Жировые препараты, прочие Жиры для приготовления пищи, приготовленные как из растительных, так и из животных масел и жиров. Обычно содержит 100% жира.
1274 Масла вареные, обезвоженные и т. Д. Также включает окисленные и сульфированные масла. Животные и растительные жиры и масла, химическая структура которых была изменена для улучшения вязкость, высыхающая способность или другие свойства.
1275 Гидрогенизированные масла и жиры Животные и растительные жиры и масла, гидрогенизированные для повысить их температуру плавления и увеличить их консистенцию за счет превращение ненасыщенных глицеридов в насыщенные глицериды.
0994 Смазка для шерсти и ланолин Получено из мыльной воды, в которой мыли шерсть, или из жирная шерсть с помощью растворителей.Ланолин получают очисткой жир для шерсти. Включает олеин и стеарин жирной смазки для шерсти.
1222 Degras Остатки дубления кожи, полученные прессованием или экстракцией растворителями.
1276 Жирные кислоты Изготовлены путем омыления или гидролиза натуральных жиров или масла. В том числе кислые масла от рафинации.
1295 Спермацет Воскообразное вещество, извлекаемое из жира кашалотов и т. П. китообразные.
1223 Рыбное и морское масло Млекопитающие Жиры и масла рыб и морских млекопитающих, извлеченные из организма или печень, нерафинированная или рафинированная, но без изменения химического состава.
© ФАО 1994

Вернуться наверх

Растительные жиры и масла — обзор

9.3 метода повышения стойкости к окислению и продления срока хранения продуктов с низким содержанием влаги

Поскольку на окисление липидов продуктов с низким содержанием влаги влияет ряд внутренних и внешних факторов, мы должны сосредоточиться на эффективном контроле этих факторов, чтобы минимизировать окисление липидов и продлить срок их хранения. срок годности. Во-первых, некоторые продукты с низким содержанием влаги содержат масла или жиры для улучшения вкуса и незаменимые жирные кислоты продуктов с низким содержанием влаги. Рыбное, водорослевое и льняное масла содержат большое количество полиненасыщенных жирных кислот, таких как DHA, EPA и ALA (альфа-линоленовая кислота), которые окисляются быстрее, чем животные жиры, такие как свиной и куриный жир, и растительные масла, такие как соевые бобы, рапсовое и кукурузное масла.Таким образом, смешивание масел, содержащих n-3 жирные кислоты, с животными жирами и / или растительными маслами может быть эффективным методом повышения окислительной стабильности и срока хранения пищевых продуктов с низким содержанием влаги, содержащих n-3 жирные кислоты. Смеси рыбьего жира, растительного масла и куриного или свиного жира используются в пищевой промышленности и производстве кормов для домашних животных. Также средне- и высокоолеиновые растительные масла можно использовать для смешивания с льняным маслом или водорослевым маслом для повышения окислительной стабильности смесей, содержащих льняное или водорослевое масло. Во-вторых, для сухих пищевых продуктов, содержащих как непрерывную, так и непостоянную жировую фазу, таких как жареные зерновые чипсы и сухие гранулы, антиоксидант следует добавлять как в непрерывную, так и в непрерывную жировую фазу или внутрь чипсов и гранул и на поверхность чипсов и гранул. чтобы управлять окислением липидов и продлить срок хранения.

Во-вторых, очень важно контролировать и w , относительную влажность и температуру стеклования высушенных пищевых порошков. Сухое молоко было окислительно стабильным при a w от 0,1 до 0,24 (Lloyd et al., 2009a). Высушенная распылением молочная основа для детского питания была наиболее устойчивой к окислению при a w около 0,24 (Roozen and Linssen, 1992). Но наибольшее окисление холестерина проявилось в яичных порошках ( a w = 0,17–0,87), а самое низкое a w во время хранения (Obara et al., 2006). Повышение относительной влажности (0%, 11%, 33%, 54% и 75%) улучшало окислительную стабильность инкапсулированных порошков подсолнечного масла. Наибольшее улучшение окислительной стабильности инкапсулированных масляных порошков наблюдалось в порошках в стеклянном состоянии при относительной влажности 54% (Damerau et al., 2014a). Сухие гранулы были устойчивы к окислению при a w от 0,35 до 0,55 (неопубликованные данные). Температуру стеклования следует учитывать при прогнозировании стабильности полимерных систем. Возможно приготовление пищевых порошков для приведения порошков в стеклообразное состояние и повышения температуры стеклования, так что окислительная стабильность порошков может быть увеличена.Кроме того, очень важно снизить температуру и избегать попадания света и инактивировать липидные ферменты во время обработки, транспортировки и хранения. Кроме того, также важно заказывать высококачественное сырье, такое как нерасфасованные масла / жиры и ингредиенты, содержащие масла / жиры. Производители пищевых продуктов должны проверять качество сыпучих масел / жиров и ингредиентов на основе масел / жиров и применять высококачественные ингредиенты для производства сухих пищевых продуктов. Если для производства сухих пищевых продуктов используются несвежие масла / жиросодержащие ингредиенты или нерасфасованные масла, не только сократится срок хранения, но также будет трудно понять и спрогнозировать окислительную стабильность и срок хранения продуктов.Более того, выбор подходящих антиоксидантов или смесей антиоксидантов для нанесения на сухие пищевые продукты очень важен для пищевых компаний при производстве высококачественных, устойчивых к окислению сушеных пищевых продуктов. Антиоксидант может иметь разную эффективность в различных матрицах сухих продуктов. Что касается сухих пищевых продуктов, содержащих как непрерывную, так и непостоянную липидную фазу, антиоксидант (ы) следует добавлять в обе фазы, чтобы продлить срок хранения сухих продуктов. Антиоксиданты могут быть либо синтетическими антиоксидантами, такими как BHA, BHT, TBHQ и PG (пропилгаллат), либо природными антиоксидантами, такими как токоферолы, кофейная кислота, катехин, кверцетин, зеленый чай, розмарин и экстракт граната.

Наконец, для окисления липидов нужен кислород воздуха. Таким образом, в пищевой промышленности используются поглотители кислорода, модифицированная атмосфера и активная упаковка. Небольшие пакеты с абсорбентом кислорода обычно добавляются в упакованные пакеты с сушеными продуктами. В последние несколько лет большое внимание привлекли различные модифицированные атмосферы и активные пакеты. Упаковка с модифицированной атмосферой — это технология изменения состава внутренней атмосферы упаковки для пищевых продуктов с целью продления срока хранения продуктов.Модификация может снизить количество кислорода примерно с 21% до 0%, чтобы снизить скорость окисления липидов. Удаленный кислород можно заменить азотом или диоксидом углерода; Для упаковки можно выбрать 80% азота, 20% углекислого газа или вакуум. Активная упаковка включает включение антиоксидантов в упаковочные материалы для пищевых продуктов и высвобождение антиоксидантов с помощью контролируемого механизма диффузии (Sanches-Siva et al. , 2014).

В чем разница между жирами и маслами

Животные жиры и Растительные жиры
Сходства и различия между животными жирами и растительными жирами

Жиры, масла и воски — это общие термины, описывающие структурно разнообразные биологические макромолекула называется « липиды ».Липиды — это сложные эфиры глицерина и жирных кислот. Одна молекула глицерина этерифицируется тремя остатками жирных кислот с образованием триглицерида. Физическое, химическое и структурное разнообразие жиров зависит от состава жирных кислот в триглицеридах. Липиды с насыщенными жирными кислотами (насыщенные жиры) имеют тенденцию быть твердыми при комнатной температуре (25 o ° C), и поэтому мы обычно называем их « жир ». С другой стороны, липиды с ненасыщенными жирными кислотами (ненасыщенные жиры) имеют тенденцию быть жидкими при комнатной температуре, и поэтому их называют «масла , ».

Липиды присутствуют во всех живых организмах, включая архебактерии. Их очень много у растений и животных. Жиры животного происхождения называются «животными жирами», а жиры растений — «растительными жирами». В этом посте мы обсудим, в чем разница между животными жирами и растительными жирами.


Сходство между животными жирами и растительными жирами

Ø И животные, и растительные жиры являются триглицеридами (один глицерин, этерифицированный тремя остатками жирных кислот)

Ø Оба являются пищевым резервом клетки

Ø Встречаются ненасыщенные и насыщенные жиры как у растений, так и у животных

Ø Большинство физических и химических характеристик животных и растительных жиров одинаковы


Разница между животными жирами и растительными жирами

Животные жиры (жиры)

1.Пример для животного жира: Масляный жир, Говяжий жир

2. Животные жиры относительно богаты насыщенными жирными кислотами

3. Животные жиры из-за их насыщения имеют тенденцию оставаться твердыми при комнатной температуре, поэтому их обычно называют «жирами»

4. Йодное число животных жиров будет относительно меньше (йодное число обозначает степень ненасыщенности жирными кислотами).

5. Животные жиры имеют относительно более высокое значение числа Рейхерта-Мейссля (число Рейхерта-Мейссля указывает, сколько летучих жирная кислота может быть извлечена из жира путем омыления)

6.Окислительная прогорклость чаще наблюдается у животных жиров

7. Животные жиры накапливаются в печени, под кожей и т. Д.

8. У животных есть специализированные клетки для хранения жировых запасов, называемые адипоцитами

Растительные жиры или растительные жиры (масла)

1. Пример для растительного жира: кокосовое масло, оливковое масло, подсолнечное масло

2. Растительные жиры сравнительно богаты ненасыщенными жирными кислотами

3. Растительные жиры из-за их высокой ненасыщенности, как правило, остаются жидкими при при комнатной температуре, поэтому обычно называют «маслами»

4. Йодное число растительных жиров будет больше по сравнению с животными жирами

5. Растительные жиры имеют относительно более низкое число Рейхерта-Мейссля

6. Окислительная прогорклость растительных жиров относительно меньше

7. Растительные жиры сохраняются во фруктах и ​​семенах

8. Растения не имеют адипоцитов для хранения жиров, жиры представлены в виде гранул (масляных капель) в клетках эндосперма семян или других клеток


Изучение в автономном режиме (без Интернета)

Теперь вы можете Скачать PDF из этого сообщения Абсолютно бесплатно!

Нажмите ссылку для скачивания / Кнопка ниже, чтобы сохранить сообщение как единый файл PDF.PDF-файл откроется в новом окне в самом браузере. Щелкните правой кнопкой мыши PDF-файл и выберите опцию « Сохранить как », чтобы сохранить файл на свой компьютер.

Пожалуйста, Поделитесь PDF-файлом со своими друзьями, родственниками, студентами и коллегами…


Дополнительные лекции по биохимии…

Обмен — это забота … Пожалуйста, поделитесь с друзьями

VI.

Липиды, структура — Руководство по принципам питания животных

В этой главе представлены введение и обсуждение липидов (жиров), которые играют важную роль в питании сельскохозяйственных животных.После углеводов липиды служат основным источником энергии в рационе животных.

Новые термины
Холестерин
Конъюгированная линолевая кислота
Незаменимая жирная кислота
Жирная кислота
Глицерин
Липид
Мононенасыщенная жирная кислота
Омега-3 жирная кислота
Омега-6 жирная кислота
Насыщенная жирная кислота
Полиненасыщенная жирная кислота
Насыщенная жирная кислота
Полиненасыщенная жирная кислота

Цели раздела

  • Представить химическую структуру липидов и жирных кислот, важных в питании животных

Липидная структура

Что такое липиды?

Липиды (также известные как жиры) являются компонентами растений (например,ж., растительные масла) и ткани животных (например, мясо, яйца, молоко). По своей физической природе липиды относительно нерастворимы в воде и растворимы в органических растворителях, таких как гексан, эфир и хлороформ.

По химическому составу липиды представляют собой органические соединения и сложные эфиры жирных кислот и глицерина (соединение 3C) или какого-либо другого спирта.

Жиры являются основной формой хранения энергии (например, масло в семенах) и служат «сберегательным счетом» организма животного. Например, жировые подушечки в брюшной полости курицы и спины свиней в основном состоят из триглицеридов.

Классификация липидов

    1. Простой липид = Сложные эфиры жирной кислоты со спиртом, например 1 глицерин + 3 жирные кислоты (обычно называемые триглицеридом или триаклиглицерином)
    2. Соединение
      1. Гликолипид
      2. Липопротеины
      3. Фосфолипиды
    3. Производные липиды

Простые липиды, такие как триглицериды, более распространены и являются важным компонентом рационов животных (например,g. , растительное масло и животные жиры, такие как жир или сало).
Сложные липиды состоят из липида и нелипидной молекулы (например, белка). Липопротеины (липид + белок) являются примерами сложных липидов и используются для транспорта липидов (как курьер). В организме животного сложные липиды более важны для физиологии и метаболизма (например, транспорт липидов, фосфолипиды как часть клеточных мембран).
Как следует из их названия, производные липиды происходят из простых или сложных липидов в результате гидролитических процессов.Примеры производных липидов включают стерины, жирные кислоты и жирорастворимые витамины.

Зачем добавлять жиры в рационы животных?

В пищевом отношении жиры являются отличным источником энергии и необходимы для выживания животных. Жиры являются единственным источником незаменимых жирных кислот (тех, которые не могут быть произведены организмом) для животных. Жиры также могут содержать жирорастворимые витамины. Однако в животноводстве эта роль очень минимальна, поскольку корма содержат витамины.

Самая важная роль диетических жиров — обеспечивать организм незаменимыми жирными кислотами.
По мере увеличения содержания жира в рационе повышается энергетическая ценность диеты.

Физически добавление жиров связано с улучшением качества корма, уменьшением количества пыли в корме, уменьшением отделения частиц корма во время обработки, повышением вкусовых качеств, увеличением пищеварительной смазки (т.е. ), и повышение усвояемости кормов.

жирные кислоты: что это такое?

Жирные кислоты являются основными участниками липидного питания.Это связано с их разнообразием по структуре, составу и метаболизму. Молекулярный состав жирной кислоты включает гидрофильную карбоксильную группу (-COOH) и гидрофобную метильную группу (-Ch5) на противоположных концах углеводородной основной цепи (см. Рисунок 6.1).

Рисунок 6.1. Структура жирной кислоты с углеводородной цепью, показывающей карбоксильный и метильный конец

В большинстве случаев к молекуле глицерина присоединены три жирные кислоты, которые называются триацилглицерином. Три жирные кислоты в триацилглицерине могут различаться по длине цепи (то есть по общему количеству атомов углерода в молекуле жирной кислоты), а также по количеству двойных связей.

Схематическое изображение структуры триацилглицерина с тремя жирными кислотами на глицериновой основе показано ниже.

Состав и структура жирных кислот определяют физические свойства и питательную ценность жиров. Например, когда в триацилглицерине преобладают насыщенные жиры, жир имеет тенденцию к затвердеванию (например,g., жир вокруг куска мяса), а когда преобладают ненасыщенные жиры, жир имеет тенденцию к разжижению (например, салатное масло).

Физические свойства: жирные кислоты

  • Увеличение насыщенности делает жиры более твердыми.
  • Увеличение ненасыщенности делает жиры более жидкими или снижает их температуру плавления.

Жирные кислоты подразделяются на три семейства в зависимости от наличия (или отсутствия) двойных связей в углеводородной цепи. К ним относятся насыщенные жирные кислоты, мононенасыщенные жирные кислоты и полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК).

Кислоты

  • Насыщенный = без двойных связей
  • Ненасыщенные = наличие двойных связей (может быть одной или двух)
  • Полиненасыщенные = более двух двойных связей

Насыщенные жирные кислоты «насыщены» водородом или прямыми цепями без двойных связей (например, пальмитиновая кислота, C16: 0). Когда в глицериновом фрагменте преобладают насыщенные жиры, триацилглицерин имеет тенденцию быть твердым.Это связано с тем, что из-за своей природы с прямыми цепями они имеют тенденцию очень плотно «упаковываться» в мембрану (например, жир или говяжий жир; рис. 6.2).

Рисунок 6.2. Насыщенные жирные кислоты без двойных связей

Ненасыщенные жирные кислоты содержат одну или несколько двойных связей между соседними атомами углерода в углеводородной цепи.
Ненасыщенные жирные кислоты могут быть моно (одна двойная связь) или полиненасыщенными (более двух двойных связей). Когда преобладают ненасыщенные жиры, триглицериды имеют тенденцию быть жидкими, потому что ненасыщенность приводит к «изгибу» их структуры, и они не могут упаковываться так же плотно, как насыщенные жиры (например,г., растительное масло).

Рисунок 6.3. Ненасыщенные жирные кислоты Рисунок 6.4. Полиненасыщенные жирные кислоты

Полиненасыщенные жирные кислоты обычно называют «ПНЖК» и содержат две или более двойных связей. Из-за этих дополнительных двойных связей ПНЖК имеют тенденцию быть более «круглыми» по сравнению со структурой с прямой цепью насыщенного жира (например, рис. 6.2 и рис. 6.4). Эти двойные связи также изменяют физическую природу жира, делая его более жидким, чем насыщенный жир с прямой цепью. Помимо количества двойных связей, положение двойных связей в углерод-углеродной цепи также важно для питания и метаболизма липидов; это объясняется ниже.

Диетологи обозначают термин омега (ω) или «n» для обозначения положения двойных связей в углеродной цепи в ПНЖК. Омега-углерод — это первый углерод с двойной связью, считая от метильного конца (Ch5) углеродной цепи. Двумя классификациями ПНЖК являются омега-6 (также называемые n-6 или ω-6) или омега-3 (n-3 или ω-3). Например, жирная кислота омега-3 будет иметь первую двойную связь на третьем атоме углерода, если считать от метильного (Ch5) конца (рис. 6.5a), а жирные кислоты омега-6 будут иметь первую двойную связь на шестом атоме углерода при подсчете. с метильного (Ch5) конца (рисунок 6.5б). Расположение двойных связей также обозначается греческой буквой Δ, «дельта», в некоторых учебниках химии или биохимии. Дельта-термин обозначает положение двойных связей от карбоксильного конца. Однако диетологи обычно используют термин омега или «н».

Два типа ПНЖК

  1. Омега-6 (n-6 или ω-6) жирная кислота
  2. Омега-3 (n-3 или ω-3) жирные кислоты

Рисунок 6.5. Основная структура жирных кислот омега-3 (а) и омега-6 (б)

Незаменимые жирные кислоты

У нежвачных животных или животных с однокамерным желудком, таких как свиньи, две жирные кислоты (α-линоленовая кислота, C18: 3 n-3) и линолевая кислота (C18: 2 n-6) должны поступать в рацион и называются незаменимыми. жирные кислоты.Эта существенность связана с невозможностью вставить двойные связи в третий и шестой углерод от конца Ch5 в положениях n-3 и n-6. В дополнение к этим двум незаменимым жирным кислотам плотоядным животным, таким как кошки, необходима арахидоновая кислота (C20: 4 n-6) в своем рационе.

В области питания термин «незаменимый» означает, что животные не могут синтезировать его для удовлетворения своих потребностей. К незаменимым жирным кислотам относятся следующие:

  1. Линолевая кислота (C18: 2 n-6)
  2. Линоленовая кислота (C18: 3 n-3)
  3. Арахидоновая кислота (C20: 4 n-6; у настоящих плотоядных животных, например.г., кошки)

Номенклатура жирных кислот

Жирные кислоты обычно выражаются своими тривиальными названиями (например, линолевая кислота) или связанными с ними сокращенными обозначениями (C18: 2 n-6). Сокращенная номенклатура жирной кислоты включает количество атомов углерода и двойных связей. Например, в линоленовой кислоте C18: 2 n-6 означает 18 атомов углерода и две двойные связи, из которых первая двойная связь находится у шестого атома углерода от метильного углерода. Некоторые из распространенных жирных кислот в продуктах животного происхождения, таких как курица или свинина, и их тривиальные названия и сокращенные обозначения показаны в таблице 6.1.

Цис- и трансжирные кислоты

Ненасыщенные жирные кислоты могут образовывать геометрические изомеры с цис или транс, в зависимости от стереоконформации групп вокруг двойной связи. Большинство природных жирных кислот животного и растительного происхождения относятся к цис-типу, тогда как жирные кислоты бактериального происхождения содержат цис- и транс-типы.

Таблица 6.1. Названия и сокращения некоторых распространенных жирных кислот в тканях животных.
Пальмитиновая кислота C16: 0
Пальмитолеиновая C16: 1
Стеариновая кислота C18: 0
Олеиновая кислота C18: 1
Линолевая кислота C18: 2 н-6
Линоленовая кислота C18: 3 н-3
Арахидоновая кислота C20: 4 н-6
Докозагексаеновая кислота C22: 6 н-3

Например, конъюгированная линолевая кислота (CLA) представляет собой трансжирную кислоту, присутствующую в коровьем молоке или другом корме для жвачных животных, таком как говядина, и вырабатывается микробами рубца в процессе биогидрирования. В CLA две двойные связи не имеют разделяющей их метиленовой группы, имеют сопряженное расположение и называются природными трансжирами. Трансжиры, такие как CLA, получили значительное внимание из-за их нескольких укрепляющих здоровье (например, противоопухолевых, укрепляющих иммунитет, повышающих безжировую массу) эффектов. Существуют и другие трансжиры, которые образуются в процессе гидрогенизации (добавление водорода), когда жидкое растительное масло превращается в твердые жиры, такие как маргарин. Это синтетические трансжиры, которые оказывают иное воздействие на здоровье по сравнению с «натуральными» трансжирами, такими как CLA.

CLA представляет собой промежуточную конъюгированную жирную кислоту, образующуюся во время биогидрирования или превращения ненасыщенной жирной кислоты в насыщенную.

∆-9 (отсчитывается от карбоксильного конца углеводородной цепи, показано как положение первой двойной связи в линолевой (18: 2 ∆-9,12) и линоленовой (18: 3 ∆-9,12,15) кислота.

Рисунок 6. 6. Структура жирных кислот, показывающая цис-связи в незаменимых жирных кислотах n-6 и n-3 по сравнению с конъюгированными транс-связями в изомерах CLA. Источник: Google

Цис и трансжирные кислоты

  • Большинство натуральных жиров находятся в цис-форме.
  • Исключение составляет трансжир, называемый конъюгированной линолевой кислотой (CLA; C18: 2 n-6), который продуцируется микробами рубца.

Холестерин

Стерины (липиды с фенантреновыми кольцевыми структурами) являются наиболее распространенными стероидами в рационе человека. Холестерин — самый известный стероид (жирорастворимое вещество, содержащее стероидное ядро) и предшественник многих других веществ, таких как витамин D, желчные кислоты, половые гормоны и кортикостероидные гормоны.
Важный компонент тканей животных, яичных желтков и клеточных мембран. Синтез холестерина частично происходит за счет приема с пищей, а частично за счет биосинтеза ацетил-КоА.Избыток холестерина накапливается в артериях и может привести к образованию атеросклеротических бляшек и сердечно-сосудистым нарушениям. Выведение холестерина происходит за счет образования желчных кислот. Клетки растений не содержат холестерин, но вместо этого содержат другие стерины, называемые фитостеринами.

Ключевые моменты

  1. Липидная составляющая корма — это та часть, которая растворима в органических растворителях. Химически он определяется как сложный эфир жирных кислот и глицерина.Наиболее распространенной формой липидов в растениях является триглицерид, но некоторые части растений также содержат сложные липиды.
  2. Жиры состоят из глицериновой основы с присоединенными жирными кислотами. Мы называем эти триглицериды, или, правильнее, «триацилглицерин».
  3. Триглицериды служат запасами энергии для растений (семена) или животных (жировые депо).
  4. По мере увеличения жирности корма возрастает его энергетическая ценность.
  5. Функции жиров включают в себя обеспечение энергией, то, что они являются компонентами плазматической мембраны всех клеток, являются переносчиками жирорастворимых витаминов, а также обеспечивают изоляцию и смазку.
  6. Жирные кислоты могут быть насыщенными, ненасыщенными или полиненасыщенными. Пальмитиновая и стеариновая кислоты являются насыщенными, олеиновая кислота — ненасыщенной, а линолевая кислота — полиненасыщенной.
  7. Есть две незаменимые жирные кислоты. Это линолевая (C18: 2) и линоленовая (C18: 3).
  8. Потребность в арахидоновой кислоте может быть удовлетворена с помощью линолевой кислоты (кроме кошек). Незаменимые жирные кислоты могут быть омега-6 и омега-3 в зависимости от положения первой двойной связи от метильного (Ch5) конца.
  9. Конъюгированные линолевые кислоты (CLA) представляют собой группу различных изомеров жирных кислот, синтезируемых бактериями рубца.
  10. CLA состоит из 18 атомов углерода с двумя двойными связями, разделенными только одним атомом углерода, отсюда и название «сопряженный». Совсем недавно было обнаружено, что CLA является мощным ингибитором отложения жира. Сообщается также о других эффектах, таких как профилактика рака и укрепление иммунного здоровья.
  11. Холестерин — самый распространенный стероид, присутствующий в тканях животных, и служит предшественником витамина D, желчных кислот и стероидных гормонов.
  12. Синтез холестерина в организме регулируется потреблением и выведением за счет образования желчных кислот.
  13. Отложения холестерина в артериях могут привести к патологическим нарушениям.

Контрольные вопросы

  1. Каковы функции липидов в рационе животных?
  2. В чем разница между насыщенными, ненасыщенными и полиненасыщенными жирными кислотами?
  3. В чем разница между жирными кислотами омега-3 и омега-6? Приведите пример каждого.
  4. C20: 5 n-3 представляет собой жирную кислоту, присутствующую в рыбьем жире. Напишите три вещи об этой жирной кислоте, исходя из ее научных обозначений.
  5. Что такое конъюгированная жирная кислота? Привести пример.
  6. В чем разница между цис- и транс-жирными кислотами? Приведите пример каждого.
  7. Почему мы можем поливать салатную заправку, а нам нужен нож, чтобы срезать жир вокруг стейка?
  8. Что такое незаменимые жирные кислоты и почему они необходимы?
  9. Какие жирные кислоты считаются незаменимыми для кошек?

Функции, классификация и характеристики жиров

Последнее обновление: 25 марта 2014 г. Обзор

EUFIC «Факты о жирах» предоставляет читателю обширный, хотя и легкий для понимания обзор различных аспектов, связанных с жирами, которые мы потребляем с пищей.Чтобы упростить усвоение этой информации, обзор разделен на две части; первая, текущая статья, объясняет Основы диетических жиров. В нем разъясняется, что такое пищевые жиры, чем жиры различаются с молекулярной точки зрения, какую роль они играют в организме человека (вкратце) и важность жиров в пищевых технологиях. Вторая часть представляет собой обзор научной литературы по диетическим жирам и здоровью. В нем объясняются самые последние достижения науки о питании в отношении потребления пищевых жиров и того, как это влияет на здоровье.Он также охватывает диетические рекомендации международных авторитетных органов и различных государств-членов, а также текущие уровни потребления по всей Европе.

1. Что такое диетические жиры?

Пищевые жиры — это молекулы природного происхождения, которые входят в состав нашего рациона. Они принадлежат к более широкой группе соединений под названием липиды , которые также включают воски, стерины (например, холестерин) и жирорастворимые витамины. Однако это различие не всегда ясно, и иногда термин «жиры» также включает другие липиды, такие как холестерин.

Молекулы пищевых жиров происходят из растений и животных. В растениях они содержатся в семенах (например, семян рапса, хлопка, подсолнечника, арахиса, кукурузы и сои), фруктах (например, оливках, пальмах и авокадо) и орехах (например, грецких орехах и миндале). Обычными источниками животного жира являются мясо, (жирная) рыба (например, лосось, скумбрия), яйца и молоко. Как растительные или, как часто называют, растительные жиры, так и животные жиры можно употреблять в естественном виде, но также косвенно, например, в кондитерских изделиях и соусах, где они используются для улучшения текстуры и вкуса.Из молока получают многие популярные продукты из животных жиров, такие как сыр, масло и сливки. Помимо молока, животный жир извлекается в основном из топленых жировых тканей, полученных от сельскохозяйственных животных.

Пищевые жиры вместе с углеводами и белками являются основным источником энергии в рационе и выполняют ряд других важных биологических функций. Помимо того, что они являются структурными компонентами клеток и мембран в нашем организме (например, наш мозг состоит в основном из жиров), они являются переносчиками жирорастворимых витаминов из нашего рациона.Метаболиты жира участвуют в таких процессах, как нервное развитие и воспалительные реакции. При хранении жир обеспечивает энергию, когда это требуется организму, он смягчает и защищает жизненно важные органы, а также помогает изолировать тело.

Липидный холестерин, содержащийся в таких продуктах, как сыр, яйца, мясо и моллюски, необходим для текучести и проницаемости мембран клеток организма. Он также является предшественником витамина D, некоторых гормонов и солей желчных кислот, которые усиливают всасывание жиров в кишечнике.

Важность пищевых жиров и холестерина для здоровья человека дополнительно объясняется во второй части документа Функции жиров в организме .

2. Если посмотреть на молекулярную структуру, как строятся пищевые жиры?

Понимание основного химического состава жиров поможет понять роль, которую жиры играют в нашем здоровье и в пищевых технологиях. Более 90% пищевых жиров находятся в форме триглицеридов, которые состоят из глицериновой основы с жирными кислотами, этерифицированными на каждой из трех гидроксильных групп молекулы глицерина.

Рисунок 1. Структура триглицерида и насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот.

Жирные кислоты

Жирные кислоты имеют основу из атомов углерода. Они различаются количеством атомов углерода и количеством двойных связей между ними. Например, масляная кислота (C4: 0), пальмитиновая кислота (C16: 0) и арахиновая кислота (C20: 0) содержат 4, 16 или 20 атомов углерода в своей цепи соответственно. Короткоцепочечные жирные кислоты (SCFA) — это жирные кислоты, содержащие до 5 атомов углерода, среднецепочечные жирные кислоты (MCFA) — от 6 до 12, длинноцепочечные жирные кислоты (LCFA) — от 13 до 21 и жирные кислоты с очень длинной цепью ( VLCFA) — жирные кислоты с более чем 22 атомами углерода. Большинство встречающихся в природе жирных кислот как в пище, так и в организме содержат 16-18 атомов углерода. В Приложении 1 приведен список наиболее распространенных жирных кислот, их количество атомов углерода, количество и положение двойных связей, а также продукты, в которых могут быть найдены эти жирные кислоты.

Жирные кислоты классифицируются в зависимости от наличия и количества двойных связей в их углеродной цепи. Насыщенные жирные кислоты (SFA) не содержат двойных связей, мононенасыщенные жирные кислоты (MUFA) содержат одну, а полиненасыщенные жирные кислоты (PUFA) содержат более одной двойной связи.

И длина, и насыщение жирными кислотами влияют на расположение мембраны в клетках нашего тела и, следовательно, на ее текучесть. Жирные кислоты с более короткой цепью и жирные кислоты с большей ненасыщенностью менее жесткие и менее вязкие, что делает мембраны более гибкими. Это влияет на ряд важных биологических функций (см. Функции жиров в организме ).

Классификация ненасыщенных жирных кислот (цис и транс)

Ненасыщенные жирные кислоты также могут быть классифицированы как « цис » (изогнутая форма) или « транс » (прямая форма), в зависимости от того, связан ли водород с той же самой или с противоположной стороны молекулы.Большинство встречающихся в природе ненасыщенных жирных кислот находятся в форме цис . Транс- жирные кислоты (TFA) можно разделить на две группы: искусственные TFA (промышленные) и натуральные TFA (жвачные животные). Промышленные ТЖК производятся людьми и могут быть найдены в продуктах, содержащих растительные масла / жиры, которые прошли процесс отверждения, известный как частичное гидрирование (это будет дополнительно объяснено в разделе 4). Небольшие количества TFA могут также образовываться во время дезодорации растительных масел / жиров, заключительного этапа рафинирования пищевых масел / жиров.Существует ряд изомеров (разновидностей) TFA, которые структурно различаются по положению двойной связи вдоль молекулы жирной кислоты. И жвачные животные, и промышленные ТЖК содержат одни и те же изомеры с более широким спектром структур в промышленных ТЖК, но в разных пропорциях. Потребление TFA связано с неблагоприятным воздействием на здоровье 1 , что дополнительно объясняется в документе EUFIC Функции жиров в организме .

Рисунок 2. Структура трансжиров

Классификация ПНЖК (омега жирных кислот)

ПНЖК

можно далее разделить на три основных семейства в соответствии с положением первой двойной связи, начиная с метил-конца (противоположной стороны молекулы глицерина) цепи жирной кислоты:

  • Омега-3 (или n-3) жирные кислоты имеют первую двойную связь у третьего атома углерода и включают в основном альфа-линоленовую кислоту (ALA) и ее производные, эйкозапентаеновую кислоту (EPA) и докозагексаеновую кислоту (DHA).
  • Омега-6 (или n-6) жирные кислоты имеют первую двойную связь у шестого атома углерода и включают, в основном, линолевую кислоту (LA) и ее производное арахидоновую кислоту (AA).
  • Омега-9 (или n-9) жирные кислоты имеют первую двойную связь у девятого атома углерода и включают в себя в основном олеиновую кислоту.

Рисунок 3. Структура жирных кислот омега-3 и омега-6.

Терминология жирных кислот

В дополнение к своему официальному названию жирные кислоты часто представлены сокращенным числовым названием, основанным на длине (количестве атомов углерода), количестве двойных связей и омега-классе, к которому они принадлежат (см. Приложение 1).Примеры номенклатуры: Линолевая кислота (LA), которую также называют C18: 2 n-6, что указывает на то, что она имеет 18 атомов углерода, 2 двойные связи и принадлежит к семейству омега-6 жирных кислот. Альфа-линоленовая кислота (ALA), или C18: 3 n-3, имеет 18 атомов углерода, 3 двойные связи и принадлежит к семейству омега-3 жирных кислот.

Они важны в формировании клеточных мембран и участвуют во многих физиологических процессах, таких как свертывание крови, заживление ран и воспаление. Хотя организм способен преобразовывать LA и ALA в версии с длинной цепью — арахидоновую кислоту (AA), эйкозапентаеновую кислоту (EPA) и, в меньшей степени, докозагексаеновую кислоту (DHA), это преобразование кажется ограниченным. 2 По этой причине нам также могут потребоваться прямые источники именно этих длинноцепочечных жирных кислот в нашем рационе. Самый богатый источник EPA и DHA — жирная рыба, включая анчоусы, лосось, тунец и скумбрию. Источником АК является арахис (масло).

3. Какую роль играют жиры в пищевых технологиях?

Жиры могут сделать пищу более приятной, улучшая ее текстуру, улучшая ощущение во рту, внешний вид и неся жирорастворимые ароматизаторы. Жиры также обладают физическими характеристиками, которые важны при производстве и приготовлении пищи.В этом разделе рассматриваются эти технологические аспекты пищевых продуктов и обсуждаются некоторые вопросы, связанные с изменением рецептуры пищевых продуктов. Например, замена TFA как стратегия снижения потребления этих жирных кислот (см. Также Функции жиров в организме ). 3 Замена может быть проблемой, поскольку часто требуется твердый жир для поддержания функциональности, вкуса и срока годности продукта. 4

Приложения

Жиры используются в широком спектре применений и обладают множеством функциональных свойств, которые влияют на конечный продукт (см. Таблицу 1).

Таблица 1. Функциональность жиров в пищевых продуктах.

Функция

Пояснение

Аэрация

Такие продукты, как кексы или муссы, нуждаются в добавлении воздуха в смесь, чтобы придать хорошо поднявшуюся текстуру. Обычно это достигается путем улавливания пузырьков воздуха в смеси жира и сахара с образованием устойчивой пены.

Покрытие (для рассыпчатой ​​текстуры)

Рассыпчатая текстура некоторых изделий из теста и печенья достигается за счет покрытия частиц муки жиром (шортенингом) для предотвращения поглощения ими воды.

Шероховатость

Жиры помогают разделить слои клейковины и крахмала, образующиеся в тесте при приготовлении слоеного или слоеного теста или печенья. Жир тает во время приготовления, оставляя небольшие воздушные карманы, в то время как жидкость выделяет пар, который испаряется и заставляет слои подниматься.

Удержание влаги

Жиры помогают сохранить влажность продукта и, следовательно, увеличить срок его хранения.

Остекление

Жиры придают продуктам глянцевый вид, например, при заливке горячих овощей, и добавляют блеск соусам.

Пластичность

Твердые жиры не тают сразу, а размягчаются в широком диапазоне температур.Жиры можно обрабатывать для перегруппировки жирных кислот и изменения их температуры плавления. Эта технология использовалась для производства спредов и сыров, которые намазываются прямо из холодильника.

Теплообмен

При жарке во фритюре пища полностью окружена жарочным жиром, который действует как эффективный теплоноситель.

Топливные жиры

Пригодность жира для производства пищевых продуктов зависит от его физических свойств, таких как температура плавления и термическая стабильность.Жиры состоят из комбинации различных жирных кислот, но обычно преобладает один тип, который определяет физические характеристики. Жиры, содержащие высокую долю НЖК, такие как масло или сало, являются твердыми при комнатной температуре и имеют относительно высокую температуру плавления. Большинство растительных масел, которые содержат более высокие уровни МНЖК или ПНЖК, обычно являются жидкими при комнатной температуре.

Чем выше уровень ненасыщенности жирных кислот, тем они нестабильнее; Масла с высоким содержанием МНЖК, такие как оливковое масло или арахисовое масло, более стабильны и могут быть повторно использованы в большей степени, чем масла с высоким содержанием ПНЖК, такие как кукурузное или соевое масло. При жарке во фритюре важно не перегревать масло и часто его менять. Воздействие воздуха и влаги повлияет на качество масла из-за образования свободных жирных кислот или их разложения. Солнечный свет может расщеплять витамин Е и жирные кислоты n-3 в растительных маслах. 5

Технологии модификации растительных масел

Растительные масла получают путем мытья и измельчения семян, фруктов или орехов и использования тепла для отделения масла. Затем масло очищается, чтобы удалить любой нежелательный вкус, запах или цвет.Однако некоторые масла, такие как разновидности оливкового масла (первого / первого холодного отжима), масло грецкого ореха и масло виноградных косточек, отжимаются прямо из семян или фруктов без дальнейшей очистки. Последние составляют небольшую долю от общего количества производимых растительных масел. Состав жирных кислот широко варьируется в зависимости от различных растительных масел, и для получения предпочтительных характеристик используются такие технические процессы, как гидрирование и переэтерификация. Эти процессы обсуждались с точки зрения здоровья человека и обсуждаются ниже.Другие технические решения для изменения свойств масла включают смешивание и фракционирование. Обычная селекция семян или генная инженерия являются примерами биологических решений для производства новых масел или масел с «улучшенными характеристиками» с улучшенным составом жирных кислот. 7

Гидрирование

Гидрирование — это процесс, который превращает жидкие растительные масла в зависимости от уровня гидрирования (от частичного до полного гидрирования) в полутвердые или твердые жиры, чтобы сделать их пригодными для пищевых целей.Гидрогенизированные растительные масла обычно дешевле животного жира с такими же физическими свойствами, они более термостойкие и имеют увеличенный срок хранения. Процесс гидрирования влечет за собой прямое присоединение атома водорода к двойным связям в цепях жирных кислот триглицеридов (см. Раздел 3), и, таким образом, молекула становится более «насыщенной» и, таким образом, жир становится более твердым по мере исчезновения двойных связей. Частичное гидрирование уменьшает большую часть, но не все, двойные связи и изменяет свойства масла без значительного увеличения содержания НЖК.Уровень насыщения жирных кислот можно контролировать, чтобы можно было реализовать диапазон консистенции с увеличением вязкости и температуры плавления. 5 Однако частичное гидрирование приводит к тому, что часть из цис- изомеров ненасыщенных жирных кислот превращается в транс-изомеров . Полное гидрирование , с другой стороны, не приводит к TFA, поскольку все молекулы жирных кислот были насыщенными. Таким образом, масло, которое не прошло полный процесс гидрогенизации, содержит ТЖК, что связано с неблагоприятным воздействием на здоровье (см. Факты о жирах — Диетические жиры и здоровье ).По этой причине пищевая промышленность меняет состав своей продукции за счет сокращения использования частично гидрогенизированных жиров. 8

Переэтерификация (или перегруппировка жирных кислот)

Жиры могут быть переэтерифицированы в качестве альтернативы процессу гидрирования без образования TFA. В этом химическом процессе цепи жирных кислот перестраиваются внутри или между молекулами триглицеридов, создавая новые триглицериды. НЖК в большинстве растительных жиров расположены во внешних положениях молекулы триглицерида (положения sn-1 и sn-3).Переэтерификация приводит к образованию жиров с более высокой долей НЖК в sn-2 (среднем) положении, как и у животных жиров, таких как сало. Процесс осуществляется путем смешивания различных масел (например, жидкости и полностью гидрогенизированного масла). С помощью химических катализаторов или ферментов жирные кислоты перераспределяются без изменения самих молекул жирных кислот. Вновь образованные триглицериды изменяют такие свойства жира, как твердость, пластичность и термостойкость.

Замена трансжиров (изменение состава)

С точки зрения здоровья, ТЖК из частично гидрогенизированных растительных масел предпочтительно заменять растительными маслами, богатыми МНЖК и ПНЖК (вместо животных жиров и масел, богатых НЖК). 4 Одним из способов могла быть замена TFA новыми маслами или маслами с «улучшенными характеристиками». Эти масла, полученные из семян с новым составом жирных кислот, имеют высокое содержание ненасыщенных жирных кислот. Они могут заменить жиры транс при сохранении качества пищевых продуктов. Однако ограниченные рыночные поставки этих масел-заменителей могут быть узким местом. 7 Кроме того, для определенных применений требуются жиры, которые являются твердыми при комнатной температуре, и замена TFA должна в некоторой степени компенсироваться SFA, чтобы не ухудшать качество продукта.С этой целью наиболее широко используемыми заменителями являются полностью гидрогенизированные растительные масла с переэтерифицированной стеариновой кислотой (объяснено выше) и пальмовое масло с высоким содержанием НЖК.

Пальмовое масло

Как и любые растительные масла, такие как рапсовое или подсолнечное масло, пальмовое масло практически не содержит ТЖК (максимум 2% в пересчете на жир) и содержит около 50% НЖК, что делает его твердым при комнатной температуре. Эти свойства позволяют найти множество применений, и он широко используется для замены частично гидрогенизированных растительных масел. С точки зрения питания, как и в случае всех насыщенных жиров, рекомендуется ограничивать их потребление.

Пальмовое масло стало предметом обсуждения из-за экологических и социальных проблем, связанных с его производством. Круглый стол по экологически безопасному пальмовому маслу (RSPO) выдает сертификат, знак одобрения, если пальмовое масло было произведено без чрезмерного вреда для окружающей среды или общества, и если продукт отслеживается по цепочке поставок. 9

4. Резюме

Пищевые жиры являются важной частью нашего рациона, обеспечивая около 20-35% наших ежедневных энергетических потребностей.Помимо энергии, они необходимы для ряда важных биологических функций, включая рост и развитие. Эта первая часть обзора EUFIC Факты о жирах — Основы объясняет, что на самом деле представляют собой диетические жиры, где их можно найти, какова их молекулярная структура и какие технологические свойства они имеют для улучшения вкуса, текстуры и внешнего вида. продукты. Вторая часть обзора, Функции жиров в организме , посвящена потреблению пищевых жиров и его влиянию на здоровье человека.

Для получения дополнительной информации см. Нашу инфографику о диетических жирах , которую можно загрузить, распечатать и поделиться.

Приложение 1. Список наиболее распространенных жирных кислот

Общее название

Символ (*)

Типичный источник питания

Насыщенные жирные кислоты

масляный

C4: 0

Масло жирное

Каприл

C8: 0

Пальмоядровое масло

Каприк

C10: 0

Кокосовое масло

Лаурик

C12: 0

Кокосовое масло

Миристик

C14: 0

Масло жирное, кокосовое

пальмитиновый

C16: 0

Большинство жиров и масел

стеариновый

C18: 0

Большинство жиров и масел

Арахидический

C20: 0

Сало, арахисовое масло

Мононенасыщенные жирные кислоты

Пальмитолеиновая

C16: 1 п-7

Большинство жиров и масел

Олеич

C18: 1 n-9 (цис)

Большинство жиров и масел

Элаидик

C18: 1 n-9 (транс)

Масла растительные гидрогенизированные, молочный, говяжий

PUFA

Линолевая

C18: 2 n-6 (все цис)

Большинство растительных масел

Альфа-линоленовая

C18: 3 n-3 (все цис)

Соевое масло, рапсовое / рапсовое масло

Гамма-линолен

C18: 3 н-6

Масло семян черной смородины, масло бурачника, масло примулы вечерней

Арахидонический

C20: 4 n-6 (все цис)

Шпик свиной, жир птичий

Эйкозапентаеновая

C20: 5 n-3 (все цис)

Рыбий жир

Докозагексаеновая

C22: 6 n-3 (все цис)

Рыбий жир

(*) Цифра перед двоеточием указывает количество атомов углерода в молекуле жирной кислоты, а цифра после двоеточия указывает общее количество двойных связей. Обозначение n- (омега) указывает положение первой двойной связи, считая от метильного конца молекулы жирной кислоты.

Список литературы

  1. Брауэр I, Вандерс А. и Катан М. (2013). Трансжирные кислоты и здоровье сердечно-сосудистой системы: исследование завершено? Европейский журнал клинического питания 67 (5): 1-7.
  2. Бренна Т., Салем Н., Синклер А. и др. (2009). Добавление α-линоленовой кислоты и преобразование в n-3 длинноцепочечные ПНЖК у людей.
  3. Комиссия Европейских сообществ (2007). Белая книга о стратегии для Европы по вопросам здоровья, связанным с питанием, избыточным весом и ожирением. Брюссель, Бельгия.
  4. Хейс К. и группа экспертов (2010). Круглый стол экспертов по жирным кислотам: основные положения о жирных кислотах. Журнал Американского колледжа питания 29 (Приложение 3): S285-S288.
  5. Фостер Р., Уильямсон С. и Ланн Дж. (2009). Кулинарные масла и их влияние на здоровье. Лондон, Великобритания: Британский фонд питания.Информационные документы.
  6. EUFIC (2014). Как выбрать кулинарное масло. EUFIC Food Today.
  7. Skeaff C (2009 г.). Возможность рекомендовать определенные заменители или альтернативные жиры. Европейский журнал клинического питания 63 (Приложение 2): S34-S49.
  8. EC DG SANCO. Получено с платформы ЕС по диете, физической активности и здоровью: База данных обязательств (веб-сайт был посещен 22 августа 2013 г.).
  9. Круглый стол по экологически безопасному использованию пальмового масла (RSOP) (2013 г.).Информационный бюллетень для потребителей: почему пальмовое масло имеет значение в вашей повседневной жизни. Куала Лумпур, Малайзия.
    1. 3.3: Липиды — Биология LibreTexts

      Жиры и масла

      Молекула жира состоит из двух основных компонентов — глицерина и жирных кислот. Глицерин — это органическое соединение (спирт) с тремя атомами углерода, пятью атомами водорода и тремя гидроксильными (ОН) группами. Жирные кислоты имеют длинную цепь углеводородов, к которой присоединена карбоксильная группа, отсюда и название «жирная кислота». Количество атомов углерода в жирной кислоте может составлять от 4 до 36; наиболее распространены те, которые содержат 12–18 атомов углерода.В молекуле жира жирные кислоты присоединены к каждому из трех атомов углерода молекулы глицерина сложноэфирной связью через атом кислорода (рисунок \ (\ PageIndex {2} \)).

      Рисунок \ (\ PageIndex {2} \): Триацилглицерин образуется в результате присоединения трех жирных кислот к основной цепи глицерина в реакции дегидратации. При этом выделяются три молекулы воды.

      Во время образования сложноэфирной связи высвобождаются три молекулы воды. Три жирные кислоты в триацилглицерине могут быть одинаковыми или разными.Жиры также называют триацилглицеринами или триглицеридами из-за их химической структуры. Некоторые жирные кислоты имеют общие названия, указывающие на их происхождение. Например, пальмитиновая кислота, насыщенная жирная кислота, получают из пальмы. Арахидовая кислота получена из Arachis hypogea, — научного названия арахиса или арахиса.

      Жирные кислоты могут быть насыщенными и ненасыщенными. В цепи жирной кислоты, если есть только одинарные связи между соседними атомами углерода в углеводородной цепи, жирная кислота называется насыщенной.Насыщенные жирные кислоты насыщены водородом; другими словами, количество атомов водорода, прикрепленных к углеродному скелету, максимально. Стеариновая кислота является примером насыщенной жирной кислоты (Рисунок \ (\ PageIndex {3} \))

      Рисунок \ (\ PageIndex {3} \): Стеариновая кислота — это обычная насыщенная жирная кислота.

      Когда углеводородная цепь содержит двойную связь, жирная кислота называется ненасыщенной. Олеиновая кислота является примером ненасыщенной жирной кислоты (Рисунок \ (\ PageIndex {4} \)).

      Рисунок \ (\ PageIndex {4} \): Олеиновая кислота — обычная ненасыщенная жирная кислота.

      Большинство ненасыщенных жиров являются жидкими при комнатной температуре и называются маслами. Если в молекуле есть одна двойная связь, то он известен как мононенасыщенный жир (например, оливковое масло), а если имеется более одной двойной связи, то он известен как полиненасыщенный жир (например, масло канолы).

      Когда жирная кислота не имеет двойных связей, она известна как насыщенная жирная кислота, потому что к атомам углерода цепи больше нельзя добавлять водород. Жир может содержать похожие или разные жирные кислоты, присоединенные к глицерину.Длинные прямые жирные кислоты с одинарными связями имеют тенденцию плотно упаковываться и остаются твердыми при комнатной температуре. Примерами насыщенных жиров являются животные жиры со стеариновой кислотой и пальмитиновой кислотой (обычно в мясе) и жир с масляной кислотой (обычно в сливочном масле). Млекопитающие хранят жиры в специализированных клетках, называемых адипоцитами, где жировые шарики занимают большую часть объема клетки. В растениях жир или масло хранятся во многих семенах и используются в качестве источника энергии во время развития рассады. Ненасыщенные жиры или масла обычно растительного происхождения и содержат цис- ненасыщенных жирных кислот. цис и транс указывают конфигурацию молекулы вокруг двойной связи. Если водороды присутствуют в одной плоскости, это называется цис-жиром; если атомы водорода находятся в двух разных плоскостях, это называют трансжиром. Двойная связь цис вызывает изгиб или «изгиб», который препятствует плотной упаковке жирных кислот, сохраняя их в жидком состоянии при комнатной температуре (рисунок \ (\ PageIndex {5} \)). Оливковое масло, кукурузное масло, масло канолы и жир печени трески являются примерами ненасыщенных жиров.Ненасыщенные жиры помогают снизить уровень холестерина в крови, тогда как насыщенные жиры способствуют образованию бляшек в артериях.

      Рисунок \ (\ PageIndex {5} \): У насыщенных жирных кислот углеводородные цепи соединены только одинарными связями. Ненасыщенные жирные кислоты имеют одну или несколько двойных связей. Каждая двойная связь может иметь цис- или транс-конфигурацию. В цис-конфигурации оба атома водорода находятся на одной стороне углеводородной цепи. В транс-конфигурации атомы водорода находятся на противоположных сторонах.Двойная цис-связь вызывает перегиб в цепи.

      Транс-жиры

      В пищевой промышленности масла искусственно гидрогенизируются для придания им полутвердого состояния и консистенции, необходимой для многих обработанных пищевых продуктов. Проще говоря, газообразный водород пропускают через масла, чтобы отвердить их. Во время этого процесса гидрирования двойные связи конформации цис — в углеводородной цепи могут быть преобразованы в двойные связи в транс-конформации.

      Маргарин, некоторые виды арахисового масла и шортенинг являются примерами искусственно гидрогенизированных трансжиров.Недавние исследования показали, что увеличение трансжиров в рационе человека может привести к увеличению уровня липопротеинов низкой плотности (ЛПНП) или «плохого» холестерина, что, в свою очередь, может привести к отложению бляшек в артериях, что приводит к болезнь сердца. Многие рестораны быстрого питания недавно запретили использование трансжиров, и на пищевых этикетках требуется указывать содержание трансжиров.

      Омега жирные кислоты

      Незаменимые жирные кислоты — это жирные кислоты, которые необходимы, но не синтезируются человеческим организмом.Следовательно, они должны приниматься через пищу. Жирные кислоты омега-3 (подобные тем, которые показаны на рисунке \ (\ PageIndex {6} \)) попадают в эту категорию и являются одной из двух известных для человека (другая — жирная кислота омега-6). Это полиненасыщенные жирные кислоты, называемые омега-3, потому что третий углерод от конца углеводородной цепи соединен с соседним углеродом двойной связью.

      Рисунок \ (\ PageIndex {6} \): Альфа-линоленовая кислота является примером жирной кислоты омега-3.Он имеет три двойные цис-связи и, как следствие, изогнутую форму. Для ясности атомы углерода не показаны. Каждый односвязанный углерод имеет два связанных с ним атома водорода, которые также не показаны.

      Самый дальний углерод от карбоксильной группы пронумерован как углерод омега ( ω ), и если двойная связь находится между третьим и четвертым углеродом от этого конца, она известна как жирная кислота омега-3. К жирным кислотам омега-3, важным с точки зрения питания, поскольку они их не вырабатываются, относятся альфа-линолевая кислота (ALA), эйкозапентаеновая кислота (EPA) и докозагексаеновая кислота (DHA), все из которых являются полиненасыщенными.Лосось, форель и тунец — хорошие источники жирных кислот омега-3. Исследования показывают, что жирные кислоты омега-3 снижают риск внезапной смерти от сердечных приступов, снижают уровень триглицеридов в крови, понижают кровяное давление и предотвращают тромбоз, подавляя свертывание крови. Они также уменьшают воспаление и могут помочь снизить риск некоторых видов рака у животных.

      Как и углеводы, жиры получили широкую огласку. Это правда, что чрезмерное употребление жареной и другой «жирной» пищи приводит к увеличению веса. Однако жиры выполняют важные функции. Многие витамины жирорастворимы, а жиры служат формой длительного хранения жирных кислот: источником энергии. Они также обеспечивают изоляцию тела. Поэтому «здоровые» жиры в умеренных количествах следует употреблять регулярно.

      животных жиров для производства биодизеля — Farm Energy

      Изучите использование животных жиров в качестве нефтяного сырья при производстве биодизеля. В этой статье рассматриваются преимущества и проблемы использования масла животного жира в биодизельном топливе.

      Говяжий жир. Фото: ФотоосванРобин; Wikimedia Commons.

      Содержание

      Введение

      Около одной трети жиров и масел, производимых в Соединенных Штатах, составляют животные жиры. Сюда входят говяжий жир, свиной жир и куриный жир. Животные жиры являются привлекательным сырьем для биодизеля, поскольку их стоимость значительно ниже стоимости растительного масла. Отчасти это связано с тем, что рынок животного жира гораздо более ограничен, чем рынок растительного масла, поскольку большая часть животного жира производится в США.С. не считается съедобным для человека.

      Животный жир в настоящее время добавляют в корм для домашних животных и корм для животных, а также используют в промышленных целях, например, для производства мыла. Большая часть запасов домашнего животного жира идет на экспорт.

      Исходный животный жир может быть превращен в высококачественное биодизельное топливо, которое соответствует спецификациям ASTM для биодизеля. Однако есть некоторые недостатки и проблемы при использовании исходного сырья животного жира.

      Как перерабатываются животные жиры

      Жиры из туш животных удаляются и затем превращаются в масло с помощью процесса обработки.Обработка заключается в измельчении побочных продуктов животного происхождения до тонкой консистенции и их варке до отделения жидкого жира и уничтожения болезнетворных микроорганизмов. Твердые вещества обычно пропускают через винтовой пресс, чтобы полностью удалить жир из твердого остатка. В процессе приготовления также удаляется вода, что делает жир и твердый материал устойчивыми к прогорклости. Конечными продуктами являются жир и кормовая добавка с высоким содержанием белка, известная как «мясо-костная мука».

      Содержание жирных кислот в животных жирах

      Животные жиры очень насыщены, что означает, что жир затвердевает при относительно высокой температуре.Таким образом, биодизель из животного жира имеет высокую температуру помутнения. Например, биодизель, изготовленный из говяжьего жира и свиного сала, имеет температуру помутнения в диапазоне от 55 ° F до 60 ° F. B100 (чистый биодизель) из животного жира следует использовать только в очень теплом климате. Однако биодизельное топливо из животных жиров можно смешивать с бензиновым дизельным топливом. При более низких смесях, таких как B5 (смесь 5% биодизеля с 95% бензинового дизельного топлива), высокая температура помутнения биодизеля животного жира не оказывает большого влияния на температуру помутнения смеси.

      Состав или профиль жирных кислот различных животных жиров показан в таблице 1. Эти данные показывают, насколько насыщенным будет жир, что, в свою очередь, определяет, насколько быстро он затвердеет при понижении температуры.

      Таблица 1. Процентное содержание жирных кислот в животных жирах

      Жирная кислота Говяжий жир Сало свиное Куриный жир
      Миристик 14: 0 1.4 — 6,3 0,5 — 2,5 1
      Пальмитиновый 16: 0 20–37 20–32 25
      Пальмитолеиновая 16: 1 0,7 — 8,8 1,7 — 5 8
      Стеарик 18: 0 6-40 5–24 6
      Олеич 18: 1 26–50 35–62 41
      Линолевая 18: 2 0. 5–5 3–16 18

      Говяжий жир и свиной жир обычно примерно на 40% насыщены (сумма миристиновой, пальмитиновой и стеариновой кислот). Куриный жир ниже примерно на 30-33%. Для сравнения, соевое масло примерно на 14% насыщено, а масло канолы — только на 6%. Таким образом, жир и сало обычно твердые при комнатной температуре, а куриный жир, хотя обычно все еще жидкий, очень вязкий и почти твердый.

      Когда животный жир превращается в биодизельное топливо, сохраняется проблема затвердевания при более низких температурах.Метиловые эфиры насыщенных жирных кислот, в основном метилстеарат и метилпальмитат, имеют высокие температуры плавления.

      Окислительная стабильность биодизельного топлива животного происхождения

      Теоретически насыщенные жирные кислоты в животных жирах должны способствовать лучшей окислительной стабильности биодизеля. Животные жиры содержат очень мало полиненасыщенных жирных кислот, таких как линолевая кислота и линоленовая кислота, которые делают растительные масла, такие как соевое масло и льняное масло, настолько склонными к прогорклости.

      Однако на практике животный жир не всегда более стабилен, чем растительное масло, поскольку растительные масла часто содержат природные антиоксиданты. Например, проверка содержания перекиси в сале и растительном масле показала, что сало окисляется быстрее, чем растительное масло (Stuckey, 1972).

      Животные жиры содержат очень мало природных антиоксидантов, таких как витамин Е, которые защищают растительные масла. В некоторых случаях использованные кулинарные масла могут также содержать искусственные антиоксиданты, которые добавляются в масло для продления их срока службы, и эти искусственные антиоксиданты, в свою очередь, могут продлить срок службы биодизельного топлива, сделанного из использованного кулинарного масла.

      Биодизельное топливо с высоким цетановым числом животных жиров

      Сырье на основе животного жира приводит к получению биодизеля с высоким цетановым числом, которое является важным параметром качества дизельного топлива. Насыщенные жирные кислоты являются источником этого высокого цетанового числа, и значения выше 60 являются обычными. Биодизельное топливо на основе соевого масла обычно имеет цетановое число около 48-52, а дизельное топливо на нефтяной основе обычно составляет от 40 до 44. Когда биодизель на основе животного жира смешивается с бензиновым дизельным топливом, это высокое цетановое число может помочь двигателю быстрее запускаться и беги тише.

      Снижение выбросов оксида азота из биодизельного топлива животного жира

      Одним из важных атрибутов биодизеля является то, что он снижает уровень вредных загрязнителей в выхлопных газах дизельных двигателей. Единственным исключением из этого правила являются оксиды азота (NOx), которые участвуют в образовании озона и смога. Биодизель имеет тенденцию выделять немного больше оксидов азота, чем бензин-дизельное топливо. Было названо множество причин такого увеличения NOx (Tat et al., 2007), и до сих пор ведутся серьезные споры.

      Однако было показано, что биодизельное топливо из животных жиров имеет тенденцию вызывать меньшее увеличение NOx, а в некоторых случаях не увеличивает его (McCormick et al. , 2001). Основная причина этого, вероятно, в том, что биодизельное топливо из животных жиров имеет высокое цетановое число (> 60) по сравнению с биодизелем из растительных масел (48-55). Известно, что более высокое цетановое число снижает выбросы NOx за счет понижения температуры во время критической ранней стадии процесса сгорания.

      Контаминанты в сырье, содержащем животный жир

      Животные жиры могут быть сложным сырьем для биодизеля, потому что они часто содержат загрязняющие вещества, которые необходимо удалить перед использованием топлива в двигателе.

      Фосфолипиды или камеди вызывают нерастворимые осадки при контакте с водой. Поскольку эти осадки забивают топливные фильтры, их необходимо удалить из топлива. Большая часть этого материала отделяется с глицерином во время обработки или удаляется на стадии очистки (промывка водой или ионный обмен), поэтому эти соединения редко встречаются в топливе. Фактически, поскольку фосфолипиды могут деактивировать устройства нейтрализации выхлопных газов на транспортных средствах с дизельным двигателем, они обычно удаляются из сырья перед его преобразованием в топливо. Чаще всего камеди удаляют, добавляя к сырью воду и лимонную или фосфорную кислоту, а затем отделяют осадки на центрифуге.

      Полимеры, которые образуются естественным путем при высоких температурах процесса переработки, могут способствовать повышению вязкости биодизельного топлива, сделанного из животного жира. Эта более высокая вязкость иногда может препятствовать тому, чтобы биодизельное топливо из животного жира соответствовало спецификации вязкости ASTM. В этом случае биодизельное топливо из животных жиров может быть смешано с биодизелем с более низкой вязкостью.

      Периодическая проблема с топлеными жирами — это полиэтилен в жире, который происходит из пластиковых пакетов, ушных бирок или другого пластика, который смешивается с побочными продуктами животного происхождения. Было обнаружено, что мелкодисперсный полиэтилен вызывает помутнение топлива и может закупорить топливный фильтр. Производителей, которые привыкли работать с растительным маслом, это может смутить, поскольку в случае с биодизелем на основе растительного масла помутнение в основном вызвано присутствием воды в топливе. Если биодизель из животного жира становится мутным даже после удаления воды, это может быть вызвано случайным полиэтиленом, который можно удалить, пропустив биодизель через фильтр тонкой очистки.

      Биодизельное топливо с высоким содержанием серы в животных жирах

      Сера иногда может быть проблемой для биодизеля на основе животного жира. Биодизель, продаваемый для использования на автомагистралях, может содержать только до 15 частей на миллион серы. Было обнаружено, что некоторые образцы говяжьего жира содержат более 100 частей на миллион серы, а куриный жир часто содержит такое же количество. Сера, по-видимому, происходит из серосодержащих аминокислот, связанных с белками, которые переносятся в процессе обработки.

      Измерения уровня серы в биодизельном топливе, полученном из животных жиров, показали, что уровень серы обычно снижается примерно наполовину, когда происходит преобразование.Однако удалить оставшуюся серу бывает сложно. Вакуумная перегонка — почти единственный надежный метод удаления этой серы.

      В качестве альтернативы биодизельное топливо с высоким содержанием серы может быть продано для использования вне дорог, например, в качестве топлива для бойлера или обогревателя.

      Библиография

      Маккормик, Р.Л., М.С. Грабоски, Т. Аллеман, А. Селедка, К. Тайсон, «Влияние исходного материала и химической структуры биодизеля на выбросы критериальных загрязнителей из двигателя большой мощности», Environ.Sci. Technol. Т. 35, № 9, с. 1742-1747, 2001.

      Стаки, Бен Н. (1972) «Антиоксиданты как пищевые стабилизаторы», в справочнике по пищевым добавкам 2-е издание, изд. Томас Фурия. Кливленд, Огайо: CRC Press.

      Tat, M. E., J. Van Gerpen, and P.S. Ван, «Влияние свойств топлива на время впрыска, время зажигания и выбросы оксидов азота для двигателей, работающих на биодизельном топливе», ASABE Transactions, V. 50, No. 4, pp. 1123-1128, 2007.

      Для получения дополнительной информации

      Выбросы NOx и биодизель — это двухстраничное «Техническое примечание» дает обзор источника выбросов закиси азота из биодизеля.

      Жиры | Tervisliku toitumise informatsioon

      Жиров не следует бояться. Чтобы здоровье было крепким, не надо избегать содержащихся в пище и используемых при ее приготовлении жиров, однако надо выбирать, каким жирам отдавать предпочтение, а какие употреблять по возможности реже.

      Несмотря на то, что, когда говорят о жирах, используют термины «жиры» и «липиды», на самом деле это не совсем одно и то же. К липидам принадлежат простые липиды или триглицериды, сложные липиды (например, фосфолипиды) и холестериды или циклические липиды. Термин «жиры» применяется преимущественно в отношении триглицеридов, состоящих из трех молекул жирных кислот и глицерола. В повседневном рационе жиры составляют 95–98% липидов. Именно поэтому в смысле пищевой энергии используется термин «жиры».

      Жиры состоят из жирных кислот. Пищевые жиры содержат жирные кислоты трех типов:
      • насыщенные жирные кислоты;
      • мононенасыщенные жирные кислоты;
      • полиненасыщенные жирные кислоты.

      Насыщенные жирные кислоты преобладают в жирах животного происхождения, например в сале или сливочном масле. При комнатной температуре животные жиры находятся обычно в твердом состоянии.

      Моно- и полиненасыщенные жирные кислоты в подавляющем большинстве присутствуют в жирах растительного происхождения, например в рапсовом масле. Человеческий организм не в состоянии синтезировать две полиненасыщенных жирных кислоты (незаменимых кислоты) – линолевую (жирную кислоту Омега-6) и линоленовую (жирную кислоту Омега-3), поэтому их нужно получать с пищей. Содержание эти трех типов жирных кислот в различных жирах варьируется.

      Жиры нужны организму потому, что:
      • они являются концентрированным источником энергии для организма человека. 1 грамм жира дает около 9 килокалорий энергии,
      • они участвуют в процессах роста и регуляции другой жизнедеятельности,
      • они источники незаменимых полиненасыщенных жирных кислот,
      • они снабжают человеческий организм жирорастворимыми витаминами и нужны для их всасывания и транспортировки в организме,
      • фосфолипиды входят в состав всех тканей и клеток, больше всего их в нервных тканях и клетках мозга,
      • образующийся вокруг органов жировой слой предохраняет их от ушибов,
      • они нужны для выведения желчи в кишечник, в противном случае она накапливается в желчном пузыре, и возникает опасность образования желчных камней,
      • они нужны для выведения желчи в кишечник, в противном случае она накапливается в желчном пузыре, и возникает опасность образования желчных камней.

      Пищевые жиры необходимы, потому что он являются носителями аромата пищи и создают чувство насыщения. Пища без жира имеет менее выраженный вкус и запах.

      Рекомендации по употреблению жиров

      Согласно принятым в Эстонии рекомендациям по питанию, содержащиеся в пище жиры (например, в растительном и сливочном масле, в мясных и молочных продуктах) должны составлять 25–35 % энергии, получаемой взрослым человеком и ребенком от 2 лет, причем:

      • насыщенные жирные кислоты – до 10%;
      • мононенасыщенные жирные кислоты – 10–20%;
      • полиненасыщенные жирные кислоты – 5–10 %, в т.ч. незаменимые жирные кислоты (омега-3-ненасыщенные) – не менее 1 % энергии;
      • количество энергии, получаемой за счет трансжирных кислот, не должно превышать в течение длительного времени 1% (т.е. не более 2 г в день при суточном потреблении энергии 2000 ккал). Рекомендуется получать их с едой как можно меньше.

      Человеку с суточной потребностью в энергии 2000 ккал за день следует употреблять: от 0,25 × 2000 ккал / 9 ккал = 55 г до 0,35 × 2000 ккал/9 ккал = 78 г жиров.  При суточной потребности в энергии 2500 ккал рекомендуемое дневное количество жиров – 70–97 г, при 3000 ккал – 85–117 г.

      Пищевые жиры не должны давать менее 20 % пищевой энергии, потому что иначе могут возникнуть проблемы с количеством незаменимых жирных кислот и получением жирорастворимых витаминов. В случае недостатка жиров может быть заторможено развитие всего организма и снизиться сопротивляемость воздействиям внешней среды. С другой стороны, поскольку жиры дают слишком много энергии, то, потребляя слишком жирную пищу, очень легко перебрать энергии. Если потребление и расходование энергии не сбалансированы, она может откладываться в виде жира в жировых тканях, что приводит к образованию избыточной массы тела или ожирению. 

      Источниками жиров в пище являются намазываемые на хлеб и используемые при приготовлении пищи, т.е. добавляемые, пищевые жиры, а также жиры, содержащиеся в продуктах питания. Для оценки количества жиров нужно следить как за видимым, так и за скрытым жиром. Количество последнего оценивать трудно, поскольку этот жир не виден. Поэтому важно читать на упаковке состав продукта и следить за содержанием жира. Скрытый жир может, например, присутствовать в сырах, в колбасных изделиях, в булочках. Рекомендуется, чтобы количество намазываемого на хлеб или используемого при приготовлении пищи жира не превышало половины дневного количества жиров.

      Если рекомендованное дневное количество энергии составляет 2000 ккал, дневное количество жиров должно быть в среднем около 65 граммов; если рекомендуется 2500 ккал – то примерно 85 граммов.

      Если рекомендованное суточное количество энергии составляет 2000 ккал и количество жира 65 граммов, то: добавляемых пищевых жиров может быть в общей сложности примерно 6–7 порций, что означает около:
      • 10–20 граммов семян, орехов, миндаля и
      • 25–30 граммов сливочного или растительного масла (1 чайная ложка – примерно 5 г, 1 столовая ложка – примерно 15 г)
      • и около 25–30 граммов остается на содержащиеся в пище скрытые жиры.
      Как снизить потребление жиров, особенно насыщенных жирных кислот, и повысить потребление ненасыщенных жирных кислот:
      • Выбирайте молочные продукты пониженной жирности (йогурт, творог, сыр).
      • Выбирайте маложирное мясо, например курицу без кожи или постные куски мяса.
      • По возможности удаляйте видимый жир.
      • Несколько раз в неделю ешьте рыбу, откуда вы получите полиненасыщенные жирные кислоты.
      • Лучше варить, чем жарить, готовить на пару, чем запекать.
      • При приготовлении бутербродов используйте меньшее количество жирной намазки.
      • Растительные масла употребляйте умеренно, они являются хорошими источниками ненасыщенных жирных кислот.
      • Рапсовое масло хорошо для жарки, оливковое холодного отжима – для салатов.
      • Вместо сметаны и сливок используйте в салатах и других блюдах натуральный йогурт (без добавок) или молоко.
      • Если собираетесь съесть что-нибудь жирное (например, соус к свинине), лучше выберите в качестве гарнира отварной рис, чем жареный картофель.
      • Покупая в магазине готовую еду, читайте этикетку, чтобы среди похожих блюд выбрать такое, в котором было бы меньше насыщенных жирных кислот.
      • Избегайте продуктов со скрытым жиром, который содержит мало нужных витаминов и минеральных веществ. Речь идет о колбасных изделиях, булочках, печенье, пирожках, шоколаде.
      • Уменьшите количество кусочков мяса в блюде, вместо этого ешьте больше овощей.
      • Если жиров становится слишком мало, добавьте в меню орехи, миндаль и семена.

      Больше всего насыщенных жирных кислот мы получаем из видимого или скрытого жира мясных продуктов (например, сосисок, колбасы, бекона) и очень жирных молочных продуктов (сливки, жирные сыры, сливочное масло), а также из разного рода выпечки. 

      Потребление моно- и полиненасыщенных жирных кислот должно составлять в общей сложности не менее 2/3 от общего количества жиров. Полиненасыщенные жирные кислоты (Омега-3, или альфа-линоленовая кислота и Омега-6, или линолевая) называют незаменимыми, потому что организм человека не умеет их самостоятельно синтезировать и должен получать их с пищей.  

      Среди полиненасыщенных жирных кислот важно увеличить потребляемое количество незаменимых жирных кислот Омега-3, которые должны давать не менее 1% получаемой с пищей энергии.

      Употребление 200–250 мг в день ненасыщенных жирных кислот Омега-3 связывают со снижением риска сердечно-сосудистых заболеваний. Поскольку в нашей еде среди полиненасыщенных жирных кислот преобладают жирные кислоты Омега-6-, важно увеличить потребление жирных кислот Омега-3, которые можно получить, употребляя жирную морскую рыбу и дары моря, рапсовое и льняное масло. Важно, чтобы взаимное соотношение между жирными кислотами Омега-6 и Омега-3 было 1:1 или в крайнем случае 2:1, в то время как в употребляемой нами пище оно составляет примерно 20:1. Обилие в пище жирных кислот Омега-6 связывают с увеличением риска многих заболеваний, в частности, атеросклероза сосудов сердца, остеопороза, астмы, синдрома внезапной смерти, экземы.

      Источниками моно- и полиненасыщенных жирных кислот являются:
      • рыба,
      • орехи и семена,
      • растительные масла (кроме пальмового и кокосового).

      Рекомендуется, чтобы из получаемых с пищей жирных кислот не менее 60 % имелирастительное происхождение (масло семян льна, конопляное, рапсовое масло, масло грецких орехов, сами грецкие орехи, фисташки, орехи пекан, миндаль, семена льна), остальное поступало в основном из рыбы и только потом из птицы.

      Холестерин

      Холестерин для жизнедеятельности человека необходим, потому что он требуется для синтеза в организме желчных кислот, стероидных гормонов (в т.ч. половых гормонов) и витамина D. Он также является чрезвычайно важным компонентом состава клеток.  

      Холестерин имеет животное происхождение и в растительных жирах не встречается. Три четверти холестерина, необходимого для жизнедеятельности, организм синтезирует самостоятельно, оставшуюся часть, около 150–200 мг, мы должны получить с пищей. Длительное ежедневное поступление холестерина с пищей должно быть меньше 300 мг. Богаты холестерином яичные желтки, субпродукты, жирное мясо и молочные продукты, куриная кожа и свиная шкурка. Кратковременные чрезмерные количества поступающего с пищей холестерина неопасны, однако этого нельзя сказать про постоянное чрезмерное употребление в пищу богатых холестерином и насыщенными жирными кислотами продуктов. Поддерживать нормальный уровень холестерина в крови поможет употребление достаточного количества клетчатки, т.е. надо есть достаточно зерновых продуктов, а также овощей и фруктов. 

      Поступающий с пищей холестерин оказывает относительно мало влияния на общий уровень холестерина в крови. Значительно в большей степени выработке излишнего холестерина способствует чрезмерная пищевая энергия и получение с пищей малого количества лецитина и клетчатки. Лецитин есть в куриных желтках, молоке и соевых продуктах, и он необходим для приведения в порядок холестеринового обмена. Недостаток лецитина в организме приводит к нарушениям жирового обмена: ускорению ожирения, повышению уровня холестерина, ухудшению памяти и способности к концентрации.

      Трансжирных кислот в природе встречается относительно мало (например, в молочном жире), но они могут образовываться при гидрогенизации жидких растительных масел, т. е. когда они затвердевают. С точки зрения биологического воздействия трансжирные кислоты близки к насыщенным жирным кислотам.

      Постановление 2019/649 Европейского союза устанавливает возможный максимальный предел содержания промышленных трансжирных кислот в продуктах. Это максимально 2 г трансжирных кислот на 100 г жира в продукте. Если человек питается разнообразно в соответствии с рекомендациями (т.е. если доля общего жира в получаемой энергии не превышает 35%, т.е. максимум 80 граммов жиров в день при 2000 ккал), получаемое им количество трансжирных кислот не окажет вреда его организму.

      Следует помнить, что:
      • оливковое масло холодного отжима имеет зеленоватый или желтоватый оттенок и называется Virgin или Extra Virgin. При холодном отжиме масло очищается только за счет фильтрации, поэтому содержащиеся в нем полезные биологически активные вещества не разрушаются. Масло холодного отжима хорошо в салатах и для приготовления холодных блюд. Масло холодного отжима не подходит для жарки, поскольку содержит много химических соединений, которые под воздействием высоких температур могут стать вредными;
      • светло-желтое, практически без вкуса и без запаха рафинированное масло подойдет и для салатов и для жарки. Для жарки нужно использовать минимальное количество масла и избегать высоких температур (когда масло уже дымится), чтобы не образовывались канцерогенные (способствующие раку) соединения;
      • перед жаркой сковороду и масло рекомендуется разогреть, поскольку, если жарить при низкой температуре, продукты впитывают в себя больше жира;
      • по окончании жарки остатки масла нужно тщательно удалить со сковороды, потому что тонкий масляный слой быстро прогоркает;
      • однажды уже подогревавшееся масло для повторной жарки использовать нежелательно.
      На что нужно обращать внимание в маркировке?

      Перед покупкой продукта рекомендуется прочесть, что написано в его маркировке, на основании чего делать осознанный выбор. В Эстонии наличие в составе продукта гидрогенизированных (отвержденных) растительных жиров указывать обязательно. На основании этого потребитель может выбрать, купить продукт или нет.

      В случае с продуктов, в названии которых содержится указание «dessert» или «toode taimsetest rasvadest» («продукт из растительных жиров»), рекомендуется внимательнее присмотреться к маркировке, поскольку есть основания предполагать, что при изготовлении таких продуктов мог быть использован гидрогенизированный растительный жир. В составе молочных продуктов, которые носят наименования «сыр», «молоко», «йогурт», «сливки» и т.п., запрещено использовать заменяющие молоко компоненты, например заменять молочный жир растительным.

      Таблица. Еда как источник жирных кислот
      Насыщенные жирные кислоты
      Сливочное масло, сыр, мясо, мясные продукты (сосиски, сардельки, гамбургеры), молоко и йогурт (высокой жирности), кондитерские изделия, твердые маргарины, сало, пальмовое и кокосовое масло
      Мононенасыщенные жирные кислоты
      Оливки, семена рапса, орехи (фисташки, миндаль, фундук, орехи пекан), арахис и его масло, авокадо
      Полиненасыщенные жирные кислоты Омега-3
      Лосось, сельдь, форель; семена рапса, соевые бобы, семена льна и их масло
      Полиненасыщенные жирные кислоты Омега-6
      Семена подсолнечника, ростки пшеницы, кунжут, орехи, соевые бобы, кукуруза и ее масло
      Трансжирные кислоты
      Некоторые жиры для выпечки и жарки, используемые в производстве кондитерских изделий: выпечки, тортов, пирожков

      Почему насыщенные жиры твердые при комнатной температуре?

      Почему насыщенные жиры твердые при комнатной температуре? Насыщенные жиры твердые при комнатной температуре из-за их молекулярной формы. Это изменение в структуре приведет к тому, что молекулы жира не будут очень хорошо складываться, что приведет к тому, что жиры будут жидкими при комнатной температуре. Сливочное масло в основном состоит из насыщенных жиров, поэтому оно твердое при комнатной температуре.

      Почему насыщенные жиры твердые при комнатной температуре, а ненасыщенные жиры жидкие при комнатной температуре? Ненасыщенные жиры имеют одну или несколько двойных связей внутри цепей жирных кислот. Каждый из двух атомов углерода в молекулах углеводородов имеет тройные или двойные связи, и водороды не могут насытить их. С другой стороны, насыщенные жиры не имеют этих двойных связей в своих цепях жирных кислот и являются твердыми при комнатной температуре.

      Почему насыщенные жиры остаются твердыми при комнатной температуре? Особенности насыщенных жиров? твердые при комнатной температуре, потому что они имеют более высокую температуру плавления. между двумя атомами углерода нет двойных связей, что делает их твердыми.

      Могут ли насыщенные жиры быть твердыми при комнатной температуре? Насыщенный жир находится в твердом состоянии при комнатной температуре, поэтому его также называют «твердым жиром». В основном он содержится в продуктах животного происхождения, таких как молоко, сыр и мясо. В птице и рыбе меньше насыщенных жиров, чем в красном мясе. Насыщенные жиры также содержатся в тропических маслах, таких как кокосовое масло, пальмовое масло и масло какао.

      Насыщенные жиры более жидкие или твердые при комнатной температуре?

      Другими словами, цепи насыщены водородом. Поэтому жиры (триглицериды), содержащие пальмитиновую и стеариновую кислоты, называются насыщенными жирами. Жиры, состоящие из насыщенных жирных кислот, твердые при комнатной температуре.

      Почему насыщенные жиры вредны?

      Употребление слишком большого количества насыщенных жиров в вашем рационе может повысить уровень «плохого» холестерина ЛПНП в крови, что может увеличить риск сердечных заболеваний и инсульта. «Хороший» холестерин ЛПВП имеет положительный эффект, перенося холестерин из частей тела, где его слишком много, в печень, где он утилизируется.

      Какие липиды находятся в твердом состоянии при комнатной температуре?

      При комнатной температуре насыщенные жиры (например, те, которые обычно содержатся в сливочном масле и других животных жирах) находятся в твердом состоянии, тогда как ненасыщенные жиры (например, содержащиеся в растительных маслах) обычно жидкие.

      Обычно твердые при комнатной температуре?

      Те молекулы, которые обычно находятся в твердом состоянии при комнатной температуре (растительного или животного происхождения), называются жирами, а те, которые являются жидкими при комнатной температуре, называются маслами. Эти последние обычно содержатся в растениях, но рыбы также хранят жидкие формы триглицеридов (рыбий жир).

      Какой из трех жиров лучше всего есть в рационе?

      (16) Таким образом, хотя насыщенные жиры могут быть не такими вредными, как считалось раньше, данные ясно показывают, что ненасыщенные жиры остаются самым полезным типом жиров.

      Вырабатывает ли организм человека насыщенные жиры?

      Нет никаких диетических требований к насыщенным жирам, потому что ваше тело производит все, что ему нужно. Тем не менее, нет необходимости полностью избегать продуктов с насыщенными жирами во имя хорошего здоровья.

      Полезны ли насыщенные жиры для вас?

      Насыщенные жиры вредны для здоровья по нескольким причинам: Риск сердечно-сосудистых заболеваний. Ваше тело нуждается в здоровых жирах для энергии и других функций. Но слишком много насыщенных жиров может привести к накоплению холестерина в артериях (кровеносных сосудах).

      Почему жиры твердые при комнатной температуре, а масла жидкие при комнатной температуре?

      Ответ: Плотная упаковка этих блоков похожа на плотно упакованные молекулы, из-за которых насыщенные жиры кажутся твердыми. Строительные блоки ненасыщенных жиров имеют изгибы или перегибы, которые не позволяют блокам быть плотно сложенными и, таким образом, кажутся более текучими и жидкими при комнатной температуре.

      Почему кокосовое масло жидкое при комнатной температуре?

      Кокосовое масло состоит в основном из насыщенных жирных кислот С12, С14, С16. В нем всего 7% ненасыщенных жирных кислот. Такой ингредиент, как подсолнечное масло, на 68% состоит из ненасыщенных жирных кислот, поэтому при комнатной температуре оно жидкое.

      Какие жирные кислоты, скорее всего, будут твердыми при комнатной температуре?

      Длинные насыщенные жирные кислоты, скорее всего, будут твердыми при комнатной температуре; следовательно, вариант b является правильным ответом.

      В яйцах много насыщенных жиров?

      А вот большое яйцо содержит мало насыщенных жиров — около 1,5 грамма (г). И исследования подтвердили, что яйца также содержат много полезных питательных веществ: лютеин и зеаксантин, которые полезны для глаз; холин, полезный для мозга и нервов; и различные витамины (А, В и D).

      Курица с высоким содержанием насыщенных жиров?

      Хотя курица обычно считается хорошим выбором мяса с низким содержанием жира, то, как вы ее готовите и подаете, имеет большое значение. Например, одна куриная ножка с кожей содержит больше жира и насыщенных жиров, чем гамбургер. «Помните, что удаление кожи поможет снизить общее содержание жира», — говорит Кинг.

      Насыщенные жиры хуже холестерина?

      Это правда, что насыщенные жиры увеличивают известные факторы риска сердечных заболеваний, такие как холестерин ЛПНП (плохой) и аполипопротеин B (19). Тем не менее, потребление насыщенных жиров имеет тенденцию к увеличению количества крупных, рыхлых частиц ЛПНП, но снижает количество более мелких и плотных частиц ЛПНП, которые связаны с сердечными заболеваниями.

      Закупоривают ли насыщенные жиры артерии?

      Насыщенный жир не закупоривает артерии: ишемическая болезнь сердца является хроническим воспалительным заболеванием, риск которого можно эффективно снизить с помощью мероприятий по здоровому образу жизни.

      Что из следующего является наиболее жидким при комнатной температуре?

      Оливковое масло, скорее всего, будет жидким при комнатной температуре. Это жир, который содержит больше всего (цис) двойных связей в своей структуре.

      Что из нижеперечисленного обычно является жидким при комнатной температуре?

      Йод и свинец при комнатной температуре представляют собой твердые вещества, неон — газ, а бром и ртуть — жидкости. Обычно есть специальный способ раскрасить элемент периодической таблицы для обозначения жидкостей.

      Твердые жиры полезнее масел?

      Твердые жиры содержат больше насыщенных жиров и/или трансжиров, чем масла. Насыщенные жиры и трансжиры имеют тенденцию повышать уровень «плохого» холестерина (ЛПНП) в крови, что, в свою очередь, увеличивает риск сердечных заболеваний. Чтобы снизить риск сердечных заболеваний, сократите потребление продуктов, содержащих насыщенные жиры и трансжиры.

      Почему воск затвердевает при комнатной температуре?

      ВОСКИ ОБЫЧНО ТВЕРДЫ ПРИ КОМНАТНОЙ ТЕМПЕРАТУРЕ, потому что они содержат линейные парафиновые углеводороды с углеродными цепями нефтяных восков.

      Каких плохих жиров следует избегать?

      Теперь о плохих парнях. Есть два типа жиров, которые следует употреблять с осторожностью: насыщенные и трансжирные кислоты. Оба могут повышать уровень холестерина, закупоривать артерии и увеличивать риск сердечных заболеваний.

      Что хуже жир или сахар?

      В целом, согласно данным Министерства сельского хозяйства США, люди считают, что жиры менее вредны, чем сахар, и в конечном итоге потребляют гораздо больше жиров, чем полезно для здоровья. Поскольку оба они добавляют калории в ваш рацион, важно знать об обоих и стараться как можно чаще ограничивать твердые жиры и добавленные сахара.

      Что произойдет, если вы не будете есть насыщенные жиры?

      Считается, что употребление в пищу продуктов, содержащих насыщенные жиры, повышает уровень холестерина в крови, что может увеличить риск сердечных заболеваний. В результате медицинские работники рекомендуют соблюдать диету с низким содержанием насыщенных жиров, чтобы снизить этот риск.

      Гидрогенизированные жиры опасны для здоровья |

      Эксперты в диетологии предупреждают: гидрогенизированные растительные жиры в последнее десятилетие часто вводятся в состав многих пищевых продуктов и при этом совершенно неоправданно рекламируются как диетические. Однако медицине давно известно, что эти жиры ведут себя в организме человека, как самые настоящие жиры животного происхождения — увеличивают уровень холестерина и ускоряют процесс старения артерий.

      Этот тип жира используют для приготовления таких продуктов, как соленые апперитивы – кукурузные хлопья, картофельные чипсы,  применяют их в полуфабрикатах – пиццах, продуктах в кляре и в индустриально приготовленной сдобе, печенье, конфетах.

      Внешний вид и консистенция пищевого продукта зависит от типа жира, на котором он сделан: на животном жире, содержащем насыщенные жирные кислоты или на растительном масле, состоящем из ненасыщенных жирных кислот.

      Животные жиры (обычно применяют свиной жир) – твердые при комнатной температуре, и продукты, сделанные на них, тоже твердые и плотные.

      Растительные масла 
      – оливковое, подсолнечное и др. являются жидкими при комнатной температуре. Тем не менее, в индустриальных производствах пищевой продукции их делают более плотными и твердыми, вводя в их молекулярные структуры водород с целью изменения их консистенции и более широкого  применения. Таким образом получают гидрогенизированные жиры ( hidrogeno  на многих языках мира одначает- водород), превращая полезные для здоровья ненасыщенные жирные кислоты в опасные – насыщенные. Производители пищевой продукции  любят использовать гидрогенизированные жиры из за их малой стоимости, а еще и потому, что продукты, сделанные на них, могут храниться гораздо дольше, так как эти жиры дольше не портятся.

      Гидрогенизированные и частично гидрогенизированные жиры всегда присутствуют в продуктах промышленного производства — печенье, крекерах и др. Гидрогенизированные жиры также используются для жарки в ресторанах и на других объектах общественного питания, ведь они меньше пригорают, и поэтому на одной порции можно пожарить больше еды.

      Да, основой ненасыщенных жиров являются гидрогенизированные жиры. Но сами они становятся насыщенными, и поэтому, попадая в организм, ведут себя соответствующим образом. Крекеры и печенье, приготовленные на гидрогенизированных жирах, могут рекламироваться как продукты, которые не содержат холестерина, но при ближайшем рассмотрении можно убедиться в том, что в них все-таки огромное количество забивающих артерии насыщенных жиров. И это не единственная проблема, связанная с жирами.

      Воздействие жиров на работу головного мозга бывает разным: одни стимулируют его работу, другие тормозят. Вредными можно назвать все жиры, полученные в процессе гидрогенизации. На этикетке таких жиров есть пометка «гидрогенизированные» или «частично гидрогенизированные». Если в рационе таких жиров много, это означает, что организм «недополучает» полезные жиры, а гидрогенизированные, тормозящие работу головного мозга, получает в избытке.

      Транс-жиры. Гидрогенизированные жиры содержат ещё один тип жира, который не относится ни к насыщенным, ни к ненасыщенным. Это трансжирные кислоты, названные так потому, что процесс гидрогенизации транспортирует атомы водорода через молекулу жира на новое место. Структура трансжирных кислот представляет собой конструкцию из молекул «задом на перед». Для наших артерий трансжирные кислоты — это тоже самое, что насыщенные жиры. Проведенные исследования в области диетологии свидетельствую о том, что эти кислоты способствуют повышению уровня холестерина в крови. Однако законы о правах потребителей во многих странах не предусматривают упоминания о наличии трансжирных кислот на этикетке.

      Таким образом, любые продукты, на которых написано, что в них мало насыщенных жиров, пагубно влияющих на работу сердца, могут на самом деле содержать огромное количество трансжирных кислот. Вы никогда не узнаете об этом, читая информацию на упаковке готовых продуктов питания. Трансжирные кислоты также могут влиять на уровень тестостерона, стать причиной аномальной секреции спермы, болезней предстательной железы, ожирения, подавления функций иммунной системы организма, развития диабета. Уловки производителей лишают потребителей возможности знать — содержит тот или иной продукт трансжирные кислоты. Трансжирные кислоты входят в состав многих продуктов, приобретаемых ничего не подозревающими покупателями.

      Если сливочное масло кажется слишком мягким, это знак того, что его насыщенные жиры и холестерин в процессе промышленной переработки были замещены маргарином. Человек полагает, что ест безопасное масло, а уровень холестерина в крови у него повышается… Конечно, продукты приготовленные с использование гидрогенизированных жиров, значительно дешевле и могут дольше хранится, но на самом деле потребитель оплачивает вред, который они наносят его организму. Бесследно это не пройдет. На самом деле такие продукты питания служат для нас источником энергии и не дают организму ничего более. При намеренном изменении химической структуры продукта возникает много проблем. Как показали исследования, трансжирные кислоты снижают выработку естественных противовоспалительных субстанций простагландинов — гормоноподобных веществ, регулирующих многие жизненно важные функции организма. Трансжирные кислоты и гидрогенизированные жиры могут нарушать способность клеток перерабатывать жиры, которые жизненно необходимы для организма. Они также могут повредить мембраны жизненно важных клеточных структур, в частности клеток головного мозга и нервных клеток. В результате в организме начинают развиваться патологические изменения, которые впоследствии диагностируются как серьёзные заболевания.

      Гидрогенизированные жиры используются на предприятиях общественного питания, когда нужно что-то хорошенько пожарить. Ваши дети любят картофель фри? Объект общепита громогласно заявляет о том, что готовит свои блюда на чистом растительном масле? Казалось бы, повода для беспокойства нет. И тем не менее в такой картошке полным-полно этих самых трансжирных кислот. Тоже самое можно сказать о широко рекламируемых гамбургерах, чисбургерах и других тому подобных бутербродах. Котлета и другие мясные наполнители для таких бутербродов также жарятся с использованием гидрогенизированных масел. Так что будьте внимательны с тем, что вы даете кушать своему ребёнку.

      Напомним продукты, в которых много трансжирных кислот: 

      • маргарин.
      • печенье и пончики;
      • некоторые крекеры и сухие печенья;
      • картофель фри;
      • пироги и другая выпечка, промышленного производства;
      • гамбургеры, и другие блюда фаст-фуда;
      • хорошо прожаренная рыба;
      • прожаренные цыплята;
      • жареный картофель;
      • кукурузные хлопья;
      • картофельные чипсы, подливы, соусы;
      • конфеты;
      • ненатуральные сливки;
      • некоторые виды готовых каш;

      Таким образом, если вы действительно заботитесь о своем здоровье и здоровье своей семьи — старайтесь обращать внимание на то, ЧТО вы едите и ГДЕ. Старайтесь не слишком часто есть в заведениях общественного питания и местах питания быстрого типа, не готовьте еду с использованием маргарина, читайте информацию на этикетках, не покупайте продукты, в составе которых есть гидрогенизированные жиры.

      Несмотря на свое действительно растительное происхождение, из за подобной  химической переработки эти жиры становятся «плохими», вредными для здоровья: увеличивают уровень холестерина в крови и увеличивают риск развития сердечно-сосудистых заболеваний.  Поэтому специалисты в диетологии Посольства медицины рекомендуют всегда внимательно знакомиться с этикеткой на пищевые продукты и не злоупотреблять теми из них, которые сделаны на гидрогенизированных жирах.

      Самое главное – внимательно читать этикетку и разбираться, что там написано. Если на ней указано, что в продукте содержатся гидрогенизированные жиры или частично гидрогенизированные – будьте осторожней. Вы предупреждены. В таких случаях фабрикантами обычно обязательно указывается растительное происхождение жиров, что неграмотного потребителя может повести по ложному пути – думать, что они –то и полезны для здоровья. Но как мы уже объяснили – это не так.

      Многочисленными исследованиями доказано, что такие жиры нарушают жировой обмен (увеличивают уровень холестерина и триглицеридов) и способствуют развитию гиперхолестеринемии, гипертриглицеридемии и атеросклероза, что является базой для развития сердечно-сосудистых расстройств

      Эксперты в диетологии не рекомендуют принимать такого типа продукты больным,  имеющим предрасположенность к сердечно-сосудистым расстройствам. И советуют здоровым людям избегать или уменьшить прием такой пищи в своем ежедневном пищевом рационе. Для этого надо хотя бы выбирать продукты с меньшим содержанием гидрогенизированных жиров.

      Разбираясь с этикеткой, обращайте внимание также на то, указано ли на ней точно,  какое растительного масло было использовано. Если этого указания нет, то это означает, что использовано было самое дешевое пальмовое масло, которое по своим характеристикам больше приближается к жирам животного происхождения, а не к растительным,  действительно полезным для здоровья маслам. Если Вы заинтересованы в том, чтобы питаться правильно, от таких продуктов надо отказаться.

      Источник — http://gigamir.net/healths/food/pub33856

      Поделиться ссылкой:

      Что выбрать: рыбу или таблетки?. Что такое омега-3-полиненасыщенные жирные кислоты и из каких источников их лучше получать. Объясняет доказательный диетолог

      Добавки с омега-3 жирными кислотами — популярные препараты, которые обычно принимают самостоятельно, надеясь улучшить здоровье. Как эти вещества работают в организме и из каких источников их лучше получать?

      Эти незаменимые жиры

      Жиры, которые мы получаем с едой, в основном относятся к триглицеридам: просто к молекуле глицерина присоединяются три остатка жирных кислот. Все слышали о насыщенных и ненасыщенных жирах. Разница между ними заключается в химическом строении. К углеродной цепочке, которая составляет структуру жирных кислот, в некоторых местах не присоединяется водород, и в них создается двойная углерод-углеродная связь. Она и называется ненасыщенной. Одна такая связь — мононенасыщенная жирная кислота, две — омега-6-полиненасыщенная, три и больше — омега-3-полиненасыщенная. От насыщенности зависят в том числе и физические свойства жиров — они могут быть жидкими или твердыми (а при комнатной температуре — пластичными).

      Модель молекулы линолевой кислоты, омега-6-ненасыщенной жирной кислоты. Первая углерод-углеродная связь образовалась на 6-й молекуле со стороны омега-атома (справа), вторая на 9-й.

      Практически все жирные кислоты человеческий организм может синтезировать самостоятельно. Исключения — незаменимые линолевая и альфа-линоленовая полиненасыщенные жирные кислоты, которые должны поступать с едой. Линолевая кислота — предшественница целого класса омега-6 жирных кислот (основной ее источник — растительные масла). Альфа-линоленовая кислота (АЛК) является родоначальницей омега-3 жирных кислот. Наиболее важные представители этой группы — эйкозапентаеновая кислота (ЭПК) и докозагексаеновая кислота (ДГК). К сожалению, клетки печени самостоятельно могут производить длинноцепочечную ЭПК (а потом ДГК, которая еще длиннее) из короткой линоленовой кислоты в небольших количествах и довольно медленно.

      В диетологических исследованиях со стабильными изотопами показано, что у здоровых взрослых многомесячное потребление линоленовой кислоты лишь немного увеличивало содержание ЭПК, но почти не влияло на ДГК. Эффективность этих процессов зависит от генетических особенностей, возраста, сопутствующих болезней и питания (например, потребления омега-6 жиров). С практической стороны это означает, что льняное масло, зародыши пшеницы, грецкие орехи (и другие продукты, содержащие АЛК) не будут равноценной заменой рыбе, богатой омега-3 жирными кислотами (и ее готовым ЭПК и ДГК). Первоначально они синтезируются микроводорослями, которым питается зоопланктон. Его, в свою очередь, поедает рыба, в которой омега-3 и накапливаются, — такая вот пищевая цепочка.

      Микрофотография водорослей Nannochloropsis sp, богатых омега-3 жирными кислотами. Фото: CSIRO / CC BY 3.0

      Зачем нам их есть?

      Затем, что из них строятся мембраны клеток. А еще из полиненасыщенных жирных кислот организм вырабатывает биологически активные соединения — эйкозаноиды, которые регулируют важнейшие процессы жизнедеятельности. Эйкозаноиды, изготовленные из омега-6 жирных кислот, обычно являются более мощными медиаторами воспаления, сужения сосудов и агрегации тромбоцитов, чем те, которые сделаны из омега-3, хотя есть некоторые исключения. Семейства омега-3 и омега-6 конкурируют за синтез эйкозаноидов. А более высокие концентрации ЭПК и ДГК, по-видимому, выравнивают баланс эйкозаноидов в сторону меньшей воспалительной активности.

      В популярной прессе постоянно муссируется тема соотношения этих двух классов жирных кислот в питании, называются даже точные цифры, каким оно должно быть. Однако оптимальное соотношение до сих пор не определено. Так что большинство исследователей пока сходятся в том, что в целом более важно достаточное потребление омега-3, чем ограничение омега-6.

      Эта вкусная и полезная рыба

      Адекватное и сбалансированное питание обязательно должно включать в себя жирную морскую рыбу (в данном случае речь идет о содержании в рыбе ЭПК и ДГК, а не о ее гастрономических свойствах). К этой группе относятся сельдь, лососевые (кета, нерка, чавыча, кижуч, семга), скумбрия, сардины и другие. Белая рыба: сайда, сибас, камбала, морской окунь — тоже содержит омега-3, но в меньшем количестве, чем жирная. Среднее количество омега-3 — в мидиях, кальмарах и крабах.

      Здоровым взрослым рекомендуется съедать две-три порции рыбы в неделю, одна или две из которых должны быть жирной морской рыбой (порция — это примерно 140 г готовой рыбы). Следует выбирать такую рыбу, которая при максимальном количестве омега-3 накапливает минимальные количества ртути. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) не рекомендует есть рыбу-меч, акулу, королевскую макрель.

      Это рыба-меч. Она богата омега-3-ненасыщенными жирами, но есть ее, особенно на регулярной основе, FDA не рекомендует — в ее тканях накапливается чересчур много ртути. Фото: NOAA Southeast Deep Coral Initiative and Pelagic Research Services

      Для нас это все скорее экзотика. К рекомендуемым же этим экспертным сообществом относятся те виды рыбы, которые я уже перечислила выше. Рекомендации базируются на наблюдательных популяционных исследованиях питания, в которых было показано, что более высокое потребление рыбы и морепродуктов снижает риск ряда хронических заболеваний, включая сердечно-сосудистые.

      Однако мы не знаем, связано ли это с омега-3 жирными кислотами, какими-то другими пищевыми веществами или тем, что рыба замещает другие продукты. Может быть, важно сочетание всех этих факторов? Точные рекомендации по содержанию в тканях и плазме крови ЭПК и ДГК пока не установлены. Они способны накапливаться в организме, поэтому у здоровых людей при нормальном питании их дефицит маловероятен.

      Волшебная таблетка? Дайте две!

      Всеобщее увлечение добавками с омега-3 жирными кислотами постепенно сменяется более трезвым подходом. Как сказано в одном из метаанализов, посвященных омеге-3, «выгоды не столь велики, как казалось ранее».

      Метаанализ 2018 года, куда вошли десять рандомизированных контролируемых исследований на 77 917 людях суммарно показал, что прием препаратов с содержанием омега-3 жирных кислот не предотвращает развитие ишемической болезни сердца и других сердечно-сосудистых заболеваний у людей из групп высокого риска. А во всеобъемлющем докладе Агентства по исследованиям и качеству в здравоохранении (Agency for Healthcare Research and Quality), куда вошли почти сто исследований сердечно-сосудистых больных и людей из групп риска, показано, что более высокое потребление ЭПК и ДГК с продуктами (либо с диетическими добавками) оказывает разнонаправленное влияние на липиды крови.

      Как мне пояснил врач-кардиолог Антон Родионов из Московской медицинской академии им. И.М. Сеченова, «препараты омега-3-полиненасыщенных жирных кислот используют в третьей линии лечения повышенного уровня триглицеридов (после статинов и фибратов), причем цель лечения не столько профилактика сердечно-сосудистых осложнений, сколько профилактика острого панкреатита». Научно обоснованные рекомендации по предотвращению болезней сердца и сосудов делают упор на здоровое питание, а не на прием добавок.

      В целом данные наблюдательных исследований не находят связи между употреблением омега-3 и общим риском рака. Некоторые исследования показывают, что люди, которые получают большее количество омега-3 из пищевых продуктов и пищевых добавок, могут иметь более низкий риск рака молочной железы и, возможно, колоректального рака. Для подтверждения этой возможной связи необходимы дополнительные рандомизированные исследования. Что касается профилактики болезни Альцгеймера и улучшения когнитивных функций, то результаты столь же неопределенные.

      Как стать еще здоровее (недорого)

      Пищевые добавки с длинноцепочечными омега-3 жирными кислотами производятся в разных формах. Это рыбий жир, масло печени трески, добавки на основе микроводорослей и так далее. Они могут содержать омега-3 в виде триглицеридов, свободных жирных кислот, этиловых эфиров, фосфолипидов. Добавки имеют не только разные дозировки ДГК и ЭПК, но и разную их биодоступность.

      Побочные эффекты от приема омега-3 добавок обычно мягкие: неприятный запах изо рта, изжога, тошнота, желудочно-кишечный дискомфорт, диарея, головная боль. Если вы принимаете добавки с маслом тресковой печени, то можете получить с ними избыточное количество витамина А, который имеет тенденцию накапливаться, как и все жирорастворимые витамины. Тут важен не только возможный токсический эффект, но и увеличение риска хронических заболеваний при длительном приеме. Такие добавки не рекомендуют беременным женщинам, чтобы не навредить ребенку. Если вы принимаете лекарства (особенно антикоагулянты), для назначения добавок лучше посоветоваться с врачом.

      Как говорят нам научно обоснованные руководства по питанию, потребность в разнообразных пищевых веществах лучше всего удовлетворять с помощью еды. Если же вы вегетарианец или просто не любите рыбу и морепродукты, назначенные врачом добавки с ДГК и ЭПК в правильной форме и дозировке скорее всего будут вам полезны.

      Автор — врач-диетолог, автор книги «Мой лучший друг — желудок. Еда для умных людей» и блога о доказательной медицине.

       Елена Мотова

      Теги

      БиологияЕдаРоссийская наукаМедицинаКлеточная биология

      БИОдотЭДУ

      БИОдотЭДУ
      Нажмите здесь, чтобы
      Компоненты ячеек
      Макромолекулы
      Триглицериды

      Жиры и масла

      Липиды , состоящие из трех молекул жирных кислот, ковалентно связанных с одной молекулой глицерина , называются триглицеридами (или триацилглицеринами), но более известны как жиры и масла .

      Эти молекулы являются идеальным типом молекул для хранения энергии из-за их высокой теплотворной способности и того факта, что они также могут термически защитить тело животного от потери тепла в холодном климате.

      Однако они встречаются как у животных, так и у растений и составляют важную часть рациона человека. Деление на жиры и масла условно и зависит от физического состояния этих молекул при комнатной температуре. Те молекулы, которые обычно находятся в твердом состоянии при комнатной температуре (растения или животные), называются жиры , а жидкие при комнатной температуре называются маслами . Эти последние обычно содержатся в растениях, но рыбы также хранят жидкие формы триглицеридов (рыбий жир).

      Насыщенный Ненасыщенный
      10 атомов углерода 12 атомов углерода 14 атомов углерода 16 атомов углерода 18 кабин 18 атомов углерода 18 атомов углерода 18 атомов углерода
      лавровый миристиновая пальмитиновая стеариновая олеиновая линолевая ненас.
      Растительные источники
      арахис 8 3 56 26 7
      оливковое 7 2 85 5
      кукуруза 1 10 3 50 34
      кокос 50 18 8 2 6 1
      ладонь 2 41 5 43 7
      Источники животного происхождения
      рыбий жир 7 12 1 2 20 52
      масло сливочное 15 2 11 30 9 27 4 1
      лярд 1 27 15 48 6 2
      человек 1 3 25 8 46 10 3

      Твердые и жидкие вещества

      Твердые жиры обычно состоят из насыщенных жирных кислот, тогда как жидкие масла в основном состоят из ненасыщенных кислот, однако этим можно искусственно манипулировать для получения триглицеридов с другими желательными свойствами.

      Натуральное сало (жир животного происхождения) плавится при 30 o C (выше средней комнатной температуры), тогда как натуральное оливковое масло становится твердым только при температуре ниже -6 или °С. Это последнее типично для ценных растительных масел в целом, но эти масла можно превратить в полутвердые вещества путем частичного гидрирования некоторых двойных связей, обнаруженных в углеводородных цепях.

      Трансжиры

      Однако это преобразование не лишено проблем. В процессе частичного гидрирования некоторые из оставшихся двойных связей в углеводородных частях молекулы заменяются на транс-конфигурация (изомеризованная).

      Искусственно модифицированные растительные масла являются полутвердыми и легко намазываются на хлеб прямо из холодильника, они имеют гораздо более длительный срок хранения, чем жидкие масла, из которых они были изготовлены, и они просто «чувствуют себя» лучше во рту при употреблении в пищу. Все это желательные качества, но когда были проведены более длительные исследования их воздействия, оказалось, что диета, содержащая неестественные трансжиры, может быть связана с некоторым увеличением проблем с сердцем, некоторыми видами рака, диабетом и тенденцией к ожирению. Есть даже некоторые признаки того, что иммунная и репродуктивная системы могут быть неблагоприятно затронуты.


      BIO точка EDU
      © 2005, профессор Джон Бламир

      9.1 Терминология для растительных масел и животных жиров

      9.1 Терминология для растительных масел и животных жиров

      Жир — это общий термин для липидов, класса соединений в биохимии. Вы бы знали их как маслянистые твердые вещества, обнаруженные в тканях животных и в некоторых растениях — масла, которые являются твердыми веществами при комнатной температуре.

      Растительное масло – это жир, извлеченный из растительных источников. Мы можем извлекать масло из других частей растения, но основным источником растительного масла являются семена. Как правило, растительные масла используются в кулинарии и для промышленных целей. По сравнению с водой масла и жиры имеют гораздо более высокую температуру кипения. Однако есть некоторые растительные масла, которые не подходят для употребления в пищу человеком, поскольку масла из семян этих типов требуют дополнительной обработки для удаления неприятных привкусов или даже токсичных химических веществ. К ним относятся рапсовое и хлопковое масло.

      Животные жиры происходят от разных животных. Сало — это говяжий жир, а сало — свиной жир. Есть также куриный жир, ворвань (китов), жир печени трески и топленое масло (которое является молочным жиром). Животные жиры, как правило, содержат больше свободных жирных кислот, чем растительные масла.

      Химически жиры и масла также называются « триглицериды ». Это сложные эфиры глицерина с различной смесью жирных кислот. На рис. 9.1 показана общая схема строения без использования химических формул.

      Рисунок 9.1: Общая диаграмма масел и жиров; свободная жирная кислота — это когда жирная кислота отделяется от глицерина.

      Кредит: Модуль BEEMS B4

      Так что же такое глицерин ? Он также известен как глицерин/глицерин. Другие названия глицерина включают: 1,2,3-пропан-триол, 1,2,3-три-гидрокси-пропан, глицеритол и глициловый спирт. Это бесцветная, без запаха, гигроскопичная (т. е. притягивает воду) и вязкая жидкость со сладким вкусом. На рис. 9.2 показана химическая структура в двух различных формах.

      Рисунок 9.2: Химическая структура глицерина.

      Кредит: Модуль BEEMS B4

      Итак, теперь нам нужно определить, что такое жирные кислоты. По существу, жирные кислоты представляют собой длинноцепочечные углеводороды с карбоновой кислотой. На рис. 9.3а показана общая химическая структура жирной кислоты с карбоновой кислотой на ней.

      Рисунок 9.3a: Общая химическая структура карбоновой кислоты.

      Авторы и права: Модуль BEEMS B4

      На рис. 9.3b показаны различные химические структуры жирных кислот. Химические структуры показаны в виде линейных химических структур, где каждая точка на звеньях представляет собой атом углерода, а правильное количество атомов водорода зависит от того, имеется ли одинарная или двойная связь. Жирные кислоты могут быть насыщенными (с водородными связями) или ненасыщенными (с некоторыми двойными связями между атомами углерода). Из-за метаболизма масличных культур естественные жирные кислоты содержат четное число атомов углерода. В органической химии атомы углерода имеют четыре пары электронов, которые можно разделить с другим атомом углерода, водорода или кислорода. Свободные жирные кислоты не связаны с глицерином или другими молекулами. Они могут образовываться при распаде или гидролизе триглицеридов.

      Рисунок 9.3b: Другие длинноцепочечные кислоты, такие как стерическая, пальмитиновая, олеиновая и линолевая кислоты.

      Авторы и права: Модуль BEEMS B4

      Показанные жирные кислоты имеют немного разные свойства. Пальмитиновая кислота содержится в пальмовом масле. На рис. 9.4 показано отношение каждой жирной кислоты к ее размеру и насыщенности. Пальмитиновая и стериновая кислоты являются насыщенными жирными кислотами, тогда как олеиновая и линолевая кислоты являются ненасыщенными с разным количеством двойных связей. На рис. 9.4 показано различное количество атомов углерода по сравнению с количеством двойных связей в соединении.

      Рисунок 9.4: Ряд жирных кислот. Соотношение представляет атомы углерода: двойные связи в соединении.

      Авторы и права: Модуль BEEMS B4

      На рис. 9.5а показана часть триглицерида, представляющая собой жирную кислоту, и часть, представляющая собой глицерин, на этот раз включая химическую структуру. Показанная здесь химическая структура представляет собой насыщенный триглицерид.

      Рисунок 9.5a: Химическая структура триглицерида с указанием частей жирных кислот и части глицерина.

      Кредит: Модуль BEEMS B4

      Итак, мы обсудили, что такое жиры и масла. Итак, что такое биодизель? Какое хотя бы одно определение? Это дизельное топливо, полученное из биомассы. Однако существуют разные виды биодизеля. Наиболее известный тип биодизеля — это топливо, состоящее из сложных моноалкиловых эфиров (обычно метиловых или этиловых эфиров) длинноцепочечных жирных кислот, полученных из растительных масел или животных жиров — в соответствии со стандартом ASTM D6551. ASTM — это документ, содержащий стандарты для определенных типов химических веществ, особенно промышленных материалов. Это многословное определение, которое на самом деле не показывает нам, что это такое химически.

      Итак, когда мы говорим о алкильной группе , это одновалентный радикал, содержащий только атомы углерода и водорода в углеводородной цепи, с общей атомной формулой C n H 2n+1 . Примеры включают:

      Рисунок 9.5b: Алкильные группы, определенные для метильных и этильных групп.

      Кредит: Модуль BEEMS B4

      Еще один термин, о котором нам нужно знать, — это сложный эфир . Сложные эфиры представляют собой органические соединения, в которых алкильная группа заменяет атом водорода в карбоновой кислоте. Например, если кислота представляет собой уксусную кислоту, а алкильная группа представляет собой метильную группу, полученный сложный эфир называется метилацетатом. Реакция уксусной кислоты с метанолом приводит к образованию метилацетата и воды; реакция показана ниже на рисунке 9.6. Сложный эфир, образующийся в этом методе, представляет собой реакцию конденсации; это также известно как этерификация. Эти сложные эфиры также называются карбоксилатными эфирами.

      Рисунок 9.6: Реакция уксусной кислоты с метанолом с образованием метилацетата и воды.

      Авторы и права: Модуль BEEMS B4

      Это основная реакция, которая способствует образованию биодизельного топлива. На рис. 9.7 показаны различные части химической структуры биодизеля, метилового эфира жирной кислоты или метилового эфира жирной кислоты (МЭЖК).

      Рисунок 9.7: Химическая структура типичного биодизеля, метилового эфира жирной кислоты или МЭЖК.

      Предоставлено: Модуль BEEMS B4

      Итак, на этом этапе давайте удостоверимся, что мы знаем, что мы обсуждали. Биодизель представляет собой метиловый (или этиловый) эфир жирной кислоты. Он сделан из растительного масла, но это растительное масло , а не . Если у нас есть 100% биодизель, он известен как B100 — это растительное масло, которое было переэтерифицировано для производства биодизеля. Он должен соответствовать стандартам биодизеля ASTM, чтобы иметь право на гарантии и продаваться как биодизель, а также иметь право на любые налоговые льготы. Чаще всего его смешивают с дизельным топливом на нефтяной основе. Если это B2, он содержит 2% биодизеля и 98% дизельное топливо на нефтяной основе. Другие смеси включают: B5 (5% биодизеля), B20 (20% биодизеля) и B100 (100% биодизеля). Мы обсудим, почему смеси используются в следующем разделе. И чтобы было ясно: иногда в дизельных двигателях используется растительное масло, но оно может вызвать проблемы с производительностью и со временем ухудшить работу двигателя. Иногда в эмульсии смешивают растительное масло и спирт, но это все же не биодизель, так как он имеет отличные от биодизеля свойства.

      Итак, если в дизельном двигателе будет работать чистое растительное масло (SVO), почему бы не использовать его? Растительное масло значительно более вязкое (клейкий — это нетехнический термин) и имеет более плохие свойства горения. Это может вызвать: нагар, плохую смазку в двигателе и износ двигателя, а также проблемы с холодным запуском. Растительные масла содержат натуральные смолы, которые могут вызвать закупорку фильтров и топливных форсунок. А у дизеля момент впрыска сбрасывается и может вызвать детонацию двигателя. Существуют способы смягчения этих проблем, в том числе: 1) смешивание с дизельным топливом на нефтяной основе (обычно < 20%), 2) предварительный нагрев масла, 3) приготовление микроэмульсий со спиртами, 4) «взлом» растительного масла и 5 ) используют метод превращения СВО в биодизель с помощью переэтерификации. Используются и другие методы, но сейчас мы сосредоточимся на биодизельном топливе, получаемом в результате переэтерификации. Таблица 9.1 показаны три свойства дизельного топлива № 2, биодизельного топлива и растительного масла. Как видите, основное изменение касается вязкости. Дизель № 2 и биодизель имеют одинаковую вязкость, но растительные масла имеют большую вязкость и могут вызвать серьезные проблемы в холодную погоду. Это основная причина преобразования SVO в биодизель.

      Таблица 9.1: Различные дизельные топлива и их энергосодержание, цетановое число и вязкость.
      Топливо Содержание энергии
      (БТЕ/гал)
      Цетановое число Вязкость
      (сантистокс)
      № 2 Дизель 140 000 48 3
      Биодизель 130 000 55 5,7
      Масло растительное 130 000 50 45

      Жиры и масла

      Жиры и масла

      Жиры и масла содержат примерно в 2,5 раза больше энергии, чем злаки, и считаются легкоусвояемыми источниками энергии для свиней. Дополнительные жиры и масла обычно добавляют в рационы свиней для увеличения плотности энергии, а также для уменьшения количества пыли, улучшения вкусовых качеств рациона и обеспечения незаменимыми жирными кислотами.

      Жировой состав

      Жиры и масла в основном состоят из жирных кислот, различающихся длиной цепи и степенью насыщения. Количество атомов углерода в цепи определяет классификацию жирных кислот на короткоцепочечные (С1-5), среднецепочечные (С6-12) или длинноцепочечные жирные кислоты (С13-21). Связь между атомами углерода определяет степень насыщения жирных кислот как насыщенных (одинарные связи) или ненасыщенных (двойные связи). Животные жиры содержат больше насыщенных жирных кислот и являются твердыми при комнатной температуре, тогда как растительные масла содержат больше ненасыщенных жирных кислот и являются жидкими при комнатной температуре.

      Животные жиры, такие как отборный белый жир, говяжий жир и птичий жир, получают путем топления, тогда как растительные масла извлекаются из семян, например, кукурузное масло, соевое масло и масло канолы. Кроме того, при рендеринге образуется отработанное кулинарное масло или желтый жир. Эти источники жира и масла доступны для использования в качестве корма в рационах свиней как в виде отдельного источника, так и в виде смеси.

      Качество жира

      Качество жира сильно влияет на усвояемость жира и, следовательно, на энергетическую ценность источника жира. Качество жира определяется длиной цепи, степенью насыщения, содержанием свободных жирных кислот и примесей. Жирные кислоты с короткой и средней цепью усваиваются легче, чем жирные кислоты с длинной цепью. Ненасыщенные жирные кислоты обладают более высокой усвояемостью, чем насыщенные жирные кислоты, и соотношение ненасыщенных жирных кислот к насыщенным улучшает энергетическую ценность пищевого жира по мере увеличения соотношения. Следовательно, свиньи лучше используют растительные масла, чем источники животного жира. Кроме того, источники жира с низким содержанием свободных жирных кислот и меньшим количеством примесей имеют более высокую энергетическую ценность.

      Окисление жиров

      Окисление жиров вызывает деградацию жирных кислот, прогоркание и, как следствие, снижение уровня энергии (Kerr et al., 2015). Окисление жиров описывается в три стадии: инициация, распространение и прекращение, причем на каждой стадии образуются и потребляются разные соединения. На стадии инициации в качестве продуктов первичного окисления образуются свободные радикалы и гидропероксиды, которые влияют на качество жира, а также могут образовывать продукты вторичного и третичного окисления, такие как альдегиды, кетоны, спирты, углеводороды и кислоты, во время распространения и терминации. которые также отрицательно влияют на качество жира (Shurson et al., 2015).

      Анализ жира

      Анализ источников жира проводится для определения состава, качества и пищевой ценности жира. Общие показатели качества жира включают цвет, профиль жирных кислот, содержание свободных жирных кислот, степень ненасыщенности, число омыления и примеси, включая влагу, нерастворимые и неомыляемые вещества (MIU). Эти измерения обычно используются для определения состава жира и обеспечения соблюдения требований к качеству ( Таблица 1 ), но не дают информации о пищевой ценности (Shurson et al., 2015). Пищевая ценность оценивается по показателям окисления жира, но ни один анализ не может адекватно определить окисление жира из-за различных соединений, образующихся при окислении жира. Использование перекисного числа, веществ, реагирующих с тиобарбитуровой кислотой, и анизидинового числа для измерения соединений на разных стадиях окисления рекомендуется для обеспечения точной оценки окисления и прогоркания жира (Kerr et al., 2015; Shurson et al., 2015).

      Показатели качества жира
      • Цвет: от 1 (светлый) до 45 (темный).
      • Профиль жирных кислот: относительное количество отдельных жирных кислот.
      • Содержание свободных жирных кислот: количество жирных кислот, не связанных с углеродной цепью.
      • Общее содержание жирных кислот: количество свободных жирных кислот и жирных кислот, связанных с углеродной цепью.
      • Йодное число: оценка степени ненасыщенности, выраженная в граммах йода, поглощаемого 100 г жира. Чем больше йодное число, тем выше степень ненасыщенности.
      • Число омыления: оценка длины цепи жирной кислоты, выраженная в виде количества едкого натра, необходимого для превращения 1 г жира в мыло. Чем выше число омыления, тем меньше длина цепи.
      • Влажность: количество влаги.
      • Нерастворимые вещества: количество материалов, не имеющих энергетической ценности, таких как грязь, волокна или волосы.
      • Неомыляемые вещества: количество соединений, которые не разлагаются при смешивании в щелочном растворе, например, стеролы, пигменты или витамины.
       Измерения окисления жира
      • Пероксидное число (PV): оценка пероксидов и гидропероксидов, образующихся во время инициации окисления жира.
      • Вещества, реагирующие с тиобарбитуровой кислотой (TBARS): оценка количества малонового диальдегида, образующегося при распространении окисления жиров.
      • Анизидиновое число (AnV): оценка альдегидов, образующихся при распространении окисления жиров.

      Антиоксиданты

      Антиоксиданты могут быть добавлены к жирам и маслам для снижения окисления жиров, контроля прогорклости, сохранения вкусовых качеств и продления срока хранения, особенно в рационах с высоким содержанием жира или в продуктах, приготовленных в теплом климате. Однако антиоксиданты не могут обратить вспять окисление жира, если оно произошло. Коммерческие антиоксидантные продукты обычно включают этоксихин, бутилированный гидрокситолуол (БГТ), бутилированный гидроксианизол (БГА), пропилгаллат, лимонную кислоту, этилендиаминтетрауксусную кислоту (ЭДТА) или комбинацию этих антиоксидантов (Kerr et al., 2015).

      Более подробная информация об использовании антиоксидантов в рационах свиней содержится в разделе «Кормовые добавки в рационах свиней — антиоксиданты».

      Уровень включения жира

      Жиры обычно добавляют до 5% в рационы свиней. В доращивании добавление 3-4% жира в основном используется для улучшения процесса гранулирования начальных рационов с высоким содержанием лактозы. В рационах для выращивания и откорма от 1 до 5% жира используется для улучшения показателей роста, при этом, как правило, повышение эффективности кормления близко к 2%, а среднесуточный прирост составляет около 1% на каждый 1% добавленного жира. В период лактации от 3 до 5% жира используется для повышения энергетической ценности рациона. Жиры обычно не добавляют в рацион беременных.

      Добавление жира выше 5% в рационы с мукой обычно приводит к проблемам с обращением из-за закупоривания кормушек и слипания смесителей, тогда как в гранулированных рационах качество гранул ухудшается. Рационы с высоким содержанием добавленного жира также предрасположены к прогорканию при длительном хранении или воздействии высоких температур.

      Уровень включения жира должен быть основан на экономическом анализе для определения наиболее экономичного уровня с учетом значения дополнительных изменений энергии в производственных показателях и рыночной цене. Был разработан производственный инструмент, помогающий определить уровень калорийности рациона на этапе выращивания и откорма (модель чистой энергии)

      Использование жира свиньями

      Переваримость жира у поросят-отъемышей низкая, но способность переваривать жир увеличивается с возрастом, особенно у животных жиров по сравнению с растительными маслами. По-видимому, для эффективного использования энергии молодым свиньям требуются более легкоусвояемые источники жира, богатые ненасыщенными и короткоцепочечными жирными кислотами, чем свиньям, выращиваемым на откорме (Gu and Li, 2003). Растительные масла, такие как соевое масло и кокосовое масло, являются высококачественными источниками энергии для поросят-отъемышей (Weng, 2016), но, как правило, они дороже по сравнению с источниками животного происхождения, такими как отборный белый жир.

      Свиньи откладывают жир с тем же профилем жирных кислот, что и диетический жир. Эта характеристика особенно важна для свиней на доращивании и откорме, поскольку состав диетического жира является определяющим фактором качества жира в туше. Рационы с растительными маслами богаты ненасыщенными жирными кислотами и повышают йодное число и мягкость туши. Йодное число оценивает степень ненасыщенности жира тушки, при этом более высокое йодное число связано с более мягким свиным жиром (Benz et al., 2011). Мягкий свиной жир нежелателен, так как он влияет на способность перерабатывать свиную грудинку и соответствовать спецификациям свежих кусков свинины. Некоторые заводы по переработке свинины установили максимально допустимое пороговое значение йодного числа, что может ограничивать количество источников жира, особенно ненасыщенных жиров или масел, в рационах на откорме.

       
      Back to Fats and oils 

       

       

       

       

       

       

       

       

       

       

      Type of fats

      Fats and oils are practically always mixtures of different fatty acids in varying proportions . Следовательно, степень насыщения различных жиров и масел зависит от содержания в них различных жирных кислот, как вы можете видеть в таблице выше.

      Насыщенные жиры (SAFA):

      Насыщенные жиры

      Мясо животных, сливочное масло, цельное молоко и некоторые тропические растительные масла, такие как пальмовое и кокосовое, являются основными источниками насыщенных жиров. Большинство этих жиров находятся в твердом состоянии при комнатной температуре. Насыщенные жиры способствуют повышению уровня холестерина ЛПНП (плохого) с потенциальными последствиями для здоровья. Поэтому их следует употреблять в умеренных количествах как часть сбалансированной диеты.

      Ненасыщенные жиры:

      Мононенасыщенные жиры (МНЖК)

      Большинство животных и растительных жиров содержат мононенасыщенные жиры, но в различных количествах. Обычно они находятся в жидкой форме при комнатной температуре, но могут начать затвердевать при охлаждении. Мононенасыщенные жиры являются наиболее желательным типом жиров в рационе, потому что они помогают снизить уровень холестерина ЛПНП (плохой) в крови и повысить уровень холестерина ЛПВП (хороший). Хорошими источниками мононенасыщенных жиров являются оливковое масло, масло канолы, арахисовое масло и большинство орехов. Оливковое масло имеет самый высокий процент (около 77%) мононенасыщенных жиров среди всех пищевых масел.

       

      Полиненасыщенные жиры (ПНЖК)

      Основными источниками полиненасыщенных жиров являются семена, орехи, злаки и овощи. Полиненасыщенные жиры обычно находятся в жидком состоянии при комнатной температуре, а также при охлаждении. Они снижают общий уровень холестерина, но они также снижают уровень ЛПВП или хорошего холестерина. Рекомендуемая суточная норма полиненасыщенных жиров должна быть частью сбалансированной диеты.

      Незаменимые жирные кислоты

      Среди полиненасыщенных жиров мы находим две самые важные жирные кислоты: линоленовую кислоту, также известную как омега-3 жирная кислота; и линолевая, также известная как омега-6 жирная кислота. Эти две кислоты называются незаменимыми жирными кислотами, потому что они необходимы для жизни и здоровья.

      Число омега указывает, где в молекуле жира расположен важный атом углерода. Если этот атом является третьим с конца, жирная кислота известна как омега-3 жирная кислота (омега — последняя буква греческого алфавита и означает конец). Если он шестой с конца, он известен как жирная кислота омега-6.

      Организму требуется около двадцати жирных кислот, чтобы жить и функционировать. Однако человеческий организм может вырабатывать их все, кроме двух: линоленовой и линолевой. Они могут быть обеспечены только пищей или добавками. Жирные кислоты омега — это тип полиненасыщенных жиров, которые особенно полезны. Они играют важную роль в снижении риска сердечных заболеваний за счет снижения артериального давления, защиты от образования бляшек в артериях и формирования здоровых клеток головного мозга.

      Растительные масла, особенно льняное масло, рапсовое масло, соевое масло и масло грецкого ореха вместе с морепродуктами являются основными источниками жирных кислот омега-3. Семена подсолнечника, кунжут, грецкий орех, соя, кукуруза и их масла являются источниками пищи, особенно богатыми жирными кислотами Омега-6.

       

       

      Трансжирные кислоты

      Трансжирные кислоты — это общий термин для ненасыщенных жирных кислот с двумя атомами водорода, расположенными по разные стороны двойной связи. Транс-двойная связь может встречаться как в моно-, так и в полиненасыщенных жирных кислотах, и в обоих случаях структура вокруг затронутой двойной связи изменяется на структуру, более близкую к структуре насыщенной связи, см. рисунок ниже. ТЖК имеют точки плавления, которые являются промежуточными между цис-ненасыщенными жирными кислотами и насыщенными жирными кислотами.

      Тремя основными источниками трансжирных кислот (ТЖК) являются бактериальная трансформация ненасыщенных жирных кислот в рубце жвачных животных, промышленная гидрогенизация и дезодорация, а также нагревание и обжаривание масел при высокой температуре.

      Влияние ТЖК на ишемическую болезнь сердца (ИБС) больше, чем влияние насыщенных жирных кислот (НАЖК) при эквивалентном уровне потребления пищи. Действительно, TFA не только повышает уровень ЛПНП или плохого холестерина, как и SAFA, но также снижает уровень ЛПВП или хорошего холестерина и повышает уровень триглицеридов в крови.

      Однако, учитывая текущие уровни потребления ТЖК по сравнению с SAFA в Европе, их потенциал значительного увеличения ИБС намного ниже, чем у SAFA (источник: исследование TRANSFAIR 95/96).

      ТЖК = 0,5%-2%
      SAFA = 10,5-18%, превышая во многих странах ЕС диетические рекомендации на 10% аналитически.

      Гидрогенизация широко используется в пищевой промышленности для преобразования ненасыщенных жиров в жидкой форме в насыщенные жиры (см. раздел «Обработка»).

      Гидрогенизированные жиры в основном используются для производства маргарина, шортенингов, а также хлебобулочных и кондитерских изделий.

      Как и любой продукт, содержащий насыщенные жиры, продукты, содержащие гидрогенизированные или частично гидрогенизированные жиры, следует употреблять в умеренных количествах, чтобы поддерживать сбалансированное и здоровое питание.

      13.2: Жиры и масла – Химия LibreTexts

      1. Последнее обновление
      2. Сохранить как PDF
    2. Идентификатор страницы
      83196
    3. Развитие навыков

      • Объясните, почему жиры и масла называются триглицеридами.
      • Объясните, как жирнокислотный состав триглицеридов определяет, является ли вещество жиром или маслом.
      • Опишите важность ключевых реакций триглицеридов, таких как гидролиз, гидрирование и окисление.

      Жиры и масла являются наиболее распространенными липидами в природе. Они обеспечивают энергию для живых организмов, изолируют органы тела и транспортируют через кровь жирорастворимые витамины.

      Структуры жиров и масел

      Жиры и масла называются триглицеридами (или триацилгеролами ), поскольку они представляют собой сложные эфиры, состоящие из трех звеньев жирных кислот, соединенных с глицерин , тригидроксиспирт:

      Если все три ОН-группы в молекуле глицерина этерифицируются одной и той же жирной кислотой, полученный эфир называется простым триглицеридом . Хотя простые триглицериды были синтезированы в лаборатории, они редко встречаются в природе. Вместо этого типичный триглицерид, полученный из встречающихся в природе жиров и масел, содержит два или три различных компонента жирных кислот и поэтому называется смешанным триглицеридом .

      Триглицерид называется жиром, если он находится в твердом состоянии при 25°C; оно называется маслом, если оно является жидкостью при данной температуре. Эти различия в температурах плавления отражают различия в степени ненасыщенности и количестве атомов углерода в составляющих жирных кислотах. Триглицериды, полученные из животных источников, обычно представляют собой твердые вещества, тогда как растительного происхождения обычно представляют собой масла. Поэтому мы обычно говорим о животных жирах и растительных маслах.

      Невозможно составить единую формулу для представления встречающихся в природе жиров и масел, поскольку они представляют собой очень сложные смеси триглицеридов, в которых представлено множество различных жирных кислот. В таблице \(\PageIndex{1}\) показан состав жирных кислот некоторых распространенных жиров и масел. Состав любого данного жира или масла может варьироваться в зависимости от вида растений или животных, из которых он получен, а также от диетических и климатических факторов. Приведу лишь один пример: сало свиней, питающихся кукурузой, более насыщено, чем сало свиней, питающихся арахисом. Пальмитиновая кислота является наиболее распространенной из насыщенных жирных кислот, а олеиновая кислота является наиболее распространенной ненасыщенной жирной кислотой.

      Таблица \(\PageIndex{1}\): Средний жирнокислотный состав некоторых распространенных жиров и масел (%)*
        Лаурик Миристин Пальмитиновая Стеариновая Олеин линолевая Линоленовая
      Жиры
      масло сливочное (коровье) 3 11 27 12 29 2 1
      жир   3 24 19 43 3 1
      лярд   2 26 14 44 10  
      Масла
      масло канолы     4 2 62 22 10
      кокосовое масло 47 18 9 3 6 2  
      масло кукурузное     11 2 28 58 1
      оливковое масло     13 3 71 10 1
      арахисовое масло     11 2 48 32  
      масло соевое     11 4 24 54 7
      *Сумма менее 100% указывает на наличие жирных кислот с менее чем 12 атомами углерода или более чем с 18 атомами углерода.
      Кокосовое масло очень насыщено. Он содержит необычно высокий процент легкоплавкого C 8 , С 10 и С 12 насыщенные жирные кислоты.

      Такие термины, как насыщенный жир или ненасыщенное масло , часто используются для описания жиров или масел, полученных из пищевых продуктов. Насыщенные жиры содержат большое количество насыщенных жирных кислот, тогда как ненасыщенные масла содержат большое количество ненасыщенных жирных кислот. Высокое потребление насыщенных жиров, наряду с высоким потреблением холестерина, является фактором повышенного риска сердечных заболеваний.

      Физические свойства жиров и масел

      Вопреки ожиданиям, чистые жиры и масла не имеют цвета, запаха и вкуса. Характерные цвета, запахи и вкусы, которые мы связываем с некоторыми из них, придаются чужеродным веществам, растворимым в липидах и поглощенным этими липидами. Например, желтый цвет масла обусловлен наличием пигмента каротина; вкус масла обусловлен двумя соединениями — диацетилом и 3-гидрокси-2-бутаноном — вырабатываемыми бактериями сливок для созревания, из которых сделано масло.

      Жиры и масла легче воды и имеют плотность около 0,8 г/см 3 . Они являются плохими проводниками тепла и электричества и поэтому служат отличными изоляторами для тела, замедляя потерю тепла через кожу.

      Химические реакции жиров и масел

      Жиры и масла могут участвовать в различных химических реакциях, например, поскольку триглицериды представляют собой сложные эфиры, они могут гидролизоваться в присутствии кислоты, основания или специфических ферментов, известных как липазы. . Гидролиз жиров и масел в присутствии основания используется для получения мыла и называется омылением. Сегодня большинство мыл получают путем гидролиза триглицеридов (часто из жира, кокосового масла или того и другого) с использованием воды под высоким давлением и температурой [700 фунтов/дюйм 9]. 0365 2 (∼50 атм или 5000 кПа) и 200°C]. Затем карбонат натрия или гидроксид натрия используются для превращения жирных кислот в их натриевые соли (молекулы мыла):

      Глядя ближе: мыла

      Обычное мыло представляет собой смесь натриевых солей различных жирных кислот, произведенную в одном из старейших органический синтез, практикуемый людьми (уступает только ферментации сахаров с получением этилового спирта). И финикийцы (600 г. до н.э.), и римляне делали мыло из животного жира и древесной золы. Тем не менее, широкое производство мыла началось только в 1700-х годах. Мыло традиционно изготавливали путем обработки расплавленного сала или сала небольшим избытком щелочи в больших открытых чанах. Смесь нагревали и через нее пропускали пар. После завершения омыления мыло осаждали из смеси добавлением хлорида натрия (NaCl), удаляли фильтрованием и несколько раз промывали водой. Затем его растворяли в воде и переосаждали, добавляя дополнительное количество NaCl. Глицерин, полученный в результате реакции, также выделяют из водных промывных растворов.

      Пемза или песок добавляются для производства чистящего мыла, а такие ингредиенты, как отдушки или красители, добавляются для производства ароматного цветного мыла. Продувание воздуха через расплавленное мыло приводит к образованию плавающего мыла. Мягкое мыло, изготовленное из солей калия, дороже, но дает более тонкую пену и лучше растворяется. Они используются в жидком мыле, шампунях и кремах для бритья.

      Грязь обычно прилипает к коже, одежде и другим поверхностям, смешиваясь с маслами для тела, кулинарными жирами, смазками и подобными веществами, которые действуют как клей. Поскольку эти вещества не смешиваются с водой, промывание одной водой мало что дает для их удаления. Однако мыло удаляет их, потому что молекулы мыла имеют двойственную природу. Один конец, называемый головка , несет ионный заряд (карбоксилатный анион) и поэтому растворяется в воде; другой конец, хвост , имеет углеводородную структуру и растворяется в маслах. Хвосты углеводородов растворяются в почве; ионные головки остаются в водной фазе, а мыло разбивает масло на крошечные окруженные мылом капельки, называемые мицеллами , которые рассеиваются по всему раствору. Капли отталкиваются друг от друга из-за их заряженных поверхностей и не сливаются. Поскольку масло больше не «приклеивает» грязь к испачканной поверхности (кожа, ткань, посуда), мыльную грязь можно легко смыть.

      Двойные связи в жирах и маслах могут подвергаться гидрированию, а также окислению. Гидрогенизация растительных масел с получением полутвердых жиров является важным процессом в пищевой промышленности. Химически она по существу идентична реакции каталитического гидрирования, описанной для алкенов.

      В коммерческих процессах количество гидрогенизируемых двойных связей тщательно контролируется для получения жиров желаемой консистенции (мягких и податливых). Таким образом, недорогие и обильные растительные масла (рапсовое, кукурузное, соевое) превращаются в маргарин и кулинарные жиры. Например, при приготовлении маргарина частично гидрогенизированные масла смешивают с водой, солью и обезжиренным сухим молоком, а также ароматизаторами, красителями и витаминами А и D, которые добавляют для приближения внешнего вида, вкуса и питательных свойств. масла. (Также добавляются консерванты и антиоксиданты.) В большинстве коммерческих арахисовых масел арахисовое масло частично гидрогенизировано, чтобы предотвратить его отделение. Потребители могли бы уменьшить количество насыщенных жиров в своем рационе, используя оригинальные необработанные масла в своих продуктах, но большинство людей скорее намазывают тосты маргарином, чем поливают их маслом.

      Многие люди перешли с масла на маргарин или растительное масло из-за опасений, что насыщенные животные жиры могут повысить уровень холестерина в крови и привести к закупорке артерий. Однако при гидрогенизации растительных масел происходит реакция изомеризации, в результате которой образуются транс- жирных кислоты, упомянутые во вступительном очерке. Однако исследования показали, что транс- жирных кислоты также повышают уровень холестерина и увеличивают частоту сердечных заболеваний. Транс-жирные кислоты не имеют изгиба в своей структуре, который происходит в цис-жирных кислотах , и, таким образом, упаковываются близко друг к другу так же, как это делают насыщенные жирные кислоты. В настоящее время потребителям рекомендуется использовать полиненасыщенные масла и мягкий или жидкий маргарин, а также сократить общее потребление жиров до уровня менее 30% от общего потребления калорий каждый день.

      Жиры и масла, находящиеся в контакте с влажным воздухом при комнатной температуре, со временем подвергаются реакциям окисления и гидролиза, в результате чего они прогоркают, приобретая характерный неприятный запах. Одной из причин запаха является высвобождение летучих жирных кислот в результате гидролиза сложноэфирных связей. Сливочное масло, например, выделяет зловонные масляную, каприловую и каприновую кислоты. Микроорганизмы, присутствующие в воздухе, поставляют липазы, которые катализируют этот процесс. Гидролитическое прогорклость можно легко предотвратить, если накрыть жир или масло и хранить в холодильнике.

      Другой причиной образования летучих пахучих соединений является окисление компонентов ненасыщенных жирных кислот, особенно легко окисляемой структурной единицы

      в полиненасыщенных жирных кислотах, таких как линолевая и линоленовая кислоты. Одним особенно неприятным продуктом, образующимся при окислительном расщеплении обеих двойных связей в этом звене, является соединение, называемое малоновым альдегидом .

      Прогорклость является серьезной проблемой пищевой промышленности, поэтому пищевые химики всегда ищут новые и лучшие антиоксиданты, вещества, добавляемые в очень малых количествах (0,001%–0,01%), чтобы предотвратить окисление и, таким образом, подавить прогорклость. Антиоксиданты — это соединения, сродство которых к кислороду больше, чем у липидов в пище; таким образом, они функционируют за счет преимущественного истощения запасов кислорода, поглощенного продуктом. Поскольку витамин Е обладает антиоксидантными свойствами, он помогает уменьшить повреждение липидов в организме, особенно ненасыщенных жирных кислот, содержащихся в липидах клеточных мембран.

      Резюме

      Жиры и масла состоят из молекул, известных как триглицериды, которые представляют собой сложные эфиры, состоящие из трех звеньев жирных кислот, связанных с глицерином. Увеличение процентного содержания жирных кислот с более короткой цепью и/или ненасыщенных жирных кислот снижает точку плавления жира или масла. Гидролиз жиров и масел в присутствии основания дает мыло и называется омылением. Двойные связи, присутствующие в ненасыщенных триглицеридах, могут быть гидрогенизированы для превращения масел (жидких) в маргарин (твердые). Окисление жирных кислот может привести к образованию соединений с неприятным запахом. Это окисление можно свести к минимуму путем добавления антиоксидантов.

      Упражнения по обзору концепции

      1. Какие функции выполняет жир в организме?

      2. Какие из этих триглицеридов вы ожидаете найти в больших количествах в маслах? В жирах? Обоснуйте свой выбор.

      Ответы

      1. Жиры обеспечивают энергию и долговременное хранение энергии для живых организмов. Они также обеспечивают изоляцию для органов тела и транспортируют жирорастворимые витамины.

      2. Ожидается, что триглицерид, помеченный (а), присутствует в больших количествах в жирах, поскольку он состоит из большего количества насыщенных жирных кислот. Ожидается, что триглицерид, помеченный (b), присутствует в маслах в больших количествах, поскольку он состоит из большего количества ненасыщенных жирных кислот.

      Упражнения

      1. Нарисуйте структуру каждого соединения.

        1. тримиристин (Используйте таблицу из предыдущего раздела, посвященного жирным кислотам, для определения структуры миристиновой кислоты.)
        2. триглицерид, который, вероятно, содержится в арахисовом масле (используйте таблицы в этом и предыдущем разделах для определения вероятных жирных кислот и структур).
      2. Нарисуйте структуры для записи реакции полного гидрирования трипальмитолеина (таблица из предыдущего раздела для конденсированной структуры пальмитолеиновой кислоты). Назовите образовавшийся продукт.

      3. Нарисуйте структуры для записи реакции гидролиза трилаурина в щелочном растворе (таблица из предыдущего раздела для конденсированной структуры лауриновой кислоты).

      4.  

        1. Какие реакции приводят к прогорканию жира или масла?
        2. Как предотвратить прогорклость?

      Ответы

      2.

      3.

       

      4. 

      1. Гидролиз водой или окисление O 2
      2. Прогорклость можно предотвратить, накрыв его (для защиты от влаги и кислорода) и поместив в холодильник. (Холодные температуры замедляют реакцию.)

      13.2: Жиры и масла распространяются по не объявленной лицензии и были созданы, изменены и/или курированы LibreTexts.

      1. Вернуться к началу
      • Была ли эта статья полезной?
      1. Тип изделия
        Раздел или Страница
        Показать страницу TOC
        нет на странице
      2. Теги
          На этой странице нет тегов.

      Путаница с растительным маслом — SHP — Тенденции питания

      Тренды в области питания

      Школа медицинских профессий

      Поиск …

       

      3 августа 2009 г.   

      На каком масле следует готовить для улучшения здоровья сердца? Я часто получаю этот вопрос. Короткий ответ? Будь то кукуруза, рапс, оливки, подсолнечник или соя, все они полезны. Но некоторые из них могут дать вам больше здоровья, чем другие.

      Почему большинство масел полезны для здоровья?  Все кулинарные масла полезны, потому что жир в любом жидком растительном масле будет в основном «ненасыщенным». Ненасыщенные жиры жидкие или мягкие при комнатной температуре. В эту группу входят как полиненасыщенные, так и мононенасыщенные жиры.

      Использование ненасыщенных жиров вместо более насыщенных жиров может помочь вам снизить общий уровень холестерина и уровень ЛПНП. ЛПНП — это так называемый «плохой холестерин», потому что они имеют тенденцию прилипать к стенкам ваших кровеносных сосудов.

      Продукты с высоким содержанием полезных ненасыщенных жиров: :

      • Жидкие растительные масла
      • Авокадо
      • Орехи и семена
      • Оливки
      • Мягкая ванна или жидкие маргарины
      • Еще одним преимуществом всех растительных масел для здоровья является то, что они не содержат трансжиров.

        Твердые жиры могут закупоривать кровеносные сосуды . Чем тверже жир при комнатной температуре, тем более он насыщен. Насыщенные жиры могут повысить уровень холестерина в крови и закупорить кровеносные сосуды.

           Продукты с высоким содержанием насыщенных жиров: :

      • Животные жиры, такие как бекон и сало
      • Масло сливочное
      • Цельное молоко и сыр
      • Маргарин в палочке
      • Укорочение
      • Растительные масла не содержат трансжиров . Все растительные масла не содержат трансжиров. И насыщенные, и трансжиры появляются, когда производители продуктов питания делают твердый жир из жидкого растительного масла. Подумайте о маргарине из кукурузного масла. Оно сделано из жидкого кукурузного масла, но оно твердое, и его можно намазывать на тосты. Производитель продуктов питания использовал процесс, называемый «частичной гидрогенизацией», чтобы сделать это жидкое масло более твердым. Таким же образом изготавливается растительное масло, такое как Crisco.

        Но жидкие растительные масла не проходят этот процесс «частичной гидрогенизации», поэтому в них нет трансжиров, закупоривающих артерии. Многие исследователи считают, что трансжиры могут быть так же вредны для нас, как и насыщенные жиры, а может быть, даже хуже!

        Жиры Омега-3 . Жиры Омега-3 относятся к полиненасыщенным жирам. Мы не можем производить омега-3 жиры в нашем организме, поэтому мы должны есть их с пищей. Исследования показывают, что жирные кислоты омега-3 могут снизить вероятность возникновения сердечных заболеваний, высокого кровяного давления и некоторых видов рака. Они также могут помочь при артрите. К сожалению, в типичной американской диете мало таких жиров.

        Рыба, грецкие орехи, зародыши пшеницы, соевые бобы и некоторые масла богаты омега-3 жирами. Некоторые растительные масла содержат больше омега-3 жиров, чем другие. Поскольку мы, американцы, часто не получаем достаточного количества этих полезных жиров, имеет смысл выбирать растительное масло с высоким содержанием омега-3.

          Масла с высоким содержанием омега-3 жиров :

      • Льняное масло
      • Рапсовое масло
      • Масло грецкого ореха
      • Соевое масло
      •  Льняное масло и масло грецкого ореха могут быть очень дорогими. Но рапсовое и соевое масла недорогие и такие же полезные.

        Разве оливковое масло не одно из самых полезных?  Жидкие масла и другие растительные жиры содержат различное количество как полиненасыщенных, так и мононенасыщенных жиров. Оба считаются «ненасыщенными». Некоторые масла содержат больше мононенасыщенных жиров, чем другие. Оливковое, рапсовое и арахисовое масла самые высокие.

        Ранние исследования показали, что мононенасыщенные жиры полезнее, чем полиненасыщенные. Недавние исследования показывают, что любой тип полезен для здоровья и может помочь снизить уровень холестерина. Но если вы хотите получить лучшее из обоих миров, рапсовое и соевое масла — лучший выбор, потому что они ненасыщенные и содержат большое количество омега-3 жиров. Но оливковое масло по-прежнему очень полезно.

        Вкус и текстура имеют значение . Вкус масел должен играть роль в ваших решениях о покупке и приготовлении пищи. Многим людям нравится использовать оливковое масло в заправках для салатов и для тушения овощей, потому что оно имеет вкусный характерный вкус. Это также отличная альтернатива сливочному маслу — просто налейте немного оливкового масла в маленькую тарелку и обмакните хлеб. Рапсовое и другие растительные масла имеют более мягкий вкус, чем оливковое масло.

    Leave a Reply

    Ваш адрес email не будет опубликован.

    You may use these HTML tags and attributes:

    <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>