Заготовить иван чай: 🌱 как сушить и ферментировать

Как заготовить Иван-чай.

В интернете на разных сайтах многочисленные авторы называют свой способ заготовки иван-чая самым исторически правильным, самым старинным, единственным и неповторимым. Мне интересно было попробовать многие рецепты. Экспериментирую до сих пор, но все делаю по интуиции, и как мне удобно, а не строго по часам. Временные промежутки 8-12 часов не соблюдаю. Все на глазок, на цвет, на запах.

Шаг 1. Правильный сбор сырья в конце июня, июле до начала цветения или в самом его начале. На молодом растении с первыми цветочками все листики здоровые, нежные, сочные. При цветении колоска листики уже отдали сок, стали жесткими и плохо ферментируются. А вот пушок от отцветших цветочков может и вовсе испортить все труды.

Утром в солнечную погоду, как только просохнет утренняя роса, в красивейшем Мещерском лесу собираю чистыми руками чистые здоровые листики без пыли и грязи, которые в дальнейшем не мою. Одной рукой придерживаю растение за верхушку, а другой провожу по стеблю в средней его части. Листочки складываю в ведро или пакет.

В отдельный пакетик собираю цветочки, отдельно их сушу и добавляю в готовый чай.

Шаг 2. Подвялить листики.
Дома листья слоем до 5 см оставляю на чистом полотенце в тени для удаления лишней влаги, 2-3 раза для равномерности процесса ворошу их. На ветру и солнышке боюсь пересушить! На глазок определяю, как листики завяли, пожухли, стали эластичными, не ломаются при попытке их сложить. В среднем этот процесс занимает около 10-12 часов. Оптимальная температура воздуха для второго этапа 25-27 градусов при невысокой влажности. На чердаке второй этап завершается через 2-3 часа. В холодную, пасмурную погоду иногда приходиться ждать до суток.

Шаг 3. Скручивание.
При небольших объемах сырья предпочитаю ручную работу. Беру по 5-7 листиков, складываю их пополам и катаю между ладошками в «колбаску» до потемнения цвета и выделения сока на поверхности.

При «промышленных масштабах» пропускаю подвяленный кипрей через мясорубку с крупными дырочками. В результате чай получается гранулированным, но вкус напитка при таком способе мне нравиться меньше.

Для облегчения ручного труда, когда мои собственные руки с тяжелой работой не справились, а мясорубочный чай уже был заготовлен, решила попробовать двойное ферментирование (см. ниже). И новый рецепт мне очень понравился!

Шаг 4. Ферментирование.
Просто засушенные листики кипрея при заваривании невкусные, как сено. Для придания напитку специфического неповторимого фруктового аромата необходимо ферментирование. Это своеобразный процесс самостоятельного брожения, как при квашении капусты.

Аромат, вкус, цвет будущего чая зависят от времени и условий ферментации. Длительность этого этапа обычно от нескольких часов до 2 суток. Чем дольше ферментация, тем крепче и темнее получается напиток. Травяной запах меняется на цветочно-фруктовый, а цвет с зеленого на черный.

Подготовленные различными способами листики укладываю в стеклянную, керамическую или пластиковую посуду с широким горлышком до самого верха, немного их утрамбовываю. Накрываю мокрым полотенцем и оставляю для брожения в теплом месте. Оптимальный температурный режим 25-27 градусов. При низкой температуре ферментация приостанавливается.

Некоторые изготовители ферментируют чай в духовке с открытой дверцей при температуре 37-38 градусов от 10 до 15 часов. Летом на кухне держать включенной духовку не хочу, не пробовала.

По цвету и аромату определяю степень готовности.

• Легкая ферментация достигается через 3-6 часов с появлением фруктового аромата с цветочным нежным букетом. Чай визуально напоминает зеленый из магазина.
• При средней выдержке от 10 до 16 часов цвет темнеет, вкус становится более терпким, в аромате появляются карамельные, конфетные, сладкие нотки.
• Глубокая степень до 36 часов. По виду не отличить от черного чая, вкус его терпкий, с выраженным ароматом груши с яблоком. По вкусу напоминает компот из сухофруктов

Шаг 5. Сушка.
Гранулы раскладываю ровным слоем без комочков на застеленный бумагой для выпечки противень. Смятые в тазике листики предварительно старательно отделяю один от другого. «Колбаски» нарезаю острым ножом на мелкие, средние или крупные кусочки (в зависимости от того, какой чай хочу получить).

В духовке с приоткрытой на спичечный коробок дверцей, при минимальной температуре. По рекомендациям температура для сушки оптимальна от 50 до 100 градусов. При низкой температуре процесс затянется по времени. При более высокой температуре в листиках разрушаются полезные вещества, да и сгореть может.

Укладываю ферментированные листочки ровным слоем до 1 см на противень с пергаментной бумагой и сушу на средней полочки духовки при минимальной температуре до 60 минут, регулярно вороша.

В электрической сушилке при температуре 50-60 градусов, периодически перемешивая.

На открытом воздухе. Ферментированные листочки раскладываю на чистой ткани в сухом проветриваемом месте без солнышка. Ворошу их 2-3 раза в сутки. Но вкусовые качества готового напитка мне нравятся меньше, чем-то они напоминают сено.

Цветочки сушу только на открытом воздухе и добавляю в банку с высушенными листиками.

Экзотические способы сушки на аэрогриле, в микроволновой печи, на сковороде и даже на костре я не пробовала. Да и нет желания так экспериментировать.

Листики должны окончательно высушиться, но не сгореть.
Критерии готовности:

• Готовый чай шуршит при встряхивании.
• Чаинки приобретают вид настоящего привычного зеленого или черного чая.
• Чаинки ломаются на ощупь, не прилипают к пальцам, гранулы рассыпаются при легком сдавливании

Шаг 6. Хранение. Для сохранения целебных качеств, вкуса и запаха, храню копорский чай в стеклянных банках с плотной крышкой в темном кухонном шкафчике. Можно использовать и жестяные подарочные банки или другую любую герметичную посуду. Дозревает чаек в сухом темном месте без доступа влаги и посторонних кухонных запахов около месяца, превращаясь в целебный полноценный напиток.

Шаг 7. Заваривание. Люблю пить копорский чай по вечерам, когда хочется почаевничать, но после магазинного чая с кофеином не усну. Любимый гжелевский чайничек обдаю кипяточком, всыпаю в него 2-3 ложки «заварки» и оставляю на 10-15 минут. Употребляю и в горячем и в холодном виде.

Мои любимые рецепты.
Я пробовала делать и тот и другой, вкусные по-своему все. Мои эксперименты оказались все удачными.

Чай № 1.Среднелистовой.

• Принесла, разложила, подвялила 12 часов.
• Перетерла руками по нескольку листиков до выделения сока, накрутив «колбаски».
• Сложенные в пластмассовый пищевой контейнер «колбаски» накрыла мокрой махровой салфеткой и вынесла в теплую терраску на сутки.
• Порезала на кусочки среднего размера до 1 см.
• Сушила на противне в духовке около 50 минут.

Чай № 2. Гранулированный.

• Разложила, подвялила 9 часов.
• Пропустила через мясорубку с крупными дырочками.
• Оставила для ферментации под мокрым полотенцем на 12 часов.
• Сушила в духовке 30 минут, периодически перемешивая.

Чай № 3. Двойного ферментирования.

• Принесенные листики не подсушивала, а плотно набила в целлофановый пакет и оставила на солнышке на 12 часов, переворачивая к нему, то одним, то другим бочком.
• Потемневшие и запотевшие листья высыпала в тазик, и мяла их руками, как тесто, до выделения сока.
• Для второй ферментации оставила «кучку» в пакете преть, бродить до утра до потемнения и выделения сладковатого запаха забродившего фруктового компота с приятным ароматом груши и яблока.
• Сушила в электрической сушилке, предварительно растеребив слипшиеся листочки.

Вот и всё. Копорский чай готов! Приятного аппетита!

Заготовка, сушка и ферментация иван-чая в домашних условиях

Нектарный запах и изумительный вкус — так характеризуют хорошо известный всем и любимый многими иван-чай, также называемый кипрей. В далекие времена на Руси из него делали настои и принимали внутрь как самое настоящее лекарственное средство, способное вылечить многие заболевания. Сегодня мы узнаем, когда собирать иван-чай, как заготавливать, сушить и ферментировать это чудо-растение в домашних условиях, оценим все сложности этих процессов и подумаем — стоит ли затевать все это дело?

Содержание

1. Сбор
2. Завяливание
3. Скручивание
4. Ферментация
5. Сушка

Сбор

Июнь и август — самое лучшее время для того чтобы собирать иван-чай.

Выберите засушливую погоду, и учтите еще несколько моментов:

• Растение должно произрастать подальше от дорог, где на листья не оседают слои пыли и прочих опасных элементов.
• Желательно, чтобы место было немного затенено. Например, рядом с лесополосой. Говорят, что такие листики будет проще ферментировать.
• Собирайте листья только с середины ствола, начиная у цветоноса. Нижние оставьте, так как они необходимы кипрею для питания влагой. Также нижние листики грубые.

Не нужно губить иван-чай, потому что в следующем году вы можете уже не обнаружить его — растение просто погибнет от ваших рук.

Еще в отдельный пакетик можно (и даже нужно) собрать цветы кипрея. Дома высушите их, сложите в баночку и потом добавляйте в любимый чай.

Завяливание

По слову можно понять, что в ходе данного процесса листики должны немного «подвянуть». Для этого высыпьте их на газету или прочую поверхность максимум на сутки. 24-х часов будет достаточно. Однако этот слой должен быть не больше пяти сантиметров, а также вам нужно будет периодически перемешивать листья, чтобы они все были примерно в одинаковом состоянии.

Нельзя оставлять их на улице, а в доме нужно выбрать место, где их не достигнут солнечные лучи. Солнце и ветер будут сушить их, не давая завянуть. Если вы заметите плохие листики, обязательно убирайте их, равно как улиток и прочий мусор. Промывать ни в коем случае нельзя — просто переберите.

Когда сутки подходят к концу, сожмите один лист пополам. Если центральная жилка хрустнула — не готово. Такое обычно бывает в пасмурную и дождливую погоду, и приходится ждать более 24-х часов.

Скручивание

Если у вас большой объем для заготовки иван-чая, не рекомендуется производить такое действие вручную. Лучше прокрутить через мясорубку. Когда это невозможно, берете листы и трете их между ладонями, чтобы в итоге они закрутились в «колбаску». Делать это необходимо до того момента, пока не выступит немного сока.

Ферментация

Перед тем как сушить иван-чай, нужно его подготовить. Чтобы он получился настоящим, качественным и вкусным, уделите особое внимание ферментации иван-чая в домашних условиях. Она играет огромную роль.

После скручивания вручную или с помощью мясорубки, складывайте листики в емкость из пластика или керамики, или можно взять эмалированную посуду. Если вы перекручивали их мясорубкой, дополнительно надавите на них руками, чтобы немного утрамбовать, а если вручную — накройте крышкой и положите сверху камни, дабы создать давление на некоторое время. Накрываем тканью и оставляем бродить. Теперь рассмотрим способы ферментации, ведь от них зависит то, каким будет в итоге чай.

1. Легкая степень — 3-6 часов. Начинает проявляться фруктово-цветочный запах. Вкус чая — мягкий, аромат сильный, но нежный.
2. Средняя степень — 10-16 часов. Чай обладает легкой кислинкой, терпкий, аромат ярко выраженный.
3. Глубокая степень — 20-36 часов. Терпкий с легким ароматом.

Помните, что лучше, если он немного недоферментируется, чем передержать, ведь велика вероятность заплесневения.

Сушка

Это последний процесс. Поговорим о том, как сушить иван-чай в домашних условиях.

Если вы прокручивали листики вручную, после ферментации разрежьте «колбаски» на полусантиметровые кусочки. Разложите на противне лист пергаментной бумаги. Слоем в один сантиметр высыпьте листики. Немножко разрыхлите, чтобы не осталось комков. Теперь можно сушить иван-чай в духовке.

Прогрейте ее до ста градусов и оставьте сушиться на время до двух часов. Дверку совсем чуть-чуть приоткройте. После понизьте температуру примерно до 50-ти °С. Так листики должны окончательно просушиться. Важно, что периодически его нужно перемешивать. Пробуйте на ощупь: чаинки должны ломаться и приобрести вид настоящего чая. Будьте осторожны, чтобы не передержать и не испортить свои старания.

После этого его еще нужно досушить. Когда он остынет в условиях комнатной температуры, пересыпьте в мешок из тонкой ткани и повесьте на улице (можно на бельевой веревке). Если идет дождь, или пасмурно, найдите для него место в доме.

Время бывает разное. При готовности он будет шуршать в мешочке при встряхивании. Также можно досушивать на сковороде с толстыми стенками: в течение получаса, при этом постоянно встряхивая.

Листья не просушены если:

• присутствует сильный аромат;
• гранулы раздавливаются и легко рассыпаются.

Хранить иван-чай нужно в стеклянных баночках, или в металлических/берестяных коробочках. На банки надевают крышки из полиэтилена. Ставить емкости можно, например, в кладовую, или другое место, где сухо и темно. Чтобы наслаждаться вкусом созданного своими руками чая, отсыпайте заварку в жестяную банку.

Настойка питьевая на иван-чае (кипрей узколистный) – AlcoReviews.Ru

Иван-чай (кипрей) – многолетнее травянистое растение, которое встречается во всем Северном полушарии. В России наиболее распространен в Сибири и в европейской части страны. В кулинарии иван-чай используют для заваривания горячих напитков, другие названия: копорский чай, копорка, русский чай. Спиртовая питьевая настойка на иван-чае по вкусу напоминает обычный крепкий чай с фруктовыми тонами, а по цвету напоминает чайный лист.

Для приготовления необходимы ферментированные и высушенные листья иван-чая. Сырье не обязательно заготавливать самостоятельно, оно есть в продаже круглый год. Аптечный иван-чай не подходит, так как его листья высушивают без ферментации, а это ухудшает вкус напитка.

Как заваривать иван-чай

Листья нужно собрать в начале цветения и разложить в один слой для просушки, но не под прямыми солнечными лучами. Сушить 24 часа, переворачивая каждые 6-8 часов.

Листья должны стать вялыми, но не ломаться. Скатать 6-7 листьев ладонями в «колбаски», сложить в целлофановый пакет, закрыть или завязать, оставить в теплом помещении на 2-3 дня для брожения, должен появиться фруктовый аромат.

Колбаски Иван-чай нарезать кусочками и подсушить до готовности (состояние обычного черного чая) в духовке при 100°С с приоткрытой дверцей.

Внимание! При контакте с металлом иван-чай окисляется, что приводит к ухудшению его вкусовых и ароматических свойств, поэтому листья нельзя сушить на металлических лотках и резать обычным ножом – лучше взять керамический.

Рецепт настойки иван-чая

Состав:

• Иван-чай (листья ферментированные и сушеные) – 1,5 столовые ложки с горкой;
водка
• (самогон, спирт 40-45%) – 1 литр;
жидкий мед
• (сахар, фруктоза) – 1 столовая ложка + по вкусу;
• сушеных яблок – 10 г (по желанию).

В качестве алкогольной основы годятся магазинная водка, сахарный или зерновой самогон, а также спирт этиловый, разбавленный водой до 40-45%.

Цветочный мед лучше всего сочетается с иван-чаем. Если мед недоступен, его можно заменить фруктозой или сахаром, чтобы смягчить вкус. Сушеные яблоки обогащают аромат напитка, но здесь главное не переборщить, чтобы яблочные тона не выступили на первый план.

Приготовление

1. Поместить все ингредиенты в стеклянную емкость для настаивания – бутыль или банку.

2. Влить спиртовую основу (самогон, водку или спирт). Перемешивайте, пока мед (сахар) не растворится.

3. Герметично закрыть. Настаивать 4 дня в темном помещении. Встряхивайте один раз в день.

4. Готовую настойку процедить через 2-3 слоя марли или кухонное ситечко. Отжать чай насухо.

5. Попробуйте напиток, при желании подсластите его сахаром (медом).

6. Разлить в бутылки для хранения, плотно закрыть. Оставьте на 3-5 дней. Полный вкус настойки раскрывается только после 30-45 дней выдержки.

При хранении вдали от прямых солнечных лучей срок годности спиртовой настойки на иван-чае до 3 лет. Крепость – 33-36% об.

Иван Чай — Permakultur Sverige

– Ферментированный чай из кипрея узколистного (Epilobium angustifolium)

Фото: Надин Кулешова

Ферментированный чай из кипрея узколистного (Epilobium angustifolium) был традиционным русским горячим напитком за сотни лет до был почти повсеместно заменен индийскими и китайскими черными и зелеными чаями. Благодаря богатому составу минералов и витаминов иван-чай является полезным чаем без кофеина, который не содержит вредной мочевой кислоты или оксалатов. Чай из кипрея также является легким успокаивающим средством. Растение широко распространено на больших территориях региона Балтийского моря, и его довольно легко собирать в больших количествах в дикой природе. Ферментированный травяной чай можно производить в экопоселениях с помощью простых устройств.

Будучи чистым и местным продуктом, «Иван-чай» является отличной заменой импортным чаям.  

История

Русское название «Иван Чай» предположительно было придумано иностранцами после его экспорта в Англию и другие европейские страны: «Иван» — это традиционное русское имя, а «Чай» означает чай, слово Индийское происхождение. Было время, когда Иван-чай был вторым по экспорту российским товаром, опережая даже лен и мех! В то время у него было три названия — «Иван-чай», «Русский чай» и «Капорий-чай» по месту, где его производили в огромных количествах. К концу 19веке он начал уступать позиции индийскому и китайскому чаям Ост-Индской компании. После Октябрьской революции 1917 года в России промышленное производство Иван-чая прекратилось. Сегодня препарат Иван-чай частично обрел свою популярность и привлек внимание многих производителей.

Характеристика растения

Кипрей содержит микронутриенты — микроэлементы, полезные для крови, такие как железо, титан, никель, медь, марганец, литий, молибден, а также бор, калий, кальций, натрий, и более. Он содержит биофлавоноиды, клейкие вещества, пектин и дубильные вещества, а также богат как витамином С (содержащего больше, чем содержится в цитрусовых), так и витамином В. Интересно, что кипрей, растущий в северных регионах мира, содержит гораздо больше витамина С, чем что растет в южных регионах. В зелени кипрея также содержится белок, который легко и быстро усваивается организмом. Иван-чай легко и в изобилии растет по всей России, в том числе в Северо-Западном регионе, а также во всех соседних странах Балтийского моря. У кипрея много названий, а в некоторых местах его называют кипреем, так как это первое растение, которое появляется после того, как земля выжжена огнем. Цветет с июня по август, быстро размножается семенами, рассеиваемыми ветром. Во влажном умеренном климате траву лучше собирать в июле, пока листья не стали слишком густыми — это значительно сократит время, необходимое для сушки. Сушка кипрея после июля становится более трудной из-за того, что тогда приходится удалять цветки и семена, которые иначе созреют при сушке и разлетятся, покрывая все вокруг кипрейной «ватой» и портя сохнущую чайную заварку (которая должна потом выбросить).

Инструкция по производству

Существуют десятки рецептов приготовления иван-чая. Мы расскажем о двух основных способах приготовления Иван-чая в экопоселении Гришино (находится в районе, исторически известном производством Иван-чая).

I Иван-чай среднеферментированный

1. Сбор растений: В Гришино тачками привозим целые растения с поля. Растение следует собирать примерно в 20 см от земли, где листья правильные.

2. Удаление листьев/первое брожение : Соберите листья вручную и поместите их в бочку или другой большой контейнер или кастрюлю, где они будут оставлены на некоторое время в течение начального периода брожения. Время, которое занимает этот процесс, зависит от температуры места, где хранятся контейнеры, и варьируется от нескольких часов до суток. Вы можете проверить прогресс, поместив руку в контейнер с листьями, чтобы убедиться, что температура не стала слишком высокой. Также проверьте цвет листьев, которые должны оставаться зелеными: если они начинают желтеть, температура слишком высока.

Вы также должны перемешать листья на этом этапе, чтобы они не стали слишком горячими, так как тепло исходит от центра массы.

Ферментация происходит, когда естественные ферменты в листьях начинают перерабатывать материал, что приводит к образованию новых ароматических соединений. Эти природные ферменты представляют собой белки, которые деактивируются при температуре выше 60 градусов — если температура слишком высокая, листья сгорают и желтеют, в результате чего у чая появляется кислый запах и вкус.

3. Измельчение: Для измельчения в Гришино используются мясорубки. Некоторые производители считают, что чай вкуснее, если листья не соприкасаются с металлом, поэтому для измельчения используют специально изготовленные деревянные терки.

4. Для более сильного брожения измельченные листья можно сложить в небольшие кучи и оставить на пару часов (по желанию).

5. Сушка (второе брожение). Массу измельченных листьев теперь следует разложить на листовом или сетчатом лотке и высушить при температуре не выше 60 градусов. Сколько времени это займет, зависит от того, где вы сушите чай и от того, насколько влажная и жаркая погода. В Гришино есть электросушилки и специальный сушильный дом с железной печью на дровах, где обычно сушка чая занимает не менее двенадцати часов. Кое-где (например, в экопоселении Большой Камень) чай сушат в русской печи, и он даже вкуснее. Готовый чай должен быть действительно сухим, но не настолько сухим, чтобы рассыпаться в порошок. По окончании его нужно сложить в мешки, которые затем тщательно закрывают и тюкнут в сухом месте. Будьте осторожны в местах, так как чай может впитывать воду из воздуха и портиться.

II Быстровысушенный Иван-чай

Этапы 1 и 2 аналогичны описанным выше.

Шаг 3. Листья прогревают на сковороде на маленьком огне, постоянно помешивая, до полного высыхания. После этого «обжаривания на сковороде» листья следует дополнительно высушить при более низкой температуре на плите, электросушилке или каким-либо другим специальным способом (как описано выше). В некоторых местах перед сушкой листья скручивают вручную в маленькие «колбаски», а затем кладут под легкий пресс на несколько часов. После этого «колбаски» нарезают на кусочки и подсушивают на сковороде на медленном огне.

Производство иван-чая в Экодеревне Гришино

В Гришино мы готовим Иван-чай как для личного, так и для коммерческого использования. Этот травяной чай продается в рознице по цене около 50-100 евро за кг. Этот небольшой бизнес-проект использует труд помощников и волонтеров каждый июль для производства необходимого количества чая. Помощники зарабатывают часть денег на производстве Иван-чая, а волонтеры получают бесплатное жилье и питание, а также некоторое количество чая для себя. Но самое ценное в этом процессе – это хорошая компания, свежий воздух, здоровая природа, красивая природа с рекой и лесами, а также чудесный запах иван-чая, которым пропитан воздух Гришино в июле. Один человек, работающий 5-6 часов, может производить около 5-6 кг сухого чая в день.

История иван-чая в Гришино

Собеседник Владислав Кирбьятьев, руководитель и один из первых жителей Гришино. В Гришино он с 1993 года, на постоянное жительство поселился там в 1998 году. Технологию приготовления иван-чая я узнал от местных жителей, когда приехал сюда на первый курс. Меня пригласили на чай, и когда я попробовала Иван-чай, он мне очень понравился. Так как я совсем не пью черный чай, а только очень мало зеленого чая, я начала готовить его для себя. Несколько лет назад мы начали делать это и для других людей. Гришино — очень красивое место, и большая часть его красоты — это огромное розовое поле дикого кипрея — так что само место натолкнуло меня на эту идею.

Кстати, заваривание чая — не единственный способ использования иван-чая. Также это очень хороший медонос. Палочки можно высушить и сделать из них настой для обливания камней в русской бане: они дают самый мягкий пар. Этот настой также можно использовать в качестве шампуня или отличного кондиционера для волос.