Виды пуэра: Виды пуэра: в чем разница между Шу и Шэн

Виды Пуэра

Пуэр делится на две совершенно разные категории Шу Пуэр и Шен Пуэр. Шу пуэр (черный, готовый), а Шен – (зеленый или сырой). Шен пуэр имеет очень длинную историю, восходящую к Древнему Чайному Пути. Именно Шен Пуэр с энтузиазмом коллекционируют настоящие чайные гурманы. Что касается Шу Пуэра, то технология его создания была разработана не так давно в 1974 году. Благодаря инновационной экспресс ферментации, мы можем не ждать 10-20 лет, пока чай созреет. Менее 1 года брожения достаточно для того, чтобы наслаждаться ароматом и вкусом Пуэра, который подобен выдержанному Шену течении 10-20 лет. Обычно начинающие ценители пьют и ценят готовые Шу пуэры, в то время как эксперты и коллекционеры ценят Шены (сырые).

Шен Пуэр (生) — зеленый или сырой

Изначально существовал только Шен Пуэр, технологию Шу Пуэра придумали несколько позже. Технология его изготовления восходит к эпохе династии Тан, VIII-IX векам нашей эры. Производство Шен Пуэра напоминает зеленый чай, на сбор идет, как правило, верхний росток с 3-4 листками. Для вкуса Пуэра очень важно собирать именно флеши с 3-4 листиками, потому как 3 и 4 лист очень долго находились на ветке, и получили более сильную минерализацию — накопили большее количество полифенолов и минералов. Для получения лучшего аромата и вкуса 3й и 4й лист имеют большое значение!

Для инактивации ферментов, лист прожаривают, но не до конца как при изготовлении зеленых чаев, а лишь частично. Китайские зеленые чаи после прожаривания сушат горячим паром, чтобы убить ферменты, а Шен Пуэр сушат на солнце. Независимо от класса все Пуэры сушатся под солнцем. Просушка листа естественным образом под солнцем не увеличивает температуру листа, следовательно, оставшиеся ферменты остаются живыми. Сырье, высушенное под солнцем, и частично ферментированное называется Мао Ча, в дальнейшем из Мао Ча делают Шу или Шен Пуэр.

Чайный лист свежеприготовленного Шен Пуэра по-прежнему зеленого цвета. Чем дольше Шен Пуэр хранится — тем темнее становится цвет его листа в процессе естественного окисления. Вкус свежего Шен Пуэра похож на зеленый чай. В первые годы вылеживания он похож на белый чай, затем становится ближе к улунскому чаю, еще позже он становится близок к Шу Пуэру или черному чаю. Впервые 5 лет Шен Пуэр приобретает желто — янтарный цвет. Затем по мере созревания Шен Пуэр приобретает все более темный окрас. Говорят, что Шен Пуэр тяготеет к Шу Пуэрам, но никогда им не становится.

У Шен пуэров ярко выраженный фруктовый аромат, сладковатый вкус в котором часто слышатся ноты спелой груши, ягодные обертона, легкий дымок и манящий запах леса. Впрочем, Шен Пуэр высокого качества может конкурировать с изысканными улунскими чаями по тонкости вкуса и аромата.

Некоторые считают, что Шен Пуэр нужно выдержать несколько лет и потом уже пить, некоторые наши клиенты говорили, что свежий Шен дает вяжущий и терпкий вкус. Насчет вылеживания отчасти это так, но не совсем. Такой вкус означает, что чай собрали не ранней весной, а летом. Многие жители в провинции Юннань любят пить свежий Пуэр, вообще они редко пьют старинный чай. Шен Пуэр собранный ранней весной можно пить практически сразу, он никогда не будет горьким или вяжущим.

Шу Пуэр (熟) — черный или готовый

Шу Пуэры имеют намного более скромную историю, нежели Шен Пуэры. Технологию изобретения Шу Пуэров изобрели в середине 20 века в 1973-74 году. Технология заключается в том, что сырье проходит стадию влажного скирдования (брожения). По сути, такое же брожение происходит в привычных всем продуктах, к примеру, кефире, сыре или вине. При изготовлении Шу Пуэров кучи типа стога сена (Мао Ча) сбрызгиваются водой и накрываются тканью, благодаря чему температура внутри куч повышается, и ферментация чайного листа ускоряется. Во время брожения микроорганизмы (виды Aspergillus, Penicillium и др.) производят органические кислоты и PH чая снижается. Именно потому, что у Шу Пуэра реакция щелочная его можно пить натощак, на голодный желудок. К слову мы очень любим его именно за эти качества.

В общем, благодаря этой простой суперидее, можно не ждать годами, а за относительно короткий срок получить чай похожий на выдержанный годами Шен Пуэр.

За пределами Китая готовый Шу Пуэр наиболее популярен. В Юннани же наоборот стоимость Шу Пуэров всегда ниже, нежели Шенов. Потому что для Шу Пуэров часто используют лист с чайных садов, которые произрастают на равнинах. В то время как для Шен пуэров зачастую используется сырье с высокогорья, и со старых чайных деревьев. К тому же нет смысла использовать высокосортное сырье для Шу Пуэров, потому как на выходе из 10 килограмм сырья получается только 7 килограммов чая.

После обработки, листья зелёных и чёрных сортов, либо оставляют, как они есть, либо спрессовывают в следующие формы:

• Пуэр в форме блина (饼茶 бинча)
• Пуэр в форме пиалы (沱茶 точа) 
• Пуэр в форме кирпича (砖茶 чжуаньча) 
• Пуэр шаровидной формы (人头茶 жэньтоуча в виде человеческой головы, золотой тыква 金瓜茶 цзингуача)

Статьи :: Виды чая :: 30 вкусовых профилей пуэра

Пуэр, при всем многообразии его этикеток, сперва воспринимается довольно простым линейным чаем с узким вкусовым и ароматическим букетом. Но Вселенная пуэров такая же безграничная как, например, мир утесных улунов. Получается, что 3-4 основных вкусовых профиля заполняют собой почти все пространство, переводя десятки остальных в ранг редких. Но редких, не значит несуществующих. В этом материале приведем наиболее полную классификацию пуэров по вкусовым профилям. Приготовьтесь. .. их 30.
Разные профили пуэра

Ссылка на диаграмму для загрузки

1 清香: Цинсян, аромат свежести [шен]

Qīng xiāng. Чистым (свежим) обычно называют аромат шэн пуэра или аромат шай цин мао ча. Такой аромат в корне отличается от крепких, насыщенных запахов своей свежестью, легкостью и ненавязчивостью. Он несет в себе простоту и изысканность, характерную для запахов старого горного леса или необозримых лугов и степей. Это очень приятный, естественный и гармоничный аромат, отличающийся от резких, дерзких, бьющих запахов нежностью звучания.

2 鲜爽型花香 Сяньшуансин хуасян – освежающий цветочный аромат [шен]

Xiān shuǎng xíng huāxiāng. Зачастую наиболее яркое и запоминающееся впечатление на людей производят чаи, обладающие ярким, освежающим ароматом таких цветов, как ландыши или лилии. Такой аромат звучит довольно резко и настойчиво, пронизывает и заполняет собой каждую клеточку тела, однако при этом отличается чистотой и естественностью. Этот аромат доставляет чисто обонятельное удовольствие, не усиливая слюноотделение, подобно фруктовым или медовым ароматам.

3 甜醇型花香 Тяньчуньсин хуасян сладкий цветочный аромат [шен]

Tián chún xíng huāxiāng. Довольно часто встречается у шэн пуэров, напоминает аромат жасмина. Это один из тех приятных, жизнеутверждающих и поднимающих настроение ароматов, которые интуитивно хочется вдохнуть поглубже. Чашечка такого ароматного чая проясняет мысли и прогоняет сонливость, поэтому чай с ярким цветочным ароматом подходит для употребления в послеобеденное время, когда на тело наваливается усталость, а мысли теряют свою ясность.

4 柔和型花香: Нежный цветочный аромат [шен]

Róuhé xíng huāxiāng. Яркий пример – аромат розы. Он может появиться у некоторых шэн пуэров спустя несколько лет хранения. Этот аромат отличается от двух описанных выше деликатным, умеренным звучанием и довольно редко встречается среди пуэров, наделяя своего обладателя исключительными ароматическими характеристиками. Так называемый орхидейный аромат также можно отнести к этому типу ароматов. Аромат орхидеи в чае отличается от аромата роз еще более легким и нежным, едва уловимым звучанием.

5 糖香: Тансян – сахарный аромат [шен]

Táng xiāng. Этот аромат встречается у пуэров довольно часто. Среди различных оттенков сахарных ароматов наиболее ярко проявляется аромат леденцового сахара. Как правило, именно он сопровождает ощущение свежести в горле после употребления чая и яркое сладкое послевкусие, приходящее на смену чайной горечи и терпкости. Именно поэтому наличие сахарного аромата считается признаком качественной чайной продукции. Он с одной стороны формируется за счет присутствия в чайном аромате медовых и сладких оттенков, а с другой стороны за счет наличия ароматов, присущих непосредственно самим сахаридам.

6 水果香: Шуйгосян – фруктовый аромат [шен]

Shuǐguǒ xiāng. Этот аромат часто встречается среди пуэров. Он может быть представлен запахом яблока, лимона, персика, арбуза и др. Причины формирования этих ароматов у чая неоднозначны: некоторые чаи изначально содержат ароматические вещества с фруктовым запахом, в некоторых же чаях фруктовый аромат появляется в результате композиции сразу нескольких отдельных запахов. Запах зеленого яблока зачастую источают молодые рассыпные чаи, водянистый запах арбуза иногда встречается у шэн пуэров, длительное время находившихся на хранении.

7 梅子香: Мэйцзысян – сливовый аромат [шен, шу]

Méizi xiāng. По прошествии определенного времени хранения аромат шэн пуэра приобретает сливовые нотки. Такой аромат считается хорошим, классическим ароматом шэн пуэров. Любители чая высоко ценят его за ощущение свежести при вдыхании и наличие легкой кислинки в запахе, характерной для вкуса и аромата алычи и зеленых слив. В результате неправильной ферментации или ненадлежащего хранения некоторые чаи также могут приобретать кислый запах, который многие ошибочно принимают за аромат сливы, в то время как между этими двумя запахами существует значительная разница. Сливовый аромат звучит очень нежно и естественно, в то время как «неправильный» кислый запах раскрывается очень резко и навязчиво. Чай со сливовым ароматом дает очень чистый настой с натуральным, естественным вкусом. Чай с неправильным кислым ароматом дает настой, во вкусе которого будут ощущаться кислые ноты. Наличие кислинки в аромате характерно для обоих чаёв, разница же между ними заключается в интенсивности этих ароматических ощущений. Как в процессе естественной, так и в процессе искусственной ферментации в чае образуются такие жирные кислоты, как пентановая (валерьяновая) кислота, каприновая кислота и др. Неправильная ферментация приводит к накоплению большого количества этих кислот и, как результат, к формированию излишне кислого вкуса и запаха, что в свою очередь оказывает прямое влияние на вкусовые и ароматические характеристики чая.

8 陈香: Чэньсян – выдержанный аромат (аромат вылежанного чая) [шен, шу]

Chén xiāng. Характерен для шу пуэров, а также для шэн пуэров, степень ферментации которых за период длительного хранения приблизилась к степени ферментации выдержанного, готового шу пуэра. Чистый, беспримесный аромат выдержанности (вылежанности) является доминирующим ароматом шу пуэра и считается его отличительной особенностью и визитной карточкой. Этот запах глубокий и бархатный, подобно тому, что исходит  от старой деревянной мебели или книг. При этом аромат не должен вызывать ассоциаций с чем-то затхлым и удушливым. Выдержанный аромат является сложным, комбинированным ароматом, сочетающим в себе нотки «выдержанности», аромат сухой древесины и запах лекарственных трав.

9 桂圆香:

Guìyuán xiāng. Этот аромат, как следует из названия, схож с благоуханием сухого лонгана и присущ высококачественным шу пуэрам с глубокой долгой ферментацией и повышенной температурой сушки. Профиль очень схож с финиковым ароматом, но не такой плотный, густой и навязчивый, как последний.

10 毫香味: Хаосянвэй, нектарный аромат [шен]

Háo xiāngwèi. Таким ароматом обладают молодые шен пуэры исключительного качества. Этот аромат полунамеков сложный и далеко не явный. Этим же ароматическим профилем обладает белый фудинский чай Бай Хао Инь Чжень. Аромат тонкий, легкий и нектарный, воспринимаемый скорее в другой плоскости. При питье чая в горле ощущается свежесть, человек испытывает подъем и благодать.

11 荷香: Хэсян, лотосовый аромат [шен]

Hé xiāng. Свойственен типсовым шен пуэрам умеренного старения. После нескольких лет выдержки и естественной ферментации из почек исчезает довольно резкая растительно-травянистая доминанта, оставляя легкое лотосовое благоухание. Лотосовое благоухание не чувствуется в настое, но воспринимается в послевкусии.

12 枣香: Цзаосян – аромат китайских фиников [шу]

Zǎo xiāng. Этот аромат является классическим ароматом пуэров. Он напоминает запах сухих фиников и чаще всего является отличительным признаком шу пуэров.

13 人参香: Жэньцаньсян, женьшеневый аромат [шу]

Rénshēn xiāng. Женьшеневый аромат встречается в шу пуэрах. Аромат обязан прежде всего пальмитиновой кислоте с запахом сырой земли и фарнезену с древесными нотками. К этим доминантам добавляются сладкие вкрапления, которые вкупе с доминантами созвучны сухому женьшеню.

14 野菌香: Ецзюньсян, грибной аромат [шен, шу]

Yě jūn xiāng. Грибной аромат обычно обнаруживается в не старых шен пуэрах, но встречается и в шу. Как бы странно не казалось, но именно эти нотки способны вызвать желание пить чай. Считается классическим ароматом, присущим качественному сырью. Профиль аромата обязан ароматическим компонентам, появляющимся в ходе преобразования линолиевой кислоты. Эти компоненты имеют низкую точку кипения и относительно быстро улетучиваются, поэтому сохранить такой грибной профиль для возрастных шенов представляется невозможным. Очевиднее всего грибная нота проявляется при варке на огне.

15 烘炒香: Хунчаосян, жареный аромат [шен]

Hōng chǎo xiāng. Профиль, свойственный шенам с нарушением технологии приготовления. Аромат является нежелательным. Как каштановый и бобовый входит в группу печеных ароматов и является продуктом термохимических преобразований.  Жареный аромат свойственен многим продуктам питания и другим чаям. Но качественное сырье пуэров не проходит сверх высокотемпературную обработку. Такой профиль уменьшает ценность шен пуэра. Химическая композиция, ответственная за аромат, состоит из серо- и азотосодержащих компонентов, появляющихся при высокотемпературной обработке.

16 霉味: Мэйвэй

Méi wèi. Профиль аромата, появляющийся при долгом неправильном хранении в условиях повышенной влажности «сырого склада».  Особенно портит шен пуэры, но встречается и у шу пуэров, где звучит  более гармонично и формирует самостоятельный профиль, находящий отклик у определенной части любителей. В шенах считается браком.

17 堆味: Дуйвэй, скирдяной аромат [шу]

Duī wèi. Скирдяной вкус появляется в ходе процесса влажного 发酵渥堆 скирдования и описывается как кислый, забродивший, дурной, плесневый аромат, запах сырой рыбы.  Это самый распространенный аромат свежих шу пуэров. Процесс влажного скирдования сложный и долгий. Одновременно на ферментацию закладывается огромное количество чая. По этим причинам обеспечить равномерную ферментацию невозможно. Всегда будут присутсвовать чрезмерно ферментированный лист и недоферментированный. Они и будут источать неприятный аромат. Метод уменьшения таких проявлений — вопрос отработки технологии скирдования. Если в ходе влажного скирдования нет проблемы с серьезной переферментацией, неприятный запах скирды уходит через некоторое время, уступая место профилям с приятными ароматами. В целом, скирдяной вкус является естественным проявлением во всех новых шу пуэрах и является, за редким исключением, их неотъемлемой характеристикой на протяжении 6-8 месяцев после изготовления.

18 水焖气: Шуймэньци, мокрый запах [шен]

Shuǐ mèn qì. Такой профиль может обнаруживается в шен пуэрах, производимых в период ливневых дождей, сменяемых жарой или в процессе производства при несвоевременной сушке после процесса скручивания.  Условия проявления —  жаркая и сверхвлажная погода в ходе производства.  Профиль схож с ароматом из сковороды при жарке зеленых овощей. 

19 生青气: Шэнцинци, аромат зелени [шен]

Shēng qīng qì. Свойственен молодым шен пуэрам с недостаточным шацином (прогревом чайного листа). Проявляется в излишней травянистости и зеленушносте аромата из-за отсутствия необходимых изменений в листе. Близок к недорогому но свежему зеленому чаю. Может считаться ошибкой технолога.

20 粗青气: Цуцинци, грубый зеленушный аромат [шен]

Cū qīng qì. Часто наблюдается в шенах из грубого сырья. походит на запах травы. Поскольку свежий лист старый, то содержание влаги в нем невелико, а активность энзимов низкая. В процессе «фиксации зелени» обязательно нужно применять 老叶嫩杀 Лао Е Ша Цин, как делается при производстве хэйча. Для старого листа всегда нужно вносить поправку на возраст. Если время термического воздействия небольшое, температура недостаточна высокая, в процессе Ша Цин не удается устранить исходные ароматические соединения, этот профиль и называют 粗青气 грубым зеленушным ароматом.

21 木香: Мусян – древесный аромат [шу]

Mù xiāng. Самый распространенный аромат пуэров, в основном шу. Он отличается от ярких цветочных и медовых ароматов своей мягкостью, бархатностью, умеренностью, сухостью и сдержанностью. 

22 樟香: Чжансян – камфорный аромат [шен]

Zhāng xiāng. Этот аромат появляется у шэн пуэров в процессе длительного хранения в условиях сухого склада. Напоминает аромат камфорного дерева, воспринимается гармонично и натурально. Несколько уходит в настое, но возвращается в шлейфе и послевкусии.

23 烟熏味: Яньсюньвэй – дымный аромат [шен]

Yān xūn wèi. Наличие у чая подобного дымного аромата – распространенное явление. Но этот аромат является посторонним и не может считать положительным. Во время дождливых сезонов при производстве сырца шайцин маоча, сушка зачастую происходит в помещениях, чтобы избежать намокания чая. Дома сельских жителей, проживающих в горных районах, бывают пропитаны запахом дыма, который с легкостью передается чайным листьям. Так чай приобретает дымный аромат. 

24 烟焦味: Яньцзяовэй – запах дымной обугленности [шен, шу]

Yān jiāo wèi. Этот профиль аромата является признаком технологической ошибки. Если температура при процессе фиксации Ша Цин была слишком высокой, часть листьев может подгореть. Это и порождает костровые нотки. Запах обугленной головешки встречается только у тех пуэров, которые были подвержены грубой обработке.

25 药香: Яосян – лекарственный аромат [шен]

Yào xiāng. Характерен для шен пуэра. Это аромат лекарственных трав, используемых в китайской медицине. Он схож с запахами, которые можно уловить в аптеках, специализирующихся на продаже таких лекарственных средств. Этот аромат также напоминает запах трав и растений, которые были подвержены длительному хранению. Являясь растением, чай естественным образом приобретает подобные нотки в процессе длительного хранения. В южных регионах, отличающихся жарким и влажных климатом, вкусовые и ароматические качества чая в период его хранения изменяются гораздо быстрее, чем в северных районах с сухим климатом. Именно поэтому аромат чая, хранящегося определенное количество лет на юге, со временем способен приобретать ноты лекарственных трав. Хранение чая в северных широтах затрудняет появление подобного аромата даже спустя длительный период времени.

26 酸菜气: Суаньцайци – запах квашеных овощей [шен]

Suāncài qì. У молодых свеженьких шэн пуэров может присутствовать запах, схожий с ароматом квашеных овощей. Такой запах появляется в процессе обработки чайного листа после этапа 杀青 «шацин» (убийство зелени) на  этапе 晒青«шайцин» (сушка на солнце). Часто во время производства чая,  чай складывают в большие кучи и оставляют в таком состоянии на некоторое время. Так запускаются и искусственно ускоряются процессы дальнейшей ферментации. Благодаря такой процедуре, чай сразу после готовности будет давать более глубокий цвет, и крепкий вкус.  Но если чай передержать в таком состоянии, он даст квашеные нотки в аромате. 

27 日晒味: Жишайвэй – запах «солнечного света» [шен]

Rì shài wèi. Часто присутствует у самого свежего сырья, которое только что было высушено на солнце. Этот аромат похож на аромат, источаемый одеждой, высушенной в солнечную погоду. Для понимая, это что-то среднее между пыльным и минерально-меловым ароматами. Характерен для молодых шенов.

28 蜜香: Мисян – медовый аромат [шен]

Mì xiāng. Характерен для шэн пуэров. В процессе хранения разные чаи, собранные в разных чайных районах, могут на протяжении длительного времени источать медовый аромат. Этот аромат является довольно стойким, он легок для понимания, описания и поэтому хорошо запоминается. Пуэры, обладающие медовым ароматом, отличаются довольно высоким качеством. Иногда одной заварки пуэра с чистым, беспримесным медовым запахом бывает достаточно для того, чтобы весь день ощущать во рту оставшееся послевкусие. 

29 坚果香: Цзяньгосян — ореховый аромат [шу]

Jiānguǒ xiāng. Этот аромат звучит нотами миндаля или кедровых орехов. Он встречается довольно редко, в основном характерен для шу пуэров, у которых вкус смягчается после 5-10 лет хранения, или достаточно выдержанных шэн пуэров.  

30 干果香: Гангуосян, сухофруктовый аромат [шен, шу]

Gānguǒ xiāng. Сухофруктовый аромат считается редким профилем для пуэров, подобно горькому миндалю, кедровым орехам, орехам бетеля. Такой профиль появляется у вполне определенного года урожая и проявляется спустя некоторое время после хранения. Встречается у довольно старых шен пуэров и реже в шу.  За появление такого аромата отвечает бензальдегид с горькой миндальной доминантой и 2-этокситиазол с чайным теаспироном, отличающиеся сухофруктовым ароматом.

Виды пуэра

Возрождение культуры пуэра в 90-х годах прошлого века незамедлительно привело к наращиванию объёма производства, а также появлению сотен различных видов этого китайского чая. Пуэр принято делить на Шэн (естественной ферментации) и Шу (искусственно состаренный). Однако более системная классификация пуэра учитывает и другие основные факторы, такие как марка, под которой выпускается пуэр, завод-изготовитель, качество сырья и виды чайных кустов, либо деревьев, с которых собирается сырьё, район сбора сырья, год и рецептура его производства (традиционно, каждый пуэрный завод имеет свои рецепты), способ прессования.

Вид (форма)	Общепринятое     название	Описание
	Бин Ча (饼茶) Блин, лепёшка, диск	Блин является самой распространённой формой прессованного пуэра. В зависимости от способа прессования край диска может быть закруглённым или перпендикулярным. Вес варьируется от 100 до 850 гр. Но чаще всего блин весит 7 лян (357 грамм). Иногда семь блинов по 7 лян каждый для удобства продажи и транспортировки упакованы вместе. Такой чай называется Ци Цзы Бин Ча (七子饼茶 — «Семь блинов чая»). Пуэрные блины крупного веса в 500 или 850 грамм часто встречаются в виде круглых чайных картин, обладая больше эстетическими нежели вкусовыми качествами.
	То Ча (沱茶) Чаша, гнездо, пиала	Есть несколько версий происхождения названия То Ча. По одной из них так назывались грузы вогнутой формы для весов 砣 (То), которые в старину использовали в Китае. Позже иероглиф видоизменился. Чай стал называться 沱茶 (То Ча). По другой версии наименование было заимствовано из названия реки 沱江(Тоцзян), в районе которой изначально производился такой чай. В древние времена То Ча, возможно, имели отверстия в центре. Для удобства транспортировки их нанизывали на верёвки. То Ча могут иметь вес от 3 гр. до 3 кг. Самый распространённый вес — 100 гр., 250 гр. и 500 гр.
	Чжуань Ча (砖茶) Кирпич	Блоки прямоугольной формы весом 100, 250, 500 и 1000гр. Иногда на нем выдавлены иероглифы с названием пуэра, завода-изготовителя или района произрастания. Форма кирпича является традиционной. Её широко использовали для транспортировки пуэра ещё на древнем чайном караванном пути.
	Фaн Ча (方茶) Квадрат	Плоский квадрат чая, обычно весом 81гр., 100гр., 200р., 250гр. и 500гр. Зачастую на нём можно увидеть выдавленные или выпуклые изображения в виде иероглифов (иногда древних). На нашем рисунке, например, стоит надпись 方茶普洱 (квадратный пуэр). Для изготовления квадратного пуэра в настоящее время используют, как правило, высококачественное сырьё, что определённо влияет на вкус. Часто квадрат упаковывают не в бумагу, а в индивидуальную картонную коробку.
	Цзинь Ча (紧茶) Гриб	Прессованный Чай в форме гриба Цзинь Ча дословно переводится просто как «прессованный чай». Цзинь Ча очень популярен на Тибете, используется как один из ингредиентов для приготовления традиционного напитка «Часуйма». Стандартный вес 250 грамм.
	Цзинь Гуа Ча (金瓜茶) Тыква	Цзинь Гуа Ча изготовлен из высококачественного сырья, собранного на знаменитой горе Иу. По виду этот пуэр напоминает сплюснутый шар или тыкву. Форма тыквы (китайский символ долголетия) была впервые применена при производстве чая Гун Ча (贡茶) — «Чай для подношения императору». Стандартны вес 100, 200 и 250 грамм. Но бывают экземпляры и большего размера — 500 гр. и выше. Такой чай в Китае называют 人头茶 — «Чай в форме головы человека».
	Рассыпной Пуэр (散茶)	Особенностью рассыпного Пуэра 散茶 (Сань Ча) является, как правило, однородность сырья. Для производства такого вида пуэра берутся примерно одинаковые листья с одной плантации и одного вида чайного куста. Купажи чаще всего присущи прессованному Пуэру.
	Пуэр в мандарине (橘普)	Состоит только из натуральных составляющих — пуэра и настоящего мандарина. Для его производства берут ферментированный, но не полностью просушенный Шу пуэр. Рассыпным пуэром заполняют мандарин, предварительно срезав верхушку и вынув мякоть. затем Пуэр в мандарине сохнет и вялится несколько часов в прожарочном шкафу. Цедра мандарина, содержащая эфирные масла, пропитывает пуэр при хранении.
	Пуэр в бамбуковой тубе (筒普)	Для производства Пуэра в бамбуковой тубе -筒普 (Тун Пу) используют особый ароматный сорт бамбука. Полость стебля заполняют утрамбованным рассыпным пуэром. Затем тубу прогревают на огне, используя древесный уголь. При этом пуэр впитывает аромат бамбука.
	Порционные таблетки, кубики, медальоны (小沱茶)	В последнее время стало распространённым производство порционного прессованного пуэра в виде медальонов, таблеток и кубиков весов 5- 8 грамм. Основное преимущество такого вида пуэра- удобство в хранении, перевозке и заваривании: 1 таблетка на один заварник.

Порекомендуйте эту статью друзьям:

Нажмите на одну из кнопок соц.сетей и поделитесь с друзьями!

Виды пуэра и свойства, польза и вред, чем отличаются, как заваривать

Какой бывает пуэр и чем отличаются шу пуэр от шен пуэра! Именно это и будет нашей темой! Пуэр — чай о котором слышали все, но не все пили пуэр. В данной статье мы постараемся понятно объяснить что это за чай, в чём его особенность и какие виды пуэра существуют. Мы раскроем все секреты. И начнем, пожалуй, с пояснений общих понятий.

Содержание

1. Виды пуэра
2. Виды китайского чая пуэр: происхождение
3. Виды пуэра: как делают пуэр?
4. Производство шен пуэра
5. Производство шу пуэра
6. Какие виды пуэра бодрят?
7. Как заваривать китайский чай пуэр: варка
8. Виды пуэра: полезные свойства
9. Ратгерский университет Нью Джерси
10. Университет Тохуко, Япония
11. Эндокринная система
12. Обменные процессы
13. Работа мозга и ожирение
14. Пищеварение
15. Моче-половая система
16. Чай пуэр противопоказания
17. Какие же популярные заводы производят пуэр?

Виды пуэра

Пуэры бывают Шу (искусственно состаренный) и Шен (естественно зреющие). Также можно сказать, что Шу – это черный пуэр, а Шен — зелёный пуэр.

Виды китайского чая пуэр: происхождение

Происхождение пуэра связано с местностью в которой изготавливали по данной технологии постферментированный прессованный чай пуэр. Во временном диапазоне, истоки идут с тех пор, когда на востоке Тибетского нагорья территорию называли Башу. И только спустя время это стало царством Шу. После возникли государства Наньчжао и Дали. В наше время — это всем нам известные провинции Юньнань, Гуйжоу и Сычуань в Китае, а также север Вьетнама, Бирмы и Лаоса.

(смотрите видео всего 1:20)

Как вы успели подметить, это огромная территория. На данной территории долгое время развивались традиции технологии изготовления прессованного чая. В следствии это и привело к современному пуэру. Почему именно эта местность? – По причине произрастания чайного дерева с крупными листами. Ранее так и говорили: «Чай с Пуэр или пуэрный чай» привязывая к местности произрастания данного пуэрного дерева.

Виды пуэра: как делают пуэр?

Пуэром можно назвать тот чай, который проходит стадии постферментации. Другими словами, после подготовки сырья как в случае с зелёным чаем, наступает новая стадия окисления. Эта стадия не возможна без участия плесневых грибов под названием Aspergillus acidus. Пусть Вас не напугает сложное название этого микроорганизма. Ведь его собратья участвуют в производстве многих продуктов, не только чая пуэр. Например: саке, соевый соус и лимонная кислота.

(смотрите видео всего 2:45)

Сама прессовка чайного сырья пришла с Тибета.  Дело в том, что носильщики (люди, что выполняли функцию транспортировки чая вручную) переносили чай большим объёмом, и через гористую местность. Это достаточно трудоёмкий труд. И чтобы не усложнять свою работу ещё более, чай спрессовывали в удобные кирпичики. Этот метод не только практичен, но и помогает чаю приобретать новые вкусовые и ферментные свойства. Другими словами – вызревать. Так и появился чай пуэр прессованный. Хотя существует и рассыпной пуэр.

Как прессуют чай пуэр? Самой ранней формой прессованного пуэра был кирпич, после — пуэр то ча в виде гнезда, иногда форму делали круглой, подобной мячу, но как показала практика такая форма не позволяет просохнуть пуэру, и большое содержание влаги создает условие, когда пуэр плесневеет. По этой причине внутри делается углубление, или выступ, после чего пуэр напоминает гриб на ножке.

Производство шен пуэра

После сбора крупного сырья с молоденьким стебельком до третьего листа с пуэрного дерева (та же Камелия Китайская, но иной селекции). Вся масса отправляется на предварительное вяление. После происходит выделение сока, методом скручивания. Иногда методом расчёсывания специальными гребешками. Они повреждая внешнюю защиту листа заставляли его выделять обильный сок. Именно это становится средой для ферментации.

В этот момент будущий пуэр сам себя нагревает. Иногда температура возрастает до 80 градусов, но этот процесс всегда контролируется технологом завода производителя.  При надобности температуру можно уменьшить методом переворачивания сырьевой массы будущего пуэра. Затем всё просушивается для потери больше половины от массы влаги. И только после этого пуэр прессуется.

В современной технологии прессовка осуществляется еще и в блины, вес которых варьируется от 100 до 400г.

Производство шу пуэра

Для изготовления шу пуэра технология таже, с одним лишь отличием: сырье проходит процедуру искусственного старения. После предварительной ферментации листья взваливают на кучи, затем распределяют будущий шу пуэр равномерным слоем около метра. 

Периодически перемешивая и перекладывая, сырье поливают очищенной водой. Это дает дополнительную влагу и ферментация возобновляется. В это время температура внутри нагнетается за счет работы бактерий. Когда сырье доходит до нужной кондиции по мнению технолога, его просушивают. После чего прессуют в блины Бин ча, то ча или кирпичики Чжуан ча.

Какие виды пуэра бодрят?

Читайте также: Китайский чай улун — это целое море ощущений

Правда ли то, что пуэр бодрит?  — Да. Бодрит. Благодаря своему уникальному составу. Однако, дело даже не в том что там присутствует кофеин, а дело в ферментах, и соединениях которыми полон пуэр. Замечено, что употребление Шен пуэра ускоряет метаболизм. Обменные процессы в организме становятся более естественны, благодаря поступающим, вместе с этим чаем ферментам, которые не нужно воспроизводить и тратить на это более ресурсов. К тому же не все ферменты у нас выделяются, и многие из них мы берем из вне.

Как заваривать китайский чай пуэр: варка

Для усиление эффекта бодрящих свойств пуэра, применяют его варку. Как это осуществляется? – По методу Лу Юйя. Об этом можно узнать подробней в статье о Варке пуэра.

Не маловажным аспектом является то, в какой посуде заваривается или пропивается чай. Хорошо подходят для раскрытия листа и его лучшего пропаривания исинские глиняные чайники. Иногда используют даже чайный пруд. Это такой широкий сосуд в который помещают чайник и поливают его водою, прогревая его ещё больше.

(смотрите видео всего 1:35)

Пиалы используют маленькие, зачастую с темной глины или керамики. Так-как цвет у пуэра практически не прозрачен и нет смысла использовать тончайший изысканный фарфор. Красота его не будет оцененной. Вспомогательными элементами есть нож, для колки спрессованного пуэра. Сито для проливов чистого настоя.

(смотрите видео всего 2:35)

И конечно – же горячая вода, шу пуэры заваривают водой 100 градусов, а вот шен пуэры от 80 до 100 градусов.

Виды пуэра: полезные свойства

О полезных свойствах пуэра ходят легенды. Но если отбросить все маркетинговые и мистические аспекты, то мы получаем уникальный продукт, который достоин того, чтоб его употребляли. Разберём по подробней. Начнем с того, что все свойства чая как таковые в пуэрах не просто запечатаны, но и сконцентрированы благодаря вышеуказанному способу производства. Но не будем забывать и о ферментах, что являются незаменимы для работы организма.

Ратгерский университет Нью Джерси

Так в  Ратгерском университете Нью Джерси провели исследования по борьбе с ростом раковой опухоли. И выявили ее сокращение у испытуемых крыс благодаря компоненту Полифинол Е. И как вы думаете, в каком продукте его найдено больше всего? Правильно, в шен пуэрах.

Университет Тохуко, Япония

В университете Тохуко в Японии проводили наблюдение у сорока тысяч испытуемых, которые перешагнули порог зрелого возраста. Все они имели к тому времени нарушения сердечно-сосудистой системы. Им было поставлено условие диеты – пять чашек чая в день. Исследование длилось около трёх лет в общей сложности.

За это время показатель острого недомогания по сердечно-сосудистым заболеваниям снизился до 26%. Показатель смертности упал на 34%. Не выявлено никаких признаков бывалого недуга у 16%. Это дало почву для последующих испытаний, но связанных и с исследованиями в области онкологии, эндокринных нарушениях и нервной системы.

Эндокринная система

За годы изучения полезных и вредных свойств пуэра однозначно выяснили, что с его помощью можно снизить показатель уровня сахара в крови. В некоторых случаях даже отказаться от приёма инсулина. Так-как эндокринная система при систематическом употреблении чая пуэр нормализует свои функции.

Обменные процессы

Обменные процессы в организме увеличиваются, за счет ускорения метаболизма и регенерации клеток, что обновляет тело внутри и наруже. И не маловажным фактором есть то, что несмотря на бодрость и подвижность после приёма пуэра, нервная система не страдает, и не прибывает в стрессовом состоянии.

(смотрите видео всего 1:55)

Работа мозга и ожирение

Активируется работа мозга и улучшается память. Заметное снижение веса у людей, которые страдают ожирением. Происходит это за счет того, что через увеличение активности выделительных систем уходит лишняя вода, приходит в тонус мышечная ткань. Происходит прилив крови к конечностям.

Пищеварение

Нормализуется пищеварение благодаря большому содержанию ферментов в чае пуэр. По скольку нормализуется работа эндокринной системы, в норму приходит не только уровень сахара в крови, но и гормональный показатель. А следственно возобновление регулярности естественных циклов, из-за нарушения которых происходит накопление лишнего веса.

Моче-половая система

Отдельной темой для изучения является улучшения работы моче-половой функции. Доказано, что пуэр не только предотвращает воспалительные процессы, но и приводит в тонус мышцы малого таза. У мужчин повышается выносливость и усиливается потенция, а женщины получают более яркие ощущения во время полового акта. Так-же пуэр снижает болевые ощущения во время менструации. Но именно по этой причине пуэр противопоказан при беременности, особенно на первых месяцах.

Чай пуэр противопоказания

Противопоказаний на самом деле не много, но они есть. Гипертония. Нельзя пить пуэр при высоком давлении, особенно на ночь. И нельзя пить пуэр, если вы страдаете судорогами, так-как всё тот-же тонус мышечной ткани будет вызывать ещё большие и сильные болевые ощущения. И если у вас мочекаменная болезнь, то количество пуэра нужно уменьшить.

Из обще принятых полезных свойств чая пуэр, которые были известны лекарям древнего Китая – и Тиббета, — это сорбирующие, ранозаживляющие, активизирующие мозговую деятельность.

Какие же популярные заводы производят пуэр?

Самые известные виды чая пуэр производят такие заводы и мануфактуры: Мэнхайская фабрика, завод Хайвань, чайный завод СЯГУАНЬ, Шуаньзян Мэнку, чайный завод старых иусских деревьев «Большой Дракон», малая чайная фабрика Бою, фабрика шести знаменитых чайных гор, Ту Линь, Компания Юньань Дянь Хун групп… ну и конечно же множество малых местных мануфактур производящих лучший шу пуэр и шен пуэр. Но выше перечисленные являются гигантами производства с вековыми традициями и под покровом правительства Китая, подкрепляя их научными исследованиями и разработками новых технологий, которые улучшают сохранность традиционных.

Виды пуэра

Виды пуэра

Тот факт, что пуэр вписывается в более чем одного типа чая создает некоторые проблемы для его классификации. В целом, чай может быть классифицирован основываясь на нескольких факторах.

Касательно пуэр главными факторами могут являться: производственный процесс (шу или шен/готовый или сырой), его форма (кирпич, блин, бин ча и т.д), год производства, рецептура по которой пуэр был произведен. Так же, что очень важно касательно выдержанных пуэров — условия хранения после производства.

Технология производства: Шу или Шен, готовый или сырой

Сырой пуэр (шен пуэр, или raw puehr). Пуэр производится по двум разным технологиям. Более традиционный и, наверно все-таки более востребованный — процесс естественного старения. Этот вид пуэра (точнее технологии его приготовления) известен как

Фото: То ча сырого пуэра

Готовый пуэр (шу пуэр, ripe puehr). Другой процесс производства пуэр был разработан уже в 20 веке, на чайной фабрике Куньмин. Были применены уже известные ранее методы производства известные в провинции Гуандун, правда они касались не совсем пуэра, тем не менее результат показал, что с помощью него можно добиться вкуса пуэра произведенного по этой технологии, близкого к 20 или 30 летним собратьям произведенным по классической технологии. При чем этот эффект достигался буквально за несколько месяцев. Такой “ускоренный“ пуэр в производстве обходится значительно дешевле, но и естественно имеет меньше нюансов во вкусе. Такой пуэр также называется черным, ускоренным, готовым или шу (shou, 熟) пуэр. При производстве готового пуэр листья пропариваются, проходят такую же как и сырой пуэр подготовку, но потом в отличие от сырого, подвергаются окислению с помощью процесса свойственного скорее черному чаю. Это может включать месяц или около того “скирдования“ сырья в кучах, создавая для микроорганизмов участвующих в процессе ферментирования наиболее благоприятную среду и условия для этого процесса. Такой технологический процесс называется Во Дуй. После чего приготовленные листья либо складываются в мешки (рассыпной пуэр) или распариваются и прессуются в формы как сырой пуэр. После приготовления готовый пуэр напоминает сырой, состаренный естественным образом до 15-20 лет. Однако, если сравнивать сырой пуэр естественной выдержки с таким ускоренно приготовленным готовым пуэр, первый, если он был правильно выдержан, практически всегда выигрывает.

В продолжение о готовом Шу пуэр, согласно некоторым источникам он в свою очередь может быть подразделен на пуэр приготовленный по технологии Во Дуй (Wo Dui) — скирдование, описанное в предыдущем параграфе, и то, что часто называют пуэр влажного хранения (или приготовления). Пуэр влажного хранения — метод используется для ускоренного приготовления уже прессованных форм в условиях высокой влажности (более 80%), что нередко способствует росту колоний опасных бактерий. Скирдование же является достаточно отработанным и много раз проверенным процессом производства и в значительной степени гарантирует качество конечного продукта (в условиях производства на качественной фабрике). Таким образом, если вы покупаете готовый пуэр (неважно какой, рассыпной или прессованный) произведенный методом скирдования, вы можете быть в достаточной степени уверены, что получаете по крайней мере, безопасный в употребление чай. Надо заметить, что в большинство своем именно готовые рассыпные или прессованные в формы готовые пуэры, произведенные по технологии Во Дуй и присутствуют на прилавках чайных магазинов.

Безусловно стоит отметить, что лучше покупать пуэр проверенной чайной фабрики.

Фото: Кирпич готового пуэр

Таблица, иллюстрирующая разницу в процессе производства сырого и готового пуэр

Виды пуэр по форме распрессовывания

Пуэр наиболее часто прессовался в какие-то формы на всем протяжении истории. Черный и зеленый чай тоже иногда прессовались в формы, но изначально эта традиция зародилась в Юньнани, как способ обеспечить более удобную транспортировку чая из Пуэр (и других городов-производителей чая) по великому чайному пути в Тибет. В то время как прессованный чай может был положен в дорожную сумку, ящик, коробку — куда угодно, не прессованный чай явно проигрывает в этом.

Как уже упоминалось выше, пуэр может быть прессован в большое количество форм. Наверно все-таки наиболее типичной из них является “бин ча“ или как чаще всего говорят “блин“. Это дискообразная форма с характерным углублением на тыльной части блина. Кстати, это углубление получается в силу технологического процесса производства (см. выше), когда порция чая вкладывается в льняной мешок для прессования и зажимается между частями пресса. Остатки закрученного льняного мешка образуют то самое углубление. Традиционно вес блина составляет 357 грамм (7 лян), однако сейчас можно встретить совершенно разные блины с совершенно разным весом и количестве блинов в упаковке.

Иногда встречаются блины совершенно плоской формы и весом теже 357 грамм, при ближайшем рассмотрении на тыльной стороне блина и по периметру наличествуют мелкие дырочки, а вот большое углубление как раз отсутствует. В плане сырья это теже самые блины, разница кроется в процессе прессования блина. При обычном прессовании блин зажимается в льняном мешки и кладется между “лепестками” пресса. В последствии они и оказывают воздействие на зажатый блин. В случае прессовки о котором мы говорит сейчас, это происходит другие образом. Порция чая кладется в пресс, особенной чертой которого является только одна подвижная сторона, вторая же сторона статична и имеет специфическую форму, рельеф которой и отпрессовывается на нижней стороне блина. Верхняя сторона давит, нижняя подает пар в блин. Таким образом прессование происходит под действием пара и давление одновременно. Таким образов на готовом блине появляются те самые дырочки. Это самый, что ни на есть машинный способ прессования пуэр в металической форме.

Другой не менее популярной формой является “кирпич”, что объясняется практичностью хранения и удобством транспортировки. Часто встречается расфасовка нескольких форм в бамбук — все это просто для удобства хранения, несмотря на всякий шаманизм с утверждением, что это предает пуэр некоторые нотки.

Тем не менее мода меняется даже в таком консервативном деле как чай. Недавно была замечена новая форма пуэр — шахматы, где роль черных отведена готовому пуэр, а роль белых — сырому.

При написании материала были использованы следующие источники:

Chan, Kam Pong (2006), First Step to Chinese Puerh Tea, Taipei: Wushing Books Publication Co. Ltd., ISBN 978-957-8964-33-4

рассыпной и прессованный. Полезные свойства пуэра

В представлении европейцев чай – это небольшой куст высотой не более 1 метра. Но в Китае чайные деревья вырастают гораздо выше. Самое древнее чайное дерево было найдено на горе Да Хэй Шань в 1961 году. Этому растению высотой 25,6 метров более 1,7 тысяч лет! Специалисты считают, что крупные, сочные листья старых чайных деревьев лучше по качеству и легче поддаются переработке. Именно их собирают и используют для производства настоящего черного чая.

Привычный чай, который мы пьем каждое утро, в Китае считается красным. А черный – это чай Пуэр. Название этому напитку дал город, в котором произрастают 1000-летние чайные деревья, достигающие высоты 15-20 метров.

Чай Пуэр поступает в продажу рассыпным или прессованным. И тот, и другой вид относятся к категории ферментированных напитков.

1. Рассыпной.

Для изготовления рассыпного Пуэра используются только цельные чайные листья. Благодаря этому в готовом напитке сохраняются все витамины и полезные вещества. На первом этапе производства чая Пуэр с деревьев собираются молодые трилистники, которые затем просушиваются под лучами солнца. При этом происходит процесс предварительной ферментации.

Затем чайные листья обрабатываются вручную, скручиваются и помещаются в определенные условия, идеально созданные для дальнейшей ферментации. Бережная ручная обработка способствует сохранению всех полезных свойств в чае Пуэр. Этот целебный напиток оказывает благоприятное воздействие практически на все системы человеческого организма. Согласно исследованиям ученых, в его составе содержится около 500 полезных веществ. Таким образом, по содержанию витаминов Пуэр является явным лидером среди прочих сортов чая.

Процесс ферментации в листьях чая Пуэр продолжается годами! Это происходит благодаря уникальному способу обработки. Со временем цвет листьев заметно изменяется, становится темнее. Это видно невооруженным глазом. Изменение цвета листьев показывает, что окисление чайного сока происходит непрерывно, даже спустя несколько лет после фабричной обработки.

Рассыпной чай Пуэр имеет неповторимый аромат легкого дымка и сушеных фруктов, который явно отличается от запаха других сортов чая. Благодаря непрерывной ферментации, со временем он приобретает новые оттенки аромата и вкуса.

В процессе заваривания аромат этого чая раскрывается в полной мере, создавая поистине сказочное благоухание. Некоторые сорта чая Пуэр можно заваривать неоднократно, но не более семи раз.

Главным целебным свойством рассыпного Пуэра является ускорение процессов метаболизма и нормализация обмена веществ. Это означает, что данный напиток можно использовать для профилактики многих хронических заболеваний, а также в качестве отличного средства борьбы с лишним весом.

2. Прессованный.

В древние времена чай считался чудодейственным средством от всех болезней. Целебные свойства этого напитка описаны в китайской мифологии. Одним из самых распространенных и любимых видов чая является прессованный Пуэр, произведенный по особой технологии.

С годами качество этого чая только улучшается, поэтому он относится к категории элитных. Самый дорогой прессованный чай Пуэр 30-летней выдержки продается на специализированных аукционах по баснословной цене, причем торги продолжаются в течение длительного времени. Многие гурманы и ценители считают его покупку очень выгодным капиталовложением, поскольку с годами он приобретает больше полезных свойств и его стоимость, соответственно, увеличивается.

В специализированных магазинах по продаже китайского чая можно встретить различные виды прессованного Пуэра. Брикеты имеют самые разнообразные формы и размеры. Оригинальным подарком к любому празднику может стать конфета или золотой квадратик Шу Пуэр, мини То Ча с хризантемой или Шу Пуэр медаль, Пуэр в бамбуковом стволе Шен или Шу Пуэр гнездо, плитка Золотой типс или То Ча в корзине, Шу Пуэр плитка «Холодный остров» или экспортный Пуэр блин, Пуэр плитка «Дворцовый» или Пуэр лепешка «Белые типсы», Мини Бин в бамбуке или Шу Пуэр «Старое дерево», Пуэр плитка «Знание» или Шу Пуэр «Сундучок сокровищ».

Различные виды имеют разные ароматы. В одних прослеживаются фруктовые нотки, в других – карамельные нюансы, в третьих – медовые оттенки. Зачастую прессованные чайные брикеты помещаются в кожуру мандарина или заворачиваются в листья бамбука, где они пропитываются особым запахом.

Этот напиток раскрывает свой аромат и вкус постепенно, с каждым завариванием. Являясь основой чайной церемонии, он позволяет отвлечься от ежедневной рутины, погрузиться в созерцание собственной души и достичь гармонии с окружающим миром. Чай Пуэр, спрессованный в брикеты или рассыпной, никого не оставит равнодушным

Различные виды чая пуэр (и почему они разные)

Возможно, вы уже знаете о пользе чая пуэр, но знаете ли вы, что некоторые сорта чая пуэр могут быть восхитительно сладкими, фруктовыми и насыщенными, в то время как другие могут выделяться жирностью и землистые вкусы? Перепутал сильно ? Хотя число приверженцев пуэра во всем мире неуклонно растет, многие из них на самом деле мало знают о типах чая пуэр, их вкусовых характеристиках, цветах ликеров и других различиях между ними.

Не волнуйтесь, мы пришли на помощь! То есть мы объяснили вам виды чая пуэр на Т для вас, если вы хотите исследовать мир пуэра до края земли.

Какие бывают виды чая пуэр?

Существует 2 основных типа чая пуэр: 

• Сырой пуэр или шэн пуэр (шэн ча)
• Спелый пуэр или Шу пуэр (шу ча)

Среди них вы также можете найти 2 вида, которые сильно отличаются друг от друга: молодой пуэр и выдержанный пуэр. С этими двумя вариантами пуэра мы можем говорить о 4 основных видах чая пуэр, а затем о ароматизированных вариациях:

Молодой сырой пуэр

Выдержанный сырой пуэр

Зрелый пуэр

Зрелый пуэр, выдержанный

Ароматизированный пуэр (обычно только что созревший) , «Мао ча». Давайте погрузимся глубоко в море, содержащее различные виды чая пуэр, и то, что отличает их друг от друга.

Что такое Маоча?

Маоча или Мао ча — это китайский термин, обозначающий недопитый или необработанный чай (обычно состоящий из листьев зеленого чая пуэр), который уже обработан, но еще не готов к продаже.

Другими словами, этот чай не полностью высушен, а частично обжарен и завял. На самом деле это сырье, из которого делают и шен-пуэр, и шу-пуэр.

Производители чая могут попробовать этот недопитый пуэр, чтобы оценить развитие его вкуса. Хотя он почти никогда не продается потребителям из-за его резкого и горького вкуса, вы можете найти людей как в Китае, так и за рубежом, покупающих Мао Ча в виде листового сырого пуэра, чтобы самостоятельно контролировать процесс старения.

По мере старения Maocha его горький вкус может становиться более мягким.

Тем не менее, если вы новичок или любитель пуэра, мы не рекомендуем выдерживать Маоча самостоятельно. При хранении чая пуэр в домашних условиях основными проблемами являются как климатический фактор, так и загрязнение вкуса из-за условий хранения.

Что такое молодой сырой пуэр?

Как правило, молодой сырой пуэр возрастом менее 5 лет может быть сладким или горьким, но в основном мягким и хорошо сбалансированным, с легким вкусом жареного ореха и стойким цветочным ароматом.

Некоторые люди ненавидят горьковатый вкус этого сорта чая пуэр, но он может вам понравиться, кто знает!

При этом этот чай больше похож на зеленый чай, чем на другие виды чая пуэр. Поэтому всякий раз, когда вы завариваете чашку молодого шен пуэра, выпейте ее быстро, как зеленый чай. И помните, вкуснее всего, если вы варите его либо в гайванском, либо в западном стиле.

Неудивительно, что так много любителей чая с удовольствием пьют свежий молодой сырой пуэр!

Что такое выдержанный сырой пуэр?

Один из самых желанных видов чая пуэр, история этого чая восходит к династии Восточная Хань или Поздняя Хань, когда жители той части Китая, которой правила эта династия, искали чай, который не испортится во время длительные поездки между деревнями. Взяв с собой чай пуэр в свои дальние путешествия, они обнаружили, что вкус этого чая со временем улучшается.

Сырой пуэр с возрастом становится более гладким и мягким, горечь со временем уменьшается. Это приводит к развитию ноток темных фруктов или камфоры, а также землистых, древесных качеств чая.

При заваривании выдержанный сырой пуэр может выглядеть темно-красным и намного темнее, чем молодой сырой пуэр. Однако цвет зависит не только от возраста чая, но и от условий хранения пуэра.

После того, как чай шен пуэр (особенно приготовленный из высококачественного сырья) естественным образом стареет, он приобретает потусторонний вкус. Можно даже сказать, что это лучший пуэр с точки зрения вкуса.

Вот почему ценители пуэра ищут старый или выдержанный шен-пуэр больше, чем любой другой вид пуэра.

Что такое Зрелый пуэр?

Еще в 1970-х годах высокий спрос на выдержанный шен-пуэр поставил производителей чая в замешательство: как они могли производить выдержанный сырой пуэр в таких больших количествах и быстро? Именно тогда им пришла в голову новаторская идея — почему бы не производить тип чая пуэр, который имитирует цвет, аромат и вкус выдержанного сырого пуэра? Теперь вы знаете, как появился шу пуэр!

Для обработки спелого пуэра используется метод мокрого штабелирования при высокой влажности для ускорения процесса ферментации.

Сначала производители шу пуэра складывают зеленый маоча в большую кучу. После того, как они вводят в кучу необходимые микробы, смешивая небольшое количество предыдущей партии чая, они позволяют чайным листьям ферментироваться.

Тепло этой плотной кучи способствует быстрому брожению. Чтобы полностью ферментировать чайные листья, производители чая регулярно их переворачивают.

Наконец, они прессуют полностью ферментированные чайные листья в лепешки пуэра, готовые разломать и выпить. Однако не все листья шу пуэра прессуют в лепешки — вы можете получить и шу пуэр с рассыпным листом.

Настой шу ча обычно темно-красного или темно-каштанового цвета и почти черного цвета.

Выдержанный спелый пуэр

Если вы пьете свежий молодой спелый пуэр, вы можете почувствовать, что он по вкусу очень похож на рыбу. Этот «рыбный» вкус чая пуэра исчезает с возрастом, поскольку вкусовой профиль становится более сложным.

По этой причине вкус шу ча очень похож на выдержанный сырой пуэр, но спелый пуэр не меняется со временем так сильно, как сырой пуэр. Короче говоря, натуральный выдержанный шен пуэр имеет более сложный вкусовой профиль, чем шу пуэр.

Чем отличаются друг от друга виды чая пуэр?

• Внешний вид чайных листьев

Заваренные листья шучи или спелого пуэра не мягкие, а ломаные, черного цвета. Напротив, листья шен ча или сырого пуэра, особенно свежие молодые, мягкие, пухлые и более неповрежденные, чем листья спелого пуэра.

• Время ферментации

Сырой пуэр, особенно выдержанный сырой пуэр, полностью ферментируется от 20 до 30 лет. С другой стороны, созревший пуэр или шуча могут достичь полного брожения всего за несколько месяцев.

• Цвет чайного настоя

Цвет сырого пуэра варьируется от золотисто-желтого до светло-оранжевого, ярко-оранжевого или темно-красного, в зависимости от возраста чая. Однако узнать шучу можно по темно-каштановому цвету настоя.

• Вкус самогона

Обычно землистый и мягкий вкус спелого пуэра становится более гладким с возрастом. Земляной вкус этого типа чая пуэра также трансформируется в сладкий аромат сливы. Молодой сырой пуэр, с другой стороны, на вкус очень похож на зеленый чай, в то время как выдержанный сырой пуэр славится своим сложным вкусом и продолжительным послевкусием.

Другие виды чая пуэр

Существуют ароматизированные классические сорта чая пуэр помимо сырых и спелых вариантов, о которых вы, возможно, слышали или не слышали. Два особенно популярны:

Хризантемовый пуэр

Хризантемовый пуэр — популярная в Китае травяная смесь сушеных цветов хризантемы и пуэр, придающая свежий, легкий аромат напитку пуэр. Будучи идеальным чаем для пищеварения, его обычно подают в китайских ресторанах, особенно во время кантонского дим-сама (широкий ассортимент небольших блюд, которыми кантонцы наслаждаются на завтрак и обед).

Мандариновый пуэр

Сочетая яркие цитрусовые ноты мандарина с землистым и мягким вкусом спелого пуэра, классический мандариновый пуэр обещает быть восхитительной смесью. Когда вы упаковываете чайные листья шу пуэра в кожуру мандарина, чтобы заварить этот чай, они наполняются апельсиновым ароматом. Этот ароматный пуэр имеет ярко-янтарный цвет и обладает сладким медовым ароматом с цитрусовыми оттенками.

Итог

Если вы только начали пить пуэр, вы можете попробовать каждый из различных видов чая пуэр, чтобы решить, какой из них вам больше нравится.

Используя категории, которые мы перечислили выше для спелого пуэра, молодого сырого пуэра и выдержанного сырого пуэра, вы сможете легче распознавать и исследовать типы чая пуэр, чем раньше. Счастливого Чаинга!

Типы чая пуэр – Чайная компания Red Blossom

Несмотря на то, что у него есть преданные поклонники, пуэр может показаться сложной категорией для изучения. Смелые землистые ароматы этих выдержанных и ферментированных чаев часто являются приобретенным вкусом, а образцы низкого качества могут иметь рыбный или затхлый вкус, который особенно отталкивает. Но чай пуэр также может быть восхитительно насыщенным, свежим, фруктовым и даже сладким. Если вы покупаете эти уникальные чаи, понимание разницы между этими двумя основными типами пуэра может помочь вам понять, чего ожидать.

Узнайте, чем ферментация отличает пуэр от всех других видов чая >>

По определению, пуэр — это ферментированный чай, выращенный и обработанный в провинции Юньнань на юге Китая. Юньнань всегда был домом для диких чайных деревьев, а прессованные чайные лепешки экспортировались в Тибет еще во времена династии Тан. Но чай пуэр в том виде, в каком мы его знаем сегодня, не становился популярным до 20-го века, когда иммигранты в Гонконге применили процесс выдержки, чтобы создать темный, крепкий чай, не похожий ни на один другой. С тех пор появилось два стиля изготовления пуэров, создав две отдельные категории: шэн («сырой») пуэр и шоу («приготовленный») пуэр.

Начать бесплатный курс >

Что такое Шэн Пуэр?

Sheng , или «сырые» пуэры, названы так потому, что они ферментируются естественным образом в течение длительного периода выдержки. Это больше похоже на созревание сыра, чем на брожение спирта. Обычно прессуются в диски или иным образом упаковываются для хранения, эти чаи должны быть выдержаны не менее 10 лет, прежде чем они будут считаться «питьевыми». Хорошо выдержанный шэн Пуэры, как правило, ценятся знатоками за их сложный и тонкий вкус, но время, необходимое для правильного созревания, означает, что это, как правило, самый дорогой тип чая пуэр.

Ходят слухи, что корни этого чая естественной ферментации восходят к торговле тибетским чаем, восходящей к династии Тан. Для переноски чай из Юньнани прессовали в кирпичи или лепешки и ферментировали естественным путем во время многомесячного путешествия в Тибет. В степи ферментированные чаи тушили и смешивали с маслом яка, чтобы получился питательно ценный напиток.

Однако в Юньнани, где собирали и обрабатывали чай, коренные жители варили свежеувядшие чайные листья, известные как маоча , или «недопитый чай». В исторически бедном регионе это также был сытный ежедневный напиток с важными питательными свойствами. Сегодня многие любители пуэров пьют зеленый или незрелый шен пуэр, менее дорогой вариант, который обычно горький или травянистый, но насыщенный и густой во рту.

Созревшие шен пуэры, какими мы их знаем сегодня, выдержанные и сваренные без добавок, были популярны в Гонконге среди иммигрантов после гражданской войны в Китае. Чаи, импортированные из Юньнани, начали процесс ферментации во время транспортировки и хранения, и по мере роста экономики в 1960-х и 70-х годах выдержка стала неотъемлемой частью процесса изготовления пуэра. Влажная среда выдержки в Гонконге облегчила процесс ферментации, в результате чего получился насыщенный темный чай с нотками землистого вкуса, такими как торф и камфора.

Для тех, кто заинтересован в покупке молодых шен пуэров для старения, важным фактором является климат. В то время как во влажном Южном Китае ферментация протекает относительно быстро, засушливый климат Калифорнии, например, может значительно замедлить процесс ферментации или даже полностью остановить его, оставив листья зелеными и горькими. С учетом сказанного, мы любим яркие вкусы, которые появляются в результате длительного хранения в сухой среде после созревания. Наш Wild Leaf Menghai 2003, например, сначала выдерживался в Гуандуне, а затем попал в Сан-Франциско, что привело к прекрасному балансу богатого торфяного вкуса и хрустящего, чистого вкуса.

Что такое Шу Пуэр?

В 1980-х годах спрос на чай пуэр стал превышать предложение от традиционных процессов выдержки. Чтобы не отставать, производители чая разработали метод ускорения ферментации и имитации хорошо выдержанных чаев шэн . Этот новый стиль назывался шоу , или «приготовленный» пуэр.

Чтобы приготовить шоу пуэр, зеленый маоча складывают в большую кучу. Производители чая часто смешивают небольшое количество предыдущей партии чая, чтобы ввести желаемые микробы, а затем листья оставляют для брожения. Этот процесс очень похож на компостирование, при этом плотная куча выделяет тепло, которое способствует ферментации. Затем листья регулярно переворачивают, пока они полностью не ферментируются, после чего их можно прессовать в лепешки, уже готовые к употреблению.

Однако выдержка по-прежнему важна для этих чаев. Многие молодые пуэры shou имеют ярко выраженный «рыбный» вкус, который может смягчаться или исчезать с возрастом. Профили вкуса также часто становятся более сложными, хотя шоу пуэров со временем не изменятся так сильно, как шен пуэров. В случае с нашим Grand Shou Wild Leaf 2006 длительное сухое хранение в Сан-Франциско выявило хрустящую сладкую ноту, напоминающую сушеную вишню.

Шоу пуэры лучше всего рассматривать критическим взглядом, так как большинство пуэров массового производства производится с использованием этого метода. Листья низкого качества часто выращивают с интенсивным использованием пестицидов, что может привести к неудовлетворительному вкусу чая, в то время как плохое управление производством и хранением может привести к вышеупомянутому рыбному качеству или даже опасной плесени. На рынке этих чаев бум, дезинформация изобилует, и лишь немногие продавцы желают или могут ориентироваться в отдаленных регионах, где производятся эти чаи.

С каждым годом все труднее и труднее находить высококачественные образцы чая пуэр, выращенного в экологически чистых условиях, но для нас редкие драгоценные камни оправдывают поиски. Установив личные отношения с ответственными фермерами и проведя независимое тестирование более 300 распространенных химических веществ, мы можем гарантировать, что любой пуэр на наших полках будет вкусным и безопасным для питья. Но с таким широким разнообразием стилей и вкусов в этой единственной категории чая знание разницы между этими двумя типами пуэра является ключом к выбору идеального чая.

Итак, шэн или шоу ? Дайте нам знать, что вы ищете в пуэре в комментариях ниже!

Подпишитесь на нашу рассылку, чтобы получать обновления блога на свой почтовый ящик!

Подписаться >

Полное руководство по древнему чаю пуэр для начинающих – Mansa Tea

Сейчас читаю: Полное руководство по старинному чаю пуэр для начинающих

Время прочтения: 8 минут

Этот пост является частью нашей серии 101 Выдержанный чай. Подпишитесь, чтобы получить полную серию!

Что такое чай пуэр?

Истинные любители чая знают, что их любимый напиток может быть не менее интересным, чем прекрасное вино и кофе одного происхождения. Тем не менее, даже самые большие любители чашечки чая могут быть напуганы новыми видами чая. Чай пуэр (или пуэр), самый известный выдержанный чай, может быть особенно труден для понимания, поскольку на его вкус влияет множество различных факторов, включая возраст и условия хранения. Некоторые низкокачественные сорта могут оказаться «крутыми», но этот изысканный чай заслуживает большего, чем просто вкус.

Итак, что такое чай пуэр и с чего начать, если вы новичок? В этом руководстве мы расскажем об истории, видах и вкусах чая пуэр , чтобы вы могли начать.

Королевская история чая пуэр

На протяжении сотен лет пуэр считался элитным чаем. Пуэр был чаем императоров, чтобы удовлетворить их изысканный вкус. Во времена династии Цин Юнчжэн, 2-й император Цин, готовил пуэр как дань чаю. Императоры выбирали регионы для производства чая для подарка королевскому двору. Эти «дани» считались высшей похвалой.

Фу И, последний из цинских императоров — и в истории Китая — заявил, что пить пуэр — это как «быть членом королевской семьи».

Сложный процесс выдержки с ферментацией 

Пуэр темный и ферментированный, похожий на красное вино, и идеально подходит для тех, кто ищет крепкий, элегантный, округлый и ароматный напиток. Этот процесс ферментации, характерный для темных чаев, и возникающий в результате ароматический вкус являются частью того, что отличает пуэр от других чаев.

Нюанс чая пуэр во многом обусловлен микробной ферментацией, которая отвечает за сложный процесс старения, столь тесно связанный с пуэром. В то время как другие чайные листья со временем теряют вкус, пуэр стареет, как прекрасное вино или виски, в то время как микробы делают свою работу, создавая слои глубины и вкуса. С каждым годом хранения развиваются все более сложные ароматы. Оттуда чай становится более гладким и определенным.

По мере созревания пуэра ферментация продолжается. Чем старше пуэр, особенно если это сырой пуэр, тем дороже он обычно стоит.

Попробуйте наш пробоотборник выдержанного чая

Богатство вкуса

Хотя поначалу эти уровни сложности могут показаться ошеломляющими, пуэр ни в коем случае не является «эксклюзивным» опытом, который могут оценить только эксперты. Наслаждение горшочком пуэра может быть настолько простым или глубоким, насколько вам нравится, но научиться понимать некоторые вкусы, которые вы можете испытать, — это отличное начало.

Пуэр бесспорно богат как по глубине, так и по диапазону вкуса. Терруар, возраст чайного дерева, урожай и условия хранения — все это может повлиять на вкус и внести свой вклад в разнообразие ароматов, которые вы найдете в одном напитке.

Разнообразие вкусов в одной заварке. После первой чашки вкус будет продолжать развиваться при последующих завариваниях.

Пуэр обычно представляет собой комбинацию следующих вкусов:

• Сладкий
• Горький
• Цветочный
• Мягкий
• Вуди
• Вяжущее
• Кислый
• Земляной

Научитесь варить пуэр

4 фактора, влияющих на вкус пуэра

Настоящий пуэр происходит из провинции Юньнань на юго-западе Китая и изготавливается из Camellia sinensis var. ассамика. Однако, несмотря на уникальное происхождение этого чая, мир пуэра сложен, и на вкус пуэра влияет множество факторов.

1. Терруар – место, где растет чай

Терруар относится к составу почвы, на которой растет чай. Подобно тому, как некоторые районы мира известны своим вином, кофе или какао, то же самое относится и к чаю. Содержание минералов в почве, родниковая вода, питающая чай, погодные условия в этом районе в значительной степени влияют на вкус.

Также важно подумать о листве, цветах или грибках в регионе. Mansa Tea фокусируется на источниках из самых исключительных терруаров в провинции Юньнань, таких как древние чайные горы в Сишуанбаньне.

2. Возраст чайного дерева – сколько лет чайному дереву

Как и в любом процессе старения, возраст растения часто определяет уровень и глубину аромата. Молодые деревья дают самые свежие и самые молодые листья, что приводит к более высокой производительности, но меньшему вкусу.

У более зрелых деревьев больше времени для поглощения минералов из почвы, что дает более насыщенный вкус чайного листа. Чаи Mansa – это чаи, собранные вручную с древних деревьев, которым не менее 100 лет.

3. Урожай — год сбора чая

Любители пуэра предпочитают более сухую погоду, потому что меньше дождя дает более качественные чайные листья и помогает процессу сушки на солнце. Дождь и более прохладная погода приводят к более медленному процессу высыхания и профилю аромата дыма.

4. Условия хранения. Как хранился чай

Традиционно чай пуэр хранили во влажной среде, поскольку влажность помогает процессу ферментации и способствует более быстрому созреванию чая пуэр. Кроме того, это были погодные условия в местах, где пуэр исторически был популярен, таких как Гонконг и Гуандун. В последнее время популяризировался пуэр для сухого хранения, поскольку медленный процесс ферментации ограничивает развитие «причудливого» вкуса, который не нравится некоторым любителям чая. Такие условия хранения также приводят к более медленному процессу старения.

Независимо от используемых методов хранения, цель состоит в том, чтобы обеспечить контролируемую температуру и влажность окружающей среды для максимального раскрытия уникального вкуса каждого чая.

Три типа чая пуэр

Если вы новичок в употреблении пуэра, рекомендуется попробовать каждый из различных видов пуэра, прежде чем более подробно изучать свой любимый. Вспоминая описанный выше процесс старения, вы сможете легче классифицировать эти виды пуэра. Три категории имеют разные вкусы, цвета, крутые времена и долговечность.

Исследовать Молодой сырой пуэр

 

1. Молодой сырой пуэр:  Этому чаю меньше трех лет, и он больше всего напоминает зеленый чай. Молодой сырой пуэр может быть цветочным и сладким, с юношеской и травяной свежестью или довольно горьким, но не всегда! Например, [Yiwu 2018] Wild Lao Raw Pu’er от Mansa Tea хорошо сбалансирован и гладок, обладает стойким цветочным ароматом и легким вкусом жареного ореха. Лучше всего он вкусен при заваривании в стиле гонг-фу — всего нескольких секунд достаточно, чтобы получить желаемый светло-желтый цвет без извлечения горьких танинов из чайных листьев.

Исследуйте выдержанный сырой пуэр

2. Выдержанный сырой пуэр:  Долгая история этого чая восходит к династии Восточная Хань, когда жители региона нуждались в чае, который не портится. в дальних поездках между деревнями. Они обнаружили, что этот чай действительно улучшал вкус по мере старения. По мере старения сырой пуэр становится более мягким и гладким. При заваривании может выглядеть слегка красным или оранжевым, но цвет зависит от возраста и условий хранения. Это тип, который потреблялся много лет назад и пользуется большим спросом у любителей пуэра. Выдержанный сырой пуэр развивает древесные, землистые качества, нотки камфоры или темных фруктов, а также глубину и тело по мере того, как горечь со временем уменьшается. Оба типа сырых пуэров также называются шэн пуэр.

Подробнее Спелый пуэр

3. Спелый пуэр:  Спелый пуэр обрабатывается с использованием метода влажного чая для ускорения ферментации. Из-за всплеска спроса на чай пуэр в Гонконге в 1950-х годах эта ускоренная ферментация была усовершенствована, пока в 1970-х годах она не была вновь представлена ​​в Юньнани. Этот тип чая обычно дает темно-красный или черный напиток. На вкус он может напоминать очень выдержанный сырой пуэр, хотя сырой пуэр естественной выдержки обычно имеет более сложный вкусовой профиль. Это тот тип, который обычно подают, когда тип пуэра не указан, но его сходство с выдержанным сырым пуэром делает его очень желанным. Спелый пуэр также называют шоу пуэр .

Попробуйте наш бестселлер

Как начать приготовление чая пуэр

Существует так много переменных, которые влияют на вкусовые характеристики пуэра; легко запутаться. Мы в Mansa Tea проделали для вас тяжелую работу и нашли правильное сочетание выдержанных чаев , чтобы произвести впечатление как на новых любителей чая, так и на экспертов.

Полный пуэр может стоить дорого, поэтому Mansa предлагает меньшие порции разных видов пуэра. Мы рекомендуем начать с нашего бестселлера [Menghai 2009] Чай пуэр со спелым деревом  чтобы начать свое путешествие по чаю пуэр. Ко всем заказам прилагается бесплатный образец, который поможет вам расширить свои знания о выдержанном чае.

Этот пост является частью нашей серии Aged Tea 101. Подпишитесь, чтобы получить полную серию!

Руководство по чаю пуэр (как заваривать, где купить лучший пуэр и многое другое)

Чай пуэр для продажи в чайном магазине в Юньнани, Китай

Чай пуэр (также ) — темный чай, обычно производимый в провинции Юньнань, Китай. На западе его называют постферментированным чаем, а в Азии — черным чаем. Это может создать некоторую путаницу с тем, что мы обычно называем черным чаем (а люди в Азии называют его красным чаем).

Чай пуэр продается в рассыпном виде и в виде кубиков. Обычно он выдерживается перед употреблением и маркируется регионом и годом происхождения. Он также отмечен одним из более чем десяти сортов, но они не совсем совпадают между производителями. Разные сорта различаются по вкусу, и многие кирпичи фактически смешивают несколько сортов для достижения баланса вкусов.

 

Где купить чай пуэр

Поскольку чай пуэр набирает популярность на западе, его можно найти в большинстве специализированных чайных магазинов или у ряда интернет-магазинов. Если вы не знаете, с чего начать, вы можете ознакомиться с некоторыми из моих рекомендаций ниже.

 

Как заваривать чай пуэр

Хотя существуют различия в методах заваривания отдельных сортов чая, пуэр традиционно заваривают методом гунфу. Этот метод требует очень короткого замачивания большего количества листьев. Из-за короткого времени заваривания листья пуэра обычно подходят для десяти или более настоев.

Если вы когда-нибудь пили очень горький пуэр, скорее всего, он был сварен в западном стиле, то есть передержан.

Заваривать пуэр в стиле гонфгу лучше всего с помощью исинского чайника:


Эти традиционные китайские чайники сделаны из пурпурной глины и бывают самых разных форм и размеров.

Традиционная гайвань тоже работает, она дешевле и занимает меньше места.

Прелесть как исинского, так и гайваньского чая в том, что их можно использовать для заваривания большинства китайских чаев, будь то улун, зеленый, белый или черный.

Инструкции по приготовлению

1. Если вы используете исин, залейте его горячей водой, чтобы предварительно нагреть его. Если вы используете гайвань, наполните ее примерно наполовину горячей водой и немного наклоните, чтобы вода стекала вверх, а затем поверните ее так, чтобы вся внутренняя часть промокла. Затем вылейте воду. Сделайте то же самое для любых чайных чашек.
2. Количество используемого чая во многом зависит от личных вкусов. В качестве хорошей отправной точки положите 2 чайные ложки чайных листьев в гайвань или исин (при условии, что он вмещает 4 унции или 114 мл воды).
3. Налейте в сосуд достаточно горячей воды, чтобы только покрыть листья.
4. Слейте воду через 2 секунды. Это промывает листья. Если вы используете спелый пуэр (см. информацию ниже), повторите этот процесс еще раз.
5. Наполните гайвань или исин горячей водой. Температура должна быть около 95ºC (203ºF) для обычных сортов и 85-90ºC (185-194ºF) для высококачественных выдержанных сортов .
6. Накройте сосуд крышкой и дайте чаю заваривать 20-30 секунд . Затем налейте чай в чашку (чашки) для питья.
7. Для каждого последующего заваривания добавляйте 5-10 секунд ко времени замачивания. Как правило, из листьев пуэра можно получить более 10 настоев . Чем выше качество чая, тем больше настоев он вам даст.

Используйте количества, указанные в этих инструкциях, в качестве приблизительного ориентира. Если полученный чай покажется вам слишком слабым, добавьте больше заварки; если он слишком сильный, уменьшите количество используемых листьев. Точно так же попробуйте увеличить или уменьшить время замачивания. По сути, вы захотите продолжать экспериментировать, пока не найдете идеальный напиток для вашего конкретного вкуса.

 

Разновидности чая пуэр

Существует два основных типа чая пуэр: шэн ча (сырой чай) и шу ча (зрелый чай). Оба начинаются как Мао Ча (грубый чай), очень слегка окисленный «крупнолистовой» зеленый чай. Этот Мао Ча можно продавать напрямую в виде пуэра с рассыпным листом, его можно сразу спрессовать для производства Шэн Ча или сначала выдержать, а затем спрессовать в Шэн Ча.

Его также можно превратить в «зрелый чай» (Shou Cha) с помощью относительно нового процесса, который приближается к результату традиционного процесса старения. Некоторые традиционалисты оспаривают легитимность этого нового (разработанного в XIX в.70-х) процедура. Как бы вы к этому ни относились, здесь производят чаи, которые сильно отличаются от традиционного сорта Шэн Ча, но при этом намного дешевле.


 

Рекомендации

Самый удобный

Самым удобным местом для покупки чая для большинства людей является Amazon.com. Обычно вы не найдете здесь сортов самого высокого качества, но у них есть несколько хороших вариантов, когда дело доходит до спелого пуэра (Шоу Ча). Этот чай Лонгран Пуэр 2010 года от Дали в Юньнани — хорошая покупка, как и этот прессованный сорт с рассыпным листом, который поставляется в тубе из листьев бамбука.

Я не нашел хорошего Sheng Cha (сырой чай) на Amazon.

Высочайшее качество

Чайная компания Generation Tea специализируется на китайском чае высочайшего качества и имеет исключительно большой выбор пуэров. Их веб-сайт, наконец, был обновлен, так что это решает их самую большую проблему (хотя он все еще далек от современного).

Их выбор варьируется от чая, который стоит 10 долларов, до чая 1930-х годов, который стоит 30 000 долларов (да, вы правильно прочитали). Оцените их выбор сами.

С таким количеством вариантов бывает трудно выбрать какой-то один. Описания обычно дают вам хорошее представление о том, чего ожидать от каждого чая, и должны помочь вам принять решение.

Чем старше чай, тем дороже он будет стоить, поэтому вы можете сэкономить много денег, купив более молодой чай и позволив ему состариться самостоятельно. Вы также можете заработать много денег, перепродав его, когда он состарится. Довольно много людей покупают чай пуэр в качестве инвестиции.

Если вам нужны рекомендации, этот сырой пуэр с рассыпным листом (шэн) 1980-е отличные и вполне доступные.

Если вы ищете хороший прессованный чай, который можно пить сейчас или дать ему вылежаться в течение нескольких лет, и это не слишком дорого, этот Grand Red Label Raw Beeng Cha 2004 года — отличный выбор. Он молодой, поэтому будет горьким на вкус, если вы выпьете его сейчас, но использование очень коротких заварок уменьшит терпкость. Или вы могли бы позволить ему стареть первым.

Если вам нужен чай, который должен стать отличным вложением, попробуйте популярный Green Beeng Cha 2002 года.95 продается за 3400 долларов.

Лучшее соотношение цены и качества

Пожалуй, лучшая покупка, которую вы найдете в Интернете, — это пробник пуэра от Teavivre. В нем представлены небольшие образцы 5 отличных пирожных пуэр за 20 долларов (а часто они продаются даже дешевле). Это отличный способ попробовать несколько сортов, как созревших (Шоу Ча), так и сырых (Шенг Ча), и выяснить, какой из них лучше всего соответствует вашему вкусу.

Teavivre предлагает довольно большой выбор чая пуэр. Если вы ищете сорт с рассыпным листом, этот созревший рассыпной пуэр Yunnan Palace — хороший вариант. Для созревшего торта попробуйте этот замечательный торт «Золотые бутоны Фэньцин» 2013 года или эти милые маленькие созревшие состаренные мини-кирпичи Туоча.

Если вы предпочитаете сырой пуэр, вы не ошибетесь с этим сырым пуэром Xia Ke Ji 2017 года. Конечно, есть и меньший необработанный вариант мини-Туоча.

 

Чтобы узнать больше о чае пуэр, посетите страницу Википедии.

Почему любители чая сходят с ума от пуэра

В войне с гнилью стареющая еда — это тактическое отступление. Мы не можем победить природу в ее собственной игре, поэтому мы присоединяемся к ней и позволяем микробам делать свое дело с мясом или сыром в надежде развить более глубокие и сложные вкусы, чем могут предложить свежие версии.

Когда мы выдерживаем такие напитки, как вино, пиво и виски, меньше гнили, но это все же ненадежный союз с природой — отказ от свежих, огненных вкусов молодости в пользу чего-то более глубокого, многослойного и более зрелого. Возраст, хотя и проявляется во многих формах, имеет свой собственный характер. Вы узнаете это, когда попробуете; ты пьешь время.

Западный мир давно увлекается выдержкой всех видов напитков, но примерно до последних двух десятилетий идея применения тех же принципов к чаю была в значительной степени неизвестна. Однако отправляйтесь в Китай, и вы быстро увидите, что выдержанный чай является такой же частью жизни, как виски 21-летней выдержки и дорогое шампанское.

Зачем вообще выдерживать чай? Большая часть чая не столько стареет, сколько становится несвежей и мертвой. Но в правильной обстановке и с правильным чаем вы получаете нечто совершенно уникальное: напиток, который стекает по горлу и обнимает живот, расслабляет мышцы и успокаивает разум. Лучший выдержанный чай — это лекарство, которое хочется проглотить, полное горького шоколада, косточковых плодов или влажной, сладкой почвы. И из-за сложности того, что вы пьете, это может стоить намного меньше за порцию, чем бутылка старого виски.

Хотя вы можете состарить многие виды чая (я сижу на одном прекрасном улуне, почти таком же старом, как и мои родители), ни один из них не является более вожделенным, чем гордость провинции Юньнань, чай, который создавался сотни, если не тысячи лет. : пуэр.

Пуэр, который обрабатывается особым образом, чтобы стимулировать микробную ферментацию после сушки листьев, стареет более динамично, чем любой другой чай. У него нет поклонников. У него есть наркоманы, которые покупают килограммы пуэра за раз, чтобы получать удовольствие от многодневных сеансов пивоварения, и бросают свои кайфы только на время, достаточное для того, чтобы спорить о лучших смесях пуэров, регионах выращивания и методах хранения. Есть жадные любители, которые покупают, дарят и пьют чай, чтобы завоевать социальный статус среди китайской элиты. И есть также инвесторы пуэров, которые делают ставку на потенциал старения определенного чая, которые создают быстро развивающиеся фьючерсные рынки и, в случае крупного краха в 2007 году, обрушивают их.

На Западе пуэр — это нишевый рынок внутри нишевого рынка. Но его приверженцы растут. И если есть чай, готовый к большому успеху за пределами Азии, то это он.

Неповторимый чай

Чтобы чай назывался пуэр, он должен быть изготовлен из крупнолистного подвида Camellia sinensis var. assamica и выращивается в провинции Юньнань на юго-западе Китая, где китайцы хань, а также многие этнические меньшинства граничат с Бирмой и Лаосом. Это один из немногих чаев, который был признан китайским правительством продуктом защищенного происхождения, что является редкостью в отрасли, где действуют свободные, нерегулируемые условия и ограниченный надзор.*

*Не то, чтобы эти правила были настолько эффективными; подделка пуэра — огромная проблема, как и в других известных чаеводческих регионах.

Эти факторы ограничивают общий характер и терруар чая набором параметров, но настоящая хитрость пуэра заключается в том, что происходит после того, как его собрали. Свежие листья перемешивают вручную в гигантских котелках достаточно долго, чтобы остановить окисление чая, но не настолько долго, чтобы удалить всю влагу и убить естественные бактерии. Затем чай оставляют сушиться на солнце, но бактерии продолжают жить, и с годами и десятилетиями они помогут полностью превратить чай из свежего горько-зеленого во что-то более темное, мягкое и насыщенное.

Большинство чайных фермеров продают свой сушеный чай напрямую продавцам или оптовикам, но в случае с пуэром обычно есть промежуточный шаг. Фермеры продают свои готовые вкладные листья (называемые маоча) переработчикам, которые часто смешивают листья из нескольких источников, обрабатывают их паром, а затем прессуют под тяжелым весом в различные формы, такие как фрисби-лепешки, квадратные кирпичи и небольшие вогнутые гнезда. Эта практика эпохи династии Мин была первоначально разработана, чтобы облегчить транспортировку чая на большие расстояния, но в наши дни она предназначена для чаев, предназначенных для выдержки; сжатая форма обеспечивает более стабильную и портативную среду старения, поскольку время делает свое дело.

Торт из пуэра находится в постоянном изменении, и по мере того, как вы откалываете листья, чтобы пить их месяцами и годами, никакие два напитка не будут иметь одинаковый вкус. Некоторые пуэры очень вкусны в свежем виде: они растительного происхождения и ароматны, с легкой горечью и щекочущей высушенной на солнце остротой. Другим пуэрам требуются годы выдержки для глубокой горечи или резкого, дымного вкуса, чтобы превратиться во что-то гладкое, сладкое и достойное. Половина удовольствия от питья этого напитка заключается в том, чтобы наблюдать, как ваш чай растет и меняется вместе с вами.

Время питья

Слева направо: спелый пуэр, выдержанный сырой пуэр и свежий сырой пуэр.

Хотя пуэр — это один из видов чая из одной провинции, сложно делать общие выводы о его вкусе. В игру вступают региональные различия в терруаре, стилях обработки и возрасте, и мир пуэра невероятно сложен даже по меркам хорошего чая. Как пишет Цзинхун Чжан в своей превосходной статье «Чай пуэр: Древние караваны и городской шик », разъясняющей академическую трактовку социально-политической и экономической истории чая, «Чай пуэр был упакован несколькими актерами в модный напиток с многочисленными преимуществами». подлинности». Но чтобы рисовать самой широкой из всех возможных кистей, вот очень грубая разбивка трех основных категорий пуэров:

Young ‘Raw’: Этот чай больше похож на зеленый чай, чем на что-либо другое, и либо совершенно новый, либо недостаточно старый (скажем, младше двух-трех лет), чтобы развить какие-либо характеристики выдержки более зрелого пуэра. Он может быть цветочным и сладким или таким же горьким, как амаро, но в нем есть неоспоримая молодость и травяная свежесть. Некоторые любители пуэра ненавидят горький вкус молодого шена, но другие специально ищут его именно из-за этих горьких качеств. И некоторые из лучших молодых шэнов следует пить быстро, как зеленый чай; не все пуэры хорошо выдерживаются, и время может просто сгладить их пикантный растительный вкус, не добавляя ничего нового.

Aged ‘Raw’: Существует множество способов выдержки пуэра, но все они включают в себя контролируемую температуру и влажность, чтобы сгладить острые края чая и сделать его более темным и глубоким, что обычно ощущается ниже в горле и тело. Выдержанный сырой пуэр обычно имеет некоторые древесные, землистые качества и ноты камфоры или темных фруктов, но здесь важны не специфические вкусы, а глубина и тело, которое развивает чай. Существует огромный диапазон проявлений этого персонажа; семилетний пуэр, скорее всего, не будет таким мутным и капризным, как 30-летний. Таким образом, единственный способ понять, как старение влияет на пуэр, — это пить его в больших количествах.

«Спелый»: Глубокий, темный, кисловатый пуэр, любимый гонконгскими любителями питья, созревает десятилетиями, поэтому в 1970-х годах производители чая разработали ярлык: shou («зрелый», в отличие от «сырой» шэн) пуэр, при котором высушенные листья пуэра складываются в комнаты и оставляются для эффективного компостирования в течение нескольких месяцев в условиях жары и влажности из собственной биомассы. Этот процесс сокращает время созревания с десятилетий до месяцев, хотя вкус шу пуэра обычно менее сложен, чем у хорошо выдержанного шэна, и его обычно готовят из листьев более низкого сорта. Но хороший шу пуэр может быть густым и сочным, как латте, с богатой грибной сладостью, которая оседает в животе, и обычно он дешевле, чем выдержанный шен пуэр сравнимого качества. Обратите внимание, что вы можете выдерживать шоу пуэр так же, как и шэн, но, поскольку он уже был «предварительно выдержан» в процессе обработки, его характер со временем будет меняться гораздо меньше.

К счастью, независимо от того, какой у вас пуэр, сварить его относительно просто. Как и в случае с другими прекрасными китайскими чаями, для него полезно использовать большое количество листьев в маленьких чайниках, заваривать в течение короткого времени (от 15 до 60 секунд) в течение серии из двух десятков настоев с кипящей или близкой к кипящей водой, регулируя по ходу дела. . (Подробнее об этом способе заваривания прямо здесь.) Пуэр больше, чем любой другой чай, создан для изменений не только в течение нескольких месяцев и лет, но и в течение одного сеанса заваривания.

Вы можете использовать весы, чтобы взвесить листья с точностью до грамма, но я обычно отламываю от 6 до 10 граммов ножом для масла 100-миллилитровый гайвань или глиняный чайник*. Даже относительно простой свежий, молодой шэн пу -erh будет развиваться в вашей кастрюле по мере повторного заваривания, и более зрелые выдержанные чаи могут меняться от сырых и грибных до пряно-сладких и виноградно-цветочных.

Покупайте осторожно

Покупка качественного чая всегда дело непростое, но особенно это касается пуэра. Самая сложная часть покупки хорошего пуэра — это знать, кому можно доверять. Поскольку это такой модный чай в чайных кругах, и продавцы обычно покупают у других продавцов или посредников, переработчиков и фабрик, а не напрямую у фермеров (помните, что именно эти переработчики доводят чай до его окончательной формы), есть много возможностей для кто-то лжет по пути и либо перепродает свои товары, либо полностью искажает то, что они продают.

Почитайте немного о пуэре, и вы увидите, как снова появляются некоторые хваленые названия, такие как знаменитые чаи, такие как торты 7542 фабрики Мэнхай или вожделенные антикварные 88 цинбинов, или заслуживающие внимания регионы выращивания, такие как Иу и Лаобаньчжан. Все справедливо отмечают, но без особого регулирования нет никакой гарантии, что выдержанный торт за 300 долларов, который вы только что купили, на самом деле является рекламируемым чаем. Даже эксперты по пуэрам могут быть обмануты подделками, что является серьезной проблемой в отрасли.

Пуэр может дорого обойтись. Поскольку чай формируется в спрессованной форме, вы должны покупать его в фиксированных количествах. Небольшие формы туо в форме гнезда обычно весят 100 или 250 граммов, а наиболее распространенная форма — торты — более трех четвертей фунта. Хотя многие продавцы предлагают меньшие образцы своих пуэров, эти образцы имеют значительную наценку. О, а эти именитые чаи? Цены на некоторые из них могут быть астрономическими: четырех- или пятизначные суммы менее чем за фунт чая.

Хорошей новостью, однако, является то, что качественный пуэр стоит меньше за грамм, чем многие другие качественные чаи, которые а) не могут хорошо стареть, поэтому их нужно пить быстро, и б) не хранятся почти столько же. — заваривается как пуэр, поэтому, хотя вы можете заплатить более высокую первоначальную стоимость, даже дорогой пуэр может выйти дешевле за чашку, чем некоторые другие известные стили чая.

Так что покупать пуэр стоит с осторожностью, поэтому я обычно покупаю его у продавцов, которые специализируются на нем и которые либо сами прессуют торты, либо имеют давние отношения с подтвержденным послужным списком качества. Чтобы начать, вот пять надежных источников для поиска. Если вы новичок в пуэре, не зацикливайтесь на терминологии и этикетках, которые вы найдете, когда начнете делать покупки. Вместо этого установите бюджет, закажите несколько образцов и, возможно, пару дешевых пирожных для начала, и выпейте непредвзято. Привязка приходит позже.

Источники пуэра для поиска

Стартовый набор White2Tea из четырех тортов.

Crimson Lotus: Качественный выдержанный и свежий сырой пуэр по разумной цене, а также несколько хороших доступных спелых стилей. Changtai Top of the Clouds 2005 года — это хорошее введение в сложности выдержанного пуэра, как и Bulang 2008 года для глубокого, сладкого спелого. Crimson Lotus также выпускает собственный сырой пуэр для выдержки или питья прямо сейчас; Hidden Song 2015 — это вкусный свежий чай, который понравится любителям зеленого чая, а уже соблазнительный Slumbering Dragon 2015 со временем станет только лучше.

White2Tea: Еще один магазин-бутик с широким (но тщательно отобранным) ассортиментом пуэров: свежевыжатых и выдержанных несколько десятков лет, сырых и спелых, недорогих и дорогих по принципу «вторая ипотека на дом». Многие домашние прессовки великолепны (в частности, Tuhao as Fuck 2015 года; White2Tea также имеет лучшие названия пуэров в бизнесе), и наиболее интересным для начинающих пуэров будет стартовый набор компании из четырех пирожных, который в 40 долларов за 400 граммов чая — особенно доступный способ понять, как сезон сбора, возраст и качество листьев влияют на чай.

Chawangshop: Широкий, широкий выбор и очень приятные цены означают, что в этом китайском магазине легко переборщить, у которого также есть хороший выбор другого ферментированного выдержанного чая, который можно попробовать помимо пуэра. Не все предложения одинаково хороши — есть блок чая за 4 доллара, который, что неудивительно, заваривается, как корм для лошадей, — но домашнее прессование Chawangpu — довольно хорошее бюджетное предложение, которое можно пить каждый день, например, Hekai Gushu 2015 года или Bulang 2005 года.

Yunnan Sourcing: Имея в наличии буквально сотни пуэров, Yunnan Sourcing продает больше пуэров, чем любой другой западный продавец. Это хорошее место, чтобы получить представление о том, насколько разнообразен мир пуэров: от больших фабричных прессов Мэнхая и Сягуаня до менее известных регионов и собственного лейбла компании. Чтобы узнать о пуэре, нужно заплатить за обучение, а всеобъемлющий сайт, такой как Yunnan Sourcing, может помочь вам увидеть, что там есть.

Чай Классический: Что касается более дорогих сортов, то здесь есть несколько пуэров 1980-х и 90-х годов, выдержанных до замечательной зрелости (и стоит заказать образцы для пары заварок для глубокого обучения чаю). Бюджетные предложения, такие как Zhangjia 2013 года, также заслуживают внимания, это хорошее напоминание о том, что пуэр не обязательно должен быть дорогим, чтобы быть вкусным.

Раскрытие информации: некоторые поставщики предоставили образцы для ознакомления.

Пуэр — Teapedia

Пуэр Бенг

Фермерский лист: приготовление чая пуэр — Пошаговое руководство Китай. Ферментация — это способ производства чая, при котором чайные листья подвергаются микробной ферментации и окислению после того, как они высушены и свернуты. Этот процесс является китайской особенностью и позволяет производить чай, известный как Хей Ча (黑茶), что обычно переводится как темный или черный чай (этот тип чая полностью отличается от того, что на Западе известно как «черный чай», который в Китае называется «красный чай»). Самым известным сортом этой категории чая является пуэр из провинции Юньнань, названный в честь торговой фактории темного чая во времена имперского Китая. Настоящий чай пуэр изготавливается из чайных листьев, собранных с больших чайных деревьев, называемых цимао. Первоначально предполагалось, что эти деревья — это просто очень высокие кусты Ассама, но недавний тест ДНК показал, что это совершенно новый вид. Первооткрыватель назвал это растение Camellia taliensis в честь меньшинства дай (тайцев), которое традиционно использует это растение для производства чая. ^[1] .

Пуэр традиционно начинается как сырой продукт, известный как «грубый» Мао Ча (毛茶), и может продаваться в этой форме или прессоваться в различных формах и продаваться как «сырой» Шэн Ча (生茶). Обе эти формы затем подвергаются сложному процессу постепенного брожения и созревания с течением времени. Недавно разработанный процесс Во Дуй (渥 堆), впервые примененный чайными фабриками Мэнхай и Куньмин, позволил создать новый тип чая пуэр, легитимность которого некоторые традиционалисты оспаривают. Этот процесс включает ускоренную ферментацию в «зрелый» Шоу Ча (熟 茶), который затем продается рассыпным или прессованным в различных формах. Все виды пуэров можно хранить для созревания перед употреблением, поэтому стало обычным делом маркировать продукты с указанием года и региона производства.

Содержание

• 1 Введение и история
• 2 Обработка
  • 2. 1 Сырой пуэр и маоча
  • 2.2 Спелый пуэр
  • 2.3 Нажатие
• 3 Классификация
  • 3.1 Форма
  • 3.2 Процесс и окисление
  • 3.3 Регионы
    • 3.3.1 Юньнань
      • 3.3.1.1 Шесть знаменитых чайных гор
      • 3.3.1.2 Другие районы Юньнани
    • 3.3.2 Другие провинции
    • 3.3.3 Другие регионы
  • 3.4 Выращивание
  • 3,5 Марка
  • 3.6 Сезон
• 4 Чайные фабрики
• 5 рецептов
• 6 Чайная упаковка
  • 6.1 Отдельные пирожные
  • 6.2 Оптовая торговля
• 7 Старение и хранение
  • 7.1 Сырой пуэр
  • 7.2 Спелый пуэр
• 8 Подготовка
  • 8.1 Качество оценки
  • 8.2 Практика
• 9 Здоровье
• 10 Старение
• 11 Каталожные номера
• 12 Внешние ссылки

Введение и история

Торговля темным чаем с этническими группами на границах имеет долгую историю в Китае. Эти неочищенные чаи были разного происхождения и должны были быть недорогими. Хей Ча (темный чай) по-прежнему является основным напитком для этнических групп на юго-западных границах и до начала 1990-х годов был третьей основной категорией чая, производимой Китаем в основном для этого сегмента рынка.

Стандартизированной обработки для затемнения Хэй Ча не существовало до послевоенных 1950-х годов, когда в Гонконге резко возрос спрос, возможно, из-за концентрации беженцев с материка. В 1970-х годах улучшенный процесс был возвращен в Юньнань для дальнейшего развития, что привело к появлению различных стилей производства, которые сегодня по-разному называют Wo Dui. Этот новый процесс производил готовый продукт в течение нескольких месяцев, который, по мнению многих, был похож на вкус чая, выдержанного естественным путем в течение 10-15 лет, и поэтому в этот период наблюдался бум производства хэй ча методом искусственного созревания.

В последние десятилетия спрос прошел полный круг, и хэй ча, включая пуэр, снова стал продаваться как сырой продукт без искусственного ускоренного процесса ферментации.

Обработка чая пуэр, хотя и несложная, усложняется тем фактом, что сам чай делится на две отдельные категории: «сырой» шен ча и «зрелый» шу ча. Все виды чая пуэр изготавливаются из máochá (毛茶), в основном неокисленного зеленого чая, обработанного из «больших листьев» сорта 9.0003 Camellia sinensis (C. sinensis var. assamica или C. taliensis), найденная в горах на юге Юньнани.

Маоча может продаваться непосредственно на рынке в виде рассыпного чая, спрессованного для получения «сырого» Шэн Ча, естественно выдержанного и выдержанного в течение нескольких лет перед прессованием для производства «сырого» Шэн Ча или подвергнутого созреванию Во Дуй за несколько месяцев до быть сжатым для производства «зрелого» Шоу Ча. Несмотря на то, что он не выдержан и не обработан, пуэр Маоча похож на зеленый чай. Стоит отметить два тонких различия: пуэр производится не из мелколистного китайского сорта, а из широколистного сорта, который в основном встречается в южных провинциях Китая и Индии. Во-вторых, листья пуэра собирают как одну почку и 3-4 листа, а зеленый чай собирают как одну почку и 1-2 листа. Это означает, что более старые листья придают качества чая пуэр.

Созревший или выдержанный сырой пуэр иногда ошибочно относят к подкатегории черного чая из-за темно-красного цвета листьев и настоя. Однако пуэр как в созревшем, так и в выдержанном виде претерпел вторичное окисление и ферментацию, вызванную как микроорганизмами, растущими в чае, так и свободно-радикальным окислением, что делает его уникальным типом чая. Это расхождение в способах производства не только делает вкус и текстуру чая пуэр разными, но также приводит к совершенно другому химическому составу получаемого заваренного напитка.

Ферментированный темный чай Хэй Ча (黑茶) является одним из шести классов чая в Китае, а пуэр классифицируется как темный чай (определяемый как ферментированный), что вызывает возмущение у некоторых сторонников отдельная категория для чая пуэр.

Обработка

Пуэр обычно производится в следующие этапы:

1. зеленый/сырой 青普: фиксация на солнце 曬青 > прокатывание 揉捻 > сушка на солнце 曬乾
2. темный/зрелый 熟普: фиксация на солнце 曬青 > скручивание 揉捻 > Во Дуй (набивка) 渥堆 > сушка на солнце 曬乾
3. добавлены процессы: зеленый и темный пуэр можно прессовать/формовать в лепешки и выдерживать.

Сырой пуэр и маоча

После сбора подходящих нежных листьев первым шагом в приготовлении сырого или созревшего пуэра является дополнительная стадия увядания/вяления, таким образом, лист превращается в маоча (青毛茶 или毛茶; буквально «светло-зеленый грубый чай» или «грубый чай» соответственно). Сорванные листья обрабатываются осторожно, чтобы предотвратить появление синяков и нежелательного окисления. Если позволяет погода, листья раскладывают на солнце или в проветриваемом помещении, чтобы они увяли и удалили часть воды. В пасмурные или дождливые дни листья будут увядать от легкого нагрева, небольшая разница в обработке повлияет на качество получаемых маоча и пуэр. Процесс увядания может быть вообще пропущен в зависимости от процессора чая.

Затем листья обжариваются всухую на сковороде с использованием большого вока в процессе, называемом «убить зелень» (殺青; пиньинь: shā qīng ), который останавливает большую часть активности ферментов в листе и предотвращает полное окисление. После обжаривания на сковороде листья скручивают, растирают и формируют в пряди в несколько этапов, чтобы слегка помять чай, а затем оставляют сохнуть на солнце. В отличие от зеленого чая, производимого в Китае, который сушат горячим воздухом после стадии обжаривания, чтобы полностью убить активность ферментов, листья, используемые при производстве пуэра, обжаривают только на сковороде, и поэтому остается небольшое количество ферментов, которые способствуют незначительное окисление листьев во время сушки на солнце. Повреждение чая также важно для обеспечения этого минимального окисления, и оба эти шага важны для создания уникальности чая пуэр. После высыхания maocha может быть отправлен непосредственно на фабрику для прессования в сырой пуэр или для дальнейшей обработки для изготовления созревшего пуэра. Иногда Mao Cha продается непосредственно в виде «сырых» листов с рассыпным листом или может созревать в течение 2-3 лет в форме рассыпных листьев из-за более высокой скорости естественного брожения в несжатом состоянии. Затем этот продукт прессуется в различные формы и продается как «сырой» Sheng Cha как более зрелый конечный продукт.

Спелый пуэр

Приготовленный пуэр

«Созревший» чай Шоу Ча (熟茶) прессованный маоча , специально обработанный для имитации выдержанного «сырого» чая Шэн Ча. Хотя он также известен как приготовленный пуэр, на самом деле в этом процессе не используется приготовление, чтобы имитировать процесс старения. Этот термин может возникнуть из-за неточного перевода из-за двойного значения shú (熟) как «полностью приготовленного» и «полностью созревшего».

Процесс, используемый для преобразования máochá в созревший пуэр, является недавним изобретением, которое манипулирует условиями, приближенными к результату процесса старения путем продолжительной бактериальной и грибковой ферментации в теплой влажной среде в контролируемых условиях.0003 Wò Dūi (渥堆, «мокрая укладка» на английском языке), который включает в себя складывание, увлажнение и переворачивание чайных листьев способом, очень похожим на компостирование.

Складывание, смачивание и перемешивание сложенного máochá обеспечивает равномерную ферментацию. Было обнаружено, что бактериальные и грибковые культуры, обнаруженные в ферментационных кучах, сильно различаются от завода к заводу по всей Юньнани и состоят из нескольких штаммов Aspergillus spp., Penicillium spp., дрожжей и широкого спектра другой микрофлоры. Контроль множества переменных в процессе созревания, особенно влажности и роста Aspergillus spp., играет ключевую роль в производстве созревшего пуэра высокого качества. Плохой контроль процесса ферментации/окисления может привести к плохо созревшему пуэру, характеризующемуся плохо разложившимися листьями и ароматом и текстурой, напоминающими компост. Процесс созревания обычно занимает от полугода до одного года после его начала. Таким образом, созревший пуэр, произведенный в начале 2004 года, будет отжат зимой 2004/2005 года и появится на рынке в период с конца 2005 по начало 2006 года.

Этот процесс был впервые разработан в 1972 году чайными фабриками Мэнхай и Куньминской чайной фабрикой для имитации вкуса и цвета выдержанного сырого пуэра и представлял собой адаптацию методов влажного хранения, используемых торговцами для фальсификации возраста их чая. Массовое производство созревшего пуэра началось в 1975 году. Его можно употреблять без дальнейшей выдержки, хотя его также можно хранить, чтобы «проветрить» некоторые менее пикантные вкусы и ароматы, приобретенные во время ферментации. Чай часто спрессовывают, но также распространен и в рассыпном виде. Некоторые коллекционеры чая считают, что «созревший» Sheng Cha не следует выдерживать более десяти лет.

Прессование

Чайная фабрика по производству пуэра, которая пропаривает, упаковывает и прессует листовой пуэр в чайные брикеты

Для производства пуэра требуется много дополнительных шагов до фактического прессования чая. Сначала взвешивается определенное количество сухих маоча или созревших чайных листьев, соответствующее окончательному весу бинча . Затем сухой чай слегка пропаривают в перфорированных банках, чтобы смягчить его и сделать его более липким. Это позволит ему держаться вместе и не крошиться при сжатии. Билет под названием « nèi fēi «(内飞) или дополнительные украшения, такие как цветные ленты, помещаются на листья или посредине листьев и переворачиваются в тканевый мешочек или заворачиваются в ткань. Пакетик с чаем собирается в тканевый мешочек и скрученный в шар, с дополнительной тканью, завязанной или намотанной вокруг себя. Эта спираль или узел — это то, что образует углубление на обратной стороне чайного пирога при нажатии. В зависимости от формы производимого пуэра, хлопок пакетик можно использовать, а можно и не использовать.Например, кирпичный или квадратный чай часто не прессуют в пакетиках.

В зависимости от желаемого продукта и скорости, от самой быстрой и самой плотной до самой медленной и самой свободной, прессование может осуществляться одним из следующих способов:

• Гидравлический пресс, прессующий чай в металлическую форму, иногда украшенную углубленным рельефом. Благодаря своей эффективности этот метод используется для изготовления практически всех форм прессованного пуэра. Чай можно прессовать как в пакетиках, так и без них, причем в последнем случае используется металлическая форма. Плотно сжатый бонг , формованные непосредственно в форму без мешков с использованием этого метода, известны как tié bǐng (鐵餅, буквально «железный пирог / шайба») из-за его плотности и твердости. Считается, что вкус плотно спрессованного сырого пуэра улучшается благодаря тщательной выдержке в течение нескольких десятилетий.
• Рычажный пресс, который приводился в действие вручную для плотного прессования и в значительной степени был заменен современным гидравлическим прессом.
• Большой тяжелый камень, вырезанный в форме короткого цилиндра с ручкой, просто давит пакетик чая на деревянную доску. Натяжение пакета и вес камня вместе придают чаю округлый, а иногда и неравномерный край. Из-за ручного труда этот метод прессования часто называют «ручным» или «прессованием камня», и сколько кустарных пуэр бонг производится до сих пор.

Прессованный пуэр вынимают из матерчатого мешка и помещают на решетчатые полки, где дают высохнуть на воздухе, что может занять несколько недель или месяцев, в зависимости от влажности прессованных лепешек. Затем лепешки пуэра индивидуально заворачиваются вручную и упаковываются в более крупные единицы для продажи или коммерции.

Классификация

Помимо года урожая, чай пуэр можно классифицировать по различным признакам: по форме, способу обработки, региону, выращиванию, сорту и сезону.

Форма

Пуэр спрессован в различные формы. Другие менее известные формы включают: сложенные друг на друга «дынные пагоды», столбы, калебасы, юаньбао и небольшие кирпичи (2–5 см в ширину). Пуэр также впрессовывается в полые центры бамбуковых стеблей или упаковывается и связывается в шарик внутри кожуры различных цитрусовых.

Изображение	Обычное имя	китайских иероглифов		Пиньинь	Описание
		С	Т
	Bing , Beeng , торт или диск	饼茶	код	Банча	Чай круглой, плоской формы, в форме диска или шайбы, размер которого варьируется от 100 г до 5 кг и более, наиболее распространенными являются 357 г, 400 г и 500 г. В зависимости от метода прессования кромка диска может быть закругленной или перпендикулярной. Он также широко известен как Qīzí bǐngchá (七子餅茶, буквально «чай с тортом из семи порций»), потому что семь из bing упаковываются вместе для продажи или транспортировки.
	Туоча, чаша или гнездо	沱茶	沱茶	Туоча	Чай в форме выпуклой головки, его размер варьируется от 3 г до 3 кг и более, наиболее распространенными являются 100 г, 250 г и 500 г. Считается, что название tuocha произошло от круглой формы прессованного чая, похожей на вершину, или от старого пути доставки и торговли чаем по реке Туо. В древности 9Торты 0003 tuocha могли иметь отверстия, пробитые в центре, чтобы их можно было связать веревкой для удобства транспортировки.
	Кирпич	砖茶	磚茶	Чжуанча	Толстый прямоугольный блок чая, обычно размером 100 г, 250 г, 500 г и 1000 г; Кирпичи Zhuancha имеют традиционную форму, используемую для облегчения транспортировки по древнему чайному пути в конных караванах.
	Площадь	方茶	方茶	Фангча	Плоский квадратик чая, обычно размером 100 или 200 г, часто содержит слова, вдавленные в квадрат.
	Гриб	紧茶	緊茶	Йонча	Буквально означает «плотный чай», форма чая очень похожа на túocha , но со стеблем, а не с выпуклой полостью. Это делает их очень похожими по форме на грибы. 9Чай 0003 пуэр этой формы обычно производится для потребления в Тибете и обычно весит 250 или 300 г.
	Дыня, или золотая дыня	金瓜	金瓜	Джингуа	Его форма похожа на tuóchá , но больше по размеру, с более толстым телом, украшенным тыквенными полосками. Эта форма была создана для знаменитого «Дани чая» (貢茶), приготовленного специально для императоров династии Цин из лучших чайных листьев горы Иу. Более крупные экземпляры такой формы иногда называют «чаем с человеческими головами» (人頭茶), отчасти из-за его размера и формы, а также потому, что в прошлом его часто представляли в суде подобно отрубленным головам врагов или преступники.

Обработка и окисление

Чай пуэр на западных и восточных чайных рынках часто вместе классифицируется как постферментационный или черный чай соответственно, но существует общая путаница из-за неправильного использования терминов окисление и ферментация. Обычно черный чай называют полностью ферментированным, что неверно, поскольку процесс, используемый для создания черного чая, представляет собой окисление и не включает микробную активность. Черные чаи полностью окислены, зеленые чаи не окислены, а улуны частично окислены в разной степени. Желтый чай окисляется до минимальной степени во время сушки на солнце и, таким образом, очень похож на то, как пуэр начинает свой совсем другой процесс.

Все чаи пуэр подвергаются некоторому окислению во время сушки на солнце, а затем становятся либо 1) полностью ферментированными микробами во время фазы обработки, которая в значительной степени является анаэробной, то есть без присутствия кислорода. Эта фаза похожа на компостирование и приводит к Шу (созревшему) Пуэру, или 2) частично ферментированному (микробами) и частично окисленному в процессе естественного старения, в результате чего получается Шэн (сырой) Пуэр. Процесс старения контролируется владельцем, поэтому степень ферментации и окисления зависит от того, как хранится Шэн Пуэр.

В зависимости от производственного процесса на рынке обычно доступны четыре основных типа пуэра:

• Maocha — зеленые листья пуэра, продаваемые в рассыпном виде в качестве сырья для приготовления прессованного пуэра. Плохая обработка maocha приведет к получению пуэра худшего качества.
• Пуэр зеленый/сырой прессованный маоча не прошедший дополнительную обработку; Высококачественный зеленый пуэр пользуется большим спросом у коллекционеров.
• Созревший/вареный пуэр прессованный maocha , подвергшийся ферментации в процессе созревания до года. Плохо ферментированный maocha создаст мутный чай с рыбным и кислым вкусом, указывающим на плохо выдержанный пуэр.
• Выдержанный сырой пуэр — это чай, прошедший медленное вторичное окисление и определенную степень микробной ферментации. Хотя все виды пуэра можно выдерживать, прессованный сырой пуэр, как правило, пользуется наибольшей популярностью, поскольку выдержанный maocha и созревший пуэр не обладают чистым и напористым вкусом.

Регионы

Yunnan

Документарь: Пуэр чай Юннана I 1/2

Документарь: Пуэр-чай из Yunnan I 2/2

Yunnan Province Praste The Wast Sast Sast Sast Sast Sast Sast Sast Saaste’s The Wast Sast Sast Saaste’s The Wast Sast Sast Saaste’s The Wast Sast Sast Sast Saaste’s The Puer Sast Sast Sast Saaste’s The Puer Sast Sast Sast Saastes . Действительно, провинция является источником названия чая, пуэра Хани и автономного округа Йи. пуэр производится почти в каждом округе и префектуре провинции, но самые известные районы пуэр известны как Шесть знаменитых чайных гор 六大茶山.

Шесть знаменитых чайных гор

Шесть знаменитых чайных гор — это группа гор в провинции Сишуанбаньна, известных своим климатом и окружающей средой, которые не только обеспечивают отличные условия для выращивания пуэра , но и обеспечивают уникальные вкусовые характеристики (сродни к терруару в вине) в произведенном пуэре чае. На протяжении истории горы, обозначенные для чайных гор, либо менялись, либо перечислялись по-другому.

В правительственных записях династии Цин для пуэра (普洱府志) говорится, что самые старые исторически обозначенные горы были названы в честь шести памятных предметов, оставленных в горах Чжугэ Ляном, и с использованием китайских иероглифов родного языка область. Все эти горы расположены к северо-востоку от реки Ланканг (Меконг) в относительно непосредственной близости друг от друга. Названия гор в стандартном китайском произношении иероглифов:

1. Gedeng (革登山): термин, обозначающий «кожаное стремя» (马蹬, пиньинь: mǎdèng)
2. Манса (慢撤山): термин, обозначающий «мешок для посева семян» (撒袋, пиньинь: sǎdài)
3. Манчжи (莽枝山): термин, обозначающий «медный котел» (铜鉧, пиньинь: tóngmǔ)
4. Маньчжуань (蠻磚山): термин для обозначения железного кирпича (铁砖, пиньинь: tiězhuān)
5. Ибанг (倚邦山): термин, обозначающий «деревянную хлопушку» (木梆, пиньинь: mùbāng)
6. Yōulè (攸樂山): термин, означающий «медный гонг» (铜锣, пиньинь: tóngluó)

К юго-западу от реки также находятся шесть знаменитых чайных гор, менее известных с древних времен из-за их изолированности рекой. Они есть:

1. Мэнсонг (勐宋山):
2. Мэнхай (勐海山):
3. Цзинмай (景迈山):
4. Nánnuò (南糯山): здесь растет сорт чая под названием zĭjuān (紫娟, буквально «фиолетовая леди»), почки и листья которого имеют фиолетовый оттенок.
5. Бада (巴达山):
6. Yōulè (攸乐山):

По разным причинам, к концу династии Цин или началу периода Китайской Республики, производство чая в этих горах резко сократилось, либо из-за крупных лесных пожаров, чрезмерного сбора урожая, запретительных имперских налогов , или общее пренебрежение. Чтобы оживить производство чая в этом районе, китайское правительство в 1962 году выбрало новую группу из шести известных чайных гор, которые были названы в честь наиболее важных гор, производящих чай в то время, включая гору Юле из первоначальных шести.

Другие районы Юньнани

Многие другие районы Юньнани также производят чай пуэр . Префектуры Юньнани, которые являются основными производителями пуэра , включают Линьцан, Дэхун, Симао, Сишуанбаньна и Вэньшань. Другие чайные горы, известные в Юньнани, включают, среди прочего:

• Бангви (邦崴山)
• Bānzhāng (班章): это не гора, а этническая деревня хани в горах Буланг, известная производством крепких и сложных чаев, горьких со сладким послевкусием
• Yìwǔ (易武山): пожалуй, самая популярная чайная гора среди коллекционеров.
• Бада (巴達山):
• Улян :
• Айлуо :
• Цзингу :
• Баошань :
• Юйшоу :

Регион является лишь одним из факторов при оценке пуэра , а пуэр из любого региона Юньнани ценится так же, как и любой из шести знаменитых чайных гор, если он соответствует другим критериям. , такие как дикий рост, чай ручной обработки.

Другие провинции

В то время как Юньнань производит большую часть пуэров , другие регионы Китая, включая Хунань и Гуандун, также производят чай. Торт Guangyun Gong, например, хотя раннее производство состояло из чистого Yunnan máochá , после 60-х годов в тортах использовалась смесь Yunnan и Guangdong máochá , а самое последнее производство этих тортов состоит в основном из последнего .

В конце 2008 г. правительство Китая утвердило стандарт, объявляющий пуэр чай как «продукт с географическими указаниями», что ограничивает наименование чая пуэр чаем, произведенным в определенных регионах провинции Юньнань. Стандарт оспаривался, особенно производителями из провинции Гуандун.

Другие регионы

Помимо Китая известно, что приграничные районы провинции Юньнань во Вьетнаме, Лаосе и Бирме производят чая пуэр , хотя лишь немногие из них доходят до китайского или международного рынков.

Выращивание

Возможно, не менее или даже более важным, чем регион или даже сорт при классификации пуэра является метод выращивания. Чай пуэр может быть получен тремя различными методами выращивания:

• Плантационные кусты ( guànmù , 灌木; taídì , 台地): культивируемые чайные кусты из семян или черенков дикорастущих чайных деревьев, посаженные на относительно небольших высотах и ​​на равнинной местности. Чай, произведенный из этих растений, считается некачественным из-за использования пестицидов и химических удобрений при выращивании, а также из-за отсутствия приятного вкуса, а также из-за резкой горечи и терпкости чая.
• «Дикие деревья» ( yěfàng , 野放): Большинство производителей утверждают, что их пуэр получают из диких деревьев, но большинство использует листья с более старых плантаций, которые выращивались в предыдущих поколениях и которые одичали из-за отсутствие ухода. Эти деревья производят чай с лучшим вкусом из-за более высокого уровня вторичного метаболита, вырабатываемого чайным деревом. Кроме того, за деревьями обычно ухаживают с использованием органических методов, которые включают запланированную обрезку деревьев способом, аналогичным опылению. Несмотря на хорошее качество производимого ими чая, «дикие арборы» не так ценятся, как настоящие дикие деревья.
• Дикие деревья (gŭshù, 古树; дословно «старое дерево»): Чай из старых диких деревьев, выращенных без вмешательства человека, является самым ценным чаем пуэр . Такие чаи ценятся за более глубокий и сложный вкус, часто с нотками камфоры или «мяты», которые, как говорят, придают многие камфорные деревья, которые растут в той же среде, что и дикие чайные деревья. Молодой сырой чай пуэр , изготовленный из кончиков листьев этих деревьев, также не обладает подавляющей терпкостью и горечью, часто приписываемой молодым пуэрам.0003 пуэр .

Определение того, является ли чай диким, является сложной задачей, которая усложняется из-за непоследовательной и неясной терминологии и маркировки на китайском языке. Такие термины, как yěshēng (野生; буквально «дикий» или «невозделанный»), qiáomù (乔木; буквально «высокое дерево»), yěshēng qiáomù (野生乔木; буквально «невозделываемые деревья») встречаются на этикетках тортов как дикорастущих, так и сортов «дикая беседка», а также на купажных тортах, в состав которых входят листья чайных растений различных культур. Эти непоследовательные и часто вводящие в заблуждение этикетки могут легко запутать непосвященных покупателей чая, независимо от их знания китайского языка. Кроме того, отсутствие конкретной информации об источниках чайного листа на печатных упаковках и идентификаторах, прилагаемых к 9Торт 0003 пуэр затрудняет идентификацию чая. Журналы пуэр и аналогичные ежегодные справочники, такие как The Deep World of Chi Tse , Ежегодник пуэра и Журнал Чайник Пуэр , содержат достоверные источники информации о листьях. Чайные фабрики, как правило, честно говорят о своих источниках листьев, но кто-то, не имеющий доступа к чайной фабрике или другой информации, часто оказывается во власти посредников или недобросовестных продавцов. Много пуэра 9Поклонники 0004 ищут и поддерживают отношения с поставщиками, которым, по их мнению, они могут доверять, чтобы помочь смягчить проблему поиска «правды» о листьях.

К сожалению, даже при самых благоприятных обстоятельствах, когда журнал, информация о фабрике и надежный продавец объединяются, чтобы гарантировать подлинность чая, подделки заполняют рынок и еще больше усложняют проблему. Поскольку коллекционеры часто сомневаются в достоверности письменной информации, некоторые считают, что некоторые физические аспекты листа могут указывать на его выращивание. Например, любители питья приводят свидетельство действительно дикого старого дерева с эффектом ментола («камфора» в терминологии специалистов по чаю), предположительно вызванным деревьями камфорного лавра, которые растут среди диких чайных деревьев в чайных лесах Юньнани. Кроме того, наличие толстых жилок и пилообразных краев на листьях вместе с элементами аромата камфоры воспринимается как признаки дикого чая.

Сорт

Пуэр можно разделить на десять и более сортов. Как правило, сорта определяются по размеру и качеству листьев, при этом более высокие оценки означают более старые/крупные, сломанные или менее нежные листья. Сортировка редко бывает одинаковой на разных фабриках, и из чайных листьев первого сорта не обязательно получаются первоклассные пирожные. Разные сорта имеют разный вкус, и многие кирпичи представляют собой смесь нескольких сортов, выбранных для баланса вкуса и прочности.

Сезон

Сезон сбора урожая также играет важную роль во вкусе пуэра . Наиболее ценится весенний чай, за ним следует осенний чай и, наконец, летний чай. Лишь изредка пуэр производится в зимние месяцы, и часто это то, что называют чаем «ранней весны», поскольку сбор урожая и производство зависят от погодных условий, а не от строгих ежемесячных правил.

Чайные фабрики

Фабрики, как правило, ответственные за производство пуэра чай. В то время как некоторые люди контролируют более мелкие производства более высокого класса, такие как бренды Xizihao и Yanqinghao, большая часть чая на рынке сжимается фабриками или чайными группами. До недавнего времени все фабрики находились в государственной собственности и находились под контролем Китайской национальной компании по импорту и экспорту местных продуктов и побочных продуктов животного происхождения (CNNP), филиал в Юньнани. Куньминская чайная фабрика, чайная фабрика Мэнхай, чайная фабрика пуэр и чайная фабрика Сягуань являются наиболее известными из этих государственных фабрик. Хотя CNNP все еще работает сегодня, немногие фабрики принадлежат государству, и CNNP передает многие производства частным фабрикам.

Различные чайные фабрики пользуются хорошей репутацией. Чайные фабрики Menghai и Xiaguan Tea Factory, построенные в 1940-х годах, пользовались хорошей репутацией, но теперь эти фабрики сталкиваются с конкуренцией со стороны многих новых частных фабрик. Например, Haiwan Tea Factory, основанная бывшим владельцем Menghai Factory Zhou Bing Liang в 1999 году, пользуется хорошей репутацией, как и Changtai Tea Group, Mengku Tea Company и другие новые производители чая, созданные в 1990-х годах. Однако из-за производственных несоответствий и различий в технологиях производства репутация чайной компании или фабрики может варьироваться в зависимости от года или конкретных тортов, произведенных в течение года.

Фабрика-производитель часто указывается первым или вторым пунктом в списке при упоминании торта пуэр , вторым является год производства.

Рецепты

Чайные фабрики, особенно бывшие государственные фабрики, производят много тортов, используя рецепты чайных смесей, обозначенные четырехзначным номером рецепта . Первые две цифры номера рецепта представляют год, когда рецепт был впервые выпущен, третья цифра представляет собой сорт листьев, используемых в рецепте, а последняя цифра представляет фабрику. Например, число 7542 будет обозначать рецепт 19 века. 75 с использованием четвертого чайного листа сорта производства Menghai Tea Factory (обозначен номером 2 ). Есть и те, кто считает, что третья цифра указывает на рецепт конкретного года производства.

• Заводские номера (четвертая цифра в рецепте):
  1. Куньминская чайная фабрика
  2. Чайная фабрика Мэнхай
  3. Чайная фабрика Сягуань
  4. Чайная фабрика Лань Цан или Чайная фабрика Фэн Цин
  5. Чайная фабрика пуэров (теперь компания Pu-erh Tea group Co.Ltd)
  6. Шесть знаменитых чайных горных заводов
  7. неизвестно / не указано
  8. Хайваньская чайная фабрика и чайная фабрика Лонг Шэн

Чай любой формы можно приготовить по пронумерованному рецепту. Не все рецепты пронумерованы, и не все торты делаются по рецепту. Следует добавить, что термин «рецепт» не всегда указывает на постоянство, поскольку качество некоторых рецептов меняется из года в год, как и содержимое торта. Возможно, только фабрики, производящие рецепты, действительно знают, что делает их достаточно последовательными, чтобы маркировать их этими номерами.

Иногда к номеру рецепта через дефис добавляется трехзначный код. Первая цифра этого кода представляет год производства торта, а две другие цифры указывают номер производства в этом году. Например, семизначная последовательность 8653-602 будет обозначать второе производство в 200 6 фабричного рецепта 8653. Некоторые виды производства пирожных ценятся выше других, потому что производственные номера могут указать, был ли чай произведен раньше или позже в сезоне/году. Эта информация позволяет выделить кексы, изготовленные из более качественной партии из 9 штук.0003 maochá .

Упаковка чая

Упаковка пуэра

Чай пуэр специально упакован для торговли, идентификации и хранения. Эти атрибуты используются любителями чая и коллекционерами для определения подлинности чая пуэр.

Индивидуальные пирожные

пуэр чайные пирожные или бинча почти всегда продаются с:

• Обертка : Обычно изготавливается из тонкой хлопчатобумажной ткани или хлопчатобумажной бумаги и показывает чайную компанию/фабрику, год производства, регион/гору урожая, тип растения и номер рецепта. Обертка также может содержать наклейки, логотипы и иллюстрации. Иногда для обертывания торта пуэр используется более одной обертки.
• Nèi fēi (内飞 или 內飛): Небольшой билет, первоначально приклеенный к чайному пирогу, но теперь обычно внедряемый в пирог во время прессования. Обычно его используют как доказательство или возможный знак подлинности чая. Некоторые более дорогие пирожные пуэр имеют более одного нэй фей, встроенного в торт. В билете обычно указывается чайная фабрика и марка.
• Nèi piào (内票): Билет с описанием большего размера или листовка, упакованные отдельно под обертку. Оба помогают удостовериться в подлинности торта. Обычно указывает завод и марку. А также многие nèi piào содержат краткое изложение истории чайных фабрик и любые дополнительные хвалебные заявления о чае, от его вкуса и редкости до его способности излечивать болезни и снижать вес.
• Bĭng : Чайный пирог. Чайные лепешки или другие прессованные пуэры могут состоять из двух или более сортов чая, как правило, с листьями более высокого сорта на внешней стороне лепешки и более низкими сортами или сломанными листьями в центре. Это делается для улучшения внешнего вида кекса и улучшения его продажи. Предсказание сорта чая, используемого внутри, требует определенных усилий и опыта в выборе. Однако область внутри и вокруг ямочки на чайном пироге иногда может показать качество внутренних листьев.

В последнее время nèi fēi стали играть более важную роль в выявлении и предотвращении подделок. В частности, чайная фабрика Menghai начала микропечать и тиснение своих билетов, чтобы сдержать рост поддельного чая, обнаруженного на рынке в конце 1990-х — начале 2000-х годов. Некоторые nèi fēi также включают год сбора урожая и зависят от производства, чтобы помочь идентифицировать торт и предотвратить подделку из-за избытка этикеток различных брендов.

Оптовая торговля

При покупке в больших количествах чай пуэр обычно продается в стопках, называемых tŏng (筒), которые завернуты в шелуху побегов бамбука, шелуху стебля бамбука или грубую бумагу. Некоторые щипцы винтажного пуэра будут содержать tŏng piào (筒 票) или билет на щипцы, но их реже можно найти в производстве после 2000 года. Количество bĭngchá в tŏng варьируется. в зависимости от веса человека бинча . Например, один ключ может содержать:

• Семь 357–500 г bĭngchá ,
• Пять 250 г мини- bĭngchá
• Ten 100g mini- bĭngchá

Двенадцать tŏng называются одним jiàn (件), хотя некоторые производители/фабрики различают, сколько tŏng равно одному jiàn. Чайный чай, сложенный в неплотную бамбуковую корзину, обычно имеет большую партию 9.0004 (大票; пиньинь: dàpiào), прикрепленный к его стороне, который будет указывать такую ​​​​информацию, как номер партии чая в сезоне, объемы производства, тип чая и фабрику, на которой он был произведен.

Созревание и хранение

Пуэр Чаи всех сортов, форм и выращивания можно состаривать для улучшения их вкуса, но физические свойства чая будут влиять на скорость старения, а также на его качество. Эти свойства включают в себя:

• Качество листьев : Возможно, самым важным фактором является качество листьев. Maocha , который был неправильно обработан, не состарится до уровня утонченности, как должным образом обработанный maocha . Сорт и выращивание листа также сильно влияют на его качество и, следовательно, на его старение.
• Сжатие : Чем сильнее сжат чай, тем медленнее он стареет. В этом отношении более рыхлый пуэр , отжатый вручную и на камне, стареет быстрее, чем более плотный, отжатый гидравлическим прессом пуэр .
• Форма и размер  : Чем больше площадь поверхности, тем быстрее стареет чай. Таким образом, Bingcha и zhuancha стареют быстрее, чем Golden Melon , tuocha или jincha . Большие bingcha стареют медленнее, чем маленькие bingcha и так далее.

Как и свойства чая, факторы окружающей среды для хранения чая также влияют на то, насколько быстро и успешно стареет чай. Они включают:

• Поток воздуха : Регулирует содержание кислорода вокруг чая и удаляет запахи стареющего чая. Сырой, застойный воздух приведет к сырому, несвежему запаху выдержанного чая. Упаковка чая в пластик в конечном итоге остановит процесс старения.
• Запахи : Чай, хранящийся в присутствии сильных запахов, приобретет их, иногда на время своей «жизни». Проветривание чая пуэр может уменьшить эти запахи, хотя часто и не полностью.
• Влажность  : Чем выше влажность, тем быстрее стареет чай. Жидкая вода, скапливающаяся на чае, может ускорить процесс старения, но также может вызвать рост плесени или сделать вкус чая менее желательным. Рекомендуется влажность 60–85%. Утверждается, что качество чая ухудшается, если уровень влажности сильно колеблется.
• Солнечный свет : Чай, подвергающийся воздействию солнечного света, преждевременно высыхает и часто становится горьким.
• Температура : Чай не следует подвергать сильному нагреванию, так как это приведет к появлению нежелательных привкусов. Однако при низких температурах старение чая пуэр резко замедляется. Утверждается, что качество чая ухудшается, если он подвергается сильным колебаниям температуры.

При хранении в составе щипцов материал обертки щипцов , будь то шелуха побегов бамбука, листья бамбука или плотная бумага, также может влиять на качество процесса старения. Методы упаковки изменяют факторы окружающей среды и могут даже влиять на вкус самого чая.

В дополнение к сказанному следует подчеркнуть, что хороший выдержанный чай пуэр оценивается не только по его возрасту. Как и все в жизни, придет время, когда чайный пирог пуэр достигнет своего пика, прежде чем наткнется на упадок. Из-за множества рецептов и различных методов обработки, используемых при производстве разных партий пуэра, оптимальный возраст для каждого возраста будет разным. Некоторым может потребоваться 10 лет, а другим 20 или 30+ лет. Важно проверять статус старения ваших кексов, чтобы знать, когда они достигли пика, чтобы можно было уделить должное внимание, чтобы остановить процесс старения.

Сырой

пуэр

Со временем сырой пуэр приобретает землистый вкус из-за медленного окисления и других, возможно, микробных процессов. Однако это окисление не аналогично окислению, которое приводит к зеленому, улунскому или черному чаю, потому что процесс катализируется не собственными ферментами растения, а скорее грибковыми, бактериальными или автоокислительными влияниями. Вкус пуэра может резко меняться в процессе выдержки, в результате чего вкус напитка становится сильно землистым, но чистым и гладким, напоминающим запах богатой садовой земли или вороха осенних листьев, иногда с жареными или сладкими оттенками. Из-за способности стареть без потери «качества» хорошо состарено хорошо пуэр со временем приобретает ценность так же, как и выдержанный жареный улун.<

Необработанный пуэр может подвергаться «влажному хранению» ( шицан , 湿仓) и «сухому хранению» ( ганцан 干仓), при этом чаи, подвергшиеся последнему старению, медленнее, но предполагается, что это покажет больше сложности. Сухое хранение предполагает хранение чая при «комфортной» температуре и влажности, что позволяет медленному процессу старения. Влажное хранение или «влажное хранение» относится к хранению чая пуэр во влажной среде, например, в Гонконге, Гуанчжоу и, в меньшей степени, на Тайване.

Практика «Пэн Шуй» 喷水 включает опрыскивание чая водой и высушивание во влажной среде. Этот процесс ускоряет окисление и микробную конверсию, что лишь отчасти имитирует качество натурального пуэра, выдержанного в сухом месте. «Пен Шуй» 喷水 пуэр не только не приобретает нюансов медленного старения, но и может быть опасен для питья из-за плесени, дрожжевых и бактериальных культур.

Пуэр при правильном хранении в различных условиях может приобретать разные вкусы с разной скоростью из-за различий во влажности окружающей среды, температуре и запахах. Например, аналогичные партии из 9Известно, что пуэр 0003 , хранящийся в разных условиях Тайваня и Гонконга, стареет очень по-разному. Поскольку процесс выдержки пуэра длительный и чаи могут несколько раз менять владельца, партия пуэра может подвергаться различным условиям выдержки, вплоть до смены местами влажного и сухого хранения, что может резко изменить вкус того чая. Сырой пуэр не следует хранить при очень высоких температурах, а также подвергать прямому воздействию солнечных лучей, интенсивного воздушного потока, жидкой воды или неприятных запахов, так как такие плохие условия хранения могут испортить даже самое лучшее качество пуэр .

Хотя поток воздуха от слабого до умеренного важен для производства хорошего качества выдержанного сырого пуэра , большинство коллекционеров и знатоков в целом согласны с тем, что сырые пуэр чайные пирожные старше 30 лет не должны подвергаться дальнейшей обработке. подвергаться воздействию «открытого» воздуха, поскольку это может привести к потере вкуса или ухудшению вкусовых ощущений. Вместо этого чай следует хранить, завернув или герметично запечатав его в пластиковую упаковку или, в идеале, в стеклянную.

Спелый пуэр

Спелый (приготовленный) пуэр

Поскольку процесс созревания был разработан для имитации выдержанного сырого пуэра , многие споры окружают идею о целесообразности выдержки созревшего пуэра . В основном вопрос заключается в том, изменит ли выдержка созревшего пуэра вкус чая в лучшую или худшую сторону.

Часто рекомендуется выдерживать созревший пуэр , чтобы «проветрить» неприятные затхлые привкусы и запахи, образовавшиеся в результате брожения маоча. Однако некоторые коллекционеры утверждают, что хранение созревших пуэр дольше, чем от 10 до 15 лет, имеет мало смысла, заявив, что чай не будет развиваться дальше и, возможно, потеряет свой желаемый вкус. Другие отмечают, что их опыт научил их тому, что созревший пуэр действительно приобретает нюансы при выдержке, и указывают на сравнение вкусов созревшего пуэра разного возраста. Хотя период хранения увеличивает ценность чая, такие действия предпринимаются нечасто, поскольку это экономически нецелесообразно.

Приготовление

Приготовление пуэра включает сначала отделение достаточного размера порции прессованного чая для заваривания. Это можно сделать, отслаивая кусочки торта или пропаривая весь торт, пока он не станет мягким от тепла и влаги. Нож для пуэра , похожий на устричный нож или жесткий нож для открывания писем, используется для отделения крупных горизонтальных хлопьев чая от торта, чтобы свести к минимуму поломку листа. Пропаривание обычно выполняется для небольших чаев, таких как 9.0003 туоча или гриб пуэр и включает пропаривание лепешки до тех пор, пока ее нельзя будет растереть, а затем высушить. В обоих случаях необходимо получить вертикальный образец лепешки, поскольку качество листьев в лепешке обычно различается между поверхностью и центром лепешки.

пуэр обычно подают в стиле гунфу, как правило, в исинской чайной посуде или в китайской чайной чашке, называемой гайвань . Оптимальная температура обычно считается около 95 градусов Цельсия для более низкого качества пуэра s и 85–89 градусов Цельсия для хорошо созревшего и выдержанного сырца пуэра . Время заваривания длится от 12–30 секунд при первых нескольких вливаниях до 2–10 минут при последних вливаниях. Методы длительного заваривания, используемые некоторыми западными производителями чая, могут давать темный, горький и неприятный настой. Качественный выдержанный пуэр может давать гораздо больше настоев с различными вкусовыми нюансами при заваривании традиционным методом Гонг-Фу.

Из-за длительного брожения в созревшем пуэре и медленном окислении выдержанного сырого пуэра эти чаи часто лишены горьких, вяжущих свойств других видов чая, а также могут быть заварены намного крепче и многократно, некоторые утверждают, что из одного горшка листьев требуется 20 или более настоев чая. С другой стороны, молодой сырой пуэр известен и ожидается, что он будет крепким и ароматным, но очень горьким и несколько вяжущим при заваривании, поскольку считается, что эти характеристики способствуют лучшему выдержанному сырому пуэру 9.0003 пуэр .

Оценка качества

Качество чая можно определить по высушенным листьям, чайному настою или отработанным чайным листьям. «Истинное» качество конкретной партии пуэров можно в конечном итоге выявить только при заваривании и дегустации чая. Хотя они не являются конкретными и иногда зависят от предпочтений, есть несколько общих показателей качества:

• Сухой чай : На поверхности прессованного чая должно отсутствовать веточки, посторонние включения и белые или темные пятна плесени пуэр . В идеале листья должны быть целыми, визуально различимыми и не казаться грязными. Листья могут быть сухими и хрупкими, но не порошкообразными. Хороший чай должен быть достаточно ароматным, даже если он сухой. Хороший прессованный пуэр часто имеет матовый блеск на поверхности торта, хотя это не обязательно единственный показатель качества
• Напиток : Чайный настой как сырого, так и спелого пуэра никогда не должен казаться мутным. Хорошо выдержанный сырой пуэр и хорошо обработанный спелый 9Чай 0003 пуэр может давать темно-красноватый настой, напоминающий сушеный мармелад, но в любом случае настой не должен быть непрозрачным, «мутным» или черным по цвету. Ароматы ликеров пуэр должны сохраняться и раскрываться в течение отдельных или последующих настоев и никогда не исчезать резко, так как это может быть признаком добавления ароматизаторов.
  • Молодой сырой пуэр : Идеальные ликеры должны быть ароматными, с легким, но отчетливым запахом камфоры, богатыми травяными нотками, как в китайской медицине, ароматными цветочными нотками, намеками на ароматы сухофруктов, таких как консервированные сливы, и должны иметь только травянистые нотки. примечания любителям свежей сенчи. молодой сырой пуэр иногда может быть довольно горьким и вяжущим, но также должен демонстрировать приятное ощущение во рту и «сладкое» послевкусие, обозначаемое как ган (甘) и хуйган (回甘).
  • Выдержанный сырой пуэр : Выдержанный пуэр никогда не должен пахнуть плесенью, заплесневелым или сильно грибковым, хотя некоторые любители пуэра считают эти запахи безобидными или даже приятными. Запах выдержанного пуэра может быть разным, с «выдержанным», но не «приторным» запахом. Вкус выдержанного сырья пуэр или спелый пуэр должен быть гладким, с легкой горчинкой, без резкой терпкости и каких-либо неприятных кислых привкусов. Элемент вкуса является важным показателем качества выдержанного пуэра, текстура должна быть богатой и густой, а на языке и щеках должна быть очень отчетливая ган (甘) и хуйган (回甘), что вместе вызывает слюноотделение и оставляет «ощущение» в задней части горла.
• Отработанный чай : Целые листья и системы листовых почек должны быть легко видны и извлечены из влажного отработанного чая с ограниченным количеством сломанных фрагментов. Веточки и плоды чайного растения не должны находиться в отработанных чайных листьях, однако иногда в чай ​​могут быть включены волосы животных (и человека), нити, рисовые зерна и мякина. Листья не должны осыпаться при трении, а при дозревании пуэр , он не должен напоминать компост. Выдержанный сырой пуэр должен иметь листья, которые раскрываются при заваривании, в то время как листья наиболее созревшего пуэра обычно остаются закрытыми.

Практика

В кантонской культуре пуэр известен как чай po-lay (или bo-lay ). Среди кантонцев, давно поселившихся в Калифорнии, его называют bo-nay или po-nay tea. Его часто пьют во время димсама, так как считается, что он помогает пищеварению. Нередко в завариваемый чай пуэр добавляют сушеные цветы османтуса, кожуру помело или цветы хризантемы, чтобы придать чайному настою легкий свежий аромат. пуэр с хризантемой является наиболее распространенным сочетанием и упоминается как гук поу или гук боу (菊普; пиньинь: jú pǔ). Пуэр считается лечебным.

Иногда к чаю заваривают ягоды годжи, при этом они набухают.

Здоровье

Научные исследования показывают, что употребление листьев чая пуэр значительно подавляет экспрессию синтазы жирных кислот (FAS) в печени крыс; увеличение массы тела, уровни триацилглицерина и общего холестерина также были подавлены. Составы химических компонентов, ответственных за эти эффекты (катехины, кофеин и теанин), сильно различались между пуэром, черным чаем, улуном и зеленым чаем.

В лаборатории были предложены специфические механизмы, с помощью которых химические вещества в чае пуэр ингибируют биосинтез холестерина.

Чай пуэр также обладает антимутагенными и противомикробными свойствами in vitro . ( Исследования in vitro не обязательно коррелируют с лекарственными эффектами. В статье в Microbiologist, журнале Общества прикладной микробиологии, в марте 2008 г. , том 9 № 1, стр. 35, было обнаружено, что чай содержит много in vitro антимикробные свойства в отношении многих микроорганизмов; например, чай «Английский завтрак» в концентрации, используемой для питья, оказывал значительное антимикробное действие на смертельную палочку сибирской язвы (Bacillus anthracis) и многие другие, но это не делало его полезным для лечения сибирской язвы.)

В китайской культуре широко распространено мнение, что чай пуэр нейтрализует неприятные последствия чрезмерного употребления алкоголя. В традиционной китайской медицине считается, что он укрепляет селезенку и подавляет «сырость». Считается, что в желудке снижается жар и «спускается ци».

Чай пуэр широко продается как сам по себе, так и в смесях, и утверждается, что он способствует снижению массы тела у людей, хотя общепринятых доказательств этого нет.

Было обнаружено, что некоторые сорта чая пуэр содержат очень много фтора, потому что он, как правило, производится из более старых чайных листьев и стеблей более низкого качества, которые накапливают фтор. Его потребление привело к флюорозу (форма отравления фтором, поражающая кости и зубы) в районах с высоким потреблением кирпичного чая, таких как Тибет.

Созревание

Вкус чая пуэр со временем обычно улучшается (благодаря естественному вторичному окислению и ферментации). Чаи, которые можно состарить, обычно:

1. Изготовлен из высококачественного материала
2. Обработано умело
3. При правильном хранении в течение многих лет

Распространенное заблуждение состоит в том, что все виды чая пуэр улучшают вкус и, следовательно, становятся более ценными в качестве объекта инвестиций по мере старения. Есть много необходимых переменных для того, чтобы чай пуэр красиво состарился. Кроме того, созревший (шоу) пуэр не будет развиваться так резко, как сырой (шенг) тип со временем из-за вторичного окисления и ферментации.

Как и в случае с вином, только хорошо сделанное и правильно хранящееся вино улучшается и растет в цене. Точно так же процент тех, которые улучшатся в течение длительного периода времени, составляет лишь небольшую часть того, что доступно на рынке сегодня.