Творожники из творога на сковороде рецепт: Вкусные домашние рецепты c пошаговыми фото

Подкисление и подогрев молока

Начните с нагревания молока до 72°F (довольно теплая комнатная температура). Вы делаете это, помещая молоко в кастрюлю или раковину с очень теплой водой. Если вы делаете это в кастрюле на плите, убедитесь, что вы нагреваете молоко медленно и хорошо перемешиваете его, когда оно нагревается.

Примечание: Это самый нижний предел рабочей шкалы бактерий, но он обеспечивает более полное брожение.

Когда температура молока достигнет 72°F, можно добавить культуру. Чтобы порошок не слеживался и не скатывался комками, посыпьте им поверхность молока и подождите около 2 минут, пока порошок снова не увлажнится, прежде чем размешивать его.

Коагулят с сычужным ферментом

При использовании закваски Chevre сычужный фермент включен в закваску, при использовании закваски на пахте сычужный фермент отсутствует, поэтому добавьте примерно 2-3 капли жидкого сычужного фермента одинарной концентрации.

Теперь молоко необходимо поддерживать при температуре 72°F, пока не наступит время нарезать творог и увеличить температуру для приготовления творога. Подержите молоко с культурой в покое в течение следующих 24 часов (это длительное молочнокислое брожение), чтобы культура начала выполнять свою работу. Сначала он будет очень медленным, но вскоре начнет более быстро превращать лактозу в молочную кислоту.

Температура процесса достаточно близка к традиционной комнатной температуре, однако в современных домах может потребоваться более теплая среда. Я оставлю «HowTo» на это до вашего воображения.

Коагуляция для этого сыра происходит в основном за счет образования кислоты (молочной) и очень небольшого вклада сычужного фермента (ферментативного). Небольшое количество сычужного фермента просто для более твердого творога.

A Я уже упоминал, что процесс происходит очень медленно при более низкой температуре. При использовании молока, которое не было гомогенизировано (сырое, со сливками и т. д.), сливки будут иметь тенденцию подниматься в течение длительного времени до начала коагуляции. Я обнаружил, что здесь требуется около 12-16 часов, прежде чем молоко начнет густеть. Я могу осторожно перемешать крем сверху вниз, пока не увижу изменение поверхностного натяжения (первые признаки коагуляции). Никогда не перемешивайте, если видите, что поверхность молока загустела. Пусть опыт будет вашим проводником.

Если ваш творог плохо сформировался в течение 24 часов, нет проблем с тем, чтобы дать ему отдохнуть еще немного. Когда все будет готово, вы начнете видеть несколько маленьких или больших лужиц сыворотки на поверхности или даже трещины, образующиеся в твороге (из-за усадки).

Разрежьте творог и высвободите сыворотку

После того, как бактерии сделали свою работу и творог хорошо сформировался, пришло время разбить творог на более мелкие кусочки, чтобы высвободить больше сыворотки. Начните делать это с 1/2 разреза по вертикали, а затем с таким же интервалом по вертикали на 90 градусов. Результат должен выглядеть как большая шахматная доска в верхней части творога. Оставьте на 5 минут, пока порезы немного не заживут. Затем, используя ложку, разрежьте полоски творога горизонтально, чтобы в итоге получились кубики творога размером около 1/2 дюйма. Затем снова отдохните около 3-5 минут, пока порезы не заживут.

В этот момент вы можете начать ОЧЕНЬ ОСТОРОЖНО помешивать творог снизу вверх, чтобы не сломать его. Не позволяйте творогу уплотняться, хранение его отдельно важно для сыра с низким содержанием лактозы.

Разрезание и медленное перемешивание очень важны для удаления лактозы. Продолжайте это осторожное перемешивание в течение примерно 10-15 минут, пока творог не затвердеет на своей поверхности.

Приготовить творог

Теперь пора приступить к сушке творога. Это можно сделать, медленно увеличивая температуру до 116°F. Нагрев необходимо медленно увеличивать примерно на 3-5 ° F каждые 5 минут в начале, а затем поддерживать на конечной температуре, пока творог не высохнет достаточно хорошо.

Для этого я помещаю кастрюлю с нарезанным творогом в раковину или таз с горячей водой из-под крана с температурой около 120°F. По мере того, как более холодный творог нагревается, температура воды будет снижаться, и ее необходимо периодически менять. Я считаю, что кипящая на плите еще одна кастрюля с водой — это более простой способ повысить температуру водяной бани с периодическими добавлениями.

Общее время разогрева/приготовления составит около 30-40 минут и может быть увеличено до 60 минут. если творог еще мягкий.

Окончательный творог должен хорошо пропечься и должен быть проверен, чтобы убедиться, что было удалено достаточно влаги. Сломанный творог должен быть твердым на всем протяжении, а творог должен оказывать умеренное сопротивление при нажатии между пальцами.

Творог, упавший с высоты прилавка, должен отскакивать, а не падать на пол. Я знаю, немного грязно, но почти так же весело, как швырять спагетти в стену, чтобы посмотреть, готово ли это.

Когда этот момент достигнут, творогу можно дать осесть под сывороткой.

Смысл всего этого в том, чтобы из творога получилось как можно больше сыворотки (содержащей лактозу).

Удалить сыворотку

После того, как творог хорошо затвердеет и осядет на дне. Слейте как можно больше сыворотки сверху, затем сухой творог можно переложить в дуршлаг, выложенный муслином с маслом. Им нужно дать стечь в течение 10 минут, и осторожное помешивание гарантирует, что сыворотка стечет.

После того, как творог стечет, масляный муслин можно снять, чтобы подготовить творог к стирке в холодной воде на следующем этапе.

После того, как творог в дуршлаге стечет и немного остынет, наступает время для следующего шага, промывки в холодной воде, чтобы обеспечить удаление как можно большего количества лактозы.

Обратите внимание на окончательный размер и текстуру творога на фотографии выше.

Холодная стирка

Промывка холодной водой не только удалит остатки лактозы с поверхности творога, но и слегка регидратирует творог водой и разбавит (таким образом, выдавит) больше сыворотки внутри.

Примечание: Творог, промытый в холодной воде, приведет к тому, что вода попадет в творог, а это прямо противоположно добавлению более теплой воды к творогу. Это приводит к вытеканию влаги и, таким образом, к сушке творога, как в процессе изготовления сыра Гауда.

К тому времени, когда творог стечет, температура, вероятно, упадет с температуры приготовления до середины диапазона 90 ° F.

Для мытья лучше использовать нехлорированную воду, которая не является слишком щелочной, поэтому, если у вас очень мягкая вода, лучше использовать для мытья бутилированную воду.

Вода должна быть как можно более холодной, потому что это поможет быстрее охладить ее до температуры холодильника. Цель состоит в том, чтобы как можно быстрее промыть и охладить творог.

Холодную воду следует менять несколько раз, чтобы разбавить лактозу, смываемую с творога, а также чтобы она не слишком нагревалась более теплым творогом.

Как показано выше, мне проще мыть творог, погрузив дуршлаг с творогом в холодную воду. Я нахожу свою водопроводную воду здесь достаточно прохладной для этого, но в коммерческих целях они используют воду, охлажденную при охлаждении, в нисходящем каскаде и заканчивая конечной водой, температура которой составляет всего несколько градусов выше нуля.

Слейте весь творог в дуршлаг, когда он будет хорошо промыт и достаточно остынет.

Завершение сыра

После окончательного слива сыр готов к употреблению, из него должна быть удалена большая часть лактозы, за исключением следовых количеств.

Вы могли заметить, что в сыр не добавлялась соль. Разве это не нужно?

Ну, здесь все о процессе. Соль необязательна, ее можно добавлять по вкусу или не добавлять вовсе.

Причина двоякая:

Никакой соли не требуется, чтобы культура не работала, потому что культура сделала всю свою работу до того, как творог был разрезан. В этот момент культура довольно сильно истощена, и последняя кислота творога также является ингибитором.

Конечная температура варки уничтожила большинство оставшихся живых бактерий, которые были добавлены, потому что они были мезофильными по своей природе и начали отмирать, как только температура превышала 102°F.

Однако из-за отсутствия соли готовый сыр необходимо охладить до температуры холодильника и хранить там до использования.

Прессованный сыр (опционально)

Существует еще один вариант хранения, который также снижает содержание лактозы и дает более сухой творог. Это было бы хорошо для добавления в запеченные блюда, салаты и т. д.

Это делается для того, чтобы прессовать сыр в форму, и он стал известен как фермерский сыр, очень неудачное название, потому что не мог бы любой сыр, сделанный фермером на ферме, называться фермерским сыром? Это вносит некоторую путаницу в мир сыра.

Это просто вопрос перемещения творога в форму для сыра корзины (M222) и добавления достаточного веса, чтобы выдавить остатки влаги и уплотнить творог. Это можно сделать либо с тяжелым грузом сверху (если вы умеете балансировать), либо с помощью пресса для сыра, как показано выше.

В коммерческом производстве они часто пропускают творог через миксер перед тем, как поместить в пакеты для прессования (я думаю, что это действительно то, что называется «бейкерский сыр»). Я не считаю это нужным.

Помните, что это должен считаться свежим сыром и должен храниться холодным. Он должен иметь срок службы от 10 дней до нескольких недель в зависимости от технологической санитарии.