Тесто дрожжевое не подходит что делать: Правда ли, что дрожжевое тесто не поднимается из-за шума

Содержание

Как правильно замесить дрожжевое тесто / Опарное и безопарное – статья из рубрики «Что съесть» на Food.ru

Ингредиенты:

Мука 2-2,5 стакана
Дрожжи 1 ст. л.
Сахар 2 ст. л.
Вода / молоко 300 мл
Соль 1 ч. л.
Растительное масло ⅓ стакана

Дрожжевое тесто можно приготовить двумя способами — опарным и безопарным. Опарный более кропотливый и больше подходит для сдобных изделий — например, для булочек. Безопарный рецепт быстрее и проще и подходит для пирожков и другой выпечки. Рассмотрим оба способа.

Как сделать опарное дрожжевое тесто

Для начала нужно сделать опару — это жидкая основа для теста, в которой запускается активный процесс брожения дрожжей. Этот рецепт используют профессионалы, для которых важна воздушная текстура конечного продукта. При опарном способе тесто получается более насыщенным кислородом, то есть более воздушным и пористым.

Нагрейте 300 мл воды или молока (в зависимости от того, на чем вы решили готовить) до 38-40 градусов. Если у вас нет термометра, температуру можно определить на ощупь — жидкость должна быть немного теплой. Если ее сильно перегреть, дрожжи могут умереть.

Растворите в жидкости 1 столовую ложку сухих дрожжей, хорошо перемешайте.
Добавьте 2 столовых ложки сахара и 3 столовых ложки муки и снова перемешайте.
Оставьте емкость с опарой настаиваться на 15 минут в теплом месте. Можно накрыть ее полотенцем.

Дрожжи — это грибы, которые существуют в жидких субстратах, а также на поверхностях растений и в почве. Они особенно хорошо размножаются в теплой, влажной и сладкой среде — поэтому сахар при приготовлении теста особенно важен, с ним оно бродит активнее.

Масса поднимается за счет того, что в процессе размножения дрожжей выделяется углекислый газ, который не выходит из теста из-за его клейкой структуры. Чем цельнее тесто, тем больше в нем останется пузырьков и тем более пышным оно будет. Поэтому, пока опара настаивается, можно «подкармливать» ее небольшим количеством муки.

После того как опара настоялась, добавьте остальные ингредиенты — масло и соль. Соль важно добавлять именно в конце, поскольку соленая среда препятствует размножению дрожжей.
Просейте оставшуюся муку и постепенно засыпьте ее в тесто, параллельно перемешивая. Муки должно быть столько, чтобы тесто перестало приставать к рукам.
После этого накройте миску полотенцем и уберите тесто в теплое место на 15 минут. Оно должно подняться примерно в 1,5 раза.

В зависимости от того, что именно вы собираетесь приготовить — пирожки или булочки, можно вместо растительного масла использовать сливочное, поскольку животные жиры придают изделию большую пышность. В таком случае лучше выбирать масло жирностью 82,5%.

Масло должно быть не соленым, а сладким, поскольку соленая среда не подходит для дрожжей. Также можно использовать маргарин. Для еще более «сдобной» текстуры в тесто добавляют 2-3 яйца. Рецепт теста позволяет настраивать ингредиенты так, как вам нравится.

Как сделать безопарное дрожжевое тесто

Поскольку в этом способе пропускается этап опары, а тесто должно подниматься так же интенсивно, дрожжей потребуется немного больше — примерно в 1,5 раза.

В разогретое до 38-40 градусов молоко засыпьте 1,5 столовые ложки сухих дрожжей и перемешайте, чтобы дрожжи растворились. То же самое проделайте с 2 столовыми ложками сахара.
После этого постепенно засыпьте 2-2,5 стакана просеянной муки.
Добавьте масло и соль.
Руками месите тесто до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к ладоням. В случае необходимости добавьте немного муки.
Для большей рыхлости также можно добавить немного разрыхлителя или соды, погашенной уксусом. Также разрыхлитель помогает дольше сохранить свежесть и вкус.

Дрожжевые грибы использовали в выпечке еще в Древнем Египте — рецепт приготовления был обнаружен с помощью археологических находок. Те же дрожжи использовались в пивоварении и виноделии. На протяжении истории долгое время считалось, что брожение — это не результат размножения живых организмов, а обычный химический процесс. То, что брожение происходит биологически, доказал французский микробиолог Луи Пастер в 1857 году, когда исследовал ферментацию алкоголя. Это открытие позволило культивировать дрожжевые грибы и выращивать их специально для пива, вина или выпечки для повышения качества.

Как сделать дрожжевое тесто на сухом молоке

Этот рецепт в ходу скорее в производственных масштабах: в выпечке используется сухое молоко — оно дольше и проще хранится. Такое молоко менее жирное, поэтому тесто получается сухим. В таком рецепте, кроме основных ингредиентов, рекомендуется использовать еще яйцо — желток придаст тесту текстуру.

300 мл воды нагрейте до 38-40 градусов.
Насыпьте в емкость ¼ стакана сухого молока и 1 чайную ложку дрожжей. Тщательно перемешайте.
Нам понадобится отдельная посуда — в ней взбейте венчиком 1-2 яйца и ⅓ стакана растительного масла. Взбивать нужно слегка: не стоит доводить жидкость до состояния омлета.
Добавьте в разведенную жидкость с дрожжами 1 столовую ложку сахара и взбитые яйца.
В последнюю очередь добавьте 1 чайную ложку соли.
Просейте 2 стакана муки в отдельную емкость и постепенно всыпьте ее в полученную жидкость, регулируя текстуру и густоту. Тесто не должно приставать к рукам.
Чтобы масса не трескалась, можно смазать ее растительным маслом.
Накройте емкость полотенцем и уберите в теплое место на 15 минут.
Для большего насыщения теста кислородом можно размять его и снова убрать настаиваться, и только потом приступать к работе.

Готовое тесто лучше использовать сразу, иначе оно потеряет свои объем и вкус. Но если вы планируете замораживать его и отложить выпечку на потом, то слегка измените рецепт: изначально используйте медленные дрожжи, и при готовке добавьте их на 5% больше.

При заморозке во второй и третий раз замешивать тесто не нужно — разделите его на порционные куски, каждый из них заверните в пленку в несколько слоев и отправьте замораживаться.

Также можно убрать тесто сразу в форму для запекания, предварительно смазав ее маслом. Размораживать же стоит в холодильнике — это займет примерно 10 часов. Но если времени нет совсем, можно сделать разморозку при комнатной температуре за 3-4 часа.

Что можно сделать?

Напечь пирогов в выходные дни. Пусть в доме пахнет сдобой, а гости приходят на чай. Приступайте к работе с тестом в хорошем настроении, и все получится

Быстрое дрожжевое тесто в холодильнике в пакете рецепт с фото пошагово и видео

Быстрое дрожжевое тесто в холодильнике в пакете

К сожалению, у вас выключен или не работает Javascript. Для работы с большинством функций на нашем сайте это необходимый элемент. Обратитесь к своему администратору, чтобы решить эту проблему.

Состав / ингредиенты

Изменить состав

порций:

Пошаговое приготовление

Время приготовления: 5 мин PT5M

Шаг 1:
Как сделать быстрое дрожжевое тесто в холодильнике в пакете? Там весь процесс показан за минуту. Высыпаю в миску 4 стакана муки и дрожжи. Затем постепенно наливаю теплое молоко, добавляю сахар, соль, подсолнечное масло. Все ингредиенты перемешиваю.
Шаг 2:
Затем постепенно добавляю еще стакан муки. Тесто выкладываю в целлофановый пакет и убираю в холодильник. На видео видно, как подошло тесто через час, затем через три часа.
Шаг 3:
Готовить можно уже через 2 часа. Но если тесто будет лежать в холодильнике дольше — с ним ничего не произойдет. Я часто делаю такое тесто на ночь. И готовлю что-нибудь вкусненькое на следующий день.
Шаг 4:
В этот раз я готовила жареные пирожки с повидлом. Из этого количества теста получается 40-50 штук небольшого размера. За день ничего не остается!
Шаг 5:
Готовые пирожочки. Очень аппетитные! Из этого теста пирожки можно жарить или выпекать в духовке. Жареные, конечно, вкуснее. Попробуйте — очень простой рецепт и, при этом, очень вкусное тесто!
Шаг 6:
Еще фото «вкусняшек» из этого теста. Сосиски в тесте (жареные + запеченные в духовке) и пирожки (жареные + духовые).

Для чего нужен этот код?
Внимание! В телефоне/планшете должно быть установлено специальное приложение.

<a href=»/about-qr-code» target=»_blank»>Читать более подбробно об этом коде</a>.»>

Калорийность продуктов, возможных в составе блюда

Молоко коровье цельное — 68 ккал/100г
Молоко 3,5% жирности — 64 ккал/100г
Молоко 3,2% жирности — 60 ккал/100г
Молоко 1,5% жирности — 47 ккал/100г
Концентрированное молоко 7,5% жирности — 140 ккал/100г
Молоко 2,5% жирности — 54 ккал/100г
Сахар-песок — 398 ккал/100г
Сахар — 398 ккал/100г
Соль — 0 ккал/100г
Мука пшеничная — 325 ккал/100г
Масло подсолнечное — 898 ккал/100г
Масло подсолнечное рафинированное — 899 ккал/100г
Сухие дрожжи — 410 ккал/100г

Калорийность продуктов: Молоко, Пшеничная мука, Сахар, Соль, Подсолнечное масло, Сухие дрожжи

Что делать, если вы забыли добавить дрожжи

Советы по исправлению ошибок, добавлению и хранению дрожжей

Эрин Хаффстетлер

Эрин Хаффстетлер — писатель, который пишет о простых способах сэкономить деньги дома.

Узнайте о The Spruce Eats’ Редакционный процесс

Обновлено 16.08.19

Росс Вудхолл / Getty Images

В этой статье

Если вы забыли дрожжи
При завершении теста позже
Когда дрожжи портятся
Хранение дрожжей

Дрожжи играют важную роль в хороших рецептах хлеба и выпечки, и их необходимо добавлять определенным образом. Однако в этом есть некоторая гибкость, поэтому, если вы обнаружите, что забыли добавить дрожжи, когда находитесь в середине выпечки, и вы заметили, что тесто не поднимается, пока вы не поставили его в духовку тем не менее, есть легкое решение. Вы также можете добавить дрожжи, даже если вы собираетесь подождать, пока тесто полностью не поднимется.

Если вы забыли добавить дрожжи в тесто

Если вы забыли добавить дрожжи в тесто, вы можете просто смешать указанные в рецепте дрожжи с несколькими столовыми ложками теплой (но не горячей) воды.

Оставьте на пять-десять минут. Как только дрожжи активируются, добавьте их в тесто и дайте ему подняться.

Если сразу не поднимается и не выпекается

Если у вас нет времени ждать, пока ваше тесто поднимется еще раз, плюс сколько времени оно должно находиться в духовке, просто добавьте дрожжи. Сформируйте из теста аккуратный шар, плотно заверните его и уберите в холодильник. Это не даст тесту подняться до тех пор, пока вы не будете готовы с ним работать, даже если это произойдет завтра или через два дня.

Чтобы использовать тесто, просто достаньте его из холодильника и положите на кухонный стол. Он начнет подниматься, как только достигнет комнатной температуры. Хотите отложить свой проект по выпечке на несколько дней? Затем отправляем тесто в морозилку. Как только он оттает, он пройдет свой обычный подъем.

Когда дрожжи портятся

Неудачная активация в сочетании с неудачным подъемом предполагает, что ваши дрожжи могли испортиться. Купите новую упаковку дрожжей или используйте заменитель дрожжей в качестве замены, пока вы не сможете купить еще в магазине. Использование заменителя изменит ваш рецепт, но если вы просто готовите тесто для пиццы или булочки для семейного обеда, результаты должны быть более чем удовлетворительными.

Хранение дрожжей

Открытую упаковку дрожжей обычно хранят в холодильнике от трех до четырех месяцев, прежде чем ее нужно будет заменить. Если вам кажется, что вы никогда не израсходуете его так быстро, подумайте о том, чтобы вместо этого хранить его в морозильной камере. Дрожжи хранятся там неопределенное время, и их не нужно размораживать или доводить до комнатной температуры перед использованием. Как только вы добавите его в теплую воду, дрожжи оживут.

Советы

Возьмите за привычку проверять дрожжи перед их использованием. Этот простой шаг позволяет вам убедиться, что ваши дрожжи хороши, прежде чем добавлять их в тесто. Это исправление дрожжей — не единственный кулинарный лайфхак, который вы можете использовать. Большинство кухонных ошибок можно исправить с помощью нескольких хитростей.
Например, если вы добавили слишком много разрыхлителя или пищевой соды, просто увеличьте количество других ингредиентов в рецепте, чтобы они соответствовали количеству пищевой соды/разрыхлителя, которое вы использовали, если знаете, сколько вы добавили дополнительно. Настоящая хитрость заключается в том, чтобы знать, что при выпечке почти всегда есть быстрое и недорогое (или бесплатное) решение любой проблемы.

Наилучший источник для домашней выпечки хлеба

Итак, вы сделали решительный шаг и решили самостоятельно испечь безглютеновый хлеб, но заметили, что ваш безглютеновый хлеб не поднимается.

Чаще всего, если ваш безглютеновый хлеб не поднимается, это может быть вызвано несколькими причинами:

Вы используете старые дрожжи, которые больше не действуют
Температура, проблема может заключаться либо в окружающей среде, либо в ингредиентах, которые вы используете.
Вы заменяете или опускаете ингредиенты
Вы забыли добавить разрыхлитель, будь то дрожжи, пищевая сода или разрыхлитель.

Несмотря на то, что безглютеновый хлеб сегодня довольно распространен и его можно найти в большинстве продуктовых магазинов, его можно приготовить самостоятельно, как и большинство выпечки. Приготовление собственного безглютенового хлеба означает, что вы точно знаете, что входит в ваш хлеб, это особенно полезно, если вы избегаете обработанных пищевых продуктов, предпочитаете делать что-то для себя. Итак, если вы по какой-то причине избегаете глютена, это отличное место для начала.

Понимание того, как и почему растет потребление безглютенового хлеба, поможет вам определить, что из вышеперечисленного является причиной.

Во-первых, безглютеновый хлеб 101

Прежде чем углубляться в детали того, почему ваш безглютеновый хлеб не растет, давайте кратко рассмотрим, что представляет собой безглютеновый хлеб, а также наиболее распространенные ингредиенты. Знакомы ли вы уже с безглютеновым хлебом или нет, базовые знания являются хорошей отправной точкой для понимания того, почему ваш безглютеновый хлеб не растет так, как вам хотелось бы.

Что такое безглютеновый хлеб?

Хлеб без глютена — это почти то, что он говорит, хлеб без глютена. Другой простой способ понять, что это хлеб, который сделан не из пшеницы, ржи, ячменя или какой-либо древней пшеничной муки (например, полбы, однозернянки, эммера и камута). Эта мука является источником глютена, поэтому, если она не включена в качестве ингредиента, то, скорее всего, она не содержит глютена…

Хлеб без глютена Ингредиенты

Хлеб без глютена представляет собой смесь различных безглютеновых бобовых и зерновой муки, таких как нут, тапиока, рис, картофель, миндаль, гречиха, сорго, просо и лебеда. Ни один из них не содержит глютен, который является неотъемлемым компонентом обычного хлебопечения, поскольку именно он удерживает пузырьки воздуха и позволяет тесту растягиваться. При этом в тесто нужно добавить «что-то», чтобы заменить функцию глютена, сохранить тесто вместе, а также обеспечить хороший рост. Вот где крахмалы и камеди вступают в игру.

Starches		Potato Corn Rice Tapioca Arroroot
Gums		Xanthan Gum Locust Bean Gum Guar Gum

When baking any gluten-free продуктов, вы обычно найдете комбинацию крахмала и камеди в различных количествах (в зависимости от типа хлебобулочных изделий), чтобы имитировать поведение глютена. Рецепты безглютенового хлеба обычно предполагают большее количество камеди, чтобы гарантировать, что газ, вырабатываемый дрожжами, улавливается в тесте, поскольку это позволяет тесту стать хорошим и эластичным.

Дрожжевой и безглютеновый хлеб

Большая часть безглютенового хлеба производится с использованием дрожжей, так как дрожжи хорошо сочетаются с большинством безглютеновой муки. Однако, когда вы делаете свой собственный безглютеновый хлеб с дрожжами, важно помнить, что не все пекарские дрожжи не содержат глютен. При этом дважды проверьте упаковку, чтобы убедиться, что она не содержит глютена, и избегайте попадания глютена в ваш безглютеновый хлеб.

Хотя вы найдете рецепты безглютенового хлеба, в которых используются свежие дрожжи, в большинстве случаев используются сухие дрожжи. Сухие дрожжи идеальны в основном из-за того, насколько они доступны, вы найдете их практически в каждом продуктовом магазине. Кроме того, его потенциал длительного хранения означает, что даже если вы не планируете часто выпекать, вы все равно можете держать его под рукой в течение более длительного периода времени, около 4 месяцев в кладовой и до 6 месяцев при хранении в морозильной камере. , Например.

Природа дрожжей

Дрожжи немного привередливы и становятся активными при более высоких температурах, в идеале около 90°F (32°C), чтобы они начали действовать. Имейте в виду, что при 113°F (45°C) дрожжи начнут отмирать. Именно по этой причине вам следует избегать использования кипящей воды.

Есть два способа добавить дрожжи в безглютеновое тесто. Во-первых, самый простой способ — смешать все ингредиенты одновременно. Это работает, но если ваши дрожжи не свежие или просроченные, возможно, вы выбросили все свои ингредиенты во что-то, что с самого начала не сработало. Способ избежать этой неудачи — это второй способ добавления дрожжей в безглютеновое тесто; начните с цветения ваших дрожжей.

Итак, что я имею в виду, когда говорю о дрожжах? Ну, в основном вы активируете дрожжи в теплой воде с небольшим количеством ускорителя, например чайной ложкой сахара, и ждете, пока они распустятся. Под цветением я подразумеваю пухлую пену, которая начинает образовываться поверх воды и внутри нее, поскольку дрожжи съедают сахар и выделяют газы. Примерно через 10 минут или меньше вы узнаете, активны ли ваши дрожжи или нет. Если это не так, вы только что сэкономили себе много дорогостоящих ингредиентов и неудачную попытку приготовить буханку безглютенового хлеба.

Температура имеет ключевое значение

Как упоминалось выше, при работе с дрожжами ключ заключается в том, чтобы они процветали при более высокой температуре. Так что, если, например, вы используете ледяную воду для растворения дрожжей, вы обнаружите, что это займет значительно больше времени. Использование воды с температурой примерно 90 ℉ (32 ℃) означает, что ваши дрожжи очень довольны и начинают активироваться. (Если вы хотите поддерживать или контролировать температуру как можно точнее, прочитайте «Лучший термометр для хлеба и духовки, который вы должны использовать и почему», чтобы узнать, какой термометр идеально подходит для использования).

Поскольку дрожжи лучше всего себя чувствуют при более высокой температуре, любые другие ингредиенты, такие как яйца, молоко или другие формы жидкостей, также должны иметь комнатную температуру (около 70–72 °F и 21–22 °C), чтобы обеспечить дрожжи не замедляются от холодных яиц и не умирают от горячего молока, например.

Даже чаша, которую вы используете для смешивания и отдыха, должна быть принята во внимание. Если, например, вы используете стеклянную или металлическую миску, вы обнаружите, что она сохраняет прохладу и принимает температуру окружающей среды, особенно на каменной столешнице. Использование пластиковой миски или контейнера может помочь поддерживать теплые условия, необходимые дрожжам для поддержания активности.

После того, как ингредиенты смешаны и хорошо перемешаны, во многих рецептах рекомендуется поставить тесто в теплое место на кухне. Комнатная температура достаточно теплая, с неплотным укрытием для обеспечения циркуляции воздуха. Здесь важно избегать сквозняков или холодных мест.

Если вы приняли во внимание все вышеперечисленное, то наверняка знаете, что температура не является причиной того, почему ваш безглютеновый хлеб не поднимается.

Замены и пропуски

Чтобы тесто без глютена хорошо поднялось, необходимо использовать правильные ингредиенты. Ингредиенты, которые больше всего влияют на рост популярности безглютенового хлеба, включают дрожжи, сахар, ксантановую камедь, пищевую соду и/или разрыхлитель, в зависимости от вашего рецепта и типа хлеба.

Если вы действительно не знаете, что делаете, вам действительно следует избегать замены или исключения каких-либо ингредиентов, которые включены в рецепт, которому вы следуете. Когда дело доходит до рецептов безглютенового хлеба, ингредиенты и размеры — это именно то, что требуется, и возиться с ними означает, что вы испортите свои результаты. Это особенно верно, поскольку вы используете несколько ингредиентов, чтобы имитировать поведение и результаты обычной буханки хлеба, содержащей глютен, который зависит исключительно от образования глютена.

Например, количество камеди, используемого в безглютеновом хлебе, должно точно соответствовать рецепту для достижения оптимальных результатов (как упоминалось ранее). Замена, исключение или корректировка количества, без сомнения, повлияет на способность вашего безглютенового хлеба достигать идеального подъема.

На самом деле, если в рецепте явно не указаны альтернативы или заменители, лучше просто следовать рецепту как можно точнее, и вы с большей вероятностью получите желаемые результаты.

Что все это значит?

Как и при любой выпечке, практика и опыт оказывают заметное влияние на результаты.