КАЗЕИН | Dairy Processing Handbook
Казеин является основным белком коровьего молока и составляет около 80% от общего содержания белков, а остальные порядка 20% составляют сывороточные белки.
Казеин является основным компонентом обычного сыра. В процессе изготовления сыра казеин осаждается под воздействием сычужного фермента. Образующийся сгусток состоит из казеина, сывороточных белков, жира, лактозы и минеральных веществ.
Товарный казеин изготавливается из обезжиренного молока с использованием одного из двух основных способов: осаждение кислотой или коагуляция сычужным ферментом. Максимально возможное количество жира, сывороточных белков, лактозы и минеральных солей должно быть удалено в процессе многостадийной промывки водой, поскольку они снижают качество казеина, а также ухудшают его сохраняемость. Высушенный должным образом, изготовленный казеин обладает относительно высокой сохраняемостью и используется, главным образом, в пищевой и химической промышленности.
Типы казеина
Обычно казеин подразделяется на два типа:
- Сычужный казеин, получаемый ферментативным осаждением
- Кислотный казеин, получаемый подкислением обезжиренного молока до изоэлектрической точки (рН 4,6-4,7)
Кроме этих двух основных типов, существуют другие важные товарные казеиновые продукты, производимые в промышленных масштабах:
- Копреципитаты, изготавливаемые нагреванием обезжиренного молока до высокой температуры с последующим осаждением комплекса казеина и сывороточных белков, обычно хлоридом кальция
Копреципитат также содержит сывороточные белки и кальций.
- Казеинаты, обычно казеинат натрия, получаемый при растворении кислотного казеина в гидроксиде натрия
Влияние исходных материалов
Для производства высококачественного казеина, сырье — обезжиренное молоко — должно иметь хорошее качество. Если вследствие изменения кислотности в молоке будут развиваться микроорганизмы и воздействовать на белки в молоке, это повлияет на цвет и консистенцию казеина, который приобретет сероватую окраску и более мягкую консистенцию.
Избыточное нагревание молока перед осаждением не только вызовет различные взаимодействия между лактозой, казеином и сывороточными белками, но и придаст казеину желтую или в — наихудшем случае — коричневатую окраску.
Для производства казеина высокого бактериологического качества без высокотемпературной обработки обезжиренного молока установка для пастеризации может быть оборудована модулем для микрофильтрации (МФ). Для удовлетворения высоких требований к качеству казеина, предназначенного для использования в пищевой промышленности, необходимо не только тщательно спроектировать производственную линию, начиная от приемки молока, но обеспечить также и тщательный контроль за предварительной обработкой и транспортировкой сырья еще до начального этапа производства.
Сычужный казеин
Для производства сычужного казеина, а также других видов казеина используется пастеризованное при 72°С в течение 15-20 секунд обезжиренное молоко. Даже невысокое содержание жира отрицательно влияет на качество.
Поэтому важно, чтобы молоко подвергалось эффективному сепарированию.
На рис. 20.1 показаны различные стадии производства сычужного казеина. Ферментация происходит под действием сычужного фермента химозина. Молоко нагревается на короткое время, а затем охлаждается примерно до 30°С. После этого добавляется сычужный фермент. Через 15-20 минут образуется гель. Его разрезают, а сгусток перемешивается при нагревании примерно до 60°С. Такая высокая температура необходима для деактивации фермента. Продолжительность тепловой обработки составляет около 30 минут.
Zoom
Рис. 20.1
Технологическая линия для противоточной промывки сычужного казеина
- Ванна для производства казеина
- Декантер
- Промывочный резервуар
- Нагреватель
- Сушка
- Размол, просеивание и упаковка
Периодическая промывка
Сыворотка сливается после достижения конечной температуры, а остающийся казеин промывается водой для удаления сывороточных белков, лактозы и солей.
Промывка осуществляется в два или три этапа при температуре от 45 до 60°С.
После слива воды казеин сушится дальше с помощью сит или сепараторов. Затем он высушивается горячим воздухом до тех пор, пока содержание воды не снизится до 12% и, наконец, размалывается в порошок. Температура сушки зависит от используемого метода. При двухстадийном процессе высушивания температура составляет 50-55°С на первой стадии и около 65°С на второй стадии.
Сычужный казеин должен быть белым или слегка желтоватым. Более темная окраска является признаком ухудшения качества и может быть вызвана слишком высоким содержанием лактозы.
Непрерывная промывка
Сычужный казеин первоначально изготавливался партиями в специальных танках для производства казеина, но сейчас используются также и непрерывные технологии. На линии для непрерывного производства слив сыворотки осуществляется перед тем, как казеин проходит через два или три промывочных резервуара с мешалками. Удаление сыворотки производится обычно в декантирующей центрифуге с целью уменьшения объема потребляемых промывочных вод.
Казеин обезвоживается между стадиями промывки, на наклонных статических ситах или в декантаторах. После завершения этапов промывки смесь казеина с водой поступает в другой декантатор для удаления максимально возможного количества воды перед окончательной сушкой.
В крупномасштабных производствах коагуляция казеина все еще осуществляется партиями в рассчитанном количестве ванн для производства казеина, которые освобождаются поочередно так, чтобы обеспечить непрерывную загрузку установок для удаления сыворотки и промывки.
Промывка осуществляется по принципу противотока, что более экономично, с точки зрения расхода воды, по сравнению с прямоточной промывкой. Последняя потребляет один литр воды на литр обезжиренного молока, тогда как для противоточной промывки требуется лишь около 0,3-0,4 литра воды на литр обезжиренного молока. Число стадий промывки зависит от требований, предъявляемых к продукту. Минимальное количество стадий — две. Свежая вода подается только на последней стадии.
После промывки казеин обезвоживается в декантаторе до содержания СВ 45-40%. После сушки — например, в вибрационной сушилке — казеин размалывается до частиц размером 40, 60 или 80 mesh и упаковывается в мешки (mesh = число полос отверстий сита на дюйм; 40 mesh соответствуют 0,64 мм).
Кислотный казеин
Кислотность молока доводится до изоэлектрической точки казеина, которая обычно соответствует рН 4,6, но может сдвигаться в присутствии нейтральных солей в растворе и располагаться в интервале от рН 4,0 до рН 4,8. Изоэлектрическая точка — это такое состояние, где концентрация ионов гидроксония нейтрализует отрицательно заряженные мицеллы казеина, что приводит к осаждению (коагуляции) казеинового комплекса. Такое подкисление может быть осуществлено биологически или добавлением неорганических кислот, например, соляной (HCI) или серной кислоты (H2S04).
Биологическое осаждение — молочнокислый казеин
Молочнокислый казеин получается в процессе бактериального сквашивания.
Молоко пастеризуется и охлаждается до 27-23°С. Далее вводится закваска, содержащая мезофильную, не образующую газов микрофлору. Подкисление до требуемой величины рН занимает около 15 часов. Если процесс сквашивания будет слишком быстрым, возникнут различные проблемы — например, невысокое качество, пониженный выход казеина. Для этой операции обычно используют большие резервуары, так как для опорожнения танка может потребоваться долгое время, то кислотность может измениться.
После достижения требуемой кислотности молоко перемешивается и нагревается до 50-55°С в пластинчатом теплообменнике. После кратковременной выдержки продукт подвергается непрерывной обработке — промывке и сушке — практически аналогично процессу обработки сычужного казеина.
Минеральное осаждение — кислотный казеин
Молоко нагревается до требуемой температуры, примерно 32°С. Затем добавляется неорганическая кислота, понижающая рН молока до 4,3-4,6. После проверки рН молоко нагревается до температуры 40-45°С в пластинчатом теплообменнике и выдерживается около двух минут до образования ровных агрегатов казеина.
Для извлечения максимально возможного количества сыворотки перед началом промывки смесь казеина и сыворотки пропускают через декантатор. Таким образом, снижается количество воды, требующейся для промывки.
На рис. 20.2 показана схема технологического процесса для изготовления кислотного казеина. Как можно видеть, эта установка после стадии подкисления практически идентична процессу получения сычужного казеина.
После просушки кислый казеин размалывается и упаковывается в мешки.
Следует упомянуть и о технологии производства кислотного казеина, разработанной фирмой Pillet, Франция.
После подогрева до 32°С обезжиренное молоко подкисляется и поступает в установку для коагуляции (рис. 20.3). Коагуляция завершается после нагрева примерно до 45°С прямой инжекцией пара.
Отделение сыворотки в декантаторе сопровождается противоточной промывкой в одной или двух специально предназначенных для этого промывочных башнях (рис. 20.4). Zoom
Рис. 20.2
Процесс изготовления кислотного казеина
- Регулятор уровня рН
- Декантирующая центрифуга
- Промывочный резервуар
- Теплообменник
- Сушка
- Размол, просеивание и упаковка Дополнительно
- Извлечение мелких частиц из сыворотки
- Извлечение мелких частиц из промывочной воды
- Растворение мелких частиц
- Танк для хранения сыворотк
Zoom
Рис. 20.3
Установка для непрерывной коагуляции, отваривания и синерезиса молочнокислого, кислотного и сычужного казеина (Pillet)
Zoom
Рис.
Промывочная колонна для молочнокислого, кислотного и сычужного казеина (Pillet)
Копреципитат
Копреципитат содержит практически все белковые фракции молока.
После добавления небольшого количества хлорида кальция или кислоты к обезжиренному молоку эта смесь нагревается до температуры 85-95°С и выдерживается при ней в течение 1-20 минут для прохождения реакции между казеином и белками сыворотки. Затем осуществляется осаждение белков из нагретого молока путем регулируемого добавления либо раствора хлорида кальция (для получения копреципитата с высоким содержанием кальция), либо разбавленной кислоты (для получения осадка со средним или низким содержанием кальция в зависимости от количества добавленной кислоты и уровня рН образующейся сыворотки). После этого сгусток последовательно промывается и либо высушивается для получения зернистых нерастворимых копреципитатов, либо растворяется в щелочи, как описано в методике для производства казеинатов с целью получения растворимых или «диспергируемых» копреципитатов.
Казеинат
Казеинат можно охарактеризовать как химическое соединение казеина и легких металлов, например, одновалентного натрия (Na+) или двухвалентного кальция (Са++).
Казеинаты можно получать из свежеосажденного («влажного») сгустка кислотного казеина или из сухого кислотного казеина в результате реакции с разбавленным раствором любой щелочи, как показано на рис. 20.5.
Zoom
Рис. 20.5
Основные этапы производства сухих казеинатов из кислого казеинового творога или сухого кислого казеина. В качестве щелочи можно использовать гидроксиды натрия, калия, кальция или аммония
Казеинат натрия
Наиболее широко используемой щелочью для производства казеината натрия является раствор гидроксида натрия (NaOH) с концентрацией 2,5М или 10%. Количество NaOH, требуемое для достижения конечного значения рН около 6,7, обычно составляет 1,7-2,2% от веса твердого казеина.
Можно использовать также и другие соединения натрия, например, бикарбонат натрия или фосфаты натрия, но их расход и стоимость будут выше, чем для NaOH. Поэтому обычно они используются только для специфических целей, например, для производства цитрата казеинатов.
Очень высокая вязкость растворов казеината натрия с умеренными концентрациями, в случае распылительной сушки, приводит к ограничению содержания в них твердых компонентов до 20%.
В отношении операции обработки, необходимо отметить, что продолжительность растворения непосредственно связана с размером частиц, поэтому уменьшение размеров частиц до добавления гидроксида натрия, а не после, приводит к ускорению процесса. Следовательно, сгусток перед добавлением щелочи следует пропускать через коллоидную мельницу.
После окончательной промывки казеина его можно высушить до содержания твердых веществ около 45%, а затем перед подачей в коллоидную мельницу вновь смешать с водой (до 25-30% твердых веществ). Температура смеси должна быть ниже 45°С, так как размолотый сгусток может вновь агломерировать при более высоких температурах.
Обычно смесь собирают в танк с рубашкой, оборудованный мощной мешалкой, включенный в систему циркуляции, оснащенную насосом с большой производительностью.
Добавление разбавленной щелочи следует проводить при тщательном контроле уровня рН в целях достижения его конечного значения около 6,7. Предпочтительнее всего дозировать щелочь в линии рециркуляции непосредственно перед насосом.
После добавления щелочи к массе важно как можно быстрее поднять температуру до 60-75°С для снижения вязкости.
Продолжительность растворения приготовленного периодическим способом казеината натрия обычно равно 30-60 мин.
Для эффективного распыления раствор казеината натрия при подаче в распылительную сушилку должен иметь постоянную вязкость. Обычно вязкость снижают путем предварительного подогрева раствора до 90-95°С непосредственно перед распылительной сушкой.
Казеинат кальция
Технология получения казеината кальция повторяет основные этапы производства казеината натрия, за исключением нескольких важных отличий.
Растворы казеината кальция склонны к дестабилизации при нагревании, особенно при значениях рН ниже 6.
Было установлено, что в процессе растворения реакция между кислотным казеиновым коагулятом и гидроксидом кальция протекает значительно медленнее, чем между коагулятом и гидроксидом натрия. Для ускорения реакции между казеином и гидроксидом кальция казеин следует предварительно полностью растворить в гидроксиде аммония. Затем добавляют раствор гидроксида кальция в сахарозе, подают раствор казеината кальция на вальцовую сушилку. Большая часть аммиака во время этого процесса испаряется.
Другие казеинаты
В литературе имеются только краткие упоминания о казеинате магния.
Соединения казеина с алюминием были получены для медицинских целей, а также в качестве эмульгаторов для мясных продуктов.
Производные казеина с тяжелыми металлами используются, главным образом, в терапевтических целях — в частности, казеинаты серебра, ртути, железа и висмута. Казеинаты железа и меди получают ионообменным способом для использования при производстве детских и диетических продуктов питания.
Казеинат натрия, полученный методом экструзии
Казеинат натрия можно получать из казеина в присутствии ограниченного количества воды методом экструзии.
Некоторые европейские компании, использующие в производстве метод экструзии, — Вернер и Пфлайдерер ГМбХ (Werner & Pfleiderer GmbH, Германия), Клекстраль (Clextral, Франция) и некоторые другие — сообщают о хороших результатах получения казеината натрия методом экструзии с пропариванием.
Метод экструзии, используемый для производства казеинатов, скорее всего, станет конкурентоспособным по отношению к традиционному способу периодического производства.
Более того, технология с применением экструзии была также опробована на производстве кислотного казеина из обезжиренного молока. Пилотные испытания провели Дж.
Фиктали (J. Fichtali) и Ф.Р. ван дер Bopт (F.R. van der Vort) на установке в Колледже Мак-Доналда Университета Мак-Гилла в Квебеке (Канада). Они подвели итог своих испытаний (1990 г.) следующим образом:«Наша первоначальная работа по производству кислотного коагулята из СОМ (сухого обезжиренного молока) методом экструзии показала, что наиболее значительные усилия следует сосредоточить на разработке процесса для получения качественного продукта. В Соединенных Штатах, Канаде и Европейском Экономическом Сообществе наблюдается хроническое перепроизводство молока, значительная часть которого перерабатывается в сухое обезжиренное молоко. Изменяя условия проведения процесса экструзии, изучая коагуляцию высокомолекулярных соединений и оптимизируя этапы коагуляции и промывки с использованием данной технологии, можно получать кислотный казеин приемлемого качества. Этот процесс является непрерывным, регулируемым, использует сухие вещества СОМ и позволяет снизить затраты рабочей силы и уменьшить необходимые производственные площади по сравнению с традиционной технологией.
Zoom
Рис. 20.6
Система варки с экструзией
Применение казеина и казеинатов
Сычужный казеин
Сычужный казеин отличается от кислотного казеина. В промышленности он используется, в основном, при производстве искусственных соединений в категории пластических масс. Сополимер казеина с формалином известен как галалит, а синтетическое волокно из казеина как ланитал. Несмотря на большой выбор различных пластических масс, прямо конкурирующих с галалитом, спрос на казеин для производства галалита все еще сохраняется. Небольшие количества сычужного казеина используются также в качестве сырья при производстве плавленого сыра. Сычужный казеин нерастворим в воде.
Кислотный казеин
Кислотный казеин преобладает на мировом рынке.
Он используется в химической промышленности в качестве добавки при производстве бумаги — для глянцевания высококачественной бумаги. Для применения при производстве бумаги особенно важно, чтобы казеин не содержал жира и частиц посторонних или подгоревших веществ, которые могут образовывать пятна на бумаге. Для достижения исключительно низкого содержания жира в обезжиренном молоке его необходимо подвергать микрофильтрации (МФ), совмещенной с пастеризацией. В каждой отрасли промышленности существуют определенные строгие требования к качеству. Производство красителей и косметики также является крупным потребителем казеина.
Таблица 20.1
Типичный состав казеина, казеинатов и копреципитатов
| Стандарты для кислотного казеина по сортам | ||
| Качество | Сорт экстра | Стандартное качество |
| Влажность (макс), % | 10 | 12 |
| Жир (макс), % | 1. 5 | 2 |
| Свободные кислоты (макс), ml | 0.20 | 0.27 |
| Зола (макс), % | 2.2 | 2.2 |
| Содержание белка в сухом продукте, % | 95 | 90 |
| Всего бактерий/г (макс) | 30.000 | 100.000 |
| Кишечная палочка/0,1г (макс) | 0 | 0 |
| Стандарты для кислотного казеина | ||
| Качество | Сорт экстра | Стандартное качество |
| Влажность (макс), % | 12 | 13 |
| Жир (макс), % | 1.0 | 1.5 |
| Зола, % | 7.5 | 7.0 |
| Цвет | A | C |
| Типичный состав казеинатов | ||
| Казеинат натрия | Казеинат кальция | |
| Влажность, % | 3. 8 | 3.8 |
| Белок (N x 6.38), % | 91.4 | 91.2 |
| Зола, % | 3.6 | 3.8 |
| Лактоза, % | 0.1 | 0.1 |
| Жир, % | 1.1 | 1.1 |
| Натрий, % | 1.2-1.4 | <0.1 |
| Кальций, % | 0.1 | 1.3-1.6 |
| Железо, мг/кг | 3-20 | 10-40 |
| Медь, мг/кг | 1-2 | 1.2 |
| Свинец, мг/кг | <1 | <1 |
| pH | 6.5-6.9 | 6.8-7.0 |
Казеинат натрия
Все более важным становится применение казеина в качестве сырья для производства казеината натрия. Казеин легко растворяется в разбавленной щелочи, и эта жидкость затем высушивается путем распылительной сушки. Сухой казеин лучше растворяется, чем казеин и все больше используется в пищевой промышленности. Он часто применяется в качестве эмульгатора для мясных продуктов, а также при производстве ряда новых продуктов, таких как заменители молока и сливок.
Раствор казеината натрия характеризуется очень высокой вязкостью, причем максимально достижимая концентрация равна 20% при 55-60°С.
Казеинат кальция
В некоторых случаях вместо казеината натрия используют казеинат кальция, и одной из причин этого является необходимость снизить содержание натрия в продукте до минимума.
Вязкость казеината кальция несколько ниже, чем казеината натрия при той же концентрации.
Копреципитат кальция
Этот продукт также можно растворить в щелочи и подвергнуть распылительной сушке, и он находит применение в тех же областях, что и казеинат, с той лишь разницей, что в производстве копреципитата кальция можно регулировать цвет, растворимость и содержание золы в точном соответствии требованиям потребителя.
Одним из важнейших преимуществ казеина и казеината, с точки зрения питательности, является относительно высокое содержание незаменимой аминокислоты лизина. Более того, испытания показали, что при отсутствии лактозы лизин сохраняется намного дольше.
Это предполагает, что молочные белки удобнее хранить в форме казеина и казеинатов, чем в виде сухого молока.
Казеин, производимый для промышленных целей, должен удовлетворять давно установленным требованиям в отношении химической чистоты. Новые тенденции показывают, что казеин и копреципитат являются промежуточными веществами, которые находят все больше применения в производстве пищевых продуктов и, следовательно, должны соответствовать строгим требованиям в отношении как бактериологической, так и химической чистоты.
Технологические линии следует проектировать и устанавливать таким образом, чтобы они отвечали гигиеническим требованиям, предъявляемым к производству. Так как казеин является сезонным продуктом в значительно большей степени, чем другие молочные продукты, необходимо обеспечить возможность работы технологической линии в несколько смен без излишнего использования физического труда. Потребление воды также должно быть сведено к разумным пределам.
Следовательно, в этих условиях представляет интерес планирование непрерывных производственных линий, включающих, например, центробежные установки для обезвоживания казеина и рекуперацию потерь казеина из сыворотки и промывочных вод.
Таблица 20.2
Примерный аналитический состав гранулированного копреципитата и казеина1
| Молочнокислотный и сернокислотный казеин | Копреципитат | |||
|---|---|---|---|---|
| С высоким содержанием Са | Со средним содержанием Са | Кислота | ||
| Влага, % | 11.5 | 9.5 | 9.5 | 9.5 |
| Жир, % | 1.4 | 0.5 | 0.7 | 0.9 |
| Зола, % | 1.8 | 7.7 | 3.7 | 2.4 |
| Белок: | ||||
| – Nx 6.38, % | 85.0 | 81.7 | 85.6 | 86.7 |
| – в сухом остатке, % | 96.0 | 90.3 | 94.5 | 95.8 |
| Лактоза, % | 0.1 | 0.5 | 0.5 | 0.5 |
| Кальций, % | <0.1 | 2.81 | 1.13 | 0. 54 |
| pH | 4.6 – 5.4 | 6.5 – 7.2 | 5.6 – 6.2 | 5.4 – 5.8 |
| pH сыворотки после отделения коагулята | 4.3 – 4.6 | 5.8 – 5.9 | 5.1 – 5.3 | 4.9 – 5.1 |
1 Источник: Southward & Aird, 1978
Использованные материалы: Значительная часть информации, касающейся казеинатов, извлечена из обзора, подготовленного К. Р. Саусвордом (C.R. Southward, NZDRI (Новозеландский институт молока), и опубликованного в новозеландском журнале «Молоко. Наука и технология», «Dairy Science & Technology», 20, 79-101 (1985).
Компоненты молока и их влияние на свойства продукта
48500 p
Вопросов: 1
92400 p
» title=»Хит продаж»>Хит продаж
59750 p
30000 p
Вопросов: 1
» title=»Хит продаж»>Хит продаж
31700 p
Вопросов: 1
45750 p
Вопросов: 1
68500 p
Вопросов: 2
» title=»Хит продаж»>Хит продаж
48800 p
Вопросов: 4
Характеристики молока
В нормальном состоянии у молока белый (возможно, с желтым оттенком) цвет, специфичный запах, сладковатый вкус и гомогенная (однородная) консистенция.
Было бы ошибкой рассматривать этот продукт как механическую смесь различных компонентов. Его прав
ильнее назвать сложным коллоидным раствором, с основными составляющими в виде воды, газов и сухого вещества. К последнему относятся белок, жир, лактоза (молочный сахар), микро- и макроэлементы, ферменты, витамины и многое другое.
Усвояемость молока организмом человека – очень высокая. По жиру этот показатель находится на отметке 95%, по белку – 96%, по сахару – 98%.
Энергетическая ценность 1 кг «стандартного» продукта (то есть, имеющего средний химический состав) равняется 663 ккал. Молоко стимулирует работу ЖКТ и хорошо усваивается даже в тех случаях, когда органы пищеварения отличаются слабой работой секреторной железы.
Химический состав молока
Молоко насыщает организм минеральными веществами.
Особенно много в нем фосфора и кальция, витаминов и микроэлементов. В белках есть жизненно важные незаменимые аминокислоты: фенилаланин, триптофан, лизин, метионин, треонин, валин, цистин, аргинин, лейцин и изолейцин.
Всего в продукте содержится более 250 различных ингредиентов, важнейшие из которых можно определить анализатором качества молока. Среди них есть 23 витамина, по 20 аминокислот и глицеридов жирных кислот, четыре вида сахаров, ряд фракций сывороточных белков и казеина, 30 микро- и макроэлементов, лимонная кислота, фосфатиды, ферменты и пигменты. Составные части делятся на истинные и неистинные. Первые образуются в организме животного при секреции молока, в результате процесса обмена веществ. Вторые – посторонние. Они попадают в продукт в результате деятельности человека. Сюда относятся гербициды, антибиотики, радиоизотопы, инсектициды.
В зависимости от процентного содержания по массе вещества, истинные компоненты делятся на главные и второстепенные.
Приведенный выше химический состав сырья обусловливает его питательную ценность. Это учитывается в производстве, при разработке технологических процессов, с подбором необходимого оборудования, от простых молочных бидонов и емкостей из нержавеющей стали, до более сложных устройств, таких как анализатор молока, пищевые центробежные насосы или молокомеры.
Влияние на свойства молока главных компонентов
Как было сказано в предыдущей части статьи, истинные, то есть, природные, компоненты молока, делятся на главные и второстепенные. К первым относятся вода, жир, белок и молочные сахара.
Вода
Вода – это основа продукта. Ее большая средняя доля в сырье, которое дает корова (87,5%), еще не говорит о том, почему молоко является жидкостью (в огурцах, например, тоже воды – 80%). Главная причина другая – потому что прочие компоненты в ней растворены. На сухие вещества приходится 12,5%. Из них жиры составляют 3,8%, белки – 3,3% (в том числе казеин – 2,7%), лактоза (молочный сахар) – 4,7%. На второстепенные ингредиенты остается 0,7%. Если посмотреть на сырье самок других животных, то картина получится аналогичной. Содержание воды (по массе) в молоке овцы равно 82,1% (жир – 6,7%), козы – 86,8%, буйволицы – 83,1% (жир – 7,5%), кобылицы – 90% (мало жира – 1%, и белка – 2%, зато лактозы – 6,7%), верблюдицы – 86,4%, оленихи – 63,3% (для последней, из 36,7% сухих веществ 22,5% — это жиры, 10,3% — белки, а лактозы – всего 2,5%).
Вода в молоке присутствует в различных связанных формах.
Благодаря такому разнообразию, ее соединения имеют разную степень прочности. Это важно для правильного понимания явлений и процессов, протекающих во время изготовления и хранения кисломолочных продуктов, молочных консервов, масла, сыра и прочего. Это также влияет на подбор и конструкцию оборудования для внутрихозяйственной транспортировки сырья и производства конечной продукции: молочных фильтров, насосов для пищевых продуктов, расходомеров молока, ванн длительной пастеризации, фитингов для пищевой промышленности и многих других.
Жир
Ярко выраженные консистенция, структура, вкус и аромат продуктов переработки молока возможны благодаря тому, что в исходном сырье присутствует жир. Этот же компонент препятствует образованию таких пороков, как крупитчатость (зернистость) и водянистость. С другой стороны, именно из-за наличия жира, в неподходящих условиях, молоко может обрести прогорклый вкус и неприятный запах.
Среди различных показателей сырья, которые определяются анализатором качества молока, перед заливкой на охлаждение и хранение в термоизолированные емкости, содержание жира является одним из основных. От него зависят качественные параметры конечной продукции, такие как жирность сливок, творога или сметаны.
В молочном жире присутствует около двух десятков жирных кислот. Для сравнения – в других жирах, растительных или твердых животных, их количество находится в пределах от пяти до восьми. В этом компоненте содержится много витаминов A, D, Е и К – в прочих животных жирах их почти нет.
Температуры плавления и застывания молочного жира достаточно низкие – соответственно, — 25-30 град С и — 17-28 град С. Вещество находится в сырье в виде крошечных капелек. В 1 мл молока их насчитывается от 4 до 17 миллиардов.
Попадая в пищеварительный тракт человека, они становятся жидкими, за счет чего намного легче воспринимаются и усваиваются (на 95%!) организмом.
Жир легче воды и обрата, а потому в молочных бидонах или флягах для молока, оставленных на какое-то время, он всплывает на поверхность. Образуются сливки – сметаноподобная масса светло-желтого цвета, с приятным сладковатым привкусом.
СОМО (сухой обезжиренный молочный остаток) – это молоко, из которого удалены жир и вода. Данная характеристика показывает питательную ценность сырья. По ней можно понять, сколько его потребуется на изготовление масла, творога и другой продукции. СОМО считается показателем «настоящего» молока. В среднем он составляет 9%. Если оказывается меньше 8%, то делается вывод, что продукт разбавляли водой. Значение СОМО может определить анализатор качества молока практически любой модели.
Средняя массовая доля белков в коровьем молоке составляет 3,3%.
Этот компонент отличается большой питательной ценностью. Кроме того, он почти полностью (96%) усваивается организмом человека. Количество белка в продукте, определенное с помощью анализатора молока, является еще одним важным параметром сдаваемого на переработку сырья. Белок представляет собой огромную (по сравнению с другими элементарными частицами) молекулу. Ее составляющие называются аминокислотами.
В молочном белке есть незаменимые аминокислоты. Так называются вещества, которые для человека жизненно необходимы. Но организм не может синтезировать их самостоятельно, а потому должен получать указанные химические соединения извне, с потребляемой пищей. Если хотя бы одна незаменимая аминокислота отсутствует, то обмен веществ будет серьезно нарушен. Таким образом, обычное молоко, налитое в какие-нибудь емкости из нержавеющей стали, пластмассы или керамики, на самом деле оказывается настоящей кладезью нужных для человека ингредиентов.
С точки зрения важности для организма, на первом месте стоят три аминокислоты:
- Лизин. Участвует в процессе образования крови. Если в пище его недостаточно, то сократится количество эритроцитов (красных кровяных телец) и гемоглобина. Кроме того, начнется мышечное истощение, возникнут изменения в легких и печени, произойдет сбой азотного обмена и насыщения костей кальцием.
- Метионин. Служит для регулировки жирового обмена. В частности, благодаря ему, можно не бояться ожирения печени, атрофии эндокринных желез, нарушения передачи сигналов от нервных окончаний в головной мозг.
- Триптофан. Необходимый элемент при синтезировании важных для организма соединений: серотонина и никотиновой кислоты. Его недостаток нередко оканчивается слабоумием, может спровоцировать возникновение таких опасных болезней, как рак, туберкулез, диабет.
Помимо указанных выше, в молоке присутствуют треонин и аргинин. Они нормализуют процессы развития и роста. По этой причине молоко рекомендуют давать детям. Есть также валин, лейцин, изолейцин, фенилаланин.
Чтобы полностью обеспечить дневную потребность в аминокислотах для взрослого человека (14,5 г белков сыворотки или 28,4 г белков молока), надо выпивать по 0,5 л продукта. Малышам – меньше. Так что одного молочного бидона хватит на 2 группы детсада на несколько дней.
Белки
В ЖКТ человека молочный белок распадается на составляющие и участвует в синтезировании собственных белков организма:
- Казеин (2,6%). Молочный белок состоит из этого вещества на 80%. Казеин обуславливает белый цвет и непрозрачность продукта. Он коагулирует (сворачивается) под влиянием солей, кислот и сычужного фермента. В последнем случае образуются сладкие сыворотка и плотный сгусток. Это свойство используется при изготовлении творога и сыра. В молекуле белка есть свободные аминогруппы. Под их действием начинается реакция казеина и формалина. Указанная особенность лежит в основе формольного способа определения наличия в молоке белков.
- Сывороточные (сульфамидные) белки (0,6%). Питательная ценность глобулина и альбумина на 25% выше, чем казеина. Они применяются в фармацевтике, а также в производстве диетических и сухих детских продуктов.
- Энзимы. Влияют на химические реакции, происходящие внутри продукта. Их эффективность зависит от рН и температуры. По некоторым из них контролируют качество с помощью анализаторов молока. Например, липаза разделяет жир на свободные кислоты и глицерол. В «плохом» продукте с избыточными кислотами она является причиной прогорклого вкуса. Если сырье на несколько секунд нагреть до 80 град С, активизируется перксидаза. Так проверяют, подвергалось ли молоко пастеризации. Каталаза, способная расщепить Н2О2 (перекись водорода) на кислород и воду, содержится в молоке животных с больным выменем. Если этот орган здоровый, ее там почти нет. Фосфатаза расщепляет на спирт и фосфорную кислоту некоторые эфиры. Разрушается при нагреве сырья, в течение 15 сек, до 72 град С. Это еще один тест на пастеризацию.
Это свойство используется при изготовлении творога и сыра. В молекуле белка есть свободные аминогруппы. Под их действием начинается реакция казеина и формалина. Указанная особенность лежит в основе формольного способа определения наличия в молоке белков.
Если этот орган здоровый, ее там почти нет. Фосфатаза расщепляет на спирт и фосфорную кислоту некоторые эфиры. Разрушается при нагреве сырья, в течение 15 сек, до 72 град С. Это еще один тест на пастеризацию.Сахар
Лактоза. 4,74% — именно столько сахара показывает в среднем анализатор качества молока после проведения исследований. Лактоза стимулирует нервную систему и обеспечивает профилактику сердечно-сосудистых болезней. Если у малышей врожденная непереносимость молока, то причиной этому обычно бывает сбой в процессе синтеза лактазы. Подобное встречается и у взрослых, когда молокопродукты плохо усваиваются из-за снижения активности данного фермента. Такое может произойти, если долго не пить молоко, или при некоторых болезнях пищеварительного тракта.
Лактоза присутствует только в молоке и молокопродуктах. Это лишнее доказательство ценности сырья и объяснение, почему полные молочные бидоны так радуют глаз.
При попадании в человеческий организм, она служит катализатором для некоторых биохимических реакций. Под действием лактазы данный вид сахара распадается на галактозу и глюкозу. В ЖКТ лактоза «борется» с гнилостной микрофлорой.
Для молочнокислых бактерий лактоза служит источником углерода. Под влиянием их ферментов, она сбраживается – это положено в основу изготовления кислосливочного масла, сыра и кисломолочных продуктов. Лактоза, наряду с другими компонентами, обуславливает вкус молока и его свойства. В том, что молочные фляги наполнены такой соблазнительной жидкостью, есть и ее большая заслуга.
Известен опыт, с помощью которого иллюстрируют присутствие в молоке лактозы. В пробирку с 1 мл продукта, очищенного с помощью молочных фильтров, наливают 1 мл раствора NaOH (10%), потом — несколько капель 5%-го медного купороса. После выпадения синего осадка, емкость нагревают. О наличии лактозы свидетельствует осадок ярко-оранжевого цвета.
Минеральные вещества
Массовая доля минеральных веществ в молоке невелика, всего 0,8%. Но значение их для человеческого организма трудно переоценить. Достаточно сказать лишь о фосфоре и кальции – элементах, из которых строятся волосы, ногти, зубы и костные ткани. Всего же в продукте от буренки, разлитом по молочным бидонам и термоизолированным емкостям, с помощью современных методов физико-химического анализа, найдено около полусотни подобных ингредиентов. Притом, все они не только хорошо сбалансированы, но и представлены в легкоусвояемой форме.
Кальций. Один из важнейших элементов. В коровьем молоке, как парном, так и прошедшем через молочные фильтры, он содержится в количестве 100 – 140 мг% (миллиграмм-процент — тысячная часть процента или содержание вещества в мг в 100 мл раствора либо 100г вещества). Точное значение зависит от кормов, породы, периода лактации, времени года.
Так, например, летом кальция в молоке меньше, зимой – больше.
В продукте данный компонент находится в трех формах. Около 10% от общего содержания (8,5 – 11,5 мг%) – в виде ионизированного или свободного кальция. Еще приблизительно 22% — это кальций, связанный с казеином. Но более всего (около 68%) это вещество присутствует в виде цитратов и фосфатов.
От находящегося в сырье кальция зависят свойства и качество продуктов переработки молока. С ним связаны консистенция и структура сырного теста, образование сычужного сгустка, свертываемость сырья, размер мицелл казеина. В процессе изготовления плавленых сыров кальций тоже важен. Он связывает соли-плавители, которые способствуют растворению белков и равномерному распределению жира по всей массе. Участвует в формировании характерной консистенции конечного продукта, влияет на его вкусовые качества. Кроме того, содержание кальция влияет на загустевание стерилизованного и сгущенного молока, разлитых по емкостям из нержавеющей стали и поставленным на длительное хранение, на образование на дне осадка, на степень растворимости сухого молока и качество восстановленного.
Фосфор. Этот компонент находится в продукте в количестве 74 – 130 мг%. Конкретное значение от сезона зависит мало, в основном – от стадии лактации, породы и кормового рациона. Так что, при равных других условиях, зимой и летом содержание фосфора в молочной фляге окажется почти одинаковым.
Фосфор присутствует в молоке в органической и неорганической форме. Первая представлена соединениями, в которых данный элемент входит в состав нуклеиновых кислот, фосфорных эфиров, углеводов, фосфолипидов, ряда ферментов, казеина. Вторая – это фосфаты кальция и прочих металлов. На нее приходится от 45 до 100 мг%.
Фосфор является одним из компонентов казеинаткальцийфосфатного комплекса. Если он присутствует в белке, то последний проявляет более высокую устойчивость против влияния протеолитических ферментов. Это вещество также стабилизирует оболочки шариков жира.
Магний. В коровьем молоке его немного, 12 – 14 мг%. Но функции очень важные. Это вещество участвует в укреплении иммунитета детеныша, повышает сопротивляемость его организма кишечным болезням, ускоряет рост и развитие. Магний улучшает продуктивность взрослых особей и нормализует микрофлору рубцовой ткани.
Натрий и калий. Натрий в молоке содержится в количестве 30 – 77 мг%, калий – 135 – 170 мг%. Точное значение в течение года изменяется мало, зависит, в основном, от физиологического состава коровы. В этом отношении продукт, разлитый по молочным бидонам, можно считать стабильным. Хотя, к зиме калия становится несколько меньше, а натрия – больше.
При изготовлении молочных консервов соотношение фосфорно-кислых солей калия и натрия играет важную роль. Хлориды этих элементов поддерживают необходимое осмотическое давление молока и крови, без которого нормальное течение жизненных процессов невозможно.
А цитраты, фосфаты и карбонаты принимают участие в буферной системе свежего молока. Они обеспечивают стабильную концентрацию ионов водорода в узком диапазоне. Помимо этого, цитраты и фосфаты натрия и калия способствуют растворению в молоке солей магния и кальция, которые в воде растворяются плохо. Тем самым обеспечивается солевое равновесие, то есть, заданное соотношение между анионами лимонной и фосфорной кислот, способствующих растворению, и ионами кальция. От этого, в свою очередь, зависит количество ионов кальция, влияющего на тепловую стабильность мицелл казеина и их дисперсность.
Чем более жирное сырье налито в молочные фляги, тем больше в нем лимонной кислоты. Она является исходным материалом для производства ароматических веществ (диацетил, ацетонин). Это благодаря им кисломолочные продукты и кислосливочное масло имеют такой приятный запах.
Хлор в молоке содержится в концентрации от 90 до 120 мг%.
Повышенное его содержание ухудшает технологические свойства продукта. У коров, больных маститом, наблюдается значительное (до 30%) увеличение содержания хлоридов.
Минеральные вещества, присутствующие в молоке в микроколичествах
Содержание в молоке серы и микроэлементов изменяется в большой степени. Их количество зависит от воды, почвы, здоровья коровы, состава кормов, условий первичной обработки (применялись ли фильтры тонкой очистки молока, гомогенизаторы и прочее) и хранения продукта. Микроэлементы принимают участие в построении ферментов, гормонов и витаминов.
Среди важнейших микроэлементов можно назвать железо, медь, цинк, марганец, кобальт, йод, молибден, фтор, алюминий, кремний, селен, олово, хром, свинец и другие. Если в молоке будет слишком много меди, то начнется процесс окисления аскорбиновой кислоты и самоокисления жира, появится кисловатый привкус.
Дефицит цинка нарушает пищеварение, замедляет рост животного и его половое созревание. Недостаток йода ухудшает качество сырья, так как является причиной гипофункции щитовидной железы. Поэтому, чтобы бидоны для молока были наполнены полезным продуктом, коровам дают муку из морских водорослей. При дефиците селена рост животного замедляется. Возникает сосудистая патология, начинаются дегенеративные изменения репродуктивных органов и поджелудочной железы. Кроме того, селен является превосходным антиоксидантом.
Не все микроэлементы оказываются в молоке «запланировано». Часть их может попасть туда, например, с доильного оборудования или тары. Из-за этого может появиться нежелательный привкус, снизиться срок хранения.
Витамины, ферменты, пигменты
Кроме указанных выше главных и второстепенных ингредиентов, в молоке присутствуют витамины, ферменты и пигменты. Объемная часть этих компонентов очень мала, тысячные доли процента и даже меньше.
Анализаторы молока их наличие или отсутствие не показывают. А, между тем, качество продукта в большой степени зависит от того, будут ли в нем находиться данные вещества в достаточных количествах.
Для примера можно взять хотя бы витамины. На сегодняшний день в молоке обнаружено более 30 их разновидностей. Среди самых распространенных – А, В1, В2, С и D. Из них В1, В2 и С – водорастворимые, А и D – растворяются в жире.
Благодаря действию витамина С, в молоке и сливочном масле тормозятся процессы окисления. Пиридоксин, пантотеновая кислота, тиамин и прочие усиливают рост молочнокислых бактерий. Без них изготовление продуктов переработки молока невозможно. Так что, если в емкости из нержавеющей стали или пластмассы получили кефир – то в этом большая заслуга витаминов.
Молочные ферменты оксидоредуктазы и гидролазы имеют большое значение для промышленности.
Ферменты расщепления и фосфорилазы участвуют в обмене веществ и в процессе биосинтеза компонентов продукта. При изготовлении питьевого молока, сыров, кисломолочной продукции и молочных консервов ферменты также играют важную роль. Кроме того, с их помощью можно судить о некоторых характеристиках сырья. Например, пероксидазная и фосфатазная пробы позволяют определить, проходил ли продукт через ванны пастеризации молока. При каталазной пробе, по числу нативных ферментов (тех, которые выделяются с молоком секреторными клетками вымени животного) можно сделать вывод о нарушении секреции – если их слишком много.
Пигменты каротиноиды обусловливают характерную окраску молочного жира и самого молока.
Также в молоке присутствуют небелковые азотистые соединения. Их немного, от 0,02% до 0,08%, так как азот, в основном, связан с белками.
Загрязняющие вещества
К сожалению, кроме огромного количества полезных, в сырье присутствуют и вредные вещества.
Не смотря на то, что продукт проходит через фильтры тонкой очистки молока, задерживается на них далеко не все.
Токсичные элементы: мышьяк (до 0,05 мг/кг), свинец (до 0,1 мг/кг), ртуть (до 0,005 мг/кг), кадмий (до 0,03 мг/кг).
Микотоксины: Афлатоксин М1. Допустимое количество – 0,0005 микрограмм в 1 литре сырья. Афлатоксин М1 относится к канцерогенным высокотоксичным продуктам деятельности плесневых грибов. Это метаболит (продукт метаболизма, то есть, обмена веществ) Афлатоксина В. Он оказывается в коровьем молоке в том случае, когда животное потребляет корма с повышенным содержанием Афлатоксина В1. В ваннах длительной пастеризации Афлатоксин М1 не разрушается. Поэтому контроль его содержания должен вестись не только на стадии первичной переработки молока. Готовые продукты тоже надо проверять.
Антибиотики: тетрациклиновая группа, левомицетин, пенициллин, стрептомицин.
Ингибиторы: средства для мойки и дезинфекции оборудования.
Гормоны: эстроген и аналогичные. В большом количестве гормоны присутствуют только в свежевыдоенном продукте. Поэтому для подростков вредно часто пить парное молоко. У девочек это оканчивается ранним половым созреванием, у мальчиков – задержкой полового развития. После того, как сырье проходит соответствующую переработку и разливается по термоизолированным емкостям, а затем по бутылкам и пакетам, число гормонов сильно сокращается.
Радионуклиды: стронций-90, цезий-137. А также пестициды и бактерии.
Приведенный выше обзор компонентов молока наглядно показывает, насколько это полезный продукт для всех людей, не зависимо от пола и возраста.
В каких молочных продуктах меньше всего казеина?
Молочные продукты с очень высоким содержанием жира, такие как жирные сливки и масло , почти не содержат следов казеина, но очень чувствительные люди могут реагировать даже на следовые количества.
Топленое масло, или топленое масло, не содержит казеина и безопасно даже для людей с аллергией на казеин.
|
Посмотреть полный ответ наhealtheating.sfgate.com
Есть ли молочные продукты без казеина?
Большинство молочных продуктов содержат казеин, но не все. Поскольку казеин является белком, он содержится в молочных продуктах с более высоким содержанием белка, таких как молоко, йогурт, кефир, сыр и мороженое. Молочные продукты, почти не содержащие белка, такие как масло и сливки, содержат только следы казеина.
Запрос на удаление |
Посмотреть полный ответ наhealtheating.sfgate.com
Какие молочные продукты не содержат казеин?
Молоко без казеина включает миндальное, соевое, рисовое или кокосовое молоко. Все они долговечны, поэтому их можно купить заранее. Кокосовое молоко – хорошая альтернатива сливкам.
Замените масло и маргарин маслом.
|
Посмотреть полный ответ на сайте healthcentre.org.uk
Какие продукты не содержат казеин?
Многие продукты не содержат глютен или казеин, например: курица, рыба, мясо. фрукты, овощи. картофель, рис, детская рисовая каша.
…
Если в рецепте требуется 1 стакан маргарина или сливочного масла, вы можете заменить его ¾ стакана масла:
- канола.
- кокос.
- олива.
- сафлор.
- подсолнух.
|
Посмотреть полный ответ на kidsmn.org
В некоторых сырах меньше казеина?
«Такие сыры, как моцарелла [мягкий сыр], особенно если они свежие, содержат меньше казеина, чем твердые сыры, которые почти полностью состоят из казеина», — объясняет Ханнес.
Запрос на удаление |
Посмотреть полный ответ на melmagazine.
com
Вы зависимы от молочных продуктов? | Казеиновый белок: полезные советы — Томас ДеЛауэр
В греческом йогурте мало казеина?
Греческий йогурт (GY) также привлекает внимание как потенциальная здоровая пища после тренировки из-за высокого содержания белка (в основном казеина), который создается в процессе производства и конденсации, в котором GY производится из обычного йогурта (25).
Запрос на удаление |
Посмотреть полный ответ на ncbi.nlm.nih.gov
Есть ли в миндальном молоке казеин?
Альтернативы молочному молоку, такие как кокосовое, миндальное и соевое молоко, ОБЫЧНО не содержат казеина, хотя в некоторые виды соевого молока казеин добавлен.
Внимательно читайте этикетки!
|
Посмотреть полный ответ на mckenzie-pediatrics.com
Как избавиться от казеина в моем рационе?
Вот еще несколько советов по безказеиновому питанию:
- Вместо мороженого попробуйте фруктовые соевые или рисовые замороженные десерты, щербеты и пудинги. …
- Используйте растительный маргарин для приготовления пищи и намазывания на тосты.
- Избегайте продуктов, обжаренных в кляре, которые могут содержать молоко.
|
Посмотреть полный ответ на webmd.com
Есть ли в овсяном молоке казеин?
Преимущества овсяного молока
Не содержит казеина, лактозы и глютена. Овсяное молоко не вызывает аллергии на молочные продукты, и в некоторых случаях вы можете получить его без глютена (подробнее об этом чуть позже). Следовое количество клетчатки.
|
Посмотреть полный ответ на bulletproof.com
Есть ли в масле казеин?
Казеин — это белок, содержащийся в молочных продуктах. Коровье и козье молоко содержат казеин, как и масло, йогурт, мороженое, сыр и сливки. Гхи — это масло, из которого удален казеин.
Запрос на удаление |
Посмотреть полный ответ на tacanow.org
Во всех ли йогуртах есть казеин?
Все молочные продукты из коровьего молока содержат некоторое количество казеинового белка, включая такие продукты, как йогурт, масло, сливки и сыр.
Запрос на удаление |
Полный ответ на optibacprobiotics.com
Есть ли в шоколаде казеин?
Молочный шоколад содержит казеин, белок, содержащийся в молоке. Однако количество казеина в молочном шоколаде относительно невелико и не считается основным источником белка для большинства людей.
Существуют и другие виды шоколада, не содержащие казеин, например темный шоколад.
|
Посмотреть полный ответ на nunuchocolates.com
Есть ли в консервированном тунце казеин?
Консервированный тунец. Некоторые марки консервированного тунца содержат казеин, представляющий собой молочный белок. Вы можете не подумать, но некоторые бренды консервированного тунца включают гидролизованный казеинат для улучшения вкуса.
Запрос на удаление |
Посмотреть полный ответ на neocate.com
Вызывает ли казеин воспаление?
В этом эксперименте казеин индуцировал воспалительную реакцию, подобную реакции, вызываемой коровьим молоком. Эти данные свидетельствуют о том, что казеин вызывает воспалительную реакцию, подобную реакции, вызываемой глютеном у пациентов с глютеновой болезнью. Эти результаты согласуются с исследованием Trivedi et al.
|
Посмотреть полный ответ на сайте Nutritionj.biomedcentral.com
Содержит ли каждое молоко казеин?
Казеиновый протеин — это белок, содержащийся в молоке, который придает молоку белый цвет. Коровье молоко состоит примерно на 80% из казеинового белка. Помимо молока, казеиновый белок содержится в йогурте, сыре и детских смесях, а также в различных пищевых добавках. Не путайте казеиновый белок с казеиновыми пептидами.
Запрос на удаление |
Посмотреть полный ответ на webmd.com
Как удалить казеин из молока?
Казеин можно легко отделить от молока, сделав молоко более кислым. Это можно сделать либо путем добавления кислоты, либо путем добавления бактерий, вырабатывающих молочную кислоту.
Запрос на удаление |
Посмотреть полный ответ на sciencelearn.
org.nz
Каковы симптомы непереносимости казеина?
Если ваш организм не может справиться с казеином, это можно считать аллергией на молоко, а потребление казеина вызывает аллергическую реакцию с такими симптомами, как кожная сыпь или крапивница; опухшие губы, рот или язык; и насморк и водянистые, зудящие глаза.
Запрос на удаление |
См. полный ответ на blog.providence.org
Содержится ли казеин в хлебе?
Обработанный хлеб для сэндвичей, как белый, так и пшеничный, часто содержит казеин, сыворотку или обезжиренное сухое молоко, а иногда и все три вместе.
Запрос на удаление |
Посмотреть полный ответ на thespruceats.com
Есть ли в кокосовых сливках казеин?
Альтернативы молочному молоку, такие как кокосовое, миндальное и соевое молоко, не содержат казеина.
|
Посмотреть полный ответ на livestrong.com
Содержат ли макароны казеин?
Он содержится в очевидных продуктах, таких как хлеб, пицца, макароны, каши, пирожные, выпечка, лапша и крупы. Однако он также присутствует в некоторых коммерческих продуктах, таких как соусы, немолочные сливки, солодовые напитки, некоторые шоколадные конфеты, пиво, соусы, майонез, бульоны и даже в некоторых переработанных мясных продуктах.
Запрос на удаление |
Посмотреть полный ответ на mindd.org
Содержит ли лосось казеин?
Концентрация казеина в переработанном лососе составляет примерно 0,1%. При потреблении от 10 до 50 г лосося было бы проглочено от 10 до 50 мг казеина.
Запрос на удаление |
Посмотреть полный ответ на thelancet.com
Как узнать, вызывают ли молочные продукты воспаление?
Если вы заметили вздутие живота, изменения в стуле или любой другой тип расстройства пищеварения после употребления молочных продуктов, это может быть красным флагом того, что молочные продукты вызывают у вас воспаление.
Затем обратите внимание на другие симптомы, такие как повышенное выделение слизи.
|
Посмотреть полный ответ на parsleyhealth.com
Есть ли в яйцах казеин?
Казеин: молочный белок
Так же, как и сыры всех видов, включая пармезан, творог и сливочный сыр. Следует избегать других молочных продуктов, таких как кефир, йогурт, сливочное масло и сливки для кофе. Яйца вполне допустимы, но яичница-болтунья, приготовленная с молоком или сыром, запрещена.
Запрос на удаление |
Посмотреть полный ответ наhealtheating.sfgate.com
Есть ли в сыре фета казеин?
Автор этого ответа запросил удаление этого контента.
Запрос на удаление |
Посмотреть полный ответ на сайте Healthline.com
В каких молочных продуктах больше всего казеина?
Молоко является основным источником казеина.
Казеин составляет от 75% до 85% белка, содержащегося в молоке. 1 чашка молока примерно содержит от 6 до 8 граммов казеина (4).
|
Посмотреть полный ответ на Betterme.world
← Предыдущий вопрос
Могут ли офтальмологи ошибиться в рецепте?
Следующий вопрос →
У кого было больше всего жен?
Молочные продукты с низким содержанием казеина, не содержащие a1
Некоторые молочные продукты с низким содержанием казеина или без него, а в некоторых случаях не содержащие a1. Одним из наиболее частых видов пищевой непереносимости является непереносимость лактозы, то есть непереносимость сахара, содержащегося в молоке. С другой стороны, непереносимость казеина иногда может вызывать симптомы, очень похожие на непереносимость лактозы. Молоко и другие молочные продукты содержат значительное количество казеина, который является типом белка. Возможна реакция на казеин из-за того, что большинство пищевых непереносимостей и аллергий вызываются определенными типами белков.
Если вы считаете, что причиной ваших симптомов может быть потребление молочных продуктов, содержащих казеин, вам следует проконсультироваться с врачом и попросить его или ее провести анализ, чтобы определить, есть ли у вас непереносимость или чувствительность к казеину. Казеин содержится в продуктах питания: Казеин содержится в подавляющем большинстве молочных продуктов, хотя и не во всех. Поскольку казеин является белком, вы можете найти его в молочных продуктах, включая молоко, йогурт, кефир, сыр и мороженое, которые имеют более высокое содержание белка, чем другие молочные продукты, такие как мороженое. Казеин содержится в небольших количествах в молочных продуктах с низким содержанием белка, таких как масло и сливки. Если у вас сильная аллергия или непереносимость казеина, избегайте этих товаров. Если вы можете справиться с небольшим количеством казеина, ешьте его в умеренных количествах. Несмотря на чувствительность к казеину, топленое масло (топленое масло) можно употреблять. Всегда проверяйте этикетки на продуктах, которые вы покупаете, потому что казеин может быть обнаружен в следовых количествах в веществах, полученных из молока, включая сыворотку, протеиновый порошок, сухое молоко, искусственный вкус масла и искусственный вкус сыра.
Молочные продукты без казеина
Имеются ли молочные продукты без казеина? Казеин — это тип белка, который присутствует во всех молочных продуктах. Этот высококачественный белок богат аминокислотами и легко усваивается пищеварительной системой человека. Согласно исследованию 2015 года, опубликованному в Саудовском журнале биологических наук, казеин содержит ряд биоактивных пептидов, которые могут стимулировать иммунную систему и поддерживать здоровое функционирование людей с такими заболеваниями, как диабет и ожирение. Лактоза – это углевод, присутствующий в большинстве молочных продуктов. Хотя молочных сыров без казеина не существует, некоторые молочные сыры не содержат лактозы. Совет: если у вас непереносимость лактозы, но вы не хотите полностью отказываться от сыра, есть ряд доступных вариантов без лактозы или без казеина. Кто ест сыр без лактозы? Непереносимость лактозы характеризуется недостаточной выработкой лактазы, фермента, необходимого для переваривания лактозы.
Люди с непереносимостью лактозы могут испытывать проблемы с пищеварением, такие как диарея, вздутие живота и газы. Поэтому людям с непереносимостью лактозы рекомендуется употреблять продукты с минимальным содержанием лактозы или без нее, такие как безлактозный сыр и молочные продукты. Кто ест сыр без казеина? Если у вас отек рта, крапивница, сыпь или другие подобные симптомы, возможно, у вас аллергия на молоко. По данным FoodAllergy.org, примерно 2,5% детей в возрасте до 3 лет имеют аллергию на молочное молоко. Хотя это чаще встречается у детей в возрасте до 5 лет, некоторые подростки продолжают страдать от аллергии и во взрослом возрасте. Сырные продукты без казеина могут быть полезны людям, у которых есть проблемы с молоком и другими молочными продуктами.
Молочные продукты, не содержащие a1-казеина
Существуют ли безлактозные молоко и молочные продукты из казеина A1 для отдельных лиц? Последствия употребления молока для здоровья могут различаться в зависимости от породы коровы, из которой оно получено.
Молоко А2 в настоящее время рекламируется как более здоровая альтернатива молоку А1. Сторонники утверждают, что A2 предлагает множество преимуществ для здоровья и его легче переваривать для людей с чувствительностью к молоку. В этой статье объективно исследуется наука, стоящая за клапанами A1 и A2. Что означает каждая фраза? Казеин является наиболее распространенным белком в молоке, составляющим около 80% от общего количества белка. Молоко содержит много форм казеина. Бета-казеин является вторым наиболее распространенным белком, имеющим не менее 13 различных вариантов (надежный источник 1). Два популярных типа включают: Бета-казеин A1. Молоко североевропейских пород крупного рогатого скота обычно содержит бета-казеин А1. Среди этих пород голштинская, фризская, айрширская и британская шортгорнская. Бета-казеин А2. Молоко с высоким содержанием бета-казеина А2 в основном производится породами Нормандских островов и южной Франции. Есть также крупный рогатый скот шароле и лимузен (1 источник, 2 источника).
Молоко А2 содержит только бета-казеин А2, в то время как обычное молоко содержит как бета-казеин А1, так и А2. Согласно некоторым исследованиям, бета-казеин A1 может быть вредным, тогда как бета-казеин A2 безопаснее. Следовательно, существуют общественные и научные разногласия относительно этих двух типов молока. Молочная компания A2 производит и продает молоко A2, в состав которого не входит бета-казеин A1.
Молочные продукты и боль в суставах
Есть ли связь между потреблением молочных продуктов и болью в суставах? Когда мы говорим о воспалении и дискомфорте в суставах, молочные продукты не сразу приходят на ум. Из-за увеличения содержания гистамина и других веществ в организме употребление молочных продуктов может вызвать воспаление и боль в суставах, если у вас аллергия на молоко. Если у вас аллергия на молоко, употребление молочных продуктов может вызвать воспаление суставов. Если у вас артрит или любое другое заболевание суставов, обсудите со своим врачом возможную аллергию на молоко.
Реакция иммунной системы на белки сыворотки и казеина, содержащиеся в коровьем молоке, вызывает аллергию на молочные продукты. Организм вырабатывает антитела иммуноглобулина Е, гистамин и другие вещества для борьбы с аллергенами, когда иммунная система идентифицирует их как опасные. Эти вещества вырабатываются тучными клетками мягких тканей организма. Воспаление и дискомфорт в суставах: гистамин — это природное вещество, которое защищает организм от болезней. Во время аллергической реакции на молоко вырабатывается огромное количество гистамина, что приводит к воспалению. Воспаленная ткань между суставами оказывает давление на окружающие ткани, вызывая боль. По данным Центра пищевой аллергии, употребление молочных продуктов может вызвать боль в суставах через несколько часов или даже через день. После употребления молочных продуктов появляются другие аллергические симптомы. Выявление: Чтобы определить, является ли аллергия на молоко источником воспаления и боли в суставах, необходимо провести тестирование.
Под кожу вводят небольшое количество казеина и сыворотки. Если после инъекции ваша кожа краснеет, опухает и воспаляется, скорее всего, у вас аллергия на белки. Для подтверждения аллергии образец крови отправляется в лабораторию, где вводят молочные белки. Если исследование определяет, что ваша кровь реагирует, вырабатывая антитела IgE, идентифицируется аллергия на молоко.
Молочные продукты способствуют здоровью костей
Поскольку по этому вопросу было проведено всего несколько отдельных обсервационных исследований, значение молочных продуктов для укрепления здоровья костей до сих пор является предметом обсуждения в научном сообществе. В этом обзоре представлена наиболее надежная точечная оценка роли молочных продуктов, представленная в систематических обзорах и метаанализах рандомизированных контролируемых исследований минерализации костей или проспективных исследований риска переломов. Цитирование Когда ежедневное потребление кальция девушками европеоидной расы и китаянки должно быть менее 750 мг, потребление простых молочных продуктов или продуктов, обогащенных кальцием и/или витамином D, увеличивало общее содержание минералов в костях тела (BMC) на 45–50 г по сравнению с течение одного года.
Кальций в (обогащенных) молочных продуктах повышал минеральную плотность костей (МПКТ) у женщин европеоидной расы и китаянки на 0,7-1,8 процента в течение 2 лет, в зависимости от места оценки. Этот рост наблюдался в обеих группах. Несмотря на данные о BMC, в настоящее время нет исследований, изучающих возможность того, что употребление молочных продуктов может снизить частоту переломов у детей. Было обнаружено, что потребление молока от 200 до 250 миллилитров в день связано со снижением риска переломов, который был как минимум на 5 процентов ниже у взрослых женщин европеоидной расы. В заключение, роль молочных продуктов в BMC или BMD была должным образом доказана у китайских и кавказских девушек и женщин. Эти исследования проводились на девушках и женщинах. Потребление молока снижает риск переломов, особенно у женщин европеоидной расы. Необходимо провести дополнительные исследования роли молочных продуктов в диетах, способствующих здоровью костей, у определенных этнических групп, например, у тех, кто не является китайцем или европеоидом, а также у мужчин.
Молочные продукты вредны при артрите
Вредны ли молочные продукты и молоко при артрите? Молоко богато калием, витамином D, кальцием, белком, витамином B12, витамином A, цинком и тиамином, а также другими необходимыми питательными веществами. Хотя молоко обычно потребляется как часть здорового питания, некоторые говорят, что оно вредно для здоровья. Это выходит за рамки его преимуществ. Что касается здоровья суставов и конкретно артрита, существуют противоречивые сообщения, требующие дальнейшего изучения. Сторонники: Было показано, что молоко снижает риск диабета 2 типа, сердечно-сосудистых заболеваний и гипертонии у взрослых. Кроме того, известно, что он улучшает здоровье костей у детей и подростков и снижает риск остеопороза. Согласно исследованиям, диета, богатая молоком и молочными продуктами, снижает частоту детского ожирения и улучшает состав тела у взрослых. отрицательный: Молочные продукты с высоким содержанием жира повышают уровень «плохого» холестерина в крови.
Это может повысить вероятность развития ишемической болезни сердца. Также вызывает озабоченность наличие гормонов роста в молоке. В одном исследовании гормоны мышей изменились. Молоко с высоким содержанием эстрогена вызвало это. Нет доказательств того, что гормоны молочного молока вредны для человека. Молоко: диетические факты Молоко является полноценным источником пищи. Обеспечивает 18 из 22 основных питательных веществ. 4 основных питательных вещества включают кальций, фолиевую кислоту, магний, фосфор, калий, витамин А, витамин В, цинк и белок. Лактоза и артрит: молоко способствует росту костей; может ли это также принести пользу суставам? Одно исследование показало, что у женщин, которые пили молоко, артрит развивался медленнее. Рекомендуется нежирное молоко, чтобы избежать лишних калорий и жира, которые могут вызвать проблемы со здоровьем. Рекомендации по употреблению молока зависят от типа артрита. RA и MAP, или паратуберкулез подвида Mycobacterium avium, связаны между собой. Эта бактерия есть у 50% крупного рогатого скота в США.