Рис пропаренный надо мыть: Нужно ли мыть пропаренный рис перед приготовлением плова, ризотто и других блюд?

Нужно ли мыть пропаренный рис перед приготовлением плова, ризотто и других блюд?

Рисовая крупа – самая популярная в мире. Но, несмотря на это, остается открытым вопрос: нужно ли мыть пропаренный рис для плова, ризотто, гарнира, других блюд? На него нельзя ответить односложно. В одном случае промывать зерна нужно обязательно, в другом же категорически запрещено.

Зачем вообще мыть рис?

Многие еще от бабушек и прабабушек помнят установку промывать рисовую крупу в 7 водах. Процесс этот долгий и не очень приятный. Сначала рис заливается холодной водой, затем тщательно перетирается руками. Наконец помутневшая жидкость сливается, и процедура повторяется еще несколько раз. Порой кажется, что вода так и не станет прозрачной. А нужно ли это, и зачем?

Для чего нужно мыть рис перед варкой:

1. Чтобы смыть пыль, грязь, химические элементы (например, тальк, которым иногда присыпают крупу для придания белизны). Необходимость промывания действительно есть, если крупа низкого качества или продается на вес в мешках. Но если марка известная, а изготовитель следит за качеством своей продукции, то можно спокойно высыпать рис из упаковки прямо в кастрюлю и варить его так.
2. Чтобы сделать рис более рассыпчатым. Изначально белый рис покрывает слой крахмала. Именно поэтому при мытье вода приобретает молочный цвет. Если крахмальный налет не удалить, при соприкосновении с водой он превратится в клейковину, зерна склеятся и каша получится однородной. Конечно, для молочного блюда или десерта это хорошо, а вот для плова – нет.

Чем отличается пропаренный рис от обычного и нужно ли его мыть?

Пропаренный рис – это не сорт крупы, а способ ее обработки. Производство пропаренного риса подразумевает сначала замачивание неочищенного зерна, а затем выдерживание на пару под высоким давлением. После пропаривания рис подвергается сушке и шлифовке. На выходе получается полупрозрачное зерно серого или янтарного оттенка. Обычный же рис не подвергается обработке паром, а сразу шлифуется.

Пропаривание имеет несколько преимуществ:

• Во-первых, позволяет сохранить до 80% полезных свойств злаковой культуры. Дело в том, что большая часть витаминов и минералов находится именно в грубой оболочке зерна, которая при производстве обычного белого шлифованного риса сразу удаляется. Пропаренный же рис проходит обработку неочищенным. От воздействия пара ценные вещества как бы запечатываются и уходят вглубь зерна.
• Во-вторых, от высоких температур происходит частичная клейстеризация крахмала. При варке такая крупа не распадается, хорошо держит форму и не слипается. Каша получается рассыпчатой, как говорится, «рисинка к рисинке».

Нужно ли мыть пропаренный рис перед приготовлением? Нет, если крупа хорошего качества. На это указывает отсутствие посторонних примесей, мусора. Все зерна должны быть одинаковыми по форме и цвету, без сколов.

Итоги – когда промываем, а когда нет?

• Камолино,
• Басмати,
• красный,
• черный тибетский,
• коричневый дикий,
• Арборио,
• Валенсия,
• Жасмин и т. д.

Между собой они отличаются не только формой (длинный или круглый), но и цветом, вкусом и даже составом. Каждый сорт содержит разное количество крахмала, разваривается в большей или меньшей степени.

А такой рис, как Арборио, содержит и вовсе 2 вида крахмала – сверху амилопектин, а внутри амилазу. При варке центр зерна остается слегка твердым (аль денте), но при этом Арборио хорошо разваривается и впитывает все вкусы и запахи. Именно это свойство делает его незаменимым в приготовлении ризотто. Конечно же, такой рис, чтобы он остался клейким, мыть нельзя. Так же как не рекомендуется смывать крахмал при готовке молочных каш, слизистых супов, рисового отвара, основы для роллов, сладких десертов. Моют рис только тогда, когда нужно получить его после варки рассыпчатым. В частности правильно мыть рис для плова и для гарнира к мясу или рыбе.

Итак, пропаренный рис не разваривается и не склеивается благодаря особой технологии производства. Он всегда получается рассыпчатым. Мыть его целесообразно только тогда, когда зерна посечены или грязные. Мягкую однородную кашу из него невозможно сварить – для этого лучше взять белый круглозернистый сорт.

Нужно ли промывать пропаренный рис: секреты хозяйки (+отзывы)

Пропаренный рис полюбился многим домохозяйкам за свою рассыпчатость. Благодаря специальной обработке зерен паром высокого давления такой рис становится более плотным и не разваривается при варке. В пропаренном рисе также сохраняется максимальное количество полезных веществ, которые частично утрачиваются в обычной очищенной рисовой крупе.

Зачем моют рис?

До сих пор ведутся дискуссии о том, нужно ли промывать крупу перед приготовлением. Одни моют всегда до чистой воды, другие не моют, третьи предварительно обжаривают.

Для чего моют рисовые зерна перед варкой:

• Смыть рисовый крахмал. Вбирая в себя воду крахмал, находящийся на поверхности зерен, становится клейким. Если не смыть его, то крупа при варке склеится и разварится.
• Смыть пыль. При обработке и шлифовке зерен на их поверхности остаются частички пыли. Промывание в нескольких водах избавляет от лишнего мусора.
• Смыть средства от вредителей. Особенно это касается продукции иностранных производителей. При ввозе из-за рубежа зерна риса могут подвергаться фумигации.

Перед покупкой смотрите на качество крупы. Если производитель следит за качеством, зерна в упаковке одного размера, нет лишних примесей и пыли, то такой рис можно смело варить без промывания.

Если же вы покупаете продукцию на развес из больших мешков, обязательно промывайте. Кто знает, сколько лишнего могло осесть за тот путь, который зерна прошли до вас.

Преимущества пропаренного риса перед обычным

Обычный белый рис не проходит какой-либо дополнительной обработки, он очищается и сразу шлифуется. При производстве пропаренного зерна его замачивают в воде, после чего обрабатывают паром высокого давления, сушат и шлифуют. В результате получаются полупрозрачные зерна янтарного оттенка. Во время варки они обретают привычный нам белый цвет.

Чем же хорош пропаренный рис:

• В нем сохраняется большое количество полезных веществ, до 80 %. Обрабатывается неочищенный материал и большинство микроэлементов переходят из отрубевой оболочки в зерна.
• Под воздействием высокой температуры крахмал частично клейстеризуется. Благодаря чему такая крупа отлично держит форму и не разваривается при термообработке.

Обработанная паром крупа варится дольше обычного. Время до готовности занимает около 30 минут. Его довольно сложно переварить и все же не стоит пренебрегать рекомендуемым временем обработки.

Нужно ли мыть пропаренный рис?

Пропаренный рис, как правило, не требует дополнительной промывки. Он уже прошел термическую обработку и очищение.

Здесь важно смотреть по ситуации:

• если в упаковке есть мусор, пыль, зерна неоднородны, лучше промойте такую крупу;
• также рекомендуется промывать рисовые зерна перед приготовлением плова, чтобы блюдо точно получилось рассыпчатым;
• если есть сомнения промывать или нет, промойте, хуже от этого точно не будет;
• почитайте информацию на упаковке, как правило, производитель указывает, нуждается ли его крупа в предварительной промывке.

Технология обработки риса паром – недавнее изобретение. Но благодаря ей успеха в приготовлении таких блюд, как плов, достигают даже начинающие кулинары. Такую крупу сложно переварить и она всегда получается рассыпчатой.

Матрица продуктов: Рис 🥄

Дата: 26.06.2019.

Обновлено: 12.03.2020

Почему рис пропаривают? И как пропаривание меняет рис?

спросил 6 лет, 7 месяцев назад

Изменено 6 лет, 7 месяцев назад

Просмотрено 9к раз

Недавно я использовал дома сырой рис. Я заметил, что непропаренный рис прилипает друг к другу, в то время как пропаренный рис не требует такого же количества времени для приготовления.

Мои вопросы:

1. Почему рис пропаренный?
2. Как пропаривание химически меняет рис?
3. Можно ли сделать так, чтобы (необработанный) вареный рис не слипался при варке?

• рис
• клейкий рис

Следующая выдержка отвечает на вопросы 1 и 2. Кроме того, она сокращает время приготовления пропаренного риса.

Пропаренный рис, также известный как переработанный рис, был приготовлен на пару под давлением. а затем высушивают в его естественной внешней оболочке (которая позже удаляется). Этот процесс укрепляет крахмал в зернах, поэтому они остаются более твердыми. менее липкие и отделяются при приготовлении. Это также заставляет витамины и минеральные вещества из внешнего слоя зерен в эндосперм, который часть, которую мы едим. Это делает пропаренный рис более питательным вариантом. чем обычный (необогащенный) белый рис, который не сохраняет ни одного из совершенство богатой питательными веществами шелухи.

Существует несколько способов предотвращения слипания необработанного вареного риса друг с другом:

• Используйте средне- и длиннозернистый рис.
• Промывайте рис, пока промывочная вода не станет полностью прозрачной.
• Используйте метод варки и пара, чтобы приготовить рис. При этом способе варить рис 5-10 минут. Затем слейте лишнюю воду и варите рис еще 10 минут. Этот метод приготовления риса уменьшает количество крахмала на внешней стороне риса, что и вызывает слипание.

Источник: Наука приготовления риса

2

Зарегистрируйтесь или войдите в систему

Зарегистрируйтесь с помощью Google

Зарегистрироваться через Facebook

Зарегистрируйтесь, используя адрес электронной почты и пароль

Опубликовать как гость

Электронная почта

Требуется, но не отображается

Опубликовать как гость

Электронная почта

Требуется, но не отображается

Нажимая «Опубликовать свой ответ», вы соглашаетесь с нашими условиями обслуживания, политикой конфиденциальности и политикой использования файлов cookie

безопасность пищевых продуктов — Почему мы должны (или не должны) мыть рис перед приготовлением?

спросил 6 лет, 2 месяца назад

Изменено 4 года, 11 месяцев назад

Просмотрено 183 тыс. раз

В Интернете есть довольно запутанные статьи на эту тему. Некоторые предполагают, что мы должны мыть их, чтобы удалить крахмал, тальк и т. д. Некоторые предлагают, чтобы мы не промывали их, потому что они обогащены минералами.

Это также зависит от типа риса — короткозернистый, жасминовый, басмати и т. д. Было бы здорово иметь логические доводы, а не просто инструкции.

• безопасность продуктов питания
• наука о продуктах питания
• рис
• состав питательных веществ

2

Причины для мытья риса:

1. Снижение/контроль уровня крахмала

   • Часто, когда вы готовите рис, вы хотите, чтобы зерна риса были отчетливыми, а рис имел текстуру. Например, в случае с китайским жареным рисом вам нужно, чтобы зерна риса не прилипали друг к другу. Если вы говорите особенно о белом рисе, там будет намного больше рыхлого крахмала, который образует густую пасту, если вы ее не смоете.

2. Для очистки от примесей

   • Я думаю, было время, когда нечистот было намного больше (грязь, пыль, жуки и т.д.). Я не знаю, обязательно ли это в наши дни с современным производством. Если вы беспокоитесь о своем источнике, то это может быть фактором для вас. Также иногда появляются случайные статьи, в которых предлагается полоскание, чтобы снизить уровень чего-то вроде мышьяка (см. Предупреждение FDA о мышьяке в рисе) … Я думаю, что 1. здесь ваш более важный фактор.

Причины не мыть рис:

1. Он удаляет питательные вещества.

   • Это верно для обогащенного риса. См. здесь для получения дополнительной информации о процессе обогащения. Обратите внимание, цельнозерновой/коричневый рис реже обогащают (я хочу сказать, что он не обогащается, но на самом деле я не уверен). Так что это будет зависеть от того, какой продукт вы покупаете и откуда он поступил.

2. Вы действительно хотите сохранить лишний крахмал.

   • Это касается таких блюд, как ризотто, где крахмал придает блюду сливочный вкус. У Serious Eats есть отличная статья, в которой рассказывается об этом процессе.

7

Для японцев (таких как я) наш белый рис всегда тщательно промывают в холодной воде, пока вода не станет прозрачной. Белый рис, приготовленный на пару, лежит в основе большинства наших диет, и мы относимся к нему очень серьезно. На самом деле, японские слова «еда» и «рис» — одно и то же («гохан»).

Американский белый рис (думаю, по закону) предварительно промывается, а затем «обогащается» (имеется в виду, что добавляется обсыпка витаминами), откуда, вероятно, и исходит аргумент, что «вы вымываете питательные вещества».

Большая часть белого риса, производимого в США, тщательно промывается, а затем обогащается. Итак, американцы обычно не моют белый рис. Хотя хорошо, если вы это сделаете. Рис, импортируемый из других стран, нельзя ни промывать, ни обогащать. Посмотрите на этикетку для подсказок.

3

Мы почти всегда моем рис. Почему?

1. Если есть баги, то всплывет. Это очень важно, если вы покупаете рис оптом любого сорта. Быстрый взмах и сброс сделали бы здесь. Это причина, по которой мне сказали, что все готово. Ошибки противные.

2. Если , вы не хотите, чтобы рис слипся. Это , а не мера клейкости — насколько клейкий рис зависит от содержания определенного белка. У меня был рис, который был приятным и жевательным, и вышел в виде блока. «Стирать до тех пор, пока не станет прозрачным» — это, по сути, «Стирать до тех пор, пока вы не избавитесь от всего случайно образовавшегося крахмала». Теоретически, я полагаю, вы могли бы упаковать предварительно очищенный рис.

Кроме того, имейте в виду, что иногда вы ДЕЙСТВИТЕЛЬНО хотите, чтобы ваш рис был липким.