Рис промывают ли: Как правильно варить рис на воде?

Зачем промывать рис, когда и как правильно это делать

Опубликовано: 30 декабря 2022, 17:45

Рис, чеснок и масло в бутылке: Freepik

Правильно подготовленный к приготовлению рис — залог вкусного и полезного блюда. Зачем и когда промывать рис и что будет, если этого не сделать? Ответы дали авторы кулинарных книг Илья Лазерсон, Федор Сокирянский и кулинарный эксперт Мэтт Слэм.

Зачем промывать рис

Рис варят в кастрюле, готовят на сковороде и в мультиварке. Чтобы сварить идеальный рис, следует придерживаться нескольких правил. Прежде всего нужно правильно подготовить продукт к приготовлению.

Нужно ли промывать рис перед варкой? Ответ однозначный — да. Хотя есть и исключение из правил: рис не промывают, когда готовят ризотто.

Зачем промывать рис перед приготовлением? Есть две причины:

1. Промывка риса позволяет избавиться от ненужного мусора и примесей, которые могут быть в крупе. Хотя рис преимущественно продают фасованным, до попадания на прилавки он хранится в складских помещениях, где на крупу попадает пыль и другие загрязнения.
2. Промывание риса водой гарантирует удаление крахмала с поверхности зерен, поясняют авторы издания «Кулинарная наука, или Научная кулинария» Илья Лазерсон и Федор Сокирянский. Во время варки высвободится меньшее количество крахмала, и вероятность склеивания риса снизится.

Кулинар и эксперт по приготовлению риса из Lundberg Family Farms Мэтт Слэм отмечает, что процесс промывания крупы придает готовому блюду рассыпчатую текстуру. Эксперт отмечает, что это относится ко всем сортам и размерам риса.

Зачем промывать рис перед и после варки: NUR. KZ

Что будет, если не промыть рис? В таком случае нарушится консистенция блюда. Вместо рассыпчатого гарнира есть риск получить вязкую кашу.

Промывают ли рис после варки? Это зависит от сорта риса и способа его приготовления:

1. Бурый, красный рис, сорта басмати и жасмин не нуждаются в промывании после приготовления. В то время как средне- или крупнозернистый рис промывают для уменьшения склеивания зерен.
2. Для приготовления рассыпчатого гарнира, плова или заготовки в качестве начинки в другие блюда, рис немного недоваривают, промывают, а затем доготавливают. Приготовление в пароварке или мультиварке не требует дополнительного промывания.

Не промывайте полностью сваренный рис, иначе полезные зерна утратят вкусовые качества и станут водянистыми.

Как промывать рис правильно

Вкусовые качества блюд из риса напрямую зависят от правильности его промывки перед приготовлением. Чтобы сварить идеальный рис, нужно придерживаться определенных правил:

1. Промывайте рис в бутилированной или очищенной воде. Не используйте проточную воду из крана, в ней могут содержаться посторонние запахи или вещества, которыми обрабатывают трубы. При промывке рис может впитать их, что повлияет на качество сваренного продукта.
2. Используйте для промывания риса воду нужной температуры. Это зависит от сорта используемых зерен: обработанные сорта риса моют теплой водой, дорогие сорта (жасмин, бурый и красный рис) промывают в холодной воде. При этом рис басмати достаточно лишь обдать водой.
3. Одной промывки риса недостаточно. Уделите этому процессу время и мойте зерна до тех пор, пока они не отдадут все примеси, то есть пока вода не станет прозрачной.
4. Замочите рис при необходимости. Рис хорошо впитывает теплую воду. Чтобы блюдо получилось легким и диетическим, после промывки риса замочите его в теплой воде на 20 минут.

Надпись из рассыпанного риса: Freepik

Авторы книги «Золотые правила питания: Болотов, Ниши, Чопра» советуют промывать рис до готовки так:

1. Положите рис в глубокую емкость и залейте водой.
2. Взболтайте рис, слейте воду через дуршлаг.
3. Мокрый рис снова положите в емкость и энергичными движениями хорошо его перетрите.
4. Снова налейте воду, взболтайте рис и слейте мутную воду. Повторите процедуру, пока вода полностью не станет прозрачной.

Как промывать вареный рис? Для приготовления таких блюд, как суши, ризотто, рисовая каша, требуется клейкий отварной рис, который после приготовления промывать не нужно. Если хотите добиться рассыпчатости, сделайте так:

1. Отварите рис, немного не доводя до готовности.
2. Откиньте его на дуршлаг или сито.
3. Промойте зерна горячей водой.
4. Выложите рис в кастрюлю.
5. Залейте продукт кипяченой горячей водой и доведите до готовности.

При промывании сырого или отваренного риса соблюдайте правила для разных сортов и учитывайте способ приготовления блюда. Тогда зерна не будут слипаться и сохранят максимум полезных веществ.

Вкусный и полезный гарнир начинается с качественной подготовки продукта к приготовлению. Используйте на практике знания опытных кулинаров, чтобы получить идеально сваренную крупу.

Оригинал статьи: https://www.nur.kz/food/useful-tips/1884133-zacem-promyvat-ris-pered-varkoj-i-posle/

Автор: Наталья Андреева

Нужно ли промывать рис после варки и как промыть пропаренный и рис для плова

Содержание

• Мыть ли рис после варки
• Как промывать
• Какие виды риса не промывают
• Как сварить рассыпчатый рис

Среди кулинаров нет однозначного мнения, промывать рис после варки или нет. Важно учесть сорт крупы, тип блюда (каша, гарнир, ризотто и прочее). Есть также уловки, позволяющие сохранить вкус риса и придать ему больше рассыпчатости после промывки.

Мыть ли рис после варки

Многие хозяйки считают, что рисовые зернышки после варки будут слипаться. Чтобы это предотвратить, крупу промывают, и гарнир получается рассыпчатым. На склеивание рисовых крупинок влияет клейковина, которая остается на их поверхности. Лучше всего с ней справляется проточная вода. Но стоит помнить, что приготовления некоторых блюд, таких, как суши, ризотто или каши, требуется именно клейкий отварной рис.

Стоит помнить, что промывка делает вареную крупу безвкусной и водянистой. По этой причине опытные повара стараются правильно подготовить крупу к термической обработке.

Как промывать

Обильно промытая водой отварная теряет часть микроэлементов. Такое блюдо оставит желать лучшего. Но есть уловки, помогающие правильно промыть рис и сохранить максимум пользы и вкуса.

1. Промыть крупу можно в дуршлаге с маленькими отверстиями или в большой чашке.
2. Сначала используют большое количество кипятка, так лучше смывается клейковина.
3. Затем обильно проливают прохладной водой 1-2 раза, иначе ухудшится вкус блюда.
4. Наливают воду так, чтобы она полностью покрывала гарнир, затем дают полностью стечь.
5. Перемешивать нельзя, можно только аккуратно поддевать силиконовой или деревянной лопаткой у стенок посуды.
6. Моют чуть теплой водой, температура водопроводной для этого не подойдет.
7. Стоит слегка подсолить последнюю порцию воды, от этого рис становится белоснежным.

Можно подавать промытый рис к столу, слегка подогрев его в микроволновой печи. Но лучше использовать посуду с толстым дном, смазав ее сливочным маслом. В нее аккуратно выкладывают промытую крупу, плотно накрывают крышкой и на самом медленном огне томят в течение 20-30 минут. Весь излишек влаги впитается пропаренным гарниром, а благодаря смытой клейковине он получится особенно рассыпчатым.

Какие виды риса не промывают

Крупа после быстрой паровой обработки на производстве становится тверже, но сохраняет полезные вещества. Приобретает янтарно-желтоватый, почти прозрачный оттенок, который после варки меняется на белый цвет. Такой гарнир приятен на вкус, не слипается даже после вторичного подогрева, не требует дополнительной промывки.

Сорта с округлыми краями и длиной зерна не более 5 мм содержат больше всего крахмала, их чаще всего используют для плова. Обязательно промывают перед варкой и после нее, иначе крупа превратится в разваристую кашу. Длиннозерновой вид чаще берут для приготовления гарнира. В сортах такой крупы меньше крахмала, но, если хозяйка не уверена в рецепте, лучше ее промыть после варки.

Среднезернистая крупа с повышенной клейкостью подходит для ризотто, первых блюд или японской кухни, промывать ее не надо. А также дикие сорта и басмати готовят без промывки. Крупа, продающаяся в порционных пакетиках, не требует промывки вообще – на производстве ее тщательно обрабатывают. В процессе варки гарнир не впитывает лишней воды, благодаря чему не будет развариваться.

Как сварить рассыпчатый рис

Есть секреты варки, позволяющие готовить почти все сорта без промывания перед подачей. Чтобы получить рассыпчатый и вкусный отварной рис, необходимо придерживаться ряда рекомендаций:

1. Перед началом варки необходимо хорошо промыть 5-7 раз под проточной водой.
2. Нельзя промывать в холодной воде, от этого рисинки становятся более ломкими.
3. Чтобы рис не слипся во время готовки, закидывать его нужно только в горячую подсоленную воду.
4. Отваривать стоит не до полной готовности. До готового состояния крупу рекомендовано в духовом шкафу, разогретом до средней температуры, в кастрюле, накрытой крышкой.
5. Перед варкой можно предварительно прокалить в толстостенной кастрюле. Прокаливание нужно продолжать до достижения крупинками прозрачности. В дальнейшем рис не стоит варить слишком долго.

Стоит влить ложку растительного масла в кипящую воду для варки риса. Это предотвратит выделение крахмала и позволит избежать слипания зернышек.

Если хозяйка планирует использовать крупу для приготовления сладких блюд, его можно отварить в смеси воды и молока.

В данном случае очень важно вовремя снять рис с огня. После этого следует добавить масло и поставить ненадолго в духовку, чтобы он пропитался. В этом случае вероятность склеивания минимальна.

Чтобы сварить рассыпчатый рис, необязательно покупать дорогие сорта и готовить крупу в специальном казане для плова. Даже в обычной кастрюле можно приготовить замечательный гарнир, воспользовавшись советами профессиональных шеф-поваров. Менее капризным считается длиннозерновой пропаренный рис, но и сорта с круглым зерном можно приготовить идеально.

Нужно ли мыть рис? Научный ответ не имеет ничего общего с текстурой

В этом мире есть два типа людей: те, кто моет рис, и те, кто не моет рис. Независимо от того, принадлежите ли вы к первому или ко второму, выбор имеет гораздо более угрожающие последствия, чем просто крахмалистые зерна.

Наш мир очень удобен, и наш выбор продуктов отражает это: сушеные макароны сразу кипятят, а банку черных бобов кладут прямо в перец чили. Однако энтузиасты риса склонны настаивать на том, что зерно нуждается в дополнительном человеческом контакте. В частности, промывайте рис под холодной водой, пока вода не станет прозрачной. Промывка риса может значительно увеличить время приготовления пищи. В, пожалуй, самом культовом любовном письме к рису в кино 9.0007 Jiro Dreams of Sushi , ученик Дзиро тратит час на приготовление риса, начиная с тщательного полоскания, для тарелки нигири.

Некоторые клянутся, что ополаскивание придает вареному рису его пушистую текстуру (не знаю, насколько липкий рис здесь). Но ставки намного выше, чем гарантия готового кулинарного шедевра: немытый рис может быть токсичным.

Промывка риса: факты о питании

Рис составляет 20 процентов всей энергии, потребляемой людьми во всем мире, согласно одному отчету. Это гораздо больше, чем пшеница и кукуруза, ключевые ингредиенты хлеба и кукурузной муки. Каждое зерно риса содержит жизненно важные питательные вещества:

• Пищевые волокна
• Витамины группы В, такие как тиамин, рибофлавин и никотиновая кислота: обеспечивают бесперебойную работу ваших клеток и органов особенно его питательные качества. По данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации США, промывание риса перед приготовлением может привести к выбрасыванию ценного белка, а также других водорастворимых питательных веществ. Но мытье не лишает зерно питательной ценности полностью.

  Однако он может помочь избавить рис от токсичного мышьяка, ядовитого соединения, по словам Маноджа Менона, экологического почвоведа из Шеффилдского университета.

  В свою очередь, ученые обнаружили, что изменение способа приготовления риса может помочь сохранить эти питательные вещества.

  Менон является ведущим автором статьи, недавно опубликованной в журнале Science of The Total Environment . Менон и его коллеги излагают новый подход к приготовлению риса, основанный на том, с чем вы, возможно, уже знакомы, если когда-либо готовили жареный картофель: пропаривание.

  Газета называет новый метод приготовления броским «методом пропаривания с абсорбцией» (PBA). Для приготовления риса используется гораздо больше воды, а приготовление разбивается на три этапа: начальное кипячение, слив воды, а затем вторичное кипячение.

  Вот как это работает:

  • Вскипятите четыре чашки воды в большой кастрюле
  • Добавьте одну чашку сырого риса в кипящую воду (обычно чашка риса варится в двух чашках воды)
  • Через пять минут варки риса, воду слить — это замена «промывке» шаг
  • Вернуть осушенные зерна в кастрюлю и добавить две чашки свежей воды
  • Варить на слабом или среднем огне под крышкой, пока вся жидкость не впитается

  Этот метод не только сохраняет микроэлементы риса, в том числе фосфор, калий , магний, цинк и марганец, но вдвое сократили содержание мышьяка.

  Но Менон сообщает Обратному , что в некоторых ситуациях промывание риса может снизить содержание питательных веществ, а именно обогащенный рис.

  «Не рекомендуется использовать рис, обогащенный питательными микроэлементами — проверьте этикетку, обогащен он или нет», — говорит Менон.

  «Промывка обогащенного риса приведет к потере дополнительных питательных веществ для восполнения дефицита микроэлементов», — добавляет он.

  Что будет, если не промыть рис?

  Загрязняющие вещества, такие как водорастворимый мышьяк, свинец и кадмий, являются настоящими опасными побочными эффектами непромывания риса. Тяжелые металлы попадают в рисовые растения через загрязненные грунтовые воды, затопляющие рисовые поля. В частности, согласно исследованию, проведенному в Китае, основной причиной этой проблемы могут быть промышленные сточные воды.

  Исследование 2018 года, опубликованное в Journal of the Science of Food and Agriculture , а также , показало, что промывание риса «значительно снижает концентрацию» этих тяжелых металлов.

  При потреблении в достаточно больших количествах тяжелые металлы могут увеличить риск развития рака, повреждения органов и т. д. Маленькие дети и младенцы, а также люди, которые много раз в день потребляют продукты с добавлением тяжелых металлов (например, рис), особенно подвержены риску отравления через пищу.

  Нужно ли мыть рис?

  Научные исследования и мудрость, передаваемая из поколения в поколение, совпадают: мытье риса стоит трех-четырех минут усилий.

  Промывка риса также смывает другой мусор, например, грязь, камни или мелких жуков, которые прячутся в зернах. Но дополнительный шаг может не решить всех ваших проблем, связанных с рисом.

  Сторонники промывки риса часто рассказывают вам, что промывка зерен дает более пушистый и менее скучный конечный результат. Но это может быть скорее легендой, чем правдой, согласно исследованию 2018 года, опубликованному в журнале 9.0007 Пищевая химия. В этой работе исследователи экспериментировали с тремя разными сортами риса — клейким рисом, среднезернистым и жасминовым рисом — готовя их несколькими различными способами, включая рисоварку.

  «Процедура промывки не оказывает существенного влияния ни на твердость, ни на клейкость вареного риса», — пишут авторы.

  «Это открытие также опровергает предположение других исследователей о том, что процедура промывки может изменить текстуру риса за счет удаления свободного крахмала, образующегося в процессе помола. Это впервые указывает на то, что налипшие материалы на поверхности зерен сырого риса не влияют на текстуру вареного риса».

  Другими словами, вы можете просто плохо готовить рис, если вас не устраивает его текстура.

  Как долго нужно мыть рис?

  Теперь, когда вы приступили к промывке риса, возникает следующий вопрос: как сделать это правильно?

  Старая поговорка гласит, что промывать рис следует до тех пор, пока вода не станет прозрачной или пока вы не сможете ясно видеть отдельные зерна риса сквозь мутную воду. Это может занять несколько минут, в зависимости от давления воды и количества риса.

  Рис лучше всего промывать в дуршлаге или сите, но вы также можете промыть рис в кастрюле, в которой затем готовите рис. , слейте воду и повторите.

  Ученые, изучавшие влияние промывки на текстуру риса, говорят, что промывка риса басмати три-пять раз и среднезернистого риса два-три раза таким способом должна помочь.

  ПРОВЕРЬТЕ, ПОЖАЛУЙСТА — это серия Inverse , которая использует биологию, химию и физику для развенчания самых больших пищевых мифов и предположений.

  Теперь прочитайте это: Можете ли вы получить кайф от мускатного ореха? Врач объясняет, что он делает с мозгом

  Вам действительно нужно промывать рис?

  Кулинарные советы

  Мы проконсультировались с экспертом, чтобы выяснить это.

  Опубликовано 26 октября 2021 г.

  Промыть. Осушать. Повторить. Однажды ночью я оказался в этой петле, когда готовил южный сухой рис, блюдо, происходящее с прибрежного юга, которое имеет корни в Западной Африке. Рецепт требует промывания риса несколько раз, пока вода не станет прозрачной, чтобы получить идеально приготовленные, разделенные зерна.

  Примерно после третьего или четвертого полоскания я начал спрашивать себя, действительно ли этот шаг был необходим и насколько эффективно я его выполняю. Чтобы разобраться в этом, я обратился к кулинару Мэтту Слему из семейной фермы Лундберг, чтобы он ответил на все мои вопросы, связанные с рисом. Прочитайте его (слегка отредактированные) ответы ниже.

  Подпишитесь на рассылку

  Заметки с Test Kitchen

  Наши любимые советы и рецепты, которыми пользуются более 2 миллионов подписчиков!

  Почему важно промывать рис перед его приготовлением?

  Большинство людей моют белый рис, потому что он перемолот, поэтому на его поверхности есть слой крахмала. И есть немного поверхностного крахмала, который на самом деле находится на рисе. Когда вы моете рис, этот поверхностный крахмал как бы отделяется от риса и остается в воде. Когда вы моете, ополаскиваете или замачиваете белый рис, он становится менее липким. И когда вы его готовите, зерна риса отделяются и становятся более пушистыми.

  Белый рис — это просто коричневый рис с отшлифованным внешним слоем. Поэтому, когда вы моете коричневый рис или цельнозерновой рис, это не дает такого же эффекта, потому что этот внешний слой все еще на месте. Таким образом, нет никакого реального эффекта от цельнозернового риса, когда вы его промываете, за исключением того, что вы просто удаляете любые кусочки риса, которые могли быть там в процессе измельчения, или любую рисовую шелуху, которая могла проскользнуть мимо процесса измельчения.

  Лучшие рисоварки

  На рынке так много рисоварок, какая из них лучше? Мы приготовили 50 порций риса, чтобы выяснить это. Нажмите, чтобы узнать, какие рисоварки стоят ваших денег.

  Прочитать отзыв

  Какой ваш любимый способ промывания риса?

  Когда речь идет о коричневом, цельнозерновом, диком или красном рисе, этот внешний слой отрубей все еще прикреплен. И это не позволяет воде проникать так хорошо, как белый рис, поэтому вы можете промывать его несколькими разными способами. Вы можете использовать дуршлаг или сетчатое сито, в котором вы включаете холодную воду, промываете ее снизу и немного встряхиваете, пока не увидите, что вода относительно чистая; не должно занимать более пары минут. Затем вы кладете этот рис в кастрюлю или рисоварку, добавляете воду и начинаете процесс приготовления.

  Для промывки белого риса я использую метод чаши. Возьмите большую миску — я обычно использую большую стеклянную миску — и положите в нее белый рис, а затем наполните ее достаточным количеством воды, чтобы он был примерно на дюйм выше риса. Тогда вы просто агитируете его. Таким образом, вы можете выливать крахмалистую воду, пока она не станет относительно прозрачной.

  Лучшие способы промывки белого риса

  Чтобы рис был легким и пушистым, мы всегда промываем сырые зерна перед приготовлением. Но бывает трудно распознать, когда вода стала прозрачной. Как лучше всего сказать?

  Узнать больше

  Есть ли научная причина промывать рис перед его приготовлением?

  В основном это относится к белому рису. Когда вы моете или ополаскиваете рис, поверхностные крахмалы перемещаются, а более короткие зерна имеют крахмал амилопектинового типа. [Примечание редактора: амилопектин представляет собой водорастворимый крахмал. Амилоза в основном представляет собой нерастворимый в воде крахмал; он может частично разрушаться при нагревании.] Амилопектин в основном хочет быть липким; он хочет держаться за руки и дружить с другим амилопектиновым крахмалом. Амилозный крахмал находится в более длинных зернах, и это более длинный крахмал, который не очень любит держаться за руки. По сути, когда вы моете или ополаскиваете рис, вы удаляете часть этого амилопектина, чтобы зерна разделялись и не слипались.

  Подпишитесь на информационный бюллетень

  Well-Equipped Cook

  Покупайте с умом, пользуясь экспертными руководствами и рекомендациями нашей команды ATK Reviews.

  Как долго нужно промывать рис и можно ли промывать его больше?

  Нет, перемыть нельзя. Вы можете замачивать его слишком долго, и он станет слишком мягким, но это займет пару часов. Пока вы полоскаете, пока вода не станет относительно прозрачной, или замачиваете, пока вода не станет относительно прозрачной, это не должно превышать 5-10 минут.

  Нужно больше причин, чтобы промыть рис?

  Нужно ли промывать рис каждый раз, когда вы его готовите?

  Рекомендую, если хотите более пышную текстуру и отдельные крупинки. Когда дело доходит до цельнозернового риса, думайте о нем как о сельскохозяйственном продукте, таком как продукты или пакет яблок. Если вы купите один из них в магазине, вы собираетесь его стирать. Поэтому я применяю те же принципы к рису, особенно к цельнозерновому; вы не заметите никаких текстурных различий или различий в приготовлении, так что это не повредит.