8 рецептов здоровых блюд, которые должен знать каждый взрослый Здоровое питание
Взрослая жизнь — это непросто, особенно когда речь идет о правильном питании. Чтобы облегчить себе задачу, запаситесь этими рецептами здоровых домашних блюд.
Рекомендуем
Для тех, кто недавно стал взрослым
Жизнь взрослого человека — это не только рабочий день с 9 до 5 и арендная плата в первый день месяца. На самом деле требования современного ритма жизни затрагивают даже вашу кухню. Вы сможете доказать и себе, и всем окружающим, что способны готовить как настоящий взрослый — достаточно освоить эти здоровые домашние рецепты от шеф-поваров.
Не пропускайте завтрак
Для взрослого человека завтрак является обязательным. К счастью, это сытное блюдо богато клетчаткой, снижающей уровень холестерина. (Чтобы сделать его еще полезнее, не очищайте яблоки от кожуры.) Здесь большая часть жиров — это мононенасыщенные жиры, содержащиеся в орехах.
Рецепт: Овсянка с яблоками и орехами за 10 минут
Возьмите обед на работу
Теперь вам не так легко будет найти возможность правильно питаться во время обеденного перерыва. Лучшее решение — взять домашний обед с собой! Попробуйте это холодное блюдо с лапшой. Оно вегетарианское, но богато белком благодаря собе и арахисовой пасте. Количество ингредиентов можно удвоить, чтобы приготовить обед сразу на два дня.
Рецепт: Гречневая лапша и капустный салат для ланч-бокса
Ужин — это не только яичница
На ужин не обязательно каждый вечер готовить одно и то же блюдо на скорую руку. Освежите ваше меню, приготовив этот быстрый фаршированный батат. Сытный ужин содержит около 400 калорий и богат белком (17 гр.), к тому же не требует долгой уборки.
Рецепт: Фаршированный картофель с курицей и авокадо
Поздние перекусы
В студенческие годы мы часто перекусывали ночью ломтиком пиццы или большой порцией мороженого, но теперь вам нужны более здоровые закуски.
В этих хрустящих тако, богатых клетчаткой, основой служат снеки из запеченных водорослей. Они будут идеальным ночным снеком без вреда здоровью: начинкой служит авокадо и копченый лосось.
Рецепт: Такос в хрустящих морских водорослях
Домашние блюда — лучше и дешевле
Когда вам нужно успеть посетить книжный клуб, оттуда забежать в супермаркет, а затем на репетицию группы, плотный график оставляет время только на быструю еду. Этот салат вдохновлен популярным блюдом из сети ресторанов здорового питания и позволит сэкономить деньги. Уделите время в течение недели, чтобы приготовить винегретную заправку: ее хватит примерно на 5 салатов. А если хотите, можете подготовить ингредиенты для обедов на всю неделю сразу.
Рецепт: Зелёный салат с курицей, авокадо и кукурузными чипсами
Еда в путешествиях
Если ваша работа подразумевает частые перелеты (или вы любите возвращаться в уют родного дома, к родителям), лучше всего брать еду с собой.
Эта богатая клетчаткой вегетарианская версия классического французского сэндвича отлично подходит для путешествий и позволит сэкономить на фуд-корте аэропорта. К тому же, это идеальный способ использовать имеющиеся под рукой свежие овощи, а сам сэндвич становится только вкуснее, когда настоится — соберите его накануне вечером перед ранним рейсом.
Рецепт: Сэндвич пан-банья с артишоками
Иногда вечер проходит не так, как вы планировали
Если прошлой ночью вы выпили слишком много, избавьтесь от похмелья с помощью здорового эликсира. В этом смузи яркие вкусы имбиря и киви смягчаются кокосовым молоком и конопляными семенами.
Рецепт: Бодрящий протеиновый смузи с киви и имбирём
Вам нужен заряд бодрости
Итак, долгий рабочий день наконец завершился, и вы с большей охотой расположитесь дома на диване, чем сядете за тренажеры. Эти батончики без орехов, не требующие выпечки, содержат курагу, кунжут и конопляные семена — они обеспечат тот самый прилив энергии, который не даст вам превратиться в лежебоку.
Рецепт: Энергетические батончики с кунжутом и курагой
Здоровое питание / Завтрак / Обед / Ужин / Основные блюда / Десерты / Закуски / Салаты / Супы / Коллекции рецептов
«Правильные» британские сконы (готовим с «HomeQueen»), пошаговый рецепт на 1166 ккал, фото, ингредиенты
Добавить рецепт
Рецепт
Реклама
Видеорецепты по теме
Рецепт от юлии высоцкой
Сконы из цельнозерновой муки со сметаной и клубничным джемом
Сконы можно сделать из цельнозерновой муки пополам с ржаной или кукурузной, а йогурт заменить нежирной сметаной. И помните, чем меньше вы работаете с тестом, тем более рыхлым и воздушным оно
Юлия Высоцкая
Рецепт от юлии высоцкой
Сливочные булочки с малиной
Кружки из теста удобно вырезать бокалом с острыми краями.
Юлия Высоцкая
03.2010 04:01:00″>08 марта 2010
Реклама
Видеорецепты по теме
Рецепт от юлии высоцкой
Сдобные булочки с изюмом и вяленой клюквой
Тесто получается очень легкое и послушное, оно дружит с любыми сухофруктами, с корицей, ванилью, кардамоном и мускатным орехом. Чтобы тесто благоухало, можно добавить в него ром, а если вы любите
Юлия Высоцкая
Рецепт от юлии высоцкой
Эклеры с начинкой из творога и зелени
Для начинки подойдет любая зелень — укроп, петрушка или мята.
Юлия Высоцкая
Реклама
*Elenissima*
Рецепт на:
1 персону
ОПИСАНИЕ
Из инета, чтобы не изобретать велосипед,тем более, что многим они известны: «Сконы — классическая британская выпечка.
В кулинарную книгу
С изображениямиБез изображений
В избранное
С изображениямиБез изображений
Подписывайтесь на наш канал в «Яндекс.Дзен»!
Ингредиенты
260 г муки
50 г гранулированного сахара (сахарный песок т.е.)
2 чайные ложки (10 гр) пекарского порошка /разрыхлителя
1/4 чайной ложки соли
75 г холодного несоленого сливочного масла, нарезанного на кусочки
1 большое яйцо, слегка взбить
1 чайная ложка чистого экстракта ванили
120 мл молока( пополам со сливками) или сливок
фотоотчеты к рецепту9
Добавить фотографию
Добавить фотографию
Пошаговый рецепт с фото
Разогреть духовку до 190 *С. Постелить на противень бумагу для выпечки от «HQC».
В большой миске смешайте просеянную муку, сахар, соль, пекарский порошок.
Добавьте нарезанное масло и порубите всё в крошку блендером или ножом.
В другой миске соедините молоко, взбитое яйцо, ванильный экстракт и вылейте в мучную смесь.Перемешайте быстро до однородности.При желании можно добавить изюм без косточек.
Переложите тесто не присыпанную мукой поверхность, долго не месить, а лишь слегка обмять и сформовать шар.Раскатайте его в толстый круг диаметром примерно 18 см (не больше). Круглой формочкой-выемкой диаметром 6, 5 см (обмакивая сначала в муку) или тонким стаканом вырезать кружки из теста и поместить их на противень.
Оставшееся тесто собрать, опять раскатать и вырезать кружочки.
Кисточкой смахните излишки муки и смажьте поверхность молоком или сливками.
Выпекать 15-18 мин на среднем уровне до золотистого цвета , проверьте готовность деревянной зубочисткой. Охладить на решётке.
Подавать с топлёными или взбитыми (вручную венчиком) сливками и любимым джемом. Особенно вкусны сконы в день выпечки, но могут и храниться несколько дней.
Их можно и замораживать.
поделиться фото
согласны?
ГОЛОСА ЗА РЕЦЕПТ ДНЯ(5)
Теги рецепта
выпечкабулочкипростые рецепты на каждый деньвыпекать, запекатьанглийская кухняготовим для мамы
Реклама
Реклама
РЕЙТИНГ РЕЦЕПТА
РАССКАЗАТЬ ДРУЗЬЯМ
Фильтры
Сбросить все
Подборки
Рецепты дня
Рецепты месяца
Быстрые рецепты
Правильное питание (пп-рецепты)
Заготовка рыжиков
Уютная выпечка
Подборка рыбных супов
Ингредиенты
Добавить к поиску
и или
Исключить ингредиент
Пользователи
Показать
Глава 6 – Стандартизированные рецепты – Введение в производство и обслуживание продуктов питания
Перейти к содержимому
Описание главы:
- Объяснение стандартных рецептов
- Компоненты стандартизированного рецепта
- Преимущества использования стандартизированных рецептов
- Выход рецепта
- Стандартные порции
- Размеры кухни
- Преобразование и корректировка рецептов
Цели обучения:
- Перечислите части хорошо написанного стандартизированного рецепта
- Объясните важность стандартизированных рецептов как инструмента управления
- Объясните преимущества использования стандартизированных рецептов
- Опишите общие измерения, используемые в рецептах для производства продуктов питания
- Преобразование количества рецептов и ингредиентов из одного выхода в другой выход (как больший, так и меньший)
Ключевые термины:
- Стандартизированный рецепт
- Стандартный выход
- Стандартная часть
- Мизанплас
- Количество
- Измерение объема
- Измерение веса
- Коэффициент пересчета
- Метод коэффициента пересчета
Все рецепты не одинаковы.
В некоторых рецептах отсутствующие ингредиенты, неправильные приправы, недостаточные или плохие инструкции требуют дополнительной работы, а некоторые просто не тестируются.
Стандартизированный рецепт представляет собой набор письменных инструкций, используемых для последовательного приготовления пищи известного количества и качества для определенного места . Стандартизированный рецепт позволит производить продукт, который будет близок к идентичному по вкусу и выходу каждый раз, когда он будет приготовлен, независимо от того, кто будет следовать указаниям.
Хороший стандартизированный рецепт будет включать:
- Название пункта меню – название данного рецепта, которое должно совпадать с названием в меню
- Общий выход — количество порций или порций, которые производит рецепт, а часто и общий вес или объем рецепта
- Размер порции – количество или размер отдельной порции
- Список ингредиентов/количество – точное количество каждого ингредиента (за исключением специй, которые могут быть добавлены по вкусу)
- Процедуры приготовления – Особые указания по порядку операций и типам операций (например, смешивание, складывание, смешивание, обжаривание)
- Температура и время приготовления, включая критические контрольные точки и ограничения HACCP, обеспечивающие правильное и безопасное приготовление блюда
- Специальные инструкции в соответствии со стандартным форматом, используемым в операции
- Мизанплас – перечень мелкого оборудования и приготовление отдельных ингредиентов
- Инструкции по обслуживанию, включая горячее/холодное хранение
- Покрытие/украшение
В дополнение к приведенному выше списку, стандартизированные рецепты могут также включать стоимость рецепта, анализ пищевой ценности, вариации, советы по украшению и подаче, советы по упрощению работы, предлагаемые дополнения или сопутствующие рецепты, а также фотографии.
Стандартизация рецептов может помочь упростить работу и включить HACCP в процедуры. Многие предприятия, готовящие пищу в больших количествах, также готовят порционно, поэтому стандартизированные рецепты включают эти процедуры в инструкции. Уровень квалификации сотрудников также следует учитывать при написании рецептурных процедур или указаний. Терминология в стандартизированных рецептах должна соответствовать уровню квалификации сотрудников, например, поручить сотруднику растопить масло и взбить с мукой вместо того, чтобы говорить «приготовить заправку», если это больше подходит для конкретной операции. Наконец, оборудование для приготовления пищи, температура, время и т. д. настраиваются для объекта.
Короткое примечание о mise en place — ключевым компонентом эффективного создания пунктов меню на основе рецептов является наличие «всего на своем месте». На многих кухнях есть рабочие места со стандартной мизансценой, которая может включать в себя разделочную доску, соль и перец, ложки для дегустации, контейнеры для компоста и т.
д. Стандартизированные рецепты могут помочь сотрудникам наиболее эффективно готовить пункты меню, если они также перечисляют мизансцену. место для небольшого оборудования, необходимого для рецепта, такого как измерительные инструменты, инструменты для подготовки (ножи, овощечистка), держатели кастрюль, кухонная утварь и т. д. Сотрудники могут собрать все необходимое перед началом приготовления рецепта, что сокращает перемещение по кухне во время приготовления, кухня заторы, потеря внимания из-за частых запусков и остановок и ошибки из-за перерывов в работе. Детализация мизансцен для отдельных ингредиентов, таких как очистка и нарезка, с каждым ингредиентом также может повысить ясность и эффективность приготовления рецепта. Пример: сырой белый картофель, очищенный, кубиками ½ дюйма
Некоторые вещи, которые следует помнить при написании стандартизированного рецепта:
- Если вы начинаете с домашнего/интернет-рецепта – сделайте это первым!
- Стандартизированные рецепты — средство обучения сотрудников
- Хороший рецепт подобен хорошо продуманной формуле: он проверен и работает каждый раз
- С.
А.М.Е. – Стандартизация всегда оправдывает ожидания
А.М.Е. – Стандартизация всегда оправдывает ожиданияРецепты как инструмент контроля
Стандартизированные рецепты являются важным инструментом контроля для менеджеров и операторов общественного питания. Стандартизированный рецепт гарантирует не только постоянное качество и количество, но и надежный диапазон затрат. Для того чтобы операция могла установить продажную цену меню, позволяющую операции получать прибыль, жизненно важно, чтобы стоимость каждого рецепта и порции была рассчитана и относительно постоянна.
Преимущества использования стандартизированного рецепта включают:
- стабильное качество и количество
- стандартный размер порции/стоимость
- обеспечение содержания питательных веществ и решение диетических проблем, таких как специальные диеты или пищевая аллергия
- помогает обеспечить соответствие требованиям «Правда в меню»
- помощь в прогнозировании и покупке
- меньше ошибок в заказах еды
- включает в себя принципы упрощения работы и средства перекрестного обучения
- помощь в обучении новых сотрудников
- с учетом принципов HACCP
- сокращение отходов
- проще соответствовать ожиданиям клиентов
Аргументы, часто используемые против стандартизированных рецептов, могут включать:
- использование слишком долго
- сотрудники в них не нуждаются, они умеют делать дела в заведении
- повар не хочет раскрывать свои секреты
- слишком долго писать/разрабатывать
Эффективный менеджер общественного питания знает, что эти аргументы против использования стандартизированных рецептов, даже если они верны в некоторых случаях, не могут удержать предприятие от разработки и последовательного использования стандартизированных рецептов.
Наша прибыль зависит от этой очень важной практики. Наши клиенты должны иметь возможность полагаться на постоянное качество питания и содержание аллергенов как минимум, но наши клиенты также заслуживают того, чтобы получать ОДИНАКОВЫЙ продукт каждый раз, когда они заказывают пункт меню, который им нравится и ценится.
Стандартный выход
Выход рецепта — это количество порций, которые он будет производить. Выходы также могут быть выражены как общий объем или общий вес, получаемый по рецепту. Примером может служить рецепт супа, который дает 24, 8 унции. порции, которые также могут быть указаны как выход в шесть кварт или 1 ½ галлона. Примером веса может быть рецепт, который дает 20, 4 унции. порции мяса тако или общий выход 5 фунтов.
Стандартные выходы для основных, часто более дорогих ингредиентов, таких как мясо, также могут учитывать стоимость порции и частично определяться путем расчета стоимости приготовленной порции.
Например, 11-фунтовое жаркое можно купить за 17 долларов за фунт. Приготовленное жаркое следует подавать порциями по 8 унций как часть ужина из ростбифа. После обрезки и приготовления ростбиф будет весить не 11 фунтов, а значительно меньше, и, таким образом, получится менее 22 порций (11 фунтов, умноженные на 2, исходя из того, что из фунта (16 унций) получится две порции по 8 унций). тест на урожайность, можно определить количество порций, стоимость порции и удельный вес, а также стандартный выход и процент выхода. Тестирование урожайности будет обсуждаться далее в этой книге.
Стандартные порции
Стандартный рецепт включает размер порций, составляющих порцию рецепта. Контроль размера порции имеет два преимущества в управлении пищевыми продуктами:
- затраты на порцию продукта будут постоянными до тех пор, пока не изменятся затраты на ингредиенты или рабочую силу, и
- клиентов получают постоянное количество каждый раз, когда заказывают определенную тарелку или напиток.
Стандартные порции означают, что каждая тарелка данного блюда, покидающая кухню, будет практически одинаковой по весу, количеству или объему. Только контролируя порции, можно контролировать расходы на питание. Если один заказ бекона и яиц выходит с шестью полосками бекона, а другой — с тремя полосками, невозможно определить реальную стоимость позиции меню.
Соблюдение принципа стандартных порций имеет решающее значение для поддержания цен на продукты питания на должном уровне. Без контроля порций нет постоянства. Это может оказать сильное влияние не только на ваши расходы на продукты питания (отсутствие реальных постоянных расходов в бюджете), но и на ваших клиентов. Клиенты ценят постоянство. Они ожидают, что пища, которую вы приготовите, будет вкусной, правильно оформленной и будет иметь один и тот же размер порции каждый раз, когда они ее заказывают. Подумайте, как бы себя чувствовал клиент, если бы размер порции колебался в зависимости от настроения повара.
Плохое настроение повара может означать меньшую порцию или, если повар был в хорошем настроении из-за окончания рабочей недели, порция может быть очень большой.
Может быть трудно осознать важность постоянства одной порции, но подумайте, если в точках быстрого питания не было контроля порций. Их затраты, а также их системы заказов и инвентаризации будут невероятно неточными, и все это отрицательно скажется на их прибыли маржи.
Строгий контроль порций имеет несколько дополнительных преимуществ, помимо контроля расходов. Во-первых, клиенты более удовлетворены, когда видят, что порция, которую они едят, очень похожа на порцию того же блюда, которую они видят вокруг себя. Во-вторых, официанты вполне довольны, потому что знают, что если они возьмут блюдо с кухни, оно будет содержать те же порции, что и тарелка другого официанта того же заказа.
Простые методы контроля порции включают взвешивание мяса перед подачей, использование стаканов для сока одного размера при подаче сока, подсчет таких продуктов, как креветки, и порционирование с помощью мерных ложек и половников известного объема.
Другой метод — использование продуктов быстрого приготовления. Эти продукты обычно поступают в замороженном виде и готовы к приготовлению. Порции одинаковы по размеру и внешнему виду, и их легко рассчитать за единицу. Это может быть полезно при определении стоимости стандартных порций.
Примечание : Использование полуфабрикатов обычно обходится дороже, чем их приготовление на месте. Однако некоторые повара и менеджеры считают, что использовать готовые полуфабрикаты проще, чем нанимать и обучать квалифицированный персонал. Но всегда имейте в виду, что если качество товара повседневного спроса не сравнимо с продуктом собственного производства, репутация ресторана может пострадать.
Стандартные порции гарантируются, если производство пищевых продуктов предусматривает и требует от персонала использования таких инструментов, как весы, мерные ковши или лопатки и мерные ложки стандартного размера. Многие операции используют управляющую запись части управления для пунктов меню.
Контрольная запись вывешивается на кухне, чтобы повара и те, кто накрывает блюда, знали, из чего состоят стандартные порции. Некоторые предприятия также размещают фотографии каждого предмета на кухне, чтобы напомнить работникам, как должен выглядеть конечный продукт.
Типы измерений, используемых на кухне
Существует три типа измерений, используемых для измерения ингредиентов и подачи порций в ресторанной торговле.
Измерение может быть по объему, по весу или по счету .
Рецепты могут иметь все три типа измерения. Рецепт может потребовать 3 яйца (измерение по количеству), 8 унций молока (измерение по объему) и 1 фунт сыра (измерение по весу).
Существуют формальные и неформальные правила, определяющие, какой тип измерения следует использовать. Существуют также специальные процедуры, гарантирующие, что измерения выполняются точно и последовательно.
Количество или количество
Числовое измерение используется только в том случае, когда точное измерение не имеет решающего значения и предполагается, что используемые предметы близки по размеру.
Например, «3 яйца» — обычное измерение, требуемое в рецептах, не только потому, что 3 легко сосчитать, но и потому, что яйца классифицируются по определенному размеру. Большинство рецептов требуют больших яиц, если не указано иное.
Числа также используются, если конечный продукт счетный. Например, потребуется 24 готовые формы для тарталеток, если конечный продукт должен состоять из 24 наполненных тарталеток.
Объем
Измерение объема обычно используется с жидкостями или жидкостями, потому что такие предметы неудобно взвешивать. Он также используется для сухих ингредиентов в домашней кухне, но реже используется для измерения сухих ингредиентов в промышленности.
Объем часто используется при порционировании готового продукта. Например, порционные ложки используются для раздачи овощей, картофельного салата и начинки для сэндвичей, чтобы размер порции оставался постоянным. Ковши точного размера используются для порционной порции супов и соусов.
Часто совки и половники, используемые для порционирования, имеют размер по номеру. На мерной ложке такое число относится к количеству полных мерных ложек, необходимых для заполнения объема в одну кварту. Ковши и лопатки измеряются в унциях.
Вес
Вес — самый точный способ измерения ингредиентов или порций. Когда пропорции ингредиентов имеют решающее значение, их размеры всегда указываются в весе. Это особенно верно в отношении выпечки, где принято перечислять все ингредиенты по весу, включая яйца (которые, как упоминалось ранее, почти во всех других приложениях требуют подсчета). Независимо от того, измеряете ли вы твердые или жидкие вещества, измерение по весу является более надежным и последовательным.
Взвешивание занимает немного больше времени и требует использования весов, но оно окупается точностью. Цифровые порционные весы чаще всего используются в промышленности и бывают разных размеров для измерения веса до 11 фунтов. Этого достаточно для большинства рецептов, хотя для более крупных операций могут потребоваться весы большей грузоподъемности.
Причина, по которой вес является более точным, чем объем, заключается в том, что он учитывает такие факторы, как плотность, влажность и температура, которые могут влиять на объем ингредиентов. Например, 1 чашка коричневого сахара (измеряемая по объему) может резко измениться в зависимости от того, свободно или плотно он упакован в сосуд. С другой стороны, 10 унций коричневого сахара всегда будут 10 унциями. Даже мука, которая может показаться очень однородной, будет варьироваться от места к месту, и результат будет означать корректировку количества жидкости, необходимой для получения одинаковой консистенции при смешивании с заданным объемом.
Еще одна распространенная ошибка — замена объема и веса. Единственный ингредиент, который будет постоянно иметь одинаковый объем и вес, — это вода: 1 стакан воды = 8 унций воды.
Нет другого ингредиента, который можно было бы измерить взаимозаменяемо из-за гравитации и плотности предмета. Каждый ингредиент имеет разную плотность и разный гравитационный вес, который также будет меняться в зависимости от местоположения.
Это называется плотностью . Вода имеет удельный вес 1,0. Жидкости легче воды (например, масла, всплывающие на поверхность воды) имеют удельный вес менее 1,0. Те вещества, которые тяжелее воды и будут тонуть, например патока, имеют удельный вес больше 1,0. Если вы не измеряете воду, помните, что нельзя использовать меру объема для измерения веса, и наоборот.
Преобразование и корректировка рецептов и формул
Рецепты часто необходимо корректировать, чтобы они соответствовали потребностям различных ситуаций. Наиболее распространенной причиной корректировки рецептов является изменение количества отдельных порций, которые производит рецепт. Например, стандартный рецепт может быть написан для приготовления 25 порций. Если возникает ситуация, когда необходимо 60 порций предмета, рецепт нужно правильно скорректировать.
Другие причины для корректировки рецептов включают изменение размеров порций (что может означать изменение размера партии рецепта) и более эффективное использование имеющегося оборудования для приготовления (например, вам нужно разделить рецепт, чтобы приготовить две половинки партии из-за отсутствия духовки).
пространство).
Метод коэффициента пересчета
Наиболее распространенный способ корректировки рецептов — использование метода коэффициента пересчета. Для этого требуется всего два шага:
- Нахождение коэффициента пересчета
- Умножение ингредиентов оригинального рецепта на этот коэффициент.
Поиск коэффициентов пересчета
Чтобы найти подходящий коэффициент пересчета для корректировки рецепта, выполните следующие действия:
- Запишите выход рецепта, который нужно скорректировать. Количество порций обычно указывается вверху рецепта (или состава) или внизу рецепта. Это та информация, которая у вас есть.
- Решите, какая доходность требуется. Это информация, которая вам НУЖНА.
- Получите коэффициент преобразования, разделив требуемый выход (из шага 2) на старый выход (из шага 1). То есть коэффициент пересчета = (требуемый выход)/(выход рецепта), коэффициент пересчета = то, что вам НУЖНО ÷ то, что у вас есть
Если количество порций и размер каждой порции изменяются, вам придется найти коэффициент преобразования, используя аналогичный подход:
- Определите общий выход рецепта, умножив количество порций и размер каждой порции .
- Определите требуемый выход рецепта, умножив новое количество порций на новый размер каждой порции.
- Найдите коэффициент пересчета, разделив требуемый выход (шаг 2) на рецептурный выход (шаг 1). То есть коэффициент пересчета = (требуемый выход)/(выход рецепта)
Теперь, когда у вас есть коэффициент пересчета, вы можете использовать его для корректировки всех ингредиентов в рецепте. Процедура заключается в умножении количества каждого ингредиента в исходном рецепте на коэффициент преобразования. Прежде чем вы начнете, есть важный первый шаг:
- Перед преобразованием рецепта по возможности выражайте исходные ингредиенты по весу.
Преобразование в вес особенно важно для сухих ингредиентов. В большинстве рецептов на коммерческих кухнях ингредиенты указаны по весу, в то время как в большинстве рецептов, предназначенных для домашних поваров, ингредиенты указаны по объему.
Если количество некоторых ингредиентов слишком мало для взвешивания (например, специй и приправ), их можно оставить в качестве меры объема. Жидкие ингредиенты также иногда оставляют в качестве меры объема, потому что легче отмерить кварту жидкости, чем взвесить ее. Однако основным исключением является измерение жидкостей с высоким содержанием сахара, таких как мед и сироп; их всегда следует измерять по весу, а не по объему.
Преобразование объема в вес может быть немного сложным и потребует использования таблиц, в которых указан приблизительный вес различных мер объема часто используемых ингредиентов рецепта. Ресурсом, который можно использовать для преобразования объема в вес, является Книга урожайности. Когда у вас есть все ингредиенты по весу, вы можете умножить их на коэффициент пересчета, чтобы скорректировать рецепт. Часто вы должны изменить количество исходного рецепта на более мелкие единицы, затем умножить на коэффициент преобразования, а затем вернуть в наибольшую единицу, которая имеет смысл для рецепта.
Например, фунты могут быть выражены в унциях, а чашки, пинты, кварты и галлоны должны быть преобразованы в жидкие унции. Пример:
| Ингредиент | Исходная сумма | Общий блок | Коэффициент преобразования | Новая сумма | Новое количество, выраженное в наибольшей единице в рецепте |
|---|---|---|---|---|---|
Обезжиренное молоко | 1 ½ чашки | 12 эт. унция | 8 | 96 эт. унция или 12 чашек | 3 кварты |
Сыр Чеддер | 2 ¼ фунта | 36 унций. | 3 | 108 унций. | 6 ¾ фунта. или 6 фунтов. 12 унций |
Оливковое масло | 1 кварта. | 32 эт. унция | .5 | 16 эт. унция | 1 балл. |
Таблица 6.1 Информация об ингредиентах
Меры предосторожности при преобразовании рецептовНекоторые другие проблемы, которые могут возникнуть при преобразовании рецептов:
- Значительное увеличение выхода рецептов для небольших домашних блюд может быть проблематичным, поскольку все ингредиенты обычно указываются в объемной мере, что может быть неточным, а увеличение количества резко увеличивает Эта проблема.
- Специи и приправы следует увеличивать с осторожностью, так как удвоение или утроение количества для удовлетворения коэффициента пересчета может иметь негативные последствия. Если возможно, лучше приправить, а затем отрегулировать непосредственно перед подачей на стол.
Тонкие настройки, которые необходимо выполнить при преобразовании рецепта, можно узнать только из опыта, поскольку жестких правил не существует. Как правило, если у вас есть рецепты, которые вы часто используете, преобразуйте их, протестируйте, а затем сохраните копии рецептов с поправкой на разную производительность.
С.А.М.Е.
Помните: стандартизация всегда оправдывает ожидания. Предприятия общественного питания должны оправдывать ожидания своих клиентов при каждом посещении. Операции общественного питания должны соответствовать ожиданиям сотрудников, их уровню квалификации и обучению. Предприятия общественного питания должны соответствовать ожиданиям в отношении затрат и прибыли по всем пунктам меню.
Стандартизированные рецепты имеют решающее значение для индустрии общественного питания. Они просто хороший бизнес!
Вопросы для повторения (подумайте):
Почему использование стандартизированных рецептов является важным инструментом контроля затрат в сфере общественного питания?
Каковы преимущества использования стандартизированных рецептов в сфере общественного питания?
Почему важно понимать разницу между измерениями объема и веса при разработке рецептов?
Повторить упражнение 1
Повторите упражнение 2
Подумайте об этом: Когда вы готовите рецепт расширенного супа с куриной лепешкой в Café Laura,
у вас закончился суп после того, как вы обслужили всего 30 клиентов? Каковы возможные причины возникновения этого
?
Лицензия
Поделиться этой книгой
Поделиться в Твиттере
Как правильно читать рецепты и следовать им | Выпечка 101
Первый шаг к лучшему приготовлению выпечки — это точное понимание того, как пишутся рецепты, и подсказок, которые они дают, чтобы помочь вам добиться успеха на кухне.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ + ВЫПЕЧКА | Обновлено 23 марта 2022 г.
Хотите верьте, хотите нет, но рецепты написаны с использованием «секретной формулы», помогающей вам понять этапы и процессы приготовления печенья, торта или хлеба, которые вы хотите.
Этот точный язык помогает только в том случае, если вы понимаете формулу, а аргументы в пользу того, как пишутся рецепты, редко разглашаются.
Вы можете достать из духовки несовершенный торт или печенье и задаться вопросом, что вы сделали не так. Возможно, торт не пропекся внутри или печенье стало твердым из-за слишком долгого пребывания в духовке. Поскольку у вас был рецепт, которому нужно следовать, вы предполагаете, что проблема была в ваших собственных способностях. Но это не обязательно так.
Часто проблема заключается просто в том, что сам рецепт написан так, что его легко понять неправильно.
Независимо от того, готовите ли вы что-то проверенное временем из старой семейной поваренной книги или по рецепту из любимого блога, действуют одни и те же правила. Вы должны понимать структуру рецепта и уметь задавать вопросы, когда что-то не имеет смысла.
В современном мире часто в Интернете распространяются рецепты, которые работают для блоггера, но написаны недостаточно, чтобы кто-то мог им следовать. Если что-то кажется неправильным, кажется, что отсутствует какой-то ингредиент или вы не понимаете, всегда обращайтесь к человеку, который поделился этим, чтобы уточнить и записать то, что вы узнали (или обнаружили самостоятельно). на случай, если вы снова приготовите рецепт.
Вот несколько рекомендаций, которые помогут вам понять, почему рецепты написаны именно так, как они есть, и как использовать эти знания в своих интересах для успешной выпечки (почти) каждый раз.
№ 1: ПОЛНОСТЬЮ ПРОЧИТАЙТЕ РЕЦЕПТ ПЕРЕД НАЧАЛОМ
Первым шагом в следовании рецепту является обязательное прочтение необходимых ингредиентов, а также инструкции по их приготовлению.
делать, прежде чем вы когда-либо начнете смешивать тесто или тесто. (это один из первых шагов в Mise En Place .) Это кажется простым решением, но чаще всего что-то идет не так из-за чего-то, что было «спрятано» в теле рецепта.
- Часто есть вещи, такие как вода, которые могут не быть указаны в списке ингредиентов и могут быть упущены из виду, когда вы готовите блюдо. Прочитав сначала рецепт, вы сможете отметить дополнительные ингредиенты, которые будете добавлять.
- В рецепте может потребоваться ингредиент, который нужно разделить, но он может не указывать это конкретно в списке ингредиентов. Например, при приготовлении запеченной кукурузы в духовке сначала в смесь добавляются яичные желтки, а позже – белки. Вполне возможно, что в рецепте упоминается только два яйца, и, не проверив инструкции, вы можете не заметить, что их нужно разделить, пока не станет слишком поздно… или вообще не заметите.
- Обратите внимание на этапы, которые необходимо выполнить перед тем, как приступить к приготовлению по рецепту , например, размягчение сливочного масла или сливочного сыра, доведение яиц до комнатной температуры или кипячение воды. С этими шагами нельзя торопиться, если вы хотите хорошо пропечься и получиться хорошо.
- Для некоторых рецептов, таких как Тыквенный пирог , , вам может понадобиться понизить температуру духовки в какой-то момент процесса выпечки . Иногда используется более высокая температура, чтобы быстро начать процесс приготовления заварной начинки и подрумянивания корочки, но тогда духовку необходимо выключить, чтобы пирог не пережарился.
- В инструкциях могут быть указаны конкретные инструменты или расходные материалы, которые вам нужны и которые следует собрать заранее. Например, предлагается использовать пергаментную бумагу на противне или использовать для приготовления теста стационарный миксер? Вам нужно подготовить кусок полиэтиленовой пленки, чтобы обернуть тесто для корочки пирога для охлаждения?
- Обратите внимание на тип ингредиента, который требуется в рецепте. Это универсальная мука, мука для выпечки или самоподнимающаяся мука? Это гранулированный белый сахар или коричневый сахар? Также следите за тем, когда в рецепте указан разрыхлитель или пищевая сода. Они очень похожи как по названию, так и по внешнему виду, но могут изменить успех или вкус вашей выпечки, если использовать неправильный.
Это универсальная мука, мука для выпечки или самоподнимающаяся мука? Это гранулированный белый сахар или коричневый сахар? Также следите за тем, когда в рецепте указан разрыхлитель или пищевая сода. Они очень похожи как по названию, так и по внешнему виду, но могут изменить успех или вкус вашей выпечки, если использовать неправильный.№ 2: УВЕДОМЛЕНИЕ О ЗАКАЗЕ
Ингредиенты в рецепте должны быть перечислены в порядке их использования. Первым в списке будет предмет, который первым попадет в миску.
А если ингредиенты добавляются в рецепт одновременно со специями, то они располагаются по количеству от большего к меньшему. Например, столовая ложка корицы появится перед чайной ложкой имбиря.
Следовать рецепту будет проще, если вы выстроите ингредиенты в указанном порядке и сгруппируете их на прилавке.
Вы часто обнаружите, что в списке ингредиентов есть конкретные инструкции о том, что делать с каждым конкретным продуктом.
Но эти инструкции могут сбивать с толку без понимания значения запятой.
- Когда размер указан с описанием ингредиента (например, 1 чашка измельченных грецких орехов), следуйте инструкциям для того, что необходимо сделать (измельчение грецких орехов), а затем измерьте объем ингредиента.
- Каждая инструкция по измельчению, плавлению, измельчению или нарезке кубиками после запятая в списке ингредиентов должна ставиться после ингредиент измеряется целиком.
Например, 1 чашка измельченных грецких орехов сильно отличается от 1 чашки измельченных грецких орехов, даже если они звучат почти одинаково. В первом примере с 1 чашкой измельченных грецких орехов грецкие орехи сначала измельчаются, а затем измеряются. Поскольку они измельчены, в чашку поместится больше, чем во втором примере, где целые грецкие орехи помещаются в чашку, а затем измельчаются.
№ 4: ЗНАЙТЕ СОКРАЩЕНИЯ
Иногда, особенно в рукописных рецептах, суммы пишутся аббревиатурами.
Знайте, что ч. л. обозначает чайную ложку, Tbsp (обычно пишется с большой буквы T) обозначает столовую ложку, c обозначает чашки, а oz обозначает унции.
Ближе к концу вашего рецепта будет указан диапазон времени, в течение которого то, что вы делаете, должно оставаться в духовке или на плите. Обычно это не точное время, а диапазон, например от 8 до 10 минут.
Также должно быть описание того, как еда будет выглядеть, пахнуть или иметь вкус. (Светло-коричневый цвет, пахнет орехами, нож, вставленный в центр, остается чистым.) Время выпекания дает вам общее представление о том, как долго должно готовиться ваше блюдо, но визуальные и запаховые подсказки не менее важны.
Если вы видите, что ваше блюдо приобрело нужный цвет или текстуру, его следует снять с огня, даже если вы не достигли желаемого времени выпекания. И могут быть случаи, когда вы должны позволить еде готовиться на несколько минут дольше, чем предложено в рецепте, чтобы выполнить описанное условие.