Продукты растительного происхождения и животного происхождения: Продукты растительного происхождения

Продукты животного происхождения — категория продуктов

Категория продуктов

Все продукты Мясо Мясо убойных животных Мясо диких животных (дичь) Субпродукты Мясо птицы (и субпродукты) Рыба Морепродукты (все категории) Моллюски Ракообразные (раки, крабы, креветки) Морские водоросли Яйца, яичные продукты Молоко и молочные продукты (все категории) Сыры Молоко и кисломолочные продукты Творог Другие продукты из молока Соя и соевые продукты Овощи и овощные продукты Клубнеплоды Корнеплоды Капустные (овощи) Салатные (овощи) Пряные (овощи) Луковичные (овощи) Паслёновые Бахчевые Бобовые Зерновые (овощи) Десертные (овощи) Зелень, травы, листья, салаты Фрукты, ягоды, сухофрукты Грибы Жиры, масла Сало, животный жир Растительные масла Орехи Крупы, злаки Семена Специи, пряности Мука, продукты из муки Мука и отруби, крахмал Хлеб, лепёшки и др.

Макароны, лапша (паста) Сладости, кондитерские изделия Фастфуд Напитки, соки (все категории) Фруктовые соки и нектары Алкогольные напитки Напитки (безалкогольные напитки) Пророщенные семена Вегетарианские продукты Веганские продукты (без яиц и молока) Продукты для сыроедения Фрукты и овощи Продукты растительного происхождения Продукты животного происхождения Высокобелковые продукты

Содержание нутриента

Выбрать нутриентВодаВыбрать нутриентБелкиВыбрать нутриентЖирыВыбрать нутриентУглеводыВыбрать нутриентСахараВыбрать нутриентГлюкозаВыбрать нутриентФруктозаВыбрать нутриентГалактозаВыбрать нутриентСахарозаВыбрать нутриентМальтозаВыбрать нутриентЛактозаВыбрать нутриентКрахмалВыбрать нутриентКлетчаткаВыбрать нутриентЗолаВыбрать нутриентКалорииВыбрать нутриентКальцийВыбрать нутриентЖелезоВыбрать нутриентМагнийВыбрать нутриентФосфорВыбрать нутриентКалийВыбрать нутриентНатрийВыбрать нутриентЦинкВыбрать нутриентМедьВыбрать нутриентМарганецВыбрать нутриентСеленВыбрать нутриентФторВыбрать нутриентВитамин AВыбрать нутриентБета-каротинВыбрать нутриентАльфа-каротинВыбрать нутриентВитамин DВыбрать нутриентВитамин D2Выбрать нутриентВитамин D3Выбрать нутриентВитамин EВыбрать нутриентВитамин KВыбрать нутриентВитамин CВыбрать нутриентВитамин B1Выбрать нутриентВитамин B2Выбрать нутриентВитамин B3Выбрать нутриентВитамин B4Выбрать нутриентВитамин B5Выбрать нутриентВитамин B6Выбрать нутриентВитамин B9Выбрать нутриентВитамин B12Выбрать нутриентТриптофанВыбрать нутриентТреонинВыбрать нутриентИзолейцинВыбрать нутриентЛейцинВыбрать нутриентЛизинВыбрать нутриентМетионинВыбрать нутриентЦистинВыбрать нутриентФенилаланинВыбрать нутриентТирозинВыбрать нутриентВалинВыбрать нутриентАргининВыбрать нутриентГистидинВыбрать нутриентАланинВыбрать нутриентАспарагиноваяВыбрать нутриентГлутаминоваяВыбрать нутриентГлицинВыбрать нутриентПролинВыбрать нутриентСеринВыбрать нутриентСуммарно все насыщенные жирные кислотыВыбрать нутриентМасляная к-та (бутановая к-та) (4:0)Выбрать нутриентКапроновая кислота (6:0)Выбрать нутриентКаприловая кислота (8:0)Выбрать нутриентКаприновая кислота (10:0)Выбрать нутриентЛауриновая кислота (12:0)Выбрать нутриентМиристиновая кислота (14:0)Выбрать нутриентПальмитиновая кислота (16:0)Выбрать нутриентСтеариновая кислота (18:0)Выбрать нутриентАрахиновая кислота (20:0)Выбрать нутриентБегеновая кислота (22:0)Выбрать нутриентЛигноцериновая кислота (24:0)Выбрать нутриентСуммарно все мононенасыщенные жирные кислотыВыбрать нутриентПальмитолеиновая к-та (16:1)Выбрать нутриентОлеиновая кислота (18:1)Выбрать нутриентГадолиновая кислота (20:1)Выбрать нутриентЭруковая кислота (22:1)Выбрать нутриентНервоновая кислота (24:1)Выбрать нутриентСуммарно все полиненасыщенные жирные кислотыВыбрать нутриентЛинолевая кислота (18:2)Выбрать нутриентЛиноленовая кислота (18:3)Выбрать нутриентАльфа-линоленовая к-та (18:3) (Омега-3)Выбрать нутриентГамма-линоленовая к-та (18:3) (Омега-6)Выбрать нутриентЭйкозадиеновая кислота (20:2) (Омега-6)Выбрать нутриентАрахидоновая к-та (20:4) (Омега-6)Выбрать нутриентТимнодоновая к-та (20:5) (Омега-3)Выбрать нутриентДокозапентаеновая к-та (22:5) (Омега-3)Выбрать нутриентХолестерин (холестерол)Выбрать нутриентФитостерины (фитостеролы)Выбрать нутриентСтигмастеролВыбрать нутриентКампестеролВыбрать нутриентБета-ситостерин (бета-ситостерол)Выбрать нутриентВсего трансжировВыбрать нутриентТрансжиры (моноеновые)Выбрать нутриентТрансжиры (полиеновые)Выбрать нутриентBCAAВыбрать нутриентКреатинВыбрать нутриентАлкогольВыбрать нутриентКофеинВыбрать нутриентТеобромин

Пищевые вещества животного и растительного происхождения для здорового питания Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

Пищевые вещества животного и растительного происхождения

для здорового питания

К. Л. Коновалов, М.Т. Шулбаева

Кемеровский технологический институт пищевой промышленности О.Н. Мусина

Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова, г. Барнаул

В последние годы в пищевых технологиях отмечается тенденция разработки и внедрения производства продуктов питания специального назначения, таких, как обогащенные белками, пищевыми волокнами, микроэлементами, витаминами. Все это позволило создать целый ряд новых усовершенствованных технологий и продуктов, значительно расширить их ассортимент.

Известно, что практически ни один продукт в нативном виде не способен полностью удовлетворить потребность человека в основных пищевых компонентах, витаминах, минеральных веществах. Выделим пять основных видов продуктов, способных удовлетворить суточную потребность организма в белке за счет относительно небольшого собственного количества, — это мясные, молочные, рыбные, бобовые и яйцепродукты.

Мясные, рыбные, цельномолочные и яйцепродукты в целом не являются оптимальными источниками белка. Наиболее приемлемой для россиян пищей следует считать нежирные молочные и бобовые культуры с позиции соотношения цена/качество, поэтому их следует рассматривать как основные компоненты рациона питания людей с отрицательным азотистым балансом, с одной стороны, и низкой платежеспособностью — с другой [1].

Наиболее полно формуле рационального питания отвечают молочные продукты, в то же время продукты растительного происхождения, особенно злаки, служат естественными источниками витаминов группы В, олигосаха-ридов, пищевых волокон, антиокси-дантов, полиненасыщенных жирных кислот, а также минеральных веществ.

Использование полезных качеств молочных и злаковых продуктов в сочетании позволяет получать гармоничные по составу и свойствам композиции. Молочно-злаковые продукты обладают функциональными свойствами. В их комбинациях содержатся: кальций и белок, богатый незаменимыми аминокислотами (в молочном ингре-

диенте), полиненасыщенные жирные кислоты (растительный жир злакового ингредиента), пищевые волокна (отруби), витамины (С, В,, В2, В6, Е, каротин), в том числе антиоксиданты (Е, Р-каротин), олигосахариды и минеральные вещества (в основном из злакового компонента).

Молоко и молочные продукты относят к наиболее распространенным продуктам питания, входящих в состав рационов всех категорий населения. Это объясняется уникальным составом и свойствами молока, а также возможностью вырабатывать из него большое количество разнообразных продуктов питания. Молоко служит хорошей основой для создания комбинированных продуктов. Комбинирование достигается двумя способами. Первый из них заключается в добавлении к молоку и молочным продуктам сырья растительного и животного происхождения. Второй способ — добавление молочных ингредиентов к сырью растительного и животного происхождения.

В молочной промышленности довольно широкое распространение находят растительные добавки. Их использование носит многофункциональный характер. Следует подчеркнуть, что сочетание молочных и растительных белков представляет собой более совершенную композицию по аминокислотному составу по сравнению с белком молока. Кроме того, при введении в рецептуру растительных компонентов происходит обогащение продукта витаминами, минеральными веществами, органическими кислотами, пищевыми волокнами. Бобовые и злаковые культуры служат основными источниками растительного белка, пищевых волокон, витаминов, минеральных элементов. Жиры зернобобовых и бобовых относятся к биологически ценным, так как в их состав входят эс-сенциальные жирные кислоты (лино-левая, линоленовая), витамин Е, а также фосфолипиды, в том числе лецитин. Для всех зерновых характерно низкое содержание лизина, которое составляет (мг/100 г белка): в амаран-

те- 8; рисе — 3,8; кукурузе — 2,9; пшенице — 2,2; фасоле — 5.

В научных разработках применяют тыквенный, томатный, баклажанный, кабачковый, морковный, свекольный, яблочный порошки. Комбинирование молочного и мясного сырья с овощными наполнителями позволило придать продуктам свойства диетического и лечебного питания при одновременном улучшении качественных показателей.

Кроме того, в качестве наполнителя, нивелирующего цвет и привкус злаковой добавки, можно рекомендовать использовать измельченные ярко окрашенные плодово-ягодные ингредиенты (курагу, облепиху, калину, смородину, вишню, чернослив, малину, землянику, апельсины, клюкву, бруснику, сухофрукты, пульпу или соки фруктовые, жмыхи и шроты плодово-ягодные или овощные мелкоизмельченные).

Одна из основных проблем при создании комбинированных молочно-злаковых продуктов — высокая микробиологическая контаминация зерна, негативно влияющая на безопасность комбинированных продуктов и снижающая их сроки хранения. В зерне могут присутствовать аэробные и анаэробные бактерии, кокки, бактерии группы кишечной палочки, плесени, дрожжи и различные представители почвенной микрофлоры.

Основные поставщики для организма эссенциальных аминокислот — белки мяса, рыбы, куриного яйца, молока, бобовых растений. Белки животного происхождения должны составлять примерно 60 % всех белков пищевого рациона, поскольку они отличаются не только большим содержанием, но и лучшим соотношением аминокислот. Белки продуктов животного происхождения способствуют также более полному усвоению растительных белков.

Молоко и продукты, получаемые из него, — пища не только изумительная по своей усвояемости и полезности, но она еще и универсальна, и разнообразна, и повседневна. Универсальна потому, что, во-первых, содержит почти все необходимые организму вещества, которые к тому же благоприятно сбалансированы; во-вторых, в одинаковой степени необходима детям и взрослым, больным и здоровым. Разнообразна потому, что насчитывает многие десятки видов и наименований продуктов. Повседневна, так как употребляется изо дня в день. Молочные продукты обладают еще и лечебными свойствами и успешно применяются в лечебно-профилактическом и диетическом питании. Чрезвычайно сложно установить четкую границу между обычными и лечебными молочными продуктами, так как их уникальные состав и соотношение компонентов по-

ADEQUATE NUTRITION. FUNCTIONAL FOOD

зволяют с успехом использовать даже традиционные массовые продукты (питьевое молоко, сметану, творог, сыр и т. п.) в диетических и лечебных целях.

Белок — это жизненно важный компонент питания, выполняет в пищевых продуктах две основные функции. Пищевая или питательная функция белка характеризуется его биологической ценностью. Вторая функция — структурная, обеспечивающая необходимую консистенцию, а также комплекс реологических и других физико-химических свойств пищевых продуктов. Выполняя пищевую функцию, белок обеспечивает адекватность пищевого продукта физиологическим потребностям организма, в то время как выполнение им структурных функций призвано обеспечить потребительские качества пищевого продукта.

Молочные белки, богатые незаменимыми аминокислотами, играют роль буферов, участвуют в поддержании постоянной реакции среды в плазме, цереброспинальной жидкости, кишечных секретах, имеют большое биологическое значение благодаря высокому содержанию метионина, принадлежащего к липотропным веществам, необходимым для функции печени. Включение в рацион питания белка приводит к снижению содержания холестерина в крови. Кроме того, молочный белок — один из наиболее ценных животных белков, так как в отличие от белков мяса не содержит пуриновых оснований, избыток которых вредно влияет на функцию почек. Биологическая ценность его сопоставима с ценностью стандартного протеина куриного яйца. Молочный белок характеризуется оптимальным соотношением аминокислот, близким к аминограмме белков организма человека. Находящиеся в растворенном состоянии белки молока легкодоступны для пищеварительных протеиназ без предварительного денатурирования [2].

По перевариваемости белки молока находятся на первом месте, опережая белки мяса, рыбы, злаков. Усвояемость белков молока составляет 9597 %. Кроме того, белки молока богаты наиболее дефицитными незаменимыми аминокислотами, которых зачастую недостает в рационе питания человека: лизин, триптофан, метионин.

В природе нет пищевых белков, которые бы идеально усваивались организмом человека. Ученые считают, что триптофан, метионин, лизин в условно идеальном пищевом белке должны соотноситься как 1,0: 3,5: 5,5. Для белков мяса это соотношение близко к 1,0: 2,5: 8,5; для белков рыбы — 0,9: 2,8: 10,1; для белков куриного яйца — 1,6: 3,3: 6,9; для белков свежего молока — 1,5:

Таблица 1

Содержание незаменимых аминокислот

Аминокислота Содержание аминокислот, мг/г белков

творога нежирного мяса говядины крупы гречневой муки пшеничной

Валин 55 56 47 48

Изолейцин 56 42 41 50 83 83

Лизин 81 85 50 27 15

Треонин 44 10 43 11 40 14 31 11

Фенилаланин 52 43 43 55

Итого незаменимых аминокислот 427 383 310 320

2,1: 7,4; для белков недробленого пшеничного зерна — 1,2: 1,2: 2,5. Если пищевую и биологическую ценность теоретически идеального белка принять за 100 единиц, то белки свежего коровьего молока по этой условной шкале наберут 72 балла, белки пшеницы — 57 баллов.

Молоко и молочные продукты играют важную роль в питании человека как важный источник полноценного белка, легкоусвояемого молочного жира, жирорастворимых витаминов и минеральных солей.

Значительную роль в качестве источника белка играет белок молочной сыворотки. В состав сывороточных белков входят все незаменимые аминокислоты, которые находятся в наилучшем соотношении и в большем количестве, чем в других белках животного происхождения. Эти аминокислоты имеют жизненно важное значение в структурном обмене и защитных функциях организма, а также в восстановлении белков печени, образовании гемоглобина и плазмы крови. Белковые вещества молочной сыворотки (лак-тальбумин, лактоглобулин) также обладают антибиотическими и иммунными свойствами и с точки зрения физиологии питания наиболее приближены к аминокислотной шкале «идеального белка».

Биологическая ценность белков молока может быть проиллюстрирована данными табл. 1, в которой приведено и сопоставлено содержание незаменимых аминокислот в нежирном твороге, говядине, крупе гречневой и муке пшеничной (содержание белков в этих продуктах относительно велико и составляет соответственно 18,0; 18,6; 12,6; 10,6 %).

В настоящее время проблема создания технологий, способствующих рациональному использованию эссенци-альных пищевых веществ для поддержания адекватного гомеостаза, стоит еще острее, так как экономически выгодное увеличение объемов производ-

ства пищевых продуктов, в частности молочных, только за счет повышения их выходов не способно полностью обеспечить нормальное развитие и функционирование человеческого организма как в физическом, так и интеллектуальном проявлениях.

Перед пищевой промышленностью поставлена главная задача — удовлетворение физиологических потребностей населения в высококачественных, биологически полноценных и экологически безопасных продуктах, обладающих определенными функциональными свойствами.

Хотя животные белки биологически наиболее ценны, однако их производство высокозатратно. В мире ведутся поиски путей частичной замены животных белков растительными и способов их эффективного совместного применения, а также продуктов их переработки. Это направление весьма эффективно, так как позволяет использовать широкий круг сырьевых ресурсов, доступных в России. Кроме того, возможно применение технологически и физиологически полезных свойств отдельных растительных компонентов, достижение лучшей сбалансированности питательных веществ в готовом продукте.

Рациональное использование сырьевых ресурсов, в частности мясного сырья, неразрывно связано с применением белково-жировых эмульсий, белковых обогатителей растительного происхождения, других растительных добавок, модификацией существующих технологий. Это дает не только экономию животного сырья, но и позволяет получить продукты с целевыми диетическими и профилактическими свойствами.

Для комбинирования с мясным сырьем изначально в связи с высокой ре-сурсностью была выбрана пшеница в нативном виде, т. е. содержащая эндосперм, алейроновый слой, семенные и плодовые оболочки, богатые пище-

выми волокнами. Рассмотрена возможность использования бобовых культур. Плоды и семена бобовых культур имеют важную особенность: содержание белков в семенах бобовых в 2-3 раза больше, чем в хлебных злаках, к тому же они биологически более полноценны и могут частично заменять более дорогой животный белок.

Из бобовых культур в ходе предварительных экспериментов был отобран горох нешелушеный. Гороховая мука значительно богаче пшеничной муки витаминами (Е, пантотеновой кислотой, В,), макро- и микроэлементами (калием, кальцием, железом, цинком), аминокислотами (лизином, треонином).

Пшеница, как представитель зерновых культур, и горох, как представитель бобовых, — наиболее привычны для потребителя и психологически адекватны как компоненты комбинированных продуктов.

Токсичные элементы — одни из наиболее опасных и распространенных в пищевых цепях загрязнителей. Их уровень регламентируется санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами СанПиН 2.3.2.1078-01. Проведена оценка безопасности сырьевых компонентов, используемых при производстве комбинированного мясного продукта: пшеницы мягкой яровой цельной и гороха нешелушеного. Определяли уровень следующих токсичных элементов: свинец, кадмий, ртуть, мышьяк. Содержание токсичных элементов (свинца, кадмия, ртути, мышьяка) выявляли в соответствии с методиками, изложенными в ГОСТ Р 51301-99.

Установлено, что все исследованные сырьевые компоненты безопасны по содержанию токсичных элементов. Таким образом, контаминация токсичными элементами исследованных образцов растительного происхождения, полученных в Сибирском регионе, существенно ниже установленных предельно допустимых концентраций.

Определен основной химический состав растительных компонентов для комбинированного мясного продукта. Фактическое содержание влаги, минеральных веществ, белков, жиров и углеводов показано в табл. 2.

По результатам исследований следует, что пшеница и горох — низкожирные продукты, т. е. это низкокалорий-

Таблица 2

Химический состав образцов продуктов

Исследуемый образец Массовая доля, %

белка жира углеводов влаги минеральных веществ

Горох 20,1 1,8 50,6 14,3 2,5

Пшеница 13,2 2,4 66,2 10,7 2,7

ная продукция. Содержание белка в пшенице и горохе сопоставимо с содержанием белка в мясе (12-20%). Влажность зерновых и бобовых семян существенно ниже влажности мяса (40-80 %), что повышает питательную ценность комбинированной мясной продукции. Углеводы в растительном сырье содержатся в значительном количестве в отличие от мяса, причем углеводы зерновых представлены главным образом крахмалом и пищевыми волокнами. Содержание минеральных веществ как в пшенице, так и в горохе существенно выше, чем в мясе (0,61,2 %). Можно сделать вывод, что внесение зерновых и/или зернобобовых компонентов в мясные продукты позволит скорректировать их состав в положительную сторону [3].

В настоящее время большую проблему для производителей мясных продуктов представляет применение растительных белковых продуктов, произведенных из генетически модифицированных источников сырья. Поэтому научные исследования многих специалистов пищевой промышленности направлены на поиск новых источников белка, которые не подвергаются генетически модифицированным исследованиям. Международный опыт свидетельствует о том, что восстановление структуры питания, повышение его качества и безопасности традиционным путем достигнуть практически невозможно. Поэтому, помимо использования в питании известных источников растительных белков, в частности соевых, необходим поиск новый за счет растениеводства.

За последние десять лет на мировом рынке появилось несколько видов изолированных белков, выделенных из растительных культур, в частности: пшеничный белок, гороховый белок. Эти новые продукты отвечают всем технологическим требованиям, предъявляемым к изолятам: имеют высокое содержание белка, хорошие во-досвязывающие и эмульгирующие свойства; кроме того, они конкурентоспособны по цене. В отличие от соевого изолята белки пшеницы и гороха не образуют геля, они участвуют в процессе структурообразования непосредственно в мясных системах.

В настоящее время пшеничные и гороховые белки активно применяют в мясной, рыбной, молочной, масложи-ровой и кондитерской промышленности. В мясной отрасли наряду с соевыми изолированными белками их можно использовать в качестве заменителей мяса. По содержанию незаменимых аминокислот ближе всего к продуктам животного происхождения стоит соя. Однако в ней содержатся уреаза, ингибитор трипсина, соин, сапонин, липок-

сидаза и другие антипитательные соединения. По содержанию сырого протеина и незаменимых аминокислот горох ненамного уступает сое, но его ценность также снижается из-за присутствия ингибитора пепсина, гемаг-глютина и липоксидазы. Для инактивации антипитательных веществ сою, как и горох, необходимо подвергать термической обработке.

В зависимости от функциональных свойств каждый белок имеет определенные преимущества при использовании в рецептурах конкретных мясных продуктов. Например, при изготовлении паштетов изолят горохового белка способствует стабильности эмульсии (даже при высоком содержании жирного сырья в рецептуре) и получению мажущей консистенции конечного продукта. Для выработки вегетарианских продуктов наиболее широко применяют изоляты пшеничного белка (создание текстуры, близкой к традиционным мясным продуктам) [4].

Современный уровень питания человека по белку дефицитен как в качественном, так и в количественном отношении. Наряду с увеличением обеспеченности населения животноводческой продукцией, которая не только характеризуется белками высокой биологической ценности, но и служит основным источником ряда эссенциальных (пищевых) микронутриентов, необходимо также существенно повысить реализацию бобовых культур, содержание белка в которых в 2-4 раза превышает его уровень в зерновых и крупяных продуктах, а аминокислотный состав белков приближается к таковому у белков животного происхождения. Создание продуктов «здорового» питания, имеющих сбалансированный состав, может быть реализовано за счет их многокомпонентности, в частности путем комбинирования сырья животного и растительного происхождения.

ЛИТЕРАТУРА

1. Мартынов А.В. Проблема дефицита белка в рационе питания россиян и пути их решения//Молочная промышленность. 2000. № 7. С. 11.

2. Абатурова Н.А. и др. Основные принципы разработки комбинированных продуктов направленного действия/хранение и переработка сель-хозсырья. 1998. № 8. С. 39.

3. Мусина О. Н, Щетинин М.Т., Сах-рынин М.Н. Современные тенденции использования зерновых добавок в производстве молочных продуктов: Монография. — Барнаул: Изд-во Алт-ГТУ, 2004.

4. Подвойская И.А. Новые изоляты растительных белков//Мясная индустрия. 2004. № 10. С. 55.

Продукты растительного и животного происхождения

    Углеводы. К углеводам относятся сахара и вещества, превращающиеся в них при гидролизе. Углеводы — продукты растительного и животного происхождения. Наряду с белками и жирами, они являются важнейшей составной частью пищи человека и животных многие из них используются как техническое сырье. Углеводы подразделяют на моносахариды, дисахариды и полисахариды. [c.491]

    На основании изложенного можно с уверенностью сказать, что с начала 80-х годов наступил очередной этап в истории производства и применения смазочных материалов на качественно новой основе — с возрождением использования продуктов растительного и животного происхождения. [c.217]

    При использовании жиров в качестве смазочных материалов важны не только их высокая биоразлагаемость и отсутствие экотоксичности, но и технические характеристики, определяющие пригодность применения. При этом следует учесть, что требования, разработанные для нефтяных и синтетических масел, лишь ограниченно можно распространять на продукты растительного и животного происхождения. Отметим прежде всего низкую стабильность жиров в условиях хранения и применения (табл. 4.17). [c.218]

    Он содержится в дрожжах, печени, рисовых отрубях и других пищевых продуктах растительного и животного происхождения его производят также синтетически. Витамин Ве стимулирует рост организма и предотвращает заболевания кожи (дерматиты). Пиридоксин и его производные служат коферментами для целого ряда ферментативных систем. [c.412]

    Очень важно решить вопрос, как сохранять продукты растительного и животного происхождения в течение длительного времени — возможно, с помощью процессов сублимационного обезвоживания и низкотемпературной обработки. [c.15]

    Распространение в природе и суточная потребность. Витамин В широко распространен в продуктах растительного и животного происхождения. Основными источниками витамина В для человека служат хлеб, горох, фасоль, картофель, мясо, почки, печень и др. Во многих продуктах животного происхождения пиридоксин химически связан с белком, но в пищеварительном тракте под действием ферментов он легко освобождается. Суточная потребность в пиридоксине для человека точно не установлена, поскольку он синтезируется микрофлорой кишечника в количествах, частично покрывающих потребности в нем организма. Косвенные расчеты показывают, что взрослый человек должен получать в сутки около 2 мг витамина В . [c.228]

    Настоящая книга представляет собой справочник по душистым веществам, используемым в парфюмерии, косметике, в производстве туалетного мыла, моющих средств и изделий бытовой химии, а также в качестве ароматизаторов пищевых продуктов. Кроме душистых веществ в справочник включены другие ингредиенты, применяемые в парфюмерии, а именно некоторые неиндивидуальные продукты растительного и животного происхождения, а также эфирные масла, которые в еще не столь отдаленные времена являлись, пожалуй, основным исходным сырьем на рабочем столе парфюмера. [c.5]

    ПРОДУКТЫ РАСТИТЕЛЬНОГО И ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ [c.222]

    При недостаточном поступлении витаминов в организм развивается первичный авитаминоз, связанный с отсутствием в организме одного или нескольких витаминов. Так как тот или иной продукт содержит в необходимом для человека количестве ограниченное число витаминов (морковь — витамин А, капуста — витамин С и т. д.), становится понятным необходимость сбалансированной диеты, включающей в себя разнообразные продукты растительного и животного происхождения. Авитаминозы в нормальных условиях питания являются редким явлением, чаще наблюдаются гиповитаминозы, связанные с недостаточным количеством того или иного витамина. Гиповитаминоз может развиться не только из-за несбалансированного питания, а в результате нару- [c.93]

    Во всех странах мира проводится нормирование остаточных количеств пестицидов в продовольственных продуктах растительного и животного происхождения, а также фуража и осу- [c.20]

    В заключение следует указать, что важной стадией разработки пестицидов является изучение их метаболизма в организме животных и растений. Обычно при метаболизме пестицидов в разных видах растений образуются различные продукты (см., например, метаболизм пиретроидов в разд. 12). Различные метаболиты пестицидов могут получаться и в организмах животных разных видов, что следует учитывать для правильного понимания механизма действия пестицидов [23], а также для определения степени опасности продуктов метаболизма. Большинство пестицидов, образующих гидрофобные продукты метаболизма, способны отлагаться в жировых отложениях, тогда как хорошо растворимые в воде метаболиты относительно быстро выводятся из организма и не накапливаются. Это обстоятельство особенно важно для определения пищевых качеств продуктов растительного и животного происхождения, содержащих те или иные количества пестицидов. [c.686]

    Отличительной особенностью развития косметического производства в нашей стране является широкое использование природного сырья, продуктов растительного и животного происхождения, экстрактов и настоев лекарственных трав, которыми богата наша страна. Из года в год увеличивается доля косметических изделий лечебно-профилактического назначения. [c.250]

    Потенциал плохо устанавливается и в небуферных растворах. Это объясняется тем, что платиновая чернь адсорбирует катионы из раствора по ионообменному механизму, в результате чего раствор подкисляется. Вследствие высокой адсорбционной способности платиновой черни водородный электрод отравляется в присутствии мышьяка, сероводорода и ряда других веществ. Он отравляется поверхностно-активными веществами, а так как большинство продуктов растительного и животного происхождения содержат эти вещества, то водородный электрод плохо применим для определения pH в этих системах. [c.487]

    Естественные питательные среды. Их химический состав известен только приближенно. Это — продукты растительного и животного происхождения. Например, солод, фруктовые соки, мясные отвары, экстракты. Добавляя 10—15% желатины или 1,5—2% агар-агара, получают из жидких составных частей плотные питательные среды. К плотным естественным питательным средам относятся хлеб, картофель, морковь, рис и т. д. [c.26]

    Витамины содержатся в продуктах растительного и животного происхождения, например, витамин А — в зеленых частях растений, овощах, рыбьем жире и молоке,, витамин С — аскорбиновая кислота — преимущественно в плодах и овощах. [c.313]

    Он содержится в дрожжах, печени, рисовых отрубях и других пищевых продуктах растительного и животного происхождения его производят также синтетически. Витамин Вд стимулирует рост кожи и предотвращает ее растрескивание (дерматит). [c.494]

    На ранних стадиях развития производства ПАВ сырьем служили натуральные жиры, масла, продукты переработки лесохимической, каменноугольной и нефтехимической промышленности. В настоящее время сырьем для ПАВ, особенно применяемых в производстве моющих средств, являются в основном продукты нефтехимии, а использование продуктов растительного и животного происхождения постепенно уменьшается. Большое влияние на развитие сырьевой базы и номенклатуру выпускаемой продукции оказывают все возрастающие требования к охране природы. [c.226]

    Продукты растительного и животного происхождения [c.451]

    Муравьиная кислота встречается в ряде природных продуктов растительного и животного происхождения и является защитным химическим веществом некоторых насекомых, в частности муравьев, откуда и произошло ее название. [c.324]

    Сырье для получения препаратов ферментов дешево и доступно. Подчас это — отходы различных пищевых производств, разнообразные животные и растительные остатки. В качестве сырья могут быть использованы продукты растительного и животного происхождения, но особое значение имеет биомасса различных микроорганизмов или выделяемые ими продукты, например в культуральную жидкость. Получение ферментного сырья микробного происхождения особенно удобно потому, что микроорганизмы можно выращивать в огромных количествах без больших затрат. [c.98]

    Авторы [5, 6] указывают, что в пищевых продуктах растительного и животного происхождения содержится хром. О предельно допустимых нормах содержания хрома в пищевых продуктах обоснованных данных пока нет. [c.113]

    Помимо указанных сельскохозяйственных ядохимикатов, для повышения урожайности используют препараты для протравки семян с целью их дезинфекции, антисептики — вещества, предохраняющие продукты растительного и животного происхождения от порчи микроорганизмами, з о о ц и д ы — средства для уничтожения грызунов и других вредных животных.  [c.151]

    При исследовании радиоактивной загрязненности биосферы широко используется метод радиохимического анализа выпадающих радиоактивных продуктов. Объектами исследования могут служить атмосферные осадки, аэрозоли, почва и ее растительный покров, вода различных водоемов, пищевые продукты растительного и животного происхождения. [c.50]

    ОСТАТКИ ЯДОХИМИКАТОВ В ПИЩЕВЫХ И ФУРАЖНЫХ ПРОДУКТАХ. При применении ядохимикатов максимально стремятся к тому, чтобы в пищевых продуктах растительного и животного происхождения, а также в фураже остатки ядовитых веществ были минимальными. Это достигается точным выполнением официальных рекомендаций, касающихся выбора ядохимиката, концентраций или доз, времени применения и т. В большинстве [c.219]

    Труднее с жирами и маслами, необходимыми для изготовления мыла. Это продукты растительного и животного происхождения, которые содержатся в тканях организма и могут составлять значительную долю их общего веса (как, например, у откормленной утки или у жирной свиньи). Зерна мака содержат около 43% масла, мякоть плодов оливы — до 60%. Сегодня известно более 1300 различных жиров и масел, встречающихся в природе. [c.152]

    СИНТЕТИЧЕСКИЕ ОРГАНИЧЕСКИЕ ПЕСТИЦИДЫ В РАСТИТЕЛЬНЫХ И ЖИВОТНЫХ ТКАНЯХ И НЕКОТОРЫХ ПРОДУКТАХ РАСТИТЕЛЬНОГО И ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ [c.2]

    В XVI в. интерес к органическим веществам несколько возрос в связи с использованием их в медицине в качестве лекарственных средств. В этот период был выделен ряд новых индивидуальных органических соединений. Но значительного развития изучение органических веществ достигло лишь в конце XVIII — начале XIX в., когда с ростом капитализма на смену кустарной переработке продуктов растительного и животного происхождения пришло крупное промышленное производство. Оно потребовало тщательного изучения свойств органических веществ в целях наиболее выгодного их использования. В этот период было получено большое число индивидуальных органических соединений. [c. 10]

    Детектор электронного захвата (ДЭЗ) по частоте использования занимает одно из ведущих мест. Универсальные газовые хроматографы, как правило, комплектуются этим детектором наравне со стандартными детекторами — ионизационно пламенным и по теплопроводности. Столь быстрое и широкое распространение ДЭЗ получил в связи с необходимостью измерения весьма малых количеств хлорсодержаших пестицидов в продуктах растительного и животного происхождения. Он успешно применяется для определения малых концентраций галоген-, кислород- и азотсодержащих веществ, некоторых металлорганических соединений и других веществ, содержащих атомы с явно выраженным сродством к электрону [c.61]

    ДУШИСТЫЕ ВЕЩЕСТВА, органические соед., как правило, с приятным, запахом, применяемые в прои,з-ве парфюм, и косметич. изделий, туалетного мыла, синт. моющих ср-в, товаров бытовой химии, пиш. продуктов и др. По хим. природе большинство Д. в. относится к сложным эфирам (папр., бензилацетат, линалилацетат, терпинилацетат), альдегидам (анисовый альдегид, ванилин, коричный альдегид и др. ), спиртам (бензиловый спирт, гераниол, лииа-лоол и др.). Многие Д. в. входят в состав эфирных масел, скипидаров, душистых смол, бальзамов и др. продуктов растительного и животного происхождения, откуда некоторые /1.1 1/их до сих пор и выделяют. Однако осн. массу Д. в., имеющих промышленное значение (более 500), получают синтетически. [c.198]

    В справочнике представлено около 300 душистых веществ, более 40 эфирных масел и 17 других продуктов растительного и животного происхождения. Это составляет лишь меньшую часть от общего количества душистых веществ, содержащихся, например, в более полном, но почти недоступном справочнике Арктандера. Однако при создании нашего справочника мы ставили своей главной целью не охватить все множество известных душистых веществ, а сконцентрировать внимание прежде всего на продуктах, выпускаемых в нашей стране, на душистых веществах широкого применения, а также на наиболее значимых и оригинальных продуктах, синтезированных у нас и за рубежом в последние годы. Кроме того, отличием нашей книги от уже упоминавшегося справочника Арктандера и некоторых других ему подобных является не сосредоточение главного внимания на тонкостях использования того или иного продукта в парфюмерии, а прежде всего описание химических свойств вещества, приведение современных методов его получения и собрание воедино всех известных его физико-химичес-ких констант. Мы стремились также сообщить читателю все известные нам сведения о применении включенных в справочник веществ не только в парфюмерии, но и в других областях промышленности. Такой угол зрения и способ описания, как нам кажется, представляет большой шггерес и для широкого круга химиков-органиков, и для профессионалов-парфюмеров. [c.5]

    Душистые вещества широко распространены в природе они содержатся в эфирных маслах, душистых смолах и других сложных смесях органических веществ, вьзделяемых из продуктов растительного и животного происхождения. [c.10]

    И в тексте книги, и в иллюстрациях красной нитью проходит мысль о том, как гладкая, без морщин, здоровая кожа, красиво уложеные волосы, чистые и со вкусом окрашенные ногти, приятно освежающий запах украшают жизнь. Вместе с тем человек ждет от применения косметических средств не только внешнего эффекта, но и благотворного действия на организм в целом — действия, направленного против старения, преждевременного увядания кожи, облысения, ломки ногтей, волос и т. п. В связи с эпгим автор указывает, что в состав современной косметики входят натуральные продукты растительного и животного происхождения типа меда и пчелиного молочка, фруктовых соков, белковых гидролизатов, витаминов, гормонов, дубильных веществ добавляют и лечебные средства, нормализующие жизнедеятельность организма на клеточном уровне, т. е. способствующие более быстрому росту новых клеток взамен старых, отмирающих (средства против перхоти, себорреи, акне и др.). [c.276]

    Препараты ХОС накапливаются в почве, в продуктах растительного и животного происхождения. Уровень и длительность содержания их в растениях зависят, от ряда факторов — нормы расхода, препаративной формы, кратности обработок, особенностей культуры, микроклиматических условий. Большинство препаратов этой группы относятся к среднетоксичным соединениям и лишь некоторые из них (алдрин, дильдрин) — к сильнодействующим и очень опасным по своей. летучести, применение которых у пае-запрещено. Использование высокотоксичных препаратов резко ограничено. [c.8]

    Большая часть исследованных продовольственных продуктов растительного и животного происхождения в США содержит незначительные количества ДДТ и других ядохимикатов, а жировая ткань каждого обследованного человека, не связанного с производством и применением ядохимикатов, содержала в 1952—1962 гг. в среднем 12 мг/кг действующего вещества ДДТ. Таким образом создается всеобщее загрязнение среды обитания человека и продовольствия ядохимикатами, неизбежно приводящее к поступлению их в организм человека. Возникает вопрос кардинальной важности в какой мере опасно для человека такое положение Пока еще нет возможности ответить точно на этот вопрос. В специальном опыте группа добровольцев в США в течение нескольких месяцев принимала ежедневно по 35 мг/кг ДДТ. По окончании опыта анализ показал, что жировая ткань этих добровольцев содержала 270 мг/кг ДДТ, однако в течение последующих 1 2 лет у них не наблюдалось никаких паФологи-ческих явлений. Тем не менее вопрос остается открытом, так как неизвестно, как может отразиться на здоровье людей ежедневное поступление в организм незначительных количеств ядохимикатов в течение многих лет. [c.6]

    Селяметов Р. А. Содержание витаминов группы Ве в продуктах растительного и животного происхождения. — Труды Узбекского НИИ животноводства, [c.179]

    С растительными тканями пестициды могут проникать в желудок животных и затем всасываться в различные органы и ткани. Сравнительно часто, например, попадание заметных количеств пестицидов в молоко коров, питающихся кормами с остатками пестицидов. С продуктами растительного и животного происхождения возможно попадание пестицидов и в организм человека. Поскольку эти соединения являются ядами для разнообразных вредителей, они в той или иной степени ядовиты и для человека. В связи с этим возникает проблема нормирования содержания пестицидов в различных продуктах, для чего необходимо йаличие адекватных методов анализа. Для правильного нормирования необходимо также проведение предварительного токсикологического исследования, которое не может быть полным без соответствующая химических анализов. [c.4]

    В указанных случаях, а также и в некоторых других главную роль играют методы, позволяющие производить определение малых количеств пестицидов в тканях и продуктах растительного и животного происхождения. Эти методы имеют специфику, связанную, с одной стороны, с незначительным содержанием определяемого вещества в исследуемом образце, с другой — с наличием в образце большого количества разнообразных соединений, мешаю-пщх проведению анализа. Задача определения пестицидов в технических препаратах и в образцах небиогенного происхождения зачастую лишена отмеченной специфики. Она представляется в достаточной мере обособленной и по конечным целям, и по технике анализа. Автор этой задачи не касался, сосредоточив внимание на определении пестицидов в образцах биогенного происхождения. [c.4]

---

Ветеринарно-санитарная экспертиза, безопасность и качество сырья и продуктов биологического происхождения

О профессии

Ветеринарно-санитарная экспертиза – это одна из отраслей ветеринарии, которая изучает методы санитарно-гигиенического исследования пищевых продуктов и технического сырья животного происхождения и определяет правила их ветеринарно-санитарной оценки.
Ветеринарно-санитарный эксперт – это специалист, способный осуществлять контроль качества и безопасности пищевой продукции, от результата их труда зависит здоровье человечества.
Ветеринарно-санитарный эксперт проводит исследования пищевого сырья и продукции, выявляет продукты, опасные для здоровья человека, контролирует безопасность условий производства и его санитарное состояние.
Ветеринарно-санитарные эксперты не просто оберегают человечество от потенциальных опасностей, возникающих на всех стадиях выращивания животных, их переработки и реализации пищевой продукции, но призваны совершенствовать методы этого контроля и сами производственные процессы, что позволяет им работать на ведущих и руководящих должностях.

Учебный процесс

Особенность обучения – возможность вести собственную научно-исследовательскую работу. Обучение студентов осуществляется высококвалифицированными специалистами (докторами и кандидатами наук) с использованием уникальных современных и инновационных методик: д.в.н., профессор Никитченко В.Е.; д.в.н., профессор Ватников Ю.А., д.б.н., профессор Макаров В.В.; и др. К образовательному процессу привлечены специалисты-практики: д.б.н., профессор Никитченко Д.В.
Инфраструктура: лаборатории, оснащенные всем необходимым для учебного процесса, компьютерные классы, аудитории, оснащенные мультимедийным оборудованием, в том числе для проведения видеоконференций, отраслевой отдел Научной библиотеки, доступ к многочисленным электронным информационным базам данных.
В рамках данной образовательной программы обучающиеся осваивают такие знания и навыки как: проведение ветеринарно-санитарной экспертизы для обеспечения биологической безопасности сырья и продуктов животного и растительного происхождения; профилактика антропозоонозов на предприятиях перерабатывающей промышленности; научное обоснование и разработка ветеринарно-санитарных мероприятий при экспортно-импортных операциях, в условиях чрезвычайных ситуаций; обеспечение безопасности и качества сырья и продуктов биологического происхождения.
Основные дисциплины: Ветеринарно-санитарная экспертиза, Государственный ветеринарный надзор на подведомственных объектах, Организация государственного ветеринарного надзора при импорте и экспорте, Ветеринарная санитария на предприятиях, Патологическая диагностика заразных болезней у убойных животных, Контроль безопасности пищевых продуктов, Математическое моделирование и др.

Практика

В процессе обучения студенты проходят производственную и научно-исследовательскую практику на крупных агропредприятиях, ведущих производственных и научных предприятиях, осуществляющих ветеринарную и ветеринарно-санитарную экспертную деятельность, производство безопасного сырья животного и растительного происхождения.
Осуществляется развитие сотрудничества с международными продовольственными и сельскохозяйственными организациями, предприятиями мясной и молочной промышленности. Практикуются зарубежные стажировки, участие в международных конференциях.

Карьера

Департамент ветеринарной медицины АТИ РУДН, выпускающий ветсанэкспертов имеет прямые связи с работодателями, практики проводятся на потенциальных рабочих местах, студенты посещают выставки и конференции, на которых осуществляется непосредственное общение с работодателями.
Перечень организаций, в которых выпускник может осуществлять профессиональную деятельность: Государственные управленческие структуры; Иностранные и отечественные предприятия пищевой промышленности, предприятия по производству кормов для животных, торговые структуры; Агропромышленные холдинги; рынки; Таможенные структуры; Аккредитованные и производственные лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы; Рынки; Морские и речные порты; Станции по борьбе с болезнями животных; Предприятия и лаборатории по производству биопрепаратов; Научно-производственные объединения и научно-исследовательские институты и др.
Выпускник может занимать следующий широкий круг должностей: Ветеринарно-санитарный эксперт; Ветеринарно-санитарный врач, Ведущий специалист отдела контроля качества и безопасности товаров; Менеджер по качеству, Ветеринарный врач-токсиколог; Ветеринарный врач-бактериолог ветеринарной лаборатории, лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы; Менеджер по продаже продовольственных товаров; Специалист ветеринарно-санитарной службы; Менеджер отдела научных коммуникаций по работе со специалистами зообизнеса; Научный сотрудник; Ветеринарный специалист в таможенных структурах и др.

так ли полезен растительный белок и правда ли, что у веганов хрупкие кости?

Веганство как никакая другая диета требует от человека очень глубоких знаний — именно от этого будет зависеть ее успех и ваше здоровье. В книге «Веганы против мясоедов. В поисках золотой середины» кандидат медицинских наук Юрий Гичев рассказывает о подводных камнях системы питания, при которой все продукты животного происхождения исключены из рациона. 

Можно ли полностью полагаться на растительный белок?

В обществе широко распространено мнение о том, что растительный белок является неполноценным и не обеспечивает организм человека всеми необходимыми аминокислотами. На первый взгляд действительно может показаться, что раз уж человек относится к царству животных, то животный белок должен иметь гораздо большее сходство с белками нашего организма по сравнению с любыми белковыми продуктами растительного происхождения. И если сравнивать молоко, яйца или мясо с одной стороны и бобы, овес и пшеницу с другой, первые будут содержать, конечно же, гораздо более полноценный белок по сравнению со вторыми.

Но что значит «более полноценный»? Дело в том, что все белки состоят из отдельных «кирпичиков» — аминокислот. Часть из этих аминокислот мы можем синтезировать сами, а часть — так называемые незаменимые аминокислоты —мы должны получать из пищи. Соответственно, чем больше в составе пищевого белка незаменимых аминокислот, тем он более полноценный. Так вот, животные белки в массе своей содержат больший процент незаменимых аминокислот по сравнению с растительными белками. Однако на самом деле разница совсем небольшая. Так, в молочном белке незаменимые аминокислоты составляют 49 %, а в чечевице — 40 %. В мясе и яйце — 44 %, а в бобах и киноа — 39 %. А вот рыба и соя вовсе не различаются по этому показателю — и там и там по 38 %. Соответственно, если мы будем употреблять растительного белка чуть больше рекомендуемой суточной нормы (на 10-20 %), мы сможем легко получить такое же количество незаменимых аминокислот, как те, кто употребляет животный белок.

Впрочем, мы уже говорили, что на самом деле все не так просто. Нам важно получить достаточное количество каждой из восьми незаменимых аминокислот, а этого большинство растительных белков не могут обеспечить. Несколько упрощая, можно сказать, что бобовым для того, чтобы быть полноценным источником белка, не хватает необходимого количества метионина, а злакам — лизина. Само собой напрашивающееся решение: смешать в равных пропорциях бобовые и злаковые, что даст нам полный набор незаменимых аминокислот в необходимом объеме. И действительно, смесь, скажем, овса и чечевицы по своему аминокислотному профилю вплотную приближается к говядине. 

Правда, здесь есть еще один подводный камень. Дело в том, что очень многие источники растительного белка одновременно содержат естественные факторы, которые значительно ухудшают усвоение белка. Например, фитиновая кислота, о которой мы говорили выше, или танины, которые в очень больших количествах содержатся в растениях (особенно в недозрелых) и могут связывать белки, образуя нерастворимые комплексы. Кроме того, почти во всех бобовых (которые по праву считаются богатейшим источником растительного белка), а также в картофеле и томатах есть особые вещества, которые блокируют протеолитические ферменты нашей пищеварительной системы и существенно затрудняют усвоение белка.

Кстати, именно поэтому всем известная соя существенно уступает мясу, яйцам или молоку по питательной ценности белка, хотя, если брать чисто химический состав, она должна была бы как минимум им не уступать. Впрочем, и эту проблему можно легко обойти. Во-первых, то же проращивание бобов сокращает концентрацию антибелковых факторов почти до нуля, и, возможно именно поэтому проращенные семена и бобы стали важной частью веганского рациона. Во-вторых, долгая температурная обработка также снижает активность этих веществ. В-третьих, нужно всегда помнить о том, что веганы должны употреблять в 1,2–1,5 раза больше белка по сравнению со стандартными нормами, рекомендованными для смешанных рационов, что позволяет обойти в том числе и эту проблему.

Kальций и кости

Почему-то априори считается, что веганы не способны поддерживать оптимальное состояние костной системы. Якобы кальций в составе растительной пищи очень плохо усваивается, а витамин Д вообще там отсутствует. И многие исследования действительно свидетельствуют о том, что уровень потребления кальция веганами в среднем чуть ниже, чем у людей, придерживающихся обычного рациона. Однако тут упускается из виду очень важный момент, а именно то, что преимущественно растительный рацион способствует повышению эффективности обмена кальция. Это происходит за счет того, что ионы магния и калия, которых очень много в растительной пище, способствуют ощелачиванию крови, что значительно уменьшает активность естественной резорбции (вымывания) кальция из костей и тем самым снижает потребность в этом минерале. У людей же, предпочитающих белково-мясной рацион, кровь, наоборот, имеет более кислую реакцию, что увеличивает активность вымывания кальция из костей и в итоге повышает потребность в нем. Кроме того, почти все смешанные рационы содержат гораздо больше соли по сравнению с веганскими диетами, а натрий, как известно, также повышает уровень выведения кальция с мочой.

Это показывают и эпидемиологические исследования, не выявившие никакой разницы в показателях минеральной плотности костей и риска переломов между веганами и традиционно питающимися людьми. Причем не только в молодом, но и в среднем и пожилом возрасте. Хотя тут, конечно, нельзя исключать и влияния на минеральную плотность костей физической активности: веганы в силу их гораздо большей приверженности здоро-вому образу жизни обычно ведут гораздо более активный образ жизни.

Витамин Д также критически важен для здоровья костей, однако его можно получать не только из животной пищи. Полностью компенсировать дефицит этого витамина можно с помощью солнечных ванн (естественных летом и искусственных зимой): организм синтезирует витамин Д под влиянием ультрафиолетовых лучей. Наконец, ничто не ме-шает веганам принимать добавки с витамином Д2 (одна из форм природного витамина, существующая наряду с самой распространенной его формой — витамином Д3), который имеет неживотное происхождение и таким образом не противоречит принципам этой диеты.

Витамины животного происхождения

Как известно, витамины — это незаменимые жизненно важные вещества, которые должны регулярно и в нужном объеме поступать в наш организм. Но при этом часть этих витаминов имеет исключительно животное происхождение, что, казалось бы, окончательно ставит под сомнение адекватность веганства. Тем не менее и тут очень быстро выясняется, что максимально разнообразный растительный рацион или здоровый образ жизни могут во многом решить эту проблему.

Про решение проблемы дефицита витамина Д3 мы уже поговорили в предыдущем разделе. Или, например, витамин А — незаменимое вещество исключительно животного происхождения — легко заменяется бета-каротином и другими каротиноидами, которые в очень большом количестве содержатся в растениях. Аналогичным образом можно заменить и омега-3 полиненасыщенные жирные кислоты (витамин F), которые ассоциируются у большинства из нас исключительно с морской рыбой и морепродуктами (морские водоросли не могут считаться надежным источником омега-3 жирных кислот из-за очень высокого содержания йода). 

В частности, альфа-линоленовая кислота, которая в большом количестве содержится в них (или в маслах, полученных из этих семян), может полностью компенсировать дефицит морских омега-3 жирных кислот, так как превращается в организме в аналоги эйкозапентаеновой и докозагексаеновой кислот, которые и являются главными представителями омега-3 полиненасыщенных жирных кислот. Правда, очень важно понимать, что скорость биохимических реакций синтеза омега-3 жиров в этом случае будет довольно медленной и, главное, очень сильно зависит от количества белка, а также многих витаминов и минералов в пище (витамин В6, биотин, кальций, магний, цинк, медь). И это еще один аргумент в пользу утверждения о том, что веганский рацион может считаться абсолютно полноценным только при условии максимального разнообразия пищи.

Таким образом, получается, что единственным жизненно важным веществом, которое будет всегда дефицитным в организме веганов, является витамин В12. Существующее мнение о том, что некоторые виды морских водорослей содержат достаточное количество витамина В12, пока является лишь предположением, не имеющим достоверной доказательной базы. Однако проблема дефицита витамина В12 легко решается приемом препаратов этого витамина, тем более что сегодня витамин В12 получают не из печени животных (как это было еще 30 лет назад), а путем бактериального синтеза.

В то же время уникальная (в отличие от всех других витаминов и минералов) способность витамина В12 накапливаться в печени на несколько лет вперед говорит о том, что животная пища никогда не была регулярным и уж тем более базовым элементом нашего рациона.

Но как же тогда обходятся без этого важнейшего витамина растительноядные животные? Могут ли веганы научиться у них решению этой проблемы? У жвачных животных витамин В12 синтезируется бактериями, которые обитают в желудке и помогают переваривать грубую растительную пищу. Поступая вместе с пищей в тонкий кишечник, этот витамин прекрасно там усваивается. К сожалению, у человека кислотность желудка слишком велика, чтобы в нем могли выживать эти бактерии, и поэтому мы не можем полагаться на такой источник витамина В12. Впрочем, у нас и у других растительноядных животных, не относящихся к классу жвачных, витамин В12 тоже синтезируется бактериями, но только не теми, что обитают в желудке, а микроорганизмами, населяющими толстый кишечник.

Однако не стоит раньше времени радоваться, так как здесь есть кое-какие деликатные подробности. Так как витамин В12 может усваиваться только в верхних отделах кишечника, смысла в его синтезе в толстой кишке, на первый взгляд, никакого нет. Он там банально не сможет усвоиться и попасть в кровь, так как в толстой кишке нет каналов для усвоения витамина В12. Однако животные (и скорее всего, и наши далекие предки) научились легко обходить это препятствие, поедая — простите за необходимые подробности — свои или чужие экскременты, и именно последние являются для них главным источником витамина В12 (а также многих других полезных веществ, синтезируемых кишечной флорой). Разумеется, точно так же могли бы поступать и веганы, и тогда бы это было веганство в чистом виде, но, согласитесь, прием синтетического витамина В12 выглядит, мягко говоря, гораздо более предпочтительным.

При всей комичности предыдущего абзаца мы хотим еще раз подчеркнуть, что дефицит витамина В12 — совсем не пустяк. Данный жизненно важный витамин участвует в очень многих процессах в нашем организме и в том числе играет важнейшую роль в обезвреживании гомоцистеина, который не менее опасен для сосудов, чем всем известный холестерин (см. более подробно в третьей части данного издания).

И, кстати, одним из парадоксальных выводов многих исследований состояния здоровья адвентистов, о которых мы так много говорили выше, было то, что веганы зачастую гораздо более подвержены риску смертности от сердечно-сосудистых болезней по сравнению не только с лактоововегетарианцами, но даже по сравнению с невегетарианцами. И объяснением этого парадокса, скорее всего, служит именно скрытый и очень длительный дефицит витамина В12. Получается, что несбалансированный веганский рацион, с одной стороны, полностью защищает нас от избытка холестерина, но с другой — обрекает нас на не менее опасное хроническое поражение сосудов вследствие совсем другой причины.

Отрывок предоставлен для публикации издательским домом «Питер».

из растительных или животных продуктов?

О пользе растительного рациона не говорит только ленивый. Как результат, все чаще растительный белок занимает своё почётное место на столе рядом со своими мясными конкурентами. Может возникнуть закономерный вопрос: какой белок всё-таки полезнее – из мяса или из растений? 

Как часто случается с наукой о питании, ответ намного сложнее и, к счастью, намного интереснее, чем мы можем предположить. Что же нам следует знать о растительном и мясном белках?

Что такое белок?

Давайте для начала рассмотрим, что собой представляет белок на базовом уровне. Белок — это важнейший макроэлемент клеток человеческого организма. Макроэлемент — это одно из трех питательных веществ (наравне с углеводами и жирами), которые нужны организму в больших количествах. Как объясняет Управление по контролю за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA), белок играет решающую роль в росте и развитии организма, создавая и восстанавливая различные клетки и ткани (мышцы, кости, органы, кожу и др.). Он также необходим для выполнения таких важных функций в организме, как свертывание крови, выработка гормонов, нормальная работа иммунной системы. Так что да, белок – штука серьезная.

Весь белок, который мы получаем из пищи, на молекулярном уровне состоит из крошечных органических соединений – аминокислот. Всего их насчитывается 20 видов. Когда белок попадает в организм, он разбивается на отдельные аминокислотные “строительные блоки”, которые затем перестраиваются в нужный “конструктор” и отправляются на выполнение различных функций в организме. Так что хотя куриная грудка и миска с чечевицей на вид и вкус очень разные, они состоят из одних и тех же базовых блоков белка. 

“Если говорить о процессах на химическом уровне, то к тому времени, когда одна из аминокислот попадает в желудок, впитывается и утилизируется, была она растительного или животного происхождения…не имеет никакого значения”, – говорит Кристофер Гарднер, доктор философии, профессор медицины в Стэнфордском центре профилактических исследований.

Тут такое дело: белки бывают полноценными и неполноценными

20 аминокислот можно разделить на две группы: незаменимые и заменимые. Незаменимые аминокислоты (их 9) организм не способен синтезировать самостоятельно, вот почему так важно получать их с пищей. Заменимые аминокислоты организм способен выработать сам. 

Гордый титул полноценного белок получает, если в нём присутствуют все 9 основных аминокислот. Когда аминокислот мало или какой-то из них не хватает, белок – как бы обидно ему от этого не было – начинают относить к неполноценным. 

Полноценными считаются только белки животного происхождения – вот главная  разница по сравнению с растительным белком. К источникам полноценного белка относится мясо животных (говядина, бекон и ветчина, куриные грудки, филе рыбы и др.) и продукты животного происхождения (яйца, молочные продукты). Из растений посчастливилось только двум категориям: производимым из сои (эдамаме, тофу, соевое молоко) и киноа – лишь они гордо носят звание полноценных белков.

Уитни Линсенмайер, доктор философии и диетологии, инструктор по питанию и диетологии в Колледже наук о здоровье Doisy при Университете Сент-Луиса и пресс-секретарь Академии питания и диетологии говорит: “Если рассуждать только о питательной ценности, то если вы будете употреблять животный белок, легче гарантировать, что вы получите все необходимые аминокислоты”.

Ну что, вы сделали выводы? Внимание, спойлер: подождите! Академия питания и диетологии в официальном документе о вегетарианской диете от 2016 года выражает сомнение, что определение “полноценный” и “неполноценный” имеет место быть, так как в самом названии заложен искаженный смысл. 

“Прежде всего,- указывает Гарднер – в большинстве растительных белков не хватает всего одной или двух основных аминокислот”. Поскольку в растительных продуктах отсутствуют разные аминокислоты, они дополняют друг друга и вместе создают полноценный аминокислотный комплекс. Мило, не правда ли? Согласно Управлению по контролю за продуктами и лекарствами США, в зернах мало лизина, а в бобах и орехах мало метионина. Однако, классический тост из цельной пшеницы с арахисовой пастой и джемом содержит все 9 незаменимых аминокислот. Так что можно сказать, что тост снабжает организм всем необходимым “за один присест”.

Кстати, раньше считалось, что взаимодополняемые белки нужно употреблять в паре за один прием пищи, например, рис есть с фасолью. Однако последние исследования показали, что следует учитывать рацион за весь день.  “Что важно, так это получать достаточно качественного белка, а не то, что с чем вы едите”- говорит Линсенмейер. “Вот почему люди, которые получают протеин из растений (т.е. веганы и вегетарианцы), как правило, могут получить все необходимые аминокислоты без труда – конечно, при условии разнообразного и сбалансированного питания” – добавляет Гарднер. Так что садиться на “фасолевую”,  “соевую” или другую моно-диету  – это плохая идея!

Сколько белка организм действительно способен получить и использовать

Животная пища как правило (но не всегда) содержит большее количество белка, чем растительная. Возьмем среднюю порцию разных источников белка. В 100 г куриной грудки содержится 20 граммов белка; в 100 г яиц (это чуть больше двух яиц) – 13,6 г; в 100 г  (½ стакана) черной фасоли – 22 г; в 100 г (½ стакана) чечевицы – 9 граммов белка.

Также важно учитывать, какое количество этого белка используется для роста и восстановления организма. “Похоже, по сравнению с животным белком, синтез белка в организме ниже, когда в него поступает растительный белок –  говорит Линсенмейер – это означает, что для роста мышечной массы организм переваривает, всасывает и утилизирует меньшее количество аминокислот из растительной пищи, чем из животной”. 

“Когда мы смотрим на качество белка с точки зрения его усвояемости, способности снабжать тело всеми необходимыми аминокислотами, а также того, насколько хорошо он участвует в восстановлении мышц, мы делаем вывод, что животный белок в целом справляется с этой задачей несколько лучше”, – объясняет Китчин. В животном белке также содержится одна аминокислота, которой нет в растительном – лейцин. Именно она считается крайне важной для роста мышц.

Однако, ученые признают, что синтез белка из растительной пищи недостаточно изучен и делать однозначный выбор в пользу животного белка рано. Кроме этого, исследования проводятся в основном с использованием не готовых продуктов, а на белковых порошках, что дает противоречивые данные. Так, результаты одних исследований показывают, что на рост мышц лучше влияет употребление животного белка в порошке, другие исследования не обнаруживают разницы.

Вот еще кое-что: неясно, действительно ли скорость синтеза белка так важна. По данным Академии питания и диетологии, при нормальном количестве калорий вегетарианцы и веганы получают достаточно, а иногда и более чем достаточно белка. (Обращение к тем, кто все еще спрашивает: “ОТКУДА веганы получают свой белок?!”. Хм, возможно, вы получаете белка меньше, чем они). “И даже если чисто технически животный белок используется в организме лучше, чем растительный, для обычного человека, который регулярно тренируется, но не является ни профессиональным спортсменом, ни тренером, колоссального значения это не имеет”, – отмечает Китчин.

В 2017 году в Американском журнале клинического питания была опубликована статья, в которой анализируются данные о рационе питания и строении тела 2986 белых мужчин и женщин в возрасте от 19 до 72 лет, исследуемых на протяжении трех лет. Участники были разделены на 6 групп в зависимости от того, получают ли они белок из животных источников (рыба, курица, красное мясо и т.д.) или растений (бобовые, орехи и семена, фрукты и овощи, а также каши и злаки). Результат исследования показал, что для роста мышечной массы и квадрицепса в целом неважно, был это белок животного или растительного происхождения.

Что еще содержится в источниках растительного и животного белков

Что ещё, кроме протеина, дают нам продукты, содержащие белок?. У растительных и животных источников белков есть свои плюсы и минусы. 

Продукты животного происхождения являются богатейшими природными источниками некоторых жизненно важных микроэлементов. Одним из них является витамин D – он содержится в яйцах, сыре и океанской рыбе, такой как лосось и тунец. Такие растительные продукты как злаки, апельсиновый сок и соевое молоко часто также обогащены витамином D. А если говорить о витамине В12, то, согласно данным Национальной Медицинской библиотеки США, его единственным натуральным источником являются животные белки (хотя B12 также содержится в обогащенных злаках и неактивных дрожжах).

По утверждению Гарднера, растительный белок обладает уникальными преимуществами, возможно, главное из которых — клетчатка, которую можно найти только в растениях. Бобы и цельные злаки наносят в этом плане двойной удар, ведь они содержат в себе убойную дозу клетчатки и белка. Растения также содержат различные биологически активные соединения, включая флавоноиды, каротиноиды и полифенолы. Их употребление рекомендуют в качестве профилактики рака и сердечно-сосудистых заболеваний. 

Растительная пища также содержит углеводы — где-то их всего несколько грамм, например, в миндале (6 г в порции из 28 г), где-то много, как в консервированном нуте (19 г в стандартной порции ½ стакана). Что касается еды животного происхождения — углеводы содержатся только в виде лактозы или молочных сахаров в молочных продуктах. 

Если говорить о жирах, то почти все животные белки содержат насыщенные жиры, хотя их количество варьируется от продукта к продукту. Так, молочные продукты могут быть обезжирены, морепродукты содержат низкое количество жиров, а сочные куски красного мяса содержат огромное количество насыщенных жиров.

Делаем выводы

Какой бы рацион вы не выбрали, сам по себе тип питания — будь вы мясоед, веган или совмещаете разные продукты — ни о чём не говорит. Можно питаться хорошо или плохо независимо от этого. “Питаться правильно можно по-разному: совмещать животные и растительные продукты или придерживаться разнообразного растительного питания — говорит Китчин — Есть множество источников белка”. Растительное и животное питание не взаимоисключают друг друга, а следование только одному типу рациона не гарантирует вам жизнь в здоровом теле.

В реальной жизни важна не только пищевая ценность продуктов. В определенных местностях или для конкретных людей найти животные продукты проще (например, покупать те же дешевые консервы), чем сою, тофу или киноа. Не стоит также забывать о кулинарных традициях, связанных с определенной культурой. Например, в каких-то странах не принято есть мясо или определенное животное, где-то, наоборот, принято наделять мясо какого-то животного необычной силой. 

Также необходимо учитывать предпочтения в еде или ограничения. Очевидно, что для тех, кто против негуманного отношения к животным в мясной индустрии или беспокоится об окружающей среде, единственный выбор — это вегетарианство или веганство. А если человек страдает аллергией на сою или целиакией, или же если ему не нравится вкус бобов или чечевицы, — таким людям проще получать необходимые организму вещества из животных продуктов. 

Перевод с английского: Виктория Запольская

Оригинал с источниками: https://www.self.com/story/plant-vs-animal-protein 

 

Есть или не есть? Какие продукты необходимы человеку | ЗДОРОВЬЕ:Здоровая жизнь | ЗДОРОВЬЕ

Сегодня всё больше людей экспериментируют с рационом: исключают мясо, продукты животного происхождения, питаются раздельно, тестируют на себе различные диеты. Поддаваясь модным тенденциям, родители ограничивают рацион своих детей, не подозревая о последствиях.

1 ноября – Международный день вегана (это жёсткие вегетарианцы, которые полностью исключают из рациона продукты животного происхождения). Корреспондент «АиФ в Кузбассе» побеседовала с врачом-диетологом Любовью Моляровой о пользе и вреде подобного пищевого поведения и экспериментов.

Любовь Молярова

Мясо ничем не заменить

Карина Калуп, «АиФ в Кузбассе»: В рационе веганов отсутствует мясо и продукты животного происхождения. Не навредит ли от природы всеядному человеку соблюдение такой диеты?

Любовь Молярова: Любая ограничительная диета, какая бы она ни была, например, монодиета или ограничение по калориям, при длительном применении вызывает дефицит необходимых питательных веществ. В случае веганской диеты это дефицит витамина B12 и железодефицитная анемия. Но в таком питании есть и плюсы: высокое содержание клетчатки способствует выведению холестирина, профилактике атеросклероза, гипертонии, запоров. Если человек будет так питаться под контролем врача и биохимических параметров крови, вовремя ликвидировать недостаток веществ, то в принципе он может довольно длительно придерживаться такого вида питания.

– Если человек веган или вегетарианец, какими продуктами нужно заменять отсутствующее мясо, чтобы комфортно чувствовать себя в условиях Сибири?

– Таких продуктов почти нет. Было бы замечательно, если бы можно было заменить все животные белки, от которых отказываются веганы и вегетарианцы, растительными, но полноценно этого сделать не получится, потому что продукты, содержащие растительные белки, не обладают всеми незаменимыми аминокислотами, необходимыми для питания, а растительная пища бедна кальцием, цинком и железом, витамином D. Есть множество вариантов по возмещению продуктами растительного происхождения  этих дефицитов, но на 100% это не удаётся. Целесообразней контролировать биохимические параметры и предотвращать развитие дефицита/недостатка этих веществ. Продуктами это компенсировать не получится, необходим приём препаратов и витамина B12.

– Правильно ли кормить детей подобным образом и какие могут быть последствия?

– Для детей вегетарианство и другие экстремальные пищевые ограничения абсолютно противопоказаны. До 27 лет не рекомендуется применять никакие «очищающие», «улучшающие», «оздоравливающие» диеты. Детям, беременным женщинам, людям с заболеваниями в стадии обострения – категорически нет. У детей растущий организм, а животный белок – это строительный материал. Его исключение повлечёт за собой задержку развития, причём не только физического, но и умственного.

Что опасно?

– Говорят, что белковая диета опасна для репродуктивной функции. Какой вред может нанести организму человека поедание исключительно мясных продуктов?

– Опасна она скорее не для репродуктивной функции, а для почек. Это достаточно лёгкая по переносимости диета, потому что человек не чувствует голода, но дефицит клетчатки, витаминов, микроэлементов, которые содержатся в растительных продуктах, сказывается на общем состоянии организма и вызывает развитие заболеваний, в том числе и кишечного тракта. Но в первую очередь это заболевания почек, так как из-за избыточного употребления белка на них идёт большая нагрузка. И может даже развиться почечная недостаточность. А вот ожирение влияет не только на репродуктивную функцию, но и на менструальный цикл. Снижение массы тела ниже нормы и веганское питание также влияют на эти параметры.

– Раздельное питание имеет какой-то смысл? Могут ли пищевые продукты быть совместимыми или несовместимыми?

– Есть теория о том, что пищеварительные ферменты – белки, отвечающие за переваривание пищи, – работают наиболее эффективно только с одной категорией продуктов одновременно. Для переваривания углеводов нужна щелочная среда, а белков – кислая. При сочетании этих двух классов среда якобы нейтрализуется, процесс переваривания останавливается, а пища «гниёт» в организме, нанося ему вред. И если всё разделить, то этого можно избежать.

На самом деле вся наша пища состоит из нескольких компонентов. Очень мало монокомпонентных продуктов, которые содержат только белок или только углеводы. Эта теория физиологически не­обоснованна.

Приказ Минздрава регламентирует суточный набор продуктов для питания здорового человека. Там есть все пять групп: крупы, молоко, рыба, мясо, злаковые.

– А какая диета действенна и в каких-то случаях даже полезна для организма?

– Полезны не диеты, а рациональное питание! Ни один вид ограничительного питания, даже исключение какого-либо продукта в пользу другого, якобы более полезного (допустим, продукты, содержащие витамины группы B, избавляют от рака или препятствуют избыточному неконтролируемому росту клеток различных тканей), на самом деле не подтверждены научными исследованиями.

Сейчас основная концепция клинической диетологии – это рациональное питание. Человек должен получать все питательные вещества, и желательно соблюдать баланс между поступлением и расходом. От 75 минут интенсивной физической нагрузки до 150 минут средней интенсивности в неделю для каждого здорового человека – это обязательно! Плюс питание, содержащее и белки, и жиры, и углеводы. Есть приказ Минздрава, который регламентирует суточный набор продуктов для питания здорового человека. Там есть все пять групп: крупы, молоко, рыба, мясо, злаковые.

Есть данные о том, что при ожирении, заболеваниях сердца, атеросклерозе питание с ограничением или исключением животного жира избавляет от 19 различных болезней, таких, как гипертония, сахарный диабет и так далее. Но это не лечение, а первичная профилактика! Человек употребляет меньше животных жиров, и его масса тела стабильно нормальная или немного пониженная, и ему не грозят гипертония, диабет, инфаркт, инсульт. Людям, имеющим избыточную массу тела, ограничение животных жиров и вообще продуктов животного происхождения по совету врача было бы полезным.

Белки, жиры и углеводы

– Какие продукты должны входить в ежедневный рацион человека?

– Картофель, овощи, фрукты, мясо, птица, рыба, молоко и молочные продукты – творог сметана, сыр, яйца, также 50 г сахара, растительное масло и соль. Самое основное – это овощи и фрукты, по 450 г в день: 400 г овощей, 50-100 г фруктов. Их употребление очень важно для каждого человека! 40 г клетчатки, около 75 г рыбы, одно яйцо в день, 900 мл молока или молочных продуктов. В пересчёте на молоко 150 г творога, 20 г растительного масла и 15 г сливочного масла или животных жиров, которые входят в молоко.

– Белки, жиры, углеводы. Что надо есть утром, что днём, а что вечером?

– В каждый приём пищи должны входить белки, жиры и углеводы. Их оптимальное соотношение 20-30%, 50% от нашего рациона должны составлять углеводы. Это к вопросу о том, можно ли оставаться постоянно на безуг­леводной (типа «кремлёвской» или белковой) диете.

Людям с избыточной массой тела нужно исключить или ограничить быстроусваеваемые углеводы, такие как сахар, мёд, конфеты, варенье, другие кондитерские изделия. Их нужно заменить углеводами с более низким гликемическим индексом, то есть на те, которые медленнее всасываются и не способствуют большому выбросу инсулина, тем самым контролируется вес.

Продукты с низким и средним гликемическим индексом – это практически все овощи, кроме варёной моркови и свёклы (в варёном виде этот индекс увеличивается из-за того, что клетчатка становится мягче и всасывание происходит быстрее). Крупы обладают средним гликемическим индексом. Людям с ожирением нужно ограничить количество употребляемых круп. Если масса тела нормальная, то можно есть обыч­ную порцию 250-300 г в целом за приём пищи, то есть около 150 г гарнира. Лучше готовить смешанные гарниры из крупы и овощей, тогда мы получим те 450 г овощей, которые необходимо употреблять за сутки, и чуть меньшее количество круп. Это снизит калорийность питания.

Альтернативная стоимость диеты на основе животных превышает все потери продовольствия

Значимость

Поскольку треть всего производства продовольствия теряется из-за ненадежных цепочек поставок или порчи, потеря продовольствия является ключевым фактором отсутствия продовольственной безопасности в мире. Спрос на ресурсоемкие продукты питания животного происхождения еще больше ограничивает доступность продуктов питания. В этой статье мы показываем, что заменители на растительной основе для каждой из основных категорий животных в Соединенных Штатах (говядина, свинина, молочные продукты, птица и яйца) могут производить в два-20 раз больше продуктов, аналогичных по питательности, на единицу пахотных земель.Замена всех продуктов животного происхождения на заменители питания на растительной основе может добавить достаточно еды, чтобы накормить 350 миллионов человек, что больше, чем ожидаемые выгоды от устранения всех потерь продовольствия в цепочке поставок.

Реферат

Широко признано, что потеря продовольствия подрывает продовольственную безопасность и экологическую устойчивость. Однако потребление ресурсоемких продуктов питания вместо более эффективных и питательных альтернатив также можно рассматривать как эффективную потерю продуктов питания. Здесь мы определяем и количественно оцениваем эти возможные потери продуктов питания как потери продуктов питания, связанные с потреблением ресурсоемких продуктов животного происхождения вместо альтернативных продуктов на основе растений, которые сопоставимы по питательности, например.г., по содержанию белка. Мы рассматриваем замены, которые минимизируют использование пахотных земель для каждой из основных категорий пищевых продуктов животного происхождения в США. Мы обнаружили, что, хотя характерные обычные потери продуктов питания для розничных потребителей составляют ≈30% для продуктов растительного и животного происхождения, возможные пищевые потери говядины, свинины, молочных продуктов, птицы и яиц составляют 96%, 90%, 75%, 50 % и 40% соответственно. Это происходит из-за того, что замещающие рационы на основе растений могут давать в 20 и в два раза больше продуктов питания, аналогичных по питательности на пахотные земли, чем говядина и яйца, наиболее и наименее ресурсоемкие категории животных, соответственно.Хотя обычные и возможные потери продовольствия являются целями для улучшения, высокие потери продовольствия подчеркивают значительную потенциальную экономию помимо традиционно определенных потерь продовольствия. Одновременная замена всех продуктов животного происхождения в рационе США растительными альтернативами добавит достаточно еды, чтобы накормить в полном объеме 350 миллионов человек, что значительно превосходит ожидаемые выгоды от устранения всех пищевых отходов в цепочке поставок. Эти результаты подчеркивают важность изменений в питании для улучшения доступности и безопасности продуктов питания.

Экологические издержки существующей продовольственной системы и непропорционально большой вклад продуктов животного происхождения в эти затраты к настоящему времени твердо установлены (1⇓⇓⇓ – 5). Для удовлетворения спроса на продукты питания прогнозируемого роста населения на ресурсоемких диетах (например, характерных для большинства развитых стран) в ближайшие десятилетия необходимо будет примерно удвоить предложение продовольствия в будущем (6). Предлагаемые стратегии увеличения производства продуктов питания при одновременном снижении нагрузки на окружающую среду включают сокращение потерь продовольствия (7), повышение продуктивности сельского хозяйства (8⇓ – 10), производство продуктов животного происхождения на маргинальных землях и побочных продуктов (11⇓ – 13) и переход к выращиванию растений. диеты на основе диеты (1, 2, 8, 14–18).

Под обычными потерями продовольствия понимаются доступные продукты питания, которые теряются до употребления, в частности, из-за порчи и негерметичных цепочек поставок. Сокращение таких потерь признано жизненно важной стратегией борьбы с отсутствием продовольственной безопасности (8, 16), позволяющей получать больше фактически съеденных продуктов на единицу вводимых ресурсов или выбросов загрязняющих веществ. В глобальном масштабе примерно треть всей продукции теряется из-за традиционных потерь продовольствия (7), что представляет собой большие ресурсные и экономические потери (19). В Соединенных Штатах общие потери продуктов питания от розничной торговли до потребления оцениваются примерно в одну треть предложения (19, 20), при этом потери свежих овощей и мяса составляют около 30% и 40% в пересчете на массу, соответственно (19).Эти значения продолжают расти из-за дополнительных потерь от производства до розничной торговли, которые оцениваются в ≈10% (21). Пищевые отходы, подмножество потерь продовольствия, происходят из-за деятельности человека и выбора, независимо от потерь из-за таких природных явлений, как вспышки вредителей или изменчивость климата.

Хотя постпроизводственные потери в цепочке поставок одинаковы для продуктов растительного и животного происхождения, производство грамма белка (или калорий) из животных источников требует примерно на порядок больше ресурсов и выбросов, чем производство грамма белка. из растительных источников (1–3, 18, 22, 23).Следовательно, переход на растительные диеты дает значительную экологическую экономию, сравнимую с прогнозируемыми улучшениями продуктивности сельского хозяйства или даже превосходящую их (1, 2, 24, 25). Другими словами, из-за несопоставимых потребностей в ресурсах продуктов питания на растительной и животной основе замена продуктов животного происхождения более ресурсоэффективными растительными альтернативами повысит доступность продуктов питания за счет перераспределения производственных ресурсов с кормов на продукты питания для людей (8, 14⇓⇓ – 17, 22, 26, 27). Таким образом, предпочтение ресурсоемких продуктов питания, таких как говядина и свинина, а не растительным альтернативам, сопряжено со значительными альтернативными издержками.Здесь мы анализируем потери, связанные с такими диетическими предпочтениями, как эффективные пищевые отходы, которые мы называем «потеря возможности питания». Поскольку возможные потери продуктов питания отражают выбор потребителей, диетические предпочтения играют ключевую роль в определении их величины и смягчения последствий. В отличие от обычной потери пищи, потеря пищи — это скрытая пища, которую можно восстановить, изменив рацион. Схематическая демонстрация обычных и возможных потерь продовольствия представлена ​​на рис. 1. Начиная с земельного участка (слева), выход белка распространяется по конвейеру преобразования от поля к потребителю (слева направо), включая корм — потери продуктов животного происхождения.Различия в доступности пищевых продуктов для животных и растений на уровне фермы и на уровне потребителя представляют собой возможные потери пищи на уровне производства и потребления, соответственно.

Рис. 1.

Обычные и альтернативные потери пищи растительного и животного происхождения. В качестве примера мы покажем птицу в сравнении с ее заменителем на растительной основе. Хотя кормовые культуры (красная полоса слева, равная ≈4 × 10 ⁵ г белка / акр в год) имеют более высокий урожай протеина с акра, чем растительные пищевые культуры, неэффективное преобразование кормов в пищевые меньше животного белка доступно на уровне потребления.Обычные потери продуктов питания (относящиеся как к продуктам питания растительного, так и животного происхождения) — это потери по всей цепочке поставок (от поля до потребителя). Предпочтение более неэффективных продуктов животного происхождения влечет за собой альтернативные издержки из-за производства и потребления меньшего количества пищевого белка, что мы определяем как потерю альтернативной пищи. Возможная потеря продовольствия на уровне потребителя (правая сторона) является функцией как возможной потери продовольствия на производстве (ворота фермы), так и традиционной потери продовольствия. Возможные потери корма другими категориями животных показаны на рис.3. На рис. S1 представлен тот же анализ калорийности пищи.

Гарнетт (28) качественно представил концепцию альтернативных издержек в контексте потребления домашнего скота, но, насколько нам известно, строгое определение и количественная реализация, приравнивающие его к широко обсуждаемым традиционным потерям продовольствия, не проводились. Здесь мы сравниваем землепользование каждого отдельного продукта питания животного происхождения в продовольственной системе США с сопоставимым с точки зрения питательности альтернативным рационом на растительной основе.Поскольку растительные альтернативы требуют меньше земли на единицу белка или энергии, замена продуктов животного происхождения растительными альтернативами освобождает сельскохозяйственные земли, которые затем можно использовать для выращивания дополнительных продуктов питания. Сравнение этого дополнительного пищевого потенциала для ключевых категорий животных — говядины, свинины, птицы, молочных продуктов и яиц — позволяет количественно оценить возможности потерь продовольствия, которые они представляют, и возможности доступности продуктов питания, которые предлагает их замена растительными альтернативами (рис. 1).

Расширяя ранее проведенную работу по замене говядины птицами или растениями (17, 22), мы исследуем переход от каждой из пяти основных категорий животных к сопоставимой по питательности растительной диете.Мы расширяем акцент исключительно на калориях и белках на другие важные питательные микроэлементы, чтобы раскрыть полные изменения в питании, связанные с предлагаемыми диетическими изменениями. Наконец, мы предлагаем количественную интерпретацию, которая делает изменения в рационе питания напрямую сопоставимыми с обычными продовольственными потерями, тем самым объединяя эти две очень важные и потенциально синергетические меры по повышению продовольственной безопасности.

Результаты

Мы используем линейное программирование, чтобы разработать альтернативные растительные диеты, минимизирующие использование земли, которые по питательности сопоставимы (по ключевым макроэлементам и микронутриентам) с каждым из пяти основных продуктов животного происхождения в средней американской диете [см. Методы и дополнительная информация в Eshel et al.(22) для получения дополнительной информации]. На рис. 2 представлены различия в доставке питательных веществ заменителями питания растений, сохраняющими белок и калории, и продуктами животного происхождения, которые они заменяют. Полные подробные составы приведены в наборе данных S1. По сравнению с замененными продуктами питания для животных растительные диеты обеспечивают большее количество питательных микроэлементов, но меньшее их количество (например, витамин B ₁₂ ). Выявление различий в широком диапазоне питательных веществ позволяет нам сравнивать каждый элемент животной части средней американской диеты с альтернативной растительной диетой и количественно оценивать эффективность использования ресурсов и влияние пищевых отходов при смене диеты.На рис. 3 представлен каскад белка от корма к пище для пяти основных продуктов питания животного происхождения (слева), их соответствующие альтернативные рационы на растительной основе (справа, в тех же строках) и возможность потери продовольствия (процент посередине), связанная с заменой каждого заданного фиксированного земельного участка. Поскольку все растительные диеты сохраняют доставку калорий и белков в продукты животного происхождения, которые они заменяют, значения возможных потерь пищи при потреблении отражают различия в доступных потребителях калориях и белках, которые может доставить данная территория суши.Мы обнаружили, что возможные потери пищи на уровне потребителей варьируются от 40% для яиц до 96% для говядины (наиболее и наименее эффективные категории кормов для животных). Иными словами, сопоставимые по питательности рационы на растительной основе, оптимизированные для замены яиц и говядины, производят в два и 20 раз больше белка на акр, чем яйца и говядина, которые они заменяют. Хотя яйца и говядина ограничивают этот диапазон, птица и яйца сопоставимы друг с другом, как свинина и говядина, а молочные продукты находятся между этими крайностями.

Рис. 2.

Сравнение доставки питательных веществ продуктами питания животного происхождения с их замещающими рационами на основе растений. Представленные питательные вещества указаны по левой вертикальной оси. Горизонтальная ось показывает соотношение доставки питательных веществ между растениями и животными. Обратите внимание на шкалу log ₁₀ , ограниченную значениями 0,1 и 10. Значения, выходящие за пределы этого диапазона, обозначаются как <0,1 или> 10. Питательные вещества, которые существуют только у животных (например, B ₁₂ ) или растений (например, клетчатка), также обозначены как <0,1 и> 10 соответственно.Значения справа / слева от вертикальной линии равенства (отношение = 1) более / менее распространены в альтернативных диетах для растений по сравнению с их аналогами кормов для животных. Как показывают два черных символа в линиях энергии и белка, замещающие растительные диеты минимизируют потребности в земле, сохраняя при этом белок и калории (обозначенные выше «энергия»).

Рис. 3.

Потери пищевых продуктов от производства до конечного потребления для пяти основных категорий животных и их замещающих растительных рационов.Каждая строка представляет собой каскад потребления белка от поля к вилке для каждой из основных категорий животных и их заменителя на растительной диете. Толщина стрелок пропорциональна абсолютному значению. Оттенки зеленого цвета обозначают различный состав кормов из-за включения переработанных грубых кормов. Эффективность преобразования протеина в корм рассчитана в исх. 17. Эквивалентные по питательности рационы на основе растений различаются по составу, который они включают для каждой из пяти диет, заменяющих растения, таким образом представляя разные выходы белка (ширина стрелок) для одной и той же площади земли, используемой для всех начальных стрелок.Значения возможных потерь пищи при потреблении представлены в процентах в середине, представляя разницу в содержании белка между потенциально готовыми к употреблению диетами-заменителями растений (справа) и соответствующей категорией животных (слева), и все это для идентичных инвестиций в земельные ресурсы. Например, если перераспределить на производство заменителя растительного корма, произвольная земельная площадь, необходимая для производства корма для 4 г говяжьего белка, даст 100 г белка предназначенного для человека питательно эквивалентного растительного рациона, который является альтернативной пищей. убыток на потребительском уровне 96%.Рис. S2 представляет собой представление этого числа с использованием пищевых калорий вместо белка.

Для пояснения значений, представленных на рис. 3, рассмотрим пример говядины. Потеря возможностей на уровне потребителя в 96% означает, что на земельной площади, которая обеспечит доставку 100 г (после всех потерь обработки и доставки) человеческого пищевого белка при использовании для производства рациона, замещающего растения, можно производить только 4 г пищевой говядины в результате появляется возможность потери с пищей 96 г белка. Используя стандартные значения потерь пищи для говядины и растений ≈45% и ≈35% (красные и зеленые стрелки, направленные вниз на рис.3) означает, что говядина и ее заменители растений доставляются к воротам фермы (производство) 4 / (1 — 0,45) ≈ 7 г и 100 / (1 — 0,35) ≈ 155 г белка, соответственно. На уровне фермы разница между говядиной и диетой, содержащей заменители растений, составляет 148 г белка или (155 — 7) / 155 = 95%, что мы называем возможностью потери пищи при производстве. Устранение обычных потерь пищи в цепочке поставок говядины может сэкономить не более 7-4 = 3 г белка, тогда как предпочтение эквивалентной по питательной ценности растительной диете по сравнению с говядиной (таким образом исключая возможность потери пищи) может обеспечить дополнительные 96 г белка на уровне потребителя. .Для вышеприведенного расчета соотношение между возможной потерей пищи (обозначаемой FLopp_prod на производстве и FLopp_cons на уровне потребителя) и традиционной потерей пищи (обозначаемой FLst для стандартной потери) также можно вывести с помощью уравнения. 4 подробно описано в Материалы и методы . Затем мы увеличим масштабы вышеупомянутых результатов на национальном уровне. Мы используем потенциал изменения рациона (17) — количество дополнительных людей, которых можно будет полностью накормить в результате перепрофилирования земель, связанного с изменением режима питания, — чтобы рассчитать прирост доступности продуктов питания, ожидаемый от изменения рациона питания от каждой из категорий домашнего скота ( предполагая полное использование национальных пахотных земель, но исключая пастбища; см. расчеты в «Материалы и методы» и набор данных S2).Замена на уровне населения говядины, свинины, молочных продуктов, птицы и яиц по отдельности сопоставимым по питательности растительным рационом дает достаточно дополнительных продуктов питания, чтобы полностью удовлетворить диетические потребности 163, 19, 25, 12 и еще 1 миллиона человек соответственно (ур. 5 ). Иными словами, каждые два типичных американца, которые решат заменить говядину в своем рационе эквивалентной по питательности комбинацией растительных продуктов, сэкономят достаточно ресурсов, чтобы полностью прокормить еще одну треть. Экономия от большинства других категорий животных примерно на порядок меньше.Одновременная замена всех продуктов животного происхождения в среднем рационе американцев с использованием всех кормовых пахотных земель сравнимыми по питательности или превосходящими растительными альтернативами (уравнение 6 ) может обеспечить существование ≈350 миллионов человек или ≈120% населения США в течение 2000–2010 годов. . Для сравнения, традиционные потери продовольствия от производства до потребителя составляют ≈30–40% от общего объема производства (19⇓ – 21), и, таким образом, эффект от коллективного возмещения возможных потерь продовольствия больше, чем полное устранение всех традиционных потерь продовольствия в Соединенные Штаты.

Наши расчеты потенциала диетических изменений могут быть уточнены, чтобы проанализировать вклад каждой возрастной группы в население США и предложить соответствующую политику в зависимости от возраста или пола (материалы и методы , и набор данных S3). Если мы предположим, что каждая возрастная группа потребляет диету, равную по составу среднему американскому рациону, но пропорциональную ее среднему потреблению калорий, мы можем рассчитать вклад каждой возрастной группы в общий диетический сдвиг на основе демографических данных о распределении возрастов и полов. в населении США.Например, если американцы в возрасте до 5 лет вообще не изменят свои пищевые привычки (например, из-за выбора потребителя или диетических проблем), потенциал изменения рациона из-за перехода остальной части населения на растительную пищу снизится на 2%. От 20 миллионов человек до ≈330 миллионов человек. У взрослого населения в возрастной группе от 20 до 60 лет доминирующий потенциал изменения диеты составляет 200 миллионов человек. Рис. S6 суммирует потребности в земле животной части среднего американского рациона и его заменителя на растительной основе, с разбивкой по возрасту и полу, и переводит различия в землепользовании в значения потенциала изменения рациона.

Диетические изменения, которые мы здесь рассматриваем, также повлекут за собой экономические сдвиги. Полные экономические последствия замены производства кормов и животноводства производством продуктов питания на растительной основе трудно оценить, учитывая сложность экономической системы и сложность прогнозирования изменений в моделях потребления и поведении людей. Таким образом, мы можем исследовать только некоторые из экономических последствий перехода на национальном уровне от продуктов животного происхождения к растительным.

Вклад всего продовольственного сектора в экономику США оценивается в 5% от общего национального ВВП (29).Добавленная стоимость в сельском хозяйстве (в среднем ≈100 миллиардов долларов за период 2000–2010 гг.) (30) составляет 0,8% от общего ВВП (29). Поскольку мы рассматриваем только внутренние изменения в рационе питания, мы анализируем только животноводство и съедобные культуры для внутреннего производства, что составляет 65% от общей стоимости сельскохозяйственной продукции (30). В сочетании с вышеупомянутым животноводством и съедобными культурами для внутреннего потребления приходится ≈65% × 0,8% = 0,5% от общего ВВП. Поскольку около 70% этого внутреннего производства приходится на животноводство (включая кормовые культуры) (30), общий экономический вклад отечественного животноводческого сектора (без экспорта) составляет ≈70% × 0.5% = 0,35% от общего ВВП. На растения для внутреннего потребления приходится дополнительная добавленная стоимость, составляющая 0,15% от общего ВВП.

Хотя продукты животного происхождения вносят больший вклад в ВВП сельского хозяйства, чем продукты растительного происхождения, обе категории вносят примерно равное количество белка в средний рацион американцев (3, 31). Следовательно, экономический эффект от замены животной части заменителем на растительной основе по всей цепочке поставок, вероятно, приведет к экономическим потерям. Эту сумму сложно предсказать, но она может быть частично компенсирована ростом в новых секторах, таких как производство заменителей мяса.

Существует экономическая выгода за счет дополнительных продуктов питания, которые будут производиться в результате изменения режима питания. Дополнительные продукты питания, производство которых стало возможным благодаря принятому рассмотренному изменению режима питания, могут обеспечить 350 миллионов дополнительных рационов на растительной основе. Стоимость этого излишка экспорта компенсирует часть потерь от сокращения животноводства. Его ценность на международных рынках и, как следствие, создание новых рыночных секторов, требует более тщательного анализа.

Переход на растительную диету и связанные с ней большие излишки растительной пищи также могут потенциально сократить импорт неживотных продуктов [на долю которых приходится 80% стоимости импорта сельскохозяйственной продукции в 2000–2010 годах (30)], что еще больше увеличивает положительное сальдо сельскохозяйственной торговли. Поскольку наш расчет основан на перенастройке производства с учетом изменений в рационе питания внутри страны (исключая экспорт, но включая импорт), исключение потребления животной части в среднем американском рационе не влияет на экспорт кормов и продуктов животного происхождения.

Мы также отмечаем экономические выгоды от выращивания крупного рогатого скота на маргинальных пастбищах и от кормления побочными продуктами производства, которые могут быть перенаправлены на экспорт после полного перехода на растения. Наш недавний анализ (13) показывает, что эти два ресурса могут обеспечить около 45% текущего потребления говядины в США. Такая реконфигурация производства говядины еще больше увеличит долю текущих рабочих мест в животноводческом секторе, которые могут быть сохранены при новом режиме питания.

Теперь мы исследуем последствия предлагаемого изменения режима питания для здоровья и социальных издержек, который увеличит потребление растительной пищи, которое в настоящее время отстает от национальных диетических рекомендаций.Такие эффекты были недавно оценены в исследовании, в котором анализировались экономические последствия глобальных изменений в питании для растений (2). Мы используем значения предотвращенных смертей в США, которые ожидаются в результате сокращения потребления красного мяса и увеличения потребления аналогичных по питательности растительных продуктов. Денежная стоимость предотвращенного бремени болезней и устраненных выбросов парниковых газов оценивается примерно в 63 и 18 миллиардов долларов соответственно. В совокупности сэкономленные 80 миллиардов долларов составляют около нуля.6% ВВП США (за 2000–2010 годы), что аналогично вкладу сельскохозяйственного производства в общий ВВП.

Обсуждение

В этом документе мы выделяем ключевой путь к повышению доступности продовольствия в продовольственной системе США и потенциальные выгоды, связанные с альтернативным распределением национальных ресурсов пахотных земель. По сравнению с оптимизированной диетой на основе растений, потребление продуктов животного происхождения в США влечет за собой большие эффективные пищевые отходы, которые мы называем возможной потерей пищи. Обычная потеря пищи относится к фактической потере пищи (которая может быть восстановлена), тогда как потеря пищи при возможности указывает на эффективные потери пищи, связанные с выбором диеты.Согласно ранее полученным данным, яйца и птица являются наиболее эффективными продуктами питания животного происхождения, и, следовательно, их альтернативные издержки являются самыми низкими. И наоборот, относительно неэффективные говядина, свинина и молочные продукты имеют гораздо более высокие альтернативные издержки.

Peters et al. (27) рассчитали пропускную способность с учетом различных диет в США, включая текущую среднюю американскую диету, альтернативы, соответствующие рекомендациям по здоровью, и вегетарианские диеты, и обнаружили, что разные диеты различаются по количеству людей, которых они могут поддерживать, от 400 до 800 миллионов.Согласно их анализу, 735 миллионов американцев могут поддерживаться на здоровой веганской диете, используя используемые в настоящее время пахотные земли, в непосредственной близости к примерно 650 миллионам американцев, рассчитанным здесь после полного перехода на растительную пищу излишки продуктов питания плюс 300 миллионов нынешнего населения). Потребность в земле на душу населения в год при веганской диете (27) очень похожа на потребность в земле на душу населения, рассчитанную здесь для полного среднего американского рациона после перехода на национальный уровень диеты (≈0.3 сотки / кап; Dataset S2), несмотря на то, что первый содержит ≈2 150 ккал на душу населения в день, тогда как текущий анализ поддерживает текущее среднее дневное потребление калорий в американской диете ≈2 500 ккал. Это сходство в потребностях в земле, несмотря на различное потребление калорий, вероятно, связано с двумя причинами. Во-первых, наш расчет пропускной способности использует оптимизацию земель для части растительной пищи, заменяющей животную часть. Во-вторых, значительная часть средней американской диеты, которую наши расчеты не меняют, основана на обработанных пищевых продуктах — в основном, сахаре и кукурузном сиропе с высоким содержанием фруктозы, — которые имеют меньший экологический след по сравнению с более здоровыми диетами, предложенными Peters et al.(27).

Хотя наш анализ сконцентрирован на альтернативных издержках с точки зрения прироста или потери продовольствия, разветвление потребления животными и растениями включает и другие соображения, которые стоит отметить. Например, замена молока и говядины в Соединенных Штатах альтернативами на растительной основе высвобождает почти 700 миллионов акров пастбищ для сохранения дикой природы и обращает вспять деградацию экосистем, вызванную чрезмерным выпасом пастбищ (3, 23).

Наши результаты представляют пищевые отходы, связанные с современной пищевой системой, разработанной для производства большого количества корма для животных.В других странах с другими системами животноводства и моделями потребления результаты могут отличаться, что согласуется с выводом Гарнетта (28). В развивающихся странах, где диеты основаны на зерне и клубнях с небольшим содержанием мяса и где альтернативы немногочисленны и ограничены, животноводство иногда имеет решающее значение для обеспечения продовольственной безопасности. Здесь альтернативные издержки фактически равны нулю. В системах, основанных на пастбищах, где крупный рогатый скот пасется только на непродуктивных пастбищах и доставляет некоторую дополнительную пищу, альтернативные издержки с точки зрения прироста или потери продовольствия могут измениться в пользу продуктов животного происхождения.

Общие экономические выгоды или затраты, связанные с изменением рациона питания на внутреннем уровне и производством излишков продовольствия (в основном для экспорта), зависят от многих предположений и анализов, которые выходят за рамки данного исследования. Рассмотренный переход на растительные диеты приведет к широким изменениям в экономике, общие последствия которых трудно предсказать. Однако мы находим экономические выгоды за счет сокращения выбросов парниковых газов и улучшения здоровья. В будущих исследованиях необходимо будет оценить, увеличивают ли эти выгоды прямые национальные экономические выгоды или компенсируют, по крайней мере, до некоторой степени, национальные экономические потери.Детальный анализ (например, с использованием вычислимых моделей общего равновесия) необходим для реалистичной экономической оценки, которая должным образом учитывает отраслевую взаимосвязь и полную сложность национальной экономики, но выходит за рамки данной статьи.

Главный вклад этой работы заключается в расширении понятия потери пищи за пределы общепринятого определения с включением эффективных затрат на выбор диеты. Помимо минимизации пищевых отходов в различных горячих точках цепочки поставок, текущие результаты выявляют продукты питания, особенно говядину, свинину и молочные продукты, которые связаны с непропорционально большими скрытыми потерями и, таким образом, являются оптимальными целями для изменений политики, направленных на повышение продовольственной безопасности. и доступность.Хотя традиционные и возможные потери продовольствия не зависят друг от друга, их сравнение полезно для определения будущей продовольственной политики. Представленные здесь расчеты показывают, что предпочтение рационов на основе растений перед менее эффективными рационами на основе животных потенциально может накормить больше людей, чем полное устранение обычных потерь пищи. Удивительно, но это справедливо даже для наиболее эффективных категорий домашнего скота, яиц и птицы. Тем не менее, две стратегии сокращения пищевых отходов независимы и должны осуществляться в тандеме.Вместе сокращение количества отходов и изменение режима питания обеспечивают существенный прирост доступности продуктов питания.

Материалы и методы

Наши расчеты основаны на более ранней количественной оценке экологических показателей продовольственной системы США (3, 17, 23). Ключевые числовые составляющие включают состав среднего американского рациона (17), земельные ресурсы, необходимые для производства каждого из продуктов питания в этом рационе (3, 17, 23), и эффективность преобразования корма в пищу (17). Мы используем эти данные для разработки оптимальных рационов на растительной основе с использованием растительных продуктов, распространенных в нынешней средней американской диете.Оптимальным здесь считается рацион, сводящий к минимуму потребность в посевных площадях.

Оптимизация использует линейное программирование для нахождения масс около 60 растительных элементов (17, 22) в замещающем рационе. Масса этих растительных продуктов вместе формирует энергосберегающий и белковый рацион на растительной основе (среди других ограничений, указанных ниже), который мы называем «питательным эквивалентом» данного животного продукта. Ограничения, накладываемые на то, чтобы быть эквивалентным по питательной ценности, заключаются в том, что доставляемые калории и белок будут равны; что содержание общего жира и холестерина не будет выше, чем в корме для животных; и что содержание общей клетчатки, витамина B6, витамина A, витамина C, витамина E, общего количества фолиевой кислоты, витамина K, витамина B2, полиненасыщенных жирных кислот, растворимой клетчатки, общего количества флавоноидов, железа, α- и β-каротина, ликопина, лютеина, зеаксантина, β-криптоксантина, калия и фитостеринов не будет ниже, чем в корме для животных.Мы также ограничиваем общую массу замещающего рациона максимально вдвое больше массы заменяемого животного. Масса каждого растения не превышала 50 г (или 3 г для чеснока). Хотя числовые значения этих верхних границ в некоторой степени произвольны, эти границы качественно помогают обеспечить разнообразную и вкусную диету, которая грубо имитирует разнообразие реальных вариантов питания.

Мы определяем стандартные условные потери продуктов питания (FLst) по всей цепочке поставок (от производства к потреблению) для конкретного продукта i как FLst (i) = cprod − cconscprod, [1]

, где cprod и ccons обозначают содержание протеина по п. i на уровне производства ( произведений, ) и потребления ( продуктов питания, единиц).Наш традиционный расчет потерь продовольствия включает потери от производства к потребителю путем объединения имеющихся данных Министерства сельского хозяйства США о потерях продовольствия по каждому продукту питания от розничной до потребления (19) с расчетными потерями от производства до розничной торговли (21).

Затем мы определяем возможность потери пищи между продуктом или диетой животного происхождения и его заменой на растительной основе при потреблении ( против ). Сравнивая землю (l), необходимую для потребления определенного животного продукта, и его альтернативную растительную диету, сопоставимую по питательности, мы можем количественно оценить количество дополнительной пищи, которую те же земельные ресурсы могут дать после замены животного продукта более эффективными растительными альтернативами, т.е.е., возможность потери пищи, связанной с выбором неэффективного животного варианта по сравнению с более эффективным растительным рационом. Определение возможности потери пищи касается пары продуктов питания или диет, каждый из которых требует уникальной земли. Определение может использоваться для любого конкретного заменяемого элемента или для набора элементов (например, всех элементов животного происхождения, обозначенных a ) с определенным набором элементов в замещающем рационе (в нашем случае для элементов растительного происхождения, обозначенных стр. ).

Для данного земельного ресурса возможная потеря пищи (при потреблении), FLopp_cons, при замене элемента / с на сопоставимым по питанию набором из p isFLopp_cons (a, p) = cp / lp − ca / ​​lacp / lp, [2]

, где ca / ​​la и cp / lp — потребленный выход (например,g., потребляемый белок на единицу площади суши) для животного и сопоставимого по питанию растительного аналога, соответственно. Для животных средний выход потребляемого протеина относится к количеству человеческого пищевого протеина животного происхождения, которое будет доставлено с участка сельскохозяйственных угодий, производящих корм (а не в сам кормовой протеин). Поскольку по определению мы выбираем диету, заменяющую растения, чтобы она содержала такое же количество белка, что и заменяемый им продукт животного происхождения (ca = cp), уравнение. 2 сокращается до FLopp_cons (a, p) = 1lp − 1la1lp = la − lpla, [3]

, где la и lp обозначают площадь сельскохозяйственных угодий животного и его альтернативного растительного рациона, который производит такой же потребляемый белок, соответственно. .Неявно, уравнение. Номер 3 подчеркивает тот факт, что возможность потери продовольствия зависит от агротехнологической урожайности с акра, биологически регулируемого преобразования корма в корм для скота и обычных потерь продовольствия в цепочках поставок (рис. 1).

Возможные потери продовольствия на уровне производства представляют только агробиологические различия, отфильтровывая обычные потери продовольствия в цепочках поставок (рис. 1). Это может быть выведено из возможности потери пищи на уровне потребления, как показано в уравнении. 4 . Для этого мы определяем обратную величину потерь (то есть непотерянную долю потребленной пищи) как эффективность. Возможная эффективность пищевых продуктов на уровне производства, обозначаемая как 1-FLopp_prod, является функцией как альтернативной пищевой эффективности при потреблении, 1-FLoppcons, так и традиционной пищевой эффективности продуктов животного и растительного происхождения и выражается как ( 1 − FLopp_prod (a, p)) = (1 − FLopp_cons (a, p)) × (1 − FLst (p)) (1 − FLst (a)), [4]

, где 1 − FLst (a) и 1-FLst (p) — общепринятые показатели эффективности корма для животных и его заменителя на растительной диете, соответственно.Возможность потери пищи при производстве затем легко выделить из уравнения. 4 путем вычитания правой части уравнения из [ 1 ].

Потенциал диетического сдвига.

Потенциал изменения питания в США (в единицах количества людей) для перехода от диеты a к диете p определяется как DSP (a, p) = P (la-lp) lMAD-la + lp, [ 5]

, где P — общая численность населения в Соединенных Штатах, а lMAD — средняя площадь суши, потребляемой рационом питания американцев, на душу населения, рассчитанная как 0.75 акров на душу населения (17). Для комбинации заменяемых элементов, например, для оценки одновременной замены всех категорий животных, уравнение может быть явно записано с использованием суммы требований к земле на душу населения для каждого элемента li asDSP (a, p) = P (∑ilai −∑ilpi) lMAD − ∑ilai + ∑ilpi. [6]

Мы расширили приведенное выше определение, включив в него расчет вклада каждой возрастной группы j в общее изменение питания на основе вклада каждой возрастной группы j в общую популяцию (набор данных S3).Уравнение 7 суммирует этот вывод как функцию общего потенциала изменения диеты (уравнение 5 ): DSPj (a, p) = DSPPj ej∑jPj ej, [7]

, где Pj — количество людей в возрастной группе. j и ej — суточное потребление калорий на душу населения группы j. На рис. S6 и в наборе данных S3 представлен вклад каждой возрастной группы в общий потенциал изменения диеты.

Анализ чувствительности.

Мы проводим анализ чувствительности, чтобы проверить надежность наших результатов. Во-первых, мы исследуем теневые цены оптимизированных результатов для каждого из пяти замененных продуктов питания для животных (набор данных S4).Скрытые цены отражают относительное постепенное изменение функции затрат (земельная площадь диеты замещающих растений) при изменении индивидуальных ограничений по питательным веществам, налагаемых заменой диеты животных. Результаты показывают, что белок птицы и яиц и энергия птицы имеют самые высокие значения. Чувствительность модели к белковой и энергетической ценности замещающего рациона птицы также проявляется в изменениях минимизированной площади земли при увеличении и уменьшении каждого питательного вещества на 10% за один раз (при неизменном остальном) (рис.S3). Замещающий растения рацион домашней птицы не имеет решений в случаях увеличения количества белка или уменьшения калорий (энергии) на 10%, когда другие питательные вещества остаются неизменными. Эти результаты предполагают, что высокое соотношение белка и калорий в птице и яйцах (рис. S4) лежит в основе этой чувствительности. Поскольку в нашей модели мы применяем изокалорийные и изопротеиновые заменители растений, алгоритм ищет элементы растений, которые могут обеспечивать такие соотношения, что приводит к повсеместному использованию сои, которая имеет аналогичные характеристики, но ограничена верхней границей 50 г.Наконец, чувствительность результатов к этим атрибутам также очевидна, когда мы выполняем 10 ⁴ прогонов Монте-Карло (с использованием равномерного распределения) для каждой из категорий животных, когда пищевые ограничения, налагаемые замененной диетой животных, случайным образом меняются на ± 10 % (Рис. S5). Когда мы повторно проводим эти исследования методом Монте-Карло для заменителей рационов для птицы и яиц и ослабляем ограничения по белку / энергии, не накладывая ограничений по энергии, но требуя при этом аналогичное количество белка, заменимые рационы для птицы и яиц демонстрируют большую стабильность (более сгруппированные с меньшим количеством выбросов) с общим увеличение на 10 ккал и 60 ккал для заменителей яиц и птицы по сравнению с их аналогами кормов для животных, соответственно.Поскольку средняя американская диета не страдает недостатком калорий или белков, очевидно, что возможно ослабить наши навязанные изокалорийные и изопротеиновые ограничения без ущерба для здоровья (дефицит питательных веществ).

Биодоступность.

Хотя всасывание питательных веществ никогда не бывает полным, для сравнения важна не абсолютная биодоступность, а скорее разница в биодоступности между животным источником и его заменителем на растительной основе. О таких различиях чаще всего сообщают (32–34) для железа, цинка, кальция, B12, белка и жирных кислот.Поскольку различия в биодоступности между рационами растений и животных возможны, сравнение питательных веществ 1: 1, которое мы используем в нашей модели и на рис. 2, может вызывать у некоторых возражения, но мы ограничены в компенсации этой проблемы по следующим причинам. Хотя вегетарианцам традиционно советовали увеличить потребление некоторых минералов, чтобы снизить усвояемость, новые данные поставили эту точку зрения под сомнение (32–34). Хотя растительные минеральные источники и усвояемость сильно различаются [e.g., железо (35) и кальций (36)], вероятно, увеличится эффективность абсорбции и компенсаторная адаптация у вегетарианцев, потребляющих меньше питательных веществ (32, 34, 37), но модуляция абсорбции другими факторами затрудняет авторитетное решение этой проблемы [например, растение богато витамином С (38)]. В целом, биодоступность сильно различается между конкретными диетами, что ставит под сомнение среднее соотношение поглощения животных и растений (то есть количество животных в рационе) для прогнозирования биодоступности (39). Например, в недавнем сравнении рационов животных и растений (31) авторы проигнорировали вариации биодоступности.В нашей модели (рис. 2) замещающие диеты на растительной основе обычно доставляют в 2-10, 3-10 и 1-2 раза больше железа, кальция и цинка, чем продукты животного происхождения, которые они заменяют, соответственно (за исключением цинк для говядины и кальций для молока). Эти ошеломляющие дополнения компенсируют любые предполагаемые различия в биодоступности. Более того, традиционные методы приготовления пищи (например, ферментация и замачивание), как правило, увеличивают биодоступность некоторых питательных веществ (38, 40, 41). В наших расчетах мы используем пищевую ценность сырых овощей, но она может увеличиваться в процессе приготовления.В западных диетах с большим количеством питательных микроэлементов неясно, влияет ли снижение биодоступности на здоровье. Например, несмотря на более низкие запасы железа, вегетарианцы, по-видимому, не чаще страдают железодефицитной анемией (33). Поскольку избыток железа также является фактором риска таких неинфекционных заболеваний, как диабет 2 типа (42) или метаболический синдром (43), меньшее потребление железа вегетарианцами может фактически оказаться защитным (44). Melina et al. (32) утверждают, что белок из различных растительных источников успешно удовлетворяет потребности в незаменимых аминокислотах, когда удовлетворяются потребности в калориях, и что бобовые и соя являются надежными источниками белка, которые также обеспечивают другие важные питательные вещества.Наши замещающие растительные диеты включают различные источники растений, и все они включают сою, которая содержит полноценный белок. Следовательно, заменители растений в этой статье обычно соответствуют количеству и качеству белка в заменяемых продуктах или превышают их.

Благодарности

Мы благодарим следующих людей за их важную помощь в работе над этой статьей: Керем Авиталь, Зив Баршира, Инге ван ден Биджгаарт, Моран Блюштайн, Тага Будняцки, Бретт Котлер, Каролин Димитри, Ави Фламхольц, Тал Хайкен, Тамар Маков, Ноам Приуэс, Марко Спрингманн и Тонг Ву.Это исследование было поддержано Европейским исследовательским советом (проект NOVCARBFIX 646827), Израильским научным фондом (грант 740/16), Канадским центром исследований альтернативной энергии Бека, Даной и Йоси Холландер, Фондом семьи Уллманн, благотворительным фондом Хелмсли, благотворительным фондом Ларсона. Фонд, благотворительный фонд семьи Вольфсонов, Чарльз Ротшильд и Селмо Нуссенбаум. R.M. — это профессиональное кресло Чарльза и Луизы Гартнер.

Сноски

• Вклад авторов: А.С., Э.Н., Р.М. спланированное исследование; В ВИДЕ. и Г. проведенное исследование; A.S., G.E., E.N. и R.M. проанализированные данные; и A.S., G.E. и R.M. написал газету.

• Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов.

• Эта статья представляет собой прямую публикацию PNAS. M.M.J. является приглашенным редактором по приглашению редакционной коллегии.

• Эта статья содержит вспомогательную информацию на сайте www.pnas.org/lookup/suppl/doi:10.1073/pnas.1713820115/-/DCSupplemental.

• Авторские права © 2018 Автор (ы). Опубликовано PNAS.

В чем разница и что лучше?

Белок — важная часть диеты. Он помогает строить, восстанавливать и поддерживать структуры тела. Пища, полученная из растений и животных, может обеспечивать белок, но между ними есть некоторые различия.

Белок присутствует во всем теле, от мышц и органов до костей, кожи и волос. Организм не сохраняет белок, как другие макроэлементы, поэтому этот белок должен поступать с пищей.

Белки состоят из аминокислот. Организму человека для правильного функционирования необходим баланс всех 22 типов аминокислот.

Организм не может производить девять из этих кислот, называемых незаменимыми аминокислотами.

Полноценный источник белка — это продукт, содержащий все девять.

Правильный баланс аминокислот может нарастить мышцы и помочь организму быстро восстановиться после упражнений. Понимание различий между растительными и животными белками важно для всех, кто хочет, чтобы их диета была здоровой.

В этой статье мы рассмотрим различия между белками животного и растительного происхождения. Мы также исследуем их влияние на здоровье, описываем, какой вид лучше подходит для бодибилдинга, и перечисляем лучшие источники каждого из них. Белки растений и животных различаются по количеству содержащихся в них аминокислот.

Одно из основных различий между растительными и животными белками заключается в содержании в них аминокислот.

Аминокислоты — строительные блоки белка. Когда организм переваривает белки, содержащиеся в пище, он расщепляет их на аминокислоты.

В разное время организму могут потребоваться разные аминокислоты. Многие считают, что диета должна включать полноценные источники белка, которые содержат все девять незаменимых аминокислот.

Некоторые продукты животного происхождения являются полноценными источниками белка, например:

• рыба
• различные типы яиц
• молочные продукты, такие как сыр, молоко и сыворотка
• красное мясо коров, бизонов и оленей
• домашняя птица из таких источников, как куры, индейки и перепела
• мясо из менее распространенных источников, включая кабанов, зайцев и лошадей

Большинство растительных белков неполноценны, что означает, что в них отсутствует по крайней мере одна из незаменимых аминокислот.

Однако некоторые растительные продукты, такие как киноа и гречка, являются полноценными источниками белка.

Для вегетарианцев и веганов важно смешивать свои источники белка и следить за тем, чтобы они получали все незаменимые аминокислоты.

Также имейте в виду, что некоторые источники растительного белка могут дольше переваривать и использовать организм.

Ниже приведены примеры продуктов растительного происхождения, богатых белком:

• зерна
• чечевица
• орехи
• бобы
• бобовые
• некоторые фрукты, такие как авокадо
• соя
• конопля
горох

Многие другие орехи, злаки и овощи также содержат большое количество белка.Продукты на основе растений содержат клетчатку, полезную для пищеварительной системы.

Выбирая между растительными и животными источниками белка, важно учитывать другие питательные вещества, содержащиеся в пищевых продуктах.

Продукты, богатые белком, могут иметь широкий спектр питательных свойств.

Некоторые источники животного белка могут содержать высокие уровни гемового железа и витамина B-12, в то время как в некоторых растительных продуктах эти питательные вещества отсутствуют.

С другой стороны, растительные питательные вещества, называемые фитонутриентами, и некоторые антиоксиданты отсутствуют в источниках животного белка.

Продукты животного происхождения содержат насыщенные жиры и более высокий уровень холестерина, чем источники растительного белка. По этим причинам человек может пожелать избегать продуктов животного происхождения.

Многие считали, что диетический холестерин связан с сердечно-сосудистыми заболеваниями. Хотя недавние данные свидетельствуют об отсутствии значительной связи, Институт медицины (IOM) по-прежнему рекомендует ограничивать уровень холестерина в пище.

Волокно — еще один важный фактор. Только продукты растительного происхождения содержат клетчатку, которая помогает поддерживать баланс пищеварительной системы.

Употребление большего количества растительного белка также может улучшить общее состояние здоровья человека.

Результаты метаанализа 2016 года показали, что употребление большего количества животного белка, особенно полученного из переработанного красного мяса, может увеличить риск смерти от сердечно-сосудистых заболеваний.

Однако исследователи отметили, что они обнаружили связь между животным белком и сердечно-сосудистыми заболеваниями только у людей с хотя бы одним фактором риска, связанным с образом жизни, таким как курение, злоупотребление алкоголем, избыточный вес или ожирение.

Результаты также показали, что употребление большего количества растительного белка может помочь снизить этот и другие риски.

В целом, лучший способ удовлетворить потребности человека в диете — это есть самые разные продукты.

Спортсмены и другие лица, стремящиеся увеличить мышечную массу и сократить время, необходимое для восстановления после упражнений, часто уделяют пристальное внимание потреблению белка.

Протеин помогает восстанавливать и наращивать мышцы после напряженной тренировки.

Многие спортсмены используют сывороточный протеин для наращивания мышечной массы.Этот тип белка легче расщепляется и усваивается организмом, что может дать сыворотке преимущество перед другими источниками, такими как мясо, яйца и овощи.

Что касается растительных источников, одно исследование показывает, что изолят рисового протеина может иметь такие же преимущества, что и сывороточный протеин.

Многие люди рекомендуют употреблять комбинацию белков растительного происхождения после тренировки. Это может обеспечить организм рядом аминокислот.

Простое получение достаточного количества белка в рационе может быть важнее, чем сосредоточение внимания на виде белка.

Одно исследование показало, что включение в рацион белков выше среднего улучшает признаки здоровья мышц, такие как мышечная масса и сила четырехглавой мышцы. Исследователи отметили, что количество белка было важнее, чем его тип.

Однако некоторые источники белка могут быть лучше для общего состояния здоровья. Например, рыба и белое мясо, как правило, содержат меньше жира, чем красное мясо.

Для многих выбор между белками животного и растительного происхождения связан с рядом соображений.

Вместо того, чтобы сосредотачиваться на одном типе белка, может быть лучше сосредоточиться на употреблении в пищу разнообразных продуктов. Это может помочь обеспечить здоровый баланс аминокислот и других жизненно важных питательных веществ.

Любой, у кого есть конкретные вопросы о потребностях и источниках белка, должен поговорить с диетологом.

В чем разница и что лучше?

Белок — важная часть диеты. Он помогает строить, восстанавливать и поддерживать структуры тела.Пища, полученная из растений и животных, может обеспечивать белок, но между ними есть некоторые различия.

Белок присутствует во всем теле, от мышц и органов до костей, кожи и волос. Организм не сохраняет белок, как другие макроэлементы, поэтому этот белок должен поступать с пищей.

Белки состоят из аминокислот. Организму человека для правильного функционирования необходим баланс всех 22 типов аминокислот.

Организм не может производить девять из этих кислот, называемых незаменимыми аминокислотами.

Полноценный источник белка — это продукт, содержащий все девять.

Правильный баланс аминокислот может нарастить мышцы и помочь организму быстро восстановиться после упражнений. Понимание различий между растительными и животными белками важно для всех, кто хочет, чтобы их диета была здоровой.

В этой статье мы рассмотрим различия между белками животного и растительного происхождения. Мы также исследуем их влияние на здоровье, описываем, какой вид лучше подходит для бодибилдинга, и перечисляем лучшие источники каждого из них.Белки растений и животных различаются по количеству содержащихся в них аминокислот.

Одно из основных различий между растительными и животными белками заключается в содержании в них аминокислот.

Аминокислоты — строительные блоки белка. Когда организм переваривает белки, содержащиеся в пище, он расщепляет их на аминокислоты.

В разное время организму могут потребоваться разные аминокислоты. Многие считают, что диета должна включать полноценные источники белка, которые содержат все девять незаменимых аминокислот.

Некоторые продукты животного происхождения являются полноценными источниками белка, например:

• рыба
• различные типы яиц
• молочные продукты, такие как сыр, молоко и сыворотка
• красное мясо коров, бизонов и оленей
• домашняя птица из таких источников, как куры, индейки и перепела
• мясо из менее распространенных источников, включая кабанов, зайцев и лошадей

Большинство растительных белков неполноценны, что означает, что в них отсутствует по крайней мере одна из незаменимых аминокислот.

Однако некоторые растительные продукты, такие как киноа и гречка, являются полноценными источниками белка.

Для вегетарианцев и веганов важно смешивать свои источники белка и следить за тем, чтобы они получали все незаменимые аминокислоты.

Также имейте в виду, что некоторые источники растительного белка могут дольше переваривать и использовать организм.

Ниже приведены примеры продуктов растительного происхождения, богатых белком:

• зерна
• чечевица
• орехи
• бобы
• бобовые
• некоторые фрукты, такие как авокадо
• соя
• конопля
горох

Многие другие орехи, злаки и овощи также содержат большое количество белка.Продукты на основе растений содержат клетчатку, полезную для пищеварительной системы.

Выбирая между растительными и животными источниками белка, важно учитывать другие питательные вещества, содержащиеся в пищевых продуктах.

Продукты, богатые белком, могут иметь широкий спектр питательных свойств.

Некоторые источники животного белка могут содержать высокие уровни гемового железа и витамина B-12, в то время как в некоторых растительных продуктах эти питательные вещества отсутствуют.

С другой стороны, растительные питательные вещества, называемые фитонутриентами, и некоторые антиоксиданты отсутствуют в источниках животного белка.

Продукты животного происхождения содержат насыщенные жиры и более высокий уровень холестерина, чем источники растительного белка. По этим причинам человек может пожелать избегать продуктов животного происхождения.

Многие считали, что диетический холестерин связан с сердечно-сосудистыми заболеваниями. Хотя недавние данные свидетельствуют об отсутствии значительной связи, Институт медицины (IOM) по-прежнему рекомендует ограничивать уровень холестерина в пище.

Волокно — еще один важный фактор. Только продукты растительного происхождения содержат клетчатку, которая помогает поддерживать баланс пищеварительной системы.

Употребление большего количества растительного белка также может улучшить общее состояние здоровья человека.

Результаты метаанализа 2016 года показали, что употребление большего количества животного белка, особенно полученного из переработанного красного мяса, может увеличить риск смерти от сердечно-сосудистых заболеваний.

Однако исследователи отметили, что они обнаружили связь между животным белком и сердечно-сосудистыми заболеваниями только у людей с хотя бы одним фактором риска, связанным с образом жизни, таким как курение, злоупотребление алкоголем, избыточный вес или ожирение.

Результаты также показали, что употребление большего количества растительного белка может помочь снизить этот и другие риски.

В целом, лучший способ удовлетворить потребности человека в диете — это есть самые разные продукты.

Спортсмены и другие лица, стремящиеся увеличить мышечную массу и сократить время, необходимое для восстановления после упражнений, часто уделяют пристальное внимание потреблению белка.

Протеин помогает восстанавливать и наращивать мышцы после напряженной тренировки.

Многие спортсмены используют сывороточный протеин для наращивания мышечной массы.Этот тип белка легче расщепляется и усваивается организмом, что может дать сыворотке преимущество перед другими источниками, такими как мясо, яйца и овощи.

Что касается растительных источников, одно исследование показывает, что изолят рисового протеина может иметь такие же преимущества, что и сывороточный протеин.

Многие люди рекомендуют употреблять комбинацию белков растительного происхождения после тренировки. Это может обеспечить организм рядом аминокислот.

Простое получение достаточного количества белка в рационе может быть важнее, чем сосредоточение внимания на виде белка.

Одно исследование показало, что включение в рацион белков выше среднего улучшает признаки здоровья мышц, такие как мышечная масса и сила четырехглавой мышцы. Исследователи отметили, что количество белка было важнее, чем его тип.

Однако некоторые источники белка могут быть лучше для общего состояния здоровья. Например, рыба и белое мясо, как правило, содержат меньше жира, чем красное мясо.

Для многих выбор между белками животного и растительного происхождения связан с рядом соображений.

Вместо того, чтобы сосредотачиваться на одном типе белка, может быть лучше сосредоточиться на употреблении в пищу разнообразных продуктов. Это может помочь обеспечить здоровый баланс аминокислот и других жизненно важных питательных веществ.

Любой, у кого есть конкретные вопросы о потребностях и источниках белка, должен поговорить с диетологом.

В чем разница и что лучше?

Белок — важная часть диеты. Он помогает строить, восстанавливать и поддерживать структуры тела.Пища, полученная из растений и животных, может обеспечивать белок, но между ними есть некоторые различия.

Белок присутствует во всем теле, от мышц и органов до костей, кожи и волос. Организм не сохраняет белок, как другие макроэлементы, поэтому этот белок должен поступать с пищей.

Белки состоят из аминокислот. Организму человека для правильного функционирования необходим баланс всех 22 типов аминокислот.

Организм не может производить девять из этих кислот, называемых незаменимыми аминокислотами.

Полноценный источник белка — это продукт, содержащий все девять.

Правильный баланс аминокислот может нарастить мышцы и помочь организму быстро восстановиться после упражнений. Понимание различий между растительными и животными белками важно для всех, кто хочет, чтобы их диета была здоровой.

В этой статье мы рассмотрим различия между белками животного и растительного происхождения. Мы также исследуем их влияние на здоровье, описываем, какой вид лучше подходит для бодибилдинга, и перечисляем лучшие источники каждого из них.Белки растений и животных различаются по количеству содержащихся в них аминокислот.

Одно из основных различий между растительными и животными белками заключается в содержании в них аминокислот.

Аминокислоты — строительные блоки белка. Когда организм переваривает белки, содержащиеся в пище, он расщепляет их на аминокислоты.

В разное время организму могут потребоваться разные аминокислоты. Многие считают, что диета должна включать полноценные источники белка, которые содержат все девять незаменимых аминокислот.

Некоторые продукты животного происхождения являются полноценными источниками белка, например:

• рыба
• различные типы яиц
• молочные продукты, такие как сыр, молоко и сыворотка
• красное мясо коров, бизонов и оленей
• домашняя птица из таких источников, как куры, индейки и перепела
• мясо из менее распространенных источников, включая кабанов, зайцев и лошадей

Большинство растительных белков неполноценны, что означает, что в них отсутствует по крайней мере одна из незаменимых аминокислот.

Однако некоторые растительные продукты, такие как киноа и гречка, являются полноценными источниками белка.

Для вегетарианцев и веганов важно смешивать свои источники белка и следить за тем, чтобы они получали все незаменимые аминокислоты.

Также имейте в виду, что некоторые источники растительного белка могут дольше переваривать и использовать организм.

Ниже приведены примеры продуктов растительного происхождения, богатых белком:

• зерна
• чечевица
• орехи
• бобы
• бобовые
• некоторые фрукты, такие как авокадо
• соя
• конопля
горох

Многие другие орехи, злаки и овощи также содержат большое количество белка.Продукты на основе растений содержат клетчатку, полезную для пищеварительной системы.

Выбирая между растительными и животными источниками белка, важно учитывать другие питательные вещества, содержащиеся в пищевых продуктах.

Продукты, богатые белком, могут иметь широкий спектр питательных свойств.

Некоторые источники животного белка могут содержать высокие уровни гемового железа и витамина B-12, в то время как в некоторых растительных продуктах эти питательные вещества отсутствуют.

С другой стороны, растительные питательные вещества, называемые фитонутриентами, и некоторые антиоксиданты отсутствуют в источниках животного белка.

Продукты животного происхождения содержат насыщенные жиры и более высокий уровень холестерина, чем источники растительного белка. По этим причинам человек может пожелать избегать продуктов животного происхождения.

Многие считали, что диетический холестерин связан с сердечно-сосудистыми заболеваниями. Хотя недавние данные свидетельствуют об отсутствии значительной связи, Институт медицины (IOM) по-прежнему рекомендует ограничивать уровень холестерина в пище.

Волокно — еще один важный фактор. Только продукты растительного происхождения содержат клетчатку, которая помогает поддерживать баланс пищеварительной системы.

Употребление большего количества растительного белка также может улучшить общее состояние здоровья человека.

Результаты метаанализа 2016 года показали, что употребление большего количества животного белка, особенно полученного из переработанного красного мяса, может увеличить риск смерти от сердечно-сосудистых заболеваний.

Однако исследователи отметили, что они обнаружили связь между животным белком и сердечно-сосудистыми заболеваниями только у людей с хотя бы одним фактором риска, связанным с образом жизни, таким как курение, злоупотребление алкоголем, избыточный вес или ожирение.

Результаты также показали, что употребление большего количества растительного белка может помочь снизить этот и другие риски.

В целом, лучший способ удовлетворить потребности человека в диете — это есть самые разные продукты.

Спортсмены и другие лица, стремящиеся увеличить мышечную массу и сократить время, необходимое для восстановления после упражнений, часто уделяют пристальное внимание потреблению белка.

Протеин помогает восстанавливать и наращивать мышцы после напряженной тренировки.

Многие спортсмены используют сывороточный протеин для наращивания мышечной массы.Этот тип белка легче расщепляется и усваивается организмом, что может дать сыворотке преимущество перед другими источниками, такими как мясо, яйца и овощи.

Что касается растительных источников, одно исследование показывает, что изолят рисового протеина может иметь такие же преимущества, что и сывороточный протеин.

Многие люди рекомендуют употреблять комбинацию белков растительного происхождения после тренировки. Это может обеспечить организм рядом аминокислот.

Простое получение достаточного количества белка в рационе может быть важнее, чем сосредоточение внимания на виде белка.

Одно исследование показало, что включение в рацион белков выше среднего улучшает признаки здоровья мышц, такие как мышечная масса и сила четырехглавой мышцы. Исследователи отметили, что количество белка было важнее, чем его тип.

Однако некоторые источники белка могут быть лучше для общего состояния здоровья. Например, рыба и белое мясо, как правило, содержат меньше жира, чем красное мясо.

Для многих выбор между белками животного и растительного происхождения связан с рядом соображений.

Вместо того, чтобы сосредотачиваться на одном типе белка, может быть лучше сосредоточиться на употреблении в пищу разнообразных продуктов. Это может помочь обеспечить здоровый баланс аминокислот и других жизненно важных питательных веществ.

Любой, у кого есть конкретные вопросы о потребностях и источниках белка, должен поговорить с диетологом.

В чем разница и что лучше?

Белок — важная часть диеты. Он помогает строить, восстанавливать и поддерживать структуры тела.Пища, полученная из растений и животных, может обеспечивать белок, но между ними есть некоторые различия.

Белок присутствует во всем теле, от мышц и органов до костей, кожи и волос. Организм не сохраняет белок, как другие макроэлементы, поэтому этот белок должен поступать с пищей.

Белки состоят из аминокислот. Организму человека для правильного функционирования необходим баланс всех 22 типов аминокислот.

Организм не может производить девять из этих кислот, называемых незаменимыми аминокислотами.

Полноценный источник белка — это продукт, содержащий все девять.

Правильный баланс аминокислот может нарастить мышцы и помочь организму быстро восстановиться после упражнений. Понимание различий между растительными и животными белками важно для всех, кто хочет, чтобы их диета была здоровой.

В этой статье мы рассмотрим различия между белками животного и растительного происхождения. Мы также исследуем их влияние на здоровье, описываем, какой вид лучше подходит для бодибилдинга, и перечисляем лучшие источники каждого из них.Белки растений и животных различаются по количеству содержащихся в них аминокислот.

Одно из основных различий между растительными и животными белками заключается в содержании в них аминокислот.

Аминокислоты — строительные блоки белка. Когда организм переваривает белки, содержащиеся в пище, он расщепляет их на аминокислоты.

В разное время организму могут потребоваться разные аминокислоты. Многие считают, что диета должна включать полноценные источники белка, которые содержат все девять незаменимых аминокислот.

Некоторые продукты животного происхождения являются полноценными источниками белка, например:

• рыба
• различные типы яиц
• молочные продукты, такие как сыр, молоко и сыворотка
• красное мясо коров, бизонов и оленей
• домашняя птица из таких источников, как куры, индейки и перепела
• мясо из менее распространенных источников, включая кабанов, зайцев и лошадей

Большинство растительных белков неполноценны, что означает, что в них отсутствует по крайней мере одна из незаменимых аминокислот.

Однако некоторые растительные продукты, такие как киноа и гречка, являются полноценными источниками белка.

Для вегетарианцев и веганов важно смешивать свои источники белка и следить за тем, чтобы они получали все незаменимые аминокислоты.

Также имейте в виду, что некоторые источники растительного белка могут дольше переваривать и использовать организм.

Ниже приведены примеры продуктов растительного происхождения, богатых белком:

• зерна
• чечевица
• орехи
• бобы
• бобовые
• некоторые фрукты, такие как авокадо
• соя
• конопля
горох

Многие другие орехи, злаки и овощи также содержат большое количество белка.Продукты на основе растений содержат клетчатку, полезную для пищеварительной системы.

Выбирая между растительными и животными источниками белка, важно учитывать другие питательные вещества, содержащиеся в пищевых продуктах.

Продукты, богатые белком, могут иметь широкий спектр питательных свойств.

Некоторые источники животного белка могут содержать высокие уровни гемового железа и витамина B-12, в то время как в некоторых растительных продуктах эти питательные вещества отсутствуют.

С другой стороны, растительные питательные вещества, называемые фитонутриентами, и некоторые антиоксиданты отсутствуют в источниках животного белка.

Продукты животного происхождения содержат насыщенные жиры и более высокий уровень холестерина, чем источники растительного белка. По этим причинам человек может пожелать избегать продуктов животного происхождения.

Многие считали, что диетический холестерин связан с сердечно-сосудистыми заболеваниями. Хотя недавние данные свидетельствуют об отсутствии значительной связи, Институт медицины (IOM) по-прежнему рекомендует ограничивать уровень холестерина в пище.

Волокно — еще один важный фактор. Только продукты растительного происхождения содержат клетчатку, которая помогает поддерживать баланс пищеварительной системы.

Употребление большего количества растительного белка также может улучшить общее состояние здоровья человека.

Результаты метаанализа 2016 года показали, что употребление большего количества животного белка, особенно полученного из переработанного красного мяса, может увеличить риск смерти от сердечно-сосудистых заболеваний.

Однако исследователи отметили, что они обнаружили связь между животным белком и сердечно-сосудистыми заболеваниями только у людей с хотя бы одним фактором риска, связанным с образом жизни, таким как курение, злоупотребление алкоголем, избыточный вес или ожирение.

Результаты также показали, что употребление большего количества растительного белка может помочь снизить этот и другие риски.

В целом, лучший способ удовлетворить потребности человека в диете — это есть самые разные продукты.

Спортсмены и другие лица, стремящиеся увеличить мышечную массу и сократить время, необходимое для восстановления после упражнений, часто уделяют пристальное внимание потреблению белка.

Протеин помогает восстанавливать и наращивать мышцы после напряженной тренировки.

Многие спортсмены используют сывороточный протеин для наращивания мышечной массы.Этот тип белка легче расщепляется и усваивается организмом, что может дать сыворотке преимущество перед другими источниками, такими как мясо, яйца и овощи.

Что касается растительных источников, одно исследование показывает, что изолят рисового протеина может иметь такие же преимущества, что и сывороточный протеин.

Многие люди рекомендуют употреблять комбинацию белков растительного происхождения после тренировки. Это может обеспечить организм рядом аминокислот.

Простое получение достаточного количества белка в рационе может быть важнее, чем сосредоточение внимания на виде белка.

Одно исследование показало, что включение в рацион белков выше среднего улучшает признаки здоровья мышц, такие как мышечная масса и сила четырехглавой мышцы. Исследователи отметили, что количество белка было важнее, чем его тип.

Однако некоторые источники белка могут быть лучше для общего состояния здоровья. Например, рыба и белое мясо, как правило, содержат меньше жира, чем красное мясо.

Для многих выбор между белками животного и растительного происхождения связан с рядом соображений.

Вместо того, чтобы сосредотачиваться на одном типе белка, может быть лучше сосредоточиться на употреблении в пищу разнообразных продуктов. Это может помочь обеспечить здоровый баланс аминокислот и других жизненно важных питательных веществ.

Любой, у кого есть конкретные вопросы о потребностях и источниках белка, должен поговорить с диетологом.

Что такое продукты животного происхождения и побочные продукты?

Будь то что-то очевидное, например мясо, или, возможно, неожиданный случай, например, фанера, многие товары, которые мы покупаем, содержат ингредиенты, которые подпадают под категорию «продукты животного происхождения» или «побочные продукты животного происхождения».”

По данным Службы инспекции здоровья животных и растений [APHIS], подразделения Министерства сельского хозяйства США [USDA], продукты животного происхождения — это материалы, полученные из тела животного.

Перечень отдельных частей и веществ включает:

• жир
• мясо
• скин
• органов
• кровь
• молоко
• яиц
• волосы
• костей
• копыта
• сычужный фермент (содержимое желудка животного, не отнятого от груди, обычно теленка)
• желатин (обычно образуется из коллагена в различных частях тела животных)
• Jell-O (белок, полученный из кожи и костей некоторых животных)

Пищевая промышленность — лишь один из секторов бизнеса, в котором используются продукты животного происхождения.Из-за их низкой стоимости и универсальности производители включают эти ингредиенты во все, от мыла и колбасы до косметики и виолончелей. Чтобы сократить отходы и увеличить прибыль, перерабатывающие предприятия и бойни часто продают свои остатки торговым маркам.

Слишком много конкретных продуктов животного происхождения, чтобы перечислять их в этой статье. Однако, если вы полны решимости просмотреть все из них, у PETA есть обширный глоссарий ингредиентов животного происхождения.

Ниже приведены несколько типов товаров, которые, как правило, содержат продукты животного происхождения, а также соответствующие ингредиенты и животные, от которых они получены:

• мясо (очевидно)
• мыло: животный жир и жир различных млекопитающих
• пиво: Isinglass, химическое вещество, обнаруженное в рыбных пузырях
• духи: кастореум из бобровых желез, расположенных возле их хвостов
• пластиковые пакеты: химические вещества, называемые «агенты скольжения», которые образуются из стеариновой кислоты в животном жире
• Пуховые: производные от обработанных сельскохозяйственных животных
• сахар: иногда включает уголь из золы животных
• презервативы: белок животного молока действует как смазка
• лак для ногтей: гуанин из рыбьей чешуи
• мелки: животный жир
• смеси для торта: говяжий жир
• красный пищевой краситель: кармин, полученный из красных жуков
• жирных кислот омега-3 в соке и молоке: из рыбы
• рогалики: L-цистеин из птичьих перьев и некоторых человеческих и свиных волос
• струны для инструментов: кетгут (несмотря на название, он происходит из кишечника овец и коз, а не кошек)
• Волосы на смычках для струнных инструментов: шерсть животных, обычно лошадей
• кисти: шерсть животных

Европейская комиссия имеет аналогичное определение продуктов животного происхождения, но вместо этого использует термин «продукты животного происхождения [POAO]».”

Что такое побочные продукты животного происхождения?

По данным Американской ассоциации мясных наук [AMSA], побочные продукты животного происхождения, иногда называемые субпродуктами, представляют собой части животных, оставшиеся после того, как мясник или бойня убили мясо. Поскольку определения продуктов животного происхождения и побочных продуктов животного происхождения схожи, производители часто используют эти термины как синонимы или в одном и том же смысле.

В дополнение к перечисленным выше применениям побочные продукты животного происхождения могут использоваться в качестве материалов для кожи и других текстильных изделий, кормов для домашних животных, кормов для животных, промышленных смазок, биодизельного топлива и лекарств, а также для многих других целей.Несмотря на эти примеры, люди также часто употребляют в пищу определенные побочные продукты животного происхождения, такие как свиные уши и лапы. Некоторые культуры полагаются на эти части при приготовлении определенных блюд.

европейцы, однако, имеют разные представления о побочных продуктах животного происхождения. Европейская комиссия определяет «побочные продукты животного происхождения [ABPs]» (расстановка переносов и аббревиатуры различаются в зависимости от страны и региона) как «материалы животного происхождения, которые люди не потребляют». Их примеры ограничены:

• Корма для животных — например, на основе рыбной муки и переработанного животного белка
• Органические удобрения и почвоулучшители — e.грамм. навоз, гуано, переработанный OF / SI на основе переработанного животного белка
• Техническая продукция — например, корма, шкуры и шкуры для кожи, шерсти, крови для изготовления диагностических инструментов

В Европе не так много потребителей, которые едят части животных, кроме основных источников мяса (обычно мышцы и органы). Также существует больше правил для мясной промышленности и использования частей животных в других отраслях.

Языковая путаница: USDA против FDA

Несмотря на то, что Министерство сельского хозяйства США заявляет, что продукты животного происхождения — это материалы, полученные из тела животного, U.Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов [FDA], похоже, имеет противоречивые мнения относительно этого термина. На своей веб-странице о регулировании продуктов животного происхождения FDA перечисляет несколько примеров, включая пестициды, «ветеринарные биопрепараты» (ветеринарные препараты), корма для домашних животных, медицинские устройства для животных и средства ухода за животными.

У FDA нет официального определения продуктов животного происхождения. Однако, основываясь на их примерах, кажется, что они определяют эту фразу как продукты, предназначенные для животных, но не обязательно сделанные из них.Исключение составляет корм для домашних животных, поскольку он часто состоит как из мяса, так и из побочных продуктов животного происхождения.

Поскольку и FDA, и USDA регулируют пищевые продукты, организации иногда спорят, кто должен иметь больше полномочий в отношении определенных продуктов, — сказала Джейди Хэнсон, директор по политике Центра безопасности пищевых продуктов. Эта борьба за власть может вызвать некоторую путаницу в отношении таких случаев, как продукты животного происхождения.

Нет ни одного правильного использования. В зависимости от контекста оба использования этого термина могут быть логичными и легкими для понимания.

На этикетках продуктов животные продукты или побочные продукты почти всегда относятся к ингредиентам животного происхождения. Однако, когда люди говорят о покупке или заказе продуктов животного происхождения, они обычно имеют в виду покупку чего-либо для ухода или кормления домашних животных, животных зоопарка или животных в ветеринарной клинике.

Что делать, если вы не хотите употреблять продукты и побочные продукты животного происхождения

Если вы хотите избегать продуктов животного происхождения и побочных продуктов по моральным или диетическим причинам, самый простой способ — покупать только продукты с утверждениями о веганстве: веганские, веганские, сертифицированные веганы и т. Д.В редких случаях на этикетке будет просто сказано: «не содержит продуктов животного происхождения или побочных продуктов».

Без таких фраз процесс бойкота продуктов животного происхождения и побочных продуктов становится намного сложнее и требует много времени. Если вы хотите сохранять бдительность, вам нужно исследовать каждый ингредиент, с которым вы не знакомы.

Другой вариант — поиск веганских брендов в Интернете с помощью баз данных и списков, таких как Vegan.org. Однако у этого метода есть некоторые ограничения. Не каждый бренд, который вам нравится, будет иметь веганский сертификат или обширную информацию о том, какие из их продуктов являются веганскими.

Корм ​​для домашних животных — это тот случай, когда попытка исключить продукты животного происхождения и побочные продукты не обязательно является практичной, этичной или ответственной.

«Попытка кормить кошку веганской диетой — это все равно что кормить мою лошадь мясом», — сказал Лью Олсен, доктор философии, автор книги «Сырое и натуральное питание для собак». Вы берете целое животное и пытаетесь заставить его съесть то, для чего оно не предназначено ».

Ветеринар Кайлин Хайнце также категорически против веганского корма для кошек.По словам Хайнце, можно кормить собаку веганским кормом для домашних животных, но это рискованный и сложный процесс.

Тем не менее, эта тема все еще обсуждается. Другие авторы, ветеринары и организации, включая PETA, одобрили корм для животных без мяса и процитировали исследования, которые указывают на то, что он может быть частью здорового питания.

Для любого другого продукта проблема ингредиентов животного происхождения — это то, с чем вам удобно. Если вы хотите исключить себя из уравнения убоя и не возражаете против того, чтобы у вас было меньше продуктов и вариантов еды, продукты животного происхождения и побочные продукты — это ингредиенты, без которых вы легко можете жить.Соблюдение растительной диеты и осознание того, что вы потребляете, могут иметь большое значение.

Растительные продукты — обзор

1 Введение

Растительные продукты обычно подразделяются на фрукты, овощи, бобовые, зерновые, орехи и семена; их переработанные аналоги, такие как хлеб, макаронные изделия, сухие завтраки, вареные и ферментированные овощи и бобовые, а также фруктовые пюре, соки и джемы; и ингредиенты, полученные из них, такие как масла, полученные из масличных семян, сахара, а также некоторые травы и специи.Что отличает их от продуктов животного происхождения, так это то, что их фракция клетчатки состоит из неперевариваемых соединений, в основном целлюлозы, гемицеллюлозы, пектинов и / или резистентного крахмала. Среди зерновых продуктов бобовые, злаки / псевдозерновые и орехи / семена характеризуются высоким содержанием углеводов, белков и липидов соответственно. Помимо клетчатки, все растительные продукты содержат макро- (белки, липиды и углеводы), микро- (минералы, микроэлементы и витамины) и фитонутриенты (например.г . , полифенолы и каротиноиды). Каждый из них помогает растению выживать в окружающей среде и воспроизводить себя.

По определению, биоактивное соединение оказывает биологическое действие в человеческом организме, тканях или клетках, вероятно, оказывая превентивное действие по отношению к патофизиологическим процессам. Таким образом, в пищевых продуктах растительного происхождения все соединения или питательные вещества потенциально биологически активны в человеческих организмах, но их защитный эффект будет зависеть от нескольких факторов, таких как состояние здоровья или физиологическое состояние, степень обработки пищевых продуктов, присутствие других соединений в продуктах питания. матрица и количество потребляемого.Даже антипитательные факторы, такие как фитаты, могут иметь потенциальные защитные эффекты (Kumar et al., 2010), подчеркивая двойную природу биоактивных соединений растений. Кроме того, биоактивное соединение редко является защитным в одиночку, но в синергии с другими соединениями, как подчеркивается в соединениях с антиоксидантными (Fardet, 2015a, b; Wang et al., 2011) и липотропными (Fardet and Chardigny, 2013) свойствами.

Растительные продукты можно есть сырыми, но в большинстве случаев они проходят обработку, чтобы сделать их безопасными, съедобными и / или более вкусными, особенно продукты на основе зерна.Обработка может быть как минимальной, например, замачивание семян бобовых, так и очень жесткой, например, экструзионная варка белой зерновой муки. Обработка также может включать смешивание пищевых продуктов на растительной основе с такими ингредиентами, как жиры и кулинарные агенты. Во всех случаях потенциальный набор биоактивных соединений, очевидно, изменяется по-разному, положительно или отрицательно, особенно когда рафинирование удаляет большую часть минералов и витаминов из зерновых продуктов (Fardet, 2014d).