Полезнее жарить на сливочном масле или на растительном: Идеальное масло для жарки | ЗДОРОВЫЕ УДОВОЛЬСТВИЯ

Содержание

Идеальное масло для жарки | ЗДОРОВЫЕ УДОВОЛЬСТВИЯ

Недавно мы подробно писали о том, что такое жирные кислоты Омега-3 и Омега-6, и почему знакомое с детства подсолнечное масло, мягко говоря, не самый полезный вариант. Разберемся теперь с тем, какое масло лучше всего подходит для жарки. Потому что это не одно и то же: вопрос в том, как то или иное масло переносит термическую обработку. Главное свойство. которое здесь имеет значение – насколько легко масло окисляется или прогоркает при нагревании. Окисляясь, масло превращается во вредный для здоровья продукт. Поэтому, чем ниже температура окисления, тем меньше масло подходит для жарки. А температура окисления, в свою очередь, зависит от того, насколько масло насыщенное. Температуру активного окисления масла еще назвают точкой дымления – именно при этой температуре окисленные летучие вещества становятся видны невооруженным глазом. Соответственно, чем выше точка дымления, тем лучше масло подходит для жарки. Эту температуру стоит учитывать, когда вы готовите и подбирать такое масло, которое не начинает дымить при нужной вам температуре.

Скажем, если вы жарите овощи, рыбу или омлет, для которых достаточно небольшого огня, то подходит даже масло с низкой температурой дымления, а для мяса и птицы лучше выбирать масло с максимальной точкой дымления.

Вот рейтинг самых популярных:

Номер 1: кокосовое масло

На 92 процента оно состоит из насыщенных жирных кислот, что делает его очень устойчивым к нагреванию. Точка дымления – от 172 до 230 градусов. При комнатной температуре оно полумягкое, и месяцами оно остается свежим, в смысле, не прогоркает. Оно также содержит полезную лауриновую жирную кислоту. По некоторым данным, оно улучшает холестериновый профиль и помогает контролировать болезнетворные бактерии. По сравнению с другими маслами, кокосовое на более долгий срок дает чувство сытости. Главное, выбирать органическое масло холодного отжима (virgin).

Номер 2: сливочное/топленое

Все, что мы знаем о вреде сливочного масла – устаревшая информация. Мало того, что оно полезно в свежем виде, на нем, как выяснилось, лучше жарить, чем на ином растительном. Оно, среди прочего, содержит витамины А и Е, а также связанную линоленовую кислоту, которая способствует похудению, уменьшает воспалительные процессы, а в некоторых экспериментах на мышах и вовсе показала себя как отличное средства от ожирения (подробнее об этом тут и тут). Сливочное масло состоит из насыщенных жиров на 68 процентов, из мононенасыщенных – на 28 процентов, и точка его дымления составляет от 120 до 150 градусов. С ним есть только одна проблема: в обычном сливочном масле содержится небольшое количество сахаров и белков, которые на огне стремительно сгорают и чернеют при жарке на раскаленной сковороде. Чтобы избежать этого неприятного (и, безусловно, вредного) момента, можно либо жарить на медленном огне, либо использовать топленое, более чистое масло. Индийское название топленого масла – гхи.

Его можно либо купить либо приготовить самостоятельно. Это не слишком сложно, вот тут отличное руководство с картинками, которое сводится к трем пунктам: хорошее сливочное масло – от коров, которые ели траву а не комбикорм, – разогреваете на медленном огне, чтобы оно растаяло и начало потихоньку (медленно!) закипать. Сначала из него выпаривается вода (пузырьки становятся мельче и превращаются в пену), затем твердые частицы – молочный сахар и белок – начинают темнеть и слипаться, масло приобретает темно-золотистый оттенок (обычно это происходит минут через 8-10). В этот момент его нужно снять с огня и процедить через марлю в банку. Белок и сахар остаются в марле, в банку попадает чистое топленое масло, которое нужно поставить в холодильник и по мере необходимости использовать для жарки. В общем, не слишком хлопотно, и стоит того: топленое масло идеально подходит и в смысле вкуса, и в смысле пользы. Почему важно, чтобы масло было от коровы, которая ест траву а не корма, мы писали все в том же большом тексте про масла (если вкратце, в масле от «травоядной» коровы больше полезных Омега-3, а в масле от «кормовой» коровы – больше вредных Омега-6 жирных кислот).

Третье место: Оливковое масло

Это, вообще говоря, тонкий момент. Многие повара уверены, что на оливковом масле жарить не следует, и все его полезные свойства превращаются во вредные при нагревании. Это не совсем так. Действительно, оливковое масло лишь на 14 процентов состоит их насыщенных жиров (мононенасыщенных кислот в нем 75 процентов, а полиненасыщенных – 11 процентов), однако точка дымления у него сравнительно высокая – от 200 до 240 градусов в зависимости от чистоты. Великий и могучий Джейми Оливер в своем блоге горячо рекомендует использовать оливковое масло и для фритюра, и для жарки. Среди прочего, есть у него такой рецепт: щедрой рукой наливаем масло в сковороду (слоем около сантиметра), раскаляем ее, разбиваем яйцо и жарим, аккуратно переворачивая ложкой. Выходит что-то вроде яйца-пашот. Жалеть масло не стоит: маэстро разрешает использовать одно и то же несколько раз.

Исследования показывают, что, несмотря на то, что большая часть жирных кислот в оливковом масле – ненасыщенные, оно весьма устойчиво к окислению при нагревании. Только, конечно же, это должно быть всегда масло первого холодного отжима и минимальной кислотности (не более 0.8, в идеале 0.3 или меньше).

Четвертое место: сало и другие животные жиры

Состав жирных кислот сильно зависит от того, что животное ест. Если животное всю жизнь ело зерновые корма, то в его жире много полиненасыщенных кислот (не очень подходит для жарки), если скотина паслась на зеленых лугах и вообще вела здоровый образ жизни, то в ее жире будет больше насыщенных и мононенасыщенных жиров. В общем, нет греха в том, чтобы готовить на сале, если это сало от проверенного мясника.

Для жарки лучше всего подходит смалец – масло, вытопленное из сала. В нем, как в масле ги, нет остатков белков и других лишних компонентов.

Пятое место: пальмовое

Как ни странно, пятое место принадлежит дешевому пальмовому маслу, про которое можно найти много противоречивой информации. Пальмовое масло состоит по большей части из насыщенных жирных кислот, а значит, с достоинством выдерживает температурную обработку, точка дымления – 230 градусов (то есть, не уступает кокосовому). Лучше всего подходит так называемое красное пальмовое масло (нерафинированное, холодного отжима). В нем, ко всему прочему, содержится много витамина Е. Единственная проблема в том, что пальмовое масло выращивают в промышленных масштабах, поэтому откуда оно и какого качества, выяснить удается далеко не всегда.

Шестое место: рапсовое масло

Если это органическое масло первого холодного отжима, то соотношение жирных кислот в нем вполне неплохое (Омега-6 к омега-3 2:1), а точка дымления 190-230 градусов. Но найти такое масло в российских магазинах непросто. А рафинированное рапсовое масло горячего отжима проходит очень мощную химическую обработку перед тем как попасть на прилавок и в этом нет ничего слишком полезного, т.к. часть химикатов оставляет свои следы в готовом продукте. С другой стороны, это все равно намного лучше, чем простое подсолнечное, кукурузное и другие растительные масла, которые широко рекламируются и составляют 90 процентов ассортимента среднего супермаркета. В них слишком много жирных кислот Омега-6 и практически нет Омега-3, поэтому их лучше вообще не использовать – ни для жарки, ни для чего вообще.

Кокосовое масло и другие полезные продукты в нашем LCHF-магазине

Читайте также:

Что здесь едят?

Полезный крахмал: он все-таки есть… и он нам очень нужен!

Восемь важных фактов о полезном и вредном масле

Насыщенные жиры: из врагов — в друзья

Жирные молочные продукты уменьшают риск диабета

«Полезные» растительные масла — возможная причина ожирения

Новое исследование: насыщенные жиры не являются фактором риска. Проблема — в транс-жирах.

Плохой совет про растительный и животный жир

Майонез на кокосовом и оливковом масле

Жиры, здоровье и похудение: зачем я разделся для Первого Канала

Британские учёные: перестаньте готовить на растительном масле!

Жарка на сливочном масле вред и польза. На каком масле лучше жарить пищу

Доступно рассказываем, почему обжаривать пищу следует на оливковом или рапсовом масле. Или же, если очень хочется, то на сливочном.

Да-да, конечно, гриль – гораздо лучше. Но блины – не блины без масла, сырники – не сырники при запекании, а капустный шницель без обжаривания – тоже никакой не капустный шницель. Ну, у каждого свой любимый список того, что хочется обжарить. Вопрос: на чем?

Я сталкивалась с множеством диетологических мнений. И о том, что животное жарим на животном, а растительное – на растительном. И о том, что любое растительное полезнее животного. И о том, что жарить вообще в принципе ни на чем нельзя, кроме как на сухой сковороде. Я – за здравый смысл. Одно из ценных и авторитетных мнений для меня и как мамы, и как специалиста – мнение доктора , диетолога компании . И про результаты независимых исследований я тоже, разумеется, не забываю. Рассказываю.

Ольга Пашкова, диетолог : «Я – за то, чтобы любое масло добавлять уже в готовое блюдо. Особенно, если вы готовите для малышей. Но если все же хочется немного обжарить пищу, то используйте оливковое масло.

Оно содержит меньшее количество полиненасыщенных жирных кислот, поэтому оно меньше окисляется. На оливковом масле можно обжаривать рыбу, овощи, некоторые изделия из теста, реже – мясо. Также можно пассеровать овощи и добавлять немного масла в блюда при тушении. Если жарите блины или сырники – что-то десертное — можно использовать кокосовое.

В остальных растительных маслах при воздействии высокой температуры, особенно длительном, разрушаются ценные жирные кислоты, витамин Е, накапливаются вредные продукты окисления. Поэтому льняное масло, масло виноградных косточек, кунжутное, горчичное, масло грецкого ореха, подсолнечное масло лучше применять без тепловой обработки — в салатах, винегретах».

Химия вопроса

Говоря о масле, мы говорим о жирах – полиненасыщенных, мононенасыщенных

(растительные масла) и насыщенных (молочные продукты, животный жир).

Когда мы жарим или печем с маслом – то есть разогреваем его выше 180 градусов — молекулярные структуры масел меняются. Происходит взаимодействие с кислородом, формируются и – одним словом, окисление происходит. То есть, окисление – это прогоркание масла. Опасны вырабатываемые альдегиды – если мы их потребляем внутрь или даже вдыхаем, это повышает риск развития сердечных заболеваний и рака.

Результаты исследования

В июле 2015 года опубликовала результаты исследования, которое провела группа ученых (Университет де Монтфорт) . Они нагревали подсолнечное, кукурузное, кунжутное, кокосовое, рапсовое масло холодного отжима, оливковое масло, сливочное масло, сало и гусиный жир. Цель – выявить самое безобидное для жарки масло путем измерения уровня вырабатываемых альдегидов.

Глава исследовательской группы, профессор Мартин Гроотвельд : «Мы выяснили, что масла, богатые полиненасыщенными жирами – кукурузное масло и подсолнечное масло – вырабатывали очень высокие уровни альдегидов. […] Подсолнечное или кукурузное масла можно использовать, только если вы не подвергаете их тепловой обработке, как при жарке или варке. Это простой химический факт, который заключается в том, что нечто, что считается полезным для нас, превращается в нечто совсем не полезное при стандартных температурах жарки.»

Наименьшие показатели – у оливкового, кокосового, рапсового и сливочного масел. И у гусиного жира. Вывод: используйте для жарки, варки или запекания масло с наименьшим показателем полиненасыщенных жиров.

Используйте оливковое, сливочное или рапсовое масло для жарки.
Не обжаривайте на высоких температурах.
Не наливайте масло в сковороду – смазывайте ее.
Не жарьте долго – дождитесь корочки, и снимайте с огня – доведите до готовности в духовке (котлеты, сырники), предварительно удалив остатки масла с пищи.
Не жарьте дважды на одном и том же масле – меняйте и мойте сковороду, добавляйте новую порцию масла.
Удаляйте с сырников, блинов, котлет и овощей остатки масла бумажной салфеткой перед едой.
Не жарьте на масле ежедневно – сделайте жарку частью «праздника».
Сделайте основой ежедневного меню приготовление блюд без тепловой обработки масла.

Рецепты вкуснейших блюд, приготовленных с добавлением масла уже в готовое блюдо – в нашем разделе .

Жарить надо, безусловно, на растительном масле. Т.е. ни в коем случае ни на сливочном, ни на каких-то других жирах. Но опять же надо помнить, что этого масла должно быть очень мало. И если мы можем обойтись без него для жарки, то это вообще самое лучшее. На каком масле лучше готовить? Приготовить обед или ужин без растительного масла довольно трудно. Оливковое масло идеально подходит к овощным салатам и рыбным закускам.
Большинство хозяек давно уже поняли, что жарить, тушить и печь гораздо выгоднее и вкуснее на натуральных маслах. Но какое из них выбрать для каждого вида готовки? Существует множество разновидностей растительных масел, которые употребляются в пищу. Однако не все масла можно использовать для жарки.
Последние исследования европейских ученых показали, что ни в коем случае нельзя жарить на льняном масле. Дело в том, что в процессе жарки содержащиеся в льняном масле жирные кислоты превращаются в трансжирные, которые очень опасны для здоровья.
Эти вещества могут спровоцировать развитие онкологических заболеваний и расстройство пищеварения.

Диетологи считают, что для человека нет лучшего твердого жира, чем сливочное масло. Молочный жир, говорят они, исключительно полезный продукт, незаменимый в питании большинства людей, в том числе и тех, кто страдает сердечно-сосудистыми заболеваниями. Особенно полезен молочный жир для детей, у которых еще не окрепла пищеварительная, иммунная и эндокринная системы, а также людям с заболеваниями печени и желчевыводящих путей. Любой француз вам скажет что вкуснее всего жарить на простом сливочном масле. Это один из основных «секретов» французской кухни.
В отличие от спредов сливочное масло содержит много полезных для человека биологически активных веществ: витамины (А, бета-каротин –провитамин А, Е, Д), микро- и макроэлементы, фосфолипиды, лецитин, стерины и др. А поскольку при выработке сливочного масла молочный жир не подвергается воздействию высоких температур, эти вещества находятся в нем в активном состоянии.
В сливочном масле есть холестерин, которого многие опасаются. Однако в дневной порции масла (25-30 г) его всего около 50 мг. А в небольших количествах он жизненно необходим организму для поддержания структуры мембран клеток, синтеза стероидных гормонов, иммунных клеток, защищающих организм от патогенных микробов.
Употреблять сливочное масло лучше в натуральном виде, намазывая его на хлеб, печенье, выпечку, добавляя в каши и другие готовые блюда. Готовить, а тем более жарить на сливочном масле диетологи не советуют, так как даже кратковременный высокотемпературный нагрев значительно снижает его биологическую ценность. Масло обладает смягчающими свойствами и успокаивающе воздействует на раздраженную слизистую. Поэтому лекарство в виде теплого молока, меда и масла — отличное средство при ангине.

Топленое масло

Эти пузырьки образуют пену, которую надо периодически снимать ложкой до тех пор, пока масло не станет прозрачным и по цвету похожим на растительное, а на дне кастрюли не образуется темно-коричневый осадок. Готовое масло через ситечко разлейте в чистую стеклянную посуду, охладите и закупорьте. Качественное топленое масло должно быть желтого цвета, иметь запах и вкус молочного жира и мелкую зернистую консистенцию.
Процесс приготовления топленого сливочного масла занимает около двух часов. Количество получаемого продукта зависит от жирности перетапливаемого коровьего масла. Из 1 кг масла 72,5%-ной жирности обычно получается около 600 г топленого масла, а из масла 82,5%-ной жирности – около 800 г. Полученное масло можно хранить до года в темном месте при температуре от 2 до 6°С.

Свиной жир

На нем можно не только жарить, но и просто употреблять в пищу. В меру просоленное, с черным хлебом и чесноком сало не только вкусно, но и полезно.
В отличие от других жиров животного происхождения, состоящих в основном из насыщенных жирных кислот, свиной жир содержит много полезных ненасыщенных жирных кислот, в том числе и редко встречающуюся в нашем питании арахидоновую.
Современные ученые считают, что свиной жир – один из самых полноценных среди растительных и животных жиров. По биологической активности он в 5 раз превосходит сливочное масло.

Растительное масло

На нерафинированном растительном масле: подсолнечном, кукурузном и др. – жарить, в принципе, можно, но лишь при умеренной температуре (150-170°С), превышать которую не следует. Дело в том, что они содержат много полиненасыщенных жирных кислот, которые при нагревании выше 180°С начинают интенсивно окисляться с образованием пероксидов, кетонов, альдегидов и других химических соединений, которые не только придают продукту неприятный вкус и запах, но и являются токсичными веществами, неблагоприятно влияющими на здоровье человека.
Хорошей альтернативой гидрогенизированным жирам кулинарного назначения может стать пальмовое масло. У нас оно применяется пока в основном в пищевой промышленности, но оно вполне подходит и для домашнего применения. На нем можно жарить, выпекать, можно заправлять им салаты.
Как и свиной жир, пальмовое масло состоит в основном из термически устойчивых жирных кислот – насыщенной пальмитиновой и мононенасыщенной олеиновой, поэтому оно выдерживает такие температуры, при которых большинство других масел начинает дымить и разрушаться.

Кроме высокой термической устойчивости, у пальмового масла есть и другие достоинства. Начать с того, что при его получении не используется бензол и другие органические растворители, поэтому оно является экологически чистым. Дальше. Обжариваемые на пальмовом масле продукты имеют красивый золотистый цвет. Кроме того, пальмовый жир обладает способностью удерживать на своей поверхности мельчайшие пузырьки воздуха, придающие готовому продукту тонкие вкусовые качества и рассыпчатость. Поэтому на пальмовом масле не только жарят, но и добавляют его в тесто для печенья, пирожных, кексов и других кондитерских изделий.
Несмотря на отличные потребительские свойства, пальмовое масло еще совсем недавно многие считали, а некоторые и продолжают считать чуть ли не худшим растительным маслом из-за высокого содержания пальмитиновой кислоты. Этой атерогенной жирной кислоты в пальмовом масле действительно много – около 50%. Однако в мире жиров не все так просто. Ученые-биохимики доказали, что характер их воздействия на организм человека зависит от расположения насыщенных жирных кислот в молекулах триглицеридов (в молекулах жира).

В пальмовом масле значительная часть пальмитиновых кислот находится во втором, если можно так выразиться, невредном для здоровья человека положении. Интересно отметить, что это же положение в молекуле жира занимает часть пальмитиновых кислот, которые содержатся в коровьем молоке.
Вопросами безопасности пальмового масла для здоровья человека несколько лет занимались эксперты Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ). Проведенные им исследования показали, что у людей, перешедших на употребление пальмового масла, значительно снижался риск развития сердечно-сосудистых заболеваний по сравнению с теми, кто продолжал употреблять гидрогенизированные жиры с 20%-ным содержанием в них трансизомеров.
Да и повседневный опыт народов тропических стран, традиционно употребляющих пальмовое масло в пищу, свидетельствует о том, что оно не оказывает негативного влияния на здоровье. Гипертонией и другими сердечно-сосудистыми заболеваниями, которые связывают с насыщенными жирами и холестерином, народы этих стран страдают реже, чем европейцы или американцы, которые до последнего не употребляли в пищу пальмового масла.

Учитывая все это, эксперты ВОЗ рассматривают пальмовое масло как один из самых перспективных масложировых продуктов, которым можно заменить гидрогенизированные жиры.

Копірайт зображення AFP

Выбор масла для приготовления пищи — дело непростое, пишет Майкл Мосли .

Когда доходит до вопроса масла и жиров, мы стоим перед очень нелегким выбором. Полки магазинов переполнены всеми их разновидностями, которые только можно представить, но выбор сделать непросто. Дискуссии о пользе и вреде потребления различных жиров не прекращаются.

В программе «Доверьтесь мне, я врач» (Trust Me, I»m a Doctor) мы решили рассмотреть эту тему под другим углом и спросить: «Какие жиры или масла лучше для приготовления пищи?»

Возможно, вы считаете, что ответ очевиден: продукты полезнее жарить на растительных жирах, чем на животных, таких как сало или сливочное масло. Но действительно ли это так?

Чтобы выяснить, мы раздали нашим добровольцам — жителям Лестера — разнообразные жиры и масла и попросили ежедневно готовить на них пищу. Остатки же надо было собирать со сковородки и передавать нам на анализ.

Среди розданных жиров были: подсолнечное масло, растительное масло, кукурузное масло, рапсовое масло холодного отжима, оливковое масло (рафинированное и первого прессования), сливочное масло и гусиный жир.

Собранные после использования образцы передали на фармацевтический факультет Университета Де Монфор в Лестере, где профессор Мартин Грутвелд вместе с помощниками провел параллельный анализ — они нагревали те же виды жиров до температуры жарки.

Если готовить пищу на высокой температуре (около 180 градусов по Цельсию), то молекулярная структура подсолнечного масла и сливочного меняется. Происходит так называемое окисление — вещество реагирует с кислородом в воздухе, формируя альдегиды и перекиси липидов. Подобный процесс происходит и при комнатной температуре, но значительно медленнее. Когда жиры становятся протухшими, они окисляются.

Потребление или вдыхание альдегидов, даже в небольшом количестве, обычно связывается с повышением риска сердечно-сосудистых болезней и рака. Что же установила команда профессора Грутвелда?

«Мы обнаружили, что масла, богатые полиненасыщенными жирными кислотами (кукурузное и подсолнечное), выработали очень много альдегидов», — говорит он.

Я удивился, ведь всегда считал подсолнечное масло полезным для здоровья.

Копірайт зображення Getty Image caption Смалец имеет репутацию нездоровой пищи, но на нем жарить лучше

«Подсолнечное и кукурузное масла неплохие, — говорит профессор Грутвелд, — если только их не нагревать, как это происходит при жарке. Это простой закон химии: полезный продукт на сковородке превращается в очень вредный».

Оливковое масло и рапсовое масло холодного отжима образовали значительно меньше альдегидов — так же как и масло с гусиным жиром. Дело в том, что они богаче мононенасыщенными и насыщенными жирными кислотами, которые значительно сдержаннее реагируют на нагревание. Насыщенные кислоты вообще практически не вступают в реакцию окисления.

В общем, профессор Грутвелд рекомендует для жарки и другого приготовления пищи оливковое масло. «Во-первых, вредные соединения образуются в нем в меньшем количестве, а во-вторых, даже те, что образуются, не так опасны для человеческого организма».

Его исследование также показывает, что насыщенные животные жиры и масло лучше для приготовления пищи, в частности жарки, чем подсолнечное или кукурузное масло.

«Если бы я выбирал между смальцем и полиненасыщенными жирами, — говорит он, — я без сомнений выбрал бы смалец».

Несмотря на свою репутацию «нездорового» продукта, смалец богат мононенасыщенными кислотами.

В нашем исследовании появился еще один сюрприз — в некоторых образцах, полученных от наших добровольцев, команда профессора Грутвелда обнаружила несколько новых альдегидов, которых не было в их эксперименте с простым нагреванием.

«Это новые данные для науки. До сих пор они еще не были известны миру, поэтому я очень-очень рад» — довольно улыбается профессор.

Однако не думаю, что нашим добровольцам так же радостно осознавать, что их кулинария — источник новых, потенциально опасных соединений.

Итак, что советует профессор Грутвелд?

Во-первых, старайтесь меньше жарить, особенно на очень раскаленной сковородке. Если вы жарите, используйте как можно меньше масла, а также удаляйте ее избыток с готовой пищи, например, бумажной салфеткой.

Чтобы уменьшить выход альдегидов, выбирайте жир, богатый мононенасыщенные или насыщенные кислоты (желательно 60% и более тех или иных, а вместе взятых — более 80%) и, соответственно, с низким содержанием полиненасыщенных кислот (менее 20%).

По мнению профессора, лучшим «компромиссным» вариантом для приготовления пищи является оливковое масло: «В ней около 76% мононенасыщенных жирных кислот, 14% насыщенных и только 10% полиненасыщенных. Как мы уже упоминали, мононенасыщенные и насыщенные жиры более резистентны к окислению, чем полиненасыщенные «.

Наконец, его последний совет — сохраняйте любые масла в закрытом шкафу, не на свету, и старайтесь избегать их повторного использования, ведь оно ведет к накоплению вредных побочных продуктов.

Основные факты о жирах:

Полиненасыщенные жиры содержат две или более двойных связей между атомами углерода. Если употреблять их в таких продуктах, как орехи, семечки, рыба и овощи с зелеными листьями, они имеют неоспоримую пользу для здоровья. Однако польза от потребления подсолнечного или кукурузного масла, хоть они и богаты полиненасыщенными жирными кислотами, довольно сомнительна.

Мононенасыщенные жиры имеют только одну двойную связь между атомами углерода. Содержатся в авокадо, оливках, оливковом масле, миндале и орешнике, а также в сале, смальце и гусином жире. Оливковое масло — примерно на 76% мононенасыщенных — является ключевым компонентом средиземноморской кухни, которой исследователи приписывают низкий риск сердечных заболеваний.

Насыщенные жиры не имеют двойных связей между атомами углерода. Хотя в последнее время нам советовали употреблять как можно меньше насыщенных жиров, в частности в молочных продуктах и других продуктах животного происхождения, целесообразность такого совета пока под вопросом.

Канцерогены — химические вещества, воздействие которых на организм человека или животного повышает вероятность возникновения злокачественных новообразований (опухолей) или приводит к ним.Токсичные, канцерогенные и просто вредные вещества в маслах образуются в двух случаях:

При нагревании масел до температуры дымления и выше;

При прогоркании масел.

Температура дымления растительных жиров и масел

«Температура дымления» — это температура, при достижении которой масло начинает дымиться на сковороде, с этого момента в нем запускаются реакции по образованию токсичных и канцерогенных веществ. У каждого сорта масла — своя температура дымления. Вообще, все масла подразделяют на масла с высокой температурой дымления и с низкой температурой дымления.

Масла с высокой температурой дымления рекомендуется использовать для жарки, в том числе, для жарки во фритюре. Процесс рафинирования повышает температуру дымления. Масла с низкой температурой дымления использовать для жарки категорически не рекомендуется. Приведу температуры дымления некоторых масел.

Масла с высокой температурой дымления:

Арахисовое — 230°C

Виноградной косточки — 216°C

Горчичное — 254°C

Кукурузное рафинированное — 232°C

Кунжутное — 230°C

Оливковое extra virgin-191°C

Оливковое — до 190°C

Пальмовое — 232°C

Подсолнечное рафинированное — 232°C

Рапсовое рафинированное — 240°C

Рисовое — 220°C

Соевое рафинированное — 232°C

Фундука масло — 221°C

Масла и жиры с низкой температурой дымления:

Грецкого ореха масло — 150°C

Льняное — 107°C

Подсолнечное нерафинированное — 107°С

Свиной жир — 180°C

Сливочное — 160°C

Стандартные электроплиты дают температуру нагрева обычно не более 300°C, газовые плиты — гораздо большую. Существуют данные, подтверждающие, что на газовых плитах чугунная сковорода может раскалиться до 600°C! Теперь становится понятно, почему превысить температуру дымления масла так просто.

Токсичные вещества, образующиеся при нагревании или прогоркании масел и способы избежать их образование

Давайте подробнее рассмотрим вещества, которые образуются при сильном нагревании масел или их прогоркании.

Акролеин — альдегид акриловой кислоты, относящийся к группе слезоточивых отравляющих веществ. Вследствие своей высокой реакционной способности акролеин является токсичным, сильно раздражающим слизистые оболочки глаз и дыхательных путей соединением.

Акролеин является одним из продуктов термического разложения глицерина и жиров-глицеридов. Процесс образования акролеина начинается сразу при достижении маслом его температуры дымления, то есть в начале горения масла. Думаю, у всех щипали глаза, когда горело масло, о таких случаях еще говорят «на кухне стоит шмар» — это акролеин. Поэтому НИКОГДА не нагревайте масла до дымящегося состояния!

Акриламид — амид акриловой кислоты. Токсичен, поражает нервную систему, печень и почки, раздражает слизистые. В жареных или запечённых продуктах, а также выпечке акриламид может образовываться в реакции между аспарагином и сахарами (фруктоза, глюкоза, и т.д.) при температурах выше 120°C.

Проще говоря, акриламид образуется в жареной корочке на крахмалсодержащих продуктах, например, в картофеле, пончиках, пирожках, которые подвергались длительному или высокотемпературному обжариванию в растительном масле. Особенно активно акриламид образуется при жарке во фритюре длительное время.

Некоторые недобросовестные производители жареных продуктов, в целях экономии, используют одно и тоже масло несколько раз, продолжая жарить на нем все новые и новые порции изделий. В таком случае яд образуется неизбежно. Поэтому настоятельно рекомендую не жарить на высоких температурах длительное время и отказаться от фритюра.

Свободные радикалы и полимеры жирных кислот, а также гетероциклические амины — активно образуются в продуктах дымления и пригорания. Амины являются очень токсичными веществами. Опасно как вдыхание их паров, так и контакт с кожей.

Полициклические вещества с высоким содержанием углерода (коронен, хризен, бензпирен и тп…) — являются сильными химическими канцерогенами и также образуются в продуктах дымления и пригорания. Например, бензпирен представляет собой химический канцероген первого класса опасности. Образуется при пригорании продуктов: злаков, жиров, содержится в копченых продуктах, продуктах «с дымком», присутствует в дыме, веществах, полученных при сжигании смол.

Регламент Комиссии ЕС №1881/2006 от 19.12.06 определяет, что в растительных маслах и жирах должно содержаться менее 2 мкг бензпирена на 1 кг; в копченых продуктах до 5 мкг/кг; в зерновых, в том числе в детском питании, до 1 мкг/кг. Внимание! В некоторых случаях, например в пережаренном мясе, приготовленном в барбекю на углях, может содержаться до 62,6 мкг/кг бензпирена!!!

При прогоркании масел образуются, преимущественно альдегиды, эпоксиды и кетоны. Взаимодействуя с кислородом воздуха при воздействии света и тепла, масло изменяет свои вкусовые качества и запах. Для жиров, в которых преобладают насыщенные жирные кислоты, характерно образование кетонов (кетонное прогоркание), для жиров с высоким содержанием ненасыщенных кислот — альдегидное прогоркание.

Кетоны — токсичны. Обладают раздражающим и местным действием и проникают в организм через кожу. Отдельные вещества обладают канцерогенным и мутагенным эффектом.

Альдегиды — токсичны. Способны накапливаться в организме. Кроме общетоксического, обладают раздражающим и нейротоксическим действием. Некоторые обладают канцерогенными свойствами.

Поэтому, друзья, если совсем не получается исключить жареную пищу из рациона, пожалуйста, жарьте правильно , опираясь на данную статью и следуйте нижеприведенным простым советам:

1. Не доводите масло до температуры дымления;

2. Исключите продолжительную обжарку в масле, например во фритюре. Если все же жарите, не используйте одну порцию масла несколько раз;

3. Не пережаривайте продукты. Помните, что в подгоревших продуктов содержатся токсичные вещества и канцерогены;

4. Для жарки выбирайте только рафинированные масла и жиры с высокой температурой дымления;

5. Храните масла согласно инструкции, указанной на этикетке и не используйте в пищу прогорклые масла.опубликовано

Многие любят жаренную пищу. Конечно, это не самая полезная еда, но то, насколько полезной или вредной она будет, во многом зависит от масла, на котором мы жарим.

В этой статье речь пойдет о том, на каком масле лучше жарить с точки зрения пользы для здоровья.
Как жарить, чтобы сократить вред до минимума?
На каком масле можно жарить, а на каком нельзя категорически?

Почему жарить на масле вредно?

Калорийность жаренной пищи. Жаренная пища впитывает много масла, что делает ее очень калорийной.
Разрушение полезных веществ. При высоких температурах разрушаются многие полезные вещества.
Токсичные продукты распада жиров. Многие масла под воздействием высоких температур разрушаются и образуют крайне вредные канцерогенные вещества: кетоны, пероксиды и альдегиды.

И все же, это не приговор любимой жаренной картошке! Жаренная еда может быть далеко не такой вредной, если , на и не использовать !

Как жарить на масле, чтобы жаренная пища была полезней?

Почему лучше жарить на масле с высокой точкой дымления?

На каком масле нельзя жарить: СОЕВОЕ МАСЛО

Точка дымления нерафинированного соевого масла — 160 градусов. Насыщенных жиров в его составе — 15% (что неплохо), но полиненасыщенных — больше 60%. Жарить на соевом масле немного более вредно, чем на кукурузном. Вобщем — не рекомендуется.

На каком масле нельзя жарить: МАСЛО ВИНОГРАДНЫХ КОСТОЧЕК

Точка дымления нерафинированного масла виноградных косточек — 205 градусов, благодаря чему его часто предлагают использовать для готовки. Однако, в нем содержится более 70% наиболее подверженных разрушению полиненасыщенных жиров.

Можно ли жарить на масле виноградных косточек? Это не так вредно, как на рапсовом или подсолнечном, поэтому — можно. Но зачем? Нерафинированное масло виноградных косточек — не самое дешевое. За такую же цену можно выбрать намного более безопасное масло из списка .

На каком масле нельзя жарить: ПАЛЬМОВОЕ МАСЛО

У пальмового масла высокую точку дымления (230 градусов), большой процент насыщенных жиров (50%) и низкий процент полиненасыщенных (10%). Тем не менее, на этом масле не только не рекомендуется жарить, но и желательно вообще не употреблять его в пищу.

Претензий к пальмовому маслу немало:

Пальмовое масло не усваивается организмом из-за температуры плавления, значительно превышающей температуру человеческого тела. Попадая в наш желудок вместе с другими компонентами, пальмовое масло остается пластичной липкой массой и прилипает к поверхности органов пищеварительного тракта, затрудняя всасывание других веществ. Таким образом, хотя нельзя сказать, что пальмовое масло вообще не усваивается организмом, его вред состоит в том, что оно не только само усваивается не полностью, но и мешает усвоению других продуктов.
Пальмовое масло обладает способностью плотно сцепляться с любой поверхностью, на которое нанесено (поэтому оно используется при производстве смазочных материалов, для обработки тканей, кожи, дерева, чтобы придать им водоотталкивающие свойства). Попадая в организм, оно легко цепляется за стенки кровеносных сосудов, не смывается с них кровотоком и накапливается в виде жировых бляшек, уменьшающих их пропускную способность.
Подробнее о пользе и вреде пальмового масла можно почитать .

На каком масле нельзя жарить: СЛИВОЧНОЕ МАСЛО, ГХИ

Сливочное масло вредно. И что бы Вы с ним ни делали, полезней оно не станет. Оно содержит:

Животный жир является одним из основных факторов, вызывающих сердечно-сосудистые заболевания.
Потребление продуктов животного происхождения приводят к увеличению уровня холестерина в целом, а особенно холестерина ЛПНП, который вызывает атеросклероз.
Есть связь между животным жиром и некоторыми видами рака (рак молочной железы, рак предстательной железы, рак толстой кишки и рак поджелудочной железы).
Молоко (и его производная — сливочное масло) содержит большое количество гормонов. Это и гормоны роста (в огромной концентрации, предназначенной для телят), и эстроген (в современной молочной промышленности корова почти все время беременна, а в молоке беременной коровы содержится в 5-20 раз больше эстрогена). Подробнее >>»>о гормонах в молоке >>
Антибиотики содержатся в молочных продуктах в больших количествах (таковы реалии сегодняшней молочной промышленности). Тепловая обработка лишь частично разрушает антибиотики (подробнее — Разрушаются ли антибиотики при тепловой обработке продуктов?). Результатом регулярного употребления продуктов с антибиотиками является снижение иммунитета и невосприимчивость ко многим лекарствам с антибиотиками (подробнее — Как антибиотики в мясе, рыбе, молоке и яйцах влияют на здоровье?).

Часто можно увидеть рекомендации жарить на масле гхи (очищенное топленое сливочное масло), потому что его точка дымления достаточно высока. Учитывая вред сливочного масла как такового, не вижу смысла обсуждать вопрос, можно ли жарить на масле гхи. Для меня ответ очевиден — нет.

На каком масле нельзя жарить: ГУСИНЫЙ ЖИР, САЛО

Животные жиры вредны. Точка. Если Вы используете их в пищу (в любом виде, не только в жаренном), то хотя бы не обманывайте себя — это вредно. Если Вам ну очень хочется съесть кусок жаренного мяса или блюдо, приготовленное на животном жире, то не надо, конечно, ругать себя, но стоит задуматься, почему? Возможно, Вы найдете ответ вот в этой статье:

На каком масле полезнее всего жарить блины: мнение врача // Смотрим

С 8 марта начинается один из самых веселых народных праздников – Масленица. Главным украшением стола по традиции станут блины. Сергей Агапкин и Михаил Полицеймако вместе с врачом-диетологом Михаилом Гинзбургом выяснили в программе «О самом главном», какое масло лучше всего использовать для приготовления этого блюда. Смотрите на канале «Россия 1».

Масленичная неделя в этом году начинается с 8 марта. Главным атрибутом этого веселого народного праздника неизменно становятся румяные и горячие блины, которые для славян были символом солнца. Все привыкли жарить их на разных видах масел: кто-то использует сливочное, кому-то больше нравится растительное. А есть и те, кто предпочитает амарантовое или кокосовое. В программе «О самом главном» на канале «Россия 1» Сергей Агапкин и Михаил Полицеймако обсудили с врачом-диетологом Михаилом Гинзбургом, какое масло полезнее всего использовать для приготовления блинов.

В первую очередь доктор медицинских наук рекомендует отказаться от маргарина. По словам Михаила Моисеевича, этот продукт содержит трансжиры, которые запускают в организме процесс атеросклероза.

«Чем больше маргарина в пище, тем скорее будет наблюдаться атеросклероз и тем злокачественнее он будет протекать», – сообщил эксперт.

Сливочное масло

Сливочное масло – это довольно сложный продукт. Когда оно оказывается на сковородке и тем самым подвергается воздействию высоких температур, начинается процесс горения. В ходе горения образуются вещества канцерогенного свойства. Именно поэтому Михаил Моисеевич советует не использовать сливочное масло для жарки.

Топленое масло

Топленое масло, как заметил Гинзбург, – это высококонцентрированный жир, состоящий из насыщенных жирных кислот. Если его нагреть, никакие вредные вещества не образуются, поэтому жарить на нем блины можно смело. Потребление 20-30 граммов топленого масла в день человеку не навредит. Однако диетолог считает, что людям, страдающим от атеросклероза и избыточного веса, не стоит злоупотреблять животными жирами. Михаил Полицеймако заключил, что между сливочным и топленым маслом лучше всего выбирать последнее. Так что в составленном ведущими рейтинге именно оно заняло первое место.

Растительное масло

Подсолнечное масло выбирает большинство россиян, опрошенных корреспондентами программы «О самом главном». Михаил Моисеевич считает, что это связано с тем, что растительное масло ассоциируется у людей с продуктом, от которого невозможно пополнеть. Однако такое мнение является ошибочным. Ведь подсолнечное масло калорийнее сливочного и топленого! Жарить на нем можно, но диетологи предупреждают: в этом продукте содержится линолевая кислота. Как рассказал Гинзбург, это вещество способствует повышению уровня воспаления в организме, что приводит и к ожирению, и к развитию всех возрастных болезней. «Где можно, надо избегать подсолнечного масла», – сообщил врач.

Еще больше интересных новостей – в нашем Telegram-канале @smotrim_ru

На каком масле лучше всего жарить?

В рубрике «Вопрос» Reminder отвечает на вопросы читателей, касающиеся здоровья, саморазвития и практической философии. Вы можете писать на [email protected] с пометкой «хочу спросить».

В этом выпуске отвечаем на вопрос Наташи:

На каком масле лучше всего жарить? Правда ли, что оливковое масло extra virgin нельзя использовать для жарки?

Коротко

Жарить нужно на растительных маслах с высокой точкой дымления — то есть на таких, которые окисляются и становятся вредными при более высокой температуре. Это и обычные подсолнечное и оливковое, и более экзотические авокадо, арахисовое, виноградных косточек и рапсовое. А вот льняное лучше не использовать: его точка дымления 107 °С (а на сковороде 140–150 °С). Жарить на оливковом масле extra virgin можно, но для жарки лучше все же выбрать рафинированные: окисляются при большей температуре.

Подробно

У медиков есть все основания считать жарку нездоровым способом готовить пищу. Например, в 2019 году ученые установили, что любовь к жареной курице и морепродуктам увеличивает риск умереть на 13%, по крайней мере у женщин старше 50 лет. Однако есть вероятность, что жареное не одинаково вредно. Так, исследователи около 10 лет наблюдали за более чем 40 000 человек и обнаружили: потребление жареной пищи, приготовленной на растительных маслах, не было связано с ишемической болезнью сердца или с общей смертностью. В Испании, где и провели это исследование, в основном жарят на оливковом или подсолнечном масле, так что участники чаще всего использовали именно их.

Вообще, растительные масла, прежде всего оливковое, часто мелькают в диетических рекомендациях и считаются хорошим способом минимизировать вред от жарки. Прежде всего — потому что почти все они являются полезными ненасыщенными жирами, которые уменьшают риск сердечно-сосудистых заболеваний и диабета 2 типа. Насыщенные жиры (сливочное масло, сало) и трансжиры (промышленно переработанные, вроде маргарина), наоборот, вредят здоровью. Привычка жарить на растительном масле означает, что вы автоматически съедаете больше ненасыщенных жиров и меньше насыщенных, что соответствует рекомендациям Американской кардиологической ассоциации и других медицинских организаций. Исключение — кокосовое и пальмовое масла: почти полностью состоят из насыщенных жирных кислот.

Есть и другая веская причина жарить на растительных маслах: они медленнее окисляются. Особое измерение, точка дымления, показывает температуру, при которой масло начинает активно окисляться. Появляются дым, копоть и неприятный запах, исчезают питательные свойства и вкус. У большинства растительных масел точка дымления выше температуры приготовления еды. Например, у арахисового, сафлорового и соевого масла крайне высокая точка дымления — 232 °С, у масла виноградных косточек — 229 °С, у рапсового — 224 °С, у кукурузного, кунжутного, оливкового и подсолнечного — 210 °С. А температура жарки на сковороде — 140–150 °С, в духовке — 150–270 °С, во фритюре, когда еду полностью погружают в масло, — 160–180 °С. Все это значит, что жарить и печь на большинстве растительных масел безопасно: при жарке они не окислятся.

Но какое именно из растительных масел выбрать для жарки? Согласно обзору 2017 года, оливковое предпочтительнее других видов: состав жирных кислот и антиоксидантов в оливковом масле обеспечивает ему защиту от окисления при нагревании. И хотя в подсолнечном масле тоже много олеиновой кислоты, стабильность оливкового при нагревании выше. Еще одно исследование показало, что даже при длительной жарке во фритюре оливковое масло не теряет полезных свойств, в отличие от других растительных масел. На чем действительно нельзя жарить, так это на льняном масле: оно окисляется уже при 107 °С. А масло авокадо, наоборот, рекордсмен среди остальных масел. Его точка дымления — целых 270 °С. Поэтому на масле авокадо можно жарить на сильном огне, а на оливковом — на слабом и умеренном.

Что касается выбора между рафинированным и нерафинированным маслом, то именно для жарки лучше выбирать первый вариант, хотя он и содержит меньше полезных веществ. Дело в том, что температура дымления масла напрямую зависит от степени его очистки: у натурального масла — ниже, у очищенного — выше. Вот почему при жарке на нерафинированном масле на кухне столько копоти. У оливкового масла extra virgin, то есть первого отжима, нерафинированного, точка дымления чуть ниже средней цифры — 190 °С. У рафинированного, наоборот, выше — 230–240 °С. Поэтому рафинированное оливковое масло все же лучше подходит для жарки.

Итак, чтобы снизить вред от жарки, попробуйте:

Выбирать рафинированные растительные масла с высокой точкой дымления. Вкус оливкового слегка горьковатый. Если вам это не нравится, берите для жарки рапсовое масло и масло виноградных косточек. Мягкий, приятный вкус у кукурузного масла. А арахисовое масло обладает особенным ореховым привкусом и популярно в азиатской кухне. Масло авокадо устойчиво к нагреванию, так что его стоит использовать при большом огне.
Жарить на сковороде, а не во фритюре. Во фритюре продукты полностью опускаются в масло, так что этот способ приготовления более вреден.
Брать более устойчивые масла для духовки. Запекать продукты в духовке полезнее, чем обжаривать на сковороде: масло совсем не нужно или его гораздо меньше. Но в духовке более высокая температура: 150–270 °С по сравнению с 140–150 °С на сковороде. Если запекаете продукты с маслом, выбирайте с более высокой точкой дымления (масло авокадо, например) и настройте духовку на более низкую температуру.
Не экономить на масле. Не стоит жарить повторно на одной и той же порции масла: это окисляет масло и при его потреблении приводит к окислительному стрессу, который повышает вероятность развития рака. Если масло достигло точки дымления и начало коптить или загорелось, промойте посуду и начните готовить заново. Кроме того, не стоит использовать масло, если то плохо пахнет: оно могло прогоркнуть.
Жарить вовсе без масла. Американский врач, автор бестселлера How Not to Diet Майкл Грегер советует обжаривать продукты в вине, хересе, уксусе или просто в воде. Если периодически добавлять на сковороду воду, ничего не прилипнет. А в духовке вместо масла можно использовать силиконовый коврик или пергаментную бумагу.

НЕ ПРОПУСТИТЕ ДРУГИЕ ВЫПУСКИ РУБРИКИ

Вредно ли пить кофе?

Как правильно мыть фрукты и овощи? И что насчет орехов?

На каком масле лучше жарить

Большинство хозяек давно уже поняли, что жарить, тушить и печь гораздо выгоднее и вкуснее на натуральных маслах. Но какое из них выбрать для каждого вида готовки? Существует множество разновидностей растительных масел, которые употребляются в пищу. Однако не все масла можно использовать для жарки.

Последние исследования европейских ученых показали, что ни в коем случае нельзя жарить на льняном масле. Дело в том, что в процессе жарки содержащиеся в льняном масле жирные кислоты превращаются в трансжирные, которые очень опасны для здоровья.

Эти вещества могут спровоцировать развитие онкологических заболеваний и расстройство пищеварения.

Жарить лучше всего на подсолнечном, кукурузном, горчичном или оливковом маслах. Некоторые диетологи рекомендуют жарить на масле с наивысшей температурой кипения. С точки зрения медицины, конечно, а не кулинарии. К таковым он относится пальмовое, но привычнее жарить на оливковом, кукурузном или соевом (но специальные для жарки). Температуры кипения у них: подсолнечное — 120-140, оливковое – 160, кукурузное, соевое – 180.

Растительные масла:

Подсолнечное масло – наиболее привычное и доступное в нашей полосе. Даже само словосочетание “растительное масло” ассоциируется именно с подсолнечным, хотя выбор растительных масел на самом деле гораздо богаче. Оно содержит витамины (E, F), фосфатиды и другие полезные вещества. В нерафинированном виде годится только для быстрой обжарки, рафинированное же как раз для жарки и рекомендуется. Однако в целом нерафинированное масло более полезно, так как в нем больше полезных соединений (витамины А и Е, антиоксиданты).

Оливковое масло – богато витаминами и олеиновой кислотой, которая повышает уровень “хороших” липопротеинов. Полезно использовать его в качестве заправки для салатов. Жарить на нерафинированном масле нельзя. Для этого лучше использовать оливковое масло второго отжима или рафинированное.

Кукурузное масло – обладает богатым набором витаминов, микроэлементов, жирных кислот и считается более полезным по сравнению с подсолнечным. Используется в диетическом и детском питании. Также используется для жарки рафинированным.

Льняное масло содержит витамины (A, B, E, K, F) и большое количество очень полезной альфа-линолевой кислоты. Жарить на нем нельзя, так как его специфический вкус способен испортить любое блюдо, но использовать в “сыром” виде рекомендуется. Высокая насыщенность этого масла полезными веществами приводит к тому, что оно очень быстро прогоркает. Поэтому хранить его нужно в холодильнике в тщательно закрытой емкости.

Масло грецкого ореха, кокосовое масло – в продаже найти непросто, но они обладают ценными свойствами. Содержат витамины и большое количество омега-3 и омега-6 кислот. Идеальны для заправки салатов, но жарить на них не стоит.

На чем жарят западные ЗОЖевцы

Знаете, почему кокосовое масло пользуется такой хорошей репутацией и так замечательно продается на всяких сайтах здорового питания? Вовсе не из-за вкуса «Баунти», а точнее — совсем не из-за него. Среди растительных масел, этот продукт содержит наибольшее количество насыщенных жиров (порядка 91 %), и меньше всего разрушается при готовке.

Правда, жарка на кокосовом требует ловкости рук и очень хорошей сковороды/блинницы. Берите посуду с довольно толстым дном, и уменьшите огонь так, чтобы масло не начало дымиться. Задача состоит в том, чтобы быстро переворачивать то, что вы жарите. Постоянно и быстро, пока оно не приготовится. И не нагревать масло до появления дыма. К слову сказать, ленивые американцы придумали электроблинницу с заданной температурой, в которой нормально жарятся даже блины из протеинового порошка.

«Номер два» среди насыщенных жиров – масло гхи или ги, или ни что иное, как старое доброе топленое масло, которое вы в детстве выковыривали из каши, заботливо приготовленной бабушкой. В силу «уже топленого» происхождения ги почти не горит при нормальной температуре нагревания, и подходит для приготовления почти всех овощных блюд.

«Номер три»- оливковое масло. Оно богато олеином, и не так разрушается при нагревании, как обычное подсолнечное.

Ну а размышления про то, что рафинированное масло полезней для жарки, чем «масло с запахом» относятся, скорее к рубрике «хозяйке на заметку», а не к достижениям диетологии. Даже если масло вообще ничем не пахнет в процессе готовки, это, к сожалению, ничуть не означает, что оно будет исключительно полезным для вашего здоровья.

Топленое сливочное масло

Топленое масло, или ги – то же сливочное масло, только очищенное от примесей. Такое масло может храниться достаточно долго и активно используется в индийской кухне и других кухнях Юго-Восточной Азии, а также в традиционной медицине. Как и обычное сливочное масло, топленое масло содержит большое количество насыщенных жиров, однако в отличие от своего родственника имеет высокую точку дымления – порядка 250 градусов, что позволяет использовать его для фритюра. В целом, держать в холодильнике небольшую баночку топленого масла с тем, чтобы периодически на нем жарить, может оказаться неплохой идеей – оно, как и сливочное масло, прекрасно работает для обжарки или томления овощей, но не будет гореть, если вы случайно перегреете сковороду.

Когда жарить на топленом сливочном масле (ги):

когда нужно быстро получить румяную корочку;
когда нужно медленно протомить продукты в масле;
когда нужно придать продукту приятный ореховый аромат;
когда температура обжарки может быть высокой.

Примеры неподходящих масел, на которых вообще не стоит жарить:

из виноградных косточек
кунжутное
льняное
мягкий маргарин

Универсальные советы

При жарке образуются гетероциклические амины, которые пагубно влияют на сердечно-сосудистую систему. Не перегревайте масло и продукты, чтобы впитываемость вредных веществ была минимальной.

Если масло сильно задымило на сковороде, его лучше не использовать и заменить новым.

Подсолнечное масло вполне универсально, но для холодных блюд лучше использовать нерафинированное с более отчетливым ароматом семечек.

Для того чтобы увеличить срок хранения растительных масел (подсолнечного, оливкового, льняного), можно добавить в них масло виноградных косточек – оно обладает стойкостью к окислению.

Оливковое масло легко впитывает все кухонные запахи, поэтому его следует хранить в прохладном месте и герметичной посуде.

Кунжутное масло широко используется для приготовления экзотических блюд восточной и азиатской кухни. Жарить лучше на светлом масле, а темное следует использовать в холодном виде.

Употребляйте масло в разумных дозах, ведь самый важный совет поваров – пища должна быть не только вкусной, но и полезной!

На каком масле всё-таки лучше жарить?

Одни виды масел лучше переносят тепловую обработку и идеальны для жарки, другие, наоборот, идеальны в качестве заправки и совсем не годятся для жарки и фритюра, третьи – это целые кладези питательных веществ. Давайте рассмотрим, какие масла нам пригодятся, а какие могут навредить.

Жарить надо, безусловно, на растительном масле. Т.е. ни в коем случае ни на сливочном, ни на каких-то других жирах. Но опять же надо помнить, что этого масла должно быть очень мало. И если мы можем обойтись без него для жарки, то это вообще самое лучшее. На каком масле лучше готовить? Приготовить обед или ужин без растительного масла довольно трудно. Оливковое масло идеально подходит к овощным салатам и рыбным закускам.
Большинство хозяек давно уже поняли, что жарить, тушить и печь гораздо выгоднее и вкуснее на натуральных маслах. Но какое из них выбрать для каждого вида готовки? Существует множество разновидностей растительных масел, которые употребляются в пищу. Однако не все масла можно использовать для жарки.
Последние исследования европейских ученых показали, что ни в коем случае нельзя жарить на льняном масле. Дело в том, что в процессе жарки содержащиеся в льняном масле жирные кислоты превращаются в трансжирные, которые очень опасны для здоровья.
Эти вещества могут спровоцировать развитие онкологических заболеваний и расстройство пищеварения.

Диетологи считают, что для человека нет лучшего твердого жира, чем сливочное масло. Молочный жир, говорят они, исключительно полезный продукт, незаменимый в питании большинства людей, в том числе и тех, кто страдает сердечно-сосудистыми заболеваниями. Особенно полезен молочный жир для детей, у которых еще не окрепла пищеварительная, иммунная и эндокринная системы, а также людям с заболеваниями печени и желчевыводящих путей. Любой француз вам скажет что вкуснее всего жарить на простом сливочном масле. Это один из основных «секретов» французской кухни.
В отличие от спредов сливочное масло содержит много полезных для человека биологически активных веществ: витамины (А, бета-каротин –провитамин А, Е, Д), микро- и макроэлементы, фосфолипиды, лецитин, стерины и др. А поскольку при выработке сливочного масла молочный жир не подвергается воздействию высоких температур, эти вещества находятся в нем в активном состоянии.
В сливочном масле есть холестерин, которого многие опасаются. Однако в дневной порции масла (25-30 г) его всего около 50 мг. А в небольших количествах он жизненно необходим организму для поддержания структуры мембран клеток, синтеза стероидных гормонов, иммунных клеток, защищающих организм от патогенных микробов.
Употреблять сливочное масло лучше в натуральном виде, намазывая его на хлеб, печенье, выпечку, добавляя в каши и другие готовые блюда. Готовить, а тем более жарить на сливочном масле диетологи не советуют, так как даже кратковременный высокотемпературный нагрев значительно снижает его биологическую ценность. Масло обладает смягчающими свойствами и успокаивающе воздействует на раздраженную слизистую. Поэтому лекарство в виде теплого молока, меда и масла — отличное средство при ангине.

Топленое масло

Топленое коровье масло – не только универсальный жировой продукт для кулинарных изделий, на котором хорошо жарить сырники и яичницу, выпекать пирожки и другие вкусности. Оно обладает еще и лечебными свойствами: стимулирует пищеварительные процессы, в частности улучшает работу тонкого кишечника, благоприятно влияет на работу печени, питает головной мозг.
В России топленое сливочное масло всегда было популярным жировым продуктом и вырабатывалось в значительных количествах. Сейчас оно в магазинах бывает нечасто, однако его несложно приготовить самим.
Как готовить топленое масло. Сливочное масло положите в кастрюлю (лучше из нержавейки) и растопите на слабом огне. Когда масло расплавится, уменьшите огонь до минимума, добиваясь, чтобы из масла поднимались лишь единичные пузырьки. Эти пузырьки образуют пену, которую надо периодически снимать ложкой до тех пор, пока масло не станет прозрачным и по цвету похожим на растительное, а на дне кастрюли не образуется темно-коричневый осадок. Готовое масло через ситечко разлейте в чистую стеклянную посуду, охладите и закупорьте. Качественное топленое масло должно быть желтого цвета, иметь запах и вкус молочного жира и мелкую зернистую консистенцию.
Процесс приготовления топленого сливочного масла занимает около двух часов. Количество получаемого продукта зависит от жирности перетапливаемого коровьего масла. Из 1 кг масла 72,5%-ной жирности обычно получается около 600 г топленого масла, а из масла 82,5%-ной жирности – около 800 г. Полученное масло можно хранить до года в темном месте при температуре от 2 до 6°С.

Свиной жир

Наши предки на нем жарили и тушили, топленое свиное сало добавляли в тесто для пирогов и другой выпечки.
Современные ученые доказали, что умеренный нагрев свиному жиру не страшен – при растапливании его биологические свойства и усвояемость только улучшаются. На нем можно не только жарить, но и просто употреблять в пищу. В меру просоленное, с черным хлебом и чесноком сало не только вкусно, но и полезно.
В отличие от других жиров животного происхождения, состоящих в основном из насыщенных жирных кислот, свиной жир содержит много полезных ненасыщенных жирных кислот, в том числе и редко встречающуюся в нашем питании арахидоновую.
Современные ученые считают, что свиной жир – один из самых полноценных среди растительных и животных жиров. По биологической активности он в 5 раз превосходит сливочное масло.

Растительное масло

Готовить пищу можно и на растительном масле, имеющем высокую точку дымления. Так специалисты называют температуру, при которой разогреваемое на сковороде масло начинает дымить. Готовить еду на масле с низкой температурой дымления нельзя: в нем образуется много вредных для человека продуктов высокотемпературного окисления полиненасыщенных жирных кислот.
Идеальными для готовки являются оливковое, виноградное и высокоолеиновое подсолнечное масло – все они состоят в основном из достаточно устойчивой к нагреванию олеиновой кислоты.
На нерафинированном растительном масле: подсолнечном, кукурузном и др. – жарить, в принципе, можно, но лишь при умеренной температуре (150-170°С), превышать которую не следует. Дело в том, что они содержат много полиненасыщенных жирных кислот, которые при нагревании выше 180°С начинают интенсивно окисляться с образованием пероксидов, кетонов, альдегидов и других химических соединений, которые не только придают продукту неприятный вкус и запах, но и являются токсичными веществами, неблагоприятно влияющими на здоровье человека.
Хорошей альтернативой гидрогенизированным жирам кулинарного назначения может стать пальмовое масло. У нас оно применяется пока в основном в пищевой промышленности, но оно вполне подходит и для домашнего применения. На нем можно жарить, выпекать, можно заправлять им салаты.
Как и свиной жир, пальмовое масло состоит в основном из термически устойчивых жирных кислот – насыщенной пальмитиновой и мононенасыщенной олеиновой, поэтому оно выдерживает такие температуры, при которых большинство других масел начинает дымить и разрушаться.
Кроме высокой термической устойчивости, у пальмового масла есть и другие достоинства. Начать с того, что при его получении не используется бензол и другие органические растворители, поэтому оно является экологически чистым. Дальше. Обжариваемые на пальмовом масле продукты имеют красивый золотистый цвет. Кроме того, пальмовый жир обладает способностью удерживать на своей поверхности мельчайшие пузырьки воздуха, придающие готовому продукту тонкие вкусовые качества и рассыпчатость. Поэтому на пальмовом масле не только жарят, но и добавляют его в тесто для печенья, пирожных, кексов и других кондитерских изделий.
Несмотря на отличные потребительские свойства, пальмовое масло еще совсем недавно многие считали, а некоторые и продолжают считать чуть ли не худшим растительным маслом из-за высокого содержания пальмитиновой кислоты. Этой атерогенной жирной кислоты в пальмовом масле действительно много – около 50%. Однако в мире жиров не все так просто. Ученые-биохимики доказали, что характер их воздействия на организм человека зависит от расположения насыщенных жирных кислот в молекулах триглицеридов (в молекулах жира). В пальмовом масле значительная часть пальмитиновых кислот находится во втором, если можно так выразиться, невредном для здоровья человека положении. Интересно отметить, что это же положение в молекуле жира занимает часть пальмитиновых кислот, которые содержатся в коровьем молоке.
Вопросами безопасности пальмового масла для здоровья человека несколько лет занимались эксперты Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ). Проведенные им исследования показали, что у людей, перешедших на употребление пальмового масла, значительно снижался риск развития сердечно-сосудистых заболеваний по сравнению с теми, кто продолжал употреблять гидрогенизированные жиры с 20%-ным содержанием в них трансизомеров.
Да и повседневный опыт народов тропических стран, традиционно употребляющих пальмовое масло в пищу, свидетельствует о том, что оно не оказывает негативного влияния на здоровье. Гипертонией и другими сердечно-сосудистыми заболеваниями, которые связывают с насыщенными жирами и холестерином, народы этих стран страдают реже, чем европейцы или американцы, которые до последнего не употребляли в пищу пальмового масла. Учитывая все это, эксперты ВОЗ рассматривают пальмовое масло как один из самых перспективных масложировых продуктов, которым можно заменить гидрогенизированные жиры.

Как жарить на сливочном масле: 3 совета, о которых мало кто знает

Все что мы слышали о вреде сливочного масла – устаревшая информация. Мало того, что сливочное масло полезно употреблять в свежем виде, но как выяснилось, именно его, а не рафинированное растительное масло предпочтительней использовать при жарке.

Сливочное масло содержит витамины А, Е, Д и необходимые человеческому организму минеральные вещества, чего не скажешь о дезодорированном и очищенном химическим путем растительном.

Но, у сливочного масла есть одна проблема – оно имеет низкую температуру дымления и уже при 120°-150°С начинает гореть. Это происходит оттого, что сливочное масло содержит небольшое количество сахаров и белков, которые при высокой температуре начинают активно сгорать.

Чтобы не допустить этого, можно жарить на медленном огне или использовать топленое сливочное масло, которое широко применяется в индийской кухне и в странах Юго-Восточной Азии.

Кстати, топленое масло не только применяют в кулинарии, но и активно используют в традиционно медицине. Топленое мало отличается тем, что оно очищено от примесей которые горят и имеет высокую точку дымления – около 250°С, что позволяет использовать его даже для фритюра.

Как правильно жарить на сливочном масле

Жарить на обычном сливочном масле, чтобы оно не горело, можно тогда, когда время приготовления короткое и нужно просто получить аппетитную корочку, например при жарке яичницы.
Когда необходимо медленно на не слишком большом огне протомить продукты, например, овощи.
Если необходима долгая термическая обработка, жарка на раскаленной сковороде или вовсе жарка во фритюре, то на помощь вам придет топленое сливочное масло, оно обладает всеми свойствами сливочного масла, только плавится без дыма и гари.

Читай также: Как приготовить масло гхи

Если вы заметили ошибку, выделите необходимый текст и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить об этом редакции.

Для здорового варианта — жарить на сливочном или сале, а не на подсолнечном масле, говорят эксперты. главный официальный совет, что масла, богатые полиненасыщенными жирами, такие как кукурузное и подсолнечное масло, полезны для здоровья

Автор статьи:

The Telegraph

Дата публикации:

9 ноября 2015 г. • 9 ноября 2015 г. • 3 минуты читать • Присоединяйтесь к беседе BERND WUESTNECK / AFP / Getty Images

Содержание статьи

Приготовление пищи с использованием растительных масел выделяет токсичные химические вещества, вызывающие рак и другие заболевания, по мнению ведущих ученых, которые теперь рекомендуют жарить пищу на оливковом масле, кокосовом масле и т. д. масло или даже сало.

Результаты серии экспериментов угрожают перевернуть официальную рекомендацию о том, что масла, богатые полиненасыщенными жирами, такие как кукурузное и подсолнечное масло, лучше для здоровья, чем насыщенные жиры в продуктах животного происхождения.

Ученые обнаружили, что нагревание растительных масел привело к высвобождению высоких концентраций химических веществ, называемых альдегидами, которые были связаны с болезнями, включая рак, болезни сердца и слабоумие.

Мартин Гротвельд, профессор биоаналитической химии и химической патологии, сказал, что его исследование показало, что «типичная еда из рыбы с жареным картофелем», жареная на растительном масле, содержит в 100-200 раз больше токсичных альдегидов, чем безопасный дневной предел. установлен Всемирной организацией здравоохранения.

Объявление

Это объявление еще не загружено, но ваша статья продолжается ниже.

Содержание статьи

Напротив, нагревание сливочного масла, оливкового масла и сала в ходе испытаний давало гораздо более низкие уровни альдегидов. Кокосовое масло производит самый низкий уровень вредных химических веществ.

Обеспокоенность токсичными химическими веществами в нагретых маслах подтверждается отдельным исследованием профессора Оксфорда, который утверждает, что жирные кислоты в растительных маслах способствуют возникновению других проблем со здоровьем.

Содержание статьи

Профессор Джон Штайн, почетный профессор нейробиологии Оксфорда, сказал, что отчасти из-за кукурузного и подсолнечного масел «человеческий мозг меняется настолько серьезно, насколько это угрожает изменение климата».

Поскольку растительные масла богаты кислотами омега-6, они способствуют снижению критических жирных кислот омега-3 в мозге, заменяя их, считает он.

Объявление

Это объявление еще не загружено, но ваша статья продолжается ниже.

Содержание статьи

«Если вы едите слишком много кукурузного или подсолнечного масла, мозг поглощает слишком много омега-6, и это эффективно вытесняет омега-3», — сказал профессор Штайн. «Я считаю, что недостаток омега-3 является мощным фактором, способствующим возникновению таких проблем, как усиление проблем с психическим здоровьем и других проблем, таких как дислексия».

Он сказал, что подсолнечное масло и кукурузное масло теперь изгнаны из его собственной кухни, заменены оливковым маслом и сливочным маслом.

Содержание статьи

Национальная служба здравоохранения рекомендует заменить «продукты с высоким содержанием насыщенных жиров версиями с низким содержанием жира» и предостерегает от жарки продуктов на сливочном или сале, рекомендуя вместо этого кукурузное масло, подсолнечное масло и рапсовое масло.Насыщенные жиры повышают уровень холестерина, увеличивая риск сердечных заболеваний.

Но профессор Гротвельд из Университета Де Монфор в Лестере, который провел серию экспериментов, сказал: «На протяжении десятилетий власти предупреждали нас, насколько плохими были масло и сало. Но мы обнаружили, что масло очень, очень хорошо подходит для жарки, как и сало.

Объявление

Это объявление еще не загружено, но ваша статья продолжается ниже.

Содержание статьи

«Люди говорили нам, насколько полезны полиненасыщенные углеводы в кукурузном и подсолнечном маслах.Но когда вы начинаете возиться с ними, подвергая их воздействию большого количества энергии в сковороде или духовке, они подвергаются сложной серии химических реакций, которые приводят к накоплению большого количества токсичных соединений ».

Результаты содержатся в исследовательских работах. Команда профессора Гротвельда измерила уровни «продуктов окисления альдегидных липидов» (LOP), образующихся при нагревании масел до различных температур. Тесты показали, что кокосовое масло производит самый низкий уровень альдегидов, и при нагревании кукурузного и подсолнечного масла образовалось в три раза больше альдегидов, чем при нагревании масла.

В прошлом году команда пришла к выводу: «Наиболее очевидное решение проблемы образования LOP в кулинарных маслах во время жарки — это как можно больше избегать употребления продуктов, жаренных в маслах, богатых ПНЖК [полиненасыщенными жирными кислотами]».

Объявление

Это объявление еще не загружено, но ваша статья продолжается ниже.

Содержание статьи

Наиболее очевидным решением проблемы образования LOP в кулинарных маслах во время жарки является максимально возможное исключение употребления продуктов, жаренных в маслах, обогащенных ПНЖК [полиненасыщенными жирными кислотами].

Профессор Гротвельд сказал: «Это серьезная проблема. получил скудное или ограниченное внимание со стороны исследователей пищевой промышленности и здравоохранения.«Доказательства высокого уровня токсичности печного топлива доступны в течение многих лет, — сказал он.

Проблемы со здоровьем, связанные с токсичными побочными продуктами, включают сердечные заболевания; рак; «Пороки развития» во время беременности; воспаление; риск возникновения язвы и повышения артериального давления.

Он сказал, что масла, когда они «полностью чистые [и] подлинные, не представляют угрозы для здоровья человека», но что «LOP, возникающие в результате частого и повсеместного использования полиненасыщенных жиров» для жарки, «безусловно, делают это».

Общественное здравоохранение Англии утверждает, что насыщенные жиры, в том числе сливочное и кокосовое масло, «иногда можно есть в небольших количествах в рамках здорового сбалансированного питания.»

Поделитесь этой статьей в своей социальной сети

Объявление

Это объявление еще не загружено, но ваша статья продолжается ниже.

NP Размещено

Подпишитесь, чтобы получать ежедневные главные новости от National Post, подразделения Postmedia Network Inc.

Нажимая на кнопку подписки, вы соглашаетесь на получение вышеуказанного информационного бюллетеня от Postmedia Network Inc.Вы можете отказаться от подписки в любое время, щелкнув ссылку для отказа от подписки в нижней части наших электронных писем. Postmedia Network Inc. | 365 Bloor Street East, Торонто, Онтарио, M4W 3L4 | 416-383-2300

Спасибо за регистрацию!

Приветственное письмо уже готово. Если вы его не видите, проверьте папку нежелательной почты.

Очередной выпуск NP-Отправленного скоро будет в вашем почтовом ящике.

Postmedia стремится поддерживать живой, но гражданский форум для обсуждения и поощрять всех читателей делиться своим мнением о наших статьях.На модерацию комментариев может потребоваться до часа, прежде чем они появятся на сайте. Мы просим вас, чтобы ваши комментарии были актуальными и уважительными. Мы включили уведомления по электронной почте — теперь вы получите электронное письмо, если получите ответ на свой комментарий, есть обновление в цепочке комментариев, на которую вы подписаны, или если пользователь, на которого вы подписаны, комментарии. Посетите наши Принципы сообщества для получения дополнительной информации и подробностей о том, как изменить настройки электронной почты.

Какие жиры лучше всего подходят для жарки?

В чем лучше всего жарить? Жиры не универсальны в кулинарии.Выбирая жир для жарки, нужно учитывать несколько факторов, включая вкус и температуру. Температуру иногда называют точкой дымления или точкой, при которой жир распадается и начинает дымиться или гореть.

Различные жиры по-разному обрабатывают тепло. Например, оливковое масло имеет характерный вкус, но низкую температуру дымления. Так что это подходит для обжаривания, но вы не хотите жарить во фритюре.

Сливочное масло, безусловно, имеет прекрасный вкус, но его сложно жарить, потому что твердые вещества молока легко подгорают.Чтобы масло лучше работало в качестве средства для жарки, осветлите его или удалите твердые частицы молока. Сделать это просто & # 8212; просто растопите масло, снимите всю пену, которая поднимается вверх, затем слейте прозрачный жир и оставьте оставшиеся твердые частицы молока на сковороде. Но для более простого вкуса жареного на сливочном масле смешайте растительное масло со сливочным, это повысит температуру дыма и не даст маслу так быстро подгореть.

Самыми популярными вариантами жарки являются обычные растительные масла, от рапсового до растительного и арахисового.Арахисовое масло популярно для жарки во фритюре, потому что у него высокая температура дыма, поэтому оно может выдерживать много тепла.

Рапс и обычное растительное масло прекрасно справляются с нагревом и не придают особого вкуса жарящейся пище, но обычно они немного дороже, чем арахисовое масло. Арахисовое, каноловое и оливковое масла содержат много мононенасыщенных жиров, которые, как считается, снижают уровень ЛПНП или плохого холестерина. Сафлоровое и кукурузное масло с высоким содержанием полиненасыщенных жиров, которые также считаются более полезными для приготовления пищи.

Наконец, мы переходим к твердым жирам, включая сало и кулинарный жир. Важно использовать шортенинг, который был переработан, чтобы не содержать опасных трансжиров. Сало готовят из топленого свиного жира. В нем меньше насыщенных жиров, чем в сливочном масле, но все же намного больше, чем в растительном масле.

& # 8212; Кэтлин Первис, McClatchy / Tribune News

Для масла или худшего — статья

Я люблю оливковое масло. Он универсален, с ним легко готовить, он даже потенциально полезен.И все же, увы, даже оливковому маслу во всем его первозданном великолепии чего-то не хватает: это не масло.

Я очень люблю масло. Это волшебная эмульсия из воды, жира, сахара и белка, вкус и текстура которой заставляют меня радоваться тому, что я жив. Один из величайших комплиментов, который может услышать повар, — это то, что творение «маслянистое». (Вы никогда не захотите услышать, что что-то «маслянистое».)

Но нельзя постоянно готовить на сливочном масле. Каким бы волшебным это ни было, и как бы мне это ни нравилось, даже я признаю ограничения масла.Вы тоже, если бы когда-либо пытались улучшить врожденные качества картофеля фри, обжаривая его на сливочном масле. Звучит вкусно, правда? На самом деле, если нагреть масло до такой степени, чтобы можно было жарить нарезанный картофель, вы получите пригоревший беспорядок и вызовите дымовую пожарную сигнализацию.

Так почему же масло не будет сотрудничать? Как и во многих других вещах в жизни, сам атрибут, который делает масло таким неотразимым, также заставляет его вести себя плохо. Сливочное масло примерно на 80 процентов состоит из жира, на 16 процентов из воды и на 4 процента из твердых веществ молока.Именно те твердые вещества молока, которые состоят из белка, сахара и минералов, придают маслу богатый вкус. Но когда эти вкусные сухие вещества молока становятся слишком горячими, они начинают дымиться и гореть.

Момент, в который сгорают жиры, называется «точкой дыма». Для сливочного масла температура дымления составляет 350ºF. Для растительного масла, не содержащего сухих веществ молока, температура дымления составляет около 450 ° F. Все жиры сгорают при достаточном нагревании, но температура дымления для каждого разная, в зависимости от количества свободных жирных кислот (присутствующих во всех жирах, как следует из названия) и примесей.Вот почему легкое оливковое масло, которое представляет собой очищенное оливковое масло, имеет более высокую температуру дыма, чем оливковое масло первого холодного отжима. Все это технический способ объяснить, почему вы можете жарить во фритюре продукты на масле, но не на сливочном масле.

Возможно, в какой-то момент убедительный телевизионный шеф-повар или читал в заслуживающей доверия поваренной книге, что если вы смешаете сливочное масло с маслом, оно повысит температуру дымления. К сожалению, вам сказали ужасную ложь. Смешивание сливочного масла с маслом может быть полезным для придания аромата, но это не повышает температуру дымообразования.

Другое масло

Топленое масло, приобретаемое в магазине, не является широко доступным. То, что вы чаще всего увидите в азиатских продуктовых магазинах или в Интернете, — это топленое масло (произносится как «ги» с твердым звуком «соль»). Гхи является основным продуктом индийских буфетов, его делают из сливок, которые слегка подкисляют, поэтому оно имеет более сильный привкус по сравнению с топленым маслом. Кроме того, сухие вещества молока слегка подрумяниваются перед процеживанием для более орехового вкуса.

Добавление масла в кастрюлю с маслом приведет к растеканию твердых частиц молока, но они все еще там и будут гореть.Существует миф о том, что смешивание сливочного масла и масла повышает температуру дымления масла по одной простой причине: поскольку твердые вещества молока рассредоточены по большей площади поверхности и плавают во всем этом масле, это не так очевидно, когда они начинают дымиться и гореть.

Прежде чем вы будете слишком сильно отчаиваться по поводу того факта, что всякий раз, когда вы готовите при температуре 350ºF или выше, вы и масло должны расстаться, позвольте мне подбодрить вас: топленое масло.

Осветление сливочного масла — это достаточно простой процесс, который включает в себя удаление этих вредных сухих веществ молока вместе с большей частью воды.Затем масло ведет себя больше как масло, и его можно нагреть до 400 ° F, не опасаясь дыма или ожогов.

Возьмите кусок сливочного масла, и вы можете задаться вопросом, как удалить твердые частицы молока и воду. Но на самом деле это очень просто. Как мы уже говорили, масло представляет собой эмульсию.

Если вам когда-либо приходилось с трудом готовить голландский соус, теперь ваше время сиять. Вот почему: когда вы готовите эмульгированный соус, такой как голландский, вы пытаетесь связать масла и жидкости на основе воды, часто с другими ароматизаторами.Если вы не сделаете все так, соус лопнет. Когда вы осветляете масло, вы намеренно разрушаете эмульсию.

Пусть начнется разъяснение. Нагрейте сливочное масло в маленькой кастрюле на среднем или медленном огне. Медленно тушите, чтобы вода выкипела, 10-15 минут. Белая пена, которая образуется на поверхности, — это твердые частицы молока (некоторые также могут опускаться на дно). Снимите пену, а затем процедите жидкость через марлю в чистый контейнер, чтобы отфильтровать просевшие твердые частицы.Вы можете хранить золотистое топленое масло в холодильнике, и оно прослужит дольше, чем обычное сливочное масло, если хранить его в герметичной упаковке.

Можно подумать, что, если я смогу поднять точку дыма масла, я буду танцевать на улице. Но смешанное благословение осветления заключается в том, что удаление сухих веществ молока из масла также удаляет часть его восхитительной сущности, je ne sais quoi, которая придает ему это чудесное, молочное богатство. Кроме того, топленое масло нельзя использовать в выпечке без корректировки
на потерю воды.

Процесс осветления делает хорошее масло более универсальным на кухне (я использую его для тушения овощей на сильном огне), но ограничения сохраняются — его нельзя нагреть так сильно, как многие масла, не так ли? всегда под рукой, и может быть дорогим, если вы его купите. Вот почему оливковое масло — мой лучший жир для приготовления пищи. Хотя масленка всегда рядом. сливочное масло с маслом может быть хорошим для придания аромата, но оно не повышает температуру дымления.

Сливочное масло или масло: что лучше?

Масло и сливочное масло широко используются на кухнях по всему миру для создания множества аппетитных деликатесов.Они придают вкус и аромат и не являются полностью взаимозаменяемыми. В азиатской кухне используется много разных видов масла, от арахисового до кунжутного, а в западной кулинарии — немного больше масла, а иногда и оливкового. С растущим вниманием к здоровью и питанию люди все больше осознают, какие ингредиенты нужно использовать и в каких количествах. Люди часто задаются вопросом, лучше ли сливочное масло или наоборот. Оба они по-разному используются при приготовлении сладостей или пикантных блюд.Так какой из них здоровее? Давайте начнем с понимания разницы между ними. Масло обычно состоит из ненасыщенных жиров, то есть мононенасыщенных и полиненасыщенных, тогда как масло (коммерческое масло, а не белое масло, которое мы часто берем дома) имеет соленый вкус и содержит больше насыщенных жиров в виде молочного жира и молочного белка, а также некоторое количество воды. Хотя сливочное масло содержит насыщенные жиры, эти жиры полезны для сердца, в то время как полиненасыщенные жиры (жирные кислоты омега-6) в маслах являются нежелательными жирами, которые могут вызывать воспаление, и их следует избегать.
_{Масло обычно состоит из ненасыщенных жиров, Фото предоставлено: Istock} «Я считаю, что нужно стараться получать все незаменимые жирные кислоты в небольших количествах. Моя формула — три чайные ложки жира в день для приготовления пищи: одна чайная ложка из топленого масла. или сливочное масло и т. д., две чайные ложки любого растительного масла (подсолнечное, сафлоровое / рисовые отруби и т. д.) любого растительного масла (кунжутного, льняного, горчичного и т. д.), — говорит Шалини Манглани, эксперт по здоровью и контролю веса из Бангалора. Таким образом можно получить сочетание ненасыщенных и насыщенных жиров.«Люди с сердечными заболеваниями могут уменьшить количество насыщенных жиров. Все жиры имеют свои преимущества, их можно менять и использовать на кухне. Сливочное масло, белое масло, сливки и топленое масло содержат большое количество витаминов А и В12 и должны входить в состав каждого из них. общее потребление жиров, но поскольку они, как и кокосовое масло, являются насыщенными жирами, их можно использовать в ограниченных количествах. Когда дело доходит до диетических жиров, наиболее важным является тип жира, который вы едите. Вопреки прошлым советам по питанию, продвигающим диеты с низким содержанием жиров , новейшие исследования показывают, что здоровые жиры необходимы и полезны для здоровья.» Масло против оливкового масла Оливковое масло считается одним из самых полезных масел, поскольку оно содержит ненасыщенные жиры. Но как оно соотносится с маслом? Эксперты говорят, что присутствие полиненасыщенных жиров в оливковом масле может привести к воспалению, пока Сливочное масло с повышенным содержанием витамина К2 может быть лучше для здоровья сердца. Недавнее исследование также показало это ». Новое исследование проанализировало девять статей, в которых приняли участие более 600 000 человек, и пришел к выводу, что употребление сливочного масла не связано с более высоким риском сердечно-сосудистые заболевания и могут иметь небольшую защиту от диабета 2 типа.- говорит автор исследования доктор Дариуш Мозаффариан, декан Школы диетологии и политики им. Фридмана в Тафтсе в Бостоне.
В дополнение к этому, известно, что сливочное масло более безопасно для жарки, поскольку оливковое масло не является термостойким. и легко окисляется при высоких температурах. Следует избегать жарки во фритюре с использованием оливкового масла в качестве среды, как предлагают эксперты.
_{Оливковое масло считается одним из самых полезных масел.} Жиры важны в нашем рационе, поскольку они обеспечивают энергию для нас для функционирования, но следует использовать осторожно и в ограниченных количествах, чтобы предотвратить ожирение и другие известные вредные эффекты.Что бы вы ни выбрали, сделайте осознанный выбор и включите его в свой рацион соответственно.

Когда следует готовить на масле, а не на сливочном масле

Dan Gentile / Thrillist

Кроме нашего дорогого друга бекона, ни один ингредиент не может улучшить блюдо лучше, чем масло. Но поскольку каждый кулинарный жир имеет свои сильные и слабые стороны, масло не следует использовать для приготовления всего. Фактически, его следует использовать в первую очередь для приготовления яиц, карамелизации лука и завершения приготовления белков или готовых блюд.

Итак, мы попросили Перри Сантаначота, нашего редактора рецептов, и Кевина Михана, шеф-повара Kali Dining из Лос-Анджелеса, рассказать нам, какие масла использовать для различных блюд, вместо того, чтобы просто погладить все в сбитой молочной ферме богов. Пора отойти от палки.

Drew Swantak / Thrillist

Searing protein

Слабость масла — его низкая температура дымления, поэтому при обжаривании жирного стейка необходимо использовать жир, который выдерживает повышенный нагрев. Оливковое масло — плохой выбор, потому что у него относительно низкая температура дыма.Перри предлагает либо сафлоровое, либо арахисовое масло, в то время как Кевин любит использовать масло из виноградных косточек. Flickr/Jonathan Pincas

Обжаривание овощей

Оливковое масло первого отжима — это шаг, по словам Перри, но не только из-за вкуса и ощущения во рту. На самом деле польза для здоровья от приготовления овощей с оливковым маслом намного превосходит их отваривание в воде, как показано в исследовании, проведенном совершенно не предвзятыми людьми из Olive Oil Time. Энтони Хамфрис / Thrillist

Фритюр

Очевидно никто, кроме Паулы Дин, не испытывает соблазна жарить во фритюре на сливочном масле, и оливковое масло — столь же плохой выбор, но есть множество различных масел, которые подходят для этих целей.Перри предлагает арахисовое масло, и хотя Кевин ненавидит вкусовые ощущения от арахисового масла, он признает, что его высокая температура дымления, нейтральный вкус и (что наиболее важно) низкая цена делают его подходящим выбором для жарки во фритюре (хотя он лично поддерживает масло из виноградных косточек. ) .Flickr / Ben and Kaz Askins

Жаркое с перемешиванием

Высокая температура дымления необходима для жарки мяса или овощей, поэтому оливковое масло здесь не рассматривается. По словам Перри, лучшее масло для работы — сафлоровое масло с высокой термостойкостью.Он сделан из семян сафлора, который исторически использовался в качестве альтернативы шафрану и, следовательно, был назван в Европе «ублюдочным шафраном». Он имеет множество преимуществ для здоровья и настоятельно рекомендуется вместо неоднозначного «растительного масла». Flickr / Warren Layton

Roasting

«Когда вы жарите овощи с маслом, они в конечном итоге становятся жирными, поэтому из соображений здоровья Я предпочитаю оливковое масло », — говорит Перри. Некоторые люди советуют этого не делать из-за низкой температуры дыма у оливкового масла, но Перри говорит, что это не должно быть проблемой, если температура духовки не поднимется выше 450.Коул Саладино / Thrillist

Азиатская кухня

Жена Кевина — японка, поэтому он готовит множество азиатских блюд дома. Лучше начать с нейтрального масла, например, из виноградных косточек, а затем заканчивать еду кунжутным маслом. «У него самый сильный вкусовой профиль среди всех других масел. Я поливаю им такие продукты, как жареный рис, в конце приготовления или делаю заправку для салата из кунжута. Кроме того, тыква из тунца — это не тыква из тунца без кунжутного масла », — говорит Кевин. Flickr/Katrin Gilger

Приготовление заправки для салата

Очевидно, что масло в заправке для салата — довольно странный ход, и EVOO, вероятно, ваш выбор в простом масле. заправка с уксусом.Но передний вкус оливкового масла может быть слишком сильным, когда в него включены другие элементы. Кевин предлагает использовать масло из виноградных косточек в заправках, таких как «Цезарь» или «Медовое ранчо». Кол Саладино / Thrillist

Завершающие пасты

Масло может добавить элемент богатства к итальянским блюдам в последнюю минуту, но это не всегда лучший выбор. И EVOO тоже. Перри использует трюфельное масло для приготовления таких блюд, как паста, жареный чеснок и ризотто. Хотя некоторые бутылки могут быть непомерно дорогими, все же есть доступные варианты, в которых используются более распространенные трюфели или даже искусственные ароматизаторы.

Подпишитесь на нашу ежедневную электронную рассылку Thrillist и получите лучшее в еде / напитках / развлечениях.

Дэн Джентиле — штатный писатель в Thrillist. Вскоре он станет владельцем недорогой бутылки трюфельного масла. Следуйте за ним до последних штрихов в @Dannosphere.

Подходит ли сливочное масло для жарки?

Какое масло самое полезное для жарки во фритюре?

Некоторые из лучших масел для жарки имеют высокую температуру дымления, содержат полезные мононенасыщенные жиры и с низким содержанием насыщенных жиров.

Сюда входят оливковое, рапсовое, кукурузное и сафлоровое масла с высоким содержанием олеиновой кислоты.

Оливковое масло первого холодного отжима (EVOO) является неотъемлемым компонентом средиземноморской диеты.

Пригорает ли масло при жарке?

И у вас слишком сильный жар. Если ваша сковорода слишком горячая — а это особенно верно, если вы жарите на сливочном масле, — твердые частицы молока в масле подгорают, и это происходит быстро. Немного коричневого масла — это хорошо, но если оно слишком горячее, твердые частицы начнут чернеть, и тогда у вас будут проблемы.

Почему жареные яйца на сливочном масле вредны для здоровья?

Жареные яйца В большом яйце, обжаренном на масле или маргарине, больше калорий и жира, но вы можете избежать лишнего жира, используя масляный спрей или сковороду с антипригарным покрытием. Обжарьте яйца и тщательно приготовьте желток, чтобы избежать риска заражения сальмонеллой. Подавать яичницу-глазунью со 100-процентным цельнозерновым тостом или с вареными овощами и картофелем.

Стоит ли жарить на оливковом масле?

Обычно, когда оливковое масло используется для приготовления пищи, его лучше всего использовать только для жарки на сковороде.Но он определенно не идеален для жарки во фритюре, потому что у него слишком низкая температура дымления и он может перегреться. Если вы ищете полезное масло для жарки во фритюре, канола — отличный вариант.

Какое масло лучше всего для жарки?

5 ответов. Конечно, вы можете жарить во фритюре продукты на топленом масле (также известном как топленое масло) и на сале. На самом деле, есть много продуктов, которые традиционно жарятся в этих жирах. Оба они имеют очень высокую температуру копчения и отлично подходят для приготовления хрустящей жареной пищи.

Жарить на сливочном масле — плохо?

NHS рекомендует заменить «продукты с высоким содержанием насыщенных жиров на продукты с меньшим содержанием жира» и предостерегает от жарки пищи на сливочном масле или сале, рекомендуя взамен кукурузное масло, подсолнечное масло и рапсовое масло. Насыщенные жиры повышают уровень холестерина, увеличивая риск сердечных заболеваний.

Какое масло самое полезное для жарки?

Полезные для сердца масла, такие как сафлоровое масло и масло рисовых отрубей, идеально подходят, потому что они могут выдерживать температуру жарки почти 500 ° F.Вы также можете использовать арахисовое и подсолнечное масло, если вы жарите при температуре 450 ° F, или масло канолы и растительное масло, чтобы поддерживать температуру около 400 ° F.

Рыбу лучше жарить на масле или сливочном масле?

Жарьте рыбу в смеси масла и сливочного масла, это создает более жаростойкий жир для жарки. Масло должно войти первым. Подождите, пока масло не перестанет разбрызгиваться, и поливайте рыбу во время жарки. После того, как вы обжарили кусок рыбы на масле, вы фактически создали свой соус на сковороде.

Почему нельзя готовить на оливковом масле?

Оливковое масло имеет более низкую температуру дымления — точку, при которой масло буквально начинает дымиться (температура оливкового масла составляет от 365 до 420 ° F), чем у некоторых других масел. Когда вы нагреваете оливковое масло до точки его дымности, полезные соединения в масле начинают разлагаться, и образуются потенциально вредные для здоровья соединения.

Можно ли использовать масло для жарки?

Сливочное масло отлично подходит для жарки тонких кусков мяса или рыбы там, где требуется легкий румянец.Он также подходит для овощей, нарезанных на одинаковый размер. Чтобы обжарить на сливочном масле, разогрейте сковороду на среднем огне и добавьте сливочное масло. Когда он растает, добавьте ингредиенты.

Сливочное масло лучше масла для жарки?

Вы должны помнить, что для приготовления при высокой температуре можно использовать топленое масло и сливочное масло, но не оливковое масло, так как оно окисляется при высоких температурах. Рафинированное масло можно использовать для жарки во фритюре, но всегда в меньших количествах. Для более здорового тела идеальным является соотношение масла, топленого масла и растительного масла 2: 2: 1.

Токсично ли масло при нагревании?

Нам говорят, что насыщенные жиры (например, сливочное масло и сало) вредны для нас, а полиненасыщенные жиры (такие как подсолнечное масло и кукурузное масло) полезны для нас. Но это просто жиры при комнатной температуре. Когда они нагреваются, они могут полностью измениться, распадаясь на вредные химические вещества.

Основы жарки, тушения и обжаривания

Когда я с шеф-поваром, я всегда спрашиваю секрет хорошего приготовления.

Как только мы заканчиваем длинные речи о важности страсти, я обычно слышу версию того, что недавно сказал мне Адам Эванс, шеф-повар ресторана Optimist в Атланте.

«Приготовление пищи — это термодинамика», — сказал он. «Все дело в передаче тепла. Если вы умеете переносить тепло, вы умеете готовить ».

Легче сказать, чем сделать, шеф. Тепло обжигает вещи. Быстрое кипение может убить соус и довести овощ до безвременной смерти. Если слишком робко, гамбургер станет серым, а соусы никогда не загустеют.Это делает ужин поздним и паршивым.

Есть глубокие научные причины того волшебства, которое происходит при правильном применении тепла. Он преобразует вкус и текстуру бобов и овощей. Он поджаривает, обжаривает и карамелизирует сахар, придавая ему темный и ореховый вкус.

Люди всю жизнь пытаются овладеть теплом на кухне. Но для большинства из нас достаточно просто попытаться получить хорошую еду на столе.

С этой целью сильная дичь со сковородой — хороший способ улучшить свои кулинарные навыки.Тушение, обжаривание и жарка на сковороде (холоднее, медленнее) — это наиболее распространенные формы освоения тепла на кухне. Изучите их, и перед вами откроется мир рецептов.

Идея всех трех состоит в том, чтобы приготовить пищу на относительно сильном огне с небольшим количеством жира. Обжарка обжаривает рыбную кожу и придает свиной отбивной и другим животным белкам глубокий аромат за короткое время. При жарке на сковороде требуется немного больше жира и меньший нагрев, чтобы подрумянить пищу, для которой может потребоваться более длительное время приготовления.Sautéing, термин, взятый из французского слова «прыжок», по сути, бросает еду в очень горячую сковороду. Если все сделано правильно, овощи приобретают оттенок цвета и остаются слегка хрустящими, а мясо приобретает коричневый цвет, но остается влажным.

Какой жир — дело вкуса и мнения. Сливочное масло, поскольку оно содержит твердые частицы молока, подгорит, если оно будет слишком долго лежать на горячей сковороде. Оливковое масло — это хорошо, но ароматные и дорогие оливковые масла первого холодного отжима потеряют характер при сильном огне. Кокосовое масло необычайно стабильно, полезно для здоровья и придает немного характера.

Некоторые повара предпочитают масло из виноградных косточек, которое может выдерживать очень высокие температуры. Другим нравится рапс из-за стоимости и удобства, но некоторые думают, что у него немного странная текстура и им не нравятся химические процессы, которые используются с некоторыми брендами.

Основы нагрева, масла и сковороды просты. Возьмите кастрюлю достаточно большой, чтобы в нее поместилась вся еда, которую вы готовите. В особенности в случае соте, вы хотите иметь возможность легко перемещать продукты, чтобы они не парились.

Сначала нагрейте пустую сковороду, обычно около минуты.Затем добавьте жир. Дайте ему нагреться, прежде чем добавлять продукты. Средне-высокая — это стандартная температура соте и жареного мяса, но она может варьироваться в зависимости от рецепта.

Масло достаточно горячее, когда начинает мерцать. Это означает, что вы можете начать видеть небольшие волны, подобные тем, которые можно увидеть над парковкой в жаркий день. Для некоторых рецептов, таких как обжаренные гребешки или определенная рыба, вам даже нужно, чтобы над ними поднимался легкий намек дыма.

Терпение — ключ к успеху. Выложите мясо или рыбу в сковороду и подождите.При высокой температуре он начнет подрумяниваться, а затем отпадет.

Иногда, толкнув его краем лопатки, можно отделить его от посуды. Так же добавьте немного сливочного масла в конце приготовления. Разложите его под краем рыбы или мяса. Влага помогает белку не удерживаться на сковороде.

С соте вы быстро перемещаете предметы на немного меньшем огне, чем при обжаривании. Идея состоит в том, чтобы готовить еду быстро и равномерно, поэтому разрезание ее на однородные части помогает.

Полезнее жарить на сливочном масле или на растительном: Идеальное масло для жарки | ЗДОРОВЫЕ УДОВОЛЬСТВИЯ

Идеальное масло для жарки | ЗДОРОВЫЕ УДОВОЛЬСТВИЯ

Номер 1: кокосовое масло

Номер 2: сливочное/топленое

Третье место: Оливковое масло

Четвертое место: сало и другие животные жиры

Пятое место: пальмовое

Шестое место: рапсовое масло

Кокосовое масло и другие полезные продукты в нашем LCHF-магазине

Жарка на сливочном масле вред и польза. На каком масле лучше жарить пищу

Топленое масло

Свиной жир

Растительное масло

Температура дымления растительных жиров и масел

Почему жарить на масле вредно?

Как жарить на масле, чтобы жаренная пища была полезней?

Почему лучше жарить на масле с высокой точкой дымления?

На каком масле нельзя жарить: СОЕВОЕ МАСЛО

На каком масле нельзя жарить: МАСЛО ВИНОГРАДНЫХ КОСТОЧЕК

На каком масле нельзя жарить: ПАЛЬМОВОЕ МАСЛО

На каком масле нельзя жарить: СЛИВОЧНОЕ МАСЛО, ГХИ

На каком масле нельзя жарить: ГУСИНЫЙ ЖИР, САЛО

На каком масле полезнее всего жарить блины: мнение врача // Смотрим

На каком масле лучше всего жарить?

Коротко

Подробно

НЕ ПРОПУСТИТЕ ДРУГИЕ ВЫПУСКИ РУБРИКИ

На каком масле лучше жарить

На чем жарят западные ЗОЖевцы

Топленое сливочное масло

Примеры неподходящих масел, на которых вообще не стоит жарить:

Универсальные советы

На каком масле всё-таки лучше жарить?

Топленое масло

Свиной жир

Растительное масло

Как жарить на сливочном масле: 3 совета, о которых мало кто знает

Как правильно жарить на сливочном масле

Содержание статьи

Объявление

Содержание статьи

Содержание статьи

Объявление

Содержание статьи

Содержание статьи

Объявление

Содержание статьи

Объявление

Содержание статьи

Поделитесь этой статьей в своей социальной сети

Реклама

Объявление

NP Размещено

Спасибо за регистрацию!

Комментарии

Какие жиры лучше всего подходят для жарки?

Для масла или худшего — статья

Сливочное масло или масло: что лучше?

Когда следует готовить на масле, а не на сливочном масле

Searing protein

Обжаривание овощей

Фритюр

Жаркое с перемешиванием

Roasting

Азиатская кухня

Приготовление заправки для салата

Завершающие пасты

Подходит ли сливочное масло для жарки?

Какое масло самое полезное для жарки во фритюре?

Пригорает ли масло при жарке?

Почему жареные яйца на сливочном масле вредны для здоровья?

Стоит ли жарить на оливковом масле?

Какое масло лучше всего для жарки?

Жарить на сливочном масле — плохо?

Какое масло самое полезное для жарки?

Рыбу лучше жарить на масле или сливочном масле?

Почему нельзя готовить на оливковом масле?

Можно ли использовать масло для жарки?

Сливочное масло лучше масла для жарки?

Токсично ли масло при нагревании?