Почему есть жареное вредно?,
26 июля 2016 г.
Жарка считается самым опасным способом приготовления продуктов, который медленно, но верно отнимает здоровье у тех, кто предпочитает зажаренную до хрустящей корочки пищу.
И дело не только в том, что еда, приготовленная на сковородке в большом количестве масла, всегда очень жирная. Причин, по которым следует отказаться от жареного, намного больше. Это и свободные радикалы, и канцерогены, и полное отсутствие в жареной пище каких-либо полезных веществ, токсины и даже яды
Жир
Для тех, кто следит за своей фигурой, главная опасность жареной пищи кроется в её чрезмерной жирности. Но излишний жир вреден не только для фигуры, но и для здоровья. Переизбыток жира в организме может привести к серьёзным проблемам, среди которых нарушение пищеварения, атеросклероз и болезни сосудов, проблемы с сердцем и даже риск развития онкологии.
Канцерогены
В большинстве видов масел, используемых для жарки, образуются опасные для здоровья соединения –канцерогены.
В этом и заключается главный вред жареной пищи, так как их наличие в организме – прямой путь к раковым образованиям. Попасть в организм они могут не только с пищей, но ещё на этапе приготовления, когда мы невольно вдыхаем образующиеся над сковородкой испарения.
Канцерогены содержатся не только в перегретом масле, но и в хрустящей корочке картофеля, пончиков и других крахмалистых продуктов, которые длительное время жарились в растительном масле.
Особенно опасна в этом отношении жарка во фритюре. «Лидером» по содержанию канцерогенов является пригоревшая или зажаренная до тёмной корочки пища.
Высокий AGE-индекс
Если вы ещё не верите во вред всего жареного, значит, вы не знакомы с понятием AGE-индекса. Этот термин обозначает количество вредных для организма веществ, образующихся в процессе термической обработки пищи. Синтезируются они не только при приготовлении пищи, но и в организме при её переваривании.
То, что образуется внутри нас, из организма выводится нашей защитной системой, а вот полученное извне остаётся и накапливается в тканях и системах, постепенно их разрушая.
Негативному влиянию AGE-индекса первыми подвергаются сосуды. Атеросклероз, сахарный диабет, болезнь Альцгеймера, гипертония, болезни почек,– вот почему жареное вредно. Ведь самый высокий AGE-индекс имеют продукты, жаренные при высокой температуре, то есть именно те, которые и соблазняют вас своей аппетитной поджаристой корочкой.
Лучший способ оградить организм от вреда, причиняемого ему жареной пищей, это не употреблять её вовсе. Но sympaty.net вполне допускает мысль, что сделать это в одночасье не так уж легко, поэтому предлагает несколько способов, которые во время перехода к здоровому питанию
- Если жарить, то масла на сковородке должно быть немного. Для этого хорошо подходитсковородка-гриль или сковорода с керамическим покрытием.
- Не жарьте продукты до хрустящей корочки.
- Сократите время приготовления пищи на сковородке:так вы не допустите перегрева масла, а значит, убережёте себя от канцерогенов и свободных радикалов, которые и составляют главный вред всего жареного.
- Для жарки выбирайте масла с высокой температурой сгорания и не перегревайте их.
- Бывшее в употреблении масло не используйте повторно.
- При жарке во фритюре меняйте масло после каждой новой порции продуктов.
Вред жареной пищи на оливковом и подсолнечном маслах
Вред жареной пищи на растительных маслах.
Многие ошибочно полагают, что жарка на оливковом или подсолнечном масле резко снижает вред жареной пищи. К сожалению, это совсем не так.
Как показывают многочисленные исследования, использование практически всех растительных масел в этом случае нанесет ущерб вашему здоровью. Особенно это касается приготовления пищи для детей.
В данной статье мы рассмотрим, какой конкретно вред может нанести вашему здоровью жареная пища, так ли безопасно жарить без масла, и как найти альтернативу жареному.
Жарить или не жарить – вот в чем вопрос.
Сегодня уже почти никто не сомневается, что жареная пища вредна для здоровья. Врачи и диетологи с экранов только и твердят: «откажитесь от жареного, жареное – это вред и яд». А ведь даже я, признаюсь, до конца не отдавала себе отчета в том, что жарить (в частности на масле!) – бесконечно вредно.
И дело здесь даже не в том, что с маслом мы съедаем в десятки раз больше ненужных калорий (а ведь многие люди даже не задумываются об этом, когда льют масло на сковородку: лишние 100 мл этого продукта прибавляют к нашему блюду по меньшей мере 900 ккал, только задумайтесь, почти половину дневной нормы!).
Разобравшись в вопросе, я поняла, что все гораздо серьезней, чем просто жир, который непременно отложится на боках. Так в чем же собственно основная опасность жареного?
Почему вредно жарить на масле?
У большинства видов растительных масел, которые якобы предназначены для жарки (подсолнечное, кукурузное и пр.
), температура дымления более низкая, чем та температура, до которой могут нагреваться сковороды на электрических и газовых плитах. Температура дымления растительных масел – это та температура, при достижении которой в масле начинаются процессы выработки токсичных веществ и канцерогенов, способствующих возникновению злокачественных новообразований.
Для того, чтобы эту температуру дымления превысить, вовсе не обязательно жарить на одном и том же масле многократно. В зависимости от плиты и сковороды температура при жарке легко может достигать 250-300 градусов. А это значит, что в масле (например, у оливкового Extra Virgin максимальная темп.дымления — 191°C) при такой температуре запускаются реакции по образованию токсинов и канцерогенов, и оно попросту превращается в яд.
Если все-таки жарить, то как наиболее безопасно?
Важный момент, о котором стоит помнить в первую очередь при жарке, – это использование масел исключительно рафинированных (процесс рафинирования повышает температуру дымления).
Дело в том, что нерафинированные масла богаты полиненасыщенными жирными кислотами, а при их тепловой обработке образуются свободные радикалы. Это они провоцируют развитие рака, болезнь Альцгеймера и другие смертельно опасные болезни, а также разрушают структуру ДНК.
Поэтому любые нерафинированные (салатные) масла непригодны для жарки ни коим образом! А ведь многие глубоко заблуждаются на этот счет, думая, что наиболее полезно жарить на масле Extra Virgin.
Запомните, если речь идет о любом нерафинированном масле, то жарить на таком растительном масле вредно.
Думаю, не стоит и говорить, что повторно жарить на уже использованном масле нельзя (даже если выглядит оно, «как новое»). Бывшее в употреблении, оно быстро окисляется на воздухе, а при последующей жарке в нем резко возрастает количество продуктов окисления.
Температура дымления растительных масел.
Приведу несколько видов рафинированных масел с показателями их температуры дымления (оговорюсь, что эти показатели в разных источниках немного отличаются – все зависит от степени рафинации.
Я возьму усредненные значения):
- Масло виноградной косточки — 216°C
- Кукурузное масло – 232 °C
- Оливковое масло – 242 °C
- Подсолнечное масло – 227 °C
- Кокосовое масло – 232 °C
- Арахисовое масло – 232 °C
- Рапсовое масло – 240 °C
- Масло грецкого ореха – 207 °C
Казалось бы, все просто: жарь себе потихоньку на оливковом или рапсовом масле, не давая ему гореть, но не тут-то было. Есть и здесь свои «подводные камни»: температура дымления растительного масла в принципе выше, чем у животных жиров и белков. А это означает, что при жарке мяса, рыбы или птицы, основная часть канцерогенных веществ образуется от подгорания жиров и белков из этих продуктов, а не из масла.
Таким образом, как мы видим, вред жареной пищи не только в том, что жарится она на масле.
И если задаетесь вопросом: «можно ли жарить без масла», то, полагаю, довод выше должен расставить все точки над «i» (по крайней мере, если речь идет о пище животного происхождения).
Разумеется, по этой же причине на сливочном масле жарить вредно (его температура дымления – 121 -149 °C).
Скажу лишь напоследок, что всегда можно найти вкусную альтернативу жарке (будь то запекание в духовке либо тушение с небольшим количеством воды на медленном огне). Теперь я знаю наверняка: будь то курица, рыба или котлета, для вкусного приготовления их можно найти множество способов и вариаций 😉
Почему жареные продукты так вредны для вас?
Сара Батлер
Жарка во фритюре – обычная практика практически во всем мире. Это недорогой и быстрый способ приготовления пищи, но общепризнано, что он невероятно вреден для здоровья. Но чем именно жареная пища так вредна для здоровья? Давайте рассмотрим, как жареная пища может подорвать ваше здоровье и что можно есть вместо нее.
В них много калорий
Если сравнивать жарку во фритюре с другими способами приготовления, она добавляет довольно много калорий.
Это связано с тем, что жареные продукты обычно покрываются мукой или жидким тестом перед жаркой. Кроме того, масло заменяет естественную воду в продуктах, когда они готовятся, поглощая жир и увеличивая количество калорий.
Вот пример: одна обычная запеченная картофелина содержит около 90 калорий и не содержит жира. Такое же количество картофеля, как жареный картофель, содержит 320 калорий и 17 граммов жира. Совершенно очевидно, что эти калории быстро накапливаются, когда пища жареная!
Они насыщены трансжирами
Трансжиры образуются при гидрогенизации ненасыщенных жиров. Гидрогенизированные жиры увеличивают стабильность и срок хранения, поэтому их часто можно найти в продуктах с высокой степенью обработки. Гидрогенизация также происходит, когда масла нагреваются до высоких температур, например, в процессе жарки.
Трансжиры плохо расщепляются организмом и приводят к вредным последствиям для здоровья, таким как повышенный риск сердечных заболеваний, ожирения, диабета и некоторых видов рака.
Продукты, обжаренные во фритюре, готовятся при очень высоких температурах в растительном масле, которое изначально может содержать трансжиры. Когда это масло нагревается, оно увеличивает количество транс-жиров. Это трансжирная бомба!
Альтернативные методы приготовления
Жареная пища может быть вкусной, но она того не стоит. Если вам нравится жареная пища, вы можете легко приготовить ее дома, вообще не жаря. Вы можете сделать это, используя различные масла для приготовления пищи, такие как масло авокадо или кокосовое масло. Оливковое масло — еще одна хорошая альтернатива. Избегайте этих масел для вашего здоровья:
- Соевое масло
- Рапсовое масло
- Кунжутное масло
- Кукурузное масло
- Хлопковое масло
- Подсолнечное масло
- Масло виноградных косточек
- Масло из рисовых отрубей
Вместо того, чтобы жарить пищу, попробуйте эти более полезные блюда:
- Обжаривание на воздухе – Фритюрницы очень популярны и не зря, поскольку они предлагают альтернативу обжариванию во фритюре, при котором горячий воздух циркулирует вокруг продуктов, чтобы они стали хрустящими.
- Жарка в духовке – Выпекайте продукты при высокой температуре, чтобы они стали хрустящими без использования масла.
Вам не нужно жарить продукты во фритюре, чтобы наслаждаться ими. Берегите их на здоровье!
Чтобы узнать больше о своем здоровье, самочувствии и физической форме, обратитесь к местному мануальному терапевту в The Joint Chiropractic в Пасадене, Калифорния
Story Link
Насколько вредны для вас жареные продукты?
Автор Стефани Уотсон
22 июня 2017 г. — Мало кто из нас питает иллюзию, что картофель фри или любая жареная пища полезны для нас. Но может ли их употребление на самом деле сократить нашу жизнь?
Хотя связь между употреблением жареной пищи, ожирением и сердечными заболеваниями хорошо известна, исследование, опубликованное ранее в этом месяце, является первым, связывающим употребление жареного картофеля с риском смерти.
Исследование показало, что люди, которые ели жареный картофель (включая картофель фри, жареный картофель и оладьи) более двух раз в неделю, чаще умирали раньше, чем те, кто ел жареный картофель реже.
В отчет включены 4440 человек в возрасте от 45 до 79 лет, которые были включены в исследование, посвященное изучению способов профилактики и лечения остеоартрита коленного сустава. Исследователи следили за участниками в течение 8 лет и спрашивали их об их диете, включая количество жареного и нежареного картофеля, которое они ели.
Автор исследования Никола Веронезе, доктор медицины, сказала, что они сосредоточились на картофеле, потому что связь между его употреблением в пищу и риском смерти ранее не изучалась. Некоторые исследования показали, что картофель повышает вероятность сердечно-сосудистых заболеваний и других заболеваний, говорит Веронезе, научный сотрудник Института клинических исследований и медицинского образования в Падуе, Италия.
Через 8 лет вероятность ранней смерти была примерно в два раза выше в группе, которая ела жареную картошку более 2 раз в неделю. Что насчет картофеля фри могло способствовать преждевременной кончине участников?
«Мы считаем, что несколько механизмов могут привести к смерти», — говорит Веронезе.
Во-первых, говорит он, у людей, которые едят больше картофеля, чаще возникают заболевания, которые могут увеличить риск смерти. Кроме того, «картофель жарят на нездоровом масле, богатом трансжирами. Наконец, большое количество используемой соли еще больше увеличивает риск смерти».
Картофель фри действительно смертелен?
Прежде чем вы навсегда откажетесь от картофеля фри, обратите внимание на несколько моментов. Во-первых, исследование не определило, как именно умерли участники исследования. «Эти смерти могли не иметь ничего общего с диетой. Их могла сбить машина», — говорит Кен Ли, доктор философии, профессор кафедры пищевых наук и технологий в Центре пищевых инноваций Университета штата Огайо.
Во-вторых, он опирался на память участников о том, что они ели. «Это одна из наименее надежных форм изучения диеты», — говорит Ли.
Исследователи также не доказали, что картофель фри вызывает раннюю смерть. «Мы не знаем, какие другие особенности их питания и образа жизни могли способствовать их смерти», — говорит Лиза Сассон, клинический доцент кафедры питания и пищевых исследований Нью-Йоркского университета.
Она добавляет, что если еда не ядовита или не заражена бактериями, она вряд ли убьет вас сама по себе. «Это очень упрощенный взгляд на это».
Риски жареной пищи
Это не означает, что вы должны объедаться картофелем фри или жареной пищей. Жареные продукты содержат много жира, калорий и часто соли. Несколько исследований, в том числе одно, опубликованное в 2014 году, связывают жареную пищу с серьезными проблемами со здоровьем, такими как диабет 2 типа и болезни сердца.
«Жареные продукты могут влиять на риск этих заболеваний через несколько ключевых факторов риска: ожирение, высокое кровяное давление и высокий уровень холестерина», — говорит ведущий автор Лия Кэхилл, доктор философии, доцент Университета Далхаузи в Канаде. «Известно, что процесс жарки изменяет качество и увеличивает калорийность пищи».
Жареные продукты, которые подают в ресторанах быстрого питания, часто готовят на гидрогенизированных маслах с высоким содержанием трансжиров. Многие рестораны используют эти масла, потому что они придают еде приятный вкус и хруст.
Но они тебе не подходят. Трансжиры повышают уровень плохого (ЛПНП) холестерина, снижают уровень хорошего (ЛПВП) холестерина и повышают риск сердечно-сосудистых заболеваний.
Гидрогенизированное масло особенно вредно для здоровья при повторном использовании, что часто делают в ресторанах. По словам Кэхилла, масла расщепляются при каждом жарке, что меняет их состав и заставляет больше масла впитываться в пищу. Эти изменения еще больше повышают ваши шансы иметь высокий уровень холестерина и высокое кровяное давление.
Запрет FDA на трансжиры, который полностью вступит в силу в 2018 году, не обязательно сделает жареную пищу более здоровой, говорит Кэхилл. Многие рестораны уже перешли на другие масла до запрета.
«Теоретически запрет на трансжиры сделает жареную пищу более безопасной, но рестораны по-прежнему смогут использовать вредные для здоровья масла, в том числе масла, которые многократно использовались повторно. Будет важно отслеживать долгосрочные последствия использования новых масел для здоровья».
Добавить Сассон: «Употребление жареной пищи (жареной во фритюре) — нездоровый выбор. Жареная пища добавляет к еде много калорий и не содержит полезных питательных веществ».
Связь с акриламидом
Другая проблема, связанная с жареной пищей, связана с акриламидом, химическим веществом, которое образуется в продуктах, приготовленных при высоких температурах, таких как жареные и запеченные продукты. Исследования на животных показали, что акриламид вызывает рак.
Когда пищу готовят на очень сильном огне, аминокислота аспарагин в пище вступает в реакцию с сахарами с образованием акриламида. Это химическое вещество может образовываться во многих жареных продуктах, но особенно часто оно встречается в картофеле, который содержит большое количество сахаров, таких как фруктоза и глюкоза.
То, сколько вы жарите, тоже имеет значение. «Чем темнее пища, тем больше в ней акриламида», — говорит Ли, который входил в состав Консультативного комитета по пищевым продуктам FDA, оценивавшего безопасность акриламида.
«В темных картофельных чипсах, темном картофеле фри или более темной жареной курице было бы больше».
Если вы здоровы, употребление умеренного количества жареной пищи, содержащей акриламид, вероятно, не опасно, говорит он. Но если у вас есть семейная история рака, «вы должны осознавать, сколько жареной пищи вы едите».
Более безопасное жарение и альтернативы жарению
Если вы собираетесь есть жареную пищу, приготовьте ее самостоятельно дома, где вы можете контролировать тип используемого масла. «Жидкие масла — самые полезные для здоровья варианты, потому что они содержат большое количество «полезных жиров» — полиненасыщенных и мононенасыщенных жиров», — говорит Кэхилл. Оливковое, соевое и рапсовое масла — хороший выбор. Эти масла также богаты полезными для сердца омега-3 жирными кислотами.
Никогда не используйте масло повторно при жарке. Каждый раз начинайте со свежей порции. А когда вы закончите жарить, используйте бумажные полотенца, чтобы промокнуть излишки масла с продуктов.