Почему тесто плохо поднимается: Почему не поднимается дрожжевое тесто и можно ли спасти выпечку — УНИАН

Многие хозяюшки считают, что достаточно только одной, первой расстойки, но любой профессионал скажет, что во время второй подготовки восстанавливается клейковина, которая была нарушена во время формирования изделий. Однако расстойку тоже следует сделать правильно, определить готовность консистенции помогут некоторые советы.

Недостаточная расстойка

Неоконченный процесс расстойки выдают трещины на эластичных поверхностях теста. Определить недостаток расстойки можно простым нажатием пальцем на изделие. Быстрое восстановление следа говорит о том, что требуется еще некоторое время. Кроме того, о недостатке говорит чересчур выпуклая форма изделий. Если поставить такие изделия в печь, результатом будет потрескавшийся продукт и выпирающий хлебный мякиш.

Слишком сильная расстойка

Избыточную расстойку также можно определить по следу от нажатия пальца: он не исчезает совсем. Сами изделия имеют расплывчатые контуры, рисунок (если он есть) не сохраняется. Плоская форма говорит об ослабленной клейковине, что в итоге приведет к жестким изделиям и вогнутой форме.

На расстойку влияет температура воздуха и его влажность, качество ингредиентов и другие факторы, поэтому всегда есть возможность отрегулировать процесс, ориентируясь на внешний вид будущих изделий.

От чего зависит качество дрожжевого теста?

От качества теста зависит внешний вид и вкус будущих изделий, поэтому необходимо ответственно подойти к выбору ингредиентов и условиям подготовки теста. Первым делом необходимо ознакомиться со сроком годности всех составляющих, и только потом приступать к замесу.

Дрожжи

Основной компонент, который может повлиять на качество теста и готового изделия. Для дрожжевого теста могут использоваться как сухие гранулированные, так и классические активные дрожжи. В обоих вариантах следует обратить внимание на сроки: от этого критерия зависит, насколько поднимется тесто. Прессованные дрожжи предварительно необходимо растворить в воде или молоке.

При этом важно следить за температурой жидкости — она не должна быть ниже 30 градусов. Однако превышать температуру человеческого тела вода также не должна: при повышенной температуре активные грибки погибают. Гранулированные сыпучие дрожжи можно сразу смешать с остальными компонентами. 

Мука

Оптимальный вариант для замеса дрожжевого теста — пшеничная мука. Она должна предварительно постоять в тепле, однако основной аспект для хорошего роста теста — просеивание муки. Во время этого процесса компонент насыщается кислородом, что способствует развитию благоприятной среды для размножения дрожжей. Использование других видов муки (ржаной) не позволит получить нежные лёгкие хлебобулочные изделия.

Прочие ингредиенты

Все, что используется для замеса дрожжевого теста (мука, яйца, масло) необходимо заранее достать из холодильника и дать постоять на кухонном столе некоторое время. В отдельные рецепты требуется добавлять растопленное сливочное масло — его после растапливания также необходимо остудить до комнатной температуры.

Крайне аккуратно необходимо следовать рецепту, когда дело касается соли и сахара. Если переборщить с одним из этих компонентов, появляется риск получить не до конца пропеченное тесто, либо же замес не поднимется вовсе.

Что предпринять, если тесто не поднялось?

Даже при полном соблюдении всех этапов приготовления дрожжевого теста, оно все равно может не подняться. Во-первых, в этом случае не стоит отчаиваться: даже из подобного теста можно сделать какое-либо изделие, если проявить фантазию. Во-вторых, для начала стоит попробовать исправить проблему, так как способов для этого существует несколько:

• создание комфортных условий;
• добавление дрожжей;
• добавление муки или жидкости.

Один из этих способов в некоторых случаях помогает тесту подняться и получить качественный готовый продукт.

1. Повышение температуры воздуха

Для активного размножения дрожжей требуется, чтобы все ингредиенты были комнатной температуры. Однако и после вымешивания необходимо соблюдать определенную температуру для создания благоприятной среды дрожжевых грибков. Соответственно, холодная комната со сквозняками не подойдет.

Готовое тесто необходимо убрать в теплое место: нагретый до температуры 40-50 градусов духовой шкаф вполне подойдет. Многие хозяйки также накрывают посуду с тестом полотенцем или полиэтиленом и ставят ее на плиту рядом с включённой конфоркой.  

2. Добавление дрожжей

Если тесто не поднимается даже при условии комфортной среды для размножения дрожжей, стоит добавить еще немного последних. Для этого требуется взять 5 грамм гранулированного продукта и растворить его в 100 мл теплой воды. Как только произойдет реакция (появится пена), опару можно добавить к основной части замеса. 

3. Добавление муки или жидкости

Бывает и так, что приведенные способы не помогают. К тому же при добавлении еще одной дозы опары обычно требуется добавление муки, чтобы получить нужную консистенцию. Наиболее удачные пропорции муки и воды 60 к 40.

При таком соотношении тесто получается эластичным, упругим и не липнет к рукам. Если тесто не поднялось, но уже добавлена опара, необходимо добавить небольшое количество муки (до получения правильной текстуры) и заново вымесить тесто. По завершению всех процессов замес следует также поставить в теплое место и ждать, пока тесто поднимется.

Советуем прочитать

Травяной чай – как правильно заваривать

Как мариновать лук: в уксусе, к шашлыку, для салата, на зиму в банке

Как заготовить сушёную малину?

Тесто поднимается слишком быстро или слишком сильно? Возможно, поэтому

Если ваше тесто поднимается слишком быстро или слишком сильно, ваш хлеб не будет таким хорошим, как вам хотелось бы.

Слишком быстрый подъем может привести к тому, что хлеб будет иметь скучный вкус и плохую текстуру.

Эти проблемы могут привести к разочаровыванию хлеба, поэтому важно знать, что именно заставляет ваш хлеб подниматься слишком быстро или слишком сильно, и принять меры, чтобы это не повторилось.

Тесто поднимается слишком быстро, потому что в нем либо слишком много дрожжей, либо оно слишком теплое. Дрожжи выделяют газ для подъема теста, поэтому их слишком много приведет к очень быстрому подъему. Теплые температуры заставляют дрожжи работать быстрее, чтобы производить больше газа. Лучше всего подойдет более прохладное доказательство с меньшим количеством дрожжей.

Хотя большинство домашних пекарей-любителей стремятся к быстрой расстойке, чтобы быстрее испечь свой хлеб, это не является ни необходимым, ни оптимальным для получения хлеба с великолепным вкусом.

Давайте углубимся в проблемы и посмотрим, что можно сделать, чтобы их исправить.

Две основные причины слишком быстрого подъема теста

К сожалению, некоторые проблемы в процессе выпечки хлеба могут не показаться проблемами, пока не станет слишком поздно. Тесто, которое поднимается слишком быстро, является ярким примером этого.

Если ваше тесто поднимается намного быстрее, чем вы ожидали, это вызвано какой-то проблемой и, вероятно, вызовет больше проблем во время выпечки.

Вы можете столкнуться с чрезмерно расстойным хлебом, большими туннельными отверстиями вокруг буханки или плохим/скучным вкусом. Чтобы свести к минимуму риск плохой буханки, рекомендуется принять к сведению эти проблемы и сделать все возможное, чтобы предотвратить их повторение в следующий раз.

Тесто слишком теплое

Домашние пекари часто ищут теплые места в доме, чтобы расстойка теста, но если оно слишком теплое, тесто поднимется слишком быстро.

Почти все рецепты требуют, чтобы тесто поднялось за 1-2 часа, поэтому неудивительно, что люди хотят, чтобы тесто поднялось быстро.

Многие домашние пекари ищут теплые уголки своего дома для быстрого подъема. Многие ставят тесто в теплую духовку.

Проще говоря, тесто поднимется при любой температуре, равной или превышающей температуру вашего холодильника, поэтому не имеет значения, находится ли оно в холодной комнате.

Теплая среда удобна для быстрого подъема, но в следующий раз, когда вы будете расстойку теста, попробуйте оставить его в прохладном месте. Подъем будет медленнее, и для полного расстойки теста потребуется больше времени, но это покажет вам, что тесто действительно поднимается при более низких температурах.

Вы можете узнать, когда тесто подошло к концу, выполнив поке-тест, как описано здесь.

Слишком много дрожжей

Дрожжи являются наиболее важным компонентом большинства видов хлеба. Это то, что используется для их выращивания в конце концов. С учетом сказанного, слишком много хорошего только вызовет проблемы.

Хотя на бумаге увеличение количества дрожжей может показаться хорошей идеей, оно не улучшит подъем.

Добавление дополнительных дрожжей приведет к слишком быстрому подъему теста и может испортить хлеб. Поскольку будет производиться так много газа, вы обнаружите большие карманы воздуха в хлебе после его выпечки, и это не будет хорошим хлебом. Скорее всего, он также будет иметь дрожжевой вкус.

Попробуйте сократить количество дрожжей, используемых в рецепте. Количество, которое вы используете, не обязательно должно быть точным, так как дрожжевые клетки будут обеспечены достаточным количеством пищи для производства большого количества газа в тесте. Просто имейте в виду, что расстойка в целом будет медленнее, если вы используете меньше дрожжей.

Что делать, если тесто поднимается слишком быстро

Многие считают, что тесто должно подняться всего за час. Хотя это может быть идеальным с точки зрения быстрого приготовления хлеба или пиццы, это не очень хорошо, поскольку не оставляет вас с качественным продуктом.

Видите ли, когда у теста достаточно времени для подъема, общий вкус готового продукта значительно улучшается. Во время длительной расстойки дрожжи воздействуют на муку в тесте и значительно улучшают общий вкус.

Если вы дадите тесту постоять в холодильнике день или два, а не несколько часов на кухне, улучшение вкуса будет очень заметным.

По этой причине я предпочитаю оставлять почти все тесто в холодильнике при приготовлении хлеба или пиццы, и поэтому вам следует избегать быстрого подъема.

Вот два отличных способа замедлить расстойку теста:

Обмять

Если вы не переусердствовали с расстойкой теста, его можно будет обмять и дать ему снова подняться, пока вы не Готовы сформировать и испечь его.

К счастью, дрожжи в тесте могут продолжать творить чудеса даже после того, как их несколько раз опрокинули. подтолкните тесто, чтобы выпустить газ, дайте ему несколько сгибов, чтобы перераспределить муку и дрожжи, и дайте ему подняться еще раз.

Это работает, потому что дрожжи добавляются к большему количеству муки, чтобы питаться в тесте, и поэтому они могут продолжать поднимать тесто до тех пор, пока оно не будет полностью расстойным.

Положите в холодильник (или в другое место)

Многие неопытные пекари считают, что для подъема теста нужна теплая среда. Это не совсем правильно.

Несмотря на то, что при более высоких температурах тесто подходит быстрее, оно не дает оптимальных результатов. Более высокая температура увеличивает активность дрожжей, но может увеличить ее слишком сильно и вызвать слишком быстрое выделение газа

Чтобы предотвратить это, тесто нужно просто охладить, чтобы замедлить активность дрожжей.

Самый простой способ охладить тесто — поставить его в холодильник. Это быстро снизит температуру теста и, следовательно, замедлит подъем.

Многим пекарям нравится оставлять тесто в холодильнике на ночь или даже дольше. Эта длительная расстойка создает более сложные вкусы в тесте и дает вам лучший конечный продукт в целом.

В качестве альтернативы вы можете оставить тесто для расстойки в более прохладной комнате или помещении, чтобы замедлить рост.

Тесто увеличилось более чем в два раза? Оно слишком расстойное

При расстойке теста вы стремитесь к тому, чтобы оно увеличилось вдвое или чуть меньше. Если он увеличился более чем в два раза, скорее всего, он перепроверен.

Это может быть из-за того, что он поднялся быстрее, чем вы ожидали, поэтому он поднялся слишком сильно, или вы забыли о нем дольше, чем должны были, и дали ему слишком много времени для подъема. В любом случае, важно, чтобы вы знали, что вызвало это и что вам следует делать в следующий раз.

Тесто, которое слишком сильно поднимается за короткий промежуток времени, также может быть вызвано слишком большим количеством дрожжей или слишком высокой температурой.

Когда тесто слишком сильно поднимается и становится слишком расстойным, это означает, что оно произвело слишком много газа, растянув тесто и ослабив структуру клейковины. Это сделает тесто более склонным к сворачиванию, и оно не сможет сильно подняться в духовке.

К счастью, в большинстве случаев эту проблему легко решить. Если вы видите, что ваше тесто поднялось слишком сильно, попробуйте снова опустить его, изменить форму и дать ему снова подняться.

Если он слишком сильно поднялся при первом подъеме, это не проблема. Все, что вам нужно сделать, это сформировать и проверить его, как обычно.

Это должно позволить тесту снова правильно подняться. На этот раз внимательно следите за тестом, чтобы убедиться, что вы знаете, когда оно полностью расстоится.

Как узнать, достаточно ли поднялось тесто для хлеба?

Пекарни короля Артура здесь, чтобы решить кулинарные загадки, которыми вы делитесь с нами, будь то по телефону, компьютеру или старой доброй почтовой службе. В задании «Спросите горячую линию пекаря» Аннабель выберет мозг талантливой команды горячей линии короля Артура пекаря, чтобы ответить на некоторые из ваших наиболее часто задаваемых вопросов.

* * *

В большинстве рецептов хлеба указан диапазон времени для подъема, но, поскольку условия на кухне могут различаться, время не всегда является лучшим способом измерения готовности теста. Например, если вам дано время подъема от 60 до 90 минут, должны ли вы тянуть тесто в начале этого диапазона или позже?

Сотрудник горячей линии Мэгги всегда рядом со всеми подсказками, чтобы ваша следующая буханка получилась идеальной. Вот ее рекомендации, как получить доказательство:  

Но сначала о том, почему так важно достичь оптимальной точки расстойки  

Рецепты хлеба обычно предусматривают два подъема: первый — «объемный» подъем, когда тесто поднимается в чаше, а второй подъем происходит после того, как тесто было сформировано.

«Существует так много факторов, влияющих на время подъема, что точное время зависит от каждого пекаря. Такие факторы, как температура воды и воздуха, влажность, размер кусков теста, сосуд, в котором находится тесто, и его форма — все это изменит способ и скорость подъема теста», — говорит Мэгги. С таким количеством переменных в игре, думайте о времени, указанном в рецепте, как о ориентире, а не о жестком правиле. Знакомство с внешним видом расстойного теста станет вашим ключом к успешному приготовлению обоих подъемов.

Кристин Тейг

Визуально оцените свое тесто 

Для первого подъема теста используйте ведро для подъема теста с мерками сбоку, чтобы легко определить, когда тесто увеличилось вдвое. Если у вас есть другой сосуд с прямыми стенками без измерений по бокам, вы можете использовать кусок малярной ленты, чтобы отметить высоту теста, когда вы поставите его на отдых. Вы сможете четко увидеть, когда он удвоится.

Для второго подъема во многих рецептах, выпекаемых в формах для хлеба, рекомендуется выпекать после того, как тесто поднялось на 1 дюйм над краем формы. Возьмите линейку и периодически проверяйте тесто, чтобы убедиться, что оно не слишком расстойное. (Для получения точных результатов обязательно используйте размер формы для хлеба, указанный в вашем рецепте.)

Марк Вайнберг

С хлебом произвольной формы, таким как булочки, корочка для пиццы или булочки, может быть сложнее сказать, что это только визуальные эффекты. Вы не можете измерить подъем, используя высоту теста над формой для выпечки хлеба, и если вы не часто печете хлеб, может быть сложно определить, увеличилось ли тесто вдвое в объеме. Хотя вы можете измерить высоту формованного теста линейкой, тесто будет подниматься как вверх, так и наружу, поэтому тест на тычок может быть лучшим способом оценить готовность.

Физически проверьте свое тесто с помощью тычкового теста 

«Не бойтесь прикасаться к своему тесту!» Мэгги советует. «Когда он будет готов, он должен быть немного эластичным и иметь некоторый отскок, но он ни в коем случае не должен быть плотным или жестким».

То, что пекари называют «проверкой на тычок», — лучший способ определить, готово ли тесто к выпечке после второго подъема. Слегка присыпьте палец мукой и проткните тесто примерно на 1 дюйм. Если углубление осталось, оно готово к выпечке. Если оно снова выскочит, подождите еще немного.  

Кристин Тейг

«Если тесто поднялось слишком долго, оно будет хрупким и может даже рухнуть, когда вы будете его протыкать», — говорит Мэгги. Если это так, есть шанс, что вы можете спасти свое тесто, придав ему быструю форму. Узнайте больше об этом исправлении в нашем блоге, посвященном сохранению перестойного теста.

Этот метод работает с тестом разных форм: лепешки на сковороде, булочки произвольной формы, булочки, пицца и многое другое. Начинайте тестировать тесто ближе к началу окна времени подъема, указанного в рецепте. Если температура и влажность на вашей кухне высокие, скорее всего, ваше тесто поднимется быстрее, чем вы ожидаете. С другой стороны, ожидайте более длительного времени подъема, когда воздух холодный и сухой. В любом случае, раннее тестирование лучше, чем отсутствие идеального окна.

Практика ведет к совершенству 

Чтобы легче узнавать, когда ваше тесто готово, полезно найти рецепт, который вам нравится, и придерживаться его. Мэгги делится: «Я готовлю один рецепт, наш хрустящий белый хлеб без замеса, и меняю его в соответствии с нашими потребностями на этой неделе. Это одно тесто может стать булочками к обеду, корочкой для пиццы, хлебом с корицей, полубагетами для сэндвичей, оливками для макарон и т. д. Поскольку я делаю тесто так часто, я знаю, каково это, когда оно идеально проверено».