Почему не поднялось тесто: Почему не поднимается тесто: рецепт приготовления

Почему не поднимается тесто: рецепт приготовления

Простые рецепты в духовке с фото ← Пасхальные ←

Порций:
Время готовки:

Описание рецепта

Почему не поднимается тесто? Те, кто занимается домашней выпечкой рано или поздно могут столкнуться с этой проблемой. Это довольно частая ситуация для многих домашних пекарей: вы стараетесь испечь дрожжевой пирог, или кулич, или пирожки, или хотите приготовить буханку домашнего хлеба красивой формы, но дрожжи, похоже, вас подводят…. К счастью, эту проблему относительно легко можно поправить. Читайте ниже, почему не поднимается тесто, и что надо делать в этой ситуации.

1. Организуйте теплую влажную среду

Для эффективного роста дрожжей необходим теплый и влажный микроклимат. Если вы хотите, чтобы тесто поднялось, нужно организовать для дрожжевого теста именно такие условия.

Для этого можно использовать духовку: наполните форму для выпечки (или любую широкую, низкую ёмкость) кипящей водой и поставьте ее на самую нижнюю решетку духовки. Емкость с тестом поместите на среднюю полку, закройте дверцу духовки и дайте тесту подняться.

Если в кухне достаточно холодно – можно включить духовку на высокую температуру примерно на 3–4 минуты, затем выключить огонь и поместить в духовую камеру горячую воду и тесто.

Некоторые включают духовку и ставят миску с тестом на плиту, накрывая влажным полотенцем. Работающая духовка сохраняет поверхность плиты теплой, а влажное полотенце обеспечивает влагу.

2. Добавьте еще дрожжей

Если теплая и влажная среда не активирует дрожжи и тесто не начнет подниматься (это будет видно менее чем через час), можно попробовать добавить больше дрожжей.

Для этого возьмите новую упаковку дрожжей (не те, которые использовали ранее) и смешайте 1 чайную ложку дрожжей с 1 стаканом (240 мл) теплой воды (примерно 43 гр.

Дайте смеси настояться примерно 10 минут, пока она не образует сверху примерно 2–4 см пены. Если смесь не вспенивается – ваши дрожжи не годятся, вам нужно будет взять более свежие дрожжи и попробовать еще раз.

Пока дрожжевая смесь (опара) настаивается, осторожно нагрейте ваше тесто (то, которое не поднимается) примерно до38 гр. C, поставив миску в теплое место (опять же, можно использовать слегка нагретую духовку).

Добавьте опару к тесту. Добавляйте понемногу, перемешивая тесто руками. При необходимости добавьте еще муки, чтобы сбалансировать густоту (соотношение должно быть примерно 60 % муки к 40 % жидкости). Вмешав активную опару в тесто, дайте ему снова подняться в теплом влажном месте (как описано выше).

Этот метод обычно хорошо срабатывает при условии, что вы используете качественные (не просроченные) дрожжи. Добавление опары в тесто обычно делает дрожжи очень активными, поэтому тесто должно отлично подняться.

Если же тесто по-прежнему не поднимается, это указывает на то, что дрожжи не виноваты, и, по-видимому, есть еще одна проблема, которую надо обнаружить.

Кстати, во избежание плохого подъема начинайте любую работу с тестом именно с создания опары – тогда сразу будет видно качество дрожжей, и вы избежите лишних переживаний и перевода продуктов.

3. Добавьте ещё муки

Итак, продолжаем: что делать дальше, если добавление свежих дрожжей не помогает? Проверьте, липкое ли тесто на ощупь. Если да, то это, вероятно, недомешанное тесто. Посыпьте стол мукой, выложите сверху ваше липкое тесто и месите руками, пока оно не станет гладким и шелковистым на ощупь и перестанет прилипать к рукам.

Не переусердствуйте с добавлением муки: тесто должно перестать липнуть в результате развития клейковины (то есть длительного замешивания), а не в результате повышения густоты. Тугое, как резина, тесто, забитое мукой – это вовсе не то, что нам нужно, чтобы испечь мягкий воздушный хлеб.

Месите не менее 10 минут. Найдите видео в Интернете, чтобы воочию увидеть, как месят тесто: бьют, растягивают, складывают, месят руками. После этого снова поместите его в теплую влажную среду. При необходимости повторите весь процесс. Возможно, вам придется оставить его на ночь перед формованием и выпеканием.

4. Как следует месить тесто

Замесить правильно – это целое искусство. Если месить слишком мало – вы не сможете равномерно распределить дрожжи по тесту. В этом случае тесто будет слишком слабым, чтобы подняться. Также во время вымешивания регулируется правильная консистенция: слишком густое (тугое) тесто может стать настолько вязким, что не сможет расшириться. Тесто должно быть гладким и эластичным, не плотным, как резиновый мяч, и не мягким, как бисквитное.

Устранение проблем, не дающих тесту подняться

Если вы правильно определите причину, из-за которой ваше тесто не поднимается – это уже полдела. Чтобы поставить «правильный диагноз», рассмотрите несколько следующих пунктов. Может случиться так, что простое исправление одного из этих пунктов поможет решить проблему без дополнительных усилий.

Если вы всё сделаете правильно, тесто обязательно должно подняться. Итак, давайте пройдемся по всем пунктам, которые должны быть соблюдены.

1. Проверьте дрожжи

Первое, что приходит в голову, в случае плохого подъема теста – это то, что у вас плохие дрожжи. Поэтому убедитесь, что срок их годности еще не истек. Сухие дрожжи в пакетиках хранятся долго, однако, как и в случае со свежими дрожжами, их следует держать в морозильной камере.

При этом как свежие, так и сухие дрожжи имеют срок годности, по истечении которого они будут работать слабо или совсем не будут работать.

Поэтому начинайте любую работу с тестом с создания опары, даже если имеете дело с сухими дрожжами, которые рекомендуют добавлять прямо в муку. Возьмите пол чайной ложки дрожжевого порошка, пол чайной ложки сахара и 1/3 стакана теплой воды – смешайте все вместе и дайте смеси постоять 15 минут. Если смесь вспенилась – значит, можно использовать дрожжи в соответствии с указаниями на упаковке.

Если же пена не образовалась – увы, эти дрожжи свое отслужили, их лучше выбросить, как бы ни было вам жаль. В противном случае, вы рискуете зря потратить продукты.

2. Проверьте микроклимат

Идеальная температура окружающей среды для успешного развития дрожжевых грибов – около 38 гр. C, плюс высокая влажность. Вряд ли на вашей кухне такой микроклимат. Поэтому для теста создаются подходящие условия в отдельно взятом уголке: в духовке, микроволновке, на работающей плите, на солнечном окне и пр.

Повышенной влажности добиваются, накрывая тесто мокрым полотенцем, либо устраивая испарение воды в ограниченном пространстве (духовке, например).

3. Проверьте сорта муки

Тесто, приготовленное из универсальной муки, имеет низкое содержание глютена и белка, поэтому оно может сначала подняться, а затем опасть. Это также может произойти, если у вас слишком жидкое тесто.

Некоторые виды муки содержат противогрибковые добавки, продлевающие их сроки хранения. Поскольку дрожжи – это грибы, они будут угнетаться такими добавками.

Для хорошего белого хлеба лучше всего подходит органическая небеленая белая хлебная мука без добавок.

Более тяжелые сорта, такие как цельнозерновая, ржаная, рисовая, гречневая и другие виды муки – приводят к получению более плотного хлеба, который не поднимается так сильно, как хлеб из белой муки мелкого помола.

4. Оставьте тесто в покое

В прямом смысле слова. Не трогайте тесто, пока оно поднимается, особенно, если оно достаточно жидкое.

Раньше во время выпекания куличей накануне Пасхи, был такой обычай: пока «творилось» тесто, никому не разрешалось заходить в дом, кроме хозяйки. Причина такой строгости в том числе и в том, что в случае неудачного подъема теста могли пропасть попусту дорогие продукты, которые использовались для пасхальной выпечки. Поэтому тесту обеспечивали максимальный покой – отсутствие сквозняков, встряхиваний, хлопанья дверей и даже громких звуков.

5.

Иногда тесто не подходит именно потому, что ему «не за что уцепиться». Чем более жидкое тесто, тем более узкой должна быть миска или кастрюля, которую вы используете.

Слишком широкая посуда не дает тесту опоры, и вместо подъема оно растекается вширь, а затем опадает.

Если вы печете маленькие булочки или пирожки, лучше всего класть их довольно близко друг к другу, чтобы они опирались один на другой во время подъема.

6.Проверьте свои ингредиенты

Некоторые специи, такие как корица, обладают естественным противогрибковым действием. Поэтому в выпечку с корицей кладут больше дрожжей, а время подъема ограничивают, потому что корица, в конечном итоге, убьет дрожжи.

Некоторые сухофрукты, которые добавляют в выпечку, также покрыты противогрибковыми препаратами в качестве консерванта. Поэтому тщательно мойте изюм, курагу, чернослив и пр., при наличии выбора – отдавайте предпочтение органическим сухофруктам (они дороги, но их гораздо лучше запекать). Также не добавляйте сухофрукты раньше времени: обычно их добавляют перед последним подъемом теста.

7. Минимизируйте соль

По мере возможности избегайте или минимизируйте использование соли. Соль – необходимый ингредиент для выработки белков глютена, которые делают тесто гладким, эластичным, но слишком большое количество соли убьет дрожжи. Добавьте только необходимое количество соли и кладите ее в муку, а не в воду.

Также наличие в тесте соли помогает получить твердую хрустящую коричневую корочку. Если это не влияет на вкус – используйте покрытие яйцом, кефиром или водой с молоком – непосредственно перед выпеканием, чтобы образовалась корочка.

Готовим по шагам:

Видео рецепт

Метки записи: Дрожжевое тесто

06. 04.2021

Рейтинг

37011   0

1. 5
2. 4
3. 3
4. 2
5. 1

(6 голосов, в среднем: 4.2 из 5)

что делать, как исправить ситуацию, что можно приготовить

Даже если опытные шеф-повара и пекари порой сталкиваются с ситуациями, когда дрожжевое тесто не поднимается, что уж говорить об обычных домохозяйках. Тем более о тех, кто только начинает осваивать эту нелегкую науку. Поэтому каждой женщине нужно знать, что делать в этой ситуации, как её исправить. А если тесто всё-таки не поднялось, то что из него можно вкусненького приготовить.

Содержание:

• От чего зависит качество
  • Вид муки
  • Влажность муки
  • Температура
  • Добавки
  • Дрожжи
• Что делать, если не поднимается
  • Повысить окружающую температуру
  • Добавить дрожжи
  • Добавить муки
• Не поднялось тесто — что из него приготовить

От чего зависит качество

Параметров множества и полностью учесть их не может даже порой опытные пекари. Бывает так, что даже годами используемые рецепты могут подвести, но всё-таки есть основные факторы, которые влияют на свойства продукта во время замешивания.

Вид муки

Пшеничная, кукурузная, гречневая, льняная или их смеси на самом деле имеет огромное значение. У каждого сорта муки имеются свои характеристики, которые нужно учитывать пекарям. Важен не только сорт муки, но также страна происхождения продукта и его компания-производитель.

Шпаргалка для хозяйки:

• самая нежная и воздушная мука высшего сорта и сорта экстра. Её используют для приготовления коржей для торта, булочек, кексов, бисквитов;
• крупчатка идеальна для кексов, куличей и любого другого дрожжевого теста;
• мука 1 сорта создана для тех, кто собирается печь булочки и пироги;
• второй сорт подходит для домашнего хлеба, печенья и пряников;
• ржаная используется чаще всего в смеси с пшеничной мукой и применяется для выпечки хлеба и пирогов.

Влажность муки

Объем жидкости, добавленной в муку, имеет огромное значение. При замесе, если её будет слишком много, это приведет к неравномерной пористости и верхняя корочка выпечки провалиться. Если же будет её недостаточно, тесто получится слишком плотным, готовое изделие выйдет сухим и быстро зачерствеет.

Оптимальное содержание воды 55-60 процентов от общего объёма.

Температура

Холодная вода не позволит ожить дрожжевым микроорганизмам и не даст созреть тесту, но и горячая вода, выше 32 градусов снизит качество смеси, замедлит брожение или совсем прекратит его.

Если температурный режим во время замеса и выпекания выбран неправильно, выпечка может оказаться сырой или перепеченной, с грубой подгорелой коркой.

Добавки

Клетчатка, сухофрукты и отруби связывает воду. Поэтому добавлять их нужно больше чем указано в рецепте. А вот свежие фрукты, наоборот, делают выпечку более влажной. Поэтому жидкости нужно добавлять при замесе меньше. Если снизить количество соли, процесс брожения ускорится, но в результате этого ухудшится вкус готового изделия. Сахар тоже надо добавлять обязательно, даже если он не указан в рецепте. Он стимулирует процессы брожения и окрашивает готовую выпечку в красивый золотистый цвет.

Корицу надо добавлять аккуратно и  в самом конце. Она убивает дрожжи.

Дрожжи

Какое дрожжевое тесто без дрожжей и закваски? Пекут домашнюю выпечку не только на дрожжах, но используя разрыхлитель, соду с уксусом и пиво. Но всё-таки чаще используют дрожжи. Бывают они дикими и культурными. Дикие встречаются везде, в том числе и в воздухе. А культурные выращивают специально на питательной жидкости и затем фильтруют, очищают и прессуют, чтобы получились свежие дрожжи. Или же высушивают, тогда получаются сухие дрожжи.

Безопарное при добавлении 1% дрожжей может бродить в течение 4 часов. Если объём повысить до 4% дрожжей, длительность брожения сократится вдвое.

Во время замешивания не нужно спешить к повышению скорости его поднятия. Излишки дрожжей могут испортить вкус и запах готового продукта, а также слишком ускорить процесс поднятия, не позволив нормально завершиться процессу ферментации. Поэтому не спешите увеличивать количество дрожжей. Лучше дайте замешанной массе постоять.

Каждый раз, замешивая дрожжевое тесто, делать его на 100 г больше чем требуется. После отщипывать лишний кусочек, заворачивать его в пищевую пленку и убирать в холодильник. В следующем замесе этот кусочек нужно добавить будет в тесто, а в конце созревания снова оторвать 100 г и убрать в холодильник. Так всегда поступали наши бабушки и прабабушки. Такая закваска гарантирует получение хорошего дрожжевого теста

Что делать, если не поднимается

Как обидно, когда куплены заранее продукты, когда в планах порадовать домашних выпечкой, когда уже просто ощущаешь запах домашней сдобы, а тесто берёт и не поднимается. Какие же есть способы, чтобы заставить стать дрожжевую смесь пышной.

Повысить окружающую температуру

Дрожжи любят тепло, но многие боятся его превысить. Да, во время приготовления закваски или замеса нельзя использовать слишком горячие ингредиенты. Иначе дрожжевые микроорганизмы попросту погибнут. Но если видно, что консистенция не меняется. Значит, нужно слегка изменить микроклимат.

Проще всего наполнить противень кипятком, поставить его на самый нижний уровень в духовке, миску разместить на средней стойке. Закрыть дверку духового шкафа и оставить тесто на некоторое время, чтобы оно приподнялась.

Некоторые хозяйки используют другой вариант. После того как на печке закончится что-либо варится, горелку выключить. А емкость с тестом поставить на неё и накрыть влажным кухонным полотенцем. Но, по отзывам, первый вариант с духовкой помогает больше.

Добавить дрожжи

Если предыдущий способ не помог, известно об этом станет, примерно, минут через 40-60. Есть вариант попробовать добавить еще дрожжи. Конечно, старые, которые подвели, использовать нельзя ни в коем случае. Если это гранулированные, следует набрать чайную ложку и смешать её в чашке с 200 мл тёплой воды, столовой ложкой сахара. Смесь хорошо вымешать, оставить минут на 10-15, пока на ней не поднимется хотя бы 3 сантиметровый слой пены.

После этого ввести получившуюся опару в тесто частями, постепенно и старательно размешивая, обязательно оставить смесь на несколько часов в тепле подняться.

Добавить муки

Да, причиной того, что тесто не оживает, могут быть в недостаточности муки. Проверьте, если тесто слишком липкое, есть вероятность что оно на самом деле плохо вымешано.

Тогда добавьте муку и месите ее до тех пор, пока консистенция не станет шелковистой и гладкой, не будет прилипать к рукам. После нужно оставить его отдыхать в тёплой влажной среде, чтобы оно могло подняться.

Вымешивать следует не менее 15 минут. Иначе оно не сможет подняться.

Не поднялось тесто — что из него приготовить

Если всё-таки спасти дрожжевое тесто не удалось, оно так и не поднялось, не стоит опускать руки и выбрасывать его в мусорку.

Во-первых, из такого теста всегда можно приготовить потрясающую пиццу. Если, конечно, тесто не слишком сладкое. Хотя если оно именно такое, можно приготовить пиццу для детей с начинкой из ананасов и сыра, например. Для этого нужно тесто раскатать в очень тонкий пласт, сверху выложить начинку, сбрызнуть кленовым сиропом и поставить в заранее разогретую до 180 градусов духовку на 15-20 минут.

Второй очень вкусный и проверенный вариант приготовления пирожков на сухой сковороде. Для этого нужно раскатать тонко тесто. Пласт вырезать по объему сковородки, на одну половинку выложить начинку из измельченных орешков, изюма и сиропа. Когда немножко поджарится, накрыть сверху. Получится такой большой вареник. Его аккуратно обжарить и с другой стороны. Будет очень вкусно.

Третий вариант выпечки из дрожжевого теста, которое не подошло, это вырезать круги по всему тесту, положить в них начинку любую, защипать, выложить на противень, застеленный пергаментом и запекать 12-15 минут в разогретой до 180 градусов духовке.

Конечно, обидно, когда дрожжевое тесто, несмотря на все труды, не поднимается, но при этом есть масса вариантов чтобы спасти ситуацию. Приятного аппетита!

Почему мой хлеб не поднимается?

Мы все были там. Буханка хлеба, над которой вы трудились часами, выходит из печи, и это, скажем так, меньше, чем вы надеялись. Вместо того, чтобы величественно подняться в высокую, воздушную буханку, он просто сидел. Что пошло не так?

На самом деле многое может пойти не так. Давайте рассмотрим некоторые из наиболее распространенных причин, по которым ваш хлеб не поднялся.

Следуйте рецепту

Самая распространенная проблема — несоблюдение рецепта. Это кажется очевидным, но стоит повторить. Как только ваш хлеб стабильно поднимается и получается хорошо, во что бы то ни стало, начинайте экспериментировать. Но до тех пор ваш план должен состоять в том, чтобы выбрать правильный рецепт и точно следовать ему.

В правильном рецепте ингредиенты должны указываться по весу, а не по объему. Измерение муки в чашках и унциях крайне неточно и может привести к всевозможным проблемам при расстойке и брожении теста. Вместо этого используйте рецепты, в которых количество указано в граммах. Это означает, что вам понадобятся цифровые кухонные весы. Они дешевы и абсолютно необходимы.

Даже по хорошему рецепту хлеб может не подняться. Но если вы знаете, что точно следовали этому правилу, вам будет легче определить, в чем проблема.

Проблемы с дрожжами

Дрожжи — это то, что дает хлебу его рост. Если ваш хлеб не поднимается, убедитесь, что ваши дрожжи не просрочены. Дрожжи — это живой организм, поэтому, если вы храните их в холодильнике слишком долго, некоторые из них могут погибнуть, и они не произведут достаточного подъема. Поэтому проверьте срок годности и храните его в холодильнике или морозильной камере. Если срок годности на упаковке истек, замените его.

Используйте тип дрожжей, который рекомендует ваш рецепт (сухие или быстрорастворимые лучше всего). Сухие дрожжи необходимо растворить в теплой воде перед добавлением к другим ингредиентам. Но если ваша вода слишком горячая, это может убить дрожжи. Если слишком холодно, дрожжи не активируются. Используйте термометр, чтобы убедиться, что температура вашей воды составляет от 110 до 115 F.

Быстрорастворимые дрожжи можно смешивать с другими сухими ингредиентами, не растворяя их, но для подъема может потребоваться немного больше времени, а для жидкости может потребоваться диапазон температур от 120 до 130 F. Следуйте рецепту (и инструкциям на упаковке). Совет: Компании, производящие дрожжи и муку, размещают рецепты на своих сайтах. Используй их.

Слишком много соли или сахара также могут убить ваши дрожжи. Соль должна быть не более 2 процентов от веса муки, а сахар — не более 10 процентов. Но следуйте рецепту, и вам не придется беспокоиться об этом.

Используйте глаза, а не часы

Если ваш хлеб не поднялся, это может быть просто потому, что вы не дали ему достаточно времени. Некоторые рецепты предлагают расплывчатые инструкции, такие как «дайте тесту подняться, пока оно не удвоится в объеме», за которым следует какая-то произвольная единица времени, например «около часа». Но такие факторы, как температура и влажность на вашей кухне, будут влиять на скорость подъема теста. Вместо этого сосредоточьтесь на тесте и используйте единицы времени в качестве приблизительных значений.

Если вы печете в форме для хлеба, полезным правилом является то, что гребень теста (в центре буханки, а не по краю) должен возвышаться на один дюйм над краем формы. (Предполагается, что вы используете правильную форму для выпечки хлеба, и мы вернемся к этому через секунду.) Если позволить ему подняться выше этого уровня, это может ослабить структуру глютена и привести к разрушению хлеба в духовке.

Если вы печете булку или что-то еще, для чего не используется форма для хлеба, вам придется смотреть на нее; то, что представляет собой «удвоение в объеме», может быть субъективной оценкой. Еще один способ проверить это — использовать поке-тест, который звучит именно так. Посыпьте палец мукой и воткните его в тесто до линии, где начинается ноготь. Если тесто пружинит и заполняет углубления, оно еще не готово к выпечке. Но если вмятина осталась, значит готово. (Вмятина заполнится, когда вы ее испечете.)

Используйте правую форму для хлеба

Говоря о формах для выпечки хлеба, вы можете быть удивлены, узнав, что существует большая разница между формой для выпечки хлеба размером 8 1/2 x 4 1/2 дюйма и формой размером 9 x 5 дюймов. Звучит не очень много, но на самом деле последний на 30 процентов больше первого. Это может повлиять на форму буханки. С кастрюлей размером 9 x 5 дюймов ваш хлеб будет иметь более плоскую форму. Поэтому убедитесь, что у вас есть форма для выпечки хлеба размером 8 1/2 x 4 1/2, и используйте ее. (Оставьте 9 x 5 для быстрой выпечки хлеба, для чего они предназначены.)

Прочие факторы

Недостаточное или чрезмерное замешивание теста: Недостаточное замешивание не разовьет клейковину до эластичности, необходимой для надувания. Чрезмерное вымешивание приводит к тому, что белок глютена становится плотным, и дрожжевым газам не хватает силы, чтобы надуть его.

Жесткость/мягкость воды: Жесткая вода может замедлить скорость брожения теста, а мягкая вода может сделать тесто вялым. Используйте бутилированную воду, если ваша вода слишком жесткая или слишком мягкая.

Хлор в воде: Чрезмерное количество хлора может убить культуру дрожжей, особенно с закваской. Если ваша вода пахнет хлором, оставьте ее на ночь, чтобы хлор рассеялся.

Цельнозерновая мука: Цельнозерновая мука, такая как цельнозерновая или ржаная, не дает такой эластичной клейковины, как универсальная мука, что может привести к получению более плотного теста, которое также не поднимается.

Сухая корочка: Если поверхность теста подсохнет, это может помешать его подъему. Держите тесто накрытым, пока оно поднимается, чтобы корочка не подсохла.

Традиционный итальянский хлеб

Причины, по которым хлеб не поднимается + Практические советы по устранению неполадок – Yum Eating

Иногда может показаться, что выпечка хлеба полна загадок – например, когда вы смешиваете и замешиваете буханку и думаете, что у вас все сделали правильно, а потом ваше хлебное тесто не хочет себя вести и подниматься как надо.

Поверьте мне, я знаю, как это может быть неприятно — я тоже был там! Когда я начал печь свой собственный хлеб около 23 лет назад, я также столкнулся с несколькими собственными бедствиями!

Вопрос о плохом подъеме теста для хлеба часто возникает на моих курсах по выпечке хлеба, поэтому я решил посвятить сегодняшнюю запись в блоге этой теме.

СРЕДСТВА ДЛЯ ВЫПЕЧКИ ХЛЕБА

• Как удалить испеченный хлеб, застрявший в форме для выпечки >>
• Как предотвратить прилипание теста к рукам >>
• Как поднять тесто для хлеба в холодильнике на ночь >>

Истинные причины, почему тесто не поднимается

Основываясь на моем предыдущем опыте работы в традиционных пекарнях, выпечке собственного хлеба более 23 лет и преподавании на курсах по выпечке хлеба, я думаю, что на самом деле может быть всего несколько причин, по которым ваш хлеб не поднимается.

Все сводится либо к тому, что в тесте для хлеба не образовалось достаточного количества глютена (т. е. вы не вымешивали тесто для хлеба в течение достаточного времени), либо к тому, что вы забыли добавить дрожжи! Все остальное может иметь значение, но независимо от того, смазываете ли вы свою чашу для расстойки маслом или нет, это не спасет хлеб, если вы не замесите его должным образом!

Хорошая новость заключается в том, что большинство причин, по которым ваше тесто не поднимается должным образом, можно легко устранить, поэтому давайте рассмотрим каждую из них по порядку.

Недостаточное замешивание

Целью замешивания хлеба является выработка или пробуждение глютена в хлебной муке. Это то, что делает тесто красивым и эластичным и помогает хлебу держать форму.

Если вы попытаетесь просто смешать тесто для хлеба, а затем оставить его на расстойку, у дрожжей не хватит сил, чтобы поднять раскисшую муку.

Исправление

Выньте тесто из чаши для расстойки и тщательно вымешивайте его в течение 10 минут, пока оно не станет эластичным, эластичным и не будет упругим при нажатии на него большим пальцем.

Без дрожжей

Можно было бы подумать, что тесто для хлеба легко замесить, потому что оно состоит всего из 3 основных ингредиентов! Но вы будете удивлены, что люди до сих пор забывают добавить такой простой ингредиент, как дрожжи!

Существует довольно умный способ убедиться, что вы никогда не забудете добавить все ингредиенты. Когда вы взвешиваете и измеряете тесто, сначала держите все ингредиенты слева от вас.

Пока вы их измеряете и добавляете в миску, кладите их справа от себя! Это простой совет, и вы можете им воспользоваться!

Исправление

Если вы отвлеклись и поняли, что забыли добавить дрожжи, просто растворите дрожжи в небольшом количестве воды, чтобы получилась более густая смесь консистенции соуса. Вам понадобится около 7 граммов или 1 1/2 чайной ложки на 500 граммов муки (один пакетик дрожжей равен 7 граммам).

Выньте плоское тесто, немного распределите его и добавьте в середину дрожжевую пасту. Вмешивайте дрожжи, пока они хорошо не распределятся.

Старые дрожжи

С появлением в последние несколько десятилетий быстродействующих сухих дрожжей и их надежностью при выпечке хлеба вы, возможно, извините, если думаете, что дрожжи не исчезают.

В одном вы правы – быстродействующие сухие дрожжи на самом деле не исчезают (например, если вы их съедите, они не испортятся на вкус и не вызовут расстройство желудка), но проблема в том, что как только вы откроете банку, пакет быстросухих дрожжей, его виральность начинает ухудшаться.

Если вы покупаете большие упаковки дрожжей, но не выпекаете регулярно (например, через день…), вы, скорее всего, получите очень неэффективные дрожжи, срок годности которых еще не истек.

Исправление

Если вы не печете хлеб регулярно, купите быстрорастворимые дрожжи в индивидуальных пакетиках. Они упакованы для свежести, и они будут в порядке до их надлежащего использования по дате.

Если вы обнаружите, что ваш хлеб не поднимается, и это может быть из-за неэффективных дрожжей, следуйте моему решению для «без дрожжей» в хлебном тесте выше.

Дополнительные (старые) дрожжи придадут аромат, но не испортят хлеб.

Вы повредили дрожжи

Я собирался написать «Вы убили дрожжи», но в заголовке блога по выпечке хлеба это может выглядеть немного странно! Говоря это, вы действительно можете убить дрожжи, залив кипятком. Это относится как к традиционным свежим дрожжам, так и к быстрым сухим дрожжам.

Свежие дрожжи также можно сделать неактивными, добавив поверх них соль (натрия слишком много для живых дрожжей, и он убивает их).

Традиционно вы смешиваете свежие дрожжи с небольшим количеством теплой воды и сахара, перемешиваете и оставляете на 10-15 минут, чтобы они вспенились. Как только вы увидите, что дрожжи начинают пузыриться, вы готовы добавить их в тесто и начать месить.

Исправление

Если вы знаете, что каким-то образом убили дрожжи, выньте тесто и добавьте новые свежие дрожжи, смешанные с водой, и замесите их.

БОЛЬШЕ РЕСУРСОВ ДЛЯ ВЫПЕЧКИ ХЛЕБА

• Как лучше всего хранить хлеб, чтобы он не заплесневел >>
• Полное руководство по температуре духовки для всех видов хлеба >>
• Как предотвратить крошение хлеба (GF) >>

Причины, по которым тесто не поднимается так быстро, как должно

Теперь мы переходим к причинам, по которым тесто для хлеба не поднимается должным образом. Возможно, он медленный, хлеб плоский или не отскакивает, когда вы нажимаете на него пальцем.

При условии, что вы добавили нужное количество дрожжей, ваши дрожжи новые и вы достаточно замесили, тесто со временем поднимется, но это может занять больше времени, чем обычно.

Недостаточно воды

Вода абсолютно необходима для получения мягкого и легкого хлеба. Если вы не используете достаточное количество воды, ваше тесто будет довольно тугим и его будет трудно месить. Мало того, тесто не получит достаточной нагрузки и не выработает достаточно глютена во время замешивания, оно также останется довольно тугим, и дрожжам будет трудно поднять тесто.

Исправление

Если ваше тесто трудно замесить, ему нужно больше воды – это так просто! Добавляйте больше воды в тесто для хлеба, когда вы замешиваете, и продолжайте, пока не получите хорошее мягкое тесто.

Если у вас уже есть хлеб в расстойной корзине, но он не поднимается (и вы знаете, что в этом виновата нехватка воды), достаньте тесто, добавьте еще воды и замесите его. Количество воды зависит от того, насколько тугой хлеб уже есть и тип муки у вас есть. Вы обнаружите, что цельнозерновая мука впитывает больше воды, чем мука из белого хлеба.

Слишком холодная среда

Тесто для хлеба поднимется, даже если вы оставите его подниматься в очень холодной среде, например, на холодной кухне или даже в холодильнике. Проблема в том, что это занимает значительно больше времени, чем указано в вашем рецепте.

Идеальная температура для расстойки хлеба составляет 23-33 C, т. е. немного теплее, чем обычная комнатная температура.

Если вы правильно следовали рецепту хлеба, то ваш хлеб должен удвоиться в размере примерно за 45-60 минут при использовании сухих быстрых дрожжей на 500 г мучного хлеба или 60-80 минут при использовании свежих дрожжей. Если вы печете хлеб на закваске, то время действительно зависит от вашей закваски, типа хлебной муки и количества воды.

Хлеб на закваске будет подниматься в 2-4 раза дольше, чем обычный хлеб, а более прохладная среда еще больше замедлит этот процесс.

Исправление

Тесто для хлеба поднимется на более холодной кухне, поэтому дайте ему дополнительное время.

Если вы хотите немного ускорить процесс, сначала проверьте температуру в помещении на кухне и, если она ниже 20-23 С, перенесите тесто в место потеплее.

Микроволновая печь – в большой миске вскипятите немного воды в микроволновой печи в течение нескольких минут. Достаньте и положите в свой хлеб. Закройте дверцу микроволновки и не выключайте микроволновку! Остаточное тепло от кипячения воды будет держать микроволновую печь достаточно теплой, чтобы ваш хлеб начал хорошо подниматься.

Духовка – включите духовку на 50-60°C (или минимально возможную температуру) примерно на 5 минут. Выключите духовку, проверьте рукой, не слишком ли она горячая (при необходимости воспользуйтесь термометром), положите хлеб и закройте дверцу духовки. Держите духовку выключенной!

Бойлерный шкаф – если у вас в доме есть бойлер или водонагреватель в отдельном шкафу, вы можете использовать его, чтобы постоять там. Убедитесь, что хлеб не находится слишком близко к прямому источнику тепла, чтобы тесто не стало слишком горячим. Вы можете смягчить это, используя толстую деревянную доску, на которую ставите миску с хлебом, или дополнительные кухонные полотенца.

Радиатор . Хотя не рекомендуется класть хлеб прямо на радиатор, вы можете поставить хлебницу в непосредственной близости, убедившись, что она не касается радиатора.

Кухонные точечные светильники под шкафами – Я использую кухонные точечные светильники, которые находятся под кухонными полками, чтобы согревать тесто для хлеба. Свет обычно достаточно теплый, чтобы тесто хорошо поднималось.

ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ СОВЕТЫ ПО ВЫПЕЧКЕ ХЛЕБА

• Как исправить растекающееся тесто >>

Хлеб недостаточно плотно сформован

Если ваш хлеб не поднимается для второй расстойки, когда он обычно находится в своей окончательной форме (будь то хлебная корзина или форма для выпечки хлеба), это может быть связано с тем, что он недостаточно плотно сформован.

Клейковина в тесте нуждается в определенном давлении, чтобы хорошо подняться, и стягивание буханки – это один из способов обеспечить хороший подъем хлеба.

Вы печете хлеб на закваске

Если вы печете хлеб на закваске, вы заметите, что хлеб будет медленно подниматься.

Это абсолютно нормально и не о чем беспокоиться! Хлеб на закваске в среднем готовится в 6-12 раз дольше, чем обычный хлеб, для каждого подъема из-за типа используемых дрожжей (натуральные культивированные дрожжи на закваске).

СРЕДСТВА ДЛЯ ВЫПЕЧКИ ХЛЕБА НА ЗАСКАХ

• Как усилить слабую закваску >>
• Может ли закваска испортиться + как это исправить >>
• Как предотвратить распространение закваски >>

Вы печете обогащенное тесто

В отличие от обычного хлеба, обогащенное тесто содержит дополнительные ингредиенты, такие как сахар, яйца, масло, молоко, сухофрукты, орехи, ванильную эссенцию и т. д., которые делают тесто намного тяжелее.

Обычно этому противодействует использование двойного количества дрожжей, но продолжительность расстойки по-прежнему примерно в два раза больше, чем у обычного хлеба.

Также лучше не пытаться ускорить расстойку обогащенного теста, поддерживая его слишком теплым, так как масло может отделиться от теста, и тесто может стать слишком сухим.

Я обычно держу обогащенное тесто при комнатной температуре, под теплым кухонным светом, которого достаточно, чтобы оно поднялось и медленно поднялось.

Тесту для хлеба просто нужно больше времени

Выпечка хлеба иногда может быть довольно неприятной.

Даже если вы будете следовать хорошему рецепту, проверенному кем-то много раз, результат все равно во многом будет зависеть от качества используемой муки, типа, от того, насколько вам нужно тесто для хлеба, если вы все правильно измерили, комнатную температуру и т.д.

Даже если вы сделали все в точности, как указано в рецепте, ваш хлеб может подняться не так быстро, как вам хотелось бы. Лучшее, что можно сделать здесь, это просто дать ему дополнительное время и посмотреть, что произойдет.

Вы не можете сказать, поднялось ли тесто до желаемого объема

Обычно я смотрю на удвоение объема теста во время первого подъема (в миксерной чаше), а затем чуть менее чем вдвое во время второго подъема ( в хлебнице или в форме для выпечки хлеба).

Исправление

Если вы новичок в выпечке хлеба, это может быть довольно сложно оценить. Как вы можете сказать, что что-то увеличилось вдвое, если вы не можете сравнить это и не можете вспомнить, как оно выглядело раньше?

Ответ прост – либо фотографируешь (сверху – уровень) на телефон или цифровую камеру, либо отмечаешь уровень чем-нибудь в хлебнице или хлебнице. Наклейка или немного скотча снаружи обычно помогает.

Недостаточно дрожжей

Очень важно правильно отмерять ингредиенты для хлеба, особенно в небольших количествах, таких как дрожжи. Не будет большой разницы, если вы добавите на 10 г муки больше или меньше, но будет иметь огромное значение, если вы неправильно рассчитаете количество дрожжей.