Пажитник приправа куда добавлять: Пажитник и его применение в кулинарии

История специи шамбала
Шамбала была известна еще в Древнем Египте. Издавна арабские женщины используют специю для придания фигуре округлости.
Гиппократ применял греческое сено в медицинских целях.
Шамбала с давних пор ценится и используется в Индии, как пряность и как лекарство. Считается, что шамбала делает характер мягким и улучшает отношения с людьми.

Блюда со специей шамбала

Ахоржак — острая армянская закуска

Истории со специей шамбала

Чаман (пажитник): что это за специя, куда добавляют, применение приправы

• 1 Особенности использования
• 2 Куда добавляют чаман
• 3 Приправа чаман для бастурмы по-армянски
• 4 Универсальная приправа с чаманом

Почитателям восточной кухни такая приправа, как чаман, хорошо знакома. Она также известна под названиями пажитник (если быть точнее, греческий пажитник), шамбала, фенугурек, хельба. Многие знают, что чаман – приправа, необходимая для приготовления бастурмы. Однако на Кавказе эту пряность используют и для многих других кушаний. Если знать, с чем ее сочетать, то можно добавлять и в первые, и во вторые блюда, даже в десерты.

Особенности использования

Чаман – травянистое растение, которое можно встретить на Кавказе, в Восточной Европе, Средней Азии, Турции, Иране, Ираке, Эфиопии и Египте. Именно такой широкой географией его произрастания и связано наличие большого количества наименований.

Цветет греческий пажитник с мая по июнь, но не в это время он привлекает искусных кулинаров. Они ждут, когда созреют плоды – мелкие золотистого оттенка бобы, спрятавшиеся в стручках. Именно эти бобы и являются основой для получения приправы, отличающейся уникальными органолептическими качествами. Перемолов их, получают ароматную муку, запах которой напоминает приправу карри, а вкус – жженый сахар с ореховыми нотками и горьковато-терпким привкусом. Специю можно получить и из высушенных листьев растения, но она будет обладать лишь ароматом чамана, но не его уникальным вкусом.

При хранении в сухом месте с плотно закрытой емкости приправа сохраняет свои свойства длительное время, может храниться в течение года. Иногда ее сберегают в виде высушенных бобов, чтобы измельчить их непосредственно перед использованием.

Измельчают чаман в ступке или с помощью мельницы для специй. Если требуется много приправы, целесообразно прибегнуть к поморщи приспособлений для измельчения кофе: мельницы или электрической кофемолки.

Используют чаман преимущественно для блюд из разных видов мяса и овощей. К рыбным блюдам он подходит в меньшей степени. Некоторые хозяйки приправляют пажитником даже десерты, но в сладости его все же нужно класть в небольшом количестве, так как горьковато-терпкий привкус этой приправы может негативно сказаться на органолептических качествах лакомств.

Куда добавляют чаман

На Востоке чаман относится к числу наиболее любимых специй.

• Бастурма – кушанье, которое вообще невозможно приготовить без добавления чамана. Готовя комплексную приправу для вяленого мяса, основную специю соединяют с красным перцем, чесноком, иногда и с пряными травами, затем разводят смесь водой до пастообразной консистенции и покрывают ею куски мяса.
• В Абхазии шамбалу часто включают в состав сухой аджики, основу которой оставляют паприка и перец чили. Также в состав абхазской аджики часто входят хмели-сунели, сушеные базилик и чеснок, молотый кориандр.
• Чаман входит в число приправ, которые на Кавказе любят добавлять в маринад для шашлыка. Дополнить эту пряность не помешает перцем чили, паприкой и кориандром, а также душистыми травами – майораном, базиликом, чабером.
• Свиные ребрышки приобретут неповторимый вкус, если их перед приготовлением натереть смесью чамана, хмели-сунели, черного перца, кориандра, паприки, сушеных укропа и базилика.
• Готовя фарш для люля-кебаба и других подобных блюд, его не помешает приправить чаманом, смешанным с чесноком, паприкой, черным перцем и хмели-сунели.
• Для блюд их мяса птицы хорошо подойдет приправа, в которой чаман дополнен шафраном, карри, сумахом, кориандром и базиликом.
• Также к курице подойдет букет приправ с ореховым вкусом и ароматом. Делают ее из чамана и грецкого ореха, дополнив их чесноком, орегано, паприкой, кориандром и карри. Из этих же компонентов можно сделать вкусный соус к мясу птицы.
• Универсальной специей для несладких блюд является кавказская соль. Для этого основной компонент (соль) соединяют с чаманом, уцхо-сунели, тимьяном, тмином, гранулированным чесноком, хмели-сунели, перцем чили и кориандром. Приправы перед соединением с солью перемалывают.
• Еще один вариант универсальной приправы: чаман плюс паприка, чили, чеснок и кумин.
• Смешав чаман с паприкой, базиликом и куркумой, вы получите приправу, неплохо подходящую для картошки.

Адекватной замены чаман не имеет. Но если вам не удалось достать эту приправу, а добавить ее в блюдо нужно, попробуйте заменить ее уцхо-сунели из голубого пажитника и молотым фундуком.

Приправа чаман для бастурмы по-армянски

Состав:

• чаман (бобы) – 90 г;
• чеснок – 45 г;
• молотая паприка – 45 г;
• чили – 45 г;
• черный перец – 5 г;
• душистый перец – 5 г;
• кумин – 5 г.

Способ приготовления:

• Перец и чеснок мелко порежьте, извлеките бобы пажитника из стручков. Разложите специи на плоской поверхности, накройте тканью. Сушите в теплом, но хорошо проветриваемом месте, пока кусочки не утратят лишнюю влагу.
• Подсушенные перец и чеснок поместите в емкость кофемолки, добавьте к ним остальные компоненты приправы (кроме чамана).
• Включите прибор и измельчите находящиеся в его чаше специи до состояния порошка.
• Отдельно перемелите плоды пажитника.
• Вскипятите воду, позвольте ей остыть примерно до 30 градусов.
• Разведите водой пажитник до состояния суспензии. Оставьте на полчаса.
• Введите оставшиеся приправы, тщательно перемешайте.

Перед использованием смеси приправ желательно дать отстояться, слить выступившую на поверхность жидкость. Вместе с ней уйдет горечь, благодаря чему бастурма выйдет более вкусной.

Универсальная приправа с чаманом

Состав:

• молотые листья и бобы чамана – 20 г;
• молотая паприка – 20 г;
• сушеный базилик – 10 г;
• сушеный чабер – 5 г;
• гранулированный чеснок – 5 г;
• черный молотый перец – 5 г;
• кориандр – 5 г.

Способ приготовления:

• Отмерьте нужное количество специй и измельчите их до состояния порошка любым удобным способом.
• Сложите все компоненты в сухую банку, плотно ее закройте и потрясите, чтобы специи перемешались.

Приправу можно добавлять в овощные и мясные кушанья. Она подходит не только для вторых блюд, но и для супов, салатов.

Чаман – популярная на Кавказе приправа, которую обязательно используют для приготовления бастурмы, добавляют в другие кушанья. Лучше всего она подходит к мясу и овощам.

Дата: 23.01.2016.

Обновлено: 16.01.2020

Охота на специи: пажитник (мети)

Один из самых частых вопросов, которые мне задают, — почему домашняя национальная еда не похожа на ресторанную. Часть ответа типична для разделения домашней кухни и ресторана: рестораны готовы использовать гораздо больше соли и жира, чем большинство поваров. Есть также оборудование и методы, которые можно купить или выучить, но по цене или неудобствам, которые для некоторых слишком высоки. Но когда дело доходит до некоторых национальных кухонь, ответ часто может сводиться к ингредиентам, многие из которых действуют как скрытые маркеры того, что мы думаем, когда думаем об этой кухне. Одним из таких ингредиентов индийской кухни является пажитник.

Я называю это скрытым маркером, потому что один только запах пажитника больше напоминает тетю Джемайму, чем карри и кебаб. Настолько, что когда в 2005 году фабрика в Нью-Джерси перерабатывала пажитник, нижний Манхэттен был охвачен ароматом блинов и сиропа. Это обычный ингредиент поддельного кленового сиропа, и запах специи может оттолкнуть. Пробовать его в сыром виде еще хуже, так как он невероятно горький.

Но в сочетании с ароматическими веществами и специями пажитник придает пикантным блюдам сложную сладость и легкую горечь. Его вкус кленового сиропа превращается во что-то более похожее на темную карамель, и он дополняет палитру более известных специй. Замены ему нет, но он прост в использовании и его легко найти.

Как использовать пажитник

Пажитник можно использовать как в качестве приправы, так и в качестве специи, хотя вкус у них схожий. Листья (вверху) доступны в свежем, замороженном или сушеном виде. Свежие листья используются в качестве зелени в карри (особенно с картофелем) или кладутся в жареный хлеб. В высушенном виде листья сохраняют большую часть своего аромата и являются превосходной добавкой в ​​последнюю минуту к соусам, карри и супам. Семена лучше готовить дольше, чтобы они смешивались с другими ароматами, поэтому, когда в рецепте требуется пажитник, я предпочитаю начинать с семян и заканчивать листьями. Этот двухэтапный подход «освежает» пряность, давая вам лучшее из долго приготовленных вкусов и едва подогретых ароматов.

У семян есть свое применение, поэтому я храню их вместе с листьями. Поджарьте их на сковороде, чтобы уменьшить горечь, а затем добавьте в рассол, домашний порошок карри или следующую партию нитер киббе, эфиопского пряного масла (в эфиопской кухне любят пажитник).

У пажитника определенно есть вкусовые сходства. Я люблю его с темной листовой зеленью, у которой есть горький оттенок — пажитник — идеальный горько-сладкий аналог. В долго приготовленных, сильно приправленных блюдах пажитник является одним из многих компонентов, но он особенно хорошо сочетается с сильными ароматами, такими как кориандр, тмин и паприка. Усиливает пикантные ноты помидоров в соусах и тушеных блюдах (прекрасно подходит для тушеных помидоров и бамии). Но при экспериментировании действуйте осторожно. Несмотря на то, что жарка на сковороде уменьшает его горечь, слишком много пажитника становится слишком горьким. И даже при использовании в подходящих количествах вы захотите закончить свое блюдо обильно сбрызнутым соком лайма или лимона. Кислота снижает сладость, которая в противном случае была бы приторной, и необходима, чтобы раскрыть все округлые, сложные ароматы, которые может предложить пажитник.

Где найти пажитник

Пажитник не самая распространенная специя на западных рынках, но реальной замены ему нет, так что поспрашивайте на местном индийском рынке. Его часто называют мети, так что следите за этим. Свежие листья долго не хранятся, поэтому не бойтесь покупать замороженные или сушеные. Или вы можете купить легкие, как перышко, сушеные листья в магазине специй по цене 6 долларов за унцию.

Семена может быть легче найти, но старайтесь использовать целые семена, когда это возможно, чтобы получить от них хоть какое-то долголетие. Вы можете получить целые семена в The Spice House по 3 доллара за 4 унции.

Пажитник

Щелкните изображение, чтобы открыть расширенный вид

Пажитник

Цена

$9

Рецепты с использованием этой специи

Семена пажитника еще более ароматны, когда их поджаривают. Попробуйте добавить эту уникальную специю к баранине, варенью, супу или кашам, чтобы придать им интересный вид.

Основные ингредиенты семян пажитника

• Цельные высушенные семена пажитника
  

Подробная информация о продукте

• 3,25 унции. по весу

информация о доставке

Для получения дополнительной информации о нашей политике доставки нажмите здесь

Store Information

La Boite

724 11th Avenue
New York, NY 10019
212.