Надо ли мыть рис перед варкой: Как правильно варить рис на воде?

Нужно ли промывать рис перед варкой и какую воду использовать

(Фото: deeprootsathome.com)

Ответ однозначный – надо. Рис не промывают только в том случае, если готовят ризотто. Во всех остальных случаях эту процедуру делают обязательно. Если ее пропустить, блюдо получится не вкусным, а консистенция каши – вязкой, напоминающей больше пюре.

Для чего следует промывать рис?

Как мы уже сказали, эта процедура обязательна. Во-первых, это позволит избавиться от грязи и пыли, которые могли появиться при хранении и транспортировке крупы, мелких тёмных зерен. Во-вторых, некоторые производители применяют тальк, обрабатывая им крупу в борьбе с насекомыми. Его тоже нужно смыть.

Но главная причина, по которой без промывания не обойтись – рисовая мука. При обработке крупу несколько раз шлифуют в специальном оборудовании, после чего на зернышках образуется эта самая мука.

Если сварить рис без промывания, зерна просто склеятся между собой, в результате вы получите не вкусную рассыпчатую кашу, а непонятное месиво.

Даже если вы купили пропаренную крупу, её тоже обязательно промывают. Для чего это нужно, тем более зерна уже были обработаны паром? Это связано с тем самым тальком, которым обрабатывают продукт, чтобы убить насекомых. Это канцерогенное вещество, которое обязательно нужно смыть.

Как правильно промывать: инструкция

Очень важный аспект – вода. Водопроводная для этого точно не подойдёт, ведь в ней нередко есть хлорка, металлы, другие примеси в составе. Используя такую воду, вы просто испортите вкус каши. Лучше брать бутилированную.

Вторая ошибка – использование холодной воды. Да, она должна быть теплой, но не кипяток – достаточно температуры около +60 С. Если она будет горячее, мука, которая есть не поверхности зернышек, будет сворачиваться, что также негативно повлияет на вкус блюда

Дальнейшие инструкции:

1. Для промывания возьмите дуршлаг.
2. Засыпьте крупу, залейте воду (берут ее в пропорции 4 к 1)
3. Перемешайте лёгким движением руки.
4. Слейте воду.

Манипуляции повторять, пока с поверхности зерен не смоется вся мука (Фото: facty.com)

Понять это просто: вода будет чистой, без мутного налёта. Некоторые повара советуют оставить промытый рис минимум ещё не час, чтобы он просох – это гарантирует получение рассыпачатого блюда.

Если вы тщательно подготовили крупу, не нарушали технологию приготовления, то можно обойтись без дополнительной промывки.

Промывка риса: советы в зависимости от типа

Чтобы блюдо получилось вкусным и правильным по структуре, помните, что важно учитывать и тип крупы. К примеру, готовя басмати, его нужно промывать около 3 раз, как и длиннозерный рис. Обычную крупу, а также рис, который используется при приготовлении роллов – 5-7 раз.

Обязательно учитывайте тип риса перед промыванием (Фото: verywellhealth.com)

При приготовлении ризотто или пудинга рис либо не промывают, либо делают это максимум дважды. В противном случае рисовая мука вымоется, в результате не получится достичь нужной консистенции крупы. Круглые и короткие зернышки, из которых готовят каши либо начинку для пирожков, нужно промывать, слегка перетирая зернышки пальцами, затем оставить на 15 минут в теплой воде и еще раз промыть.

Особенности промывания после приготовления

Если вы все сделали по правилам, то в последующем промывать рис не нужно. Но если вы приготовили рис, и он получился не рассыпчатым, как вы и хотели, крупу лучше промыть.

Тут все просто: переложить готовый продукт в сито, один раз промойте чистой водой. Она должна быть комнатной температуры, чтобы рис не остыл. Останется добавить немного сливочного масла, подождать пару минут, пока оно пропитает крупинки и можно подавать кашу к столу.

«Надо ли промывать рис до варки и после?» — Яндекс Кью

Популярное

Сообщества

Еда, напитки и кулинарияЕда

Vera Kotenko

296Z»>10 сентября 2015  ·

127,4 K

ОтветитьУточнить

Александр Сотников

196

Предприниматель, консультант в области предпринимательства связанного с пищевой отраслью.  · 9 июл 2021

До варки нужно промывать все крупы. В некоторых случаях имеет смысл их даже перебрать от посторонних включений. Если у вас рис пропаренный, то промывка не требуется, т.к. он предварительно уже обработан.

После варки рис в некоторых случаях промывают то же, но это зависит от самого способа варки. Так например если вам нуна рассыпчатая рисовая каша, а вы заранее знаете, что рис клейкий или не уверены в его качестве, то имеет смысл в конце варки его промыть.

Комментировать ответ…Комментировать…

Ekaterina Khlyzova

14

Cafetería Vanilla, Marbella — owner, Crossfit beginner  · 26 сент 2015

Нет, не надо. Чтобы рис получился рассыпчатым, обжариваете его слегка на сковороде с оливковым маслом, потом заливаете водой в пропорции 1:1,5, добавляете соль по вкусу, накрываете крышкой и варите на медленном огне, не снимая крышки. Как только вся вода выкипела, снимаете с огня и ждете еще минут 10. Все, идеальный рассыпчатый рис готов.

Яна Лисовая

26 сентября 2015

Можно делать и с заведомо большим количеством воды, главное, чтобы он не переварился, а оливковое масло лучше… Читать дальше

Комментировать ответ…Комментировать…

Анастасия Гоманкова

730

Студентка, реклама и связи с общественностью  · 10 сент 2015

Рис, как и любую другую крупу, до варки нужно обязательно промыть. Если вы собираетесь использовать рис в супе, то не промыв его, суп будет очень мутным. К тому же не считаю, что крупа такая уж чистая, чтобы ее не промывать.

Андрей Стеклов

11 марта 2016

ну, об этом можно спорить веками* а вы знаете как делают сосиски? вы бы их с порошком мыли))) да и воздух, нет ну… Читать дальше

Комментировать ответ…Комментировать…

Первый

Alexei Safronov

3

Программист  · 2 янв 2019

Ну, а теперь расскажите мне, как вы промываете рис, который варится в варочных пакетах, очень интересно… Или вы искренне верите, что в варочных пакетах какой-то «другой» рис, а не тот же самый, только фасованный в пакетики? Дальше выводы сделаете сами — нужно или не нужно…

Комментировать ответ…Комментировать…

Irina Tishkina

754

Recruiter, Аналитик  · 1 окт 2015

Рис необходимо тщательно промыть до варки.

Лучший рецепт приготовления риса: 1 ст риса залить 1,5 ст.

горячей воды. 3 минуты готовить на большом огне, 7 минут готовить на среднем огне, 2 минуты готовить на слабом. И 12 минут дать постоять под крышкой. При этом рецепте рис никогда не склеивается.

Комментировать ответ…Комментировать…

Александр Воробьев

293

Лингвист, культуролог, фотограф, начинающий шеф-повар  · 11 сент 2015

Промывать качественный рис до варки необязательно и если варить его на среднем огне в большом количестве воды, так же как и пасту, он у вас не склеится. Хотя, стоит заметить, что круглый рис, в отличие от длиннозёрного, склеивается чаще и если вы не настолько профессиональный варщик риса, то можно его и промыть до варки. При условии, что рис был сварен по правильной… Читать далее

Комментировать ответ…Комментировать…

Первый

Аиндорос Квертов

-2

Я знаю всё! ВСЁ!!! Я уже говорил, что знаю всё? Да?  · 5 мар 2016

Хоспади! Как же я устал от этих «качественных рисов» и «я выбираю и промываю длинные зёрна риса». Детишечки, есть рис дешёвый и есть матушка лень. Если на вашей кухни эти две силы встретились, то Вы не стали промывать рис перед варкой и замрочиваться качеством рисовых зёрен. По этому после варки ваш рис превратиться в кашу и слипнется. Кричать «мы все умрём» при этом не… Читать далее

Дмитрий Митрофанов

11 марта 2016

Вот от чего люди-то устают, однако

Комментировать ответ…Комментировать…

Иван Царь

296

—  · 11 сент 2015

Для обычной варки рис нужно промывать чтобы он не «склеился». Не промывают рис для приготовления ризотто, ибо рисовая «пыль»- это амилопектин (рисовый крахмал) на поверхности зерна, который дает эффект склейки во время приготовления.

28,2 K

Комментировать ответ…Комментировать…

Вы знаете ответ на этот вопрос?

Поделитесь своим опытом и знаниями

Войти и ответить на вопрос

1 ответ скрыт(Почему?)

Нужно ли мыть рис перед приготовлением?

Если вы похожи на нас, каждый раз, когда вы слышите о кухонном лайфхаке — будь то совет от бабушки или тренд на TikTok — вы задаетесь вопросом: а работает ли он на самом деле? В The Kitchen Scientist мы просим автора Ника Шарму (чья новая книга The Flavor Equation выходит в октябре!) протестировать ее.

---

Для большинства из нас это почти бессознательный поступок. Прежде чем мы приготовим много ингредиентов, мы неизбежно пробираемся к кухонной раковине, чтобы помыть их. Это делает много вещей: очищает поверхность еды от песка, грязи, химикатов и насекомых. Но в некоторых случаях мытье также помогает улучшить качество блюда, особенно когда речь идет о рисе.

Я всегда промываю рис перед замачиванием, чтобы избавиться от всех нежелательных веществ, упомянутых выше, но также, что более важно, избавиться от любого крахмала, присутствующего на поверхности. Это дополнительное количество крахмала повлияет на результат всего, что я приготовлю из этого риса, будь то сливочный рисовый пудинг или плов.

Прежде чем мы разберемся, почему и как, давайте подробнее рассмотрим крахмал и рис.

Этот лайфхак по стирке клубники разошелся по всему Интернету.

Но работает ли это?

Может ли соль улучшить вкус кофе?

Крахмал 101

Крахмал является одним из наиболее распространенных углеводов, присутствующих в растениях. Он действует как единица хранения, состоящая из многих единиц глюкозы (простого сахара/углевода, который метаболизируется для производства энергии). Каждое зерно риса содержит гранулы крахмала, а также небольшое количество белков и липидов.

В рисе присутствуют два типа крахмала: амилоза и амилопектин. Их количество зависит от типа риса, что влияет на конечную текстуру приготовленных зерен. Сорта риса с меньшим содержанием амилозы и большим количеством амилопектина, такие как клейкий рис, как правило, более клейкие. Такие виды, как басмати, который содержит значительно больший процент амилозы, но меньшее количество амилопектина, производят вареный рис, который менее липкий и более твердый.

Вот примерная разбивка:

• Клейкий рис (например, тайский клейкий рис) содержит почти 0% амилозы
• Короткозернистый или восковидный рис (например, арборио) содержит 1% амилозы
• Длиннозерный рис (например, басмати и жасмин) содержит не менее 73% амилозы

При нагревании риса в воде гранулы крахмала внутри зерна претерпевают физические и химические изменения, поглощая воду и набухая. Точная температура, при которой крахмал начинает густеть, сильно варьируется в зависимости от растения и способа обработки крахмала (диапазон короткозерного риса составляет от 131°F до 149°С).°F; длиннозерный от 140°F до 176°F). В конце концов химическая связь между амилозой и амилопектином разрывается.

Амилоза, будучи молекулой меньшего размера, легко высвобождается из гранул, вытекая наружу и образуя гель с водой для приготовления пищи. Как только рис остывает, амилоза кристаллизуется в процессе, называемом ретроградацией (тот же процесс, который отвечает за этот гениальный рецепт, предлагающий вам переварить макароны для салата из макарон). Чем больше амилозы, тем тверже и суше охлажденный рис, поэтому басмати становится тверже после приготовления. Клейкий рис, с другой стороны, практически не содержит амилозы, поэтому нечему образовывать кристаллическую структуру.

По сравнению с амилозой амилопектин представляет собой очень большую молекулу. Когда рис готовится, этот крахмал образует очень вязкую жидкость, увеличивая общую липкость. В отличие от амилозы, она не имеет тенденции к ретроградности. В результате сорта риса с короткими зернами, такие как арборио, которые содержат больший процент амилопектина, идеально подходят для ризотто, где жидкость при варке становится сливочной, результат, который нам нравится.

Персидский рис от Самина Носрата

Тайваньский липкий рис моей мамы

Итак, зачем мыть рис?

Когда вы открываете контейнер или мешок с рисом, эти зерна риса проделали немалый путь. В течение этого времени обработки, упаковки, транспортировки и хранения они постоянно трутся друг о друга. Это трение между сухими зернами риса создает крахмальную пыль, которая покрывает зерна.

Если зерна не промыть перед приготовлением, остаточный крахмал клейстеризуется в горячей воде, в результате чего приготовленные зерна риса слипаются друг с другом. В некоторых случаях, таких как клейкие сорта риса, такие как клейкий рис и рис арборио, это может привести к очень липкой текстуре.

В случае таких блюд, как бирьяни и плов/пулао, в которых используется длиннозернистый рис, такой как басмати, и о качестве которых судят по тому, насколько разделены вареные рисовые зерна, смывание пыли становится очень важным. Прозрачность сточной воды указывает на то, что большая часть крахмальной пыли смыта и рис готов к замачиванию.

В иероглифах/отваре обычно короткозернистый рис, например, короткозернистый рис для суши (иногда я даже использую арборио), варят в воде или бульоне, чтобы получилась густая супообразная жидкость. Хотя крахмальная пыль может помочь загустить ваш суп, рис все же следует промыть перед приготовлением, чтобы удалить грязь, химикаты и жуков, которые могут присутствовать. Врожденные свойства клейкого риса (низкий процент амилозы, большее количество амилопектина) легко загущают жидкость, поэтому потеря крахмальной пыли во время мытья не является проблемой. Также стоит отметить: кислоты и чрезмерная механическая сила могут снизить вязкость амилопектина, поэтому добавляйте любые кислые ингредиенты, такие как лимонный сок, в конце и будьте осторожны при взбивании или перемешивании.

Некоторые исследования показывают, что промывание риса может значительно уменьшить количество тяжелых металлов, которые накапливаются в растениях (токсичные тяжелые металлы, такие как свинец, мышьяк и кадмий, если они присутствуют в почве, могут накапливаться в растениях). Некоторые сорта риса помечены как «обогащенные» и имеют пометку «», а не «». Этот рис поставляется предварительно очищенным, а также обогащен различными питательными веществами, такими как минералы и витамины. Я редко покупаю этот сорт риса. Обогащение риса осуществляется после того, как зерна очищены от шелухи и полированы, а промывание риса в воде лишает эти питательные вещества. Существует также другой тип обогащения, при котором гены модифицируются или вводятся для улучшения содержания питательных веществ в рисе и даже для решения проблем со здоровьем.

В нашем магазине

Как насчет замачивания?

Замачивание риса перед приготовлением (обычно достаточно 30 минут) дает несколько преимуществ: во-первых, сокращается время приготовления, так как зерна поглощают воду. Замачивание увлажняет зерна, и, следовательно, амилоза и амилопектин внутри гранул крахмала поглощают воду и набухают. Когда речь идет о сортах риса, известных своим ароматом, таких как басмати и жасмин, аромат улучшается, если рис замочить перед приготовлением. Это связано с тем, что замачивание сокращает время, необходимое для приготовления, что приводит к уменьшению потерь ароматических веществ (2-ацетилпирролина), которые естественным образом происходят в процессе приготовления.

Шаги к звездному рису

Когда я готовлю рис для приготовления, будь то длиннозернистый или короткозернистый, я выполняю одни и те же шаги:

1. Перебирайте зерна, удаляя всю видимую зернистость.
2. Поместите рис в мелкоячеистое сито соответствующего размера и промойте под струей холодной проточной воды, пока стекающая жидкость не перестанет быть мутной. Я предпочитаю этот метод промывки риса, потому что он дает лучшую визуальную конечную точку для определения того, когда нужно остановиться (а сетка предотвращает попадание зерен в кухонную раковину). Примечание. Не трите рис слишком сильно руками при промывании — это создает большее трение между зернами, и вы будете промывать рис вечно, так как стекание останется мутным.
3. Замочите рис на 30 минут в воде комнатной температуры, чтобы он покрывал его на 2,5 см. Если вы решите замочить рис на ночь, не забывайте следить за тем, как рис готовится, так как время приготовления значительно сократится.
4. Слейте воду для замачивания.
5. Приготовьте рис в свежей порции воды или бульона в соответствии с инструкциями к рецепту.

Как приготовить рис дома? Промываете ли вы крупу перед варкой? Вы замачиваете рис и как долго? А какой рис вы чаще всего используете?

Нужно ли мыть рис перед приготовлением? Все зависит от того, что вы готовите

У меня есть кулинарное признание: я не мою рис. Никогда не иметь. Может быть, никогда не будет.

Чтобы было ясно, я не из тех, кто из принципа отказывается мыть еду. Я мою зелень. Я верю в кишечную палочку. У меня не одна, а две салатницы.

Кроме того, я не какой-то кулинарный чудак, который не знал, что люди обычно моют рис. Я также не безрассудный англофил, питающийся исключительно мясом и тремя овощами.

Причина, по которой я никогда не мыл рис, в том, что меня это не беспокоит.

Когда я по рассеянности проговорился об этом своим коллегам, реакция меня варьировалась от согласия до смятения и ужаса. Это заставило меня задуматься: действительно ли нам нужно мыть рис?

Чтобы выяснить это, я обратился к своему вкусовому кумиру: шеф-повару, автору поваренной книги, владельцу кулинарной школы и автору моего любимого рецепта ренданга всех времен Тони Тану.

То, что вы делаете, может помочь вам решить, нужно ли мыть рис перед его использованием. (Pexels: RODNAE)

Беглый взгляд на уникальное место слияния европейских и азиатских диаспор в Австралии показывает, что мы как нация идеально подходим для того, чтобы поставить под вопрос необходимость промывания риса.

«Мытье риса — это очень культурная вещь, — говорит Тан.

«Когда вы начинаете смотреть на итальянцев, а также на испанцев, в их ризотто и паэльях довольно много риса.

«Они на самом деле не моют рис, потому что они хотят сохранить [крахмал], который необходим для того, чтобы блюдо получилось сливочным на вкус.

«В то время как в азиатских культурах рис всегда промывают, — говорит Тан.

Во всем мире насчитывается более 40 000 различных сортов риса. И хотя в крупных супермаркетах, как правило, продается всего несколько сортов, каждый из них требует немного другого подхода к приготовлению. Возьмем, к примеру, басмати:

«Рис [басмати], который поступает из северной части Индии и простирается вплоть до Афганистана, представляет собой очень длиннозерный рис, а длиннозерный рис поглощает много воды», говорит Тан.

«Вот почему [жители Южной Азии] всегда сначала промывают рис, а затем замачивают, [чтобы] рис набух».

Тан объясняет, что традиционно сбор риса в Азии не требовал механизации. Он говорит, что даже сейчас в некоторых частях азиатских стран семьи и общины не имеют доступа к современной технике.

«Всегда остается немного шелухи или камней, и это еще одна причина, по которой рис моют», — говорит он.

«За этим стоит традиция, и поэтому это стало обычной практикой во многих азиатских культурах.»

Станьте частью сообщества ABC Everyday, присоединившись к нашей группе в Facebook.