Можно ли жарить на растительном масле?: p_syutkin — LiveJournal
Правда ли, что нельзя жарить на нерафинированном масле? А почему? Чем хороша смесь оливкового и подсолнечного — и хороша ли вообще? И чем вообще одно растительное масло отличается от другого?
Споры о том, на каком масле лучше жарить, бесконечны. У каждой хозяйки свои секреты и принципы. Но, как относится к маслу наука? Портал eda.ru попросил ответить на важные вопросы про масло руководителя отдела исследований и разработок ГК «Аллегро», кандидата биологических наук Вячеслава Мельникова. Почитаем, это интересно:
Из чего состоит растительное масло?
Основные вещества, входящие в состав растительных масел, — триглицериды. Это глицерин, соединенный с жирными кислотами.
Жирные кислоты могут быть насыщенными и ненасыщенными. У насыщенных в линейной цепи атомов углерода типа (-С-С-С-) все остальные связи (у каждого атома углерода — 4 связи) заняты атомами водорода. У ненасыщенных между атомами углерода двойные связи: они не насыщены водородом, отсюда и название.
Ненасыщенные кислоты делятся на мононенасыщенные и полиненасыщенные. Мононенасыщенные — это кислоты с одной двойной связью. Чаще всего это омега-9-кислоты, в первую очередь олеиновая кислота, которой много в оливковом масле. Полиненасыщенные — это омега-6 и омега-3-кислоты. Омега-6 — это, например, линолевая кислота, которой много в подсолнечном масле и масле из виноградных косточек. Пример омега-3 — линоленовая кислота, содержащаяся в льняном, рапсовом и соевом масле. Омега — это последний от карбоксильной группы атом углерода (он же — ближайший атом к молекуле глицерина). Цифра означает первый атом с двойной связью, если считать от молекулы глицерина.
Насыщенных жирных кислот тоже довольно много, самые распространенные — пальмитиновая и стеариновая, они в значимых количествах присутствуют во всех растительных маслах, но больше всего их в пальмовом.
Еще в растительном масле есть лецитин, воск, жирорастворимые витамины А и Е, фитостерины и много других веществ в следовых количествах, которые могут или не могут растворяться в жире — встречаются и тяжелые металлы, и пестициды, и гербициды.
Хочу, кстати, сказать сразу про пальмитиновую кислоту и пальмовое масло, предвосхищая отдельный вопрос. Пальмовое масло не вреднее других масел, не вреднее говяжьего жира и других природных жиров. Однажды Гринпис в какой-то стране запустил рекламу: кто-то откусывает сладкий батончик, а в нем обнаруживается палец орангутанга. Считалось, что тогда ради плантаций пальмового масла активно вырубались тропические леса, и орангутанги не знали, куда им деваться. Вот почему к пальмовому маслу стали так враждебно относиться: люди все перепутали, и эта путаница породила массовое заблуждение. Насколько я знаю, сейчас страны, где живут орангутанги, высадили отдельные пальмовые плантации, а обезьянам создали прекрасные условия для жизни. Но пальмовое масло все никак себя не реабилитирует.
Чем одно растительное масло отличается от другого?
Различие состоит и в жирных кислотах, и в сопутствующих веществах, оказавшихся в растении.
Основное различие, конечно, в кислотах.
Например, в оливковом масле 60% содержащихся жирных кислот приходится на олеиновую кислоту. Еще в нем есть пальмитиновая и линолевая кислоты, но в гораздо меньшем количестве, и конкретное количество зависит от того, где выращивали оливки, какая погода была в этому году и так далее. Условия роста растения очень сильно влияют на состав масла. Кроме погодных условий, есть еще такая зависимость: чем севернее растет масличное растение, тем больше в нем ненасыщенных жирных кислот. А вот в подсолнечном масле до 70% содержания жирных кислот приходится на линолевую кислоту. В рапсовом около 50–60% олеиновой кислоты и где-то 8% линоленовой кислоты.
Оливковое масло по своему составу заметно отличается от всех других масел. И про него принято думать, что оно очень полезное. На самом же деле особенной пользы от олеиновой кислоты никакой нет. Или, скажем иначе: от нее нет вреда, а это уже большой плюс. Она физиологически нейтральна. Если из омега-3 и омега-6-жирных кислот организм в дальнейшем синтезирует простагландины и другие физиологически активные вещества, то омега-9-кислоты — это только источник энергии.
Для чего и как масло рафинируют?
Масло рафинируют, чтобы очистить его от побочных продуктов. При этом надо понимать, что рафинация не влияет на свойства кислот, содержащихся в масле. Рафинация бывает химической и физической. Основное их отличие в том, каким способом из масла удаляются свободные жирные кислоты, которые не прикреплены к молекуле глицерина и существуют в масле сами по себе. Их надо убирать, поскольку они придают маслу горький вкус. Начну по порядку.
Как люди додумались до рафинации? Сначала обнаружили в масле свободные жирные кислоты и решили: «Давайте от них избавимся, а то масло очень горчит». Для этого смешали масло с щелочью, с которой свободные кислоты очень легко реагируют, и получили мыло. А потом в сепараторе избавили масло от мыла с помощью воды.
Это и есть химический метод очистки, бояться которого совсем не нужно. После этой процедуры масло отправляется на очень чувствительный анализ. И если в нем находят хотя бы незначительный процент мыла, его начинают вымывать снова и делают это до тех пор, пока мыло полностью не исчезнет, иначе оно будет мешать в дальнейшем процессе производства.
От горечи избавились, и все равно что-то не то: стоит маслу немного постоять, как в нем начинает плавать что-то похожее на медузу. Отфильтровали масло и оказалось, что эта медуза — воск. Что делать с воском? Выяснили, что при сильном охлаждении он выпадает в осадок, который можно легко отфильтровать — так люди додумались до процесса винтеризации (от английского слова « winter», «зима»). Масло охлаждают, долго выдерживают в большой емкости в холоде, воск кристаллизуется, и его убирают.
Избавились от воска, а у масла все равно есть осадок: что-то рыхлое на дне. Это лецитин. Из-за чего он выпадает? Лецитин умеет захватывать из воздуха воду, после чего в масле начинает происходить процесс гидролиза — расщепление триглицеридов. Из-за этого образуются свободные жирные кислоты, и масло снова начинает горчить, то есть начинает портиться. От лецитина избавляются промыванием масла водой. Есть еще одна причина, почему он мешает: при высокотемпературной обработке масла лецитин начнет пригорать.
Когда масло избавили от горечи, восковой медузы и осадка, люди решили придать ему симпатичный цвет. Зачем это нужно? Вот подсолнечному маслу повезло — оно, даже будучи нерафинированным, имеет нарядный оранжевый оттенок, который не отбивает аппетита. А вот нерафинированное рапсовое и соевое могут быть устрашающего зеленого цвета болотной жижи. Люди научились отбеливать масло с помощью отбельной глины, которая состоит из остатков микроводорослей, живших во времена динозавров. После того, как масло смешивают с этой глиной, а потом отфильтровывают, оно светлеет. Процесс задумывался как эстетическая история, но потом, с развитием технологий, выяснилось, что на этой отбельной глине прекрасно сорбируется все не очень полезное, что растение приобретает — пестициды, гербициды, тяжелые металлы и так далее.
Нет горечи, осадка, медузы, хороший цвет, — но пахнет масло не очень. Тогда решили масло дезодорировать. Процесс дезодорации тоже возник из эстетических соображений, но потом оказалось, что он полезен.
Все лишнее, что из масла не убрали во время отбелки, окончательно уходит на этой стадии. При температуре 250 градусов через слой масла продувают паром, причем при очень низком давлении (2 мм ртутного столба), почти равном вакууму. И тогда все, что не абсорбировалось на глине, стремительно разрушается и с паром выдувается через вакуумную систему — вместе с запахами.
Но сейчас химическую рафинацию почти не используют и масло щелочью не обрабатывают. Оказалось, что на самом последнем этапе, в процессе дезодорации, если использовать большее количество пара, жирные кислоты спокойно улетят сами. И поэтому сейчас чаще всего масло очищают по укороченной схеме: убирают лецитин, убирают воск, отбеливают масло и загоняют его в дезодоратор, где убираются и запах, и свободные жирные кислоты. Так проще и экономичней — если многократно промывать масло водой, образуется много отходов, а мыло забирает с собой слишком много жира.
Что такое трансжиры и откуда они берутся?
В обработке растительных масел есть еще один необязательный этап — гидрогенизация: растительное масло из жидкого состояния переводят в твердое, чтобы его можно было намазывать на хлеб.
Процесс разработали в начале XX века для замены дорогостоящего сливочного масла (а до этого маргарин делали из твердых животных жиров). Если в масле много ненасыщенных жирных кислот, то есть кислот с двойными связями, оно в обычных условиях находится в жидком состоянии. Чтобы оно стало твердым, нужно эти двойные превратить в одинарные. Для этого на очень высоких температурах через масло продувают водород, чтобы двойные связи жирных кислот стали одинарными. В процессе гидрогенизации работают три физических объекта: масло, водород и катализатор. На активных центрах катализатора происходит разъединение двойных связей в молекуле жирной кислоты, и в это место или присоединяется молекула водорода, или же, при дефиците водорода, молекула может, так сказать, провернуться вокруг оси, и тогда сформируется трансизомер.
Представьте себя жирной кислотой. На месте головы у вас двойная связь. Руки чуть согнуты в локтях и приподняты, в общем, вы похожи на букву Т. В природных жирах жирные кислоты находятся именно в таком положении.
И вот вас прогнали через гидрогенизацию, но водород к вам не присоединился, а произошли следующие изменения: ваша правая рука поднялась вверх, левая же осталась внизу. Таким образом вы изобразили трансизомер.
Вроде бы у вас ничего не изменилось, кроме трансфигурации. Но когда такой трансизомер поступает в организм, это не очень хорошо. Во-первых, где-то он ведет себя как насыщенная жирная кислота и способствует накоплению холестерина. Во-вторых, когда трансизомеры участвуют в биологических процессах организма, то наш наивный организм расценивает их как ненасыщенную жирную кислоту и тут же пытается ее куда-нибудь встроить.
Например, мембрана наших клеток в ощутимом количестве состоит из жирных кислот, которые мы получаем из пищи. И вот организм смотрит на трансизомер и считает: «О, олеиновая кислота, дай-ка я ее встрою в мембрану». А как мы помним, жирные кислоты имеют форму буквы Т. Организм из этих кирпичиков в виде буквы Т строит мембрану, и все подходит друг другу. Но вот вместо буквы Т организму попадается корявая штука с задранной вверх рукой: одна, вторая, пятая.
Образуются пробелы, как в тетрисе. И, вероятно, ощутимое количество таких неправильных молекул приводит к некоему сбою в организме. Какому именно — это уже к физиологам.
Но нам с вами нужно быть спокойными. С трансизомерами борются все, и в нашей стране с ними воюют даже больше, чем, например, в США: отечественные нормы куда строже. У нас уже год как серьезно следят за тем, чтобы в продукте было не более 2% трансизомеров в жировой фазе, — и производители, и контролирующие органы. Возьмем, допустим, какое-нибудь песочное печенье с 30%-ным содержанием жира: у нас допускается не более 0,6 г трансизомеров в 100 г продукта (2% от жира в продукте), а в США — 2 г в 100 г продукта (2% от массы продукта).
Полезно ли рафинированное масло?
Никто не может гарантировать, что в растении, из которого делалось масло, не накопились вредные вещества. Поэтому если мы говорим о пользе, то полезней для человека будет от греха подальше вытащить из масла все, чем продавать нерафинированное масло, в котором неизвестно сколько пестицидов и тяжелых металлов.
Когда говорят о пользе масла, то обычно имеют в виду содержащиеся в нем жирорастворимые витамины. Но да, рафинация не очень бережно обращается с витаминами, и после очистки их в масле остается немного, процентов 30.
Впрочем, все масло, которое выпускается на больших заводах в промышленных масштабах и которое стоит у нас в магазинах с надписью «нерафинированное», проходит как минимум две стадии обработки. Если в купленном вами нерафинированном масле нет очевидного осадка на дне и в нем не плавает медуза, то две фазы очистки точно были: гидратация, когда из масла убирают лецитин, и винтеризация, устраняющая восковую медузу. Повторю: так делают на большинстве крупных предприятий, но за маленькие крафтовые бутылочки я отвечать на могу.
Можно ли жарить на нерафинированном масле?
Не стоит. Все самое нехорошее с маслом происходит, когда оно нагревается до температур выше 150 градусов в присутствии кислорода. При этом все тяжелые примеси типа лецитина и стеринов (в том числе жирорастворимых витаминов) начинают пригорать на любых шероховатостях поверхности и образуют целый букет как продуктов термического распада жиров и сопутствующих веществ, так и продуктов окисления жиров и продуктов их распада и/или полимеризации.
Проще говоря, начинают образовываться неполезные для человека вещи — например, акролеин, на основе которого даже делают боевое отравляющее вещество.
На открытом воздухе при температуре от 150 до 200 градусов масло начинает быстро окисляться. В нем образуются перекиси, которые объединяются друг с другом. И если процесс жарки будет очень и очень долгим, то на каком-то этапе мы можем получить олифу. Поэтому даже рафинированное масло нельзя использовать много раз — это касается масла для фритюра. Его надо менять часто, пожарили два-три раза — и все. А еще лучше каждый раз лить новое.
Есть ли смысл в смеси рафинированных масел?
Это маркетинговое явление, вспомните, как сильно очищается масло и как мало в нем остается витаминов. Можно предположить, что у такой смеси становится лучше жирнокислотный состав, но на самом деле нет. Если вы чувствуете в смеси рафинированного подсолнечного и рафинированного оливкового масел вкус оливкового масла — ради бога, покупайте, если вам нравится.
Как хранить растительное масло?
Рафинированное масло может храниться до года, при условии, что оно находится в темном месте, в плотно закрытой посуде и еще лучше — хранится в холоде. У нерафинированного срок годности меньше.
При окончании срока годности производитель не гарантирует, что масло будет соответствовать тому стандарту, который заявлен на упаковке, по показателям качества и безопасности. Если по-простому, есть большая вероятность, что по истечении срока годности процессы окисления и/или гидролиза приведут масло в состояние полной негодности.
В подсолнечное масло на заводе, при разливе в бутылку, добавляют азот, чтобы масло лучше хранилось. Масло насыщают азотом до такой степени, что оно похоже на бутылку газировки, которую взболтали и открыли крышку, а после разлива в бутылку еще наливают немного жидкого азота и тут же закупоривают крышкой. Если бутылка герметичная, то после всех этих операций она будет упругой.
Осторожно, канцерогены! Диетолог рассказала, на каком масле нельзя жарить
Врачи вообще рады бы запретить нам есть жареное, но это вряд ли получится.
В этом сюжете:
- Семь продуктов, которые никогда не будет есть кардиолог
14:00 31 марта - Не только при аллергии: врач рассказала, кому нельзя пить молоко
10:30 31 марта - Лучше отдать врагу: этот популярный завтрак угробит вас быстрее фастфуда
11:00 31 марта - Кому нельзя есть яйца даже на Пасху
12:00 30 марта - Вся правда о яйцах: что полезней есть – белок или желток
16:00 29 марта
Картошечка с мяском, пожаренная на масле, грибочки с лучком или свежие сырники… Фактически каждая хозяйка хоть что-то жареное да готовит. Все мы знаем, что гораздо полезнее отказаться от этой привычки, но не так просто это сделать. Особенно, если хотя бы один член семьи наотрез отказывается есть полезную пищу, приготовленную на пару, в духовке или в мультиварке.
Основа жарки — подсолнечное масло. Оно доступно в любом магазине, недорогое и вкус не портит.
Это привычное масло для хозяек нашей страны. Однако при многообразии других растительных масел на прилавках у многих возникает желание поэкспериментировать. Перед этим важно знать, какие масла для чего предназначены и на каких из них категорически нельзя жарить.
Как определяется пригодность масла для жарки
Есть такое понятие, как точка дымления. Под ним скрывается крайняя температура, при которой масла теряет свои положительные свойства и под действием высоких градусов начинает вырабатывать опасные вещества. В таком масле и, соответственно, в такой пище больше нет ничего полезного. Именно поэтому за основу многие хозяйки берут подсолнечное: оно самое доступное среди всех, и его точка дымления составляет 232 градуса.
Второй показатель пригодности — это насыщенность продукта. В пригодном для жарки масле должно быть больше насыщенных, чем полиненасыщенных жиров. Ибо последние при нагревании окисляются и вырабатывают продукты распада, вредные для человека.
Фото: valeria_aksakova on FreepikКакое масло подойдет для жарки
Подойдут те растительные масла, точка дымления которых свыше 180 градусов.
Такие подойдут для жарки, но и они могут наносить вред, если превышать их точку дымления или использовать для повторной жарки.
В подходящих маслах содержатся также мононенасыщенные жирные кислоты. Их важное свойство — способность противостоять окислительным процессам во время термической обработки. А это снижает нагрузку на организм во время получения пищи.
Олеся Бригадина Диетология
В масле для жарки не должно быть больше 15% полиненасыщенных кислот, иначе такой продукт создает нездоровые молекулы и идет во вред здоровью. Эти молекулы могут повлиять на любую систему организма и подвергнуть ее опасности.
Можно жарить на подсолнечном масле, рафинированном и нерафинированном кокосовом, рафинированном оливковом, топленом масле гхи, масле авокадо. Кстати, точка дымления последнего самая высокая и составляет 270 градусов.
В чем отличие рафинированного и нерафинированного масла? Рафинированное проходит больше ступеней осветления и очистки от примесей.
Остаются жиры и иные незначительные компоненты. Нерафинированное — это менее очищенное или даже неочищенное вовсе масло. У него богаче состав, и именно из-за этого точка дымления ниже. Оно быстрее будет гореть, давать запах и копоть. Да, нерафинированное полезнее, но в плане жарки сильно проигрывает рафинированному.
5 самых полезных видов семян и семечек: вот зачем их есть
Фото: KamranAydinov/FreepikНа каком масле нельзя жарить
Первый в списке табу — льняное масло. Его температура горения и окисления 107 градусов.
Также непригодны для жарки при высоких градусах следующие масла:
- Соевое
- Арахисовое
- Масло виноградных косточек
- Кунжутное
- Тыквенное
- Кукурузное
- Горчичное
- Сафлоровое
- Рапсовое
- Миндальное
- Конопляное
- Масло грецкого ореха
Все эти масла не устойчивы к нагреванию и в них высокое содержание полиненасыщенных жирных кислот. Поэтому они при термической обработке создают вредные молекулы, свободные радикалы и канцерогены, вредные для здоровья.
Безглютеновая выпечка: чем заменить пшеничную муку – 5 полезных вариантов
Олеся Бригадина Диетология
Хоть есть и масла, на которых можно жарить, старайтесь минимизировать употребление жареной пищи. Под действией высоких температур масло становится источником опасных трансжиров. Они негативно влияют на сердечно-сосудистую систему, повышают уровень плохого холестерина, зашлаковывают организм, приводят к обострению хронических заболеваний и воспалительных процессов.
Какие из них следует избегать?
от The Health Sciences Academy. Получайте бесплатные научные новости здесь.
Во-первых, вам не нужно быть поваром, чтобы воспользоваться сегодняшней статьей. Я отвечу на распространенный вопрос, поэтому, когда ваш клиент спросит, вы сможете предоставить ему максимально возможную информацию.
Давайте проведем небольшой тест:
- На каком масле вы (или ваш клиент) готовите?
- Почему вы (или ваш клиент) используете эти масла?
- Думаете, есть варианты получше?
- И каких масел, по вашему мнению, следует избегать?
Когда дело доходит до приготовления пищи, не все масла одинаковы.
Суть в том, что некоторые масла лучше подходят для приготовления пищи, чем другие.
Почему?
Просто потому, что они лучше переносят жару, что делает их менее опасными для вашего здоровья. И это очень важно, особенно при использовании более высокой температуры.
Имея это в виду, контекст сегодняшней статьи — токсичность, окисление, высвобождение свободных радикалов и разложение масел для приготовления пищи (а не здоровье сердца, потеря веса или все остальное на свете).
Точки дыма и вредные свободные радикалыПервый вопрос, который вы должны себе задать: какие масла при нагревании образуют вредные соединения?
Начнем с дымовой точки.
Точка дымообразования масла – это температура, при которой оно переходит границу безопасности и начинает дымить.
Когда масло нагревается до температуры дымления , оно выделяет свободные радикалы — оно реагирует с кислородом с образованием вредных соединений.
Вы определенно не хотите потреблять или вдыхать их.
Свободные радикалы могут повредить клетки и ДНК вашего тела.
Остерегайтесь HNE, неприятного соединенияОдно вредное соединение, которое может образовываться при нагревании, называется HNE. Это соединение связано с патогенезом сосудистых заболеваний, таких как атеросклероз, диабет и нейродегенеративные расстройства.
Неприятная вещь с HNE заключается в том, что чем дольше вы нагреваете масло и даже чем больше вы повторно используете это масло, как это делают в ресторанах, тем больше HNE оно будет накапливать.
Вредно для организма.
Кроме того, когда речь идет о повторном использовании масла, это отличная возможность по-настоящему ограничить потребление жареной пищи, особенно в ресторанах. Рестораны совершают два плохих поступка:
- они обычно жарят на полиненасыщенных жирах (чуть позже вы узнаете, почему это не идеально) и
- они повторно используют масло много раз.
Имейте в виду, что наш человеческий организм вполне способен защищаться от токсичных или небезопасных соединений, попадающих в его пространство. Лучшая линия защиты, которую вы можете сознательно выбрать для своего благополучия, — это свести к минимуму воздействие вредных соединений, таких как эти.
Стабильность масла определяется уровнями насыщенияЧто касается уровня насыщения жиров в кулинарных маслах, рассмотрите типы жирных кислот, которые они содержат. Это даст вам большую подсказку как в отношении их теплостойкости, так и в отношении общей стабильности.
Масла с насыщенными жирными кислотами — лучший выбор для приготовления пищи. Эти масла включают кокосовое масло, топленое масло (топленое масло), сливочное масло и пальмовый олеин (рафинированное пальмовое масло).
Они стабильны, потому что жирные кислоты в основном плотно упакованы. Другими словами, они не свободны. Они хорошо переносят высокую температуру.
С другой стороны, масла с полиненасыщенными жирами. Это такие масла, как соевое, кукурузное, рапсовое, подсолнечное и сафлоровое. Это нестабильные жиры — они вообще не связаны друг с другом прочно. Поскольку они нестабильны, они могут производить более высокие уровни свободных радикалов при нагревании.
И, как мы уже говорили, мы не хотим, чтобы в нашем организме было слишком много свободных радикалов.
Что такое приготовление на «высоком огне»… и почему меня это должно волновать?Приготовление при более высокой температуре используется для тушения, жарки, жарки с перемешиванием, гриля, запекания на сковороде, обжаривания и карамелизации.
Очень важный вопрос здесь: что происходит с маслом, когда оно становится слишком горячим? Здесь вы должны быть внимательны к типу масла, которое вы используете.
Когда дело доходит до использования масел для приготовления пищи, у вас есть выбор.
Как упоминалось ранее, вы можете использовать масла со стабильными жирами, такие как оливковое масло, масло авокадо, топленое масло (топленое масло), рафинированное пальмовое масло и кокосовое масло.
Это более здоровый способ разогрева пищи, потому что масла с насыщенными жирами довольно устойчивы к нагреванию, что означает меньшую деградацию.
Масла, которых следует избегать при приготовлении пищи, это такие масла, как соевое, кукурузное, рапсовое, подсолнечное и сафлоровое. Эти масла содержат нестабильные жиры и ухудшают питательные свойства вашей пищи. О, и тем временем они дадут вам большой риск для здоровья.
Приготовление пищи на масле 101Разогревать масло до тех пор, пока оно не начнет дымиться, — плохая идея в любое время, если вы хотите сохранить здоровье.
Вот сценарий, к которому вы или ваш клиент можете относиться:
Вы включаете плиту, наливаете масло в сковороду и отвлекаетесь на что-то вне кухни. Следующее, что вы знаете, дым повсюду.
Знакомо?
Если вы готовите на сильном огне, например, для тушения, гриля или обжаривания на сковороде, важно помнить, что следует использовать стабильные масла с высокой температурой дымления.
Это означает, что в них содержится больше стабильных или насыщенных жиров, которые лучше переносят высокую температуру. Я дам вам полный список ниже, чтобы вы могли быть ясны.
Хорошо, в заключение, какие масла следует использовать?Основываясь на вышеизложенном, вот лучшие растительные масла для использования на кухне, чтобы уменьшить воздействие свободных радикалов и токсичность.
Самый простой способ разбить это – по уровню нагрева, который вы используете.
Первая группа предназначена для приготовления пищи на сильном огне. Они специально предназначены для жарки, тушения, гриля, запекания на сковороде, обжаривания, жарки с перемешиванием и карамелизации. Вот несколько безопасных вариантов:
- легкое или рафинированное оливковое масло (здесь слово «рафинированное» означает отсутствие горючих твердых веществ, содержащихся в масле первого отжима, которые могут разлагаться на вредные продукты окисления во время приготовления пищи при высокой температуре)
- масло авокадо
- топленое масло (топленое)
- пальмовое масло рафинированное (здесь слово «рафинированное» также означает без горючих твердых веществ)
- кокосовое масло
Все вышеперечисленное имеет более высокую температуру дымления и меньшее содержание полиненасыщенных жиров.
Если вы предпочитаете приготовление только при средней температуре, например, нежное пассерование, тушение, запекание или тушение, подойдет все вышеперечисленное, а также масло.
Скачать бесплатноНажмите ЗДЕСЬ, чтобы получить нашу рабочую тетрадь Oils For Cooking Workbook™ (загрузка в формате PDF), которая поможет вам определить, подходят ли масла, которые вы сейчас используете, или нет.
Помните, что как для приготовления пищи на сильном, так и на среднем огне ищите масло для жарки, которое соответствует и следующим критериям:
- НИЗКИЙ процент полиненасыщенных жиров (15% или ниже) и
- ВЫСОКАЯ точка дымления (160 °C или выше).
Как насчет вариантов без нагрева, например, над готовым блюдом после его приготовления?
Для максимального вкуса вы можете выбрать нефильтрованное оливковое масло первого холодного отжима и нерафинированное или жареное масло из орехов и семян.
При уходе за растительным маслом необходимо помнить еще о двух вещах (помимо тепла и насыщения). Эти две вещи:
- кислород и
- воздействие света.
Почему? Потому что они негативно влияют на масла и могут сделать их прогорклыми.
Прогорклые масла являются основным источником разрушительных свободных радикалов в нашем рационе, и их не следует употреблять в пищу.
Что же делать?
Храните масла в прохладном, сухом месте, вдали от прямого света. Вы же не хотите, чтобы они окислились и прогоркли.
Также избегайте покупать в больших контейнерах. Покупайте меньшие партии, чтобы масло меньше «стояло без дела» и оставалось более свежим.
И еще одно: затяните крышку перед хранением, чтобы о них лучше заботились!
Ваши дальнейшие действияХотите узнать, как вы или ваши клиенты можете питаться здоровой пищей? Хотите научиться составлять персональные планы питания, которым сможете следовать вы или ваши клиенты? Или вы хотели бы помочь им понять, как их генетический состав может быть адаптирован к питанию и как пища может изменить их ДНК?
Получение специализации путем прохождения нашей сертификации диетолога может стать вашим первым шагом на пути к получению уникальных знаний и навыков, которые помогут вам или вашим клиентам внести необходимые изменения в свой рацион и образ жизни с учетом индивидуальных особенностей.
Вы также узнаете:
- Как проводить оценку клиентов и определять риски дефицита питательных веществ
- Как структурировать консультации с клиентами
- О свободных радикалах и повреждении ДНК
- Как проверить свои антиоксидантные способности и многое другое!
Начните прямо сейчас и начните расширять свои знания и строить свое будущее в области питания.
Зарегистрируйтесь здесь
Если вы хотите получать последние научные новости и наши советы, обязательно подпишитесь на нашу письма ЗДЕСЬ .
Алекс Руани, докторант-исследователь, , является главным научным сотрудником Академии медицинских наук, где ее команда опытных ученых и докторов наук обучает новое поколение из более чем 100 000 высокоспециализированных специалистов в области питания, которые используют новейшие стратегии персонализации для помочь своим клиентам. Она — ученый, получивший образование в Гарварде, и докторант UCL, которая фанатично снабжает медицинских работников новейшими научно обоснованными инструментами, чтобы они могли добиться успеха в своей практике — от определения уникальных потребностей в питательных веществах до создания высоко персонализированных программ питания.
Помимо изучения и обучения последним достижениям в области биохимии здоровья и питания, Алекс помогает быть умнее с помощью бесплатных обновлений по электронной почте.
Вам понравилось?
Зарегистрируйтесь , чтобы получать БЕСПЛАТНЫЕ обновления по электронной почте!Какое растительное масло подходит? Руководство от WebstaurantStore
Различные масла для жарки
При выяснении того, на каком растительном растительном или животном кулинарном жире вам нужно готовить пищу, вам нужно будет посмотреть на точку дымления масла, чтобы определить, выдержит ли оно способ приготовления , который требуется вашему блюду. Точка дымления масла для жарки указывает на температуру, при которой масло начинает дымиться. Например, для жарки во фритюре требуется растительное масло с более высокой температурой дымления, чем для тушения. Также важно учитывать вкус, аромат масла и способ его обработки. Взгляните на эти 15 распространенных растительных масел, чтобы определить, какое масло лучше всего подходит для вашего следующего блюда.
1. Сливочное масло
Одним из самых универсальных кулинарных жиров является сливочное масло . Его насыщенный сливочный вкус может улучшить вкус мяса или рыбы или обогатить текстуру соусов и выпечки. Масло — это молочный продукт, приготовленный путем взбивания молока или сливок до тех пор, пока жир не отделится от пахты. Он не подходит для жарки во фритюре и других высокотемпературных приложений, а вместо этого лучше работает в ненагретых и низкотемпературных приложениях.
Хотя несоленое масло, несомненно, лучшее тип масла для выпечки, лучшего масла для приготовления пищи не существует. Каждый тип масла имеет разный вкус, уровень соли и температуру копчения, и часто выбор сводится к вкусовым предпочтениям.
Точка дымления сливочного масла: 300–350 градусов по Фаренгейту
Сливочное масло Содержание жира: Сливочное масло содержит примерно 12 граммов жира, большую часть которого составляют насыщенные жиры.
жарить
2. Кокосовое масло
Из-за высокого содержания насыщенных жиров кокосовое масло затвердевает при комнатной температуре и превращается в прозрачную жидкость при нагревании. Чистое кокосовое масло имеет настоящий кокосовый вкус и аромат, в то время как рафинированное кокосовое масло не имеет запаха и имеет нейтральный вкус. Рафинированное кокосовое масло также имеет более высокую температуру дымообразования и часто используется в качестве более здоровой альтернативы каноловому маслу для жарки во фритюре, а также в качестве заменителя безмолочного масла для выпечки.
Кокосовое масло также широко используется для создания продуктов для здоровья и красоты, таких как мыло и лосьоны.
Кокосовое масло Точка дымления: 350–400 градусов по Фаренгейту
Кокосовое масло Содержание жира: Кокосовое масло содержит примерно 14 граммов жира, большую часть которого составляют насыщенные жиры
Кокосовое масло Применение: жарка, запекание и приготовление попкорна
3.
Топленое маслоТопленое масло — это разновидность топленого масла, которое нагревают для отделения молочного жира от воды и сухих веществ молока. Этот процесс осветления увеличивает точку дымления топленого масла, что делает его пригодным для приготовления пищи при более высоких температурах, включая жарку во фритюре. Этот процесс также удаляет казеин и лактозу из масла, что делает гхи пригодным для безлактозные диеты .
Топленое масло имеет более ореховый и насыщенный вкус, чем сливочное масло. Он хорошо сочетается с сильными специями и смесями и является популярным кулинарным средством в индийской и тайской кухне. Хотя топленое масло можно заменить маслом в кулинарии и выпечке, оно дороже, поэтому оно не так широко используется.
Точка дымления топленого масла: 450 градусов по Фаренгейту
Содержание жира в топленом масле: Топленое масло содержит приблизительно 15 граммов жира, большую часть которого составляют насыщенные жиры
Топленое масло Применение: Жарка, тушение, запекание
4.
Оливковое маслоОсновной продукт итальянской кухни, оливковое масло изготавливается из различных сортов оливок и может иметь цвет от светло-желтого до светло-желтого. от мягкого вкуса до слегка зеленого цвета со сложным перечным ароматом. Существует несколько типов оливкового масла , два из которых наиболее популярны: обычное оливковое масло и оливковое масло первого холодного отжима.
Обычное оливковое масло обрабатывается и очищается, что придает ему более светлый цвет, более мягкий вкус и более высокую точку дымления. Оливковое масло первого холодного отжима имеет более низкую температуру дымообразования и часто используется в качестве 9.0033 салатное масло , масло для отделки, а также в приложениях с легким подогревом, чтобы можно было оценить его сложный вкус. Благодаря высокому содержанию соединений полифенолов, обладающих антиоксидантными свойствами и помогающих маслу противостоять окислению при нагревании, оливковое масло первого холодного отжима является одним из самых стабильных масел для приготовления пищи.
Оливковое масло Точка дымления: 350–400 градусов по Фаренгейту
Оливковое масло Применение: Тушение, обжаривание на сковороде, выпечка, запекание, соусы, соусы, маринады
5. Сало
Изготовлено из топленого свиного жира, кулинарное сало твердое при комнатной температуре и плавится в жидкость при нагревании. Он имеет нейтральный вкус, что делает его идеальным для использования при высоких температурах. Сало используется во многих хлебобулочных изделиях, и многие пекари заявляют, что из него получается самая слоеная корочка для пирога. №
Обжаривание во фритюре на сале позволяет получить более хрустящую корочку. Для тех, кто хочет приготовить идеальную жареную курицу по-южному, сало — 9-е место.0033 лучший кулинарный жир для обжаривания курицы до идеальной хрустящей корочки.
Точка дымления сала: 370 градусов по Фаренгейту
Сало Содержание жира: Сало содержит приблизительно 12 граммов жира, большую часть которого составляют мононенасыщенные жиры.
6. Масло канолы
Благодаря нейтральному вкусу, доступной цене и высокой температуре дымления масло канолы является одним из самых универсальных кулинарных масел, используемых на кухне. Его высокая термостойкость является популярным вариантом для жарки во фритюре и на гриле. Его также можно использовать в качестве заменителя сливочного масла в рецептах, и он является распространенным ингредиентом для приготовления заправок для салатов, соусов и маринадов.
Масло канолы, известное своим низким содержанием ненасыщенных жиров и высоким содержанием полезных жирных кислот омега-3 и омега-6, содержит наименьшее количество насыщенных жиров из всех растительных масел.
Масло канолы Температура дымления: 400 градусов по Фаренгейту
Масло канолы Содержание жира: Масло канолы содержит примерно 14 граммов жира, большую часть которого составляют мононенасыщенные жиры гриль, соусы и заправки
7.
Кунжутное маслоОсновной продукт азиатской кухни, кунжутное масло производится из сырых или поджаренных семян кунжута. Светлое необжаренное кунжутное масло имеет золотистый цвет и слегка ореховый мягкий вкус, в то время как обжаренное кунжутное масло имеет более глубокий, пикантный вкус и темный цвет. Как правило, чем темнее обжаренное кунжутное масло, тем сильнее его вкус. Поскольку аромат кунжутного масла очень сильный, при приготовлении пищи нужно немного масла.
Нежареное кунжутное масло с высокой температурой дымления подходит для применения при высоких температурах и обычно используется для приготовления жаркого и обжаривания мяса и овощей. Яркий аромат жареного кунжутного масла делает его идеальным для добавления в соусы и заправки.
Кунжутное масло Точка дымления: 420 градусов по Фаренгейту
Кунжутное масло Содержание жира: Сливочное масло содержит приблизительно 14 граммов жира, большую часть которого составляют полиненасыщенные жиры , маринады
8.
Масло из виноградных косточекНатуральный побочный продукт виноделия, масло из виноградных косточек получают путем прессования виноградных косточек, оставшихся после прессования винограда для вина. Масло из виноградных косточек имеет чистый, легкий вкус и является более экономичной альтернативой оливковому маслу при приготовлении пищи и выпечке. Его высокая температура дымообразования и нейтральный вкус делают его одним из самых универсальных масел на кухне, а также хорошим кандидатом для приготовления пищи при высоких температурах.
Масло виноградных косточек богато витамином Е и также широко используется для создания средств по уходу за кожей и косметических средств.
Масло из виноградных косточек Точка дымления: 400–420 градусов по Фаренгейту
Масло из виноградных косточек Содержание жира: Масло из виноградных косточек содержит примерно 14 граммов жира, большую часть которого составляют полиненасыщенные жиры
Масло из виноградных косточек90 Применение4: обжаривание, дрессинги
9.
ШортенингИз растительных масел, сокращение является доступной, стабильной при хранении и растительной альтернативой сливочному маслу и салу. Растительное масло, которое было полностью гидрогенизировано, чтобы сделать его твердым при комнатной температуре, лучше всего подходит для выпечки. Шортенинги для жарения обычно бывают жидкими и специально разработаны для работы при высоких температурах.
Шортенинг — популярный ингредиент для приготовления глазури, его можно использовать в соотношении 1:1 в качестве заменителя сала в выпечке. В то время как его нейтральный вкус не придает той же насыщенности, что и сало, шортенинг содержит 100% жира (для сравнения, сало составляет около 80%) и обеспечивает нежную текстуру в выпечке.
Шортенинг Точка дымления: 360-450 градусов по Фаренгейту
Шортенинг Содержание жира: Шортенинг содержит примерно 13 граммов жира, большую часть которого составляют полиненасыщенные жиры.
10. Арахисовое масло
Изготовлено путем прессования сырого арахиса, рафинированное арахисовое масло имеет светлый цвет и нейтральный вкус. Его высокая точка дымления делает его популярным вариантом для жарки во фритюре, и он является одним из лучшие масла для жарки индейки во фритюре . Арахисовое масло не впитывает запахи и вкусы жареных продуктов, поэтому его легко процедить и использовать повторно.
Хотя оно сделано из арахиса, не все арахисовое масло считается аллергеном. Высокоочищенное арахисовое масло считается безопасным для многих людей с аллергией на арахис, потому что белок, вызывающий реакцию, был удален. Нерафинированное арахисовое масло содержит арахисовый белок, который может вызывать аллергические реакции, и его нельзя есть тем, у кого аллергия на арахис.
Арахисовое масло Температура дымления: 425 градусов по Фаренгейту
Арахисовое масло Содержание жира: Арахисовое масло содержит примерно 14 граммов жира, большую часть которого составляют мононенасыщенные жиры
Арахисовое масло Применение: Жарка, жарка для выпечки
11.
Масло авокадоПроизведенное из мякоти авокадо, Масло авокадо имеет светло-зеленый цвет и маслянистый, слегка травянистый вкус, который хорошо подходит в качестве финишного масла. Рафинированное масло авокадо имеет одну из самых высоких температур дымообразования среди всех кулинарных масел и отлично подходит для высокотемпературных применений, таких как обжаривание стейков на чугунной сковороде .
Поскольку масло авокадо содержит большое количество мононенасыщенных жиров, оно является одним из самых стабильных растительных масел и менее склонно к окислению при нагревании.
Температура дымления масла авокадо: 520 градусов по Фаренгейту
Температура дымления масла авокадо: Масло авокадо содержит приблизительно 14 граммов жира, большую часть которого составляют мононенасыщенные жиры
Масло авокадо Применение: запекание, гриль, заправки
12.
Растительное маслоВ то время как любое масло, полученное из растений, считается растительным маслом , бутылки растительного масла с пометкой «растительное масло» обычно содержат 100% соевого масла. Вы также можете найти растительное масло, представляющее собой смесь нейтральных масел, таких как соевое, подсолнечное и кукурузное масло. Однако эти смеси не считаются «чистым» растительным маслом. Растительное масло очищают от любых примесей, придавая ему светлый цвет и нейтральный вкус.
Растительное масло является превосходным универсальным маслом для применения без нагрева и с подогревом. Он так же хорош для приготовления маринадов и заправок, как и для приготовления пищи и выпечки, и является одним из самых популярные масла для жарки во фритюре .
Растительное масло Точка дымления: от 400 до 450 градусов по Фаренгейту
Растительное масло Содержание жира: Растительное масло содержит приблизительно 14 граммов жира, большую часть которого составляют полиненасыщенные жиры жарка, выпечка, запекание, гриль, дрессинги
13.
Масло подсолнечноеИзготовлено из перемолотых семян подсолнечника, масло подсолнечное — доступное универсальное масло. Он может похвастаться высокой температурой дымления, что делает его идеальным для жарки во фритюре, а также светлым цветом и мягким вкусом, который делает его идеальным в соусах, майонезе и заправках для салатов.
Существует три типа подсолнечного масла: высокоолеиновое, среднеолеиновое и линолевое подсолнечное масло. Высокоолеиновое подсолнечное масло содержит самый высокий процент полиненасыщенных жиров из трех типов и является лучшим вариантом для приготовления пищи при высоких температурах.
Подсолнечное масло Точка дымления: 450 градусов по Фаренгейту
Подсолнечное масло Содержание жира: Подсолнечное масло содержит приблизительно 14 граммов жира, большую часть которого составляют полиненасыщенные жиры. Кукурузное масло
Кукурузное масло , также известное как кукурузное масло, является доступным универсальным маслом, которое извлекается из зародышей кукурузы.
Он может похвастаться высокой температурой дымления и обычно используется в Испанская кухня для жарки во фритюре чипсов из тортильи и других продуктов.
Кукурузное масло можно использовать в качестве салатного масла для приготовления заправок, майонезов и маринадов. Его также обычно гидрогенизируют для производства маргарина.
Кукурузное масло Температура дымления: 450 градусов по Фаренгейту
Кукурузное масло Содержание жира: Подсолнечное масло содержит примерно 14 граммов жира, большую часть которого составляют полиненасыщенные жиры. заправки, маринады
15. Хлопковое масло
Полученное из семян хлопка, хлопковое масло — это рафинированное универсальное масло с чистым нейтральным вкусом. Оно чрезвычайно универсально в применении и может использоваться в качестве салатного масла в майонезе, заправках, соусах и маринадах или в качестве растительного масла для жарки.
Хлопковое масло является лучшим маслом для бенье, а также популярным выбором для производства чипсов. Его также обычно гидрогенизируют для производства маргарина и жира для глазури и хлебобулочных изделий.
Хлопковое масло Точка дымления: 450 градусов по Фаренгейту
Хлопковое масло Содержание жира: Хлопковое масло содержит примерно 14 граммов жира, большую часть которого составляют полиненасыщенные жиры
Хлопковое масло Применение: Жарка, выпечка , заправки
Вернуться к началу
Как выбрать масло для жарки
Помимо точки дымления, при выборе масла для жарки необходимо учитывать еще два фактора: содержание жира в масле и его рафинированное или нерафинированное масло. Знание этих ключевых элементов поможет вам выбрать наилучшее применение для каждого из ваших растительных масел.
Содержание жира в масле
Кулинарное масло содержит различное соотношение трех жиров: насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных.
Мононенасыщенные и полиненасыщенные жиры считаются более полезными для здоровья, чем насыщенные жиры, поэтому, если вы ищете полезное растительное масло, может быть полезно посмотреть на этикетку растительного масла, чтобы определить его жирность.
Чем выше содержание мононенасыщенных или насыщенных жиров в масле, тем более оно стабильно при нагревании. Если содержание жира в масле в основном полиненасыщенное, оно более уязвимо к окислительному повреждению при высоких температурах. Таким образом, анализ содержания жира в масле в дополнение к его температуре дымления поможет вам решить, какое масло лучше всего подходит для приготовления пищи при высокой температуре.
Сравнение нерафинированного масла и рафинированного масла
Рафинированное масло нагревают и фильтруют, чтобы удалить все видимые дефекты, в результате чего оно становится более светлым, с более нейтральным вкусом и запахом. Рафинированные масла, такие как масло канолы, растительное масло и арахисовое масло, часто используются для жарки во фритюре из-за их высокой точки дымления и нулевой передачи вкуса.
Нерафинированное масло, также известное как масло холодного отжима или экспеллерного отжима, подвергается минимальной обработке, в результате чего получается более богатое питательными веществами масло с более ярким и глубоким ароматом. Они обычно имеют более низкую точку дымления и лучше всего используются в приложениях без нагрева или при приготовлении пищи при низкой температуре.
Часто задаваемые вопросы о растительном масле
Читайте дальше, чтобы узнать ответы на некоторые часто задаваемые вопросы о растительном масле.
Что такое нейтральное масло?
Любое масло для жарки практически без вкуса или запаха, которое не изменяет вкус пищи, которую оно готовит, считается нейтральным маслом. Типы нейтральных масел включают растительное масло, масло канолы, подсолнечное масло, кукурузное масло и масло из виноградных косточек.
Что такое прозрачное масло для жарки?
Бесцветное масло для жарки или Прозрачный жидкий жир , это
изготовлен из соевого масла и имеет высокую температуру дымления 450 градусов по Фаренгейту, что делает его идеальным для жарки во фритюре.
Он используется в рецептах приготовления пищи и выпечки, требующих растопленного жира, и является недорогой альтернативой жидкому маслу и маргарину .
Чем заменить арахисовое масло?
Масло из виноградных косточек считается лучшим заменителем арахисового масла из-за его нейтрального вкуса, доступной цены и аналогичной температуры дымления 420 градусов по Фаренгейту.
Можно ли заменить масло канолы растительным маслом?
Если у вас нет под рукой масла канолы, отличной заменой ему станет растительное масло. Как и масло канолы, растительное масло — это масло с нейтральным вкусом и высокой температурой дымления, и оно может быть заменой 1:1 в ваших рецептах.
Срок годности растительного масла истек?
Как и любая пища, растительное масло может испортиться или испортиться при неправильном хранении. Кулинарное масло может стать прогорклым, если оно подвергается воздействию слишком большого количества света, тепла или кислорода, поэтому крайне важно правильно хранить растительное масло в темном, сухом месте, вдали от любых источников тепла.