На каком масле лучше всего жарить?
Здоровье
2/11/2021
Вопрос
Рафинированное или нет, сливочное, оливковое или льняное: на каком масле жарить без вреда здоровью
RODNAE Productions / Pexels
В рубрике «Вопрос» Reminder отвечает на вопросы читателей, касающиеся здоровья, саморазвития и практической философии. Вы можете писать на [email protected] с пометкой «хочу спросить».
В этом выпуске отвечаем на вопрос Наташи:
На каком масле лучше всего жарить? Правда ли, что оливковое масло extra virgin нельзя использовать для жарки?
Коротко
Жарить нужно на растительных маслах с высокой точкой дымления — то есть на таких, которые окисляются и становятся вредными при более высокой температуре. Это и обычные подсолнечное и оливковое, и более экзотические авокадо, арахисовое, виноградных косточек и рапсовое. А вот льняное лучше не использовать: его точка дымления 107 °С (а на сковороде 140–150 °С).
Жарить на оливковом масле extra virgin можно, но для жарки лучше все же выбрать рафинированные: окисляются при большей температуре.
Подробно
У медиков есть все основания считать жарку нездоровым способом готовить пищу. Например, в 2019 году ученые установили, что любовь к жареной курице и морепродуктам увеличивает риск умереть на 13%, по крайней мере у женщин старше 50 лет. Однако есть вероятность, что жареное не одинаково вредно. Так, исследователи около 10 лет наблюдали за более чем 40 000 человек и обнаружили: потребление жареной пищи, приготовленной на растительных маслах, не было связано с ишемической болезнью сердца или с общей смертностью. В Испании, где и провели это исследование, в основном жарят на оливковом или подсолнечном масле, так что участники чаще всего использовали именно их.
Вообще, растительные масла, прежде всего оливковое, часто мелькают в диетических рекомендациях и считаются хорошим способом минимизировать вред от жарки.
Прежде всего — потому что почти все они являются полезными ненасыщенными жирами, которые уменьшают риск сердечно-сосудистых заболеваний и диабета 2 типа. Насыщенные жиры (сливочное масло, сало) и трансжиры (промышленно переработанные, вроде маргарина), наоборот, вредят здоровью. Привычка жарить на растительном масле означает, что вы автоматически съедаете больше ненасыщенных жиров и меньше насыщенных, что соответствует рекомендациям Американской кардиологической ассоциации и других медицинских организаций. Исключение — кокосовое и пальмовое масла: почти полностью состоят из насыщенных жирных кислот.
Есть и другая веская причина жарить на растительных маслах: они медленнее окисляются. Особое измерение, точка дымления, показывает температуру, при которой масло начинает активно окисляться. Появляются дым, копоть и неприятный запах, исчезают питательные свойства и вкус. У большинства растительных масел точка дымления выше температуры приготовления еды. Например, у арахисового, сафлорового и соевого масла крайне высокая точка дымления — 232 °С, у масла виноградных косточек — 229 °С, у рапсового — 224 °С, у кукурузного, кунжутного, оливкового и подсолнечного — 210 °С.
А температура жарки на сковороде — 140–150 °С, в духовке — 150–270 °С, во фритюре, когда еду полностью погружают в масло, — 160–180 °С. Все это значит, что жарить и печь на большинстве растительных масел безопасно: при жарке они не окислятся.
Но какое именно из растительных масел выбрать для жарки? Согласно обзору 2017 года, оливковое предпочтительнее других видов: состав жирных кислот и антиоксидантов в оливковом масле обеспечивает ему защиту от окисления при нагревании. И хотя в подсолнечном масле тоже много олеиновой кислоты, стабильность оливкового при нагревании выше. Еще одно исследование показало, что даже при длительной жарке во фритюре оливковое масло не теряет полезных свойств, в отличие от других растительных масел. На чем действительно нельзя жарить, так это на льняном масле: оно окисляется уже при 107 °С. А масло авокадо, наоборот, рекордсмен среди остальных масел. Его точка дымления — целых 270 °С. Поэтому на масле авокадо можно жарить на сильном огне, а на оливковом — на слабом и умеренном.
Что касается выбора между рафинированным и нерафинированным маслом, то именно для жарки лучше выбирать первый вариант, хотя он и содержит меньше полезных веществ. Дело в том, что температура дымления масла напрямую зависит от степени его очистки: у натурального масла — ниже, у очищенного — выше. Вот почему при жарке на нерафинированном масле на кухне столько копоти. У оливкового масла extra virgin, то есть первого отжима, нерафинированного, точка дымления чуть ниже средней цифры — 190 °С. У рафинированного, наоборот, выше — 230–240 °С. Поэтому рафинированное оливковое масло все же лучше подходит для жарки.
Итак, чтобы снизить вред от жарки, попробуйте:
Выбирать рафинированные растительные масла с высокой точкой дымления. Вкус оливкового слегка горьковатый. Если вам это не нравится, берите для жарки рапсовое масло и масло виноградных косточек. Мягкий, приятный вкус у кукурузного масла.
А арахисовое масло обладает особенным ореховым привкусом и популярно в азиатской кухне. Масло авокадо устойчиво к нагреванию, так что его стоит использовать при большом огне.Жарить на сковороде, а не во фритюре. Во фритюре продукты полностью опускаются в масло, так что этот способ приготовления более вреден.
Брать более устойчивые масла для духовки. Запекать продукты в духовке полезнее, чем обжаривать на сковороде: масло совсем не нужно или его гораздо меньше. Но в духовке более высокая температура: 150–270 °С по сравнению с 140–150 °С на сковороде. Если запекаете продукты с маслом, выбирайте с более высокой точкой дымления (масло авокадо, например) и настройте духовку на более низкую температуру.
Не экономить на масле. Не стоит жарить повторно на одной и той же порции масла: это окисляет масло и при его потреблении приводит к окислительному стрессу, который повышает вероятность развития рака.
Если масло достигло точки дымления и начало коптить или загорелось, промойте посуду и начните готовить заново. Кроме того, не стоит использовать масло, если то плохо пахнет: оно могло прогоркнуть.Жарить вовсе без масла. Американский врач, автор бестселлера How Not to Diet Майкл Грегер советует обжаривать продукты в вине, хересе, уксусе или просто в воде. Если периодически добавлять на сковороду воду, ничего не прилипнет. А в духовке вместо масла можно использовать силиконовый коврик или пергаментную бумагу.
А арахисовое масло обладает особенным ореховым привкусом и популярно в азиатской кухне. Масло авокадо устойчиво к нагреванию, так что его стоит использовать при большом огне.
Если масло достигло точки дымления и начало коптить или загорелось, промойте посуду и начните готовить заново. Кроме того, не стоит использовать масло, если то плохо пахнет: оно могло прогоркнуть.НЕ ПРОПУСТИТЕ ДРУГИЕ ВЫПУСКИ РУБРИКИ
Вредно ли пить кофе?
Как правильно мыть фрукты и овощи? И что насчет орехов?
Как выбрать хорошее оливковое масло и проверить его качество – статья из рубрики «Что съесть» на Food.ru
Такие составляющие оливкового масла как олеиновая кислота, витамины К и Е, насыщенные жиры приносят пользу организму.
Согласно исследованиям, продукт предотвращает развитие сахарного диабета, инсульт, поддерживает молодость сердца и ментальное здоровье.
Какое бывает масло
Международный совет по оливкам вывел шесть видов продукта — при выборе масла следует ориентироваться на этот рейтинг:
Extra-virgin olive oil — самое полезное и лучшее оливковое масло, которое подходит для салатов больше, чем для жарки. «Virgin» значит нерафинированное — то есть продукт не подвергался обработке и сохранил все полезные свойства. При изготовлении масла этого вида оливки собираются вручную, после чего сразу же идут в холодный отжим. Кислотность extra virgin не более 0,8%. На уровень кислотности влияют качество почвы, метод сборки, качество оливок и температура отжима. Чем ниже кислотность, тем качественнее продукт.
Virgin olive oil — менее полезное масло второго отжима. Метод сборки и обработка такие же, как у extra virgin, но это масло изготавливается из менее качественного сырья, что может добавлять продукту горчинки.
Кислотность достигает 2%.Ordinary virgin olive oil — ещё менее качественное масло, чем extra-virgin и virgin. Отличается от предыдущего вида уровнем кислотности — она может достигать 3,3%.
Refined olive oil — рафинированное масло, которое обрабатывают химически. Обработку используют для того, чтобы нейтрализовать выраженный вкус и кислотность, но вместе с ними уходят и полезные свойства видов Virgin. Уровень кислотности масла всего 0,3%, такой продукт лучше подходит для жарки.
Olive pomace oil — оливковое масло второго отжима сочетает в себе рафинированное и нерафинированное масла. Его изготавливают из жмыха — сырья, которое остается после производства virgin. Лучше подходит для жарки.
Lampante olive oil — оливковое масло низкого качества, которое используют в промышленности. Оно не пригодно для пищи, поэтому такое название вряд ли попадется вам в магазине.
Кислотность достигает 2%.В каких странах производят лучшее масло
Лучшее оливковое масло изготавливают в Италии, Испании и Греции — это топ стран по количеству и качеству урожая оливок.
В европейских странах используются маркировки DOP / PDO / IGP.
Если вы видите эту пометку на бутылке, можете быть уверены, что сборка и отжим оливок были проведены на указанной территории и учетом всех правил.
Маркировка DOP— это весомый аргумент в пользу качества, так как для ее получения нужно выполнить сотни требований для производства. В других странах используется пометка BIO — менее проверенный, но все еще надежный показатель качества. В этой категории меньше критериев, чем в маркировке DOP / PDO / IGP.
Сколько может храниться масло
Срок годности оливкового масла два года. Специалисты советуют покупать продукт, который был произведен не более года назад. Так как урожай оливок собирают осенью, самое лучшее масло— октябрьское, ноябрьское и зимнее.
Какой должна быть тара для хранения
Оливковое масло может продаваться в стеклянной, пластиковой и жестяной бутылке. Лучше всего масло хранится в стеклянной, темной таре, потому что из-за света масло может приобрести горьковатый вкус.
Худший вариант — пластик, так как малейшее воздействие солнечных лучей портит содержимое. Если выбираете оливковое масло в жестяной банке, оно должно быть «молодым» — примерно через шесть месяцев масло начинает окисляться и прогорать.
Обращайте внимание на то, как хранится оливковое масло в магазине. Оно должно лежать на полке вдали от солнечных лучей при температуре около 18 градусов, иначе масло портится.
Как проверить качество масла дома
Приведенные критерии не всегда гарантируют качество и натуральность продукта. Журналист Том Мюллер в книге «Extra Virgin: возвышенный и скандальный мир оливкового масла» изучает индустрию и приходит к выводу, что 70% масел первого отжима подделка. Собрали несколько советов, которые помогут определить, что перед вами подлинное и качественное нерафинированное масло:
Оно должно иметь «натуральный» привкус: фруктовый, ореховый, травянистый. Если чувствуете пластик или плесень, значит его качество хуже.
Оцените цвет
Продукт первого отжима должен отличается зеленоватыми или желтоватыми оттенками — теми, что напоминают оливу.
Услышьте аромат
Оливковое масло extra virgin пахнет оливками или свежими травами. Если слышите картон, уксус или плесень, то в качестве такого масла следует усомниться.
Охладите масло
В оливковом масле есть олеиновая кислота. Если поставить продукт в холодильник, то она примет форму белесых хлопьев. Это значит, что масло натуральное и качественное. После эксперимента оставьте оливковое масло при комнатной температуре, и оно само вернется в первозданный вид.
Что можно сделать?
Составить небольшую шпаргалку на основе наших советов перед походом в магазин. Подходите к выбору оливкового масла с энтузиазмом, и сможете выбрать любимый продукт на долгие годы. После покупки в магазине, проверьте качество оливкового масла дома. Если всё хорошо, наслаждайтесь лучшими греческими салатами и натуральными продуктами.
Читайте также
Нутрициолог назвала самое полезное масло
Меню для долголетия
Салат с авокадо, апельсином и медовой заправкой
Правильный выбор оливкового масла для жарки
Опубликовано
InsiderХотя мы согласны с тем, что точка дымления является одним из многих соображений при выборе лучшего растительного масла для любого рецепта, мы считаем, что оливковое масло первого холодного отжима, такое как Марокко Gold, имеет свое место на кухне для жарки!
Несмотря на то, что отчет Insider предостерегает от жарки на масле с низкой температурой дымления, широко распространен миф о том, что для жарки нельзя использовать оливковое масло первого холодного отжима.
И вот почему!
На рынке представлено так много различных сортов оливкового масла, каждое со своими свойствами, уровнем кислотности и содержанием олеиновой кислоты, поэтому вам просто нужно знать, какое из них лучше всего подходит для жарки.
Оливковое масло первого холодного отжима считается высшим сортом и самым качественным оливковым маслом. Его получают из свежих оливок, собранных не более суток назад. Процесс не использует чрезмерное тепло, химические вещества или механизмы во время экстракции. . И, вопреки некоторым убеждениям, вы можете наслаждаться пользой для здоровья от приготовления пищи на оливковом масле первого отжима, даже при использовании высокотемпературных методов, включая жарку и тушение. По данным Oliveoiltimes, исследование показало, что жарка овощей на оливковом масле первого отжима на самом деле полезнее, чем их варка. Этот метод сохраняет питательные вещества в овощах, а оливковое масло первого отжима помогает вашему организму усваивать их и высокое содержание полифенолов, борющихся с болезнями.
Прочтите полную статью в Olive Oil Times, которая развеивает давние заблуждения об использовании оливкового масла первого холодного отжима для жарки и тушения.
Обладает насыщенным вкусом и лучше всего подходит для посыпки салатов, мяса, хлеба и идеально подходит для легких блюд, таких как тушение и жарка.
Марокко Gold Extra Virgin OilОливковое масло первого отжима можно разделить на чистую девственную (кислотность менее 1,5%), полуочищенную. девственницы (3,3 процента) и девственницы (2 процента). Его также добывают из свежего оливки, но с менее интенсивным вкусом и интенсивностью, чем экстра вирджин. это идеально подходит для запекания, запекания и тушения.
Попробуй правильное оливковое масло сегодня: Оливковое масло первого отжима Марокко Gold
КУПИТЬ СЕЙЧАС
Чистое оливковое масло имеет более низкое качество категории первого отжима из-за содержания олеиновой кислоты около 4 процентов. В процессе экстракции используется тепло, что может привести к примесям в масле.
Рафинированное оливковое масло относится к оливковым маслам, прошедшим процесс очистки с использованием тепла и химикаты для извлечения остаточного масла, оставшегося после первого добыча. Содержание кислоты выше рекомендуемого, а масло также более жирный и не такой вкусный.
Пока нет рекомендуется по сравнению со своими аналогами, его можно использовать для жарки во фритюре, так как в это время он остается наиболее стабильным.
В последнее время отходы добычи стали использоваться в качестве биотоплива в Испании, причем в качестве основного топлива выступали оливковые выжимки, побеги винограда, оливковые листья и сельскохозяйственные отходы. Чтобы попробовать самое лучшее марокканское оливковое масло первого холодного отжима, попробуйте сегодня.
Для получения дополнительной информации о различных типах оливкового масла и о том, как использовать их в кулинарии, пожалуйста, загляните сюда, чтобы увидеть историю Марокко Gold здесь.
Лучшее оливковое масло для приготовления пищи: Советы по жарке на оливковом масле
Какое оливковое масло лучше всего подходит для приготовления пищи? Все, что вам нужно знать, в нашем специализированном блоге об оливковом масле
Польза для здоровья оливкового масла сделала его одним из лучших продуктов нашей гастрономии. Но… Какое оливковое масло лучше всего подходит для приготовления пищи? Ниже мы объясним все детали и поделимся некоторыми советами по жарке на оливковом масле.
Испания является мировым лидером по качеству и количеству производимого и реализуемого оливкового масла . Кроме того, оливковое масло веками было частью нашей кулинарной культуры и является основой средиземноморской диеты, одной из самых здоровых и сбалансированных.
Но мы не только наслаждаемся оливковым маслом здесь, в Испании, потребление и мировой спрос на оливковое масло также очень быстро росли в последние годы, и все больше и больше стран импортируют или производят оливковое масло для приготовления пищи.
На средиземноморские страны в настоящее время приходится 90% площадей выращивания оливок в мире . Из более чем 11 миллионов гектаров Испания с 2,6 миллионами гектаров является выдающимся лидером. Италии, еще одному из крупнейших производителей оливкового масла в мире, иногда приходится импортировать оливковое масло из Испании, чтобы покрыть собственный спрос.
Китай является одной из стран, которые решили посадить оливковых деревьев для производства оливкового масла для приготовления пищи на своей территории, всегда по совету испанских производителей оливок. В настоящее время его посевная площадь составляет 86 000 га, из которых около 23 000 уже находятся в производстве.
* Ожидается, что эта цифра увеличится, так как китайское правительство планирует в ближайшие годы высадить 59 миллионов оливковых деревьев в долине реки Байлун .
В США, особенно в Калифорнии, выделяются планы сбора урожая интенсивных оливковых рощ с сортами из Испании и Греции .
В настоящее время у них уже есть посевная площадь 18 000 га.
Напомним, что США являются страной с самым высоким спросом на импорт , более 300 000 тонн, из которых 100 000 тонн поступают непосредственно из Испании, а другие, также испанские, поступают из Италии.
Какое масло лучше всего подходит для жарки?
Когда мы используем масло для приготовления пищи, один из самых частых вопросов, которые мы все задаем себе, это какое масло лучше всего подходит для жарки , ну, лучше всего оливковое масло, а также, если оно экстра вирджин, намного лучше, поскольку он также придает вкус, текстуру и свойства жареным продуктам.
Мононенасыщенные жиры
Когда мы жарим продукты при высокой температуре, все 9Масла 0063 окисляются при контакте с воздухом с образованием альдегидов и пероксидов, вредных для здоровья. Оливковое масло для приготовления пищи практически не образует вредных альдегидов, так как содержит большое количество мононенасыщенных жиров, ограничивающих этот процесс.
Если мы сравним их с другими типами масла , такими как подсолнечное масло или соевое масло, они вырабатывают больше альдегидов, так как содержат большое количество полиненасыщенных жиров , поэтому при нагревании масла при высоких температурах оно будет производить токсичные альдегиды .
Наименее возможное рафинированное масло
При производстве рафинированного масла используется промышленный процесс, и применяются нагревание, отбеливание и химические растворители, в результате чего получается масло с меньшим количеством свойств и питательных веществ , что также быстрее окисляется при высоких температурах.
Для жарки на оливковом масле лучше не использовать рафинированное оливковое масло , так как оно быстро окисляется при высоких температурах, образуя перекиси и альдегиды, вредные для нашего организма.
Таким образом, ответ на вопрос, какое масло лучше всего подходит для жарки, ясен: среди растительных масел, которые мы можем использовать для жарки, оливковое масло первого холодного отжима лучше всего выдерживает высокие температуры жарки без деградации и без потери своих свойств.
свойства .
Оливковое масло для приготовления пищи сохраняет свои свойства при температуре от 180° до 190° .
При такой температуре оливковое масло первого холодного отжима для приготовления пищи начинает гореть и выделять вредные для здоровья трансжиры , по этой причине важно не нагревать масло слишком сильно, когда мы собираемся жарить пищу.
Обычное дело, что нормальная температура жарки не превышает 190º , мы ни в коем случае не должны допускать, чтобы масло подгорело на нашей сковороде и начало дымить , так как кроме выработки трансжиров, мы потеряем свойства масла.
Среди разновидностей оливкового масла первого холодного отжима, которые мы можем найти на рынке, оливковое масло первого отжима picual наиболее рекомендуется для жарки, так как именно оно лучше всего сохраняет свои свойства при высоких температурах , благодаря большому количеству антиоксидантов, выше, чем в других сортах.
Эти натуральные антиоксиданты замедляют окислительную деградацию растительного масла, и поэтому наша жареная пища будет более здоровой и вкусной .
Еще одним преимуществом жарки продуктов на оливковом масле picual является то, что, несмотря на то, что это интенсивное и насыщенное масло, которое определяет конечный результат, оно не ароматизируется чрезмерно , хотя это будет зависеть от критериев каждого повара и цели, которую он пытается передать в ваших блюдах.
Например, лучших шеф-повара также рекомендуют жарить на более мягких и ароматных маслах, таких как арбекина или эмпельтре.
В заключение можно сказать, что сорт оливкового масла для приготовления пищи будет зависеть от вкуса каждого, но помните, главное не перегревать масло, когда мы собираемся жарить пищу , в любом случае старше 190º.
Также, если вы хотите повторно использовать обжаренное оливковое масло, мы рекомендуем делать это не более двух или трех раз , так как при каждом повторном использовании свойства теряются и окислительный процесс ускоряется.
Сколько раз можно использовать обжаренное оливковое масло?
Еще одним достоинством оливкового масла для приготовления пищи является то, что мы можем использовать его более одного раза, таким образом, экономя деньги, не теряя только качества при жарке . Однако мы рекомендуем не использовать его более двух или трех раз.
Согласно недавнему исследованию потребителю целесообразно использовать оливковое масло первого холодного отжима только до 8 часов использования, так как термическое окисление почти не происходит, и, кроме того, оливковое масло первого холодного отжима по-прежнему сохраняет оптимальную полезную питательную ценность для наш организм .
Чтобы повторно использовать жареное оливковое масло, первое, что нужно сделать, это отфильтровать его сразу после жарки . Таким образом мы устраняем примеси и остатки пищи, которые могут ускорить разложение масла.
Всякий раз, когда оливковое масло нагревается для приготовления пищи, полифенолы теряются, масло окисляется и температура, при которой оно образует дым, снижается .
Таким образом, жареное оливковое масло, использованное несколько раз, будет генерировать транс-жиры при более низкой температуре, то есть не выдержит температуры до 190º без окисления .
Еще один аспект, о котором следует помнить, это : никогда не смешивайте жареное оливковое масло с новым маслом , потому что они будут иметь разную точку дыма, а использованное раньше будет окисляться, разлагая смесь и образуя трансжиры.
Оливковое масло для приготовления пищи: польза и советы
Использование оливкового масла для приготовления пищи — одна из основ средиземноморской диеты, поэтому сегодня многие из лучших поваров мира специализируются на этом изысканном продукте.
Богатство цвета, аромата, вкуса и текстуры, которые оливковое масло для приготовления пищи привносит в пищу, в дополнение к его бесчисленным преимуществам для здоровья делают его незаменимым на любой кухне, которая привержена правильному питанию и здоровому образу жизни.
Мы уже говорили вам, что такое лучшее оливковое масло первого холодного отжима для приготовления пищи , но мы также хотим дать вам несколько советов по сочетанию, хотя лучше всего знать различные сорта масла и выбирать то, которое лучше всего соответствует вашим потребностям и предпочтениям.
Оливковые масла Hojiblanca, Picual и Cornicabra представляют собой насыщенные масла с сильным вкусом и насыщены антиоксидантами. Этот тип масла определит конечный результат блюда. Они являются наиболее рекомендуемыми маслами для жарки. Например, попробуйте обжарить овощи на оливковом масле кукурузы или обжарить крокеты на оливковом масле пикуаль, результат вас не разочарует.
Наоборот, если вам интересно, какое оливковое масло является самым мягким для приготовления пищи, среди самых ароматных и легких оливковых масел мы можем найти оливковое масло Arbequina или оливковое масло Empeltre, эти масла особенно рекомендуются для выпечки, и придаст нюансы и постоянство аромата и текстуры, но не слишком сильно повлияет на окончательный вкус пищи.
Еще один факт, который мы должны проверить, когда мы говорим об оливковом масле для приготовления пищи, — это оливки, фрукты, которые в зависимости от степени зрелости обладают определенными органолептическими свойствами. Так в зависимости от спелости и сорта оливок мы получаем оливковое масло со специфическими вкусами, ароматами и свойствами . Если мы будем знать, как их различать, приготовление пищи на оливковом масле будет проще.
В завершение этого поста мы хотели бы поделиться с вами лучшими советами , которые вы должны знать для жарки на оливковом масле: польза для нашего здоровья.
— Не перегревать масло , всегда ниже 190º, помните, что температура, которую обычно держит экстра вирджин перед окислением, составляет 190º
— Избегайте сжигания масла и начинайте курить , так как для нашего организма образуются вредные пероксиды
— Продукты, которые мы собираемся для жарки лучше сушить , так как наличие воды способствует разложению масла
— Обжаренное масло можно использовать только два или три раза , так как с каждой жаркой температура дымления снижается и масло быстрее теряет свойства.