Как сделать желатин в домашних условиях рецепт 🍓
Что такое желатин и для чего он нужен? Желатин — это белковое вещество животного происхождения. Получают его из костей, суставов, кожи, сухожилий животных, содержащих белок — коллаген, при длительном кипячении в воде.
Используется он при изготовлении заливных, желе, конфет, тортов, йогуртов. Не имеет он ни вкуса, ни запаха.
Приготовление желатина в домашних условиях можно осуществить следующим образом. Покупаем на рынке то, что обычно называют «рога и копыта» ножки и голову. Замачиваем на несколько часов, примерно на 8, что бы вышла кровь. Затем, тщательно скоблим шкуру, промываем и варим несколько часов в воде. Таким образом готовится домашний холодец. Со свежим мясом получается очень вкусно.
Но как быть, если нам надо приготовить торт с желатином, желе или крем? Для этого он уже продается готовым. Нам остается его только правильно использовать. Так как приготовить желатин правильно? Существует желатин быстрорастворимый, который не надо даже замачивать, но я расскажу о том, который надо.
Сначала, его заливают холодной водой или какой-либо другой жидкостью. Это зависит от того, что вы готовите. Дают постоять минут 40.
Желатин из сухого, рассыпчатого порошка превратиться в однородную, густую массу. Может быть в виде куска. Дальше, ставим мы его на не большой огонь и нагреваем, постоянно помешивая. Мешать нужно обязательно непрерывно, не давая оседать ему на дно посуды. Греем до тех пор, пока не увидим, что получился бульон без кусочков и крупинок. Сразу же огонь выключаем. Ни в коем случае не даем закипеть желатину. Если это произойдет, то его склеивающие способности пропадут и вы не получите тот результат, на который рассчитывали. Если такое все-таки случилось, лучше приготовить желатин заново, чем разочаровываться в результатах своего кулинарного творчества.
Снимаем с огня и заливаем тот продукт, который нам надо загустить. Возможно, что сначала желатин придется немного остудить. Но это уже смотрите на ваш рецепт.
Сколько брать желатина? Если взять мало, склеиться плохо и, например, холодец не получится кусочками, а останется в виде бульона.
Если взять много, тоже будет не очень хорошо, так как блюдо получится жестче, чем следовало бы. Обычно, в рецептах указывается, сколько желатина следует взять для приготовления нужного количества продукта. Так же стоит учесть, имеется ли натуральный желатин в том, что вы готовите, например, рыба. Она уже может содержать его. Но, если вы хотите все-равно использовать желатин при изготовлении заливного, возьмите поменьше, чем это следовало бы сделать в случае с другим продуктом. Так же, разумеется, учитывайте свой собственный вкус. Кто-то любит поплотнее, кому-то нравится пожиже. Если совсем не знаете, с какой пропорции начать, посмотрите мое заливное из курицы и творожный торт, а дальше решите сами.
Умение правильно подобрать норму желатина позволит вам периодически баловать своих домашних вкусными тортами, желе, заливными.
Как применяется желатин вы можете посмотреть на примере приготовления сливочного суфле на этом видеоролике.
Глазурь на желатине пошаговый рецепт с фото
Итак, рано или поздно перед нами, любителями вкусной выпечки и традиционных праздников, встаёт вопрос — какую глазурь использовать на наши куличи? Есть варианты.
Сахарная помадка — известная и популярная в широких массах сахарная глазурь. Классика кулинарного жанра. Красивая, глянцевая, имеет свой шарм, но немного сложно готовится.
Лимонная глазурь — самый быстрый вариант. Готова уже через 10 минут. Мягкая внутри и вкусная во рту. Светлая, но не белая.
До недавнего времени больше вариантов не было. Как вдруг…
Глазурь на желатине — универсальная и, пожалуй, самая простая глазурь, которую можно приготовить в домашних условиях. Главные достоинства: объёмная, не крошится, не прилипает, имеет матовую поверхность (для тех кому не нравится гланцевость). А также красивая и белоснежная. Глазурью можно покрывать не только куличи, но и печенья, кексы, булочки. Тут ограничений нет, всё зависит от вашей фантазии.
Глазурь довольно требовательна к точному измерению количества ингредиентов, поэтому без весов не обойтись. Например, если количество воды увеличить всего на 10 мл, то глазурь уже может не получится, в ней будет слишком много влаги, она если и высохнет снаружи внутри будет очень липкая, будет липнуть ко всему с чем соприкоснётся: к ножу, рукам, тарелке, лапке кота.
Поэтому советую прежде сделать тестовую глазурь для понимания того получится она или нет. Благо все ингредиенты стоят недорого.
Ингредиенты
- сахар 100 г
- вода 45 г
- желатин 1 ч. ложка
- лимонная кислота щепотка
Глазурь легко «настраивается» под желаемый результат.
Но для того, чтобы понимать как саму глазурь и так её всевозможные настройки, необходимо для начала разобраться что можно менять, чтобы влиять на результат. В первую очередь, рассмотрим ингредиенты и их роль:
Сахар — отвечает за вкус и цвет. Самый главный ингредиент, глазурь как никак сахарная.
Вода — вспомогательный ингредиент, нужна для растворения сахара и для работы желатина.
Желатин — пенообразователь и стабилизатор, без него правильная глазурь не получится. Количество желатина прямо влияет на пышность глазури. Большое количество желатина сделает глазурь очень объёмной и густой, словно маршмеллоу, но это значительно увеличит время высыхания. Меньшее количество желатина снизит пышность глазури, но при этом сама глазурь будет красивой матовой и высохнет гораздо быстрее.
Красители — опционально, используется при необходимости окрашивания глазури.
Также на свойства глазури влияет продолжительность взбивания её миксером.
С текущим соотношением ингредиентов мы получим довольно объёмную и густую глазурь, которая может наноситься толстым пышным слоем. Если нужна менее объёмная, простая надёжная и быстрая глазурь, то рецептура такая:
сахар — 100 г
вода — 40 г
желатин — 1/2 чайной ложки
Данного количества ингредиентов хватит на глазурь для 3-4 куличей.
Приготавливаем все необходимые ингредиенты. Важно точно отмерить количество воды и сахара.
Для начала заранее замочим желатин. В небольшую миску наливаем холодную воду (20 г), добавляем желатин (1 ч. ложку без горки) и хорошенько перемешиваем. Если у вас быстрорастворимый желатин, то необходимости в предварительном замачивании нет. В любом случае ориентируемся на инструкцию на упаковке.
В небольшую кастрюльку наливаем воду (25 г), насыпаем сахар (100 г) и добавляем щепотку лимонной кислоты.
Ставим кастрюльку на плиту на мощность выше средней, доводим до кипения, помешиваем, кипятим 20-30 секунд до полного растворения сахарных крупинок.
Снимаем кастрюльку с плиты. Я обычно взбиваю прямо в ней, но если хотите, то можно перелить сироп в вашу любимую ёмкость для взбивания. Через пару минут после снятия с плиты добавляем в сироп желатин с водой и всё хорошенько перемешиваем.
И начинаем взбивать миксером. В зависимости от способностей вашего аппарата на это может уйти от 2 до 5 минут. В начале сироп будет пениться, затем размеры пузырьков уменьшаться, масса начнёт светлеть, увеличиваться в объёме и станет белоснежная как хвост у белого кота. При взбивании следует внимательно следить за состоянием глазури и вовремя остановиться, в зависимости от того какую глазурь вы хотите получить. Если нужна белая жидкая, то тут просто — глазурь побелела и жидкая — перестаём взбивать. Нужна густая глазурь — взбиваем дальше. Когда венчики начнут оставлять глубокие следы в массе, а сама она станет обволакивать венчики — останавливаемся и больше не взбиваем.
Если перебили и масса получилась очень густой, то не беда — её можно разогреть в микроволновке или водяной бане. И она станет гораздо более текучей.
Кстати, интересный факт, который не могут объяснить даже британские учёные — если глазурь хорошенько разогреть в микроволновке, то при высыхании она будет глянцевой, когда как, если работать с глазурью сразу после взбивания — она будет матовой. Как это работает и будет ли такой эффект у всех сказать сложно.
Наносить глазурь я буду на куличи, но вместо них могут быть и булочки, кексы, печенья, коржи… Выкладываем часть глазури на верхушку кулича и обратной стороной столовой ложки распределяем массу по всей поверхности. Если не хватает — добавляем ещё. Если на поверхности присутствуют крупные пузыри воздуха, то зубочисткой аккуратно их прокалываем. Неровности должны разгладиться, а сама масса ещё немного съедет вниз на бока. При желании можно сделать красивые подтёки. Помним, что чем толще слой глазури, тем дольше она будет высыхать.
После нанесения уже через час глазурь не липнет, если к ней аккуратно притронуться пальцем.
Я сделал достаточно толстый слой, миллиметров 5-6. Такая глазурь будет высыхать 8-10 часов.
Вот и всё. Глазурь на желатине делается легко и быстро! Смотрите как она выглядит на срезе.
Не крошится и не прилипает к ножу при разрезании. Лежит уверенно и надёжно. Для куличей, пожалуй, самый лучший выбор. Удачных вам кулинарных экспериментов!
Если глазурь не высохла за продолжительное время и остаётся липкая, то скорее всего:
— слишком много желатина
— слишком много воды
Как использовать желатин: советы по приготовлению желатиновых десертов
Как сделать и сделать своими руками
по: Кэтрин Лэмб
2 июля 2014 г.
Вдохновленные разговорами на горячей линии Food52, мы делимся советами и рекомендациями, которые делают навигацию по всем нашим кухням проще и веселее.
Сегодня: мы демистифицируем желатин и научим вас использовать его во всех формах.
Магазин История
Желатин может быть пугающим. Мы боимся того, чего не знаем, и этот ингредиент окутан тайной. В своей способности превращать жидкости в желе это почти алхимия.
Размышлять о том, что входит в состав желатина, может быть неприятно, но, к счастью, готовить с его помощью совсем несложно. Просто придерживайтесь этих основных правил, и вы в кратчайшие сроки лепите панна-котту (под бурные аплодисменты).
Знай свой ингредиент.
Желатин бывает двух видов: порошкообразный и листовой (также известный как листовой желатин). В то время как листовая форма более распространена в Европе, вы можете отследить ее в большинстве специализированных магазинов выпечки в США и, конечно же, в нашем надежном друге в Интернете. Обе формы подойдут, но некоторые утверждают, что листовой желатин имеет более чистый вкус и текстуру.
Подробнее: Для строгих вегетарианцев и веганов есть несколько альтернатив желатину — получите предложения нашего сообщества здесь.
Пусть цветет.
Подобно цветам и подросткам, желатину нужно время, чтобы расцвести. Это означает, что его нельзя добавлять ни в один рецепт как есть — сначала его нужно быстро замочить в холодной воде. Это увлажняет желатин и гарантирует, что конечный продукт будет иметь гладкую текстуру.
Для порошкового желатина , отмерьте 1/4 стакана холодной воды на конверт. Сверху посыпьте порошком, затем перемешайте. Дайте смеси постоять от 5 до 10 минут, пока желатин не впитает всю воду и не станет волнистым и покачивающимся. Убедитесь, что основа того, во что вы его добавляете, теплая
Подробнее: Говоря о цветении, этот чайный набор делает это на ваших глазах.
Если вы используете листы желатина, замочите их в миске с холодной водой на 5-10 минут. За это время они превратятся из ломких бледных листьев в мягкую мембрану, напоминающую ваши контактные линзы. Если вы замачиваете несколько листов желатина одновременно, будьте осторожны, разделяя их — они нежные и легко рвутся. Если вы хотите избежать риска слипания, положите их рядом в кастрюлю с холодной водой.
Перед добавлением набухшего листового желатина в рецепт осторожно отожмите мягкие листы лишней воды. Если вы добавляете их в холодную основу, нагрейте их в кастрюле на медленном огне, пока они не растворятся.
Теперь вы знаете, как приготовить зефир, желе и панна-котту без страха. Но прежде чем вы начнете, вот несколько советов, о которых следует помнить:
- Оставьте все желатинизированные десерты на 8 часов в холодильнике, , а лучше на 24 часа.
- Если вам нужно, чтобы десерт застыл еще быстрее, Дэвид Лебовиц рекомендует охлаждать контейнер перед тем, как наливать основу. Вы также можете размешать базовую смесь в металлической миске, поставленной на баню со льдом, чтобы ускорить процесс схватывания.
- Всегда добавляйте набухший желатин в теплую жидкость , иначе в готовом продукте могут образоваться «верёвки». Жидкость также не должна быть горячей, иначе желатин не застынет должным образом.
- Отмерьте все ингредиенты и приготовьте их , прежде чем добавлять желатин в теплую основу. Как только они объединятся, желатин начнет застывать относительно быстро, поэтому эффективность и скорость являются ключевыми. Убедитесь, что ваша форма готова и ждет.
- Некоторые тропические фрукты, такие как ананас, манго и папайя, содержат фермент, который препятствует правильному загустеванию желатина. Тем не менее, , если их ненадолго приготовить, эти фрукты прекрасно работают.
Как вы предпочитаете использовать желатин? Дайте нам знать об этом в комментариях!
Теги:
- Как готовить
- Выпечка
- Советы и методы
- Еда своими руками
- Уверенность в кухне
Кухонный ученый и любитель собак. Когда-нибудь я хочу пригласить тебя на ужин.
Популярно на Food52
Как сделать желатин из костей животных
Фред Декер
Jan-Schneckenhaus/iStock/GettyImages
Желатин — это вещество, содержащееся в костях, коже и других соединительных тканях животных. Обычно он присутствует в супах, тушеных блюдах и соусах, где он образуется естественным путем при приготовлении мяса и костей. Коммерческий желатин производится в основном из шкур и копыт. Его рафинируют и очищают, чтобы удалить любые ароматы, оставив только желатиновый белок.
Домашние повара не смогут приготовить из костей прозрачный и безвкусный желатин, но простое кипячение может дать очень крепкий гель с мягким вкусом, подходящий для использования в супах или соусах.
Приготовление костей на медленном огне
Поместите кости в большую кастрюлю с холодной водой, вдвое превышающей их вес. За 10 фунтов. костей, это будет примерно 5 галлонов. В зависимости от размера и формы костей может потребоваться использовать немного больше воды, чтобы они были покрыты.
Доведите кастрюлю до кипения. Когда поверхностные белки костей коагулируют, они поднимаются на поверхность в виде серо-коричневой пленки. Его следует регулярно снимать, пока он не перестанет подниматься на поверхность.
Варить кости от шести до восьми часов. При необходимости добавьте небольшое количество свежей воды, чтобы кости оставались погруженными до конца времени приготовления.
Уменьшить количество жидкости
Выньте кости из кастрюли и процедите жидкость через несколько слоев марли, чтобы удалить все твердые частицы.
Снимите жир, который может плавать на поверхности.
Верните жидкость в чистую кастрюлю на плиту и варите при слабом кипении, пока она не уменьшится вдвое. Переложите в меньшую кастрюлю и снова уварите наполовину. Повторите еще два раза, пока количество жидкости не составит 1/16 ее первоначального объема.
Заморозьте восстановленную жидкость
Охладите полученную жидкость в стерильной герметично закрывающейся банке с герметичной крышкой. Жидкость застынет до густой резиновой консистенции с мягким мясным привкусом. Используйте, растопив его в пароварке, размешав в небольшом количестве кипящей воды или добавив непосредственно в супы и соусы.
Та же процедура используется для приготовления бульона для супов и соусов. Добавьте 5 фунтов. говяжьей или телячьей рульки или бычьего хвоста, а также 2 фунта. крупно нарезанного лука и по 1 фунту нарезанной моркови и сельдерея.
Если вы будете следовать той же процедуре, чтобы процедить и уменьшить количество бульона, вы получите говяжий гель с интенсивным вкусом, известный в классической кухне как «glace de viande».
Чайная ложка этого «гласса» придаст любому соусу ярко выраженный говяжий вкус.
Другие советы
Чтобы сделать желатиновый концентрат более нейтральным по вкусу, «бланшируйте» кости, прокипятив их в течение пяти минут, затем смените воду и начните сначала. Это вымывает большую часть рыхлого белка и удаляет часть мясного вкуса.
Телячьи кости дают более сильный желатин, чем говяжьи кости, но их труднее найти. Лучшими костями для использования являются тазобедренные и суставные кости, которые включают суставы и их соединительные ткани.
Справочные материалы
- Доктор Келли Энн: Желатиновый костный бульон
Автор биографии
Фред Декер — опытный шеф-повар, бывший ресторатор и плодовитый писатель-фрилансер, проявляющий особый интерес ко всему, что связано с едой и питанием. Его работы появлялись в Интернете на крупных сайтах, включая Livestrong.com, WorkingMother.com и веб-сайты Houston Chronicle и San Francisco Chronicle; и в автономном режиме в канадском журнале Foodservice & Hospitality и его местной ежедневной газете.