Готовим нут: Нут (мой способ готовки), пошаговый рецепт на 728 ккал, фото, ингредиенты

Тушеная фасоль с кетчупом «Махеевъ»

Anastassiarw

Легкий 4 16 3

Суфле из чечевицы

Аринушка

Легкий 2 12 0

Красная фасоль с цветной капустой — постное блюдо

Татьяна Арт

Как приготовить сушеный нут

Сушеные бобовые долго ускользали от меня. Не спрашивайте о том времени, когда я пытался варить большие объемы черных бобов в течение почти восьми часов, пока не отказался использовать их для чего-либо, кроме гравия.

Нут является исключением. Сливочный и нежный, этот универсальный ингредиент никогда не разочарует, будь то смешанный с хумусом, приготовленный на медленном огне в чана масала или поджаренный на гриле и употребленный в коктейльный час.

Для меня привлекательность сушеных невозможно переоценить. В то время, когда я практически ничего не могу контролировать, а количество вещей, которые я хотел бы контролировать, это практически все, возможность точно настроить внутреннюю текстуру и вкус маленькой фасоли намного превосходит удобство может.

Тем не менее, мне еще предстоит составить дотошный протокол нута. В прошлом я колебался между вдумчивым погружением на ночь и погружением в панику всего на пару часов; Я повернулся к кастрюле и воде, а также сломал свою скороварку. Стремясь еще больше ограничить масштабы хаоса, я решил найти любимую формулу раз и навсегда, противопоставив друг другу различные методы замачивания и приготовления.

Из нашего магазина

Каждое испытание состояло из 1/2 чашки сушеного нута плюс 1/2 чайной ложки кошерной соли на стадии приготовления. Все «ночное» замачивание составило 12 часов. Я проверил каждую группу приготовленных нутов на вкус, текстуру и легкость удаления кожуры для всех тех поклонников шелковистого хумуса. Ты там, да? Все партии были сфотографированы на моей тумбочке, которая до сих пор пахнет нутом, спасибо за беспокойство.

Я сравнил каждый метод замачивания, используя один и тот же метод приготовления: слейте замоченный нут, промойте, залейте 2 стаканами воды и варите в течение 14 минут при высоком давлении в кастрюле быстрого приготовления.

Быстрая варка

Метод

Метод с привлекательным названием «Быстрая варка», заимствованный из Bon Appétit и с гордостью названный на моей кухне, заключается в том, что нут заливают несколькими дюймами воды в кастрюле, доводят до закипятить, затем выключить огонь, накрыть кастрюлю и оставить минимум на 30 минут (у меня около 45 минут).

Результаты

Полученные гарбанзо не были такими мягкими или солеными, как любая из партий, замоченных на ночь после 14 минут при высоком давлении, хотя они были более тщательно приготовлены и немного более соленые, чем парни «мгновенного замачивания». Я бы попробовал это снова, но с более длительным временем приготовления и дополнительными приправами.

Мгновенное замачивание

Метод

Я был сразу же заинтригован, когда наткнулся на метод быстрого замачивания нута в этом рецепте чана масала. Механика аналогична «быстрому кипячению» с несколькими изменениями: вы, по сути, заливаете высушенный нут кипятком в соотношении шесть (вода) к одному (нут), затем оставляете все под крышкой на один час, прежде чем слить воду. и продолжается.

Результаты

На первый взгляд, эти нуты не сильно отличались от тех, что были до замачивания, но они стали немного мягче после прогулки в Instant Pot. Если бы я снова попробовал этот метод замачивания, я бы поэкспериментировал, добавив еще как минимум 10 минут ко времени приготовления, а может и больше. У большинства все еще была некоторая сухая хрусткость в центре. Также следует отметить: шкурки отделялись не так легко, как в некоторых других партиях.

На ночь, без соли

Метод

Залейте 1/2 стакана нута несколькими стаканами воды в большой миске и оставьте на 12 часов.

Результаты

Замоченный на ночь нут оказался твердым на ощупь, но мягким на зубах. Они не были ни особенно шелковистыми, ни мягкими, просто стандартная текстура гарбанзо в салат-баре. Их цвет оставался более бежевым, чем палевый у некоторых других партий. В скороварке кожица не осыпалась, но ее было очень легко снять вручную.

На ночь, с солью

Методика

Залейте 1/2 стакана нута несколькими стаканами воды в большой миске, добавьте чайную ложку соли с горкой и оставьте на 12 часов. Аргумент в пользу добавления соли в жидкость для замачивания, согласно The Wimpy Vegetarian , заключается в том, что она «способствует получению однородной текстуры приготовленных бобов, превосходящей либо предварительное замачивание без соли, либо пропуск этапа предварительного замачивания».

Результаты

Текстура этих нутов слегка отличалась от текстуры несоленой партии, замоченной на ночь. Соленые, замоченные на ночь гарбанзо были немного более зернистыми, как будто более размытыми на поверхности, но имели восхитительно соленый вкус на всем протяжении, на что никто не жаловался. (Я был один и не жаловался на это.)

На ночь, с пищевой содой

Методика

Залейте 1/2 стакана нута несколькими стаканами воды в большой миске, добавьте 1/2 чайной ложки пищевой соды и оставьте на 12 часов. Многие гиды скажут вам, что добавление чайной ложки пищевой соды в воду для замачивания поможет смягчить сушеный нут.

Результаты

Когда я открыл крышку скороварки, это выглядело так, как будто избалованный подросток, у которого есть гардеробная, полная вещей, которые они ненавидят, закатил там истерику. Покопавшись в нескольких дюймах мутной пены над жидкостью для приготовления пищи — и я заявлю для протокола, что я точно промыл нут после замачивания, — я добрался до слоя полностью уничтоженных бобовых, сплошной кашицы и с отслоившейся кожурой. После некоторых дополнительных исследований я узнал из Института фасоли (!!! подаю заявку на работу как можно скорее), что добавление пищевой соды в воду для приготовления пищи сокращает время приготовления примерно наполовину, поэтому я подозреваю, что аналогичный эффект имел место при замачивании, в результате чего нут очень быстро размягчается.

Основываясь на результатах теста на замачивание, каждый метод приготовления — за исключением, конечно, незамачиваемой партии в скороварке — начинался с нута, который замачивался в течение 12 часов без добавления соли или пищевой соды в жидкость для замачивания, в качестве контроля .

Плита с крышкой и плита без крышки

Способ для плиты с крышкой

1. Замочите 1/2 стакана сушеного нута на 12 часов.
2. Слейте воду, промойте и добавьте в кастрюлю. Накройте на несколько дюймов водой и добавьте 1/2 чайной ложки соли.
3. Доведите до кипения, уменьшите огонь, накройте крышкой и варите на медленном огне до мягкости, от 90 минут до 2 часов.

Метод для плиты, без крышки

1. Замочите 1/2 стакана сушеного нута на 12 часов.
2. Слейте воду, промойте и добавьте замоченный нут в кастрюлю. Накройте на несколько дюймов водой и добавьте 1/2 чайной ложки соли.
3. Доведите до кипения, уменьшите огонь и варите на медленном огне до мягкости, от 90 минут до 2 часов.

Результаты

Я одновременно проводил испытания на плите, с крышкой и на плите, без крышки, и был сбит с толку тонкими различиями в конечных продуктах, поскольку можно часами сбиваться с толку в марафоне по приготовлению нута. Покрытая партия каким-то образом оказалась менее соленой, чем непокрытая партия, но с кожурой, которую было намного легче снять. По текстуре нут с покрытием был более шелковистым, тогда как непокрытый был более крахмалистым, как крошечное картофельное пюре.

Из нашего магазина

Скороварка, замачивание

Метод

1. Замочите 1/2 стакана сушеного нута на 12 часов.
2. Слейте воду, промойте и добавьте в скороварку. Залейте 2 стаканами воды и добавьте 1/2 чайной ложки соли.
3. Готовить при высоком давлении 14 минут.

Результаты

Это то же самое испытание, что и с замоченным на ночь нутом без добавок, с теми же результатами: немного более твердый, но все же достаточно мягкий, нут, который был более овсяным по тону, чем некоторые другие образцы, и чуть менее соленый.

Скороварка, без замачивания

Метод

1. В скороварке смешайте 1/2 стакана сушеного нута с 3 стаканами воды и 1/2 чайной ложки соли.
2. Готовить при высоком давлении 45 минут.

Результаты

Из этой партии получился неравномерно приготовленный нут, некоторые из которых были мягкими, а их кожица уже сползала, как слишком свободное праздничное платье, а другие оставались твердыми в центре, совсем не похожими на фасоль на вечеринке. Соль, казалось, проникала в эти нуты меньше, чем в других партиях, как будто вся их энергия тратилась на простое увлажнение.

Медленноварка

Методика

1. Замочите 1/2 стакана сушеного нута на 12 часов.
2. Слейте воду, промойте и добавьте нут в медленноварку. Залейте 2 стаканами воды и добавьте 1/2 чайной ложки соли.
3. Готовьте на высокой мощности в течение 4 часов.

Результаты

Хотя я бы не назвал этот метод эффективным, полученные в результате гарбанзо приятно раздавить, что-то среднее между двумя партиями на плите по текстуре. Как и замоченный на ночь нут, приготовленный в кастрюле быстрого приготовления, он был бледнее и менее желтым, а кожица не могла дождаться, чтобы сразу же лопнуть.

Существует несколько отличных способов приготовления нута: от плиты до быстрого приготовления — только не экономьте на замачивании. (Или, если вы это сделаете, будьте готовы компенсировать это дополнительным временем приготовления и более трудоемким процессом удаления кожуры, если вам нравится нут без кожуры.) посолить жидкость для замачивания.