Функции жиров углеводов и белков: Какова роль белков,углеводов и жиров в клетке?

Функции белков, жиров, углеводов в организме человека. | План-конспект занятия по ЗОЖ (1, 2, 3, 4 класс) на тему:

Функции белков, жиров, углеводов и витаминов в организме человека

Рациональное питание имеет существенное значение  – и это подразумевает не только своевременное употребление вкусно приготовленной еды, но и включение в ежедневный рацион оптимального соотношения таких важных для правильной жизнедеятельности веществ, как белки, жиры, углеводы и витамины.

Организм человека на 19,6% состоит из белков, на 14,7% — из жиров, на 1% — из углеводов, на 60% из воды. Существуют также органические соединения, которые не включены в структуру тканей, однако без их участия не выполнялись бы многие жизненно важные функции, происходящие в человеческом организме, и эти вещества – витамины. Именно от гармоничного сочетания всех этих веществ и зависит поддержание жизни человека.

Белки

                   

Белки, являясь высокомолекулярным органическим соединением, считаются одним из самых лучших строительных материалов для клеток. В человеческом организме, помимо производства живой материи, они поддерживают и выполняют также ряд других функций: опорная (белки входят в состав хрящевой и костной тканей), транспортная (осуществляют перенос к клеткам и органам кислорода и питательных веществ), ферментативная (они во много раз ускоряют химические реакции), защитные функции (в момент попадания токсинов в организм человека белки соединяются с ними, а затем, уже в качестве соединений, выводятся из организма). Не менее важна и ещё одна функция этих веществ: передача наследственных свойств (участвуют в чтении информации с ДНК). Наконец, при недостатке в организме энергии белки начинают разрушаться, что служит источником той самой недостающей энергии. Недостаток белков в организме может привести к тому, что снижается память, ослабевают функции половых и щитовидной желез, надпочечников, возникают нарушения в кроветворении. И хотя их переизбыток также приводит к серьёзным заболеваниям — мочекаменная болезнь, заболевания суставов, — без белковой пищи многие жизненные процессы, происходящие в человеческом организме, были бы просто невозможны.

Попадают белки в организм с продуктами питания – они перевариваются до аминокислоты, которая затем поступает в кровь. Белки бывают животного и растительного происхождений. Животные белки, как правило, содержат все необходимые аминокислоты и в нужных организму пропорциях, поэтому их обычно называют «совершенными» или «полноценными». Тем не менее, и растительный рацион можно скомбинировать так, чтобы в нём содержались все аминокислоты, необходимые для полноценного обеспечения организма. Содержится белок в таких продуктах питания, как: сыр, яйца, мясо, рыба, молоко, крупы (особенно гречневая), хлеб, бобовые; в меньшей степени –  грибы, ягоды, овощи, фрукты. Норма потребления в сутки — примерно полтора грамма белка на один килограмм веса.

Жиры

Ведущим назначением этих органических веществ является энергообеспечение организма. И хотя традиционно считается, что жиры достаточно вредны (их избыток в организме снижает усвояемость белков, приводит к образованию ядовитых веществ, а порой и отлагается в виде жировых запасов), не стоит забывать и об их полезных свойствах. Например, помимо того, что они являются ценнейшим энергетическим материалом, их недостаток также приводит к снижению усвояемости пищи, а жирорастворимые вещества, источником которых являются именно жиры, играют немаловажную роль во многих процессах жизнедеятельности, отчего их недостаток в пище может привести к нарушению обмена веществ.

Жирные кислоты бывают двух видов — насыщенные и ненасыщенные. Насыщенные содержатся в твёрдых жирах (которые при комнатном температуре пребывают в твёрдом состоянии: говяжий и бараний жиры, пальмовое и кокосовое масла). Их биологические свойства невысоки, так как они оказывают отрицательное влияние на жировой обмен и функции печени, могут способствовать тому, что повышается уровень холестерина в крови, отчего развивается атеросклероз.
Ненасыщенные кислоты относятся к жизненно важным веществам — они принимают участие в холестериновом и жировом обмене, снижают проницаемость и повышают пластичность кровеносных сосудов. Рекомендуемая норма в сутки для взрослого — 90-110 гр. жира, желательно при этом, чтобы 1/3 составляли растительные жиры. Источники: растительное, оливковое, рапсовое, соевое масла, масло кедровых и грецких орехов, морская рыба. Вредными считаются жиры, содержащиеся в сливочном масле, сале, говяжьем жире и т.д.

Углеводы

Углеводы тоже являются источником энергии, покрывая 58% от общей потребности в ней организма. Они выполняют в организме человека также  такие функции, как запасающая (откладываясь «про запас») и пластическая (участвуют в построении молекул ДНК, РНК и АТФ). Поступая в достаточном количестве, углеводы в основном  откладываются  в мышцах и печени в виде гликогена — животного крахмала, который в дальнейшем расщепляется до глюкозы и поступает в ткани, используясь для нужд организма. Однако при избытке их в пище углеводы переходят в жир. К углеводам относятся глюкоза, сахароза, фруктоза, целлюлоза, крахмал, а также клетчатка, которая организмом используется мало, но при этом необходима для правильного пищеварения. Средняя норма потребления — 500 гр., при умственных или физических нагрузках — 700 гр. Углеводами богаты крупы, картофель, хлеб, макаронные изделия, овощи, фрукты, а также молоко.

Витамины

Витамины — вещества, не менее нужные человеческому организму, чем белки, жиры и углеводы. Они содействуют многим процессам, происходящим в нём: способствуют синтезу гормонов, принимают участие в усвоении пищи, восстановлении клеток, росте, помогают организму противостоять заболеваниям, повышают работоспособность. Достаточно лишь в общей сложности нескольких сот миллиграммов различных витаминов, чтобы поддерживать биологическую жизнедеятельность — причём, каждого из витаминов организму требуется своя норма. Большинство из них не синтезируется в человеческом организме, поэтому так важно их поступление с продуктами питания.

 

Подведем итог. Каждый процесс, происходящий в нашем организме, каждая деятельность, осуществляемая человеком, неизбежно ведут к тому, что расходуется энергия. Полноценное питание призвано к тому, чтобы полностью возмещать эти затраты. Полноценность же рациона определяется в первую очередь достаточным количеством содержащихся в нём белков, жиров, углеводов и витаминов.

Сходные функции жиров и углеводов. Функции белков, жиров и углеводов. Нормы потребления белка для мужчин, женщин, беременных, детей

В этой статье мы поговорим с вами о важности для человеческого организма белков, жиров и углеводов. Практически все жизненные процессы в нашем теле находятся в зависимости от того, что мы употребляем в пищу. Рациональное питание имеет существенное значение – и это подразумевает не только своевременное употребление вкусно приготовленной еды, но и включение в ежедневный рацион оптимального соотношения таких важных для правильной жизнедеятельности веществ, как белки, жиры, углеводы и витамины.

Организм человека на 19,6% состоит из белков, на 14,7% — из жиров, на 1% — из углеводов, на 60% из воды. Существуют также органические соединения, которые не включены в структуру тканей, однако без их участия не выполнялись бы многие жизненно важные функции, происходящие в человеческом организме, и эти вещества – витамины. Именно от гармоничного сочетания всех этих веществ и зависит поддержание жизни человека.

Белки



Белки, являясь высокомолекулярным органическим соединением, считаются одним из самых лучших строительных материалов для клеток. В человеческом организме, помимо производства живой материи, они поддерживают и выполняют также ряд других функций: опорная (белки входят в состав хрящевой и костной тканей), транспортная (осуществляют перенос к клеткам и органам кислорода и питательных веществ), ферментативная (они во много раз ускоряют химические реакции), защитные функции (в момент попадания токсинов в организм человека белки соединяются с ними, а затем, уже в качестве соединений, выводятся из организма). Не менее важна и ещё одна функция этих веществ: передача наследственных свойств (участвуют в чтении информации с ДНК). Наконец, при недостатке в организме энергии белки начинают разрушаться, что служит источником той самой недостающей энергии.

Недостаток белков в организме может привести к тому, что снижается память, ослабевают функции половых и щитовидной желез, надпочечников, возникают нарушения в кроветворении. И хотя их переизбыток также приводит к серьёзным заболеваниям — мочекаменная болезнь, заболевания суставов, — без белковой пищи многие жизненные процессы, происходящие в человеческом организме, были бы просто невозможны.

Попадают белки в организм с продуктами питания – они перевариваются до аминокислоты, которая затем поступает в кровь. Белки бывают животного и растительного происхождений. Животные белки, как правило, содержат все необходимые аминокислоты и в нужных организму пропорциях, поэтому их обычно называют «совершенными» или «полноценными». Тем не менее, и растительный рацион можно скомбинировать так, чтобы в нём содержались все аминокислоты, необходимые для полноценного обеспечения организма. Содержится белок в таких продуктах питания, как: сыр, яйца, мясо, рыба, молоко, крупы (особенно гречневая), хлеб, бобовые; в меньшей степени – грибы, ягоды, овощи, фрукты.

Норма потребления в сутки — примерно полтора грамма белка на один килограмм веса.

Жиры

Ведущим назначением этих органических веществ является энергообеспечение организма. И хотя традиционно считается, что жиры достаточно вредны (их избыток в организме снижает усвояемость белков, приводит к образованию ядовитых веществ, а порой и отлагается в виде жировых запасов), не стоит забывать и об их полезных свойствах. Например, помимо того, что они являются ценнейшим энергетическим материалом, их недостаток также приводит к снижению усвояемости пищи, а жирорастворимые вещества, источником которых являются именно жиры, играют немаловажную роль во многих процессах жизнедеятельности, отчего их недостаток в пище может привести к нарушению обмена веществ.

Жирные кислоты бывают двух видов — насыщенные и ненасыщенные. Насыщенные содержатся в твёрдых жирах (которые при комнатном температуре пребывают в твёрдом состоянии: говяжий и бараний жиры, пальмовое и кокосовое масла). Их биологические свойства невысоки, так как они оказывают отрицательное влияние на жировой обмен и функции печени, могут способствовать тому, что повышается уровень холестерина в крови, отчего развивается атеросклероз.
Ненасыщенные кислоты относятся к жизненно важным веществам — они принимают участие в холестериновом и жировом обмене, снижают проницаемость и повышают пластичность кровеносных сосудов. Рекомендуемая норма в сутки для взрослого — 90-110 гр. жира, желательно при этом, чтобы 1/3 составляли растительные жиры. Источники: растительное, оливковое, рапсовое, соевое масла, масло кедровых и грецких орехов, морская рыба. Вредными считаются жиры, содержащиеся в сливочном масле, сале, говяжьем жире и т.д.

Углеводы

Углеводы тоже являются источником энергии, покрывая 58% от общей потребности в ней организма. Они выполняют в организме человека также такие функции, как запасающая (откладываясь «про запас») и пластическая (участвуют в построении молекул ДНК, РНК и АТФ). Поступая в достаточном количестве, углеводы в основном откладываются в мышцах и печени в виде гликогена — животного крахмала, который в дальнейшем расщепляется до глюкозы и поступает в ткани, используясь для нужд организма. Однако при избытке их в пище углеводы переходят в жир. К углеводам относятся глюкоза, сахароза, фруктоза, целлюлоза, крахмал, а также клетчатка, которая организмом используется мало, но при этом необходима для правильного пищеварения. Средняя норма потребления — 500 гр., при умственных или физических нагрузках — 700 гр. Углеводами богаты крупы, картофель, хлеб, макаронные изделия, овощи, фрукты, а также молоко.

Витамины

Вещества, не менее нужные человеческому организму, чем белки, жиры и углеводы. Они содействуют многим процессам, происходящим в нём: способствуют синтезу гормонов, принимают участие в усвоении пищи, восстановлении клеток, росте, помогают организму противостоять заболеваниям, повышают работоспособность. Достаточно лишь в общей сложности нескольких сот миллиграммов различных витаминов, чтобы поддерживать биологическую жизнедеятельность — причём, каждого из витаминов организму требуется своя норма. Большинство из них не синтезируется в человеческом организме, поэтому так важно их поступление с продуктами питания.

Подведем итог. Каждый процесс, происходящий в нашем организме, каждая деятельность, осуществляемая человеком, неизбежно ведут к тому, что расходуется энергия. Полноценное питание призвано к тому, чтобы полностью возмещать эти затраты. Полноценность же рациона определяется в первую очередь достаточным количеством содержащихся в нём белков, жиров, углеводов и витаминов.

Роль белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов в организме человека

«Все слышали, что питаться нужно рационально, правильно подбирая продукты для своего рациона чтобы удовлетворять потребности своего организма в жирах и углеводах. Так что же это за элементы, для чего они так необходимы нам, и в каком количестве употреблять их, чтобы сжечь лишние жиры? Остановимся поподробнее.

Белки
Белок-это протеин — строительный материал тканей в нашем организме. Само собой, этот элемент просто необходим для роста мышечной ткани. Что нужно знать нам, решившим позаботиться о своей фигуре, о белках?

Правило первое!
Белок должен быть свежим, желательно купленным на рынке, а не в супермаркете.

Свежая рыба, свежее филе курицы, телятина-говядина и т.д.

Морепродукты (гребешки, крабы, креветки, кальмары и т.д)- это не только качественный белок, но и кладезь микроэлементов и витаминов, это белок, который легко усваивается, не засоряет организм.

Яйцо. Белок яйца это в чистом виде протеин. Яйцо должно присутствовать в рационе каждый день, потому что в нем содержится полный состав аминокислот. Одно-два вареных яйца в день-это обязательно. Желтки больше 1-2 в день употреблять не нужно, в них вредные жиры.

Не стоит есть одни и те же продукты, белок должен быть разным.
Старайтесь употреблять все виды продуктов. Кальмары, яйца, курица, творожок, рыба. Обратите внимание, белки являются антагонистами углеводов. То есть, если еда белковая, то, как правило, она не содержит углеводов, и наоборот. Если мы берем, скажем, рыбу треска — в ней на 100г от 17до 20 г белка, при этом почти 0 углеводов. Если берем растительные продукты, например, гречка — это около 70г углеводов и совсем мало (3г) белка.

Жиры
Жиры состоят из жирных кислот, которые грубо можно разделить на насыщенные и ненасыщенные жиры.

Насыщенные жиры — это вредные жиры. Они еще называются тугоплавкими. Они практически не усваиваются организмом и откладываются в пояс верности. От этих жиров в последствии сложнее всего избавляться. Насыщенные жиры — это баранина, свинина.

Ненасыщенные жиры — это полиненасыщенные жирные кислоты. Они очень полезные, дают нам хорошее состояние волос, кожи, ногтей. Разгоняют наш обмен веществ, понижают давление. Их можно покупать в аптечном варианте — Омега 3 , Омега 6, Омега 9. Лучше покупать в магазинах, концентрация жиров в продуктах там больше. Ненасыщенные полезные жиры — это конечно рыба, рыбий жир, растительные масла — оливковое, льняное, виноградное. Масло обязательно должно быть первого холодного отжима, никаких рафинированных, очищенных, т.к. в них уже нет ничего полезного. Что еще, орехи. С орехами нужно быть осторожнее. У них очень высокая каллорийность: до 800 калорий на 100г.

из них 70 процентов будут составлять жиры, поэтому не нужно употреблять в день больше горсточки в 30 гр.

Нельзя исключать совсем жиры из рациона! Это большой миф: сейчас я уберу все жирное из питания и похудею. Если убрать жиры, то обмен веществ у вас нарушится, и выглядеть вы будете плохо и чувствовать себя соответственно. В общем, ни к чему хорошему это не приведет.

Норма суточной потребности в жирах 30-50г. В идеале нужно каждый день на голодный желудок утром выпивать 1ст ложку масла, льняного или оливкового. Или пить чайную ложку утром и чайную ложку перед сном. Во-первых, это помогает пищеварению, во-вторых, полиненасыщенные жиры помогают нам избавляться от собственных жировых запасов.

Углеводы
Это субстраты, выполняющие энергетическую функцию организма.
Углеводы также делятся на две группы: простые углеводы и сложные.

Простые называются так, потому что просто расщепляются и усваиваются в нашем организме. Они сразу дают нам энергию, поэтому, когда мы голодные, мы нападаем на сладкое. Но уже через буквально полтора часа мы снова захотим есть. Так и набирается лишний вес. Простые углеводы можно употреблять в умеренном количестве в первой половине дня.

К сложным углеводам относят овощи, зелень и крахмалистые: крупы, злаки, макароны. Очевидно, что если вы хотите видеть положительные результаты на вашей фигуре, вы должны употреблять только сложные углеводы. Они дают нам энергию на целых 3 часа.

Касаемо снижения жировой ткани, идеальными углеводами являются гречневая каша, рисовая каша, пшенная каша, может быть перловая. Рис обязательно дикий бурый или нешлифованный.

Фрукты необходимо ограничивать.Фрукты относятся к разряду плохих углеводов. При попадании в организм они вызывают резкий скачок уровня инсулина, соответственно сахару некуда деваться из крови — все быстренько превращается в жировую ткань. Особенно если это все происходит вечером перед сном, когда энергия не востребована.

Роль углеводов в организме очень велика, если исключить полностью углеводы из организма, то вы сразу становитесь раздражительными, агрессивными, лишаетесь сил.

Для качественного снижения жировой ткани должна употреблять: углеводов от грамма до 1,5г на кг веса, жира 30-50г, белок без ограничений, если имеется ввиду, что продукт именно белковый (мясо, творог, рыба, и т.д.)»

Вопрос: Расскажите о роли белков, жиров и углеводов в работе нашего организма?

Иван Смирнов

Ответ:

Белки

Белки — незаменимая часть пищи.

Они идут на построение новых клеток и замену износившихся, активно участвуют в обмене веществ, непрерывно происходящем в организме. Диетологи недаром называют их «протеинами» — от греческого слова «протео», что означает «занимающий первое место», или «первенствующий». Ведь белки организма образуются только из белков пищи.

Основными источниками белка животного происхождения являются мясо, рыба, творог, яйца. В растительных продуктах тоже содержатся протеины, особенно богаты ими бобовые и орехи.

Человек получает белок, употребляя животную и растительную пищу, однако белки пищи отличаются от тех, из которых состоит человеческое тело. В процессе пищеварения белки распадаются на аминокислоты, которые всасываются и используются организмом для образования собственного белка. Наиболее важных аминокислот 22. Из них восемь считаются незаменимыми. Они называются так потому, что организм не может синтезировать их самостоятельно — он получает их только с пищей, Остальные аминокислоты расцениваются как заменимые.

Различные белки содержат разные комплексы аминокислот, поэтому очень важно, чтобы организм постоянно получал полный набор необходимых белков. Средняя норма белка в суточном рационе взрослого человека составляет 100-120 г, при тяжелой физической работе ее следует увеличить до 150-160 г.

Жиры

Жиры — наиболее мощный источник энергии. Кроме того, жировые отложения («депо» жира) защищают организм от потери тепла и ушибов, а жировые капсулы внутренних органов служат им опорой и защитой от механических повреждений. Депонированный жир является основным источником энергии при острых заболеваниях, когда аппетит снижается и усвоение пищи ограничивается.

Источником жира являются животные жиры и растительные масла, а также мясо, рыба, яйца, молоко и молочные продукты. Жиры содержат насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты, жирорастворимые витамины А, В, Е, лецитин и ряд других веществ, необходимых организму. Они обеспечивают всасывание из кишечника ряда минеральных веществ и жирорастворимых витаминов. Жировые ткани — активный резерв энергетического материала. Жиры улучшают вкус пи¬щи и вызывают чувство сытости. Они могут образовываться из углеводов и белков, но в полной мере ими не заменяются.

Обеспечить потребности организма можно только сочетанием животных и растительных жиров, поскольку они дополняют друг друга жизненно важными веществами.

Суточная норма жира для взрослого человека — от 100 до 150 г при тяжелой физической работе, особенно на холоде. В среднем суточный рацион жира должен состоят на 60-70% из животного жира и на 30-40% — из растительного.

Углеводы

Углеводы служат для организма основным источником энергии, помогают работать нашим мышцам. Они необходимы для нормального обмена белков и жиров. В комплексе с белками они образуют определенные гормоны, ферменты, секреты слюнных и других образующих слизь желез и прочие важные соединения. Средняя норма углеводов в суточном рационе должна составлять 400- 500 г.

Углеводы подразделяются на простые и сложные. Простые углеводы отличаются от сложных химической структурой. Среди них различаются моносахариды (глюкоза, галактоза, фруктоза) и дисахариды (сахароза, лактоза и мальтоза). Простые углеводы содержатся в сладких продуктах — сахаре, меде, кленовом сиропе и т.п.

Сложные углеводы называют полисахаридами, их источником являются растения — злаковые, овощи, бобовые. К сложным углеводам относятся крахмал, гликоген, клетчатка, пектины, гемицеллюлоза и др. Полисахариды составляют основу пищевых волокон, поэтому они играют важную роль в питании.

5.3: Функции липидов — Медицина LibreTexts

1. Последнее обновление

2. Сохранить как PDF

Идентификатор страницы

21123

Цели обучения

• Перечислить и описать функции липидов в организме человека.
• Перечислите и опишите роль липидов в пищевых продуктах.

Липиды выполняют функции как в организме, так и в пище. В организме липиды функционируют как запас энергии, регулируют гормоны, передают нервные импульсы, смягчают жизненно важные органы и транспортируют жирорастворимые питательные вещества. Жир в пище служит источником энергии с высокой плотностью калорий, придает текстуру и вкус и способствует сытости.

Функции липидов в организме

Запас энергии

Избыточная энергия пищи, которую мы едим, переваривается и включается в жировую ткань или жировую ткань. Большая часть энергии, необходимой человеческому организму, обеспечивается углеводами и липидами; на самом деле 30-70% энергии, используемой во время отдыха, поступает из жира. Как обсуждалось ранее, глюкоза хранится в организме в виде гликогена. В то время как гликоген обеспечивает готовый источник энергии, липиды в основном функционируют как запас энергии. Гликоген довольно громоздкий с высоким содержанием воды, поэтому организм не может хранить слишком много в течение длительного времени. Жир используется для получения энергии во время упражнений, особенно после истощения запасов гликогена. Жиры плотно упакованы без воды и хранят гораздо больше энергии в уменьшенном пространстве. Грамм жира насыщен энергией — он содержит более чем в два раза больше энергии, чем грамм углеводов. В отличие от других клеток организма, которые могут накапливать жир в ограниченных количествах, жировые клетки специализируются на хранении жира и способны увеличиваться в размерах почти до бесконечности.

Регулирование и передача сигналов

Липиды являются частью структуры клеточной мембраны, которая помогает поддерживать текучесть и гибкость клеточной мембраны. Триацилглицеролы контролируют внутренний климат тела с целью поддержания постоянной температуры. Те, у кого недостаточно жира в организме, быстрее замерзают. Триацилглицеролы также помогают организму вырабатывать и регулировать гормоны. Например, жировая ткань выделяет гормон лептин, который регулирует аппетит. В репродуктивной системе жирные кислоты необходимы для правильного репродуктивного здоровья; женщины, которым не хватает надлежащего количества, могут прекратить менструацию и стать бесплодными. Незаменимые жирные кислоты омега-3 и омега-6 помогают регулировать уровень холестерина и свертываемость крови, а также контролировать воспаление в суставах, тканях и кровотоке. Жиры также играют важную функциональную роль в поддержании передачи нервных импульсов, хранении памяти и структуре тканей. В частности, в головном мозге липиды играют центральную роль в мозговой деятельности по структуре и функциям. Они помогают формировать мембраны нервных клеток, изолировать нейроны и облегчают передачу электрических импульсов по всему мозгу (рис. \(\PageIndex{1}\)).

Рисунок \(\PageIndex{1}\): липиды служат сигнальными молекулами; они являются катализаторами электрической импульсной активности в головном мозге. Нервный ответ в миелинизированных нейронах (справа) распространяется быстрее, чем в немиелинизированных нейронах (слева). Миелин представляет собой смесь белков и фосфолипидов, которая изолирует нервы. Миелиновое покрытие на ~70% состоит из липидов. (CC BY 4.0; Saltatory Conduction by Dr. Jana)

Изоляция и защита

В организме есть два типа жира — висцеральный и подкожный. Висцеральный жир окружает жизненно важные органы, такие как сердце, почки и печень. Подкожный жир, или жир под кожей, изолирует тело от экстремальных температур и помогает контролировать внутренний климат. Он защищает наши руки и ягодицы и предотвращает трение, так как эти области часто соприкасаются с твердыми поверхностями. Это также дает телу дополнительную амортизацию, необходимую при занятиях физически сложными видами деятельности, такими как катание на коньках или роликах, верховая езда или сноубординг.

Транспортировка

Жирорастворимые питательные вещества важны для хорошего здоровья и выполняют множество функций. Витамины A, D, E и K — жирорастворимые витамины — в основном содержатся в продуктах, содержащих жир. Жирорастворимые питательные вещества требуют жира для эффективного усвоения. Эти витамины лучше всего усваиваются в сочетании с продуктами, содержащими жир. Жиры также увеличивают биодоступность соединений, известных как фитохимические вещества, которые входят в состав растений, таких как ликопин (содержится в помидорах) и бета-каротин (содержится в моркови). Считается, что фитохимические вещества способствуют здоровью и благополучию. В результате употребление помидоров с оливковым маслом или заправкой для салата будет способствовать усвоению ликопина. Другие необходимые питательные вещества, такие как незаменимые жирные кислоты, сами входят в состав жиров и служат строительными блоками клетки.

Роль липидов в пищевых продуктах

Высокоэнергетический источник

Богатые жирами продукты естественно имеют высокую плотность калорий. Продукты с высоким содержанием жира содержат больше калорий, чем продукты с высоким содержанием белков или углеводов. В результате продукты с высоким содержанием жиров являются удобным источником энергии. Например, 1 грамм жира или масла обеспечивает 9 калорий по сравнению с 4 калориями, содержащимися в 1 грамме углеводов или белков. В зависимости от уровня физической активности и потребностей в питании потребность в жирах сильно варьируется от человека к человеку. Когда потребности в энергии высоки, организм приветствует высококалорийные жиры. Например, младенцы и растущие дети нуждаются в большем количестве жира для поддержания нормального роста и развития. Если младенцу или ребенку в течение длительного периода времени дается диета с низким содержанием жиров, рост и развитие не будут проходить нормально. Другими людьми с высокими энергетическими потребностями являются спортсмены, люди, выполняющие физически тяжелую работу, и те, кто восстанавливается после болезни.

Когда организм израсходовал все свои калории из углеводов (что может произойти уже после двадцати минут упражнений), он начинает использовать жир. Профессиональный пловец должен потреблять большое количество энергии с пищей, чтобы удовлетворить потребности в плавании на большие расстояния, поэтому употребление продуктов, богатых жирами, имеет смысл. Напротив, если человек, который ведет малоподвижный образ жизни, ест те же продукты, богатые жирами, он, скорее всего, получит больше жировых калорий, чем требует его тело.

Запах, вкус, текстура и насыщение

Жир содержит растворенные соединения, которые придают аппетитные ароматы и вкусы. Жир также придает еде текстуру и помогает сохранить выпечку влажной. Жиры способствуют получению гладкой, сливочной, влажной, нежной и хрустящей текстуры различных продуктов. Жарка продуктов сохраняет вкус и сокращает время приготовления.

Жир играет еще одну важную роль в питании. Жир способствует сытости или ощущению сытости. Жиры перевариваются дольше, чем углеводы или белки, потому что жиры медленнее проходят через пищеварительный тракт, что способствует общему ощущению сытости. Часто до того, как наступает чувство сытости, люди чрезмерно балуются жирной пищей, находя восхитительный вкус непреодолимым. Действительно, то, что делает богатую жирами пищу привлекательной, также делает ее помехой для поддержания здорового питания.

Ключевые выводы

• Избыток энергии, поступающей с пищей, хранится в организме в виде жировой ткани.
• Жиры в организме имеют решающее значение для хранения энергии, поддержания температуры тела, амортизации жизненно важных органов, регулирования гормонов, передачи нервных импульсов и транспортировки жирорастворимых питательных веществ.
• Жиры в продуктах питания являются конденсированным источником энергии, улучшают текстуру и вкус пищи и вызывают чувство сытости.

---

5.3: Functions of Lipids распространяется под лицензией CC BY-NC-SA 3.0 и был создан, изменен и/или курирован LibreTexts.

1. Наверх

• Была ли эта статья полезной?

1. Тип изделия

   Раздел или Страница

   Лицензия

   CC BY-NC-SA

   Версия лицензии

   3,0

   Показать оглавление

   да

2. Теги

   На этой странице нет тегов.

Функции жира в пищевых продуктах

Жиры и масла являются не только источниками калорий, они также выполняют множество химических, физических и питательных функций в продуктах, которые мы едим. Вот десять наиболее важных функций, которые жиры выполняют в пище.​

1. Внешний вид

Жиры и масла могут изменить внешний вид пищи, создавая глянцевую или влажную визуальную текстуру. Способность жира преломлять свет также отвечает за непрозрачность молока. Жиры также помогают в процессе подрумянивания многих продуктов, придавая им привлекательный золотисто-коричневый цвет.

2. Эмульсии

Жиры и масла являются важным компонентом большинства эмульсий. Эмульсии представляют собой дисперсию жира или масла в воде (или наоборот). В кулинарном мире существует множество эмульсий, включая заправки для салатов, майонез, подливы и сырные соусы. Эмульгирование жира в жидкость дает уникальный вкус и текстуру.

3.

Ароматизатор

Жир обладает уникальной способностью впитывать и сохранять ароматы. Масла часто добавляют с травами и специями для консервации. Жиры также содержат соединения, которые придают особый вкус. То, как жир покрывает язык и позволяет ароматам задерживаться, также может изменить восприятие вкуса.

4. Теплопередача

Жиры обеспечивают один из наиболее эффективных способов передачи тепла во время приготовления пищи. От жарки во фритюре до тушения на сковороде или воке — горячее масло может передавать высокий уровень тепла поверхности пищи без перегрева внутренних частей. Использование жиров и масел для передачи тепла также способствует образованию корочки.

5. Точка плавления

Тип жира, используемого в продукте, часто определяет температуру плавления конечного продукта. Температура плавления – это температура, при которой вещество переходит из твердого состояния в жидкое. Эта характеристика особенно важна для таких продуктов, как шоколад, глазурь и заправки для салатов. Насыщенные жиры, такие как сливочное масло и сало, твердые и имеют комнатную температуру, что делает их идеальными для употребления твердых продуктов, таких как шоколад и глазурь. Растительные масла жидкие при комнатной температуре, что делает их идеальными для использования в таких продуктах, как заправки для салатов. Низкая температура плавления растительных масел позволяет заправкам для салатов оставаться в жидком виде при охлаждении.

6. Питание

Жиры являются наиболее калорийными соединениями в пище, их вес более чем в два раза превышает количество калорий на грамм белков или углеводов. Хотя в современном обществе это может не рассматриваться как преимущество, возможность производить высококалорийные продукты питания по-прежнему необходима во многих частях мира. Жиры — это эффективный способ доставки калорий, когда это необходимо. Жиры также важны для доставки жирорастворимых витаминов, таких как витамины A, E, D и K.

7. Сытость

Жиры играют важную роль в том, чтобы продукты насыщали или заставляли нас чувствовать себя сытыми. Поскольку жиры перевариваются дольше, чем углеводы или белки, продукты с высоким содержанием жиров остаются в желудке дольше и задерживают чувство голода.

8. Укорачивание

Укорочение — это не только название твердого, стабильного при хранении жира, но и термин, используемый для описания способности жира делать выпечку нежной, препятствуя образованию нитей глютена. Обычно при замешивании теста для хлеба клейковина (пшеничный белок) начинает соединяться и образовывать длинные эластичные нити, которые придают хлебу прочность и жевательную текстуру. Когда жир добавляется в тесто, например, в печенье и корочки для пирогов, жир препятствует образованию глютена, поэтому конечный продукт остается нежным и слоеным.

9. Растворимость

В то время как жиры и масла не растворяются в воде, другие химические соединения растворяются только в жирах. Многие из этих жирорастворимых соединений отвечают за вкус продуктов и даже содержание витаминов. Включение жира в пищу обеспечивает максимальный вкус и более широкий диапазон питательной ценности.