Ферментация смородиновых листьев: как ферментировать зелень в домашних условиях, чем полезен ферментированный чай и какие правила хранения?

как ферментировать зелень в домашних условиях, чем полезен ферментированный чай и какие правила хранения?

Из свежих смородиновых листьев получается ароматный напиток. Но если их высушить, вкусовые качества и запах уже не те. Только путём ферментации можно сохранить полезные характеристики чая. Данный процесс имеет свои нюансы.

Содержание

Нужно ли ферментировать листья черной смородины?

Во время ферментации нерастворимые клетки зелёных побегов превращаются в растворимые. Организм легче усваивает их. Это возможно благодаря своеобразному самоперевариванию листьев при их заготовке.

У процесса есть свои особенности:

• окисление происходит без контакта с кислородом — за счёт ферментов и микроорганизмов;
• это позволяет преобразовать сложные белковые соединения и крахмал в водорастворимые компоненты. По составу они намного проще;
• сохраняется максимальное количество целебных компонентов. А при сушке их массовая доля не более 15%.

Внимание! Ферментации подлежат только зелёные части растения. За счёт этого напиток приобретает чайный вкус. Огрубевшие побеги не годятся.

Полезные свойства ферментированных листков

Благодаря особой обработке сохраняются витамины и целебные вещества. При регулярном приёме смородинового чая на организм оказывается следующее воздействие:

• нормализуется работа почек;
• проходят простудные заболевания;
• налаживается пищеварение;
• сглаживается эффект токсикоза;
• нейтрализуется бессонница и улучшается сон;
• укрепляется иммунитет.

Листовые пластины богаты витамином С и антиоксидантами. Поэтому напиток продлевает молодость и предотвращает развитие онкологии. Он также полезен при депрессии. Помогает снять нервное напряжение. А выпитая утром чашка смородинового чая — это заряд бодрости и энергии на целый день.

Подготовка к ферментации

Игнорирование правил заготовки сырья ухудшает вкус продукта. Поэтому во время обработки листьев желательно учитывать следующие рекомендации:

1. Собирать листовые пластины утром в сухую погоду. Предпочтительнее та зелень, что находится в тени.
2. Сырьё выбирают целое и без признаков поражения болезнями и вредителями — характерных пятен и дефектов.
3. При наличии загрязнений листья промывают проточной водой. Чистую зелень не ополаскивают. Бактерии на её поверхности ускоряют процесс ферментации.

Собирают сырьё на протяжении всего дачного сезона. Чай из весеннего сбора будет нежнее и с тонким ароматом. А в период плодоношения листья содержат больше питательных веществ.

Для дальнейшей обработки готовят сухое и тёмное помещение. Оно должно хорошо проветриваться. Идеальный вариант — сарай или чердак. Здесь поддерживают влажность до 70% и температуру +20-25 градусов.

Этапы

По сравнению с обычной сушкой ферментация занимает больше времени. И сама технология заготовки сырья тоже усложняется. В результате получается чайный напиток с терпким вкусом и насыщенным ароматом.

Ферментация проходит в несколько этапов:

• завяливание;
• получение сока;
• сбраживание.

Благодаря окислению и брожению разрушаются межклеточные связи. Тогда заготовка приобретает особые качества. В завершение листья подсушивают.

Завяливание листьев

Позволяет убрать лишнюю влагу из листовых пластин и повысить качество сбраживания. При этом сохраняется вкус смородины. В сухом климате сырьё завяливается быстрее, чем во влажном или в дождливую погоду. Длительность процедуры составляет 12 часов. За это время листья теряют до 35% влаги.

Порядок действий:

1. Зелень равномерным слоем распределяют на ткани. Толщина раскладки не должна превышать 50 мм. Синтетические материалы или газеты в качестве подложки не используются.
2. Заготовку периодически перемешивают. Зелень должна вялиться, а не усыхать. Поэтому поднос не рекомендуется размещать на солнце или на ветру.
3. Проверка готовности. Спустя 12 часов горсть листьев сжимают в кулаке. Завяленная заготовка не будет распадаться и терять форму.

Интересно! У правильно заготовленного листа центральная прожилка не хрустит при нажатии на неё.

Получение сока

На данном этапе необходимо добиться разрушения структуры листовой пластины. Тогда активизируются дубильные вещества и ускорится ферментация. А при нехватке сока вкус и аромат утратят свою глубину.

Выделяют три способа получения сока:

• ручное скручивание;
• с использованием ёмкости;
• измельчение в мясорубке.

У каждого варианта есть свои особенности. Их необходимо учитывать при дальнейшей обработке сырья.

Сбраживание

На этом этапе создаются оптимальные условия для сохранности вкусовых и целебных характеристик:

1. Сырьё выкладывают в эмалированную или стеклянную тару слоем 8-10 см.
2. Заготовку слегка прижимают рукой и ставят под гнёт. Сверху накрывают увлажнённой тканевой салфеткой. Так внутри дольше сохранится тепло.
3. В помещении поддерживается температура +22-25 градусов. При её снижении до +15 брожение приостанавливается.
4. Периодически проверяется влажность салфетки. После полного высыхания её смачивают ещё раз. При повышенной сухости воздуха заготовку накрывают крышкой.

Брожение занимает 7-8 часов. После появления характерного запаха смородины ферментация считается завершённой.

Как делать в домашних условиях?

Дома не всегда есть возможность обеспечить подходящий микроклимат. А при повышенной влажности или чрезмерной сухости ферментация замедляется. Тогда листья завяливают в льняной ткани.

Технология имеет следующий вид:

1. Подготавливается отрез сухой и чистой ткани или хлопчатобумажное полотенце. Старая простыня или скатерть тоже подойдёт.
2. Равномерным слоем высыпаются листья.
3. Ткань плотно скручивается в рулон. Тогда она впитает лишнюю влагу. А при повышенной сухости её, наоборот, смачивают.
4. В таком положении заготовку оставляют на 5-6 часов.

В результате сырьё становится пластичным и пригодным для дальнейшей обработки. Далее необходимо добыть из зелени сок. Сделать это можно тремя способами. И у каждого есть своя технология.

Скручивание ручным способом

Происходит следующим образом:

• берутся 8-10 завяленных листовых пластин;
• прокатываются или прокручиваются между ладонями;
• листья темнеют и начинается выделение сока.

Перед началом процедуры руки моют с мылом или дезинфицируют перекисью водорода. После этого их вытирают насухо. Далее полученные трубочки разрезают поперёк на мелкие кусочки. В результате получается заготовка для мелколистного чая. Такой напиток имеет ярко выраженный вкус и хорошо сохраняет витамины.

Вымешивание-сминание

Этот способ подразумевает использование эмалированной или керамической ёмкости. Процедура по смыслу напоминает работу с тестом:

1. Вяленое сырьё высыпают в миску и интенсивно вымешивают 15-20 минут.
2. Комочки разъединяют. Слипшиеся листочки делят на части.
3. После выделения сока манипуляции прекращают.

Получается сырьё для крупнолистового чая.

Важно! Если не разделять слипшиеся листочки, часть из них останется необработанной. Тогда нарушится технология ферментации. А это плохо отразится на качестве напитка.

Перекручивание на мясорубке

Допустимо использование механического прибора или электрической модели. Но в случае с первым вариантом понадобится больше физических усилий. Это стоит учитывать при выборе способа обработки.

Порядок процедуры:

1. Установка крупной решётки в прибор для измельчения зелени.
2. Наполнение специального отсека сырьём для чая.
3. Перекручивание листовой массы.

Из заготовки получается гранулированный продукт. Он дольше сохраняет аромат и вкус смородины.

Сушка чая

Перебродившую зелень после выделения из неё сока досушивают в духовке. Процедура имеет следующий вид:

1. Заготовку размещают на противнях слоем 0,7-1 см. Слегка разрыхляют.
2. Духовку нагревают до 100 градусов.
3. Ставят в неё поддоны с измельчёнными листьями.
4. Дверцу оставляют приоткрытой. Это предотвращает пересушивание и подгорание зелени.
5. Через 1,5 часа температуру снижают до 60 градусов.
6. Заготовку перемешивают. Досушивают до конца.

Особенность! Готовность чаинок проверяют путём надавливания. Если они легко переламываются — ферментация чая завершена.

Противни вынимают из духовки и дают им остыть. Далее гранулы пересыпают в холщовые мешочки и досушивают на свежем воздухе. Хорошо просушенный чай будет шуршать в мешочке.

Чего стоит опасаться?

В чае из смородины много кофеина. Поэтому беременным женщинам лучше принимать его дозировано — не более 2 чашек в день. Детям и пожилым людям тоже рекомендуется придерживаться этой дозы.

Противопоказаниями к применению ферментированного напитка служат:

• индивидуальная непереносимость или аллергия;
• грудное вскармливание;
• заболевания органов ЖКТ с повышенной кислотностью;
• гипертония;
• гемофилия.

Оптимальное время для приёма напитка — утро или день. Вечером употреблять его не стоит. Из-за бодрящего эффекта могут быть проблемы со сном.

Применение

Ферментированные листья заваривают как обычный чай:

• насыпают гранулы в заварник из расчёта 1-2 ч.л. на 1 стакан воды;
• заливают кипятком;
• укрывают полотенцем;
• настаивают 15-20 минут.

Потом заварку разливают по чашкам и добавляют горячей воды. Особенно полезен такой чай зимой и осенью. Это хорошее профилактическое средство от вирусных заболеваний.

Травяной чай хорошо сочетается с мёдом или лимоном. Сахар в него лучше не добавлять. Листья смородины можно заваривать отдельно или смешивать с малиной или мятой.

Внимание! Для достижения максимально эффекта напиток желательно употреблять натощак или через час после принятия пищи.

Сроки и правила хранения

После полного просыхания побеги перекладывают в стеклянные банки с крышками. При этом учитываются следующие нюансы:

1. Тару моют и тщательно просушивают. При малейшем контакте с влагой появляется грибок. Поэтому банки протирают сухим полотенцем.
2. Емкости нельзя ставить рядом с резко пахнущими продуктами, так как сухие листья впитывают посторонние запахи.
3. Тара с чаем размещается в тёмном и сухом месте — в кухонном шкафу или в кладовке.
4. Нельзя хранить заготовку над газовой плитой. Из-за частого испарения влаги чай отсыреет и испортится.
5. Раз в месяц массу проверяют на наличие насекомых. Они заводятся при длительном хранении натурального сырья.

Вместо банок можно пользоваться бумажными пакетами или тканевыми мешочками. Ферментированные листья хранятся 2-3 года. Но лучше обновлять запасы каждый сезон. Тогда чай будет полезнее.

Ферментация — непростой, но увлекательный процесс. При точном соблюдении технологии из листьев смородины получается натуральный чай. А благодаря его полезным свойствам улучшается самочувствие и возникает ощущение бодрости.

Чай из листа смородины (ферментированный): польза для организма

Листья смородины обладают уникальными целебными свойствами и тонким ароматом. С давних пор чай из смородинового листа пользуется любовью и уважением у наших предков. В настоящее время в продаже можно встретить ферментированный чай из смородинного листа, обладающий неповторимым ароматом.

Содержание

• Химический состав листа смородины
• Польза чая из листа смородины
• Показания к употреблению
• Ферментация листьев смородины
• Рецепты заваривания чая
  • Чай из свежих листьев смородины
  • Ферментированный чай из листьев смородины
  • Чай из листьев смородины и мяты
  • Чай из смородинового листа и шиповника
  • Чай из смородинового листа и сушеной земляники
• Как приготовить чай из смородинового листа
• Противопоказания и вред

Химический состав листа смородины

Листья смородины — это не только вкусное и ароматное сырье для отвара и чая, но и лекарственное растение, занимающее в фитотерапии достойное место.

Химический состав смородиново листа состоит следующих компонентов:

• Витамины: C, E, PP, A витамины группы B. Больше всего в листьях смородины содержится витаминов A и C.
• Макроэлементы: калий, кальций, сера, фосфор, магний.
• Микроэлементы: бор, марганец, молибден, медь.
• Сахаристые соединения: фруктоза и глюкоза.
• Органические кислоты: лимонная, виная, яблочная.
• Другие вещества: фитонциды, эфирные масла, антоцианы, флавоноиды, танины и др.

Кроме основных полезных веществ, в составе есть соединения, содержащиеся в меньшей концентрации (пектины, гликозиды, кахетины и пр.)

Интересно!

Химический состав листьев смородины может сильно различаться, в зависимости от сорта ягоды и местности, где она произрастает. Самыми полезными признаны листья дикой черной смородины. Именно в них содержится максимальное количество полезных соединений.

Польза чая из листа смородины

Польза смородинового листа известна давно, его применяют при многих болезнях. Ниже представлены самые выраженные целебные эффекты:

1. Противовоспалительный. Сок, приготовленный из листьев смородины, убивает микробов и очищает гнойные раны.
2. Иммуностимулирующий. Большое содержание аскорбиновой кислоты благоприятно сказывается на работе иммунитета. Регулярное употребление чая из смородиновых листьев значительно сокращает риск заболеть респираторными инфекциями.
3. Противодиарейный. Дубильные вещества в составе листьев смородины снимают воспаление со стенок кишечника и предотвращают диарею.
4. Успокаивающий. Эфирные масла и флавоноиды оказывают благотворное влияние на нервную систему, снимают стресс и тревогу.
5. Мочегонный. Мочегонный эффект помогает избавиться от песка в почках. А фитонциды помогают противостоять воспалению в мочевыделительной системе.
6. Общеукрепляющий. Листья смородины благотворно воздействуют на весь организм. Улучшается самочувствие, появляются жизненные силы.

Полезные свойства смородинового листа трудно переоценить. Именно поэтому растение входит в большинство лекарственных сборов, продающихся в аптеке.

Внимание!

Несмотря на то, что у смородиновых листьев практически нет побочных эффектов, применять их лучше по назначению врача. Все дело в том, что в сочетании с некоторыми препаратами это растение может вызвать непредсказуемый эффект (например, при сочетании с антикоагулянтами увеличивается риск кровотечений).

Показания к употреблению

Фитотерапевты широко применяют листья смородины в лечении пациентов. Полезные листочки применяют при следующих показаниях:

Лист смородины полезен пожилым людям с ослабленной иммунной системой. Уникальный состав растения поможет противостоять воспалительным процессам и респираторным инфекциям.

Вяжущие свойства целебных листочков незаменимы при диарее и расстройствах кишечника. Уже через 12 часов применения, воспаление стенок кишечника успокаивается, вздутие живота и расстройство стула прекращаются.

Листья смородины показаны при нарушениях в работе почек и мочевого пузыря, особенно при мочекаменной болезни. Доказано, что регулярное применение растения уменьшает образование конкрементов в выделительной системе.

Сок и кашицу из смородиновых листьев с успехом применяют для лечения гнойных ран и трофических язв.

Ферментация листьев смородины

Многие люди думают, что ферментация это обычная сушка листьев. Такое мнение — большая ошибка! Ферментация — сложный процесс, который состоит из подвяливания, брожения и быстрой сушки при высокой температуре. В статье подробно разберем все этапы ферментации:

1. Сбор сырья. Смородиновый лист для заготовки должен быть чистым, без вредителей. Лучше всего походят верхние молодые листочки.
2. Подвяливание. Затем сырье нужно подвялить. В процессе завяливания листочки раскладываются на горизонтальной поверхности. Толщина слоя не более 3см. Сырье считается готовым, когда центральные жилки листочка ломаются без хруста. Вяленые листья должны быть вялые, а не сухие. Время завяливания около 12 часов. За это время в листочках накапливаются эфирные масла.
3. Следующий этап ферментации — выделение сока. Добиться этого можно тремя способами: заморозка и разморозка, скручивание руками или перекручивание на мясорубке. Скручивание проводится до тех пор, пока листочки не потемнеют и не дадут сок.  При скручивании и заморозке листья нужно будет нарезать. Готовое сырье выглядит как мелко нарезанные листья в собственном соку и эфирных маслах.
4. Затем листья накрывают влажной льняной салфеткой, чтобы происходил процесс брожения. Он должен длиться не менее 8 часов. Брожение нужно заканчивать, когда у сырья появляется выраженный резкий запах.
5. Заключительный этап — сушка. Готовое сырье раскладывается тонким слоем на противень и отправляется в духовку при температуре 70-80°С. главное — внимательно следить за процессом. Недосушенное сырье быстро заплесневеет, а пересушенное — превратится в пепел. Во время процесса духовку важно держать приоткрытой, а сырье время от времени перемешивать.
6. Хранение. Готовый чай из листа смородины хранится в холщовых мешочках или картонных коробочках, подальше от посторонних запахов.

Таким способом можно ферментировать листья смородины и других садовых ягод. Особенно вкусным считается чай, где смешаны ферментированные листья смородины и малины.

Рецепты заваривания чая

За многовековую историю применения смородиновых листьев в качестве чая, создано огромное количество разнообразных рецептов. В статье описаны самые вкусные и популярные.

Чай из свежих листьев смородины

Для рецепта понадобится 3 столовых ложки измельченных свежих листьев смородины. Сырье складываем в керамический чайник и заливаем половиной литра горячей воды. Настаиваем 10-20 минут. Чай готов. Для вкуса можно добавить ломтик лимона, чайную ложечку меда или раздавленные свежие ягоды смородины.

Ферментированный чай из листьев смородины

Рецепт прост: столовую ложку сухого сырья заливаем половиной литра кипятка и настаиваем в течение 15 минут. Готовый чай разливаем в чашки. Для аромата можно добавлять немного тертого имбиря.

Чай из листьев смородины и мяты

Для рецепта нужно взять по чайной ложке ферментированных листьев смородины и сухой мяты. Компоненты сложить в заварник и залить половиной литра горячей воды. Дать настояться в течение 10-15 минут. Получился ароматный и полезный напиток. Чтобы приготовить успокаивающий чай, к рецепту нужно добавить чайную ложку мелиссы.

Чай из смородинового листа и шиповника

Для рецепта понадобится: ферментированный смородиновый лист 1ст. л, высушенный шиповник 1ст.л. Компоненты сложить в керамический заварник (0,5-0,6л) и залить горячей водой (не кипятком!). Настоять не менее 30 минут. Полученный напиток очень вкусный и оказывает стимулирующее действие на иммунитет. Превосходное средство в сезон простуд.

Чай из смородинового листа и сушеной земляники

Оба компонента взять по столовой ложке и положить в керамический чайничек (около 0,5л). залить горячей водой и дать настояться 20 минут. Получился невероятно ароматный, вкусный и полезный чай. Если его остудить, то получится освежающий летний напиток.

Можно самостоятельно создавать рецепты чая с листом смородины и любимыми компонентами. Смородиновый лист хорошо сочетается с курильским чаем, ромашкой, малиной, брусникой.

Совет!

При заваривании смородинового листа нельзя использовать кипяток, только горячую воду. Растение содержит много витамина C, который разрушается при воздействии кипящей воды.

Как приготовить чай из смородинового листа

Классический чай из ферментированного смородинового листа готовится очень просто. Для приготовления понадобится: керамический или стеклянный заварник объемом 0,3-0,5 литра, лист смородины и горячая вода.

Порядок приготовления:

1. Заварник обдать кипятком, чтобы прогрелся.
2. Лист смородины положить в емкость.
3. Залить горячей водой.
4. Заварник укутать и оставить на 15 минут.
5. Ароматный и витаминизированный напиток готов!

По вкусу можно добавлять сахар, мед, свежую смородину или другие компоненты.

Противопоказания и вред

Трудно представить, что листья смородины могут иметь какие-либо противопоказания, но все-таки они есть:

• Индивидуальная непереносимость. В смородиновых листьях много эфирных масел и флавоноидов. Они часто служат провоцирующим фактором аллергии.
• Беременность. Нет однозначных данных о том, что смородиновый лист вреден при вынашивании малыша. Но перед употреблением лучше проконсультироваться с врачом.
• Грудное вскармливание. Не стоит употреблять продукты, которые могут вызвать аллергию у младенца.
• Болезни ЖКТ, связанные с повышенной кислотностью.

Список противопоказаний не велик. Поэтому подавляющему большинству людей можно наслаждаться ароматным и полезным чаем из смородиновых листьев.

Если нет противопоказаний, то единственная ситуация, когда чай из смородиновых листьев может навредить человеку — это употребление напитка в чрезмерных количествах. В этом случае возможно наступление обезвоживания (так как листья смородины обладают выраженным мочегонным эффектом) или нарушение работы внутренних органов.

Разбираемся когда собирать и как правильно сушить листья смородины

Состав:

• Полезные свойства смородинового чая
• Когда собирать листья?
• Как сушить лист смородины?
• Сушка
• Духовка
• Балкон
• Листовая ферментация
• Правила хранения

Современный выбор чая в магазинах должен, казалось бы, удовлетворить вкусы самых привередливых ценителей. Но если на вашем участке растет смородина, соберите и высушите листья. Они подарят вам самый насыщенный вкус и максимальную пользу. А урожая с пары растений хватит на всю зиму и останется на лето, когда можно будет собрать новый урожай.

Полезные свойства чая из смородины

Чем полезен чай из листьев смородины:

• укрепляет иммунитет;
• снимает кожную аллергию;
• обладает выраженными противовоспалительными свойствами;
• такой чай является надежным и безопасным средством профилактики глазных и кожных заболеваний;
• улучшает состояние опорно-двигательного аппарата.

И все это можно получить, потратив несколько часов в году на заготовку смородины к чаю.

Когда собирать листья?

Вообще сбор урожая можно проводить в любое время: начиная с мая, когда только появилась молодая зелень, до сентября, когда листья достигли максимального размера. Однако если вы также хотите получить богатый урожай ягод, то листья лучше собирать после того, как ягоды сформируются, созреют и будут собраны. В противном случае растение будет выращивать молодые травы вместо того, чтобы тратить все питательные вещества на ягоды.

Когда собирать
Опытные заготовители лучшим временем считают август.

Сбор желательно начинать утром — в 10-11 часов. Лучше выбирать солнечную ясную погоду. Тогда к нужному сроку листья высохнут от утренней росы, но не успеют перегреться на солнце.

Зелень можно оборвать вручную или использовать для этого ножницы (или секатор). Главное не повредить саму ветку, чтобы в ранку не попала инфекция. Также не рекомендуется обрывать всю зелень – это приведет к серьезному ослаблению растения. Собрав половину, а лучше треть листьев, переключитесь на другую ветку. При таком подходе вы оставите достаточно зелени, чтобы смородина накопила полезные вещества и спокойно пережила осень и зиму.

Какие листья взять
Конечно, не все листья подряд стоит собирать. Выбирайте только здоровую, насыщенную зелень, опрятную, без пятен и следов каких-либо насекомых. Целая зелень будет наиболее полезной.

Кстати, можно заваривать и свежие листья — просто промойте их и сразу же залейте горячей водой (не кипятком, а водой температурой около +95 градусов) и через 5 минут вы поправитесь, вкусный травяной чай. Но все же в первую очередь нас интересует, как заготовить листья на зиму. Поэтому переходим к следующему вопросу.

Как высушить лист смородины?

Правильно сушить можно разными способами, выберите подходящий вам вариант:

• на специальных противнях
• в электросушилке?
• в духовке.

Сушилка

Способ с ней, конечно, самый быстрый и простой:

1. Раскладываем листья в приборе тонким слоем и включаем режим «Травы», а если этого нет случае выставить температуру +40-45 градусов. Листья малины и любую другую зелень следует сушить в одинаковых условиях.
2. Через 2-3 часа листья достаточно высохнут. Для проверки возьмите лист и аккуратно разомните его пальцами – он должен полностью рассыпаться, превратившись в мелкую пыль. Так что можно поставить на хранение.
3. Если зелень осталась хоть немного влажной, нужно продолжить сушку. Даже небольшое количество влаги вызовет появление плесени при длительном хранении, что уничтожит результат труда.

Духовка

Сушка листьев черной смородины в духовке занимает немного больше времени. Процедура:

1. Покройте противни вощеной бумагой.
2. Уложите сырье тонким слоем.
3. Разогрейте духовку до +40 градусов и отправьте в нее листочки. При этом дверь не нужно плотно закрывать – оставьте зазор в несколько сантиметров, чтобы теплый, насыщенный влагой воздух спокойно выходил наружу.
4. Тедьте зелень каждый час и меняйте местами противни для равномерной сушки.
5. Через 3-4 часа проверьте листья на готовность — скорее всего, они достаточно высохли.

Балкон

Самый медленный — традиционный способ:

1. Разложите листья на поддонах (специальных пластиковых или металлических, с перфорацией внизу для хорошей вентиляции).
2. Оставлять в теплую погоду в тени. Да, именно в тени — даже на солнце зелень быстрее высохнет, но может перегреться, из-за чего потеряет насыщенный аромат и приятный зеленый цвет.
3. Через несколько дней заготовки можно ссыпать в тканевые или бумажные пакеты и убрать в шкаф.

Листовая ферментация

Некоторые специалисты предпочитают не обычный способ сушки, а ферментированный. Утверждают, что это позволяет получить более насыщенный вкус и аромат смородинового чая.

Инструкция:

1. Собранные листья нужно оставить на 5-6 часов в теплом (но не жарком!) помещении, чтобы они немного повяли.
2. После этого их нужно измельчить. Здесь каждый действует на свое усмотрение. Некоторые ценители просто раздавливают листья руками, сворачивая их в толстые колбаски. Остальные проходят через мясорубку. Третьи выкладывают на стол и разминают скалкой. Главное условие – листья должны давать сок.
3. Теперь всю массу уложить толстым слоем в таз, кастрюлю или ведро, затянуть марлей и оставить на 10-12 часов. Оптимальная температура +25-28 градусов Цельсия.
4. По прошествии этого времени от зелени начинает исходить приятный запах цветов. Итак, процесс брожения успешно завершен.
5. Осталось просушить ферментированную зелень любым из вышеперечисленных способов.

Правила хранения

Чтобы зимой заваривать ароматный смородиновый чай, нужно также знать, как хранить заготовленную зелень. Есть и определенные правила:

1. Важно защищать листья смородины от прямых солнечных лучей и влаги.
2. При этом желательно, чтобы листья дышали.
3. При этом в открытой таре заготовка потеряет аромат.

Измельченную зелень лучше всего сложить в стеклянную банку, закрыть плотной крышкой и поставить в шкаф подальше от систем отопления и печей. В этом случае листья сохранят полезные свойства и отличный запах на несколько лет. И уж точно — до следующего лета, когда можно будет пополнить запасы и побаловать себя чаем из свежей смородины.

Рецепт маринованных виноградных листьев (ферментированных) — собиратель

Самостоятельно ферментировать виноградные листья в домашних условиях очень просто, и я делаю это уже много лет. Читайте дальше, и я объясню, как приготовить лучшие маринованные виноградные листья, которые вы когда-либо пробовали.

Вы когда-нибудь пробовали маринованные виноградные листья? Если нет, не беспокойтесь, я почти уверен, что они являются причиной того, что некоторые люди утверждают, что не любят виноградные листья или вещи, приготовленные из них, такие как долмады.

Как и многие коммерческие маринованные продукты, я обычно нахожу виноградные листья с полки в магазине слишком кислыми, как будто переработчик пытается убить виноградные листья уксусом. Этот рецепт маринованных виноградных листьев является оригинальным и древней традицией, которую вам нужно попробовать, если у вас есть доступ к свежим виноградным листьям.

Конечно, их можно промыть или замочить, но это не то же самое. Если бы компании, продающие маринованные виноградные листья, вернулись бы к прежнему способу лактоферментации виноградных листьев с солью и водой, я думаю, многим людям они бы понравились больше. Свежий или замороженный тоже подойдет, но есть кое-что приятное в том, чтобы иметь наготове несколько колдовских баночек.

Прекрасное время для сбора урожая Vitis riparia. Vitis aestivalis не так хорош, так как листья имеют глубокие надрезы, что затрудняет их набивку.

Виноградные листья естественной ферментации — один из самых простых проектов, которые я делаю в это время года, и сейчас листья лучше всего подходят для сбора. Они, кажется, повсюду, куда бы я ни пошел, и мне повезло, что у меня есть прямо на заднем дворе размером с обеденную тарелку. Абсолютно огромный.

В качестве бонуса, сбор виноградных листьев — отличное напоминание для меня о том, чтобы проверить виноградные лозы, к которым я должен вернуться примерно через месяц или два, чтобы собрать дикий виноград, из которого получается одно из лучших желе.

Ферментированные виноградные листья с начинкой — отличная закуска, которую легко взять с собой, и в этом году я планировал подать ее на Среднезападном фестивале дикой жатвы.

К сожалению ( и правильно ) фестиваль отменен. Хорошая новость в том, что это дало мне возможность усовершенствовать свою технику на виноградных листьях. Вот что я вам скажу, количество листьев, которое вы можете поместить в литровую банку, действительно впечатляет. В каждую я помещаю не менее 100 больших виноградных листьев, а это значит, что двух скромных литровых банок с листьями будет достаточно, чтобы приготовить небольшую закуску примерно на 170 человек в 2021 году9.0181 Хороший урожай.

Ключ: удаление стеблей и плотная упаковка листьев

Ключ к рецепту, если его вообще можно так назвать, заключается в укладке листьев друг на друга и удалении всех стеблей, которые занимают ценное пространство ( см. мою неправильную технику от 2016 года выше ).

Послесловие, вы заворачиваете горсть листьев в пакет, запихиваете их в банку, в конечном итоге помогаете им сохранить свое место, набивая еще одну пачку скрученных листьев. После того, как банка заполнена, я кладу сверху чистый камень, заливаю водой, чтобы она покрывала, и добавляю соль, либо 3% от общего веса воды и листьев, либо 1,75 столовых ложки на литровую банку. Оттуда они сидят снаружи и занимаются своими делами, пока они мне не понадобятся.

Одна версия, которую взяли мои листья 2019 года: наполненная лесной курицей, дикой зеленью, травами и мукой из дикого риса для небольшой пробы во время моего набега с Сэмом Тайером. Я люблю подавать их в качестве небольшого портативного перекуса.

После того, как ферментация остановилась примерно через 2 недели, pH резко упал, поэтому листья стабильны при хранении и их не нужно хранить в холодильнике. Оттуда вы можете вынуть их из банки и использовать в любое время. Это отличная вещь, особенно летом, когда я жажду есть холодные, заранее приготовленные овощные гарниры и закуски.

Вегетарианская версия из Kuhtaya, Турция, на которую меня натолкнул читатель. Они делают отличный перерыв от традиционных мясных и рисовых версий. См. пример здесь. Распечатать Рецепт

4.92 от 12 голосов

Ферментированные виноградные листья

Оригинальные маринованные виноградные листья — лактоферментированные. Из них получатся лучшие фаршированные виноградные листья.

Время подготовки 30 минут

Время ферментации 14 д

Курс: закуска, закуска

Кухня: средиземноморская

Ключевое слово: ферментация, дикий виноград

• 1-литровая стеклянная банка, небольшой чистый камень

• Свежие виноградные листья, по мере необходимости, большие, чистые листья без дырок от насекомых и повреждений
• 1 столовая ложка соли для маринования кошерная соль, морская соль или другая соль, которая вам нравится, желательно мелкого помола для легкого растворения. Используйте 1 столовую ложку соли на литровую банку с широким горлышком.
• Фильтрованная вода, необходимая

Сбор урожая

• Собирая виноградные листья, не забудьте удалить их у стебля, чтобы у вас остались только листья. Выбирайте чистые виноградные листья без посторонних предметов (птичий помет, яиц насекомых, паутины и т. д.).

• Сложите в ладонь стопку виноградных листьев, пока она не станет большой, затем плотно сверните их в рулон или пакет и положите в литровую банку.

• Повторяйте этот процесс, заполняя банку на ¾. Положите сверху чистый камень, чтобы удерживать листья на месте, затем полностью залейте водой.

Приготовьте рассол

• Вылейте воду, смешайте с солью, чтобы она растворилась, затем вылейте обратно в банку. (Вы также можете просто насыпать соль в банку и встряхнуть ее, но для ее растворения потребуется больше времени.)

Ферментация на 2 недели

• Поставьте банки на противень или другой небольшой поднос, чтобы собрать рассол, который может выйти наружу, и дайте ферментироваться при комнатной температуре.

• Время от времени открывайте банку для выхода углекислого газа.

• Ферментируйте листья в течение 1-2 недель, в зависимости от вашего вкуса. Храните банки в защищенном от прямых солнечных лучей месте со стабильной температурой, например, в кладовой.

• Готовые ферментированные виноградные листья можно хранить, всегда под жидкостью, в банке при комнатной температуре, или их можно консервировать на водяной бане и хранить в кладовой. Вы также можете хранить их в холодильнике, где они будут храниться практически вечно, и не рискуете получить надоедливые камовые дрожжи.

Приготовление пищи с вашими листьями

• Домашние ферментированные виноградные листья будут менее солеными и терпкими, чем коммерческие виноградные листья, хранящиеся в уксусном рассоле. Но при желании их можно промыть перед использованием для приготовления рулетов из виноградных листьев и т. д.

Используйте фильтрованную или кипяченую воду Не используйте водопроводную воду, которая может быть хлорирована и убить фермент.

Если вам необходимо использовать нефильтрованную воду, доведите ее до кипения, чтобы удалить хлор, а затем охладите до комнатной температуры, прежде чем продолжить.

Дозировка соли до 3%

Для более точного брожения взвесьте пустую банку, запишите вес, затем взвесьте банку с виноградными побегами и водой в граммах. Вычтите вес пустой банки, умножьте вес на 0,03 и добавьте столько же граммов мелкой соли. Встряхните банку, чтобы распределить соль несколько раз, затем дайте постоять и бродить до кислого вкуса по вашему вкусу.

Хранение при комнатной температуре

Если вы не промываете листья банкой с водой, вы можете развить камовые дрожжи. Для профилактики кама дрожжей можно довести жидкость после брожения до кипения, затем перелить в банку, закрутить крышкой и перевернуть вверх дном до остывания. Банки должны быть закрытыми и храниться при хранении точно так же, как банки, консервированные в водяной бане.