Что значит ферментированный: Что такое ферментированные продукты и зачем они нужны

Содержание

Что такое ферментированные продукты и зачем они нужны

Квашеная капуста и чайный гриб покоряют мир, а тысячелетние традиции ферментации продуктов переживают настоящий ренессанс. Ферментированные продукты пришлись «ко столу» и адептам здорового образа жизни, которые приписывают им чудодейственные свойства, и гурманам, которые открывают новые грани вкуса и огромные просторы для кулинарной алхимии.

Что же такое ферментация?

Ферментация — это естественное брожение, в ходе которого микроорганизмы расщепляют органические соединения за счет недостатка кислорода. Такие продукты обогащаются полезными минералами, витаминами групп В, С и К, омега-3 жирными кислотами, натрием, железом, антиоксидантами и пробиотиками
Ферментацию в домашних условиях проводят без участия консервантов и «ускорителей» процесса. Суть в том, чтобы брожение происходило само, за счет микроорганизмов или природных ферментов, как происходит, например с мясом.

Ферментация может быть вызвана распадом белка, как в мясе или рыбе, работой молочнокислых микроорганизмов, как в квашеной капусте, с помощью микробной культуры, как в кефире или айране, с добавлением сычужного фермента, как в сыре.

За счет ферментации продукты сохраняются дольше без потери полезных свойств. Вы же все помните бабушкины огурчики и помидорчики, закатанные в банки? По-научному это ферментированные овощи.

По сути ферментировать можно все, что угодно — от овощей и фруктов до злаков. Так, например, в Азии с давних времен ферментируют бобы и ростки пшеницы, некоторые французские и итальянские сыры тоже проходят путь ферментации, в Испании традиционным блюдом является ферментированная свинина — хамон.

Купить ферментированные продукты можно в специальном разделе нашего интернет-магазина.

Все лучшее — организму! Польза ферментированных продуктов

При брожении происходит процесс расщепления некоторых веществ, что способствует лучшему пищеварению. Доказано, что ферментированные продукты обладают полезными свойствами уменьшающими появление акне, а также уменьшают период старения кожи. К тому же «забродившая еда» помогает сбросить лишние килограммы.
Во время ферментации в молочных продуктах образуются незаменимые пробиотики и пребиотики. Первые, грубо говоря, питаются вторыми, поэтому так важно сохранять их баланс в кишечнике. Об этом нам неукоснительно напоминает различная реклама кефиров, йогуртов, творога, простокваши и т.д.

Действительно, пробиотики помогают при расстройствах ЖКТ, избавляют от изжоги, запоров и диареи. Эти микроорганизмы помогают печени избавляться от лишнего жира и даже уменьшают симптомы артрита.
Больше всего пробиотиков, конечно, в молочнокислых продуктах без искусственных добавок, наполнителей и красителей. Чуть меньше — в квашеной капусте и ее региональных собратьях. Еще меньше — в маринованных огурцах (без уксуса) и некоторых сырах.
При регулярном употреблении пробиотики не только благотворно действуют на наше пищеварение, но и укрепляют иммунитет и повышают уровень энергии за счет поступления в организм витаминов группы В.

Ферментация народов мира

Квашеная капуста

Ферментированную капусту едят уже больше 1000 лет не только в России и странах СНГ, но и в некоторых регионах Европы. На Руси ее квасили в дубовых бочках с добавлением клюквы, помогающей увеличивать срок хранения. В этом продукте содержатся лютеин и зеаксантин, полезные для зрения, много клетчатки и витаминов. Капуста хорошо утоляет жажду, а если употреблять ее каждый день небольшими порциями, вы забудете о расстройствах кишечника и головных болях.

Кефир

Кефир пришел к нам с Кавказа и неизменно поселился в холодильниках многих стран Европы, а также в США и в Австралии. Состав этого продукта достаточно сложен, благодаря бактериям и грибкам, которых нет в других молочнокислых продуктах. О пользе кефира известно с XIX века, когда начались активные исследования влияния молочных продуктов на организм. Этот напиток помогает восстанавливать микрофлору кишечника, нормализует обмен веществ и подходит для людей с непереносимостью лактозы.

Соевый соус

Широко используемый всеми нами соевый соус родом из Китая. Первое упоминание о нем датируется VIII в. до н.э. Традиционный процесс приготовления заключается в многомесячном брожении соевых бобов со злаками под воздействием плесневых грибов. В соевом соусе содержатся аминокислоты, витамины и глутаминовая кислота, которая раскрывает полный вкус блюд.

Мисо

Традиционный продукт Японии, известный с XII в. до н.э. За счет большого содержания белка и клетчатки в вегетарианстве заменяет мясо. Производят пасту мисо из перебродивших соевых бобов с добавлением пшеницы, ячменя, нута и риса. Загадочный для русского человека продукт обладает доказанными радиозащитными свойствами, укрепляет иммунитет и выводит токсины. В мисо содержится большое количество кальция, железа и марганца, что благотворно воздействует на репродуктивную систему женщин, а также предотвращает анемию.

Хамон

Во время расцвета Римской империи хамон считался деликатесом только высших сословий. Позже получил широкое распространение в Испании, когда в стране наблюдался дефицит соли, став национальным блюдом. Традиционно хамон готовят из задних ног свиньи. Вяленое в большом количестве соли мясо содержит олеиновую кислоту, которая выводит из крови лишний холестерин. А тирозин и антиоксиданты способствуют регенерации кожи и замедлению старения.

Чайный гриб

Симбиоз бактерий и дрожжевого гриба известен в Китае с 220 г. до н.э. Изначально его употребляли в качестве тонизирующего напитка. Сейчас же чайный гриб выращивают дома те, кто хочет нормализовать пищеварение, поддерживает правильный уровень сахара в крови и пытается сбросить вес. В напитке присутствуют витамины группы В, антиоксиданты и пробиотики.

Ферментация в домашних условиях. Рецепты для пытливых умов

Общим знаменателем ферментации продуктов является время. С помощью небольших помогаторов в виде соли, сахара или приправ в домашних условиях можно ферментировать практически любые продукты. Как солить овощи, рыбу или квасить капусту знают многие, но можно пойти дальше и приготовить дома что-то необычное.

Кимчи

Эту корейскую закуску готовят из пекинской капусты. Кочаны или же нарезанные листья заправляют соевым соусом, солью, острым перцем, чесноком, сахаром, луком и имбирем. Все хорошо перемешивается, мнется руками, чтобы капуста дала сок и накрывается крышкой. На 2-3 дня блюдо оставляют «бродить» при комнатной температуре.

Панчай

Еще одно корейское блюдо — острая рыба с редькой на любителя. Можно использовать любую рыбу, но чаще панчай готовят из кеты или семейства лососевых.
Свежую рыбу нужно почистить и нарезать на небольшие кусочки в эмалированную или стеклянную посуду, засыпать солью, накрыть крышкой и солить в холодильнике 2-3 дня. После чего добавить нарезанную редьку, чеснок и острый перец, все хорошо перемешать и дать настояться пару дней под прессом в прохладном месте.

Уксус из красной смородины

Даже уксус легко приготовить в домашних условиях.
Ягоды растолочь в эмалированной посуде, залить кипятком с сахаром, хорошо перемешать и поставить в темное место на 4-5 недель. После чего отфильтровать через марлю, добавить мед, закупорить и хранить в прохладном месте.

Натто

Специфическое японское блюдо из соевых бобов для тех, кто не боится экспериментов.
Хорошо промытые бобы замачивают на ночь в холодной воде. На утро они отвариваются до размягчения. После чего сою помещают в стеклянную емкость, добавляют споры (закваска) и оставляют для ферментации с доступом воздуха при температуре 40 градусов. Процесс занимает сутки, после чего деликатес «дозревает» в холодильнике 3-4 дня.

Что такое ферментированные продукты и чем они полезны

22 февраля 2018ЕдаЗдоровье

Есть мнение, что ферментированная еда — панацея от всех заболеваний. Лайфхакер разобрался, действительно ли это так и чем она отличается от пробиотических продуктов.

Что такое ферментированные продукты?

Грубо говоря, это перебродившие продукты. Они готовятся под воздействием ферментов, которые ускоряют химические процессы и меняют состав продукта.

Какие продукты относятся к ферментированным?

В каждой культуре есть свои ферментированные продукты, и перечислять их можно бесконечно. Многие из них вы точно знаете и ели: кефир, йогурт, айран, сыр, квашеная капуста, солёные огурцы, квас, чайный гриб, соевый соус, чай пуэр, иван-чай, вино, пиво, медовуха, уксус.

Кто придумал ферментировать продукты?

Люди были вынуждены ферментировать продукты, чтобы они дольше хранились: кислая среда в них препятствует размножению вредных бактерий. Археологические находки подтверждают^{Fermented beverages of pre- and proto-historic China, что уже в эпоху неолита люди изготавливали напиток из перебродившего риса, мёда и фруктов.}

Ферментированная еда полезнее замороженных продуктов?

Да. При ферментации в продуктах сохраняются все пищевые и вкусовые качества. Замороженные продукты тоже содержат витамины, но только до термической обработки.

Как происходит процесс ферментации?

Продукты бродят под влиянием различных микроорганизмов и продуктов распада. Среди них: дрожжи (с образованием спирта и углекислого газа), уксусная кислота (ацетобактерия), молочная кислота (кисломолочные кислоты, такие как лейконосток, лактобациллы и стрептококки), пропионовая кислота, аммиачные и жирные кислоты (бациллы, плесень).

Что особенного в ферментированных продуктах?

Ферментацию называют «искусственным пищеварением», так как в процессе брожения продукты частично распадаются и меняют пищевую ценность. Такая еда легче усваивается. В некоторых случаях она обогащается витаминами и минералами. Особенно полезными считаются пробиотические продукты.

Что такое пробиотические продукты?

Это те, в которых содержатся пробиотики — микроорганизмы и вещества микробного и иного происхождения, оздоровляющие организм. Пробиотики можно найти в нашем кишечнике и в продуктах молочнокислого брожения. Например, в живых кисломолочных продуктах — кефире, йогурте, ацидофилине, кумысе, мягком сыре, квашеной капусте, хлебном квасе, мисо, комбуче. Их также выпускают в капсулах и таблетках.

Благодаря рекламе вы знаете многие из них: лактобациллы (Lactobacillus), бифидобактерии (Bifidobacterium), пропионовокислые бактерии (Propionibacterium), стрептококки вида Streptococcus thermophilus, бактерии рода Lactococcus.

А что такое пребиотики?

Пребиотики — компоненты пищи, которые помогают пробиотикам расти внутри организма. Они не перевариваются в верхних отделах желудочно-кишечного тракта, а доходят до толстого кишечника, где их съедают полезные бактерии. Благодаря этому микрофлора кишечника восстанавливается и нормализуется.

Пребиотики содержатся в молочных продуктах, кукурузных хлопьях, крупах, хлебе, луке репчатом, цикории полевом, чесноке, фасоли, горохе, артишоке, спарже, бананах.

Как помогают пробиотические продукты?

Их основная задача — нормализовать работу кишечника и повысить иммунитет.

Исследования^{Fermented Foods: Are They Tasty Medicines for Helicobacter pylori Associated Peptic Ulcer and Gastric Cancer? показывают, что пробиотики подавляют активность Helicobacter pylori — бактерии, предположительно вызывающей язвенную болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки. Они также улучшают^{Intestinal microbiota, probiotics and mental health: from Metchnikoff to modern advances: part III – convergence toward clinical trials психическое состояние, повышают^{Fermented foods, neuroticism, and social anxiety: An interaction model стрессоустойчивость, очищают^{Effects of intake of Lactobacillus casei subsp. casei 327 on skin conditions: a randomized, double-blind, placebo-controlled, parallel-group study in women кожу. Есть свидетельства^{Kefir improves lactose digestion and tolerance in adults with lactose maldigestion, что кефир полезен взрослым, страдающим непереносимостью лактозы.}}}}}

Все пробиотические продукты действуют одинаково?

Нет. Научно доказанными пробиотическими свойствами обладают продукты со следующими бактериями: Lactobacillus rhamnosus GG, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium bifidum 12, Bifidobacterium longum, Enterococcus SF68 и L3, Saccharomyces boulardii.

Разве желудочный сок не должен уничтожать все полезные бактерии?

Исследования^{Fate, activity, and impact of ingested bacteria within the human gut microbiota показывают, что бактерии выживают в желудочно-кишечном тракте и выходят с фекалиями. Уровень выживаемости бифидо- и лактобактерий колеблется от 20 до 40% для различных видов.}

Стоит ли покупать разрекламированные йогурты с лакто- и бифидобактериями?

Полезные бактерии живут недолго, а йогурты, благодаря консервантам и термической обработке, могут стоять в холодильнике месяцами. Пробиотиков там нет. Кроме того, для терапевтического эффекта нужно потреблять кисломолочные продукты без добавок.

А другие продукты из магазина содержат пробиотики?

Маловероятно. Большинство изначально пробиотических продуктов пастеризуют, пересаливают, заливают уксусом или консервантами.

Пробиотики в капсулах из аптеки улучшают пищеварение?

Да, но они эффективнее усваиваются из продуктов. А если вы питаетесь одним фастфудом, от несварения желудка не спасут даже капсулы.

Ферментированная еда, не содержащая пробиотиков, полезна?

Большинство ферментированных продуктов содержат витамины и минералы. Даже если в них больше нет или никогда не было пробиотиков, их можно есть.

Однако увлекаться солёными ферментированными продуктами не стоит. Исследования^{Research has found a high-salt diet reduced levels of Lactobacillus bacteria in mice and increased production of immune cells linked to high blood pressure на мышах показали, что чрезмерное употребление солёных продуктов нарушает микрофлору кишечника, снижает иммунитет и повышает кровеносное давление.}

Ферментированные продукты показаны при заболеваниях желудочно-кишечного тракта?

Любая ферментированная еда кислая, такие продукты стимулируют выработку желудочного сока. Они будут полезны людям с пониженной кислотностью желудка. Тем, кто страдает от повышенной кислотности или язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, придётся воздержаться. Хотя бы на время обострения.

Ферментированную еду стоит включать в рацион при несварении, тяжести. Полезно перекусывать йогуртом, кефиром, ряженкой с коротким сроком годности.

Кому противопоказана ферментированная еда?

Как и любая другая, ферментированная еда противопоказана при наличии аллергической реакции. В периоды обострения желудочно-кишечных заболеваний следите за ощущениями.

Лучшие предложения

С рисунками и надписями: нескучные носки на любой вкус

Выгодно: три версии iPhone 14 со скидкой

Пригодятся при переезде: недорогие сумки, чемоданы и органайзеры

Выгодно: двусторонняя мужская куртка Baon со скидкой 45%

Находки AliExpress: самые интересные и полезные товары

Какие кроссовки купить на осень: 14 повседневных моделей

Что такое ферментированные продукты и в чем их польза

Ферментированные продукты — это продукты приготовленные с помощью процесса ферментации. Ферментация – это естественный процесс брожения, который происходит в продуктах, видоизменяя их. Обязательными условиями для ферментации продукта являются обеспечение оптимальной среды и наличие определенного вида микроорганизмов. Они могут находиться непосредственно в продуктах или специально добавляться для запуска процесса брожения. Под действием ферментации такие компоненты, как сахар и крахмал, расщепляются, высвобождая углекислый газ, этиловый спирт и другие вещества, что влияет не только на внешний вид продукта, но и на его химический состав.

Использование в производственных процессах естественного брожения позволяет создавать абсолютно новые напитки и блюда – ферментированную еду. Для этого можно брать молоко, мясо, рыбу, овощи и фрукты. В результате мы получим всем известные продукты: ряженку, сыр, вино, соевый соус, квашеную капусту, моченые яблоки, йогурт.

В чем польза ферментированных продуктов

Ферментированные продукты помогают сбалансировать питание. Так, например, ферментированные молочные продукты часто используются в диетическом питании при ожирении, болезнях сердца, диабете, депрессивных состояниях.

Полезные свойства ферментированных продуктов заключаются в следующем:

способствуют эффективности работы пищеварительной системы;
смягчают воздействие на внутренние стенки кишечника раздражающих компонентов еды;
служат дополнительным источником полезных бактерий и повышают иммунитет;
взаимодействуют с инсулиновыми клетками, препятствуя развитию резистентности, предотвращая ожирение;
насыщают организм витаминами группы В;
повышают усвояемость омега-3;
способствуют выработке пищеварительных ферментов, молочной кислоты и лактозы;
защищают организм от влияния вредоносных бактерий и раковых клеток;
помогают выводить из организма скопившиеся токсины и тяжелые металлы;
обеспечивают здоровый цвет кожи и положительно влияют на эмоциональное состояние.

Согласно статье научного портала NCBI, исследования относительно пользы ферментированных продуктов проводились в основном на животных. Только влияние кефира исследовалось на организме человека, благодаря чему специалисты смогли подтвердить его пользу. Однако этого достаточно, чтобы говорить обо всех ферментированных продуктах. И также не стоит исключать тот факт, что все индивидуально.

Используя в ежедневном рационе ферментированные продукты, можно обезопасить себя от негативного влияния вредной еды, разнообразить меню, а также уменьшить тягу к нездоровой пище.

Основным компонентом ферментированных продуктов являются пробиотики – полезные живые организмы. Они могут находиться в активной стадии в течение нескольких дней, при создании оптимальных условий для хранения. Поэтому, покупая магазинные йогурты или простоквашу, у которых срок реализации более 10 дней, нужно понимать, что пробиотиков там нет. Основную часть таких продуктов составляют стабилизаторы и консерванты, поэтому польза будет ощутима только при домашнем приготовлении, без участия химически агрессивных компонентов.

Также у ферментированной еды есть и противопоказания. Основную часть таких продуктов составляют бактерии и кислота, которая может негативно влиять на органы пищеварительной системы с язвами или воспалениями. Нежелательно употребление в период обострений и при повышенной кислотности желудка. Также придется воздержаться от ферментированных продуктов пищевым аллергикам.

Как приготовить ферментированную еду дома

Практически из каждого продукта можно приготовить максимально полезное блюдо. И не стоит зацикливаться на традиционных рецептах. Очень полезны ферментированный перец, чеснок, арбуз, лук, имбирь, морковь, шпинат, малина и брокколи. Ферментированные овощи очень популярны и востребованы в любом рационе. Продукты с высоким содержанием сахара активнее участвуют в процессе брожения и способствуют быстрой выработке молочной кислоты, поэтому им отдается предпочтение при приготовлении.

Базовый рецепт для приготовления ферментированных овощей:

овощи, измельченные до нужного состояния – 500-700 г;

соль – 2-3 ст. л;
вода – 1 л;
чеснок, тмин, перец – по вкусу.

Приготовление:

В банку уложить овощи и специи.
Соль полностью растворить в кипятке.
Залить овощи рассолом, до самого верха.
Поместить емкость под пресс.
Процесс ферментации должен происходить при комнатной температуре.
Можно накрыть емкость полотенцем, предотвратив негативное влияние прямых солнечных лучей.
Процесс брожения длится от нескольких дней до нескольких недель, что и будет влиять на вкус (наличие лактобактерий увеличится, а с ним вырастет и кислотность).
После того как продукт приобретет желаемый вкус, банку следует закрыть крышкой и поместить в холодильник.

При покупке магазинных продуктов следует помнить, что овощи готовятся с использованием уксуса, а молочные продукты пастеризуются. Эти процессы влияют на увеличение срока годности, но пагубны для активности полезных бактерий.

Читайте также: Краткий гид по продуктам, богатым клетчаткой

Читайте также: Какие продукты нужны для здоровья кишечника

Читайте также: Пробиотики и пребиотики: в чем польза

Ферментированные продукты: что это, в чем польза, список

Здоровье

Автор Александра Егорова

26 августа 2020

Кефир, йогрут, квашеная капуста, сыр, соевый соус — все эти продукты претерпевают впечатляющие метаморфозы, прежде чем попасть на стол. Разбираемся, чем они полезны и можно ли есть их постоянно.

Материал прокомментировала и проверила Александра Разаренова — врач-диетолог, нутрициолог, терапевт, член Российского союза нутрициологов, диетологов и специалистов пищевой индустрии.

Что такое ферментация

Фактически ферментация — это брожение, изменение химического состава, структуры и других свойств продукта в условиях отсутствия доступа кислорода. Этот процесс могут запускать собственные ферменты, как при автолизе мяса [1]. В других случаях для получения ферментированного продукта к сырью нужно добавить микроорганизмы, например дрожжи для приготовления теста или шампанского. В процессе ферментации органические вещества, такие как сахар и крахмал, расщепляются, при этом выделяются этиловый спирт, углекислый газ и другие продукты.

Что можно заферментировать

Ферментацию используют для получения принципиально новых продуктов, например алкогольных. Известны древнейшие напитки из меда, риса и фруктов [2], пиво [3]. Ферментация мяса улучшает его вкусовые качества: делает его более мягким и увеличивает содержание глутаминовой кислоты [4]. В процессе автолиза мясо гренландской акулы становится пригодным для употребления в пищу [5], хотя по виду и запаху этого не скажешь. В свежем виде оно токсично из-за высокого содержания мочевины.

Ферментация также может видоизменить продукт: острый свежий чеснок становится черным, сладковатым и утрачивает резкий аромат [5]. Простокваша, йогурт, квашеная капуста, а также сыр, соевый соус — продукты, полученные в результате ферментации.

Насколько полезны ферментированные продукты?

В 2015 году американский Vogue назвал кефир суперфудом [6]. Далее этот напиток вместе с кимчи и другими ферментированными продуктами стал превозноситься блогерами и популярными диетологами. Насколько же в действительности все это полезно?

Все зависит от самого продукта. Красное мясо, подвергнутое ферментации, все равно остается красным мясом, потребление которого ВОЗ рекомендует сокращать [7]. Об алкоголе и говорить нечего: безопасной минимальной дозы вина или пива не существует. Вместе с тем кисломолочные продукты (кефир, простокваша, йогурт), а также квашеная капуста, моченые яблоки, которые тоже подвергаются молочнокислому брожению, признаются полезными. В них содержатся пробиотические бактерии, которые положительно влияют на микробиом кишечника [8]. А отклонения в микробиоме, в свою очередь, связывают с развитием хронических заболеваний, воспалительных процессов в желудочно-кишечном тракте и проблем с сердечно-сосудистой системой [9].

От приема богатых пробиотиками продуктов не стоит ждать драматических перемен в духе «до и после», но ученые высказывают предположения, что пробиотики могут улучшать состояние при проблемах с кишечником у путешественников или у тех, кто принимал антибиотики [10]. Важно помнить, что острое состояние не стоит лечить одними йогуртами или БАДами. Также нужно вводить богатые пробиотиками продукты постепенно, ориентируясь на состояние организма, особенно если диагностирован синдром раздраженного кишечника. Даже у здорового человека чрезмерное употребление ферментированных продуктов может вызвать метеоризм и вздутие живота.

Пробиотики могут помочь переварить клетчатку [10], а кисломолочные продукты станут хорошей альтернативой цельному молоку в случае лактозной недостаточности [11]. Во время ферментации лактоза расщепляется на глюкозу и галактозу, то есть кисломолочные бактерии делают то, с чем не справляется сам организм.

Во многих ферментированных продуктах, которые можно купить в магазине, например маринованных огурцах, содержится уксус, исключающий присутствие живых бактерий [12]. Но даже если продукт содержит живые микроорганизмы, это еще не значит, что их будет достаточно и они все доберутся до кишечника невредимыми и что от йогурта, кефира или квашеной капусты нужно отказаться. Просто важно понимать, что ферментированные продукты не лекарство. Их главное назначение — помочь составить полноценный и разнообразный рацион.

Какие ферментированные продукты можно приготовить дома?

Начинать лучше с овощей и молочных продуктов — можно добиться впечатляющих результатов, используя простое сырье. Так, для приготовления йогурта понадобится кипяченое молоко, закваска (ее можно купить в аптеке) и мультиварка, йогуртница или просто плед, чтобы обеспечить оптимальную температуру. Для квашеной капусты — крепкий кочан, соль и специи: есть даже рецепт BBC [12], который можно разнообразить, добавив мед, соевый соус. Комбучу практически в промышленных масштабах можно готовить из чая и чайного гриба.

Во время приготовления домашних консервов нужно тщательно обрабатывать посуду и сами продукты. Дело в том, что в мясо, рыбу, овощи, фрукты и грибы вместе с почвой могут попасть анаэробные бактерии С. botulinum [13]. В условиях нехватки кислорода они растут и вырабатывают смертельно опасные для человека токсины.

Комментарий врача

Александра Разаренова,
врач-диетолог, нутрициолог, терапевт, член Российского союза нутрициологов, диетологов и специалистов пищевой индустрии

«Ферментированные продукты имеют очень давнюю историю. Издревле наши предки использовали ферментацию как способ обработки для того, чтобы на более длительный срок сохранить цельность и ценность пищи. И только в последние десятилетия полезные свойства ферментированных продуктов получили научные подтверждения. Но всегда стоит помнить, что у медали есть две стороны. И что полезно для одних людей, может оказать отрицательное влияние на других. Любая ферментированная еда имеет кислую среду, а значит, такие продукты усиливают выработку желудочного сока. Поэтому они будут полезны людям с пониженной кислотностью желудка.

А тем, у кого есть предрасположенность к повышенной кислотности или язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, я бы порекомендовала быть осторожнее с этой группой продуктов и воздержаться от них хотя бы на период обострения».

Зеленый чай: научные факты о пользе и вреде напитка.

Что такое ферментированный иван-чай

Что такое ферментирован-
ный иван-чай

Ферментация любого чая — процесс изменения физико-химических свойств чайного листа, благодаря которому мы можем наслаждаться вкусом и ароматом данного напитка. Пропусти этот этап — и на руках останется безвкусная горячая вода. Все потому, что ферментация представляет собой процесс брожения, в результате чего чайный лист под действием температур окисляется в собственном соку, выпуская на поверхность полезные ферменты и бактерии.

В зависимости от длительности ферментации чай приобретает определенный цвет и вкус: к слабоферментированным относят желтый, зеленый и белый чаи, к полноферментированным — красный и черный. Соответственно, длительность определяют, в зависимости от того, какой вид чая хотят получить. Ферментацию проходят все чайные листы, не важно, речь идет о привычном нам черном чае, зеленом или же кипрее.

Как ферментируют чай

С июля 2019 года «Косьминский гостинец» использует технологию производства CTC (от cut, tear, curl — «резать, рвать и скручивать»; формула вполне четко отображает особенности технического процесса). Прежде чем попасть в ферментационную машину, подвяленные на солнце листья чая (на этом этапе в кипрее копятся эфирные масла и ароматические вещества) поступают по конвейеру в листовой дозатор, который считает объем листа и регулирует скорость подачи. Это необходимо для того, чтобы весь чайный лист, попавший в обработку, прошел процесс ферментации. Затем — сифтер, где отсеивается мелкий мусор, а лист распределяется более равномерно. Далее — мацерация: машина раздавливает чайные листья, что необходимо для выделения сока, без которого процесс ферментации невозможен. После этого специальный аппарат скатывает чай в гранулы, и только затем чайная масса попадает в ферментационную машину, где при нагреве происходит окислительный процесс, в результате которого чай приобретает характерный сладковатый аромат и пряный вкус.

Ферментация кипрея может длиться от шести часов до двух суток: чем больше выдержка, тем ароматнее и темнее становится напиток. Гранулы нашего иван-чая распределены в ферментационной машине равномерным слоем до 10 см в высоту. Там они находятся около суток. За это время цвет чая меняется с зеленого на бурый, появляется характерный пряный аромат, а главное — усиливаются его полезные свойства.

Ферментированный иван-чай в домашних условиях

Не только промышленным способом можно получить ферментированный иван-чай. Эту процедуру можно сделать и в домашних условиях.

До процесса ферментации собранный сбор необходимо подготовить. Для этого нужно:

Убрать все посторонние примеси, мусор из сбора.
Отделить листья иван-чая от цветов и стеблей, если вы собирали их упрощенным способом – срезом целых стеблей.
Подвялить листья в естественной среде. Для этого чистый сбор листьев иван-чая раскладывается на чистой поверхности ровным слоем. Вяление производится не на прямых солнечных лучах! Процесс обычно занимает от трех часов и до суток. Обычно достаточно светового дня. Многое зависит от температуры воздуха, влажности. Лист готов к дальнейшей обработке, если не ломается, но гнется в центральном волокне листа.

ВАЖНО: при подвяливании и высушивании обязательна процедура периодического перемешивания, чтобы эти процессы проходили равномерно для всего объема травы.

Осуществить этап скручивания. Листья иван-чая скручивают для того, чтобы они пустили сок. Сок будет немного липким. Это уже последний этап подготовки к ферментации. Скручивать листы можно несколькими способами:
вручную небольшими объемами трением между ладоней,
скалкой, выдавливая сок из большего количества листьев травы,
перекрутив на мясорубке.

Непосредственный процесс ферментирования – последний этап заготовки ферментированного иван-чая в домашних условиях.

Как ферментировать иван-чай дома

Ферментированный иван-чай в домашних условиях получится у любого, если следовать простейшей технологии.

Подготовленные подвяленные и скрученные листья иван-чая складывают в неокисляемую посуду (глиняную, эмалированную, стеклянную). Накрывают крышкой и ставят под гнет. Убирают в теплое и темное место.

Температура ферментирования – важная составляющая процесса.

Ферментированный иван-чай в домашних условиях получится хорошим, если удастся провести ферментацию при нежаркой летней температуре примерно 25-26 градусов. Иные температурные значения либо останавливают процесс ферментации (меньше 15 градусов), либо переводят процесс в губительную стадию (больше 30 градусов).

Сколько длится ферментация?

На практике процесс ферментации (а это есть процесс брожжения) длится от 6 часов до трех суток. В жаркий летний день на этот этап заготовки иван-чая обычно достаточно 15-20 часов (не более суток).

Как определить, что ферментация завершена?

Точного времени ферментации вы не найдете в методичках по ферментированию иван-чая в домашних условиях. Это определяется опытным путем. Периодически снимайте крышку и вдыхайте аромат. Как только он вам понравится – завершайте процесс! Ориентир – на исчезновение яркого травяного запаха и смену цвета сбора с зеленого на бурый. В идеале аромат сменится на запах крепкого черного чая.

Сушка иван-чая – последний этап

Ферментирование иван-чая в домашних условиях завершается измельчением и сушкой сбора. Измельчение производится простой нарезкой листьев ножом, если ранее не использовался способ скручивания через мясорубку.
Сушка ферментированного иван-чая в домашних условиях производится несколькими способами:

при естественных условиях (сушка на открытом воздухе),
в электросушилке,
в духовом шкафу,
в микроволновой печи.

При любом способе сбор раскладывается неплотным слоем и периодически перемешивается. После сушки ферментированный иван-чай в домашних условиях готов!
Теперь вы знаете, как ферментировать иван-чай дома. Желаем вам в полной мере насладиться этим полезным и вкусным напитком! При употреблении не забывайте о правилах хранения иван-чая и наличии противопоказаний при некоторых заболеваниях.

Зачем ферментировать иван-чай

Известно, что иван-чай чрезвычайно богат полезными веществами. Употребление100 г листьев одного растения в сыром виде было бы вполне способно наполнить организм дневной нормой витамина С. Проблема в том, что получать макро- и микроэлементы из одного продукта, особенно столь низкокалорийного, также чревато последствиями. Переизбыток витаминов и минералов ведет к проблемам со здоровьем. К тому же, в непереработанном виде они хуже усваиваются, что вызывает трудности у людей со слабым желудочно-кишечным трактом.

Процесс ферментации снимает эти проблемы. Во-первых, при обработке сложные вещества распадаются, что способствует лучшему усвоению продукта. Во-вторых, концентрация полезных веществ при обработке становится меньше. Иван-чай сохраняет полезные свойства, но дополняет основной рацион, а не перекрывает его, попутно вызывая гипервитаминоз и аллергические реакции.

Чем полезен ферментированный иван-чай

Ферментированный кипрей позволяет поддерживать здоровье организма на высоком уровне. Среди его полезных свойств выделяют следующие:

Он поддерживает желудочно-кишечный тракт в здоровом состоянии. В результате ферментации листа образуется масса пробиотиков и пребиотиков, необходимых для нормализации микрофлоры кишечника.
Способствует лучшей всасываемости питательных веществ. Все благодаря описанному нами ранее процессу расщепления сложных структур до более простых и доступных для усваивания человеческим организмом.
Улучшает иммунитет и подавляет воспаления в организме. Во время ферментации образуются полезные бактерии, цель которых — препятствовать попаданию инфекционных бактерий в организм.
Нормализует расстройства метаболизма. В процессе обработки сложные углеводы, содержащиеся в растении, распадаются на более простые, что снижает нагрузку на поджелудочную железу. Это способствует уменьшению жировой прослойки и ведет к снижению веса.
Защищает сердечно-сосудистую систему.
Помогает работе нервной системы.
Доказано, что употребление ферментированных продуктов снижает тревожность, помогает бороться с депрессией.

Таким образом, ферментация — необходимый этап для получения насыщенного ароматного чая из кипрея. Этот процесс позволяет не только насладиться вкусом и ароматом напитка, но также раскрыть все полезные свойства растения и облегчить проникновение полезных веществ в организм человека.

Будьте здоровы!

✅ ❤️ Иван-чай особый «Элит» оптом

✅ ❤️ Иван-чай с мелиссой оптом

✅ ❤️ Иван-чай с липой оптом

✅ ❤️ Иван-чай с душицей оптом

Автор — Анна Сорокина

Другие статьи в нашем блоге

Поможет ли иван-чай при коронавирусе?

Дневная доза витамина С в одном продукте: статья в блоге Косьминский Гостинец

Новые купажи иван-чая Косьминский гостинец

3 неочевидных факта об иван-чае: статья в блоге Косьминский Гостинец

Понравилась статья?
Подпишитесь на рассылку:

Что такое ферментированные продукты и почему их стоит есть всем, кто мечтает о стройной фигуре / AdMe

Пищеварение — важный процесс, от которого зависит очень многое, в том числе и внешний вид человека. Ломкие волосы и ногти, проблемная кожа, лишний вес, от которого практически невозможно избавиться, — все эти проблемы могут возникнуть из-за сбоя в работе ЖКТ. Ферментированные продукты — это то, что поможет привести пищеварение в порядок. И хотя сама тенденция не нова, в последнее время такие продукты становятся все более популярными. В этой статье мы расскажем о процессе ферментации и о том, какую пользу для здоровья, помимо снижения веса, приносит ферментированная еда.

ADME знает, что похудеть порой бывает очень сложно. Но диетический рацион, который будет включать ферментированные продукты, непременно принесет максимум пользы.

Что такое ферментация

Ферментация — это процесс брожения, в результате которого микроорганизмы или их ферменты расщепляют органические вещества без участия кислорода. Благодаря ей продукты не портятся и обогащаются витаминами группы B, K, C, омега-3 жирными кислотами и разными пробиотиками.

Ферментация происходит не только во фруктах и овощах. Ей подвергаются мясо, злаки, молоко, рыба и целый ряд других продуктов.

Чем полезны такие продукты

Ферментированные продукты имеют целый ряд достоинств:

Улучшают пищеварение. Они разрушают питательные вещества до более простых и легкоусвояемых форм. В результате снижается риск изжоги, запора или расстройства.
Помогают переваривать молоко. Тип бактерий, присутствующих в ферментированных молочных продуктах, превращает лактозу, молочный сахар, который многие люди не переносят, в удобоваримую молочную кислоту.
Подавляют Helicobacter pylori. Это бактерия, которая является одной из причин развития многих болезней ЖКТ: язвы желудка, гастрита или рака желудка.
Помогают лечить печеночную недостаточность, вызванную накоплением лишнего жира в клетках печени.

Улучшают состояние кожи. В частности, помогают в лечении акне и препятствуют фотостарению.
Уменьшают симптомы артрита. В одном исследовании 3-месячное лечение пробиотиками привело к тому, что больные почувствовали улучшение.
Лечат воспалительные заболевания кишечника. Клинические испытания показывают, что пробиотики из ферментированных продуктов помогают уменьшить боль в животе, вздутие, запоры и метеоризм у пациентов с воспалительным заболеванием кишечника.

Помогают ли они похудеть?

Ферментированные продукты помогают снижать вес. Все дело в том, что вы можете питаться только здоровой едой, но если ваш пищеварительный тракт работает неправильно, то тело не почувствует пользы этих продуктов. Именно поэтому важно не просто время от времени включать в свой рацион ферментированные продукты, а сделать их частью своего обычного питания.

К тому же в большинстве случаев такая еда не очень калорийна, а это позволит не только сбалансировать диету, но и не превышать число необходимых вам калорий.

Многие знаменитые люди на своем примере доказали пользу потребления таких продуктов. Например, модель Victoriaʼs Secret Бланка Падилья назвала ферментированные продукты «причиной» своего отличного внешнего вида и самочувствия. Аналогичного мнения придерживается и актриса Шейлин Вудли.

Самые эффективные ферментированные продукты

Кимчи. Это блюдо корейской кухни, представляющее собой остро приправленные ферментированные овощи (в большей степени пекинскую капусту). Оно богато витамином A, B1, B2, кальцием и железом, содержит ряд молочнокислых бактерий.
Квашеная капуста. Она богата витаминами A, B и C. Консервирующий эффект оказывает поваренная соль и молочная кислота. Именно последняя определяет и запах квашеной капусты, который напоминает запах моченых яблок.

Натуральные йогурты содержат витамины А, В и С, а также калий, кальций и железо.
Кисломолочные продукты: кефир, тан, айран. Содержат группу витаминов В, железо, цинк и ряд других микроэлементов. Кисломолочные продукты включают в себя микроорганизмы, полезные для человека.
Мисо — продукт традиционной японской кухни, обычно его готовят в виде густой пасты. Мисо производится путем брожения соевых бобов, пшеницы, риса или смеси из них с помощью специального вида плесневых грибов Aspergillus oryzae. Он содержит витамины группы В, а также кальций, железо, цинк, марганец и медь.

Ласси — популярный напиток родом из Индии. Его делают на основе йогурта с добавлением воды, соли, сахара, специй, фруктов и льда. Все эти ингредиенты быстро взбивают. Богат витаминами А, В, С и D.
Темпе — ферментированный продукт питания, который готовят из соевых бобов. Он очень богат белком, который благодаря ферментации легко усваивается.

А как вы относитесь к ферментированным продуктам? Часто ли их едите? А может, у вас есть свои проверенные временем рецепты? Поделитесь ими с нами в комментариях.

Фото на превью Shooting Star / Sipa USA / East News, Cyril Pecquenard / KCS / East News

AdMe/Наука/Что такое ферментированные продукты и почему их стоит есть всем, кто мечтает о стройной фигуре

Ферментированные пищевые продукты: определения и характеристики, влияние на микробиоту кишечника и влияние на здоровье и заболевания желудочно-кишечного тракта

1. Marco M.L., Heeney D., Binda S., Cifelli C.J., Cotter P.D., Foligné B., Gänzle M., Kort Р., Пасин Г., Пихланто А. и др. Польза для здоровья от ферментированных продуктов: микробиота и не только. Курс. мнение Биотехнолог. 2017; 44:94–102. doi: 10.1016/j.copbio.2016.11.010. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

2. Rezac S., Kok C.R., Heermann M., Hutkins R. Ферментированные продукты как диетический источник живых организмов. Фронт. микробиол. 2018;9: 1785. doi: 10.3389/fmicb.2018.01785. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

3. Янн Д., Полин Г. Полезность натуральных заквасок в пищевой промышленности: пример сыров и хлеба. Еда Нутр. науч. 2014;5:1679–1691. doi: 10.4236/fns.2014.517181. [CrossRef] [Google Scholar]

4. Bove P., Russo P., Capozzi V., Gallone A., Spano G., Fiocco D. Прохождение Lactobacillus plantarum через симулятор желудочно-кишечного тракта: эффект матрицы-носителя и транскрипционный анализ генов, связанных со стрессом и пробиозом. микробиол. Рез. 2013; 168: 351–359. doi: 10.1016/j.micres.2013.01.004. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

5. Zhang C., Derrien M., Levenez F., Brazeilles R., Ballal S.A., Kim J., Degivry M.-C., Quéré G., Garault P. ., Vlieg J.E.T.V.H., et al. Экологическая устойчивость кишечной микробиоты в ответ на попадание в организм транзиторных пищевых микробов. ISME J. 2016; 10: 2235–2245. doi: 10.1038/ismej.2016.13. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

6. Derrien M., Vlieg J.E.V.H. Судьба, активность и влияние проглоченных бактерий на микробиоту кишечника человека. Тенденции микробиол. 2015;23:354–366. doi: 10.1016/j.tim. 2015.03.002. [PubMed] [CrossRef] [Академия Google]

7. Pessione E., Cirrincione S. Биоактивные молекулы, выделяемые в пищу молочнокислыми бактериями: зашифрованные пептиды и биогенные амины. Фронт. микробиол. 2016;7:74. doi: 10.3389/fmicb.2016.00876. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

8. Филаннино П., Бай Ю., Ди Каньо Р., Гоббетти М., Гэнцле М.Г., Ди Каньо Р. Метаболизм фенольных соединений Lactobacillus spp. . при брожении вишневого сока и пюре из брокколи. Пищевой микробиол. 2015; 46: 272–279. doi: 10.1016/j.fm.2014.08.018. [PubMed] [CrossRef] [Академия Google]

9. Salazar N., Gueimonde M., de Los Reyes-Gavilan C.G., Ruas-Madiedo P. Экзополисахариды, продуцируемые молочнокислыми бактериями и бифидобактериями в качестве ферментируемых субстратов кишечной микробиотой. крит. Преподобный Food Sci. Нутр. 2016;56:1440–1453. doi: 10.1080/10408398.2013.770728. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

10. Абу-Салем Ф.М., Мохамед Р., Гибриэль А. , Расми Н.М.Х. Уровни некоторых антипитательных факторов в темпе, полученном из некоторых бобовых и семян жожоба. Междунар. Ш. науч. Рез. иннов. 2014;8:296–301. [Google Scholar]

11. Лаатикайнен Р., Коскенпато Дж., Хонгисто С., Лопонен Дж., Пусса Т., Хиллила М., Корпела Р. Рандомизированное клиническое исследование: ржаной хлеб с низким содержанием FODMAP в сравнении с обычным ржаным хлебом для облегчить симптомы синдрома раздраженного кишечника. Алимент. Фармакол. тер. 2016;44:460–470. doi: 10.1111/apt.13726. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

12. McKinley M.C. Питательная ценность и польза йогурта для здоровья. Междунар. Дж. Молочная технология. 2005; 58:1–12. doi: 10.1111/j.1471-0307.2005.00180.x. [Перекрестная ссылка] [Академия Google]

13. Ариана К.Дж., Олсон Д.В. Обзор за 100 лет: Йогурт и другие кисломолочные продукты. Дж. Молочная наука. 2017;100:9987–10013. doi: 10.3168/jds.2017-12981. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

14. Prado M.R., Blandón L.M., Vandenberghe L.P.S., Rodrigues C., Castro G.R., Thomaz-Soccol V., Soccol C.R. Молочный кефир: состав, микробные культуры, биологическая активность и сопутствующие товары. Фронт. микробиол. 2015;6:422. doi: 10.3389/fmicb.2015.01177. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

15. Котон М., Павтовски А., Таминио Б., Бурго Г., Дэниел Ф., Куллумм-Лабарт Л., Фолл А., Доб Г., Котон Э. Распутывание микробной экологии промышленной ферментации чайного гриба методами метабаркодирования и культуры. ФЭМС микробиол. Экол. 2017;93:1. doi: 10.1093/femsec/fix048. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

16. Марш А.Дж., О’Салливан О., Хилл К., Росс Р., Коттер П.Д. Последовательный анализ бактериального и грибкового состава нескольких образцов чайного гриба (чайного гриба). Пищевой микробиол. 2014; 38: 171–178. doi: 10.1016/j.fm.2013.09.003. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

17. Эрманн М., Людвиг В., Шлейфер К. Гибридизация с обратной дот-блот: полезный метод прямой идентификации молочнокислых бактерий в ферментированных пищевых продуктах. ФЭМС микробиол. лат. 1994; 117: 143–149. doi: 10.1111/j.1574-6968.1994.tb06756.x. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

18. Нильсен Э.С., Гарнос Э., Йенсен К.Дж., Хансен Л.Х., Олсен П.С., Ритц К., Крич Л., Нильсен Д.С., Нильсен Д.С.С. Лактоферментированная квашеная капуста улучшает симптомы у пациентов с СРК независимо от пастеризации продукта — экспериментальное исследование. Функция питания 2018;9: 5323–5335. doi: 10.1039/C8FO00968F. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

19. Эом Х.-Дж., Сео Д.М., Хан Н.С. Селекция психротрофных Leuconostoc spp. производство высокоактивной декстранукразы из ферментированных лактатом овощей. Междунар. Дж. Пищевая микробиология. 2007; 117: 61–67. doi: 10.1016/j.ijfoodmicro.2007.02.027. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

20. Патра Дж.К., Дас Г., Парамитиотис С., Шин Х.-С. Кимчи и другие широко употребляемые традиционные ферментированные продукты Кореи: обзор. Фронт. микробиол. 2016;7:1493. doi: 10.3389/fmicb.2016.01493. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

21. Jeong S.H., Jung J.Y., Lee S.H., Jin H.M., Jeon C.O. Микробная последовательность и изменения метаболитов во время ферментации дончими, традиционного корейского водянистого кимчи. Междунар. Дж. Пищевая микробиология. 2013; 164:46–53. doi: 10.1016/j.ijfoodmicro.2013.03.016. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

22. Chang H.-W., Kim K.-H., Nam Y.-D., Roh S.W., Kim M.-S., Jeon C.O., Oh H. .-М., Бэ Ж.-В. Анализ динамики популяций дрожжей и архей в кимчи с использованием денатурирующего градиентного гель-электрофореза. Междунар. Дж. Пищевая микробиология. 2008;126:159–166. doi: 10.1016/j.ijfoodmicro.2008.05.013. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

23. Park KY, Jeong JK, Lee YE, Daily JW, 3rd Польза для здоровья кимчи (корейских ферментированных овощей) в качестве пробиотической пищи. Дж. Мед. Еда. 2014;17:6–20. doi: 10.1089/jmf.2013.3083. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

24. Gänzle M.G. Ферментативные и бактериальные превращения при брожении закваски. Пищевой микробиол. 2014;37:2–10. doi: 10.1016/j.fm.2013.04.007. [PubMed] [CrossRef] [Академия Google]

25. Де Вуйст Л., Ванканнейт М. Биоразнообразие и идентификация молочнокислых бактерий закваски. Пищевой микробиол. 2007; 24:120–127. doi: 10.1016/j.fm.2006.07.005. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

26. Беллозо-Моралес Г., Эрнандес-Санчес Х. Производство напитка из подсырной сыворотки методом ферментации «чайный гриб». Преподобный Латиноам. микробиол. 2003;45:5–11. [PubMed] [Google Scholar]

27. Dutta D., Gachhui R. Азотфиксирующие и продуцирующие целлюлозу Gluconacetobacter kombuchae sp. nov., выделенный из чайного гриба. Междунар. Дж. Сист. Эвол. микробиол. 2007; 57: 353–357. дои: 10.1099/ijs.0.64638-0. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

28. Hui W., Hou Q., Cao C., Xu H., Zhen Y., Kwok L., Sun T., Zhang H. Идентификация микробного профиля Кодзи, использующий одну молекулу, технологию секвенирования в реальном времени. Дж. Пищевая наука. 2017; 162:143–1199. дои: 10. 1111/1750-3841.13699. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

29. Liu C.-H., Hsu W.-H., Lee F.-L., Liao C.-C. Выделение и идентификация микробов из ферментированного чайного напитка Хайпао и их взаимодействие во время ферментации Хайпао. Пищевой микробиол. 1996;13:407–415. doi: 10.1006/fmic.1996.0047. [CrossRef] [Google Scholar]

30. Mayser P., Fromme S., Leitzmann G., Gründer K. Дрожжевой спектр микозов чайного гриба Kombucha. 1995; 38: 289–295. doi: 10.1111/j.1439-0507.1995.tb00410.x. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

31. Samson R.A., De Boer E., Van Kooij J.A. Микробиологическое качество коммерческого темпе в Нидерландах. Дж. Пищевая защита. 1987; 50: 92–94. doi: 10.4315/0362-028X-50.2.92. [PubMed] [CrossRef] [Академия Google]

32. Сиверс М., Ланини С., Вебер А., Шулер-Шмид У., Тойбер М. Микробиология и баланс ферментации в напитке чайного гриба, полученном в результате ферментации чайного гриба. Сист. заявл. микробиол. 1995; 18: 590–594. doi: 10.1016/S0723-2020(11)80420-0. [CrossRef] [Google Scholar]

33. Zhou Q., Zang S., Zhao Z., Li X. Динамические изменения бактериальных сообществ и нитритного характера при ферментации северо-восточной китайской квашеной капусты. Пищевая наука. Биотехнолог. 2018;27:79–85. doi: 10.1007/s10068-017-0279-8. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

34. Lopitz-Otsoa F., Rementeria A., Elguezabal N., Garaizar J. Kefir: симбиотическое сообщество дрожжей и бактерий с предполагаемыми полезными свойствами. Преподобный Ибероам. Микол. 2006; 23: 67–74. doi: 10.1016/S1130-1406(06)70016-X. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

35. Роза Д.Д., Диас М.М.С., Гжешковиак Лукаш М., Рейс С.А., Консейсао Л.Л., Пелуцио М.Д.К.Г. Молочный кефир: питательные, микробиологические и полезные для здоровья свойства. Нутр. Рез. 2017; 30:82–96. doi: 10.1017/S0954422416000275. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

36. Юксекдаг З., Беятли Ю., Аслим Б. Определение некоторых характеристик коккоидных форм молочнокислых бактерий, выделенных из турецких кефиров с натуральным пробиотиком. LWT. 2004; 37: 663–667. doi: 10.1016/j.lwt.2004.02.004. [CrossRef] [Google Scholar]

37. Zanirati D.F., Abatemarco M., Sandes S.H.D.C., Nicoli J.R., Nunes Álvaro C., Neumann E. Отбор молочнокислых бактерий из бразильских кефирных зерен для потенциального использования в качестве закваски или пробиотических культур. Анаэроб. 2015;32:70–76. doi: 10.1016/j.anaerobe.2014.12.007. [PubMed] [CrossRef] [Академия Google]

38. Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций (ФАО) Молоко и молочные продукты (CODEX STAN 243-2003) ФАО; Rome, Italy: 2011. [Google Scholar]

39. De Oliveira Leite A.M., Miguel M.A., Peixoto R.S., Rosado A.S., Silva J.T., Paschoalin V.M. Микробиологические, технологические и лечебные свойства кефира: Натуральный пробиотический напиток. Браз. Дж. Микробиол. 2013;44:341–349. doi: 10.1590/S1517-83822013000200001. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

40. Силва К.Р., Родригес С.А., Филью Л.Х., Лима А.С. Антимикробная активность бульона, заквашенного кефирными грибками. заявл. Биохим. Биотехнолог. 2009; 152:316–325. doi: 10.1007/s12010-008-8303-3. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

41. Чифирюк М.С., Чоака А.Б., Лазэр В. Анализ антимикробной активности кефира в отношении бактериальных и грибковых штаммов in vitro. Анаэроб. 2011; 17: 433–435. doi: 10.1016/j.anaerobe.2011.04.020. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

42. Matar C., Valdez J., Perdigón G., Leblanc J., Leblanc J. Иммуномодулирующие эффекты пептидных фракций, выделенных из молока, ферментированного Lactobacillus helveticus. Дж. Молочная наука. 2002; 85: 2733–2742. [PubMed] [Академия Google]

43. Квон О.-К., Ан К.-С., Ли М.-Ю., Ким С.-Ю., Пак Б.-Ю., Ким М.-К., Ли И.- Ю., О С.-Р., Ли Х.-К. Ингибирующее действие кефирана на индуцированное овальбумином воспаление легких в мышиной модели астмы. Арка Фармацевтическая рез. 2008; 31: 1590–1596. doi: 10.1007/s12272-001-2156-4. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

44. Liu J.R., Chen MJ, Lin C.W. Антимутагенные и антиоксидантные свойства молока-кефира и соевого молока-кефира. Дж. Агрик. Пищевая хим. 2005; 53: 2467–2474. дои: 10.1021/jf048934к. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

45. Хури Н., Эль-Хайек С., Таррас О., Эль-Саббан М., Эль-Сибай М., Ризк С. Кефир проявляет антипролиферативное и проапоптотическое действие на клетки аденокарциномы толстой кишки без значительного влияния на миграцию и инвазию клеток. Междунар. Дж. Онкол. 2014;45:2117–2127. doi: 10.3892/ijo.2014.2635. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

46. Озджан А., Кая Н., Атакиси О., Карапехливан М., Атакиси Э., Ценезиз С. Влияние кефира на окислительный стресс, вызванный свинцом у крыс. Дж. Заявл. Аним. Рез. 2009 г.;35:91–93. doi: 10.1080/09712119.2009.9706992. [CrossRef] [Google Scholar]

47. Liu J.R., Wang S.Y., Chen MJ, Chen HL, Yueh P.Y., Lin C.W. Гипохолестеринемические эффекты молока-кефира и соевого молока-кефира у хомяков, питающихся холестерином. бр. Дж. Нутр. 2006; 95: 939–946. doi: 10.1079/BJN20061752. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

Влияние перорального приема простого кефира на провоспалительные свойства цитокинов у крыс Wistar с гипергликемией, вызванной стрептозотоцином. Акта Мед. Индоны. 2012;44:100–104. [PubMed] [Академия Google]

49. Кирос А., Эрнандес-Ледесма Б., Рамос М., Амиго Л., Ресио И. Ингибирующая активность пептидов, полученных из козьего кефира, в отношении ангиотензинпревращающего фермента. Дж. Молочная наука. 2005; 88: 3480–3487. doi: 10.3168/jds.S0022-0302(05)73032-0. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

50. Сантос А., Мауро М.С., Санчес А., Торрес Дж., Маркина Д. Антимикробные свойства различных штаммов Lactobacillus spp. Выделено из кефира. Сист. заявл. микробиол. 2003; 26: 434–437. дои: 10.1078/072320203322497464. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

51. Kim D.H., Jeong D., Kim H., Seo K.H. Современные взгляды на пользу кефира для здоровья в эпоху секвенирования следующего поколения: улучшение микробиоты кишечника хозяина. крит. Преподобный Food Sci. Нутр. 2019; 59: 1782–1793. doi: 10.1080/10408398.2018.1428168. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

52. Чон Д., Ким Д.-Х., Кан И.-Б., Ким Х., Сон К.-Ю., Ким Х.-С., Сео К.-Х. Модуляция микробиоты кишечника и увеличение содержания воды в фекалиях у мышей, вызванное введением Lactobacillus kefiranofaciens DN1. Функция питания 2017; 8: 680–686. дои: 10.1039/C6FO01559J. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

53. Ким Д.-Х., Чон Дж.-В., Ким Х.-С., Йим Дж.-Х., Ким Х., Сео К.- ЧАС. Быстрое обнаружение Lactobacillus kefiranofaciens в кефирном зерне и кефирном молоке с использованием недавно разработанной ПЦР в реальном времени. Дж. Пищевая защита. 2015; 78: 855–858. doi: 10.4315/0362-028X.JFP-14-329. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

54. Maeda H., Zhu X., Omura K., Suzuki S., Kitamura S. Влияние экзополисахарида (кефирана) на липиды, кровяное давление, уровень глюкозы в крови и запор. БиоФакторы. 2004;22:197–200. doi: 10.1002/biof.5520220141. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

55. Ким Д.-Х., Ким Х., Чон Д., Кан И.-Б., Чон Дж.-В., Ким Х.-С., Сон К.-Ю., Сео К.-Х. Кефир облегчает ожирение и стеатоз печени у мышей, получавших диету с высоким содержанием жиров, путем модуляции кишечной микробиоты и микобиоты: целевой и нецелевой анализ сообщества с корреляцией биомаркеров. Дж. Нутр. Биохим. 2017;44:35–43. doi: 10.1016/j.jnutbio.2017.02.014. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

56. Йилмаз И., Долар М.Е., Озпинар Х. Влияние приема кефира на изменения фекальной микробиоты и симптомы воспалительного заболевания кишечника: рандомизированное контролируемое исследование. Турок. Дж. Гастроэнтерол. 2019;30:242. doi: 10.5152/tjg.2018.18227. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

57. Hertzler S.R., Clancy S.M. Кефир улучшает переваривание лактозы и переносимость у взрослых с нарушением пищеварения лактозы. Варенье. Диета. доц. 2003; 103: 582–587. doi: 10.1053/jada.2003.50111. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

58. Ино М., Мацукава М., Ямаока Ю., Ханада К., Фуджи С. Профилактическое действие ферментированного кефиром молока на запоры у людей с умственными и физическими недостатками. Дж. Пробиотики для здоровья. 2015;3:126. дои: 10.4172/2329-8901.1000126. [CrossRef] [Google Scholar]

59. Маки Р., Мацукава М., Мацудука А., Хашинага М., Анаи Х., Ямаока Ю., Ханада К., Фуджи С. Терапевтический эффект лиофилизированных, кефирно-ферментированных молоко при запорах у лиц с умственными и физическими недостатками. Япония. Дж. Нурс. науч. 2018;15:218–225. дои: 10.1111/jjns.12189. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

60. Туран И., Дедели О., Бор С., Ильтер Т. Влияние кефирной добавки на симптомы, толстокишечный транзит и показатель удовлетворенности кишечника у пациентов с хроническим запором: Пилотное исследование. Турок. Дж. Гастроэнтерол. 2014;25:650–656. doi: 10.5152/tjg.2014.6990. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

61. Бекар О., Йылмаз Ю., Гултен М. Кефир повышает эффективность и переносимость тройной терапии при эрадикации Helicobacter pylori. Дж. Мед. Еда. 2011; 14:344–347. doi: 10.1089/jmf.2010.0099. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

62. Меренштейн Д.Дж., Фостер Дж., Д’Амико Ф. Рандомизированное клиническое исследование влияния кефира на антибиотикоассоциированную диарею: измерение влияния кефира (МОЛОКА) Исследование. Арка Педиатр. Подросток Мед. 2009 г.;163:750–754. doi: 10.1001/archediatrics.2009.119. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

63. Вина И., Семенов П., Линде Р., Денина И. Текущие данные о физиологической активности и ожидаемом воздействии ферментированного напитка чайного гриба на здоровье. Дж. Мед. Еда. 2014;17:179–188. doi: 10.1089/jmf.2013.0031. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

64. Dufresne C., Farnworth E. Чай, чайный гриб и здоровье: обзор. Еда Рез. Междунар. 2000; 33: 409–421. doi: 10.1016/S0963-9969(00)00067-3. [Перекрестная ссылка] [Академия Google]

65. Fu C., Yan F., Cao Z., Xie F., Lin J. Антиоксидантная активность чайного гриба, приготовленного из трех разных субстратов, и изменение содержания пробиотиков при хранении. Пищевая наука. Технол. 2014; 34:123–126. doi: 10.1590/S0101-20612014005000012. [CrossRef] [Google Scholar]

66. Gaggia F., Baffoni L., Galiano M., Nielsen D.S., Jakobsen R.R., Castro-Mejía J.L., Bosi S., Truzzi F., Musumeci F., Dinelli G., и другие. Напиток чайного гриба из зеленого, черного и ройбушского чая: сравнительное исследование микробиологии, химии и антиоксидантной активности. Питательные вещества. 2018;11:1. дои: 10.3390/nu11010001. [PMC free article] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

67. Лончар Э., Джурич М., Мальбаша Р., Коларов Л., Клашня М. Влияние условий труда на ферментацию чайного гриба, проводимую из черного чая. Пищевые продукты Биопрод. Процесс. 2006; 84: 186–192. doi: 10.1205/fbp.04306. [CrossRef] [Google Scholar]

68. Chen C., Liu B. Изменения основных компонентов метаболитов чайного гриба при длительной ферментации. Дж. Заявл. микробиол. 2000; 89: 834–839. doi: 10.1046/j.1365-2672.2000.01188.x. [PubMed] [CrossRef] [Академия Google]

69. De Filippis F., Troise A.D., Vitaglione P., Ercolini D. Различные температуры способствуют выбору различных видов уксуснокислых бактерий и способствуют выработке органических кислот во время ферментации чайного гриба. Пищевой микробиол. 2018;73:11–16. doi: 10.1016/j.fm.2018.01.008. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

70. Шрирамулу Г., Чжу Ю., Кнол В. Ферментация чайного гриба и его антимикробная активность. Дж. Агрик. Пищевая хим. 2000; 48: 2589–2594. doi: 10.1021/jf9

m. [PubMed] [CrossRef] [Академия Google]

71. Greenwalt C.J., Steinkraus K.H., Ledford R.A. Комбуча, ферментированный чай: микробиология, состав и предполагаемое воздействие на здоровье. Дж. Пищевая защита. 2000; 63: 976–981. doi: 10.4315/0362-028X-63.7.976. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

72. Алоулу А., Хамден К., Эллуми Д., Али М.Б., Харгафи К., Джауади Б., Аяди Ф., Эльфеки А., Аммар Э. Гипогликемические и Антилипидемические свойства чая чайного гриба у крыс с аллоксановым диабетом. Дополнение БМК. Альтерн. Мед. 2012;12:63. doi: 10.1186/1472-6882-12-63. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

73. Дипти П., Йогеш Б., Каин А.К., Полин Т., Анджу Б., Сайрам М., Сингх Б., Монгиа С.С., Кумар Г.И.Д., Селвамурти В. Окислительный стресс, вызванный свинцом: благотворное влияние чая чайного гриба . Биомед. Окружающая среда. науч. 2003; 16: 276–282. [PubMed] [Google Scholar]

74. Моршеди А., Дашти М.Х., Мосаддык М.Х., Рафати А., Салами А.С. Хронический эффект потребления чая чайного гриба на потерю веса у крыс с диабетом. Дж. Мед. Растения. 2006; 1:17–22. [Google Scholar]

75. Гариб О.А. Влияние чайного гриба на нефротоксичность, вызванную окислительным стрессом, у крыс. Подбородок. Мед. 2009 г.;4:23. doi: 10.1186/1749-8546-4-23. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

76. Yang Z.-W., Ji B., Zhou F., Li B., Luo Y., Yang L., Li T. Гипохолестеринемия и антиоксидантные эффекты чая чайного гриба у мышей с высоким содержанием холестерина. J. Sci. Фуд Агрик. 2009; 89: 150–156. doi: 10.1002/jsfa.3422. [CrossRef] [Google Scholar]

77. Banerjee D., Hassarajani S.A., Maity B., Narayan G., Bandyopadhyay S.K., Chattopadhyay S. Сравнительные целебные свойства чайного гриба и черного чая при язве желудка, вызванной индометацином у мышей: Возможный механизм действия. Функция питания 2010; 1: 284–29.3. doi: 10.1039/c0fo00025f. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

78. Чакраворти С., Бхаттачарья С., Чатцинотас А., Чакраборти В., Бхаттачарья Д., Гачхуи Р. Ферментация чайного гриба: микробная и биохимическая динамика. Междунар. Дж. Пищевая микробиология. 2016; 220:63–72. doi: 10.1016/j.ijfoodmicro.2015.12.015. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

79. Мартинес Леал Дж., Валенсуэла Суарес Л., Джаябалан Р., Уэрта Орос Дж., Эскаланте-Абурто А. Обзор полезных для здоровья пищевых соединений и метаболитов чайного гриба. CyTA-J. Еда. 2018;16:390–399. doi: 10.1080/19476337.2017.1410499. [CrossRef] [Google Scholar]

80. Бхаттачарья С., Манна П., Гачхуи Р., Сил П.К. 1,4-лактон D-сахарной кислоты защищает почки крыс с диабетом, уменьшая опосредованный гипергликемией окислительный стресс и почечные воспалительные цитокины посредством передачи сигналов NF-kappaB и PKC. Токсикол. заявл. Фармакол. 2013; 267:16–29. doi: 10.1016/j.taap.2012.12.005. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

81. Wang Y., Ji B., Wu W., Wang R., Yang Z., Zhang D., Tian W. Гепатопротекторные эффекты чая чайного гриба: выявление функциональных штаммов и количественное определение функциональных компонентов. J. Sci. Фуд Агрик. 2014;94: 265–272. doi: 10.1002/jsfa.6245. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

82. Джаябалан Р., Субатрадеви П., Маримуту С., Сатишкумар М., Сваминатан К. Изменения способности чая чайного гриба поглощать свободные радикалы во время ферментации. Пищевая хим. 2008; 109: 227–234. doi: 10.1016/j.foodchem.2007.12.037. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

83. Бхаттачарья Д., Гош Д., Саркар С., Кармакар П. , Колей Х., Гачхуи Р. Антибактериальная активность полифенольной фракции чайного гриба против холерного вибриона: нацеливание на клетку мембрана. лат. заявл. микробиол. 2018;66:145–152. doi: 10.1111/lam.12829. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

84. Четоевич-Симин Д.Д., Богданович Г.М., Цветкович Д.Д., Великанский А.С. Антипролиферативная и противомикробная активность традиционного чайного гриба и Satureja montana L. Kombucha. Ж. БУОН. 2008; 13: 395–401. [PubMed] [Google Scholar]

85. Капп Дж. М., Самнер В. Комбуча: систематический обзор эмпирических данных о пользе для здоровья человека. Анна. Эпидемиол. 2019;30:66–70. doi: 10.1016/j.annepidem.2018.11.001. [PubMed] [CrossRef] [Академия Google]

86. Раак С., Остерманн Т., Бем К., Мольсбергер Ф. Регулярное потребление квашеной капусты и ее влияние на здоровье человека: библиометрический анализ. Глоб. Доп. Лечить. Мед. 2014; 3:12–18. doi: 10.7453/gahmj.2014.038. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

87. Суэйн М.Р., Анандхарадж М., Рэй Р.К., Рани Р.П. Ферментированные фрукты и овощи Азии: потенциальный источник пробиотиков. Биотехнолог. Рез. Междунар. 2014;2014:250424. дои: 10.1155/2014/250424. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

88. Бати В.В., Бойко Н.В. Микробное разнообразие и его динамика в этнических ферментированных продуктах Причерноморья. микробиол. Дж. 2016; 78:53–64. doi: 10.15407/microbiolj78.05.053. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

89. Du R., Ge J., Zhao D., Sun J., Ping W., Song G. Бактериальное разнообразие и структура сообщества при ферментации китайской квашеной капусты с Lactobacillus casei 11MZ-5-1 секвенирования Illumina Miseq. лат. заявл. микробиол. 2018;66:55–62. doi: 10.1111/lam.12824. [PubMed] [CrossRef] [Академия Google]

90. Забат М.А., Сано В.Х., Вурстер Дж.И., Кабрал Д.Дж., Беленький П. Анализ микробного сообщества ферментации квашеной капусты показывает стабильное и быстро установившееся сообщество. Еда. 2018;7:77. doi: 10.3390/foods7050077. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

91. Турет Т., Оливейра М., Семедо-Лемсаддек Т. Предполагаемые пробиотические молочнокислые бактерии, выделенные из ферментации квашеной капусты. ПЛОС ОДИН. 2018;13:e0203501. doi: 10.1371/journal.pone.0203501. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

92. Yu Z., Zhang X., Li S., Li C., Li D., Yang Z. Оценка пробиотических свойств штаммов Lactobacillus plantarum, выделенных из китайской квашеной капусты. Мировой Дж. Микробиол. Биотехнолог. 2013; 29: 489–498. doi: 10.1007/s11274-012-1202-3. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

93. Ge J., Ping W., Song G., Du C., Ling H., Sun X., Gao Y. Paracin 1.7, бактериоцин, продуцируемый Lactobacillus paracasei. HD1.7 выделен из квашеной капусты китайской капусты, традиционной китайской ферментированной овощной пищи. Акта микробиол. Грех. 2009 г.;49:609–616. [PubMed] [Google Scholar]

94. Krajka-Kuzniak V. , Szaefer H., Bartoszek A., Baer-Dubowska W. Модуляция ферментов печени и почек фазы II крыс капустным соком: сравнение с эффектами индол- 3-карбинол и фенетилизотиоцианат. бр. Дж. Нутр. 2011; 105: 816–826. doi: 10.1017/S0007114510004526. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

95. Цзэн З., Лин Дж., Гонг Д. Идентификация штаммов молочнокислых бактерий с высокой конъюгированной линолевой кислотой, продуцирующей способность в результате естественного брожения квашеной капусты. Дж. Пищевая наука. 2009 г.;74:М154–М158. doi: 10.1111/j.1750-3841.2009.01123.x. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

96. Pariza M.W., Park Y., Cook ME. Биологически активные изомеры конъюгированной линолевой кислоты. прог. Липид Рез. 2001; 40: 283–298. doi: 10.1016/S0163-7827(01)00008-X. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

97. Ден Харти Л. Дж. Влияние конъюгированной линолевой кислоты на рак, ожирение и атеросклероз: обзор доклинических испытаний и испытаний на людях с текущими перспективами. Питательные вещества. 2019;11:370. дои: 10.3390/nu11020370. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

98. Feng J., Liu P., Yang X., Zhao X. Скрининг иммуномодулирующих и адгезивных Lactobacillus с антагонистической активностью против сальмонеллы из ферментированных овощей. Мировой Дж. Микробиол. Биотехнолог. 2015; 31:1947–1954. doi: 10.1007/s11274-015-1939-6. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

99. Tolonen M., Taipale M., Viander B., Pihlava J.-M., Korhonen H., Ryhanen E.-L. Биомолекулы растительного происхождения в ферментированной капусте. Дж. Агрик. Пищевая хим. 2002;50:6798–6803. doi: 10.1021/jf0109017. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

100. Деви К.П., Малар Д.С., Набави С.Ф., Суреда А., Сяо Дж., Набави С.М., Даглиа М. Кемпферол и воспаление: от химии к медицине. Фармакол. Рез. 2015; 99:1–10. doi: 10.1016/j.phrs.2015.05.002. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

101. Ромео Л., Иори Р., Роллин П., Браманти П., Маззон Э. Изотиоцианаты: обзор их антимикробной активности против инфекций человека. Молекулы. 2018;23:624. дои: 10.3390/молекулы 23030624. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

102. Wang C., Li Q., Wang Y., Feng J., Yao H., Xiao H. Исследование случай-контроль факторов риска рак гортани в провинции Хэйлунцзян. Дж. Клин. Оториноларингол. Хирургия головы и шеи. 2011;25:1117–1119. [PubMed] [Google Scholar]

103. Zheng W., Blot W.J., Shu X.-O., Gao Y.-T., Ji B.-T., Ziegler R.G., Fraumeni J.F. Диета и другие факторы риска для Рак гортани в Шанхае, Китай. Являюсь. Дж. Эпидемиол. 1992;136:178–191. doi: 10.1093/oxfordjournals.aje.a116484. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

104. Fujisawa T., Shinohara K., Kishimoto Y., Terada A. Влияние мисо-супа, содержащего натто, на состав и метаболическую активность фекальной флоры человека. микроб. Экол. Здоровье Дис. 2006; 18:79–84. doi: 10.1080/08

0600931942. [CrossRef] [Google Scholar]

105. Кил Дж.-Х., Юнг К.-О., Ли Х.-С., Хванг И.-К., Ким Ю.-Дж., Пак К.- Ю. Влияние кимчи на здоровье желудка и толстой кишки у добровольцев, инфицированных Helicobacter pylori. Пред. Нутр. Пищевая наука. 2004;9: 161–166. doi: 10.3746/jfn.2004.9.2.161. [CrossRef] [Google Scholar]

106. Мицуи Н., Цукахара М., Мурасава Х., Тамура М., Каджимото О., Нисимура А., Каджимото Ю., Бенно Ю. Влияние натто, включая Bacillus subtilis K- 2 (Spore) на дефекацию и фекальную микробиоту, а также на безопасность чрезмерного приема внутрь у здоровых добровольцев. Япония. Фармакол. тер. 2006; 34: 135–148. [Google Scholar]

107. Джаячандран М., Сюй Б. Взгляд на пользу для здоровья ферментированных соевых продуктов. Пищевая хим. 2019;271:362–371. doi: 10.1016/j.foodchem.2018.07.158. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

108. Цао З.-Х., Грин-Джонсон Дж.М., Бакли Н.Д., Лин К.-Ю. Биоактивность ферментированных пищевых продуктов на основе сои: обзор. Биотехнолог. Доп. 2019; 37: 223–238. doi: 10.1016/j.biotechadv.2018.12.001. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

109. Ноут М., Кирс Дж. Темпе Ферментация, инновации и функциональность: обновление в третьем тысячелетии. Дж. Заявл. микробиол. 2005; 98: 789–805. doi: 10.1111/j.1365-2672.2004.02471.x. [PubMed] [CrossRef] [Академия Google]

110. Морено М., Ти Л., Де Вуйст Л., Лейснер Дж., Лей С., Раду С., Русул Г., Ванканнейт М. Микробиологический анализ малазийского темпе и характеристика двух бактериоцинов, продуцируемых изолятами. Enterococcus faecium. Дж. Заявл. микробиол. 2002; 92: 147–157. doi: 10.1046/j.1365-2672.2002.01509.x. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

111. Sutardi, Buckle K. Характеристика вне- и внутриклеточных фитаз Rhizopus oligosporus, используемых в производстве темпе. Междунар. Дж. Пищевая микробиология. 1988;6:67–79. doi: 10.1016/0168-1605(88)

-4. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

112. Сока С., Суванто А., Саджути Д., Русмана И. Влияние добавки Темпе на состав микробиоты кишечника у крыс Sprague-Dawley. Рез. Дж. Микробиол. 2014;9:189–198. [Google Scholar]

113. Кулиговски М., Ясиньска-Кулиговска И., Новак Дж. Оценка влияния бобового и соевого темпе на кишечные бактерии и оценка антибактериальных свойств бобового темпе. пол. Дж. Микробиол. 2013;62:189–194. [PubMed] [Google Scholar]

114. Стефани С., Кирана Ратих Н., Сока С., Суванто А. Влияние добавки темпе на профили иммунной системы человека и кишечной микробиоты. микробиол. Индоны. 2017;11:2. doi: 10.5454/mi.11.1.2. [CrossRef] [Google Scholar]

115. Chang C.-T., Hsu C.-K., Chou S.-T., Chen Y.-C., Huang F.-S., Chung Y.- С. Влияние времени ферментации на антиоксидантную активность темпе, приготовленного из ферментированных соевых бобов с использованием Rhizopus oligosporus. Междунар. Дж. Пищевая наука. Технол. 2009 г.;44:799–806. doi: 10.1111/j.1365-2621.2009.01907.x. [CrossRef] [Google Scholar]

116. Кулиговски М., Павловска К., Ясиньска-Кулиговска И., Новак Дж. Состав изофлавонов, содержание полифенолов и антиоксидантная активность семян сои во время темпе-ферментации. CyTA-J. Еда. 2017;15:27–33. doi: 10.1080/19476337.2016.1197316. [CrossRef] [Google Scholar]

117. Ахмад А., Рамасами К., Маджид А.Б., Мани В. Усиление ингибирования бета-секретазы и антиоксидантной активности темпе, ферментированного соевого жмыха, за счет обогащения биоактивными агликонами. фарм. биол. 2015; 53: 758–766. дои: 10.3109/13880209.2014.942791. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

118. Када С., Ябусаки М., Кага Т., Ашида Х., Йошида К.-И. Идентификация двух основных реакций высвобождения аммиака, участвующих во вторичной ферментации натто. Бионауч. Биотехнолог. Биохим. 2008; 72: 1869–1876. doi: 10.1271/bbb.80129. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

119. Мукунд В., Мукунд Д., Шарма В., Маннарапу М., Алам А. Генистейн: его роль в метаболических заболеваниях и раке. крит. Преподобный Онкол. 2017;119:13–22. doi: 10.1016/j.critrevonc.2017.09.004. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

120. Фукутаке М., Такахаши М., Исида К., Кавамура Х., Сугимура Т., Вакабаяши К. Количественное определение генистеина и генистина в соевых бобах и продуктах из сои. Пищевая хим. Токсикол. 1996; 34: 457–461. doi: 10.1016/0278-6915(96)87355-8. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

121. Китагава М., Сираиси Т., Ямамото С., Кутоми Р., Окоши Ю., Сато Т., Вакуи Х. , Ито Х., Миямото А., Йокота С.-И. Новая антимикробная активность пептида, полученного из японского продукта, ферментированного соей, Natto, против штаммов группы Streptococcus pneumoniae и Bacillus subtilis. АМБ Экспресс. 2017;7:127. doi: 10.1186/s13568-017-0430-1. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

122. Wang C., Du M., Zheng D., Kong F., Zu G., Feng Y. Очистка и характеристика наттокиназы из Bacillus subtilis Natto B-12. Дж. Агрик. Пищевая хим. 2009;57:9722–9729. doi: 10.1021/jf

1v. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

123. Fujita M., Nomura K., Hong K., Ito Y., Asada A., Nishimuro S. Очистка и характеристика сильного фибринолитического фермента (наттокиназы) в Овощной сыр Натто, популярная в Японии еда, ферментированная соевыми бобами. Биохим. Биофиз. Рез. коммун. 1993;197:1340–1347. doi: 10.1006/bbrc.1993.2624. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

124. Xu J., Du M., Yang X., Chen Q., Chen H., Lin D.-H. Тромболитические эффекты наттокиназы in vivo на крысиной модели тромбоза, индуцированного каррагинаном. Акта Гематол. 2014; 132: 247–253. doi: 10.1159/000360360. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

125. Yatagai C., Maruyama M., Kawahara T., Sumi H. Высвобождение тканевого активатора плазминогена, стимулируемое наттокиназой, из клеток человека. Патофизиол. Гемост. тромб. 2008; 36: 227–232. дои: 10.1159/000252817. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

126. Jang J.-Y., Kim T.-S., Cai J., Kim J., Kim Y., Shin K., Kim K.S., Park S.K., Ли С.-П., Чой Э.-К. и др. Наттокиназа улучшает кровоток, ингибируя агрегацию тромбоцитов и образование тромбов. лаборатория Аним. Рез. 2013;29:221–225. doi: 10.5625/lar.2013.29.4.221. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

127. Дженсен Г.С., Леннингер М., Эро М.П., Бенсон К.Ф. Потребление наттокиназы связано со снижением артериального давления и фактора фон Виллебранда, маркера сердечно-сосудистого риска: результаты рандомизированного, двойного слепого, плацебо-контролируемого, многоцентрового клинического исследования в Северной Америке. интегр. Контроль артериального давления. 2016;9: 95–104. doi: 10.2147/IBPC.S99553. [PMC free article] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

128. Kurosawa Y., Nirengi S., Homma T., Esaki K., Ohta M., Clark J.F., Hamaoka T. Однократная доза пероральная наттокиназа потенцирует тромболизис и антикоагулянтные профили. науч. Отчет 2015; 5:11601. doi: 10.1038/srep11601. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

129. Онда Т., Янагида Ф., Цудзи М., Шинохара Т., Йокоцука К. Анализ временных рядов аэробной бактериальной флоры во время ферментации мисо. лат. заявл. микробиол. 2003; 37: 162–168. doi: 10.1046/j.1472-765X.2003.01371.x. [PubMed] [CrossRef] [Академия Google]

130. Онда Т., Янагида Ф., Цудзи М., Шинохара Т., Йокоцука К. Получение и очистка пептида бактериоцина, продуцируемого Lactococcus sp. штамм GM005, выделенный из мисо-пасты. Междунар. Дж. Пищевая микробиология. 2003; 87: 153–159. doi: 10.1016/S0168-1605(03)00063-1. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

131. Onda T., Yanagida F., Uchimura T., Tsuji M., Ogino S., Shinohara T., Yokotsuka K. Широкое распространение бактериоцин-продуцирующей молочной кислоты кокки в мисо-пасте. Дж. Заявл. микробиол. 2002;92: 695–705. doi: 10.1046/j.1365-2672.2002.01573.x. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

132. Мано Ф., Икеда К., Сато Т., Накаяма Т., Танака Д., Джу Э., Такахаши Ю., Косуги С., Секин А., Табара Ю. и др. Уменьшение симптомов гастроэзофагеальной рефлюксной болезни связано с потреблением супа мисо в популяционном перекрестном исследовании: исследование Nagahama. Дж. Нутр. науч. Витаминол. 2018;64:367–373. doi: 10.3177/jnsv.64.367. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

133. Adlercreutz CH, Goldin B.R., Gorbach S.L., Höckerstedt K.A., Watanabe S., Hämäläinen E.K., Markkanen M.H., Mäkelä TH, Wähälä K.T., потребление рака и Soyestrobegenan, Adlercreutz T. риск. Дж. Нутр. 1995; 125 (Прил. 3): 757–770 с. [PubMed] [Google Scholar]

134. Banerjee S., Li Y., Wang Z., Sarkar F.H. МНОГОЦЕЛЕВАЯ ТЕРАПИЯ РАКА ГЕНИСТЕЙНОМ. Рак Летт. 2008; 269: 226–242. doi: 10.1016/j.canlet.2008.03.052. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

135. Martin P.M., Horwitz K.B., Ryan D.S., McGuire W.L. Взаимодействие фитоэстрогенов с рецепторами эстрогена в клетках рака молочной железы человека. Эндокринология. 1978; 103: 1860–1867. doi: 10.1210/endo-103-5-1860. [PubMed] [CrossRef] [Академия Google]

136. Койпер Г.Г., Леммен Дж.Г., Карлссон Б., Кортон Дж.К., Сейф С.Х., ван дер Сааг П.Т., ван дер Бург Б., Густафссон Дж.-А. Взаимодействие эстрогенных химических веществ и фитоэстрогенов с бета-рецептором эстрогена. Эндокринология. 1998; 139:4252–4263. doi: 10.1210/эндо.139.10.6216. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

137. Choi Y.H., Lee WH, Park K.-Y., Zhang L. p53-независимая индукция p21 (WAF1/CIP1), восстановление циклина B1 и G2/M Арест изофлавоновым генистеином в клетках карциномы простаты человека. Япония. Дж. Рак Рез. 2000;91: 164–173. doi: 10.1111/j.1349-7006.2000.tb00928.x. [Статья бесплатно PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

138. Li Y., Sarkar F.H. Ингибирование активации ядерного фактора kappaB в клетках PC3 генистеином опосредуется через сигнальный путь Akt. клин. Рак рез. 2002; 8: 2369–2377. [PubMed] [Google Scholar]

139. Miękus K., Madeja Z. Генистеин ингибирует контактно-стимулированную миграцию клеток рака предстательной железы. Клетка. Мол. Кипятить. лат. 2007; 12: 348–361. doi: 10.2478/s11658-007-0007-0. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

140. Кауфман П.Б., Дьюк Дж.А., Брильманн Х., Бойк Дж., Хойт Дж.Е. Сравнительный обзор бобовых растений как источников изофлавонов, генистеина и даидзеина: последствия для питания и здоровья человека. Дж. Альтерн. Дополнение. Мед. 1997; 3:7–12. doi: 10.1089/acm.1997.3.7. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

141. Lee S.Y., Lee S., Lee S., Oh J.Y., Jeon E.J., Ryu H.S., Lee C.H. Первичный и вторичный профили метаболитов doenjang, ферментированной соевой пасты во время промышленной переработки. Пищевая хим. 2014; 165:157–166. doi: 10.1016/j.foodchem.2014.05.089. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

142. Хан М.М.Х., Гото Р., Кобаяши К., Судзумура С., Нагата Ю., Сонода Т., Сакаучи Ф., Васио М., Мори М. Пищевые привычки и смертность от рака среди японцев среднего и старшего возраста, проживающих на Хоккайдо, Япония, в разбивке по локализации рака и полу. Азиатский пакет. J. Рак Prev. 2004; 5:58–65. [PubMed] [Google Scholar]

143. Хосияма Ю., Сасаба Т. Исследование случай-контроль одиночного и множественного рака желудка в префектуре Сайтама, Япония. Япония. Дж. Рак Рез. 1992;83:937–943. doi: 10.1111/j.1349-7006.1992.tb02004.x. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

144. Номура А., Галанис Д.Дж., Колонел Л.Н., Ли Дж. Потребление отдельных продуктов и напитков и заболеваемость раком желудка среди японцев, проживающих на Гавайях. : проспективное исследование. Междунар. Дж. Эпидемиол. 1998; 27: 173–180. [PubMed] [Google Scholar]

145. Ки Т.Дж., Шарп Г.Б., Эпплби П.Н., Берал В., Гудман М.Т., Сода М., Мабучи К. Соевые продукты и риск рака молочной железы: проспективное исследование в Хиросиме и Нагасаки, Япония . бр. Дж. Рак. 1999;81:1248–1256. doi: 10.1038/sj.bjc.66. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

146. Чо Н., Джон Д., Шин М., Хонг Ю., Лим Х. Влияние концентрации чеснока на рост микроорганизмов во время ферментации кимчи. Корейский J. Food Sci. Технол. 1988; 20: 231–235. [Google Scholar]

147. Чон С.Х., Ли Х.Дж., Юнг Дж.Ю., Ли С.Х., Сео Х.-Ю., Пак В.-С., Чон К.О. Влияние порошка красного перца на микробные сообщества и метаболиты во время ферментации кимчи. Междунар. Дж. Пищевая микробиология. 2013;160:252–259. doi: 10.1016/j.ijfoodmicro.2012.10.015. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

148. Cui M., Kim H.-Y., Lee K.H., Jeong J.-K., Hwang J.-H., Yeo K.-Y., Ryu Б.-Х., Цой Ж.-Х., Пак К.-Ю. Эффекты кимчи против ожирения у мышей с ожирением, вызванных диетой. Дж. Этн. Еда. 2015;2:137–144. doi: 10.1016/j.jef.2015.08.001. [CrossRef] [Google Scholar]

149. Джо С.Ю., Чой Э.А., Ли Дж.Дж., Чанг Х.К. Характеристика закваски кимчи, ферментированной Leuconostoc kimchii GJ2, и ее влияние на снижение уровня холестерина у крыс, получавших диету с высоким содержанием жиров и холестерина. J. Sci. Фуд Агрик. 2015;95: 2750–2756. doi: 10.1002/jsfa.7018. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

150. Хан К., Бозе С., Ван Дж.-Х., Ким Б.-С., Ким М.Дж., Ким Э.-Дж., Ким Х. Контраст влияние потребления свежего и ферментированного кимчи на состав микробиоты кишечника и экспрессию генов, связанных с метаболическим синдромом у корейских женщин с ожирением. Мол. Нутр. Еда Рез. 2015;59:1004–1008. doi: 10.1002/mnfr.201400780. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

151. Park J.-S., Joe I., Rhee PD, Jeong C.-S. Молочнокислая бактерия, выделенная из кимчи, уменьшает воспаление кишечника при колите, вызванном DSS. Дж. Микробиол. 2017;55:304–310. doi: 10.1007/s12275-017-6447-y. [PubMed] [CrossRef] [Академия Google]

152. Пак К.-Б., Ким С.-Г., О Ч.-Х., Чон Дж.-И., О С.-Х. Ингибирующее действие кимчи из капусты на рост клеток рака желудка при ферментации и условиях хранения. Корейский J. Food Nutr. 2014; 27: 692–698. doi: 10.9799/ksfan.2014.27.4.692. [CrossRef] [Google Scholar]

153. Sim K.H., Han Y.S. Влияние семян красного перца на антиоксидантную активность кимчи во время ферментации. Пищевая наука. Биотехнолог. 2008; 17: 295–301. [Google Scholar]

154. Kim J., Bang J., Beuchat L.R., Kim H., Ryu J.-H. Контролируемая ферментация кимчи с использованием природных антимикробных агентов. Пищевой микробиол. 2012; 32:20–31. doi: 10.1016/j.fm.2012.05.007. [PubMed] [CrossRef] [Академия Google]

155. Пак С., Джи Ю., Юнг Х.Ю., Пак Х., Кан Дж., Чой С.Х., Шин Х., Хён С.-К., Ким К.-Т., Хольцапфель У.Х. Lactobacillus plantarum HAC01 регулирует микробиоту кишечника и накопление жировой ткани в мышиной модели ожирения, вызванного диетой. заявл. микробиол. Биотехнолог. 2017; 101:1605–1614. doi: 10.1007/s00253-016-7953-2. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

156. Lee K., Choi U., Ji G. Влияние потребления кимчи на состав бактерий толстой кишки человека. Корейский J. Food Sci. Технол. 1996;28:981–986. [Google Scholar]

157. Kim J., Choi E., Hong Y., Song Y., Han J., Lee S., Han E.S., Kim T.W., Choi I.S., Cho K.K. Изменения кишечной микробиоты взрослых корейских женщин в результате приема кимчи. Дж. Нутр. Пищевая наука. 2016;6:4172. [Google Scholar]

158. Ким Х.-Ю., Пак К.-Ю. Клинические испытания потребления кимчи на регуляцию метаболических параметров и здоровье толстой кишки у здоровых молодых людей в Корее. Дж. Функц. Еда. 2018;47:325–333. doi: 10.1016/j.jff.2018.05.052. [Перекрестная ссылка] [Академия Google]

159. Нан Х.-М., Пак Дж.-В., Сон Ю.-Дж., Юн Х.-Ю., Пак Дж.-С., Хён Т., Юн С.-Дж., Kim Y.-D., Kang J.-W., Kim H. Kimchi и соевые пасты являются факторами риска рака желудка. Мировой Ж. Гастроэнтерол. 2005; 11:3175–3181. doi: 10.3748/wjg.v11.i21.3175. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

160. Ву Х.Д., Пак С., О К., Ким Х.Дж., Шин Х.Р., Мун Х.К., Ким Дж. Диета и риск рака у населения Кореи : мета-анализ. Азиатский пакет. J. Рак Prev. 2014;15:8509–8519. doi: 10.7314/APJCP.2014.15.19.8509. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

161. Kim H.J., Chang W.K., Kim M.K., Lee S.S., Choi B.Y. Пищевые факторы и рак желудка в Корее: исследование случай-контроль. Междунар. Дж. Рак. 2002; 97: 531–535. doi: 10.1002/ijc.10111. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

162. Хансен Осе С., Шиберле П. Генерация ароматических соединений во время ферментации закваски: прикладные и фундаментальные аспекты. Тенденции Food Sci. Технол. 2005; 16:85–94. doi: 10.1016/j.tifs.2004.03.007. [Перекрестная ссылка] [Академия Google]

163. Pontonio E., Di Cagno R., Mahony J., Lanera A., De Angelis M., Van Sinderen D., Gobbetti M. Аутентификация закваски: количественная ПЦР для обнаружения молочнокислой бактериальной микробиоты в хлебе. науч. 2017;7:624. doi: 10.1038/s41598-017-00549-2. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

164. Laatikainen R., Koskenpato J., Hongisto S.-M., Loponen J., Poussa T., Huang X., Sontag-Strohm T ., Салменкари Х., Корпела Р. Пилотное исследование: сравнение пшеничного хлеба на закваске и пшеничного хлеба, ферментированного дрожжами, у людей с чувствительностью к пшенице и синдромом раздраженного кишечника. Питательные вещества. 2017;9:1215. дои: 10.3390/nu

15. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

165. Struyf N., Laurent J., Verspreet J., Verstrepen K.J., Courtin C.M. Совместные культуры Saccharomyces cerevisiae и Kluyveromyces marxianus позволяют снизить уровень ферментируемых олиго-, ди- и моносахаридов и полиолов в цельнозерновом хлебе. Дж. Агрик. Пищевая хим. 2017;65:8704–8713. doi: 10.1021/acs.jafc.7b02793. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

166. Li Y., Liu T., Zhao M., Zhong H., Luo W., Feng F. In vitro и in vivo исследования пробиотических свойств молочнокислых бактерий выделены из традиционной китайской закваски. заявл. микробиол. Биотехнолог. 2019;103:1893–1903. doi: 10.1007/s00253-018-9554-8. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

167. Corsetti A., Settanni L., Van Sinderen D. Характеристика бактериоциноподобных ингибирующих веществ (BLIS) из молочнокислых бактерий закваски и оценка их in vitro и in situ Мероприятия. Дж. Заявл. микробиол. 2004; 96: 521–534. doi: 10.1111/j.1365-2672.2004.02171.x. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

168. Rizzello C.G., Cassone A., Di Cagno R., Gobbetti M. Синтез пептидов, ингибирующих ангиотензин I-превращающий фермент (АПФ), и γ-аминомасляной кислоты (ГАМК) во время ферментации закваски выбранными молочнокислыми бактериями. Дж. Агрик. Пищевая хим. 2008;56:6936–6943. doi: 10.1021/jf800512u. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

169. Костабайл А., Сантарелли С., Клаус С.П., Сандерсон Дж., Хадспит Б.Н., Бростофф Дж., Уорд Дж.Л., Лавгроув А., Шьюри П.Р., Джонс Х.Е. и др. др. Влияние процесса выпечки хлеба на параметры кишечной микробиоты in vitro при синдроме раздраженного кишечника. ПЛОС ОДИН. 2014;9:e111225. doi: 10.1371/journal.pone.0111225. [PMC бесплатная статья] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

170. Корем Т., Зееви Д., Змора Н., Вайсброд О., Бар Н., Лотан-Помпан М., Авнит-Саги Т. , Косовер Н., Малка Г., Рейн М. и др. Хлеб влияет на клинические параметры и вызывает гликемические реакции, связанные с микробиомом кишечника. Клеточный метаб. 2017;25:1243–1253. doi: 10.1016/j.cmet.2017.05.002. [PubMed] [CrossRef] [Академия Google]

171. Genovese D., La Sala C.N., Inglese M., De Rosa T., Schiatti A., Mondelli F., Ercolini D., Polese B., Nicolai E., Verlezza V., et al. Постпрандиальная функция желудочно-кишечного тракта после острого введения закваски отличается от хлебобулочных изделий на пивных дрожжах у здоровых взрослых. Дж. Нутр. 2018; 148: 202–208. [PubMed] [Google Scholar]

172. Ранинен К., Лаппи Дж., Колехмайнен М., Колехмайнен М., Мюкканен Х., Поутанен К., Раатикайнен О. Диетические изменения, вызванные ферментированным на закваске ржаным хлебом в выдыхаемом воздухе. профили спектрометрии ионной подвижности при дыхании у лиц с легкими желудочно-кишечными симптомами. Междунар. Дж. Пищевая наука. Нутр. 2017;68:987–996. doi: 10.1080/09637486.2017.1312296. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

173. Di Cagno R., Barbato M., Di Camillo C., Rizzello C.G., De Angelis M., Giuliani G., De Vincenzi M., Gobbetti M., Cucchiara S. Безглютеновые хлебобулочные изделия из пшеничной закваски кажутся безопасными для молодых пациентов с целиакией: пилотное исследование. J. Детский гастроэнтерол. Нутр. 2010;51:777–783. doi: 10.1097/MPG.0b013e3181f22ba4. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

174. Mandile R., Picascia S., Parrella C., Camarca A., Gobbetti M., Greco L., Troncone R., Gianfrani C., Auricchio R. Lack иммуногенности гидролизованной пшеничной муки у больных целиакией после кратковременного перорального введения. Алимент. Фармакол. тер. 2017; 46: 440–446. doi: 10.1111/apt.14175. [PubMed] [CrossRef] [Академия Google]

175. Верле К., Кроу Н. , Ван Бойен И., Арендт Э.К. Методы скрининга протеолитического расщепления глютена молочнокислыми бактериями и ферментными препаратами. Евро. Еда Рез. Технол. 1999; 209: 428–433. doi: 10.1007/s002170050521. [CrossRef] [Google Scholar]

176. Энгстром Н., Сандберг А.С., Шеерс Н. Ферментация пшеничной муки на закваске не препятствует взаимодействию трансглютаминазы 2 с альфа2-глиадином или глютеном. Питательные вещества. 2015;7:2134–2144. дои: 10.3390/nu7042134. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

Что такое ферментированные продукты? — Heart Foundation

Главная / О нас / Новости / Блоги / Ферментированные продукты: последние тенденции

Опубликовано: 20 августа 2018 г.

Ферментированные продукты и напитки становятся все более популярными. Теперь вы можете найти чайный гриб на разлив в барах, хлеб на закваске в кафе и другие виды йогурта, квашеной капусты и кимчи в местном супермаркете.

Но каковы преимущества для здоровья сердца и следует ли включать их в свой рацион?

Ферментированные продукты были частью рациона человека на протяжении веков и изначально производились как способ сохранения продуктов, улучшения вкуса и устранения пищевых токсинов. Сегодня все больше людей обращаются к этим продуктам из-за их потенциальной пользы для здоровья _{1, 2.}

Что такое ферментированные продукты?

Ферментированные пищевые продукты — это пищевые продукты и напитки, подвергшиеся контролируемому микробному росту и ферментации ₁ . Ферментация – это анаэробный процесс, при котором микроорганизмы, такие как дрожжи и бактерии, расщепляют пищевые компоненты (например, сахара, такие как глюкоза) на другие продукты (например, органические кислоты, газы или спирт). Это придает ферментированным продуктам их уникальный и желаемый вкус, аромат, текстуру и внешний вид.

Существуют тысячи различных видов ферментированных пищевых продуктов, в том числе:

кисломолочные продукты и йогурт
вино
пиво
сидр
темпе
мисо
кимчи
квашеная капуста
ферментированная колбаса.

Темпе производится из ферментированных соевых бобов.

Хлеб на закваске изготавливается из ферментированного теста.

Большинство продуктов можно ферментировать из цельных продуктов, таких как овощи, фрукты, крупы, молочные продукты, мясо, рыба, яйца, бобовые, орехи и семена. Хотя эти продукты питательны в своей первоначальной форме, благодаря ферментации они могут принести дополнительную пользу для здоровья, особенно когда они содержат пробиотики и пребиотики.

Что такое пробиотики?

Многие люди знают пробиотики как «хорошие» или «дружественные» для кишечника бактерии, наиболее известными из которых являются Lactobacillus и Bifidobacterium. Пробиотики — это живые микроорганизмы или бактерии, полезные для здоровья человека _{4, 5} .

Эксперты считают, что большинство штаммов широко изучаемых видов, таких как Lactobacillus и Bifidobacterium, приносят пользу кишечнику, создавая более благоприятную среду в кишечнике ₄ . Они также согласились с тем, что пробиотики поддерживают здоровую иммунную систему, однако некоторые штаммы могут быть более эффективными, чем другие.

Некоторые другие преимущества, такие как поддержка здоровья органов (например, легких, репродуктивной системы, кожи) и настроения, являются многообещающими, но недостаточно доказательств того, что все пробиотики обладают этими эффектами ₄ .

Многие ферментированные пищевые продукты содержат пробиотики, потому что они добавлены или присутствуют в пище естественным образом. Например, Lactobacilli — это пробиотический штамм, который обычно содержится в йогурте и естественным образом обитает на поверхности некоторых продуктов, таких как овощи и фрукты. Это означает, что не все ферментированные продукты содержат пробиотики, особенно многие продукты промышленного производства, которые пастеризованы, что убивает любые бактерии (наряду с их пользой для здоровья).

Йогурт из ферментированного молока

Что такое пребиотики?

Пребиотики — это пищевые ингредиенты, которые микроорганизмы в вашем организме (например, кишечные бактерии) используют или «питают», чтобы расти и жить, что приносит пользу для здоровья ₆ . Наиболее известными и исследованными пребиотиками, имеющими задокументированную пользу для здоровья человека, являются неперевариваемые олигосахариды фруктаны и галактаны. ₆ .

К их хорошим источникам относятся:

asparagus
garlic
onions
wheat
chicory
Jerusalem artichokes
tomato
barley
honey
rye
milk (human and cow’s milk).

Однако большинство фруктов, овощей и бобовых содержат пребиотик ₇ . Как и пробиотики, пребиотики в первую очередь связаны с улучшением кишечной среды ₆ .

Чеснок, лук, спаржа и лук-порей являются примерами пребиотических продуктов.

Каковы преимущества ферментированных продуктов?

Ферментированные продукты исторически ценились за увеличенный срок хранения и уникальный вкус, аромат, текстуру и внешний вид. Они также позволяют нам потреблять несъедобные продукты. Например, столовые оливки необходимо ферментировать, чтобы удалить горькие на вкус фенольные соединения.

Многие преимущества для здоровья связаны с ферментированными продуктами, включая снижение риска сердечно-сосудистых заболеваний, высокого кровяного давления, диабета, ожирения и воспалений. Они также были связаны с лучшим контролем веса, лучшим настроением и мозговой активностью, улучшением здоровья костей и
лучшее восстановление после физической нагрузки _{1, 3} . Что касается здоровья сердца, пробиотики могут помочь снизить общий холестерин и холестерин липопротеинов низкой плотности (ЛПНП), однако доказательства этого все еще очень ограничены ₈ .

Одним из объяснений всех этих эффектов является производство биоактивных пептидов, витаминов и других соединений, вырабатываемых микроорганизмами, участвующими в ферментации и играющими ключевую роль в организме, например, для здоровья крови, функции нервной системы и иммунитета.

Важно помнить, что эти преимущества для здоровья, вероятно, зависят от типа ферментированной пищи и участвующих микроорганизмов. Например, потребление йогурта было связано со снижением риска развития диабета 2 типа _9-11 , тогда как ферментированное молоко, содержащее Lactobacillus helveticus, было связано с уменьшением болезненности мышц ₁₂ .

Комбуча производится из ферментированного зеленого или черного чая.

Как я могу есть больше ферментированных продуктов?

Хотя ферментированные продукты могут показаться необычными, практика ферментации на самом деле проста и доступна. Для этого требуется всего несколько ингредиентов, а приготовление в домашних условиях может сэкономить вам много денег, добавляя разнообразия, новых вкусов и интересных текстур в ваш рацион. Овощи, такие как капуста, свекла, редис, репа и морковь, являются одними из самых простых продуктов для ферментации в домашних условиях, так как бактерии, живущие на поверхности, делают ферментацию за вас.

Попробуйте самостоятельно приготовить квашеную капусту, кимчи и маринованные сезонные овощи, в том числе продукты, богатые пребиотиками, такие как лук и чеснок, чтобы придать им вкус и дополнительную пользу для здоровья.

Кимчи – рецепт ферментированной капусты
Рецепт маринованных овощей

Это отличный способ ощутить преимущества ферментированных продуктов, включив в свой рацион больше овощей.

Несмотря на то, что ферментированные продукты являются питательными продуктами, не существует одного продукта, который улучшает здоровье нашего сердца – это наш общий рацион.

Ферментированные продукты лучше всего употреблять в рамках диеты, полезной для сердца , в которой основное внимание уделяется овощам, фруктам, цельнозерновым продуктам вместо очищенных, бобовых, орехов, семян и жирной рыбы.

Кимчи готовят из ферментированной капусты.

Узнайте больше о здоровом питании

Жанетт Рэпсон, NZRD

Координатор учебного проекта по кулинарии

В настоящее время я завершаю исследование в Университете Мэсси для получения степени доктора философии по овощам как первому прикорму для младенцев.

1. Марко М.Л. и др. Польза ферментированных пищевых продуктов для здоровья: микробиота и не только. Текущее мнение в биотехнологии, 2017. 44:94-102.

2. Белл, В., Дж. Феррао и Т. Фернандес, Рекомендации по питанию и принципы ферментированных пищевых продуктов. Еда, 2017. 6(8):65.

3. Шанлиер Н., Б. Б. Гёкчен и А. С. Сезгин, Польза ферментированных пищевых продуктов для здоровья. Критические обзоры в области пищевой науки и питания, 2017:1-22.

4. Hill, C., et al., Консенсусный документ экспертов: Консенсусное заявление Международной научной ассоциации пробиотиков и пребиотиков в отношении объема и надлежащего использования термина пробиотик. Nature Reviews Гастроэнтерология и гепатология, 2014. 11(8):506.

5. Гостиница, А.С.П. и А. Кордоба, Полезные и питательные свойства пробиотиков в пищевых продуктах, включая сухое молоко с живыми молочнокислыми бактериями. Профилактика, 2001. 5(1):1-34.

6.Gibson, G.R., et al., Консенсусный документ экспертов: Консенсусное заявление Международной научной ассоциации пробиотиков и пребиотиков (ISAPP) об определении и сфере применения пребиотиков. Nature Reviews Гастроэнтерология и гепатология, 2017. 14(8):491.

7. Аль-Шераджи С.Х. и др. Пребиотики как функциональные продукты: обзор. Журнал функциональных продуктов, 2013. 5(4):1542-1553.

8. Чо, Ю.А., Влияние пробиотиков на концентрацию липидов в крови: метаанализ рандомизированных контролируемых исследований. Медицина, 2015. 94(43):e1714

9. Чен М. и др. Потребление молочных продуктов и риск развития диабета 2 типа: 3 когорты взрослых в США и обновленный метаанализ. Медицина БМК, 2014. 12(1):215.

9. Юссен С.Дж. и др., Потребление молочных продуктов в связи с нарушением метаболизма глюкозы и сахарным диабетом 2 типа: Маастрихтское исследование. Британский журнал питания, 2016. 115(8):1453-1461.

10. Soedamah-Muthu, S.S., et al., Потребление молочных продуктов и связь с диабетом, ИБС и смертностью в исследовании Whitehall II. Британский журнал питания, 2013 г. 109(4): 718-726.

11. Iwasa, M., et al., Ферментированное молоко улучшает метаболизм глюкозы при повреждении мышц, вызванном физическими упражнениями, у молодых здоровых мужчин. Журнал о питании, 2013. 12(1):83.

Польза, безопасность, список продуктов и многое другое

Ферментация — древний метод сохранения продуктов.

Этот процесс до сих пор используется для производства таких продуктов, как вино, сыр, квашеная капуста, йогурт и чайный гриб.

Ферментированные продукты богаты полезными пробиотиками и связаны с рядом преимуществ для здоровья — от улучшения пищеварения до укрепления иммунитета (1, 2).

В этой статье рассматривается ферментация пищевых продуктов, ее преимущества и безопасность.

Ферментация — это естественный процесс, посредством которого микроорганизмы, такие как дрожжи и бактерии, превращают углеводы, такие как крахмал и сахар, в спирт или кислоты.

Спирт или кислоты действуют как естественный консервант и придают ферментированным продуктам отчетливую пикантность и терпкость.

Ферментация также способствует росту полезных бактерий, известных как пробиотики.

Было показано, что пробиотики улучшают иммунную функцию, а также здоровье пищеварительной системы и сердца (1, 2, 3).

Таким образом, добавление ферментированных продуктов в ваш рацион может улучшить ваше общее самочувствие.

Резюме
Ферментация — это процесс, который включает расщепление углеводов бактериями и дрожжами. Это приводит к характерному терпкому вкусу и используется для приготовления таких продуктов, как йогурт, сыр и квашеная капуста.

С ферментацией связан ряд преимуществ для здоровья. Фактически, ферментированные продукты часто более питательны, чем их неферментированные формы.

Вот основные преимущества ферментированных продуктов для здоровья.

Улучшает пищеварение

Пробиотики, образующиеся во время ферментации, могут помочь восстановить баланс полезных бактерий в кишечнике и облегчить некоторые проблемы с пищеварением (1).

Имеющиеся данные свидетельствуют о том, что пробиотики могут уменьшить неприятные симптомы синдрома раздраженного кишечника (СРК), распространенного расстройства пищеварения (4, 5, 6).

Одно 6-недельное исследование с участием 274 взрослых с СРК показало, что ежедневное употребление 4,4 унции (125 граммов) ферментированного молока, похожего на йогурт, улучшает симптомы СРК, включая вздутие живота и частоту стула (7).

Более того, ферментированные продукты также могут уменьшить тяжесть диареи, вздутия живота, газов и запоров (8, 9, 10, 11).

По этим причинам добавление ферментированных продуктов в ваш рацион может быть полезным, если вы регулярно испытываете проблемы с кишечником.

Укрепляет вашу иммунную систему

Бактерии, которые живут в вашем кишечнике, оказывают значительное влияние на вашу иммунную систему.

Благодаря высокому содержанию пробиотиков ферментированные продукты могут укрепить вашу иммунную систему и снизить риск инфекций, таких как простуда (12, 13, 14).

Употребление продуктов, богатых пробиотиками, также может помочь вам быстрее выздороветь, когда вы больны (2, 15, 16).

Кроме того, многие ферментированные продукты богаты витамином С, железом и цинком — доказано, что все они способствуют укреплению иммунной системы (17, 18, 19).

Облегчает переваривание пищи

Ферментация помогает расщеплять питательные вещества в пище, облегчая ее переваривание по сравнению с неферментированными аналогами.

Например, лактоза — природный сахар в молоке — расщепляется в процессе ферментации на более простые сахара — глюкозу и галактозу (20).

В результате люди с непереносимостью лактозы обычно хорошо едят кисломолочные продукты, такие как кефир и йогурт (21).

Кроме того, ферментация помогает расщеплять и уничтожать антипитательные вещества, такие как фитаты и лектины, которые содержатся в семенах, орехах, зернах и бобовых и мешают усвоению питательных веществ (22).

Таким образом, употребление ферментированных бобов или бобовых, таких как темпе, увеличивает усвоение полезных питательных веществ, делая их более питательными, чем неферментированные альтернативы (23, 24).

Другие потенциальные преимущества

Исследования показали, что ферментированные продукты могут также способствовать:

Психическому здоровью: Несколько исследований связывают пробиотические штаммы Lactobacillus helveticus и Bifidobacterium longum с уменьшением симптомов тревоги и депрессия. Оба пробиотика содержатся в ферментированных продуктах (25, 26).
Потеря веса: Хотя необходимы дополнительные исследования, некоторые исследования обнаружили связь между определенными штаммами пробиотиков, в том числе Lactobacillus rhamnosus и Lactobacillus gasseri — и снижение веса и уменьшение жира на животе (27, 28).
Здоровье сердца: Ферментированные продукты снижают риск сердечных заболеваний. Пробиотики также могут незначительно снижать артериальное давление и способствовать снижению общего и «плохого» холестерина ЛПНП (3, 29, 30, 31).

Резюме
Ферментированные продукты связаны с несколькими положительными эффектами для здоровья, включая улучшение пищеварения, укрепление иммунитета и увеличение доступности полезных питательных веществ.

Ферментированные продукты считаются безопасными для большинства людей. Тем не менее, некоторые люди могут испытывать побочные эффекты.

Из-за высокого содержания пробиотиков в ферментированных пищевых продуктах наиболее частым побочным эффектом является начальное и временное увеличение газообразования и вздутие живота (32).

Эти симптомы могут усиливаться после употребления богатых клетчаткой ферментированных продуктов, таких как кимчи и квашеная капуста.

Также важно отметить, что не все ферментированные продукты одинаковы.

Некоторые продукты могут содержать большое количество добавленного сахара, соли и жира, поэтому важно читать этикетки с указанием пищевой ценности, чтобы убедиться, что вы делаете здоровый выбор.

Если ферментируете дома, строго следуйте рецептам в целях безопасности. Неправильная температура, время ферментации или нестерильное оборудование могут привести к порче продуктов, что сделает их небезопасными для употребления.

Резюме
Ферментированные продукты могут вызывать некоторые начальные побочные эффекты, такие как газообразование и вздутие живота. Если вы ферментируете дома, всегда следуйте рецептам, чтобы избежать порчи, и читайте этикетки с пищевой ценностью при употреблении продуктов, купленных в магазине.

В мире потребляется множество различных видов ферментированных продуктов, в том числе:

Kefir
Sauerkraut
Tempeh
Natto
Cheese
Kombucha
Miso
Kimchi
Salami
Yogurt
Sourdough bread
Beer
Wine
Olives

Summary
Ферментированные продукты популярны во всем мире. Обычные продукты включают темпе, чайный гриб, кефир, сыр, салями, йогурт и хлеб на закваске.

Ферментация — это расщепление углеводов, таких как крахмал и сахар, бактериями и дрожжами, а также древний метод консервирования продуктов.

Обычные ферментированные продукты включают кимчи, квашеную капусту, кефир, темпе, чайный гриб и йогурт. Эти продукты могут снизить риск сердечных заболеваний и помочь пищеварению, иммунитету и снижению веса.

Не говоря уже о том, что ферментированные продукты придают пикантность и пикантность вашим блюдам и являются отличным дополнением к здоровому питанию.

15 Ферментированные продукты для здорового кишечника и общего состояния здоровья

Следуя строгим редакционным правилам поиска источников, мы ссылаемся только на академические исследовательские институты, авторитетные сайты СМИ и, если доступны исследования, на исследования, прошедшие рецензирование с медицинской точки зрения. Обратите внимание, что числа в скобках (1, 2 и т. д.) являются интерактивными ссылками на эти исследования.

Эта статья основана на научных данных, написанных экспертами и проверенных нашей квалифицированной редакцией. Обратите внимание, что числа в скобках (1, 2 и т. д.) являются интерактивными ссылками на исследования, прошедшие рецензирование с медицинской точки зрения.

В нашу команду входят лицензированные диетологи и диетологи, сертифицированные специалисты по санитарному просвещению, а также сертифицированные специалисты по силовой и физической подготовке, персональные тренеры и специалисты по корректирующим упражнениям. Наша команда стремится быть не только тщательной в своих исследованиях, но и объективной и непредвзятой.

Осознаете вы это или нет, ферментация — это процесс, который используется для производства некоторых из самых популярных в мире продуктов и напитков. Какие продукты ферментируются? К популярным ферментированным продуктам относятся вино, пиво, йогурт, некоторые выдержанные сыры и даже шоколад и кофе.

Относительно просто приготовить большую партию ферментированных продуктов, чтобы они были готовы к употреблению в вашем холодильнике, к тому же они должны храниться довольно долго из-за содержащихся в них полезных бактерий. На самом деле, употребление в пищу ферментированных (или «культивированных») продуктов — это самый удобный способ получить суточную дозу пробиотических бактерий, которые поддерживают здоровье кишечника и многое другое.

Кефир
Кефир — кисломолочный продукт (из коровьего, козьего или овечьего молока), по вкусу напоминающий питьевую простоквашу. К преимуществам кефира относятся высокие уровни витамина B12, кальция, магния, витамина K2, биотина, фолиевой кислоты, ферментов и пробиотиков.
Кефир употребляют уже более 3000 лет. Термин кефир появился в России и Турции и означает «хорошее самочувствие».
2. Комбуча
Чайный гриб — это ферментированный напиток, приготовленный из черного чая и сахара (из различных источников, таких как тростниковый сахар, фрукты или мед). Он содержит колонию бактерий и дрожжей, которые отвечают за инициирование процесса брожения после смешивания с сахаром.
Содержат ли ферментированные продукты, такие как чайный гриб, алкоголь? Комбуча содержит следовые количества алкоголя, но слишком мало, чтобы вызвать опьянение или даже быть заметным.
Другие ферментированные продукты, такие как йогурт или ферментированные овощи, как правило, вообще не содержат алкоголя.
3. Квашеная капуста
Квашеная капуста — один из старейших традиционных продуктов питания, имеющий очень давние корни в немецкой, русской и китайской кухне, насчитывающие более 2000 лет. Квашеная капуста в переводе с немецкого означает «кислая капуста», хотя на самом деле немцы не были первыми, кто начал квашеную капусту. (Считается, что это были китайцы.)
Изготовленная из ферментированной зеленой или красной капусты, квашеная капуста богата клетчаткой, витамином А, витамином С, витамином К и витаминами группы В. Это также отличный источник железа, меди, кальция, натрия, марганца и магния.
Заквашена ли магазинная квашеная капуста? Не всегда, особенно в консервированном/переработанном виде.
Настоящая, традиционная, ферментированная квашеная капуста должна храниться в холодильнике, обычно хранится в стеклянных банках и на упаковке/этикетке указано, что она ферментирована.
4. Соленья
Не думали, что в соленьях есть пробиотики? Ферментированные соленые огурцы содержат массу витаминов и минералов, а также антиоксиданты и полезные для кишечника пробиотические бактерии.
Соленья, купленные в магазине, ферментируются? Как правило, не.
Большинство солений, купленных в магазине, готовят из уксуса и огурцов, и хотя это делает соленья кислыми на вкус, это не приводит к естественному брожению. Заквашенные огурцы следует делать с огурцами и рассолом (соль+вода).
Соленья какой марки лучше всего подходят для пробиотиков? Выбирая банку с маринованными огурцами, ищите «соленые огурцы, ферментированные с помощью молочной кислоты», изготовленные производителем, который использует органические продукты и рассол, охлаждает соленья и заявляет, что они были ферментированы.
Если вы сможете найти местного производителя, например, на фермерском рынке, вы получите одни из лучших пробиотиков для вашего здоровья.
5. Мисо
Мисо создается путем ферментации соевых бобов, ячменя или коричневого риса с кодзи, разновидностью грибка. Это традиционный японский ингредиент в рецептах, включая суп мисо.
Он был основным продуктом питания китайцев и японцев на протяжении примерно 2500 лет.
6. Темпе
Еще одним полезным ферментированным продуктом, приготовленным из соевых бобов, является темпе, продукт, созданный путем объединения соевых бобов с закваской темпе (которая представляет собой смесь живой плесени). Когда он стоит день или два, это приводит к тому, что он становится плотным, похожим на торт продуктом, который содержит как пробиотики, так и изрядную дозу белка.
Темпе похож на тофу, но не такой губчатый и более «зернистый».
7. Натто
Натто – популярная в Японии еда, состоящая из ферментированных соевых бобов. Иногда его даже едят на завтрак в Японии и обычно сочетают с соевым соусом, горчицей караси и японским луком.
После ферментации он приобретает сильный запах, глубокий вкус и липкую, слизистую текстуру, которые оценят не все новички в натто.
8. Кимчи
Кимчи — это традиционное ферментированное корейское блюдо, приготовленное из овощей, включая капусту, с добавлением таких специй, как имбирь, чеснок, перец и другие приправы. Его часто добавляют в корейские рецепты, такие как рисовые тарелки, рамен или пибимпап.
Считается корейским деликатесом, который восходит к седьмому веку.
9. Сырый сыр
Сыры из сырого молока производятся из непастеризованного молока. Козье молоко, овечье молоко и мягкие сыры из коровьего молока A2 особенно богаты пробиотиками, в том числе thermophillus, bifidus, bulgaricus и acidophilus.
Чтобы найти настоящие ферментированные/выдержанные сыры, прочтите этикетку с ингредиентами и найдите непастеризованный сыр. На этикетке должно быть указано, что сыр сырой и выдерживался не менее шести месяцев.
10. Йогурт
Ферментированное молоко — это то же самое, что йогурт? По сути, да.
Йогурт и кефир являются уникальными молочными продуктами, потому что они очень доступны и являются одними из лучших пробиотических продуктов, которые многие люди регулярно едят. Пробиотический йогурт в настоящее время является наиболее потребляемым ферментированным молочным продуктом в США и многих других промышленно развитых странах.
При покупке йогурта рекомендуется обратить внимание на три вещи:
Его получают из козьего или овечьего молока, если у вас проблемы с перевариванием коровьего молока.
Изготовлено из молока животных, которых кормили травой.
Это органика.
11. Яблочный уксус
Сырой яблочный уксус, содержащий «мать», является ферментированным и содержит некоторые пробиотики. Он также содержит определенные типы кислот, такие как уксусная кислота, которая поддерживает функцию пробиотиков и пребиотиков в кишечнике.
Однако большинство уксусов, доступных в супермаркете, не содержат пробиотиков.
Вы можете добавить одну столовую ложку яблочного уксуса в напиток два раза в день. Перед завтраком и обедом или завтраком и ужином добавляйте в еду одну столовую ложку яблочного уксуса, а затем начинайте есть больше ферментированных овощей, таких как квашеная капуста и кимчи, или пейте квас, чтобы действительно повысить уровень пробиотиков.
12. Квас
Квас — традиционный напиток брожения, по вкусу напоминающий пиво. Как и чайный гриб, он проходит процесс ферментации и содержит пробиотики.
Он сделан из черствого ржаного хлеба на закваске и считается безалкогольным напитком, поскольку содержит от 0,5 до 1 процента алкоголя. Чем дольше он бродит, тем больше он подвержен алкогольному опьянению.
Если вы никогда не пробовали квас, у него острый, землистый, соленый вкус, и его вкус может быть приобретенным. Иногда его варят со вкусом фруктов (например, изюма и клубники) и трав (например, мяты), чтобы сделать его более привлекательным.
13. Хлеб на закваске
Некоторые виды традиционного хлеба, такие как настоящий хлеб на закваске, подвергаются ферментации, но не содержат пробиотиков. Ферментация помогает сделать питательные вещества, содержащиеся в зернах, более доступными для усвоения и снижает содержание антинутриентов, которые могут затруднить пищеварение.
14.
Творог
Поскольку дополнительные исследования подтверждают, что пробиотики очень полезны, производители продуктов питания начинают делать пробиотические молочные продукты, такие как творог, более доступными. Подобно йогурту, творог можно ферментировать, когда бактерии помогают расщеплять лактозу (разновидность сахара) в молочных продуктах.
При покупке творога ищите марки с низким содержанием сахара и активными культурами. Некоторые виды также называют сухим творожным творогом или фермерским сыром.
15. Кокосовый кефир
Для тех, кто не переносит молочные продукты, отличной альтернативой станет кокосовый кефир. Этот богатый пробиотиками напиток сделан из сливочного кокосового молока и кефирных зерен, но, в отличие от обычного кефира или йогурта, он не содержит молочных продуктов и подходит для веганов.
Попробуйте его в коктейлях, в выпечке, с фруктами, отдельно и т. д. Просто выбирайте бренды с низким содержанием сахара или без вкуса и рассмотрите возможность добавления собственной стевии, фруктов или меда для дополнительного аромата.
Связанный: 7 лучших заменителей сметаны и способы их использования
Преимущества
Чем полезны ферментированные продукты? Потребление ферментированных пробиотических продуктов оказывает множество положительных эффектов не только на пищеварительную систему, но и на весь организм в целом.
Например, в обзоре 2017 года объясняется, что соединения в этих продуктах обладают «антимикробным действием, антиканцерогенными и антимикробными свойствами, а также биоактивными пептидами, которые обладают антиоксидантными, антимикробными, опиоидными антагонистами, антиаллергенными и эффекты снижения артериального давления».
Микробы, которые мы получаем из пищи с пробиотиками, помогают создать защитную оболочку в кишечнике и защищать от патогенных факторов, таких как сальмонелла и E.coli . Они также могут представлять собой потенциальное средство противодействия провоспалительным эффектам дисбактериоза кишечника.
Ферментированные продукты питания также важны для повышения уровня антител и укрепления иммунной системы. Кроме того, эти продукты регулируют аппетит и снижают тягу к сахару и рафинированным углеводам.
На самом деле, употребление культивированных/пробиотических продуктов может помочь в лечении кандидоза кишечника как части кандидозной диеты.
Еще одним преимуществом является то, что лактоферментация повышает содержание питательных веществ в пищевых продуктах и делает минералы в культивируемых пищевых продуктах более доступными. Бактерии в ферментированных продуктах также производят витамины и ферменты, которые полезны для пищеварения и здоровья кишечника.
В исследовании, опубликованном в журнале Journal of Applied Microbiology , говорится: «Недавние научные исследования подтвердили важную роль пробиотиков как части здорового рациона человека и животных и могут быть способом обеспечить безопасное и недорогое эффективный и «естественный» подход, который создает барьер против микробной инфекции».
Хотите верьте, хотите нет, но теперь есть даже доказательства того, что ферментированные продукты снижают социальную тревожность. Недавнее исследование, проведенное Школой социальной работы Университета Мэриленда, обнаружило связь между социальным тревожным расстройством и здоровьем кишечника.
Большая часть наших эмоций, по-видимому, находится под влиянием нервов в нашем кишечнике (энтеральная нервная система). Похоже, что микробиота влияет на связь между кишечником и мозгом, контроль настроения и поведение, отсюда и термин «связь между кишечником и мозгом».
В исследованиях на животных было обнаружено, что депрессия связана с взаимодействием здоровья мозга и кишечника, а также было обнаружено, что люди с синдромом хронической усталости получают пользу от потребления пробиотиков.
Ниже приведены преимущества некоторых наиболее распространенных ферментированных продуктов:
Йогурт — Было обнаружено, что потребление йогурта связано с улучшением общего качества диеты, более здоровыми метаболическими профилями и более здоровым кровяным давлением.
Чайный гриб — После ферментации чайный гриб становится газированным и содержит уксус, витамины группы В, ферменты, пробиотики и высокую концентрацию кислот (уксусной, глюконовой и молочной).
Квашеная капуста — Исследования показывают, что квашеная капуста оказывает разнообразное благотворное влияние на здоровье человека. Это может помочь улучшить пищеварение, улучшить кровообращение, бороться с воспалением, укрепить кости и снизить уровень холестерина.
Соленья — Соленья сами по себе могут помочь справиться с слишком распространенным дефицитом витамина К, поскольку один небольшой огурец содержит здоровую дозу этого жирорастворимого витамина, играющего важную роль в здоровье костей и сердца.
Кимчи — известно, что кимчи улучшает здоровье сердечно-сосудистой системы и пищеварения и содержит большое количество антиоксидантов , которые могут помочь снизить риск серьезных заболеваний, таких как рак, диабет, ожирение и язва желудка. В отчете, опубликованном в «Биоактивные продукты в укреплении здоровья» , говорится: «Функции кимчи для здоровья, основанные на наших и других исследованиях, включают противораковые, антиоксидантные, антиожирительные, противозапорные, сывороточные холестериновые и липид-контролирующие, противодиабетические и иммунные -усиливающие эффекты».
Натто — содержит чрезвычайно мощный пробиотик bacillus subtilis , который, как было доказано, поддерживает иммунную систему и сердечно-сосудистую систему. Он также улучшает усвоение витамина К2. В дополнение к этим преимуществам натто, он содержит мощный противовоспалительный фермент под названием наттокиназа, который, как было показано, потенциально может бороться с раком.
Мисо — Мисо обладает омолаживающими свойствами и помогает поддерживать здоровье кожи. Он также укрепляет иммунную систему, может помочь снизить риск некоторых видов рака, улучшает здоровье костей и способствует здоровой нервной системе.
Tempeh — Tempeh содержит большое количество витаминов B5, B6, B3 и B2. Его регулярное употребление может помочь снизить уровень холестерина, увеличить плотность костей, уменьшить симптомы менопаузы, способствовать восстановлению мышц и содержит примерно такое же содержание белка, как мясо.
Как ферментировать продукты
Что такое ферментированные продукты? Когда пища ферментируется, это означает, что ее оставляют настаиваться до тех пор, пока сахара и углеводы, которые естественным образом содержатся в пище, не взаимодействуют с бактериями, дрожжами и микробами, изменяя химическую структуру пищи.
Определение ферментации — это «химическое расщепление вещества бактериями, дрожжами или другими микроорганизмами, обычно сопровождающееся вскипанием и выделением тепла». В процессе ферментации соединения, такие как углеводы, в том числе овощи и сахар, превращаются в углекислый газ, а спирт — в органическую кислоту.
Согласно недавним исследованиям, большинство ферментированных продуктов содержат не менее 1 миллиона микробных клеток на грамм, причем количество варьируется в зависимости от таких переменных, как регион употребления пищи, возраст и время ее употребления.
Ферментация таких продуктов, как молоко и овощи, также является отличным способом сохранить их в течение более длительного периода времени и сделать их питательные вещества более биодоступными (усвояемыми).
Как ферментируется йогурт и как производятся ферментированные овощи?
Согласно веб-сайту Milk Facts, йогурт производится из закваски, которая ферментирует лактозу (молочный сахар) и превращает ее в молочную кислоту, которая частично отвечает за острый вкус йогурта. Молочная кислота снижает рН молока, вызывает его сгущение и сгущение, а также придает ему гладкую текстуру.
После ферментации йогурт содержит характерные бактериальные культуры, называемые Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus . Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus — это единственные две культуры, присутствие которых в йогурте требуется по закону.
Кефир и йогурт производятся аналогичным образом, но они немного отличаются, поскольку кефир производится при комнатной температуре с постоянным использованием кефирных грибков, содержащих различные бактерии и дрожжи. Кефир содержит больше бактерий, помимо дрожжей, и более терпкий/кислый, чем йогурт.
Большинство ферментированных овощей выращивают в процессе молочнокислого брожения (или лактоферментации), который происходит, когда овощи нарезают и солят. Ферментированные овощи имеют высокую кислотность и низкий pH, что обычно делает их безопасными при хранении и безопасными для употребления дольше, чем свежие овощи.
Многие ферментированные овощи также изготавливаются из таких дополнительных ингредиентов, как кориандр, чеснок, имбирь и красный перец, которые также обладают различными полезными свойствами. Точное количество микробов, обнаруженное в ферментированных овощах, зависит от питательного статуса используемых свежих продуктов и зависит от сезона, стадии зрелости, влажности окружающей среды, температуры и использования пестицидов, среди других факторов.
Как часто нужно есть ферментированные продукты?
Если вы новичок в ферментированных продуктах, начните с полстакана в день и постепенно увеличивайте дозу. Это дает вашему кишечнику время, чтобы приспособиться к присутствию новых бактерий.
Лучше всего есть разные ферментированные продукты, так как каждый из них содержит разные полезные бактерии.
Где можно купить ферментированные продукты? Сегодня их можно найти практически в любом супермаркете.
Йогурт широко доступен, и становится все легче найти другие ферментированные продукты, такие как кефир, квашеная капуста и кимчи. Ищите ферментированные продукты в магазинах здоровой пищи, крупных супермаркетах и на местном фермерском рынке.
Также разумно ежедневно есть много продуктов с пребиотиками и продуктов с высоким содержанием клетчатки (таких как артишоки, бананы, лук и другие растения), которые помогают «подпитывать» пробиотики в кишечнике.
Как приготовить ферментированные продукты дома?
Какие продукты можно ферментировать дома? Список длинный и включает в себя множество овощей, зерновых, соевых бобов, молока и т. д.
Например, ферментированные овощи, которые вы можете приготовить дома, включают капусту, морковь, стручковую фасоль, репу, редис и свеклу.
Вот базовый домашний рецепт ферментированных продуктов с использованием овощей, которые, возможно, уже есть у вас под рукой (вы можете узнать больше о приготовлении культивированных овощей, ознакомившись с этим рецептом домашней квашеной капусты):
Ферментировать овощи относительно легко, и вам понадобится только банка с небольшим количеством соли и воды. Соль и вода вместе образуют рассол, который способствует процессу брожения.
Используйте обычную банку с широким горлышком. Подготовьте овощи для брожения, натерев, измельчив, нарезав, нарезав ломтиками или оставив целыми.
После того, как овощи будут подготовлены и помещены в выбранную банку, залейте их рассолом и придавите, чтобы они не всплывали. Тщательно посыпьте солью овощи и немного помассируйте их. Добавьте любые другие ингредиенты, например, специи. Если жидкости выделилось недостаточно, добавьте еще подсоленной воды (рассола). В верхней части банки должно быть немного места, так как во время брожения будут образовываться пузыри. Убедитесь, что крышка плотно закрыта, пока овощи бродят.
Большинству овощей требуется от двух до семи дней для брожения. Чем дольше вы оставите их для брожения, тем сильнее будет вкус. Как только овощи закончат культивирование, переместите их в холодильник.
При приготовлении определенных ферментированных продуктов вам может потребоваться использование кефирных грибков, сыворотки, дрожжей или закваски, в зависимости от точного рецепта и вашего личного вкуса. (Вы можете обратиться к веб-сайту «Культуры для здоровья» за конкретными рекомендациями.)
Рецепты ферментированных продуктов:
Вот идеи, как добавить ферментированные продукты в свой рацион:
Добавьте квашеную капусту и соленые огурцы в свой любимый рецепт гамбургеров.
Попробуйте добавить йогурт или кефир в эти рецепты полезных смузи.
Приготовьте заправку для салата из яблочного уксуса, сырого меда, оливкового масла и дижонской горчицы и добавьте в один из своих любимых салатов. Вы также можете добавлять культивированные овощи, такие как редис, квашеная капуста и т. д., в салаты.
Приготовьте ужин без мяса, заменив мясо темпе в этом рецепте миски Будды.
Попробуйте простой рецепт мисо-супа с грибами.
Добавьте кимчи в тарелку с вегетарианским жарким или домашним раменом.
Выпейте чайный гриб, смешанный с зельтером, если хотите, вместо газировки или других подслащенных напитков.
Ферментированные продукты на кето:
Независимо от того, какой диеты вы придерживаетесь, рекомендуется регулярно употреблять пробиотические продукты. Если вы придерживаетесь кетогенной диеты, настоятельно рекомендуется регулярно включать в свой рацион культивированные овощи, такие как квашеная капуста и кимчи.
Они обеспечивают пробиотики наряду с необходимыми витаминами и минералами, а также могут поставлять соль, которая необходима на кето-диете, чтобы сбалансировать потерю воды.
На кето-диете также можно употреблять небольшое количество полножирных (в идеале сырых) молочных продуктов, таких как несладкий йогурт или кефир. Просто избегайте продуктов, подслащенных фруктами, сахаром и т. д.
Молочные продукты следует употреблять только «время от времени» из-за содержания натуральных сахаров. Выдержанные сыры с высоким содержанием жира содержат меньше всего углеводов, и их можно употреблять в количестве около 1/4 стакана в день.
Ограничьте употребление йогурта/кефира примерно до 1/2 стакана в день или меньше.
Вы также можете использовать яблочный уксус в заправках, маринадах и т. д. или смешивать с водой.
Ферментированные продукты в традиционной китайской медицине и аюрведе:
Здоровая аюрведическая диета включает ферментированные продукты, такие как йогурт, амасаи и мисо. Многие сезонные овощи можно ферментировать, чтобы продлить их съедобность, например, спаржу, свеклу, капусту, морковь, кинзу, корень фенхеля (анис), чеснок, стручковую фасоль и т. д.
Аюрведические и индийские ферментированные продукты часто сочетают с противовоспалительными травами и специями. К ним относятся куркума, тмин, фенхель, имбирь, кардамон, кориандр, корица, гвоздика, каменная соль, мята, черный перец и орегано.
Ферментированные продукты особенно рекомендуются людям вата-типа, которые могут получить пользу от продуктов с естественным кислым и соленым вкусом, а не от горьких, острых и вяжущих.
В традиционной китайской медицине ферментированные продукты включаются в рацион, чтобы помочь предотвратить дефицит, поддержать кишечник и жизненно важные органы и улучшить детоксикацию. Желудок и селезенка являются двумя основными путями, которые, по мнению практикующих ТКМ, связаны с дефицитом ци («жизненной энергии»), и оба эти органа могут страдать из-за низкого потребления питательных веществ, использования лекарств, стресса и других факторов.
Квашеная капуста, кимчи и другие ферментированные/маринованные овощи и фрукты используются для восстановления здоровых бактериальных колоний в желудочно-кишечном тракте. Соевый соус, черные бобы, редис и другие продукты также обычно ферментируются в Китае и используются в традиционной китайской медицине.
Эти продукты помогают кишечнику усваивать питательные вещества во время пищеварения и могут привести к иммунодефициту.
Риски и побочные эффекты
Почему ферментированные продукты могут быть вредны для вас? Хотя у них, безусловно, есть много преимуществ, один недостаток ферментированных продуктов заключается в том, что, когда вы потребляете слишком много, особенно слишком быстро, вы можете столкнуться с некоторыми проблемами пищеварения. Они могут включать вздутие живота или диарею.
Начните медленно и поэкспериментируйте с разными видами, чтобы найти свои любимые.
Если у вас чувствительная пищеварительная система, вы можете начать с меньшего количества, например, нескольких столовых ложек кефира или одной пробиотической капсулы в день, и постепенно увеличивать.
Чтобы получить наибольшую пользу от ферментированных продуктов, старайтесь покупать продукты, которые являются органическими и содержат «живые и активные культуры». Это лучше, чем этикетка «сделано из активных культур».
После ферментации некоторые некачественные продукты могут подвергаться термической обработке, которая убивает как хорошие, так и плохие бактерии (продлевая срок годности). В идеале вы хотите найти сырые, органические и местные продукты, которые не содержат много сахара или добавок.
Заключение
Ферментированные продукты — это продукты, которые оставляют настаиваться до тех пор, пока сахара и углеводы, содержащиеся в пище, не взаимодействуют с бактериями, дрожжами и микробами. Это изменяет химическую структуру пищи и приводит к созданию здоровых пробиотиков.
Какие продукты ферментируются? Некоторые из наиболее широко доступных включают чайный гриб, йогурт, выдержанные/сырые сыры, квашеную капусту, соленые огурцы, мисо, темпе, натто и кимчи. Другие ферментированные полезные продукты включают яблочный уксус, вино, хлеб на закваске, творог и кокосовый кефир.
Эти продукты естественным образом обеспечивают нас пробиотиками, полезными бактериями, которые в основном живут в нашем кишечнике/пищеварительной системе.
Польза для здоровья от ферментированных продуктов и пробиотиков включает улучшение пищеварения и здоровья кишечника, повышение иммунитета, помощь в лечении желудочно-кишечных заболеваний, таких как раздражение кишечника, обеспечение минералами, укрепляющими кости, помощь в борьбе с аллергией, поддержание здоровья сердца и обмена веществ, а также уничтожение вредных дрожжей и микробов. которые вызывают такие проблемы, как кандида.
Что такое ферментированные продукты и напитки
В зависимости от того, какие продукты вам нравятся, вы, возможно, пробовали ферментированные продукты, но, возможно, никогда раньше не ели ничего подобного. Здесь мы объясняем: что такое ферментированные продукты?
Ферментированные продукты часто добавляют в блюда азиатской кухни в качестве гарнира для усиления вкуса основного блюда. Вы можете найти их в продуктовых магазинах и ресторанах по всему миру.
Ферментированные продукты также обладают многими преимуществами. Среди них то, что они помогают снизить уровень вредного холестерина и улучшить пищеварение.
Чтобы лучше понять ферментированные продукты и напитки, давайте поговорим о том, что такое ферментированные продукты, что означает термин «ферментированные» и многом другом.
Что такое ферментированные продукты?
Ферментированные продукты и напитки имеют характерный внешний вид, аромат, вкус и текстуру. Люди ферментируют продукты для улучшения вкуса, сохранения продуктов, соблюдения традиций и / или аспектов здоровья. Ферментированные продукты содержат жизнеспособные пробиотики или здоровые микроорганизмы.
Ферментированные пищевые продукты по определению подвергаются ферментации и контролируемому микробному росту. Это процесс, в котором микроорганизмы — например, бактерии и дрожжи — расщепляют компоненты пищи на другие продукты. Этот анаэробный процесс расщепляет его на газы, спирт и органические кислоты.
Большинство людей потребляют ферментированные продукты из-за их питательной ценности или пользы для здоровья. Другие просто употребляют некоторые из этих продуктов в качестве гарниров для улучшения вкусовых качеств и избавления от жирности и сладости пищи. Если вы готовите ферментированные продукты дома, необходимо соблюдать меры предосторожности.
Маринованные и ферментированные продукты
Некоторые считают, что маринованные и ферментированные продукты — это одно и то же, но это не так. Маринованные продукты хранятся в кислой жидкости, обычно в уксусе, который является продуктом брожения.
Разница в том, что основной ингредиент в методах маринования не подвергается ферментации, поэтому они не принесут такой же пользы для здоровья, как ферментированные продукты.
Процесс ферментации
Когда дело доходит до понимания того, что такое ферментированные продукты, и ответа на вопрос, что значит ферментированные, мы должны понимать процесс ферментации.
Техника ферментации существует уже несколько столетий, но первоначально она использовалась для сохранения продуктов и напитков, когда охлаждение еще не было изобретено.
Как правило, ферментация — это когда органическое соединение претерпевает химические изменения с выделением газа.
Этот процесс изменяет химический распад соединения и делает вкус пищи отличным от ее первоначального состояния.
Когда речь идет о ферментации напитков и пищевых продуктов, это означает, что углеводы превращаются в спирт или безопасную кислоту с помощью бактерий или дрожжей в определенных анаэробных условиях.
Это сделано специально для получения желаемого эффекта от ингредиента, такого как послеуборочная консервация, обогащение питательных веществ, биоконсервация и особые преимущества для здоровья.
Хотя этот процесс может показаться сложным, вы можете безопасно ферментировать пищу дома.
Готовить ферментированные продукты в домашних условиях легко и доступно. Вам понадобится всего несколько и простых ингредиентов.
Овощи, такие как свекла, капуста, морковь, репа и редис, легче всего ферментируются.
Это потому, что на их поверхности уже живут здоровые бактерии, которые могут бродить за вас.
Убедитесь, что вы также используете органические и свежие продукты. Мы также предлагаем добавлять богатые пребиотиками или клетчаткой ингредиенты, такие как спаржа, артишоки и лук, чтобы насладиться их преимуществами для здоровья.
Имейте в виду, что пища также может случайно забродить в присутствии бактерий или дрожжей из окружающей среды. Однако это не тот же процесс, что и продукты, которые вы пытаетесь ферментировать.
Кроме того, поскольку продукты брожения и ферментированные продукты и напитки становятся все более и более популярными, в продаже уже можно найти множество ферментированных продуктов.
Список ферментированных продуктов
Вот список ферментированных продуктов. Вы можете использовать его, чтобы искать готовые ферментированные продукты в продуктовом магазине, заказывать в ресторанах или узнавать, что вы можете приготовить самостоятельно.
Кимчи
Кимчи — популярный корейский гарнир. Вы можете найти, что другие рестораны также подают его. Обычно его готовят из капусты, но вы также можете найти блюда из редиски и других овощей.
Помимо гарнира, кимчи также можно использовать в салатах и бутербродах. Вы также можете смешать кимчи с яйцами, чтобы приготовить омлет, использовать его в качестве ингредиента для жареного риса или просто добавить в суп для остроты.
Кимчи также является популярным вариантом для многих людей, потому что это простое блюдо.
Темпе
Как форма растительного или вегетарианского белка, темпе чем-то похож на тофу. Разница в том, что он производится в процессе ферментации и имеет более ореховый вкус и более плотную текстуру, чем тофу.
Вы можете испечь, приготовить на пару или обжарить темпе, а затем употреблять его как есть или использовать в качестве ингредиента блюда.
Непастеризованная квашеная капуста
Квашеная капуста — это ферментированная пища, которую люди обычно используют в качестве приправы. Вы также можете использовать это как начинку для запеканки, бутерброда или внутри тушеного мяса.
Это блюдо похоже на кимчи, так как готовится из нашинкованной капусты, но ферментируется молочнокислыми бактериями, что немного меняет вкус.
Это также отличный вариант для хот-догов, поскольку он имеет несколько схожий или дополняющий вкус с горчицей.
Йогурты с пробиотиками
Йогурт — это ферментированный продукт, который вы, вероятно, пробовали раньше, даже если вы не пробовали другие продукты из списка.
Это основной продукт американской диеты, часто бывает с разными фруктовыми вкусами. Йогурт сделан из ферментированного молока, которое помогает пищеварению, чтобы ваше тело чувствовало себя лучше.
Просто убедитесь, что вы обращаете внимание на варианты, которые рекламируют использование живых культур и пробиотиков на этикетках.
примера ферментированных продуктов
Чайный гриб
Употребление ферментированных продуктов — это уникальный опыт. Вкус кислого аромата может быть непривычным для некоторых людей. Они также часто вызывают пузырьки на языке, когда вы их едите.
Таким образом, ферментированные продукты не всем по вкусу. Итак, если вы хотите найти другой способ включить ферментированные продукты в свой рацион, напиток — лучший вариант.
Классический ферментированный напиток под названием чайный гриб — это прекрасный на вкус вариант, который облегчает попадание полезных бактерий в ваш организм.
Чайный гриб — шипучий черный или зеленый чай, ферментированный и приправленный фруктами или травами. Магазины продают его во многих вкусовых сочетаниях. Он часто имеет немного острый вкус, который приятно компенсируется сладким вкусом фруктов.
Комбуча с высоким содержанием пробиотиков может помочь снизить уровень сахара в крови, поддержать здоровье печени и снизить факторы риска сердечно-сосудистых заболеваний.
Мисо
Мисо — паста из ферментированных соевых бобов. Само мисо представляет собой пасту из соевых бобов, риса и ячменя. Он придает супу приятный соленый и пикантный вкус.
Вы можете найти суп мисо в качестве закуски в японской или вьетнамской кухне. Этот легкий и освежающий суп содержит овощной бульон, мисо, морковь, водяные орехи и лук.
Тем не менее, эта паста содержит большое количество натрия, поэтому вам следует использовать ее понемногу.
Вы также можете использовать эту ферментированную пасту мисо в других блюдах, таких как салаты, мясо или маринады для морепродуктов.
Кефир
Кефир — кисломолочный продукт. Думайте об этом как о похожем вкусе и текстуре на йогурт. Это напиток, приготовленный путем добавления кефирных зерен, представляющих собой смесь бактерий и дрожжей, в обычное молоко.
В качестве жидкого вещества его можно пить отдельно, смешивать с фруктово-овощным смузи или даже готовить вместе с ним.
Вредны ли ферментированные продукты?
Кажется, что ферментированные продукты обладают всеми преимуществами, необходимыми для здорового образа жизни.
Однако существуют побочные эффекты, которые могут нанести вред тем, кто редко и впервые употребляет ферментированные продукты.
Что произойдет, если вы съедите слишком много ферментированных продуктов?
Хотя кажется, что нет серьезных или опасных для жизни проблем, которые могут возникнуть при употреблении большого количества ферментированных продуктов, вы должны есть их в умеренных количествах.
Бактерии, присутствующие в примерах ферментированных продуктов, перечисленных выше, могут вызвать повышенное газообразование и вздутие живота, если вы съедите слишком много за один раз. Этого можно избежать, употребляя меньше ферментированных продуктов за один раз.
Ферментированные продукты и напитки
Если вы не знали, что такое ферментированные продукты и напитки, как они производятся, какие продукты покупать или рассматривать, теперь у вас есть необходимая информация об этих вкусных и полезных продуктах.
Благодаря множеству вариантов вы можете каждый день есть самые разные блюда и создавать более широкий вкус.
Это отличный способ долго хранить продукты.
От использования кимчи в качестве гарнира и добавления квашеной капусты в запеканку до употребления мисо и употребления йогурта в качестве десерта — у вас есть множество способов приготовить эти продукты, которые сделают ваши блюда более захватывающими.
Включение каждого из этих вариантов в течение недели может помочь вам получить множество преимуществ, которые они приносят вашему телу, и улучшить общее состояние здоровья.
Наконец, поскольку вы уже знаете, что произойдет, если вы съедите слишком много ферментированных продуктов и напитков, постарайтесь не переборщить и не добавить слишком много в свой рацион за один раз.
Узнайте больше о консервировании продуктов:
Домашнее консервирование
Можно ли замораживать банки из-под каменщика
Как заморозить кукурузу в початках
Хранение яблок
Лучшие сушилки для пищевых продуктов
Делиться заботой!
Ферментация – определение и примеры
ˈfɝmɛnteɪʃən
Анаэробный клеточный процесс, при котором органическая пища превращается в более простые соединения и вырабатывается химическая энергия (АТФ)
Содержание
Ферментация Что такое ферментация?
Ферментация — это расщепление молекул сахара на более простые соединения с образованием веществ, которые можно использовать для получения химической энергии. Химическая энергия, обычно в форме АТФ, важна, поскольку она управляет различными биологическими процессами. Ферментация не использует кислород; таким образом, это «анаэробные» .
Помимо ферментации, живые существа производят химическую энергию путем расщепления молекул сахара (например, глюкозы) посредством аэробного и анаэробного дыхания. Аэробное дыхание использует кислород, отсюда и термин «аэробный» . Он состоит из трех основных шагов. Сначала , он начинается с гликолиза, при котором 6-углеродная молекула сахара лизируется на две 3-углеродные молекулы пирувата. Далее каждый пируват превращается в ацетилкофермент A , который расщепляется до CO ₂ в цикле лимонной кислоты. При этом атомы водорода и электроны от молекул углерода переносятся на молекулы-переносчики электронов НАДН и ФАДч3. Затем эти переносчики электронов перемещают высокоэнергетические электроны в цепь переноса электронов, чтобы использовать энергию и синтезировать АТФ. Конечным акцептором электронов в цепи является кислород. Что касается анаэробного дыхания , то эта форма дыхания не требует кислорода. Однако оно похоже на аэробное дыхание в том смысле, что электроны передаются по цепи переноса электронов к конечному акцептору электронов. При анаэробном дыхании в основании цепи находится не кислород, а другие молекулы, например, сульфат-ион (SO ₄ ^–2) или нитрат-ион (NO ₃ ^–).
Некоторые считают ферментацию примером или частью анаэробного дыхания, поскольку оба они не используют кислород и, следовательно, являются анаэробными. Однако анаэробное дыхание и брожение — два разных процесса. Ферментация пропускает систему электрон-транспортной цепи. После гликолиза конечным акцептором электронов служит пируват (при молочнокислом брожении) или ацетальдегид (при спиртовом брожении).
Тип ферментации зависит от побочных продуктов. Например, молочнокислое брожение — это тип брожения, при котором образуется молочная кислота. Спиртовое брожение производит спирт, такой как этанол , кроме CO ₂.
Ферментация происходит у прокариот и эукариот, включая человека. Наше тело прибегает к брожению, когда потребность в энергии высока, а поступление кислорода становится ограниченным. Примером этого является то, когда мы делаем напряженные упражнения. Мышечные клетки вырабатывают АТФ для снабжения энергией посредством аэробного дыхания. Но когда потребность АТФ в мышечных клетках превышает поступление кислорода в кровь, мышечные клетки прибегают к ферментации молочной кислоты, чтобы они могли продолжать вырабатывать энергию, пока поступление кислорода ограничено. Когда уровень кислорода возвращается к норме, они возвращаются к аэробному дыханию.
Хотя ферментация является лишь альтернативным путем образования АТФ, некоторые организмы, такие как облигатные анаэробы , полагаются на ферментацию для биосинтеза АТФ. Род Neocallimastix является примером облигатных анаэробов. Грибы этого рода встречаются в рубце травоядных животных. Как симбионты, они помогают переваривать целлюлозу посредством ферментации. (Ссылка 1) Другим примером облигатных анаэробов является род Bacteroides . Этот род состоит из облигатных анаэробов, которые являются частью кишечной флоры человека. (Ссылка 2) Они разлагают производные сахара из растительных материалов и вырабатывают энергию посредством ферментации.
Кроме того, существуют определенные факультативные анаэробы , которые будут предпочитать ферментацию аэробному дыханию даже в присутствии кислорода, особенно когда пируват накапливается быстрее, чем метаболизируется. Пекарские дрожжи ( Saccharomyces cerevisiae ) и делящиеся дрожжи ( Schizosaccharomyces pombe ) являются примерами организмов, которые будут ферментировать , а не дышать даже в присутствии кислорода. Напротив, Kluyveromyces lactis является примером вида дрожжей, которые будут бродить только в полностью анаэробной среде и будут предпочитать дыхание ферментации, если станет доступен кислород.
Микробиологическая ферментация используется в коммерческих целях в некоторых отраслях промышленности. Ферментация молочной кислоты некоторыми грибами и бактериями, например, используется в молочной промышленности для производства йогурта и сыра. Спиртовое брожение на дрожжах используют для производства вина и ликера.
Биологическое определение:
Ферментация — это анаэробный процесс, осуществляемый клеткой для выработки химической энергии (например, АТФ) из пирувата (продукта гликолиза), но без прохождения через цикл лимонной кислоты и систему транспортной цепи электронов, как это происходит при клеточном дыхании. Этимология: от латинского fermentātiō, fermentātiōnem, fermentum, что означает «то, что вызывает брожение, дрожжи»)0569 Fermentation Anaerobic Respiration Aerobic Respiration Anaerobic process Anaerobic process Aerobic process Does not use the electron transport chain system to pass the electrons to the final electron acceptor Использует систему электрон-транспортной цепи для передачи электронов к конечному акцептору электронов Использует систему электрон-транспортной цепи для передачи электронов к конечному акцептору электронов Количество полученной АТФ: 2 на молекулу глюкозы (посредством фосфорилирования на уровне субстрата) Количество полученной АТФ: варьируется Количество полученной АТФ: ~38 на молекулу глюкозы (путем фосфорилирования на уровне субстрата и окислительного фосфорилирования) Конечный акцептор электронов: органическая молекула, напр. пируват (молочнокислое брожение) или ацетальдегид (спиртовое брожение) Конечный акцептор электронов: неорганические соединения, напр. сульфат-ион (SO ₄ ^–2), нитрат (NO ₃ ^–) и ион железа (Fe ³⁺) или органические соединения, например диметилсульфоксид, фумарат и N-оксид триметиламина (ссылка 3) Конечный акцептор электронов: кислород Примеры: молочнокислое брожение, спиртовое брожение, ферментативное производство водорода, смешанное кислотное брожение, бутандиоловое брожение, бутиратное брожение Примеры: денитрификация, фумаратное дыхание, сульфатное дыхание, метаногенез, восстановление серы, ацетогенез, дегалогенирование, восстановление железа, восстановление кобальта Примеры: гликолиз + метаболизм ацетил-КоА, катаболизм жирных кислот (бета-окисление) + метаболизм ацетил-КоА Конечный продукт: молочная кислота, спирт, газообразный водород, CO например, N ₂ (при денитрификации), сукцинат (при фумаратном дыхании), HS- (при сульфатном дыхании и восстановлении серы), метан (при метаногенезе), ацетат (при ацетогенезе), ионы галогенидов и дегалогенированное соединение (при дегалогенезе). ), Fe(II) при восстановлении железа, Co(II) при восстановлении кобальта Конечный продукт: вода, CO ₂
Функция ферментации
Какова функция ферментации? Ферментация позволяет клеткам вырабатывать химическую энергию при расщеплении сахара, т.е. глюкозы, без помощи кислорода. Это дает анаэробным (облигатным, факультативным или аэротолерантным) организмам преимущество в процветании в бескислородных (без кислорода) средах, которые были бы скорее суровыми для аэробных организмов. Примерами бескислородной среды являются грязь, почва и гидротермальные источники глубоко под водой. Анаэробные бактерии, которые могут процветать в этих средах, необходимы для их экологической ниши. Они ферментируют молекулы для получения энергии и, в свою очередь, производят побочные продукты, выбрасываемые в окружающую среду. Их побочные продукты могут быть использованы другими организмами или могут быть возвращены в окружающую среду как форма круговорота питательных веществ. Таким образом, их присутствие в этих средах может иметь важное значение для их особой экологической ниши.
Рисунок 1: Реакции ферментации. Источник изображения: Мария Виктория Гонзага из Biology Online.
Помимо этих местообитаний существуют также микробы, населяющие живые организмы, например желудочно-кишечный тракт млекопитающих. У жвачных животных, таких как крупный рогатый скот, нормальная кишечная флора может ферментировать диетическую пищу, которую животные не могут переварить самостоятельно. Это потому, что микробы, живущие в их кишечнике, могут синтезировать ферменты, необходимые для переваривания целлюлозы и остаточного крахмала. У людей также есть нормальная флора в кишечнике для аналогичной цели. Они помогают расщеплять непереваренные сахара в толстой кишке. Например, слишком много фруктозы может привести к тому, что фруктоза достигнет толстой кишки. Когда это происходит, он используется в ферментации кишечной флорой. Образуются побочные продукты, такие как молочная кислота, метан, водород и углекислый газ. (Ссылка 4) Ферментация является основным источником кишечный газ , который может вызывать метеоризм, вздутие живота, желудочно-кишечные боли или диарею.
Однако некоторые бактерии являются патогенными ( болезнетворные ), если они инфицируют организм человека. Примером является Clostridium perfingens . Этот вид бактерий может вызывать у человека газовую гангрену.
В нашем организме тоже происходит брожение. Когда мы занимаемся энергоемкой деятельностью, наше тело будет продолжать поддерживать энергию (АТФ). Если аэробное дыхание больше не может удовлетворить потребность в энергии, в качестве альтернативы в организме используется молочнокислое брожение. Клетки будут прибегать к нему как к быстрому способу выработки АТФ. Действительно, аэробное дыхание лучше производит больше АТФ, чем ферментация, поскольку при аэробном дыхании на молекулу глюкозы высвобождается ~ 38 АТФ, а не только 2 АТФ при ферментации. Однако аэробное дыхание — более длительный процесс. Ферментация позволяет нашим клеткам, таким как клетки скелетных мышц, быстро получать энергию, необходимую им для выполнения задачи. В этом отношении цель молочнокислого брожения состоит главным образом в регенерации NAD+, что необходимо для возобновления гликолиза. НАД+ регенерируется, когда пируват (конечный продукт гликолиза) принимает электроны от НАДН. (Ссылка 5)
Ферментация — это также путь, используемый некоторыми клетками нашего тела, в которых отсутствуют митохондрии. В частности, наши эритроциты в зрелом возрасте больше не имеют митохондрий. Митохондрии представляют собой органеллы, в которых происходят окислительно-восстановительные реакции цикла лимонной кислоты и цепи переноса электронов. Ферментация влечет за собой гликолиз и перенос электронов от НАДН к пирувату или его производным (для регенерации НАД+). Эти процессы происходят в цитозоле. Следовательно, зрелые эритроциты, циркулирующие в нашей крови, вырабатывают химическую энергию посредством ферментации молочной кислоты. Это гарантирует, что эритроциты не будут использовать кислород, который они транспортируют. (Ссылка 5)
В пищевой промышленности ферментация является важным процессом при производстве хлеба, вина, сыра, соевого соуса и других продуктов и напитков. В частности, дрожжи сбраживают сахар в тесте, выделяя при этом CO ₂. CO ₂ помогает хлебу подняться до . Что касается вин и других ликеров, то дрожжи добавляются во фруктовый сок (например, в виноградный сок). Дрожжи сбраживают сахар в соке в спирт. Сыр – это продукт ферментации молока или сливок бактериями.
Процесс ферментации
Что такое процесс ферментации? Требуется ли для брожения кислород? Ферментация – это анаэробный процесс. Он не использует кислород. Реакция ферментации включает две основные стадии: (1) гликолиз и (2) перенос электрона от НАДН к пирувату или его производным. Первый этап — гликолиз — также является первым этапом клеточного дыхания. Гликолиз означает « расщепление сахара ». Это потому, что глюкоза, 6-углеродная молекула сахара, расщепляется на два пирувата (3-углеродное соединение) после гликолиза.
В процессе гликолиза глюкоза окисляется до пирувата для сбора химической энергии. Первая фаза называется фазой инвестиций в энергию , потому что в процессе используются молекулы АТФ. Следующей фазой является фаза выплаты энергии . Это потому, что АТФ теперь вырабатывается посредством фосфорилирования на уровне субстрата .
Помимо АТФ, образуется еще одна высокоэнергетическая молекула НАДН. НАДН образуется при окислении глицеральдегидфосфата (продукт фазы инвестирования энергии), а затем Н+ и электроны переносятся на НАД+.
Конечным продуктом фазы отдачи энергии является пируват. Затем пируват используется на следующем этапе ферментации, который представляет собой перенос электрона от НАДН к пирувату или его производным. На этом этапе восстанавливается NAD+, что важно, поскольку он используется в гликолизе во время фазы отдачи энергии, как упоминалось выше.
Сколько АТФ образуется при брожении? Поскольку ферментация пропускает цикл лимонной кислоты после гликолиза, выигрыш в энергии составляет две молекулы АТФ на молекулу глюкозы. А как же НАДН, образующийся при гликолизе? Как описано выше, НАДН расходуется на втором этапе, когда электрон от НАДН переносится на пируват или его производные, т.е. ацетальдегид. Таким образом, во время ферментации нет чистого образования НАДН. Вот почему в результате окислительного фосфорилирования не происходит производства АТФ, а только на уровне субстрата. При клеточном дыхании НАДН входит в цепь переноса электронов, чтобы переносить электрон по цепи и производить АТФ посредством окислительного фосфорилирования.
Где происходит брожение? Гликолиз и перенос электрона с НАДН на пируват или его производные происходят в цитоплазме (в частности, в цитозоле).
Что вызывает брожение? Присутствие пирувата, образующегося в результате гликолиза, вызывает брожение. Некоторые клетки, которые дышат аэробно (например, мышечные клетки), могут прибегать к ферментации, когда кислорода мало, но потребность в энергии высока. Мышечные клетки, по-видимому, «выигрывают время» , используя ферментацию для быстрого получения энергии до тех пор, пока мышечная клетка не сможет 0619 вдохнуть снова, когда подача кислорода больше не будет ограничена. (Ссылка 5)
Типы ферментации
Какие существуют 3 типа ферментации? Существует множество видов ферментации. Но в промышленности обычно используются три типа ферментации: лактатное брожение , этаноловое брожение и уксуснокислое брожение . Короче говоря, ферментация лактата дает лактат, ферментация этанола дает этанол, а ферментация уксусной кислоты дает уксусную кислоту. Первые два типа ферментации более подробно описаны в предыдущих разделах.
Ферментационная активность наблюдается как у прокариот, так и у эукариот. Тем не менее, бактериальное брожение и дрожжевое брожение являются наиболее коммерчески ценными. Они используются в пищевой промышленности. Ниже приведены примеры некоторых коммерческих применений ферментации.
Определение: Спиртовое брожение – это тип брожения, при котором конечным продуктом является спирт, т.е. этиловый спирт. Дрожжи, например, используются для ферментации сахаров во фруктовом соке (например, виноградном) для производства спирта.

Определение: Лактатная ферментация – это тип ферментации, при котором конечным продуктом является лактат. Это используется для производства сыра. Некоторые бактерии, напр. Lactococcus или Lactobacillus spp. используются для преобразования лактозы в молоке в молочную кислоту.

Определение: Уксуснокислое брожение – это тип брожения, при котором конечным продуктом является уксусная кислота.

Этанольная ферментация
Этанольная ферментация представляет собой тип ферментации, при котором конечным продуктом является этанол (или этиловый спирт). Это трехэтапный процесс. Сначала глюкоза окисляется путем гликолиза с образованием двух молекул пирувата. Во-вторых, каждый пируват выделяет углекислый газ с образованием ацетальдегида. В-третьих, ацетальдегид забирает ионы водорода из НАДН, в результате чего образуется этанол и превращается НАДН обратно в НАД+. Ферменты, катализирующие вторую и третью стадию, — это пируваткарбоксилаза и алкогольдегидрогеназа соответственно.
Рисунок 2: Схематическая диаграмма ферментации этанола. Фото: Davidcarmack, CC BY-SA 3.0

Дрожжи (например, Saccharomyces cerevisiae , Schizosaccharomyces ) и некоторые анаэробные бактерии (например, Zymomonas mobilis ) способны ферментировать этанол. Эти микроскопические организмы используются в пищевой промышленности для приготовления алкогольных напитков и для поднятия теста для хлеба. Некоторые группы рыб (например, золотые рыбки и караси) также могут ферментировать и производить этанол, особенно когда их среда обитания становится бескислородной (дефицит кислорода). Эти виды рыб семейства карповых образуют этанол в своих миотомальных мышцах. Помимо этанольного брожения, они также способны к молочнокислому брожению. (Ссылка 6)
Молочнокислое брожение
Молочнокислое брожение — это биологический процесс, при котором сахара превращаются в лактат для получения энергии. Где происходит молочнокислое брожение? Подобно этанольному брожению, молочнокислое брожение происходит в цитозоле клетки.
Существует две формы молочнокислого брожения: (1) гомомолочнокислое брожение и (2) гетеромолочнокислое брожение. Гомолактическая ферментация – это когда конечным продуктом является только лактат. Когда кроме лактата есть другие конечные продукты, например, этанол и диоксид углерода, это гетеролактический тип. Тем не менее, оба они начинают с гликолиза и в конечном итоге производят два пирувата с каждой молекулой глюкозы.
При гомолактической ферментации не выделяется углекислый газ. Кроме того, пируват восстанавливается непосредственно НАДН. Это приводит к образованию лактата (ионизированной формы молочной кислоты) и регенерации НАД+. Фермент, ответственный за эту реакцию, — лактатдегидрогеназа .
Рисунок 3: Схематическая диаграмма молочнокислого брожения. Предоставлено: Sjantoni, CC BY-SA 3.0 Непортированная версия. Молочнокислое брожение — это тип брожения, используемый при производстве сыра, йогурта, ацетона и метилового спирта.
Это тип ферментации, происходящий в мышечных клетках во время интенсивной физической активности. Лактат — это продукт жизнедеятельности, высвобождаемый мышечной клеткой в кровоток для переноса кровью в печень. Клетка печени поглощает лактат из крови, чтобы преобразовать его обратно в пируват с помощью фермента лактатдегидрогеназы — процесс, называемый циклом Кори (ссылка 7). Это означает, что реакция может протекать в любом направлении.
Уравнение ферментации
Химическое уравнение ферментации варьируется в зависимости от участвующих реагентов и продуктов. Давайте посмотрим на следующие примеры ниже.
Ethanol Equation
The overall chemical formula for ethanol fermentation is:
C ₆ H ₁₂ O ₆ (glucose) → 2 C ₂ H ₅ OH (ethanol) + 2 CO ₂ (двуокись углерода) + энергия
Поскольку на одну молекулу глюкозы приходится две молекулы пирувата, после ферментации образуются две молекулы этанола и две молекулы двуокиси углерода. Общий прирост АТФ равен двум.
Уравнение молочнокислого брожения
Общая химическая формула молочнокислого (гомолактического) брожения выглядит следующим образом: ) + энергия
Поскольку на одну молекулу глюкозы приходится два пирувата, после ферментации образуется две молекулы лактата. Общий прирост АТФ равен двум.
Некоторые ферментативные бактерии (например, Leuconostoc mesenteroides ) способны к дальнейшему метаболизму лактата. В результате продукты ферментации представляют собой не только лактат, но и другие продукты метаболизма, такие как спирт и углекислый газ. В этом случае формула:
C ₆ H ₁₂ O ₆ (глюкоза) → CH ₃ CHOHCOO- (лактат) + C ₂ H ₅ CO OH (спирт) ₂ (углекислый газ) + энергия
Это образец гетеролактического типа молочнокислого брожения. Общий прирост АТФ в этом примере равен 1 АТФ.
Продукты ферментации
Продукты ферментации будут зависеть от задействованных ферментов. Например, для производства этанола из пирувата потребуются ферменты, пируваткарбоксилаза, и алкогольдегидрогеназа . И наоборот, для производства лактата из пирувата требуется фермент лактатдегидрогеназа. Помимо лактата (или молочной кислоты) и этанола, другими побочными продуктами ферментации являются ацетаты, углекислый газ и газообразный водород.
Уксуснокислые бактерии представляют собой группу бактерий, которые окисляют сахара или этанол с образованием уксусной кислоты. Одним из таких важных коммерческих приложений является производство уксуса. Уксус получают, позволяя уксуснокислым бактериям воздействовать на сахара или этанол. Формула выглядит следующим образом: CH ₃ CH ₂ OH (этанол) + O ₂ (кислород)→ CH ₃ COOH (уксусная кислота)+ H ₂ O (вода) . В этой реакции используется кислород, который вступает в реакцию с этанолом с образованием уксусной кислоты и воды. Таким образом, производство уксуса представляет собой комбинированный процесс брожения и окисления.
Ферментативное производство водорода, в свою очередь, представляет собой форму ферментации, при которой органическое соединение превращается в газообразный водород ( H ₂ ). Некоторые виды бактерий и простейших имеют ферменты, которые обеспечивают этот процесс. Когда свет не требуется, процесс называется темным брожением . Если требуется световая энергия, процесс называется фотоферментацией .
История использования ферментации
Практика ферментации существовала в древней истории. Люди применяли основные этапы ферментации в своей еде и напитках. Они делали пиво из ячменного солода, вино из винограда, чичу из кукурузы и октли (теперь известную как « pulque «) из агавы, разновидности кактуса. (Ссылка 8)
Люди могли производить эти напитки, помещая их в плотно закрытые контейнеры, а затем оставляя их на определенный период времени, но никто не знал, как работает эта практика. Только в 17 веке люди начали понимать его биологию, когда были изобретены микроскопы и линзы. Антони ван Левенгук , например, впервые смог увидеть различные микроорганизмы, в том числе дрожжи. По мере изобретения более мощных микроскопов ученые смогли больше узнать о разнообразных микроорганизмах. Шарль Каньяр де ла Тур обнаружил, что дрожжи — это микроорганизмы, которые могли быть связаны с процессом брожения. Он наблюдал их размножение почкованием во время спиртового брожения. Однако наше современное понимание биологии и химии брожения исходит из работы Луи Пастера , французского химика и микробиолога. В 1850-х и 1860-х годах он первым продемонстрировал с помощью экспериментов, что именно живые дрожжи ответственны за превращение глюкозы в этанол в ферментированных напитках. И эти дрожжи были способны делать это в отсутствие кислорода. Он описал процесс как «дыхание без воздуха» . (Ref. 8)
Пастер также выделил два типа брожения: спиртовое брожение, которое он приписал размножающимся дрожжам, и молочнокислое брожение, вызванное растущими бактериями. (Ссылка 8) Это было основано на его наблюдениях, в ходе которых он обнаружил, что сахара превращаются в спирт в присутствии живых дрожжей и что «закисание » свекольного сока происходит из-за присутствия живых видов бактерий, которые привело к превращению этанола в уксусную кислоту. (Ссылка 9) Пастер, однако, не знал точно, как эти организмы вызывают брожение.
К концу 19-го века Эдуард Бюхнер (немецкий химик) обнаружил, что путем измельчения клеток дрожжей и извлечения «прессового сока» из дрожжей он смог вызвать превращение сахарозы в спирт и углекислый газ.

Что значит ферментированный: Что такое ферментированные продукты и зачем они нужны

Что такое ферментированные продукты и зачем они нужны

Что же такое ферментация?

Все лучшее — организму! Польза ферментированных продуктов

Ферментация народов мира

Квашеная капуста

Кефир

Соевый соус

Мисо

Хамон

Чайный гриб

Ферментация в домашних условиях. Рецепты для пытливых умов

Кимчи

Панчай

Уксус из красной смородины

Натто

Что такое ферментированные продукты и чем они полезны

Что такое ферментированные продукты?

Какие продукты относятся к ферментированным?

Кто придумал ферментировать продукты?

Ферментированная еда полезнее замороженных продуктов?

Как происходит процесс ферментации?

Что особенного в ферментированных продуктах?

Что такое пробиотические продукты?

А что такое пребиотики?

Как помогают пробиотические продукты?

Все пробиотические продукты действуют одинаково?

Разве желудочный сок не должен уничтожать все полезные бактерии?

Стоит ли покупать разрекламированные йогурты с лакто- и бифидобактериями?

А другие продукты из магазина содержат пробиотики?

Пробиотики в капсулах из аптеки улучшают пищеварение?

Ферментированная еда, не содержащая пробиотиков, полезна?

Ферментированные продукты показаны при заболеваниях желудочно-кишечного тракта?

Кому противопоказана ферментированная еда?

Что такое ферментированные продукты и в чем их польза

В чем польза ферментированных продуктов

Популярные ферментированные продукты

Как приготовить ферментированную еду дома

Ферментированные продукты: что это, в чем польза, список

Что такое ферментация

Что можно заферментировать

Насколько полезны ферментированные продукты?

Какие ферментированные продукты можно приготовить дома?

Комментарий врача

Что такое ферментированный иван-чай

Как ферментируют чай

Ферментированный иван-чай в домашних условиях

Как ферментировать иван-чай дома

Сколько длится ферментация?

Как определить, что ферментация завершена?

Сушка иван-чая – последний этап

Зачем ферментировать иван-чай

Чем полезен ферментированный иван-чай

Что такое ферментированные продукты и почему их стоит есть всем, кто мечтает о стройной фигуре / AdMe

Что такое ферментация

Чем полезны такие продукты

Помогают ли они похудеть?

Самые эффективные ферментированные продукты

Ферментированные пищевые продукты: определения и характеристики, влияние на микробиоту кишечника и влияние на здоровье и заболевания желудочно-кишечного тракта

Что такое ферментированные продукты? — Heart Foundation

Что такое ферментированные продукты?

Что такое пробиотики?

Что такое пребиотики?

Каковы преимущества ферментированных продуктов?

Как я могу есть больше ферментированных продуктов?

Жанетт Рэпсон, NZRD

Координатор учебного проекта по кулинарии

Польза, безопасность, список продуктов и многое другое

Улучшает пищеварение

Укрепляет вашу иммунную систему

Облегчает переваривание пищи

Другие потенциальные преимущества

15 Ферментированные продукты для здорового кишечника и общего состояния здоровья

15 лучших ферментированных продуктов

1.

Leave a Reply Cancel Reply