Что такое ферментация чая | TEAonline.com.ua
Блог о чае, Интересно о чае
- Автор Teaguru
23 Сен
Ферментация чая – это биохимический процесс окисления (брожения) чайного листа под воздействием температуры, кислорода, влажности и механического воздействия. Разные сорта чая (черный чай, зеленый чай, пуэр или улун) производятся методом различной ферментационной обработки чайных листьев одного вида – Camellia Sinensis. Даже если это черный и зеленый чай, есть большая вероятность того, что их произвели из листьев растения одного сорта. Например, чаи Дянь Хун и Шу Пуэр изготавливаются из одного и того же чайного куста. Разница заключается в методе обработке чайных листьев или ферментации.
Изготовление чая состоит из нескольких этапов, один из них – это ферментация.
Чаи без ферментации и минимальной ферментации (2-10%)
Напитки из чайных листьев данной обработки обладают легким ароматом и ненавязчивым вкусом. Если вы чувствуете запах трав и свежий привкус весенней зелени, то перед вами действительно качественный чай. К такому классу относятся белые, желтые и частично зеленые чаи и улуны. Все они прошли слабую ферментацию, которую при производстве остановили с помощью обжарки сырья в котлах. Некоторые из популярных сортов поддаются обработке паром.
К сырью может добавляться различная ароматизация в виде цветов, например, жасмина, который придает напитку оригинальный вкус и неповторимый аромат. В категорию не ферментированного чая и легкой ферментации входят такие чаи как Бай Му Дань, Цзюнь Шань Инь Чжень, Моли Бай Мао Хоу.
Чаи средней ферментации (10-80%)
Это самый популярный вид чая, в него входит очень много сортов. Степень ферментации находиться в диапазоне 10-80%. От процента ферментации зависит в первую очередь цвет и крепость напитка, чем процент больше, тем эти показатели насыщеннее и крепче. Цвет может варьироваться от темно-желтого до глубокого коричневого. Аромат – утонченный, но насыщенный, им приятно наслаждаться и вдыхать с каждой чашкой чая. В эту категорию попадает зеленая матча, практически все улуны, кроме Да Хун Пао и отдельные виды зеленого чая, например, Жасминовая Жемчужина, Лунцзин.
Из-за такого большого разброса % ферментации, среднеферментированный чай также имеет внутреннюю классификацию.
Чем ниже класс, тем меньше ферментирован чай:
- первый класс – чаи с 10-20% ферментацией листа;
- второй класс – чаи с 20-50% ферментацией листа;
- третий класс – чаи с 50-80% ферментацией листа.
Чаи полной ферментации (80-95%)
Во время производства этого чая ферментация достигает своего пика. Подсушенные чайные листья полностью насыщаются соками. Главный представитель этого типа обработки – красный китайский чай. Цвет настоя может быть от бордового до интенсивного коричневого. Он отличается особым ароматом, который может запросто ударить в голову своим великолепием. Вкус густой и терпкий. Отлично подойдет тем, кто любит брать от жизни по максимуму.
Постферментированные чаи (95-100%)
Это невероятно насыщенные и крепкие чаи. Они обладают целебными свойствами, ярким и незабываемым вкусом, а вместе с пряным сладким ароматом становятся настоящей бомбой в вашей чашке. Их уникальный метод производства отличается от всех остальных видов чая.
[ux_products ids=”15344,213,10174,450,232,2544,15615,87,7973,21″ columns=”3″]
Классификация чая по степени ферментации (окисления)
Классификация чая по степени ферментации (окисления)
8994Views 0Likes Блог 19.06.2016
В рамках классификации по степени окисления (ферментации) существуют различия в терминологии между европейской и китайской традициями.
Китайская классификация чая по степени окисления (ферментации):
- Пост-ферментированный, выдержанный – черный чай, Пу Эр
- Частично ферментированный – бирюзовый или сине-зеленый (улун), желтый чай.
- Неферментированный – зеленые и белые чаи.
Европейская классификация чая по степени окисления (ферментации):
- Ферментированный – черный чай.
- Частично ферментированный – красный и желтый чай.
- Неферментированный – зеленые и белые чаи.
Китайская классификация используется тогда, когда речь идет о чаях из Китая. В остальных случаях (Индия, Цейлон) мы будем применять термины европейской классификации.
Черный чай (ферментированный), наиболее известный и покупаемый во всем мире.
Процесс производства черного чая включает такие этапы:
Зеленые чайные листья выкладываются на специальных стойках для просушки. В процессе увядания листья чая теряют влагу и становятся мягкими, что позволяет их скручивать. Во время скручивания из-за того, что листья мнутся, из них выделяются масла и сок, именно это придает черному чаю чудесный аромат. Затем скрученные чайные листья переносятся в затемненные помещения, где их раскладывают для ферментации. В процессе ферментации (окисления), листья приобретают темный цвет. Следующим этапом становится сушка листьев в духовках при большой температуре. Чайный сок и эфирные масла как бы прикипают к листьям и сохраняют свои свойства до воздействия кипятка.
Красный чай (частично ферментированный).
Отличается ярко-красным цветом и пряным ароматом. Технологический процесс изготовления включает: завяливание, скручивание, ферментацию, термическую обработку, повторное скручивание, сушку.
Обладает янтарно-желтым цветом и великолепным ароматом. Изготавливается желтый чай исключительно из типсов (нежных почек). Процесс производства такого чая включает такие этапы: завяливание, термическую обработку, скручивание, сушку и термическую выдержку и сортировку.
Зеленый чай (неферментированный).
Имеет светло-золотистый или янтарный цвет, тонкий аромат и терпкий вкус. Процесс изготовления включает: термическую обработку, скручивание, сушку, термическую выдержку и сортировку. Для получения зеленого чая листья просушиваются только до тех пор, пока они не примут сперва тёмно-зелёный, а потом светло-зелёный цвет.
Белый чай (неферментированный).
Весьма редкий и дорогой чай, состоящий только из нежных почек (типсов). Его слегка желтоватый настой обладает очень тонким и легким ароматом. В процессе изготовления проходит два этапа — завяливание и скручивание.
Путеводитель по ферментированному чаю — компания Simple Loose Leaf Tea Company
Слово «ферментированный чай» может показаться загадочным, но есть вероятность, что вы уже пробовали его. На самом деле, ферментированный чай не только очень распространен, но и очень популярен. Так что же такое ферментированный чай? Продолжай читать.
Что такое ферментированный чай?
Ферментированный чай — это любой чай, прошедший процесс ферментации. Ферментация может быть естественной или ускоренной, но она всегда проводится в контролируемой среде или в определенных условиях. Ферментация может длиться от нескольких недель, месяцев, лет или даже десятилетий.
Ферментированный чай всегда готовят из настоящих чайных листьев, и на самом деле это очень старый сорт чая.
Этому уже сотни, если не тысячи лет. Хотя многие ферментированные чаи имеют некоторые общие преимущества для здоровья с другими чаями, их главное преимущество заключается в присутствии полезных грибков и бактерий. Многие из них считаются отличным средством для похудения и ускорения метаболизма, а также могут принести множество других преимуществ. Точная польза, конечно, будет зависеть не только от типа ферментированного чая, но и от конкретного чая и от того, как он был приготовлен, выдержан, сохранен и заварен.
Наиболее популярные виды ферментированного чая:
1. Чай пуэр
Пуэр — разновидность китайского темного чая из провинции Юньнань. Темный чай — один из 6 основных видов чая. Изготовлен из чайных листьев Camellia sinensis, прошедших естественную или ускоренную ферментацию. Натурально ферментированный чай пуэр называют сырым пуэром или выдержанным сырым пуэром. Другой тип спелого пуэра, или темного пуэра. Темный пуэр часто доступен в виде рассыпного листа, в то время как сырой пуэр почти всегда будет спрессован в различные формы и оставлен для созревания.
Непрессованный сырой пуэр называется маоча.
Узнайте больше о чае пуэр здесь.
2. Другой темный чай
Пуэр – это темный чай, но это специфический темный чай из Юньнани. Другие китайские провинции и даже другие страны тоже делают темный чай. Весь другой темный ферментированный чай, который не из Юньнани, называется просто темным чаем. Например, темный чай Лю Ан из китайской провинции Аньхой или темный чай из Малави. Хотя они всегда присутствуют, грибы не будут видны на большинстве темных чайных листьев. Тем не менее, есть особый тип темного чая из провинции Хунань в Китае, имеющий форму кирпичиков с особым типом видимого желтого гриба, называемого золотым цветком. Это один из редких чаев, в котором действительно можно увидеть грибы.
Япония, страна, известная производством необыкновенных зеленых чаев, также производит ферментированные чаи. Они редки, сделаны только в нескольких местах и очень уникальны. Одними из самых популярных японских ферментированных чаев являются авабанча, батабатача и гойшича.
Эти чаи сильно отличаются от обычных спрессованных темных чаев. Например, авабанча имеет очень большие, темно-коричневые, крепкие глянцевые листья и вкус, больше похожий на жареную ходжичу, чем на обычные ферментированные темные чаи.
3. Комбуча
Комбуча или грибной чай — это третий тип ферментированного чая. Он доступен в десятках вкусов и является одним из самых популярных функциональных напитков в мире [1]. Комбуча — это напиток, приготовленный из настоящих чайных листьев, сахара, воды и скоби — или «симбиотической ассоциации бактерий и дрожжей». [2] Скоби образуется во время ферментации сахара и черного чая и в дальнейшем используется для приготовления чая — чайного гриба, который может принести много пользы для здоровья. Хотя чайный гриб можно приготовить и с травяным чаем, скоби всегда делают из черного чая.
Здесь вы узнаете, как приготовить чайный гриб дома.
Ферментированный чай против чайного гриба?
И темный чай, и чайный гриб являются ферментированными чаями, но в отличие от темных чаев, приготовленных исключительно из чайных листьев Camellia sinensis, чайный гриб производится из чайных листьев, сахара и воды.
Поэтому чайный гриб доступен только в виде уже сваренного напитка. Это один из самых популярных функциональных напитков в мире, которому уже тысячи лет. Темный чай тоже существует уже давно. Некоторые чаи темного брожения могут выдерживаться сотни лет. Обычно, чем старше чай, тем он дороже.
Различия между обычным темным ферментированным чаем и чайным грибом:
1. Метод производства
Ферментированный чай производится путем складывания чистых чайных листьев. Комбуча производится путем ферментации чайных листьев с сахаром в воде.
2. Ингредиенты
Ферментированный чай содержит только чистые чайные листья, а также бактерии и грибки, которые развились с течением времени. Комбуча содержит сахар, иногда алкоголь, чайные листья, воду, а иногда и другие ингредиенты. Чайный гриб может быть очень шипучим, в отличие от ферментированного чая, который никогда не шипит.
3. Возраст
Темному ферментированному чаю потребуется время для ферментации, за исключением спелого пуэра, который подвергается ускоренному процессу ферментации.
Большинство темных ферментированных чаев со временем становятся вкуснее. Комбуча не может ферментироваться слишком долго и должна храниться в холодильнике.
4. Метод заваривания
Ферментированный чай нужно заваривать, а чайный гриб продается уже заваренным (если только вы не делаете его дома). Ферментированный чай почти всегда подают горячим, а чайный гриб всегда подают холодным. Вам не понадобится чайник для заваривания чайного гриба, но вам всегда понадобятся чайник и чашка для заваривания темного ферментированного чая.
5. Вкус
Чай темной ферментации обычно имеет землистый вкус. Спелый пуэр более землистый, чем сырой пуэр, который может иметь нотки сена, табака, кожи, дыма и даже фруктов, в то время как спелый пуэр будет более землистым, темным, древесным и глубоким. Чайный гриб, с другой стороны, со вкусом немного острым или кислым и свежим, и может быть сильно газированным. Пуэр ни в коем случае нельзя подслащивать, а чайный гриб иногда может содержать большое количество сахара.
Стоит ли пить ферментированный чай?
Различные любители чая могут выбирать ферментированные чаи по самым разным причинам. Например, чай пуэр, тип ферментированного чая из Юньнани, настолько известен своим изысканным вкусом, что некоторые любители чая никогда не пьют ничего, кроме пуэра. Некоторые кирпичи, особенно старые или собранные в уникальных местах, могут иметь очень высокую цену и найти их можно только в частных коллекциях. С другой стороны, чайный гриб будет относительно дешевым, в зависимости от ингредиентов.
Чаи темного брожения обычно ценятся сначала за их вкус, а затем за полезные свойства, в то время как чайный гриб ценится в первую очередь за его полезные свойства, а затем за вкус. Однако это не всегда должно быть так. Темно-ферментированный чай может предложить исключительные преимущества, включая помощь в потере веса [3], помощь пищеварению [4] и может обеспечить большую антимутагенную активность [5]. Чайный гриб также может обеспечить несколько преимуществ, включая антиоксидантную и противовоспалительную активность, а также улучшение пищеварительной функции [6].
Отказ от ответственности : Эта статья предназначена только для информационных целей. Он не предназначен для замены медицинской консультации, диагностики или лечения. Все люди разные и могут по-разному реагировать на разные травы и чаи. Никогда не используйте чаи или травы для самостоятельного лечения серьезных заболеваний. Всегда обращайтесь за профессиональной медицинской консультацией, прежде чем выбирать домашние средства.
Ссылки:
[1] https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1047279[718307385
] 4] https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4918958/
[5] https://www.
ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3233424/
[ 6] https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1047279718307385
Что такое ферментированный чай? Все о пуэре
Ферментированный чай производится из чайных листьев, которые со временем выдерживаются. Пуэр – самый распространенный вид ферментированного чая. Этот тип чая можно выдерживать либо с использованием традиционного, более длительного метода, в результате которого получается чай, известный как sheng cha , либо с помощью ускоренного процесса ферментации, в результате которого получается shou cha .
Ферментированные чаи, такие как пуэр, производятся из листьев растения Camellia sinensis . Традиционный китайский чай, история выращивания которого насчитывает сотни лет, пуэр родом из китайской провинции Юньнань. Он приобретает глубокий темный цвет и мягкий землистый вкус. Благодаря процессу ферментации пуэр получается более насыщенным и гладким, чем другие виды чая, без каких-либо дубильных привкусов.
Чай пуэр
Ферментация и окисление
Хотя люди часто используют термины окисление и ферментация взаимозаменяемо, на самом деле это разные процессы. Ферментация включает микробную активность, во время которой чайные листья начинают разрушаться и разлагаться. Другие ферментированные продукты и напитки включают пиво, йогурт и чайный гриб.
Окисление, тем временем, относится к процессу воздействия кислорода на чайные листья, чтобы они высохли и потемнели. Многие виды чая подвергаются той или иной форме окисления, особенно черный чай и чай улун. Производители чая часто используют точные методы для запуска и остановки процесса окисления, чтобы точно контролировать уровень окисления, присутствующий в каждом отдельном чае.
О пуэре
Пуэр является разновидностью хейча или китайского черного чая.
В Китае то, что жители Запада обычно называют черным чаем, называют красным чаем, причем черный чай относится только к чаям, таким как пуэр, которые ферментируются и выдерживаются после прохождения процесса окисления.
Хотя точная история пуэра и других хейча утеряна во времени, происхождение чая, скорее всего, связано с Шелковым путем и другими обширными торговыми путями с востока на запад. Как ферментированный и выдержанный чай, пуэр хорошо путешествовал и даже улучшал свой вкус на протяжении долгого пути, который потребовался, чтобы добраться до далеких мест. Таким образом, он стал ценным торговым товаром и быстро распространился по Азии и за ее пределами.
Чай назван в честь города Пуэр в провинции Юньнань, известного торгового поста хейча в имперском Китае. Граничащая с Лаосом, Мьянмой и Вьетнамом в юго-западной части Китая, провинция Юньнань имела обширные торговые связи с западом и всей Азией во времена империи. Сегодня официально разрешено продавать в качестве пуэра только чай из провинции Юньнань, и большая часть чая по-прежнему обрабатывается в самом городе Пуэр!
Как делают ферментированный чай
В то время как большинство чаев проходят процесс окисления, немногие из них действительно ферментируются, как пуэр и другие хейча .
Чай сначала собирают из сорта камелии китайской , известной своими большими листьями и выращиваемой на юго-западе Китая. Листья больше всего ценятся, если они собраны со старых, дикорастущих деревьев. Чай, собранный с растений, которые культивируются, но имеют дикое происхождение, называемых «дикими арборами», также ценен, в то время как чай, выращенный с плантационных кустов, менее желателен. Время сбора также влияет на чай, ведь пуэр самого высокого качества собирают весной.
Собранный пуэр затем обжаривают всухую в процессе, называемом «убийство зелени», после чего чай слегка раскатывают и растирают, а затем сушат на солнце. Хотя этот процесс в значительной степени останавливает окисление, минимальная степень окисления продолжает происходить при сушке, что способствует уникальному вкусу и составу пуэра.
Затем чай ферментируется. Шоу ча , или созревший пуэр, подвергается ускоренному процессу, аналогичному компостированию, путем ферментации чая во влажной среде в течение периода времени от нескольких месяцев до нескольких лет.
Sheng cha , или сырой пуэр, подвергается более медленному традиционному процессу ферментации, который может занять годы. Обе формы пуэра можно подвергать дальнейшей выдержке, чтобы сохранить вкус чая. Подобно вину, пуэр приобретает глубину и сложность вкуса по мере созревания, а его редкость и цена часто увеличиваются с возрастом. Пуэр, выдержанный в течение многих десятилетий, может стоить тысячи долларов за фунт!
Пуэру часто придают различные формы, такие как лепешки, кирпичи или плоские квадраты с китайскими иероглифами. Они могут быть декоративными, а также для потребления.
Польза ферментированного чая для здоровья
Пуэр уже давно используется в Китае из-за его целебных свойств в традиционной фитотерапии. Как и другие сорта camellia sinensis , пуэр полон антиоксидантов и оказывает бодрящее и заряжающее энергией действие благодаря содержанию кофеина, которое подобно черному чаю и примерно вдвое меньше, чем в чашке кофе. Процесс ферментации, которому подвергается пуэр, позволяет получить чай с другими уникальными преимуществами для здоровья.
К ним относятся:
Поклонники пуэра часто говорят о приливе сил, который сопровождает употребление этого чая, который согревает вас изнутри и расслабляет как тело, так и разум. Хотя исследования, касающиеся потенциального воздействия пуэра, все еще продолжаются, данные свидетельствуют о том, что пуэр имеет множество преимуществ для здоровья даже по сравнению с другими видами чая!
Ферментированный чай Содержание кофеина
Ферментированные чаи, такие как чай пуэр, имеют высокое содержание кофеина, примерно такое же количество кофеина, как в черном чае, и примерно вдвое меньше, чем в чашке кофе. Вот некоторые из факторов, влияющих на уровень кофеина в чаях пуэр:
Размер листьев: Чай пуэр, как правило, готовят из измельченных чайных листьев, которые более концентрированы и, следовательно, содержат больше кофеина, чем цельные чайные листья.
Температура воды: Для приготовления чая пуэр рекомендуется использовать кипящую воду.
Чем горячее вода, тем больше в ней кофеина.Время заваривания: Мы рекомендуем заваривать пуэр в течение трех-пяти минут. Чем дольше вы завариваете чай, тем выше будет уровень кофеина.
Чем горячее вода, тем больше в ней кофеина.Как приготовить пуэр
Если вы используете лепешку или кирпич пуэра, листья можно отделить от большей части с помощью ножа для пуэра. Чай следует промыть, залив чай кипятком, а затем быстро слить жидкость, чтобы удалить примеси и подготовить чай к дальнейшим завариваниям. Затем чай заливают кипятком, чтобы он заварился.
Пуэр часто готовят в исинской кастрюле или гайвани с использованием традиционного китайского метода гунфу. В этом методе чай заваривают последовательными завариваниями, причем первые заваривания завариваются всего несколько секунд, а последующие завариваются в течение нескольких минут. Чай Пуэр, приготовленный таким образом, можно заваривать много раз, при этом каждое последующее заваривание придает более мягкий вкус и раскрывает различные нюансы вкуса чая.
Если вы готовите в чайнике или чашке в западном стиле, заварите листья от одной до пяти минут, прежде чем наслаждаться. Приготовленный таким образом пуэр также можно заваривать несколько раз.
Наши ферментированные чаи
В Artful Tea мы продаем высококачественный листовой пуэр. Наш органический листовой пуэр идеально подходит для ценителей пуэра, а также для тех, кто хочет окунуться в мир ферментированного чая, и обладает богатым, мягким, землистым вкусом. Наш карамельный пуэр добавляет глубину солодовой, ореховой сладости к его основе пуэра и идеально сочетается с каплей молока в качестве послеобеденной чашки чая или десерта. Наш пуэр Dandy Cinnamon включает в себя корень одуванчика, корицу, имбирь и цедру лимона и имеет приятный терпкий, бодрящий вкус, который согревает вас изнутри. Если вы хотите погрузиться в мир пуэра или просто попробовать что-то новое, у нас есть чай для вас!
Часто задаваемые вопросы
Является ли черный чай ферментированным?
Черный чай окисляется, но не ферментируется.
В процессе окисления чайные листья подвергаются воздействию кислорода, который затемняет листья и делает чашку чая более крепкой и крепкой. В отличие от ферментированных чаев, черные чаи не состариваются.
Является ли зеленый чай ферментированным?
Зеленый чай не ферментируется, а также подвергается минимальному окислению. Зеленый чай обычно готовят на пару или обжигают на сковороде вскоре после сбора урожая, чтобы остановить процесс окисления. Зеленые чаи не выдерживают, а свежесобранный зеленый чай пользуется большим спросом.
Белый чай ферментируется?
Чай белый неферментированный. Белые чаи — это тип чая с минимальной обработкой, производимый из чайного растения camellia sinensis . Листья собирают вручную, после чего сушат на воздухе на солнце. Во время этого процесса чайные листья подвергаются небольшому окислению.
Полезен ли ферментированный чай?
Да, ферментированный чай полезен для здоровья! Такие чаи, как пуэр, могут помочь пищеварению, улучшить когнитивные функции и дать вам заряд энергии на весь день.