Если тесто переродило (и вообще, как это)
Друзья, привет! Давно хочу поднять тему переброженного теста, подробнее рассказать о том, что происходит внутри теста, кода начинается вот это пере, и почему, собственно, оно начинается, как при этом выглядит, кто виноват и что делать.
Брожение = ферментация, во время которого тесто насыщается газом и с ним происходят определенные преобразования благодаря работе микроорганизмов и ферментов муки и дрожжей.Оно сильно меняет свои свойства и качества во всех смыслах, поэтому хлеб — это прежде всего продукт ферментации, а суть любой ферментации — это расщепление целого на составляющие, сложного на простое, поэтому в процессе брожения тесто меняет свою консистенцию, разжижается, становится мягче и липче, проще говоря — разрушается. Если этот процесс оставить на самотек и не вмешиваться, то тесто рано или поздно превратиться в липкую, податливую почти текучую массу. Собственно, это наглядно происходит с заквасками: как только смешали закваску, она имеет одну консистенцию, по мере брожения и насыщения газом она эту консистенцию меняет, становится более жидкой и, чем дольше бродит, тем больше разжижается вплоть до момента, когда она отсекает воду и та собирается на поверхности.
Это происходит потому что задача ферментов — превратить твердые компоненты в жидкие: амилазы расщепляют крахмал на простые сахара и крахмал становится жидкостью, протеазы расщепляют белок муки и он тоже становится жидкостью. Белок и крахмал как раз те компоненты муки, которые составляют (создают) каркас теста за счет того, что сами не растворяются в воде и при этом вбирают (впитывают) большое количество влаги.
Как только мы замесили тесто, процесс пошел: оно начинает разрушаться, а наша задача — вовремя вступить и хорошо сыграть свою партию: развить клейковину (замесить), дать подойти, сформовать, расстоять, испечь. И во время всего этого ферментация продолжается, тесто неуклонно разрушается, и это хорошо, за это мы и любим хлеб, сыр и вино, именно ферментация делает эти продукты такими удивительно разнообразными и вкусными!))) На скорость разрушения теста влияет множество факторов: температура, наличие и процент содержания сахара, цельнозерновая мука в составе и в особенности ржаная, процент закваски/дрожжей.
Тесто недобродило и тесто подошло
Почти все начинающие пекари в начале своего хлебного пути недображивают тесто, начинают с ним работать, не дав хорошо подняться. Причины простые и для опытных пекарей очевидные, разбуди меня среди ночи, я перечислю их по пальцам: в силу разных причин не ждут, когда тесто станет пышным и хорошо разрыхленным. Или смотрят только на часы, т.е. на график в рецепте без учета температурных условий своей кухни, или используют слабую закваску (да, в банке она зверь, конечно, но на деле не совсем)). Смысл всего этого всего один: тесто по каким-то причинам не успело/не смогло подойти, оно не наполнилось газом, не стало воздушным, не выросло в объеме. Поверьте, тесто которое подошло, вы узнаете сразу, не сомневаясь, потому что оно сильно отличается от теста сразу после замеса и от теста, которое не бродит: оно увеличивается в объеме (потому что в нем появляется газ, который выработали дрожжи) оно воздушное и пористое, ароматное, насыщенное, упругое и мягкое одновременно, оно
Если вы сомневаетесь и хотите убедиться, отрежьте скребком, ножом или ножницами небольшой кусочек теста оно будет кричать только не рвите руками, и поместите его в воду, оно всплывет, выталкиваемое воздухом внутри (он легче воды), как будто сделано из пенопласта.
Тесту важно дать подняться после замеса перед формовкой, это нужно и для вкуса, и для аромата, и для пышности, и для объема, эта технология актуальна для 99% всех хлебных рецептов не просто так. Если тесто не выбродило на этапе ферментации, то вам сложно будет довести его до нужной кондиции на расстойке (время расстойки в таком случае сильно увеличивается) и хлеб получится с грубым резиновым мякишем (в той или иной степени). Подробнее об этом читайте в этой статье.
Тесто перебродило
От недобода до переброда один шаг. Ну, почти)) На самом деле, если ваше тесто регулярно перебраживает — это неплохо и требует слегка скорректировать ведение теста. Это лучше, чем регулярно недображивает, ведь однозначно говорит, что с самым главным — с закваской, у вас точно все в порядке))
Давайте разберемся, как понять, что тесто перебродило:
- Выкладываете тесто/заготовку и оно оседает, сдувается, расплывается.
- А до этого приобретает такую мягкость, что практически теряет эластичность и способность возвращать изначальную форму: нажимаете на него, а оно легко продавливается и обратно не возвращается.
- Надрезаете и тесто как будто проваливается в место надреза, оседает, даже, если вы надрезаете острым лезвием максимально аккуратно и корректно.
- Оно не увеличивается в духовке и при этом готовый хлеб хорошо и равномерно разрыхлен.
- Если у формового хлеба верхушка получается плоской или осевшей;
- Если у формового хлеба на срезе от серединки к верхней части поры становятся крупнее (при этом мякиш хорошо разрыхлен, нет плотности) и просматриваются на поверхности
- Если при всем этом вкус хлеба с кислинкой или кисло-пресный.
На что обратить внимание, чтоб скорректировать:
- Температура. Старайтесь, чтоб температура брожения была в пределах 22-24 град. Чем выше температура, тем активнее ферменты муки и тем активнее они расщепляют белок и крахмал, в результате чего тесто становится более жидким, слабым и хуже держит форму.
- Время. Если температура корректная, сократите время брожения/расстойки. Где именно сокращать вам предстоит понять. Иногда достаточно сократить расстойку на 30 минут и получить красиво раскрывшийся надрез и убрать навязчивую кислинку.
- Замес. Замес до гладкости и эластичности даст тесту больше силы и способности держать форму, удерживать газ, красивее и внушительнее раскрывать надрез. Недомес теста оставит его рыхлым и слабым и эта слабость проявляется во всем: меньшим объемом хлеба, грубым крошащимся мякишем, неаккуратно раскрывшимся надрезом, дополнительной кислинкой из-за более плотной структуры мякиша.
- Перемес тоже тут не нужен, в общем, все хорошо в меру. Про перемес можете тут почитать 🙂
Что же происходит внутри теста, когда оно перебраживает?
Вспомните, что пекари, особенно заквасочники, говорят о переброженном тесте/закваске, что оно “перекисло”. Новички говорят “перекисло” часто имея в виду, что это происходит внезапно и просто от времени, но на самом деле любое “перекисло” — результат постепенных перемен и четких взаимосвязей внутри теста.
Тесто накапливает кислоты по мере брожения, при этом разрыхляясь и увеличиваясь в объеме, просто в какой-то момент это затягивается и становится слишком поздно много кислот и газа. Если тесто не разрыхляется, не становится пышным, но при этом становится едко-кислым, вам стоит сосредоточиться на своей закваске, потому что она не работает.
Статья Как понять, что закваска слабая
Но вернемся к варианту, когда закваска хорошо работает, а тесто иной раз перебраживает. По ходу брожения и перебраживания происходит вот что:
Амилазы расщепляют (разрушают) все больше крахмала, кторый являлся частью каркаса теста и удерживал влагу, но, атакуемый ферментами, сам постепенно становится влагой (сахаром, еоторый съедают микроорганизмы), перестает удерживать воду, а тесто, соответственно, становится более липким, рвущимся и непослушным. При этом страдает и вкус, и цвет: корочка не может красиво румянится, потому что нечему карамелизироваться, во вкусе преобладает кислинка и пресность, потому что больше преобладать нечему, все было съедено до нас и не нами.
Высокая кислотность активизирует фермент протеазу, который разрушает клейковину теста, в результате каркас теста слабеет еще больше, структура теста становится еще более дряблой, все больше уходит эластичность и упругость.
Интересно, что к перекисанию теста и накоплению уксуса причастны и дрожжжи. Они тоже расщепляют сахар и могут производить фруктозу (у них есть свой собственный фермент инвертаза, который локализуется на мембране клетки), фруктоза в результате тесной дружбы с кислородом превращается в уксус, который губительно действует и на клейковину, и на саму дрожжевую клетку, повреждая ее мембрану. В результате и клейковина слабеет, и дрожжевая активность сильно снижается. Если, например, сильное перекисание/перезевание закваски происходит регулярно, а дрожжи регулярно страдают от высокой кислотности, это неизбежно приводит к ослаблению закваски. Это, кстати, одна из самых распространенных причин, почему закваски слабеют, если их вести неправильно и держать впроголодь.
Что делать, если тесто перебродило
Конечно, тесто перебраживает/перекисает не моментально, степень переброженности и разрушения бывает разной и потому есть разные способы его спасти. Иногда достаточно плотно сложить/обмять тесто, выпустить скопившийся газ, стянуть в тугой шар, охладить, чтоб замедлить коней ферменты и перейти к следующему этапу. Но, если вы понимаете, что тесто сильно перебродило и пострадало уже на этапе брожения, возможно стоит пересмотреть планы на него.
Вы можете испечь формовой хлеб вместо подового или пиццу и лепешки без расстойки, для которых нужно успеть разогреть духовку. Я бы сделала так: включила духовку с камнем греться до 250-260 град., разделила тесто на куски, нетуго округлила, сложила на доску или в контейнер, отправила в холодильник, чтоб еще больше не перебродило. Пока духовка прогревается, натирала бы пармезан, тонко резала шампиньоны, ананасы и рябчиков, чорризо и чили и запивала бы это все розовым полусладким сорта Зинфандель))) Как только духовка будет готова — пекла бы пиццу без расстойки на радость всем! Или фокаччу с травами, оливковым маслом чили и крупной солью.
Если не хотите пиццу, разделите тесто на куски, совсем чуток округлите (даже не обязательно) и испеките без формовки и расстойки.
Если тесто перебродило на расстойке, пекла бы не надрезая. Если перебродило не очень сильно, возможно, ограничилась бы множеством мелких надрезов, например, изрисовала бы корку колосками или длинными полосами, похожими на ветви плакучей ивы.
Если совсем все плохо и тесто перебродило в хлам, то обмяла бы его, свернула, поместила в контейнер и в холодильник и использовала в течение нескольких дней, как спелое тесто — вместо закваски/опары. Это тоже прекрасно, новая жизнь старому тесту)) Как это сделать правильно, читайте в этой статье.
Друзья, если вы осилили все 10 тыс. знаков этой статьи, я вас поздравляю, жажды знаний и любви к хлебу у вас так много, что все ваши хлебные мечты обязательно сбудутся! Обнимаю вас и спасибо за это 🙂
Почему тесто не пропекается / И как это исправить – статья из рубрики «Как готовить» на Food.
ruСырая выпечка — проблема для хозяйки. В этом случае важно понимать, почему тесто не пропекается. Причины бывают разные: недостаток времени на приготовление, неисправная или новая духовка, слишком низкая или высокая температура в печи. Food.ru узнал, почему остается сырым бисквит, дрожжевой, песочный или сдобный пирог. Как избежать ошибок и что делать, если тесто не пропекается.
Почему не пропекаются песочные пироги и пирожные
Чтобы выпечка получилась идеальной, нужно понимать особенности разных видов теста. В песочном много сахара и жира и мало жидкости, поэтому оно редко получается сырым. Гораздо чаще готовый песочный корж выходит жестким и плотным. Чтобы этого не произошло, все ингредиенты во время приготовления должны быть охлажденными. Вместо целых яиц лучше использовать желтки, а масло размягчить при комнатной температуре. Песочные изделия нужно выпекать при 220-240℃.
Из-за чего получается сырым дрожжевой пирог
Дрожжевые изделия должны пройти этап расстойки перед тем, как отправиться в духовку.
В это время они поднимаются и после приготовления становятся пышными и равномерно пропеченными.
Если пропустить этап расстойки и сразу посадить пирог в печь, он покроется сверху плотной корочкой и останется сырым внутри.
Помимо этого, есть и другие секреты:
для приготовления используют свежие дрожжи, иначе пирог не поднимется и будет непропеченным;
если долго месить тесто, оно станет слишком тяжелым и при выпечке останется сырым;
оптимальная температура для выпечки — 180-200℃.
Дрожжевые изделия могут получиться сырыми из-за избытка сахара. Поэтому этот ингредиент добавляют в том количестве, что указано в рецепте.
Совет
Для лучшего результата дрожжевые полуфабрикаты ставят в духовку при температуре 160℃. Пока печь «доберет» еще 20-40℃, пирог прогреется внутри и в результате пропечется равномерно.
Почему не пропекается бисквит
Бисквитное тесто хорошо пропечется только в том случае, если будет пышным.
Для этого необходимо взбить охлажденные яйца до получения устойчивой воздушной «шапки». Белки и желтки лучше взбивать отдельно.
Секреты хорошего бисквита:
отправить его в печь сразу после замеса;
начинать выпекать при температуре 200℃, а спустя 5-10 минут снизить ее до 170℃ и печь еще 30-35 минут;
не открывать дверцу духовки во время приготовления, иначе корж опадет и не получится воздушным.
Бисквит может получиться сырым из-за слишком холодной начинки, например, замороженных ягод. Начинка должна быть комнатной температуры, поэтому ее заранее достают из холодильника.
Совет
Готовность выпечки проверяют с помощью зубочистки или деревянной шпажки, которую втыкают в середину изделия. Если палочка осталась сухой, можно доставать выпечку из духового шкафа или мультиварки.
Почему сдобные пироги после выпечки остаются сырыми
Сдобные пироги на кефире и сметане могут доставить немало хлопот. Часто они получаются красивыми и румяными сверху и сырыми внутри.
Чтобы приготовить пропеченную сдобу, соблюдают несколько правил:
яйца взбивают до получения пышной массы;
кладут сахар точно по рецепту;
выпечку отправляют в духовой шкаф сразу после добавления соды или разрыхлителя;
сдобные пироги с плотной текстурой готовят при температуре 200-210℃, а жидкие заливные — при 180℃.
Первые 20 минут выпекания духовку или мультиварку не открывают, иначе корж осядет. Если пирог покрылся корочкой сверху и не пропекся внутри, его накрывают фольгой или пергаментом и продолжают печь при более низкой температуре.
Что можно сделать?
Исправить ситуацию и довести сырую выпечку до готовности. Если пирог зарумянился сверху и не пропекся в середине, можно уменьшить нагрев и поставить на дно духового шкафа металлическую посуду с водой. Если сырым осталось донышко выпечки, противень перемещают на нижний уровень духовки. Иногда в процессе приготовления несколько раз меняют положение противня, чтобы изделие пропеклось равномерно.
Читайте о выпечке на Food.ru:
10 рецептов выпечки с ягодной начинкой. Идеи и советы
Чем смазывать выпечку. Секреты и основные правила
7 рецептов вкусной выпечки для детей. Справится каждая мама
Идеальное средство для домашней выпечки хлеба
Выпекая идеальную буханку хлеба, вы обычно представляете ее с румяной хрустящей корочкой снаружи и мягким и воздушным мякишем внутри. Поэтому особенно неприятно, когда после благонамеренного процесса выпечки мы вынимаем из печи буханку хлеба, твердую, как кирпич внутри.
Почему это происходит и как можно улучшить результат?
Судя по моему опыту пекаря, это может быть результатом одного из следующих факторов:
Плотный или тяжелый хлеб может быть результатом недостаточно долгого замешивания теста. Смешивание соли и дрожжей или Потеря терпения в процессе формовки хлеба и недостаточное напряжение готовой буханки перед выпечкой.
Если вы обнаружите, что ваш хлеб сминается или сплющивается до того, как вы его выпекаете, возможно, вам стоит прочитать эту статью.
Так почему именно эти причины ответственны за ваше густое тесто? Поехали…
Не трачу время на замес дрожжевого тестаДрожжи выделяют газы, когда они потребляют сахара в муке. Эти газы застревают внутри теста, покупая сетку, которую образует клейковина. Это то, что делает ваш хлеб воздушным и пушистым.
Эта сетка формируется путем замешивания теста. Если вы недостаточно замесите тесто, вы не дадите своему хлебу шанса, так как глютену не хватило времени, чтобы построить эту сетку. Я хотел бы отметить, что чрезмерное вымешивание хлеба также может иметь негативные последствия, так как это может привести к тому, что ваше тесто станет «старым» или перегруженным, а дрожжи не будут такими эффективными, потому что они потеряют часть своей силы. Это тонкий баланс времени.
Каково решение? Обязательно месите дрожжевое тесто не менее 10 минут в миксере с крюком для замешивания или не менее двадцати минут руками – пока тесто не станет гибким и упругим на ощупь.
Для дополнительной безопасности вы всегда можете взять кусочек теста между пальцами, растянуть его и увидеть, как образовались волокна паутины. Если ваше тесто рвется, как только вы начинаете тянуть, вы должны продолжать работать с этим тестом. Вы хотите, чтобы ваше тесто могло растягиваться и как бы разрываться, а не тара.
Почти в каждом рецепте дрожжевого теста содержится соль, которая придает тесту вкус. Проблема в том, что соль убивает дрожжи. Так как же использовать эти два ингредиента в одном рецепте? Убедитесь, что соль не вступает в прямой контакт с дрожжами. Обратите внимание, что многие рецепты советуют добавлять соль в тесто только после первоначального смешивания других ингредиентов, и соль не касается его напрямую. В отличие от соли, дрожжи любят сахар, который помогает ускорить их рост. Сердце хочет того, чего хочет сердце 🙂
Потерять терпение на последних этапах формовки хлеба Для формовки хлеба нужно время, иначе вся работа и забота, которые вы вкладываете в приготовление теста, не принесут желаемых результатов.
Если вы прерветесь на этом этапе или посчитаете его менее важным, и решите, что «это не так уж и важно, я просто скатаю тесто в шар, и оно выйдет красивым», у вас получится плоский и плотный батон.
Каково решение?
Вам нужно терпение, и убедитесь, что вы вкладываете время и силы в этот последний этап перед выпечкой. Есть много форм, в которые вы можете слепить свой хлеб. Идея состоит в том, чтобы иметь достаточное напряжение в вашем тесте, когда оно будет готово. Это напряжение будет возникать из-за того, что вы складываете и заправляете тесто в центр хлеба. После окончательной расстойки или «подъема» вашего теста обязательно раскатайте его и выпустите весь воздух. Затем начните подворачивать тесто внутрь к центру буханки. Если это круглый хлеб, то вы просто обходите тесто снаружи и засовываете его в середину, пока не пройдете весь круг и не вернетесь к началу. Это сформирует круглую буханку.
Если буханка длинная, сложите ее конвертом.
Возьмите левую и правую стороны хлеба, растяните их и сложите внутрь, затем возьмите нижнюю или верхнюю часть буханки и сложите их по одной. Наконец, возьмите верхнюю половину буханки и раскатайте ее примерно до середины хлеба. и подверните его большим пальцем, а затем закрепите ладонью. Это должно оставить еще одну треть хлеба, оставшуюся для складывания. Возьмите половину, которую вы раскатали, сверните ее еще раз и закройте буханку ладонью. Это должно создать необходимое напряжение.
Убедитесь, что вы не используете слишком много муки. Это означает, что ваше тесто не слишком твердое, для начала. Используйте только то количество муки, которое необходимо для приготовления теста. Вероятно, он выйдет чертовски липким — хорошо! так и должно быть. Работать с липким комком теста непросто, но это идеальная текстура для легкой буханки. Кроме того, примите во внимание, что более тяжелая мука, такая как цельнозерновая или ржаная, не подходит, если вы хотите легкие и воздушные хлебцы.
Вы можете использовать эту муку в своей смеси, чтобы получить более сложный вкус, но используйте меньшие проценты. Около 30% мучной смеси. Это придаст вашему хлебу воздушную текстуру и добавит более сложные ароматы.
Если вы разрезаете буханку и видите, что тесто кажется сжатым, особенно по краям, значит, вам нужно было дать ему подняться дольше. Выпечка хлеба связана с опытом, а не с точным соблюдением рецепта. обязательно поставьте тесто для подъема в теплое место и следите за временем. Большинству хлебов требуется пара расстойок, прежде чем они будут готовы к формованию, а затем еще одна окончательная расстойка перед выпечкой.
Отличный инструмент для домашнего пекаря — расстоечный шкаф. По сути, это корпус, который имеет нагревательный элемент и создает влажность с помощью водяной камеры. Чтобы узнать больше о том, как работает расстоечный шкаф и как он может улучшить ваш хлеб и сократить время, читайте здесь.
Теперь… Выпечка дома отличается от выпечки в промышленной пекарне.
Инструменты отличаются тем, что влияет на тесто. Домашний миксер не даст такого же результата, как промышленный миксер, поэтому во всем тесте сложно добиться стабильной воздушности. В большинстве случаев тесто будет воздушным в одних частях и комковатым в других, поэтому после первого подъема рекомендуется еще раз вымесить тесто в течение нескольких минут, а затем снова дать ему подняться, пока оно не удвоится и не станет легко раскатывать. работать с. Да, это означает больше работы, но воздушные результаты того стоят.
Наконец, учтите, что вы можете оставить тесто слишком долго подниматься. Я знаю, я знаю, это сбивает с толку. Если тесто простояло слишком долго после подъема, оно становится тем, что мы называем в промышленности «СТАРЫМ», и теряет способность подниматься в духовке при выпечке. Если ваше тесто старое, вы обнаружите, что в вашем хлебе есть некоторая воздушность, но он намного меньше, чем должен быть, и не такой пушистый.
Вывод: Вот некоторые распространенные ошибки, которые допускают многие начинающие пекари в отношении плотного хлеба, и давайте признаем: большинству людей не нравится плотный хлеб (если только вы не делаете его для таких целей, как хлеб из пумперникеля или тяжелый хлеб).
Ржаной по-немецки ) НО все любят пышный воздушный хлеб. Как этого добиться? секрет в практике, терпении и множестве проб и ошибок. Терпение здесь ключевое слово 😉
Заманчиво использовать универсальную муку, и она, вероятно, уже есть у вас на кухне. для всех ваших других потребностей в выпечке, таких как печенье, торты, например. Тем не менее, нельзя не отметить более низкое содержание белка по сравнению с хлебной мукой: высокое содержание белка в хлебной муке помогает создавать больше глютена и подниматься в выпеченном хлебе, в результате чего получается более легкая и пышная буханка.
2. Глютен может помочь Добавление глютена может помочь, особенно в хлебе из цельного зерна. В ржаной муке меньше глютена, чем в обычной муке, и, естественно, ржаной хлеб должен быть более плотным, но если вы хотите насладиться обоими мирами: полезным ржаным хлебом с одной стороны и воздушным хлебом с другой, рекомендуется комбинировать два вида хлеба.
мука: ржаная мука и белая мука, и в этом случае добавление клейковины способствует воздушности хлеба.
Дрожжи по-разному реагируют на переменную температуру. Разница в температуре теста в десять градусов сильно влияет на скорость роста дрожжей. проверка дрожжей теплой водой (не выше 110 градусов, чтобы не убить дрожжи) и хранение червя чаши для смешивания действительно помогает. это заставляет дрожжи работать над идеальным подъемом. По сути, вы хотите, чтобы все ваши ингредиенты и инструменты были комнатной температуры. Если фаут лежит в холодильнике, обязательно достаньте его примерно за 30-45 минут до того, как начнете делать смесь для хлеба. Это касается любых других ингредиентов, которые вы можете использовать в своем хлебе.
Так как же это работает? его простая биология. Клетки дрожжей — это живой организм, и, как и любой другой организм, они будут усваивать простые сахара, с которыми они взаимодействуют, выделяя газы в тесто для хлеба, обеспечивая рост вашего хлеба.
Чем дольше дрожжи работают, тем больше газа образуется, что помогает создавать пузырьки воздуха в буханках – те самые пузырьки воздуха, которые делают хлеб воздушным и пушистым.
Этот метод — лучший способ выяснить, достаточно ли вы замесили тесто для хлеба. Недостаточное замешивание приведет к недоразвитию глютена, что сделает хлеб плотным, как кирпич.
На всякий случай возьмите небольшой кусочек теста (чуть больше мячика для гольфа или пинг-понга) и, удерживая его между большим и первыми двумя пальцами, аккуратно начните растягивать тесто, вращая его круговыми движениями в для того, чтобы растянуть его вокруг равномерно. Как только ваше тесто станет достаточно тонким, чтобы вы могли видеть свет, вы знаете, что ваш хлеб достаточно замешан, и вы можете начать стадию расстойки. Если ваше тесто порвется во время этого теста, и вы не получите хорошего растяжения теста, вам придется продолжать месить его, пока вы не получите желаемый результат.
Весы IN
Мерные стаканы кажутся простым способом разделить ингредиенты на порции, но это не точно. Помните, выпечка — это наука, и она должна быть точной. С мерными стаканчиками слишком много места для ошибок. У вас могут быть воздушные карманы в ингредиенте (в основном это характерно для муки), когда вы наливаете его в чашку, и вы хотите иметь возможность сказать, что у вас нет нужного количества.
Лучший способ убедиться в правильности пропорций ингредиентов — использовать весы. Это ваша отправная точка, и если вы ошибетесь, в вашем хлебе больше ничего не будет, так что идите и возьмите весы и выбросьте эти мерные чашки. Для лучшего масштаба, с которым я работаю, ознакомьтесь с этим постом. Он очень надежен и никогда меня не подводил.
Как исправить ошибки с обеденными булочками
Избегайте бледных, жестких, плоских и других грустных булочек с помощью этих советов.
Попробуйте приготовить домашние булочки для праздничного ужина, например, на День Благодарения? Повезло тебе! Вы не будете разочарованы. Мы думаем, что они легкие (и вкусные), но если работа с тестом для хлеба, жонглируя остальной едой, звучит сложно, не волнуйтесь — мы вас обеспечим. Мы выделили несколько распространенных ловушек и способов их избежать, чтобы вы могли с нетерпением ждать, когда сможете съесть последние кусочки соуса и картофельного пюре со своей тарелки своими собственными домашними обеденными булочками!
Ошибка №1: тесто не поднимается
Вы ждали несколько часов, а тесто не изменилось. Что дает? Некоторые вещи могут пойти не так. Начнем с дрожжей. У дрожжей есть срок годности. По мере того, как он выходит за пределы этого времени, он теряет свою привлекательность. Проверьте дату, напечатанную на упаковке, чтобы убедиться, что она находится в пределах срока годности. Если вы начнете с мертвых дрожжей, у вас получатся плоские булочки, поэтому, если этот пакет некоторое время находился в вашем холодильнике (особенно если срок его годности истек), проверьте его, прежде чем замешивать тесто.
Проверьте его жизнеспособность, добавив немного дрожжей в теплую (не горячую!) воду, смешанную с небольшим количеством сахара в небольшой миске. Если дрожжи все еще активны, они начнут пениться в верхней части чаши после того, как растворятся. Если нет, у вас есть основания подозревать, что ваши дрожжи должны быть утилизированы.
Еще одна причина, по которой тесто не поднимается? Слишком много соли. В то время как сахар активирует дрожжи, соль имеет противоположный эффект. Некоторое количество соли допустимо, но если вы случайно добавили слишком много соли, это может замедлить подъем. Если вы столкнетесь с любой из этих проблем, вы мало что можете сделать, кроме как начать сначала, но если ваши дрожжи в порядке, а тесто не пересолено, это может быть так же просто, как переместить тесто в более теплое место. Дрожжи работают лучше всего, когда они хорошие и душные. Рядом (но не внутри) теплой духовки — хорошее место — и обязательно держите тесто накрытым кухонным полотенцем, чтобы удерживать влагу.
Ошибка № 2: Жесткие булочки для ужина
Ваши булочки для ужина напоминают обувную кожу? Виной тому может быть слишком много муки или она не того сорта. Тесто, приготовленное только из муки с высоким или даже средним содержанием белка (например, из муки для хлеба или универсальной муки), может стать жестким из-за чрезмерного перемешивания. Белок придает хлебу структуру в виде глютена — чем больше вы перемешиваете и перемешиваете тесто, тем больше глютена вы получаете. Вам нужна какая-то структура, но не настолько, чтобы вы не могли прокусить свой хлеб. Добавление муки с низким содержанием белка (например, муки для выпечки или муки для тортов) может послужить защитой от чрезмерного перемешивания. Если ваше тесто кажется твердым и негибким, дайте ему отдохнуть. Прекращение механического действия замешивания и перемешивания расслабит тесто, что даст вам больше шансов получить более нежный результат.
Ошибка № 3: Тесто, которому трудно придать форму
Идеально круглые обеденные булочки начинаются с подходящего теста.
Что делает тесто пригодным для работы? Не слишком липкий, не слишком сухой и не слишком упругий. Иногда тесто может вас удивить — оно идеально выглядит в миске, но при раскатывании с ним получается беспорядок. Но не волнуйтесь, есть простые решения. Когда будете делить тесто на кусочки, следите, чтобы кусочки были одинакового размера. Вы можете сделать это, раскатав тесто в форме прямоугольника и разрезав его один раз посередине по длинной стороне и один раз по середине по короткой. Оттуда разрежьте каждую четвертинку на равные части. Кусочки теста, с которыми вы не работаете, сразу же накройте, чтобы они не высохли. Если вы формируете тесто, и оно прилипает к рукам, поставьте рукам 9 баллов.0138 светлое покрытие из муки. Если ваше тесто не липкое, но скользит по рабочей поверхности, небольшой брызг воды на стол может помочь удержать его на месте. При добавлении муки и воды помните: чем меньше, тем лучше! Если ваше тесто кажется тугим и упругим, ему нужен тайм-аут. Положите кусочки на слегка посыпанную мукой поверхность, накройте их чистым кухонным полотенцем и уходите.
Повторите попытку через 10 минут.
Ошибка № 4: Бледные, сухие булочки
3757279.jpg
Все ли правильно, но ваши булочки выглядят тускло? Возможно, вы забыли средство для мытья яиц. Яичная пропитка придает выпечке золотистый блеск, а также помогает прилипанию начинки. Булочки с начинкой?! Они могут! Щепотка пшеничных отрубей, кукурузной муки или измельченных орехов станет прекрасным дополнением к обеденной булочке. Если они уже испечены и выглядят бледными и сухими, капелька растопленного сливочного или оливкового масла может придать им блеск прямо перед подачей на стол.
Ошибка № 5: булочки подгорают
Медово-варочные булочки из цельнозерновой муки
Кредит: Виктор Протасио температуры и времени духовки. Старайтесь не сжигать булочки и вместо этого используйте мультиварку. Да, вы можете приготовить обеденные булочки в мультиварке с медовыми рулетиками из цельнозерновой муки (на фото выше).