Чем отличается оливковое масло для салатов и для жарки: «Оливковое масло для жарки и для салатов – разное»,

Температура необходимая для жарки (например, мяса) и для образования румяной корочки составляет 160-180 градусов цельсия, а температура окисления такой важной для нашего здоровья олеиновой кислоты — 200 градусов цельсия. Содержание олеиновой кислоты в оливковом масле превалирует над другими и варьируется от 55% до 80%.

Оливковое масло обладает многогранным, изысканным ароматом, который при нагревании станет менее интенсивным, это не вредно для здоровья, а даже может для кого-то быть плюсом, некоторым не нравится его интенсивный вкус с горчинкой. Однако, тем, кто ценит масло не только за его качество, но за аромат, мы рекомендуем добавлять его в уже готовое блюдо или на финальных этапах готовки.

Окисление масел происходит при нагреве, а также при контакте с кислородом или некоторыми другими веществами в процессе производства или хранения. Этот показатель кислотности активно используется при производстве оливковых масел. Подходит ли оливковое масло для жарки? Да. Некоторые исследования подтверждают, что даже при нагревании оливкового масла, оно остается таким же полезным, как и в сыром состоянии.

Количество полезных веществ (полифенолов) уменьшается при нагревании, но тем не менее их количество остается значимым.

Виды оливкового масла

Оливковое масло бывает разных сортов, и различия между ними весьма значительны.
Самое дорогое оливковое масло — это масло полученное при помощи холодного отжима. Холодный отжим — это процесс, при котором получают оливковое масло только при помощи давления, такое масло имеет богатый вкус и более низкую кислотность. Вкус такого масла зависит от сорта оливок. Уровень кислотности — свободная олеиновая кислота — используется для классификации оливкового масла.

Extra virgin

Оливковое масло экстра вирджин: это нерафинированное масло холодного отжима. С содержанием кислоты всего 1 процент, оно считается лучшим, самым ароматным и самым дорогим. Цвет варьируется от кристально чистого цвета шампанского до зеленовато-золотистого и ярко-зеленого. Как правило, чем глубже цвет, тем интенсивнее оливковый вкус.​
Всю оливку, включая плоды и косточку, измельчают в пасту. Эта паста обычно центрифугируется (не прессуется, вопреки маркетинговому термину «первый холодный отжим») для удаления масла. Масло не нагревается и никак не обрабатывается дополнительно. Частый вопрос у многих, можно ли жарить на оливковом нерафинированном масле? Обсудим этот вопрос ниже.

Virgin

Это оливковое масло первого отжима, этот сорт также сохраняет приятный вкус, но имеет немного более высокий уровень кислотности от 1 до 3 процентов. отличие от предыдущего сорта только в уровне кислотности.

Pure olive oil

Иногда его просто называют «оливковое масло» и оно считается «обычным» оливковым маслом, обычно это смесь рафинированного и оливкового масел первого отжима. Такое масло имеет очень мягкий, нейтральный вкус и кислотность около 3 процентов.

Olive pomace oil

Оливковое масло, называемое помас производят при помощи дополнительной обработки жмыха, который остается после производства масла extra virgin. Само слово «pomace» переводится с английского как жмых. Жмых помещают в раствор (обычно это растворитель), который вытягивает все частички масла, а затем отделяют масло от раствора. Масло, полученное таким образом, подвергается процессу рафинации, а затем смешивается с небольшим количеством масла extra virgin для придания маслу вкуса и запаха.

Какой сорт лучше подходит для жарки

Вы можете использовать любой сорт оливкового масла для приготовления блюд, в зависимости от вашего желания, какое блюдо вы хотите приготовить. Можно жарить на оливковом масле холодного отжима.

Оливковое масло ничем не отличается от других растительных масел. Если вы сожжете его, то есть нагреете выше точки дымления, оно будет иметь неприятный вкус и будет содержать вредные химические соединения.

Если вам хочется сохранить вкус оливкового масла в блюде, которое вы готовите — можно использовать масло экстра вирджин или вирджин, но помните, что температура дымления будет чуть ниже, чем у рафинированного оливкового масла.

Если же вам предстоит долго готовить на высокой температуре, стоит выбрать рафинированное масло, так как его температура дымления ниже, а еще оно не пахнет.

Если вы хотите сохранить аромат — добавьте масло extra virgin в уже готовое блюдо.
Отвечая на вопрос: можно ли жарить на оливковом нерафинированном масле — мы говорим: да, можно.

Как выбрать хорошее оливковое масло

В магазине можно найти целые ряды бутылок оливкового масла, как выбрать хорошее?

Обратите внимание на дату производства и дату сбора урожая. Иногда между датой сбора урожая и датой производства масла может пройти немало времени. Это не очень хороший вариант.

Обратите внимание на маркировку PDO. Эта маркировка будет говорить о том, что масло произвели в том же регионе, где собрали оливки. Это хороший критерий, который положительно влияет на качество масла.

Обратите внимание на уровень кислотности — это процентное выражение содержания олеиновой кислоты в 100 граммах продукта. Чем это значение ниже, тем выше качество масла. Это не значит, что масло с кислотностью 1,5% плохое, просто делайте выбор в пользу более низких цифр при прочих равных.

Выбирайте масло в темной стеклянной бутылке. Не покупайте масло, которое стоит в витрине на солнце, сильная освещенность и высокая температура хранения плохо влияет на качество масла.

Как правильно жарить на оливковом масле

Прежде чем приступать к приготовлению любого жареного блюда — подумайте, не лучше ли будет приготовить его в духовке или потушить на медленном огне, ведь жарка не самый полезный способ приготовления пищи.

Но если корочка вам важна — обязательно соблюдайте температурный режим, не допускайте наступления точки дымления: точка дымления нерафинированного оливкового масла 190-210 градусов цельсия, у рафинированного она выше — 230-240. Вы сможете сами определить, какое оливковое масло подходит для жарки именно вам, исходя из того, какое блюдо вы планируете готовить, ведь можно использовать оливковое масло экстра вирджин для жарки.

Если вы используете тефлоновую сковороду – то оливковое масло следует наливать в холодную сковороду, если вы готовите на чугунной сковороде или сковороде из нержавеющей стали — на горячую, масло от нагрева станет более текучим и заполнит все трещинки в поверхности металла.

Наливайте достаточно оливкового масла, чтобы оно равномерно покрыло всю поверхность сковороды.

Не смешивайте оливковое масло с другими растительными маслами или жирами.
Оливковое масло во фритюрнице можно использовать повторно несколько раз, но не более четырех-пяти раз, для этого стоит использовать рафинированное оливковое масло для жарки. Теперь вы знаете, какое оливковое масло лучше покупать для жарки.

Где и как хранить оливковое масло

Первое что нужно запомнить про оливковое масло — то что хранить его следует вдали от света, воздуха и тепла.

Бутылочки так красиво смотрятся на подоконнике — оставьте это место для комнатных цветов, тепло и большое количество света могут сделать масло прогорклым. В масле происходят химические процессы, которые придают маслу неприятный запах и привкус, похожий на старые орехи.

Оливковое масло может достаточно долго храниться в закрытых бутылках, но быстро портится после вскрытия бутылки, обычно его рекомендуют использовать в течении 8-12 недель, точный срок производитель указывает на этикетке.

Лучше всего хранить масло в темном шкафу, рядом с крупами. Конечно, было бы удобно держать его рядом с плитой, но обычно там и тепло, и достаточно светло.

При правильном хранении оливковое масло может храниться до 18 месяцев, с даты отжима, правда, к сожалению, не все производители указывают эту информацию на этикетках, обычно мы видим дату розлива.

Если вы не используете часто оливковое масло, советуем вам покупать его в бутылках меньшего размера.

Польза от употребления оливкового масла не подвергается сомнению, ведь оно является важным составляющим элементом средиземноморской диеты.

Жарить на оливковом масле или нет — этот выбор остается за вами. Можно жарить на оливковом масле экстра вирджин. Оливковое масло — это вкусный и полезный продукт, главное хранить и использовать его правильно, не допускать перегрева.

Источники:

https://www.researchgate.net/publication/351401180_Cooking_with_Extra_Virgin_Olive_Oil
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/17935291/
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/21443487/
https://www.mdpi.com/2076-3921/9/1/77

В чем разница между оливковым маслом и оливковым маслом первого отжима?

Различия между оливковым маслом и оливковым маслом первого холодного отжима незначительны, но их много. Помимо различий в методах производства, вы также можете увидеть разницу в цвете, чистоте, пищевой ценности и, что, вероятно, наиболее важно, во вкусе. Читайте дальше, чтобы узнать, почему оливковое масло больше подходит для приготовления пищи и почему оливковое масло первого холодного отжима идеально подходит для вашего салата.

Оливковое масло

Оливковое масло не первого отжима, также известное как «обычное» или «чистое» оливковое масло, часто производится из смеси масел холодного отжима и переработанных масел.

Обработка избавляет от примесей, делая масло чистым и прозрачным, и может быть либо термической, либо химической. Примерами методов обработки являются отбеливание и дезодорация, придающие маслу однородный цвет, вкус и аромат.

К сожалению, после такой обработки масло остается с пониженным содержанием омега-3 жирных кислот и антиоксидантов, что делает его менее питательным, чем необработанное оливковое масло.

Обычное оливковое масло часто имеет более мягкий вкус и более прозрачный цвет, чем оливковое масло первого и первого холодного отжима. Это делает его идеальным для приготовления пищи, а не для заправки салатов или макания, так как могут быть посторонние привкусы и менее отчетливый и чистый вкус оливок.

Еще одним доводом в пользу использования обычного оливкового масла для приготовления пищи является его высокая температура дымления. Точка дымления — это температура, при которой масло начинает дымиться, а это означает, что масло с более высокой температурой дымления больше подходит для приготовления пищи при высоких температурах, например, для жарки во фритюре.

Оливковое масло первого отжима (VOO)

Оливковое масло первого отжима, в отличие от обычного оливкового масла, всегда производится методом холодного отжима без использования тепла или химикатов. Это означает, что масло извлекается чисто механически, путем измельчения оливок в пасту с последующим прессованием.

VOO  обычно производится из оливок второго отжима — после того, как в результате первого отжима было получено масло первого отжима.

Только механическая обработка оставляет масло с более высоким содержанием питательных веществ, которые могут быть полезны для вашего здоровья. Это также дает масло с более чистым оливковым вкусом и ароматом. Это делает масло пригодным для заправок, а не только для приготовления пищи.

Оливковое масло экстра вирджин (EVOO)

Оливковое масло экстра вирджин часто является самым дорогим типом оливкового масла.

Как и VOO, EVOO извлекается из оливок посредством механической обработки без применения тепла или химикатов. Это первый отжим, благодаря которому масло получается наиболее ароматным.

EVOO более высокого качества, чем VOO, и соответствует строгим стандартам, например, в отношении химических и сенсорных свойств. В идеале масло не должно иметь посторонних привкусов или посторонних привкусов, что делает его идеальным для обмакивания и заправки. Здесь действительно может проявиться изысканный вкус.

Хороший EVOO характеризуется приятным фруктовым вкусом. Чем спелее оливка, тем цветочнее вкус. Незрелые оливки дают более травянистое и приятно горькое масло.

EVOO имеет более низкую температуру дымления, чем обычное оливковое масло, что делает его менее подходящим для приготовления пищи при высокой температуре. Тем не менее, его все же можно использовать для быстрого обжаривания или легкого обжаривания.

Наконец, EVOO является самым питательным типом оливкового масла, так как оно получено при первом отжиме, а не подвергается термической или химической обработке. Он богат омега-3 жирными кислотами, антиоксидантами и витаминами, такими как витамин Е и витамин К.

Обычное оливковое масло и оливковое масло экстра-класса: в чем разница?

Навыки

ингредиенты

кладовая

Келли Фостер

обновлено 8 августа 2022

Мы получаем довольно много вопросов о растительном масле, особенно об оливковом. Я понимаю вопросы. В большинстве рецептов просто указано оливковое масло, но полки продуктовых магазинов предлагают множество вариантов, от экстра-класса до чистого и даже легкого оливкового масла. Есть ли разница? И если да, то что это?

В отличие от обычного оливкового масла, оливковое масло экстра-класса не рафинировано (не обработано химическими веществами или нагреванием), и в нем гораздо меньше олеиновой кислоты, чем в обычном оливковом масле (это означает, что его жир не расщеплен). Он имеет характерный насыщенный цвет и ярко выраженный перечный вкус.

Оливковое масло — все о процессе

Вообще говоря, «оливковое масло» — это просто масло, полученное из плодов оливковых деревьев. Само по себе это звучит довольно просто и прямолинейно.

Но существуют различные сорта оливкового масла, которые различаются не типом используемой оливки, а процессом , используемым для извлечения масла, а также добавками и уровнем содержания свободной олеиновой кислоты в масле. кислота. Не забудьте запастись лучшими брендами оливкового масла в своей кладовой.

Как классифицируется оливковое масло

Глядя на эту конкретную марку оливкового масла и оливковое масло экстра-класса рядом, вы можете увидеть, что оливковое масло экстра-класса имеет заметно более темный цвет, в то время как обычное оливковое масло имеет более светлый, яркий оттенок.

Однако эта цветовая разница варьируется от марки к марке и вводит в заблуждение. Вы не можете использовать цвет, чтобы надежно отличить два сорта масла друг от друга. Оливковое масло может сильно различаться по вкусу и качеству, а цвет является лишь одним из факторов, а не отличительным.

O Живое масло классифицируется по уровню кислотности или свободной олеиновой кислоте. Количество свободной олеиновой кислоты в оливковом масле указывает на степень распада жира на жирные кислоты.

Рафинированное и нерафинированное оливковое масло

Оливковое масло также делится на две отдельные категории: рафинированное и нерафинированное . В то время как нерафинированные масла являются чистыми и необработанными, рафинированное масло обрабатывается для устранения дефектов масла, что делает его более пригодным для продажи.

Ричард Гауэл — эксперт по оливковому маслу и долгое время был назначен главным судьей на различных крупных выставках оливкового масла. О разнице между рафинированными и нерафинированными маслами он говорит: «Рафинированные масла имеют мало или без оливкового аромата, вкуса или цвета (то, что у них есть, получается путем смешивания с несколькими процентами масла экстра-класса). В них также нет горечи». Вот почему лучше иметь две бутылки оливкового масла: одну для повседневного приготовления пищи, а другую для макания хлеба и отделки салатов, супов и многого другого.

В отличие от нерафинированного оливкового масла первого отжима, в рафинированном масле «не хватает важных антиоксидантов и противовоспалительных средств, которые делают масло первого отжима таким особенным».

Что нужно знать об оливковом масле первого отжима

Оливковое масло первого холодного отжима — это нерафинированное масло , оливковое масло самого высокого качества, которое вы можете купить. Есть очень специфические стандарты, которым должно соответствовать масло, чтобы получить маркировку «экстра вирджин». Из-за способа производства оливкового масла первого отжима оно сохраняет более настоящий оливковый вкус и имеет более низкий уровень олеиновой кислоты , чем другие сорта оливкового масла. Он также содержит больше натуральных витаминов и минералов, содержащихся в оливках.

Оливковое масло первого холодного отжима считается нерафинированным маслом, поскольку оно не обрабатывается химическими веществами и не подвергается температурным изменениям. Что отличает его, так это низкий уровень олеиновой кислоты и отсутствие сенсорных недостатков. Он содержит не более 1% олеиновой кислоты и обычно имеет золотисто-зеленый цвет, с отчетливым вкусом и легким перечным послевкусием.

Хотя вы можете готовить на оливковом масле первого отжима, у него более низкая точка дымления, чем у многих других масел, что означает, что оно горит при более низкой температуре. Сохраните дорогие продукты хорошего качества для обмакивания хлеба, соусов, соусов, холодных блюд и используйте менее дорогие продукты для приготовления пищи и выпечки.

Что нужно знать об оливковом масле первого отжима

Следующим по качеству согласно стандартам Международного совета по оливкам является оливковое масло первого отжима. Оно производится с использованием того же процесса, что и оливковое масло первого отжима, и является также нерафинированным маслом , что означает, что химические вещества или тепло не используются для извлечения масла из фруктов. Оливковое масло первого отжима также сохраняет чистоту и вкус оливок, хотя стандарты производства не такие жесткие.

По данным Международного совета по оливкам, оливковое масло первого отжима имеет слегка более высокий уровень олеиновой кислоты . Оно также имеет немного менее интенсивный вкус, чем оливковое масло первого отжима.

Масло первого отжима редко можно найти в продовольственных магазинах; обычно ваш выбор будет между оливковым маслом экстра-класса, обычным и легким оливковым маслом.

Что нужно знать о чистом оливковом масле

Вы также можете узнать масло с маркировкой просто оливковое масло или чистое оливковое масло — это то, что мы считаем «обычным» оливковым маслом. Обычно это масло смесь оливкового масла первого отжима и рафинированного оливкового масла (в процессе экстракции масла и удаления изъянов из фруктов используется тепло и/или химикаты).

Чистое оливковое масло — это масло более низкого качества, чем оливковое масло экстра-класса или первого отжима, с более светлым цветом, более нейтральным вкусом и содержанием олеиновой кислоты 3-4% . Этот тип оливкового масла является универсальным растительным маслом.

Как насчет светлого оливкового масла?

Это тип оливкового масла, название которого может вызвать некоторую путаницу. «Легкое» не относится к тому, что это оливковое масло менее калорийно. Скорее, это маркетинговый термин, используемый для описания более легкого вкуса масла.

Легкое оливковое масло — это рафинированное масло , имеющее нейтральный вкус и более высокую температуру дымообразования. Его можно использовать для запекания, тушения, тушения и жарки.

Могут ли они быть заменены друг другом?

Простой ответ — да. Если рецепт требует оливкового масла, как это делают многие, вы можете использовать оливковое масло экстра-класса или обычное. Это зависит от вас и в значительной степени зависит от личных предпочтений. Как оливковое масло экстра-класса, так и обычное оливковое масло можно использовать в выпечке и приготовлении пищи, но имейте в виду, что у них разные точки дымления.