Пуэр — история, вымыслы, факты
В многовековой восточной традиции особое место занимает чайная церемония. И хотя сущность этого явления остается постоянной, характер и внешние проявления чайной церемонии у разных народов имеют свои национальные особенности. В каждой китайской провинции чайная церемония и чай, используемый в ней, разнообразны: так, например, жители южных провинций предпочитают зеленый чай, а жители северных провинций – красный чай, в провинции Фуцзянь чаще используют чай Улун, а в провинции Юньнань – широко известен чай Пуэр.
Согласно одной из версий, своему специфическому вкусу Пуэр обязан многодневным переходам, во время которых его транспортировали из Китая. Во время этих переходов в высокогорной местности чай попадал под действие больших перепадов температуры. Утром после холодной ночи на чае собирался конденсат, влага пропитывала все чайные листья, а днем солнце высушивало их полностью. Такое воздействие приводило к ферментации чая, что и обусловливало наличие характерного вкуса с аромата.
Китайский Пуэр – наиболее древний чай, который выращивают более трех тысячелетий. Недавно в Юньнане нашли дерево пуэра, которому именно столько лет. Более того, с него собирают листья и продают на аукционах, регулярно устраивая празднества в его честь. За все время своего существования чай всегда был особо популярен, являясь наиболее ходовым и дорогостоящим товаром на сырьевых биржах. Простые китайцы также нередко рассчитывались на рынке не деньгами, а прессованными лепешками до XIX века. Откуда же пришел этот удивительный напиток?
Название имеет интересную этимологию, так как образовалось от одноименного города Пуэр, расположенного на юго-западе Китая. Неподалеку от туда, в Симао и в Сишуанбанна по-прежнему создают Пуэр по старинным технологиям с учетом секретов производства, которые с особой тщательностью охраняются китайским народом. Неслучайно когда-то давно на чайных плантациях могли убивать иностранцев, если закрадывалась мысль о потенциальном шпионаже.
Известно, что на момент появления Пуэра, чай перевозили исключительно на лошадях, и это предполагало компактность упаковки. Именно поэтому чай стали сжимать в своеобразные лепешки, заворачивая при этом в особую бумагу, связывая в стопки. Каждая стопка после этого (из 7 лепешек) заворачивалась в бамбуковую оболочку (отсюда пошло название «Лепешка 7 братьев»). Чай везли очень долго, через тропики с высокой влажностью, поэтому за такой период происходила ферментация естественным путем, поэтому чай вывозился на продажу, будучи сырым, а прибывал на место в готовом сухом виде.
Шу и Шен пуэрКлассическим представителем китайских чаев является Пуэр. Два основных его вида: это Шэн Пуэр (сырой) и Шу Пуэр (ферментированный). В нашей стране неквалифицированные торговцы чаем часто вводят в заблуждение покупателей, говоря, что Шэн Пуэр – это прессованный чай, а Шу Пуэр – рассыпчатый. Однако, на самом деле разница между этими двумя видами чая гораздо глубже.
Сегодня вы можете попробовать и оценить вкус Шен Пуэра самой разной выдержки или приобрести чай для своей собственной коллекции. А в наших магазинах чайные мастера расскажут Вам о секретах приготовления этого божественного напитка. В спокойной и неторопливой обстановке дегустации чая Вы узнаете о чайной церемонии, о способах заварки истинного Пуэра и его полезных свойствах. Как и другие элитные сорта, китайский Шен Пуэр обладает не только великолепным ароматом и вкусом, но и способствует омоложению организма. Помимо бодрящего эффекта, способствующего повышению работоспособности, он:
- улучшает пищеварение,
- выводит токсины,
- понижает уровень плохого холестерина в крови.
Его можно употреблять даже людям, которые страдают язвенной болезнью. А, если учесть, что его ежедневное употребление уменьшает риск онкологических заболеваний, можно сказать, что чай Шен Пуэр Ваш помощник в деле сохранения и поддержания собственного здоровья!
- Шу Пуэр – это тот же Пуэр, но «состаренный». Если раньше старение чая проводилось естественным путем, то сейчас Шу Пуэр производится по разработанной в семидесятые годы технологии ускоренной ферментации.
Особенно важно отметить, что хотя технология ферментации разработана недавно, суть ее проста и естественна, в ней не применяются современные химические вещества. Согласно ней чайные листья просто собираются в кучи, активно поливаются водой и закладываются на хранение. В ходе «созревания» чай Шу Пуэр, благодаря различным бактериям, доводится до нужной кондиции.
В результате ферментации полученный чай представляет собой напиток с мягким сладковатым вкусом, богатым на самые различные оттенки. Изощренный вкус гурмана найдет в этом разнообразии привкусы ореха и карамели или шоколада и патоки. Сам по себе чай Пуэр относится к категории темных чаев, однако цвет у Шу Пуэра может быть весьма различным: от красно-бурого до почти черного.
Аромат и вкус чай Шу Пуэр – это без преувеличения аромат и вкус китайской культуры. Не стоит забывать, что Восток не терпит суеты, поэтому познать истинное наслаждение элитным китайским чаем с первого раза невозможно. Пробуйте этот чай снова и снова, и каждый раз Вы будете чувствовать новые ноты его великолепного вкуса.
Кроме удовольствия Шу Пуэр поможет Вам сохранить молодость и долголетие. Перечень его благотворных воздействий на организм человека слишком обширен, чтобы приводить его полностью. Но несомненно, что самым важным достоинством этого чая будет:
1. Повышение низкого давления,
2. уменьшение уровня холестерина в крови,
3. препятствование возникновению недоброкачественных опухолей.
Это те болезни, что являются приметой нашего современного мира и, к сожалению, могут являться спутниками большинства из нас. Чай Шу Пуэр — великолепный природный целитель, заботящийся о нашем здоровье каждый день
Еще несколько интересных различийУ этих двух разновидностей отличается цвет:
- Шен Пуэр – светлый, листья при этом имеют либо зеленоватый оттенок, либо приятный коричнево-зеленый цвет.
- Соответственно, Шу Пуэр – более темный – коричневый, близкий к черному, оттенок.
Это же в полной мере относится и к настою уже заваренного чая, так как Шен пуэр даст светлый и почти прозрачный настой, а Шу пуэр – густой и темный, который «не желает» пропускать ни капли света. Многие российские любители шу пуэра сравнивают его настой с нефтью, за его плотный темный цвет.
Вкусы описываемых видов также существенно различаются:
1. Шен Пуэр радует кислинкой и несколько сладким послевкусием, порой с явно ощутимым привкусом чернослива. Запахи могут быть разнообразные: изюм, финики, дымок, лес…
2. Шу Пуэр обладает более мягким, тяжелым вкусом без кислинки с горчинкой и сладости, но зато с приятной «шоколадностью» и «ореховостью».
Аромат и насыщенность напитка находятся в прямой зависимости от качества сырья, используемого для заварки, а также этапов приготовления. Входящие в состав вещества обеспечивают чай многогранным вкусом, из которого выделяется орех, древесина, чернослив. Пуэр оставляет сладковато-терпкое послевкусие с небольшой горечью.
Чтобы ощутить натуральный вкус и получить полное наслаждение, не следует применять какие-то добавки в виде сладостей. О том, как заваривать пуэр, мы уже писали. После напиток разливается в пиалы, пьется небольшими глотками. При чаепитии необходимо учитывать некоторые особенности:
1. Не рекомендуется употребление чая в значительных количествах.
2. Из-за тонизирующего действия напиток лучше всего выпивать до обеда, вечером он может вызвать бессонницу.
3. Сахар портит его натуральный вкус.
Некоторые люди утверждают, что выпитый чай вызывает эйфорическое ощущение, как при опьянении. Пуэр не является наркотическим средством, поэтому непонятные ощущения, появившиеся после выпитого напитка, нельзя считать опьянением. Чай расслабляет мышцы, тонизирует организм, проясняет мысли, создавая ощущение легкости. Это объясняется наличием в составе некоторых веществ:
- Теин. Стимулирует интенсивную деятельность мозга.
- Теофиллин оказывает положительное влияние на центральную нервную систему.
- L-теанин. Способствует правильному взаимодействию импульсов мозговых клеток.
Во многих странах чай – традиционный напиток. В Китае он особо ценится, благодаря своему необычному вкусу и насыщенному аромату, в Азии востребован, как целебный напиток, обладающий комплексом полезных для здоровья веществ. Чай Пуэр при ежедневном употреблении укрепляет иммунитет, снижает риск развития многих заболеваний.
Вот несколько объективных плюсов и очевидная польза данного поистине волшебного напитка:
1. Улучшает обмен веществ, оказывая благоприятное воздействие на работу желчного пузыря.
2. Очищает печень.
3. Избавляет от ощущения тяжести в желудке, способствует более легкому усвоению пищи, нормализует работу всей системы пищеварения.
4. Дает заряд энергии.
5. Быстро и эффективно удаляет похмельный синдром.
6. Применяется в качестве природного омолаживающего средства.
7. Снижает болезненные ощущения при гастрите и язве.
8. Уменьшает факторы развития инфаркта, инсульта.
9. Предотвращает развитие онкологии. Пектин, входящий в состав напитка, снижает функции белка, способствующего развитию раковых клеток.
Чайные листья имеют впечатляющий химический состав с содержанием минералов, витаминов, необходимых для слаженной работы внутренних систем, белки, сахариды, аминокислоты. Ароматические вещества укрепляют нервную систему. Чайный состав приносит пользу гипотоникам, ведь можно без труда повысить давление, настаивая крепкую заварку. Теин, основной компонент чайных листьев, расширяет сосуды, улучшая циркуляцию кислорода.
- Китайцы говорят, что в старину при рождении ребенка, родители обязательно в этот год по старой традиции закладывали лепешку Пуэра. Это делалось для того, чтобы, когда ребенок вырастет и захочет создать свою семью, он смог продать старый чай и оплатить свадьбу. Да, и по сей день, многие китайцы предпочитают вкладывать деньги не в банковские учреждения, а купить Пуэр, цена на который стабильно растет каждый год.
- Многие считают, что этот чай закапывают в землю «на хранение», но это не так.
- В Юньнани успешно функционирует целый институт, в котором студенты занимаются доскональным изучением технологии производства Пуэра. Без диплома выпускника института просто невозможно получить ряд должностей на серьезной фабрике.
- Всего пару десятилетий назад на блины никто не ставил даты выработки. В этом просто не было нужды, так как мануфактура ежегодно выпускала хороший чай, упаковка при этом оставалась одной и той же, о маркетинге речи не шло. Покупатель просто покупал то, что ему нравилось.
- Пуэр – единственный в своем роде чай, который одновременно являлся напитком и правителей, и простого народа.
Чайная гавань » Шу Пуэр. История, технология, особенности заваривания и хранения.
Название свое, Пуэр, получил от названия местности в провинции Юннань, с которой началось производство Китайских чайных национальных традиций и получило распространение чайное дело. В зависимости от технологии производства его можно разделить на пуэры естественной ферментации, так называемый Шэн Пуэр и пуэры ускоренной или принудительной ферментацией именуемые как Шу Пуэры.
О Шэн Пуэре мы говорили в одной из предыдущих статьей. Сейчас поговорим о Шу Пуэре, одном из самых молодых среди «шести великих видов Китайского чая».
Об истории возникновения Шу Пуэров
Само понятие Шу Пуэра достаточно старое, по некоторым данным ему более 3000 лет. Название же «шэн» (生), описанное ранее, означает «молодой, сырой, неготовый, новый».
Шэн издревле называли молодым пуэром, обозначая, что он еще не созрел. Когда же чай достигал своей зрелости, его называли «шу» (熟), то есть «созревший, дошедший до готовности, готовый, старый или мудрый». С годами оба эти понятия (Шу и Шэн) приняли определение на указание о способе производства, а не о естественной зрелости чая.
С древности Пуэр готовили только одним способом «Шэн». В те старо-давние времена пока его доставляли потребителям в отдаленные провинции, процесс его ферментации происходил во время перевозки.
Традиционно чай из Юнньнани поставляли в ближайшие по расположению регионы, а привычка пить Юнньнаньский чай распространялась с неимоверной скоростью, есть и такие места куда дорога была долгой и трудной.
Знаменитый «Древний чайно-лошадиный путь» — занимал до 100 дней путешествия через горы. Чаеторговцы несли чай на себе, либо грузили его на лошадей. Завернутый в бамбуковые листья, укрытый от солнечного света, чай за время пути переживал разное. То попадал под дождь, то под палящее солнце. Соответственно, сначала он сырел, а после сам по себе высыхал.
Торговцы замечали, что иногда он портился в дороге, а порой, наоборот, вкус становился ароматней, томней и глубже, как будто сделан чай был много лет назад. Кроме того, географически известно, что на юге, там, где климат более жаркий и влажный, чай стареет быстрее, чем на севере, где воздух суше и холоднее, да и при движении ночью температура воздуха опускается ниже чем днем и чай естественно охлаждался, а днем с появлением первых солнечных лучей нагревался, в чае образовывалась влага и это чередование температур и испарение, образовывающейся влаги доводило чайное сырье практически до готовности, так происходила «походная ферментация».
О технологии производства Шу Пуэра
И хотя, промышленных способов производства быстро-состаренного чая ещё не существовало, принцип ускоренного созревания становился понятен.
Только в середине XX века крупнейшие Китайские чайные фабрики начали разрабатывать технологии ускоренной ферментации Пуэра. Его как бы старили для того, чтобы можно было добиться изменения вкуса чая за более короткий срок. Примерно за два-три месяца стало возможным получать сильно-ферментированный чай; листья которого, за этот период, превращались из зеленых в коричневые и черные, появлялся также характерный специфический запах (от наличия этого землистого запаха родилось много легенд о производстве и хранении этого сорта чая в земле, что, конечно же не является правдой).
При поиске формулы ускоренного процесса ферментации в некоторых случаях портились вкусовые качества чая, что приводило к появлению в чае ряда не очень желательных ароматов или попросту сырье покрывалось плесенью.
Поэтому в Китае традиционно всегда более ценились сорта Шэн Пуэра, которые созревали в естественных условиях при естественной вентиляции.
Технология производства ускоренного Шу Пуэра намного сложнее. Нынешний его рецепт приготовления появился лишь в 70-е годы и быстро завоевал рынки Китая и Европы.
Это произошло благодаря изменению политической ситуации в Китае. После образования Китайской Народной Республики ситуация с дорожным сообщением стала улучшаться и время на доставку чая стремительно сокращалось, что несомненно влияло на качество получаемого сырья.
По одной из версий, в те времена огромная часть запасов Пуэра, который распространялся через Кунминскую чайную фабрику, хранилась на баскетбольном поле, накрытая брезентом. Через некоторый промежуток времени, когда чай открыли, удивились, его темному цвету и изменившемуся вкусу. Вспомнили или догадались, что когда шли дожди, влага попадала под брезент через дырки в нем, после, некоторое время стояла жара, но влага из под брезента не могла быстро испариться, создавая парниковый эффект, в котором чай быстро «созрел».
В какой год произошел этот естественный эксперимент неизвестно, но точно зафиксировано, что в 1973 и 1974 году чайные комбинаты в Кунмине и Мэнхае получили правительственный заказ и начали использовать более современные методы в технологии созревания Пуэра, а именно ускоренную ферментацию в кучах и влажную ферментацию.
Китайцы любят сочинять легенды и разнообразные истории, поэтому даты и предпосылки открытия способа в разных источниках разнятся. Но учитывая, что сейчас широко продаётся блин к примеру с рецептом 7262, можно утверждать, что в 1972 году Шу Пуэр уже могли изготавливать.
А в 1975 году эти фабрики получили первые партии официального быстро-ферментированного чая Пуэр.
В 1979 году было принято решение правительством Китая о распространении этого способа производства Шу Пуэра на чайных комбинатах Юнньнани. Готовый продукт начали поставлять в Гонконг, Тайвань, Японию, в страны Западной Европы и другие регионы.
Для производства ускоренно-состаренного Шу Пуэра используют технологию Во Дуй (wòduī, 渥堆), что переводится как «влажная куча» или «влажное скирдование».
Суть технологии заключается в сбрызгивании чая мелкодисперсной водой, как описывают производители — погружение чай «в туман». Периодически ворошат, чтобы внутри кучи чай не заплесневел и не сгнил, затем накрывают брезентом. В такой влажной атмосфере, при практическом ограничении контакта чая с кислородом, когда вода не имеет возможности быстро испаряться а под брезентом сильно повышается естественная температура сырья, то запускается ускоренный механизм брожения, роста микроорганизмов и ферментации. Внешне чай сильно темнеет.
Вкус и аромат становятся слаще, появляются яркие фруктовые, сухофруктовые и ореховые, так называемые — осенние ноты. От качества исходного сырья, времени брожения, соблюдения условий ферментации и мастерства технолога зависит конечный результат. На разных фабриках стараются разрабатывать свои уникальные рецепты производства, принадлежащие тому или иному мастеру. Для производства более приближенных по вкусу пуэров берут определенный чайный лист и пытаются в точности повторить его технологию.
Обычно на фабриках из рассыпного Шэн Пуэра делают рассыпной Шу Пуэр и после прессуют в блины. Но есть и иной способ производства; когда уже готовые блины Шэн Пуэра, раскладывают на полках в небольших помещениях, с постоянной высокой влажностью и поддерживают определенную температуру. В таких условиях блины начинают быстро созревать. Можно долго спорить какой из способов более правильный и полезный для здоровья. Но в первом случае происходит контролируемое и равномерное брожение, а во втором — процесс, наиболее приближенный к естественному созреванию Пуэра.
О сырье
В основном для производства Шу Пуэов используют осенний лист, чаще всего с кустов равнин — то есть сырье которое значительно дешевле, чем для изготовления достойного Шэн Пуэра.
Чай настолько преображается, что производители считают нецелесообразным тратить ценное весеннее качественное сырье на производство искусственно состаренного чая.
Шу Пуэр в Китае ценится намного ниже, чем Шэн Пуэр. Хотя бывают и исключения. Несмотря на то, что технология была создана для ускоренного созревания Шэн Пуэра, все же получается совершенно новый вид этого уникального чая. И ценить Шу Пуэр также начинают только после долгого вылеживания. Когда уходят неприятные ароматы скирдования, а вкус и аромат чайного сырья становится мягким, сладковатым, устоявшимся и углубившимся.
Особенности заваривания Шу Пуэра.
Температура воды всегда около 100 °С. Так как процесс изготовления Шу Пуэров крайне длительный и абсолютно антисанитарный, обязательно всегда промывайте чай.
К Шу относятся, как к созревшему Шэну. Лучшая посуда для его заваривания – толстостенная керамика или глина. Чем выше температура будет нагнетаться в сосуде, тем лучше и ярче раскроется Пуэр. Его можно варить сразу после производства, другой вопрос – насколько вкусный получится напиток?! Подробнее о том как правильно заваривать Пуэр тут.
Хранение и старение Шу Пуэра.
Условия старения Пуэра в огромной степени влияют на развитие вкуса самого Пуэра. В идеале температура должна варьироваться от + 20 до + 30 градусов Цельсия. При температуре ниже 20 градусов процесс ферментации значительно увеличивается. Еще несколько очень важных условий это наличие влажности воздуха в пределах 60-70%, тёмное помещение (спрятать чайное сырье от солнечного света) и хорошая естественная вентиляция, а также отсутствие посторонних запахов (кофе или специй например).
Для хранения Шу Пуэра применимы те же правила, что и для хранения Шэн Пуэра или любого другого черного чая. Если для вас важно правильное созревание Пуэра, хранить его нужно с доступом воздуха. Прессованные варианты оборачивают бумагой, а не пакуют в вакуум, именно с этой целью.
Дома желательно выбрать затененную полку с хорошим (но не очень интенсивным) проветриванием, влажность в помещении должна быть средняя. И главное – никаких посторонних острых запахов. Почти всегда для этого неплохо подходят книжные полки. Холодильник, кухня, прокуренное помещение – враги Пуэра.В зимний период в наших домах бывает слишком сухо, это плохо сказывается на выдержке чая, но и излишняя влажность спровоцирует появление плесени.
Приятного чаепития и коллекционирования!
Шэн Пуэр. История, технология, особенности заваривания и хранения.
Численность ценителей китайского чая Пуэр стремительно растет из года в год, хотя пару — тройку лет назад мало кто знал, что такое Шэн Пуэр. В ранее опубликованной статье мы внести ясность в понимание о разновидностях чая Пуэр и рассказали в чем особенности этой группы.
Шэн Пуэр можно назвать «живым чаем». За годы своей «жизни» Шэн проходит полный цикл ферментации, естественно протекающей в течении 20 — 30 лет. За этот период чай «закаляет» свой характер, раскрывая все новые и новые оттенки.
Лучшие сорта Шэн Пуэра в наш магазин поступают из знаменитых чайных регионов: Матай, Сигуй, Биндао, Лаобанчжан, Нака, Цзинмай. О Шэн Пуэре можно рассказывать долго, поэтому мы решили написать отдельную статью об этом удивительном чае, погружаясь в его удивительную историю происхождения и развития популярности.
История появления чая Пуэр
Чаю как самостоятельному напитку более 1700 лет. Но ко дворцу китайского Императора он попал лишь в 1725 году. И этот факт не удивителен, так как Юннань, территория на которой началось развитие чайной культуры, не всегда являлась частью Китайских владений. В тех местах проживали различные племена, с ходом времени хозяева земель менялись. Однако, коренным жителям удалось сохранить особые традиции производства местного благородного напитка.
Около 200-т лет нашей эры, в эпоху Троецарствия, о чудесном чае, местного производства узнала армия Чжуге Ляна (Кун Мин было его второе имя), легендарного полководца тех времен. Легенда гласит, что отряд Чжуге Ляна поразила странная болезнь. Бойцы умирали пачками, а те кто еще мог держаться за жизнь были настолько слабы, что не в силах были сражаться с врагом.
Один из местных жителей принес воинам непонятный напиток, сваренный из листков, собранных с окрестных деревьев. Бойцы, отведали отвар и стали чувствовать себя намного лучше, а спустя некоторое время совсем излечились.
Кун Мин узнал о чуде и позвал к себе героя спасителя, чтобы узнать что же это был за напиток. И несложно сейчас догадаться, что это был чай со старых деревьев.
Великий военачальник приказал воинам взять саженцы с этого дерева и рассадить их в местных горах, обучая жителей культуре возделывания и пития чая. Места где был посажен чай солдатами Джуге Ляна стали называться Шестью Великими Чайными Горами Юннани. Хотя мировая известность у Кун Мина как великого полководца, но на родине чая пуэр его почитают как святого и основателя чайного дела провинции Юннань.
Малоизвестно, что именно происходило с чаем Пуэр на протяжении тех лет. Чай имел популярность только среди местных жителей. Но ситуация сильно изменилась в 1725 году, когда при дворе императора начали устраивать чайные соревнования и любой мог принять в нем участие. Чай, который нравился императору получал признание и статус. И вот однажды крестьянин по имени Че Щуньлай из региона ИУ направился в столицу продемонстрировать местный чай.
Когда император продегустировал чай, то был восхищен его прекрасным вкусом. Как называется этот восхитительный чай, спросил он у Че Щуньлая Но крестьянин не знал названия, это был просто местный чай из ИУ. И он так и сказал, что это просто чай из места Пуэр —центрального района области в которой жил торговец. Звучание по китайский такое же: ПуЭрЧа. С тех самых пор чай из тех мест так и стали называть.
Закон защищает Пуэр
На протяжении столетий Шэн Пуэр изготавливали по одной и той же технологии. В результате роста популярности этого сорта, на чайном рынке начался бум производства Пуэра и повсюду стали делать чай по той же технологии. Однако вкус, аромат, а так же особое действие на организм оставляли совсем другие впечатления, что, конечно же, искажало истинную картину о настоящем Пуэре.
Тогда на законодательном уровне было закреплено, что другие чаи, изготовленные по той же технологии, но не из Юннаньского сырья, не имеют право называться «Пуэром». Закон был направлен на защиту репутации великого чая ПУЭР.
Так и сложилось, что Пуэром стали называть только чай, собранный с Юннаньских кустов и деревьев. Молод он, винтажный или искусственно состаренный уже не имеет значения.
О качестве сырья
На качество сырья влияет множество факторов: время сбора урожая, геолокация, высота гор, тип и возраст чайного куста, погодные условия, соседство с другими растительными культурами. Больше всего ценится сырье с древних чайных деревьев, за возможность дарить особое тонкое чайное состояние и энергетическую силу для тела. Чай, собранный с молодых деревьев, также считают ценным, но его энергия (ЦИ) не такая сильная.
Кустовой Пуэр начинает представлять ценность для ценителей только при длительной выдержке. Свежий чай с кустов пьют просто как бодрящий напиток. Лучшее время для сбора Пуэра считается — весна. Такова особенность природы. Весенний чайный лист обладает мощным объемным вкусом и содержит максимальную концентрацию питательных веществ.
На Юньнани очень много гор, где выращивают чай. И каждая из них делает его неповторимым, со своими оттенками во вкусе и характером воздействия. И это действительно большая тема для разговора.
Запомните простой пример для понимания качества чая: лучшим Пуэром считается выдержанный и сделанный из весеннего сырья старых деревьев. Молодой же Пуэр из осеннего сырья с чайных кустов – считается сырьем низкого качества.
О ферментации
Стоит также сказать пару слов о «ферментации» чая Пуэр. Под этим словом в чайном деле часто подразумевают окисление сырья чайным соком под воздействием кислорода. Но в химии, термин ферментация, означает практически брожение, рост микроорганизмов, тот процесс, который происходит в производстве вина, пива, сыров, йогурта.
Аналогичный процесс происходит и с чаем Пуэр. Поэтому для производства этого вида чая данный термин используется корректно. Такой чай называют постферментированным, так как важные процессы в листе начинают протекать только после его изготовления. Запускается процесс роста микроорганизмов, которые видоизменяют вкус, делая его с годами богаче и глубже, меняя цвет листа и чайного настоя.
Технология изготовления шэн пуэра:
1 Сбор листа
2 Подвяливание
3 Убийство зелени
4 Сминание
5 Сушка под солнцем
Предлагаем вашему вниманию подробную историю о том какой путь проходит чайный лист на Юннани, чтобы стать подлинным Шэн Пуэром.
На этой стадии мы получаем Маоча Шэн Пуэра. Рассыпной чай, сырье для дальнейшего производства прессованого продукта.
Хранение шэн пуэра.
Очень важно правильно хранить шэн пуэр, чтобы в процессе состаривания он не пересыхал и не заплесневел от лишней влаги.
Чай также следует хранить с доступом воздуха, чтобы процесс ферментации не останавливался. Поэтому производители оборачивают блины в дышащую бумагу.
В домашних условиях для хранения чая желательно выбрать открытую полку в комнате с умеренной влажностью и без посторонних запахов, чтобы продукт их не впитывал. Это может быть книжный шкаф например. Кухонное пространство, холодильник не подходят для хранения.
В зимний период в наших квартирах может быть слишком сухо, что тоже негативно сказывается на процессах развития Пуэра. Поэтому рядом с чаем можно расположить небольшое блюдечко с водой, чтобы повысить влажность в месте хранения.
Как заваривать шэн Пуэр
Вы можете придерживаться правилам приготовления китайского чая из этой статьи.
Так как чай меняется с годами, то и подход к его завариванию тоже корректируется.
— Температура. Чем старше чай – тем выше должна быть температура. Молодой шэн лучше заваривать водой около 90 С, чтобы настой получался как можно мягче. Молодые шэны как правило имеют очень яркий дерзкий вязкий горьковатый вкус за счет своего биохимического состава. Для приготовления выдержанного чая потребуется вся сила горячей воды, чтобы по максимуму извлечь вкус.
— Посуда.
Для молодых шэнов (до 5 лет) используют фарфоровые гайвани. Рекомендуют снимать крышку у посуды между проливами, давая листу охладиться, чтобы тот не сопрел и не поменял вкус в плохую сторону.
Выдержанный чай (более 5-7 лет) стоит готовить в глиняных чайниках.
Варить чай на огне следует только после 7-10 лет выдержки. Такие рекомендации дают в Юньнани, и этой версии придерживаются в стандартах обучения чайных мастеров.
Купить Шэн Пуэр
В нашем магазине представлена полная линейка чая Пуэр. Каждый вид можно приобрести как в прессованном виде так и на разлом от 10 грамм.
кустовое плантационное сырье
лесное сырье
выдержанный чай со старых деревьев
Мифы и правда о чае Пуэр.
На мировом рынке такой чай более популярен, чем Шэн. В провинции Юньнань стоимость Шу Пуэра, как правило, ниже, чем у Шэна. Большей частью Шу Пуэр изготовлен из плантационного чая, выращенного на более низких высотах.
Критерии, определяющие качество Пуэра.
Существует пять важных критериев в определении качества Пуэра. Эти критерии актуальны не только для Пуэра, но и для всех видов чая:
1. Интенсивность послевкусия.
Довольно трудно точно объяснить смысл послевкусия. В общем, это означает вкус, который задерживается и ощущается в горле; он дает ощущение глубины вкуса. Наиболее близкие термины чтобы описать это ощущение: привкус, глубина, мягкость, гладкость, толщина и длительность вкуса. В то время как на китайском языке , это называется Хоу -юнь, Хуэй- гань, Ча -вэй, а иногда и Ча ци. «Хоу» -означает горло и «Юнь» — прочное, длительное очарование. Интенсивность послевкусия зависит от минералов, содержащихся в чае .
2.Тело вкуса.
«Тело вкуса» часто путают с «послевкусием» или с физической текстурой вкуса. Например, Шу Пуэр воспринимается толще, чем Шэн Пуэр , апельсиновый сок воспринимается толще, чем яблочный или красное вино воспринимается толще, чем белое. Тем не менее, «тело вкуса» это нечто иное чем физическая текстура.
Подходящие термины , чтобы описать смысл «тела» это: полнота, вес, ширина аромата, округлость, общее ощущение и концентрация аромата, которые распространяются во рту. Когда чай обладает сильным «телом», мы можем наслаждаться более интенсивный ароматом и богатым ощущением во рту. Присутствие щелочных минералов , таких как кальций или калий способствует «телу» чая.
3. Вкусовой профиль.
Вкус определяет характер чая, но будет не правильно говорить о превосходстве одного вкуса над другим. Можно сравнить вкус с цветом на фотографии. Различные марки фотокамер или линз дают различные результаты в передаче цвета. Но так или иначе, цвет не определяет качество объектива или камеры. Мы обычно ценим глубину, объёмность, эффект «Боке», которые создают визуальное ощущение трёхмерности фотографии. Точно так же послевкусие и тело влияют на ощущения и глубину вкуса.
Чтобы выбрать хороший чай, внимание прежде всего стоит обратить на интенсивность послевкусия и тело и лишь во вторую очередь на вкус.
4.Технологические дефекты.
Речь идёт о дефектах полученных в следствии ошибок в процессе этапов создание чая, таких как сбор сырья, обжарка, ферментация, сжатие и сушка. Стоит обратить внимание на следующие дефекты: дымный аромат, поврежденные листья, сожженные листья, чрезмерная ферментация, недостаточная сушка после сжатия.
Каждый хочет купить идеально обработанный чай. Но цена такого чая чая не будет низкой. Если цена значительно ниже в связи с незначительными дефектами, некоторые из нас совсем не против. При выборе чая имеет смысл обратить внимание на баланс между дефектами и ценой.
Мы пьем Пуэр не только свежим, но и выдержанным. Некоторые дефекты, например дымность или лишняя влага, полностью уходят или становятся крайне незначительными, после того как чай отлежится. Такой чай стоит купить, если цена хорошая, и он имеет сильное тело и послевкусие.
5. Свежесть.
Это характеристика состояния чая после хранения и транспортировки. Независимо от качества сырья и обработки, если чай не надлежащим образом хранится, он будет производить неприятный вкус и аромат. Некоторые могут предположить что чай Пуэр исключительно улучшается с возрастом, но это не так. Хорошо созревший Пуэр дает сладкий фруктовый аромат, с нотами сахарного тростника, меда, вкусом фруктов или сухофруктов. Повреждённый в процессе хранения чай может иметь неприятный запах плесени, земли, вонючих носков или рыбы. Такие запахи – не особенность Пуэра, а свидетельство плохого качества. Пить его рискованно для здоровья.
Как получить качественное сырьё?
Нужно понять один существенный фактор, формирующий послевкусие и тело. Минералы влияют на их интенсивность. Например, ион железа придает хорошее послевкусие, в то время как щелочные минералы (кальций, калий) влияют на «тело» чая. Вопрос в том, как найти чай с идеальным составом минералов. Мы должны сначала определить логические критерии отбора качества. В провинции Юньнань несколько тысяч видов чая Пуэр. Невозможно вкусить каждый, чтобы выбрать лучший.
Опрделяющее значение имеют несколько факторов.
1.Высота.
Высота местности имеет большое значение не только для Пуэра, но и для всех видов чая. На большой высоте на чайные кусты днем влияет сильное солнце, но ночью температура сильно опускается. В таких экстремальных погодных условиях листья производят больше веществ днём и сохраняют их ночью. Высокогорный чай очень хорош.
История пуэра — Sagara.ru
10 Сентября 2019
Пуэр — один из самых востребованных сортов чая в 21 веке. История пуэра насчитывает много сотен лет! И начиналось всё с зелёного — шэн — пуэра. Чёрный — шу — пуэр был создан только в 20 веке.
«Пуэр» — изначально не сорт чая, а чай, выращиваемых в пр. Юньнаннь, район Сымао, Сышуанбаньна. Его перевозили в город Пуэр, где была крупнейшая ярмарка. Там он продавался и уезжал в другие города и регионы под названием «Чай из Пу» = «Пу ча». Имя «пуэр» сформировалось примерно с 14в.
⠀
Уже 1700 лет назад (по сохранившимся записям исторических хроник) в выращивании чая участвовала несколько сот тысяч человек в шести горных районах: Юлэ, Гедэн, Цибан, Маньчжи, Маньчуань, Маньсань.
⠀
Во времена Танской династии (618г-907г) чай пуэр уже активно выращивали и продавали. Тогда чайные листья варили с добавлением перца, имбиря, коричного дерева.
⠀
Династия Сун (960 – 1279 гг.) — чай стали обменивать на лошадей и это начало расцвета пуэр.
⠀
Династия Юань (1279 – 1368 гг.) — пуэр стал одним из самых покупаемых товаров для всех жителей.
⠀
Минская династия (1368 – 1644 гг. н.э.) — город Пуэр прославился на весь Китай. В «Новом всеобщем описании Юньнань» говорится: «Наименование Пуэр занимает особое место среди сортов китайского чая, он сравним с сортами чая, произрастающими в провинциях Аньхой, Фуцзянь, Чжэцзян».
⠀
В начале правления династии Цин (1644—1912гг.) появились чайные рынки, специальные горные районы Юньнань, специализирующиеся на выращивании именно чая. Караваны постоянно вывозят пуэр в Тибет — в один только 1661г было отправлено 1 500 000кг чая. Соответственно провинция Юньнань имеет огромный доход от чая.
⠀
Нач. 19в — пуэр успешно экспортируют в Лаос, Таиланд, Бирму, Вьетнам и прочие страны. Но в 1935г английские и французские колонизаторы повысили таможенные налоги, что заметно снизило прибыльность чаеторговли. В 1937г началась антияпонская война и чай стал продаваться ещё хуже. Зато вырос спрос на иностранные сигареты и многие переключились на торговлю ими.
⠀
Война, коррупция, эксплуатация крестьянства — всё это свело чайное производство до отметки 300 000кг. Ничтожная цифра! Да и все прочие сорта чая были в упадке.
⠀
После 1949г ситуация стала улучшаться. Государство активно содействовало развитию чайного производства и торговли.
⠀
1973г — Кунминская чайная фабрика запатентовала новую технологию изготовления чая — появился шу пуэр. Этот процесс называют wòduī (渥堆) «во дуэй», «ускоренная ферментация», «искусственное состаривание».
⠀
По материалам статьи «ИСТОРИЯ ЮНЬНАНЬСКОГО ЧАЯ ПУЭР»
⠀
Шао Ваньфан, Шень Бохуа (Сельскохозяйственный университет провинции Юньнань, гор. Куньмин). Журнал «Цзыю цзиньша» 42 выпуск. Перевод С.Ю. Врадий. Печатается с разрешения переводчика, за что ему большое спасибо!
⠀
Возникли дискуссии о выдержанном шэн пуэре, появился высокий спрос на него и рынок отреагировал бурным предложением в виде подделок и редких оригиналов.
⠀
Когда чайный мир распробовал шу пуэр на вкус и ощутил бодрящий эффект, то спрос и на него вырос до безумия. В Юньнани из кустов всех типов стали клепать шу и шэн пуэр все, кто умел и не умел. На рынке стали появляться шу пуэры всё дешевле и всё хуже, а шэн пуэры всё «старее» и всё дороже.
Этот пузырь рос и выходил за границы разумного. Но в конце 2000-х годов он лопнул! И теперь мракобесия в мире пуэра поменьше))
⠀
В общем лёгкие деньги всегда сводили людей с ума, а хороший чай требует большого вложения труда и знаний.
Чем Шу пуэр отличается от Шен пуэра
Сравнивать Шу пуэр с Шеном — это как сравнивать день с ночью. Настолько они разные. Порой удивляешься, как они могут существовать под одним названием. Чем отличается шу пуэр от шен пуэра, и что у них общего? Попробуем объяснить просто, но подробно.
- Внешний вид
Молодой Шен — зеленого цвета. Очень часто его так и называют – Зеленый пуэр. Хотя на самом деле оттенков тут гораздо больше. Шеном можно любоваться. Здесь и серебристые почки, покрытые ворсом. И красноватые, фиолетовые, бордовые листочки. Коричневые, желтые оттенки. С годами Шен темнеет, зеленые оттенки тускнеют, появляется больше коричневых оттенков.
Шу заметно темнее молодого Шена. У него черный и коричневый цвет с рыжими почками на лицевой стороне. Очень часто Шу называют Черным Пуэром.
- История
Шен пуэр намного древнее Шу, его история началась больше двух тысяч лет назад. Тогда дикие племена, населявшие территории провинции Юньнань, начали собирать листья с чайных деревьев. Они варили их вместе с другими ингредиентами и употребляли напиток в качестве энергетика и лекарства.
Шу пуэр появился лишь в 70-х года прошлого века, то есть его история не насчитывает и 50 лет.
Большая ирония в том, что большинство людей в России знают пуэр именно как Шу, хотя история Шена намного древнее.
- Сырье
Пуэр делают из листьев чайных деревьев. Это отдельная разновидность Камелии Китайской, и называется она Ассамика, в честь индийского штата Ассам. Полное название вида — Camelia sinensis var. assamica. Чайное дерево заметно отличается от куста. В первую очередь, размерами. Лист с деревьев большой, до 20 см, грубый и мясистый, с большим содержанием биологических веществ. Именно такое сырье как никак лучше подходит для производства пуэра.
Для Шена очень важно качество сырья. Терруар, репутация деревни и региона, где было собрано сырье, возраст чайных деревьев, сезон сбора и т.д. определяют стоимость Шен пуэра, его потенциал к дальнейшему развитию.
Для Шу качество сырья не так важно. Большое значение имеет купаж – то есть в каком соотношении мелкие и крупные листья, чайные почки, черенки составлены в блин. И самое главное — как проведена обработка листа.
- Технология обработки
Ключевой момент в ответе на вопрос «Чем отличается шу пуэр от шен пуэра».
Шен — это чай естественного хранения. При его производстве высушенные на солнце листья прессуют в блины или оставляют в рассыпном виде. В этом плане Шен гораздо ближе к зеленому чаю. Изначально зелёный, Шен темнеет с каждым годом, становится менее грубым, более мягким и цельным во вкусе. Он эволюционирует.
Шу — искусственно состаренный пуэр, имитирующий выдержанный Шен. Его появление — это ответ на запрос рынка. Была поставлена задача производить чай, который по своим свойствам имитировал бы выдержанный Шен, т.е. был бы созревшим, пригодным для питья здесь и сейчас. Планировавшийся как дешевый аналог Шена, Шу в итоге приобрёл свою армию поклонников, оформился в независимый жанр, где есть свои шедевры и шлягеры.
Если Шену нужно больше 15 лет, чтобы стать темным, то Шу становится таким за 45-60 дней. В больших производственных помещениях чай помещают в огромные многотонные кучи, накрывают тканью и поливают водой, создавая среду для ускоренного созревания. При высоких температурах и влажности в кучах начинается процесс брожения, чай начинает очень быстро ферментироваться.
На выходе мы получаем темное по цвету сырьё, которое опять же прессуют или продают в рассыпном виде.
- Возраст
Для Шена очень важен срок выдержки. Это чай, который эволюционирует каждый год.
Во многих молодых Шенах заметна горечь, несбалансированность, некоторая поверхностность. С годами Шен становится более мягким, во вкусе появляется цельное высказывание. После 20 лет грамотного хранения, при хорошем качестве сырья, вкус Шена переходит в область метафизики, он становится коллекционной ценностью.
Для Шу пуэра в отличие о Шен пуэра срок хранения не так важен. Ему достаточно отлежаться годик-два после изготовления, чтобы выветрился резкий запах влажной кучи. Шу тоже меняется со временем, вы без труда почувствуете разницу между 10-летним Шу и свежим, но это редко когда является показателем качества. Вопрос «А сколько лет этому пуэру?» не имеет большого значения, когда мы говорим о Шу.
- Вкус
Молодой Шен – яркий и сочный. Здесь много терпкости, цветов, меда, травы. Он близок к зеленому чаю.
В зрелом шене появляются сухофрукты, компотность, он становится темнее и мягче.
Старый Шен – это путешествие в подвал, к сладкому редису и картофелю, крахмалу, кожаному сундуку, коже, старому пергаменту.
Шу – это орехи, дерево, сухофрукты, иногда винные, сливочные, шоколадные оттенки вкуса. Он более густой, но при этом более мягкий, чем Шен.
7. Воздействие на организм
Шен — сильный природный энергетик. Он освежает и тонизирует. Молодой Шен довольно резкий, поэтому пить его на пустой желудок крайне не рекомендуется. С годами Шен становится более мягким и комфортным для питья, приближается по своим ощелачивающим свойствам к Шу. Шен способствует повышению эластичности сосудов.
Шу — щелочной. Он более комфортный для желудка, способствует лучшему перевариванию пищи. Также тонизирует, поэтому не рекомендуем пить Шу перед сном.
8. Сложность заваривания
Шен более сложен в заваривании. Особенно когда он молод. Пару секунд промедления и настой может начать сильно горчить. Для Шена порой нужно остудить воду. С Шеном интересно экспериментировать, он более подвижен, более требователен к качеству воды.
Шу более прост в заваривании. Для него подходит крутой кипяток, цена ошибки при экспонировании не так высока. Шу не так требователен к воде.
История чая Шу Пуэр
Шу пуэр в основном производится в провинции Юньнань. Является одним из двух видом чая пуэр. Чаще всего его можно увидеть на прилавках в виде спрессованных блинов, которые имеют вес либо 357 граммов, либо 400. От шэн пуэра этот напиток отличается цветовыми и вкусовыми качествами, а также ароматом. Цвет готового напитка – темный, в отличии от второго типа. На прилавке вы также легко сможете их отличить друг от друга. Цвет листьев в спрессованном блине у шу пуэра отличаются темно-коричневым или даже почти черным оттенком. Аромат этого напитка достаточно своеобразен, это тяжелый, землистый, иногда даже с чуть уловимой ноткой дыма запах.
Важно знать, что если во время заваривания этот напиток передержать, то появится горьковатый привкус. А также ему даже присуща по некоторым ощущения небольшая «шоколадность».
История этого чая не так древна, его начали производить всего лишь около 40 лет назад. Технология его производство достаточно длительна. Но недавно придумали альтернативу длительному завяливания листьев, ее еще называют искусственным старением. Если обычным путем приходилось ждать достаточно долгое время, пока листья достигнут нужной ферментации, то путем искусственного старения этот процесс происходит значительно быстрее. Суть этого метода в том, что лист подсушивают и сваливают в гигантскую кучу, которая потом заливается водой, в связи с этими манипуляциями внутри этой кучи достигается достаточно приличная температура и происходит своеобразное завяливание. Так чай шу пуэр достигает нужной ферментации и приобретает свой неповторимый вкус, цвет и аромат.
Теперь немного остановимся на правилах заваривания такого напитка. Для того, чтоб заварить его необходимо использовать воду с температурой 95-100 градусов, кипяток. Чайник, в котором чай будет доходить до нужной консистенции должен быть глиняным, и предварительно прогрет. Только так вы получите напиток с полностью раскрытым букетом аромата и вкуса.
Как и все зеленные чаи, он обладает замечательными свойствами по расщеплению жиров, способствует значительному улучшению пищеварения, понижает уровень холестерина и и помогает организму в регуляции кровяного давления.
Об этом прекрасном напитке можно говорить бесконечно, но главное это возможность собрать всю семью за большим столом и вместе насладится чаем с таким богатым вкусовым набором. Купить шу пуэр в наше время достаточно просто, но не каждая фирма может гарантировать качество этого продукта. Наша компания достаточно давно работает в данной сфере и приобрела как постоянный партнеров в Китае, которые поставляю нам только исключительно лучшие сорта наивысшего качества, так и любимых покупателей, ценителей или просто любителей вкусного напитка.
Все больше и больше людей в современном мире начинают окунаться в прекрасный мир чая и постигают таинства чайной церемонии, которая по своей красоте и ощущению какой-то загадочности, превозносит нас в мир чего-то невероятного. Практически все китайцы и жители близлежащий городов ежедневно пользуются различными заведениями, где происходит такая церемония, ведь благодаря подаче чая можно сказать очень многое, например, очень ценится этот напиток и если хочешь показать свое глубокое сожаление и раскаяние по какому-то определенному случаю, стоит просто предложить чашечку чая тому, для кого это предназначается. В Китае существует огромное разнообразие видов чая. Но пуэр является одним из самых популярных.
Откройте для себя этот уникальный мир удивительных ароматов. Мы уверены, что на страницах нашего сайта вы найдете именно тот чай, который придется вам по вкусу. Также мы предоставляем вам уникальную возможность приобрести все, что необходимо для воссоздания настоящей китайской чайной церемонии, наши цены подойдут абсолютно каждому человеку с различным социальным статусом, поскольку наша компания уже давно сотрудничает с популярными и заслуживающими доверия, фирмами в Китае по производству этих напитков.
Чай шу пуэр Вы можете найти в нескольких разных формах, таких как блин, пиала, кирпич или просто шаровидной формы.
Но это не значит, что вы не найдете чай в его первоначальном виде. Просто для удобства хранения и экономии места его спрессовывают в различные форму. Существует обоснованное мнение, что от длительного хранения этот вид напитка не станет хуже, а наоборот, обретет еще больше, свойственных только ему, вкусовых качеств. Перед завариванием спрессованные чайные листья следует промыть, поскольку в связи с длительным хранением в нем может остаться пыли, а также можно слегка их поджарить, так как возможно образование микроорганизмов.
Что такое чай пуэр? | История, типы и подготовка
Чай пуэр изготавливается из более крупного сорта листьев камелии китайской под названием Дайех, древних деревьев со зрелыми листьями, возраст которых, как говорят, составляет от 500 до 1000 лет. Эти деревья обычно выращивают в регионах с умеренным климатом, и, хотя их можно собирать круглый год, подходящее время для сбора урожая — середина весны. Различные условия и факторы окружающей среды могут повлиять на вкусовой профиль пуэра, в результате чего у любителей чая этот смелый чай, который может быть гладким, фруктовым, торфяным, травянистым, мускусным, травяным и землистым.
История чая пуэр
История чаяПуэр восходит к провинции Юньнань во времена династии Восточная Хань (25-220 гг. Н. Э.). Торговля чаем пуэр началась во времена династии Тан, стала известна во времена династии Мин и была популяризирована в династии Цин.
Пуэр перевозили на мулах и лошадях в длинных караванах по установленным маршрутам, которые стали известны как Дороги Чайной Лошади. Торговцы обменивались на чай на рынках округа Пуэр, а затем нанимали караваны, чтобы отнести чай обратно в свои дома.
Растущий спрос на чай, который можно было бы легко транспортировать и который не портился в долгих поездках, заставил поставщиков прийти в неистовство, пытаясь найти способы сохранить чай. Было обнаружено, что благодаря ферментации листьев чай не только остается свежим, но и улучшается с возрастом. Вскоре люди обнаружили, что пуэр также помогает пищеварению, содержит другие питательные вещества в их рационе, и, поскольку он был настолько доступным, он быстро стал популярным домашним продуктом. Чай пуэр ценился очень высоко, и он стал мощным инструментом обмена между путешествующими купцами.
Чай пуэр сегодня
Сегодня пуэр по-прежнему считается очень дорогим товаром. Даже в современном обществе хорошо сохранившийся пуэр по-прежнему сохраняет свою ценность и остается домашним угощением.
В западном обществе популярность чая пуэр только сейчас стала известна основной части пьющих чай, благодаря новой шумихе, порожденной средствами массовой информации по поводу его многочисленных благотворных эффектов. Это лишь вопрос времени, когда красота и польза чая пуэр станут обычным домашним знанием.
Типы и варианты чая пуэр
Существует два разных способа классификации чая пуэр: сырой (шэн) и приготовленный / спелый (шоу). Это связано с интенсивной обработкой, которая происходит после того, как чайные листья собраны и засохли.
При переработке сырья листья засыхают, а затем складывают в кучу, как компостную кучу, позволяя бактериям ферментировать. Это самый важный этап процесса, который называется «Wo Dui» (влажный след). Это момент, когда начинает развиваться характер чая.Затем листья частично обжигают, чтобы остановить активность ферментов, слегка скручивают и замешивают, затем оставляют сушиться в среде «сухого хранения» с достаточной влажностью, чтобы чай медленно окислялся с течением времени. В этот момент чай сразу прессуют в лепешки или оставляют в виде вкладышей.
Метод варки был разработан в начале 1970-х годов на чайной фабрике Юньнань Куньмин для ускорения процесса производства. При варке чайные листья собирают и засыхают, а затем смешивают с бактериальной культурой, созданной для репликации бактерий, которые будут созданы во время естественного брожения.Затем пуэр оставляют для полного окисления в течение 40 дней в горячей и влажной среде перед обжигом, создавая темный землистый настой.
В это время зародился и другой тип пуэра. На свет появился метод полусырого пуэра. На самом деле это смесь сырых и вареных листьев, которые были пропарены и отжаты, что придает чаю красивый смешанный цвет светлых и темных листьев.
Советы и приготовление чая пуэр
Чай пуэр чаще всего заваривают в чайнике исин или в чаше для чая гайвань.Добавьте в чайную посуду примерно 1 столовую ложку чайных листьев на 8 унций воды и «разбудите» их, быстро ополоснув горячей водой с температурой около 206 °. Немедленно слейте воду и снова заварите. Пуэр заваривается в стиле гунфу, что означает, что чайные листья погружаются в горячую воду только на короткое время, прежде чем чай переливается в другую емкость. Лучшие чаи пуэр можно настаивать до 10-12 раз, прежде чем они начнут терять вкус. Чай пуэр лучше всего пить прихлебывая. Это позволяет находиться на воздухе, что активирует разнообразные ароматы, обеспечивая больший контакт с вашими вкусовыми рецепторами.
Рекомендации
Если вы новичок в чае пуэр или просто ищете что-то уникальное и интересное, чтобы насытить ваш вкус, у нас есть прекрасный выбор чаев и смесей, которые вы можете попробовать.Вот некоторые из наших фаворитов:
Содержание кофеина
Пост-ферментация в результате старения снижает уровень кофеина в пуэре, а это означает, что содержание кофеина естественным образом уменьшается с возрастом. Это означает, что очень старый пуэр может иметь следовые количества кофеина к моменту его употребления по сравнению с более молодым пуэром. При этом фактическое содержание кофеина в чашке чая пуэр зависит от того, как долго чай настаивается. Чем дольше время заваривания, тем больше кофеина будет в чае.Содержание кофеина будет уменьшаться каждый раз при повторном заваривании чая.
Польза, история и многое другое для здоровья чая пуэр
Чай пуэр (также широко известный как «пуэр», «пуэр», «по лей» и «болай», а в Китае известен как «темный чай» или «черный чай») — это полуредкий вид. чая, который производится в Юньнани, Китай. На Западе чай пуэр известен своей пользой для здоровья, но существует много неправильных представлений о вкусе пуэра, его обработке и других характеристиках. Читайте дальше, чтобы узнать больше об этом таинственном чае, который часто неправильно понимают.
Быстрые факты
- Происхождение: Провинция Юньнань, Китай
- Альтернативные названия: Heicha , «темный чай»
- Температура: 195 ° F
- Кофеин: 60-70 мг на чашку
Чай Пуэр со вкусом
Чай пуэр хорошего качества обладает глубоким богатым вкусом, который многие считают землистым или грибным. Пуэр плохого качества часто бывает мутным или заплесневелым. Пуэр хорошего качества часто нравится любителям кофе и хорошо сочетается с богатыми десертами.Вкус и предполагаемая польза для здоровья чая пуэр также делают его отличным вариантом для употребления в качестве дижестива после тяжелой еды; действительно, в Китае и Гонконге его часто употребляют во время и после тяжелой или жирной еды, например димсама.
Если вам не нравится вкус пуэра сам по себе, на рынке есть много смесей пуэра. Хризантема пуэр — это традиционная китайская смесь, используемая для его «очищающего» эффекта, но есть и более «современные» чайные смеси. Например, смеси пуэров Риши включают имбирный чай пуэр и ванильно-мятный чай пуэр.
Польза для здоровья чая пуэр
В традиционном китайском траволечении считается, что чай пуэр открывает меридианы, «согревает среднюю горелку» (селезенку и желудок) и способствует «очищению крови» и пищеварению. По этим причинам его часто употребляют после тяжелой еды или пьют в качестве лекарства / профилактики похмелья.
Некоторые исследования показали, что пуэр может снизить уровень холестерина, снизить кровяное давление и ускорить обмен веществ. Иногда пуэр рекламируется как «диетический чай», но, как и все чаи, мы не рекомендуем употреблять его как волшебную гирю. средство потери, а скорее как приятная часть здорового питания.Некоторые люди считают, что употребление чая пуэр хорошего качества может вызвать состояние, известное как «чайное опьянение».
Происхождение и история чая пуэр
Пуэр возник тысячи лет назад в китайской провинции Юньнань, где растут крупнолистные чайные деревья (Дайех). Его история тесно связана с торговлей чаем между Китаем и другими странами (особенно Тибетом), и он назван в честь города, из которого он был первоначально продан по пути в другие страны (город Пуэр). Первоначально он был спрессован в формы для более эффективной транспортировки, и он приобрел свой темный цвет и вкус из-за естественного брожения при транспортировке к конечному пункту назначения.
На протяжении многих лет пуэр выдерживается. Процесс старения приводит к медленному брожению, и «сырому» (неферментированному) пуэру может потребоваться около 15 лет, чтобы получить темный цвет и вкус, которые желают пьющие пуэр. В 1970-х годах для ускорения процесса ферментации был разработан стиль обработки под названием shou processing (или «приготовление пищи»).
Shou Обработка в конечном итоге привела к возникновению пуэрового «пузыря» сбора / инвестиций в 1990-х и 2000-х годах. Во время пузыря пуэра многие чаи самозванца пуэр готовили из чайных листьев, выращенных за пределами традиционного наименования места происхождения (Юньнань).Цены взлетели до небес, многие коллекционеры начали накапливать свои выдержанные пуэры, а качество новых пуэров резко упало, поскольку производство увеличивалось в попытке удовлетворить спрос. К счастью, пузырь пуэра лопнул, и производство более или менее нормализовалось.
Производство чая пуэр
Sheng пуэр изготавливается из минимально обработанных листьев крупнолистового чайного дерева Юньнань, а затем тщательно выдерживается в контролируемых условиях перед употреблением. Этот стиль пуэра часто выдерживается 15 или 20 лет, и его можно выдерживать гораздо дольше для получения более глубокого, богатого, гладкого и сложного вкуса.
Shou Обработка включает применение тепла и влаги, а также инокуляцию чайных листьев полезными бактериями. Для того, чтобы собранные чайные листья стали «созревшими» или «готовыми» пуэрами, требуется около года. Некоторые «созревшие» пуэры также выдерживаются для получения аромата, более близкого к традиционному производимому пуэру.
Чайные формы пуэр
Одна из наиболее отличительных черт чая пуэр — это его множество форм. Пуэр обычно имеет форму, такую как кирпичи, пирожные (которые имеют форму диска и также известны как «бин ча») и «туо ча» (которые имеют форму крошечных мисок).Эти формы делают транспортировку и хранение пуэра удобными.
Пуэр также может быть в рассыпном виде (как и другие листовые чаи) или упакован в плоды помело или стебли бамбука. Иногда его можно купить в пакетиках.
Как приготовить чай пуэр
Хотя заваривание пуэра может показаться сложным, когда вы разворачиваете свой первый бинг-ча (торт пуэр), на самом деле это не так уж и сложно.
Если вы делаете пуэр из прессованной формы чая (а не из пуэра с рассыпными листьями), вам нужно аккуратно отодрать около одной-двух чайных ложек листьев.Для этого вы можете использовать нож для пуэра (его можно купить в большинстве магазинов) или другой маленький тупой нож.
Когда у вас есть листья пуэра, готовые к завариванию, вы захотите их «промыть», особенно если пуэр выдержан, а не приготовлен. Хотя некоторые люди говорят, что это делается для удаления пыли, осевшей на чае во время процесса выдержки, на самом деле это необходимо для удаления пыли, образовавшейся в процессе ферментации пуэра, а также для того, чтобы « разбудить » листья (приготовить их для настоя). Чтобы ополоснуть пуэр, поместите чайные листья в сосуд для заваривания, залейте их почти кипящей водой, а затем быстро слейте воду.
После того, как вы ополоснули пуэр, вы готовы его замачивать. Используйте воду температурой около 205 F и настаивайте от 15 до 30 секунд (если вы используете чайник исин или гайвань) или от трех до пяти минут (если используете западную чайную посуду). Некоторые люди предпочитают использовать полностью кипящую воду для более сильного аромата.
История чая пуэр
Достигнув пика популярности во времена династии Цин, он продолжает оставаться желанным чаем из-за простоты транспортировки и способности улучшаться с возрастом. В рамках дегустации восьми сортов чая пуэр компания Rishi Tea & Botanicals представила нам информативную презентацию об истории и обработке чая пуэр, а также передовых методах покупки, хранения и заваривания чая.
Уникальное старение чая пуэр
За годы сбора урожая фермеры обнаружили, что листья улучшаются по мере того, как чай ферментируется со временем или ферментируется в процессе обжарки, что повысило его популярность. Способность к старению чайных деревьев глубоко в джунглях, где растет пуэр, также повлияла на тягу к чаю. Говорят, что некоторым деревьям тысячи лет, но они все еще имеют большое количество листьев. В отличие от виноградных лоз, которые с возрастом дают меньше винограда, чайные деревья сохраняют способность давать солидное количество листьев тысячи лет спустя.
Пуэр относится к категории «темных чаев» на западе и «черных чаев» в Китае. Это может сбивать с толку, поскольку чаи, которые на западе считаются «черными чаями», в Китае на самом деле называются «красными чаями». Однако ясно, что пуэр лучше всего относить к группе темных чаев, поскольку эти чаи также известны как «выдержанные», «винтажные» или «постферментированные».
Сбор и переработка чая пуэр
Чай пуэр можно приготовить и классифицировать двумя способами, но он должен быть из крупнолистной разновидности сорта Ассамика чайного растения Camellia sinensis и производиться в провинции Юньнань. Китая будет называться Пуэр.Категория шэн пуэр означает, что чай бывает «зеленый», «сырой» или «сырой». Вторая категория, Шоу, также известна как «черная», «приготовленная» или «созревшая». Оба они проходят стандартный процесс производства чая: сбор листьев, скручивание и формование вручную или машиной, сушка на солнце, пропаривание и формирование листьев.
Единственное различие между этими двумя категориями состоит в том, что у Shou есть дополнительный этап «варки» листьев, что означает их складывание в стопку и помощь в процессе ферментации.Этот процесс естественным образом расщепляет ферменты, что создает тепло и помогает «приготовить» листья, в свою очередь добавляя разное измерение каждой чашке чая.
После завершения всего процесса для любой категории чайные листья можно оставить в виде незакрепленных листьев или придать им различные формы — чаще всего чайный торт, — что упрощает транспортировку. Через 3 месяца чай пуэр можно заваривать для питья, но дополнительные годы выдержки позволят чаю развить свой уникальный аромат выдержки.
Подобно важности терруара для вина, каждая чашка чая отражает терруар того места, откуда он пришел. Терруар может сильно повлиять на аромат чая, поскольку чайные листья впитывают все, что находится в окружающей среде. Когда дело доходит до чая пуэр, у каждого фермера и каждого хозяйства есть свой способ производства чая, основанный на тысячелетних традициях, местоположении, времени сбора урожая, том, как долго листья были «приготовлены» — или были ли они вообще — и скоро. Процесс старения и ферментации также может повлиять на вкус и придать разную глубину каждой чашке и заварке чая.Чайные листья чувствительны к любым изменениям в окружающей среде, поэтому на вкус чая действительно может повлиять что угодно.
Советы по покупке, хранению и завариванию чая пуэр
Покупка чая из проверенного источника имеет жизненно важное значение для качества и консистенции чая пуэр. Подобно тому, как шампанское может поступать только из одного региона Франции, только чай пуэр из провинции Юньнань может называться пуэр. Важно покупать у источника, заслуживающего доверия, чтобы гарантировать, что то, что вы покупаете, на самом деле пуэр.
Также крайне важно покупать органические чаи. Точно так же, как качество имеет жизненно важное значение, органический чай невероятно труднее найти, но он необходим. Поскольку чай может (и действительно) впитывает что-либо из окружающей среды, если чай не является органическим, он будет поглощать пестициды и вредные вещества, которые затем завариваются прямо в вашу чашку.
Хранение чая пуэр в прохладном сухом месте без запаха продлит жизнь и качество вашего чая. Оставление чая на воздухе вредно для чая и может ускорить его окисление — хотя это может добавить аромата, но сократит срок службы чая — поэтому не забывайте переупаковывать чай после каждого использования.Также важно не трогать листья часто руками — лучше всего использовать чайную ложку или мерную ложку.
Каждый чай пуэр, который вы покупаете, будет отличаться, поэтому температура заваривания, время заваривания и т. Д. Будут разными. При заваривании чая пуэр заранее проконсультируйтесь в чайном магазине, чтобы заваривать его правильно.
Особая благодарность компании Rishi Tea & Botanicals за то, что они поделились своими обширными знаниями о чае пуэр. Они являются крупнейшим импортером сертифицированного органического фирменного зеленого, белого, черного чая и чая пуэр из Юньнани, Китай, в США, поэтому обязательно загляните в их интернет-магазин здесь.
Узнайте больше о чае с дегустации в кампусе ICE в Лос-Анджелесе.
Этот пост в блоге был первоначально опубликован Международным кулинарным центром (ICC), основанным как Французский кулинарный институт (FCI). В 2020 году ICE и ICC объединились на одной сильной и динамичной национальной платформе в кампусах ICE в Нью-Йорке и Лос-Анджелесе. Изучите свое кулинарное образование, в котором живет наследие.
История чая пуэр
CHINA SECRET BREW
Пуэр — чай, который стареет, как вино
Высоко в горах Юньнани, Китай, в районе, который около 4700 лет назад считался родиной чая, есть рощи древних чайных деревьев.Эти деревья, возраст некоторых из которых достигает 1200 лет, естественно цветут в нетронутых умеренных условиях. За ними в основном ухаживают и собирают две группы китайского меньшинства — дай и айни.
Дай и Айни собирают крупнолистную версию чайного дерева, Camellia sinensis var. assamica ) уроженец юго-западного региона Юньнань Китая ( Yunnan Dayeh ). Благодаря свойствам, присущим этим листьям, чай не теряет со временем своего вкуса, как другие чаи.Вместо этого, как и вино, вкус чая пуэр улучшается с каждым годом, становясь более ароматным, более сложным и более мягким. Возможно, именно из-за этой уникальной особенности — способности улучшаться с возрастом — пуэр также называют «питьевым антиквариатом». Высококачественный пуэр находится в дефиците, поскольку ценители чая в Китае и Азии любят его и хранят. Относительно небольшое количество хорошего пуэра остается для отправки любителям чая на Западе. Действительно, пуэр — это секретное сокровище, которое еще предстоит открыть для многих за пределами Азии.
Согласно историческим источникам, когда-то во времена династии Тан (618-907 гг. Нашей эры) торговцы начали упаковывать эти большие чайные листья в прессованные кирпичи (см. Наше видео о прессовании чайных лепешек). Эти кирпичи чая было легче перевозить вьючным животным, чем громоздкий рассыпной чай. Из-за больших расстояний и труднопроходимой местности потребуются месяцы, а иногда и годы, прежде чем чай достигнет места назначения, будь то Тибетская Индия или далекий Пекин. Что-то чудесное произошло во время длительных сроков доставки и меняющихся климатических условий.Чай изменился. Не только цвет чая изменился с зеленого на янтарный и, в конечном итоге, на темный тик, но и вкус чая стал более живым, насыщенным, фруктовым и мягким. За несколько месяцев путешествия чай подвергся процессу старения и ферментации, в результате чего микробы воздействовали на чай, вызывая биологические и ферментативные изменения. Полученный в результате чай, известный китайцам как пуэр, стал очень востребован сначала членами королевской семьи, высокопоставленными чиновниками и литераторами, а затем и знатоками чая не только из-за его уникального вкуса, но и из-за его лечебных свойств.
Чай Пуэр назван в честь города Пуэр, расположенного в центральной части Юньнани. Пуэр не производил чая; скорее, это был торговый пост, где продавались и продавались все чаи, произведенные из близлежащих чайных гор. Для облегчения транспортировки чаи прессовали в лепешки или кирпичи и перевозили в разные части Китая и Азии на конных караванах. Позже все чаи, продаваемые в этом городе, стали называть чаем пуэр.
Зеленый и красный чай, популярные на Западе, лучше всего пить, когда листья еще свежие.Но, как и вино, листья чая пуэр улучшаются с возрастом. 357-граммовый диск для чая Red Chop Pu-erh 1950-х годов сейчас продается по цене более 10 000 долларов. Возможно, именно из-за этой уникальной особенности — способности к совершенствованию с возрастом — качественного пуэра не хватает, и ценители чая в Китае, Тайване и Гонконге так высоко ценят и хранят его, что остается сравнительно немногое. отгрузка любителям чая на Запад. Действительно, пуэр — это тайное сокровище, которое еще предстоит открыть для многих.
История чая пуэр.До начала нынешнего века мало кто из… | by Teforia
До рубежа этого века немногие из нас на Западе слышали о чае пуэр , и, поскольку все больше и больше торговцев чаем начали привозить пирожные, кубики и маленькие шарики спрессованных чайных почек, мы боролись чтобы понимать такие термины, как сырые или приготовленные, молодые или выдержанные, прессованные и ферментированные, а не окисленные. Это сложный сорт чая, о котором нужно много знать. Итак, давайте начнем с истории, когда более 1400 лет назад было произведено пуэр чая.
Во времена династии Тан (618–907 гг. Н. Э.) Чай из Сишуанбаньна на юге Юньнани продавался на север через провинцию Юньнань, а затем через Сычуань до Тибета. Высоко, на высоте 13000 футов в Лхасе на Тибетском плато, местные жители хотели пить чай, но не могли выращивать свой чай, и поэтому зависели от поставок, прибывающих из Китая. Однако тибетцы могли производить сильных, выносливых и быстрых горных пони, которых Китай хотел для своих армий. Торговля росла, и постепенно все больше и больше чая транспортировалось в Тибет по извилистой, каменистой и узкой Чайной Хорс-роуд, которую каждый год обменивали на сотни пони.Город пуэр в провинции Юньнань стал центром местной торговли, и поэтому чаи стали называться пуэр чая.
Мужчины завалили чаем для перевозки в Сычуань Шэн, Китай, 1908 год [фото Энреста Х. Уилсона].Путешествие в Тибет длилось от шести до восьми месяцев через дождь и туман, теплое солнце и холодный ветер. Во время долгого путешествия чай часто становился влажным или поглощал влагу, и это активировало все маленькие микроорганизмы в чае и провоцировало медленное бактериальное брожение.Микроорганизмы присутствовали в чае, потому что они обитают в лесах южной части Юньнани, оседают на листьях чайных деревьев и поэтому улавливаются во время обработки. Таким образом, со временем, в пути из Юньнани и во время хранения в Лхасе, естественный процесс ферментации продолжался, изменяя характер чая, смягчая терпкий зеленый травяной аромат молодого пуэр до более мягкого и фруктового вкуса. выдержанных, ферментированных чаев.
Люди начали понимать, что лучшие пуэров , также известные как темные чаи, были те, которые были выдержаны 10, 20, 30 или более лет, и, поскольку потребление пуэров чая увеличилось в Китае. , и новый спрос возник со стороны китайских беженцев в Гонконге в 1950-х годах, производители чая в Юньнани начали понимать, что им нужно производить больше чая.
В 1975 году, чтобы ускорить процесс ферментации и сделать больше чая доступным быстрее, метод влажной укладки чая был адаптирован из провинции Гуанси (где он использовался с 18 века), чтобы начать производство того, что есть сегодня. известный как шу или шоу (приготовленный, созревший и спелый) пуэр (熟 茶), тогда как традиционный прессованный и выдержанный чай обозначается как шэн (сырой) пуэр (生 茶).
Чтобы приготовить шэн пуэр , собирают чайные почки и листья, предпочтительно с древних полудиких деревьев, увядших в тени в течение нескольких часов, протирают при низкой температуре, чтобы удалить часть воды. скатанные вручную на бамбуковых корзинах и высушенные на солнце.Поскольку часть процесса панировки недостаточна, чтобы убить все ферменты в зеленом листе, чтобы предотвратить окисление, поскольку чай сохнет медленно в течение нескольких часов, определенное количество окисления действительно происходит в листьях и почках и в поворотах. они коричневые. Готовый чай называется маоча (毛茶, грубый или неочищенный чай).
maocha затем взвешивают в соответствии с размером торта, который необходимо приготовить, готовят на пару, формуют внутри льняного мешка в аккуратный круглый диск, прессуют под тяжелым камнем или с помощью гидравлического пресса, сушат на воздухе, затем заворачивают и хранить в помещении, где тщательно контролируются температура и влажность.Чем дольше хранится чай, тем он слаще и мягче. Кроме того, перед прессованием на торт помещается nei fei (內 飛), а во время прессования заделывается в торт. nei fei — это лист бумаги, на котором указано место обработки и часто содержится другая информация о чае.
Традиционный торт пуэр с добавлением нэй фэй [фото Джейсона Фаси].Обработка shou pu-erh начинается таким же образом с производства maocha .Однако затем, вместо того, чтобы готовить на пару, maocha смешивают с водой, накапливают, накрывают и хранят во влажном теплом складе в течение нескольких месяцев. Крышки время от времени снимают, чай перемешивают и переворачивают, а затем крышки заменяют. Когда чай готов, его сушат, а затем продают в рассыпном виде или прессуют в лепешки так же, как шэн пуэр . Шоу пуэр обычно выдерживается только два или три года и редко превышает десять.
Ценители часто хранят и выдерживают чай пуэр десятилетиями, наблюдая, как со временем аромат становится все более сложным. Хотя он чаще всего встречается в форме торта или кирпича, он также доступен в виде вкладышей, иногда выдержанных в бамбуке, но также может быть найден в редких уникальных формах. Если вам нужен учебник по приготовлению чая пуэр , посмотрите это видео.
Приглашенный участник Джейн Петтигрю — историк чая, писатель, консультант, специалист, работающий в Великобритании и по всему миру, объясняющий и предлагающий понимание мира чая.Она написала 15 книг, регулярно проводит мастер-классы и дегустации чая. Вы можете найти ее по телефону www.janepettigrew.com .
Что такое чай Пуэр? Часть 4
Краткая история пуэра
Юньнань — это родина чая пуэр и, что более важно, это родина самого чая. Эта юго-западная провинция Китая расположена среди пышных тропических растений, граничащих с Мьянмой, Вьетнамом и Лаосом.Согласно китайским документам, чай был открыт легендарным китайским императором Шэннун в 2737 году до нашей эры.
В то время как самые ранние истоки чая окутаны мифами и легендами, мы знаем, что в какой-то момент истории Юньнань и, возможно, соседняя провинция Сычуань были единственными регионами, выращивающими чай в Китае. Чайные лепешки из Юньнани путешествовали по разным частям Китая и Тибета. Маршруты из Юньнани, по которым следовали караваны с чаем, образовали Древние чайные конные тропы, части которых существуют до сих пор.Эти маршруты вели в Тибет — и далее в Бенгалию в Индии — и Центральный Китай. Торговцы на тропе Древней Чайной Лошади также несли соль, шерсть и пони.
Один из узловых пунктов Тропы упал в городке Пуэр, откуда и берет свое название чай. Но в 2007 году местное правительство изменило название города на Нингер. Пуэр — теперь название всего района и штаб-квартиры округа, которые ранее назывались Симао.
Чай пуэр приобрел большую популярность во времена династии Хань (206 г. до н.э. — 220 г. н.э.).Однако после распада династии кексы вышли из моды. Причины не очень ясны, почему это могло произойти, за исключением того, что чай теперь выращивали в других частях Китая, и его не перевозили на большие расстояния. Следовательно, не нужно прессовать их в лепешки. Прибыл рассыпной чай. Первый император династии Мин (1368–1644) Чжу Юаньчжан вообще запретил прессованный чай, сославшись на ненужное бремя, которое он возлагал на производителей чая.
Деревня Маньпо в Сишуанбаньна. Автор: Дорон — собственная работа, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=1702211
Было малым милосердием, что указ Юаньчжана не достиг Юньнани из-за его удаленности, а также регион не находился полностью под контролем императорского двора. 1 Хотя лепешки в Юньнани продолжали прессовать, его валюта 2 и престиж постоянно падали. К концу 20-го века пуэр был просто призраком самого себя, и его продавали как недорогую безделушку для туристов, посещающих Юньнань.Юньнаньцы не пили его и считали, что это чай «худшего качества» по сравнению с чаем с вкладными листами, впервые использованным в восточных провинциях, таких как Фуцзянь.
Ситуация резко изменилась, когда в 1994 году тайваньские ценители чая прибыли в Юньнань. Эти любители чая из повстанческой нации наткнулись на винтажные чайные пирожные, которые продавали жители Гонконга, которые переезжали в преддверии китайского захвата острова в 1997 году. Когда тайваньцы впервые приехали в Юньнань со своими новыми приобретенными чайными пирожными, местные жители уже успели купить товар. понятия не имею, о чем они говорили.Тайваньцы хотели знать, где они могут найти подобные торты, источник которых они проследили до Иу в Юньнани.
Женщина акха в Сишуанбаньна. Хенрик Ханссон Globaljuggler — собственная работа, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=5607234
В Иу гостей из Тайваня встретили с общим недоумением. В этой заброшенной деревне, которая знала лучшие дни, больше не продавали торты. Никто не знал о чае пуэр в целом, хотя старых чайных деревьев все еще было в изобилии, и жители деревни продолжали делать маоча, сырье для пуэра.Местные жители были поражены, узнав, что чай пуэр, который когда-то производился в их районе, продавался по ценам на Тайване и в Гонконге.
Наконец, были найдены двое мужчин лет шестидесяти, которые работали на фабрике пуэров, которая когда-то существовала в Иу. С их помощью тайваньские чайные эксперты и их выдержанные чайные лепешки начали процесс «обучения, обучения и имитации». 3 Это было началом возрождения чая пуэр в Юньнани, которым мы сейчас пользуемся.
Субрегионы пуэров в Юньнани
Некоторые из основных производственных районов пуэров расположены вдоль реки Меконг в округах Сишуангбаньна, Симао и Линькан.Этнические местные меньшинства, такие как Буланг, Деанг, Ва, Хани и Цзиньо, наряду с ханьскими иммигрантами, участвуют в производстве и торговле пуэрами.
Ущелье прыгающего тигра в Юньнани. Автор Jo Schmaltz — первоначально опубликовано на Flickr как «Поход по ущелью, прыгающему тигром», CC BY-SA 2.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=8108826
Иу, Мэнхай и Лао Баньчжан — одни из самых известных и популярных мест для пуэров в Сишуанбаньна. Соперничество между этими субрегионами понятно.Однако для меня стало шоком узнать, что люди из Иу, специалисты по шэн (сырому) пуэру, «презирали» шу (спелый) пуэр, на котором специализировался Мэнхай, вызывая опасения, что такой чай был «нечистым и нечистым». вредный.» 4
Другие районы Юньнани, известные производством пуэра, включают Линьканг, Дэхонг и Пуэр (Симао).
Вид на город Пуэр. Автор: Jo Schmaltz — первоначально опубликовано на Flickr как «Поход по ущелью, прыгающему тигром», CC BY-SA 2.0, https: // commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=8108826
Исторически высоко ценились пуэр из Шести знаменитых гор, которые сейчас находятся в Сишуанбаньна. В их число входят:
Гэдэн
Манчжи
Ибанг
Манжуань
Манса (Иу)
Юле
Производство в Мангжи и Юле значительно снизилось с годами, и слава Шести знаменитых гор, похоже, не имеет притяжения прошлых лет.
Карта регионов выращивания пуэра в Юньнани. Из чая пуэр, древних караванов и городского шика.Цзинхун Чжан
Недавно появилась еще одна группа из шести гор, претендующих на мантию. Эти новые горы:
Nannou
Bulang
Bada
Nannou
Mengsong
Jingmai
На этом мы завершаем нашу вводную серию о чае пуэр. В нашем основном блоге мы продолжим рассказывать о различных пуэрах, которые мы предлагаем. В процессе мы вместе узнаем и поделимся этим чудесным чаем. Если у вас есть какие-либо вопросы или комментарии, не стесняйтесь присылать их ниже.
1,3,4 . Чай пуэр, древние караваны и городской шик. Цзинхун Чжан
2 . Когда-то чай пуэр использовался в качестве валюты. Вы можете использовать его для оплаты многих предметов первой необходимости, включая тибетских пони.
Прочитать часть 1 | Часть 2 | Часть 3 |
Почему пуэр, сложный чай, привлекает поклонников рэпа и большие деньги: соль:
NPRЧай пуэр расфасован по бокалам на рынке в китайской провинции Юньнань.Пирог пуэр продолжает изменяться с возрастом, и кусочки чая отколоты, чтобы завариться. Эллен Мак / Flickr Vision через Getty Images скрыть подпись
переключить подпись Эллен Мак / Flickr Vision через Getty ImagesЧай пуэр расфасован по бутылям на рынке в китайской провинции Юньнань.Пирог пуэр продолжает изменяться с возрастом, и кусочки чая отколоты, чтобы завариться.
Эллен Мак / Flickr Vision через Getty Images«У него был вкус гнилого компоста», — вспоминает Макс Фальковиц, исполнительный цифровой редактор журнала о еде и вине Saveur, когда в колледже он пил один из самых популярных сортов чая в мире. Это будет пуэр — легендарный ферментированный темный чай, полученный из вековых деревьев в уединенных лесных пологах провинции Юньнань на юго-западе Китая.
Фальковиц не отказывался от пуэра. Спустя годы, когда он посетил крошечный чайный магазинчик во Флашинге, штат Нью-Йорк, он попробовал другой сорт: «У меня ничего такого не было», — сказал он NPR. «Нежные, элегантные и успокаивающие, как родительские объятия. Теперь я приберегаю их для действительно мягких снежных дней. Это моя кнопка сброса».
Традиционный Sheng Pu’er (слева), позволяет естественному брожению и созреванию вкуса с течением времени.Недавно изобретенный Shu Pu’er (справа) складывается во влажную массу и ферментируется гораздо быстрее. Предоставлено Грантом Комьякрафаном скрыть подпись
переключить подпись Предоставлено Грантом КомьякрафаномТрадиционный Sheng Pu’er (слева), позволяет естественному брожению и созреванию вкуса с течением времени.Недавно изобретенный Shu Pu’er (справа) складывается во влажную массу и ферментируется гораздо быстрее.
Предоставлено Грантом КомьякрафаномХотя мы чаще всего видим чай ( camellia sinensis ) в форме аккуратных декоративных кустов с небольшими листьями, они могут вырасти в деревья с большими листьями, если их оставить в покое, а сорт ассамика, из которого производится пуэр, становится особенно большим. И хотя мы иногда думаем о чае как о ферментированном, на самом деле черный чай и чай улун окисляются при контакте с воздухом.Большинство чаев, в отличие от пуэра, не подвергаются ферментации бактериями и дрожжами.
Эта ферментация может дать широкий спектр сложных вкусов — от плохо обработанных и заплесневелых (как первый вкус Фальковица) до вкуса настолько желанного, что некоторые пуэры стоят дороже за грамм, чем серебро. В лучшем случае, говорит Фальковиц, пуэр дает своего рода «телесное откровение с послевкусием, которое длится часами».
Пуэр — это «медленный» напиток, который нужно пить, выдерживать и смаковать, как хорошее вино.И, подобно хорошему вину или Dom Perignon, пуэр установил бренды, этикетки и уважаемую продукцию, которая может достичь культового статуса.
«Чайная фабрика Menghai, Сягуань, Чангтай, Чен Юань Хао, Ян Цин Хао, — говорит Фальковиц, — все эти имена люди в пуэре знают как бренды, такие как Dom Perignon, Moet, Veuve и т. Д. В шампанском. . »
Пуэр обычно прессуют в лепешки, называемые bings , и заворачивают в бумагу, на которой напечатано название чая. Предоставлено Тони Гебели. скрыть подпись
переключить подпись Предоставлено Тони Гебели.Pu’er обычно прессуют в лепешки, называемые bings , и заворачивают в бумагу, на которой напечатано название чая.
Предоставлено Тони Гебели. УPu’er также есть винтажные вина. 88 Qingbing — это часть производственного цикла пуэра фабрики Menghai, который производился в период с 1988 по 1992 год и выдерживался в сухом хранилище специалистом по имени Веспер Чан. «Это пуэр с почти тотемным статусом», — говорит Фальковиц. «Каждый может указать на это и сказать: вот оно, вот эта замечательная вещь».
Чтобы считаться истинным пуэром, листья должны быть выращены в провинции Юньнань, высушены на солнце и происходят от растения. Camellia sinensis var.assamica, и позволяли бродить в течение недель, месяцев, лет или даже десятилетий. Сущность Пуэр, очевидно, воплощает идеализированную Шангри-Ла, отдаленный Юньнань, с его богатым разнообразием ландшафтов (от джунглей до заснеженных гор) и людей (здесь проживает более половины этнических меньшинств Китая). Фактически, пуэр назван в честь города Юньнань, который был центром торговли в начале 17 века, и это также один из немногих чаев, которые китайское правительство определило как продукт защищенного происхождения.
Но пуэр — это больше, чем напиток — это квинтэссенция определенного аспекта китайской культуры, как считает Цзинхун Чжан, преподаватель Юньнаньского университета и автор книги «Чай пуэр: древние караваны и городской шик». Китайцы были первыми людьми в мире, которые одомашнили производящие чай растения Camellia sinensis и начали производить, пить и продавать чай.
Подача чая — проявление гостеприимства; чай дарят на помолвку во время свадебных переговоров и предлагают предкам во время религиозных ритуалов.В китайских эссе и стихах чай часто ассоциируется с бережливостью, доброжелательностью и умеренностью. Чжан отмечает, что некоторые коренные народы Юньнани поклоняются чайным деревьям и не позволяют их вырубать.
«С чаем, — сказал Чжану один 60-летний китаец, — каждый становится элегантным и утонченным». И, как гласит часто повторяемая китайская пословица, пуэр считается вершиной этой изысканности: «Чай пуэр не будет хорошим, пока он не будет выдержан в течение длительного времени с помощью естественного процесса…. точно так же, как мужчина не станет зрелым и мудрым, пока не наберется достаточного жизненного опыта ».
Цены на пуэр сильно различаются в зависимости от того, где были выращены листья. Лесной чай ценится больше, чем чай на террасе. Его можно купить всего за несколько долларов за килограмм, в то время как некоторые из наиболее ценных деревень-производителей, таких как Лао Банчжан, продают маочу (сырье, из которого делают пуэр) по цене около 725 долларов за килограмм, по словам Тони Гебели. , автор книги «Чай: руководство пользователя», а в 2005 году всего 500 граммов вина 64-летней давности было продано более чем за миллион китайских юаней (почти 150 000 долларов).«Его собирают китайские плутократы», — со смехом объясняет Гебели.
Неудивительно, что удивительная стоимость, превышающая цену серебра, привела к резкому росту пуэр, когда в период с 1999 по 2007 год цена на лесной чай пуэр ( da shu cha) выросла в десять раз. ), который выращивают в Буланге и Хани в Юньнани, и считается, что он вкуснее. Пузырь лопнул в 2007 году, когда было обнаружено повсеместное распространение поддельного пуэра, и затем цены стабилизировались.
Еще одна привлекательность пуэра — это его подача: его обычно прессуют в лепешки, называемые bings , и заворачивают в бумагу, на которой напечатано название чая.Пирог пуэра продолжает изменяться с возрастом, а кусочки чая отламываются или отламываются — часто с помощью небольшого ножа — для заваривания.
Этот метод был придуман много веков назад для долгого путешествия по знаменитой дороге чайного конька, которая пролегала через широкие горные пейзажи между Китаем и Тибетом и простиралась на север в Сибирь и на юг в Таиланд. Пирожные складывали стопками по семь штук, оборачивали бамбуком и привязывали ремнями к мулу или лошади. Китайцы привозили чай в Тибет, а Тибет предлагал лошадей взамен.В самом деле, пуэр, возможно, возник по счастливой случайности, когда транспортированный чай подвергся воздействию тепла, дождя и солнца и начал брожение.
Эти физические лепешки могут стать «предметами, которые можно как бы фетишировать с помощью причудливых оберток», — утверждает Фальковиц, в отличие от развесного чая. Он сравнивает снятие пирога с пуэра со стопки с «извлечением редкого вина из погреба для шикарного ужина». Некоторые выдержанные и ценные пирожные из чая пуэр считаются идеальными образцами и вдохновляют ценителей совершить паломничество к месту их происхождения.
Пуэр нужно варить в течение очень короткого времени в кипящей воде (от 15 до 60 секунд), а затем снова и снова настаивать — до нескольких десятков коротких завариваний, изменяя вкус, пока пьющий не прибудет в желаемый вкус.
«Удивительно наблюдать изменения, которые случаются с пирогом пуэрских возрастов», — говорит Скотт Уилсон, владелец Yunnan Sourcing: A Pu’er Tea Shop. Уилсон живет в Остине, но часто ездит в Китай за своим чаем. «Пуэр, который я пью сегодня, через год будет другим», — говорит он.«Я живу и дышу пуэр на постоянной основе в течение 13 лет. Я считаю это своего рода проклятием, оно настолько всепоглощающее».
Уилсон говорит, что вкус американцев к пуэру расцвел с тех пор, как он впервые начал продавать пирожные на eBay в 2004 году. «В Китае был огромный оптовый рынок с тысячами видов пуэра, но лишь несколько западных продавцов чая продавая один или два торта через Интернет. Я бы продал пирожные по 10 или 20 баксов «. Сегодня, говорит Уилсон, чай, который продавался бы за 10 долларов, когда он начинал, будет продаваться за 200 долларов.
И Запад теперь может похвастаться знатоками пуэра, которые могут не только различать лесной чай (взятый из высоких старых чайных деревьев) и чай на террасе (из чайных кустов, расположенных рядами, стиль, возникший в конце 1970-х годов), но и кто может предпочесть одну деревню другой. Уилсон говорит: «Если одно поле получает больше солнечного света, чем другое, вкус чая будет другим, и люди сегодня это знают».
Средний любитель чая, покупающий менее дорогой, но выдержанный пуэр, ожидает, что вкус будет «темным, с фруктовыми и кожаными нотками», — говорит Фальковиц.«Действительно старый чай может иметь вкус сушеных фруктов и китайской медицины, а иногда и землистый, как грибы».
Последний пуэр, который попробовал Фальковиц, был, по его словам, самым замечательным из всех. В январском выпуске журнала «Савур» он описывает, как один западный приверженец пуэра и поставщик его пригласил отправиться в «волшебную горную рощу» в провинции Юньнань. По словам Фальковица, раньше в этой роще, известной своим редким пуэром, побывали всего три американца.
«Это изначальное явление, как шаг в Эдем», — сказал он NPR.