Чай: история, мифы и факты
Новые идеи. Напитки
Напиток из листьев чайного куста был известен уже в V веке.
Поделиться
Слухи о чудодейственном растении из Китая распространились по миру довольно быстро, и сегодня невозможно представить без этого напитка ни одной трапезы.
Факт
Чай может взбодрить или, наоборот, успокоить, согреть в холод и освежить в жару, да и вкус у него может быть совершенно разный, в зависимости от сорта, технологии обработки и способа приготовления.
Наедине с солнцем
Чайные плантации выглядят очень живописно, спускаясь террасами по склонам. Чайным кустам требуется много солнца и много влаги, не заладилась погода – и вкус будет не тот. За ним следят «чайные сомелье» – титестеры.
Чайная радуга
Существует множество видов чая: белый, красный, зеленый, желтый, черный. Все они отличаются друг от друга и внешним видом, и цветом, и вкусом. Также чай может быть ароматизирован с помощью эфирных масел (например, бергамота) или цветков, ягод и кусочков фруктов.
Важно
Чай: • снижает риск возникновения некоторых видов рака; • уменьшает воспаление; • повышает чувствительность к инсулину; • укрепляет здоровье полости рта; • может снизить риск заболеваний сердца.
Произрастание и сбор
Производство чая начинается на африканских или азиатских плантациях. Чай из Кении и Танзании считается самым чистым в мире. В связи с обилием эвкалиптов, которые служат естественным репеллентом, нет необходимости дополнительно обрабатывать землю химикатами.
Ферментация
Это следующая ступень, когда происходит превращение чая в белый (неферментированный), улун (полуферментированный) и черный (ферментированный). После этого чай плавно переходит к сушке, сортировке и упаковке.
Сушка
Листочкам дают немного полежать на воздухе, а после отправляют на скручивание с помощью роллер-машин. В зависимости от размера листочков происходит деление на так называемые грейды: листовой, гранулированный чай и dust. Нежные чайные листья сушат в чаесушильных машинах максимально деликатно, избегая недосушивания или, наоборот, перегрева.
Идеальное содержание в листьях влаги – от 2 до 5%, чтобы сохранить чайный сок и эфирные масла.
Упаковка
В пакетиках и пирамидках уважающие себя бренды используют измельченный крупный лист, поэтому чай быстро заваривается, но имеет насыщенный вкус, цвет и великолепный аромат, как если бы его заварили в чайнике.
Сами пакетики и пирамидки делаются из фильтр-бумаги и даже из шелка. Это позволяет сохранять вкусовые качества чая в течение всего срока годности.
Белый чай
Изготовление белого чая – очень деликатный и сложный процесс. Самые молодые листики чая и почки, покрытые белым ворсом, сначала подвяливаются, затем их то сушат под лучами солнца, то перемещают в тень. В результате такой солнечно-теневой ферментации белый чай получает легкий вкус и сохраняет много полезных веществ.
Зеленый чай
Если при производстве черного чая основная цель – получение с помощью ферментации новых ярких вкусов, то для зеленого важно эти процессы остановить ради сохранения первозданного вкуса листа. Делают зеленый чай в несколько этапов: сначала пропаривают, затем частично сушат, выдерживают, скручивают и высушивают полностью. Особенно ценятся крупнолистовые сорта.
Красный чай
Этот продукт – что-то среднее между черным и зеленым чаем: имеет свежий терпкий вкус и янтарно-красный настой.
Технология изготовления красного чая включает несколько этапов: завяливание, скручивание, кратковременная ферментация, фиксация паром и сушка.
Черный чай
Процедура его производства самая сложная: на естественное завяливание чайного листа уходит 16–18 часов, а при влажной погоде – до двух дней, в искусственных условиях время сокращается до 4 часов. Затем листья скручивают, подвергают ферментации и сушат. Благодаря активной тепловой сушке ферментированного чая мы получаем настой с ярким вкусом, цветом и ароматом.
Температура и время заваривания чая
Разные сорта
Черный чай
• 85–90 °С; • 3–5 минут.
Зеленый чай
• 70–85 °С; • 1–3 минуты.
Белый чай
• 70–80 °С;
• 1–3 минуты.
Желтый чай
• 70–85 °С; • 1–2 минуты.
Чай улун
• 70–80 °С; • 2–3 минуты.
Чай пуэр
• 85–100 °С; • 2–5 минут.
Чай ройбуш
• 90–100 °С; • 5–6 минут.
Травяной чай
• 85–100 °С; • 4–5 минут.
Мифы о чае
За сотни и тысячи лет истории этого популярного во всем мире напитка вокруг него сложилось множество домыслов. Внесем ясность.
1. Черный и зеленый чай – это листья разных растений
Миф! И черный, и зеленый чай, и улун – это заваренные листья растения Camellia Sinensis.
При полной ферментации листочков получается черный чай, при частичной – улун. Чтобы получить зеленый чай, листья не ферментируются вовсе. А из высушенных неферментированных почек того же растения можно получить еще один вид чая – белый.
2. Зеленый чай более полезный, чем черный
Миф! Это распространенное заблуждение. На самом деле оба напитка обладают целым спектром полезных свойств. Зеленый чай богат фолиевой кислотой и кофеином, в то время как в черном чае содержится большое количество полезных антиоксидантов, а также полисахариды, которые препятствуют быстрому всасыванию углеводов, превращая их в энергию.
3. Чайные пакетики содержат мусор и чайную пыль
Миф! Единственное различие между листовым и пакетированным чаем – размер чаинок. В пакетики идут ровно те же чайные листья, но для удобства и скорости заваривания они более мелко нарезаны. Хорошим решением для тех, кто сомневается в чайных пакетиках, являются пирамидки, с помощью которых можно довольно быстро заварить более крупные листочки.
4. Все чайные плантации подвергаются химической обработке от насекомых
Миф! Например, на чайных плантациях компании Unilever в Кении и Танзании кусты не нуждаются в химической обработке – там растут эвкалипты, эфирные масла которых убивают и отпугивают насекомых, поэтому в дополнительной обработке нет надобности. Не зря чай, произрастающий в Африке, считается самым чистым в мире.
5. Если ярлычок попал в чайную кружку, напиток испорчен
Миф! Производители чая стараются делать упаковку совершенно безопасной для здоровья. Например, упаковка Lipton выполнена из сертифицированных материалов, разрешенных для контакта с продуктами питания. Нанесение логотипа на ярлычок делается с помощью пищевых красителей, так что если ярлык и ниточка попадут в горячую воду, это не отразится ни на вкусовых, ни на полезных свойствах напитка.
Похожие рецепты
8 рецептов
Производство чая, этапы производства всех видов чая
Свежие чайные листья
Перед тем как свежие чайные листья будут подвергнуты обработке, они проходят этап предварительной сортировки, во время которого выбраковываются грязные, больные и т.
п. чайные листья.
Иногда, на этом же этапе отбираются наиболее качественные флеши для элитных чаев.
Такая сортировка проводится только вручную.
↑ наверх
Завяливание
Основная цель этапа завяливания — обезвоживание чайного листа.
В процессе завяливания лист теряет до 55% влаги.
Завяливают чайные листья обычно в тени, в хорошо проветриваемом помещении (или под навесами), но некоторые сорта провяливают и на солнце.
Завяливание чая может быть естественным, и тогда оно длится от 10 до 24 часов, либо искусственным, и тогда в специальных сушилках время завяливания сокращается в 3-5 раз по сравнению со стандартным.
Время завяливания во многом зависит от окружающих условий (влажность воздуха, температура, ветер и др.) и от сорта, который мы хотим получить.
Кроме простого обезвоживания, на этапе завяливания, происходит и еще одна очень важная вещь: клеточный тургор (давление) спадает, листья становятся более эластичными и менее ломкими.
Кроме этого, сок чайных листьев становится более вязким, густым.
Все эти процессы гарантируют в дальнейшем качественное скручивание и ферментацию.
Качество завяливания обычно определяется по степени потери массы исходного сырья, но нормативы в различных регионах разные.
↑ наверх
Завяливание на солнце
Для завяливания чай обычно раскладывается тонким слоем (до 12 см.) в корзинах, или на специальных поддонах, которые могут быть многоэтажными, типа этажерок.
В современных технологиях завяливания, для раскладывания чая используются синтетические сетки, которые приводятся в движение (чай перетряхивается для более равномерного завяливания), кроме этого, используется искусственное нагнетание воздуха нужной температуры и влажности и т.п.
↑ наверх
Завяливание в помещении
Для завяливания свежесобранные листья рассыпают тонким слоем на специальных решетчатых стеллажах в тёплом проветриваемом помещении и оставляют в таком положении в течение 8-10 часов, пока они не станут мягкими (завянут).
На протяжении всего процесса вяленья листья переворачивают руками, тем самым частично нарушая структуру клеток чайных листьев, позволяя воздуху проникать внутрь, и создавая благоприятные условия для процесса ферментации.
↑ наверх
Обработка
Обработка чая зависит от того, что хотят получить. Самые лучшие сорта производятся вручную умелыми чайными фермерами, чье мастерство оттачивается и передается из поколения в поколение. Сразу после того, как чайный лист сорван, он подвергается процессу окисления и меняет цвет с зеленого на коричневый. Степень окисления, или, как ее правильно называют, завяливания, зависит от того, какой чай мы хотим в конечном итоге получить. В каждом способе талант чайного мастера заключается в высвобождения нужного количества катехинов, флавоноидов, которые благодаря своим свойствам антиоксидантов определяют вкусовые характеристики будущего чая.
↑ наверх
Встряхивание в корзинах
После завяливания чайные листья встряхивают в бамбуковых корзинах, чтобы слегка обмять края.
Затем их попеременно встряхивают и раскладывают для сушки до момента, когда поверхность листа слегка пожелтеет, а повреждённые края станут чуть ржавыми (в результате реакции с кислородом).
↑ наверх
Легкое измельчение
…
↑ наверх
CTC (Crush Tear Curt с полной ферментацией)
Чай класса CTC в процессе изготовления проходит три этапа машинной обработки, которые и отражены в названии Cuts Tears Curls, что переводится, как: «давить, измельчать, скручивать».
Скручивание чая машинами, маркируется как «CTC» и наглядно иллюстрирует процесс приготовления чаев из листьев низкого качества, обычно машинной обработки.
Большинство знатоков чая презрительно относятся к CTC чаям, так как этот процесс принципиально противоположен осторожному обращению с высококачественным чаем в процессе его приготовления.
Но CTC имеет важную роль в производстве чая: так как это — полностью механизированный процесс, который позволяет очень быстро изготовить большое количество чая, а также позволяет обрабатывать сырье, которое ранее выбрасывалось.
Кроме этого технология CTC обладает определенным достоинством, позволяя изготавливать самые крепкие чаи с высоким содержанием кофеина даже из листьев посредственного качества.
Машины быстро прессуют подвядшие чайные листья, выжимая большую часть их сока; затем они сильно измельчают (режут) листья и на заключительной стадии плотно скатывают их в шарики-гранулы, сильно напоминающие по виду быстрорастворимый кофе.
После этого чайные гранулы сушатся в духовках или дегидратируются (обезвоживаются) любым другим способом.
↑ наверх
Ферментация
Термин «ферментация» впервые стал использоваться в 1901 как название процесса окисления, начатого ферментами чая.
На долю процесса ферментации выпадает основная часть химических преобразований, происходящих при изготовлении чая.
Биохимия ферментации довольно сложна, но вкратце, это может быть описано как окисление смеси чайных полифенолов и чайных ферментов (энзимов), которые активируют данный процесс.
Результатом этого процесса является образование теафлавинов и теарубигинов (придающих настою черного чая его характерный красно-коричневый цвет).
Для непосредственной ферментации чайные листья переносят в большие прохладные, влажные и затемненные помещения, где они раскладываются на ровной поверхности слоями толщиной примерно в четыре дюйма (10 см.)
Поверхность не должна химически реагировать с чайными фенолами, и обычно для этого используются листы из алюминия или особым образом обработанное дерево.
Идеальным сочетанием условий для качественной ферментации является объединение максимально низкой температуры (около 15°C) ферментации с максимально высокой влажностью воздуха (около 90%).
Это не так просто, как кажется, т.к. в тех местах, где растет чай, такой низкой температуры — 15°C — практически не бывает!
Ферментация может продолжаться от 45 минут, до (3-5) часов.
Это зависит от сочетания многих условий: исходной температуры чайного листа после скручивания, степенью его влажности после завяливания, влажностью воздуха и особенностями проветривания помещения для ферментации и др.
В процессе ферментации, цвет листьев значительно темнеет (буреет), от брожения и подвяливания «выжатого» чайного сока появляются характерные ароматы черного чая — в диапазоне от цветочного к фруктовому, ореховому и пряному.
Здесь важно помнить, что процесс ферментации должен быть остановлен именно в тот момент, когда аромат чая достигает оптимальной кондиции.
Чтобы остановить ферментацию, переходим к высокотемпературной сушке.
↑ наверх
Частичная ферментация
Частичная ферментация достигается путем быстрого высушивания зеленых листьев сразу после сбора или медленного завяливания при низких температурах. Чтобы остановить процесс окисления, листья Оолонга и Черного чая мнут и раскатывают для достижения полуферментации или полного окисления. Самыми нежными и легкими считаются светлые чаи, потому что они подверглись частичной ферментации, которая иначе называется полуферментация.
↑ наверх
Полная ферментация
Полной ферментации достигают выдерживанием чая при максимально низкой температуре (около 15 ºС) ферментации с максимально высокой влажностью воздуха (около 90%) длительное время.
Это не так просто, как кажется, т.к. в тех местах, где растет чай, такой низкой температуры (15 ºС) – практически не бывает! Ферментация может продолжаться от 45 минут, до нескольких (3-5) часов. Это зависит от сочетания многих условий: исходной температуры чайного листа после скручивания, степенью его влажности после завяливания, влажностью воздуха и особенностями проветривания помещения для ферментации и др.
Добавим также, что наряду с классической ферментацией, когда чай вылеживается до тех пор, пока не придет эксперт, и не скажет «Хватит!», существует и конвейерная ферментация. При конвейерной ферментации время стандартизировано – чай очень медленно двигается по транспортеру в сторону сушилки.
В процессе ферментации, цвет листьев значительно темнеет (буреет), от брожения и подвяливания «выжатого» чайного сока появляются характерные ароматы черного чая – в диапазоне от цветочного к фруктовому, ореховому и пряному. Здесь важно помнить, что процесс ферментации должен быть остановлен именно в тот момент, когда аромат чая достигает оптимальной кондиции.
Чтобы остановить ферментацию, переходят к высокотемпературной сушке.
↑ наверх
Закрепление
Важный этап производства чая — сушка. Необходимо вовремя прервать протекающие при ферментации биохимические процессы и закрепить достигнутые желаемые свойства чая.
↑ наверх
Выдержка на пару
Выдержка на пару применяется в основном при производстве белого чая, чтобы остановить процесс ферментации. Обычно это своеобразное «прокаливание» длится около 1 мин.
↑ наверх
Панорамирование
Панорамирование, как правило, используют для торможения ферментации. Этот процесс обычно применяют при изготовлении улунов. При этом производится предварительная сушка, осуществляемая при температуре 250-300 градусов в течение 15 минут. Процесс панорамирования можно повторять, при необходимости, несколько раз, чередуя его с процессом скручивания.
↑ наверх
Обжиг (Baking)
Обжиг (или высокотемпературная сушка) используется, чтобы остановить ферментацию.
Это единственный способ не дать чаю заплесневеть и сгнить под воздействием собственного сока.
Процесс обжига очень деликатен, поскольку недосушенный чай быстро портится, а пересушенный обугливается и приобретает неприятный жженый вкус. Идеальный результат сушки – сухое чайное сырье, в котором содержится не более 2-5 процентов воды.
Традиционно в древности чай обжигали на больших противнях, решетках или сковородах на открытом огне. С конца ХІХ-го века повсеместно используются закрытые духовки с воздухоподдувом. Стандартная температура обжига – около 90 градусов по Цельсию но в современном оборудовании температура обжига может достигать нескольких сотен градусов. В этом случае время обжига сокращается до 15-20 минут.
Важным условием правильного изготовления чая также является быстрое охлаждение чайного сырья сразу после извлечения из духовки (как и всякое органическое вещество, чай может начать тлеть и «догореть» даже после изъятия из духовки). Итак, листья сушатся в больших духовках в потоке горячего воздуха под действием высоких температур.
Выделившийся при скручивании чайный сок и входящие в его состав ароматные эфирные масла прочно «прикипают» к поверхности листьев и довольно долго сохраняют свои свойства, экстрагируясь только под воздействием кипятка в момент заваривания.
↑ наверх
Пожелтение
Пожелтение применяется в основном в процессе изготовления желтого чая, в технологической цепи которого предусмотрен этап томления, при котором чайные листочки под действием влаги и тепла постепенно пожелтеют.
↑ наверх
Пропаривание
Фиксацию чайного листа проводят пропариванием при температуре 95-100 ºС в течение 5-10 минут. Метод пропаривания заключается в том, что наполненную листом корзину с дырчатым дном помещают на полминуты на некотором расстоянии от поверхности кипящей воды. Эту операцию проводят очень осторожно, так как недостаточное пропаривание может оказать влияние на аромат и другие свойства чая.
↑ наверх
Придание формы
Придание формы чайному листу должно произойти сразу же после обжарки.
Важно помнить, что температура не должна понижаться вовсе, т.е. не должно быть потеряно ни одной секунды. Часто это требует взаимодействия более чем одного рабочего. Существует 2 способа скручивания чайных листьев: машинный и ручной. При машинном — скручивание производится в специальных аппаратах – роллерах. Технология скручивания значительно различается в зависимости от качества сырья и предварительной обработки. При этом на качество самого чая существенное влияние оказывают степень и способ скручивания. Легко скрученный чайный лист заваривается достаточно слабо, тогда как сильно скрученный лист дает крепкий настой. Каждый производитель самостоятельно определяет количество этапов скручивания. Один этап занимает в среднем от 40 до 45 минут. Обычно весь процесс придания формы длится около 2 часов.
Для правильного развития окислительных процессов, сопутствующих скручиванию, в роллерных цехах устанавливается специальный температурный (22-26 градусов) и влажностный (96-98%) режим, а также поддерживается идеальная чистота.
Если же на производстве используют речной метод придания формы, чайные листья оперативно помещают на плетеные бамбуковые подносы c краями. Для придания формы «rou nian» листья раскатывают по подносу и как бы массируют.
Придание формы чайному листу необходимо по нескольким причинам. Во-первых, с помощью него листья высыхают в скрученном виде, что и красиво и экономит место для упаковки. Во-вторых — трение листа о неровную плетеную бамбуковую поверхность нарушает его клеточную структуру.
В совокупности, скрученная форма и поврежденная структура приведут к медленному высвобождению эфирных масел, раскрытию вкуса и аромата при заваривании чая. Вкус, глубина и аромат чая, все это должно постепенно раскрыться так же, как разворачиваются чайные листья в чайнике. Сминание изменяет процесс окисления чая на и оставшихся этапах производства, а так же когда чай уже готов.
↑ наверх
Скручивание
Задача скручивания — выжать из чайных листьев как можно больше чайного сока.
Кроме этого установлено, что при скручивании происходит перемешивание чайных полифенолов с чайными энзимами, что является обязательным условием для нормальной ферментации.
Скручивание может производиться вручную, и такой чай называют ортодоксальным (маркируется как «ortodox tea»), либо машинным способом.
Чай, скрученный машинами, маркируется как «CTC» (cuts, tears, curls), что в переводе называется: «давить, измельчать, скручивать» и наглядно иллюстрирует процесс приготовления чаев из листьев низкого качества, обычно машинной обработки.
Ручное скручивание, пожалуй, еще более трудоемкий процесс, чем ручной сбор чая.
Процедура такова: в руки берется «лепешка» из подвядших листьев, толщиной примерно в сантиметр, скручивается в «колбаску», и начинается ее «раскатывание».
Наиболее подходящая аналогия здесь — раскатывание теста, например, для пельменей.
Раскатывание редко производится на весу, чаще по стенкам чанов/корзин, или на специальных столах или досках, напоминающих волнистые стиральные доски.
Скручивание (оно же раскатывание) должно продолжаться до тех пор, пока листья из зеленых не превратятся в темно-зеленые, т. е. не намокнут, не пропитаются собственным соком.
Задача это довольно сложная.
↑ наверх
Легкое скручивание
Чай, полученный путем легкого скручивания, при заварке дает слабый настой, а чай из сильно скрученного сырья обладает насыщенным крепким настроем.
↑ наверх
Скручивание в шарики
Скрученный чай скатывают в маленький шарик вручную, после чего он становится похож на жемчужину. Чем сильнее скручен шарик, тем больше его экстрактивность.
↑ наверх
Формовка / Прессование
По форме прессовки чаи бывают плиточные, кирпичные и таблетированные. Чай в виде плиток должен иметь гладкую поверхность без трещин и обломанных краев и углов, достаточную прочность на излом. Его влажность не должна превышать 9%. В зависимости от сорта содержание кофеина должно быть не менее 2,2% в высшем сорте, не менее 1,8% — в 3-м сорте.
Соответственно содержание танина должно быть не менее 9,1 и 8%. Благодаря прессованию, ограничивающему свободный доступ воздуха к содержимому плиток, прессованный чай дольше сохраняет свои исходные свойства при хранении, удобен при транспортировании.
Черный плиточный чай вырабатывают только в России и Китае.
Для производства кирпичного чая сырьем являются огрубевшие и старые листья и побеги позднеосеннего сбора или весенней подрезки чайных кустов. Технология получения включает два этапа: приготовление полуфабриката — лаоча (в пер. с китайского «старый чай») и прессование из него кирпичного чая. Классическая технология производства лаоча характеризуется чрезвычайной длительностью производственного цикла (15—20 суток) Прессование предварительно пропаренного лаоча ведут на гидравлических прессах под давлением 8 МПа. На дно формы, вмещающей 2 кг лаоча, укладывают вначале пропаренный облицовочный материал — чайный лист 3-го сорта (200 г), затем форму заполняют внутренним материалом, содержащим не менее 70% листа и не более 30% зеленых и одревесневших побегов (всего 1600 г), а поверх него снова кладут облицовочный материал (200 г).
Спрессованный в кирпичи чай в течение часа остывает в формах, а затем его сушат при температуре 34— 36°С и относительной влажности 50—55% в течение 15— 20 суток до влажности 11—12%. Готовые кирпичи имеют стандартный размер 35,75х16,15х3,6 см и весят около 2 кг. Каждый кирпич должен иметь четкий оттиск товарного знака или производственной марки. При выпуске с чаепрессовочных фабрик кирпичи обертывают в бумагу и укладывают в стандартные ящики по 20 шт. в каждый. Таблетированный чай представляет собой разновидность плиточного прессованного чая. Его особенностью является малая масса таблеток (3—5 г) и высокое качество сырья — чайной крошки из высших сортов чая, размолотой в тонкую пудру. Иногда эту пудру не прессуют, а помещают в маленькие из неразмокающей пористой бумаги пакетики на одну или две заварки.
Таблетируют в основном черный чай. Вырабатывают также таблетированный с наполнителями — молоком, сахаром, лимоном или пищевыми добавками.
↑ наверх
Сушка
Сушка чайного листа при высокой температуре — единственный способ остановить процесс ферментации.
Если этого не сделать, то чай просто заплесневеет и сгниет.
Процесс этот деликатный, т. к. если чай не досушить — он быстро испортится в пачках, если его пересушить, он просто обуглится и приобретет отвратительный жженый вкус.
Идеальный результат сушки — сухое чайное сырье, в котором содержится не более 2-5% воды.
Традиционно в древности чай сушили на больших противнях, решетках или сковородах на открытом огне, как бы «жарили».
С конца 19 века повсеместно используются закрытые духовки с воздухоподдувом.
Стандартная температура сушки — около 900°C, но в современном оборудовании температура сушки может достигать нескольких сотен градусов.
В данном случае время сушки сокращается до 15-20 минут.
Важным условием правильного изготовления чая также является быстрое охлаждение чайного сырья, извлеченного из духовки.
Листья сушатся в больших духовках в потоке горячего воздуха под большой температурой.
Выделившийся при скручивании чайный сок и входящие в его состав ароматные эфирные масла прочно «прикипают» к поверхности листьев и довольно долго сохраняют свои свойства, экстрагируясь только под воздействием кипятка в момент заваривания.
↑ наверх
Обжиг (Firing)
…
↑ наверх
Термообработка
Процесс термической обработки различен, что вносит приятное разнообразие во вкусовые оттенки чая. Выделяют три разных типа чаёв в зависимости от способа термического воздействия на свежесобранный лист:
- Прожаренные чаи. Наиболее знаменитые из прожаренных чаёв — это Лун Цзин, Дун Тин Би Ло Чунь.
- Чаи, которые сушатся в печи или в специальном приспособлении наподобие духовки. Из них наиболее известными являются Хуан Шань Мао Фэн, Тай Пин Хоу Куй.
- Пропаренный чай, который обрабатывается паром, а затем скручивается. Чаи, произведенные по этой технологии, отличаются нежным ароматом с цветочными и фруктовыми нотками и мягким вкусом (Веретено Джейд, Спирали Джейд, Сюэ Хуа).
↑ наверх
Естественное старение
Способ естественного старения заключается в том, что подготовленный чайный лист собирают в кучу и оставляют на длительное время (в среднем до 10 лет) в проветриваемых помещениях с высокой влажностью и стабильным температурным режимом. Со временем начинает выделяться чайный сок, и листья, под действием влаги и вырабатываемых веществ, подвергаются естественной ферментации.
↑ наверх
Влажная укладка
Под влажной укладкой (применяется в основном для Пу-Эр) подразумевается хранение чая на «мокром складе» в течение длительного срока. При таком методе также достигается эффект естественного старения. А чай приобретает специфический сыроватый привкус.
↑ наверх
Смешивание с цветами и фруктами
Смешивания чая с различными травами, цветами и фруктами осуществляется в специальном смесительном (купажном) барабане. По строгим рецептам здесь составляют чай, соответствующий стандартам того или иного сорта.
↑ наверх
Охлаждение
…
↑ наверх
После того, как чай высушили и охладили, его сортируют, маркируют и пакуют.
Сортировка ординарных чаев обычно проводится машинами (по принципу обычного просеивания), а качественных может, производится и вручную.
После сортировки чай оценивают титестеры и маркируют.
Следует оговориться, что это лишь предварительная оценка размеров готового чая, однако, совершенно не учитывающая его вкусовых качеств.
↑ наверх
Как делают чай? Обработка и производство настоящих чаев
Любите ли вы освежающий, холодный чай со льдом или подогретую кружку горячего чая, производство этого напитка имеет все значение, когда речь идет о вкусах и ароматах. От сбора до сушки чайные листья претерпевают изменения, которые могут означать разницу между нежным, сладким белым чаем и крепким, крепким черным чаем.
Вкусы и ароматы, которыми вы наслаждаетесь, не связаны с различными листьями или растениями; на самом деле, эти уникальные характеристики чая возникают из-за методов обработки одних и тех же чайных листьев.
Удивительная история чая, включающая в себя доказанную пользу для здоровья, традиционное использование в церемониальных практиках и производственный процесс, демонстрирующий мастерство и артистизм. Начиная с крошечного саженца, на вкус и аромат этих чайных листьев влияет регион, в котором они выращены, количество солнечного света, которое они получают, и внимательный взгляд легендарного чайного мастера. История чайных листьев, собранных вручную и искусно изготовленных в ходе многоэтапного процесса, имеет множество результатов, в зависимости от того, какой настоящий тип чая вы предпочитаете больше всего.
Что такое чай?
Чай — один из самых популярных напитков в мире, уступающий только воде.
Благодаря тысячам различных вкусов и ароматов, от прохладных, свежих и травянистых до цветочных и пряных, найдется вкус практически для каждого. Предлагая широкий спектр преимуществ для здоровья, употребление чая — отличный способ укрепить свое здоровье, наслаждаясь вкусным напитком.
Чай, родившийся в Китае, веками использовался древними обществами, такими как римляне и греки, а также в традиционной медицине, включая аюрведу. Давно провозглашенный важной частью общественной жизни, китайцы и японцы употребляли чай в рамках религиозных и культурных церемоний с момента его открытия. Чай попал из Азии в западный мир в 16 веке, когда его открыли путешествующие португальские священники и торговцы. Только в 17 веке во время британского колониального правления чай стал популярен в Великобритании и стал неотъемлемой частью общественных мероприятий.
Свой ароматный аромат и широкий спектр вкусовых характеристик чай получает в процессе производства чайных листьев. Настоящие чаи, такие как зеленый чай, белый чай, чай улун, черный чай и чай пуэр, собирают с чайного растения, известного как Camellia sinensis . Травяные настои или отвары производятся с использованием множества специй и частей цветов, включая нераспустившиеся бутоны и стебли. Травяные чаи производятся и классифицируются иначе, чем настоящие чаи, поскольку на самом деле они не содержат чайных листьев чайного растения.
Как делают чай?
Мы разбили процесс от сбора урожая до производства, чтобы вы могли понять, как чайные листья попадают с зеленых холмов в вашу горячую чашку.
В целях простоты и точности в этом руководстве основное внимание уделяется двум методам производства настоящего чая. Читайте дальше, чтобы узнать, как делают чай, и узнайте о процессе, при котором листья одного и того же растения превращаются в невероятно разные вкусы и ароматы.
Выращивание чайных растений
Первым этапом производства чая является выращивание чайного растения. Растение Camellia sinensis представляет собой вечнозеленый кустарник, произрастающий в тропическом и субтропическом климате.
Это растение предпочитает кислую почву и значительное количество осадков для наилучших условий выращивания. Выращенный на севере Англии и на юге Новой Зеландии, чайный куст культивируется по всему миру. Чайные растения, выращенные на больших высотах, имеют более сильный аромат.
Обычно требуется около трех лет, прежде чем чайное растение даст листья, пригодные для приготовления чая. Чайные растения делятся на три разные группы в зависимости от их размера (1). Листья ассам являются самыми крупными, за ними следуют камбоджийские листья среднего размера и листья китайского типа, которые являются самыми маленькими. Хотя чайное растение может вырасти до 50 футов в высоту, большинство растений для сбора чая держат на уровне пояса, чтобы облегчить сбор молодых свежих листьев на верхушке растения. Низкорослые растения также имеют тенденцию давать больше побегов и листьев, что увеличивает производственную мощность.
Сбор чайных листьев
Чайные листья собирают с чайного растения, а затем транспортируют на ближайшую чайную фабрику для производства. Во время сбора листья срывают только с верхушки чайного куста на один-два дюйма. Эти чайные листья, известные как флеши, производятся каждые 7–15 дней в сезон сбора урожая (1).
Чайные листья, как правило, собирают вручную с чайного сада или чайной плантации и помещают в большие плетеные корзины. Как только корзина наполняется, ее доставляют чайному мастеру, где листья проверяются и взвешиваются для обеспечения качества.
Сломанные листья обычно выбрасывают, как и те, на которых появились признаки повреждения солнцем или водой. Из каждых 100 кг свежих чайных листьев только около 25 кг отправляются на следующий этап производства чая (2).
На этапе сбора и сортировки чайные листья проверяются по размеру, типу и внешнему виду. Во многих странах чайные листья классифицируют по региону, в котором они выращивались, а также по методам сбора. Каждый отдельный чайный лист также проверяется и сортируется по категориям: белый, зеленый, черный, пуэр и улун для следующего этапа обработки.
Обработка чайных листьев
Как уже упоминалось, все настоящие чаи производятся из одних и тех же листьев — разница в цвете, аромате и вкусе возникает из-за способов их обработки после сбора урожая.
Листья можно вялить, сушить, окислять, обжигать и формировать в зависимости от желаемого типа чая. Например, листья для зеленого и белого чая вообще не окисляются — листья просто сушат на солнце, обжигают на сковороде или готовят на пару, а затем формуют в гранулы или маленькие веточки. Листья зеленого чая также можно измельчить, чтобы получить порошок зеленого чая маття.
С другой стороны, крепкие, более темные чаи, такие как чай улун и черный чай, создаются в процессе окисления. На этом этапе листья вянут и скручиваются, чтобы ферменты в листьях реагировали с кислородом. Этот процесс приводит к более темным чайным листьям и более сильным ароматам, чем те, которые характерны для нежных настоящих чаев, таких как зеленый чай и белый чай. Процесс окисления состоит из двух методов: ортодоксального метода, который является наиболее распространенным, и метода СТС.
Ортодоксальный метод
При ортодоксальном методе чайные листья подвергаются 4-ступенчатому процессу, который включает вяление, скручивание, окисление и сушку. Во время производства каждый шаг помогает создать профиль вкуса, характерный для более темных сортов настоящего чая.
Увядание
Чайные листья доставляются с полей на чайную фабрику в течение нескольких часов после сбора и сортировки.
Листья, которым суждено стать черным чаем или чаем улун, сушат, чтобы уменьшить содержание влаги, чтобы листья можно было свернуть без отслаивания. Собранные чайные листья обычно имеют высокое содержание воды — около 75%, которое снижается примерно до 45% при скручивании и окислении. Содержание воды удаляют, раскладывая листья на плоской сетчатой поверхности или бамбуковом подносе. В процессе сушки листья подвергаются воздействию холодного воздуха в течение от 8 до 18 часов.
Скручивание
После увядания листьев их скручивают, чтобы ускорить окисление. В традиционных методах производства листья скручивают вручную, хотя в наше время многие производители используют прокатные станки для ускорения процесса.
По мере скручивания увядших листьев внутренние клеточные структуры разрушаются, высвобождая эфирные масла, которые вступают в реакцию с кислородом, развивая вкус и аромат.
Окисление
После того, как листья скручены, они подвергаются процессу окисления, также известному как ферментация, который определяет крепость и аромат чая. Взаимодействие между ферментами и кислородом расщепляет хлорофилл и высвобождает дубильные вещества, из-за чего листья становятся темнее. Процесс окисления контролируется производителями чая, которые поддерживают теплую и влажную среду.
Температуру поддерживают в диапазоне от 80 до 85 F, а продолжительность процесса окисления приводит к получению различных видов настоящего чая.
Как уже упоминалось, неокисленные чаи, такие как зеленый чай и белый чай, сохраняют зеленый цвет и растительный вкус. Полуокисленный чай, то есть чай, который окисляется только в течение короткого периода времени, такой как чай улун, обычно имеет светло-коричневый или желтый цвет и обладает более мягким вкусом. Полностью окисленные чаи, такие как черный чай, имеют красновато-коричневый цвет и обладают ярким, крепким вкусом.
Сушка
Чтобы остановить процесс окисления, чайные листья подвергают сушке. В зависимости от традиции и предпочтений производителя чая, чайные листья можно сушить на сковороде, на солнце или запекать. Листья подвергают воздействию высоких температур свыше 100 F, чтобы остановить процесс окисления и снизить содержание влаги всего до 2-3%.
Метод CTC
Известный как метод раздавливания-скручивания, процесс производства CTC приводит к измельчению чайных листьев и гранулированным гранулам. Чайные листья CTC подвергаются тем же методам завяливания, окисления и сушки, что и обычные чаи. Основное различие между ортодоксальным методом и методом CTC возникает на стадии прокатки. Во время производства CTC чайные листья скручиваются в машинах с сотнями или маленькими острыми зубьями. Эти острые кончики разбивают чайные листья на более мелкие кусочки, которые обычно используются для чая в пакетиках.
Варианты производства белого, зеленого чая и чая пуэр
Эти этапы производства типичны для листового чая, который должен стать черным чаем или чаем улун.
Для различных видов чая, таких как белый чай и зеленый чай, исключаются несколько этапов производственного процесса. Белые чаи изготавливаются полностью вручную, без каких-либо машин, и проходят только этап производственного процесса — сушку. Считающиеся наименее обработанными из настоящих чаев и называемые органическим чаем, эти листья скручены вручную и высушиваются естественным образом на солнечном свете.
Зеленый чай также не окисляется, но все же проходит несколько этапов производственного процесса. Вместо того, чтобы увядать, листья зеленого чая сразу после сбора высушивают на сковороде или пропаривают. Затем листья скручивают и снова сушат в процессе, который может повторяться несколько раз, прежде чем им придадут форму и стиль.
Чай пуэр считается постферментированным чаем, который по производству аналогичен изысканным винам.
Чай пуэр окисляется в течение многих лет, причем чаи с лучшим вкусом, как правило, выдерживаются дольше всех. Сырой пуэр можно выдерживать 50 лет, а созревший пуэр — от 10 до 15 лет.
Наслаждайтесь знанием того, откуда появился ваш чай
В следующий раз, когда вы будете пить чашку чая, получите удовольствие, зная, как именно появились вкусы, которые вы пьете, благодаря многовековым производственным процессам, практикуемым по всему миру. Любите ли вы рассыпной чай или чай в пакетиках, черный или белый чай, чай лучше всего доставляет удовольствие, когда вы понимаете усилия и утонченность, вложенные в создание каждой восхитительной чашки. Чаепитие изобилует нюансами — маленькими мельчайшими деталями, которые имеют решающее значение, когда дело доходит до производства и наслаждения различными вкусовыми профилями настоящего чая.
Налейте себе чашечку и поприветствуйте века производства чая и тысячи вкусов.
Источники:
1. https://hort.purdue.edu/newcrop/duke_energy/Camellia_sinensis.html
2. https://www.schooloftea.org/module/manufacturer-of-traditional-leaf-tea .html
Что такое чай?
Растение под названием Camellia sinensis производит листья и почки, широко известные как чай — самый распространенный напиток в мире, уступающий только воде.
Camellia sinensis , произрастающая в тропическом и субтропическом климате, представляет собой цветущий вечнозеленый кустарник с мелкими белыми цветками; листья и бутоны готовы к сбору через три года после посадки куста.
Хотя Camellia sinensis Кусты могут жить более ста лет, собирать листья и бутоны с более мелких и молодых кустов проще. После сбора листья сушат и скручивают для подготовки к продаже.
Традиционными странами-производителями чая являются Китай, Япония, Индия и Шри-Ланка. Однако в последние годы появились новые страны-производители чая, в первую очередь Бангладеш, Вьетнам и Кения. Происхождение влияет на вкусовые характеристики, в то время как высота над уровнем моря, тип почвы, тип растения и возраст чайного растения являются другими влияющими факторами.
В каждом регионе может производиться любой из пяти видов чая, хотя определенные регионы известны тем или иным типом чая. Например, Япония известна зеленым чаем. Китай известен белым чаем и пуэром. Шри-Ланка за черный чай.
Независимо от того, выбираете ли вы органический зеленый чай, белый чай или черный чай, важно знать, где выращивается ваш чай, а также как он собирается и продается, чтобы обеспечить соблюдение самых высоких стандартов этики, качества и вкуса.
Teatulia® воплощает в себе эти идеалы, упакованные в экологически чистую упаковку и поставляемые с идеей свежести и богатого вкуса, лежащих в основе философии Teatulia.
Различия между пятью видами чая обусловлены способом их обработки:
Черный чай
Обработка для создания черного чая включает полное окисление (или ферментацию) чайных листьев. После того, как листья сорваны, их раскладывают для вяления на срок от 8 до 24 часов. Это позволяет большей части воды испариться. Затем листья скручивают, чтобы растрескать поверхность, чтобы кислород вступал в реакцию с ферментами и начинался процесс окисления. Листья оставляют полностью окисляться, в результате чего листья приобретают глубокий черный цвет. После этого происходит окончательная сушка. Черный чай, как правило, сильнее по вкусу, чем его зеленый и белый аналоги, и также сохраняет свой аромат в течение нескольких лет.
Белый чай
Этот чай начинается только с плотно скрученных почек растения.
Белый чай вообще не подвергается никакому окислению. Чтобы предотвратить окисление, белые чаи сразу же обжигают или пропаривают после того, как им дают увядать (сушить на воздухе) в течение определенного периода времени. Никаких перекатов, переломов или синяков нет. Белый чай получают из почек первого сбора* чайного куста. Название относится к серебристым (белым) волоскам на сорванной чайной почке. Белый чай наименее обработан из всех чаев. Его не скручивают, а сразу же обжигают, чтобы не было увядания или брожения/окисления. Доступность ограничена, а стоимость высока из-за ограничений стандарта ощипывания. Настой белого чая имеет очень бледно-желтый цвет и мягкий вкус в чашке. Белый чай следует заваривать, используя только что закипевшую воду. *Новый рост на чайном растении, состоящий из полного набора листьев. Чтобы новый бутон распустился, требуется около 40 дней.
Чай улун
Листья улуна перерабатываются сразу же после их сбора. Как правило, чайные листья сначала раскладывают на солнце для сушки, а затем помещают в корзины и встряхивают, что приводит к «ушибам» листьев.
Затем листья снова раскладывают под солнцем, чтобы начать процесс частичного окисления, однако процесс останавливается примерно через два часа. Листья можно обжигать на горячих воках. В конечном итоге улун будет иметь хрустящие, сухие листья и насыщенный темный цвет.
Зеленый чай
Что отличает обработку зеленого чая от остальных, так это то, что она не связана с окислением. Чтобы нейтрализовать ферменты и предотвратить окисление, чайные листья Camellia sinensis обычно готовят на пару или обжаривают на сковороде. Далее листья скручиваются различными способами и туго. После этого происходит окончательная сушка. Так как окисление не происходит, чай сохраняет свой первоначальный вид зеленых листьев. ПОДРОБНЕЕ о зеленом чае
Чай пуэр
Этот чай ферментируется и обычно выдерживается десятилетиями. Его часто покупают в виде лепешек или дисков, и он считается одним из самых качественных чаев на рынке.
Полезные для здоровья соединения в чае
Антиоксиданты, флаванолы, флавоноиды, катехины и полифенолы представляют собой типы потенциально полезных жизненно важных соединений, которые содержатся в любом зеленом, черном и белом чае.
Что такое ЭГКГ?
Галлат эпигаллокатехина (EGCG) является мощным антиоксидантом. Важно отметить, что EGCG содержится только в зеленых чаях. Кроме того, перегрев зеленого чая во время заваривания может привести к деградации этого соединения.
Классификация чая
Чай можно классифицировать по ряду признаков, например по региону, в котором он выращивается. Например, Дарджилинг — это провинция Индии, где произрастает именно этот чай. Иногда стиль чая определяет характеристики его листьев, как у японской сенчи.
Чаи Single Garden Teatulia®
Чаи Teatulia сертифицированы Министерством сельского хозяйства США как органические, свежие и ароматные. Выращенный в единственном саду на севере Бангладеш, мы предлагаем вам лучший чай, который может предоставить Мать-Природа.