Карта сайта
|
|
Белки и их функциональные свойства в пищевых продуктах
Уникальное сочетание биологических, питательных и функциональных свойств белков делает их важными пищевыми ингредиентами, способными обеспечить широкий спектр разнообразных и универсальных продуктов после обработки.
Функциональность белка — это общий термин, определяемый как любое физико-химическое свойство, влияющее на процессинг и поведение белковых систем, на свойства мясных компонентов и качества конечного продукта.
Техно-функциональные свойства белков
Такие свойства белка, как эмульсионность, пенообразование, гелеобразование, растворимость, реологические, вязкостные и водосвязывающие свойства, влияют на обработку, приготовление и хранение пищевых продуктов, а также вносят свой вклад в качество и органолептические свойства пищевых продуктов. Производство животных белков в качестве функциональных добавок при изготовлении продуктов питания – отдельная большая сфера перерабатывающей промышленности.
Белки играют важную роль в качестве поверхностно-активных веществ в пищевых пенах и эмульсиях, а белки, полученные из молока и яиц, занимают центральное место в качестве стабилизаторов пены и эмульсий.
Свойства животных белков
Животные белки являются важным и часто незаменимым компонентом различных пищевых продуктов, где их физико-химические и биологические характеристики служат для повышения питательных, органолептических и даже оздоровительных свойств этих продуктов.
Высокое питательное качество и отличные физико-химические свойства молочных белков казеина и сыворотки лежат в основе их широкого использования во многих пищевых продуктах. От детских смесей, сметаны, йогурта, мармелада и сливок для кофе до майонеза, мороженого, десертов, мясных полуфабрикатов, сыра для пиццы, взбитых сливок и заправок для салатов – это лишь несколько примеров широко потребляемых пищевых продуктов, содержащих животные белки.
Точно так же физико-химические и структурные свойства белков мяса имеют решающее значение для их использования при приготовлении для изготовления мясных полуфабрикатов и консервов, колбас, аналогов морепродуктов (имитации крабового мяса).
Животные белки в лечебном питании
Биологические свойства белковых гидролизатов и пептидов животного происхождения также способствовали их использованию в пищевой промышленности для приготовления лечебных пищевых продуктов, предназначенных для лечения пищевых аллергий и контроля таких состояний, как кистозный фиброз, заболевания печени, болезнь Крона и фенилкетонурия. Было обнаружено, что такие гидролизаты пищевых белков и биоактивные пептиды животного происхождения обладают рядом полезных для здоровья свойств, включая гиполипидемическую, антиоксидантную, антипролиферативную, иммуномодулирующую, антимикробную и антигипертензивную активность.
ООО «ТПП «БиоПроФуд»
ИНН 7735148750
ОГРН 5157746107833
Адрес: 124365, город Москва, город Зеленоград, Заводская ул., д. 21а стр. 1, офис 4
18+
Реклама
Нашли ошибку в тексте? Выделите ее и нажмите Ctrl + Enter
версия для печати
Справочник по пищевым белкам — 1 -е издание
Контактная информация
Woodhead Publishing Series в области пищевых наук, технологии и питания
Предисловие
Глава 1: Введение в пищевые белки
Аннотация:
1.
1 ВВЕДЕНИЕ,2 1,2 Структура белка
1.3 Функциональные свойства белков
1.4 Область применения этой книги
Глава 2: Казеины
Резюме:
2.1 Введение
2.2 Производство ингредиентов на основе казеина
2,3 Структура и свойства
2,4 Использование и применение ингредиентов на основе казеина
2,5 Взаимодействие с другими ингредиентами
2.6 и технические данные и спецификации
2.7.
Глава 3: Сывороточные белки
Резюме:
3.1 Введение
3.2 Производство ингредиентов сывороточного белка
3,3 Химия основных белков сыворотки
3,4 Технические данные
3,5 Использование и применение ингредиентов сывороточного белка
3,6 Гидролизаты сывороточного белка
3,7 Совета
3,8 3.10 Благодарности
Глава 4: Мясные белковые ингредиенты
Резюме:
4.1 Введение
4.2 Источники мясных белковых ингредиентов
4,3 Инженерные ингредиенты белка мышечной ткани
4.
4 Инженерные ингредиенты белка соединительной ткани4,5 Гидролизаты и ароматы
4,6 Ингредиенты белка крови
4.7 будущие тенденции
4.8.
5.2 Производство желатина
5.3 Правила, технические данные и стандартные методы проверки качества
5.4 Химический состав и физические свойства коллагенов и желатинов
5.5 Желатиновые производные
5.6 Применение желатина
5.7.
6.4 Сравнение белков морепродуктов с растительными и другими животными белками
6.5 Функциональные свойства белков морепродуктов
6.6 Факторы, влияющие на функциональные свойства белков морепродуктов
6.7 Выделение и восстановление мышечных белков рыбы из цельной рыбы и побочных продуктов переработки рыбы
6.8 Продукты, полученные из белков морепродуктов
6.9 Экологические соображения для непрерывной устойчивости белков из водных ресурсов
6.10 Регуляторные аспекты белка морепродуктов: аллергии к белкам морепродуктов
Глава 7: Яичные белки
Реферат:
7.
1 Введение7.2 Яичный белок: химический состав и структура
7.3 Производство ингредиентов яичного белка
7.4 Функциональные свойства яичного белка
7.5 Вывод: яичный белок
7.6 Яичный желток: химический состав и структура
7.7 Производство ингредиентов яичного желтка и выделение 9004 функциональные свойства яичного желтка
яичного желтка7.9 Заключение: яичный желток
7.10 Регуляторный статус: яичные белки как пищевые аллергены
Глава 8: Соевые белки
Резюме:
8.1 Введение
8.2 Запасные белки сои: взаимосвязь структуры и функции β-конглицинина и глицинина
8.3 Соевый белок как пищевой ингредиент
8.4 Улучшение функциональности соевого белка
8.5 Заключение белки
Резюме:
9.1 Введение
9.2 Обработка и выделение белков
9.3 Характеристика белков и изолятов гороха и других бобовых культур
9.4 Функциональные свойства изолятов и пути их улучшения
9.
5 Использование белков гороха и других бобовых в пищевых продуктах9.6 Будущие проблемы и тенденции в использовании белков гороха и других бобовых
Глава 10. Пшеничный глютен: производство, свойства и применение
Резюме:
10.1 Введение
10.2 Мировое производство и торговля
10.3 Процессы производства пшеничной клейковины
10.4 Состав и структура белка
10.5 Функциональные и сенсорные свойства
10.6 Модификация глютена для новых функциональных свойств
10.7 Использование и применение пшеничного глютена
10.8 Состояние регуляции и непереносимость глютена
10.9 Будущие тенденции
Глава 11: Canola и другие нефтяные протека
Abstract:
11.1 Введение
11.2 Процессинг и выделение белка
11.3 Характеристика белков и изолятов канолы и других масличных культур
11,4 Функциональные свойства
11,5 Использование канолы и других масличных белков
11.
6 Проблемы с использованием канолы и других масличных белковГлава 12: белки картофеля
Аннотация:
12.1.
12.2. различные картофельные белки
12.3 Функциональность различных типов картофельных белков
12.4 Выделение картофельного белка
12.5 Спецификации промышленно производимых препаратов картофельного белка
12.6 Использование и применение
12,7 Состояние регуляторного состояния и безопасность
Глава 13: Микопротеин: Происхождение, Производство и свойства
Аннотация:
13.1 ВВЕДЕНИЕ
13.2 Производство микопротеина
. 13.4 Создание текстуры в микопротеине
13.5 Питательные свойства микопротеина
13.6 Регуляторный статус
13.7 Будущие тенденции: микопротеин и устойчивость
Глава 14: белки водорослей
Аннотация:
14.1 Введение
14.2 Культивирование и производство водорослей и белков водорослей
14,3 Состав из водорослых белков
14.
4. белки14.6 Пищевая ценность белков водорослей
14.7 Токсикологические аспекты и аспекты безопасности
14.8 Использование белков водорослей
14,9 будущих тенденций
Глава 15: Текстуризованные овощные белки
Аннотация:
15.1 Введение
15.2 Сырье для текстурированного овощного белка
15.3. материалы для текстурирования
15.5 Процессы получения текстурированных растительных белков
15.6 Типы текстурированных растительных белков
15.7 Использование текстурированного растительного белка
Алфавитный указатель
1 ВВЕДЕНИЕ
4 Инженерные ингредиенты белка соединительной ткани
1 Введение
5 Использование белков гороха и других бобовых в пищевых продуктах
6 Проблемы с использованием канолы и других масличных белков
4. белки4 Белки из цельных продуктов, которые можно добавить в свой рацион сегодня
Цельные продукты . Реал ингредиенты . Полностью натуральный.
Что общего у этих терминов? Что ж, эти благонамеренные, но неоднозначные модные словечки в последние годы циркулируют на сцене здоровья и хорошего самочувствия.
И если вы любите здоровое питание и когда-нибудь задумывались, что они на самом деле означают, вы в хорошей компании! На первый взгляд они передают общее ощущение здоровья, но помимо этого все становится немного нечетким. Я имею в виду, что такое цельные продукты? В отличие от и цельные продукты?
Когда речь идет об одном из наиболее важных макронутриентов — белке, все большее внимание уделяется получению из рациона цельного белка . Поднимите руку, если вам нужно целых ответов. Мы получили их!
Десятилетиями пищевая промышленность создавала культуру путаницы, давая нам противоречивые советы о том, что есть, что сокращать, подсчитывать калории и ингредиенты, о которых нужно беспокоиться. Со всеми благонамеренными советами 90-х и начала 2000-х, говорящими нам избегать углеводов, ограничивать фрукты, использовать искусственные подсластители и множество других наггетсов, придуманных маркетологами, неудивительно, что мы живем в мире быстрых диет.
! Хорошая новость заключается в том, что широкая публика все больше заинтересована в том, чтобы вернуться к истокам, используя здравый смысл в здоровом питании. Наша культура переживает нечто вроде пробуждения, когда в центре внимания снова находятся планы здорового питания, основанные на полезных ингредиентах. Многие из нас жаждут заново познакомиться с настоящей едой и перейти на здоровую диету.
По мере того, как все больше и больше людей отходят от диетического подхода к питанию, существует также коллективный интерес к тому, чтобы отказаться от искусственных и обработанных пищевых продуктов, заменив их свежими, настоящими продуктами, а во многих случаях в основном растениями. Если вы один из многих, кто отказался от диеты и намерен вводить в свое тело (на самом деле) только натуральные, необработанные ингредиенты, мы приветствуем вас!
Готовы к новым хорошим новостям? Просто есть больше цельных пищевых источников белка! И ваше тело уже естественно жаждет этого.
Цельные продукты полны питательных веществ, клетчатки, витаминов и минералов. Они имеют питательный профиль, предназначенный природой. И в отличие от обработанных пищевых продуктов, они представляют собой чистые, отдельные ингредиенты.
Нужен пример сравнения целого и обработанного? Вот вам: свежие ягоды (целые) и фруктовые жевательные конфеты со вкусом ягод (серьёзно обработанные).
Другое: печеный картофель (целиком) против картофельного пюре быстрого приготовления (с консервантами, искусственными ароматизаторами, добавленными жирами и солями и, возможно, даже пищевыми красителями… гм, обработанными).
Обработанные продукты разработаны так, чтобы выдерживать большие расстояния при транспортировке и иметь более длительный срок хранения. Обратной стороной является то, что они обеспечивают небольшую пищевую ценность. Тарелка вареной старомодной овсянки обеспечит ваше тело гораздо более полезными углеводами и клетчаткой, чем тарелка овсянки быстрого приготовления, из которой были удалены почти все питательные вещества.
Когда дело доходит до цельных продуктов, чем меньше, тем лучше, поэтому разумно брать продукты, которые остались нетронутыми.
Белок как мощная цельная пища
Суть употребления цельных, настоящих продуктов довольно проста: наполните свою тарелку большим количеством продуктов, цельнозерновых продуктов, продуктов с минимальной обработкой и… вы поняли, белок!
Общей чертой самых популярных диетических подходов является употребление в пищу большого количества богатой белком пищи, и на это есть веские причины. Без него наш организм просто не может существовать. Наряду с углеводами и жирами наш организм полагается на белок как на основной источник питания и топлива. Все, от нашего скелета и мускулатуры до наших волос и ногтей, не говоря уже о бесчисленных повседневных функциях, не могло бы существовать без белка. Белок также является важным фактором в поддержании здорового веса, поскольку он дольше сохраняет нас сытыми и довольными.
Если вам интересно узнать больше о том, почему белок так важен для вашего здоровья и в каком количестве вы должны его потреблять, прочитайте другую запись в блоге, Понимание полезных белков: почему все одержимы белком .
Не все белки созданы одинаковыми
Вероятно, самые распространенные формы белков, на которые опирается общество, поступают из мяса и молочных продуктов. В то время как продукты животного происхождения — это то, о чем мы традиционно думаем при рассмотрении белка, то, что мы едим, часто является самым далеким от цельного или необработанного. Мясо на обед, бекон, колбаса или даже куриная грудка, которые могут быть наполнены натрием и консервантами, а иногда даже красителями, — не самые полезные варианты.
Мясные деликатесы и другие переработанные мясные продукты недавно были отнесены Всемирной организацией здравоохранения к категории канцерогенов класса 1. Многочисленные исследования на протяжении многих лет связывают потребление переработанного мяса с нездоровым образом жизни и различными хроническими заболеваниями, такими как рак, диабет и высокое кровяное давление.
В то время как продукты животного происхождения с годами стали основой рациона питания, использование цельных растительных источников белка, таких как органическая соя, бобовые, гороховый белок или орехи, гарантирует, что вы избавитесь от необязательных добавленных ингредиентов и получите более широкий набор питательных веществ.
и витамины.
Говоря о растительных белках
Большинство людей думают о продуктах животного происхождения и молочных продуктах, когда думают о белке, но проще, чем когда-либо, получать этот жизненно важный макроэлемент из различных источников — независимо от того, являетесь ли вы всеядным, флекситарианцем или для веганов — с такими вариантами, как протеиновые батончики (наш идеальный батончик с темным шоколадом и кокосовой стружкой – прекрасный пример), протеиновые порошки и растительное молоко, обогащенное белком. С недавним возрождением приоритетов цельных, настоящих продуктов люди стали более внимательно относиться к тому, откуда берется их белок, потому что при выборе источника белка важно учитывать качество, а не количество.
Белок, как и углеводы или жиры, можно перерабатывать и превращать во что-то другое, чем его первоначальная форма. Один из самых удобных и популярных (не говоря уже о вкусных) способов удовлетворить рекомендуемую дневную норму (RDA) белка — это коктейль или батончик.
К сожалению, многие из них содержат сильно переработанные ингредиенты и перегружены сахаром. Вот почему, когда каждый протеиновый батончик и коктейль заявляют о своей питательной ценности, важно не только сканировать общее содержание белка, но и глубже изучить список ингредиентов, чтобы увидеть, откуда поступает этот белок. Есть ли в вашем батончике или протеиновом порошке узнаваемые ингредиенты, из которых состоит белок? Распознавание ингредиентов как настоящих продуктов (рисовый белок, гороховый белок, орехи, яйца, лебеда и т. д.) является хорошим признаком того, что белок поступает из цельных продуктов. Если список ингредиентов содержит труднопроизносимые, химически обработанные продукты, такие как изолят соевого белка, изолят сывороточного белка и другие обработанные ингредиенты, мы рекомендуем вам попробовать еще один.
Здоровые цельные пищевые белки для загрузки
Если вы хотите увеличить потребление белка, но отказываетесь от обработанных белков, вот несколько отличных вариантов в дополнение к мясу, рыбе и яйцам:
Орехи
Орехи идеальная богатая белком пища и перекус на ходу.
Этот цельнопищевой протеин насыщает и легко переносится сам по себе, но также может служить здоровой основой для батончиков и может дать толчок вашему дню, посыпав его на смузи или овсяную кашу на завтрак.
Арахис, например, обеспечивает почти 7 граммов белка на унцию с большим количеством магния, клетчатки и омега. Миндаль и фисташки — другие полезные продукты, содержащие около 6 граммов белка на унцию. Убедитесь, что вы употребляете орехи в цельном виде, то есть в сыром или жареном виде без масла или соли. Если вы едите их в виде орехового масла, единственными ингредиентами должны быть орехи! Немного соли можно, но без пальмового масла или добавленного сахара.
Молоко
Если вы переносите молочные продукты, убедитесь, что вы потребляете молоко только самого высокого качества, не содержащее антибиотиков и гормонов роста. Молочный, не твой друг? Растительное молоко – здоровая альтернатива. Такие варианты, как молоко с гороховым белком, молоко из кешью и органическое соевое молоко, и многие другие, обеспечивают до 10 граммов белка на стакан.
Наслаждайтесь ими в чистом виде или в своем любимом коктейле. Просто следите за содержанием сахара!
Бобовые
Популярный источник белка среди вегетарианцев и веганов, бобовые (чечевица, эдамаме, нут, черная фасоль и горох) содержат питательные вещества и полностью необработанный белок. Одна чашка вареной чечевицы содержит целых 18 граммов белка! И они являются отличным дополнением к супам, салатам или карри.
Как называется гороховый протеин? В последнее время это был что-то вроде «этого» белка из-за его статуса здоровой, цельной пищевой альтернативы молоку и сое. В нем такое же высокое содержание белка, как в молоке и сое, но без потенциальных аллергических реакций или проблем с пищеварением. Его часто добавляют в протеиновые батончики и в некоторые продуктовые магазины, такие как сушеная паста и даже картофельные чипсы. Поскольку горох — экологически чистая культура, это благоприятный выбор для вашего тела и планеты. Если вы хотите попробовать гороховый белок, органический, не содержащий ГМО гороховый белок легко доступен в виде простого или ароматизированного протеинового порошка.
Киноа
Семя, которое действует и имеет вкус как зерно, киноа — это богатая белком пища, которая может похвастаться 8 граммами белка на чашку. Поскольку это питательный источник с клетчаткой, минералами и антиоксидантами, он также входит в шорт-лист почти всех лучших продуктов для здоровья. Он был популярен в вегетарианском и веганском сообществе в течение многих лет, так как является полноценным белком, поэтому попробуйте его, даже если вы убежденный мясоед!
Это всего лишь несколько примеров цельных пищевых белков, которые являются универсальными, вкусными, недорогими и легкодоступными добавками к здоровому питанию. Они помогут вам легко удовлетворить рекомендуемую дневную норму белка, поэтому вы можете отказаться от мясных блюд и сладких йогуртов, которые переполнены искусственными консервантами, ароматизаторами и насыщенными жирами. Белком лучше всего наслаждаться именно так, как задумала Мать-Природа. И помните, всегда полезно есть разнообразные цельные пищевые белки, независимо от того, любите ли вы их в чистом виде, в соленых или сладких блюдах или в виде протеиновых батончиков.