Что такое ферментация и как ферментировать продукты в домашних условиях
Состояние еды
Юлия Корчагина
8 сентября 2020 21:00
Ферментация никогда не выходила из моды, правда, еще полвека назад наши бабушки называли ее «квашением». Мисо, кимчи, комбуча, кефир, сыр и квашеная капуста — все это продукты ферментации, которые можно найти на полках каждого магазина. «Афиша Daily» выяснила все, что нужно знать об этом процессе.
Что такое ферментация?
Александр: Лучшее определение ферментации в одном из своих интервью дал повар и ученый Дэвид Зильбер, который работал в ресторане Noma. Он назвал ферментацию контролируемым гниением, что на самом деле таковым и является. Для того чтобы запустить процесс ферментации, нужно ввести определенный процент соли (не более 3,5% от общей массы) в среду, богатую сахаром. Это нужно для того, чтобы бактериям (если конкретнее, то лактобактериям) было на чем бродить, поэтому ферментация очень близка к брожению и квашению, только называется по-другому.
Соль нужна для того, чтобы остановить развитие патогенных бактерий, которые могут повредить человеку.
Илья: Я бы сказал, что ферментация — это создание благотворной среды для бактерий. Человек в данном процессе контролирует все, что может контролировать. Например, блокирует воздух, если бактерии живут только при наличии кислорода, контролирует уровень кислотности раствора (pH), соль, сахар — и таким образом создает среду, в которой будут жить только те бактерии, которые ему нужны. В условиях, при которых средняя соленость продукта ферментации составляет 3%, могут жить только лактобактерии, которые запускают процесс квашения. Их жизнедеятельность будет продолжаться до тех пор, пока не закончится еда или не понизится температура.
Чем ферментация отличается от засола и маринования?
Илья: Все это нельзя сравнивать с ферментацией. Это как сравнивать обжаривание и тушение: можно начать с тушения для того, чтобы что‑то пожарить, но это совершенно разные процессы, в результате которых получается разный продукт.
Какой из этих способов выбрать, зависит исключительно от ваших вкусовых предпочтений.
Идея ферментации состоит в том, что мы контролируем то, что для нас делают бактерии, а не убиваем их до конца. При идеальном раскладе мы убиваем все бактерии, кроме одного типа, в то время как соление и маринование обычно не подразумевают развития никаких бактерий — в этом принципиальное различие.
Соление — это регулирование количества соли, которое происходит за счет обратного осмоса (процесс, при котором вода стремится наружу для того, чтобы уравновесить концентрации. — Прим. авт.). Соль в этом случае не проходит в сам продукт, но при этом из него выходит влага, что повышает концентрацию соли внутри. При таком уровне солености не выживают никакие бактерии.
Александр: При мариновании продукт сохраняется за счет добавления большего количества соли, уксуса или другой кислоты, что блокирует любое поле деятельности для бактерий и позволяет продукту храниться дольше.
Для ферментации, наоборот, необходимо вырастить бактерии, которые впоследствии изменят продукт: сделают его мягче, видоизменят волокна, придадут новый вкус и запах.
Как понять, что продукт ферментации готов и как долго после этого его можно хранить?
Илья: Когда ферментация подходит к своему пику и ее результат вас устраивает, то можно либо съесть продукт, либо как‑то его сохранить — остановить жизнь бактерий. Сохранить продукт можно путем заморозки, охлаждения, добавления соли или с помощью вакуумации. Продолжительность хранения зависит от того, каким образом мы остановили развитие бактерий, но предсказать точное время хранения невозможно. Например, есть рябина, в которой много танинов: если хранить ее в стеклянной банке, то из‑за воздействия света она в какой‑то момент станет непригодной для еды.
Если выбирать морозилку как способ хранения, то продукт в ней может лежать и полгода, но в какой‑то момент кристаллы начнут портить текстуру.
А вот мисо можно считать вечным: в нем достаточное количество соли (9%), чтобы бактерии перестали размножаться, а следовательно, процесс ферментации прекратился. Остается только следить за тем, чтобы на нем не появилась плесень.
Нужно понимать, что от вашего решения, каким образом ферментировать и хранить продукт, будет зависеть его дальнейшая судьба, так как у каждого из них есть свои временные, вкусовые, текстурные, энергетические ограничения.
Например, при ферментации имбирного эля или мексиканского напитка тапаче бактерии развиваются в сладкой среде, а в случае с хлебной закваской дрожжи, которые находятся в муке, вступают в реакцию с водой, в результате чего крахмал переходит в сахар и запускает процесс брожения, — это все разные способы ферментации.
Александр: Я считаю, что у всего есть срок годности, и это очень хорошо видно на примере вина: есть вино, которое может храниться достаточно долго, но оно не бессмертно. Процесс ферментации также может идти долго, но время в этой ситуации не всегда является хорошим спутником, потому что что‑то может прокиснуть, стать негодным или слишком размягчиться.
Например, ферментированная тыква, если оставить ее при температуре 24–28 градусов, за три дня сферментируется, будет мягкой, элегантной и вкусной, но если подождать чуть больше или изменить температурный режим, тыква разойдется по волокнам.
Какие продукты подходят для ферментации и можно ли делать это дома?
Александр: Можно ферментировать любые продукты, но делать это можно только методом проб и ошибок. Именно с опытом начинаешь понимать, какие продукты выйдут вкусными и классными, а какие не получатся.
Если заниматься ферментацией в домашних условиях, то единственное, что вам понадобится, — это весы и любая емкость, желательно стеклянная. Нужно взять одинаковое количество продукта и воды, сложить и добавить 2–3% соли от общей массы. Процесс должен происходить при температуре от 18 до 30 градусов: именно в этом диапазоне путем экспериментов подбирается идеальная температура для конкретного продукта.
Илья: Все зависит от цели.
Если нужно просто что‑то сферментировать, то можно сделать это и с куском пластиковой банки: есть бактерии, которые растут на пластике. Если мы хотим взять от продукта максимум вкуса, то к любому из них можно подобрать подход. Почти все можно ферментировать вкусно: например, сделать уксус из сока, или мисо-пасту из жмыха, оставшегося после сока.
Ферментированные продукты в повседневной жизни
Александр: Ферментация вокруг нас: например, вино и пиво — это продукты ферментации. Водка изначально подвергается процессу ферментации, только впоследствии она проходит дистилляцию, то есть это комбинированный процесс. Ферментация стоит у истоков очень многих вещей: квашеная капуста, кимчи, мисо, кефир, сыр, пиво, известный нам чайный гриб.
В чем преимущества и успех ферментированных продуктов?
Александр: Все изменилось, когда Дэвид Зильбер начал популяризировать процесс ферментации. Например, в России есть книга Р.
Э.Лойко «Консервируем сами», датированная 1989 годом. Ферментация была задолго до нас, но ей никто не придавал значения, а когда Дэвид Зильбер и Рене Редзели выпустили «The Noma Guide to Fermentation», у всех вдруг проснулся интерес к этому процессу.
Илья: Это очень вкусно и позволяет сэкономить много денег: продукты в сезон дешевле, и если их заквасить, то можно использовать в течение года. Также это крутой маркетинг. Ферментация существовала всегда, просто раньше называлась иначе и в инстаграме о ней не рассказывали.
Рецепт квашеных (соленых) лимонов
Ингредиенты
— Лимоны — 300 г
— Соль — 15 г
— Сахар — 15 г
Как готовить и с чем есть
Лимоны помыть, нарезать дольками.
Взять банку, желательно стеклянную, смешать в ней нарезанные дольками лимоны, соль и сахар. По желанию можно добавить специи — например, лавровый лист и корицу или розовый и сычуаньский перец.
Хранить банку месяц в тепле (при теплой температуре, не ниже 24 градусов), ежедневно встряхивая.
Есть в качестве дополнения к рыбе, использовать как дрессинг для салатов или в приготовлении чатни и джемов.
расскажите друзьям
люди
Александр Чистяков
Интересные факты о ферментации — Музей фактов
Новые факты теперь можно читать в Телеграме, Инстаграме и Твиттере.
Какие животные откладывают яйца, в которых вместе с эмбрионом живут зелёные водоросли?
У саламандр существует тесный симбиоз с зелёными водорослями. Находясь в теле самки, водоросли попадают в ещё неоплодотворённые зародыши, проникая непосредственно в его клетки. Они фотосинтезируют и снабжают эмбрион дополнительным кислородом, а взамен получают азот от отходов эмбриона. Хотя клетки взрослой саламандры относятся к водорослям как к инородным телам, на уровне организма не происходит их отторжения. Те, в свою очередь, для выработки энергии переходят от фотосинтеза к ферментации.
Источник: Газета.ru / Яйца позеленели, Популярная механика / Новый вид симбиоза: уникальное взаимодействие саламандры и зелёных водорослей
водоросли земноводные природа саламандры симбиоз ферментация фотосинтез
В чём принципиальное различие между выращиванием чёрного и зелёного чая?
Чёрный и зелёный чай — это не разные растения, а одни и те же листья чайного куста.
Отличие цвета и вкуса обусловлено тем, насколько долго чайные листья окисляются на воздухе перед сушкой. У зелёного чая листья вообще не окисляются, либо окисляются очень мало, а вот чёрный чай ферментируется от двух недель до месяца.
Источник: Википедия / Чай
напитки технологии ферментация чай
Кто сыграл ключевую роль в популяризации шампанского?
Изобретателем шампанского многие считают французского монаха Пьера Дом Периньона, однако это далеко от истины. Он разработал много техник, которые и сейчас применяются производителями шампанского в процессе изготовления начального вина, однако пузырьки в вине считал признаком брака. А ключевую роль в популяризации пузырящегося вина сыграли англичане. Они импортировали вина из провинции Шампань, а затем переливали их из бочек в бутылки с пробкой из пробкового дерева (чего французы тогда не знали). После возобновления процесса ферментации в бутылках начинал образовываться углекислый газ, и вино в открытых бутылках пузырилось, что очень понравилось англичанам.
Источник: Wikipedia / History of Champagne
алкоголь Англия заблуждения изобретения монахи случайности ферментация Франция химия шампанское
Где едят протухшую рыбу?
В скандинавских странах распространены блюда из протухшей или забродившей рыбы. Например, исландское блюдо хаукарль готовится из ферментированного мяса акулы, шведское сюрстрёмминг — из сельди, а норвежское ракфиск — из форели. У каждого из этих деликатесов резкий неприятный запах, но мягкий вкус.
Источник: Аргументы и факты / Сюрстрёмминг, гарум и другие тухлые деликатесы
акулы запахи Исландия кулинария Норвегия рыбы сельди ферментация форели Швеция
В каком алкогольном напитке одним из главных компонентов является женская слюна?
В тропических областях Южной Америки популярен слабоалкогольный напиток чича. Готовят его преимущественно женщины, пережёвывая хлеб из кукурузной муки и затем сплёвывая получившуюся массу. Под воздействием ферментов слюны крахмал превращается в сахар, и напиток начинает бродить.
Крепость чичи может составлять от 1% (для повседневного употребления) до 6% (для питья во время религиозных праздников). Кроме кукурузы, сырьём для чичи могут также служить маниок, рис, виноград или яблоки.
Источник: Википедия / Чича (напиток)
алкоголь Америка виноград кукуруза маниок рис слюна ферментация яблоки
Какой деликатес производят на Сардинии, подвергая его гниению и разложению?
На итальянском острове Сардиния производится деликатесный сорт сыра «Касу марцу». Его выдерживают дольше обычной стадии ферментации, подвергая гниению, в ходе которого личинки сырной мухи ускоряют процесс распада жиров в сыре и делают его мягким. Если побеспокоить эти личинки, они могут прыгнуть на расстояние до 15 сантиметров, поэтому едокам рекомендуется защищать глаза. А некоторые гурманы даже не удаляют личинки перед употреблением сыра.
Источник: Википедия / Касу марцу
Италия кулинария насекомые продукты Сардиния сыр ферментация
Почему в изначальном варианте суши рис в пищу не употреблялся?
Суши появились не в Японии, а в Юго-Восточной Азии, где варёный рис стали использовать для ферментации рыбы, благодаря чему её можно было хранить длительное время.
Правда, в этих суши ели только рыбу, а кислый от брожения рис выбрасывали. Уже японцы в 14—16 веках придумали добавлять в рис уксус, что сделало его тоже пригодным для употребления и ускорило процесс ферментации. И лишь в начале 19 века повар Ёхэй Ханай предложил есть с рисом сырую рыбу, создав тем самым современные суши.
Источник: Wikipedia / Sushi
кулинария рис рыбы суши уксус ферментация Япония
Опишите орфографическую или смысловую ошибку:
Перед отправкой опровержения обязательно прочитайте источник к факту!
Ваш email:
Указывать необязательно, но желательно для диалога при опровержении факта
Спасибо! Ваше сообщение отправлено администратору.
К сожалению, что-то пошло не так. Пожалуйста, сообщите администратору по почте.
Просто скопируйте картинку и вставьте в любое место.
Ферментация — Официальная Graveyard Keeper Wiki
На этой странице рассказывается о ферментации для изготовления различных напитков.
Содержание
- 1 Сады и виноградники
- 2 Виноделие
- 2.1 Винный пресс
- 2.2 Бочка для виноделия
- 3 Пивоварение
- 3.1 Варочная стойка
Сады и виноградники[]
Информацию о выращивании винограда, яблок, ягод и хмеля см. на странице «Сельское хозяйство».
Виноделие[]
Винный пресс[]
| Значок | Описание | Ингредиенты | Обязательно |
|---|---|---|---|
| Выдавливает фрукты в сок для ферментации в вино. | 12× Флитч 4× 10× | Виноделие |
| Товар произведен | Необходимые материалы | Энергия | Примечания |
|---|---|---|---|
| 1× Ведро яблочного сока | 10× красное яблоко | 5 | Требуется ферментация в бочке |
| 1× Ведро ягодного сока | 25× ягода | 5 | Требуется ферментация в бочке |
| 1× Ведро виноградного сока | 15× виноградины | 5 | Требуется ферментация в бочке. |
| 1× Растительное масло | 4× Семена конопли | 5 | |
| 10× масло | 5× жир | 5 |
Примечание: все эти предметы можно открыть, чтобы открыть бутылки или жидкости.
Бочка для изготовления вина[]
Примечание. Бочки можно изготовить из подставки для чертежей в Подвале.
| Товар произведен | Необходимые материалы | Время | Примечания |
|---|---|---|---|
| 20× красное вино | 2× Ведро виноградного сока | 6:00 | красное вино: восстанавливает +30 и +50 каждый |
Заваривание[]
Подставка для заваривания[]
| Значок | Ингредиенты | Источник рецепта |
|---|---|---|
| 24× Кусок камня 4× | Пивоварение |
| Товар произведен | Необходимые материалы | Время/топливо | Примечания |
|---|---|---|---|
| 10× Кружка пива | 50× вода 3× 15× | 2:00 15 | |
| 10× Кружка медовухи | 50× вода 3× 1× | 1:30 10 | Кружка медовухи Восстанавливает +5 и +10 Каждый |
Контент сообщества доступен по лицензии CC BY-NC-SA, если не указано иное.
Ферментация — Key Stage Wiki
Содержимое
- 1 Ключевой этап 3
- 1.1 Значение
- 1.2 О ферментации
- 1.3 Словесное уравнение для ферментации дрожжами
- 1.4 Символ Уравнение для ферментации дрожжами
- 1.5 Дополнительная информация
- 2 Ключевой этап 4
- 2.1 Значение
- 2.2 Ссылки
- 2.2.1 АКК
- 2.2.2 Edexcel
- 2.2.3 OCR
Ключевой этап 3
Значение
Ферментация — это процесс, в котором микроорганизмам позволяют потреблять сахар в пище для изменения вкуса или создания нового химического вещества.
О ферментации
- Ферментация обычно использует дрожжи или бактерии, которые могут аэробно или анаэробно дышать в нашей пище.
- Люди используют ферментацию, чтобы изменить вкус пищи или высвободить некоторые питательные вещества, которые иначе не могут быть переварены.
Некоторые распространенные продукты и напитки, ферментированные
- Хлеб
- Йогурт
- Квашеная капуста
- Спирт
Словесное уравнение для ферментации дрожжами
| Словесное уравнение для брожения в дрожжах, показывающее реагенты и продукты. |
Символ Уравнение для ферментации дрожжами
| Сбалансированное символьное уравнение для ферментации дрожжами. |
Дополнительная информация
Ключевой этап 4
Значение
Ферментация — это процесс, при котором микроорганизмам позволяют потреблять сахар в пище для изменения вкуса или создания нового химического вещества.
Ссылки
AQA
- Ферментация, стр.
