Усвояемые и неусвояемые углеводы. Влияние на безопасность ПП — Мегаобучалка
Углеводы являются основной составной частью пищевого рациона человека, т.к их потребляют примерно в 4 раза больше, чем жиров и белков. Они выполняют в организме многие разнообразные функции, но главная из них – энергетическая.
Средняя потребность в углеводах составляет 350-500 г/сут. Углеводы необходимо для биосинтеза нуклеиновых кислот, заменимых аминокислот как составная структурная часть клеток. Они имеют регуляторное, защитную и пластическое значение.
По пищевой ценности углеводы делятся на усвояемые и неусвояемые. Усвояемые углеводы перевариваются и метаболизируются в организме человека. К ним относится глюкоза, фруктоза, сахароза, лактоза, мальтоза, α-глюкановые полисахариды- крахмал, декстрины и гликоген.
Неусвояемые углеводы не расщепляются ферментами, секретируемыми в пищеварительном тракте человека. К неусвояемым углеводам относятся раффинозные олигосахариды и не α- глюкановые полисахариды – целлюлоза, гемицеллюлоза, пектиновые вещества, лигнин, камеди и слизи.
Усвояемые углеводы .Наибольшей пищевой ценностью обладают альдозы ( глюкоза, галактоза, манноза, ксилоза), а также кетоза ( фруктоза). Потребление глюкозы и фруктозы- двух наиболее распространенных в природе моносахаридов –достигает 20% общего потребления углеводов. Из кишечника углеводы всасываются в кровь только в виде глюкозы и фруктозы.
Основными пищевыми дисахаридами в питании человека являются сахароза и лактоза.
Сахар, основным компонентом которого является сахароза, выполняет в организме роль энергоносителя.
Наиболее частое и серьезное последствия избыточного потребления рафинированного сахара- нарушение обмена веществ, прежде всего обмена углеводов.
Лактоза – наиболее важный углевод в период грудного вскармливания и при искусственном кормлении грудных детей. Основными источниками лактозы в пищевых продуктах являются молоко ( 4,8-5,2%), сливки (3,7%), сметана и кефир (3.1-3,6%).
Среди полисахаридов растительных продуктов наибольшее значение в питании человека имеет крахмал.
Для усвоения крахмала требуется значительно больше времени, чем для усвоения сахара. Конечный продукт расщепления крахмала –глюкоза -поступает в кровь медленно, концентрация ее поддерживается на одном уровне. Больше всего крахмала содержится в хлебопродуктах (40-73%), семенах бобовых растений (40-45%) и картофеле( 15%)
В животных продуктах содержится относительно небольшое количество другого усвояемого полисахарида, близкого по химическому строению крахмалу, — гликогена ( в печени 2-10%, в мышечной ткани 0,3-1,0%)
При недостатке углеводов в организме появляются слабость, головокружение, головная боль, чувство голода, сонливость, потливость, дрожь в руках.
Неусвояемые углеводы. Основными неусвояемыми углеводами являются так называемые “пищевые волокна” – смесь различных структурных полисахаридов растительных клеток- целлюлоза, гемицеллюлоза и пектиновых веществ, лигнина и неструктурных полисахаридов. Встречающихся в натуральном виде продуктов питания, -камедей, слизей и полисахаридов, используемых в качестве пищевых добавок.
Целлюлоза – основной структурный компонент оболочки растительной клетки. Основное ее физиологическое действие – это способность связывать воду (до 0,4 г воды на 1г клетчатки) .
Гемицеллюлозы – полисахариды клеточной оболочки, состоящие из полимеров глюкозы и гексозы. Они способны также удерживать воду и связывать катионы.
Пектиновые вещества – гликаногалактуронаны – основной компонент растений и водорослей. Одним из важнейших свойств пектиновых веществ является комплексообразующая способность, основанная на взаимодействии и молекулы пектина с ионами тяжелых металлов и радионуклидов.Это дает основание рекомендовать пектин для включения его в рацион питания лиц, находящихся в среде , загрязненной радио нуклидами, и имеющих контакт с тяжелыми металлами. Профилактическая норма пектина, утвержденная ВОЗ, составляет 2-4г в сутки.
Лигнины представляют собой безуглеводные вещества клеточной оболочки, состоящие из полимеров ароматических спиртов. Лигнины в человеческом организме способны связывать соли желчной кислоты и другие органические вещества, а также замедлять или нарушать абсорбцию пищевых веществ в толстом кишечники.
Камеди – сложное неструктурированные полисахариды, они растворимы в воде, обладают вязкостью, содержат глюкуроновую и галактуроновую кислоты, способны участвовать в связывании микроэлементов с четной валентностью.
Таким образом, пищевые волокна – один из компонентов комплексной профилактики нарушений жирового обмена, атеросклероза, сахарного диабета, желчногокаменной болезни. В последние годы появились данные , свидетельствующие о том, что недостаток пищевых волокон вызывает развитие мочекаменной болезни, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, подагры, кариеса и даже варикозного расширения вен.
Суточная норма пищевых волокон для взрослого человека 25-30 г.
Основным источником пищевых волокон являются зерновые продукты, фрукты, орехи и овощи.
Пищевые волокна влияют на функцию толстого кишечника . Они стимулируют перистальтику, усиливают выделение желчи.
В тоже время избыточное потребление пищевых волокон скорее вредно, чем полезно. Оно может привести к неполному перевариванию пищи, нарушению всасывания кишечники макро- и микроэлементов, а также жирорастворимых витаминов.
Чрезмерное поступление пищевых волокон вызывает поносы, дискомфорт от избыточного образования газов в кишечнике, боли в животе.
|
вы читаете книгу |
|||
|
Углеводы Наиболее распространенным на Земле классом органических соединений, которые входят в состав клеток всех организмов и без которых не могут осуществляться процессы жизнедеятельности, являются углеводы (син.: глициды, глюциды, сахариды, сахара). Термин «углеводы» впервые был предложен в 1844 году. В настоящее время к углеводам относят природные органические соединения, представляющие собой альдегидо– и кетоноспирты или продукты их конденсации. Углеводы синтезируются растениями с помощью света и хлорофилла из углерода, кислорода и водорода. Углеводы играют роль пластического и структурного материала, поставщика энергии, субстратов и регуляторов жизненно важных биохимических процессов в организме. Углеводы в рационе Частично углеводы пищи расходуются на построение специфических белков гликопротеинов, создают резерв сахаров в организме в виде гликогена, но большая их часть используется для выработки энергии. Гликоген – вещество, образующее сахар, – встречается преимущественно в печени и в небольших количествах в мышцах. В состав гликогена входит глюкоза – один из наиболее распространенных углеводов организма. В свободном виде в организме глюкоза содержится в крови, лимфе, цереброспинальной жидкости, ткани головного мозга, в сердечной и скелетных мышцах. Помимо нее в крови содержатся фруктоза, следы альдогексоз, дисахаридов, различных полисахаридов. Благодаря теплотворной способности – 4,1 Ккал/г – углеводы превосходят другие питательные вещества в энергообеспечении организма (50 % и выше). В натуральных пищевых продуктах присутствуют как усвояемые, так и неусвояемые углеводы. В цивилизованной пище чаще всего встречаются рафинированные углеводы. Это легкоусвояемые углеводы, которые при подготовке для употребления в пищу извлекаются из натурального растительного сырья и очищаются от сопутствующих (балластных) веществ. Углеводы – источники энергии В рационе человека углеводы представлены в качестве энергетических доноров, и в основном крахмалом, в меньшей степени сахаром. Крахмалы обильно содержатся в картофеле, овощах, зерновых и их продуктах (зерновые для завтрака, макаронные изделия, хлеб). Сахар содержится в растениях в форме глюкозы, фруктозы, мальтозы, сахарозы и лактозы. Глюкоза, или виноградный сахар, – это углевод из группы моносахаридов, хорошо растворимый в воде и имеющий сладкий вкус. Постоянный уровень глюкозы в крови поддерживается за счет синтеза и распада гликогена. Глюкоза содержится в значительных количествах в плодах винограда, в меде. Кроме того, глюкоза входит в состав сахарозы и лактозы, а также многих полисахаридов (крахмал, гликоген, целлюлоза). Фруктоза (син.: левулеза), или плодовый сахар, представляет собой моносахарид. Содержится в растениях (главным образом в плодах, нектаре цветков), в меде, а также входит в состав сахарозы и многих полисахаридов. Мальтоза, или солодовый сахар, является дисахаридом, образованным двумя остатками глюкозы. В живых организмах мальтоза образуется при расщеплении крахмала и гликогена ферментами амилазы, а в больших количествах присутствует в проросших зернах ячменя (солоде) и других зерновых. Сахароза, которая известна в обиходе под названием тростникового или свекловичного сахара, как раз и является тем сахаром, который обычно употребляется в пищу. Это дисахарид, образованный остатками глюкозы и фруктозы. В больших количествах сахароза встречается в сахарном тростнике, сахарной свекле и других сахароносных растениях. Ею богаты стебли некоторых злаков (маис, сахарное сорго), особенно перед наливанием зерна. Тростниковый сахар обнаружен в большом количестве в зародыше семян злаков. К примеру, в пшеничных зародышах было найдено свыше 20 % этого сахара. Достаточно велика вероятность его присутствия в определенные периоды развития растения – в корнях, стеблях, листьях, цветах и плодах. Лактоза, или молочный сахар, – это дисахарид, образованный остатками глюкозы и галактозы. Молочный сахар менее сладкий, чем сахароза, и содержится только в молоке млекопитающих и человека. Потребность в углеводах Ежедневная потребность в углеводах зависит от веса и уровня физических нагрузок человека. Необходимо максимально устранять из питания денатурированные углеводы, которые содержат фактически только «пустые» калории. Это относится прежде всего к рафинированному сахару, белой муке и продуктам из нее. Вы сможете организовать здоровое питание лишь при условии, что исключите из рациона торты, пирожные/пироги, белый хлеб, шоколад, сласти, мороженое, лимонады и т. п. В пищевом рационе следует отдавать предпочтение овощам, фруктам, натуральным недробленым высококачественным зерновым культурам (пшеница, рожь, кукуруза, овес, пшено, гречиха), которые поставляют организму и энергию и балластные вещества. Нарушение углеводного обмена Повышенное содержание глюкозы в крови называется гипергликемией. Другое нарушение – гипогликемия, то есть низкий уровень содержания глюкозы в крови, – симптом различных болезней и патологических состояний. Особенно уязвим мозг, в котором вследствие гипогликемии могут произойти необратимые нарушения функций. Увеличение числа страдающих коронарной (ишемической) болезнью сердца с последующим инфарктом миокарда происходит не только за счет неумеренного потребления жиров и холестерина. В этом повинен и сахар. Тростниковый сахар, как и мед, состоит практически наполовину из виноградного сахара (глюкоза) и фруктового сахара (фруктоза). Под воздействием инсулина глюкоза сгорает в клетках тела, образуя двуокись углерода и воду. Фруктоза же при ее потреблении более 8 г в день частично разлагается на уксусную кислоту, из чего печень в свою очередь сама продуцирует большое количество холестерина. |
|||
|
Содержание: |
|||
| 0 | Азбука здорового питания по Майру : Виталий Куковякин | 1 | Непридуманная история : Виталий Куковякин |
| 2 | Предисловие : Виталий Куковякин | 3 | Клеточное государство – это вы! : Виталий Куковякин |
| 4 | Знакомьтесь: пищеварительный аппарат : Виталий Куковякин | 5 | Правильное питание = здоровье : Виталий Куковякин |
| 6 | Пища – лекарство : Виталий Куковякин | 7 | Белки : Виталий Куковякин |
| 8 | вы читаете: Углеводы : Виталий Куковякин | 9 | Жиры и масла : Виталий Куковякин |
| 10 | Балластные вещества : Виталий Куковякин | 11 | Витамины : Виталий Куковякин |
| 12 | Минералы и микроэлементы : Виталий Куковякин | 13 | продолжение 13 |
| 14 | Ферменты : Виталий Куковякин | 15 | Вторичные растительные вещества : Виталий Куковякин |
| 16 | Потребность в пищевых веществах : Виталий Куковякин | 17 | Сырая растительная пища : Виталий Куковякин |
| 18 | Пряности : Виталий Куковякин | 19 | продолжение 19 |
| 20 | продолжение 20 | 21 | Способы подготовления пищи : Виталий Куковякин |
| 22 | Продовольственная пирамида : Виталий Куковякин | 23 | Обоняние : Виталий Куковякин |
| 24 | Осязание : Виталий Куковякин | 25 | Рвотный рефлекс : Виталий Куковякин |
| 26 | Золотые правила доктора Франца К. Майра : Виталий Куковякин |
27 | Скажите аллергии прощай! : Виталий Куковякин |
| 28 | Элиминационная диета : Виталий Куковякин | 29 | Как правильно организовать рацион : Виталий Куковякин |
В органах и тканях человека содержится около 2 % углеводов (в пересчете на сухую массу ткани).
Они расщепляются в пищеварительном тракте до глюкозы, которая всасывается в кровь и разносится по органам и тканям организма.
В среднем пища должна содержать от 300 до 500 г углеводов, извлекаемых организмом из фруктов, овощей и продуктов из цельного зерна. Частично это должно поступать в виде свежей (сырой) пищи. Если снабжение организма углеводами превышает его действительную потребность в калориях, то излишек преобразуется в жир, что приводит к избыточному весу.
Углеводы – Основы питания
Перейти к содержимому
- Химическая структура и функция углеводов
- Продукты, богатые углеводами
- Как два типа клетчатки поддерживают ваше здоровье
- Как ваш организм использует сахар и его заменители
- Заболевания, связанные с нарушением углеводов
Углеводы — идеальное питательное вещество для удовлетворения потребностей вашего организма в питании. Они питают ваш мозг и нервную систему, обеспечивают энергией все ваши клетки (и в надлежащих пределах калорийности) и помогают поддерживать ваше тело в форме и стройности. В частности, легкоусвояемые углеводы обеспечивают большую часть пищи, витаминов и минералов, в то время как неусвояемые углеводы обеспечивают хорошее количество клетчатки с множеством других преимуществ для здоровья.
Подобно фруктам, овощам и цельным зернам, растения, которые мы едим, синтезируют быстро высвобождаемый углевод, глюкозу, из углекислого газа, содержащегося в воздухе и воде, а также используя солнечную энергию. Растения преобразуют энергию солнечного света в химическую энергию молекулы глюкозы. Растения используют глюкозу для производства других более крупных, более медленно высвобождаемых углеводов. Когда мы едим растения, мы собираем энергию глюкозы для поддержания жизни.
Углеводы представляют собой органические соединения, содержащие соотношение одного атома углерода к двум атомам водорода и одному атому кислорода. По сути, это гидратированные углероды. Слово «карбо» означает углерод, а «гидрат» означает воду. Глюкоза является наиболее распространенным углеводом в организме человека.
Существует два типа углеводов в зависимости от того, как быстро они расщепляются в организме: быстро или медленно:
Быстро высвобождаемые углеводы — это сахара. Простые сахара очень быстро расщепляются, быстро наполняя ваше тело энергией.
Медленно высвобождаемые углеводы представляют собой крахмалы и волокна.
Молекулы крахмала в изобилии содержатся в зерне, бобовых и корнеплодах, таких как картофель. Употребление в пищу сырых продуктов, содержащих крахмал, дает очень мало энергии, так как пищеварительной системе трудно их расщепить. Приготовление пищи разрушает кристаллическую структуру крахмалов, что значительно облегчает их расщепление в организме человека, обеспечивая энергию.
Клетчатка обеспечивает нечто иное, чем тело: у людей не хватает ферментов для расщепления клетчатки, но бактерии в нашем кишечном биоме могут оказать некоторую помощь. Эти бактерии расщепляют часть клетчатки, но большая часть клетчатки, которую мы потребляем, дает нам ощущение сытости (помогает регулировать аппетит) и очищает желудочно-кишечный тракт. Думайте о клетчатке как о метле, которая выметает внутренности вашего желудочно-кишечного тракта.
Четыре основные функции углеводов в организме:
1) Обеспечение энергией – Самый простой углевод и самый распространенный в организме глюкоза.
Для всех организмов, от бактерий до растений и животных, глюкоза является предпочтительным источником топлива. Мозг полностью зависит от глюкозы как источника энергии (за исключением экстремальных условий голодания). Многие другие более сложные углеводы расщепляются и превращаются в глюкозу в организме.
2) Накопитель энергии – Дополнительные углеводы хранятся в нашей печени и мышцах, готовые к использованию организмом в случае необходимости; это как иметь резервную батарею.
3) Строить макромолекулы — Хотя большая часть поглощаемой глюкозы используется для производства энергии, некоторое количество глюкозы превращается в рибозу и дезоксирибозу, которые являются важными строительными блоками важных макромолекул, таких как РНК, ДНК и АТФ. Глюкоза дополнительно используется для образования молекулы НАДФН, которая важна для защиты от окислительного стресса и используется во многих других химических реакциях в организме. Если вся энергия, способность к хранению гликогена и строительные потребности организма удовлетворены, избыток глюкозы может привести к образованию жира.
4) Запасной белок и жир для других целей — Когда организму нужна глюкоза, а ее нет, он будет очищать белки (ваши мышцы) и превращать их в глюкозу. Адекватное количество глюкозы в организме избавляет расщепление белков от использования для производства глюкозы, необходимой организму.
Углеводы содержатся во всех пяти группах продуктов питания: злаках, фруктах, овощах, мясе, бобовых (только в некоторых переработанных мясных продуктах и бобовых) и молочных продуктах. Быстроусвояемые углеводы более распространены во фруктах, фруктовых соках и молочных продуктах, в то время как медленные углеводы более распространены в крахмалистых овощах, бобах и цельнозерновых продуктах. Быстро высвобождаемые углеводы также содержатся в больших количествах в обработанных пищевых продуктах, безалкогольных напитках и сладостях. В среднем порция фруктов, цельного зерна или крахмала содержит 15 граммов углеводов.
При выборе диетических источников углеводов лучшими являются те, которые богаты питательными веществами, что означает, что они содержат больше необходимых питательных веществ на калорию энергии.
Как правило, богатые питательными веществами углеводы подвергаются минимальной обработке и включают цельнозерновой хлеб и крупы, обезжиренные молочные продукты, фрукты, овощи и бобовые. В противоположность этому, продукты с пустыми калориями подвергаются интенсивной обработке и часто содержат добавленные сахара и жиры. Безалкогольные напитки, пирожные, печенье и конфеты являются примерами углеводов с пустыми калориями. Когда вы выбираете пищу, богатую питательными веществами, вы даете своему телу лучшее питание и больше возможностей для оптимального функционирования. Мы все хотим прожить свою лучшую жизнь, чувствовать себя лучше, выбирать пищу с умом.
Взрослым женщинам для хорошего здоровья требуется 25 граммов клетчатки в день, а мужчинам — 38 граммов, но большинство американцев получают только около 15 граммов клетчатки в день. Консультативный комитет по диетическим рекомендациям заявляет, что существует достаточно научных данных, подтверждающих, что диеты с высоким содержанием клетчатки снижают риск ожирения и диабета, которые являются основными факторами риска сердечно-сосудистых заболеваний.
Пищевые волокна очень полезны для нашего здоровья. Клетчатка содержится в горохе, бобах, овсе, ячмене, ржи, цельнозерновых продуктах, льне, цветной капусте и авокадо. Целлюлоза является наиболее распространенным волокном в растениях, составляющим клеточные стенки и обеспечивающим структуру.
Цельнозерновые продукты необходимы для здорового питания. В дополнение к клетчатке цельнозерновые продукты содержат другие медленно высвобождаемые углеводы, антиоксиданты, витамины и минералы, необходимые для хорошего здоровья. Но, к сожалению, большинство людей придерживаются диеты, богатой обогащенной мукой, хотя было доказано, что это вредит нашему здоровью. Зачем нам есть белую муку, если цельнозерновые продукты намного полезнее для нас? Хороший вопрос! Давайте узнаем о злаках, истории муки, чтобы понять, почему мы едим то, что едим.
Зерно – это семя растения. Под цельным зерном подразумевается употребление в пищу всего семени, а не только белых внутренностей (эндосперма), но и твердых внешних слоев (отрубей и зародышей).
Во многих странах выращивают и употребляют в пищу пшеницу (зерно), но из многих других зерен можно делать муку, например из ржи, риса и полбы.
Для получения дополнительной информации о цельнозерновых продуктах перейдите по ссылке «Цельнозерновые продукты 101» ниже.
https://wholegrainscouncil.org/whole-grains-101/whats-whole-grain-refined-grain
Если вы проглотите зерно целиком, оно пройдет через ваше тело, не расщепляясь, и, следовательно, вы не получите никакой энергии или питательных веществ из зерна. Люди обнаружили, что для того, чтобы превратить зерно в пищу, его нужно было вскрыть, прежде чем съесть. В древние времена цельное зерно раскалывали с помощью кернов, что требовало нескольких часов ручного труда, как на фото справа.
По мере того, как технология медленно развивалась, жернов превратился в жернов. Процесс измельчения разрушает твердую внешнюю оболочку семян пшеницы. Отруби и зародыши, которые содержат больше всего клетчатки, витаминов и минералов, удаляются путем просеивания.
В Америке Оливер Эванс построил первую мельницу, работавшую от водяной мельницы. В нем использовалась серия элеваторов, которые перемещали зерно через мельницу, сначала очищая его, затем измельчая и просеивая. Сегодня подавляющее большинство муки, перемалываемой и используемой в пищевых продуктах и кулинарии в Америке, — это белая мука. Современный процесс измельчения белой муки удаляет от 50 до 85 процентов витаминов группы В, витамина Е, кальция, железа, калия, хрома, фосфора, цинка, магния, марганца и кобальта. Мы разработали отрасль, в которой мы могли брать тонны зерна и расщеплять их, чтобы сделать питание доступным для организма; ОДНАКО, мы УДАЛИЛИ большую часть питательных веществ при приготовлении муки. Сюрприз, сюрприз, когда вы удаляете питательные вещества из одного из наиболее часто употребляемых продуктов, люди в конечном итоге страдают от дефицита витаминов и минералов, таких как пеллагра (ниацин, B3), бери-бери (тиамин, B1) и анемия (железо). Одна из первых кампаний общественного здравоохранения, направленных на улучшение здоровья американцев, заключалась в том, чтобы снова сделать муку питательной.
Вместо того, чтобы переосмыслить процесс помола, мы решили обогатить муку. Обогащение означает добавление; мы снова добавили витамины группы В, никотиновую кислоту, тиамин, рибофлавин и фолиевую кислоту вместе с железом для борьбы с диетическими дефицитами. Обогащение белой муки стало успешной стратегией улучшения здоровья населения. Однако обогащенная мука содержит только 6 или менее процентов рекомендуемой суточной нормы витаминов и минералов, которые она «заменяет». В настоящее время подавляющее количество научных данных показывает, что диеты, содержащие большое количество цельного зерна, а не рафинированной белой муки, снижают прибавку в весе и риск многих хронических заболеваний, включая некоторые виды рака и диабета. Цельнозерновые продукты содержат полный набор питательных веществ, который не заменяется обогащенной мукой.
Цельнозерновые продукты содержат больше крахмала и клетчатки, поэтому они более сытны. Кроме того, попадая в желудок, цельнозерновые продукты дольше перевариваются.
Это увеличение времени пищеварения в желудке означает, что вы буквально дольше чувствуете (и чувствуете!) сытость. Помните также, что они содержат клетчатку, которая значительно облегчает выведение. Цельнозерновые продукты насыщают организм на всем протяжении пищеварительного тракта и обеспечивают питательными веществами, которые также лучше удовлетворяют функциональные потребности организма. Диетические рекомендации 2015 года рекомендуют, чтобы половина всех злаков в вашем рационе была цельного зерна, как вы помните из предыдущей главы. Какой процент в вашем рационе составляют цельнозерновые продукты? В следующий раз, когда вы будете покупать продукты, внимательно изучите этикетки и подумайте, можете ли вы включить в них какие-либо варианты из цельного зерна, чтобы улучшить свое здоровье и снизить риск заболеваний.
Потребители все больше узнают о многих преимуществах цельного зерна для здоровья и начинают искать цельное зерно в продуктах, которые они покупают. Пищевая промышленность хочет извлечь выгоду из этого интереса, не улучшая свою продукцию, поэтому они используют слова на упаковке, которые заставляют вас думать, что вы получаете цельнозерновые продукты, но это не так.
Например, «цельная пшеница» не означает, что продукт сделан из 100% цельного зерна. На самом деле черный хлеб не обязательно лучше для вас, чем белый хлеб: некоторые производители добавляют в тесто для хлеба карамельный краситель, а не цельные зерна (которые придают более темный цвет). Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) теперь требует, чтобы пищевая промышленность маркировала цельнозерновые продукты как сделанные из 100% цельного зерна. Что-нибудь еще, это не цельные зерна (и вы не получите пользы для здоровья от цельных зерен). Это означает, что если вы посмотрите на этикетку с ингредиентами, то в качестве первого ингредиента на ней должно быть указано «100 % цельнозерновой или 100 % цельнозерновой муки» и не должно содержаться пшеничная мука, белая мука, манная мука из желтой кукурузы, дегерминированная мука или мука из твердых сортов пшеницы. . В Америке выбор цельнозерновых продуктов улучшается, но все еще необходимо добиться прогресса в снижении содержания добавленного сахара во многих хлебах промышленного приготовления, обеспечении того, чтобы добавленная клетчатка поступала из хороших источников, устранении двусмысленных этикеток и заявлений на упаковке, а также в снижении затрат на производство хлеба.
цельнозерновой хлеб, который все же превосходит белый хлеб.
Сладость — это одно из пяти основных вкусовых ощущений продуктов и напитков, которое ощущается вкусовыми сосочками на вашем языке. Многие углеводы являются сахарами и имеют сладкий вкус. Однако не все углеводы одинаково сладкие. Некоторые углеводы расщепляются очень быстро; они называются быстро высвобождаемыми углеводами, и на вкус они самые сладкие. Тем не менее, ваш язык настолько чувствителен, что даже небольшое количество медленно высвобождаемых углеводов может быть обнаружено и будет стимулировать ощущение сладкого вкуса. Сладость варьируется в зависимости от различных типов углеводов — некоторые из них намного слаще, чем другие.
Из-за потенциальных последствий для здоровья от употребления слишком большого количества добавленных сахаров, заменители сахара заменили их во многих продуктах питания и напитках. Заменители сахара могут быть из натуральных источников или искусственно изготовленными. Те, которые производятся искусственно, называются искусственными подсластителями и должны быть одобрены FDA для использования в пищевых продуктах и напитках.
Искусственными подсластителями, одобренными FDA, являются сахарин, аспартам, ацесульфам калия, неотам и сукралоза. Стевия является примером заменителя сахара природного происхождения. Употребление продуктов и напитков, содержащих заменители сахара, может принести пользу здоровью за счет сокращения потребления простых сахаров, которые более калорийны, вызывают кариес и потенциально связаны с хроническими заболеваниями. Однако наиболее распространенным побочным эффектом употребления продуктов-заменителей сахара является расстройство желудочно-кишечного тракта из-за их неполного переваривания.
В то время как этикетки с информацией о пищевой ценности могут помочь вам определить, сколько углеводов нужно съесть (весь пакет? Половина?), эти же этикетки не помогают определить, является ли пища рафинированной или нет. Список ингредиентов действительно помогает. Он перечисляет все ингредиенты пищи в порядке веса. Первым ингредиентом является тот, который больше всего присутствует в еде.
Выбирая между двумя кусками хлеба, выберите тот, в котором в качестве первого ингредиента указана цельная пшеница (не пшеничная мука), и избегайте тех, которые содержат другие мучные ингредиенты, такие как белая мука, обогащенная мука или кукурузная мука. Ешьте меньше продуктов, в первых пяти ингредиентах которых указан кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы и другие сахара, такие как сахароза, мед, декстроза и тростниковый сахар. Если вы хотите есть меньше продуктов, подвергшихся технологической обработке, то, как правило, держитесь подальше от продуктов с длинным списком ингредиентов.
На лицевой стороне продуктов питания и напитков производители могут размещать такие заявления, как «без сахара», «с пониженным содержанием сахара», «с высоким содержанием клетчатки» и т. д. Закон о пищевых продуктах и маркировке 1990 г. метки означают, поэтому существует стандартизированное определение. См. таблицу ниже.
| Этикетка | Определение |
| Без сахара | Содержит менее 0,5 г сахара на порцию |
| Уменьшенный сахар | Содержит на 25 процентов меньше сахара, чем аналогичный продукт. |
| Без сахара | Он содержал на 25 % меньше сахара, чем аналогичный продукт, и не подвергался изменениям при переработке. |
| Без добавления сахара | В процессе обработки не добавляется сахар. |
| Высокое волокно | Содержит не менее 20 процентов дневной нормы клетчатки в каждой порции |
| Хороший источник волокна | Он содержит от 10 до 19 процентов дневной нормы клетчатки на порцию. |
| Больше волокна | Содержит 10 или более процентов дневной нормы клетчатки на порцию |
Источник: Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США. «Приложение A: Определения заявлений о питательных веществах». Руководство для промышленности: Руководство по маркировке пищевых продуктов.
Потребление слишком большого количества сахара может привести к заболеванию полости рта, включающему кариес зубов, десен и тканей полости рта.
Чтобы избежать или уменьшить заболевания полости рта, переключитесь на напитки без сахара и чистите зубы. Чрезмерное потребление сахара не вызывает диабет. При диабете, как и при других заболеваниях, генетика, питание, окружающая среда и факторы образа жизни влияют на риск развития диабета у человека. Существует два типа диабета. Диабет 1 типа когда-то был смертным приговором, но теперь его можно лечить с помощью инъекций инсулина. Однако инъекции инсулина не излечивают болезнь, и люди с диабетом могут страдать многими осложнениями болезни. Осложнения диабета можно облегчить, строго контролируя уровень глюкозы в крови, придерживаясь здорового питания и увеличивая физическую активность. Заболеваемость Диабет 2 типа более чем удвоился в Америке за последние тридцать лет, и этот рост частично объясняется ростом ожирения. Передовой подход к лечению диабета 2 типа включает здоровое питание и увеличение физической активности. Долгосрочные последствия диабета для здоровья очень серьезны.
Они возникают в результате хронически высоких концентраций глюкозы в крови и других метаболических нарушений, таких как высокий уровень липидов в крови.
Диабет — это заболевание, связанное с дефицитом инсулина (тело не вырабатывает достаточного количества инсулина, необходимого для перемещения глюкозы из кровотока в клетки для использования) и избыточным содержанием глюкозы. Диабет является метаболическим заболеванием и входит в тройку самых распространенных заболеваний в Америке. Он поражает миллионы людей и ежегодно приводит к десяткам тысяч смертей. Как и при других заболеваниях, генетика, питание, окружающая среда и образ жизни влияют на риск развития диабета у человека. Один из верных способов снизить шансы заболеть диабетом — это поддерживать оптимальную массу тела, придерживаясь сбалансированной диеты, сбалансированной по углеводам, жирам и белкам. Существует три типа диабета: Диабет 1 типа , Диабет 2 типа и гестационный диабет. По данным Центра контроля заболеваний (CDC), 34,2 миллиона американцев — чуть более 1 из 10 — страдают диабетом.
88 миллионов взрослых американцев — примерно каждый третий — страдают преддиабетом.
Перейдите по ссылке на краткий опрос.
https://www.cdc.gov/diabetes/risktest/index.html
Диабет 1 типа — это метаболическое заболевание, при котором инсулин-секретирующие клетки поджелудочной железы погибают в результате аномальной реакции иммунной системы, вызывая недостаток инсулина в организме. Его начало обычно возникает у детей и подростков. Однако заболевание может развиться и у молодых людей. На диабет 1 типа приходится около 10 процентов случаев диабета. Единственный способ предотвратить смертельные симптомы этого заболевания — это введение инсулина под кожу. До того, как было открыто это лечение, люди с диабетом 1 типа быстро умирали после начала заболевания. Смерть наступила в результате чрезвычайно высокого уровня глюкозы в крови, влияющего на функцию мозга и приведшего к коме и смерти.
У человека с диабетом 1 типа обычно быстро возникает чувство голода, чрезмерная жажда и мочеиспускание, а также быстрая потеря веса.
Потому что основной функцией глюкозы является обеспечение организма энергией. Когда инсулина больше нет, клеткам не посылается сигнал о потреблении глюкозы из крови. Вместо этого клетки используют жир и белки для производства энергии, что приводит к потере веса. Если диабет 1 типа не лечить, у людей с этим заболеванием разовьется опасное для жизни состояние, называемое кетоацидозом. Это состояние возникает, когда организм использует жиры, а не глюкозу для производства энергии, что приводит к накоплению кетоновых тел в крови. Это тяжелая форма кетоза с рвотой, обезвоживанием, учащенным дыханием, спутанностью сознания и, в конечном итоге, комой и смертью. При инъекции инсулина эти тяжелые симптомы лечатся, и смерть удается избежать. К сожалению, хотя инъекция инсулина предотвращает смерть, она не считается лекарством. Людям, страдающим данным заболеванием, необходимо соблюдать сбалансированную диету, чтобы не допустить развития серьезных осложнений. Диабетикам 1 типа рекомендуется подсчитывать общее количество съеденных углеводов в граммах и равномерно распределять их в течение дня, чтобы поддерживать баланс уровня сахара в крови.
Также рекомендуется, чтобы они потребляли сложные углеводы и ели небольшими частыми приемами пищи в течение дня. Частые физические упражнения также помогают контролировать уровень глюкозы в крови.
Остальные 90 процентов случаев диабета относятся к диабету 2 типа. Диабет 2 типа определяется как метаболическое заболевание инсулиновой недостаточности. Тем не менее, это также вызвано тем, что мышцы, печень и жировые клетки больше не реагируют на инсулин организма. Поэтому клетки организма становятся устойчивыми к инсулину и больше не могут поглощать глюкозу из крови. Таким образом, как и у пациентов с диабетом 1 типа, у пациентов с диабетом 2 типа также наблюдается высокий уровень глюкозы в крови.
У диабетиков 2-го типа симптомы появляются более постепенно и менее заметно, чем у диабетиков 1-го типа. Симптомы включают повышенную жажду и мочеиспускание, необъяснимую потерю веса и чувство голода. Первая стадия диабета 2 типа характеризуется высоким уровнем глюкозы и инсулина.
Это связано с тем, что секретирующие инсулин клетки поджелудочной железы пытаются компенсировать резистентность к инсулину, вырабатывая больше инсулина. На второй стадии диабета 2 типа клетки поджелудочной железы, секретирующие инсулин, истощаются и умирают. На этом этапе диабетиков 2 типа также необходимо лечить инъекциями инсулина. Передовой подход к лечению диабета 2 типа включает здоровое, сбалансированное питание и увеличение физической активности. Если уровень глюкозы в крови не может контролироваться диетой и физическими упражнениями, в лечение может быть включена комбинация методов лечения, таких как пероральные препараты и инъекции инсулина.
Узнайте, как технология может обеспечить непрерывный мониторинг уровня глюкозы у людей с диабетом.
Гестационный диабет может возникнуть у беременных женщин, у которых до беременности не было диабета. Обычно это происходит между 24-28 неделями беременности. Как и при диабете 2 типа, первой попыткой контролировать уровень глюкозы в крови является диета и физические упражнения.
Однако, если уровень глюкозы в крови остается повышенным, в лечение может быть включен инсулин.
Женщины с неконтролируемым гестационным диабетом рожают очень крупного ребенка из-за более высокого уровня циркулирующей глюкозы. Это может привести к кесареву сечению вместо естественных родов, потому что ребенок слишком крупный. Дополнительные проблемы для женщин с гестационным диабетом включают риск высокого кровяного давления и низкого уровня сахара в крови. Чтобы узнать больше о гестационном диабете, нажмите на ссылку ниже.
https://www.cdc.gov/pregnancy/documents/Diabetes_and_Pregnancy508.pdf
- Дайте определение четырем функциям углеводов. (Компетенция MCCCD 5)
- Вспомните химическую структуру простых и сложных углеводов. (Компетенция MCCCD 5)
- Определите типы продуктов, содержащих углеводы. (Компетенция MCCCD 2)
- Обсудите ключевые вопросы, связанные с использованием сахара и заменителей сахара. (Компетенция MCCCD 1)
- Определить распространенные заменители сахара.
(Компетенция MCCCD 2) - Перечислите 3 заболевания, связанные с нарушением углеводного обмена. (Компетенция MCCCD 9)
(Компетенция MCCCD 2)
Лицензия
Nutrition Essentials Стефани Грин и Келли Шаллал находится под лицензией Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License, если не указано иное.
Поделиться этой книгой
Поделиться в Твиттере
Список неусваиваемых углеводов | Здоровое питание
Ян Анниган Обновлено 27 декабря 2018 г.
Углеводы в вашем рационе снабжают вас энергией и обеспечивают структуру многих молекул в ваших клетках. Они также играют роль в поддержании здоровья вашего пищеварительного тракта и могут даже помочь снизить ваши шансы на развитие определенных заболеваний. Их различие в функциях зависит от того, сможет ли ваша желудочно-кишечная система переварить рассматриваемый углевод. Неперевариваемые углеводы влияют на здоровье пищеварительной системы и риск заболевания.
Резистентный крахмал
Резистентный крахмал состоит из молекул крахмала того же типа, которые обычно могут подвергаться перевариванию в кишечнике, но вместо этого остаются устойчивыми к действию пищеварительных ферментов. Продукты, содержащие устойчивые крахмалы, включают богатые углеводами овощи и злаки, такие как картофель или макароны, которым дали остыть после приготовления. Сырой кукурузный крахмал, хлеб на закваске и некоторые незрелые фрукты также обеспечивают ваш рацион резистентным крахмалом. Поскольку они не реагируют на пищеварительные ферменты, эти углеводы не распадаются на более простые сахара для усвоения. Скорее, они попадают в толстую кишку непереваренными, где имитируют действие пищевых волокон.
Растворимая клетчатка
Камеди, пектины и слизи, содержащиеся в ячмене, овсе, фасоли и фруктах, не перевариваются желудочно-кишечным трактом, потому что вам не хватает ферментов, необходимых для их расщепления.
Эти растворимые волокна приобретают липкую консистенцию, когда они притягивают воду при прохождении через кишечник, и при этом они замедляют транспортировку пищи через кишечник. Эта сниженная скорость помогает регулировать, насколько быстро ваш кровоток поглощает питательные вещества, такие как глюкоза и холестерин, что может помочь снизить вероятность развития диабета и сердечных заболеваний или может помочь вам справиться с этими проблемами со здоровьем, если вы уже испытываете их. Растворимая клетчатка, которую вы потребляете каждый день, должна быть сбалансирована с нерастворимой клетчаткой в вашем рационе, чтобы максимизировать пользу для здоровья от обоих.
Нерастворимая клетчатка
Подобно растворимой клетчатке, ваше тело не вырабатывает ферменты, необходимые для переваривания нерастворимой клетчатки. Эти углеводы — гемицеллюлоза, целлюлоза и лигнин в цельных зернах и овощах — увеличивают объем пищи, проходящей через кишечник, и стимулируют вывод отходов из толстой кишки.
Таким образом, нерастворимая клетчатка помогает регулировать перистальтику кишечника и может уменьшить случаи запоров и геморроя. Кроме того, более быстрое удаление отходов из кишечника может снизить вероятность заболеваний пищеварительной системы, таких как рак толстой кишки. Увеличенная масса, связанная с нерастворимой клетчаткой, также может помочь вам чувствовать себя сытым и сытым от продуктов, которые вы едите, что может помочь предотвратить переедание и увеличение веса.
Сахар
Некоторые углеводы, которые вы едите, не перевариваются ферментами, которые вы производите, но могут быть переварены бактериями, которые естественным образом живут в вашем кишечнике. Например, при непереносимости лактозы ваш организм вырабатывает недостаточно ферментов для расщепления этого молочного сахара, и он может пройти непереваренным в толстую кишку. Другие сахара, такие как раффиноза в капусте и брокколи или сорбит в яблоках и грушах, также могут проходить через кишечник непереваренными.