Уксус из ягод бузины: Как сделать травяной уксус

Содержание

Домашний уксус из ягод и фруктов • Жизнь

Года четыре назад я увлеклась темой приготовления уксуса. Домашний уксус — это нечто особенное. Во-первых, это натуральный продукт. Столовый уксус я использую дома только для уборки. Во-вторых, он настолько разнообразный и ароматный, что это крутейший лайфхак на тему «Как разнообразить еду, ничего особенно не делая». В-третьих, удобно делать, когда не хочется возиться с каким-либо урожаем — нужно просто поглядывать за тем, как идет процесс. В-четвертых, можно пассивно наделать столько, что запаса хватит на несколько лет. Я и раздаривала, и волосы им ополаскивала, а все равно его еще много! В-пятых, когда мне говорят, что натуральный уксус — это дорого, я всегда предлагаю самый дешевый вариант: сделать самостоятельно.

Что ж, после довольно длительного вступления хочу предложить вам сделать домашний уксус! Это увлекательнейшее занятие, а результат будет вас радовать доооолго. Поехали!

Ягодные уксусы я готовила по двум рецептам. Один из них не выдержал конкуренции, поэтому я публикую рабочий — порядка 10-12 видов тому доказательство (среди них были клубника, черная смородина+чабер, черешня+тимьян+листья крыжовника и клубники, томат+шалфей, малина, смородина красная+черная, вишня, персик+абрикос+алыча ).

Про яблочный уксус и уксус винный я сделаю публикацию чуть позже — ближе к сезону.

Не знаю, нужно ли описывать все преимущества домашнего уксуса перед магазинным? Фактор “быстро пошел и купил” – единственный плюс, но хороший уксус попробуй еще найти. Не говоря уже об уксусе столовом (что уксусная кислота синтезируется из продуктов переработки природного газа). Помимо того, что домашний уксус — это полностью натуральный продукт, прошедший полный цикл брожения изначально хорошим сырьем, а не ускоренную ферментацию промышленных вариантов, это еще и крутая возможность пофантазировать. Кроме того, можно поставить сразу несколько баночек самых разнообразных уксусов, и даже дарить потом готовые наборы близким, которые увлекаются кулинарией.

Натуральный домашний уксус

Пропорции даны для брожения в трехлитровой банке. Пусть банка будет недозаполнена на 10-12 см от верха.

750 гр ягод (клубники)
115 гр сахара
1,5 л чистой воды

Воду закипятить, растворить в ней сахар и дать сиропу остыть до комнатной температуры.

Ягоды перебрать, пробить блендером или размять руками, залить сиропом, перемешать. Накрыть неплотно крышкой, чтобы был доступ воздуха для окисления, а еще лучше с несколько слоев сложить марлю, накрыть ею банку и зафиксировать резинкой. Так и воздух будет, и никакие мошки в уксус не попадут.

Отправить банку бродить в теплое, но затемненное место (у меня в шкафу). В течение первых двух недель уксус нужно перемешивать 1 раз в сутки, а затем оставить на 4 дня в покое.

Через 4 дня следует слить уксус, процедив через 4 слоя марли. Перелить уксус в чистую банку. Теперь уксус будет проходить стадию пассивного брожения еще в течение 2 недель, во время которых будет отделяться осадок, а сам уксус станет более прозрачным. По истечению этих двух недель аккуратно слить уксус с осадка и отправить на хранение. Хранить уксус следует при невысокой комнатной температуре или в холодильнике (температура 0-20°).

Только что приготовленный, свежий уксус будет еще слабым, а поэтому рекомендуется оставить его еще хотя бы на 2 месяца для дозревания, время от времени открывая для аэрации. Но он будет становиться все лучше и лучше с течением времени.

Клубничный укус в день смешивания Брожение на третий день (слева), запах невероятно приятный. Еще более активное брожение на 4-й день. После перемешивания на поверхности пышная пена.

По мере затухания процесса брожения будет видно, как фрукты постепенно опускаются на дно, а пузырьков воздуха становится все меньше. .

10-й день брожения , 14—й, день перед сливом с мезги и сразу после слива и фильтрации — цвет очень яркий, но видно, что жидкость мутная.

На пассивном брожении клубничный уксус я держала дольше, чем указано в рецепте — до прозрачности. Уксус по этому методу получился очень ароматным, с приличной кислотностью.

Черносмородиновый с чабером

Еще один уксус, подселившийся к предыдущим — черешневый. Но так как черешня не сильна в плане аромата, я добавила к ней дополнительно для ароматизации тимьян, клубничные листья, и листья крыжовника. Косточки из черешни удалила.

На второй день этот уксус уже начал отлично бродить (фото по центру). После перемешивания, второй день (справа).

Но и это еще не все! У моих родителей на даче растет большой куст шалфея. Я не очень люблю его аромат в свежем виде, но в качестве ароматизатора для уксуса он меня очень даже заинтересовал. А вот основа… основа. И тут примчалась отличная мысль: ведь помидор тоже считается ягодой, не так ли? Так почему бы не сделать уксус и из него? Ну, даже если бы помидор и не являлся ягодой, какая разница? Это ведь замечательное, ароматное растение, в котором содержится достаточно много сахара, а поэтому бродить будет просто прекрасно. Итак, вот и мой томатный уксус с шалфеем.

Первый, третий и четвертый день брожения Малиновый уксус: первый день, последний день перемешивания (неделя, до и после). Черная+красная смородина (день 1-й), вишня (день 28-й), персик+абрикос+алыча (день 3-й).

Уксусная матка

На поверхности всех уксусов во время брожения образовывается пленка (белая, но может немного темнеть), напоминающая пленку на квашеных огурцах. Не путать эту пленку с плесенью.

Пленка

А вот если в банке с уксусом вы увидите и не плесень, и не пленку, а нечто похожее на чайный гриб или медузу, то радуйтесь. И знакомьтесь: это уксусная матка.

Матка может образоваться на первом этапе брожения, но обычно это происходит во время пассивного брожения. У меня из всех уксусов матка образовалась только на малиновом (именно на первом этапе, уже после окончания стадии перемешивания).

Почему же стоит радоваться, если матка образовалась? А потому, что с ее помощью можно запросто приготовить домашний уксус из сока намного быстрее, чем выбраживать его из свежих плодов!

Уксусная матка Mycoderma aceti формируется на второй фазе дозревания яблочного уксуса, когда емкость находится в покое на протяжении 40-60 дней. Это колония уксусно-кислых бактерий образующаяся на поверхности уксуса и напоминающая своим видом медузу или чайный гриб но уксусная матка – это естественное образование. Уксусная матка собственно и творит уксус, перерабатывая спирты, образующиеся при брожении, в уксусную кислоту. Использует кислород как катализатор. Уксусная матка ферментирует бродящую жидкость, и под ее воздействием спирт реагирует с кислородом и в результате получается уксусная кислота и вода, а спирта в смеси не остается. Чем активнее уксусная матка, тем крепче уксус. Добавляется в вина, сидр и другие алкогольные жидкости с целью получения уксуса. Во время покоя в течение пассивного брожения матка может образоваться, но происходит это не всегда.

Уксусная матка служит защитой от проникновения других микроорганизмов и бактерий, которые могут ухудшать качество уксуса. Известные фирмы по производству ароматического уксуса берегут уксусные матки как зеницу ока, чтобы не утратить вкус и аромат, присущий только уксусу данной фирмы. Их высоко ценят и тщательно берегут, так как они очень капризны. Если случайно ее взболтать или потревожить она опускается на дно и может погибнуть, при этом уксус не теряет своих свойств. Обычно когда матка опускается на дно, вверху начинает образовываться новая. Иногда уксусные матки погибают только потому, что сосуд с забродившим соком переставляют в другое место.

Обращаться с уксусной маткой нужно очень аккуратно, потому что она легко рвется. Поэтому лучше всего ее вообще не вынимать из банки, где она образовалась, а аккуратно слить уксус, долить сок и дать ей сделать свое кислое дело. Уксус будет готов не только быстрее, а станет еще полезнее и ароматнее.

Уксус, получаемый при использовании уксусной матки, имеет более мягкий и приятный вкус. И аромат у него более выраженный. Время приготовления уксуса сокращается с 1,5-2-х месяцев до 3-х недель при подходящих условиях. При этом уксусную матку можно использовать многократно для приготовления уксуса.

(творческая компиляция с wikipedia.org и say7.info)

Уксусная матка может становиться толще, а также образовывать новые матки. Содержать матку необходимо в небольшом количестве соответствующего уксуса (яблочную в яблочном, винную – в винном и т.д.), пока не решите ставить с ней новый уксус.

Вот так благодаря уксусной матке, образовавшейся на малиновом уксусе, я получила еще один домашний уксус всего за три недели, и несмотря на то, что не рекомендуют подсаживать матку от одного вида на другой, я сделала это в целях эксперимента, и все получилось (делала дынно-ежевичный уксус). Со временем матка начала давать деток. На фото их уже три, не считая материнской.

И в завершение вот вам природное творчество на крышке с банкой уксуса:

Не забудь поделиться вкусненьким с друзьями!

Натуральный уксус: виды, рецепты, полезные свойства

Нередко можно услышать, что уксус вреден — у этого продукта в наши дни недобрая слава. И причина понятна: современные хозяйки чаще всего используют синтетический белый уксус, действительно оказывающий негативное воздействие на печень и органы желудочно-кишечного тракта.

Между тем, с глубокой древности различные виды натурального уксуса широко применялись в медицине и считались исключительно полезными для здоровья.

Различные виды натурального уксуса известны человечеству с глубокой древности

Легендарный уксус

История сохранила для нас легенду о том, как в XVII веке в Марселе (Франция) во время чумы были пойманы четыре вора, промышлявших в домах больных и умерших горожан. Чтобы избежать заражения смертельной болезнью, эта криминальная четверка применяла оригинальный уксус, настоянный на травах. Легенда гласит, что воры согласились раскрыть секрет своего снадобья в обмен на более легкую казнь (они были приговорены к сожжению на костре за совершенные преступления). С тех пор чудодейственный рецепт носит имя «уксус четырех воров» (иногда его называют также марсельским уксусом — по месту, где разворачивались события).

Ему приписывают не только целебные (антисептические, антибактериальные, противовирусные), но и магические свойства: считается, будто бы уксус четырех воров способен очищать пространство от негативных вибраций и защищать от зла. Но вот незадача: подлинный рецепт «волшебного эликсира» затерялся в веках.

Подлинный рецепт уксуса четырех воров затерялся в веках. Фото с сайта wikimedia.org

Самым близким к оригиналу считается такой: «Возьмите три пинты крепкого белого винного уксуса, добавьте по горсти полыни, таволги, дикого майорана и шалфея, пятьдесят гвоздик, две унции корней колокольчика, две унции ангелики (девясила), розмарина и конской мяты (шандры) и три большие меры камфары. Поместите смесь в сосуд на пятнадцать дней, процедите и оставьте в бутылке. Используйте, время от времени натирая им руки, уши и виски, когда приближаетесь к жертве чумы

»*.

К счастью, в наше время человеку не нужно защищаться от чумы, но вряд ли кто-то откажется от возможности сделать приправу, одновременно улучшающую вкус приготовленных блюд и укрепляющую организм. Поэтому сейчас можно отыскать множество вариаций на тему легендарного уксуса — от пригодных для употребления в пищу до средств, предназначенных исключительно для наружного применения.

Существует множество современных вариаций на тему легендарного уксуса

Вот один из доступных вариантов — все необходимое для его приготовления легко найти в магазинах, а что-то и на собственном огороде.

Ингредиенты:

цветки лаванды;
розмарин;
мята перечная;
шалфей;
майоран;
иссоп;
чеснок;
белый винный уксус.

Приготовление: смешайте по 2 ст.ложки мелко порезанных свежих трав, добавьте 4 очищенных и измельченных зубчика чеснока, залейте 2 чашками (по 200 мл) винного уксуса. Настаивайте на солнце от 7 до 10 дней, затем процедите. Храните в темном месте, в плотно закрытой бутылке. Такой уксус можно использовать для заправки овощных блюд, приготовления мяса.

Натуральный уксус на травах — средство и вкусное, и полезное

Вы можете воспользоваться и другими рецептами уксуса на травах — все они применяются в кулинарии и при разумном употреблении принесут организму лишь пользу, ведь ценные свойства натурального уксуса в них дополнены целебной силой растений.

Как приготовить и использовать такие приправы, расскажет статья 25 оригинальных рецептов ароматных уксусов

О яблочном уксусе, способах его приготовления, полезных свойствах и применении вы можете прочитать в статьях:

Яблочный уксус на все случаи жизни
Рецепты приготовления и использования яблочного уксуса

А на этот раз давайте узнаем, какие еще виды натурального уксуса существуют и какими полезными свойствами они обладают.

В кулинарии и народной медицине используются разные виды натурального уксуса

Фруктовые и ягодные уксусы

Приготовить их можно практически из любого плодово-ягодного сырья, выращенного в саду или собранного в лесу. По своим свойствам такой уксус во многом сходен с яблочным, хотя у каждого вида есть и своя специфика, например:

калиновый уксус полезен при различных кожных заболеваниях; он также способствует нормализации работы сердца;

вишневый уксус оказывает благотворное влияние на нервную систему;
малиновый или ежевичный уксус — эффективное жаропонижающее средство; его применяют при головных болях и простудных заболеваниях;
земляничный уксус (из садовых или лесных ягод) нормализует работу сердечно-сосудистой системы и препятствует образованию камней в почках.

Вы можете также готовить уксус из крыжовника, смородины, черной бузины, черники и других ягод. Допускается использовать перезревшие или помятые — главное, чтобы не было гнилого или заплесневелого сырья. Что касается технологии, то существуют два основных способа приготовления фруктово-ягодных уксусов.

Уксус можно приготовить из разных фруктов и ягод

Способ 1

Разомните подготовленное сырье деревянной толкушкой (не используйте металлическую посуду для приготовления уксуса!), сложите в стеклянную или эмалированную емкость и залейте водой так, чтобы она была выше ягодной массы на 1-2 см. Добавьте сахар из расчета 150 г на 1 кг сырья, перемешайте. Накройте емкость марлей или чистым полотенцем и оставьте на несколько дней. В течение этого времени сок должен отделиться, а в нижней части емкости образоваться осадок.

Аккуратно слейте жидкость в чистую банку или большую бутыль, не доливая до верха, чтобы при брожении не перелилось через край. Завяжите горлышко сложенной в несколько слоев марлей и оставьте в теплом месте для брожения на 1-2 месяца. Готовый уксус профильтруйте и разлейте в бутылки.

Ads by

Способ 2

В этом случае используется отжатый из плодово-ягодного сырья сок. Его смешивают с сахаром из расчета 100 г на 1 л сока, можно добавить несколько сухариков из ржаного хлеба. Оставляют для брожения на 1-2 месяца, затем фильтруют и разливают в приготовленную тару.

Хранят фруктово-ягодный уксус в хорошо укупоренных бутылках в темном прохладном месте. Используют для приготовления напитков (слабый раствор такого уксуса хорошо утоляет жажду и служит источником полезных веществ), заправки салатов, приготовления различных соусов.

Винный, или виноградный уксус

Получается в результате уксуснокислого брожения виноградного вина либо целенаправленно готовится из виноградного сока или мезги, оставшейся при переработке ягод. Технология в целом аналогична той, что применяется для приготовления фруктово-ягодного уксуса, меняются только пропорции (которые, в свою очередь, зависят от качеств исходного сырья).

Вместо сахара можно использовать мед — это обогащает готовый продукт и делает его вкус более мягким, гармоничным.

Винный уксус готовится из виноградных виноматериалов

Винный уксус применяют в народной медицине наружно — для полоскания горла при ангине (2 ст.ложки уксуса на 1 стакан теплой кипяченой воды), растираний и примочек при заболеваниях суставов. Внутрь слабый уксусный раствор (2 ч.ложки на 1 стакан кипяченой воды, пить маленькими глотками 1 раз в день — после завтрака, курс — 2 недели) принимают при хронической усталости; нарушении деятельности желудочно-кишечного тракта на фоне пониженной кислотности желудочного сока; ожирении.

В кулинарии винный уксус используется для приготовления различных соусов, заправки салатов, а также в мясных, рыбных, овощных блюдах.

Бальзамический, или бальзамный уксус

Его называют королем уксусов и со времен Древнего Рима используют в народной медицине. Настоящий, качественный бальзамический уксус недешев, но это оправданная цена.

Он готовится только из определенных сортов винограда, ягоды которых собирают перезревшими, обрабатывают сырье по особой технологии, а затем выдерживают сусло в специальных бочках из разных пород дерева не менее 12 лет. Как вы понимаете, воспроизвести этот процесс в домашних условиях не получится.

Бальзамический уксус готовится по особой технологии, которую не удастся повторить дома

Бальзамический уксус отличается насыщенным темным цветом, выразительным ароматом с древесными нотами и оригинальным кисло-сладким вкусом. Избегайте дешевых подделок и имитаций, содержащих всевозможные красители и консерванты!

Натуральный бальзамический уксус обладает выраженным противовоспалительным и антисептическим действием. Его применяли для обработки ран, обеззараживания воды, лечения различных болезней. В наши дни его используют преимущественно в кулинарных целях: добавляют к готовым блюдам (включая десерты), соусам, маринадам и т.д.

Национальные традиции

У многих народов мира есть свои, оригинальные рецепты уксуса, который изготавливается из местного сырья.

Так, в Японии и Китае широко применяется рисовый уксус различных сортов (некоторые из них по вкусу немного напоминают бальзамический). Готовят его из разных видов риса, иногда добавляя пряные травы, поэтому свойства и вкусовые нюансы могут заметно различаться. Слабый водный раствор такого уксуса используется в качестве освежающего напитка; этот уксус добавляют в блюда из риса, салаты, используют для маринования мяса.

В Китае и Японии широко применяется рисовый уксус

В Англии популярен солодовый уксус, который наилучшим образом сочетается с рыбными блюдами. Изготавливают его из пивного сусла; готовый продукт обычно имеет коричневый или золотисто-желтый цвет, характерный аромат с фруктовыми или карамельными нотами и мягкий вкус.

Вообще, из чего только ни делают уксус! В древнем Вавилоне, который считается родиной уксуса, его изготавливали из фиников (а в некоторых странах изготавливают и по сей день). На Филиппинах и в Индонезии в ходу тростниковый уксус. Делают его также из молочной сыворотки, спирта, другого сырья. Вы можете попробовать приготовить в домашних условиях, например, уксус из топинамбура.

Уксус из топинамбура

1 кг свежих клубней топинамбура;
1 л воды;
100 г сахара;
20 г свежих дрожжей.

Приготовить уксус можно и из топинамбура

Топинамбур тщательно вымыть и измельчить, залить водой, добавить сахар и дрожжи. Емкость завязать марлей, сложенной в несколько слоев, и оставить на 2 месяца в теплом темном месте. Профильтровать, разлить по бутылкам, хорошо укупорить. Хранить в темном прохладном месте, использовать наружно: для растирания больных суставов.

Как видите, ассортимент натуральных уксусов чрезвычайно широк, и многие виды можно с успехом изготавливать самостоятельно в домашних условиях. И совсем не обязательно использовать их как лекарство — даже если вы просто замените на кухне вредный синтетический уксус любым натуральным, организм будет вам благодарен.

Как выбирать натуральный уксус

Конечно, самый надежный способ получения натурального уксуса — приготовление его своими руками: в этом случае вы можете быть полностью уверены в используемом сырье. Однако некоторые виды уксуса (например, бальзамический) в домашних условиях не изготовить, за таким продуктом придется идти в магазин. Но к сожалению, то, что стоит на полках, далеко не всегда можно назвать натуральным продуктом — а ведь только такой уксус полезен!

Далеко не всякий покупной уксус можно назвать натуральным. Фото с сайта usolyesalttrade.ru

На что обращать внимание и как не ошибиться при выборе? Во-первых, конечно же, внимательно читать то, что написано на этикетке: в составе натурального уксуса любого вида не должно быть никаких красителей, консервантов, ароматизаторов и прочих искусственных добавок.

Во-вторых, стоит обратить внимание на ценник: это как раз тот случай, где цена и качество зачастую связаны — к примеру, недорогой бальзамический уксус почти наверняка окажется подделкой. В-третьих, дать подсказку может внешний вид продукта: уксус вызывающе яркого, насыщенного цвета, да еще и разлитый в пластиковые бутылки, едва ли окажется натуральным. Кстати, учтите, что для некоторых видов уксуса небольшой осадок не является недостатком — скорее, должно насторожить его отсутствие.

Подробнее о том, по каким признакам можно отличить натуральный уксус от подделки, рассказывает следующий небольшой видеосюжет:

Противопоказания к применению уксуса

Несмотря на то, что натуральный уксус, безусловно, намного полезнее синтетического (в отношении которого вообще едва ли можно говорить о пользе), злоупотреблять этим продуктом не следует. Любое чрезмерное употребление уксуса, независимо от его качества и вида, может навредить здоровью.

Полностью исключить из рациона все виды уксуса рекомендуется при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, гастритах, гепатитах, холециститах. Принимать уксус для похудения или лечения каких-либо заболеваний не рекомендуется без предварительной консультации со своим лечащим врачом.

______________
*Этот рецепт приводится в книге Rene-Maurice Gattefosse, Gattefosse’s Aromatherapy (CW Daniel Company, Ltd. Впервые издано в Париже, Франция, в 1937 издательством Girardot & Cie).

Читайте также:

Уксус: 60 необычных способов использования

Худеем с яблочным уксусом
Малиновый уксус
Уксус из ягод
Ароматизированный уксус на травах «Привкус лета»

Уксус из сладкой бузины — Tales From The Kitchen Shel

Автор: Автор Сара Джеймс

Делиться заботой!

301 акции

Перейти к рецепту

Уксус из сладкой бузины — это вкусная альтернатива бальзамическому уксусу, из которого можно приготовить вкуснейшую заправку для салата. Попробуйте сбрызнуть уксусом из бузины мороженое или добавить его в газированную воду и лед, чтобы получить освежающий летний напиток. Уксус настолько универсален, что его можно использовать даже как средство от простуды и гриппа. Просто добавьте горячую воду в столовую ложку уксуса из бузины и перемешайте.

Несмотря на то, что я был занят, я не мог удержаться от сбора бузины с бузины на нашем поле. Несмотря на то, что мы собирали цветы в начале лета для приготовления ликера из бузины, на наших деревьях было более чем достаточно ягод для нас и птиц.

Мы терпеливо ждали, пока созреют ягоды бузины, так как важно собирать их, когда они полностью созреют, потому что незрелые плоды могут вызвать расстройство желудка. Чтобы получить максимальную отдачу от собранных фруктов, ознакомьтесь с моим постом о сборе ягод бузины, чтобы получить советы и более подробную информацию о том, на что обращать внимание при сборе.

Легко ли приготовить уксус из бузины?

Да, и он настолько универсален, что его можно использовать как для сладких, так и для соленых блюд. Я использую яблочный уксус, так как солодовый уксус слишком резкий. Я пробовал белый винный уксус с хорошими результатами, но яблочный уксус — наш любимый.

Лучше всего дать фруктам вымачиваться в уксусе не менее двух дней, если у вас есть время, но я предпочитаю оставлять на пять. Все, что вам нужно сделать, это процедить его, добавить сахар и кипятить около десяти минут, и вот он, ваш собственный уксус из бузины.

Нам нравится, когда наш фруктовый уксус довольно густой, поэтому я кипятил его пятнадцать минут; мы используем его как бальзамическое сокращение. Лучше всего оставить фруктовый уксус для созревания на пару недель, чтобы уксус потерял свою резкость.

БУДЬТЕ НА СВЯЗИ! ВЫ МОЖЕТЕ НАЙТИ МЕНЯ В PINTEREST, INSTAGRAM, FACEBOOK И TWITTER!

Другие рецепты бузины, которые вы можете попробовать

Желе из бузины с портвейном – это фруктовое варенье без косточек прекрасно сочетается с тостами или лепешкой, а также с вареным или мясным ассорти, поскольку оно идеально сочетается с говядиной, свининой, бараниной и птицей. Или просто добавьте желе в соус или соус, как если бы вы использовали желе из красной смородины.

Пирог с бузиной –
Я использовала сдобное масляное тесто и использовала небольшое количество заварного крема, приправленного сливочным кремом, в качестве основы для ягод бузины для моей версии этого любимого пирога. Это действительно вкусно, ягоды бузины добавляют нужное количество терпкости и фруктовости, и если вы похожи на нас, вы не сможете остановиться только на одном кусочке.

Надеюсь, вам понравится сладкий бузиновый уксус так же, как и нам. Вот рецепт в формате для быстрой печати, так что вы можете иметь его под рукой, пока будете пробовать.

большая форма для консервирования
пакет для желе
подставка для желе
90 002 Банка Le Parfait или банка Kilner или банка Mason
стерилизованные бутылки или банки

1 кг чистые стебли бузины удалены
600 мл яблочного уксуса
750 г сахарного песка

Поместите ягоды бузины в большую миску, добавьте яблочный уксус и слегка раздавите их толкушкой для картофеля.
Перелейте в большую герметичную стеклянную емкость (я использовала банку Le Parfait) и оставьте настаиваться как минимум на 2 дня, лучше на 5 дней, если у вас есть время.
Прикрепите пакет с желе к подставке и поместите его над большой миской.
Налейте размоченные ягоды бузины и сок в пакет для желе и оставьте настаиваться не менее 2 часов или на ночь.
Отмерьте процеженную жидкость и перелейте в сотейник или большую кастрюлю.
На каждые 600 мл (2 ¼ чашки) жидкости добавить 450 г (2 ¼ чашки) сахарного песка.
Поставьте на слабый огонь, помешивая, пока сахар не растворится.
Медленно доведите до кипения и кипятите в течение 10 минут — 15 минут, если вы хотите сиропообразный уксус.
Снимите с огня и снимите пену.
Дать остыть перед декантацией в стерилизованные бутылки или банки.
Хранить в сухом прохладном месте вдали от прямых солнечных лучей — не менее 12 месяцев.

Размер порции: 1 столовая ложка. Известно, что 1 столовая ложка в день является хорошим способом повысить вашу иммунную систему.
Рецепт рассчитан примерно на 1 ½ литра — количество будет зависеть от того, сколько сока выделится из ягод бузины и насколько вы уменьшите количество уксуса в конце.
Количество сахара в списке ингредиентов является приблизительным — взвесьте сахар и используйте 450 г сахара для варенья на 600 мл сока бузины.
Используйте перевернутый табурет с прикрепленной к нему муслиновой тканью вместо мешка с желе и подставки.
Время приготовления не включает время процеживания или мацерации.
Лучше оставить фруктовый уксус на пару недель для созревания, чтобы уксус потерял свою резкость.
является приблизительной и предназначена только для справки.

Рецепт уксуса из бузины – Galloway Wild Foods

30 сентября 2012 г.

Связанные страницы:

Старейшина – идентификация, распространение, съедобность
Сезонные заметки о цветах бузины
Рецепт шампанского из бузины
рецепты диких блюд

Как бы я ни старался, подавая дегустационное меню из диких блюд, этот уксус из бузины всегда затмевает всех, когда его подают в качестве простой заправки для салата. Он фруктовый, густой и очень сладкий, с глубоким вкусом, который ставит его на один уровень с лучшими бальзамическими уксусами, если не превосходит их. На самом деле, команда ресторана Эндрю Фэрли в Глениглсе восхитила его, когда мы готовили его на холмах Пертшира, и с тех пор я передал этот рецепт бесчисленному количеству людей.

Более того, давно считается, что бузина обладает иммуномодулирующим и антиоксидантным действием и традиционно используется для лечения вирусных инфекций. «Чудесных лекарств» не существует, но разнообразное употребление в пищу разнообразных растений, фруктов, водорослей и грибов, безусловно, дает вам наилучшие шансы на выздоровление. Я перечислил и предоставил ссылки на другие «повседневные сорняки», которые могут помочь поддержать здоровую иммунную систему здесь.

Как это связано с вашим вкусным уксусом из бузины? Что ж, я считаю обязательным выпивать немного, по крайней мере, через день в течение зимы, будь то по ложке, разбавленной горячей водой в качестве напитка, в качестве заправки для салата, для обогащения томатного соуса или в качестве фруктовой основы для сладкого и кислый стиль стир-фрай — любой способ, который вам нравится, должен помочь вам оставаться здоровым в рамках биоразнообразной диеты.

У меня не было простуды или вируса более 5 лет, и я связываю это преимущественно с регулярным употреблением ягод бузины и лекарственных грибов в рамках биоразнообразной диеты.

Этот препарат технически является «кустарником», в данном контексте означающим жидкую смесь сладкого и терпкого или «питьевой уксус». Название происходит от арабского shurb , что означает напиток, и sharbat , слова на хинди, обозначающего ароматный сироп, приготовленный из экстрактов фруктов или трав и цветов. Кусты в моде в коктейльных кругах, и я часто использую их, чтобы сбалансировать сладкие и кислые элементы в диких коктейлях. Подробнее об этом читайте здесь.

Не то, чтобы я присваивал себе рецепт. Я адаптировал его из превосходного «Справочника собирателя» Майлза Ирвинга (если вы его еще не купили, вам стоит его купить), и Майлз приписывает его сборщице-травнику Мэнди Оливер. Рецепт, по сути, представляет собой более сладкую, упрощенную версию традиционного старого английского соуса из бузины и уксуса под названием pontack . Душистый перец, мускатный орех и черный перец традиционно используются для придания аромата понтаку, но я также добился большого успеха, используя дикорастущие специи, такие как древесный авен, лепестки магнолии и семена некоторых представителей семейства морковных.

Но мне нравится простота этого рецепта без специй, и это современная классика. Во что бы то ни стало, изучите варианты со специями, но я рекомендую вам начать с простого, если вы делаете это впервые.

Этот уксус из бузины является незаменимым товаром в моей кладовой, и в конце сентября я начинаю нервничать из-за того, что собрал достаточно ягод, чтобы пережить следующий год. Имейте в виду, что если вы съедите бутоны и цветы бузины летом, осенью у вас будет меньше ягод — требуется тщательное управление ресурсами! Узнайте больше о универсальном чудо-диком пищевом ресурсе бузине, нажав здесь.

Я использую этот сладкий уксус из бузины в качестве заправки для салатов, обогатителя соуса, маринада, для придания глубины тушеным блюдам, как кетчуп (мой друг любит его с жареным картофелем), и даже разбавляя кипятком в моей фляжке, когда я в горах. Он такой сладкий, фруктовый и согревающий, что легко забыть, что это уксус, хотя коллеги из горноспасательных служб забавлялись взглядами, когда предлагали им чашку! Помимо сахара, он действительно полезен для вас: содержит много флавоноидов, антоцианов и витаминов А и С.

Этот рецепт также подходит для других фруктов, таких как черника, черная смородина и малина.

Удалите ягоды бузины из зонтиков с помощью вилки или поместите их в морозильную камеру и легко извлеките ягоды, пока они еще заморожены. См. мою заметку по технике безопасности ниже о том, насколько тщательно нужно удалять веточки. Я накапливаю ягод в морозилке по крупицам за осень, а затем делаю большую партию. Замороженные ягоды бузины легче и чище отделяются от зонтиков.
Взвесьте ягоды , прежде чем поместить их в подходящую печь или ванну, затем
Добавьте 500 мл яблочного уксуса на каждые 350 г фруктов . Вы также можете использовать белый винный уксус, но я предпочитаю использовать яблочный уксус, который может быть получен более локально, и яблоки очень хорошо сочетаются с бузиной.
Оставить накрытым на 5 дней, периодически помешивая .
Процедите жидкость , прижимая ягоды обратной стороной этикетки, как вы это делаете, прежде чем выбросить использованные ягоды.
Добавить 350 г белого (желтого) сахара на 260 мл жидкости . Я использую органический золотой сахарный песок. Вы, конечно, могли бы поиграть с более темными, менее рафинированными сахарами. Меня часто спрашивают о снижении содержания сахара, чтобы сделать менее сладкую версию. Это определенно вариант, и он будет работать нормально, но мне не хватает смысла этой великолепной липкой смеси
Кипятить 10 минут, затем разлить по бутылкам.

Указания по технике безопасности:

Важен заключительный этап приготовления: e ягоды бузины нельзя употреблять в сыром виде , поскольку они содержат цианогенный гликозид, называемый самбунгрин , который может быть вредным в больших дозах. Цианогенные гликозиды также содержатся в семенах многих других фруктов, включая яблоки и персики, так что мы находимся на грани съедобности «безопасно в соответствующей дозировке и при надлежащем приготовлении» (большинство продуктов, которые мы едим, попадают в эту категорию! ). Sambunigrin состоят из цианидной группы, связанной с сахаром; когда соединение переваривается, цианидная группа освобождается от сахара и может оказывать токсическое действие. Трудно сказать, какова безопасная дозировка, так как она зависит от конкретного растения, с которого вы собираете урожай (стадия роста, конкретная фитохимия из его конкретного местоположения и т. д.) и человека, потребляющего (возраст, личная биохимия и т. д.). Достаточно сказать, что у моего друга, который готовил коктейли из сырой бузины для всей своей семьи, была потрясающая фиолетовая рвота, которую нужно было вымыть из 3 из 4 из них! У меня есть еще одна подруга, которая (вопреки моему совету) позволяет своим детям грызть несколько сырых ягод бузины тут и там, без каких-либо побочных эффектов. К счастью, самбунгрин летуч и испаряется при температуре около 27˚C, поэтому кипячение делает его совершенно безопасным.
Листья, стебли и ягоды бузины также могут содержать другие алкалоидные соединения (особенно самбуцин), которые также являются ядовитыми. Ветки и листва должны быть удалены, насколько это практически возможно, но потребуется терпение, чтобы удалить все до последней части сверхтонкой веточки, которая держит отдельные плоды на зонтиках. Для всех, кроме большинства ОКР, небольшая поблажка неизбежна и не является большой проблемой, поскольку вы будете одновременно отфильтровывать их, а затем готовить окончательный настой. Только вы можете решить, что вам удобно, и сколько времени и усилий вы хотите потратить на удаление каждой крошечной веточки!

Полученный сладкий маслянистый уксус очень хорошо хранится. Я не могу сказать, как долго, потому что независимо от того, сколько я зарабатываю, мне всегда приходится добывать последний кусочек, пока не появятся ягоды бузины в следующем году!

Вот несколько способов использования уксуса из бузины в моем Daily Wilds:

Селедка маринованная на ржаном хлебе, черемша, чистотел малый, редис, уксус бузина. Я люблю маринованную селедку и всю весну съел бесчисленное количество вариаций на эту тему.