Тесто не поднялось что делать: Почему тесто не поднимается. Что делать, как исправить (+отзывы)

Почему тесто не поднимается. Что делать, как исправить (+отзывы)

• 1 Дрожжи
• 2 Жидкость
• 3 Масло
• 4 Мука
• 5 Замес дрожжевого теста
• 6 Подъём дрожжевого теста
• 7 Выпечка изделий из дрожжевого теста

Это непредсказуемое дрожжевое тесто! Один раз из него получаются великолепные булочки, а в другой раз тесто даже подниматься не желает! Почему так происходит?

Дрожжевое тесто не терпит суеты. Поэтому, если у хозяюшки мало времени, за выпечку пирогов из такого теста браться нельзя! Ведь замес теста – это своего рода ритуал. Тесто, особенно дрожжевое, не терпит к себе панибратского отношения. Оно живое, и когда хозяйка вкладывает в него всю душу, оно благодарно на это откликается.

Дрожжевое тесто не любит «ещё одни руки». Поэтому помощников, особенно в период замеса, хозяюшке желательно избегать.

Нельзя во время всей работы с дрожжевым тестом открывать окна или форточку, так как дрожжевое тесто боится сквозняков.

Кто-то посчитает это вымыслом, но дрожжевое тесто боится даже громких разговоров, криков и стука.

Поэтому от того, с какой ответственностью хозяйка подойдёт к замесу дрожжевого теста, зависит его брожение и подъём.

Если хозяйка просто смешает все ингредиенты в миске, скорей всего у неё ничего не получится – тесто не поднимется. Потому что к каждому ингредиенту нужен свой подход.

Дрожжи

Дрожжи можно использовать как прессованные, так и сухие.

Но дрожжи должны быть свежими, непросроченными.

Для каждого типа дрожжей существует свой порядок смешивания с мукой.

Прессованные дрожжи обязательно нужно перед замесом подкормить. Это относится и к некоторым сухим дрожжам. Поэтому нужно обязательно читать информацию на упаковке, ведь есть некоторые сухие дрожжи, которые смешиваются непосредственно с мукой.

Дрожжи растворяют в стакане тёплой воды или молока с добавлением чайной ложечки сахара. Когда жидкость покроется шапочкой из пены, можно приступать к следующим действиям.

Жидкость

Чаще всего в рецептах сказано, что для разведения дрожжей «нужно взять подогретую жидкость», полагая, что хозяйки и так всё знают.

Но дело в том, что температура воды или молока должна быть не ниже 28—30°, но не выше температуры тела.

Ведь в холодной или прохладной жидкости дрожжи не размножаются, и тесто не поднимается.

А в сильно нагретой жидкости дрожжи завариваются и погибают. Значит, брожения не будет, и тесто не поднимется.

Масло

Масло в ещё не поднявшееся дрожжевое тесто кладут только в растопленном и слегка остуженном виде, чтобы не нарушить брожения.

Мука

Мука не должна быть холодной. Поэтому её нужно заранее поместить в тёплое место.

Муку рекомендуется перед использованием просеять, чтобы произошло насыщение кислородом. Это действие будет способствовать лучшему подъёму теста.

Замес дрожжевого теста

Если тесто сдобное, то есть в нём много жира, сахара и яиц, то его лучше ставить на опаре.

Опару делают из полного объёма жидкости, дрожжей и половины нормы муки. Тесто получается вязкое, как на оладьи.Такое тесто в тёплом месте хорошо поднимается.

Когда опара увеличится в два – три раза, в неё добавляют остальные ингредиенты и муку.

Тесто хорошо вымешивают. Чем лучше будет вымешано тесто, тем активнее оно будет подниматься.

Дрожжевое тесто нельзя делать тугим. Такое тесто плохо поднимается, а изделия из него получаются плотными, низкими и быстро черствеют.

Без опары можно ставить тесто лишь в том случае, если в нём мало сдобы. Например, для беляшей. Или если его замешивают слабой консистенции для жарки во фритюре.

Подъём дрожжевого теста

Чтобы тесто хорошо поднималось, его ставят на 1,5—2 часа в тёплое место, обязательно накрыв плотным полотенцем, крышкой или полиэтиленовым пакетом.

Если в помещении холодно, тесто не поднимется! В таком случае миску с тестом ставят на кастрюлю с очень горячей водой. Но при этом дно миски не должно с этой водой соприкасаться. Иначе дрожжи заварятся, погибнут, а тесто не поднимется.

Чтобы изделия из дрожжевого теста получились пышными, тесто нужно в процессе подъёма один или два раза обмять, выпустив из него углекислый газ. И снова дать подняться.

Дрожжевое тесто нельзя передерживать. Ведь оно не может подниматься бесконечно. И, полностью созрев, начинает опадать. Если тесто опадёт, второй раз оно уже не поднимется. Изделия из такого теста получатся кислыми, плоскими и жёсткими.

Нужно правильно выбирать посуду для замеса дрожжевого теста. Если кастрюля слишком просторная, то тесто в такой таре расплывается, но не поднимается.

Желательно сразу замешивать большое количество теста. Когда теста много, оно хорошо и активно бродит.

Излишек дрожжевого теста можно сложить в полиэтиленовый пакет, оставив немного места для подъёма, хорошо завязать и убрать в морозильную камеру. Благодаря такому хранению качество теста хуже не станет. А вот в холодильнике дрожжевое тесто может перекиснуть.

Выпечка изделий из дрожжевого теста

Сформированные изделия из дрожжевого теста также требуют расстойки. Только тогда выпечка получится пышной и высокой.

Менее сдобное дрожжевое тесто выпекают при более высокой температуре (220—240°).

Сдобное дрожжевое тесто выпекают при 190—210°, чтобы оно успело подняться, но при этом не подгорело.

Дата: 13.09.2015.

Фото:pixabay.com

• 1

  2019-05-27T19:08:40+00:00

  Тесто уже замешано.рецептов не спрашивали,а спросили про то,как исправить уже за мешанное.Название статьи не соответствует теме.Одна болтология.

• 2019-05-04T13:01:55+00:00

  Советы правильные,но мистика излишня!

• org/Comment» itemscope=»»>

  2019-04-30T21:52:36+00:00

  Светлана

  Спасибо Вам огромное) думала, что тесто уже не спасти, сделала как вы рекомендовали — поднялось тесто в 2 раза за 35 минут. Пирожки получились вкусными

• 1

  2019-04-25T18:32:26+00:00

  Никаких конкретных советов

• 2019-01-10T15:30:10+00:00

  НЕУМЕСТНО

Почему тесто не поднимается — Кулинарные советы. Нюансы выпечки

Почему тесто не поднимается? В чем может быть проблема? Как её избежать в дальнейшем и главное, что делать и как исправить ситуацию? В этой статье мы не только рассмотрим все эти моменты, но расскажем о принципах, с помощью которых у вас всегда будет пышное тесто на пирожки, булочки, хлеб и другую дрожжевую выпечку.

Наверное, это было с каждым.
Купили хорошее сливочное масло, качественную муку, хорошие дрожжи потратились в общем… Захотели порадовать любимых вкусной выпечкой. Замесили тесто. Но тесту ваши планы неведомы: прошло уже 2 часа, а оно и не думает подниматься – лежит себе спокойно и в ус не дует. Становится жалко не столько потраченных продуктов, сколько времени и усилий.

1. Старые или некачественные дрожжи – у старых дрожжей часто или замедленная реакция или вовсе отсутствует, если там все умерли.
2. Тесто плохо вымесили, не домесили – дрожжам нужно питание, если тесто плохо вымесили, дрожжи собирают еду по крупицам и плохо размножаются. Результат – тесто плохо подходит.
3. Тесту (а точнее, дрожжам) просто холодно. Это одна из самых распространенных причин. Дрожжи, хоть сухие, хоть натуральные– существа весьма теплолюбивые и капризные. Они не любят сквозняков и температуры ниже 21 градуса. Если в рецепте нет других указаний (например, для сдобного теста часто требуется более высокая температура) – оптимальная температура для дрожжевого теста 22-25 градусов. Если температура ниже – дрожжи плохо размножаются, следовательно – тесто плохо подходит.

«Это все прекрасно,» — скажете вы – «…но что делать, если вот оно…уже стоит замешанное… и не подходит 2-й час кряду?»
Тут есть 2 варианта: попробовать поместить тесто в любимую дрожжами среду. А если это не помогло, придется замесить новое тесто используя советы, данные немного ниже.

Устраиваем для дрожжей-капризюх все условия, а именно – даем им влажность и любимую температуру. В обычных условиях мы сдерживаем размножение дрожжей, поэтому оптимальная температура считается 22-25. Но в случае, когда дрожжи по какой-то причине не растут, не размножаются = тесто не подходит, температуру и влажность надо повысить.
Итак, если тесто не подходит, попробуйте включить лампочку в духовке, на средний уровень поставьте тесто, а на нижний – поставьте противень с кипятком и закройте духовкуJ.  
Другой способ – налить в большой таз горячей воды, в воду поставить посуду с тестом и все это чем-нибудь накрыть, укутать. В последнем случае вода должна быть горячей, но не кипяток. При температуре выше 45-50 градусов дрожжи гибнут. Нам же нужна температура 32-35 градусов – температура, при которой дрожжи лучше всего размножаются.

Все они немного отличаются друг от друга. И все требуют разного подхода:)

Традиционные или как их еще называют, прессованные дрожжи пожалуй лучшие дрожжи, если бы не одно но – сроки и условия их хранения (14 дней при температуре 1-4 градусов). Увы, не во всех магазинах и не всегда эта температура соблюдается.

Активные/сухие дрожжи – изобретены в 40-х годах 20 века, обладают способностью прекрасно восстанавливаться, как только попадают в питательный раствор (мука+вода).

Быстрорастворимые/быстродействующие/инстантные дрожжи – были изобретены в 70х гг прошлого века. Отличаются тем, что их не надо восстанавливать, а по своим характеристикам вплотную приближены к традиционным дрожжам.

Что нужно делать, чтобы тесто всегда поднималось и вопрос «почему тесто не поднимается» больше не возникал☺

1.Не отходить от рецепта.

Хлорку не любят не только микробы, но и дрожжи. Они от нее просто погибают. Сильнейшие, конечно выживают и размножаются… Но гораздо медленнее, чем хотелось бы. Просто попробуйте использовать не хлорированную воду, и удивитесь результату.

3. Обязательно активировать/проверить дрожжи.

Независимо от того какие это дрожжи: прессованные/активные/инстантные  — их надо активировать.

Чтобы активировать прессованные дрожжи, нужно взять немного воды, чайную ложку муки и чайную ложку сахара от общего количества по рецепту. Если сахар в рецепте не предусмотрен – можно добавить меда на кончике чайной ложки. Дрожжи растереть в руке и высыпать их в теплую воду (28-32 градуса) с сахаром, размешать, добавить муки, перемешать и оставить на 15-20 минут. Если дрожжи за это время запенились и поднялись шапкой – можно делать тесто.
Тоже самое – с сухими/активными дрожжами. С той лишь разницей, что температура воды для активации сухих активных дрожжей 35-40 градусов (не выше).
Быстрорастворимые/инстантные дрожжи в такой активации не нуждаются: их достаточно смешать с мукой и дать им пару минут постоять. Но, если пачка долго стояла открытой или если этого требует рецепт, я их активирую по принципу активных дрожжей.

Тесто для любой дрожжевой выпечки должно быть однородным. В зависимости от рецептуры, оно может быть липким или отставать от рук, быть густым или жидким, но обязательно однородным, без вкраплений и комочков.

5. «Тепло и влажно – для теста важно» — придерживайтесь этой пословицы, и тесто отблагодарит.

6. Как и все живые организмы, дрожжи нуждаются в кислороде. Чтобы они дольше жили, плодились/размножались, а тесто хорошо подходило – ему нужен дополнительный кислород. Насытить тесто кислородом позволяет прием, называемый обминка теста. В результате хорошей обминки из теста удаляется углекислый газ (продукт жизнедеятельности дрожжей), а тесто обогащается кислородом. Кстати, недостаточные обминки – одна из причин, в результате которых выпечка получается со вкусом дрожжей.

Конечно, описанное в этой статье — далеко не все составляющие пышного и хорошего теста. Правильная расстойка, отдых, разнообразные методы замесов и формовки, а также множество других нюансов и тонкостей никто не отменял. Но это уже темы для других статей.
Если вы хотите больше информации про нюансы работы с тестом, задавайте в комментариях вопросы – мы не оставляем без внимания ни один вопрос по существу и обязательно ответим.

Как сделать клубнику в шоколаде в домашних условиях

Вера 24.06.2022 1 комментарий

Клубника в шоколаде — гламурный десерт, который очень легко сделать в домашних условиях. Есть клубника, шоколад, морозилка, пергамент или пищевая пленка – лакомство получится. Если …

Кукуруза в початках. Варить или запекать

Константин 22.07.2021 Комментариев нет

Мы, как и большинство, кукурузу всегда варили. Разными способами, один лучше, другой хуже, но то, что кукурузу надо варить — сомнений не вызывало. Как, впрочем, …

Как сделать вкусное мороженое в домашних условиях.

Вера 26.06.2021 Комментариев нет

Приготовить вкусное мороженое из сливок и молока в домашних условиях, без специального оборудования и навыков абсолютно реально. Неоспоримые преимущества домашнего мороженого — его вкус и …

Для чего нужны сода и разрыхлитель в выпечке

Вера 05.04.2021 4 комментария

Вопреки расхожему мнению о взаимозаменяемости, сода и разрыхлитель в выпечке несут разные функции, и заменять одно другим — неправильно. Из этой статьи вы узнаете: Для …

Чем заменить яйца в выпечке?

Вера 10.12.2020 Комментариев нет

Чем заменить яйца? С этим вопросом я впервые столкнулась, когда увлеклась веганской выпечкой и захотела адаптировать несколько привычных рецептов под веганские.

Понравился рецепт? Оцените пожалуйста!

[Всего голосов: 22 Средняя оценка: 5]

Рецепты с фото, вкусные салаты, торты, супы, пироги, пица и блюда для мультиварки. Домашняя простая и вкусная рецептура

Один из ключевых советов, который поможет тесту подняться КАЖДЫЙ раз

Дать тесту подняться перед выпечкой — это важный шаг к получению мягкого, пышного хлеба, такого же вкусного, как в пекарне. Я собрал свои лучшие советы, которые помогут вам убедиться, что ваше тесто поднимается КАЖДЫЙ раз! Готовите ли вы хлеб, пиццу или что-то еще, у вас больше никогда не будет плоского теста! Вы можете прикрепить изображение ниже, чтобы у вас был простой способ вернуться к этим советам в любое время.

В этом посте я поделюсь своими любимыми советами и приемами, которые помогут вам добиться идеального подъема каждый раз, когда вы работаете с тестом, от начала до конца. Тем не менее, у меня есть один КЛЮЧЕВОЙ совет, который важнее остальных… читайте дальше, чтобы узнать больше!

Все мои советы применимы как к тесту для хлеба, так и к тесту для пиццы, так как у них одинаковая основа.

Различные виды дрожжей

Разрыхлителем, используемым в тесте, являются дрожжи, и важно понять, что это такое и как они работают, чтобы убедиться, что вы получите наилучший подъем теста. Дрожжи — это живой микроскопический организм, который превращает сахар или крахмал в углекислый газ при использовании в выпечке. Это то, что создаст легкий, пушистый хлеб, так как он создает сотни маленьких воздушных карманов в вашем тесте.

Существует два основных типа пекарских дрожжей – сухие и свежие дрожжи. Сухие дрожжи живые, но неактивные, и их легко найти в продуктовом магазине. Он продается в маленьких пакетиках или пакетиках в виде очень маленьких сухих гранул. Сухие дрожжи можно хранить в течение длительного времени, но все же обязательно обратите внимание на срок годности на пакете и всегда надежно запечатывайте его, если открываете его.

Другой тип дрожжей – это свежие дрожжи. Эти дрожжи продаются в блоке, и для работы с ними необходимо раскрошить. Его нужно использовать в течение недели после покупки, так как он активный и живой.

Подойдет любой тип дрожжей, хотя я предпочитаю сухие — лично мне они намного удобнее!

Итак, мой первый совет. Первым шагом в приготовлении теста является растворение дрожжей в воде, а поскольку дрожжи живые, температура воды является ключевым моментом, чтобы убедиться, что вы их не убьете. Вода не обязательно должна быть теплой, но и не должна быть ледяной – идеально подойдет теплая вода комнатной температуры. Затем вы должны оставить дрожжи полностью раствориться и активироваться в воде примерно на 5 минут, прежде чем добавлять какие-либо другие ингредиенты.

Замешивание теста

Итак, первый шаг готов! После того, как вы добавили все ингредиенты и превратили их в тесто, которое держится вместе, но не липнет, вам нужно тщательно его вымесить. Как вы, наверное, догадались, это следующий ключевой этап, когда вы следите за тем, чтобы ваше тесто идеально поднялось.

При замешивании теста в муке образуется клейковина, которая превратит готовый хлеб из плотного и жесткого в легкий и воздушный. Тесто можно замесить вручную или в миксере с насадкой-крюком. В любом случае это нормально, вам просто нужно убедиться, что вы замесили его достаточно тщательно. В машине на средней скорости тесто должно идти около 7-8 минут, а вручную ближе к 10-12 минутам.

То, что вы ищете, это точка, в которой ваше тесто станет шелковистым и совсем не липким. Как только он утратил всякую комковатость, он готов к первому подъему.

Мой ЛУЧШИЙ совет, чтобы тесто поднялось

Это мой любимый совет из всех. Слишком часто я пекла хлеб и делала все правильно, а потом не могла найти идеальное «теплое место без сквозняков», чтобы создать наилучшие условия для подъема теста.

Но место ЕСТЬ, какая бы ни была температура на улице, сколько сквозняков у тебя… духовка твоя! Однако важно, чтобы духовка не была включена и чтобы она была полностью холодной, прежде чем использовать ее для поднятия теста.

Во-первых, смажьте тесто небольшим количеством оливкового масла и поместите его в большую миску, где тесто сможет увеличиться как минимум в два раза, а лучше больше. Затем полностью накройте миску куском пищевой пленки, на которой также есть немного масла. Масло предотвратит прилипание теста к любой части чаши или пленки.

Затем поставьте миску в центр духовки (полностью холодной и не включенной). На самое дно духовки поставьте небольшую миску и наполните ее только что вскипяченной водой. Закройте дверцу духовки и оставьте тесто на 60-90 минут. Пар из чаши на дне создаст идеальную теплую влажную среду, которую любит тесто, а духовка будет держать все пространство закрытым и полностью свободным от сквозняков. С тех пор, как я использую эту технику, каждый раз, когда я делаю тесто, оно вздувается без каких-либо проблем, и мой хлеб получается превосходным!

Второй подъем

А теперь последний этап проверки идеального подъема теста. При выпечке хлеба инструкции обычно требуют второго подъема после того, как вы выбьете из теста весь воздух после первого подъема. Это делается для того, чтобы создать меньшие воздушные карманы и более мелкий мякиш, а значит, более легкий и воздушный хлеб. Тесто для пиццы обычно требует только одного подъема, так как вы все равно выпекаете его плоским.

Если вы делаете второй подъем, вы все равно можете использовать мою технику в духовке, чтобы убедиться, что у вас идеальный подъем!

Вот и все… мои главные советы, чтобы ваше тесто всегда поднималось! Сначала выберите предпочитаемые дрожжи, дайте им развиться в воде, тщательно замесите тесто и поставьте его в полностью выключенную духовку с миской только что вскипяченной воды.

Теперь вы профессионал в приготовлении теста, почему бы не попробовать эти рецепты, в которых используется одна и та же техника!

Эти шарики из теста с домашним чесночным маслом идеально подходят для вечеринок!

Этот восхитительно мягкий плетеный хлеб из сладкого картофеля и вяленых томатов просто нежен и идеален в качестве закуски!

© LAUREN CARIS COOKS. Все изображения и контент защищены авторским правом. Пожалуйста, следуйте моей Политике обмена, если вы хотите использовать или поделиться какой-либо частью этого сообщения.

О Лорен Кэрис

Лорен — автор и шеф-повар блога о веганской еде Lauren Caris Cooks. Она увлечена тем, чтобы показать людям, насколько прекрасной может быть веганская еда, с помощью простых, вкусных рецептов и советов по веганскому образу жизни.

Почему мой хлеб не поднялся? 8 распространенных ошибок при выпечке, из-за которых домашняя выпечка может испортиться

Перейти к статье

Настройте свою погоду

Укажите свое местоположение:

Введите город и штат или почтовый индекс

Идеально испеченный хлеб не появляется случайно. Даже простые ошибки могут привести к тому, что буханка не упадет. (Натан Хостлер, специально для The Oregonian/OregonLive) LC- Натан Хостлер, специально для T

135

акции

Мало что на кухне может разочаровать больше, чем неудавшаяся выпечка. Ведь вы потратили все это время на отмеривание ингредиентов и замешивание теста, а готовое изделие получилось сухим или густым.

Недавно это произошло с одним читателем из Орегона/OregonLive, который попробовал популярный рецепт хлеба, но был разочарован.

«Я очень опытный повар и с успехом готовлю сложные французские рецепты», — писал читатель. «Я испекла хлеб по рецепту, но оба раза хлеб поднялся с трудом и не поднялся так сильно, как предполагалось в рецепте. Когда я достала его из духовки, он был красиво подрумянен, хотя и довольно плоский. Но когда я его разрезал, «хрустящая» корочка была толщиной почти 1/2 дюйма, и ее почти невозможно было жевать, а внутри было рыхлое тесто, похожее на очень большую хоккейную шайбу».

Читатель подозревал, что это опечатка, и что в рецепте могло быть указано больше дрожжей, чем было указано. Хотя это было не так, есть и другие вещи, которые могли пойти не так, в результате чего появилась хоккейная шайба.

Вот 8 распространенных ошибок, которые могут испортить домашний хлеб, взятые из чрезвычайно полезной кулинарной книги America’s Test Kitchen «Bread Illustrated» и знаменитой «Библии выпечки» Роуз Леви Беранбаум.

• Просроченные или неправильно хранящиеся дрожжи: Дрожжи — это живой организм, который заставляет хлеб подниматься и придает ему аромат. Но дрожжи теряют свою привлекательность по мере старения или при неправильном хранении. Проверяйте срок годности на пакетах и ​​храните дрожжи в холодильнике или морозильной камере, чтобы замедлить их порчу.
• Использование неправильных дрожжей: Когда вы идете в супермаркет, вы обычно видите три типа дрожжей: активные сухие дрожжи, быстродействующие дрожжи и быстродействующие дрожжи. Они имеют разное количество активных дрожжевых клеток, поэтому их нельзя использовать взаимозаменяемо. Кроме того, активные сухие дрожжи необходимо растворить в жидкости с небольшим количеством сахара перед добавлением в тесто, поэтому в большинстве современных рецептов хлеба используются дрожжи быстрого или быстрого действия.
• Использование слишком теплой воды: Дрожжи можно убить, используя слишком горячую воду. Некоторые рецепты требуют прохладной или чуть теплой воды, которую довольно легко определить на ощупь. Но когда в рецепте требуется вода температурой от 110 до 120 градусов, рекомендуется использовать пищевой термометр, чтобы убедиться, что дрожжи не взорвутся при слишком высокой температуре.
• Без взвешивания сухих ингредиентов: Большинство опытных пекарей взвешивают сухие ингредиенты, чтобы убедиться, что они содержат точное количество муки, сахара, соли и дрожжей. Вы можете найти недорогие весы во многих продуктовых магазинах или более сложные весы в магазинах кухонных принадлежностей. Но если вы хотите использовать мерные стаканы для сухих ингредиентов, важно пересыпать их (особенно муку) из пакета или канистры в мерный стакан, используя нож, чтобы выровнять излишки. Избегайте использования мерных чашек в качестве мерных ложек, так как это может привести к тому, что в чашу для смешивания попадет на 1/3 больше ингредиентов. По словам Линды Фаус, бывшего директора тестовой кухни The Oregonian/OregonLive, это основная причина, по которой люди получают плотную выпечку, сухую и известковую.
• Перемешивание: Если вы не готовите рецепт без замеса, большинство рецептов требуют замеса, чтобы помочь тесту развить клейковину, которая необходима для структуры. Но можно переборщить. По данным America’s Test Kitchen, чрезмерное вымешивание делает тесто слишком теплым и превращает его из коричневого в тускло-белое. Это может помешать правильному подъему теста и оставит выпеченный хлеб с неприятным вкусом.
• Без использования миски, смазанной маслом: Вам нужно дать тесту подняться в миске, слегка покрытой нейтральным маслом, таким как кукурузное или рапсовое. Это предотвратит прилипание и разрывание теста при извлечении, что может разрушить его глютеновую структуру. Не забудьте смазать полиэтиленовую пленку, которой покрыта миска, чтобы она не высыхала и не образовывала плотную корку.
• Неправильная расстойка: Время, необходимое тесту для подъема, может варьироваться в широких пределах, от нескольких часов до нескольких дней. Многие рецепты требуют многократного подъема. Большинство рецептов требуют первоначальной расстойки при комнатной температуре в течение нескольких часов. Но это может быть неточным: комнатная температура зимой может быть 65 градусов, а летом она может быть значительно выше. Кроме того, некоторые рецепты требуют расстойки теста в теплом месте, например, на холодильнике. Но будьте осторожны, предупреждает America’s Test Kitchen: если она слишком теплая, дрожжи могут переиграть, создавая слишком острый вкус.
• Выпечка при неправильной температуре: Дрожжи начинают действовать, как только они попадают в печь, а более высокая температура помогает воде в тесте быстро испаряться, помогая буханке расширяться и подниматься. Но насколько вы доверяете своей духовке? Нередки случаи, когда домашняя духовка выключается на 25 и более градусов. Если ваша духовка охлаждается, это может означать, что хлеб никогда не поднимется полностью. Решение: приобретите недорогой термометр для духовки (в большинстве продуктовых магазинов их можно найти менее чем за 10 долларов), чтобы знать реальную температуру духовки.

— Грант Батлер

[email protected]

503-221-8566; @grantbutler

Подпишитесь на информационные бюллетени и подкасты Oregonian/OregonLive, чтобы быть в курсе последних новостей и главных новостей.

Если вы приобретете продукт или зарегистрируете учетную запись по одной из ссылок на нашем сайте, мы можем получить компенсацию.

Как узнать, достаточно ли поднялось тесто для хлеба? – Knead Rise Bake

Знать, когда тесто для хлеба достаточно поднялось, может быть чем-то вроде искусства, которое приходит со временем, но, безусловно, есть несколько простых методов, которые вы можете попробовать, и которые сделают вас более уверенными в своих навыках.

Вы можете прокрутить вниз, чтобы увидеть эти методы, но, вообще говоря, тесто для хлеба часто готовится с первым подъемом, когда тесто увеличилось вдвое. После этого первого подъема тесто обычно обминается, формуется, а затем подвергается еще одному подъему, обычно называемому пробным или окончательным подъемом. Говорят, что этот окончательный рост также происходит, когда он также приближается к удвоению своего размера. Просто обратите внимание, что на данном этапе он может не полностью увеличиться в два раза. Тем не менее, лучший способ узнать, достаточно ли поднялось тесто во время последнего подъема, — это так называемая проверка на спелость. Тесто будет готово, если после осторожного протыкания вы заметите, что оно держит форму углубления, заполненного примерно наполовину.

Подождав, пока тесто удвоится в объеме на обеих стадиях подъема, вы получите качественную буханку хлеба. Мы испекли много булочек по этому методу. Но мы привыкли ценить спелый тест за его легкость и постоянство. Особенно это касается второго подъема. Это так просто сделать, и тесто достаточно расстоится, чтобы перейти к выпечке, не становясь слишком расстойным. В конце концов, если вы собираетесь часами нянчиться с этой особенной маленькой снежинкой, почему бы не убедиться, что у нее есть шанс добиться славного успеха, которого заслуживает каждое хорошее маленькое тесто. Однако, если серьезно, нам нравится уверенность, которую дает нам зрелое испытание, и мы думаем, что вы тоже.

Как указано выше, жесткое и быстрое правило удвоения размера теста является стандартным и, безусловно, подходит здесь. Большинство рецептов и пекарей даже не упоминают о тесте на этом этапе, если не считать размера. И, честно говоря, мы никогда не делаем этот тест. При этом в нем всего пара простых шагов:

1. Возьмите два пальца, слегка присыпанных мукой, а именно указательный и средний пальцы, образуя универсальный знак мира. Медленно вставьте эти два пальца в середину теста до второго сустава. Затем уберите пальцы.
2. Посмотрите, как тесто реагирует на углубления. Если углубления сохранят свою форму через несколько минут после небольшого повторного заполнения, значит, ваше тесто готово. Если тесто плохо держит форму и через несколько минут начинает закрывать дырочки, вероятно, тесто может подойти дольше. Если он сдувается, значит, он шел слишком долго.

Вот и все, всего два простых шага. Обратите внимание, что чрезмерная проверка не так важна на этом этапе. Мы просто не хотим, чтобы это длилось слишком долго, так как дрожжи могут в конечном итоге закончиться, что приведет к плохому второму подъему. Если вы боитесь, что она слишком затянулась, просто придавите ее, придайте форму и дайте ей пройти окончательный подъем. Запишите в уме, что получится после выпечки, и знайте, что у вас будет больше информации для следующей буханки. О, и не кори себя за это. Добавьте туда немного масла или меда и наслаждайтесь домашним хлебом! Никто не ставит хлеб в угол!

Последний тест на подъем аналогичен первому, но мы должны быть менее агрессивными с тестом, так как мы не сможем изменить его форму на этом этапе. Тем не менее, мы ищем такие же результаты, как и раньше. Это этап, на котором вы определенно захотите использовать этот метод проверки зрелости, так как хлеб теперь менее щадящий.

Вот два основных этапа окончательного теста на спелость риса:

1. Аккуратно нажмите на край буханки пальцем, слегка присыпанным мукой. Обратите внимание, что он не такой глубокий, как у первого спелого теста, но все же достаточный, чтобы получить хорошее углубление. Глубина примерно полдюйма или первая фаланга указательного пальца — хорошая глубина.
2. Наблюдайте за реакцией теста, ожидая, что углубление заполнится частично и сохранит форму. Если оно держит форму, значит, тесто поднялось и готово к выпечке. Если тесто совсем не наполняется, значит, оно перестояло. И наоборот, если он быстро приходит в норму и полностью наполняется, значит, он находится под водой, и вам нужно позволить ему продолжать подниматься.

Если вы в конечном итоге передержитесь, вы можете испечь его и надеяться на лучшее (что, вероятно, будет вкусным с маслом) или, что еще лучше, обмять его и изменить форму для третьего подъема. Скорее всего, рост займет немного больше времени, и на этот раз он может не вырасти таким большим, но в большинстве ситуаций он окажется таким же хорошим.

Можно также просто намазать его маслом, разровнять кончиками пальцев и превратить в «фальшивую каччу»? Излишне говорить, что он не полностью разрушен. Ты все равно получишь хлеб! Ням!

Всё! Простой! Попробуйте, и дайте нам знать, как это работает!

Что делать, если тесто слишком сильно поднялось?

Как я кратко упомянул выше, если вы находитесь на первом подъеме, это, вероятно, не является серьезной проблемой. Просто убедитесь, что вы не переусердствовали со вторым подъемом после того, как зашли слишком далеко с первым подъемом, так как у вас, вероятно, получится довольно маленькая буханка, если вам нужно будет сделать третий подъем. У дрожжей просто заканчивается еда, чтобы продолжать работу. Однако, если тесто слишком расстойное для второго подъема, просто обомните его и сложите, затем придайте форму и дайте ему подняться в третий раз. В итоге вы получите меньшую буханку, но не намного меньше. У вас также есть возможность изменить план. Если мне понадобится третий подъем, я попытаюсь импровизировать фокаччу или аналогичную лепешку.

Сколько времени требуется для перестойки теста?

Это зависит от многих факторов, таких как условия окружающей среды, дрожжи или закваска, влажность и т. д. Вообще говоря, чем теплее окружающая среда, тем быстрее это произойдет. Это связано с тем, что дрожжи более активны по мере нагревания. Мы обнаружили, что при расстойке одной буханки хлеба при температуре около 75 градусов требуется от 45 минут до часа, чтобы удвоиться в размере при использовании активных сухих дрожжей. При комнатной температуре (75-80 градусов) можно безопасно зайти через 30 минут, чтобы посмотреть, как идут дела. Если он уже немного поднялся, но не удвоился, проверяйте каждые 15 минут, чтобы избежать чрезмерной расстойки. Если это не помогло, вернитесь через 30 минут, чтобы проверить прогресс.