Тесто не поднимается как исправить: что сделать и как исправить проблему

что сделать и как исправить проблему

Наверняка, каждая хозяюшка сталкивалась с неприятностью, когда дрожжевое тесто вдруг не «выросло». Перед выпечкой булочек, хлеба, пиццы или других изделий из теста каждый кулинар переживает, поднимется ли замес.

Именно дрожжевое тесто считается самым капризным: сегодня оно ведет себя идеально, а готовый продукт получается нежным, пышным и воздушным; завтра же используется идентичная технология замеса и те же компоненты, а вот булочки получаются черствыми и не отличаются особой воздушностью. Такие ситуации всегда возникают по различным причинам, поэтому придется испробовать несколько методов, чтобы тесто «выросло», а выпечка радовала глаз.

Что нужно знать о дрожжевом тесте

Основа удачного дрожжевого теста — клейковина.

Это вещество образуется при смешивании белков пшеничной муки с водой. Белки, содержащиеся в клейковине, отвечают за упругость, эластичность и легкость дрожжевого теста.

Чтобы клейковина работала на 100%, ей требуются качественные дрожжи, которые будут активно размножаться в тесте. Однако это не основные условия. Самое главное — расстойка готового замеса. Под этим странным словом профессиональные пекари имеют в виду обычный «отдых» готового теста в тепле.

Расстойка производится дважды: первая для жизнедеятельности дрожжей и выработки углекислого газа, вторая — для восстановления пористой структуры теста непосредственно перед выпечкой.

Многие хозяюшки считают, что достаточно только одной, первой расстойки, но любой профессионал скажет, что во время второй подготовки восстанавливается клейковина, которая была нарушена во время формирования изделий. Однако расстойку тоже следует сделать правильно, определить готовность консистенции помогут некоторые советы.

Недостаточная расстойка

Неоконченный процесс расстойки выдают трещины на эластичных поверхностях теста. Определить недостаток расстойки можно простым нажатием пальцем на изделие. Быстрое восстановление следа говорит о том, что требуется еще некоторое время. Кроме того, о недостатке говорит чересчур выпуклая форма изделий. Если поставить такие изделия в печь, результатом будет потрескавшийся продукт и выпирающий хлебный мякиш.

Слишком сильная расстойка

Избыточную расстойку также можно определить по следу от нажатия пальца: он не исчезает совсем. Сами изделия имеют расплывчатые контуры, рисунок (если он есть) не сохраняется. Плоская форма говорит об ослабленной клейковине, что в итоге приведет к жестким изделиям и вогнутой форме.

На расстойку влияет температура воздуха и его влажность, качество ингредиентов и другие факторы, поэтому всегда есть возможность отрегулировать процесс, ориентируясь на внешний вид будущих изделий.

От чего зависит качество дрожжевого теста?

От качества теста зависит внешний вид и вкус будущих изделий, поэтому необходимо ответственно подойти к выбору ингредиентов и условиям подготовки теста. Первым делом необходимо ознакомиться со сроком годности всех составляющих, и только потом приступать к замесу.

Дрожжи

Основной компонент, который может повлиять на качество теста и готового изделия. Для дрожжевого теста могут использоваться как сухие гранулированные, так и классические активные дрожжи. В обоих вариантах следует обратить внимание на сроки: от этого критерия зависит, насколько поднимется тесто. Прессованные дрожжи предварительно необходимо растворить в воде или молоке.

При этом важно следить за температурой жидкости — она не должна быть ниже 30 градусов. Однако превышать температуру человеческого тела вода также не должна: при повышенной температуре активные грибки погибают. Гранулированные сыпучие дрожжи можно сразу смешать с остальными компонентами. 

Мука

Оптимальный вариант для замеса дрожжевого теста — пшеничная мука. Она должна предварительно постоять в тепле, однако основной аспект для хорошего роста теста — просеивание муки. Во время этого процесса компонент насыщается кислородом, что способствует развитию благоприятной среды для размножения дрожжей. Использование других видов муки (ржаной) не позволит получить нежные лёгкие хлебобулочные изделия.

Прочие ингредиенты

Все, что используется для замеса дрожжевого теста (мука, яйца, масло) необходимо заранее достать из холодильника и дать постоять на кухонном столе некоторое время. В отдельные рецепты требуется добавлять растопленное сливочное масло — его после растапливания также необходимо остудить до комнатной температуры.

Крайне аккуратно необходимо следовать рецепту, когда дело касается соли и сахара. Если переборщить с одним из этих компонентов, появляется риск получить не до конца пропеченное тесто, либо же замес не поднимется вовсе.

Что предпринять, если тесто не поднялось?

Даже при полном соблюдении всех этапов приготовления дрожжевого теста, оно все равно может не подняться. Во-первых, в этом случае не стоит отчаиваться: даже из подобного теста можно сделать какое-либо изделие, если проявить фантазию. Во-вторых, для начала стоит попробовать исправить проблему, так как способов для этого существует несколько:

• создание комфортных условий;
• добавление дрожжей;
• добавление муки или жидкости.

Один из этих способов в некоторых случаях помогает тесту подняться и получить качественный готовый продукт.

1. Повышение температуры воздуха

Для активного размножения дрожжей требуется, чтобы все ингредиенты были комнатной температуры. Однако и после вымешивания необходимо соблюдать определенную температуру для создания благоприятной среды дрожжевых грибков. Соответственно, холодная комната со сквозняками не подойдет.

Готовое тесто необходимо убрать в теплое место: нагретый до температуры 40-50 градусов духовой шкаф вполне подойдет. Многие хозяйки также накрывают посуду с тестом полотенцем или полиэтиленом и ставят ее на плиту рядом с включённой конфоркой. 

2. Добавление дрожжей

Если тесто не поднимается даже при условии комфортной среды для размножения дрожжей, стоит добавить еще немного последних. Для этого требуется взять 5 грамм гранулированного продукта и растворить его в 100 мл теплой воды.

Как только произойдет реакция (появится пена), опару можно добавить к основной части замеса. 

3. Добавление муки или жидкости

Бывает и так, что приведенные способы не помогают. К тому же при добавлении еще одной дозы опары обычно требуется добавление муки, чтобы получить нужную консистенцию. Наиболее удачные пропорции муки и воды 60 к 40.

При таком соотношении тесто получается эластичным, упругим и не липнет к рукам. Если тесто не поднялось, но уже добавлена опара, необходимо добавить небольшое количество муки (до получения правильной текстуры) и заново вымесить тесто. По завершению всех процессов замес следует также поставить в теплое место и ждать, пока тесто поднимется.

Главное, что должна помнить любая хозяюшка — тесто необходимо делать с любовью. Если нет настроения или времени, не стоит даже и начинать: в этом случае дрожжевое тесто не поднимается, несмотря на все произведенные манипуляции. 

Почему не поднимается дрожжевое тесто и как это исправить

Рулеты, булочки, пирожки, кексы — из дрожжевого теста можно приготовить огромное количество угощений. Пышная, мягкая мякоть с пористой текстурой — всё это результат работы одноклеточных грибов, которые вызывают процессы брожения. Но далеко не всегда результат кулинарных затей соответствует ожиданиям, и порой тесто на дрожжах просто не поднимается. Тут нужно разбираться — почему так произошло и что можно с этим сделать.

Почему не поднимается дрожжевое тесто и как это исправить

Случается так, что даже многочисленные попытки сделать хорошее тесто заканчиваются неудачей, не говоря уже о первой затее. В дрожжевом тесте важна каждая деталь, поэтому найти причины можно только проанализировав все условия:

• Температура ингредиентов. Обычно перед тем как дрожжи добавляют к другим ингредиентам, их разводят (особенно если речь идёт о живых) в тёплой воде, молоке или другой жидкости, которая используется в рецепте. На этом этапе многие и допускают роковую ошибку — перегревают жидкость, и дрожжи погибают в ней. Оптимальный температурный режим для активного размножения грибков — 30–38 градусов, поэтому важно чтобы и жидкость, и прочие ингредиенты теста не нарушали его. Исправить такую ситуацию можно только введением в тесто новой порции дрожжей с повторным замешиванием.
  Перед использование дрожжи обычно разводят в жидкости, температура которой не должна их уничтожить

• Температура подъёма. Дрожжевое тесто после замеса должно 1–3 раза подойти, для чего комфортная для него температура — 27–29,5 градусов. Если в помещении не так жарко, то ёмкость или плотно укутывают, или помещают возле батареи, или ставят в тёплую духовку, не закрывая дверцу. В большинстве случаев проблемы с температурой легко решаются, и тесто начинает активно подходить — нужно только обеспечить нужный климат.
  

  Чтобы условия для дрожжей были наилучшими, помимо повышения температуры лучше поднять и влажность. Это поможет сделать миска с горячей водой — её просто ставят вместе с тестом в закрытое пространство, например, выключенную духовку.

  Тесто для подъёма обычно накрывают и помещают в тёплое место

• Качество продукта. Для дрожжей в любой форме особенно остро стоит вопрос срока годности, поэтому, покупая новую пачку, обязательно нужно обратить внимание на дату изготовления и условия хранения. Но это не всё — бо́льшая часть проблем с подъёмом возникает, когда используются те дрожжи, что уже были дома. Не все хозяйки знают, что сроки хранения отрытой пачки значительно сокращаются: начатые сухие дрожжи можно хранить в холодильнике не более 7 дней, а живые — до 12 дней в холодильнике и не более суток при комнатной температуре. Если тесто не поднимается из-за просроченных грибков, то его, скорее всего, придётся переделывать заново или подмешивать новую порцию уже хороших дрожжей.

  Уже открытые дрожжи хранятся меньше, чем говорит указанный на упаковке конечный срок годности

• Добавление соли на этапе опары. Сахар действует как прикорм для дрожжей, а вот соль — угнетает их активность. Поэтому при замесе опары в самом начале работы с тестом важно не добавлять соль, а только тёплую жидкость, немного муки и сахара. Неполучившуюся опару лучше переделать — на таком этапе это не критично ни по времени, ни по ингредиентам.
• Нарушение пропорций. Большое количество масла и яиц, недостаточное количество сахара и дрожжей — всё это мешает тесту нормально подниматься. Исправить ситуацию можно, только восстановив пропорции.

В народе говорят о большом количестве недоказанных причин, которые могут влиять на тесто. Многие считают, что оно не поднимается из-за плохого настроения, злых мыслей во время замеса, ругани, громких криков и даже из-за критических дней у хозяйки.

Не всегда можно точно установить, что пошло не так с тестом, поэтому устраняют возможные причины по очереди: сначала повышают температуру и влажность, если в течение часа ситуация не меняется, то добавляют новую порцию дрожжей. Сделать это несложно, достаточно развести их в 100 мл тёплой воды с чайной ложкой сахара, оставить постоять 10 минут, и если появится пена, то постепенно ввести в само тесто с небольшим количеством дополнительной муки. Если и так ничего не вышло, то придётся идти в магазин и переделывать тесто — скорее всего, дрожжи некачественные.

Тесто может не подходить из-за качества самих дрожжей, несоблюдения температурных условий, нарушения пропорций ингредиентов и последовательности их добавления. Почти всегда исправить ситуацию можно изменением температуры или добавлением новой порции качественных дрожжей.

Оцените статью: Поделитесь с друзьями!

Что делать, если дрожжевое тесто не поднимается

Многие начинающие кулинары сталкиваются с такой проблемой, как не поднявшееся дрожжевое тесто. Оно считается самым «капризным». Ведь даже из абсолютно похожих ингредиентов можно получить разный результат. Не стоит переживать, если вчера тесто было нежным и пышным, а сегодня не хочет подниматься. Просто воспользуйтесь несколькими советами.

Что нужно знать о дрожжевом тесте

В основе дрожжевого теста лежит клейковина. Она образуется за счет смешивания воды и белков пшеничной муки. От последних зависит эластичность, упругость и легкость теста. Для хорошей работы клейковины понадобятся дрожжи высокого качества. Но это второстепенное условие, главным же является – правильная расстойка готовой массы. Она заключается в «отдыхе» теста при теплой температуре.

На заметку!

Для лучшего результата замес должен пройти двойную расстойку. Первая нужна для того, чтобы дрожжи подействовали и выработался углекислый газ. При второй восстанавливается пористость массы перед выпечкой.

Повлиять на качество теста могут ингредиенты в его составе:

1. Дрожжи. Несмотря на то, делаете вы тесто на сухих дрожжах или прессованных, они должны быть свежими. Ни в коем случае не используйте просроченный продукт. В зависимости от типа дрожжей меняется порядок замеса. Сухие соединяйте с мукой. Прессованные растворяйте в теплой подсахаренной воде. После того, как появится пенная шапочка, можно замешивать тесто.
2. Жидкость. Вода или молоко для замеса должны быть от 28 градусов, но не превышать человеческой температуры тела. Поэтому, если вы возьмете холодную воду, то не удивляйтесь, что ваше тесто не поднялось. Такой же результат вы получите, если используете горячую жидкость. Это произойдет из-за того, что дрожжи заварятся и погибнут.
3. Масло. Если в рецепте указано добавить растопленное масло, то дайте ему предварительно остынуть до комнатной температуры. В противном случае – горячий продукт нарушит процесс брожения и дрожжи погибнут, а тесто не поднимется.
4. Мука. Не ленитесь предварительно просеивать муку. Это нужно для насыщения ее кислородом. Дрожжи быстрее подействуют. Если мука хранится в прохладном месте, предварительно дождитесь пока она станет комнатной температуры.

Не знаете, что делать с остатками теста? Положите его в целлофановый пакет, оставив немного места для подъема, и уберите в морозилку. Пакет предварительно завяжите. Когда понадобится что-либо испечь, достаньте массу и дайте заново подняться.

Можно ли хранить таким же способом тесто в холодильнике? Если недолго – да, например, вечером убрали, а с утра использовали. Пакет берите побольше, иначе масса растечётся и придется отмывать полки.

Для сохранения пышности изделий из дрожжевого теста, дайте им «отдохнуть» в течение 20 минут на противне. Оптимальная температура сдобной выпечки (булочки, пирожки, рогалики и т.п.) 190-210 градусов. Тогда они не подгорят и достаточно поднимутся. А для несладкого теста (например, пицца) выбирайте температуру в пределах 220-240 градусов.

Что делать, если тесто не поднялось

Если все ингредиенты качественные и нужной температуры, почему не поднимается масса? Причиной могут быть проблемы с расстойкой:

1. Недостаточная. Если вы не дали времени для поднятия, дрожжевые изделия будут твердыми. Узнать недостаток расстойки можно следующим способом: нажмите пальцем на подготовленные изделия. Если след восстановился быстро – то потребуется еще немного времени для его поднятия. Обращайте внимание и на форму изделий. Чрезмерно выпуклая означает, что при выпекании получите потрескавшийся продукт. Поэтому дайте ему немного «отдохнуть».
2. Избыточная. Она определяется таким же способом. Нажмите на изделие пальцем – след останется и не примет прежнюю форму. Плоская форма и расплывчатые контуры тоже являются признаком слишком сильной расстойки.

На заметку!

Чтобы не случилось неприятных сюрпризов, следите за влажностью и температурой воздуха. В большинстве случаев их можно вовремя отрегулировать.

Повысьте температуру

Для активизации дрожжей необходимо поддерживать постоянную теплую температуру окружающей среды. Поэтому холодная кухня с сухим воздухом – не лучшее место для расстойки. Что делать если дрожжевое тесто не поднимается? Разогрейте духовой шкаф до 40 градусов. На его дно разместите противень с горячей водой. А в средний уровень духовки поставьте емкость с дрожжевой массой на решетку. Такого уровня тепла и влажности будет достаточно, чтобы активизировать процесс поднятия.

Можно воспользоваться и вторым способом – разместите пиалу с массой на водяную баню. Для этого нагрейте воду в кастрюле, не допуская ее закипания. Сразу же уберите с плиты, сверху установите емкость с тестом и укройте ее целлофановым пакетом до полной расстойки.

В период отопления можете накрыть миску с дрожжевой массой полиэтиленовым пакетом и поставить к батареям. От этого повысится влажность и температура, а значит, и тесто лучше поднимется.

Введите новую порцию дрожжей

Когда температура и влажность воздуха подходящая, но тесто все равно остается в прежнем состоянии, значит, дрожжи не активировались. Исправьте это добавлением дополнительной порции ингредиента.

Возьмите 1 ч. л. сухих дрожжей и растворите в 1 ст. теплой воды (молока), досыпьте 1 ст. л. сахарного песка. Как только на поверхности смеси появится пузырчатая пенка, влейте опару в замес и перемешайте до однородности. Если тесто вновь не поднялось попробуйте досыпать муки.

Добавьте муку

Иногда хозяюшки замешивают слишком жидкую массу, это тоже может плохо сказаться на подъеме. Примерное соотношение муки и жидкости должно составлять 60 на 40 процентов. После того, как вы добавляете новую порцию муки, хорошенько вымесите тесто. Оно должно получиться эластичным, мягким и воздушным. Но не переусердствуйте, иначе ингредиента будет слишком много и тесто выйдет твердым.

Добавить муки необходимо и в случае, когда вы повторно ввели новую опару. Сделайте это порционно и также тщательно вымешивайте массу до нужной консистенции. После этого уберите тесто в теплое место на подъем.

Воспользовавшись выше представленными советами ваше тесто получится идеальным, а изделия из него будут пышными, мягкими и вкусными. И тогда не придется исправлять неудавшийся замес.

почему и что делать, как поднять тесто

Что делать, если не поднимается тесто © depositphotos.com

Если ты решила в этом году побаловать близких домашними пасками, первым делом научись правильно замешивать и выпекать тесто. Это умение пригодится тебе не только на Пасху 2020, но и на будущее — ведь собственноручно приготовленные пироги, пицца, булочки и другая выпечка — вдвойне вкуснее магазинной. Первая проблема, с которой сталкивается практически каждая хозяйка — тесто не поднимается. Как исправить это недоразумение и почему не поднимается тесто? Читай на tochka.net.

---

Почему тесто не поднимается

---

В тесте (особенно дрожжевом) важно все: температура ингредиентов, качество продуктов, последовательность приготовления, избыток или недостаток ингредиентов. Все это отразится на том, поднимется тесто или нет. 

ЧИТАЙ ТАКЖЕ:

---

Что делать, если тесто не поднимается

---

1. Правильно замешай. Правильно замешать тесто — это замешать его максимально скрупулезно. Если сделать это на скорую руку — не все дрожжи размешаются в тесте должным образом. Тесто должно получиться эластичным, не тугим. Мастерство приходит с опытом.
2. Огонь. Дрожжи больше всего любят тепло. Если ты хочешь, чтобы тесто поднялось, наполни форму для выпекания горячей водой и поставь на нижнюю полку духовки. Форму с тестом поставь на среднюю полку, закрой дверцу и тогда ты точно не сможешь пожаловаться, что дрожжевое тесто не поднимается.
3. Больше дрожжей. Если тесто для пирожков не поднялось,  можешь добавить больше дрожжей. Смешай одну чайную ложку дрожжей с 1 чашкой теплой воды и добавь 1 столовую ложку сахара. Оставь смесь на 10 минут, пока не образуется пена высотой в 1 см. 

Что делать, если не поднимается тесто © depositphotos.com

4. Больше муки. Проверь, липкое ли тесто на ощупь. Если это так, то тесто плохо поднимется. Подмешивай муку до тех пор, пока тесто не перестанет липнуть к рукам. Оставь его подниматься в теплом влажном месте. 
5. Нужная форма. Противень, форма или лоток влияют на выпекание выпечки. Если форма слишком большая, тесто не будет выталкиваться вверх и расти. 
6. Соль. Соль — необходимый ингредиент для развития белков клейковины, но слишком много соли может убить дрожжи. Добавь нужное количество соли и добавляй ее в муку а не в воду, в самом начале.
7. Соотношение муки к воде. 60:40 — самая идеальная пропорция для выпечки. Слишком жидкое тесто тоже может хорошо подняться, но оно, скорее всего, в конце резко упадет.

---

Теперь ты умеешь готовить идеальное тесто для выпечки. Что же испечешь на Пасху 2020? Давай начнем с паски краффин.

ЧИТАЙ ТАКЖЕ:

Подписывайся на наш Facebook и будь в курсе всех самых интересных и актуальных новостей!

оседает, не подходит, пахнет дрожжами

Казалось бы, вы готовы к взаимной дружбе. Каждый раз вы даете ему еще один шанс проявить себя. Но все снова и снова вы разочаровываетесь. Как быть? Уверяю вас, к концу статьи вы поймете, почему ваши попытки «подружиться» с дрожжевым тестом порой были неудачными. Мы вместе проведем небольшой разбор полетов!

Почему дрожжевое тесто не поднимается

В дрожжевом тесте важно все: температура ингредиентов, качество продуктов, последовательность приготовления, избыток или недостатков ингредиентов. Все это отразится именно на то, поднимется тесто, или, нет. И еще один момент! Ваш настрой, громкость музыки или разговоров, сквозняк и хлопающие двери – все-все это тоже влияет. Но обо всем по порядку.

Температура

Все знают, что дрожжи нужно предварительно развести в теплой воде, картофельном отваре (овощном бульоне), чае или в молоке. Если вода будет холодной или горячей можно «убить» дрожжи, они не будут размножаться и процесс брожения не запустится. В идеале температура воды должна быть 30-38°С.
Так же важна и температура остальных ингредиентов: яиц, масла или муки. Все должно быть комнатной или чуть выше, чем комнатной, температуры.

Рецепт вкусного сдобного теста для булочек и пирожков находится по ссылке (нужно кликнуть на нее и перейти).

Качество

Не имеет значения, какие дрожжи (прессованные или из пакетика) вы используете, следует внимательно смотреть срок годности на упаковке. Кроме того, дрожжи из открытых пакетиков теряют свою силу, поэтому, если вы не использовали весь объем дрожжей, заверните фольгированную упаковку как можно плотнее (можно использовать скрепку, прищепку).

Я много раз делилась информацией, какие дрожжи использую, напишу и покажу еще раз.

Ванильные булочки с кремом — замечательный рецепт дрожжевой выпечки, возьмите на заметку.

Если говорить о прессованных, то это «Дрожжи-Люкс» (можно купить в крупных сетевых магазинах в отделах-холодильниках»)

Среди марок-производителей сухих дрожжей у меня два фаворита «Саф-момент», «Pakmaya Cristal»

Последовательность

Даже, если вы будете готовить без опары, а вмешивать дрожжи в муку, первое, что нужно сделать после того, как вы разомнете дрожжи, это – залить их водой. Нужно хоть немного времени для того, чтобы дрожжи начали размножаться. И еще, не забудьте тут же создать благоприятную атмосферу и «подкормить» их сахаром.
С опарой же все просто: вода + сахар + дрожжи + немного (пару ложек) муки. Все это соединить, накрыть полотенечком и дать постоять в тепле около часа.

А вот соль останавливает действие дрожжей, поэтому ее нельзя добавлять на стадии опары. Соль насыпаем в самом конце замеса теста, когда уже добавлены остальные ингредиенты.

Количество ингредиентов

Если масла будет больше нормы, тесто станет тяжелым. Или, наоборот, если сахара не добавить или его будет недостаточно, то дрожжи не активизируются (но и больше нормы сахар лучше не добавлять, иначе замедляется процесс брожения). Так же, если самих дрожжей мало, это тоже может быть причиной того, что тесто не поднимается.

Настрой. Дрожжи чувствуют.

Слышали ли вы эту фразу? А ведь и правда, они живые. И им «передается» энергетика человека и той атмосферы, что вокруг. поэтому не стоит начинать замес, пока не улыбнетесь. Не спешите, делайте все плавно и себе в наслаждение.
А громкость музыки и холодный воздух – это то, что мешает развиваться дрожжам.
И еще, хорошо вымешивая тесто, вы не только добиваетесь нужной его плотности, но и дадите возможность тесту выделить углекислый газ. После чего ему легко будет подниматься.

После выпечки становится твердым

И снова причин может быть несколько:

1. Дело в самой духовке. Моя самая первая духовка скорее не пекла, а сушила все. А мне все казалось, что я не умею готовить. Пока не поняла, что дело в печке, характер у нее такой. Тогда я ко всем блюдам, что готовила в ней, искала собственный режим выпекания (и по времени, и по температуре). Попробуйте выпекать при большей температуре, или же, меньше по времени. Вариантом спасения пирогов может стать  миска с водой на дне духовке.
2. Дать постоять после выпекания. Смажьте выпечку сиропом, маслом или просто водой и накройте полотенцем на 10-15 минут.
3. Отошли от рецепта и положили не то количество ингредиентов. Больше, чем нужно муки или яиц может привести к таким последствиям.
4. Не соблюдена технология приготовления. Возможно, тесто недостаточно подошло или же вы не дали ему расстояться как следует.

Липнет к рукам:  что с этим делать?

Смажьте руки маслом. Порой не только руки, но и скалку стоит смочить маслом или смазать мукой, чтобы раскатать тесто. Липнуть тесто может также потому что, вы изначально положили меньше муки, чем следует.

Почему получается резиновым

Все дело в обминке, вернее, в недостаточной обминке. Если тесто готовится со сдобой (яйца, жиры), его необходимо размять 3-4 раза, в зависимости от того, сколько сдобы или от того, как ведет себя тесто. Иначе в нем образуется большое количество кислоты, которая не распределяется ровно по тесту. Так же обминка помогает поддерживать одинаковую температуру во всем объеме теста, и насыщает его кислородом. Тогда и рост дрожжей будет равномерным.
Еще одна возможная причина – тесто перестояло, перебродило.

Почему получается сухим

Возможно, тесто «забито» мукой. Чтобы этого не произошло, нужно вмешивать муку постепенно до получения нужной консистенции.

Еще одна причина —  тесто просто не вымешено до конца.
Возможно, вы мало давали ему постоять и восстановить структуру после очередного замеса?
Недостаточное количество сдобы тоже может быть причиной сухости теста.

Почему рвется после вымешивания

Структура теста напрямую зависит от того, как и сколько вымешивали его. И от того, как долго оно «бродит». Не будет устойчивой структуры у теста, если дрожжи до конца не добродили. Именно поэтому стоит давать время тесту на расстойку.

Почему прилипает к пергаментной бумаге

Выделю 4 причины:

1. Слишком жидкое тесто;
2. Слишком плотное, тяжелое тесто;
3. В тесте недостаточно масла. В этом случае правильно было бы бумагу смазывать маслом или даже сверху масла посыпать мукой.
4. Пергамент отвратительного качества, смените производителя.

В духовке сначала поднимается, а потом оседает

Чаще всего такая реакция теста на перепады температуры. Вы часто открываете дверцу духовки, вытаскиваете и проверяете, что получается… А в итоге – оседание. А если вы в придачу к этому еще и хлопаете дверцей духовки, это точно верный признак будущего оседания изделия.
Но и недобродившее тесто может давать подобный эффект. Если оно недостаточно постояло, или температура, при которой тесто стояло было недостаточной для развития дрожжей.

По ссылке находится замечательный рецепт плюшек с сахаром. Дрожжевое тесто беспроигрышное, всегда у всех получается!

Признаюсь, я всегда считала это тесто лучшим вариантом для многих блюд: делать его просто, и оно не подведет, непременно поднимется без всякого хитрого ингредиента или волшебства. Но порой эта теория разрушалась из-за какой-то вышеназванной причины. Зато моя мама, напротив, твердила, что у дрожжевого теста есть характер, и к нему нужно относиться с уважением. И знаете, у нее всегда получаются самые вкусные булочки на свете, словно тесто отвечало взаимностью на предложение мамули с ним дружить.

Так что, желаю и вам подружиться с дрожжевым тестом и понять его характер, чтобы у вас получались только отменного качества пироги и пирожки! Делитесь своими подвигами и рассказывайте, как об удачах, так и о проблемах. А я всегда постараюсь вам помочь!

При добавлении фото в инстаграм, укажите, пожалуйста, тег #pirogeevo или #пирогеево, чтобы я могла найти ваши фото в сети.

Что делать, если дрожжевое тесто не поднимается?

Дрожжевое тесто довольно просто приготовить, однако, существует насколько тонкостей. Порой тесто не поднимается, несмотря на все усилия хозяйки, а гости придут уже через какие-то полчаса. Переделывать времени уже нет, да и зачем переводить лишние продукты, ведь намного проще с помощью несложных приемов исправить ситуацию, сэкономив деньги, время и собственные нервы. Тесто может не подняться не только из-за нарушения технологии приготовления, но и из-за ряда иных причин, влияющих на его качество.

Чаще всего тесто не поднимается из-за нехватки тепла. Согреть дрожжевое тесто можно по-разному. Самый простой способ – поставить миску с тестом возле зажженной плиты. Под воздействием тепла тесто быстро начнет подниматься. Также можно поместить миску в горячую воду. Помните о том, что нельзя заливать тесто кипятком.

Водяная баня – еще один прекрасный способ исправить положение. Для этого необходимо включить духовку и поставить на его нижнюю полку ёмкость с водой комнатной температуры. На верхнем уровне духовки необходимо разместить тесто. Теплый воздух духовки с повышенной влажностью заставит тесто быстрее подняться.

Во время приготовления теста необходимо уточнить срок годности дрожжей. Причиной No 1 неудачи работы с тестом как раз является добавление в него некачественных или просроченных дрожжей. В таком случае положение можно легко исправить с помощью приготовления новой массы из свежих дрожжей. Половину полученной опары следует добавить к уже готовому тесту. Возможно, консистенция теста будет слишком жидкой. В этом случае, после того, как тесто поднимется, добавьте в него немного муки.

Муку также следует добавлять и в случае, если тесто прилипает к рукам даже после тщательного вымешивания. К тому же, именно тщательное вымешивание теста – залог вкусной выпечки. Поверхность качественного теста должна быть гладкой, а сама масса не должна оставаться на пальцах.

Тип дрожжей также влияет на скорость поднятия теста. Об особенностях конкретного вида дрожжей можно узнать из инструкции, указанной на упаковке. Вполне возможно, что некоторые типы дрожжей требуют немного больше времени.

Особое внимание для достижения гарантированно вкусного результата необходимо обратить на характеристики используемой муки. Главное – выбирать муку наивысшего сорта. Низкий уровень клейковины может негативно повлиять на структуру полученного теста.

После окончания процесса вымешивания теста, его стоит поместить в специальную ёмкость и не трогать вплоть до выпекания. Если к тесту постоянно прикасаться, проверяя его качество, то оно вряд ли поднимется достаточно быстро.

Солить тесто необходимо, иначе выпечка будет пресной и невкусной. Однако, избыток соли может испортить тесто.

Почему тесто не поднимается. Что делать, как исправить (+отзывы)

Это непредсказуемое дрожжевое тесто! Один раз из него получаются великолепные булочки, а в другой раз тесто даже подниматься не желает! Почему так происходит?

Дрожжевое тесто не терпит суеты. Поэтому, если у хозяюшки мало времени, за выпечку пирогов из такого теста браться нельзя! Ведь замес теста – это своего рода ритуал. Тесто, особенно дрожжевое, не терпит к себе панибратского отношения. Оно живое, и когда хозяйка вкладывает в него всю душу, оно благодарно на это откликается.

Дрожжевое тесто не любит «ещё одни руки». Поэтому помощников, особенно в период замеса, хозяюшке желательно избегать.

Нельзя во время всей работы с дрожжевым тестом открывать окна или форточку, так как дрожжевое тесто боится сквозняков.

Кто-то посчитает это вымыслом, но дрожжевое тесто боится даже громких разговоров, криков и стука.

Поэтому от того, с какой ответственностью хозяйка подойдёт к замесу дрожжевого теста, зависит его брожение и подъём.

Если хозяйка просто смешает все ингредиенты в миске, скорей всего у неё ничего не получится – тесто не поднимется. Потому что к каждому ингредиенту нужен свой подход.

Дрожжи

Дрожжи можно использовать как прессованные, так и сухие.

Но дрожжи должны быть свежими, непросроченными.

Для каждого типа дрожжей существует свой порядок смешивания с мукой.

Прессованные дрожжи обязательно нужно перед замесом подкормить. Это относится и к некоторым сухим дрожжам. Поэтому нужно обязательно читать информацию на упаковке, ведь есть некоторые сухие дрожжи, которые смешиваются непосредственно с мукой.

Дрожжи растворяют в стакане тёплой воды или молока с добавлением чайной ложечки сахара. Когда жидкость покроется шапочкой из пены, можно приступать к следующим действиям.

Жидкость

Чаще всего в рецептах сказано, что для разведения дрожжей «нужно взять подогретую жидкость», полагая, что хозяйки и так всё знают.

Но дело в том, что температура воды или молока должна быть не ниже 28—30°, но не выше температуры тела.

Ведь в холодной или прохладной жидкости дрожжи не размножаются, и тесто не поднимается.

А в сильно нагретой жидкости дрожжи завариваются и погибают. Значит, брожения не будет, и тесто не поднимется.

Масло

Масло в ещё не поднявшееся дрожжевое тесто кладут только в растопленном и слегка остуженном виде, чтобы не нарушить брожения.

Мука

Мука не должна быть холодной. Поэтому её нужно заранее поместить в тёплое место.

Муку рекомендуется перед использованием просеять, чтобы произошло насыщение кислородом. Это действие будет способствовать лучшему подъёму теста.

Замес дрожжевого теста

Если тесто сдобное, то есть в нём много жира, сахара и яиц, то его лучше ставить на опаре.

Опару делают из полного объёма жидкости, дрожжей и половины нормы муки. Тесто получается вязкое, как на оладьи.Такое тесто в тёплом месте хорошо поднимается.

Когда опара увеличится в два – три раза, в неё добавляют остальные ингредиенты и муку.

Тесто хорошо вымешивают. Чем лучше будет вымешано тесто, тем активнее оно будет подниматься.

Дрожжевое тесто нельзя делать тугим. Такое тесто плохо поднимается, а изделия из него получаются плотными, низкими и быстро черствеют.

Без опары можно ставить тесто лишь в том случае, если в нём мало сдобы. Например, для беляшей. Или если его замешивают слабой консистенции для жарки во фритюре.

Подъём дрожжевого теста

Чтобы тесто хорошо поднималось, его ставят на 1,5—2 часа в тёплое место, обязательно накрыв плотным полотенцем, крышкой или полиэтиленовым пакетом.

Если в помещении холодно, тесто не поднимется! В таком случае миску с тестом ставят на кастрюлю с очень горячей водой. Но при этом дно миски не должно с этой водой соприкасаться. Иначе дрожжи заварятся, погибнут, а тесто не поднимется.

Чтобы изделия из дрожжевого теста получились пышными, тесто нужно в процессе подъёма один или два раза обмять, выпустив из него углекислый газ. И снова дать подняться.

Дрожжевое тесто нельзя передерживать. Ведь оно не может подниматься бесконечно. И, полностью созрев, начинает опадать. Если тесто опадёт, второй раз оно уже не поднимется. Изделия из такого теста получатся кислыми, плоскими и жёсткими.

Нужно правильно выбирать посуду для замеса дрожжевого теста. Если кастрюля слишком просторная, то тесто в такой таре расплывается, но не поднимается.

Желательно сразу замешивать большое количество теста. Когда теста много, оно хорошо и активно бродит.

Излишек дрожжевого теста можно сложить в полиэтиленовый пакет, оставив немного места для подъёма, хорошо завязать и убрать в морозильную камеру. Благодаря такому хранению качество теста хуже не станет. А вот в холодильнике дрожжевое тесто может перекиснуть.

Выпечка изделий из дрожжевого теста

Сформированные изделия из дрожжевого теста также требуют расстойки. Только тогда выпечка получится пышной и высокой.

Менее сдобное дрожжевое тесто выпекают при более высокой температуре (220—240°).

Сдобное дрожжевое тесто выпекают при 190—210°, чтобы оно успело подняться, но при этом не подгорело.

Дата: 13.09.2015.

Фото:pixabay.com

13 причин, по которым мой хлеб не поднялся — давайте исправим его БЫСТРО

В этой статье мы расскажем о 13 причинах, по которым хлеб не поднимается, чтобы вы могли каждый раз печь великолепный хлеб дома.

Я был там …

Вы вкладываете всю свою страсть и время в приготовление (как вы думаете) идеального хлеба и, к сожалению, обнаруживаете, что он не поднимается. Катастрофа. Иногда вы можете дать тесту столько времени, сколько сможете, но оно просто не поднимется.

Ну, не бойтесь, у всех нас было несколько мерзавцев!

Прочитав эту статью, вы узнаете наиболее распространенные причины, по которым хлеб не поднимается, а также откроете для себя множество способов улучшить рост.

Когда я только начал печь, я сразу пошел в коммерческую пекарню. Рецепты были выложены для меня, оборудование было потрясающим, резервуар для воды заставил меня прощупать муку, прежде чем она выпустит воду, расстойка была установлена ​​на постоянную температуру …

Это было действительно довольно просто.

Причина в том, что было очень мало переменных. Ингредиенты были одинаковыми, рецепты были тщательно продуманы, окружающая среда контролировалась, а оборудование всегда оставалось неизменным.

Когда печем дома, это не так просто!

Мы должны скорректировать наши рецепты, чтобы мы могли приготовить такой же хлеб, как на фото рецепта. Это вызов, который ставят перед собой многие начинающие пекари, и некоторые делают хоумран с первого раза, некоторые терпят поражение снова и снова, прежде чем добиваются успеха.

Расширяя свои знания, вы можете узнать, как искоренить проблемы в вашем хлебе, чтобы вы могли начать попадать в этот турнир!

Не имеет значения сырная начинка, пшеничная мука или растяжки и складки, если хлеб просто не поднимается, поэтому давайте рассмотрим наиболее распространенные причины, по которым ваш хлеб не поднимается до верха формы.

Не закладывала дрожжи

Начнем с основ. Когда я был менеджером пекарни, многие пекари настаивали на том, что они положили дрожжи в миксерную чашу, чтобы потом найти их взвешенными на столе позади.

Это глупая ошибка, но она случается чаще, чем вы думаете.

Как сказать?

Если в тесте есть дрожжи, вы должны почувствовать в нем газообразование. Если нет, дайте ему запах, должен быть заметен дрожжевой аромат.

Если вы все еще не уверены, оторвите кусок теста, положите его в кувшин с водой и поместите в микроволновую печь.По мере нагревания тесто должно всплыть на поверхность. Если тесто не готово, значит, дрожжи были забыты или устарели.

Если это короткое брожение, вам нужно будет его перезапустить, вы можете повторно использовать часть теста для свежей смеси. Это поможет тесту созреть и улучшит структуру клейковины.

Если у хлеба впереди долгое время брожения (более 8 часов), вы, вероятно, сможете бросить его потом.

Дрожжи устарели.

У дрожжей есть срок годности.Если вы следуете инструкциям на упаковке, большинство марок сушеных дрожжей следует использовать в течение 3 дней после открытия.

Я знаю, это ведь глупо? Сушеные дрожжи хранятся в течение нескольких месяцев, если хранить их в холодильнике, а свежие дрожжи хранятся около недели. Это зависит от того, насколько свежими были дрожжи, когда они были у вас, и сколько их у вас есть. Большой блок сохраняет свежесть дольше, чем горсть крошек.

Как определить, прошли ли дрожжи? Лучше всего

Свежие дрожжи начнут высыхать, и вы увидите, как они становятся темными, местами почти угольными.Вы все еще можете использовать его, когда дойдете до этой стадии, но это не так эффективно. Стоит добавить еще немного или дать тесту больше времени для брожения.

После того, как дрожжи приобретут темно-серый цвет, они начнут сохнуть и затвердеть. На этом этапе его не следует использовать.

Если вы не уверены, можно ли использовать сухие дрожжи, возьмите небольшую миску с теплой водой и добавьте в нее чайную ложку дрожжей. Если через 5-10 минут он вспенивается — хорошо.

Если нет, то лучше получить другой пакет.

Вода была слишком теплой и погубила дрожжи.

Во многих рецептах для активации дрожжей требуется теплая вода. Температура этой теплой воды должна быть 30-35 C (86-95F).

Если температура воды выше этого значения, активность дрожжей снижается, пока не достигнет около 60 ° C (140 ° F), при этом дрожжи полностью деактивируются.

Закваска была недостаточно активна

Закваска должна иметь хорошие сильные пузырьки, проходящие через нее и подаваемые с 12-часовыми интервалами.Вы можете обойтись без кормления два раза в день, оставив его в холодильнике, погуглите технику стружки. Однако при использовании метода холодильника закваска должна быть крепкой, и ее нужно часто кормить, чтобы она оставалась активной.

Если это не так, хлеб поднимется долго, что, скорее всего, вызовет образование большого количества молочной кислоты во время ферментации. Избыток молочной кислоты нарушает способность теста держать форму.

Это также основная причина хлеба типа Фрисби .

Слишком большая нагрузка на пружину духовки

Пружина духовки поднимает хлеб примерно на 10–20% от размера, который был предварительно запечен в духовке. Источник духовки не отвечает за подъем хлеба. Хлеб должен быть почти, если не полностью, когда он идет в духовку.

Слишком ранняя засыпка хлеба приведет к подъему хлеба более чем на 20%, но при этом часто образуются нежелательные отверстия, рваная корка и туннели в мякише.

Тесто было слишком холодным

Дрожжи не нуждаются в кислороде для брожения теста, но им нужно немного тепла.Холодные кухни и холодные ингредиенты замедляют скорость брожения теста, в результате чего хлеб поднимается очень медленно.

Чтобы исправить это, используйте расстойный шкаф, такой как этот:

Это партнерская ссылка

И контролируйте конечную температуру теста с помощью термометра, чтобы вы могли контролировать свое повышение.

Вот статья, в которой объясняется, как это сделать:

Дополнительная литература: Желаемая температура теста

Тесто должно подниматься дольше

Иногда тесту просто нужно больше времени, чем указано в рецепте, чтобы подняться.При любом рецепте хлеба лучше следить за тестом больше времени.

Различные ингредиенты и окружающая среда дают разные результаты, это волшебство хлебопечения, но в то же время сложность.

Изучение того, как тесто должно ощущаться и выглядеть в конце каждого этапа выпечки хлеба, — самый мощный навык в выпечке хлеба.

Было добавлено слишком много соли.

Соль подавляет дрожжи, что замедляет образование газа в тесте. Это отлично подходит для поддержания структуры клейковины, хотя слишком много соли может помешать тесту подняться.

Как определить, что вы используете слишком много соли

В большинстве рецептов количество соли должно составлять около 2% от веса муки. 2% также включают любые другие соленые добавки, такие как масло и оливки. Иногда случайно соль добавляют дважды или неправильно читают рецепт.

Единственный способ определить, слишком ли много соли — сначала проверить, что рецепт содержит максимум 2,5% соли (в рецептах пиццы может доходить до 3%). Если все в порядке, попробуйте кусок сырого теста.

Соль должна быть доступна для палитры, но не слишком велика.

В тесто добавлено слишком много жира.

Жиры смазывают клейковину, содержащуюся в муке, и предотвращают образование прочных, гибких нитей клейковины. Добавление большого количества жира в начале смешивания создает более плотную и ребристую структуру клейковины, которая не расширяется во время расстойки.

Добавление жира во время смешивания часто приводит к получению плотного хлеба. Лучше отложить добавление жиров ближе к концу перемешивания, когда клейковина немного разовьется.

Сделать это сложно, поскольку жиры содержат жидкость, которая необходима для увлажнения муки, но постарайтесь включить как можно больше жира после того, как глютен успеет развиться.

Вода содержит слишком много хлора

Иногда хлор или другие средства, используемые для очистки воды, имеют высокий уровень, который разрушает активность дрожжей или закваски. Это необычно, но переход на воду в бутылках может улучшить рост вашего хлеба.

Вы можете обратиться в местный совет по водоснабжению, чтобы узнать, могут ли они предоставить вам какую-либо информацию о качестве вашей воды. Ожидается, что они предоставят эту информацию, если потребуется.

Массовое брожение было неэффективным

Для хорошего роста мука должна быть зрелой. Это создается действием levain и кондиционирования муки. Органические вещества и молочные кислоты вызывают созревание теста, в то время как гидратированная мука распадается, превращая его в крахмал и глютен.

Для хлеба требуется длинная, прочная и эластичная клейковина, чтобы удерживать газ при подъеме. Без хорошей клейковины хлеб не сможет полностью раскрыть свой потенциал.

Хлеб, приготовленный при теплой температуре брожения, быстро поднимается и, следовательно, теряет часть зрелости теста.

Дополнительная литература: Процесс ферментации теста

Для лучшего подъема необходимо провести длительное брожение в массе или автолиз для развития муки. Для этого необходимо небольшое количество дрожжей, прохладная температура и немного времени.

Предпочтительная мука

В качестве альтернативы автолизу и длительному брожению в массе можно использовать предпочтительную муку в форме бига, пулиша, паштета или леваина на закваске. Вместо того, чтобы вызревать муку в тесте, предпочтения вводят в смесь предварительно созревшую муку.

Эти добавки придают хлебу свойства, отличные от свойств длительного брожения в массе. Они должны быть спелыми при добавлении в тесто, чтобы получить от них максимальную пользу.

В дополнение к этому, вы можете прочитать пост о том, что такое levain.

Тесто затвердело во время окончательной расстойки.

Когда тесто вступает в контакт с воздухом, оно высыхает, образуя прочный сухой слой на внешней стороне теста. Этот барьер называется кожей. Он становится настолько крепким, что тесто больше не может подниматься.Мы предотвращаем «скатывание» теста, накрыв его пакетом или герметичной емкостью.

В коммерческих пекарнях часто есть расстойные шкафы, которые добавляют как влажность, так и тепло, но для большинства домашних пекарей обычно используются пакет, коробка или перевернутая миска для смешивания.

Настройка духовки

Улучшение настройки духовки для выпечки хлеба поможет зарядить вашу выпечку турбонаддувом. Самостоятельно вылечить лепешку вряд ли удастся, но это поможет придать вашему хлебу более профессиональный вид.

Использование предварительно нагретого камня для выпечки в значительной степени просто необходимо, если вы печете хлеб. Это поможет вашему хлебу всплыть в духовке, что называется духовкой.

Для получения хрустящего хлеба и более высокого уровня в духовке необходимо добавить воды. В статье о том, как добавить пар в духовку для хлеба, объясняется, как это сделать правильно. Добавление пара задерживает схватывание корочки, позволяя хлебу подниматься дальше.

Решение проблемы

Причина, по которой хлеб может не подняться, может заключаться во многих вещах и часто в сочетании ошибок, показанных выше.Я стараюсь избавиться от проблем с хлебом, начиная с теста.

Сначала я задам два вопроса:

• Активен ли леваин?
• Созревшее тесто с хорошей структурой клейковины?

Тогда я смогу проверить, правильно ли тесто расстойно, прежде чем оно попадет в духовку. ВНИМАНИЕ !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! » Духовная сторона вещей идет в последнюю очередь. Духовка не остановит выпадение хлеба плоским, но правильные условия для получения хорошей пружины в духовке повлияют на подъем.

Как исправить тесто, которое не поднимается

У вас все запланировано: ужин, вино, свежеиспеченный буханка хлеба и восхитительные ребрышки барбекю прямо с куриной фабрики. Все сходится воедино, когда вы обнаруживаете, что ваше хлебное тесто просто не поднимается. Это обычная проблема для многих домашних пекарей: вы прикладываете много усилий, чтобы приготовить буханку красивой формы, но дрожжи, похоже, ушли в отпуск. К счастью, эту проблему относительно легко диагностировать и решить.Продолжайте читать, чтобы узнать, как снова разогнать дрожжевую вечеринку.

[править] Ремонт теста

1. Увеличьте температуру. Дрожжи не любят ничего больше, чем теплый и влажный климат, чтобы в полной мере прожить свою дрожжевую жизнь. ^[1] Если вы хотите, чтобы тесто поднялось, вам нужно дать дрожжам то, что они хотят.
   • Наполните форму для выпечки кипятком и поставьте ее на самую нижнюю решетку духовки. Поставьте емкость с тестом на среднюю решетку, закройте дверцу духовки и дайте тесту подняться.
   • Вы также можете вскипятить чашку воды в микроволновой печи, затем поместить емкость с тестом в микроволновую печь с водой и закрыть дверцу. (Не готовьте тесто в микроволновой печи!)
   • Некоторые люди включают духовку и кладут тесто на плиту, накрывая влажным полотенцем. Духовка сохраняет поверхность плиты теплой, а влажное полотенце обеспечивает влагу.
2. Добавьте еще дрожжей. Если теплые и влажные дрожжи не активируются (вы узнаете меньше, чем через час), вы можете попробовать добавить больше дрожжей. ^[2]
   • Откройте новую упаковку дрожжей и смешайте чайную ложку дрожжей с 1 стаканом (240 мл) теплой воды (примерно 110 ° F / 43 ° C) и 1 столовой ложкой сахара. Дайте смеси настояться примерно 10 минут, пока она не образует от 1/2 до 1 дюйма пены. Если это не поможет, вам нужно будет взять свежие дрожжи и попробовать еще раз.
   • При расстойке этой дрожжевой смеси осторожно нагрейте плоское тесто примерно до 100 ° F (38 ° C), поместив миску в теплое место.
3. Добавьте стартер.При необходимости добавляйте больше муки: соотношение 60% муки к 40% жидкости обычно является хорошим соотношением для хлебного теста, поэтому добавьте достаточно муки, чтобы сбалансировать. Вмешайте активную дрожжевую смесь в тесто и дайте ему подняться в теплом влажном месте.
   • Это также может быть индикатором активности дрожжей. Этот метод делает дрожжи очень активными, поэтому, когда их добавляют в тесто, они должны отлично подняться. Если тесто по-прежнему не поднимается, это указывает на то, что дрожжи не виноваты: есть еще одна проблема.
   • Вы также можете сделать это в начале рецепта в следующий раз, когда будете делать другое дрожжевое тесто.
4. Замесите еще муки. Проверьте, липкое ли тесто на ощупь. Если это так, то, вероятно, это тесто, замешанное недостаточно. Замесите еще муку, пока тесто не станет гладким и шелковистым на ощупь, и тесто не перестанет прилипать к руке. Дайте отдохнуть и встаньте в теплой влажной среде. При необходимости повторите. Возможно, вам придется дать тесту остыть на ночь перед формованием и выпеканием.
5. Как следует вымесить тесто.Замесить — это искусство. Слишком мало, и вы не сможете распределить дрожжи по тесту. В этом случае тесто станет слишком слабым, чтобы подняться. Слишком сильное замешивание может сделать тесто настолько вязким, что оно не сможет расшириться. Тесто должно быть гладким и эластичным, не плотным, как резиновый мяч, или мягким, как бисквитное.

[Edit] Устранение проблем с тестом

1. Найдите проблему. Чтобы сделать предварительный диагноз, рассмотрите несколько из следующих пунктов. Может случиться так, что простое исправление окружения может решить проблему без дополнительных усилий.
   • Проверьте тесто и сорт дрожжей. Некоторые закваски на закваске растут очень медленно, и для их подъема может потребоваться несколько часов. A
   • Убедитесь, что срок годности дрожжей еще не истек. Сухие дрожжи в пакетах хранятся долго, как и хранение банок с сухими дрожжами в морозильной камере. Однако как свежие, так и сушеные дрожжи имеют срок жизни, по истечении которого они будут работать слабо или совсем не работать. ^[3]
2. Проверьте окружающую среду. Идеальная температура составляет около 100 ° F (38 ° C) и высокая влажность.Если выйти слишком далеко за пределы этого диапазона, дрожжи не будут довольны.
3. Проверьте сорта муки. Хлеб, приготовленный из кекса или универсальной муки, имеет низкое содержание глютена ^[4] и белка, поэтому ваше тесто может подняться, а затем схлопнуться.
   • Это также может произойти, если у вас слишком высокое соотношение воды к муке в тесте.
   • Некоторые виды муки содержат противогрибковые ингредиенты для продления срока хранения. Поскольку дрожжи являются гордым членом королевства Fungi , они определенно тормозят рост.
   • Органическая, неотбеленная белая хлебная мука без добавок лучше всего подходит для хорошего белого хлеба.
   • Более тяжелая мука, такая как цельнозерновая, ржаная и другие виды цельнозерновой муки, приведет к получению тяжелого хлеба, который не поднимается так сильно, как мука из белого хлеба мелкого помола. ^[5]
4. Дайте тесту отдохнуть. Не трогайте тесто, пока оно поднимается, особенно если это очень влажное тесто.
5. Используйте подходящий контейнер. Кастрюля, баннетон или поднос, которые вы используете, будут иметь значение.Слишком большое, и тесту не к чему толкаться при подъеме, поэтому вверх не поднимется. Вместо этого он распространится и, возможно, рухнет. ^[6]
   • Маленькие булочки лучше класть довольно близко друг к другу.
6. Проверьте свои ингредиенты. Некоторые специи, такие как корица, обладают естественным противогрибковым действием.
   • Для сладких фруктовых булочек или булочек с корицей обычно нужен быстрый рост, так как корица в конечном итоге убьет дрожжи.
   • Некоторые сушеные фрукты также покрыты противогрибковыми средствами в качестве консерванта.Органические сухофрукты дороги, но их гораздо лучше запекать. Многие пекари используют стандартные сухофрукты, но не добавляют их до последней расстойки.
7. Упростите соль. Соль — необходимый ингредиент для выработки белков глютена, которые делают тесто гладким, эластичным, но слишком большое количество убьет дрожжи. Добавьте только необходимое количество и сначала добавьте его в муку, а не в воду.

• Проверьте соотношение муки и воды. Лучше всего смесь муки с водой в соотношении 60:40.Слишком влажный слой может подойти, но он, скорее всего, растечется плоско или хорошо промоется, а затем разрушится.
• Неисправное тесто для хлеба можно переработать в жидкое тесто, выпечку и другие хлебобулочные изделия, не тратя его полностью. В этом случае вам следует полагаться на недрожжевой продукт для аэрации, такой как разрыхлитель, бикарбонат и лимонная кислота, пиво, лимонад, газированная вода или слоистое масло, как для слоеного теста.
• Периодически проверяйте воду и муку. Уровень pH может быть проблемой: если он слишком высокий или слишком низкий, он убьет дрожжи.Протестируйте образец только воды и образец с нейтральной водой, смешанной с мукой, в одном образце и немного муки, смешанной с нейтральной водой, а затем проверьте с пищевой содой (на кислотность) или уксусом (на щелочность). Если жидкость слегка пенится, это означает, что pH несбалансирован. Если пены нет, ваш pH в порядке. Примечание: вы также можете приобрести набор для тестирования pH в местном магазине товаров для бассейнов.
• Убедитесь, что духовка предварительно нагрета как минимум за 5 минут до того, как она вам понадобится. Камень для пиццы также может улучшить теплопередачу на противне или в буханке, или вы можете положить буханку прямо на горячий камень.В духовке с холодным запуском не получается много хлеба.
• Большая проблема с медленным подъемом хлеба заключается в том, что тесто замешивается, чтобы активировать глютен и белки, чтобы сформировать гладкое эластичное тесто. Со временем это расслабляется, и тесто становится слабым, а пузырьки внутри него схлопываются. Это хитрость по времени, которую нужно разработать и изучить, чтобы увидеть, ослабнет ли ваше тесто до того, как дрожжи будут готовы. Вы можете улучшить тесто, добавив дополнительное количество глютена или улучшителей хлеба, но для безглютенового хлеба это нелегко исправить, и это просто часть хлеба, которого вы должны ожидать.Если вам нужно прекрасное тесто, такое как сладкие булочки или дрожжевое тесто, лучше всего подойдет медленное тесто, чтобы не было очень больших пузырей — иногда это даже делают в холодильнике на ночь.

[Edit] Предупреждения

• Закрепление дрожжевого теста в некоторых случаях может быть очень трудным, особенно если оно покрыто маслом, например слоеным тестом для дрожжевых круассанов. Если вы будете замесить их повторно, вы создадите тесто в стиле бриошь, которое может быть прекрасным, но если вы хотите получить эту слоеную характеристику, вам нужно будет начать заново.
• Если все попытки ремонта потерпят неудачу, возможно, вам придется полностью изменить ингредиенты и начать заново.

[править] Связанная wikiHows

[править] Ссылки

[Редактировать] Краткое описание

Тесто не поднимается? Узнайте, ПОЧЕМУ …

Поначалу приготовить дрожжевое тесто может быть довольно сложно. Но после освоения это становится одной из самых простых кухонных задач! Я составил эту заметку для тех, у кого в прошлом были проблемы при работе со всеми видами дрожжевого теста.Надеюсь, это ответит на большинство вопросов, связанных с дрожжевым тестом, и будет полезно для тех, кто хочет узнать, как убедиться, что их тесто всегда получается идеальным. Добавлю к этой заметке, если вспомню еще какие-то советы. 🙂

СОВЕТ ПО ПРЕОБРАЗОВАНИЮ ДРОЖЖЕЙ : Если рецепт требует растворимых дрожжей и у вас есть Active Dry, отрегулируйте их, увеличив количество дрожжей примерно на четверть дополнительной чайной ложки на каждую 1 чайную ложку растворимых дрожжей. Например, если в рецепте требуется 1 чайная ложка растворимых дрожжей, используйте вместо этого 1 с четвертью чайной ложки Active Dry.

Хотя быстрорастворимые дрожжи можно добавлять непосредственно в муку, сначала необходимо активировать Active Dry. Положите дрожжи в небольшую миску и добавьте пару щепоток сахара. Затем добавьте немного теплой воды, достаточной, чтобы покрыть дрожжи примерно на дюйм или около того. Убедитесь, что вода ТЕПЛАЯ, а не ГОРЯЧАЯ, иначе дрожжи погибнут и не будут работать должным образом. Накройте эту миску и отставьте примерно на 10-15 минут, пока она не станет пеной. Затем используйте в рецепте, как указано. Вот причины и решения, по которым тесто не поднимается.

1) ДРОЖЖИ

Самый важный ингредиент для правильной работы дрожжевого теста — ДРОЖЖИ. Если дрожжи не активированы или не могут быть активированы должным образом, тесто не поднимется. Моя любимая марка дрожжей — это дрожжи быстрого приготовления SAF. Я считаю, что он доступен практически везде. (Они не платят мне за рекламу их бренда, лол. Это действительно лучшие дрожжи.: P)

Вот как проверить дрожжи и убедиться, что они работают правильно. Это также известно как «проверка».

Положите 1 чайную ложку дрожжей в небольшую чашку / миску. Добавьте 2 маленькие щепотки сахара. Добавьте немного ТЕПЛОЙ воды, ровно столько, чтобы дрожжи покрылись примерно на дюйм. Убедитесь, что вода НЕ ГОРЯЧАЯ. Он должен быть достаточно теплым, чтобы вы могли окунуть в него палец, не обожгшись. Дрожжи нуждаются в тепле, чтобы правильно активироваться, но если вода будет слишком горячей, вы в конечном итоге убьете дрожжи, поэтому это не сработает. Накройте миску и отставьте на 10-15 минут. Когда вы снова посмотрите, дрожжи станут пенистыми и увеличатся в объеме.Это означает, что дрожжи ХОРОШИЕ. Если ничего не происходит, подождите еще несколько минут и проверьте еще раз. Еще ничего? Дрожжи не годятся, выбросьте их и купите новую упаковку. 🙂

Если вы используете растворимые дрожжи, если в рецепте не указано иное, вы можете просто добавить их непосредственно к ингредиентам и использовать. Однако, если вы используете активные сухие дрожжи, вам необходимо активировать / испытать дрожжи, прежде чем добавлять их в ингредиенты. Поэтому не забудьте проверить, какой тип дрожжей вы используете, прежде чем переходить к рецепту.

Иногда на тесто уходит немного больше времени, чем указано в рецепте, в зависимости от марки используемых дрожжей. Некоторые марки дрожжей действительно хороши и работают очень быстро, другие — дольше.

Теперь, кроме плохих дрожжей, есть еще несколько причин, по которым дрожжевое тесто не поднимается. К ним относятся:

2) ПОГОДА

В более холодном климате дрожжи дольше работают. В этом случае вы можете увеличить количество дрожжей, которые вы используете в тесте, примерно с половины чайной ложки, чтобы удвоить необходимое количество, в зависимости от того, насколько оно холодное и насколько срочно вам нужно его использовать.Кроме того, не забудьте поставить миску с тестом в самом теплом месте дома, рядом с обогревателем или плитой.

Если тесто ЕЩЕ не поднимается (и вы уверены, что дрожжи были хорошими), разогрейте духовку до очень низкой температуры, например, около 90 C. После нагрева выключите духовку и затем приклейте миску с тестом ( накрыта) в духовке. Тепло поможет тесту подняться быстрее.

Еще один способ ускорить тесто, особенно в холодную погоду, — поставить миску с тестом в БОЛЬШУЮ миску с горячей водой.Как водяная баня. Теплая вода поможет тесту подняться равномерно.

3) ГОРЯЧАЯ ВОДА / ЖИДКОСТЬ ИСПОЛЬЗУЕТСЯ ВО ВРЕМЯ ЗАМЕСА

Во время приготовления теста по большинству рецептов необходимо использовать немного воды / молока, чтобы оно стало однородным. В большинстве случаев для рецептов требуется ТЕПЛАЯ вода / молоко. Как упоминалось выше, теплая жидкость помогает активировать дрожжи. Но если вы в конечном итоге слишком сильно нагреете воду / молоко, чтобы оно стало ГОРЯЧИМ, а не ТЕПЛЫМ, вы в конечном итоге убьете дрожжи, когда добавляете их в ингредиенты.Поэтому тесто не поднимется. Убедитесь, что вода / молоко нагреты ровно настолько, чтобы было «терпимо», когда вы вставляете в нее палец и считаете до 10. Если горит — слишком горячо! Дайте немного остыть, а затем используйте.

4) ХРАНЕНИЕ

Дрожжи необходимо хранить в герметичном контейнере, а затем охлаждать, чтобы они долго не портились. Обычно я покупаю большую пачку дрожжей и постепенно добавляю их в небольшой очень герметичный контейнер, который ставлю на дверцу холодильника.Оставшуюся упаковку дрожжей я обычно закрываю в полиэтиленовом пакете и храню на дверце холодильника, вдали от влаги. Дрожжи хранятся до года без истечения срока годности.

СОВЕТ ПО КАК ИСПОЛЬЗОВАТЬ ТЕСТО, КОТОРОЕ НЕ ВЫРАЩИЛИСЬ

Если вы уверены, что дрожжи были протестированы и все в порядке, и вы все сделали правильно, но тесто ВСЕГДА не поднимается, вы все равно можете использовать его для чего-нибудь еще. Разломайте тесто на маленькие шарики, раскатайте их тонко, как чапати, и приготовьте на плоской сковороде для тавы, чтобы получились рулеты.Добавьте начинку по вашему выбору, немного салата и соусов, скатайте их и подавайте! 🙂

Можно ли добавить дрожжи после замеса теста? Вот как!

Предварительный просмотр: Можно ли добавить дрожжи после замеса теста? Да! Я покажу вам, как попробовать это в старом колледже. Продолжайте читать…

Подождите! Есть надежда на то хлебное тесто, которое сидит в твоей форме для хлеба, как шишка на бревне, ничего не делая! Вот простое решение, как спасти хлебное тесто, когда вы забыли добавить дрожжи .

С вами такое когда-нибудь случалось?

В канун Рождества днем ​​член семьи написал мне в отчаянии.

Она: «Помогите! Я только что понял, что забыл добавить дрожжи в тесто для булочек с корицей, когда цикл теста на моей хлебопечке завершился. Тесто вообще не поднялось. У меня здесь слишком много всего происходит.

Я: «УРА! Когда вы собирались им служить? »

Она: «Завтра утром».

Я: «Уф! У нас есть время.Я сам делал то же самое несколько раз, так что позвоните мне, и я расскажу вам об этом. Вероятно, мы сможем его спасти ».

---

Вы совершали эти ошибки?

Кроме того, что я забыл добавить дрожжи, я также не учел соли (скучный вкус), сахар (не самое худшее) и неправильно посчитал чашки с мукой , которые я положил в хлебопечку (можно исправить).

Отсутствие муки легко исправить, открыв крышку для проверки.(Смотрите видео ниже.) Добавляйте больше муки по одной столовой ложке за раз, пока она не станет правильной. Тесто должно прилипнуть к краю, затем аккуратно отделите его.

---

---

Как добавить дрожжи в уже перемешанное тесто для хлеба:

# 1

Отмерьте количество дрожжей, указанное в рецепте, и поместите его в небольшую миску. Вы можете использовать активные сухие дрожжи, быстрорастворимые или хлебопекарные дрожжи.

# 2

Добавьте достаточно теплой (но не горячей) воды (3-4 чайные ложки), чтобы дрожжи растворились.На этом этапе вы должны растворить дрожжи в жидкости (воде или молоке), будь то быстрорастворимые или сухие активные дрожжи.

# 3

Добавьте растворенные дрожжи в замесенное, но не прошедшее расстойку тесто для хлеба. Независимо от того, используете ли вы хлебопечку или большой настольный миксер, направления одинаковы.

# 4

Теперь перезапустите хлебопечку в режиме теста и дайте ей перемешаться / замесить. Если после добавления дрожжей / жидкости тесто слишком липкое, добавляйте муку по 1 столовой ложке за раз.Сделайте это, пока тесто перемешивается, пока тесто не прилипнет к краю, а затем отделяется.

Продолжайте замешивать / замешивать тесто, пока дрожжевая смесь не исчезнет и полностью не войдет в хлебное тесто. Нет необходимости переделывать весь процесс замешивания.

---

# 5

На этом этапе вы можете отключить машину от сети и вынуть тесто из формы для хлеба в большую миску. Неплотно накройте кухонным полотенцем или шапочкой для душа и поставьте в уютное теплое место, чтобы она поднималась вдвое.Действуйте по оригинальному рецепту.

Хлебное тесто после того, как дрожжи были добавлены и оставлено подниматься.

Вы уверены, что забыли добавить дрожжи?

Три другие возможности, почему тесто для хлеба не поднималось:

№ 1

Срок годности дрожжей истек?

Если ваши дрожжи устарели, они могут не работать. Купите новые дрожжи и попробуйте еще раз, используя раствор, указанный выше.

№ 2

Вы убили дрожжи?

Вы могли убить дрожжи, если добавленная вами жидкость была слишком горячей, когда дрожжи контактировали с ней.Воспользуйтесь указанным выше решением и повторите попытку.

№ 3

Температура окружающей среды слишком низкая?

Помещение, в котором происходит расстойка хлеба, может быть настолько холодным, что дрожжи будут вялыми. Переместите тесто в более теплое место и дайте ему больше времени.

---

Что бы вы хотели прочитать о хлебопечках?

Продолжить чтение

Вам не нужно соглашаться на плохой хлеб, если вы знаете, как использовать хлебопечку для того, что у нее получается лучше всего.

Продолжить чтение

Позвольте мне помочь вам определиться с вашими приоритетами, прежде чем вы пойдете за хлебопечкой.

Продолжить чтение

Узнайте, почему я одержим своей хлебопечкой.

Продолжить чтение

Вы прочитали правильно.Я использую свою хлебопечку по-своему, чтобы делать то, что у меня получается лучше всего.

Продолжить чтение

Теперь вы можете испечь знаменитый бабушкин рецепт хлеба в хлебопечке, воспользовавшись этими советами по преобразованию.

Продолжить чтение

Если у вас есть вопросы или проблемы, с которыми вам нужна помощь, напишите их в разделе комментариев ниже, чтобы я мог ответить.Вы также можете написать мне в частном порядке: paula at salalinajar.com .

Спасибо, что зашли!
Паула

5 причин, по которым тесто не поднимается

Недавно несколько человек сказали мне: «Я не умею печь хлеб. Он не поднимется «. Несмотря на все наши усилия, иногда мука + вода + дрожжи не похожи на соблазнительную буханку хлеба, а представляют собой просто большой кусок теста. Это что-то вроде Золушки, только ты даже на бал не попадаешь.Вы мельком видите, каким может быть тренер, но у вас остается тыква.

Излишне говорить, что это может расстраивать. Сделать буханку хлеба — это обязательство. Мы выделяем время в своем распорядке дня на то, чтобы спланировать и смешать, в ожидании чего-то, что невозможно воссоздать в продуктовом магазине, — свежеиспеченного хлеба, аромат которого разносится по дому. Выпечка хлеба — это не просто приготовление еды на столе, это событие , событие . Этот опыт может отговорить нас от попыток снова.И это было бы очень плохо, потому что есть вероятность, что одна из причин выкачал ваши деньги:

Старые мертвые дрожжи . Сухие неактивные дрожжи могут жить годами, если их хранить при правильной температуре. Но если вы использовали пакет дрожжей, найденный в задней части холодильника, остаток вашего большого эксперимента с выпечкой 2012 года, скорее всего, он мертв. Вы можете даже купить новую упаковку дрожжей и обнаружить, что она мертва. Дрожжи, которые хранились на горячем складе или подвергались колебаниям температур, тоже могут быть мертвыми, независимо от того, как давно они были куплены.Не думайте автоматически, что вы сделали что-то не так, это может быть просто мертвые дрожжи.

Дрожжи слишком горячие . Рецепты, в которых требуются активные сухие дрожжи, рекомендуют растворить эти дрожжи в теплой воде. Иногда рецепт требует нагреть жидкость с жиром, а затем добавить к дрожжам. В любом случае, если жидкость слишком горячая, она убьет дрожжевые клетки. Дрожжи довольно привередливы. Ему не нравится слишком холодно и не нравится слишком жарко. Купите кухонный термометр, чтобы в следующий раз проверить температуру воды.

В комнате слишком холодно . Как упоминалось выше, дрожжи предпочитают узкий температурный диапазон, обычно от 75 до 90 градусов по Фаренгейту. С обеих сторон есть немного места для маневра, но не слишком много. Так что, если тесто слишком долго будет стоять в холодной комнате, дрожжи в конечном итоге погибнут. Многие из нас испытывают это зимой, когда поддерживать температуру 75 градусов на кухне практически невозможно. Вы можете поставить поднимающееся тесто в теплое место, например, на холодильник или в газовую духовку с постоянно включенной лампочкой.Обычно я включаю электрическую духовку на разогрев всего на минуту или две, выключаю ее и позволяю хлебу подняться в духовке. Только не забудьте выключить духовку перед добавлением теста! И не забудьте вынуть тесто перед разогревом духовки по другой причине. К сожалению, это голос опыта. Полуфабрикаты, растопленная полиэтиленовая пленка — беспорядок.

Недостаточно времени для подъема . Мы живем в мире «я хочу это сейчас». Но на поднятие теста нужно время. Может быть, дольше, чем ожидаете вы или автор рецепта.Более длительное время подъема может быть из-за того, что в комнате слишком холодно, или из-за того, что большая часть дрожжей погибла. Это может быть связано с тем, что вы используете муку другого типа или цельнозерновую муку. Даже сладкое тесто для хлеба поднимается долго. Если тесто не поднялось так сильно, как вы ожидали, дайте ему больше времени. Кроме того, более медленный рост дает более ароматный хлеб.

Сковорода неправильного размера . Иногда дело не в том, что тесто не поднялось, а в том, что оно не выглядит так, как будто оно поднялось.Обычно это происходит из-за того, что форма слишком велика для количества теста. Используйте это эмпирическое правило для выбора кастрюли наилучшего размера:

• Рецепт прибл. 3 стакана муки идеально подходят для сковороды размером 8-1 / 2 x 4-1 / 2 дюйма.
• Рецепт прибл. 4 чашки муки идеально подходят для сковороды размером 9 x 5 дюймов.
• Рецепт прибл. 4-1 / 2 стакана муки идеально подходят для сковороды размером 10 x 5 дюймов.

А пока что мы можем сделать с этим плоским комком теста, который не поднялся? Не выбрасывай!

• Раскатайте немного и испеките домашние крекеры.
• Оберните палочки полосками и позвольте детям приготовить их на открытом огне — все еще одно из моих любимых воспоминаний из детства.
• Растяните и запекайте лепешки.
• Растяните, готовьте на сковороде и намазывайте маслом, корицей и сахаром.

Возможно, ваше тесто не поднялось, но это не значит, что вы не можете печь хлеб. Это просто означает, что вы приготовили альтернативу хлебу и теперь можете попробовать еще раз. Удачи!

Источники:

Макги, Гарольд (1984).О еде и приготовлении пищи. Нью-Йорк, Нью-Йорк: Сыновья Чарльза Скрибнера
Хэмелман, Джеффри (2004). Хлеб. Хобокен, Нью-Джерси: John Wiley and Sons, Inc.
King Arthur Flour Company (2003). Соратник короля Артура Флур Пекаря. Вудсток, Вермонт: Countryman Press.

---

Рене Поттл — писатель, специалист по семье и потребительским потребностям и мастер по хранению продуктов. Она пишет о консервировании, выпечке и городском хозяйстве в Seed to Pantry.

---

Все блоггеры сообщества MOTHER EARTH NEWS согласились следовать нашим рекомендациям по ведению блогов, и они несут ответственность за точность своих сообщений.Чтобы узнать больше об авторе этого сообщения, нажмите на ссылку автора вверху страницы.

Закатайте рукава, разогрейте духовку и найдите новый любимый хлеб с помощью рецептов, найденных в обновленной кулинарной книге «Новости Матери-Земли» Хлеб !

От интенсивной жевательной закваски до легкой воздушной фокаччи — многие из самых популярных сегодня видов хлеба лучше всего, когда они только что из духовки. Опять же, это всегда было правдой. Вечное очарование свежего хлеба было частью журнала MOTHER EARTH NEWS с 1970 года, когда они выпустили свой первый номер.В Bread редакция собрала свои лучшие рецепты и техники. Вы найдете всю классику, в том числе деревенский белый, цельнозерновой хлеб для сэндвичей и закваску. Там много быстрого хлеба и страница за страницей любимых деревенских и праздничных блюд, таких как кукурузный хлеб на сковороде, ирландский содовый хлеб, а также урожайный хлеб с фруктовой и ореховой начинкой. Выйдите за рамки традиционного и попробуйте свои силы в лепешках, вареном хлебе, наане, рогаликах, тесте для пиццы… даже в хлебе без глютена. Имея на выбор более 150 проверенных рецептов, вы обязательно найдете новые виды хлеба, которые стоит полюбить.Заказывайте в магазине «НОВОСТИ МАТЕРИ ЗЕМЛИ» или по телефону 800-234-3368.

---

Первоначально опубликовано: 16.03.2015 9:49:00

6 причин, почему у вас не поднялось тесто — СОЛИ И ОПРЫСКИ

Я пекарь, и мне это нравится. Я пекла много лет, но не очень-то хорошо вспоминаю свои первые дни выпечки, когда я пыталась испечь хлеб, пончик или булочку с корицей, и была разочарована, увидев, что мое тесто не выпекало. подъем.Чтобы не потерпеть поражение, я все равно выпекал плоское тесто, надеясь, что тесто перестанет подниматься в духовке, и… этого не произошло. К сожалению, процесс подъема теста происходит не так.

Мое тесто не поднималось так часто, что я годами полностью избегал выпекать какое-либо поднявшееся тесто. Но одной из моих целей выпечки в этом году было победить дрожжевое тесто. Теперь, когда я знаю , что заставляет тесто подниматься, а что нет, я совсем не боюсь этого! Если вы когда-нибудь сталкивались с проблемой, почему у вас не поднимается тесто, знайте, что вы не одиноки.Ознакомьтесь с этими советами, чтобы узнать, как обеспечить идеальную расстойку в будущем:

Причины, по которым тесто не поднялось:

1. Дрожжи старые. К сожалению, иногда, когда вы покупаете пакет дрожжей в продуктовом магазине, дрожжи могут быть уже старыми или слишком слабыми, чтобы обеспечить надлежащий рост. Я протестировал множество брендов, и, безусловно, самым надежным из них является Saf-Instant Yeast, а не реклама! У меня никогда не было проблем с подъемом дрожжей после того, как я начал использовать Saf Instant Yeast. После открытия храню в холодильнике, что продлевает срок хранения.Тем не менее, всегда лучше использовать свежие дрожжи, которые вы недавно купили или заморозили. Дрожжи могут храниться в вашей кладовой от четырех до шести месяцев, и если вы не будете часто печь, у вас могут быть старые дрожжи, которые уже неактивны. Вот почему вы всегда должны сначала тестировать свои дрожжи и проверять их активность, прежде чем приступать к рецепту.

2. Вы не тестировали дрожжи перед их использованием. Это была моя самая большая ошибка, когда я впервые попробовал печь на дрожжах.Я был нетерпеливым. Когда мои дрожжи не пузырились, я все равно продолжал, думая, что они все равно будут работать (спойлер: никогда не работало). Итак, извлеките уроки из моей ошибки и убедитесь, что вы всегда выполняете следующие действия, когда будете готовы печь на дрожжах: отмерьте теплую воду в своем рецепте и налейте в миску. Добавьте дрожжи и щепотку сахара и оставьте на 10 минут. Ваши дрожжи должны быть пенистыми и пахнуть хлебом. Если он не пенится и не пахнет хлебом, выбросьте его и проверьте еще один пакет дрожжей.Всегда полезно купить больше дрожжей, чем нужно, на случай, если все закончится неудачей!

Почему у вас не поднялось тесто для пиццы — вы все еще можете его использовать?

Замесить тесто для пиццы и обнаружить, что оно не поднялось, — запутанный момент, с которым сталкивался каждый пекарь. Я регулярно получаю вопрос в комментариях к этому блогу, и обычно на него можно ответить по одной из этих простых причин.

Почему не поднялось тесто для пиццы?

• Дрожжи были мертвы вначале
• Вы убили дрожжи из-за слишком сильного нагрева
• Вы неправильно активировали дрожжи
• Температура вашего теста была слишком низкой
• Вы не сделали t дайте ему достаточно времени
• Вы убили или замедлили дрожжи с помощью соли

Я дам дополнительную информацию и исправления для каждой проблемы.Если вы ищете хороший рецепт теста для пиццы, то ознакомьтесь с моим лучшим рецептом теста для пиццы.

Дрожжи были мертвыми, чтобы начинать с

Первое, что нужно проверить, когда тесто не поднимается, — это качество дрожжей. Если срок годности дрожжей истек, замените их. Кроме того, если вы вскрыли дрожжи и хранили их в течение нескольких месяцев, вы рискуете, что они погибнут или повредятся.

Дрожжи имеют срок годности, который обычно указывается на упаковке или контейнере.Сушеные дрожжи все еще активны, но они настолько обезвожены, что становятся очень неактивными — так что даже они со временем умрут.

Вы можете проверить, живы ли дрожжи, смешав чайную ложку дрожжей в небольшой миске с водой и чайной ложкой сахара. Если дрожжи закипают примерно через 10 минут, значит, они живые.

Продлите жизнь дрожжам

Поместив открытые дрожжи в холодильник, вы продлите срок их хранения, так как более низкие температуры замедляют дрожжи.Он должен храниться 4 месяца в холодильнике и 6 месяцев в морозильной камере. Конечно, это может длиться намного дольше, но лучше всего держать дрожжи в актуальном состоянии.

Вы убили дрожжи от слишком большого количества тепла

Если вы используете слишком горячую воду, вы можете убить дрожжи. Многие рецепты рекомендуют использовать теплую воду, чтобы ускорить активность дрожжей. Помните, что для разведения дрожжей не требуется теплая вода, они активируются и с холодной водой из-под крана. Но теплая вода ускорит активность, если вы хотите, чтобы тесто заквашивалось быстрее.

Вода с температурой более 120F / 50C начнет убивать дрожжевые клетки. При температуре 140F / 60C дрожжи полностью погибнут. Идеальная температура составляет около 95F / 35C. Если у вас нет термометра для точного измерения температуры, тогда эта температура будет теплой, но не горячей на ощупь.

Аналогичным образом убедитесь, что среда, в которой вы проверяете тесто, является подходящей. Никакая комнатная температура не будет достаточно высокой, чтобы убить дрожжи, но не пытайтесь ускорить процесс, поставив тесто в духовку.

Вы не активировали дрожжи

Из всех товарных разновидностей дрожжей есть активные сухие, быстрорастворимые и свежие дрожжи. Активная сушка, вероятно, самая распространенная. Это более крупные гранулы, которые необходимо активировать, предварительно растворив в воде. Если этого не произошло, дрожжи могут не активироваться, особенно если в вашем тесте не хватает воды.

Быстрорастворимые дрожжи отличаются тем, что это более мелкие гранулы, которые быстро растворяются.Его можно без проблем смешивать с сухими ингредиентами. Разновидностью быстрорастворимых дрожжей является «быстрый рост», что еще больше ускоряет процесс.

Я использую в тесте быстрорастворимые дрожжи, так как их очень легко использовать. Я все еще растворяю дрожжи в воде вместе с солью, а затем добавляю муку. Это сохраняет постоянство каждый раз.

Можно использовать свежие дрожжи в количестве, в 3 раза превышающем массу сухих дрожжей. Я не использую свежие дрожжи, потому что их срок годности намного короче, и их сложнее достать.

Температура вашего теста была слишком низкой

На активность дрожжей сильно влияет температура теста. Более высокая температура ускоряет процесс, а более низкая значительно замедляет работу.

На температуру теста влияют две вещи: температура используемых ингредиентов, в основном воды, и температура окружающей среды.

Во-первых, температура воды, используемая в рецепте, должна быть около 95F / 35C, как уже упоминалось.Во-вторых, важна комнатная температура. Нормальная комнатная температура должна быть около 70F / 21C, чтобы тесто поднялось нормально. Если в вашей комнате холоднее, чем это, подождите дольше, чтобы подняться. Он доберется туда, ему просто нужно больше времени.

В некоторых рецептах рекомендуется класть тесто в теплое место. Хотя вы можете это сделать, в этом нет необходимости — и я не рекомендую это делать. Дополнительное время для подъема дает тесту больше времени для брожения и улучшения вкуса и текстуры. На самом деле из-за ускорения пицца становится хуже.

Если вы хотите максимально точно определять температуру теста, вы можете использовать зонд-термометр, если он у вас есть. Целевая температура должна быть около 80F / 27C, если вы смешали воду с температурой 95F / 35C.

Вы не дали ему достаточно времени

Это довольно по сравнению с другими факторами в этой статье, такими как тепло. Если у вас более холодное или более соленое тесто, процесс будет замедлен. Но это не значит, что ничего не получится.

Дрожжи размножаются по мере того, как они едят, поэтому вы заметите, что все происходит экспоненциально.Как только дрожжи запустятся и начнут действовать, вы заметите большой всплеск активности. Вы могли подождать какое-то время и ничего не увидеть, но вернитесь через относительно короткий промежуток времени, и тесто может неожиданно увеличиться вдвое.

Итак, если тесто еще не поднялось по прошествии рекомендованного времени, подождите еще 30-60 минут и верните. Если после этого вы не заметите никакого движения, возможно, дрожжи погибли.

Y

или убитые или замедленные дрожжи с помощью соли

Соль заставляет дрожжи замедлять свою ферментационную активность, высасывая воду через осмос.Если у вас есть дрожжи в прямом контакте с солью слишком долго (большинство людей заявляют, что 5 минут или около того), вы фактически убьете дрожжи.

Количество соли в тесте влияет на то, насколько оно поднимется. Некоторые люди используют это как инструмент для замедления брожения, чтобы тесто дольше оставалось при комнатной температуре без «выдувания». Возможно, если вы случайно добавили в тесто большое количество соли, это могло остановить его подъем, как вы и ожидали.

Обычное процентное содержание соли в рецепте составляет около 2-3%. Для рецепта с 500 г муки это будет 1,5 г соли. Посмотрите мой рецепт на пример рецепта теста для пиццы.

Могу ли я использовать тесто?

Еще можно использовать тесто для пиццы, чтобы приготовить пиццу на тонком тесте. Он не поднимется, поэтому корочка будет небольшой, а поскольку дрожжевое брожение не произошло, тесто не будет иметь вкусовых качеств, возникших в результате этого процесса.

Другой вариант — приготовить лепешки или лепешки.