Тесто дрожжевое не поднимается: Не поднимается дрожжевое тесто: почему и что делать?

Не поднимается дрожжевое тесто: почему и что делать?

Содержание статьи

• 1 Что заставляет дрожжевое тесто подниматься?
  • 1.1 Дрожжи
  • 1.2 Неправильная температура жидкости
  • 1.3 Другие ингредиенты
  • 1.4 Температура в помещении
  • 1.5 Посуда
  • 1.6 Недостаточно замесили
  • 1.7 Расстойка
  • 1.8 Окружающая среда (сухой климат)
• 2 Ошибки, из-за которых не поднимается тесто
• 3 Что можно сделать, если дрожжевое тесто не поднимается
• 4 Заключение

Выпечка — это наука, и существует множество факторов, влияющих на то, как поднимется ваше тесто, с какой скоростью оно поднимется и поднимется ли вообще. Но что произойдет, если вы заметите, что ваше тесто не поднимается должным образом? Вместо того, чтобы начинать сначала, есть способы исправить это.

Что заставляет дрожжевое тесто подниматься?

Прежде чем мы начнем устранять проблемы с неподнявшимся дрожжевым тестом, я думаю, важно понять, как тесто поднимается. Обычное дрожжевое тесто состоит из дрожжей, сахара, воды, муки, масла и соли. Эти элементы объединяются для формирования теста, которое затем необходимо замесить, чтобы образовалась структура глютена, и оставить для подъема и брожения в теплом месте, пока оно не увеличится примерно вдвое. 

В зависимости от теста, которое вы готовите, возможно, ему потребуется подняться более одного раза для достижения желаемого эффекта. Процесс брожения — это то, что в конечном итоге придает тесту вкус и структуру. И хотя это научный процесс, его довольно просто выполнить — все, что вам нужно, это немного терпения!

Ферментация – это процесс, при котором тесто для выпечки поднимается. Это химическая реакция, которая происходит, когда дрожжи добавляются в тесто, и они начинают поедать сахара в муке. Побочными продуктами этой реакции являются углекислый газ и спирт.

Тесто поднимается, когда углекислый газ вырабатывается и выделяется, толкая и расширяя тесто, чтобы сформировать выпечку, которую мы так любим есть. Углекислый газ может поступать от одного из трех веществ: пищевой соды, разрыхлителя или дрожжей. Если вы используете один из этих ингредиентов, ваша выпечка должна подняться.

 Для дрожжей, чтобы тесто не вздувалось, в рецепт обычно добавляют муку. В сочетании с водой мука образует глютен, который делает изделие пористым и воздушным. Все эти агенты, работая вместе, позволяют тесту подняться.

Дрожжи

Дрожжевая выпечка просто не может подняться, если у вас нет дрожжей. Дрожжи — это живой организм, и именно они поднимают ее, выделяя углекислый газ. Как мы только что обсуждали, этот газ попадает в тесто и начинает расширяться, заставляя подниматься. Существует два популярных типа дрожжей, которые можно использовать для выпечки: активные сухие дрожжи /быстродействующие и живые (прессованные)  дрожжи.

При прямом брожении свежие или сухие дрожжи добавляются непосредственно в муку с солью и водой. Свежие и активные сухие дрожжи смешивают с водой или жидкостью перед смешиванием с мукой, но быстрорастворимые дрожжи можно добавлять непосредственно в муку, не растворяя в жидкости. Чтобы дрожжи работали, они должны находиться во влажной и теплой среде. Если будет слишком холодно, дрожжи перейдут в режим гибернации и не будут выделять газ. Если будет слишком жарко, дрожжи погибнут.

Если дрожжи пролежали в шкафу несколько лет, скорее всего, они не будут активны. Когда дрожжи достаточно созреют, они станут неактивными и не смогут создавать эти прекрасные пузырьки газа в вашем тесте. Я рекомендую всегда проверять, живы ли дрожжи, прежде чем смешивать их с мукой. Вы же не хотите тратить муку на то, что не поднимет тесто? 

Чтобы убедиться, что дрожжи активны, просто возьмите немного теплой воды или молока (30–32°C) и смешайте с дрожжами. Дайте и постоять 10-15 минут, и вы должны заметить, что жидкость пузырится и расширяется на поверхности. Если нет никакой активности, ваши дрожжи, скорее всего, мертвы. Вы также можете попробовать добавить пару щепоток сахара и чайную ложку муки, чтобы немного разбудить дрожжи.

Неправильная температура жидкости

Дрожжи умирают при воздействии температуры выше определенной точки, поэтому, если вы смешиваете очень горячую жидкость со своими дрожжами, вы убьете их, прежде чем они получат возможность поднять дрожжевое тесто.

Какая температура убивает дрожжи?

Дрожжи погибают при температуре 60 градусов по Цельсию. Тем не менее, Поэтому лучше всего активировать дрожжи в воде с температурой от 30 до 49 градусов по Цельсию. Оптимальная  температура размножения дрожжей составляет +25 градусов.

Очень важно использовать воду комфортной температуры для дрожжей. Теплая вода или температура, при которой вам удобно окунуть палец, подходит для дрожжей, для более точного измерения используйте термометр или пирометр.

Другие ингредиенты

• Соль. Использование слишком большого количества соли или добавление ее слишком рано.

Соль может помешать процессу подъема, особенно если добавляете слишком много или добавляете ее непосредственно в дрожжи, поэтому важно работать с ней осторожно. Она убивает дрожжи, но понадобится большое количество соли, чтобы убить их. Добавление слишком большого количества соли может серьезно замедлить активность дрожжей, поэтому они не будут расти так быстро, как хотелось бы.

• Когда нужно добавлять соль в дрожжевое тесто?

Поскольку соль обладает способностью обезвоживать клейковину, ее зачастую вводят в тесто в самой последней стадии замеса, т. е. перед вымешиванием теста.

Рекомендуется поддерживать содержание соли в пределах от 1,8% до 2,2%, чтобы тесто не было пресным или чрезмерно соленым.

• Сахар. Ваше тесто содержит слишком много сахара

Тесто, содержащее много сахара, как правило, поднимается дольше, чем обычное тесто.

То есть большое количества сахара может поглотить слишком много жидкости и оставить дрожжи сухими. Когда дрожжам не хватает влаги, чтобы перемещаться по тесту, они не смогут получать достаточно пищи и не поднимутся хорошо.

ВАЖНО! Добавляйте в рецепт нужное количество сахара.

• Мука. Вы используете слишком много муки

Сухое тесто – плохое тесто. Избыток муки в тесте препятствует свободному перемещению дрожжей и, следовательно, останавливает подъем теста.

Многие хозяйки делают ошибку, добавляя слишком много муки. Чаще всего происходит из-за отсутствия весов и используются стаканы или отмеряем ингредиенты “на глаз “. Следуйте рецепту как можно точно и добавляйте муку только в том случае, если тесто все еще очень липкое после 10-15 минутного замешивания.

Если тесто должно быть липким, не добавляйте больше муки!

• Мука с низким содержанием белка

Если ваша мука имеет низкое содержание белка, она не сможет производить столько глютена, как обычная мука для выпечки. Это может означать, что тесто может плохо подняться.

Если вы используете определенную муку с низким содержанием белка, например цельнозерновую муку, попробуйте смешать ее с небольшим количеством муки с высоким содержанием белка. Это добавит к ней немного глютена и поможет тесту лучше подняться при расстойке и в духовке.

Мука, содержащая высокий процент клейковины (сильная мука, от 12–13 г белка).

Температура в помещении

Если тесто слишком холодное, оно либо не поднимется, либо будет подниматься очень медленно. Почему так происходит? Возможно, вы поставили тесто в холодную зону или использовали холодные ингредиенты для замеса. В любом случае, это замедлит скорость его роста.

Оптимальная  температура размножения дрожжей составляет +25 градусов.

Многим нравится, когда тесто поднимается долго и для этого его убирают на холодную ферментацию в холодильник. Если хотите ускорить подъем теста, вам нужно поставить его в теплое место дома. Духовка с включенным светом может отлично поддерживать тесто достаточно теплым, чтобы оно поднялось должным образом.

Посуда

В тесте может быть достаточно активности дрожжей, но это не всегда очевидно, если вы используете неподходящую емкость. Если используете очень широкую чашу с небольшим количеством теста, то оно не увеличится вдвое, а  просто растечется и немного поднимется.

Лично мне нравится использовать прозрачную емкость или контейнер для теста, чтобы я могла визуально видеть, насколько хорошо поднимается тесто поднялось.

Недостаточно замесили

Тесто, которое недостаточно замешано, не имеет хорошей структуры глютена, поэтому оно не сможет хорошо удерживать газ. Без этой структуры глютена тесто, скорее всего, будет растекаться, а не подниматься вверх, и газ будет легко выходить.

Расстойка

Различные виды теста могут подниматься с совершенно разной скоростью. Например, быстрорастворимое дрожжевое тесто поднимется значительно быстрее, чем на закваске, так что все дело в терпении. Часа может быть недостаточно, чтобы тесто поднялось. Это будет зависеть от количества и типа дрожжей, которые вы используете.

Если прошел час, а тесто не сильно поднялось, оставьте его еще на час или два. Если вы видите какой-то подъем в нем, просто оставьте его на более длительное время, и тесто достигнет хорошего подъема.

Как проверить достаточно ли времени ушло на расстойку теста?

• Тест на определение недостатка расстойки очень прост, достаточно нажать на изделие и посмотреть реакцию. Если восстановление следа быстрое говорит о том, что требуется еще время. Также, о недостатке говорит чересчур выпуклая форма изделий. Если поставить такие изделия в печь, результатом будет потрескавшийся продукт и выпирающий хлебный мякиш.

• А вот избыточную расстойку определяем по следу от нажатия пальца и он не исчезает совсем. Плоская форма будет говорит о том, что клейковина ослаблена, что в итоге деформирует изделие в процессе выпекания.

Окружающая среда (сухой климат)

Единственное, что нужно тесту — это хорошая влажность. Если вы живете в сухом климате, может быть сложнее обеспечить тесту необходимую влажность, поэтому это может повлиять на то, насколько хорошо оно поднимется.

Делая тесто в сухом климате, важно сохранить как можно больше воды. Можете сделать это, приготовив тесто с немного большим количеством воды, чем требует рецепт, и храня его в герметичном контейнере. Но обязательно отрабатываем любые изменения в рецепте.

Добавление большего количества влаги и хранение его должным образом завернутым помогает ему лучше подняться и предотвращает его высыхание.

Ошибки, из-за которых не поднимается тесто

Первый шаг в исправлении ошибок с тестом, которое не поднимается, — понять причину, по которой так происходит. Если вы видите, что тесто не поднимается, скорее всего, это связано как минимум с одной из следующих причин:

• Дрожжи устарели
• Используете неправильную пропорцию ингредиентов
• Жидкость не той температуры. Если будет слишком холодно, дрожжи не активируются, а если слишком жарко, дрожжи могут погибнуть
• В комнате неправильная температура. Оптимальная температура +25 градусов. Если в комнате слишком холодно, дрожжи погибнут
• Вы добавили слишком много или недостаточно другого ингредиента, например муки, соли или сахара
• Тесто вымешивали недостаточно долго по времени
• Мало времени выделили на расстойку теста для выпечки, чтобы подняться. Подождите немного, прежде чем предположить, что что-то не так. 

Что можно сделать, если дрожжевое тесто не поднимается

К сожалению, простой взгляд на тесто не всегда помогает понять, почему оно не поднимается. Вам нужно одну за другой исключить все возможности причины, чтобы увидеть, в чем может быть проблема и можно ли ее исправить. 

Первое, что нужно проверить, это время расстойки дрожжевого теста. Если в рецепте сказано подождать час, а прошел всего час, подождите еще 30 минут. В зависимости от климата, в котором вы живете или от температуры в помещении, тесто может подниматься дольше, поэтому не торопитесь. Но, если прошло уже значительное количество времени, а вы не видите никаких изменений, значит, пора попробовать что-то другое:

1. Проверьте температуру в комнате: одной из причин, по которой тесто может не подняться, является комнатная температура. Поставьте тесто в более теплое место, чтобы посмотреть, поднимется ли оно. Если температура в вашем доме не идеальна, установите духовку на минимум и положите тесто внутрь или на плиту, чтобы посмотреть, поднимется ли оно.
2. Проверьте дрожжи: если комнатная температура не является проблемой, проверьте дату на упаковке дрожжей.  Если срок годности не истек, подумайте об окружающей среде, в которой хранились дрожжи — если они хранились при температурных перепадах, они могли погибнуть.

Если вы определили, что проблема в дрожжах, используйте новые дрожжи. Активируйте чайную ложку новых дрожжей согласно инструкции отдельно от теста в стакане теплой воды. Добавьте столовую ложку сахара. Как только он активируется — вы должны увидеть, как жидкость начинает пузыриться или пениться — вы можете добавить дрожжи в тесто. Надеюсь, это поможет тесту подняться.

3. Проверьте муку: еще одна причина, по которой тесто для выпечки может не подняться, может заключаться в том, что у вас недостаточно муки. О том, что в тесте мало муки, можно узнать по его консистенции. Если тесто слишком влажное или слишком липкое, настолько, что вы не можете сформовать из него что-либо, иначе оно будет прилипать к рукам (небольшое количество теста на руках — это нормально), тогда вам понадобится больше муки. Добавляйте понемногу, не более 1/4 стакана, чтобы посмотреть, поможет ли это ситуации.
4. Замесите еще раз: после того, как вы исчерпали эти стратегии восстановления, следующее, что вы можете сделать, это вынуть тесто из миски, в которой вы работаете, и снова замесить его. Не забудьте посыпать стол мукой, но убедитесь, что в целом муки не слишком много. Хорошо вымесите и не торопитесь.

• Если тесто не поднялось можно ли из него печь?

В какой-то момент попытка слишком сильно манипулировать тестом, чтобы исправить его, может фактически усугубить проблему. Если вы пытались восстановить тесто, но не заметили никаких изменений или определили, что причина не может быть устранена (возможно, из-за старых дрожжей), то лучше просто приготовить новое тесто. 

Хорошая новость в том, что вам, возможно, не придется выбрасывать тесто, которое не поднимется. Вместо этого вы можете сделать с ним что-то еще, например:

• Раскатайте его очень тонко, испеките, и у вас получатся крекеры.
• Растяните очень тонко и приготовьте на плите, чтобы получилась лепешка.

Заключение

Терпение — это ключ! Тесто может подняться за час в теплой среде и немного дольше, если прохладнее, так что наберитесь терпения. Самое главное, приступайте к замесу теста в хорошем настроении и готовьте с любовью, и все обязательно получится! Вкусной выпечки!

Почему не получается дрожжевое тесто? – «Еда»

Дрожжевое тесто — целый пласт кулинарной науки. Оно бывает опарным и безопарным, на воде и молоке, слоеным, хлебным, пресным, сдобным. У каждого теста — свои нюансы, и нет смысла в одной статье пытаться объять необъятное. Не увязая в подробностях, мы возьмем только один, самый простой и универсальный вариант, идеально подходящий для домашних пирогов, кулебяк и ватрушек. И разберем типичнейшие ошибки, которые допускают в обращении с ним неопытные пользователи.

Почему тесто плохо поднимается? Отчего получается жестким, грубым или клеклым? Как сделать так, чтобы пирог не подгорел, пропекся и покрылся аппетитной корочкой? А начинка не растеклась по всему противню? Вот главные вопросы любого новичка, на которые нам подробно и обстоятельно ответил Александр Кожанов, настоящий эксперт выпечки и преподаватель кондитерского курса в онлайн-школе «Еды». Кстати, следующий курс, где вы сможете освоить в полном объеме базовые знания и умения по кондитерскому искусству, стартует 1 июля, есть время записаться!

Прежде всего немного о процессах, происходящих в любом дрожжевом тесте. На самом деле тесто — это микрокосмос, в котором дрожжи живут, размножаются и умирают. В его основе — спиртовое брожение, то есть превращение дрожжами глюкозы, содержащейся в муке и сахаре, в этиловый спирт и углекислый газ. Пузырьки газа, разрыхляя тесто, растягивают формирующийся клейковинный (глютеновый) каркас, при этом объем теста увеличивается. Процессы брожения протекают не только при замесе и подъеме теста, но и при формовке, расстойке и в начале выпечки до тех пор, пока по температурным параметрам возможна жизнедеятельность дрожжей. Напомним, для дрожжевых грибков, используемых в выпечке, таким температурным пределом является диапазон от +55 до +59 градусов, далее они погибают. Таким образом, чтобы тесто уверенно поднялось, не опало в духовке, а выпечка получилась нежной и воздушной, важно обеспечить ему оптимальные условия на всех этапах, ведь процесс рождения теста не прекращается, даже когда вы отправили пирог в духовку. Получается, что на финальный результат влияет масса разных вещей: время, температура, влажность, сила и скорость замеса, равномерность нагрева — эти параметры надо учитывать.

Вот главные ошибки, которые могут негативно повлиять на жизнь дрожжевого теста, и идеи, как их можно исправить. Принимаясь за работу, сверьтесь с этим чек-листом.

Самое простое, но золотое правило: дрожжевое тесто не терпит суеты. Если вы пускаетесь в это увлекательное путешествие в первый раз и понимаете, что не можете посвятить ему хотя бы полдня, не стоит и затеваться. Всякие уловки, вроде той, чтобы поднимать тесто в ускоренном режиме в микроволновке, могут сработать при наличии определенного опыта. А вот новички, скорее всего, потерпят фиаско.

Как ни странно, огромный процент неудач связан именно с качеством дрожжей. Особенно если мы печем только по праздникам, а открытые упаковки с дрожжами залеживаются в холодильнике или на полке в шкафу.

Поэтому прежде всего обращайте внимание на срок годности и условия хранения дрожжей. Свежие, прессованные дрожжи продаются брикетами. Для жизнедеятельности им нужна высокая влажность и доступ кислорода. При комнатной температуре они проживут не дольше 2 суток, в холодильнике — до 12 дней, в морозилке — около полугода. Гранулированные дрожжи необходимо использовать за полтора месяца, активные могут ждать очереди до полугода. Есть и быстродействующая разновидность, которая хранится до 2 лет, но при вскрытии упаковки срок годности сокращается до 2 суток.

Оцените внешний вид: качественные сухие дрожжи похожи на отдельные маленькие шарики и не липнут друг к другу. С живыми же, прессованными дрожжами стоит быть особенно внимательными — их нужно пощупать и понюхать. Годные — кремового цвета и при нажатии не крошатся. Запах у них скорее хлебный, чем едкий уксусный. Если дрожжи мажутся, как фломастер, то, скорее всего, они лежали во влажном месте, стали влажными сами и вряд ли справятся с тестоподъемной работой.

Если есть сомнения, лучше сначала проверить дрожжи на всхожесть. Отщипните немного свежих дрожжей, добавьте сахара и залейте теплой водой. Оставьте на 10 минут, если за это время на дрожжах поднялась пенистая шапка — они рабочие. Сухие дрожжи можно проверить даже без сахара: просто добавить воды и подождать — если за 10 минут она вспенятся, можно добавлять в тесто.

С сухими дрожжами работать легче и быстрее, у прессованных больше капризов. Но в массе рецептов, особенно из старых кулинарных книг, используются именно брикеты прессованных дрожжей. Как поступать?

Ни в коем случае не заменять одни дрожжи на другие в пропорции 1:1. Тесто перекиснет, будет плохо подниматься, и готовая выпечка будет горчить.

Правильное соотношение: 1 грамм сухих дрожжей эквивалентен 3 граммам прессованных. То есть указанные в рецепте 30 грамм живых дрожжей можно заменить на 10 грамм сухих. Хотя у разных производителей эта пропорция может слегка (но не критично) меняться. Обычно количество муки, на которую хватит пакетика сухих дрожжей, производители указывают на упаковке, не поленитесь с ней свериться.

Чтобы тесто поднялось, дрожжам необходимо создать комфортную среду. Прессованные дрожжи перед замесом теста всегда растворяют в жидкости — воде или молоке. Если жидкость будет слишком холодной, дрожжи будут плохо работать. Если слишком горячей — сварятся и не будут работать совсем.

Идеальная температура жидкости для замеса — 35–37 градусов. Даже если нет термометра, нагрев просто проверить: опустите в жидкость палец, ее температура должна быть равна температуре тела.

Сухие дрожжи иногда сначала смешивают с мукой, а лишь потом добавляют жидкость. Тут правило температуры тела тоже нужно учитывать. Если вы храните муку в холодильнике, обязательно достаньте ее заранее. Перед добавлением в тесто просейте как минимум один раз, а лучше дважды — так вы насытите ее кислородом и убережете тесто от попадания слежавшихся комочков, которые сложно вымешиваются.

Сдобное дрожжевое тесто предусматривает добавление масла и (или) яиц. Яйца и подсолнечное масло тоже должны быть комнатной температуры, чтобы не понижать общую температуру теста и не замедлять процесс брожения.

Сливочное масло в большинстве рецептов требуется растопить, но потом обязательно остудить: слишком горячее масло сведет всхожесть дрожжей на нет.

5.

Ошибка, которую делают почти все новички, особенно если в рецепте расплывчато сказано, что «добавлять муки столько, сколько возьмет тесто». Оценить это на глазок достаточно сложно. Поэтому часто при замесе те, кто с тестом на «вы», добавляют и добавляют муку, поскольку считают, что тесто все еще слишком «слабое», липнет к рукам, плохо держит форму. И забывают, что муки требуется время разбухнуть, а клейковине — проснуться и проявить себя. В результате «перегрузив» мукой тесто, они получают вялый подъем, а на выходе — жесткую выпечку с грубым, «затянутым» мякишем.

Консистенцию забитого излишней мукой теста можно попытаться исправить, если добавить после первого неудовлетворительного подъема в него еще немного жидкости и дрожжей, а затем снова хорошо промесить всю массу теста и оставить подниматься.

В процессе замеса или раскатки тесто может прилипать к доске, рукам, рваться, что очень плохо для текстуры. Чтобы этого не происходило, стол и пласт теста обычно подпыляют мукой. Заметьте, не присыпают, а именно подпыляют, то есть насыпают совсем чуть-чуть муки, тончайшим слоем. Иначе тесто с удовольствием «съест» подпыл, в результате получит «передоз» муки, что опять же сделает его грубым и плоским.

Если вы боитесь переборщить с подпылом, оберните доску чистым полотном, а руки смажьте растительным маслом, чтобы тесто меньше прилипало.

Даже если в рецепте есть фраза «замесить тесто в один прием», это не значит, что достаточно свалить все ингредиенты в одну миску и перемешать.

Последовательность такая: сначала мука, соль и вода, затем отдельно взбитые яйца и прочая сдоба. А если в тесте используется растительное или растопленное сливочное масло, то его нужно вводить в самом конце, в предварительный замес.

Если говорить о теории, то масло обволакивает крупицы муки и замедляет образование глютена. Когда масло проникает в тесто на последнем этапе, глютен уже благополучно успевает образоваться, и масло распределяется между волокон клейковинного каркаса, в итоге тесто получится более пористым и воздушным.

Давно замечено, что дрожжевое тесто любит тепло рук. Хорошо бы замешивать его руками от начала до конца: сильное, постоянное вымешивание создает клейковину, которая, в свою очередь, способствует тому, что выпечка получается легкой, с однородной текстурой. Дрожжевое тесто нужно вымешивать по крайней мере 5–10 минут (если иного не сказано в рецепте). Тесто готово, когда оно становится гладким, эластичным, отходит от края посуды, а над поверхностью возникают крошечные пузырьки.

Но если сил или терпения на ручной замес не хватает, то можно на начальном этапе замесить тесто миксером, а затем переложить на стол и хорошенько пройтись руками. Многие думают, что если тесто долго-долго месить миксером, то результат будет тот же. Но дела обстоят ровно наоборот: при слишком длительном и интенсивном полностью механическом замесе тесто перегревается, перекисает и теряет фактурность. Пышных плюшек от него не ждите.

Даже если вы выбрали для пирожков сладкую начинку, щепотку соли в тесто надо добавить обязательно. В больших количествах (больше 5%) соль способна замедлить брожение, а вот в разумных (1–2%) — не только ускоряет подъем, но еще и делает тесто более эластичным, сильным, менее липким. Соль всегда добавляют в начале замеса, тогда мякиш получается белее, улучшается вкус и запах выпечки. Соль способствует образованию на готовой выпечке тонкой корочки красивого цвета, это особенно заметно при сравнении с бессолевыми, диетическими сортами хлеба.

Дрожжевое тесто требует строго определенного времени на подъем: в результате оно должно увеличиться в объеме примерно вдвое. Для проверки суньте палец в середину теста нa глубину 1 см. Если вмятина останется, тесто поднялось хорошо. Если же вмятина провалилась, тесту надо еще постоять.

Худший враг дрожжевого теста — сквозняк, поэтому многие хозяйки устраивают его для подъема в слегка разогретой (до 35–40 градусов) духовке или в закрытой ванной комнате.

Для живых дрожжей на подъем теста достаточно 3 часов, для сухих хватит 1 часа.

Но поставить тесто и вспомнить о нем через сутки не получится: перестоявшее дрожжевое тесто теряет эластичность, оно расплывается, оседает и продавливается в руках. Хуже всего то, что появляется кислый привкус и запах, поэтому если его отправить в духовку, то ваш пирожок будет похож на кисловатую лепешку.

Ситуацию можно исправить, если использовать кислое тесто в качестве опары для свежего. Старую массу нужно обмять, свернуть в шар и отправить в холодильник, где она может находиться несколько дней. Когда соберетесь, то замесите новое тесто, присоедините к нему переспелое, а затем хорошенько вымесите.

Аналогичным образом можно соорудить и оладушки, добавляя в переспелое тесто молоко, сахар и соль, муку и растительное масло до консистенции густой сметаны.

Всем знакома ситуация, когда достаете долгожданные пирожки из духовке, а вся начинка вылезла наружу, растеклась по противню и прижарилась некрасивыми подпалинами. Так бывает, если в начинке использовались, к примеру, замороженные ягоды, которым не дали предварительно оттаять. Или варенье.

Как известно, вода всегда дырочку найдет, поэтому начинка не должна быть жидкой: замороженные ягоды нужно предварительно разморозить и слить талую воду вместе с лишним соком. Загустить начинку можно крахмалом или добавив немного муки, манки, перемолотых в блендере в пыль овсяных хлопьев или печенья, но не больше 1 столовой ложки на стакан ягод или варенья.

Ну вот и дождались: тесто подошло, мы его обмяли, слепили пирожки и… забыли про такой важный этап, как расстойка. Между тем после всех манипуляций — формовки, раскатки, лепки пирожков — тесто успело потерять пористость, стало слишком эластичным и плотным. Расстойка — это возможность дать тесту подняться и восстановить каркас клейковины в уже в готовом изделии. Ничего сложного: выложите заготовку в форму или на противень (если речь идет о «мелкоштучке» — ватрушках, пирожках, булочках, то расположите их на расстоянии друг от друга, они слегка «припухнут» и займут после расстойки больше места) и дайте постоять 35–40 минут в тепле.

И не забудьте накрыть противень пленкой или чистым полотенцем, иначе поверхность теста заветрится, пирожки при выпечке потрескаются и потеряют привлекательность.

Тепло при расстойке должно быть равномерным. Если прислонить противень боком к батарее, то заготовки на нем подниматься будут по-разному: пока одни дойдут до кондиции, другие успеют перестоять.

Никогда не ставьте противень с изделиями из дрожжевого теста в холодную духовку (именно так, в повелительном наклонении). Духовку нужно предварительно разогреть, 10–20 минут, чтобы температура в ней достигла оптимальных значений (они обычно указаны в рецепте).

Пирожки, булочки и прочая «мелкоштучка» из дрожжевого теста, как правило, отлично дойдут до кондиции в духовке, разогретой до 180 градусов.

В больших пирогах действует правило: чем больше масса, тем ниже температура. Сначала их пропекают при 160–180 градусах, иногда — под прикрытием фольги, а затем, чтобы получить румяную корочку, нагрев поднимается до 200–220 градусов, время, соответственно, тоже увеличивается. При слишком низкой температуре пирог будет бледным, при слишком высокой — горелым снаружи и непропеченным внутри.

Не все духовые шкафы пекут одинаково: не забывайте, что в газовых духовках основной нагрев идет снизу, и, чтобы низ пирогов не подгорал, опытные пользователи иногда ставят под противень емкость с водой или поворачивают его во время выпечки. А в современных электрических шкафах с вентилятором выпечка идет быстрее, поэтому при приготовлении пирожков по рецепту из бабушкиной тетради время придется сократить.

Но для начала просто старайтесь максимально точно следовать рецепту или советам наставника. Если что-то получится неидеально, в следующий раз вам будет проще адаптироваться к нраву вашей духовки.

Проблемы с дрожжевым хлебом — медленно или без роста

• Обзор выпечки
• Печенье
• Барное печенье
• Маффины
• Печенье
• Хлеб быстрого приготовления
• Хлеб дрожжевой

• Дрожжевой хлеб
  • Обзор выпечки
  • Печенье
  • Батонное печенье
  • Кексы
  • Печенье
  • Быстрые хлебцы

Вот несколько полезных решений для распространенных причин:

• Температура жидкости слишком высокая или слишком низкая

  РАСТВОР

  Если температура жидкости слишком высокая (выше 135°F), это может убить дрожжи. Если температура слишком низкая (ниже 105°F), дрожжи не активируются. Жидкость на вашей руке должна быть такой же теплой, как вода в ванне, а не горячей. Чтобы убедиться, что температура не слишком высокая или слишком низкая, используйте термометр для мгновенного считывания или леденцовый термометр для проверки температуры.

• Неактивные дрожжи

  РЕШЕНИЕ

  • Проверьте срок годности на упаковке дрожжей. Нельзя использовать просроченные дрожжи. Неправильное хранение дрожжей также может сократить срок их хранения.
  • Чтобы проверить дрожжи, «подтвердите» их: растворите дрожжи в 1/4 стакана теплой воды вместе с 1/2 чайной ложки сахара. Дайте смеси постоять 5 минут. Если жидкость «набухает» — пенится и расширяется — дрожжи живые.
  • Если тесто не поднимается из-за неактивных дрожжей, растворите еще один хороший пакет или лепешку дрожжей в 1/4 стакана воды и 1/2 чайной ложки сахара. Медленно добавляйте эту смесь в тесто, хорошо вымешивая. Верните тесто в смазанную маслом миску; накрыть, поставить в теплое место, тесто должно подняться.

• Плохое развитие глютена

  РЕШЕНИЕ

  • Возможно, тесто недостаточно долго замешивалось. Для полного развития глютена требуется время. Тесто для хлеба следует замешивать от 4 до 10 минут. Когда вы достаточно замесите тесто, оно станет гладким и эластичным, а скорее липким, чем липким. Хороший тест — сильно и глубоко вдавить ладонь в тесто; держите его там 10 секунд. Если рука остается чистой, значит, вы достаточно замесили тесто.
  • На юге муку общего назначения вымалывают из мягкой озимой пшеницы с меньшим содержанием клейковины; поэтому он не будет производить лучший дрожжевой хлеб. Для достижения наилучших результатов используйте хлебопекарную муку или универсальную муку национального бренда.
  • Цельнозерновая, мучная, самоподнимающаяся и не пшеничная мука, такая как рожь, овес, ячмень, рис и соя, содержат слишком мало глютена. Дрожжевой хлеб нуждается в муке с более высоким уровнем глютена, чтобы получить хорошую структуру хлеба и правильно подняться. Для достижения наилучших результатов комбинируйте эту муку с хлебопекарной мукой или национальной маркой универсальной муки. Хорошее эмпирическое правило состоит в том, чтобы использовать две части хлеба или универсальной муки на одну часть другой муки. Вы также можете увеличить количество дрожжей, используемых в рецепте, но это может придать выпеченному хлебу слегка кислый, «дрожжевой» привкус. Узнайте больше о муке.

• Тесто было слишком холодным для роста дрожжей

  РАСТВОР

  Лучшая температура для подъема хлебного теста составляет от 80°F до 85°F. Если на вашей кухне прохладно, поставьте миску с тестом на верхнюю полку ненагретой духовки, а на нижнюю полку поставьте кастрюлю с горячей водой.

• Избыток сахара препятствует развитию глютена; очень сладкое дрожжевое тесто медленно поднимается

  РЕШЕНИЕ

  В то время как сахар и другие подсластители обеспечивают «пищу» для дрожжей, слишком много сахара может повредить дрожжи, вытягивая жидкость из дрожжей и препятствуя их росту. Слишком много сахара также замедляет развитие глютена. Добавьте в рецепт больше дрожжей или найдите аналогичный рецепт с меньшим количеством сахара. Сладкое дрожжевое тесто будет подниматься дольше.

• Соотношение сухих ингредиентов и жидкости было слишком высоким

  РЕШЕНИЕ

  • Слишком много муки делает тесто слишком крутым, чтобы подняться должным образом.
  • Будьте осторожны при измерении муки. Когда мука «зачерпывается» в мерный стакан прямо из контейнера, она спрессовывается или уплотняется. Это означает, что вы добавите больше муки, чем указано в рецепте. Насыпьте ложкой муку из контейнера в мерный стакан и с помощью металлического шпателя или плоской стороны ножа разровняйте муку даже с верхом стакана.
  • Добавляйте как можно меньше муки при замесе теста. Узнайте больше о муке.

• Жир, добавленный в неподходящее время, замедляет время подъема

  РАСТВОР

  В то время как жир, добавленный в дрожжевое тесто, помогает получить буханку с более влажным мякишем и дольше сохраняет свежесть, жир, добавленный в муку до того, как жидкость, указанная в рецепте, покроет белок в муке и предотвратит образование глютена. Однако если добавить небольшое количество жира (немного растительного масла или топленого масла) после замеса теста и непосредственно перед замесом, то жиры повышают газоудерживающую способность дрожжевого теста и объем хлеба увеличивается. Узнайте больше о жирах в выпечке.

НАСТРОЙКИ ДЛЯ ВЫПЕЧКИ ДРОЖЖЕВОГО ХЛЕБА

• Типы дрожжевого хлеба
• Приготовление хлеба из теста
• Приготовление хлеба с замесом
• Специальное оборудование для дрожжевого хлеба
• Советы по выпечке дрожжевого хлеба
• Охлаждение дрожжевого хлеба
• Хранение и заморозка дрожжевого хлеба

Поделиться этой статьей

ОБНОВИТЕ ВАШУ КОРОБКУ РЕЦЕПТОВ

Найти рецепты дрожжевого хлеба Quaker

• Типы дрожжевого хлеба
• Приготовление хлеба из теста
• Приготовление хлеба с замесом
• Специальное оборудование для дрожжевого хлеба
• Советы по выпечке для дрожжевого хлеба
• Охлаждение дрожжевого хлеба
• Хранение и заморозка дрожжевого хлеба

Да! Подпишите меня, чтобы получать электронные письма от PepsiCo Tasty Rewards, PepsiCo и ее брендов, чтобы я не пропустил интересные обновления, предложения или розыгрыши.

Зарегистрироваться

Я прочитал и согласен с Условиями использования (открыть в новой вкладке) и понимаю, что предоставленная мной информация будет использоваться, как описано в Политике конфиденциальности (открыть в новой вкладке)

Вы медицинский работник?

Если да, подпишитесь на информационный бюллетень Центра передового опыта Quaker Oats. Подписаться

Хлеб не поднялся? Причины, почему и что с этим делать0001

Если вы когда-нибудь раскатывали и месили тесто, а затем ждали, пока оно поднимется, а через несколько часов обнаруживали, что ваш хлеб вообще не поднялся, этот пост для вас!

Прежде чем купить хлебопечку, я много лет пекла хлеб вручную. Мне больше всего нравится этот невероятный хлеб с вялеными помидорами и базиликом.

Я был так горд в первые несколько раз, что сделал его полностью с нуля. Хлеб отлично поднялся. Ингредиенты были идеально распределены. С небольшими изменениями, в третий раз, когда я сделал это, это было совершенно идеально. И он превратился в хлеб, который просят на каждый праздник. Его любят в начале каждого праздничного ужина. Я так горжусь им, что начал дарить его.

Так что за облом в прошлый День Благодарения, когда мой хлеб не поднялся. И не один раз, мой вяленый томатный хлеб не поднялся дважды! Часы просмотра и ожидания и ничего. Мой невероятный хлеб не поднялся ни на один волосок.

Я всегда пробую тесто, поэтому знаю, что оно на вкус именно такое, каким и должно быть. Так почему мой хлеб не поднялся? Я пробовал рецепт дважды, но хлеб все равно не поднялся. После устранения перечисленных ниже причин, чтобы выяснить, почему это могло произойти, я подозреваю, что недостаточно долго замешивал его вручную. Упс.

Но не волнуйтесь! Хлеб, который не поднимается, не должен быть напрасным усилием! Я испекла восхитительную лепешку из двух моих мертвых буханок, и она была такой же вкусной, как и хрустящая и влажная буханка.

Возможные причины, по которым ваш хлеб не поднялся

Это наиболее распространенные причины, по которым ваш хлеб не поднялся. Вы должны рассматривать эти возможности в указанном порядке.

Мертвые дрожжи : Ваши дрожжи могут быть старыми и неактивными. Вы всегда должны проверять дрожжи, прежде чем добавлять их в свой рецепт. На упаковке будет инструкция, как это сделать, но по сути вы смешиваете определенное количество дрожжей с определенным количеством теплой воды.

Вода слишком горячая : Вода температурой от 105 до 115 градусов необходима для активации сухих дрожжей, не убивая их. Для живых дрожжей следует использовать воду температурой около 95 градусов. Вы можете использовать термометр для точного измерения температуры воды, если вы не уверены. Если ваша вода слишком горячая, она убьет дрожжи, и ваш хлеб не поднимется должным образом.

Вода слишком холодная : То же самое относится и к слишком холодной воде, за исключением того, что холодная вода не убивает дрожжи, а удерживает их в состоянии покоя. Другими словами, бесполезно. Если вы считаете, что из-за температуры воды ваш хлеб не поднялся, узнайте больше об идеальной температуре для расстойки дрожжей здесь.

В комнате недостаточно тепло: Для подъема теста требуется теплое место. Если в помещении слишком холодно, что чаще случается зимой, ваш хлеб либо вообще не поднимется, либо это займет больше времени.

Слишком короткое время выдержки : Тесту нужно время, чтобы подняться в теплом месте. Некоторые виды хлеба готовятся 1 час, некоторые — 3. Обязательно следуйте рецепту и не торопитесь.

Недостаточно замеса : Вы должны месить тесто вручную в течение 10-12 минут, чтобы натянуть нити глютена, из которых получается хлеб. Это может утомить , я знаю, но это так важно! Если вы используете миксер, время сокращается до 8-10 минут.

После того, как я вложил деньги в эту замечательную хлебопечку Cuisinart, я редко замешиваю тесто вручную. Это такое облегчение. Однако я поехал на День Благодарения и не взял с собой хлебопечку.

Что делать с хлебом, который не поднялся

Тестовые дрожжи: Вы ​​можете проверить тестовые дрожжи, чтобы убедиться, что упаковка по-прежнему хороша, добавив 1 чайную ложку на 1 стакан теплой воды. Подождите 3 минуты, и если оно станет пузыриться, значит, дрожжи еще активны. Если ничего не происходит, скорее всего, у вас мертвые дрожжи (а это значит, что вам нужно купить больше).

Вы должны сделать проверку дрожжей перед тем, как добавлять их в тесто. Я не сделал этого, когда сделал свое первое тесто для хлеба в этот День Благодарения.

Как только вы получите новые проверенные дрожжи, вы можете добавить нужное количество дрожжей и несколько столовых ложек теплой воды в тесто, которое не поднялось. Для этого смешайте дрожжи и воду, дайте постоять около 5 минут, а затем вмешайте в тесто.

Я проделал это со своим неудавшимся хлебом на День Благодарения, но, к сожалению, он так и не поднялся. Поэтому я перешел к следующей возможности:

Переместите в более теплое место: Если вы считаете, что в вашей комнате слишком холодно, включите свет в духовке и поместите тесто в духовку. Или включите микроволновку на 1 минуту, а затем поместите туда тесто. Любое из этих мест должно быть достаточно теплым местом. Вы даже можете поставить свой хлеб на улицу, если он теплый. Тесто должно находиться в помещении при температуре от 80 до 90 градусов. Любой холод может оставить дрожжи бездействующими, а более горячий может убить дрожжи, из-за чего ваш хлеб не поднимется. Не забудьте накрыть тесто плотной тканью или полотенцем.

Как только я узнал, что у меня живые дрожжи, а тесто все еще не поднялось, я переместил его в теплую духовку.

Дать подняться дольше: Если ни один из вышеперечисленных шагов не помог подняться тесту, возможно, вы слишком рано проверяете его. Увеличьте время подъема на 30 минут и проверьте еще раз. Вы можете сделать это несколько раз, если кажется, что он начинает подниматься. Если нет, то увеличение времени подъема более чем на 1 час, вероятно, ничего не даст.

Оказавшись в духовке, я добавил еще 1 час ко времени отдыха, итого 2 часа.

Другие варианты, если эти не работают?

Начать сначала

Инвестиции в хлебопечку : У меня никогда не было этой проблемы при использовании хлебопечки. Они варьируются в цене от 150 до 400 долларов, но они того стоят. Моя хлебопечка — лучший кухонный прибор, на который я потратил много денег, и он будет им долгие годы.

Если вы попробовали все эти варианты, но ваш хлеб так и не поднялся

Вам не нужно выбрасывать тесто! У вас есть несколько вариантов спасения ваших усилий по выпечке хлеба. Я ненавижу выбрасывать тесто после того, как потратил столько времени и усилий, пытаясь сделать его идеальным.

Я испробовал все описанные выше шаги, чтобы тесто поднялось, но оно не поддалось! Это был канун Дня Благодарения, и у меня не было времени, чтобы начать все сначала. Вместо того, чтобы выбрасывать неподнявшееся тесто и пробовать в третий раз, я испекла вкусные лепешки, которые можно было разобрать!

Для твердого теста, которое не поднимается, несмотря на все ваши усилия, вы можете:

Приготовить лепешки : это мое любимое занятие с тестом, которое отказывается подниматься. Просто раскатайте или разложите тесто (возможно, вам придется разбить его на несколько небольших шариков) и обжарьте на сковороде или гриле примерно по 5 минут с каждой стороны.