Фасолевый суп из белой фасоли рецепт с фото пошагово
Фасолевый суп из белой фасоли
К сожалению, у вас выключен или не работает Javascript. Для работы с большинством функций на нашем сайте это необходимый элемент. Обратитесь к своему администратору, чтобы решить эту проблему.
Состав / ингредиенты
12
Изменить состав
порций:
Пошаговое приготовление
Время приготовления: 2 ч 20 мин PT2h30MШаг 1:
Как сварить фасолевый суп из белой фасоли? Белую фасоль промойте и, залив литром холодной воды, оставьте минимум на шесть часов. Я всегда оставляю фасоль в замоченном состоянии на ночь. Это удобно: вечером залить водой, а утром уже можно готовить суп.
Шаг 2:
Говядину помойте и освободите от плёнок, если таковые имеются. Нарежьте мясо острым ножом на порционные кусочки.
В отдельную кастрюлю налейте холодную воду и положите говядину. Поставьте ее вариться на небольшой огонь. После закипания уберите пену шумовкой, убавьте огонь и варите мясо до мягкости. Время варки зависит от качества мяса — от какой части туши кусок и от возраста животного. Мое варилось около часа.
Шаг 3:
Слейте воду, в которой замачивалась фасоль. В другую кастрюлю налейте свежую холодную воду и добавить набухшую фасоль. На медленном огне под крышкой варите бобы сорок минут после начала закипания.
Шаг 4:
Готовую фасоль шумовкой переложите в мясной бульон. Вы можете варить фасоль сразу с говядиной в одной кастрюле, но таким способом, с раздельной варкой, бульон получается прозрачнее.
Шаг 5:
Морковь помойте и очистите. Измельчите ее любым способом — можно на терке, можно ножом. Я нарезала кубиком. Добавьте морковь в кастрюлю и проварите суп ещё двадцать минут. Можете также добавить лук, но у нас в семье его не любят.
Шаг 6:
Добавьте в суп мелко нарезанный свежий укроп, паприку и лавровый лист. Посолите и поперчите суп по вкусу. Варите его еще десять минут до готовности. Затем огонь выключите и дайте супу настояться под крышкой некоторое время. После чего подавайте его на стол. Приятного аппетита!
Для ускорения процесса приготовления супа есть возможность заменить сухую белую фасоль на такую же консервированную. Тогда жидкость из банки нужно слить и, промыв фасоль под проточной водой, уже использовать в приготовлении.
Консервированную фасоль не нужно предварительно замачивать и долго варить. Поэтому активное время приготовления сократится минимум на сорок минут.
Но и здесь фасоль хорошо разварилась (за счёт чего суп имел приятную полу-пюреобразную консистенцию) и кожица у неё была мягкой.
Я подавала суп со сметаной и свежей зеленью. Ломтик ржаного хлеба отлично дополнил собой тарелочку горячего ароматного первого блюда с фасолью.
![](/800/600/http/kebabinmymind.ru/wp-content/uploads/2022/06/fasol_v_slivochnom_souse-655867.jpg)
Важно! Независимо от того, указано количество воды для супа в рецепте или нет, лучше всего ориентироваться на собственные предпочтения (густой или более жидкий суп вы любите), а также на размер своей кастрюли и продукты, взятые для приготовления. Не забывайте, что у автора свой взгляд на количество мяса, картофеля, крупы и других ингредиентов в супе, который может не совпасть с вашим. На практике это означает, что если вы готовите в первый раз, не стоит варить сразу целую кастрюлю. Сделайте суп для дегустации — на одного-двух человек. Для этого уменьшите количество всех ингредиентов по рецепту до 1-2 порций, а количество воды возьмите из расчёта: от одного стакана на порцию — если суп планируется очень густой, до 1,5-2 стаканов — если более жидкий. Не забудьте учесть, что часть жидкости в процессе приготовления выкипит. Продегустировав небольшую порцию супа, вы сможете отрегулировать как количество жидкости, так и пропорции ингредиентов по вашему вкусу.
Говядину можно заменить на любой другой вид мяса, который вам больше нравится. Но учтите, что время приготовления, а также вкус и калорийность блюда изменятся. Свинина и баранина как правило жирнее говядины, а куриное филе или индейка — более постные. При этом время приготовления зависит не только от вида мяса, но и от того, какая часть туши используется и насколько мясо старое или молодое.
Для приготовления лучше использовать нейтральную по вкусу фильтрованную или бутилированную воду. Если же вы используете воду из-под крана, имейте в виду, что она может придать блюду неприятный характерный привкус.
Для чего нужен этот код?
Внимание! В телефоне/планшете должно быть установлено специальное приложение.
<a href=»/about-qr-code» target=»_blank»>Читать более подбробно об этом коде</a>.»>
Похожие рецепты
Остальные категории
Суп из говядины
Блюда без лука рецепты с видео
Фасоль с морковью
Суп без картошки
Суп для похудения
Мясо с морковью
ПП обед
Рецепты без сливочного масла и маргарина
Калорийность продуктов, возможных в составе блюда
- Жир говяжий топленый — 871 ккал/100г
- Говядина жирная — 171 ккал/100г
- Говядина постная — 158 ккал/100г
- Говядина — грудинка — 217 ккал/100г
- Говядина — оковалок — 380 ккал/100г
- Говядина — нежирное жаркое — 200 ккал/100г
- Говядина — лопатка — 137 ккал/100г
- Говядина — ребра — 233 ккал/100г
- Говядина — окорок — 104 ккал/100г
- Говядина — хвост — 184 ккал/100г
- Окорок вареный — 269 ккал/100г
- Говяжья солонина — 216 ккал/100г
- Морковь — 33 ккал/100г
- Сушеная морковь — 275 ккал/100г
- Морковь отварная — 25 ккал/100г
- Лавровый лист — 313 ккал/100г
- Зелень укропа — 38 ккал/100г
- Соль — 0 ккал/100г
- Вода — 0 ккал/100г
- Перец острый молотый — 21 ккал/100г
- Паприка — 289 ккал/100г
- Фасоль белая — 102 ккал/100г
Фасолевый суп — Кулинарный пошаговый рецепт с фото.
![](/800/600/http/vego-kolbasa.ru/wp-content/uploads/4/7/2/47247c7c95b627109c68a63f4de7cda4.jpeg)
Очень вкусный суп с фасолью по мотивам болгарской «боб чорбы»: наваристый, ароматный, со сладким перцем и сельдереем, с чесноком и пахучими специями. Этот фасолевый супчик, ко всем своим достоинствам, еще и вегетарианский (и постный). Не смущайтесь отсутствием картофеля в супе, фасоль — очень сытная и в ней много растительных белков, никто голодным не останется.
Советы:
— фасоль лучше брать с тонкой кожицей, например белую или пеструю;
— слишком много воды в суп лить не нужно — он должен быть густоват.
— к супу очень вкусно подать хлебные тосты или гренки.
Ингредиенты:
- На 2.5 литра супа:
- 1 стакан сухой фасоли (белой или пестрой)
- 1 средняя морковь
- 1 крупный лук
- 0,5 крупного болгарского перца
- 2 ст.
л. томатной пасты
- 4 зубчика чеснока
- 1-2 ветки зелени сельдерея (или кусочек корня сельдерея 5х3см)
- 0,5 ч.л. сухого чабера(не путать с чабрецом!) или орегано
- 0,5 ч.л. куркумы
- 2 лавровых листа
- пара щепоток молотого черного перца
- 1,5 ч.л. соли
- растительное масло для жарки
Специи:
Фасоль промыть, залить большим количеством воды и оставить на 8-12 часов для набухания. Удобно залить на ночь.
Набухшая фасоль значительно увеличивается в объеме и время варки сокращается.
Воду, в которой набухала фасоль, необходимо слить.
Пересыпать фасоль в кастрюлю, в которой будет вариться суп, снова залить ее чистой водой (примерно 1 л).
Варить фасоль до готовности (около 1 часа), воду в которой она варилась не сливать — это основа для супа.
Тем временем, пока варится фасоль, готовим пассеровку.
Лук очистить, измельчить.
Морковь почистить.
Натереть на крупной терке.
Перец мелко измельчить.
Сельдерей можно не разрезать и класть в суп целой веточкой или нарезать на крупные куски.
Если используете кусочек корня сельдерея его нужно мелко нарезать и обжарить вместе с луком и морковью.
Чеснок почистить, крупно порубить.
Готовим пассеровку:
На хорошо прогретой сковороде с 2-3 ст.л. растительного масла обжарить смесь лука и моркови на среднем огне 7-10 минут.
Если используете вместо зелени сельдерея кусочек корня, его необходимо измельчить и пассеровать вместе с луком и морковью.
К морковно-луковой пассеровке добавить измельченный перец, обжарить еще 5 минут.
Пассеровку забросить в кастрюлю с фасолью, добавить 2 ст. л. томатной пасты.
Хорошенько перемешать. Тушить фасоль с пассеровкой 10 минут на среднем огне.
Влить в нашу суповую основу 1,5 л воды или немного больше в зависимости от того какую густоту супа вы хотите. Довести до кипения.
Добавить зелень сельдерея, измельченный чеснок, чабер или орегано, куркуму, лавровый лист, черный перец и соль (1,5 ч.л. соли).
Варить суп на маленьком огне еще 10 минут.
Снять с плиты и дать отдохнуть под крышкой 15 минут.
Подавать посыпав измельченной зеленью петрушки.
Очень вкусно с тостами или гренками.
Приятного аппетита!
Суп из белой фасоли — Уютный повар
от Стефани на 31 октября 2022 г.
( Обновлено 20 февраля 2023 г.) 23
* Этот пост может содержать партнерские ссылки.
Этот суп из белой фасоли — идея для здорового питания, которую легко приготовить из капусты или шпината, бекона, пикантного бульона и белой фасоли! Он удобен для заморозки и прост в настройке!
Суп из белой фасоли
I love хороший рецепт для заморозки, а Суп из белой фасоли — идеальная вещь, которую можно достать из морозилки, чтобы быстро и легко перекусить. Этот суп полезный, насыщенный вкус, и его легко приготовить , добавив различные овощи, приправы, бобы и еще .
Бекон в этом рецепте придает пикантный вкус, а посыпка пармезаном в конце просто божественна. Kale — мой любимый способ добавить больше питательных веществ, и шпинат также станет отличным дополнением!
Посмотрите, как это сделать ниже, и не пропустите мои ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЕ советы , у меня есть все, что вам нужно знать, какие бобы использовать, идеи замены, варианты этого рецепта и многое другое!
Как приготовить
См. карточку с рецептами под этим сообщением, где указано количество ингредиентов и полные инструкции.
Приготовьте бекон и отложите в сторону, бекон стекает. Нарежьте бекон после того, как он остынет.
Деглазируйте сковороду белым вином (или куриным бульоном) и варите, пока объем не уменьшится вдвое. Добавьте стекающий бекон обратно в суповую кастрюлю вместе с луком, морковью и сельдереем. Размягчите в течение 5 минут, затем добавьте чеснок, вустерширский соус и приправы. Добавить муку, готовить 1-2 минуты. Добавьте фасоль, затем небольшими порциями добавьте куриный бульон, постоянно помешивая.
Доведите до кипения, затем доведите до слабого кипения и варите на медленном огне в течение 30-40 минут, чтобы усилить вкус. Добавьте капусту и размягчите в течение 5 минут. Вмешайте сыр пармезан или посыпьте им сервировочные тарелки. Подавать!
Профессиональные советы
- Фасоль: Для этого рецепта я использую каннеллини (белую фасоль), но вы можете использовать различные виды белой фасоли, включая белую морскую фасоль или большую северную фасоль.
- Для более густого бульона: Возьмите дополнительную банку фасоли и смешайте ее с бульоном с помощью погружного блендера, прежде чем добавлять капусту.
- Сухие бобы: при использовании сухих бобов я рекомендую приготовить Суп с ветчиной и фасолью вместо рецепта. (При желании/необходимости вместо ветчины можно использовать бекон.)
- Вино: Шардоне, Пино Гриджио и Совиньон Блан прекрасно подходят для этого рецепта. Куриный бульон можно использовать, если вы не готовите с вином.
- Вустерширский соус и горчичный порошок являются усилителями вкуса в этом супе, которые нельзя сразу попробовать.
- Томатную пасту (1 ст.л.) можно использовать вместо муки , если необходимо/предпочтительно.
- Смело добавляйте немного густых сливок или пополам в конце на медленном огне, чтобы немного побаловать себя.
- Для достижения наилучших результатов натрите сыр пармезан из блока . Я использую сыр пармезан Belgioioso .
- Если вы хотите добавить больше мяса в такой суп , обязательно попробуйте мой Суп с фасолью пинто , очень вкусный с добавлением молотой колбасы!
- Добавьте к этому супу Ranch Oyster Crackers для еще большего вкуса!
Хранение
- Хранить в герметичном контейнере в холодильнике до 3 дней или в морозилке до 3 месяцев. Этот суп хорошо замораживается/разогревается!
Инструменты для этого рецепта
(партнерские ссылки Amazon). Ознакомьтесь со всеми моими кухонными принадлежностями здесь.
- 4,5-квартовая жаровня — это та, которую я использую, она изображена в этом рецепте.
- Коробка терки для сыра.
Свеженатертый сыр плавится и имеет гораздо лучший вкус, чем измельченный сыр в упаковке.
- Better Than Bouillon – это то, что я всегда использую для бульона в своих рецептах. Он занимает очень мало места и позволяет легко отмерять необходимое количество бульона.
- Мерные ложки. У меня есть эти магнитные ложки, которые остаются красивыми и упорядоченными в моем ящике для посуды.
- Чаши для щипцов — для заблаговременного измерения приправ и т. д.
- Половник для супа
Попробуйте следующее
- Суп из фасоли пинто
- Домашний рамен
- Суп с фаршированным перцем
- Куриный жареный рис
- Куриная лапша, обжаренная
- Медово-чесночные креветки
Получите мой бесплатный план питания
У меня есть бесплатный план питания с 7 моими супер популярными рецептами (со списком продуктов)! Подпишитесь на мою рассылку, и я отправлю ее вместе с еженедельными рецептами ужина!
И подписывайтесь на меня в Facebook, Instagram и Pinterest!
Пробовали этот рецепт?
Оставьте отзыв, мне очень приятно слышать ваши отзывы! ⭐⭐⭐⭐⭐
Суп из белой фасоли — идея для здорового питания, которую легко приготовить из капусты или шпината, бекона, пикантного бульона и белой фасоли! Бонус: подходит для заморозки!
Обычный стандарт США – метрическая система измерения
- ▢ 6 полосок бекона
- ▢ 1/3 стакана сухого белого вина или куриного бульона.
См. примечания.
- ▢ 2 столовые ложки масла, не требуемой, если капельки бекона используются
- ▢ 1 Желтый лук, нарезанный кубиками
- ▢ ¾ чашки моркови, нарезанный нарезанный кубик
- ▢ 1 Celere Rib, нарезанный набил
- ▢ 3 Cloves Gare, Mincced 8088 8088 8088 8088 80880 9080
- ▢ 3 Cloves. чайная ложка вустерширского соуса
- ▢ 2 столовые ложки муки
- ▢ 5 чашек куриного бульона
- ▢ 2 (15,5 унции) банки фасоли каннеллини/белой фасоли, слить воду. См. примечания.
- ▢ 1 ½ стакана кале кале, Can Sub Spinach
- ▢ ½ стакана сыра пармезан, наткнутый
приправы
- ▢ 1 Teaspoon Dised Parsley
- ½ ½ -депута горчичного порошка
- ▢ ¼ чайной ложки перца
- ▢ 1 щепотка хлопьев красного перца
Медленно приготовьте бекон в 4,5-литровой суповой кастрюле на медленном огне.
(Я разрезаю бекон пополам, так его легче положить на сковороду и равномерно обжарить.) Пока готовится бекон, отмерьте оставшиеся ингредиенты. После приготовления отложите на тарелку, застеленную бумажным полотенцем. После охлаждения нарезать и оставить 2 столовые ложки бекона. ( Можно использовать сливочное масло вместо капель, если необходимо)
Добавьте белое вино (или бульон) в кастрюлю на среднем огне и используйте силиконовую лопаточку, чтобы «очистить» остатки бекона со дна горшок, это добавит больше аромата супу. Варить, пока объем не уменьшится вдвое, 3-4 минуты.
Добавьте зарезервированные капли в кастрюлю вместе с луком, морковью и сельдереем. Размягчение на 5 минут.
Добавьте чеснок, вустерширский соус и приправы. Перемешайте и готовьте в течение 1 минуты. Добавьте муку и готовьте еще 1-2 минуты, пока не исчезнет запах сырой муки.
Добавьте фасоль, затем небольшими порциями добавьте куриный бульон , постоянно помешивая. Доведите до кипения, затем уменьшите до мягкого пузыря. Осторожно кипятите на среднем огне без крышки в течение 30-40 минут, чтобы ароматы сконцентрировались. Время от времени помешивайте, пока смесь кипит, и проведите силиконовой лопаткой по дну кастрюли, чтобы поднять фасоль, которая могла осесть.
Добавьте капусту и дайте ей размякнуть в течение 5 минут. Снимите с огня и вмешайте сыр пармезан или добавьте сыр в сервировочные тарелки. Украсьте беконом и подавайте!
Советы профессионалов
- Фасоль: В этом рецепте я использую каннеллини (белую фасоль), но вы можете использовать различные виды белой фасоли, включая белую фасоль или северную фасоль.
- Для более густого бульона: Используйте дополнительную банку фасоли и смешайте ее с бульоном с помощью погружного блендера, прежде чем добавлять капусту.
- Сухие бобы: , если вы используете сухие бобы, я рекомендую вместо этого приготовить мой Суп с ветчиной и фасолью . (При желании/необходимости вместо ветчины можно использовать бекон.)
- Вино: Шардоне, Пино Гриджио и Совиньон Блан прекрасно подходят для этого рецепта. Куриный бульон можно использовать, если вы не готовите с вином.
- Вустерширский соус и горчичный порошок являются усилителями вкуса в этом супе, которые невозможно попробовать сразу.
- Томатная паста (1 ст.л.) может быть использована вместо муки при необходимости/предпочтении.
- Смело добавляйте немного густых сливок или пополам в конце на медленном огне, чтобы немного побаловать себя.
- Для достижения наилучших результатов натрите сыр пармезан из блока . Я использую сыр пармезан Belgioioso .
- Если вы хотите добавить больше мяса в такой суп , обязательно попробуйте мой Суп с фасолью пинто , очень вкусный с добавлением молотой колбасы!
- Посыпьте этот суп Устричными крекерами Ranch , чтобы сделать его еще вкуснее!
Хранение
- Хранить в герметичном контейнере в холодильнике до 3 дней или заморозить до 3 месяцев. Этот суп хорошо замораживается/разогревается!
Информация о питании является приблизительной и указана на порцию. Этот рецепт рассчитан примерно на 5 порций.
Калорийность: 464 ккал, Углеводы: 55 г, Белки: 26 г, Жиры: 15 г, Насыщенные жиры: 5 г, Полиненасыщенные жиры: 2 г, Мононенасыщенные жиры: 5 г, Трансжиры: 0,04 г, Холестерин: 31 мг, Натрий: 1275 мг, Калий: 1302 мг , Клетчатка: 13 г, Сахар: 4 г, Витамин А: 5332 МЕ, Витамин С: 22 мг, Кальций: 331 мг, Железо: 8 мг
Пробовали ли вы этот рецепт? Упомяните @TheCozyCook в Instagram или отметьте #thecozycook!
Блюдо: Суп
Кухня: Американская, Средиземноморская
Автор: Стефани
Рецепт запеченной бостонской фасоли медленного приготовления
Почему это работает
- Добавление ароматизаторов в воду для варки фасоли, хотя и нетрадиционное, обеспечивает слои глубокого, сложного вкуса.
- Если кастрюлю с фасолью поставить на плиту, то время, необходимое для ее закипания, сократится, что, в свою очередь, усилит подрумянивание и развитие аромата в духовке.
- Приготовление фасоли на пару сокращает время, необходимое для ее запекания в духовке.
- Секрет богатой густой глазури не в кетчупе или томатной пасте; это сам бобовый крахмал.
Фасоль, и особенно печеная фасоль, была основным продуктом питания по всей Новой Англии со времен пилигримов, не говоря уже об остальных колониях и за ее пределами. В Тоскане едят fagioli al fiasco; в Лангедоке это кассуле; в Португалии и ее бывших колониях — фейжоада. И все же каким-то образом Бостон получил прозвище «Бинтаун»* за свою любовь к местной версии этого блюда. (Хотя, если быть честным, одно итальянское прозвище для тосканца – это mangiafagioli, или «поедатель бобов», так что вот оно.)
*Имя, которое ни один настоящий бостонец никогда не назовет сам.
Что такое бостонская запеченная фасоль? Короткий ответ: это маленькие белые бобы (обычно темно-синие), приготовленные на медленном огне в духовке, на очаге или в раскаленной яме в земле с патокой, соленой свининой, черным перцем и, возможно, небольшим количеством горчицы и лука, пока они не образуют густую массу, насыщенного цвета и карамелизированной корочки. Это ингредиенты моего экземпляра The New England Yankee Cookbook 9 1939 года.0004 требует; это то, что описывает мой экземпляр Бытовых Открытий и Поваренной Книги миссис Кертис 1914 года; и это то, что Поваренная книга Fannie Farmer также инструктирует (наряду с добавлением пары столовых ложек сахара).
Длинный ответ, однако, заключается в том, что может быть трудно полностью отличить их от других печеных бобов колониальной Новой Англии, включая знаменитые печеные бобы штата Мэн.
Некоторые говорят, что бобы Мэна сделаны с более высоким содержанием соленой свинины, в то время как моя копия American Food: The Gastronomic Story цитирует газету из Льюистона, штат Мэн, в которой говорится, что самая большая разница заключается в том, что запеченные бобы в штате Мэн готовятся ровно настолько, чтобы смягчить бобы, но не настолько, чтобы они расплавились в густой соус. «Они никогда полностью не ассимилируются и не разминаются … в Мэне. В Бостоне вы действительно получаете что-то вроде коричневой пасты с маленькими комковатыми частицами, унылой на вид. Ее следует называть« бобовым маслом »».
Это немного грубо, и, поскольку ни один из других рецептов, которые я читал, не советует готовить бостонскую печеную фасоль до состояния пасты, я думаю, можно с уверенностью предположить, что, питаясь небольшой региональной конкуренцией, эта газета штата Мэн просто преувеличивала. немного. Тем не менее, если мы готовы допустить, что в этой цитате может быть доля правды, она может помочь объяснить некоторые вещи о некоторых рецептах бостонской запеченной фасоли, существующих сегодня.
Вики Васик Дело в том, что фасоль, приготовленная в патоке, очень-очень медленно размягчается (подробнее об этом позже). Даже после того, как вы оставите их на несколько часов в духовке, вы можете получить отдельные бобы, плавающие в жидком бульоне. Но бостонские запеченные бобы должны быть, по крайней мере, покрыты густым, похожим на глазурь соусом. Некоторые рецепты прибегают к добавлению томатной пасты или кетчупа, чтобы загустить бульон, и я признаю, что в процессе тестирования этого рецепта я сам думал сделать это более пары раз.
В конце концов, я решил твердо придерживаться традиции и найти способ сделать фасоль мягкой, а соус густым, не полагаясь на современные надстройки. Это означало рецепт запеченной фасоли, в котором не было ничего, кроме фасоли, патоки, свинины, лука и горчицы (и, ладно, пары ароматизаторов).
Различные способы приготовления запеченной фасоли
Вики Васик
Когда колонисты впервые наблюдали за тем, как северо-восточные индейцы готовят запеченную фасоль, они, вероятно, видели, как наливают в горшок с фасолью кленовый сироп, в результате чего получается калорийная и богатая белком еда, которая может согреть желудки и обеспечить необходимое пропитание в суровые зимние месяцы. В некоторых частях, например, в Вермонте, кленовый сироп используют и сегодня. Но из-за атлантической работорговли и, в частности, треугольной торговли , которая распространяла порабощенных африканцев вместе с такими товарами, как сахарный тростник и ром, по всей Атлантике, город Бостон был залит патокой **, как и его бобы.
** В буквальном смысле: в 1919 году в Бостонском Норт-Энде прорвался массивный контейнер для хранения патоки, в результате наводнения погиб 21 человек и несколько лошадей… очевидно, оно было не таким медленным, как патока.
Дело в том, что патока значительно замедляет скорость размягчения бобов во время приготовления. Во-первых, слегка кислый pH патоки, по словам Гарольда МакГи, делает пектины и гемицеллюлозу в клеточных стенках бобов более стабильными и менее склонными к растворению; во-вторых, сахар в патоке укрепляет клеточные стенки бобов и замедляет скорость, с которой их крахмал поглощает воду; и, наконец, кальций в патоке способствует дальнейшему укреплению клеточных стенок бобов.
В прежние времена, когда каменные печи сохраняли много тепла в течение ночи, это было отличным преимуществом: вечером можно было бросить горшок с фасолью в печь (или в земляную яму, если вы готовили на открытом воздухе) и открыть это утром, чтобы найти что-то, что не было кашей. Однако сегодня патока создает небольшую проблему. Либо мы следуем по стопам наших предков, засунув кастрюлю с фасолью в духовку на ночь, либо нам нужен какой-то трюк, чтобы немного сократить время приготовления.
Вики Васик
Что ж, я попробовал несколько приемов, а также ночной метод и обнаружил, что на самом деле у вас есть только пара хороших вариантов.
Моими любимыми бобами на сегодняшний день были те, которые я готовил от начала до конца в духовке. Сначала я замочил их в подсоленной воде на несколько часов, слил, а затем смешал со всеми остальными ингредиентами в жаровне. Накрыв кастрюлю крышкой, я поставил ее в духовку при температуре 250°F (121°C) перед сном. Тринадцать часов спустя у меня была самая красивая тушеная фасоль, которую только можно себе представить. Они были шелковистыми и нежными, с обильно карамелизированной и подрумяненной корочкой сверху и загустевшим, сладковато-пряным соусом, покрывавшим каждую фасоль — загустение было результатом вымывания крахмала фасоли в жидкость для варки во время всех этих медленных, сонных ожиданий. часы. Большая часть бобов осталась целой или почти целой, но некоторые сломались, что обогатило соус — именно то, что нам нужно, когда мы не хотим прибегать к кетчупу.
Но у этого метода есть некоторые недостатки. Во-первых, это чертовски долго. И, во-вторых, вы должны чувствовать себя комфортно, ложась спать с включенной духовкой, чего нельзя делать из соображений пожарной безопасности. (Честно говоря, я не уверен, что должен даже рекомендовать это из соображений ответственности.) Медленноварка могла бы решить эту проблему за одну ночь, но без всестороннего сухого тепла духовки она не позволила бы получить большую часть критического тепла. важно испарение и потемнение поверхности.
Так что насчет альтернатив? Я попытался приготовить партию с пищевой содой, добавленной в кастрюлю, которая противодействует низкому pH патоки и ускоряет время приготовления. Это привело к тому, что в кастрюле появились мягкие, чрезмерно обжаренные бобы (более высокий pH ускоряет реакции потемнения), которым не хватало с трудом заработанного вкуса настоящего медленного приготовления, необходимого для успеха.
Затем я попробовал скороварку. Он смог размягчить бобы примерно за 30 минут, даже с уже смешанной патокой, но то, что у меня осталось, было именно тем, что вы ожидаете от кастрюли с прокладкой, которая предотвращает испарение и подрумянивание: слишком много бульона и не достаточно вкуса. Даже после того, как я переместил бобы, приготовленные под давлением, в духовку, я не смог добиться почти такого же подрумянивания и испарения, как от бобов, приготовленных в течение длительного времени в духовке.
Остался последний метод, который вы чаще всего встречаете, в том числе во многих старых рецептах: варка бобов в воде, затем их смешивание с патокой и другими ингредиентами, помещение их в духовку и приготовление в течение еще несколько часов до завершения. Это метод, который работает, но есть несколько ключевых шагов, необходимых для того, чтобы бобы вышли как надо.
Какую свинину использовать
Вики Васик
Прежде чем я перейду к способу приготовления бобов, несколько слов о свинине. Традиционно используется соленая свинина, представляющая собой соленый и вяленый кусок толстого жира, который проходит вдоль спины свиньи. Он придает бобам глубокий, чистый вкус свинины, но вам нужно следить за двумя вещами. Во-первых, если вы используете кусок соленой свинины с твердым жиром, без полоски мышц, вы можете немного уменьшить количество (скажем, с полфунта до трети фунта или около того на фунт бобов). ). Если вы этого не сделаете, вы можете получить очень жирные бобы … хорошо, если вы лесоруб, но не очень хорошо в противном случае.
Во-вторых, некоторые соленые свинины содержат большое количество соли. Если у вас есть, вам нужно смыть излишки, чтобы ваши бобы не оказались пересоленными.
Если вы не можете найти соленую свинину, вы, конечно, можете заменить ее пластиной или толсто нарезанным беконом. Поскольку бекон поступает из грудинки, в отрубе соотношение мышечной массы к жиру выше, чем в соленой свинине. Вы можете остаться на полфунта за фунт бобов, или вы можете сойти с ума и увеличить его до трех четвертей фунта, если вы хотите, чтобы они были с дополнительным беконом. Это не так уж и плохо, так как бекон добавляет аромат дыма, который, вероятно, не так уж далек от вкуса бобов, когда пилигримы готовили их в мерцающих угольках догорающего костра.
Шаги к лучшей запеченной фасоли
Если бы вы пренебрегли элементарной пожарной безопасностью и готовили фасоль в духовке всю ночь, все, что вам нужно было бы сделать, это смешать все ингредиенты в жаровне, накрыть ее и запекать часами за часами. Ближе к концу, если они станут слишком сухими, вам нужно будет добавить пару капель кипятка, но в остальном это все. Просто помните: я официально не рекомендую это, так что если вы сожжете свой дом, не ищите меня.
Более безопасный маршрут — это тот, который позволяет вам контролировать процесс приготовления на протяжении всего процесса.
Замочите фасоль в подсоленной воде
Кенджи недавно протестировал методы замачивания и приготовления фасоли и обнаружил, что он добился наилучших, наиболее стабильных и равномерно приготовленных результатов, замачивая фасоль на ночь в воде с одной столовой ложкой кошерной соли на кварту (около 15 граммов на литр). Вот чем мы здесь занимаемся. После предварительного замачивания хорошо слейте воду, промойте пресной водой и добавьте в кастрюлю.
Предварительная варка фасоли (с добавлением ароматизаторов!) и экономия воды для фасоли
Теперь залейте бобы достаточным количеством пресной воды, чтобы она покрывала их на пару дюймов, и добавьте в кастрюлю щедрую щепотку соли. (Опять же, соль обеспечивает более равномерное приготовление и меньшее количество разорванных бобов.)
Я всегда готовлю бобы с ароматическими добавками, такими как лук, морковь, чеснок и древесные травы, такие как розмарин, шалфей, лавровый лист и/или тимьян. Это не обязательно является традиционным для бостонской запеченной фасоли, но ароматизаторы всегда добавляют достаточно вкуса ко всем моим блюдам из фасоли, поэтому я не вижу причин не делать это и здесь.
Доведите кастрюлю до слабого кипения, затем варите бобы до готовности. Я допустил ошибку в начале своего тестирования, предварительно приготовив их до готовности, и результатом стало бесконечное время выпечки из-за мощного эффекта патоки. Поверьте мне на слово: вы хотите, чтобы бобы были сливочными и нежными еще до того, как их отправят в духовку.
Пока бобы готовятся, я подготавливаю другие ингредиенты: нарезаю соленую свинину большими кусками, нарезаю кубиками лук и смешиваю патоку с горчицей, солью и большим количеством свежемолотого черного перца.
Патока очень густая, что затрудняет ее смешивание с фасолью. Решение: как только фасоль будет готова, возьмите пару чашек жидкости для варки фасоли и смешайте ее с патокой, чтобы разбавить ее. Во многих рецептах вам нужно сливать и выливать воду для варки и заменять ее свежей водой, но это ужасная идея. Эта вода для фасоли насыщена бобовым крахмалом и ароматизатором — двумя вещами, которые вы обязательно должны иметь в кастрюле с фасолью.
Выберите свое собственное приключение (сброс и выпечка или запуск плиты)
Самый простой способ — смешать все в кастрюле и засунуть в духовку.Вики Васик
На этом этапе вы можете пойти одним из двух путей. Вы можете смешать фасоль с патокой, водой, свининой и луком в жаровне или форме для запекания и поставить ее прямо в духовку на несколько часов. Или вы можете сначала обжарить свинину и лук, затем добавить фасоль и воду с патокой и довести все это до кипения, прежде чем отправить в духовку. В обоих случаях емкость для варки остается открытой, и все, что вам нужно делать, это время от времени проверять фасоль и добавлять немного оставшейся жидкости для варки фасоли (и, когда она закончится, кипятка), если фасоль наверху. слишком сильно высыхают.
Преимущество первого варианта в том, что он требует минимум усилий. И, наконец, все подрумянивание и корочка, которая образуется поверх бобов, добавляют много глубокого вкуса, делая предварительное обжаривание свинины и лука практически ненужным. Но одна вещь, которую я нашел полезной при запуске на плите, заключается в том, что она запускает последующее приготовление в духовке на полной скорости: вы можете довести жидкость до кипения намного быстрее на плите, чем в умеренной духовке, что означает, что бобы уже пыхтят к тому времени, когда вы ставите их испечь. Это приводит к более быстрому развитию глубокой, ароматной коричневой корочки сверху, что, я думаю, того стоит. Поэтому мой рецепт именно этого и требует, хотя, если вы торопитесь, знайте, что можете его пропустить.
Вики Васик
Одна важная деталь: не забудьте добавить в бобы достаточно жидкости, чтобы она едва покрывала те, что сверху.
Время в духовке
Теперь ваша фасоль находится в духовке, установленной примерно на 325°F (163°C). Время ждать.
Прошло какое-то время? Иди посмотри. Если жидкость от варки испарилась, а самые верхние бобы выглядят так, как будто они могут засохнуть, просто добавьте больше жидкости, от которой варились бобы. Если и когда у вас закончилась жидкость для варки бобов, переключитесь на кипящую воду.
А теперь снова подожди.
Скучающий? Может быть, проверить бобы. Это будет вашей жизнью в течение следующих четырех часов или около того, если не дольше. В основном, это просто баланс между предотвращением падения жидкости настолько низко, что верхние бобы высыхают, и поддержанием ее на таком высоком уровне, чтобы эти верхние бобы не могли образовать ароматную корочку.
Один или два раза во время приготовления я даже помешиваю, просто чтобы погрузить самые верхние бобы и вывести некоторые из них снизу на поверхность. Как и в кассуле, разломив корку и помешав ее с фасолью, вы придадите аромату глубокие корни.
Форма для запекания подойдет, если у вас нет жаровни.Вики Васик
В течение последнего часа или около того, когда бобы станут в высшей степени нежными и, надеюсь, лишь немногие из них распадаются на части, вам нужно дать жидкости стечь, не доливая ее — помните, цель — не бобовый бульон. , это острые бобы.
…и отделка
Со всем этим свиным жиром и кулинарной жидкостью ваши готовые бобы могут поначалу выглядеть немного жирными и бульонными. Хорошее перемешивание должно помочь эмульгировать свиной жир, взбить немного свободного бобового крахмала и сформировать красивую глазурь. Если фасоль слишком сухая, добавьте немного горячей воды или воды, оставшейся от варки фасоли, если она у вас еще есть, пока она не станет достаточно дерзкой. Если они слишком влажные и вы устали ждать, пока они закончатся в духовке, вы всегда можете довести кастрюлю (при условии, что вы используете кастрюлю) до кипения на плите, чтобы немного уменьшить количество жидкости. это была не та ситуация, с которой я когда-либо сталкивался во время тестирования.
Вики Васик
На этом этапе отрегулируйте приправу, добавив больше соли или свежего черного перца, если это необходимо. Если бобы слишком сладкие на ваш вкус, вы можете добавить небольшое количество яблочного уксуса, чтобы сбалансировать вкус, хотя я никогда не чувствовал, что мои бобы действительно нуждались в этом. Последнее рагу, которое я получил, было сливочным, богатым и дерзким, с балансом сладкого и соленого, который был достаточно хорош, чтобы назвать город в его честь.
Я был в собственном Бинтауне, и это было прекрасно.
Как приготовить простые бостонские запеченные бобы медленного приготовления
Сентябрь 2016 г.
Подготовка: 5 минут
Приготовление: 5 часов 5 минут
Активный: 60 минут
Время замачивания: 12 часов
Итого: 17 часов 10 минут
Порции: 6 до 10 порций
Оцените и прокомментируйте
1 фунт сушеной мелкой белой фасоли (около 2 чашек; 450 г), например темно-синей фасоли
1 столовая ложка (15 г) кошерной соли плюс еще по вкусу
Ассорти очищенных, разрезанных пополам и нарезанных ароматных овощей (например, 1 желтая луковица, 1 морковь и 2 зубчика чеснока), опционально
2 веточки древесной травы (например, розмарина, шалфея и/или тимьяна), по желанию
1 лавровый лист
1/2 стакана (120 мл) темной патоки (не черной патоки)
2 чайные ложки (10 мл) дижонской или коричневой горчицы
1 чайная ложка свежемолотого черного перца по вкусу
1/2 фунта (225 г) соленой свинины или куска бекона, при необходимости промыть от лишней соли и нарезать на 1/2-дюймовые куски (см.
примечание)
1 большая желтая луковица, нарезанная кубиками (около 8 унций; 225 г)
Яблочный уксус по вкусу (по желанию)
В средней миске залейте фасоль холодной водой на несколько дюймов и добавьте 1 столовую ложку (15 г) соли. Замачивайте фасоль не менее 12 часов и не более 1 дня. Слейте и промойте.
Смешайте фасоль с ароматными овощами и травами (если используете) и лавровым листом в большой кастрюле и залейте водой на несколько сантиметров. Добавьте щедрую щепотку соли. Доведите до кипения, уменьшите огонь до кипения и варите, при необходимости подливая воду, пока фасоль не станет полностью мягкой, около 45 минут. Используя щипцы, выбросьте овощи и ароматические вещества.
Вики ВасикТем временем налейте патоку в мерный стакан на 2 стакана. Добавьте горчицу, очень щедрую дозу свежемолотого черного перца (пусть идет дождь!) и щепотку соли.
Вики Васик
Слейте фасоль, сохранив жидкость от варки.
Добавьте достаточное количество жидкости для варки бобов в смесь патоки, чтобы довести объем до 2 чашек (475 мл), и перемешайте, пока патока полностью не растворится. Зарезервируйте оставшуюся жидкость для приготовления фасоли.
Разогрейте духовку до 325°F (163°C). В жаровне готовьте свинину на среднем огне, периодически помешивая, пока жир не вытопится и свинина не начнет слегка подрумяниваться, около 4 минут. Добавьте лук и готовьте, помешивая, пока лук не станет очень мягким и не начнет становиться золотистым, около 6 минут. Добавьте фасоль в кастрюлю.
Вики Васик
Добавьте смесь бобовой воды и патоки и хорошо перемешайте. Добавьте достаточно воды для варки фасоли, чтобы она едва покрывала фасоль, затем снова перемешайте, разровняв фасоль так, чтобы ни одна из них не торчала над уровнем жидкости. Доведите до кипения.
Переложите фасоль в духовку и запекайте, не накрывая крышкой, пока фасоль не станет очень нежной, но все еще в основном целой, только небольшая часть начнет лопаться, около 4 часов.
Проверяйте фасоль один или два раза в час во время запекания, добавляя оставшуюся жидкость для варки фасоли (со временем переключившись на кипящую воду, если она закончилась), чтобы предотвратить высыхание фасоли на поверхности. Дважды перемешайте бобы в процессе выпечки, чтобы верхние были погружены в воду, каждый раз выравнивая их; со временем на поверхности фасоли образуется темная румяная корочка (это хорошо). Цель состоит в том, чтобы поддерживать уровень жидкости достаточно высоким, чтобы верхние бобы не высыхали, но не настолько высоким, чтобы поверхность не подрумянилась. Прекратите добавлять жидкость в течение последнего часа выпечки, если только ее уровень не станет опасно низким.
Вики Васик
Достаньте фасоль из духовки и очень хорошо ее перемешайте. Соус должен превратиться в густую крахмалистую глазурь. Если он слишком сухой, добавляйте кипяток экономно, пока не получится глазурь; если он слишком влажный, варите на медленном огне на плите до желаемой консистенции.