Пуэр это что: Что такое Пуэр? Эффект чая Пуэр и его полезные свойства

Что такое Пуэр? Эффект чая Пуэр и его полезные свойства

Чай, который мы привыкли называть черным, в Китае считается всего лишь красным, потому что действительно черный чай — это Пуэр. Существует два типа Пуэров: Шен и Шу. Шен — это «свежий», «сырой» пуэр долгой ферментации. Шу Пуэр изготовлен по технологии ускоренной ферментации. По этой технологии собранный чайный лист складывают в большие кучи, поливают небольшим количеством воды и накрывают тканью. В таких кучах листья начинают быстро ферментироваться. После этого, листья сушат и продают в рассыпном виде или прессуют в различные формы.

В отличие от Пуэра Шен, который редко встречается в рассыпном виде (дикий Шен), Пуэр Шу делают как прессованным, так и рассыпным.

Вкусы этих двух видов Пуэра тоже отличаются довольно сильно. Шен Пуэр обладает своеобразным вкусом, в котором присутствует кислинка и немного сладкого послевкусия, а иногда явно ощущается привкус чернослива. Вкус Шу Пуэра тяжелее, но мягче. Он не кислит и не горчит, в нем совсем нет сладости. Ему свойственна некоторая «шоколадность». Подробнее о Пуэре читайте в нашем чайном блоге.

Полезен ли Пуэр?

Пуэр не имеет конкуренции по целебным свойствам, многие ученые даже называют его чаем стройности и красоты. Пуэр ещё в середине второго тысячелетия до нашей эры использовали в целебных целях, и только через много веков этот чай стал использоваться как напиток для ежедневного употребления. В Китае чай Пуэр получил весьма многообещающее название — «лекарство от семи болезней». Он выводит накопившиеся вредные вещества из организма, «чистит» кровь, печень, уменьшает содержание холестерина в крови.

Пуэр предупреждает сердечно-сосудистые заболевания и атеросклероз, снижает уровень холестерина, понижает артериальное давление, снижает густоту крови, препятствует образованию склеротических бляшек. Улучшает работу поджелудочной железы и понижает уровень сахара в крови. Благодаря содержащимся в нем ферментам,  помогает восстановлению клеток печени, улучшает микроклимат кишечника,  нормализует стул и  предотвращает запоры. Пуэр — единственный чай, который можно пить людям с язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки, так как он долго выдерживается и становится почти щелочным чаем, не стимулируя желудок. Укрепляет кости. Обладает хорошим мочегонным эффектом.

В ряде стран были проведены исследования по выявлению результатов применения чая Пуэр для борьбы с избыточным весом. В ходе одного из экспериментов было установлено, что при употреблении Шу Пуэра вес участников эксперимента уменьшился на 7 килограммов за месяц. Основываясь на благоприятных результатах эксперимента, диетологи разных стран начали активно включать чай Пуэр в рацион всех желающих избавиться от избыточного веса.

Правда ли что Пуэр закапывают в землю?

Нет, этот чай не закапывают для хранения в землю. Землистость в аромате и вкусе связана с молодостью чая; у выдержанного чая эта «сырость» уходит.

Как заваривать Пуэр?

Самый простой способ заваривания Шу Пуэра: на 150 мл воды берете небольшую щепотку чая. Вскипятите воду, но не давайте ей перекипеть. Как только появятся наверху большие пузыри, выключайте или снимайте с огня. Температура заваривания около 95 градусов, поэтому после закипания подождите около минуты. Налейте воду в сосуд, где уже лежит чай и сразу же слейте. Это позволит убрать запах и привкус сырости. Наполните сосуд горячей водой снова и закройте крышкой. Через  10 минут слейте настой в другую чашку; для этого лучше воспользоваться ситечком. Чай готов, наслаждайтесь вкусом и ароматом свежеприготовленного чая. Еще способы здесь.

Чай Пуэр. Что такое пуэр?

Информационная статья о чае Пуэр. Если вы хотите купить пуэр, переходите в раздел магазина.
МАГАЗИН ЧАЯ ПУЭР

Содержание

1. Введение.
2. Что такое пуэр.
3. История.
4. Виды пуэра. Технология приготовления.
6. Формы прессовки.
7. Возраст пуэра.
8. Основные регионы производства чая пуэр.
9. Основные игроки чайного рынка в Китае. О чайных фабриках.
10. Заключение.
11. Купить пуэр.

Введение.

На сегодняшний день информации о чае пуэр более чем предостаточно. Однако встречается очень много различных мнений, определений, которые довольно часто граничат с вымыслами. Что же это за чай и какие у него за свойства? В этой статье мы не будем углубляться во все специфические тонкости, а просто попробуем разобраться и понять для себя самое основное. ⇑

Что такое пуэр.

Пуэр – это постферментированный чай, который производится из зрелых листьев чайных кустов и деревьев в провинции Юньнань. Можно даже сказать, что это уникальный продукт, который занимает отдельную категорию среди всего многообразия китайского чая. А всё дело в особенностях почвы, сырья и его конечного приготовления, имеющего свои тонкости и нюансы. ⇑

История.

Родиной чая пуэр считается обширная территория, граничащая на востоке с Тибетским нагорьем, которые в древности относились к царству Шу (на сегодняшний день это провинции Гуйчжоу, Юньнань, Сычуань и северные части Вьетнама, Лаоса, а также Бирмы). Это уникальное место, которое существенно отличается от других регионов Китая. Именно здесь и зародилось производство этого чая, который изначально носил простое название Инь Шен Ча (银生茶, «Серебристо-Зеленый Чай). С течением времени, примерно через 6 веков, название изменилось на Пу Ча (普茶, Чай из Пу). Небольшой городок Пу Эр стал, в современном понимании, логистическим центром, откуда этот чай отправлялся во все стороны света. Изначально весь чай прессовался в форму кирпичей и блинов. Делалось это для удобной транспортировки. ⇑

Виды пуэра. Технология приготовления.

Шли годы, прогресс не стоял на месте. А вместе с ним менялась и технология производства пуэра, приобретая новые качества и свойства чая. Всё это привело к тому, что сегодня на рынке мы встречаем 2 основных вида – шу пуэр (зрелый, черный пуэр) и шен пуэр (сырой, зеленый пуэр).

Отличаются они между собой кардинально, начиная от процесса приготовления, заканчивая ароматом, вкусом и цветом. Перепутать их невозможно. Говоря о производстве – это и есть начало всех различий. Оно сложное, с большим количеством нюансов, о которых мы поговорим в следующих статьях. Для общего понимания – готовится пуэр по следующей технологии:

Шен пуэр

1. Сбор сырья для дальнейшего приготовления.
2. После сбора лист сушат на солнце/прожаривают/пропаривают. Процессы могут отличаться, но суть у них одна – остановить ферментацию (Ша Цин, 杀青).
3. После того, как процесс ферментации приостановлен, наступает пора скручивать сырье (Жоу Нянь, 揉捻). Процесс происходит вручную или в специальных машинах.
4. Закончив скручивание, листья подвергаются процессу сушки на солнце. Если просушить сырье невозможно (пасмурно, дождь), то его отправляют в парники или подсушивают в печи.

«Убийство зелени» — Ша цин

После всех этих процессов на выходе мы получаем готовый шен пуэр. В дальнейшем он прессуется в формы или остается рассыпным. Закладывается на определенный срок хранения или продается молодым. ⇑

Шу пуэр

«Влажное скирдование» (Во Дуй, 渥堆)

Для того, чтобы получить зрелый пуэр — выдержанный, зрелый чай, необходимо потратить много времени и ресурсов. Для ускорения созревания в конце 20-го века, а точнее в 70-е годы, начали применять технологию «влажного скирдования» (Во Дуй, 渥堆) что дословно переводится как «влажная куча».

Для приготовления зрелого пуэра берется сырье, которое проходит все те же 4 стадии, о которых мы говорили чуть выше. После чего к нему применяется технология Во Дуй. Через 40-90 дней после начала влажного скирдования, с рядом манипуляций в процессе, чай еще раз просушивают на солнце, тем самым фиксируя его свойства, которые он приобрел.

После этого готовый чай разделяют фракционно. Слипшиеся листья в процессе – это так называемые Лао Ча Тоу (老茶头, Старые Чайные Головы). Мелкий лист – идет как рассыпной Гунтин (宫廷普洱, Дворцовый). Оставшиеся листья среднего и крупного размера прессуют по формам. ⇑

Формы прессовки.

Формы прессовки пуэра

Формы прессовки имеют разнообразные виды и размеры. Но сначала немного о сырье и купажах, которые идут на пресс. Обычно это купаж из листвы среднего и раннего периода зрелости. К ним добавляется порядка 30% сырья позднего периода зрелости и в итоге мы получаем сбалансированный и яркий по вкусовым характеристикам пуэр. Каждый купаж, вне зависимости шу пуэр это, или шен, имеет свою особую рецептуру приготовления. Маркируется она на обертке в виде номера с 4 цифрами.

А теперь поговорим о форме прессовки. Основные ее виды:

1. Бин Ча (餅茶) – блин, лепешка. По размеру от 100 гр до 5 кг и больше.
2. То Ча (沱茶) – гнездо, чаша. По размеру от 3 гр до 3 кг и больше.
3. Чжуань ча (磚茶) – кирпич. По размеру от 100 гр до 1 кг и больше.
4. Фан Ча (方茶) – квадрат. По размеру от 100 гр до 200 гр.
5. Цзинь Ча (緊茶) – гриб, скрученная форма. По размеру от 250 гр до 300 гр.
6. Цзинь Гуа (金瓜) – тыква. По размеру от 500 гр.

⇑

Возраст пуэра.

Теперь давайте поговорим о насущном вопросе – возраст пуэра и его вкус. Тема нынче актуальная и спорная, собственно, как и всегда. Давайте разбираться.

Не редко среди продавцов чая, да и самих покупателей бытует мнение, что чем больше чаю лет, тем он вкуснее. Тут не всё так просто. Основной момент – это технология производства. Если мы говорим о шен пуэрах, то это имеет определенное основание и правоту. Так как сырье в них используется без постферментации, то это подразумевает возможность самостоятельного контроля ферментации. Тем самым есть возможность влиять на вкус и контролировать его. Но это в свою очередь требует определенных сил и времени. Как говорят ценители и знатоки – уникальный вкус и аромат шены приобретают после 10-20 лет правильного хранения.

В случае с шу пуэрами дела обстоят немного иначе. Да, изменения с возрастом также имеются, но они не на столько значительны и ощутимы для рядового любителя чая, что обычно опускаются, дабы не сгущать краски. За счет того, что технология их приготовления подразумевает быструю ферментацию с дальнейшим ее прекращением, без права на дозревание, выдержка шу становится в плане вкуса и аромата более тонкой. Немного меняется общий тон и настроение, уходит горчинка и резкость, на смену приходит глубина и бархатистый оттенок. И это не всегда можно уловить сразу. А те оценки шу пуэров по возрастным критериям сегодня – не более чем маркетинговый ход. ⇑

Основные регионы производства чая пуэр .

Для расширения кругозора немного расскажем о 10 наиболее значимых чайный местах в Юньнани и вкусовых особенностях чая из этих мест. Итак, о каких регионах должен знать уважающий себя любитель пуэра:

1. Лао Бан Чжан. Вкус у местного чая с характерным вяжущим, горьковатым и чистым вкусом, но с долгой сладостью в послевкусии. Аромат при этом богатый и глубокий.
2. Биндао. Вкус чая характеризуется как полный и богатый, сладкий, с едва уловимой суховатой горечью. Аромат высокий, интенсивный.
3. Кунь Лу Шань. Чай играет мягким и свежим вкусом, переливаясь горчинкой в сладость. Аромат при этом богатый, долгий, насыщенный.
4. Вань Гун. Характерный вкус – плотный, свежий, протяжно — сладкий вкус с нежным ароматом лесной свежести и сладости.
5. Маньсун. Вкус долгий, сладкий, насыщенный и глубокий. Аромат при этом нежный и тонкий, глубокий.
6. Нака. Вкус чая из этих мест полный, насыщенный, глубокий, без явной горечи и вяжущих свойств. Аромат чистый, интенсивный и объемный.
7. Гуа Фэн Чжай. Данный чай характеризует очень сильный вкус, при этом довольно гладкий и ровный, зрелый, чистый, с приятной горечью. Аромат медовый, сладкий.
8. Лао Ман Э. Вкус чая поистине уникальный, свежий и глубокий, насыщенно терпкий и горький, меняющийся на дальнейшую объемную сладость. Аромат интенсивный, глубокий, насыщенный.
9. Сигуй. Тяжелый и густой вкус местного чая сменяется на нежно-сладкий, делая его уникальным. Аромат неповторимый, высокий и очень резкий.
10. Махэй. Объемный вкус, гладкий, гармоничный, сливочный, мягкий, маслянистый, богатый. Аромат чистый и тонкий, нежный, цветочно-фруктовый.

⇑

Основные игроки чайного рынка в Китае. О чайных фабриках.

В завершении нашей обзорной статьи коротко хотелось бы упомянуть наиболее влиятельные заводы по производству шу и шен пуэров. Итак, к наиболее известным можно отнести:

1. Мэнхай.
2. Пу Вэнь.
3. Хайвань.
4. Юнь Хэ.
5. Сягуань.
6. Ван Ся.
7. Хун Дэ.
8. Мэнку.
9. Тулинь.
10. Лимин.

И другие.

В следующих статьях мы обязательно поговорим о чайных фабриках более детально. А также поговорим об особенностях каждой  из них. ⇑

Заключение.

А вообще для пуэра, как и для любого другого чая, в первую очередь важно сырье. Вот, что изначально определяет качество и вкус. А уже потом выдержка, возраст и всё остальное. Но для того, чтобы купить качественный чай, необходимо быть достаточно внимательным к месту, где вы его собрались покупать. В нашем магазине вы сможете подобрать качественный чай на свой вкус. Будь то известный завод или небольшое фермерское хозяйство, где чай изготавливается вручную. ⇑

Большой выбор всех видов пуэра, прошедших наш личный контроль качества, у нас в интернет-магазине.
КУПИТЬ ПУЭР

Шу пуэр: отличия и особенности

Шу пуэр — настоящая тяжелая артиллерия чайных вкусов. Все знают про особый древесно-землистый вкус этого чая, а те, кто не пробовал, все равно, так или иначе, слышали об этом. Так уж вышло, что шу пуэр известен и популярен в народе гораздо больше своего «зеленого» брата шен пуэра. Причина тому — более понятный брутальный вкус и доступная цена. В чем же особенности шу пуэра и его отличия от пуэра зеленого?

Шу пуэр имеет очень недолгую историю. Технология его производства была разработана в 73-74 гг. 20 века в Куньминском университете (провинция Юннань). По этой технологии за очень короткое время получается чай, похожий на сильно состаренный естественным путем шен пуэр, разумеется, с более грубым вкусом. Вообще, процесс производства шу очень интересный и без всяких закапываний в землю.

Как делают шу пуэр

Отличительной особенностью производства шу пуэров является технология так называемого влажного скирдования во дуй, а по-простому говоря сквашивания, когда под действием влажности, высокой температуры и микроорганизмов происходит процесс ферментации и преобразования одних химических веществ внутри листа в другие со всеми вытекающими в плане вкуса и свойств последствиями.

Как проходит влажное скирдование во дуй

• Листья собирают в кучи высотой до полуметра и сбрызгивают водой. Затем накрывают тканью и оставляют в таком виде на 30-90 дней. Периодически чай перетряхивают для равномерной ферментации. Весь процесс происходит в специальных помещениях при контроле уровня влажности и температуры, с обязательной непрерывной циркуляцией воздуха.
• Во время брожения в листьях развиваются микроорганизмы, которые производят органические кислоты, что, в свою очередь, ускоряет ферментацию и имитирует состаривание.
• После ферментации чай просушивается, проветривается, дезинфицируется, а затем либо прессуется в блины, либо остается в рассыпном виде.

Если в шен пуэре первое и главное — это исходное качество сырья, то для шу пуэра огромную роль играет технология производства и опыт чайного мастера, который должен постоянно наблюдать за ферментацией и контролировать все процессы. Именно это здесь и влияет на вкус.

Шу пуэры имеют одно очевидное преимущество: их не нужно хранить, состаривать, так как они уже «готовые». Хороший шу дает очень приятный вкус, даже если ему всего один год. Через 3-5 лет из блина уходит резкость, вкус его смягчается и становится более мягким и гармоничным, но выдерживать его по 10-20-30 лет прост нет смысла, поэтому гнаться за возрастом при покупке пуэра смысла тоже нет.

Рецептура пуэра

Готовый пуэр обладает разной степенью ферментации — это важная характеристика, которая, к сожалению, не маркируется на упаковке.

Здесь все зависит от технологии производства, которая в пуэрах называется «рецептурой». Недостаточная ферментация, как и чересчур сильная, делает вкус чая плоским.

Рецепт пуэра — это совокупность многих штук, таких как: процент сырья разного типа в купаже, температура и влажность скирдования, продолжительность, степень ферментации — то есть все то, что делает пуэр пуэром. Фабричные технологи разрабатывают рецепты, ищут новые вкусы, и наиболее удачные из рецептов повторяются из года в год. С некоторыми оговорками можно сказать, что пуэр от одной фабрики, произведенный по одному рецепту, но в разные годы, будет примерно похожим.

Так, рецептура 7572 марки «Да И» Мэнхайской чайной фабрики была придумала в 75 году, но пуэры с успехом производятся по ней и сегодня.

Вкус шу пуэра

Молодые шу пуэры имеют характерный вкус влажной древесины, земли. Впоследствии чай приобретает гладкость, ореховые и сухофруктовые ноты. Это густой, насыщенный, крепкий, но мягкий, гладкий и даже сладковатый вкус.

 Вкус откровенной прелости, рыбы, и вообще любой неприятный вкус — это следствие нарушения технологии, а не норма! Не нужно себя мучить, если пуэр имеет селедочный вкус — просто выкиньте его и купите хороший пуэр.

Почему шу пуэр дешевле шена?

Для производства шу-пуэра используется сырье из чайных садов и плантаций, расположенных на равнинах. В большинстве своем это террасные кусты с машинной уборкой, и лишь в некоторых случаях это сырье с деревьев, растущих в горах. Плантационное сырье обычно гораздо дешевле сырья со старых деревьев. Поэтому, несмотря на более сложное и затратное по времени производство, шу часто дешевле. К тому же, процесс влажного скирдования так сильно видоизменяет вкус самого листа, что сырье можно использовать практически никакое, если грубо сказать. И на выходе, при соблюдении технологии и хорошем рецепте, мы получим шу, который вполне можно пить.

По этой причине практически никогда не производят шу пуэры из чистосортного убер-высококачественного листа, собранного со старых деревьев в горах. В Китае прекрасно понимают, что это означает сильно удешевить сырье.

Означает ли, что шу пуэр хуже шена? Совсем нет! Если вам безоговорочно нравится вкус шу пуэра, это означает, что для вас он лучше:)

---

Заходите к нам в магазин — огромный выбор чая, посуды и аксессуаров для чайной церемонии. А еще СКИДКА 10% всем читателям блога. Промокод: ifromblog

В чем отличия между Шэн Пуэром и Шу Пуэром

Сегодня я расскажу о том, в чем отличия Шэн Пуэра от Шу Пуэра. Я постараюсь сделать это без заморочек и сложных слов — так, чтобы было понятно каждому.

Итак, начнем! В мире существуют всего два вида Пуэров. Шэн и Шу. Всё. Других Пуэров человечество не знает. Оба этих вида производятся в одном и том же географическом месте – в провинции Юньнань, на юге Китая. Оба этих Пуэра чаще всего производятся в форме круглых спрессованных блинов весом 357 или 400 граммов. И оба этих Пуэра, как правило, производятся одними и теми же чайными мастерами.

Так в чем же разница?

Разница — в цвете, аромате и вкусе.

Начнем с цвета. Шэн Пуэр – это Пуэр светлый. Тогда как Шу Пуэр – Пуэр темный. Вы легко определите, какой именно Пуэр вы держите в руках, если присмотритесь к его цвету. У Шэн Пуэров  при детальном рассмотрении листья будут бледно-зеленого или «коричнево-зеленого» (если такой цвет существует) цвета. В то время как цвет блина Шу Пуэра будет темно-коричневым и даже почти черным.

Посмотрите на это фото. Тот блин, на который я указываю пальцем, – это Шэн Пуэр. Присмотритесь, вы видите, что он светлее?

То же самое и с настоем заваренного чая. Шэн Пуэр дает светлый, полупрозрачный настой. Шу Пуэр – настой темный, густой, непрозрачный.

Аромат. Ароматы Шэн и Шу Пуэров отличаются принципиально. Как в сухом виде, так и в заваренном. Шэн Пуэр обладает ярко выраженным «фруктовым», чуть сладковатым, насыщенным ароматом. Шу Пуэр обладает ароматом тяжелым, землистым, часто в нем можно уловить нотки дыма.

Вкусы этих двух видов Пуэра тоже отличаются довольно сильно. Шэн Пуэр обладает своеобразным вкусом, в котором присутствует кислинка и немного сладкого послевкусия. Если Шэн Пуэр передержать при заварке, то он начнет ощутимо горчить. Вкус Шу Пуэра тяжелее, но мягче. Он не кислит и не горчит, в нем совсем нет  сладости. Но ему свойственна некоторая «шоколадность».

Я специально одновременно заварил Шэн и Шу Пуэры, чтобы показать, насколько отличается цвет их настоя. Вы видите разницу? Очевидно, что при таком различии в цвете их аромат и вкус не пересекаются. Шэн и Шу Пуэры – это очень разные чаи. Понимайте это.

Откуда берутся все эти отличия, если чай производится из одного и того же чайного листа? Все дело в технологии производства. Она разная. История Шэн Пуэра насчитывает более 700 лет. В то время как Шу Пуэры начали производить всего лет сорок назад. Где-то в конце семидесятых. При производстве Шэн Пуэра собранный лист подвяливают на открытом воздухе, затем обрабатывают, совершая с ним ряд манипуляций (о которых я обязательно расскажу, но позже), а далее прессуют в форму блина.   С Шу Пуэром все немного сложнее. Собранный чайный лист подсушивают, потом сваливают в гигантские кучи и заливают водой. В таких кучах чайный лист самостоятельно разогревается до довольно  приличных температур и начинает преть. Этот процесс прения или «искусственного старения» делает листья чая темными и меняет их аромат и вкус. Далее чайный лист Шу Пуэра так же прессуют в блины, но выглядят они уже по-другому.

Если вы никогда не пробовали ни тот, ни другой Пуэр, но очень хотите и не знаете, с какого начать, то я вам подскажу, как быть. Задайте себе вопрос, какие чаи вам больше по душе? Красные? Или зеленые? Если вы — любитель красных чаев с их мужскими и терпкими ароматами, то вам, вероятнее всего, придется по душе Шу Пуэр. Если же вы предпочитаете легкость и свежесть зеленых чаев, то попробуйте начать с Шэн Пуэра. Хотя, конечно же, уж если говорить откровенно, то нужно знать и то, и другое. Ведь это совершенно разные ароматы. Совершенно разные вкусовые ощущения. Совершенно разные эмоции!

 

Мне будет приятно, если вы оставите свой комментарий к этой статье.

 

Что такое пуэр? Основные виды пуэра и его особенности

Пуэр — постферментированный чай из провинции Юньнань, один из самых дорогих и популярных сортов в мире. Пуэр, как целое направление, со своей историей, спецификой, различными мифами и легендами, которые окутывают его происхождение.

Данный вид чая является предметом коллекционирования, некоторые сорта на аукционах уходят за тысячи долларов.

Главное отличие пуэра от других чаев в специфической технологии производства. Этот напиток представляет собой «перебродивший» чай. Вкус пуэров может ввести в ступор, настолько он необычный и не похож на привычный нам чай.

Существует легенда, что пуэр, как и любой необычный продукт, появился случайно. Во время поставок в Тибет, путь проходил по высокогорью, из-за перепада температур на чае собирался конденсат. Обычно дорога занимала несколько недель, и чай за это время принимал необычные свойства – от привычного зеленого чая не оставалось и следа. В Тибет приезжал черный чай, со специфическим ароматом и странным вкусом. Но другого просто не было в высокогорье до тех пор, пока не появился более скоростной способ доставки, а поверьте, на это ушла не одна сотня лет.

Виды пуэра

Уже позднее китайские производители стали экспериментировать с производством пуэра. Особый вклад внес технолог господин Цзоу Бирлян (о нем вы можете прочесть в статье про чайную фабрику Хайвань), благодаря которому пуэр разделился на 2 основных вида:

Шен-пуэр или зеленый (сырой) пуэр — продукт естественного брожения. Изготавливают классическим способом, из-за длительного времени производства, до 8 лет, стоит значительно дороже.

Напиток обладает мягким вкусом сухофруктов в различных вариациях. Настой светлый, прозрачный с красноватым или золотым отливом.⠀

Шу-пуэр или черный пуэр — продукт искусственного брожения, черного цвета с насыщенным вкусом, землянистым ароматом и характерной горчинкой. Настой темно-коричневого или кофейного цвета.

Его производство занимает меньше времени — листки смачивают в воде, убирают в тесные контейнеры и оставляют на три-четыре месяца.

Способы прессования пуэры.

После ферментации чай оставляют или в рассыпном виде или прессуют. Известно несколько основных форм спрессованного пуэра:

• Бин Ча — лепешка или блин, весом от 100 грамм до 5 килограмм;

• То Ча — чаша или гнездо, от 3 грамм до 3 килограмма;

• Чжуань Ча — кирпич, к данному виду нет особых требований по весу, это самый древний способ прессовки, обусловленный удобством длительной перевозки караванами;

• Фан Ча — ровный квадрат, с выдавленными иероглифами, весом от 100 до 200 грамм;

• Цзинь Ча — гриб или скрученная редкая форма пуэра из Тибета, обычно весом 250-300 грамм;

• Цзин Гуа — тыква или императорский вид.⠀

Что значат цифры на упаковке?

На каждой упаковке пуэра есть непонятные 4 цифры. Обращали на них внимание?

Так что же они означают, давайте разберемся.

Например, пуэр 7561:⠀

• Первые две «75» — в данном случае обозначают год создания рецептуры (не год выпуска, не путайте).

• Третья цифра «6» — сортность. Традиционно существует 14 сортов, однако, в маркировке используется только первые 9, и чем меньше цифра, тем выше сорт (с 1-го по 4-ый чаще можно встретить на Цзинь Ча и Цзинь Гуа, с 5-го по 9-ый на кирпичах и блинах).

• Последняя цифра обозначает фабрику, на которой произвели пуэр. В 1973 году девять лучших чайных производителей получили официальные коды-идентификаторы:

1 — Кунминг

2 — Мэнхай

3 — Сягуань

4 — Фэн Цин

5 — Чайная Фабрика Пуэр (Сейчас Чайная группа Пуэр Co. Ltd)

6 — «Шесть Великих Чайных Гор»

8 — Хэйвань

9 — Лангэ⠀

Под четырехзначным кодом есть также 3 другие цифры, в данном случае – это 250, обозначающих, что вес данного кирпичика составляет 250 грамм.

Но очень часто на Бин Ча можно увидеть цифру 357, так как мы уже знаем что это вес, возникает вопрос: почему не 350 или 400!?

Если углубиться в историю, к началу 18 века, когда еще пуэр прессовали в виде стандартного шара, стали появляться другие формы прессования, что внесло неразбериху в официальную торговлю и в 1735 году издали чайный указ, который обязывал всех торговцев следовать единым стандартам. Вес спрессованного чая должен равняться 7 лянам (один лян примерно 37 грамм), не нужно быть математиком, чтобы высчитать, что вес должен был равняться 257 граммам. Этот стандарт быстро прижился и существовал до середины 20 века, пока чайная промышленность не потерпела крах.

Только в 1972 году началось возрождение чайной торговли, государственная монопольная компания «Чжун Ча» ввела новый стандарт – 357 грамм. 7 блинов составляли одну «колоду», которая теперь весила 2,5 килограмма, а 12 колод весили 30 килограмм и  составляли «корзину»,  удобную в транспортировке товара и подсчете стоимости на экспорт. Таким образом, вес в 357 грамм стал эталоном.

Есть еще одна важная отличительная черта пуэра – данный вид чая никогда не продают в вакуумных упаковках.

Мы рассказали вам о всех особенностях данного чая, о вкусовых характеристиках, отличиях, интересных фактах и производителях. Не дайте себя обмануть. Покупайте чай только у проверенных поставщиков.

Компания I-TEA имеет все необходимые сертификаты на каждый вид чая, с которыми вы можете ознакомиться, связавшись с нами в удобное для вас время.

Чай «Пуэр» (Pu Erh Cha, 普洱茶)

Первое, что приходит в голову, когда речь заходит о китайском чае – именно он, этот чай, чье название звучит так странно и необычно – «Пу Эр». О нем слышал наверно каждый, даже самый далекий от чайных церемоний человек.

Происхождение и изготовление

Пуэр относится к группе темных чаев, выращенных на юге Китая в провинции Юннань. (а также во Вьетнаме и Лаосе). Некоторые другие провинции – Гуандун и Сычуань, например, также выпускали свой чай под маркой Пуэр. Но в 2008 году правительство Китая постановило считать Пуэр продуктом с четкой географической идентификацией, и сейчас так можно называть только чаи, произведенные в Юннани, к неудовольствию соседних регионов.

Именно Юннань, а точнее один из его округов Пуэр, дал название чаю, который долгое время был известен как «чай из Пу Эр» или «Пу ча».

 

В процессе производства чай Пуэр проходит множество шагов, превращаясь из листочка на дереве в аккуратные прессованные формочки:

• Сбор листьев – собирают, как правило, верхнюю почку с 3-4 листьями.
• Завяливание на солнце, удаление лишней влаги из клеток.
• Сушка в котлах, так называемое «убийство зелени», для остановки процессов окисления.
• Скручивание листьев в нити-палочки
• Сушка на солнце
• Прессование в формы.

 

Шен и Шу Пуэры

На сегодняшний день можно встретить множество разных Пуэров, но разделить их все можно на две группы – Шен Пуэр (Sheng Cha 生茶) и Шу Пуэр (Shou Cha 熟茶). Для их приготовления используется одно и то же сырье, отличаются лишь методы производства. Традиционный, исторический способ приготовления позволяет получить Шен Пуэр – чай, в котором процессы ферментации идут естественным образом, по старинной технологии. Цвет его листочков – светлый, зеленоватый, а настой – прозрачный. Еще его называют «свежим» Пуэром. Со временем, лет так через 10-15-20, процессы ферментации превратят этот свежий, зеленый Пуэр в темный, «готовый» чай.

Второй тип – Шу Пуэр. Технология его изготовления появилась в 70-х годах двадцатого века, когда «чай из Пу Эр» приобрел популярность на Западе, и производство перестало удовлетворять растущий огромными темпами спрос. Нужно было придумать что-то, что позволило бы значительно сократить длительный срок изготовления Пуэра. Так на фабриках Менхай и Куньмин был применен процесс форсирования ферментации (Wo Dui 渥堆), ускоряющий «старение» чая и превращающий «сырой» Пуэр в «приготовленный» всего за несколько месяцев. В течение этого времени чайные листья хранятся в кучах под открытым небом, сушатся, перемешиваются и увлажняются. Так процессы ферментации протекают гораздо быстрее, а чай приобретает свой характерный «прелый» запах.

Надо сказать, что некоторые приверженцы традиций не признают такой метод изготовления чая и категорически не приемлют Шу Пуэр.

 

Традиционные формы

Существует несколько традиционных форм, в которые прессуется Пуэр:

• Блин, Лепешка, Бин Ча (Bingcha 饼茶) весом в 357, 400 или 500г. (Редко встречаются фасовки 200г, 380г.)
• Точа, чаша, гнездо (Tuocha 沱茶) с наиболее распространенным весом в 100 или 250г (реже можно встретить фасовку 125г. )
• Кирпич (Zhuancha 砖茶) обычно весом в 100, 250, 500 или 1000г.
• Квадрат (Fangcha 方茶), как правило – подарочные или юбилейные экземпляры, весом в 100 или 200г, с выдавленными иероглифами.
• Гриб, Цзинь ча (Jincha 紧茶), весом в 250 или 300г
• Тыква, золотая тыква, цзинь гуа (Jingua 金瓜) похожая по форме на чашу, но с поперечными выдавленными полосами.

 

Волшебные эффекты

В русскоязычном интернете можно найти бесчисленное множество статей, статеек и записок, в которых перечисляются многочисленные положительные эффекты, которые Пуэр оказывает на организм. Омоложение кожи и нормализация работы ЖКТ, похудение и выведение шлаков, ядов и тяжелых металлов, не говоря уж об очистке сосудов от холестериновых бляшек и противостоянии онкологическим заболеваниям – и это еще не весь широкий спектр волшебных умений Пуэра. К сожалению, ни один из авторов не указывает ссылок на какие-либо достоверные источники и проведенные исследования. Везде упоминается группа ученых – то ли британских, то ли вьетнамских, то ли марсианских, которые что-то выяснили, обнаружили и рассказали на ухо автору, который уже поведал это читателям.

На самом деле мы верим, что чай Пуэр – весьма полезен для организма, как верят в это сами китайцы. Слова “Good for health” и поднятый кверху большой палец улыбающегося китайца – знак высокого одобрения и рекомендации попробовать какое-то новое блюдо одной из традиционных народных кухонь, будь то пиала пуэра или чашка куриного бульона, обжаренных овощей или жидкой каши из неизвестных бобов с добавлением луковиц каких-то разноцветных лилий. Что-то из этого будет съедено в первый и последний раз, а что-то, как та пиала пуэра – продолжит радовать вкусом и ароматом всю оставшуюся жизнь, ну или пока не закончится очередная лепешка в вашем шкафу. И уже не важно, на какой из желудочков сердца или клеточку кожи хорошо влияет этот напиток, просто заварите и выпейте чашку хорошего чая.

 

Как заваривать

Способ заварки Пуэра принципиально от способов заваривания других чаев не отличается. Как всегда нам потребуется щепотка чая и немного воды, близкой к кипению, но не кипящей. Желательно использовать чистую мягкую родниковую или фильтрованную воду и не допускать повторного кипячения. В качестве посуды для заваривания подойдет глиняный, стеклянный или фарфоровый чайник без металлических и пластиковых деталей, или гайвань – специальная пиала с крышечкой.

В подготовленную посуду положить кусочек пуэра и залить его горячей водой. Первую заварку необходимо сразу слить, чтобы очистить чайные листочки от пыли и примесей, которые могли осесть на них в процессе обработки и хранения. Время последующих заварок может варьироваться от нескольких секунд до нескольких минут, в зависимости от крепости настоя, который вы хотите получить. Увеличение времени заваривания усилит терпкость и вязкость вкуса, сделает цвет напитка более темным, а запах – насыщенным, но количество завариваний, конечно же, уменьшится.

 

Известные заводы, производящие Пуэр: 

• Мэнхайский чайный завод (Menghai Tea Factory, 勐海茶厂).  Торговая марка — TAE TEA (Da Yi, 大益, Да И, «Великая польза»)
• Корпорация CNNP (China National Native Produce & Animal By-Products Import & Export company, 中 茶). Одноименная торговая марка — 中 茶 (Chinatea)
• Тулиньский чайный завод (Yunnan Tulin Tea Industry Co. Ltd.). Торговая марка — Tulin (土林, «Земляной Лес»)
• Чайный завод Сягуань (Xiaguan Tea Factory,  下关沱茶). Одна из наиболее известных торговых марок — Song He (松鹤, «Белый журавль»)

и другие.

Купить Тулиньский Пуэр с доставкой

Узнать все о чае пуэр из одной статьи: полезные характеристики и свойства пуэра, производство пуэра, вкус и аромат

Всё о Пуэре от основ к совершенству: как прочитать одну статью и повысить свою экспертизу в чае

В этой статье мы хотели как можно полнее написать о Пуэре. Начиная с простых тем – происхождение, география и вкус правильного Пуэра, заканчивая биохимией листа, ферментацией и экстрагированием. Статья для широкого круга любителей чая – от новичков до чайных экспертов. После статьи вы поймете, что характеризует качественный Шэн и Шу Пуэр и каким должен быть вкус Пуэра, узнаете биохимические свойства Пуэра. Это даст понимание, как выбрать Пуэр на каждый день и какой Пуэр подходит для хранения и коллекционирования.

Основные понятия и происхождение китайского чая Пуэр

Предположительно название чая Пуэр связано с древней народностью Пу («чай Пу», кит. 普茶), населяющей уезд Мэнхай в провинции Юньнань. Со временем такой чай стали называть Пуэр и здесь же, в Юньнани, началась слава этого чая. Провинция находится на юге Китая, граничит с Мьянмой, Лаосом, Вьетнамом и Тибетом. Именно в Юньнани растет самое старое чайное дерево, которому 2700 лет, что свидетельствует о древней истории чая и Пуэра в том числе.

Пуэр (кит. 普洱茶) – это продукция, произведенная в местности с особыми природными условиями, соответствующие провинции Юньнань. В качестве сырья используется юньнаньский крупнолистовой сорт чая.

Чай Пуэр разделяют на Шу Пуэр (кит. 熟, зрелый, обработанный)  и Шэн Пуэр (кит. 生, сырой, необработанный). Иначе говоря, на черный Пуэр (Шу) и зеленый Пуэр (Шэн). По форме Пуэр делят на:

В целом чай имеет право называться Пуэром, если соблюдены следующие характеристики:

Сорт. Благодаря длительному естественному отбору и искусственной селекции, у чайных деревьев устойчивые наследственные признаки и характеристики. В провинции Юньнань произрастают 5 сортов чайных деревьев, которые имеют государственное значение, к ним относятся 3 сорта, выведенных путем генеративного размножения: крупнолистовые сорта Фэнцин, Мэнку, Мэнхай и 2 сорта, полученные путем вегетативного размножения: Юнькан 10, Юнькан 14.

Крупнолистовой сорт – тот, который произрастает в нижней части реки Ланьцанцзян, протекающей в границах провинции Юньнань. Большая часть чайных деревьев в этом месте с крупными чайными листьями, поэтому эти сорта называются крупнолистовыми. Крупнолистовые сорта разделяют в зависимости от размера листьев. Сорта из средних и мелких листьев обладают особенностью «Сань гао и ди» –  это формула содержания основных веществ: «Трое присутствуют в избытке, один  –  в недостатке». Это означает высокое содержание чайных полифенолов, алкалоидов и экстрактивных веществ, а также низкое содержание аминокислот.

Географическое положение. Место, где произрастают известные юньнаньские крупнолистовые сорта, расположено в нижней части бассейна реки Ланьцанцзян, протекающей в границах провинции Юньнань.

Сушка на солнце. Это технология обработки на принципах остановки окислительных реакций в листьях для сохранения зеленого цвета и метода дегидратации. Цель просушки – восстановление открытого положения устьиц на поверхности листьев. Это делается для того, чтобы содержащиеся вещества в чайных листьях в процессе заваривания экстрагировались (высвободились) в полной мере. Этот процесс нужен для максимального сохранения влаги внутри клеток чайных листьев. Сушка на солнце соответствует процессу обжарки, обработки паром и высушиванию над огнем, но при низких температурах большая часть содержащихся микроорганизмов выживает и создает необходимые условия для вторичной ферментации чая Пуэр.

Вторичная ферментация Пуэра. Под вторичной ферментацией подразумевается вторичное окисление чая Пуэр. Чай Пуэр относят к черным сортам чая, а вторичная ферментация – это главная особенность черных сортов. Процесс вторичной ферментации чая Пуэр включает в себя понятия быстрой вторичной ферментации и медленной вторичной ферментации. Быстрая вторичная ферментация используется для искусственного «созревания» чая Шу Пуэр, медленная – для естественного «созревания» чая Шэн Пуэр.

Только при соблюдении этих четырех понятий чай называют Пуэром. Особые условия окружающей среды и производства диктуют правило для Пуэра: чем выдержанней, тем ароматней будет чай.

Принято отдельно выделять Лао Шу и Лао Шэн Пуэры. Лао (старым, выдержанным) Пуэром могут быть как Шу, так и Шэн Пуэры. Так как процесс искусственной ферментации на этапе влажного скирдования для Шу Пуэров практически завершен, то повторное «состаривание» для них – это способ устранить резкий залежалый вкус. Превращения сложных эфиров – это только малая часть процесса.

Шэн Пуэр. В качестве сырья используют молодые листья юньнаньского крупнолистового сорта, выращенного в природных условиях характерных для мест производства чая Пуэр, прошедшего все этапы технической обработки: остановка процессов окисления, скручивание чайного листа, естественная сушка на солнце, формовка. Качественные характеристики чая: листья темно-зеленого цвета, чистый стойкий аромат, крепкий вкус постепенно становится сладким, прозрачный чайный напиток желто-зеленого цвета, «чайное дно» составляют плотные листья желто-зеленого цвета.
Шу Пуэр. В качестве сырья используют сорт как для Шэн Пуэра, но чай проходит особые стадии технической обработки: вторичную ферментацию (быстрый или медленный процесс вторичной ферментации), его обрабатывают и формуют, спрессовывают или оставляют в рассыпном виде. Качественные характеристики чая: листья красно-коричневого цвета, прозрачный чайный напиток темно-красного цвета, аромат насыщенный и выдержанный, крепкий вкус постепенно становится сладким, «чайное дно» составляют листья красно-коричневого цвета.

Ферментация чая Пуэр

Чай Пуэр относится к постферментированным чаям, ферментация – это биохимический процесс разложения бактерий, грибков, дрожжей и микробов на углерод, водород, кислород и другие органические соединения.

Ферментация происходит за счет работы ферментов в клетках растения, они  катализаторы необходимых химических реакций. Превращения веществ на ранних стадиях «созревания» чая Пуэр происходят благодаря ферментам (например, белок), на заключительных этапах ферментации катализаторами реакций служат ферменты микроорганизмов.

Ферментация Шэн Пуэра – это ряд химических реакций, вызываемых содержащимися в чайных листьях ферментами и их реакциями органических соединений. Под воздействием воздуха, теплой температуры и влажности, через некоторое время в Шэн Пуэре начинается естественное брожение. Это первый этап ферментации, когда в чае осуществляется катализ ферментов, также в качестве вспомогательных компонентов учувствуют внешние ферменты.

Ферментация Шу Пуэра – это ряд химических реакций, происходящих в чайной массе под воздействием внешних микроорганизмов, основных источников ферментов. К этим реакциям относятся: разложение, катализ, полимеризация, образование сложного эфира, реакции конденсации, замещения, окисления, расщепления, распада, синтеза и пр. Вторичная ферментация чая Шу Пуэр называется «влажное скирдование», в этом случае основной катализатор поступает из выделений внешних микроорганизмов.

Приятный и выдержанный аромат чая Пуэр также образуется во время ферментации и зависит от образования сложных эфиров.

Какие изменения происходят в чае чая Пуэр после искусственной ферментации. В результате распада полифенолов и формирования эфирных соединений, цвет чайного напитка приобретает красный оттенок, степень воздействия на организм уменьшается, увеличивается вязкость, появляется приятный и выдержанный аромат.

В чае Пуэр происходит образование сложных эфиров – это процесс медленного окисления, главную роль в котором играют ферменты. Основные факторы, влияющие на этот процесс: содержание влаги в чае, фотоокисление, качество воздуха, температура, влажность и др.

Биохимические принципы формирования качественных характеристик черных сортов чая

Черные сорта чая относят к сортам, прошедшим вторичную ферментацию.  Юньнаньский Пуэр –производное от черных сортов чая. Повторим, различают Шэн Пуэр и Шу Пуэр.

Шэн Пуэр. Начальные этапы обработки Шэн Пуэров и зеленых чаев одинаковы. Главное отличие в способе сушки: после «фиксации зелени» используется не обжарка или каление на огне, а сушка на солнце. Под воздействием солнечного тепла аминокислоты, сахариды, пектин, каротин, терпенол и другие генерируют тепло, происходит формирование спиртов и альдегидов. Поэтому увеличивают количество света, чтобы спирты улетучились.  Так открывается путь для свободного дыхания листьев, но снижается скорость окисления внутренних ферментов, чтобы во время заваривания чая или дальнейшей его обработки содержащиеся вещества могли в полной мере экстрагироваться (высвободиться).

Шу Пуэр. Есть два способа обработки Шу Пуэра. В первом случае за основу берется Шэн Пуэр, прошедший этап медленного естественного «созревания» – окисление внутренних ферментов чая и ферментов внешних микроорганизмов – это медленный процесс цепных превращений. В результате образуются сложные эфиры и ароматические соединения. При соблюдении временных и пространственных условий, чем дольше длится этап «созревания», тем больше происходит различных превращений веществ в чае, а пропорциональное соотношение между веществами становится еще более гармоничным. Таким образом, приятный и выдержанный аромат чая Пуэр формируется на этапе ферментации в результате окисления содержащихся в листьях фенолов, алкалоидов, жирных кислот, каротина и др., и появления альдегидов, эфиров и соединений линалоола, которые влияют на результат.

Шу Пуэр, созданный на основе Шэн Пуэра, подвергается ферментации на этапе влажного скирдования. Влажное скирдование имеет две функции:

• прямое участие микроорганизмов в реакциях, происходящих в чайных листьях, благодаря чему приобретается аромат и цвет;

• косвенное участие внеклеточных ферментов, образованных посредством микроорганизмов в чайных листьях, благодаря чему формируется вкус чая.

На этапе влажного скирдования микроорганизмы в листьях размножаются. В результате процесса обмена веществ в листьях, впитываются растворимые вещества и выделяется тепло, органические кислоты и продукты обмена веществ, повышается температура в листьях, увеличивается уровень кислотности. На этапе влажного скирдования можно почувствовать «спиртовой аромат», он образуется в результате деятельности дрожжевых грибов. Технически, этот запах — показатель соответствующего осуществления этапа влажного скирдования.

Внеклеточные ферменты внешних микроорганизмов, такие как фермент целлюлозы, пектин-лиаза, оксидаза, белковый фермент и др. играют роль экзогенных ферментов на этапе влажного скирдования. Они образуются за счет избытка плесневого грибка на заключительном этапе влажного скирдования. Секрет ферментов микроорганизмов при взаимодействии с органическими веществами в листьях, осуществляет процесс распада, гидролиза, окисления. Например, окислительные ферменты вызывают окислительную полимеризацию катехина, который далее превращается в чайный флавин (тэафлавин), чайные рубигины и в другие вещества, обладающие пигментом. Наличие этих веществ является причиной красного оттенка черных сортов чая и выдержанного крепкого вкуса; ферментативный катализ является причиной распада части целлюлозы, снижения количества полифенольных соединений, уменьшения растворимых углеводов. Наряду с этим, на этапе влажного скирдования создаются взаимозависимые реакции, аминокислоты в чайных листьях используются микроорганизмами в качестве источников азота, в связи с чем, часть аминокислот уменьшается, но появляется большое количество необходимых аминокислот для организма человека, например, лизин, метионин, аланин, лейцин, изолейцин, валин.

Ферментация чая Пуэр – это естественный процесс, результатом которого является взаимодействие содержащихся веществ в чае и микроорганизмов, то есть, польза Пуэра. Формирование полезных микроорганизмов зависит от соответствующего биологического роста микроорганизмов, помещенных в соответствующую среду, тогда процесс последовательно завершится.

Производство Пуэра и характеристики высококачественного чая Пуэр (Шэн)

Лучший Шэн собирают ранней весной, затем идет весенний и осенний чай. Летний чай намного уступает в качестве, а зимний или собранный в сезон дождей считается самым неподходящим.

Сырье должно пройти необходимые стадии обработки: остановка окисления, механическое скручивание листьев в плотные жгуты, сушка естественным путем на солнце; на чайных ростках обязательно должны сохраниться ворсинки, поверхность внешней стороны листьев должна быть глянцевой.

При заваривании чая должен ощущаться продолжительный натуральный аромат, крепкий и терпкий вкус, который постепенно превращается в ярко выраженный сладкий вкус. Эти характеристики являются отличительной чертой высших сортов. Благодаря адгезии чайный напиток оставляет в полости рта сильное послевкусие.

Чай старых сортов с деревьев из разных районов обладает различными вкусовыми характеристиками, т. к. особенности местности отражаются на вкусовых качествах чая. Чай наилучших сортов со старых деревьев обладает самыми показательными характеристиками. Чем больше дерево, тем больше количество содержащихся веществ в листьях. Чистый вкус чая является показателем гармоничного сочетания всех веществ.

Возраст и размер деревьев влияют на качество сырья, листа для Шэн Пуэра. Большие и старые деревья способны сами себя обеспечить необходимыми веществами.

Чем больше и белее ворс на внутренней стороне свежих листьев, тем лучше. Лист чая желто-зеленый, созревшие листья всегда имеют маслянистый вид и блеск, при касании должны ощущаться гладкая структура и плотность листа.

Шэн Пуэр должен быть выдержанным, качество сорта напрямую зависит от времени выдержки, как показано на графике ниже.

Производство Пуэра и характеристики высококачественного чая Пуэр (Шу)

Сырье со старых чайных деревьев из Мэнхайского района считается самым подходящим. Технология производства должна соответствовать всем государственным стандартам технической обработки.

Мэнхайский район находится в исключительно благоприятных природных условиях для естественной ферментации чая, сюда относятся: климат, качество воды (наличие природных подземных вод) и наличие микроорганизмов, это часть современной технологии производства чая Пуэр. Сырье выше третьей категории отвечает всем требованиям, все сырье, что ниже третьей категории, обычно не обладает соответствующими вкусовыми качествами, так как большое содержание стимулирующих веществ уменшает содержание веществ, отвечающих за свежий вкус, наличие которого является отличительной характеристикой Шу Пуэра.

После ферментации сырье проходит этап смешивания, от этого напрямую зависят вкусовые качества Шу Пуэра. Важен опыт человека, который смешивает сырье. Основные принципы его работы: «Извлекать пользу из преимуществ, восполняя недостатки; умение выявлять неявные, но значительные преимущества; гармония во всем».

Во время заваривания должен чувствоваться выраженный аромат чая без примесей, стойкий аромат – признак хорошего качества, сам напиток должен быть прозрачный темно-красного цвета, основные вкусовые ощущения – постепенно проявляющийся выдержанный сладковатый привкус.

Напиток должен иметь мягкий насыщенный вкус, содержание веществ должно вызывать желание прочувствовать вкус напитка. Мэнхайский Шу Пуэр обладает мягким вкусом, линьцанский Шу Пуэр считается крепким.

При хранении Шу Пуэра обязательно учитывайте такие факторы, как время и место. Основное правило – чем старее Шу, тем ароматнее, но принято считать, что у двенадцатилетних Шу Пуэров рост вкусовых качеств достигает своего пика, так как в последующие годы изменения во вкусовых качествах незначительны.

Таким образом, у чая Пуэр долгая история и накопленные полезные характеристики в листьях. Шэн и Шу Пуэры по-разному проходят процесс ферментации, в связи с чем у них разные полезные свойства. Для хранения также подходят как Шэн, так и Шу Пуэры, но разница в продолжительности хранения. При выборе Пуэра на хранение оценивайте чайный лист, время сбора и выдержку. Пробуйте чай на вкус, оценивайте цвет и аромат, тогда вы сумеете выбрать лучший для себя вариант.  

В следующей статье расскажем, как заваривать чай Пуэр, какая посуда понадобится, почему стоит заваривать Пуэр в глиняном исинском чайнике и сколько заваривать Пуэр по времени.

Вся линейка Пуэров здесь, Пуэр марки «ДаЧа» можно посмотреть здесь.

Переведено с китайского по заказу компании «ДаЧа»

Материал подготовила Давыдова Татьяна 

 

Почему чайные наркоманы сходят с ума от пуэра

[Фото: Вики Васик]

В войне с гнилью старение еды — это тактическое отступление. Мы не можем победить природу в ее собственной игре, поэтому мы присоединяемся к ней и позволяем микробам делать свое дело с мясом или сыром в надежде разработать более глубокие и сложные вкусы, чем могут предложить свежие версии.

Когда мы выдерживаем такие напитки, как вино, пиво и виски, гниения становится меньше, но это все же испытанный союз с природой — отказ от свежих, зажигательных вкусов молодости в пользу чего-то более глубокого, многослойного и более зрелого.Возраст, хотя и проявляется во многих формах, имеет свой собственный характер. Вы узнаете это, когда попробуете; вы пьете время.

Западный мир долгое время стремился к выдержке всех видов напитков, но до последних нескольких десятилетий идея применения тех же принципов к чаю была в значительной степени неизвестна. Однако отправляйтесь в Китай, и вы быстро увидите, что выдержанный чай — такая же часть жизни, как 21-летний виски и ценные винтажи шампанского.

Зачем вообще старить чай? Большая часть чая не столько стареет, сколько становится несвежей и мертвой.Но с правильной обстановкой и правильным чаем вы получите нечто совершенно уникальное: напиток, который скользит по горлу и обнимает живот, расслабляет мышцы и успокаивает разум. Лучший выдержанный чай — это лекарство, которое вы хотите проглотить, полное горького шоколада, косточковых фруктов или влажной сладкой почвы. И из-за сложности того, что вы пьете, это может стоить намного меньше за порцию, чем бутылка старого виски.

Хотя вы можете выдержать многие виды чая (я сижу на каком-то прекрасном улуне почти такого же возраста, как мои родители), ни один из них не жаждет большего, чем гордость провинции Юньнань, чай, который сотни, если не тысячи, лет назад изготовление: пуэр.

Пуэр, который обрабатывается особым образом для стимулирования микробной ферментации после сушки листьев, стареет более динамично, чем любой другой чай. У него нет поклонников. У него есть наркоманы, которые покупают килограммы этого материала за раз, чтобы наслаждаться многодневными сеансами пивоварения, только падая с максимума достаточно долго, чтобы спорить о лучших смесях пуэра, регионах выращивания и методах хранения. Есть цепкие любители, которые покупают, дарят и пьют чай, чтобы получить социальный статус среди китайской элиты.И есть пуэр-инвесторы, которые делают ставку на потенциал выдержки определенного чая, строят быстро развивающиеся фьючерсные рынки и, в случае крупного спада в 2007 году, обрушивают их.

На Западе пуэр — это нишевый рынок внутри нишевого рынка. Но его приверженцы растут. И если есть чай, готовый к большому успеху за пределами Азии, то вот он.

Чай, не похожий ни на какой другой

Чтобы чай назывался пуэр, он должен быть приготовлен из подвидов крупнолистных. Camellia sinensis var.assamica и выращивается в провинции Юньнань на юго-западе Китая, где ханьские китайцы, а также многие этнические меньшинства граничат с Бирмой и Лаосом. Это один из немногих сортов чая, который был признан китайским правительством продуктом с защищенным происхождением, что является редкостью в отрасли, разгулявшейся со свободными, нерегулируемыми условиями и ограниченным надзором. *

* Не то, чтобы эти правила были настолько эффективными; Подделка пуэра — огромная проблема, как и в других известных чайных регионах.

Эти факторы ограничивают общий характер чая и терруар набором параметров, но настоящая уловка для пуэра — это то, что происходит после того, как его собирают.Свежие листья вручную перебрасывают в гигантские соты, достаточно долго, чтобы остановить окисление чая, но не настолько долго, чтобы отогнать всю влагу и убить естественные бактерии. Затем чай оставляют сушиться на солнце, но бактерии продолжают жить, и через годы и десятилетия они помогут полностью превратить чай из свежего горько-зеленого в нечто более темное, мягкое и насыщенное.

Большинство чайных фермеров продают свой сушеный чай напрямую продавцам или оптовикам, но с пуэром обычно есть средний шаг.Фермеры продают свои готовые вкладыши (называемые maocha ) переработчикам, которые часто смешивают листья из нескольких источников, готовят их на пару, а затем сжимают под большим весом в различные формы, такие как лепешки, похожие на фрисби, квадратные кирпичи и небольшие вогнутые формы. гнезда. Эта практика эпохи династии Мин была первоначально разработана, чтобы облегчить транспортировку чая на большие расстояния, но в наши дни она предназначена для чая, предназначенного для выдержки; сжатая форма создает более стабильную и портативную среду для старения, поскольку время делает свое дело.

Пирог пуэра постоянно меняется, и по мере того, как вы откачиваете листья, чтобы пить в течение нескольких месяцев и лет, никакие два напитка не будут иметь одинаковый вкус. Некоторый пуэр приятно пить в свежем виде: он растительный и ароматный, с легкой горечью и щекотной остротой, высохшей на солнце. Другим пуэрам нужны годы выдержки, чтобы глубокая горечь или резкий, дымный вкус превратился в нечто мягкое, сладкое и достойное. Половина удовольствия от питья этого напитка — это наблюдать, как ваш чай растет и меняется вместе с вами.

Время питья

Слева направо: спелый пуэр, выдержанный сырой пуэр и свежий сырой пуэр

Хотя пуэр — это один из видов чая из одной провинции, сложно делать обобщения о его вкусовых качествах. В игру вступают региональные различия в терруаре, стилях обработки и возрасте, а мир пуэра до безумия сложен даже по высоким стандартам чая. Как говорит Цзинхун Чжан в своем превосходном чае пуэр : древние караваны и городской шик , разъясняющем академическую трактовку социально-политической и экономической истории чая, «чай пуэр был упакован несколькими участниками в модный напиток с множеством подлинности.«Но чтобы рисовать самой широкой из всех возможных кистей, вот очень грубая разбивка по трем основным категориям пуэра:

Молодой «сырой»: Этот чай больше похож на зеленый чай, и он либо совершенно новый, либо недостаточно старый (скажем, до двух-трех лет), чтобы развить какие-либо характеристики выдержки более зрелого пуэра. . Он может быть цветочным и сладким или горьким, как амаро, но в этом напитке есть несомненная молодость и травянистая свежесть. Некоторые пуэры ненавидят вкус горького молодого шэна, но другие ищут его именно из-за этих горьких качеств.И некоторые из лучших молодых шэнов нужно пить быстро, как зеленый чай; не все пуэры хорошо выдерживаются, и время может просто смягчить его резкий, растительный вкус, не добавляя ничего нового.

Выдержка «Сырой»: Существует много школ о том, как выдерживать пуэр, но все они включают контролируемое нагревание и влажность, чтобы сгладить неровности чая и сделать более темный и глубокий напиток, который имеет тенденцию ощущаться ниже в горле. и тело. Выдержанный сырой пуэр обычно имеет некоторые древесные, землистые качества и камфорные или темные фруктовые нотки, но здесь важны не специфические вкусы, а глубина и полнота, которые развивает чай.Существует огромный диапазон проявлений этого персонажа; семилетний пуэр, вероятно, не будет таким мрачным и угрюмым, как 30-летний. Так что единственный способ понять, как старение влияет на пуэр, — это пить его много.

«Спелый»: Глубокий, темный, подвальный пуэр, любимый гонконгскими пьющими, требует десятилетий, чтобы созреть, поэтому в 1970-х годах производители чая разработали ярлык: shou («спелый», в отличие от «сырого» шен ) пуэр, в котором высушенные листья пуэра складывают в кучу в комнатах и ​​оставляют для эффективного компостирования на месяцы в жару и влажность из собственной биомассы.Этот процесс сокращает время созревания с десятилетий до месяцев, хотя шу пуэр обычно оказывается менее сложным на вкус, чем хорошо выдержанный шэн, и обычно его готовят из листьев более низкого сорта. Но хороший шоу-пуэр может быть густым и сочным, как латте с богатой грибной сладостью, которая доходит до вашего живота, и обычно он дешевле, чем выдержанный шэн-пуэр сопоставимого качества. Обратите внимание, что вы можете выдерживать шоу пуэр точно так же, как шэн, но поскольку он уже был «предварительно выдержан» при обработке, его характер со временем будет меняться гораздо меньше.

К счастью, независимо от того, какой у вас пуэр, приготовить его относительно несложно. Как и другие прекрасные китайские чаи, он выигрывает от использования большого количества листьев в маленьких горшочках, заваривания в течение короткого времени (от 15 до 60 секунд) за серию из двух десятков настоев с кипящей или почти кипящей водой, регулируя по мере необходимости. . (Подробнее об этом виде заваривания прямо здесь.) В большей степени, чем большинство чая, пуэр создан для перемен, причем не только за месяцы и годы, но и за один сеанс заваривания.

Вы можете использовать весы, чтобы взвесить листья до грамма, но я обычно отламываю кусок от 6 до 10 граммов ножом для масла для 100-миллилитрового gaiwan или глиняного чайника.* Даже относительно простой свежий молодой шэн пуэр разовьется в вашей кастрюле по мере того, как вы будете продолжать настаивать, а более зрелые выдержанные чаи могут переходить от сырых и грибных до пряно-сладких и цветочно-виноградных.

* Вот видео, как разломать пуэр торт. Есть много онлайн-ресурсов по этой теме, но у этого лучший саундтрек.

Покупай с осторожностью

Купить качественный чай — дело непростое, особенно пуэр.Самая сложная часть покупки хорошего пуэра — это знать, кому доверять. Поскольку это такой модный чай в чайных кругах, и продавцы обычно покупают его у других продавцов или посредников, переработчиков и фабрик, а не напрямую у фермеров (помните, что именно эти переработчики прессуют чай в его окончательную форму), есть много возможностей для кого-то, кто солгал по пути и либо перепродал свои товары, либо полностью исказил то, что они продают.

Прочтите немного о пуэре, и вы увидите, как снова всплывают пресловутые названия, такие как знаменитые чаи, такие как торты Manghai Factory 7542 или антикварные цинбинги 88, или примечательные регионы выращивания, такие как Иу и Лаобаньчжан.Все это справедливо отмечается, но без особого регулирования нет никакой гарантии, что только что купленный вами торт выдержки за 300 долларов на самом деле является рекламируемым чаем. Даже эксперты пуэра могут быть обмануты подделками, что является серьезной проблемой в отрасли.

Пуэр может дорого обойтись. Поскольку чай имеет прессованную форму, вы должны покупать его в фиксированных количествах. Маленькие формы tuo в форме гнезда обычно имеют вес 100 или 250 граммов, а лепешки, наиболее распространенная форма, составляют более трех четвертей фунта. Хотя многие поставщики предлагают образцы своих пуэров меньшего размера, эти образцы имеют значительную наценку.О, и эти знаменитые чаи? Некоторые из них могут иметь астрономические цены: четырех или пятизначные цифры менее фунта чая.

Хорошая новость заключается в том, что качественный пуэр стоит меньше за грамм, чем многие другие качественные чаи, которые: а) не выдерживают хорошего возраста, поэтому их нужно пить быстро, и б) долго не выдерживают. повторно заваривается как пуэр, поэтому, хотя вы можете заплатить более высокую первоначальную стоимость, даже дорогой пуэр может оказаться дешевле за чашку, чем некоторые другие знаменитые стили чая.

Так что покупать пуэр стоит с осторожностью, поэтому я обычно делаю это у продавцов, которые специализируются на нем и которые либо сами печатают пирожные, либо имеют давние отношения, доказавшие свою эффективность.Для начала вот пять надежных источников, которые стоит поискать. Если вы новичок в пуэре, не зацикливайтесь на терминологии и этикетках, которые вы найдете, когда начнете делать покупки. Вместо этого установите бюджет, закажите несколько образцов и, возможно, пару дешевых пирожных для начала и выпейте непредвзято. Зависимость приходит позже.

Источники пуэра для поиска

Набор для закуски из четырех торта White2Tea

Багровый лотос: Качественный выдержанный и свежий сырой пуэр по разумной цене, а также несколько хороших доступных по цене спелых стилей.Чангтай «Вершина облаков» 2005 года — хорошее введение в сложность выдержанного пуэра, так же как и буланг 2008 года для глубокого сладкого спелого вкуса. «Crimson Lotus» прямо сейчас прессует собственный сырой пуэр для выдержки или питья; «Скрытая песня 2015» — это вкусный свежий чай, который понравится любителям зеленого чая, в то время как уже соблазнительный «Спящий дракон 2015» со временем станет только лучше.

White2Tea: Еще один бутик с широким (но тщательно отобранным) ассортиментом пуэра: только что отжатый и выдержанный несколько десятилетий назад, сырой и спелый, недорогой и дорогой «вторая ипотека на дом».Многие домашние прессы великолепны (в частности, Tuhao as Fuck 2015 года; у White2Tea также есть лучшие пуэры в бизнесе), и наиболее интересным для начинающих пуэров будет стартовый набор компании из четырех пирожных, который 40 долларов за 400 граммов чая — это особенно доступный способ понять, как сезон сбора урожая, возраст и сорт листьев влияют на чай.

Chawangshop: Широкий, широкий выбор и очень приятные цены означают, что у этого китайского продавца легко переборщить, ведь он также предлагает хороший выбор другого ферментированного выдержанного чая, помимо пуэра.Не все предложения одинаково хороши — есть кубик чая за 4 доллара, который, что неудивительно, варится как конский корм, — но домашние отжимы Чавангпу — довольно хорошие бюджетные предложения, которые можно пить каждый день, например, Hekai Gushu 2015 года или Bulang 2005 года.

Yunnan Sourcing: Имея в наличии буквально сотни пуэров, Yunnan Sourcing продает больше пуэров, чем любой западный поставщик. Это хорошее место, чтобы получить представление о том, насколько разнообразен мир пуэра, от крупных заводских оттисков Мэнхай и Сягуань до более малоизвестных регионов и собственного лейбла компании.Чтобы узнать о пуэре, нужно заплатить за обучение, и такой всеобъемлющий сайт, как Yunnan Sourcing, может помочь вам узнать, что там происходит.

Tea Classico: На более высоком уровне, с некоторыми пуэрами 1980-х и 90-х годов, выдержанными до замечательной зрелости (и стоит заказать образцы для пары заварок глубокого образования чая). Также стоит обратить внимание на бюджетные предложения, такие как Zhangjia 2013 года, это хорошее напоминание о том, что пуэр не обязательно должен быть дорогим, чтобы быть восхитительным.

Раскрытие информации: некоторые поставщики предоставили образцы для проверки.

Все продукты, связанные здесь, были независимо отобраны нашими редакторами. Мы можем получать комиссию с покупок, как описано в нашей партнерской политике.

Объяснение вкуса чая пуэр!

Объяснение вкуса чая пуэр!

Чай пуэр на вкус как грязь! Вот что вы услышите, когда некоторые люди впервые попробуют вкус пуэра. Те, кому не довелось попробовать этот постферментированный чай в первый раз, могут подумать, что вам нужно наработать его вкус.На самом деле, у пуэра широкий спектр вкусов, и иногда вам просто нужно выяснить, какой из них соответствует вашему вкусу.

Пуэр — единственный в мире чай. По обработке, хранению и вкусовым качествам другого чая не существует. Различные факторы, такие как происхождение сырья, почва, высота над уровнем моря, время и условия хранения, влияют на вкус пуэра и делают его таким восхитительным видом чая.

Какие основные вкусы пуэра? Какие факторы влияют на вкус пуэра? Осознание всего этого заставит вас наслаждаться пуэром на более глубоком уровне и сделает вас более осведомленным покупателем пуэра.Давайте рассмотрим некоторые из основных аспектов и узнаем!

Основные вкусы пуэра

Вообще говоря, пуэр может быть сладким, горьким, цветочным, спелым, древесным, вяжущим, кислым, землистым, водянистым или даже безвкусным. Сочетание вкусов проявляется в одном замачивании. Имейте в виду, что вкус чая также меняется с возрастом. Так что не выбрасывайте пуэр, если он вам не понравился с первого раза.

Сырые и спелые

Сырой пуэр (шэн ча) и спелый пуэр (шу ча) — две основные категории пуэра.Шэн-ча обычно более горький, с сильным зеленым растительным привкусом. Но после нескольких лет естественной выдержки горечь исчезнет и возникнет очаровательный аромат выдержки. Из-за этого шэнча популярна среди коллекционеров пуэра.

Шу ча появился после того, как в 1973 году был разработан процесс кучной (wo dui) ферментации. Этот процесс ускоряет процесс ферментации, а также придает недавно произведенному шу ча особый аромат спелости, называемый «wo dui wei» (вкус кучи ферментации).Во время хранения запах и вкус выдержанной шу-ча все время меняются. Со временем шу ча постепенно избавится от «wo dui wei» и станет мягким и гладким.

Если wo dui wei остается, вы можете рассмотреть возможность проветривания и пробуждения пуэра в сосуде исин.

Чайные горы

Пуэр разных чайных гор имеет разный вкус. Баньчжан, Иу, Цзинмай, Биндао, Буланг, Бангдун… Все известные чайные горы, подобные этим, производят пуэр со своими отличительными вкусовыми качествами.Чай Banzhang обладает самым агрессивным вкусом; Чай Иу мирный, с сильным ароматом; Чай Цзингмай умеренный и мягкий; Чай Биндао свежий и сладкий; Чай Буланг имеет тяжелый вкус; Чай Bangdong имеет долгое сладкое послевкусие.

Помимо этих 6 знаменитых чайных гор, в последнее время появились новые претенденты. См. Эту карту гор чая пуэр со всеми показанными горами.

Чай из диких деревьев и садовый чай

Чай из дикого арбора, выращенный в природе, на вкус спокойный, сладкий и мягкий.Хотя аромат не такой сильный, как у садового чая, но он шире и глубже. Вкус дикого чая более полный и мягкий.

Садовый чай более жидкий и возбуждающий по сравнению с диким чаем. Он имеет сильное сладкое послевкусие и сильный аромат, но не держится так долго, как чай из дикого арбора. Садовый чай делится на разные сорта.

Различие между садовым чаем, чаем арбор и чаем арбор из известных чайных гор может сильно повлиять на цену пуэра.

Вкус выдержки

Выдержанный пуэр имеет особый вкус (чен вэй), также называемый ароматом выдержки (чен сян). Независимо от того, сырой или зрелый чай, после 3-5 лет надлежащего хранения чен вэй будет там. Это результат деятельности микроорганизмов в чайных листьях. Чем старше становится чай, тем сильнее ченвэй — это постепенный процесс роста микроорганизмов. Выдержанный вкус считается частью очарования пуэра, так как чай станет более мягким и мягким.

Однако распространено заблуждение, что чем старше, тем лучше. Отдельные любители пуэра могут отдавать предпочтение пуэру молодого, среднего или пожилого возраста. Те, кто пьет молодые пуэры, предпочитают сильные характеристики свежей горечи и терпкости.

Вкус зависит от условий хранения

Для того, чтобы пуэр хорошо созревал, другими словами, чтобы микромеханизмы в чайных листьях работали хорошо, необходимо учитывать три аспекта: циркуляцию воздуха, температуру и влажность.Если что-то пошло не так, чай сильно постареет. Например, если складская среда была слишком влажной, чай имел бы затхлый привкус; если циркуляция воздуха была плохой и в комнате были другие запахи, чай впитал бы и эти запахи. Эти типы вкусов / запахов чая называются вкусом хранения — cang wei. При разных условиях хранения один и тот же чай может сильно отличаться на вкус.

Иногда чай пуэр может иметь вкус рыбы, что может означать, что он хранился в антисанитарных условиях.

Мягкий и гладкий

После надлежащего хранения и выдержки вкус пуэр должен быть мягким и мягким. Ликер на ощупь мягкий и шелковистый во рту и в горле. Молодой пуэр может быть гладким, но редко бывает мягким. Опытный любитель пуэра описал бы этот вкус выдержанного пуэра как «ощущение рисового супа».

Сладкое послевкусие «Хуэй Гань»

В китайском языке есть термин для обозначения сладкого послевкусия чая «хуэй ган». Если вы пьете чай, это должно быть вам знакомо.Пуэр изготавливается из крупнолистной разновидности из провинции Юньнань, которая имеет сильную горечь, но когда горькое ощущение уходит, во рту появляется сладкое послевкусие. В отличие от других сортов чая, хуй-ган пуэра, как правило, очень долго держится. Вы можете почувствовать его в горле, а не только на языке, люди называли это «хоу юнь», что означает «горловое очарование» пуэра.

Хоу юнь и хуэй гань считаются важными факторами хорошей выдержки чайных лепешек.

горечь

Обычно чайные листья из чайного региона Линькан имеют сильную горечь, а листья из Иу и Мэнхай — более светлые (за исключением Баньчжана и Буланга).Также есть вариации горечи. Например, пуэр из Иу, Баньчжана и Мэнку горький, но не острый, и есть баланс между горечью и терпкостью. Обратите внимание, что горечь также зависит от количества чая, температуры воды и времени замачивания настоя.

Многие коллекционеры пуэра предпочитают коллекционировать торты с сильной горьковатой ноткой, полагая, что со временем эти торты будут стареть лучше. Судя по нашему опыту, торты с хорошим послевкусием (хуэган) и плотным ароматом обычно со временем становятся лучше.

Сухость

Некоторые пуэры могут вызывать сухость во рту. Однако это не должно быть чрезмерным. Если сухость неприятна и даже перехватывает горло, мы называем это по-китайски «запертым горлом». Прочтите эту статью, чтобы узнать больше о причинах ощущения сухости во рту и ощущения в горле.

Дымчатый вкус

Свежие листья нужно было сушить на солнце, но в пасмурные дни их нужно было сушить дровами, что и приводило к привкусу дыма. Другая причина в том, что при закреплении мешалки использовались дрова.

Хороший дымный вкус или нет — это полностью субъективно. Некоторые думают, что дымный привкус неприятен; другие считают, что он действительно хорошо пахнет, и называют это «ароматом старого табака». Были времена, когда такой чай был действительно популярен. Сегодня это скорее вкус прошлого.

Приготовление чая Пуэр

Теперь, когда мы обсудили различные аспекты вкусовых качеств чая пуэр, важно также тщательно подготовить его, чтобы раскрыть все эти ароматы.Посмотрите видео ниже, чтобы увидеть, как пуэр изготавливается в стиле гонфу:

Что такое чай пуэр? — The Republic of Tea

Обзор

Выращенный среди плодородных земель гористой местности Китая, чай пуэр (иногда пишется как пуэр и произносится как «пуэр») сам по себе является особенным. Суть чашки заключается в тщательной обработке листа, что позволяет чаю пуэр изящно состариться. Как хорошее вино, пуэр со временем становится только лучше; некоторые пуэры все еще можно пить по прошествии 50 лет!

Эволюция чая пуэр начинается с особого штамма крупнолистного чайного листа Camellia sinensis .После того, как чай собран, его засыхают, складывают в кучу и постоянно переворачивают и обрабатывают с осторожностью, чтобы предотвратить чрезмерное нагревание и влажность.

Для создания зеленого пуэра листья частично обжигаются, чтобы остановить активность ферментов, оставляя достаточно влаги для медленного окисления с течением времени. Черный или «приготовленный» чай пуэр, как и другие черные чаи, должен полностью окиситься перед обжигом, давая темный насыщенный настой. Некоторым видам чая пуэр позволяют выдержать, чтобы усилить и усилить вкус.

Пуэр также предлагает ценителям, заботящимся о своем здоровье, попробовать эту насыщенную, землистую чашку. Он давно известен во всем Китае благодаря своим целебным свойствам. Пуэр обычно употребляют во время еды или после нее, чтобы снизить уровень холестерина, уменьшить расстройство желудка и уменьшить дискомфорт в животе.

История

Происхождение чая пуэр восходит к сельским холмам провинции Юньнань, Китай, в 7 веке. В это время торговцы чаем из Юньнани путешествовали на большие расстояния, чтобы продавать и торговать своими чайными листьями, обычно в такие отдаленные места, как Тибет.Чтобы чайные листья не портились во время многомесячных путешествий, они плотно упаковывали их в прессованные кирпичи, позволяя протекать естественным процессам старения.

Когда торговцы прибудут в свои конечные торговые пункты, они обнаружат, что их чайные листья резко изменились в ходе долгого путешествия. Листья были не только темнее по цвету, но и были более насыщенными и сладкими на вкус.

Любители чая полюбили этот новый стиль выдержанного чая, поэтому торговцы начали сознательно хранить собранные листья чая пуэр в течение многих лет, чтобы добиться желаемого вкуса.Чай пуэр стал широко распространенным явлением по всему Китаю и остальному восточному миру, набирая популярность благодаря своему мягкому землистому вкусу, а также многочисленным целебным свойствам.

В 1970-х годах был разработан новый метод приготовления и обработки чая пуэр, который позволил этому процессу происходить гораздо быстрее, чем многолетний процесс древних времен.

Содержание кофеина

Поскольку он сделан из растения Camellia sinensis , чай пуэр имеет такое же содержание кофеина, как и черный чай.Считается, что оба типа чая по содержанию кофеина примерно эквивалентны чашке кофе одинакового размера.

Льготы для здоровья

Согласно традиционной китайской медицине, чай пуэр считается мощным лечебным средством, которое особенно эффективно способствует снижению веса. Как и многие другие чаи, чай пуэр содержит антиоксиданты, которые помогают бороться со свободными радикалами в организме, сводя к минимуму риск заболеваний. Считается, что длительные процессы брожения и старения чая пуэр усиливают эти антиоксиданты.*

Чай пуэр также уникален тем, что он содержит небольшое количество встречающегося в природе ловастатина, химического вещества, используемого врачами и экспертами в области здравоохранения для снижения уровня холестерина. Считается, что это и другие химические вещества, содержащиеся в чае пуэр, снижают содержание вредных жиров в крови. *

Современная западная медицина признает многие из этих преимуществ, хотя большинство медицинских исследований не дали окончательных результатов. Как всегда, проконсультируйтесь с врачом, прежде чем добавлять новые чаи в свой рацион.

Заваривание

Заварить чай пуэр легко.Просто нагрейте свежую фильтрованную воду до кипения. Затем залейте чай водой и настаивайте 3-5 минут.

Рецепты

Пуэр обладает естественным мягким, землистым и богатым вкусом, который обожают многие любители чая. Хотя просто потягивая горячую чашку замоченного пуэра — это наиболее распространенный способ употребления этого вида чая, существует множество других способов употребления пуэра и наслаждения им.

Для получения более мягкого и сладкого чая пуэр добавьте немного теплого или миндального молока.В то время как некоторые любители чая могут обнаружить, что это умаляет натуральный вкус пуэра, другие считают его сладким и приятным лакомством.

В качестве тропического угощения, которое можно быстро и просто приготовить, наш кокосовый пуэр Full Leaf Tea включает смесь насыщенного землистого чая пуэр и сладких тропических кокосовых хлопьев. Просто заварите и наслаждайтесь небольшим количеством кокосового молока.

Чай пуэр не так хорошо известен в западном мире, как его аналоги зеленого, черного и улун, но от его мечтательного вкуса до мощных целебных свойств, в этом древнем китайском чае есть что полюбить.

* Это утверждение не было проверено Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов. Этот продукт не предназначен для диагностики, лечения или предотвращения каких-либо заболеваний.

Полное руководство по древнему чаю пуэр для начинающих — чай ​​манса

Время чтения: 8 минут

Этот пост является частью нашей серии Aged Tea 101. Зарегистрируйтесь, чтобы получить полную серию!

Что такое чай пуэр?

Истинные ценители чая знают, что их любимый напиток может быть не менее интересным, чем хорошее вино или кофе одного происхождения.Однако даже самые большие любители чая могут испугаться новых сортов чая. Чай пуэр (или пуэр), самый известный выдержанный чай, может быть особенно трудным для восприятия, поскольку на его вкус влияет множество различных факторов, включая возраст и условия хранения. Некоторые некачественные сорта могут оказаться «фанковыми», но этот изысканный чай заслуживает не только одного вкуса.

Так что же такое пуэр и с чего начать, если вы новичок? В этом руководстве мы расскажем об истории, типах и вкусовых качествах чая пуэр, чтобы вы успокоились.

Королевская история чая пуэр

На протяжении сотен лет пуэр считался элитным чаем. Пуэр был чаем императоров, чтобы удовлетворить их изысканный вкус. Во времена династии Цин Юнчжэн, второй император Цин, готовил пуэр как дань уважения. Императоры выбирали регионы для производства чая для подарка королевскому двору. Эти «дань уважения» считались высшей похвалой.

Фу И, последний из императоров Цин — и в истории Китая — заявил, что пить пуэр было как «быть членом королевской семьи.«

Сложный процесс старения с ферментацией

Пуэр темный и ферментированный — похож на красное вино — и идеально подходит для тех, кто ищет крепкий, элегантный, хорошо сбалансированный и ароматный напиток. Этот процесс ферментации, характерный для темных чаев, и возникающие в результате ароматические ароматы — часть того, что отличает пуэр от других чаев.

Нюансы чая пуэр во многом обусловлены микробной ферментацией, которая отвечает за сложный процесс старения, так тесно связанный с пуэр.В то время как другие чайные листья со временем теряют аромат, пуэр созревает, как вино или скотч, в то время как микробы делают свою работу по развитию глубины и аромата. С каждым годом хранения развиваются все более изысканные ароматы. После этого чай становится более гладким и четким.

По мере старения пуэра брожение продолжается. Чем старше пуэр, особенно если это сырой пуэр, тем он обычно дороже.

Попробуйте наш пробоотборник для выдержанного чая

Богатство вкуса

Хотя поначалу эти уровни сложности могут показаться ошеломляющими, пуэр ни в коем случае не является «эксклюзивным» опытом, который оценят только эксперты.Наслаждение пуэром может быть настолько простым или глубоким, насколько вам нравится, но научиться понимать некоторые из вкусов, которые вы можете испытать, — это отличное место для начала.

Пуэр, несомненно, богат как по глубине вкуса, так и по разнообразию. Терруар, возраст чайного дерева, урожай и условия хранения — все это может повлиять на вкус и внести вклад в разнообразие вкусов, которые вы найдете в одном напитке.

В одном замачивании можно увидеть разнообразие вкусов. После вашей первой чашки вкус продолжит развиваться при последующих завариваниях.

Пуэр обычно представляет собой комбинацию следующих вкусов:

• Сладкий
• Горький
• Цветочный
• Мягкий
• Вуди
• Вяжущее
• Кислый
• Земляной

4 фактора, влияющих на вкус пуэра

Настоящий пуэр происходит из провинции Юньнань на юго-западе Китая и производится из Camellia sinensis var. ассамика. Однако, несмотря на своеобразное происхождение этого чая, мир пуэра сложен множеством факторов, влияющих на вкус пуэра.

1. Терруар — там, где растет чай

Терруар относится к составу почвы, на которой растет чай. Подобно тому, как некоторые регионы мира известны своим вином, кофе или какао, то же самое относится и к чаю. Минеральное содержание почвы, родниковая вода, питающая чай, погодные условия в этом районе существенно влияют на аромат.

Также важно подумать о листве, цветах или грибах в этом регионе. Чай Mansa сосредоточен на источниках самого исключительного терруара в провинции Юньнань, такого как древние чайные горы в Сишуанбаньна.

2. Возраст чайного дерева — Сколько лет чайному дереву

Как и в любом другом процессе старения, возраст растения часто определяет уровень и глубину вкуса. Молодые деревья дают самые свежие и самые молодые листья, что приводит к более высокой производительности, но меньшему вкусу.

Более зрелые деревья имеют больше времени для поглощения минералов из почвы, что дает более прочный вкус чайного листа. Чаи Mansa — это чаи, собранные вручную со 100-летних вековых деревьев.

3.Урожай — В каком году был собран чай

Любители пуэра предпочитают более сухую погоду, потому что меньше дождя дает лучшие чайные листья и помогает при сушке на солнце. Осадки и более прохладная погода приводят к более медленному процессу высыхания и получению профиля аромата дыма.

4. Условия хранения — как хранился чай

Традиционно чай пуэр хранился во влажной среде, так как влажность помогает процессу брожения и быстрее созревает чай пуэр. Кроме того, это были погодные условия в местах, где пуэр исторически был популярен, таких как Гонконг и Гуандун.В последнее время популяризируется пуэр сухого хранения, поскольку медленный процесс брожения ограничивает развитие «фанкового» вкуса, который не нравится некоторым любителям чая. Такие условия хранения также приводят к более медленному процессу старения.

Независимо от используемых методов хранения, цель состоит в том, чтобы обеспечить контролируемую температуру и влажность чая, чтобы максимально раскрыть уникальный вкус каждого чая.

Три вида чая пуэр

Если вы новичок в употреблении пуэра, будет хорошей идеей попробовать каждый из различных типов пуэра, прежде чем изучать свой любимый более подробно.Вспоминая процесс старения, описанный выше, вам будет проще разделить эти типы пуэра на категории. У этих трех категорий разные вкусы, цвета, время выдержки и долговечность.

1. Молодой сырой пуэр: Этому чаю меньше трех лет, и он больше всего напоминает зеленый чай. Молодой сырой пуэр может быть цветочным и сладким, с юношеской и травяной свежестью или довольно горьким, но не всегда! Например, [Yiwu 2018] Wild Lao Raw Pu’er от Mansa Tea хорошо сбалансирован и мягок, с стойким цветочным ароматом и легким ароматом жареных орехов.Лучше всего его заваривать в стиле гонг-фу — всего несколько секунд достаточно, чтобы получить желаемый светло-желтый цвет без извлечения горьких танинов из чайных листьев.

Изучите выдержанный сырой пуэр

2. Выдержанный сырой пуэр: Долгая история этого чая восходит к временам династии Восточная Хань, когда жителям региона требовался чай, который не испортился в долгих поездках между деревнями. Они обнаружили, что вкус этого чая действительно улучшается с возрастом.По мере созревания сырого пуэра он становится более мягким и гладким. При заваривании он может выглядеть слегка красным или оранжевым, но цвет зависит от возраста и условий хранения. Это тот сорт, который употребляли много лет назад и пользуется большим спросом у энтузиастов пуэра. Выдержанный сырой пуэр приобретает древесные, землистые оттенки, камфорные или темные фруктовые нотки, а также глубину и насыщенность, поскольку горечь со временем уменьшается. Оба вида сырого пуэра также называют шэн пуэр.

Исследуйте спелый пуэр

3.Спелый пуэр: Спелые чаи пуэр обрабатываются методом влажного кипячения при высокой влажности для ускорения брожения. Из-за всплеска спроса на чай пуэр в Гонконге в 1950-х годах это ускоренное брожение было усовершенствовано, пока оно не было повторно представлено в Юньнани в 1970-х годах. Из этого чая обычно получается темно-красный или черный напиток. По вкусу он напоминает очень выдержанный сырой пуэр, хотя у естественного выдержанного сырого пуэра обычно более сложный вкусовой профиль. Это тот тип, который обычно подают, когда тип пуэра не указан, но его сходство с выдержанным сырым пуэром делает его очень желанным.Спелый пуэр также называется шоу пуэр .

Попробуйте наш бестселлер

Как начать пить чай Пуэр

Есть так много переменных, которые влияют на вкусовой профиль пуэра; легко потеряться. Мы в Mansa Tea проделали для вас тяжелую работу и нашли правильную комбинацию выдержанных чаев, чтобы произвести впечатление как на начинающих любителей чая, так и на экспертов.

Пирожные с полным чаем пуэр могут быть дорогими, поэтому Mansa предлагает меньшие порции разных видов пуэра.Мы рекомендуем начать с нашего бестселлера [Menghai 2009] Зрелый чай пуэр из старого дерева , чтобы начать свое путешествие с чаем пуэр. Все заказы сопровождаются бесплатным образцом, чтобы вы могли расширить свои знания о выдержанном чае.

Этот пост является частью нашей серии Aged Tea 101. Зарегистрируйтесь, чтобы получить полную серию!

Чайник со свистком | Что такое чай пуэр? Произношение, происхождение и…

Что такое чай пуэр?

Pu-erh (произносится как Pu-AR), ферментированный чай, не путать с окислением.Например, черный чай полностью окислен, что придает ему темный цвет, однако он никогда не подвергается ферментации.

Откуда берется чай пуэр?

Названный в честь округа Пуэр в провинции Юньнань в Китае, Пуэр создается путем взятия неокисленного зеленого чая и его хранения / выдержки. Со временем чайные листья ферментируются, придавая им вкус, отличный от их аналогов зеленого чая. Процесс может занять до 10 лет, при этом более ценится более старый чай (как и вино).Однако это стало проблемой, когда в 1970-х годах в Гонконге вырос спрос на пуэр. Не имея возможности удовлетворить этот спрос, был разработан новый метод быстрой выдержки зеленого чая в пуэр.

В чем разница между сырым и спелым пуэром?

Существует два основных вида чая пуэр: «сырой пуэр» и «спелый пуэр». Эти два типа пуэра различаются соответствующими процессами ферментации. Оба вида пуэра производятся из одного и того же сырья (мао ча) — свежесобранных чайных листьев, которые были увяданы, либо обжарены вручную, либо пропущены через нагретый вращающийся цилиндр, замешаны и высушены на открытом воздухе.Термин «сырой пуэр» относится к вкладышам, чайным лепешкам или кирпичам, изготовленным из сырья без дополнительной обработки. Сырой пуэр можно употреблять сразу же, чтобы насладиться его свежим, цветочным или фруктовым ароматом, или оставить его на выдержку в естественной среде, чтобы добиться более мягкого, гладкого и сложного вкуса. Чаи из сырого пуэра естественной выдержки, особенно из высококачественного сырья, пользуются наибольшим спросом у ценителей чая.

«Спелый пуэр» предлагает альтернативу необходимости ждать от десяти до тридцати лет, пока сырой пуэр созреет и приобретет выдержанный вкус, который популярен среди многих китайцев.В 1970-х годах промышленность разработала метод ускорения процесса старения путем «приготовления» чая пуэр. Этот процесс «варки», называемый «wo dui», включает инкубацию чая в богатой влагой среде, где микробная активность вызывает повышение температуры, что резко усиливает процесс ферментации. Этот процесс обычно занимает несколько месяцев.

Вот сравнение сырого и спелого пуэра:

Время, необходимое для достижения полного брожения:

Raw: 20-30 лет.
Созревание: несколько месяцев.

Вкусовые различия:

Сырой: Молодой сырой пуэр имеет те же характеристики, что и зеленый чай. По мере того, как чай стареет, он становится более сложным и известен своим более сильным ощущением во рту и длительным послевкусием.
Спелый: землистый и мягкий. Выдержанный спелый пуэр становится более гладким, а землистый вкус переходит в аромат сладкой сливы.

Цвет заварки:

Сырой: от золотисто-желтого до жженого апельсина, в зависимости от возраста чая.
Спелый: темно-каштановый. Внешний вид листьев: Сырой: заваренные листья сырого пуэра более целые, пухлые и мягкие.Спелый: Заваренные листья спелого пуэра обычно сломанные, черного цвета и уже не мягкие.

Выдержанный сырой пуэр нелегко найти, и большая его часть не идет на экспорт. Однако на этом рынке есть много спелых сортов пуэра хорошего качества.

Что такое лепешки пуэр?

Поскольку пуэр проходит процесс брожения, в котором участвует влага, листьям можно придавать различную форму. После нажатия их можно хранить и выдерживать.Пуэр уникален среди чаев тем, что он может храниться в течение многих лет и улучшаться с возрастом при условии хранения в правильных условиях.

«Пирожные», как их называют, бывают разных форм и размеров, от больших дисков, которые вы разламываете на маленькие порции, до мини-пирожных или «птичьих гнезд», составляющих один горшок. Очень часто пуэр заранее разбивают на рассыпчатую форму, которую легко подавать или смешивать с другими чаями

Польза пуэра для здоровья

И последнее, но не менее важное: у пуэра есть свои особые преимущества для здоровья.Хотя это ферментированный продукт, он не является «живым» продуктом, когда попадает в вашу чашку. Однако известно, что пуэр обладает полезными для здоровья свойствами, когда речь идет о пищеварении и кровообращении. Многие использовали его для снижения веса и холестерина.

Какой пуэр попробовать в первую очередь?

Если вы новичок в пуэре, вероятно, лучше сначала начать с ароматизированного сорта. Для привыкания к землистому или «элементарному» вкусу пуэра может потребоваться повторная дегустация. Пуэр можно повторять несколько раз.Самый чистый пуэр без запаха следует ненадолго промыть горячей водой перед замачиванием. Это поможет избавиться от мелового привкуса первого настоя.

В то время как большая часть пуэра относится к черной разновидности, вы также можете найти некоторые зеленые и белые версии с более тонкими и менее выраженными землистыми нотами.

пуэр. Сырые против спелых. — Путь Ча

Существует два варианта чая пуэр: шэн пуэр (сырой или зеленый сорт) и шоу пуэр (спелый или черный сорт).

И спелые чаи пуэр, и сырой пуэр производятся из высушенного на солнце чая под названием Сайцин Мао Ча. После обжарки и ферментации чай пуэр выдерживается, часто в течение многих лет, что приводит к его темному цвету и яркому мягкому вкусу.

Подобно шампанскому или другим продуктам и напиткам местного производства, пуэр является продуктом с географической привязкой.

Этот чай может быть произведен и ферментирован только в южной провинции Юньнань с использованием высушенного на солнце зеленого чая из определенных сортов чая, произрастающих в Юньнани, Лаосе, Бирме и некоторых частях Таиланда и Вьетнама.

Спелый против сырого чая пуэр (Шоу против шэн пуэр):

Raw (Sheng) Pu-erh — это пуэр, который изготавливается из чайных листьев, которые обрабатывались так же, как и зеленый чай: собирались, быстро обжаривались, сушились на солнце и затем обрабатывались паром для прессования в круглые диски, называемые пирожными. После этого коржи выдерживаются, пока вкус чая не изменится должным образом.

Поскольку сырой пуэр не подвергается процессу укладки, он сохраняет свежий аромат, а также небольшую терпкость и сладкое послевкусие.

Спелый (Шоу) Пуэр — это пуэр, который делают из черного чая, который подвергается окислению. Сначала шоу пуэр проходит те же этапы, что и шен пуэр. Однако на этапе изготовления лепешек он проходит следующую процедуру, называемую «мокрым штабелированием»:

• Листья складываются до определенной высоты, обычно около 70 см, но разные мастера чая имеют свои предпочтения.
• Заваленный чай смачивается водой, а затем покрывается льняной тканью.Этот шаг позволяет чаю оставаться теплым и создает влажную среду для ускорения брожения.
• Специальные бактерии добавляются для дальнейшего сбраживания чайных листьев
• После того, как чай до определенной степени ферментируется, его разоблачают и вентилируют.
• Большинство считает, что шоу не следует выдерживать дольше 10 лет, потому что это, как правило, не улучшит вкус, а только повысит цену такого пуэра

В зависимости от степени брожения цвет пуэр меняет цвет от зеленого или желтого до красновато-коричневого.Вы можете определить степень мокрого скопления по цвету жидкости — чем темнее становится жидкость, тем выше степень мокрого скопления, и наоборот.

В процессе складывания вкус чая становится очень густым с землистым ароматом.

Для любого пуэра более длительный процесс выдержки не означает, что чай будет иметь лучший вкус. Есть несколько пуэров более длительной выдержки с исключительным вкусом, но мы считаем, что это не должно быть вашей областью внимания при покупке пирожных с хорошими ферментированными блюдами.

Преимущества чая Пуэр

Польза этого чая признана многими обществами. Повсюду в Юго-Восточной Азии он является неотъемлемой частью культуры питания и известен своими свойствами похудения, а также его помощью в пищеварении. Кроме того, в пуэре есть хорошая доза кофеина, которая держит вас в тонусе, но не нервничает, как в случае с кофе. Этот чай был одним из основных предметов экспорта на Чайной Лошадиной дороге, когда тибетские монахи употребляли ферментированный напиток во время долгих часов медитации.

Чтобы узнать больше о Шэн и Шоу Пуэр, ознакомьтесь с нашей биркой Пуэр!

Большинство чаев пуэр лучше всего заваривается при температуре воды около 210-212ºF, (99-100ºC).

Пуэр-брокеры провинции Юньнань

На высоте 4000 футов асфальтированная часть дороги останавливается. Сейчас осень, сезон дождей в Юньнани, поэтому грунтовая тропа, которая идет по ней, больше похожа на зыбучий песок, чем на тропу.Глубокие ручейки, образованные дождем, стекающим по 40-градусному уклону; зацепитесь за одну ногу, и при падении вы можете сломать лодыжку.

Если не считать армейского джипа, никто на четырех колесах не сможет преодолеть зыбучие пески, поэтому мы оставляем наш грузовик в деревне и садимся на мотоциклы, управляемые местными жителями, которые согласились провести нас остаток пути. Подъем медленный, водитель пинает валуны и кусты ногами, чтобы удержать нас в вертикальном положении. Я просто цепляюсь за дорогую жизнь, сильно опираясь на гору и бедра этого незнакомца, потому что, если я упаду назад, двигатель мотоцикла заглохнет.

На протяжении веков пуэр, произносимый как пу-эрр или пуэр (а также пишется пуэр или пуэр), прессовали в плотные лепешки (вверху) для облегчения транспортировки; нажатие также способствует процессу старения. Palani Mohan

Никаких ограждений не видно, и беспрепятственный вид поражает меня своей первозданной красотой. Туман накрывает горы, раскинувшиеся на горизонте; вблизи все, что вы видите, — это тростниковый бамбук, корявые деревья, полевые цветы, похожие на драгоценные камни, и почти полное отсутствие человеческих поселений.Предоставленная самой себе, префектура Сишуанбаньна на юге Юньнани — это территория джунглей, и само биоразнообразие здесь потрясающе в классическом смысле этого слова.

На высоте 5 500 футов дорога полностью заканчивается. Мы идем гуськом по тропе, которую я могу разглядеть, следуя по стопам Пола Мюррея, американского торговца чаем. Сельский житель, идущий впереди, отцепляет мачете от эластичного троса, чтобы пробиться сквозь заросли бамбука.

Несколько поскользнувшихся, падений и мертвых веток, ударяющихся о головы, наконец, достигли поляны.Закройте глаза и представьте, как выглядел Эдем. Понятно? Вот он: роща из узловатых древних деревьев, усеянная ароматными белоснежными цветами. Стрекозы шириной с мою ладонь мчатся по воздуху над залитыми солнцем банановыми листьями, широкими и гибкими, как зеленые одеяла.

«Вот, — говорит Павел, срывая бутон с конца дерева. «Попробуй это.» Вкус горький и необузданный, возбуждающий.

Это естественно выращенный, высокогорный, старый беседочный пуэр. «Елена Троянская» из чаев, которая стала синонимом роскоши и силы, но выращивается только в этом отдаленном и горном уголке Китая.Точное местонахождение, о котором я поклялся хранить в секрете, потому что Пол не хочет, чтобы кто-либо знал, где он закупает действительно хорошие вещи для своей онлайн-компании White2Tea.

Если вы серьезно относитесь к пуэру, довольно скоро вы услышите о Поле. Для некоторых он загадочный посол сообщества западных энтузиастов чая, торгующих пивом и бравой в чатах и ​​на форумах. Для других он непокорный засранец, который отказывается раскрывать достаточно подробностей о своих продуктах и ​​взимает с них слишком высокую плату.В мире пуэра такие лакуны встречаются чаще, чем вы думаете. Потому что, пока у чая есть любители, у пуэра есть наркоманы. И здесь, в этой волшебной роще на горе в Юньнани, которую я не могу назвать, это вкус того, на что эти наркоманы готовы пойти, чтобы вылечиться.

Дабу ухаживает за вековыми деревьями в роще, которой ее семья владеет в Юньнани с 1800-х годов. Такие кусты со старыми беседками — это лучшие сорта, ценимые за урожайность листьев с исключительной глубиной характера. Палани Мохан

На юго-западной границе Вьетнама, Лаоса и Мьянмы провинция Юньнань — это не то, о чем вы думаете, когда думаете о Китае.Культура и еда органично сочетаются с народами Юго-Восточной Азии. Люди хани и лаху, два из более чем 20 этнических меньшинств, которые тысячелетиями считали горы своим домом, могут сойти за бирманцев или тибетцев. Большая часть архитектуры выглядит тайской. Еда была бы не лишней в Ханое.

Несмотря на все богатства, накопленные Китаем за долгие годы, Юньнань почти не видел его. На протяжении десятилетий это означало относительно скромную экспансию городов за пределами столицы Куньмин и сокрушительную бедность в некоторых сельских районах, где добыча табака, каучука, бананов и сахарного тростника или производство товарных культур не оплачивались.Чай был в Юньнани всегда, но только в последние пару десятилетий кто-то захотел за него что-нибудь платить.

Ученые подозревают, что Camellia sinensis — куст, из которого происходит весь чай, — сначала возник на территории нынешнего Юньнани, а затем и в современном Ассаме на востоке Индии. И на протяжении сотен лет выращивание, продажа и употребление пуэра было повседневным продуктом жизни Юньнани — дешевый местный продукт, спрессованный в плотные кирпичи для переноски, завернутый в бамбук и загруженный высоко на спины мулов и мужчин. торговали караванными путями в столь же бедные места.Вряд ли те вещи, которые требовались утонченной элите, не говоря уже о вожделении.

Спелый пуэр

Альтернативой зеленому «сырому» пуэру является «спелый» пуэр, сделанный из листьев, которые в течение нескольких месяцев компостируются большими влажными кучами, что ускоряет процесс старения, имитируя вкус винтажного чая. Как правило, он дешевле сырого, но и менее сложный.

Потом кое-что случилось. Начиная с конца 1990-х годов чайные фермеры заметили приток состоятельных покупателей из Тайваня, Гонконга и Гуанчжоу, желающих пройти весь путь в горы и заплатить неслыханные суммы за свой пуэр.В середине 80-х пуэр продавался по гроши за килограмм. К 2006 году цены достигли сотен долларов.

Казалось бы, ниоткуда, это региональное горько-сладкое пиво стало объектом национальной навязчивой идеи Китая, современной роскошью с культом и толпой инвесторов, жаждущих нажиться на золотой лихорадке. Далекие спекулянты платили большие деньги за партии продукции, которую они никогда не удосужились попробовать. Коварные контрабандисты доставляли чай в знаменитые горы, чтобы продавать его по более высокой цене.А фальсификаторы начали откровенно копировать упаковку успешных брендов, чтобы обмануть ничего не подозревающих потребителей. Пузырь лопнул в 2007 году, в результате чего безудержный фьючерсный рынок вышел из-под контроля. Сейчас цены снова растут, без всяких признаков падения. Подъем пуэра превратил многих фермеров и торговцев Юньнани в мгновенных миллионеров. Он привлекает туристов не только к чайным горам, но и ко всей провинции, и помог открыть новую эру развития городских центров торговли чаем.

За пределами Юньнани пуэр — это шибко утонченности, поле битвы, на котором самозваные мастера сражаются за мельчайшие детали возделывания, терруара и хранения.Но здесь, в горах, для людей, давно привыкших собирать, обрабатывать и продавать чай за гроши, его маловероятный успех — просто зеленое чудо.

Часы: Самый желанный чай в мире

«Это место совсем не типичное для производства пуэра сегодня», — говорит Пол, когда мы карабкаемся по папоротникам и заблудшим корням. К нам присоединился Дабу, семья которого владеет землей 200 лет. По оценкам Дабу и Пола, многим чайным деревьям более ста лет.

Дабу демонстрирует выцветшие зеленые блики под традиционным розовым платком Хани, а ее блузка в тонкую полоску и темно-синий джемпер будут уместно смотреться на улицах Сибуя или Сохо.Она выросла в семье чайных фермеров, но в возрасте 23 лет она открыла новые направления, открыв успешный бизнес по продаже меда, сахара и современных вариаций традиционной одежды хани. «Раньше я боялась этого места, когда была моложе», — говорит она об их секретной роще, добраться до которой можно только вероломным походом. «Но теперь это доводит меня до слез, это так красиво».

Собирать чай — тяжелая работа даже на равнине. Этот сборщик совершает 1500-футовый подъем на гору дважды в день во время чайного сезона, поднимая бамбуковую корзину, полную листьев, на деревянную плечевую скобу. Palani Mohan

На стандартной чайной плантации ряд за рядом зеленых кустов простираются по склонам холмов с геометрической точностью. Из него получаются отличные фотографии, но не обязательно отличный чай. Чай, посаженный как плотная монокультура, быстро истощает почву, а неглубокие корневые системы молодых кустов не могут поглощать более глубокие слои питательных веществ, к которым могут получить доступ более старые деревья.

Здесь деревьям есть место, чтобы дышать, они превращаются в громоздкие зловещие создания, их кора покрыта коркой лишайника, а их корни уходят в землю.Между деревьями прорастают более мелкие растения, добавляя критически важные слои биоразнообразия, которых не хватает на плантациях.

«Дело не только в возрасте деревьев», — говорит Пол. «Это вся окружающая среда, в которую ничто не вмешивалось».

Вся эта дикость дает чай с большей энергией и интенсивностью, чем плантационный материал, хотя и за счет гораздо меньшего урожая и гораздо более высокой цены. Но Полу все равно. «Я говорю семье Дабу:« Неважно, чего мне это стоит. Просто продолжай продавать свой чай мне, а не другим людям.«Чтобы найти это место, потребовались годы поиска и построения отношений, и я не хочу, чтобы кто-нибудь знал, где оно».

Пора возвращаться в дом тети и дяди Дабу внизу. К настоящему времени они обрабатывают дневной улов листьев, и мы не хотим его пропустить.

Спускаясь с горы, мы проезжаем мимо двух женщин, поднимающих на спину массивные бамбуковые корзины. Они собираются собирать листья в ближайшей роще, затем отвезти их обратно в деревню, где чай будет растоплен в воке, скатан и высушен, а затем продан на месте странствующим торговцам, таким как Пол, или более крупным рынки.Мы уже видели этих женщин, которые случайно спускались с горы пешком, пока мы пробирались вверх на велосипеде. Для них типичны две ловли в день, — рассказывает один из них, глубоко затянув трубку.

Эр Лу скручивает, месит и встряхивает чайные листья, приготовленные в воке, прежде чем выкладывать их сушиться на бамбуковых циновках. Палани Мохан

Тетя Дабу Эр Лу хватает кучу свежих листьев и руками бросает их в огромный дровяной вок.

Чай шипит и разбрызгивается, источая ароматы увядшей зелени, карамели и ладана.«Она готовит листья дольше, чем обычно, — говорит Дабу, — чтобы избавиться от лишней влажности.

«В это время года, при таком большом количестве дождя, все ставки сняты», — продолжает Дабу, объясняя, что слишком много дождя означает, что нет никакой гарантии, что чай будет хорошим, а слишком много влаги в воздухе означает, что это требует дополнительных навыков. чтобы высушить его как следует. «Вы действительно должны уметь работать с листьями».

Правильное выполнение этого шага имеет решающее значение для хорошего пуэра. Вы должны приготовить листья достаточно, чтобы они разрушились и отогнали влагу, но не настолько, чтобы полностью отключить ферменты, вызывающие окисление, как если бы вы заваривали зеленый чай.При правильной обработке чай будет медленно окисляться и ферментировать после того, как он высохнет, превращаясь с годами и десятилетиями из ярко-зеленого в землисто-коричневый со слоями сухофруктов, кожи и петричора. Со временем свежие верхние ноты чая переходят в нечто более глубокое, почти лекарственное. Солоноватая горечь превращается в мягкую сладость, которая задерживается в горле. Отвар становится шелковистым во рту, и его тепло разносится по телу. Это ребрышки.

Именно эта способность к старению сделала пуэр таким предметом вожделения, что за последние пару десятилетий подняло цены в тысячу раз.Некоторые алкоголики старой школы в Гонконге даже не дотронутся до этого напитка, пока он не выдержит от 10 до 30 лет — все, что помоложе, будет слишком зеленым, скажут они, слишком грубым для желудка.

Странно то, что в Юньнани почти никто не выдерживает чай. До пуэрской лихорадки последних нескольких десятилетий большинство местных жителей даже не знали, что вам может быть лет пуэру. Спросите у продюсеров сегодня, есть ли у них интерес к этому материалу, и они в большинстве случаев пожмут плечами. «Я предпочитаю чай, который сначала горький, а потом поражает сладостью», — сказал мне один из них.«Выдержанный пуэр только сладкий».

Семья Дабу готовится к восстановительному обеду. Палани Мохан

Когда Эр Лу заканчивает готовить листья, она скручивает и месит их вручную, чтобы выжать еще больше влаги. Затем она раскладывает их на циновках, чтобы сушить под тропическим солнцем в течение нескольких часов. Время для всего этого имеет решающее значение: подождите слишком долго, чтобы поджечь листья после сбора, и они могут слишком сильно окислиться; месите их слишком мало или слишком долго, и вкус не будет подходящим; сушите их в слишком влажный день, и дневная продукция может стать мутной или пресной.

Пол дает некоторые из своих фермеров спецификации относительно того, как он хотел бы, чтобы они обрабатывали свой чай; для других источников он покупает рассыпной чай как есть. Оттуда он пробует, пробует и пробует, заваривая свежий чай до поздней ночи, составляя смеси материалов из разных источников для каждого из своих произведений. После того, как он выберет смесь, он отправится с добычей maocha — «грубого» рассыпного чая — на одну из многих фабрик Сишуанбаньна, где рабочие в горячих, туманных комнатах распределяют листья, готовят их несколько секунд до мягкости и пластичными, и прессуют их в плотные диски, называемые лепешками, для облегчения транспортировки и, в конечном итоге, для длительного выдерживания.

Выпив несколько порций чая, Эр Лу садится с нами и остальной семьей на обед из диких трав, обмакнутых в соус с колючим чили, очень сытную куриную и рисовую кашу, а также освежающий суп из свинины и зимней дыни. И, конечно же, самогон: излюбленный напиток фермеров, выращивающих чай во всем мире, он дешевле воды и так же хорош для уничтожения безбилетных клещей, как и для жарки каждые пять минут, как в Юньнани.

Познакомьтесь с вашим торговцем, Полом Мюрреем, американским торговцем чаем, стоящим за White2Tea, который продает бутик-смеси — и сильные напитки — для западных одержимых чаем. Палани Мохан

Как и большинство толкачей , Пол мало говорит о себе. Но вы его уже знаете. Вы вместе ходили в среднюю школу, где его формой были футболки с оркестром, мешковатые джинсы и гигантские наушники. Была одна вечеринка в выпускном классе, когда вы часами вспыхивали, пока он подробно рассказывал о Тициане и Нирване, — потом вы закончили учебу и больше о нем ничего не слышали.

После получения степени в области изящных искусств Пол переехал в Китай, чтобы изучать китайский язык в 2005 году.Тогда он не любил чай — недолгое время в качестве директора по маркетингу итальянской винодельческой компании и одержимость покером отвлекли его внимание в другом месте, — а позже он только пристрастился к чаю как к источнику кофеина, чтобы не уснуть в течение нескольких часов. длительные онлайн-игры. Но пока он пил мир чая, он заметил, как его все время засасывает в гравитационный колодец пуэра.

«Впервые кто-то познакомил меня с действительно высококачественным материалом из старых деревьев, когда я увидел, что другие чаи просто не держатся», — говорит он.В конце концов, он накопил больше, чем мог выпить за всю жизнь, и в 2011 году начал продавать часть своего кошелька, чтобы купить еще больше. В 2014 году White2Tea стал его постоянным бизнесом. В 2015 году он переехал из Пекина в Гуанчжоу отчасти потому, что предпочитает климат последнего для хранения и выдержки пуэра.

Дважды в год, весной и осенью, Пол меняет дом в Гуанчжоу на ночлежку в Мэнхае, небольшом городке с населением 63 000 человек в Сишуанбаньна, который благодаря своей близости к ряду чайных гор стал одним из основных центров пуэрной торговли Юньнани. .Это большой, но концентрированный бизнес: пуэр поступает только из Юньнани и только из крупнолистной разновидности чайного растения assamica , обработанной определенным образом. Хотя вы можете купить пирожные из пуэра по всему Китаю и через Интернет, вы никогда не узнаете действительно , получаете ли вы то, что думаете, что получаете, если только вы сами не купите maocha и не проследите за его производством. И даже тогда фермеры и посредники могут обменять один участок на другой прямо у вас под носом.

И, как многие дилеры интриги, Пол предпочитает не показывать свое лицо на камеру. Он согласился водить меня по Юньнани только при условии, что мы будем держать его в секрете. Почему секретность? «Может, дело в Висконсине, — говорит он. «Но я чувствую, что дело не в моем лице. Это сознательное решение держать меня подальше от бренда ».

Этот выбор отражает его более широкое разочарование в чайной индустрии — как китайской, так и западной — которая отдает предпочтение самопровозглашенным экспертам, заявлениям о происхождении и востоковедной экзотике по сравнению с качеством сырого продукта, особенно с учетом того, сколько из этих экспертов преувеличивают редкость чая или возраст деревьев или откровенная ложь о том, откуда это на самом деле.

«Некоторые компании делают заявления о своем чае, которые, если вы проводите здесь какое-то время, не могут быть правдой». Обычно Пол довольно спокойный парень, но здесь его нежная среднезападная ритмичность превращается в злобу. «Говорят, это листья с 800-летних деревьев или из той супер-редкой местности. Если вы знаете рыночные цены на этот материал, очевидно, что нет никакой возможности. Но я ничего не могу сказать по этому поводу, потому что, если вы попытаетесь быть правдивым, у вас будет тысяча корыстных интересов, которые приведут к провалу.”

Так что там, где большинство описаний чая забиты вкусовыми нотками и сомнительной историей, Paul ‘до безумия скуп. В этом году он достиг пика мракобесия, поставив спектакль, который он назвал «Предательство рассказывания историй». 2, который стоит 369 долларов всего за 200 граммов и имеет этикетку, нацарапанную фиолетовым текстом, кричащим в стиле Магритта, , это не старая беседка пуэр .

Камни сжимают пропаренные листья в плотные лепешки. Palani Mohan

Опубликованная в 2013 году книга доктора Цзинхун Чжана « Puer Tea: Ancient Caravans and Urban Chic » представляет собой исчерпывающий текст на английском языке по этой теме.Основная метафора Чжана для описания сложностей, противоречий и противоречий чая — это jianghu , что буквально переводится как «реки и озера», но относится к легендарной литературной и культурной концепции «негосударственного пространства… [со] собственным хаосом». , полный опасностей и соревнований », где сходятся мастера боевых искусств и разбойники, а« бандиты… заявляют о своем жестком сопротивлении власти ».

Эти бандиты являются не только метафорическими, но и буквальными. В 2015 году китайские чиновники арестовали пять человек за подделку восьми тонн чая под знаменитым брендом Dayi, который они могли бы продать почти за миллион долларов, что примерно в 40 раз больше прибыли.Но на каждую поддельную партию чая, обнаруженную властями, бессчетное количество других ускользает оттуда.

По сравнению с большинством сортов чая, которые продаются анонимно через несколько слоев посредников, кажется, что понимание пуэра, который имеет известные бренды и узнаваемые лейблы, должно быть более объективным. Если два человека варит два разных кекса пуэра из одного и того же производства, теоретически они должны пить одно и то же. Но именно эта презумпция подлинности делает пуэр таким запутанным и неоднозначным.Отделение пуэра от историй, построенных вокруг него, сводится к каждому пьющему. Кому вы верите, во что можно верить и насколько вы можете доверять своим чувствам в том, что является правдой?

Странно думать, что за всю историю пуэра — его исконное наследие в Юньнани, столетия человеческой жизни, построенные вокруг него, — этим современным культурным конструкциям и навязчивым идеям всего несколько десятилетий. Когда я разговаривал с доктором Чжан по телефону, она сказала мне: «До 2000-х годов само определение пуэр было неясно для большинства жителей Юньнани.«Даже сейчас, по ее словам,« так называемое искусство приготовления пуэра все еще находится на пути изобретения ».

Пол не заинтересован в том, чтобы помогать кому-либо понять, что такое пуэр и что он на самом деле означает. «Я был бы рад, если бы кто-нибудь другой подхватил это», — говорит он. Врожденная жизнеспособность чая имеет для него гораздо большее значение, чем колеблющиеся фактические детали, на которых мы, как потребители, привыкли сосредотачиваться. Загляните слишком глубоко в этот материал, и вскоре «вы возите с собой столько багажа, что вы больше сосредоточены на том, чем что-то должно быть, чем на том, что есть на самом деле.

«Я думаю, что люди слишком много думают об этом», — продолжает Пол. «Это все равно, что думать о сексе во время секса — разве вы не можете просто наслаждаться сексом? Если вы когда-нибудь пытаетесь кому-то описать кайф, слова всегда не соответствуют действительности ».

Некоторые чайные фабрики Юньнани ориентированы на небольших клиентов-бутиков, таких как Paul. На другом конце спектра находится огромная чайная фабрика в Сишуанбаньна, которая может производить многотонный отжим. Палани Мохан

Пару дней спустя, , мы тусуемся в офисе Пола, чайном магазине без излишеств с белыми стенами в Мэнхае.

Слово « магазин» «» указывает на место, где можно купить чай, что в данном случае является неправильным, поскольку друг Пола Ге уже продал весь урожай своего сезона до того, как его собирали. Ге из Лао Баньчжана, отдаленной деревни на горе Буланг на юге Сишуанбаньна, где производят одни из самых популярных — и подделок — пуэров в Юньнани. Так что, хотя вы не можете купить чай в этом магазине в Мэнхае, это прекрасное место для друзей и семьи, чтобы потусоваться и выпить.Ге может сэкономить на аренде. Пол подозревает, что его чай приносит полмиллиона долларов в год.

Пуэр из Лао Баньчжана ценится не столько за вкус, сколько за силу соматического характера, которую Пол называет «чувством тела», а некоторые чайные люди называют ци , буквально «дыхание» или «поток энергии». Когда дело доходит до китайского чая, особенно элитного пуэра, вкус — это только начало. qi чая поражает глубже, чем любой вкус. Он течет к вашим плечам, груди, животу.Он может пробираться между тугими суставами, превращать ваши мышцы в желе и вызывать у черепа ощущение, будто его ласкают под кожей. Есть приятная ци и неприятная ци ; этот Лао Баньчжан, который мы пьем, дает напыщенный ци . Несколько глотков, и я уже потею. Еще несколько, и моя грудь похожа на печь. Мои подколенные ямки промокли — знаете ли вы, что подколенные ямки могут потеть? — что я замечаю, только протягивая руку и касаясь их, потому что я больше не чувствую своих ног.

Мне нужно повернуть веер не к лицу, потому что кайф становится слишком интенсивным. Все наполнено солнечным светом, и мир испытывает восторг, и кто-то вдалеке говорит что-то увлекательное, и я хочу это записать, но ручка все время выскальзывает из моих пальцев.

Пол и его друзья привыкли к этому виду сока. Я не. Очень мало настоящего Лао Баньчжана попадает на западный рынок. Даже в Китае плутократы быстро собирают большую часть хороших вещей, чтобы сжечь их деньги.

К счастью, проходит уличный торговец с бамбуковыми прутьями, начиненными липким рисом, которые он жарит на переносной угольной плите. Мы делаем передышку и едим некоторое время. Прилив утихает, но через полчаса чай все еще танцует в моем горле. Мы переходим к другому чаю и продолжаем пить. Часы на вкус как минуты.

Я знаю, как все это звучит. В чайную культуру проникает много сказочных слов, но хороший пуэр — это на самом деле наркотики. Однако вы должны практиковать кайф.Обратите пристальное внимание на то, что происходит с вашим телом. Эффект у всех разный, потому что вам нужно пойти навстречу чаю, открыть себя тому, что он вам говорит. Но когда он попадает в вас, вы знаете. Зимним утром я выпила пуэр мягкий и теплый, как пуховое одеяло; еще один такой же волнующий, как первый глубокий вдох горного воздуха во время прогулки по лесу. Одна неудачная поездка привела меня в настолько сильную панику, что мне пришлось выпить ксанакс, чтобы успокоиться.

Ван Хун Ин смакует пуэр, приготовленный ее братом Хун Цаем.Пол продает чай в наборах Sister Brother, чтобы покупатели могли сравнить стили обработки своих братьев и сестер. Палани Мохан

Друг Пола Сяо Чен управляет еще одним магазином чая в Мэнхае. На этой неделе дела шли медленно, поэтому он согласился водить меня и Пола поесть лапшу и купить мясо водяного буйвола, показывая при этом все съедобные фрукты, растения и кору, которые можно найти по дороге. Сегодня мы собираемся навестить семью его девушки в Я Коу Лао Чжай на горе Наннуо.

Чай был хорош для Наннуо. В часе езды от Мэнхая с хорошими дорогами это одна из самых доступных гор в Сишуанбаньна. Пуэр, выращиваемый здесь, составляет лишь часть цены, чем в Лао Баньчжане, но в Я Коу Лао Чжай, второй по высоте деревне на Наннуо, улица усеяна лампами на солнечных батареях и особняками McMansions, построенными за последнее десятилетие. Подруга Сяо Чэня Ван Хун Ин встречает нас у двери одного из них.

Раньше семья Хун Ин выращивала больше кукурузы, чем чая, но с началом бума пуэров они, как и многие другие семьи, изменили свои приоритеты.Хун Ин всего 21 год, но она варит чай с учёной грацией и точностью. Она, ее брат и отец — все практикующие производители чая; чай, который мы сейчас пьем, обработал ее брат Хонг Кай, которому все 24 года, но он уже готовит впечатляющий чай с глубокой сладостью и успокаивающей энергией. «Что ты думаешь о чае твоего брата?» Я спрашиваю. Она скромно улыбается. «Это … немного агрессивнее, чем я делаю. Более мужественный ». Хун Кай смущенно ухмыляется, чтобы сделать еще глоток.Он чайный мастер, который любит сначала горький пуэр, а затем сладкий; Хун Инь стремится к большей мягкости и элегантности. «Мы учителя друг друга», — говорит он.

На обед мы переходим из внутреннего дворика в небольшой деревянный навес на сваях, соединенный с гигантским современным домом, но затмеваемый им. Еще год назад этот скрипучий однокомнатный дом был тем, что три поколения семьи Хун Ин называли своим домом. Пять десятилетий копоти и дыма запекают стены от костра в центре этажа.Хун Ин вместе со своей матерью Ли А Чжэнь готовит угощение из горной зелени, кислого консервированного бамбука и некоторых особенно вкусных личинок, обжаренных до хрустящей корочки, как картофельные чипсы.

Я спрашиваю маму, что она думает о своих детях, попадающих в пуэр. «Я хочу, чтобы они делали свой собственный выбор и делали то, что делает их счастливыми», — говорит она. Хун Кай признает, что молод и еще не знает, что его ждет в будущем. Но даже при жизни он видел, как много его деревня может получить от чая, а также что она может потерять.«Мы беспокоимся о загрязнении окружающей среды от автомобилей», — объясняет он. Всего несколько поколений назад мулы все еще были здесь доминирующим средством передвижения. Теперь машины на каждой подъездной дорожке, а по дороге — от туристов, желающих купить чай и прогуляться по лесу. «Чем больше здесь зарабатывают люди, тем больше они водят».

После обеда мы возвращаемся во внутренний дворик, чтобы выпить еще чая и перекусить огурцами, жирными, как грейпфруты, и сладкими, как дыни. Затем мы замечаем Кези, родственника семьи, который также занимается чайным бизнесом, который идет по улице со связкой зелени под мышкой.

Кези не очень любит пуэр, говорит он. Он лучше пить горячую воду. «И я люблю закурить и выпить каждый день», — добавляет 74-летний мужчина. Я спрашиваю его, что изменилось в деревне с момента взлета пуэра. «Оглянись вокруг», — говорит он, смеясь и указывая на дорогу и баскетбольное кольцо на подъездной дорожке соседа. «Все. Они отремонтировали дороги, и мы зарабатываем больше денег. Но теперь мы чувствуем, что того, что у нас есть, недостаточно, что нам нужно работать лучше. Следующее поколение может добиться большего.”

С другой стороны стола Хун Ин ополаскивает свою гайвань — миску с крышкой на 4 унции — для следующей партии листьев. Идея состоит в том, чтобы заварить чай на короткое время с большим количеством листьев, а затем снова и снова заваривать листья. Вкус и характер меняются от первого к пятому и десятому отвару. Все это часть бесцеремонного, но кропотливого процесса, совершенно не свойственного Юньнани. Когда покупатели из Тайваня, Гонконга и других частей материка приезжали в провинцию, чтобы купить чай, они приносили с собой стиль заваривания; теперь это повсеместно.

Кези вспоминает времена, когда все относились ко всему более небрежно. «Мы бы поставили на плиту большой чайник, бросили немного чайных листьев и дали всему закипеть», — говорит он. «Вам не нужно было ничего измерять или что-то в этом роде. А после того, как мы выпили чай, мы добавили еще воды и снова вскипятили, и проделали это как минимум пять раз. Чем больше вы это делаете, тем слаще становится чай ».

Hong Ying наливает воду в gaiwan , затем переливает пиво в кувшин, а затем разливает в чашки размером с наперсток.К этому моменту мы пили уже больше часа, и я снова немного под кайфом. Пол молча потягивает, глядя на дорогу, и я пережевываю центральное противоречие питья пуэра у его источника: насколько он важен для жизни здесь, единственное, что вы не услышите, это что-то вроде догмы о том, что такое чай и как его следует употреблять.

Одна идея сохраняется. Как говорит доктор Чжан, летописец привлекательности и культуры пуэра: «Есть ощущение, что, когда вы выпьете пуэр, весь другой чай станет бесполезным.”

Как пуэр становится пуэр

В зависимости от того, как вы на это смотрите, переработка пуэра из свежих листьев в готовый чай занимает от дня до десятилетий. Вот памятка для понимания жизни пуэра, от дерева до чашки.

Muti — Folio Art

Весь чай изготавливается из Camellia sinensis , но чтобы быть пуэром, листья должны быть крупнолистными C. sinensis var. assamica , выращенный в провинции Юньнань и обработанный для стимулирования окисления и микробной ферментации.

Muti — Folio Art

Вы найдете кусты пуэра, густо уложенные на плантациях, но многие одержимые предпочитают чай, приготовленный из старых деревьев в диких, обширных лесных рощах. Древние деревья, которым несколько веков, извлекают из почвы более сложные питательные вещества для получения чая с более богатым характером.

Muti — Folio Art

Сначала листья собирают вручную, затем раскладывают на длинных грядках в помещении, чтобы они засохли.

Muti — Folio Art

Увядшие листья затем вручную бросают в массивные тряпки.Эта «убивающая зелень» ступень вытесняет влагу из листьев и снижает количество ферментов, которые могут вызвать чрезмерное окисление.

Muti — Folio Art

Затем листья скручивают и вымешивают для развития вкуса и аромата, одновременно удаляя дополнительную влагу. Наконец, их сушат на солнце.

Мути — Folio Art

Большая часть пуэра затем прессуется в плотные лепешки с помощью тяжелых камней или гидравлических прессов. Изначально чай давили, чтобы его было легче транспортировать на большие расстояния.Теперь они продолжают эту практику, чтобы способствовать лучшему хранению и старению.

Muti — Folio Art

Чай можно прессовать в различные формы, и степень сжатия также влияет на то, как чай будет стареть. Чем плотнее сжат торт, тем медленнее он стареет.

Гриб = цзинь ча
Пирог = ча бинг
Кирпич = ча чжуань
Чаша = туо ча

Muti — Folio Art

Теперь чай готов к путешествию по миру для питья или выдержки.Условия хранения пуэра влияют на его старение: торт, хранящийся в Гонконге 10 лет, будет отличаться по вкусу от пирога в Сиэтле. Естественно, пуэр-ботаники озабочены тем, где и как их чай хранился, не меньше, чем о том, как его выращивали.

.