Почему не поднимается дрожжевое тесто?
Buzzer
Автор:
Buzzer
06 августа 2019 21:13
Метки: дрожжевое почемучки приготовление тесто тонкости
«Подружиться» с дрожжевым тестом удается не каждой хозяйке, ведь оно очень непредсказуемое и капризное. Порой тесто не поднимается, несмотря ни на какие усилия. Говорят, что виной этому может быть не только нарушение технологии приготовления и неправильно подобранные ингредиенты, но и плохое настроение хозяйки.
Источник:
Опытные кулинары утешают: дрожжевое тесто довольно просто приготовить, главное – учитывать все тонкости рецепта, от которых зависит результат.
Источник:
Количество подобранных ингредиентов тоже играет существенную роль в приготовлении дрожжевого теста. Чем больше сдобы: яиц, масла и сахара – тем труднее ему подниматься. Поэтому дрожжей требуется больше. Чтобы достичь нужного результата, необходимо использовать качественную муку и только высшего сорта. Низкий уровень клейковины может негативно повлиять на структуру полученного теста.
Источник:
Считается, что тесто не любит «вторых рук».
От помощников в период замеса основы для будущей выпечки хозяйке желательно отказаться. Еще пекари замечали, что тесто всегда «реагирует» на настроение человека, поэтому браться за его приготовление желательно в хорошем расположении духа. Если соблюдать все эти условия, тесто обязательно ответит взаимностью.
Источник:
АНТИФИШКИ
Всё о политике в мире
Ссылки по теме:
- Почему именно аист приносит детей?
- Почему пожарное ведро конусной формы?
- Почему дождевые черви выползают после дождя?
- Почему зимой не бывает грозы?
- Почему у верблюда горб?
Метки: дрожжевое почемучки приготовление тесто тонкости
Новости партнёров
реклама
Почувствуй себя старым: девочка Маша из сериала «Воронины» скоро станет матерью
Без феминисток и небинарных персон: Илон Маск показал, как теперь выглядит коллектив «Твиттера»
И это за $120 тысяч? Автолюбитель показал качество сборки новой Tesla
В Катаре прошла церемония открытия ЧМ-2022 по футболу
Российские киберспортсмены выиграли главный турнир по Counter-Strike
Хотите получить спортивный альманах из будущего? Конечно, хотите
В лицее Карелии педагог наказала школьника за американский флаг на одежде
«Бицепсы этого парня больше, чем моя голова!»: Байден испугался мускулатуры российского оператора
«А зачем меня искать? Я сам приду!»: Рамзан Кадыров отреагировал на объявление его в розыск на.
..
‘+ ‘
‘+ place.title+ ‘
‘+ »+ ‘
Почему не подходит дрожжевое тесто: разбираем ошибки и исправляем
Как же так получается, что один раз тесто выходит удачное и послушное, а в другой становится совсем капризное, как ребенок? Отчего многие называют дрожжевое тесто непредсказуемым? И что поможет сделать его воздушным, пористым и легким?
Разберемся вместе!
Выпечка из дрожжевого теста особенная, она пышная и ароматная, румяная и самая желанная.
Большинство из нас выберет именно дрожжевой пирожок, а не корзиночку из песочного или пресного теста.
Но, сделать правильное, и изумительно пышное тесто, далеко не всем удается.
Вроде бы рецепт один и тот же, все ингредиенты покупались в магазине, а тесто не подходит…
В чем же дело? Первой причиной неудачи в плохом подъеме могут стать просроченные или несвежие дрожжи. Кроме того тесто может подходить очень медленно из-за несоблюдения последовательности действий при приготовлении или внешних факторов: температуры, сквозняка, и даже плохого настроения.
Некачественная мука, прогорклое масло, холодные руки и открытая форточка — плохие помощники для пышности теста.
Многие хозяйки добавляют в замес коньяк, вставляют трубочки, опускают посуду с тестом в горячую воду в борьбе за подъем.
Однако, все эти действия помогают почему-то не всегда.
Чтобы тесто всегда поднималось нужно запомнить несколько секретов.
Основа удачного дрожжевого теста — клейковина. Это вещество образуется при смешивании белков пшеничной муки с водой.
Белки, содержащиеся в клейковине, отвечают за упругость, эластичность и легкость дрожжевого теста.
То есть нужна очень хорошая мука. Самая нежная и воздушная мука высшего сорта и сорта экстра. Ее используют для приготовления коржей для торта, булочек, кексов, бисквитов.
Крупчатка идеальна для кексов, куличей и любого другого дрожжевого теста.
Мука 1 сорта создана для тех, кто собирается печь булочки и пироги. А вот второй сорт подходит для домашнего хлеба, печенья и пряников.
Ржаную муку используют чаще всего в смеси с пшеничной мукой и применяют для выпечки хлеба и пирогов.
Кстати, кроме муки огромное значение имеет объем жидкости, добавленной в нее при замесе.
Если ее (жидкости) будет слишком много, это приведет к неравномерной пористости и верхняя корочка у выпечки провалиться. Когда воды или молока недостаточно, то тесто получается слишком плотным, а готовое изделие выйдет сухим и быстро зачерствеет.
Важно! Оптимальное содержание воды 55-60 % от общего объема теста.
Без дрожжей не бывает хорошего дрожжевого теста.
Чтобы клейковина в муке заработала на 100%, ей требуется не только жидкость, но и самые качественные дрожжи, которые будут активно размножаться в тесте.
Тесто приготовленное без опары при добавлении 1% дрожжей может бродить в течение 4 часов. Если дрожжей будет больше, то длительность брожения уменьшится в 2 раза.
Но не стоит добавлять слишком много дрожжей для лучшего подъема. Их излишки могут испортить вкус и запах готовой выпечки, а также слишком ускорить подъем, не позволив нормально завершиться процессу ферментации.
Совет! Каждый раз, замешивая дрожжевое тесто, сделайте его на 100 гр. больше чем требуется. А затем отщипывайте этот лишний кусочек, заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник.
В следующий раз, когда будете месить тесто добавьте ваш кусочек при замесе, а в конце созревания снова возьмите 100 гр. и уберите в холодильник.
Так всегда поступали наши бабушки и прабабушки. Такая закваска гарантирует получение дрожжевого теста отличного качества и подъема.
Расстойка готового замеса. Под этим странным словом профессиональные пекари имеют в виду обычный «отдых» готового теста в тепле. А лучше на легком пару.
Расстойка производится дважды: первая для жизнедеятельности дрожжей и выработки углекислого газа, вторая — для восстановления пористой структуры теста непосредственно перед выпечкой.
Некоторые считают, что достаточно только одной, первой расстойки, но любой профессионал скажет, что во время второй подготовки восстанавливается клейковина, которая была нарушена во время формирования изделий.
Однако расстойку тоже следует сделать правильно, определить готовность тоже надо знать как.
Недостаточную расстойку или неоконченный процесс расстойки выдают трещины на поверхностях теста.
Определить недостаток расстойки можно простым нажатием пальцем на шарик теста или сформированного пирожка. Быстрое восстановление следа говорит о том, что требуется еще некоторое время. Кроме того, о недостатке говорит чересчур выпуклая форма изделий.
Если поставить такие изделия в духовку, результатом будет потрескавшаяся выпечка и выпирающий хлебный мякиш.
Слишком сильная расстойка или избыточная, ее также можно определить по следу от нажатия пальца: он не исчезает совсем. Сами изделия из теста обладают расплывчатыми контурами, рисунок (если он есть) не практически сохраняется.
Плоская форма говорит об ослабленной клейковине, что в итоге приведет к жестким изделиям и вогнутой форме.
1. Не нужно замешивать тесто в слишком просторной кастрюле, так как в ней оно расплывается и не поднимается.
2. Если вы замешаете сразу большое количество теста, то оно будет активно и хорошо бродить. Чем меньше теста, тем хуже подъем.
3. В процессе подъема тесто нужно обмять 1-2 раза, чтобы выпустить из него углекислый газ. После этой процедуры снова дать тесту подняться.
4. Нельзя дрожжевое тесто передерживать. Полностью созрев, оно, в итоге, опадет. Если такое произошло — смело его выбрасывайте, второй раз тесто уже не поднимется.
Выпечка выйдет плоской, кислой и жесткой.
5. Плохо подошедшее тесто можно улучшить, если завернуть в пакет и убрать в холодильник на 12 часов. Такой способ подходит для не сладкого теста на дрожжах без яиц и масла.
Понравилась статья?
Пожалуйста ПОДПИШИТЕСЬ на мой канал #кулинарные записки обо всём и поставьте лайк!
Вам не сложно, а мне приятно :)))
Спасибо, что дочитали до конца!
Куда поставить тесто для подъема
«Почему у меня такие проблемы с подъемом теста?» О, как часто мы слышим этот жалобный вопрос на горячей линии Бейкера здесь, в King Arthur Flour! Иногда дрожжевое тесто не поднимается из-за самого теста (слишком много сахара, соли, муки, жира; выбирайте сами). Но часто это просто среда, в которую вы поставили миску с тестом. Знание того, где положить тесто для подъема, особенно если вы печете на холодной зимней кухне, является ключом к счастью дрожжей (и, в конечном счете, к вашему собственному).
К счастью для всех нас, хлебопеков (как опытных, так и менее опытных), дрожжи БУДУТ надежно расти, делиться и заставлять тесто подниматься, за исключением экстремальных условий принуждения: высоких или низких температур, старости или серьезного дисбаланса. в ингредиентах теста. Возможно, ваше сладкое тесто поднимается мучительно медленно, но рано или поздно дрожжи делают свое дело.
Просто большинству из нас не нравится ждать, пока тесто поднимется. Готовы ли вы изменить свой график, чтобы дать дрожжам именно то время, которое им нужно, учитывая их среду как в тесте, так и на кухонном столе? Нет, я так не думал. К счастью, если вы приготовили «здоровое» тесто с правильным балансом ингредиентов, вы можете довольно легко контролировать время подъема теста. Все дело в том, чтобы знать, куда положить тесто, чтобы оно поднялось.
Температура имеет значение
Температура, при которой поднимается тесто, напрямую влияет на вкус вашего конечного продукта.
Чем дольше поднимается тесто (до определенного момента), тем более ароматным оно становится. И наоборот, тесто, которое слишком быстро поднимается, дает хлеб с пресным вкусом. Выберите золотую середину — достаточно теплое, чтобы подняться с приличной скоростью, но достаточно прохладное, чтобы развить вкус, — и вы в золоте.
Исследования показали, что оптимальная температура для роста дрожжей и развития аромата составляет от 75°F до 78°F. (Заинтересованы в научных данных, лежащих в основе данных? См. статью в нашем блоге: Желаемая температура теста.) Этот диапазон температур дает дрожжевому тесту достаточно времени для развития вкуса, сохраняя при этом весь процесс в управляемых временных рамках.
К сожалению, температуру окружающей среды от 75°F до 78°F на вашей кухне трудно поддерживать. Не знаю, как у вас, но моя зимняя кухня больше похожа на 62–65 °F. И даже если вы живете на юге, у вас могут возникнуть проблемы с поддержанием на кухне температуры 70 градусов — либо потому, что сейчас зима, либо из-за того, что у вас работает кондиционер.
Профессиональные пекарни часто используют «шкафы» с регулируемой температурой, называемые замедлителями, чтобы дать формованным хлебам и булочкам сначала подняться в прохладной среде (часто в течение ночи) для развития аромата; затем при более высоких температурах непосредственно перед выпечкой, чтобы процесс продолжался эффективно. Очевидно, что замедлитель схватывания — лучший способ контролировать среду, в которой тесто поднимается.
Надежное решение
Версия замедлителя для домашних пекарей представляет собой электрическую расстойную камеру для расстойки теста, настольную расстойную коробку с регулируемой температурой/влажностью. Этот прибор позволяет вам установить любую температуру, которую вы хотите, и просто уйти, зная, что тесто, хлеб или булочки, которые вы положили внутрь, поднимутся без холодных сквозняков или перепадов температуры, которые могли бы опрокинуть тележку с яблоками.
Если вы страстный пекарь, я настоятельно рекомендую этот эффективный инструмент (который также отлично подходит для темперирования шоколада, приготовления йогурта, расстойки закваски и даже медленного приготовления).
Бонус: он складывается для удобства хранения. Обо всем этом читайте здесь: Секретное оружие дрожжевого теста.
Но, несмотря на его удобство, вам определенно не понадобится расстойный шкаф, чтобы поднимать дрожжевое тесто. Есть много других способов обеспечить вашему поднимающемуся тесту теплую и влажную среду, которую так любят дрожжи.
Куда положить тесто для подъема: начните с закрытого контейнера
Почему бы просто не накрыть полотенцем миску с поднимающимся тестом, как это делала ваша прабабушка? Потому что ваша цель — создать не только теплую, но и влажную среду. Почему влажный? Влага сохраняет кожуру теста эластичной и мягкой, способствуя лучшему подъему. Хлопковое полотенце позволяет влаге испаряться; пластик (или, что еще лучше, защелкивающаяся крышка) удерживает влагу.
Мне нравится использовать безопасное для пищевых продуктов пластиковое ведро для подъема теста, изображенное выше. Он не только создает влагоудерживающую среду, но и его маркировка помогает мне определить, когда тесто удвоилось в размере.
Куда поставить тесто для подъема: ваша выключенная духовка
Многие пекари предпочитают ненадолго разогреть духовку, выключить ее, а затем поставить в нее миску с тестом. Моя проблема в том, что я обычно забываю и предварительно разогреваю духовку сверх необходимого, а затем должен ждать, пока она остынет.
Моей духовке при включенном свете требуется около часа, чтобы перейти от прохладной комнатной температуры к оптимальной температуре для подъема дрожжевого теста.
Вместо этого я просто включаю свет в духовке, и температура внутри постепенно повышается. Я узнал, что зимой (когда на моей кухне холодно), если я включу свет в духовке за час до добавления миски с тестом, моя температура в духовке будет около 76 ° F. Я кладу тесто, оставляю свет включенным еще на 30 минут или около того, затем выключаю свет, позволяя температуре внутри измениться на противоположную.
Конечно, ваша духовка и ваша кухня дадут разные результаты. Но я призываю вас найти время, чтобы увидеть, насколько эффективно простая лампочка может нагревать вашу духовку, создавая идеальные условия для подъема теста.
Куда поставить тесто для подъема: ваша микроволновая печь, приготовленная на пару
Вот метод, которым опытные пекари пользуются уже много лет: доведите пару чашек воды до кипения в микроволновой печи; в моей духовке это занимает 3 минуты. Подождите около 45 минут (чтобы внутренняя часть микроволновой печи немного остыла) и замените миску с водой на (не накрытую) миску с тестом; быстро закрыть дверь.
Внутренняя температура вашей микроволновой печи будет начинаться от среднего до низкого уровня 80°С и падать до 70°С в течение следующего часа или около того, обеспечивая идеальные условия для повышения температуры.
Если вы спешите и забыли вскипятить воду заранее, просто используйте меньшее количество воды и доведите ее до кипения. Температура в микроволновой печи быстрее упадет до комфортной для дрожжей зоны (хотя она также не будет задерживаться в этой зоне так долго).
Слово мудрому: кипящая вода, конечно, может быть опасной, поэтому будьте очень осторожны, вынимая ее из микроволновки.
Не решайтесь добавить чайный пакетик или иным образом беспокоить его, пока он не успокоится и не перестанет кипеть!
Куда поставить тесто для подъема: больше решений
- На грелке , установленной на низкий уровень . Оберните грелку толстым банным полотенцем, чтобы слишком много тепла не «приготовило» дно теста.
- Рядом с источником тепла . Если у вас есть дровяная печь, радиаторы или плинтус, найдите поблизости теплое место. Это не такое надежное решение, как некоторые другие, поскольку тепло может включаться и выключаться, но это лучше, чем ваш холодный кухонный стол.
- В холодильнике , предварительно нагретом миской с кипящей водой . Это похоже на микроволновую печь, но не так удобно, поскольку в ней нет окошка, через которое можно было бы наблюдать за поднимающимся тестом.
Поместите миску с кипящей водой в закрытый холодильник на несколько минут. Уберите миску с водой, добавьте открытую миску с тестом и закройте охладитель.
Поместите миску с кипящей водой в закрытый холодильник на несколько минут. Уберите миску с водой, добавьте открытую миску с тестом и закройте охладитель.Последний подъем
До сих пор речь шла о первом подъеме теста в миске. Как насчет того, когда он сформирован и находится в форме для выпечки?
Большинство методов подходят как для формованного теста, так и для теста в миске. Исключение: ваша духовка. Поскольку вам нужно предварительно разогреть духовку до того, как хлеб будет готов к выпечке, вам не нужна форма для выпечки хлеба внутри — даже если вы клянетесь, что не забудете и вытащите ее перед включением духовки. (Был там, делал это… несколько раз.)
Итак, поставьте кастрюлю в какое-нибудь другое теплое место, которое вы определили. Если это не влажная среда (например, ваша микроволновая печь или холодильник), наденьте на поддон прозрачную эластичную шапочку для душа (или крышку чаши), чтобы удерживать влагу.
Дайте тесту подняться, испеките хлеб.
..
…и наслаждайтесь результатом!
Какие другие «теплые и уютные» способы помогли вашему дрожжевому тесту подняться в более прохладных условиях? Пожалуйста, поделитесь в «комментариях» ниже.
Причины, по которым хлеб не поднимается + Практические советы, как это исправить – Yum Eating
Иногда может показаться, что выпечка хлеба полна загадок – например, когда вы смешиваете и замешиваете буханку и думаете, что все сделали правильно и тогда ваше тесто для хлеба не хочет вести себя и подниматься так, как должно.
Поверьте мне, я знаю, как это может быть неприятно — я тоже был там! Когда я начал печь свой собственный хлеб около 23 лет назад, я также столкнулся с несколькими собственными бедствиями!
Вопрос о плохом подъеме теста для хлеба часто возникает на моих курсах по выпечке хлеба, поэтому я решил посвятить сегодняшнюю запись в блоге этой теме.
РЕСУРСЫ ДЛЯ ВЫПЕЧКИ ХЛЕБА
- Как удалить испеченный хлеб, застрявший в форме для выпечки >>
- Как предотвратить прилипание теста к рукам >>
- Как поднять тесто для хлеба в холодильнике на ночь >>
Настоящие причины, почему тесто не поднимается
Основываясь на моем предыдущем опыте работы в традиционных пекарнях, выпечке собственного хлеба более 23 лет и преподавании на курсах по выпечке хлеба, я думаю, что на самом деле может быть всего несколько причин, по которым ваш хлеб не поднимается.
Все сводится либо к тому, что в тесте для хлеба не образовалось достаточного количества глютена (т.е. вы не вымешивали тесто для хлеба в течение достаточного времени), либо к тому, что вы забыли добавить дрожжи! Все остальное может иметь значение, но независимо от того, смазываете ли вы свою чашу для расстойки маслом или нет, это не спасет хлеб, если вы не замесите его должным образом!
Хорошая новость заключается в том, что большинство причин, по которым ваше тесто не поднимается должным образом, можно легко устранить, поэтому давайте рассмотрим каждую из них по порядку.
Недостаточное замешивание
Основная цель замешивания хлеба состоит в том, чтобы развить или разбудить клейковину в хлебной муке. Это то, что делает тесто красивым и эластичным и помогает хлебу держать форму.
Если вы попытаетесь просто замесить тесто для хлеба, а затем оставить его на расстойку, дрожжам не хватит мощности, чтобы поднять раскисшую муку.
Исправление
Выньте тесто из чаши для расстойки и тщательно вымешивайте его в течение 10 минут, пока оно не станет эластичным, эластичным и не будет упругим при нажатии на него большим пальцем.
Без дрожжей
Можно было бы подумать, что тесто для хлеба легко замесить, потому что оно состоит всего из 3 основных ингредиентов! Но вы будете удивлены, что люди до сих пор забывают добавить такой простой ингредиент, как дрожжи!
Существует довольно умный способ убедиться, что вы никогда не забудете добавить все ингредиенты. Когда вы взвешиваете и измеряете тесто, сначала держите все ингредиенты слева от вас.
Пока вы их измеряете и добавляете в миску, кладите их справа от себя! Это простой совет, и вы можете им воспользоваться!
Исправление
Если вы отвлеклись и поняли, что забыли добавить дрожжи, просто растворите дрожжи в небольшом количестве воды, чтобы получилась более густая смесь консистенции соуса.
Выньте плоское тесто, немного распределите его и добавьте в середину дрожжевую пасту. Вмешивайте дрожжи, пока они хорошо не распределятся.
Старые дрожжи
С появлением в последние несколько десятилетий быстродействующих сухих дрожжей и их надежностью при выпечке хлеба можно простить мысль о том, что дрожжи не исчезают.
В одном вы правы – быстродействующие сухие дрожжи на самом деле не исчезают (например, если вы их съедите, они не испортятся на вкус и не вызовут расстройство желудка), но проблема в том, что как только вы откроете банку, пакет быстросухих дрожжей, его виральность начинает ухудшаться.
Если вы покупаете большие упаковки дрожжей, но не выпекаете регулярно (например, через день…), вы, скорее всего, получите очень неэффективные дрожжи, срок годности которых еще не истек.
Исправление
Если вы не печете хлеб регулярно, купите быстрорастворимые дрожжи в индивидуальных пакетиках. Они упакованы для свежести, и они будут в порядке до их надлежащего использования по дате.
Если вы обнаружите, что ваш хлеб не поднимается, и это может быть из-за неэффективных дрожжей, следуйте моему решению для «без дрожжей» в хлебном тесте выше.
Дополнительные (старые) дрожжи придадут аромат, но не испортят хлеб.
Вы повредили дрожжи
Я собирался написать «Вы убили дрожжи», но в заголовке блога по выпечке хлеба это может выглядеть немного странно! Говоря это, вы действительно можете убить дрожжи, залив кипятком.
Это относится как к традиционным свежим дрожжам, так и к быстрым сухим дрожжам.
Свежие дрожжи также можно сделать неактивными, добавив поверх них соль (натрия слишком много для живых дрожжей, и он убивает их).
Традиционно вы смешиваете свежие дрожжи с небольшим количеством теплой воды и сахара, перемешиваете и оставляете на 10-15 минут, чтобы они вспенились. Как только вы увидите, что дрожжи начинают пузыриться, вы готовы добавить их в тесто и начать месить.
Исправление
Если вы знаете, что каким-то образом убили дрожжи, выньте тесто и добавьте новые свежие дрожжи, смешанные с водой, и замесите их.
ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ РЕСУРСЫ ДЛЯ ВЫПЕЧКИ ХЛЕБА
- Как лучше всего хранить хлеб, чтобы он не заплесневел >>
- Полное руководство по температуре духовки для всех видов хлеба >>
- Как предотвратить крошение хлеба (GF) > >
Причины, по которым тесто не поднимается так быстро, как должно
Теперь мы переходим к причинам, по которым тесто для хлеба не поднимается должным образом.
Возможно, он медленный, хлеб плоский или не отскакивает, когда вы нажимаете на него пальцем.
При условии, что вы добавили нужное количество дрожжей, ваши дрожжи новые и вы достаточно замесили, тесто со временем поднимется, но это может занять больше времени, чем обычно.
Недостаточно воды
Вода абсолютно необходима для получения мягкого и легкого хлеба. Если вы не используете достаточное количество воды, ваше тесто будет довольно тугим и его будет трудно месить. Мало того, тесто не получит достаточной нагрузки и не выработает достаточно глютена во время замешивания, оно также останется довольно тугим, и дрожжам будет трудно поднять тесто.
Исправление
Если ваше тесто трудно замесить, ему нужно больше воды – это так просто! Добавляйте больше воды в тесто для хлеба, когда вы замешиваете, и продолжайте, пока не получите хорошее мягкое тесто.
Если у вас уже есть хлеб в расстойной корзине, но он не поднимается (и вы знаете, что в этом виновата нехватка воды), достаньте тесто, добавьте еще воды и замесите его.
Количество воды зависит от того, насколько тугой хлеб уже есть и тип муки у вас есть. Вы обнаружите, что цельнозерновая мука впитывает больше воды, чем мука из белого хлеба.
Слишком холодная среда
Тесто для хлеба поднимется, даже если вы оставите его подниматься в очень холодной среде, например, на холодной кухне или даже в холодильнике. Проблема в том, что это занимает значительно больше времени, чем указано в вашем рецепте.
Идеальная температура для расстойки хлеба составляет 23-33 C, т. е. немного теплее, чем обычная комнатная температура.
Если вы правильно следовали рецепту хлеба, то ваш хлеб должен удвоиться в размере примерно за 45-60 минут при использовании сухих быстрых дрожжей на 500 г мучного хлеба или 60-80 минут при использовании свежих дрожжей. Если вы печете хлеб на закваске, то время действительно зависит от вашей закваски, типа хлебной муки и количества воды.
Хлеб на закваске будет подниматься в 2-4 раза дольше, чем обычный хлеб, а более прохладная среда еще больше замедлит этот процесс.
Исправление
Тесто для хлеба поднимется на более холодной кухне, так что дайте ему дополнительное время.
Если вы хотите немного ускорить процесс, сначала проверьте температуру в помещении на кухне и, если она ниже 20-23 С, перенесите тесто в место потеплее.
Микроволновая печь – в большой миске вскипятите немного воды в микроволновой печи в течение нескольких минут. Достаньте и положите в свой хлеб. Закройте дверцу микроволновки и не выключайте микроволновку! Остаточное тепло от кипячения воды будет держать микроволновую печь достаточно теплой, чтобы ваш хлеб начал хорошо подниматься.
Духовка – включите духовку на 50-60°C (или минимально возможную температуру) примерно на 5 минут. Выключите духовку, проверьте рукой, не слишком ли она горячая (при необходимости воспользуйтесь термометром), положите хлеб и закройте дверцу духовки. Держите духовку выключенной!
Бойлерный шкаф – если у вас в доме есть бойлер или бак для горячей воды в отдельном шкафу, вы можете использовать его, чтобы постоять там.
Убедитесь, что хлеб не находится слишком близко к прямому источнику тепла, чтобы тесто не стало слишком горячим. Вы можете смягчить это, используя толстую деревянную доску, на которую ставите миску с хлебом, или дополнительные кухонные полотенца.
Радиатор . Хотя не рекомендуется класть хлеб прямо на радиатор, вы можете поставить хлебницу в непосредственной близости, убедившись, что она не касается радиатора.
Точечные светильники для кухни под шкафами – Я использую кухонные точечные светильники, которые находятся под кухонными полками, чтобы согреть тесто для хлеба. Свет обычно достаточно теплый, чтобы тесто хорошо поднималось.
Хлеб недостаточно плотно сформован
Если ваш хлеб не поднимается для второй расстойки, когда он обычно находится в своей окончательной форме (будь то хлебная корзина или форма для выпечки хлеба), это может быть связано с тем, что он недостаточно плотно сформован.
Клейковина в тесте нуждается в определенном давлении, чтобы хорошо подняться, и стягивание буханки – один из способов обеспечить хороший подъем хлеба.
Вы печете хлеб на закваске
Если вы печете хлеб на закваске, вы заметите, что хлеб будет медленно подниматься.
Это абсолютно нормально и не о чем беспокоиться! Хлеб на закваске в среднем готовится в 6-12 раз дольше, чем обычный хлеб, для каждого подъема из-за типа используемых дрожжей (натуральные культивированные дрожжи на закваске).
СРЕДСТВА ДЛЯ ВЫПЕЧКИ ХЛЕБА НА ЗАКАСКАХ
- Как укрепить слабую закваску >>
- Может ли закваска испортиться + как это исправить >>
- Как предотвратить растекание закваски обогащенное тесто
В отличие от обычного хлеба обогащенное тесто содержит дополнительные ингредиенты, такие как сахар, яйца, масло, молоко, сухофрукты, орехи, ванильную эссенцию и т. д., которые значительно утяжеляют тесто.
Обычно этому противодействует использование двойного количества дрожжей, но продолжительность расстойки по-прежнему примерно в два раза больше, чем у обычного хлеба.
Также лучше не пытаться ускорить расстойку обогащенного теста, поддерживая его слишком теплым, так как масло может отделиться от теста, и тесто может стать слишком сухим.
Я обычно держу обогащенное тесто при комнатной температуре, под теплым кухонным светом, которого достаточно, чтобы оно поднялось и медленно поднялось.
Тесту для хлеба просто нужно больше времени
Выпечка хлеба иногда может быть довольно неприятной.
Даже если вы будете следовать хорошему рецепту, проверенному кем-то много раз, результат все равно во многом будет зависеть от качества используемой муки, ее сорта, от того, насколько вам нужно тесто для хлеба, если вы все правильно измерили, комнатную температуру и т. д.
Даже если вы сделали все в точности, как указано в рецепте, ваш хлеб может подняться не так быстро, как вам хотелось бы. Лучшее, что можно сделать здесь, это просто дать ему дополнительное время и посмотреть, что произойдет.
Вы не можете сказать, поднялось ли ваше тесто до желаемого объема
Обычно я смотрю на удвоение объема теста во время первого подъема (в Миксерной чаше), а затем чуть менее чем вдвое во время второго подъема ( в хлебнице или в форме для выпечки хлеба).
Исправление
Если вы новичок в выпечке хлеба, это может быть довольно сложно оценить. Как вы можете сказать, что что-то увеличилось вдвое, если вы не можете сравнить это и не можете вспомнить, как оно выглядело раньше?
Ответ прост – либо фотографируешь (сверху – уровень) на телефон или цифровую камеру, либо отмечаешь уровень чем-нибудь в хлебнице или хлебнице. Наклейка или немного скотча снаружи обычно помогает.
Недостаточно дрожжей
Очень важно правильно отмерить количество ингредиентов для хлеба, особенно таких небольших количеств, как дрожжи. Не будет большой разницы, если вы добавите на 10 г муки больше или меньше, но будет иметь огромное значение, если вы неправильно рассчитаете количество дрожжей.
Всегда следуйте рецепту, но, как правило, на каждые 500 грамм хлебной муки нужно 5-7 грамм быстродействующих дрожжей (или 10-14 грамм свежих дрожжей). Если вы делаете обогащенное тесто, это может быть вдвое больше, например. 10-14 грамм быстродействующих дрожжей и 20-28 грамм свежих дрожжей.
