Почему не поднялось дрожжевое тесто: что делать и как исправить?

Теперь, когда вы активировали дрожжи, можно приступить к замесу. Что же дает правильное замешивание дрожжевого теста? 

Этот процесс помогает выработать глютен (клейковину), необходимый для того, чтобы тесто качественно расширялось, не разрываясь при этом. 

Хлеб на хорошо замешанном тесте обладает прочной структурой, воздушным мякишем и хрустящей корочкой. Замес — очень важная часть в приготовлении пышного и мягкого теста на дрожжах. 

Какие есть способы замешивания?

Обрабатывая тесто вручную, вам следует положить его на обсыпанную мукой поверхность, надавить на него, выдвинуть перекатами вперед, повернуть и повторить те же действия. Растягивая тесто, вы развиваете в нем клейковину, добиваясь пышности и правильной структуры. Замес обычно длится не менее 8-10 минут.

Хозяйке на заметку: дрожжевое тесто, в отличие от многих других видов теста, любит долгий и тщательный замес! Не пренебрегайте этим условием и вас ждут самые воздушные булочки и самые пышные дрожжевые пироги.  

Совет: Поверхность и руки посыпаются мукой для того, чтобы тесто не прилипало к ним в процессе замешивания.

Если же у вас есть кухонный комбайн или миксер с насадкой для замешивания теста, то вы можете воспользоваться помощью вашей техники. В таком случае, последнее замешивание (после извлечения теста из миксера или комбайна)  все же нужно будет проделать самостоятельно. 

Хозяйке на заметку: Чтобы убедиться в том, что тесто качественно замешано, можно подбросить его в воздух. Шарик теста рыхлый, липкий, не держит форму? В таком случае, стоит ещё немного помесить тесто. 

2.

Домашний хлеб на сковороде Закончив с замесом дрожжевого теста, вам нужно будет оставить его подниматься в теплом влажном месте. Конечно, тесто может подняться и при комнатной температуре, но на это уходит значительно больше времени (при комнатной температуре чаще всего уходит не меньше двух часов, в тепле — около часа). Также следует помнить, что нельзя оставлять дрожжевое тесто на сквозняке.

Совет: Для ускорения процесса можно нагреть воду в ковшике и оставить сверху ёмкость с тестом (обязательно накрыв влажным полотенцем или пищевой пленкой, чтобы не заветрилось). 

Важно следить за тем, чтобы вода в ковше не остыла. Другим вариантом “теплого места” может быть ваша духовка, разогретая как максимум до 40 градусов во избежание гибели дрожжей. Оставив ёмкость с теплой водой у задней части печи, вы обеспечите достаточную влажность на время подъема теста. 

Как же понять, что тесто достаточно поднялось и готово к выпечке? Когда вам покажется, что оно увеличилось вдвое, сделайте углубление пальцами.

Опять недолго замешиваем тесто и оставляем до повторного подъема. 

Важно: После того, как вы сформируете выпечку и выложите её на противень, оставьте ещё на 15-30 минут.

Чаще всего, дрожжевое тесто выпекается при 180 градусах на режиме “верхний и нижний нагрев”, но все зависит от конкретного рецепта.

Так старались, так тщательно вымешивали тесто… А оно так и не поднялось! Почему так вышло? Можно ли спасти тесто, если оно упорно не поднимается?

Одной достаточно распространенной причиной для неподнявшегося теста являются сами дрожжи. Дело может быть в неправильных условиях хранения, качестве и сроках годности дрожжей, имеющих свойство заканчиваться внезапно и очень не вовремя. 

Важно: Следует в обязательном порядке обращать внимание на то, когда вы открыли ваш пакетик с дрожжами. Срок годности хранения сухих дрожжей после вскрытия — неделя в холодильнике (обязательно в закрытой банке), срок годности свежих — также две недели в холодильнике или 6 месяцев в морозильной камере.

Если причина неподнявшегося теста именно в просроченных дрожжах, то, к сожалению, придется заново замешивать тесто, добавив растворенных в теплой жидкости дрожжей.

При условии, что с дрожжами все хорошо, то, вполне возможно, в комнате недостаточно тепло и вам придется подождать дольше. Холодное помещение со сквозняками не подходит для дрожжевого теста вообще — мы его исключаем, а вот поднимаясь при комнатной температуре (18-22 градуса), тесто просто потратит больше времени. 

Помните: Если вы хотите ускорить процесс подъема дрожжевого теста, то уберите его в теплое влажное место. 

Но нельзя перестараться — при температуре  ниже 10°С или выше 55°С брожение совсем прекращается.

Может быть и так, что вы добавили недостаточное количество дрожжей. 

Хлеб в рукаве для запекания Совет: Внимательно читайте рецепт и инструкцию на упаковке с дрожжами и помните, что производители выпускают различающиеся по подъемной силе дрожжи.  

Возможна и ситуация, что часть дрожжей не была доведена до полного растворения и из-за оставшихся крупинок тесто не поднялось (крупинки дрожжей, которые не растворились в жидкости и попали в тесто, уже не разойдутся самостоятельно, а значит не будут работать).

Количество дрожжей верное, со сроком годности все в порядке, среда для подъема комфортная — влажная и теплая. Тогда остаются всего два противопоставленных варианта — или тесто слишком липкое, или слишком густое. В первом случае нужно досыпать муки и заново замесить тесто, во втором — добавить жидкости, не забыв и о том, что она должна быть теплой.

Дрожжевые пироги, булочки, такой румяный и пышный свежеиспечённый хлебушек… Выпечка с дрожжами для многих ассоциируется с домашним теплом. Самое главное в приготовлении дрожжевого теста — готовить в хорошем настроении и с любовью. Помня о некоторых особенностях приготовления, вы обязательно порадуете своих родных самой вкусной выпечкой! Так на что следует обратить внимание при работе с дрожжами?

• Срок годности и условия хранения дрожжей очень важны и могут послужить причиной для испорченной выпечки. Обязательно следите за этим!

• Комфортные условия для подъёма (тепло, влага) и достаточное количество времени на подъем — залог качественного дрожжевого теста.

• Тщательное замешивание теста очень важно для пышной, воздушной выпечки.

• Температура выше 55 градусов убьёт дрожжи.

• Слишком тугое или слишком липкое тесто можно спасти, добавив муки или жидкости соответственно.

• Дрожжевое тесто оставляют на 10-30 минут расстояться перед выпеканием.

• В качестве вариантов для создания теплого и влажного места подойдут разогретая духовка или ёмкость на ковшике с теплой водой.

• Можно проверить, достаточно ли поднялось тесто. Для этого сделайте пальцем углубление, и если оно не закроется — приступайте к выпеканию.

• Дрожжи бывают трёх видов, и каждый из них можно заменить другим, соблюдая пропорции.

Вспомнив основным моменты в приготовлении теста с дрожжами, можно приступить и к практике! На нашем сайте вы найдете огромное множество вариантов, что можно приготовить с дрожжами.

[[[QUIZ № 48]]]

Рецепты к статье

ВСЕ О ДРОЖЖЕВОМ ТЕСТЕ

Существует множество восхитительных хлебов, булочек, плоских хлебов, в которых использованы дрожжи. Их, конечно, не так быстро готовить, как хлеб на скорую руку, но вымешивать и раскатывать дрожжевое тесто можно меньше чем полчаса, не считая, естественно, времени на его на подъем. Впрочем, легкорастворимые дрожжи значительно ускоряют традиционный процесс приготовления теста.

ВИДЫ ДРОЖЖЕЙ

Дрожжи — крошечный живой огранизм, который вызывает брожение. Дрожи заставляют хлеб подниматься, превращая натуральные сахара в муке в пузырьки двуокиси углерода, которые увеличиваются за время выпечки и придают хлебу дрожжевой вкус.
Сухие дрожжи. Обезвоженные гранулы пекарских дрожжей. Такие дрожжи в выпечке используют чаще всего. Легкорастворимые дрожжи — это высокоактивные сухие дрожжи, от которых тесто поднимается на 50% быстрее. Они могут заменять обычные сухие дрожжи, о чем внимательно читайте в инструкции на упаковке. Оба типа дрожжей надо хранить в прохладном сухом месте в неповрежденной упаковке. Если же вы их вскрыли, то поставьте в холодильник. Свежие дрожжи. Влажные и крошащиеся свежие дрожжи быстро портятся. Храните их в холодильнике не больше двух недель или в морозилке до 3 месяцев. После оттаивания дрожжи нужно использовать немедленно.

ВСЕ О ДРОЖЖАХ

• Дрожжи надо использовать до даты истечения срока годности.
• Поскольку дрожжи лучше действуют в чуть теплой среде, заранее выньте все ингредиенты для приготовления теста из холодильника и подержите некоторое время при комнатной температуре.
• Для того чтобы дрожжи стали активными, соединяйте их с теплой жидкостью. Слишком горячая жидкость убьет дрожжи, а слишком прохладная замедлит их рост. Для того чтобы не действовать наобум, используйте для проверки температуры термометр.
• Дрожжевое тесто должно подниматься в теплом месте, идеальная температура для этого 27—29,5°С В этом случае дрожжи растут, а тесто увеличивается в объеме. Избегайте сквозняков, потому что тесто будег подниматься неравномерно. Тесто хорошо поднимется в ненагретой духовке. Поставьте тесто в закрытой миске па полку, а внизу поместите большую миску с горячей водой.
• Поскольку сахар ускоряет рост дрожжей, его обычно добавляют в жидкость. Жир уменьшает скорость роста дрожжей, поэтому жирное тесто поднимается медленнее. Соль подавляет подъем, но. добавив немного соли, можно контролировать скорость брожения дрожжей.
• Иногда в тесто добавляют дополнительные дрожжи, чтобы ускорить заквашивание, но в результате хлеб получается более пористым, с дрожжевым вкусом и запахом. Во взбитое тесто обычно идет больше дрожжей, чем в другие виды дрожжевого теста.

КАКУЮ МУКУ ПОКУПАТЬ

Для выпечки хлеба используют разную муку Мука различается по содержанию клейковины — белка, придающего хлебу эластичность и упругость. Обычно в хлеб идет мука крупчатка, которая полностью изготовлена из пшеницы твердых сортов. Также в хлебопечении используют непросеянную, ржаную и муку разового помола — такие сорта часто смешивают с обычной мукой, чтобы хлеб полнился более воздушным. В тесто также добавляют кукурузную, овсяную муку и крупчатку (манную крупу).

Храните муку крупчатку в емкостях с плотно закрывающейся крышкой в холодном, сухом месте не больше года, а непросеянную муку — не больше 3 месяцев. Если хотите сохранить муку подольше, поставьте ее в холодильник.

Мука крупчатка. Намолот из пшеницы твердых сортов, в которой высокое содержание белка и клейковины. Из такой муки получается эластичное тесто и выпекается прекрасный хлеб.

Ржаная мука. С низким содержанием клейковины, поэтому тесто из нее менее эластичное, чем из пшеничной муки. Однако именно по этой причине эти два сорта муки часто соединяют.

Мука разового помола. Такую муку размалывают старинным способом между двумя жерновами. У нее лучше вкус и аромат, но она долго не хранится.

Непросеянная мука. Такая мука получается из целых зерен, в нее ничего не добавляют и ничего не удаляют. Эта мука — самая питательная.

> Подробнее о муке

КАК ВЫМЕШИВАТЬ ТЕСТО

Сильное, постоянное вымешивание создает в тесте клейковину которая, в свою очередь, создает предпосылки для выпечки хлеба с однородной структурой, без плотностей. Вымешивайте 5— 10 минут, подсыпая в тесто столько муки, сколько оно может принять. Если муки будет слишком много, хлеб подлечится сухим и тяжелым Тесто готово, когда оно гладкое и эластичное, а под поверхностью сразу возникают крошечные пузырьки. Для вымешивания можно использовать процессор или миксер, но главное — не переложить в них ингредиенты, чтобы не повредить мотор прибора.
Положите тесто на стол, слегка посыпанный мукой. Рукой толкайте тесто вниз от себя раскатывающими движениями. Поверните на четверть, заверните и продолжайте вновь толкать вниз. Повторяйте, пока тесто не станет гладким и не появятся крошечные пузырьки.

ПОДЪЕМ И РАСКАТКА ТЕСТА

1. Тесто должно подниматься до тех пор, пока оно не увеличится в объеме вдвое. Для проверки суньте палец в середину теста нa глубину 1 см. Если вмятина останется, тесто поднялось хорошо. Если же вмятина провалилась, тесту надо еще подниматься.

2. Дня того чтобы тесто обмять, надавите на него в центре кулаком (тогда двуокись углерода распространится по всему тесту), а затем заверните края теста в центр.

Для того чтобы поднявшееся тесто легче раскатывалось, положите его на стол, слегка посыпанный мукой, и оставьте полежать 15 минут. Если хотите испечь круглый хлеб, просто подминайте края теста внутрь, пока не получится круглая форма. Положите на противень и слегка примните. После придания тесту нужной формы дайте ему подняться во второй раз — оно должно увеличиться в размере почти вдвое.

Если вы хотите, чтобы хлеб получился прямоугольным, раскатайте его в прямоугольник скалкой. С узкого конца плотно заверните, как будто скатываете рулет. Защипайте шов и края. Подверните края вниз. Положите в смазанную жиром форму швом вниз.

КОРОЧКА

• Смажьте еще не испеченный хлеб молоком, пахтой, сливками или растопленным сливочным маслом (маргарином), чтобы корочка получилась мягкой и нежной..
• Изредка смазывайте или сбрызгивайте хлеб водой во все время выпечки, чтобы корочка была рассыпчатой.
• Смажьте хлеб смесью из взбитого яйца и воды, чтобы корочка была блестящей и румяной.

ВЫПЕКАНИЕ

• Некоторые сорта хлеба перед выпечкой надсекают. Это позволяет двуокиси углерода улетучиваться, и на поверхности хлеба не возникает трещин.
• Пеките хлеб в середине духовки. Если печете на нескольких проп гвнях сразу, между ними должно быть расстояние не меньше 5 см.
• Если верх хлеба начал подгорать, закройте его фольгой.
• Лучше всего печь хлеб на специальном камне, так он будет печься ровно и станет рассыпчатым. Можно печь на неглазурованых терракотовых плитках, но сначала необходимо узнать, нет ли в них свинца.

ГОТОВ ЛИ ХЛЕБ?

Хлеб готов, когда он отходит от боков формы для выпечки, а на вид румяный и, когда вы слегка ударите костяшками пальцев по его нижней корочке, кажется пустым. Проверьте и бока хлеба — они при нажатии должны казаться твердыми и плотными.

КАК ОХЛАЖДАТЬ И ХРАНИТЬ ХЛЕБ

• Охлажденный хлеб лучше режется. Большинство испеченных хлебов следует быстро вынимать из формы и охлаждать на решетке. Держите хлеб подальше от сквозняков, от них хлеб съеживается. На охлаждение может уйти часа 3.
• Перед тем, как хлеб завернуть или заморозить, его необходимо полностью охладить, иначе внутри обертки может возникнуть конденсат, и хлеб от этого быстрее испортится.
• Храните хлеб плотно завернутым. Мягкий хлеб остается свежим в полиэтиленовых пакетах, а хлеб с хрустящей корочкой — сохранится в бумажном пакете,
• Всегда храните хлеб при комнатной температуре, а не в холодильнике, где он гораздо быстрее зачерствеет. Лучше всего съесть хлеб за 5 дней.
• Для того чтобы освежить черствый хлеб, разогрейте его в духовке минут 5—7 при температуре 180°С Из черствого хлеба можно сделать пудинг, тосты, крутоны или панировочные сухари.
• Большинство хлебов можно замораживать в морозилке и хранить там до 3 месяцев. Полностью охладите, затем положите в полиэтиленовый пакет, выдавите из него воздух или плотно заверните в толстую фольгу Для оттаивания хлеб должен постоять при комнатной температуре 1 час Можно завернуть замороженный хлеб в фольгу, оставив в ней вверху отверстие для выпуска пара и поставить в духовку на 20 минут при температуре 150°С

СОВЕТЫ ШЕФ-ПОВАРА

Тесто вылезает из миски. Положите тесто на стол, слегка посыпанный мукой, и вымешивайте его 2—3 минуты. Закройте полотенцем и дайте постоять 15 минут, а затем раскатайте, как указано в рецепте, иначе хлеб в духовке осядет или станет слишком плотным.

Хлеб слишком бледный. Выньте хлеб из формы.
Положите его прямо на решетку духовки и пеките еще 5—10 минут.

Хлеб сухой и крошится. В тесте был избыток муки, или оно слишком, поднялось.

Хлеб опал в духовке. Раскатанное тесто слишком поднялось в форме. Не позволяйте тесту подниматься выше края формы.

Трещины на хлебе. В тесте избыток муки, или в форме слишком много теста.

Дырки в хлебе. Тесто было плохо вымешано. Тесто слишком долго поднималось или стояло в недопустимо теплом месте.

Смотрите также

Все о хлебе на скорую руку
Как печь белый хлеб (мастер-класс)
Как печь коричневый хлеб (мастер-класс)

Наилучший источник домашней выпечки хлеба

Может быть очень неприятно видеть, как тесто для хлеба, в которое вы вложили свое сердце и душу, растекается, а не поднимается во время расстойки. Не волнуйтесь, хотя; это не ты, это глютен. Хорошо, это может быть немного связано с вами, но больше связано с глютеном.

Причина, по которой тесто растекается, а не поднимается, вероятно, связана со слабой структурой глютена. Лучшая структура глютена означает лучший подъем вверх. Глютен, по сути, действует как сетка, которая скрепляет хлеб, удерживая газ, образующийся во время ферментации, и придавая ему текстуру, которую мы все любим.

Слабая структура глютена может быть сведена к нескольким вещам, в основном к улиткообразному увеличению объема или слабому поверхностному натяжению во время замешивания.

4 причины, по которым ваш хлеб поднимается наружу, а не вверх:

Вот 4 возможные области человеческих ошибок, которые вы могли совершить:

1. Ой! Вы забыли добавить дрожжи в рецепт теста для хлеба. Нередко, будь то новичок или эксперт, у всех нас были свои дни. Также легко войти в привычку, и, делая это так много раз, вы чувствуете, что следовали рецепту до «Т» только для того, чтобы обнаружить, что вы забыли важный ингредиент.
2. Может быть, вы не забыли дрожжи, но, возможно, дрожжи, которые вы использовали, были старыми или поврежденными?
3. Соль и дрожжи, смешанные вместе – соль замедляет рост дрожжей (может даже убить их)
4. Избыток воды или недостаток муки приведет к большей консистенции теста и всегда будет растекаться, а не подниматься , даже в форме для хлеба.

Избавившись от вышеуказанных ошибок, мы можем перейти к мельчайшим деталям того, что глютен является виновником расширенного роста, а не восходящего.

Проблемой может быть расстойка

В то время как длинная и медленная массовая (или первичная) расстойка помогает получить вкус и аромат, которые так нравятся, если оставить ее слишком долго, она превосходит расстойку и дает более расширенный и плоский хлеб. Тесто для хлеба, оставленное при комнатной температуре, быстро потребляет сахар, в результате чего хлеб быстро поднимается. Как только сахар готов, все — производство газа и ароматизаторов прекращается.

Если вы пренебрегаете обминкой хлебного теста после первой расстойки, то существует риск нарушения структуры глютена, так что он не сможет удерживать образовавшиеся пузырьки углекислого газа, поэтому он не сможет подняться и станет слишком мягким поддерживать любую форму и поэтому распространяется.

Как решить эту проблему? Достаточно просто, просто поставьте настаиваться в холодное место, например, в холодильник. Более низкие температуры замедляют производство дрожжей. В результате углекислый газ вырабатывается медленнее, что позволяет хлебному тесту подниматься медленнее, что дает больше возможностей для развития вкуса.

Итак, если вы просто не думаете, что будете формовать тесто для хлеба в течение трех часов, поднимая массу на прилавке, или вы предпочитаете дать тесту для хлеба время, необходимое для того, чтобы оно стало более глубоким, более сложный вкус — лучше всего замедлить его, поставив в холодильник. Таким образом, вы избегаете увеличения массы и получаете приятный вкус хлеба.

В то время как чрезмерная проверка может быть проблемой, недостаточная проверка также имеет свои проблемы. Если хлебное тесто не расстоится должным образом, в идеале два раза, основное и второе, внутренние газы не успеют выделиться, и конструкция разрушится.

Рекомендуется следить за стадиями расстойки, давая хлебному тесту достаточно времени для образования глютена вместе с ароматизаторами, но не так много времени, чтобы оно в конечном итоге провалилось.

Как развить это поверхностное натяжение

Еще одна причина, по которой тесто может растекаться, а не подниматься, связана с недостаточно развитым поверхностным натяжением. Крайне важно замешивать хлебное тесто до тех пор, пока оно не приобретет гладкую и эластичную текстуру, иначе тесто не сможет улавливать углекислый газ, вырабатываемый дрожжами. Замешивание теста для хлеба развивает структуру глютена, образуя сетчатую сетку для улавливания пузырьков газа. Отсутствие газа означает отсутствие подъема, потому что структура глютена не материализовалась, что приведет к распространению.

Чтобы буханка хлеба имела форму, важно создать поверхностное натяжение, когда вы замешиваете и формируете тесто для хлеба.

Поверхностное натяжение возникает при замешивании и формовании. Вы можете, например, замешивать тесто для хлеба, пока оно не пройдет тест оконного стекла. Тест оконного стекла заключается в том, чтобы просто взять кусок теста размером с кулак и осторожно растянуть его, пока он не станет достаточно тонким, чтобы через него мог проходить свет. Если он равномерно растягивается, пока не станет толщиной с бумагу, значит, клейковина образовалась, если, с другой стороны, он рвется, вам нужно немного больше замесить.

При формировании теста для хлеба можно предпринять несколько шагов, чтобы улучшить поверхностное натяжение.

Шаг 1

Переверните тесто для хлеба из миски после того, как его масса поднимется на слегка посыпанную мукой поверхность, и удалите часть образующегося газа.

Шаг 2

Переверните тесто для хлеба так, чтобы более гладкая (более аккуратная) сторона оказалась внизу, убедившись, что на поверхности все еще остается немного муки, чтобы предотвратить липкость.

Шаг 3

Аккуратно возьмите края теста для хлеба, потяните его к середине массы, а затем прижмите и запечатайте. Работайте вокруг теста, помня о том, чтобы не перевернуть его, так как вы создаете все большее и большее напряжение на поверхности теста для хлеба.

Шаг 4

После того, как вы несколько раз прошлись по тесту и создали поверхностное натяжение, переверните тесто и спрячьте все свободные кусочки под него. Поместите тесто для хлеба на противень или противень и дайте ему подойти не более часа, прежде чем отправлять его в духовку.

В конечном счете, если вы потратите время на приготовление теста для хлеба, вы получите желаемую текстуру без ущерба для вкуса и сохраните форму и структуру выпеченного хлеба.

Ограничьте тесто: используйте форму для хлеба

И последнее, но не менее важное и довольно простое решение — вы всегда можете попробовать использовать что-то, чтобы ограничить тесто для хлеба, тем самым предотвращая его растекание и вместо того, чтобы заставлять его подниматься вверх.

Классическая форма для хлеба — это распространенная форма ограничения, так что, если вы планируете позволить тесту для хлеба удвоиться (или, в идеале, немного меньше, чем вдвое), тесто обычно поднимется примерно на 1–1 ½ дюйма ( 2,54–3,81 см) над краями кастрюли. Если вы работаете с отдельно стоящей буханкой, можно использовать пергаментную бумагу или посыпанную мукой ткань со складками между ними или каким-либо предметом, чтобы удерживать обе стороны, чтобы ограничить и заставить подняться вверх.

После расстойки теста для хлеба, будь то в форме для хлеба или отдельно стоящей, тесто для хлеба быстро переносится для выпечки в духовку.

Используйте камень для выпекания

Разложить в духовке — очевидная возможность, особенно если вы не используете форму для выпечки хлеба или другую форму для выпечки. №

Чтобы тесто не растекалось во время выпекания в духовке, рекомендуется использовать камень для выпечки и предварительно хорошо нагретую духовку. Использование камня для выпечки может помочь хлебному тесту вздуться, прежде чем оно успеет растечься. Пузырьки углекислого газа должны надуваться как воздушный шар довольно быстро. Если нет и выпекается слишком медленно, клейковина растянется, позволяя тесту расслабиться до того, как корочка успеет затвердеть или пузырьки могут все вместе разрушиться. Я большой сторонник использования камня для выпечки и постоянно использую его в процессе выпечки. Если вы хотите проверить камень для выпечки, который я использую, и настоятельно рекомендую ознакомиться с моей статьей здесь.

Подводя итог:

1. Убедитесь, что вы следуете своему рецепту, чтобы не забыть важные ингредиенты.
2. Используйте максимально свежие ингредиенты.
3. Следите за тем, чтобы тесто для хлеба не было недостаточно или чрезмерно расстойным.
4. Месить, месить и еще раз месить – развивайте структуру глютена и поверхностное натяжение

Имея это в виду, вы наверняка избежите ужасного растекания и подъема, которого вы ищете.

Что делать, если домашний хлеб не поднимается или слишком рассыпается

Хлеб питает тело и душу. Есть что-то особенное в том, чтобы замешивать тесто, наблюдать, как оно поднимается, и предвкушать этот аромат, когда оно выходит из духовки. Но есть умение испечь этот идеальный хлеб. Нет ничего лучше, чем успех, когда видишь, как остывает золотисто-коричневый буханка с горкой, или разочарование от упавшей рассыпчатой ​​буханки после того, как ты вложил в нее столько усилий.

Выпечка хлеба — это наука, и совершенство приходит со временем. Есть много вещей, которые влияют на то, насколько рассыпчатым (буквально) будет буханка или насколько высоко она поднимется. Это требует правильных пропорций муки, дрожжей, измерения, замешивания, расстойки и правильной температуры для разных этапов.

Буханка слишком рассыпчатая

В хлебе должны быть крошки, но иногда в домашней буханке их слишком много. Выпечка хлеба – это целая наука, и причин появления лишних крошек много.

Недостаточно глютена. Глютен представляет собой комбинацию двух разных белков, содержащихся в злаках. Они необходимы для традиционного хлеба, придавая ему эластичность, помогая сохранить его форму и создавая мякиш или текстуру. Если клейковины недостаточно, мякиш выйдет не таким, как ожидалось.

Разная мука имеет разное количество глютена, при этом белая мука содержит значительно больше, чем цельнозерновая. Хлебопекарная мука рассчитана на то, чтобы иметь необходимое количество для производства качественной буханки хлеба. Универсальная мука дает больше крошек, если не регулировать содержание клейковины. Лучше всего использовать рецепты, разработанные для конкретной муки, которую вы используете, или добавлять глютен из расчета одна столовая ложка на каждую чашку муки.

В хлебе слишком много муки. Всегда помните, что размеры муки в рецептах включают количество, необходимое для замешивания хлеба. Добавление дополнительной муки при замешивании может привести к довольно быстрому накоплению, особенно когда тесто липкое для работы. Цель состоит в том, чтобы тесто было достаточно эластичным, но не слишком влажным или слишком сухим, и, как вы уже догадались, это приходит только с практикой.

Слишком много дрожжей. Общее мнение таково: чем больше, тем лучше, буханка получится больше и легче. Дрожжи — это живой организм, и им нужен правильный баланс глютена, углекислого газа и пара, чтобы получить отличную крошку. Если использовать избыточное количество дрожжей, они поднимутся слишком высоко с большими воздушными карманами, из-за чего хлеб будет плоским, когда они лопнут. Для большинства видов хлеба достаточно одного пакета сухих дрожжей или 2 ¼ чайных ложек сыпучих дрожжей.

Недостаточно соли или жира. Дрожжи питаются сахаром и жирами, а соль замедляет их. Обычно количество соли, необходимое для буханки хлеба, минимально, поэтому не сокращайте его, потому что соль имеет решающее значение для контроля дрожжей. Жиры, такие как масло, масло и сало, замедляют рост дрожжей и делают хлеб менее рассыпчатым и влажным. Добавьте немного больше, чтобы улучшить крошку, но слишком много повлияет на рост. При регулировке количества соли, дрожжей и жира в хлебе необходимо отрегулировать их все, чтобы сохранить правильный баланс.

Недостаточно замешано. Замешивание – важная часть процесса. Он смешивает ингредиенты и создает хорошую клейковину и структуру. Большинство рецептов требуют, чтобы первое замешивание длилось 10 минут, а второе — от двух до пяти минут. На первом легко скупиться, потому что 10 минут при замесе — это долго. Однако, если вы обрежете его короче, в буханке будет больше крошек. Это сложно сделать правильно, опять же, практика делает совершенным.

Хлеб слишком расстойный. Расстойка позволяет тесту подняться в покое, обычно от 45 минут до одного часа или до тех пор, пока его объем не удвоится. Заблуждение здесь в том, что если дать ему подняться дольше, оно станет больше и получится более легкая буханка. Проблема здесь в том, что чем активнее дрожжи, если они действуют слишком долго, они слишком сильно расслабляются, и при выпечке хлеб становится плоским. Простой тест, чтобы определить, достаточно ли он поднялся, — это ткнуть в него пальцем. Если отверстие не закрывается, оно готово к пробиванию и работе, но если оно полностью закрывается, ему нужно дольше подниматься.

Тесто чувствительно к температуре. Дрожжи довольно привередливы, когда дело касается горячего и холодного. Идеальная температура жидкости, используемой с дрожжами, составляет от 105 до 115 градусов по Фаренгейту. Если температура будет слишком высокой, дрожжи начнут погибать, а если слишком прохладная, то не активируются. Он также чувствителен к комнатной температуре. В идеале на кухне должно быть от 70 до 80 градусов. Иногда установка теста на теплую плиту или в слегка теплую духовку обеспечит нужную температуру.

Выпечка при неправильной температуре. Всегда предварительно разогревайте духовку перед тем, как поставить хлеб для выпечки, чтобы он выпекался при постоянной температуре в течение нужного времени. Если его выпекать слишком долго, он будет сухим и рассыпчатым.

Недостаточно охлажден перед нарезкой. Это мой виновник… в конце концов, кто устоит перед тем, чтобы не нарезать этот свежеиспеченный батон с райским ароматом? Ну, корочка задерживает пар внутри, поэтому она все еще выпекается, даже когда вы достаете ее из духовки. Если его разрезать, он слишком быстро остынет. Белый хлеб должен охлаждаться не менее часа, а цельнозерновой – еще дольше. При нарезке используйте зазубренный нож, чтобы уменьшить крошки.

Неправильное хранение. Не кладите хлеб в холодильник. Либо оставьте их при комнатной температуре, либо заморозьте.

Нет ничего более разочаровывающего, чем смотреть, как тесто схватывается и не поднимается. Для этого есть несколько распространенных причин.

Старые дрожжи. Это, пожалуй, самая распространенная ошибка. Помните, дрожжи — это живой организм, и если их хранить при правильной температуре, они могут храниться годами. Однако дрожжевые лепешки, оставленные в кладовой, скорее всего, не продержатся долго.

Дрожжи слишком горячие или холодные. Опять же, как Златовласка, которая искала идеальную тарелку каши, дрожжи любят, чтобы ее температура была «в самый раз».

В кухне слишком холодно. Если дрожжи слишком долго настаиваются в холодной комнате, они погибнут.

Недостаточно времени, чтобы подняться. При медленном подъеме буханка будет более ароматной. Не существует «золотого» стандарта времени нарастания. Все зависит от того, какая мука используется, температуры помещения и используемой воды и самих дрожжей.

Неправильный размер кастрюли. Иногда кажется, что оно не поднялось, потому что форма слишком велика для такого количества теста. Хорошим ориентиром является использование кастрюли размером 8 ½ дюйма на 4 ½ дюйма для рецептов, которые требуют трех чашек муки, и кастрюли размером 9 дюймов на 5 дюймов для тех, которые требуют четырех чашек.

Если после всех этих указаний ваш хлеб падает в середину при охлаждении, это, вероятно, происходит из-за слишком сильного подъема, недостаточного образования глютена или недостаточного замеса теста.