Почему итальянцы не доваривают макароны: 10 секретов от итальянцев, которые помогают им сварить идеальные макароны

10 секретов от итальянцев, которые помогают им сварить идеальные макароны

Макароны / Фото: infoeda.com

С первого взгляда может показаться, что сварить макароны – это самое легкое, что только может быть при приготовлении пищи. Однако на самом деле довольно часто у хозяек получается слипшаяся каша, которую вряд ли можно назвать вкусным блюдом. Итальянские повара точно знают секрет о том, как сварить не просто вкусные макароны, но и сделать их эстетически привлекательными.

1. Сколько необходимо воды при варке


Итальянцы знают толк в макаронах / Фото: www.ferra.ru

Первое, что важно знать перед тем, как варить макароны – это то, сколько воды следует брать. На 100 граммов изделий, берется как минимум литр жидкости. Как не сложно догадаться, если нужно сварить всю пачку, то и воды, соответственно, понадобится много. Значит, важно позаботиться о том, чтобы кастрюля была достаточно емкой.

2. Какую воду нужно брать для приготовления блюда


Вода для макарон имеет значение / Фото: foodandmood.com.ua

Многие хозяйки варят макароны в обычной воде из-под крана. Однако это не правильный подход. Перед приготовлением блюда, важно купить качественную фильтрованную жидкость. Дело в том, что макароны способны впитывать в себя вкус воды. Если изделия после варки будут иметь привкус железа или хлора, то вряд ли это кому-то понравится.

3. Какой сорт следует выбрать перед готовкой


Сорт макарон важен / Фото: https://www.grozny-inform.ru/

Разнообразие сортов макарон на самом деле впечатляет. При этом изделия отличаются не только своей формой. Первое, на что важно обратить внимание перед тем, как покупать пачку макарон – это сорт пшеницы. Если говорить о качественных изделиях, то изготавливают их исключительно из сортов твердой пшеницы. Иными словами, обычные макароны покупать не стоит. Предпочтение важно отдавать сортам из твердой пшеницы, если хочется приготовить вкусное блюдо.

4. Когда рекомендуется бросать изделия в воду


Макароны бросают только в кипящую воду , Фото: retail-loyalty.org

Следующий волнующий многих хозяек вопрос – это когда бросать макароны в воду. Некоторые делают ошибку и просто заливают изделия холодной водой, после чего ставят так кастрюлю на огонь, дожидаясь начала кипения. На самом деле правильным будет бросать макароны в уже кипящую воду. Жидкость должна в буквальном смысле слова активно бурлить и покипеть как минимум 20 секунд. Только после этого можно бросить макароны в кастрюлю с жидкостью.

5. Добавление соли в блюдо


Сначала добавляют соль / Фото: kakvarim.ru

Добавление соли также важная часть при приготовлении макарон. Отправляют ее в воду только тогда, когда вода закипела и перед тем, как забрасывать непосредственно сами макароны. Важно также знать количество добавляемой соли. Так, на литр воды потребуется не более 10 граммов соли. Это примерно одна чайная ложка с горкой.

6. Вопрос о крышке для кастрюли


Макароны варят под закрытой крышкой / Фото: zelv.ru

Вопрос о том, закрывать ли крышку во время варки макарон или этого делать не стоит, весьма популярный. Правильным будет забросить изделия в воду, а затем закрыть кастрюлю крышкой. Это необходимо для того, чтобы вода снова начала активно кипеть и тем самым варить макароны. Когда жидкость закипит, крышку можно убрать, после чего в обязательном порядке помешать изделия при помощи ложки или же силиконовой лопаточки. Далее сделать огонь средним и продолжать варить.

7. Как правильно мешать изделия


Макароны важно мешать во время варки / Фото: pikabu.ru

Следующее, на что важно обратить внимание при варке изделий – это сколько их мешать. Слишком часто – это неправильный подход. К тому же, придется стоять около печки весь процесс варки, что не совсем удобно. Всего за все время приготовления макарон достаточно их помешать три раза. Кроме того, будет серьезной ошибкой вообще не мешать изделия. Дело в том, что макароны являются клейким и в то же время крахмалистым продуктом. Даже заметить не успеешь, как они прилипли к дну кастрюли. Иными словами, не о каком эстетичном виде макарон даже речи быть не может.

8. Масло, масло и еще раз масло


Масло не испортит макароны / Фото: zelv.ru/

Некоторым хозяйкам может показаться странным, что при варке макарон прямо в воду необходимо добавлять растительное масло. Этим секретом давно и успешно пользуются итальянские шеф-повара. Ведь масло не даст макаронным изделиям слипнуться. Вот главная причина его добавления в воду. На кастрюлю достаточно пару столовых ложек продукта.

9. Изюминка в «аль денте»


Макароны лучше не доварить / Фото: vilkin. pro

Итальянские повара предпочитают немного недоваривать макароны. В этом состоит некоторая изюминка блюда. Называются недоваренные изделия «аль денте». Для того, чтобы все правильно сделать, важно прочитать на упаковке рекомендации изготовителя и варить блюдо буквально на 1-3 минуты меньше. Такой простой лайфхак сделает продукт несколько жестким внутри, но при этом упругим снаружи. Тогда макароны точно не распадутся и не слипнутся.

10. Конечный этап приготовления вкусных макарон


После приготовления в макароны можно добавить соус / Фото: 1000.menu

После того, как изделия сварились, следует просто слить горячую воду, используя дуршлаг. Ни о каком полоскании в холодной воде, как делают некоторые хозяйки, даже речи быть не может. Как только макароны стекут, их следует просто вернуть обратно в кастрюлю, а затем добавить на свой вкус масло или же любимый соус.

Кстати, о масле. К сожалению, в магазинах лежат не всегда качественные продукты. Но мы знаем, Как с помощью одной фразы на упаковке понять, что сливочное масло настоящее.

Нравится

Как правильно варить итальянскую пасту и что такое аль денте

ИТАЛЬЯНСКАЯ КУХНЯ

Татьяна Острогляд

Основатель клуба гастрономических путешествий
«Пища для ума»

Паста – это итальянское название всех макаронных изделий. И спагетти, и равиоли, и фарфалле. Все виды. То, что мы называем общим словом «макароны», итальянцы называют паста.

В этой статье я рассказываю:

✅ какие ошибки многие совершают при варке пасты,

✅ как варить макароны, чтобы они не слипались,

✅ разбираю мифы: нужно ли лить оливковое масло в кастрюлю при варке, и должна ли в центре спагеттины оставаться белая сырая часть,

✅ что такое аль денте

✅ и как правильно сварить спагетти или другую пасту аль денте, чтобы они НЕ отложились на боках.

Как варить макароны и спагетти

Мы с Андреем в 2015 году окончили академию шеф-поваров ALMA в Италии, возле города Парма. Где мы несколько недель по 8 часов в день раскатывали тесто на равиоли и тальятелле, изучали теорию и готовили всевозможные итальянские форматы пасты и соусы к ней.

А затем мы работали в ресторане со звездой Мишлен на юге Италии.

Каждый наш гастрономический тур в Италию – это ваш отдых, незаметно перемешанный с полезной учёбой. Мы рассказываем все секреты итальянской кухни, бываем на кулинарном мастер-классе повара-итальянца, готовим с ним вместе. Бываем в гостях у местных жителей. Пробуем настоящие деликатесы на производствах. Разбираемся в сырах и салями. Так как мы жили и работали в Италии, у нас там куча друзей. Которые станут и вашими друзьями. Вы возвращаетесь из нашего гастротура – а голова и сердце полны не только эмоциями, но и знаниями, которые вам будут полезны постоянно.

Поэтому мои советы – это советы профессионального итальянского повара.

Все эти советы относятся только к итальянской пасте из твёрдых сортов пшеницы. Я не знаю, как ведут себя при готовке макароны от украинских или российских производителей и из чего их производят. Итальянская паста и отечественные макароны – это просто разные виды продуктов.

Если есть возможность, для здоровья и красоты покупайте именно итальянскую пасту из твёрдых сортов пшеницы. Она сейчас продаётся в любом супермаркете и доступна по цене.

Лучше есть хорошую пасту реже, но качественную.

Итак, этапы варки:

1. Сколько сухой пасты брать на 1 порцию? 80-100 г сухой пасты на 1 человека.

2. Чем дольше указанное на упаковке время готовки сухой пасты, тем лучше. Это признак хорошего качества.

3. Правило 1/ 10 /100. Пасту варим в большой кастрюле в большом количестве воды с солью. Обычно на каждые 100 г макарон рекомендуется использовать 1 литр воды и 10 г крупной соли (одна чайная ложка почти полная).

4. Чем дольше паста готовится, тем меньше соли можно использовать. Например, если спагетти по указанию на упаковке должны готовиться 10 минут, доза соли – от 7 до 10 г; а для более качественных крафтовых («ремесленных») спагетти более длительного приготовления (например, 15 минут) достаточно и 5 г соли на 100 г пасты.

5. Выбираем большую кастрюлю в соответствии с количеством воды и формой пасты: для коротких макарон подойдет большая и невысокая кастрюля, а для спагетти – с высокими стенками. Например, если вы собираетесь приготовить пачку макаронных изделий в 500 г, используйте кастрюлю объемом не менее 5-6 литров. Паста слипается как раз из-за маленьких кастрюль.

6. Не наполняем кастрюлю водой до края: чтобы жидкость не вылилась во время готовки, заливаем её водой на 2/3 емкости.

7. Накрываем кастрюлю крышкой и доводим воду на сильном огне до кипения. Благодаря крышке вода быстрее нагреется и закипит.

8. Не нужно добавлять оливковое масло или специи в воду при варке. Это миф про оливковое масло в воду, чтобы не слиплись макароны. Посмотрите хотя бы визуально: масло легче воды и плавает на поверхности, а паста внизу в воде. Возможно, этот миф появился из-за «советских» макарон из мягких сортов пшеницы, которые, действительно, легко слипаются. Но для качественной пасты это не нужно.

9. Добавляем масло в воду только в исключительных случаях: только если вы купили пласты лазаньи, которая требует предварительного отваривания. Её широкие пласты теоретически могут прилипнуть. И то, этого у нас в практике не случалось. Тем более, что в Украине, России чаще всего продается лазанья от Barilla, которая не требует предварительного отваривания. Так что вам этот совет и не понадобится.

10. Добавляем соль в кастрюлю только тогда, когда вода начинает вибрировать.

11. Пасту забрасываем в сильно кипящую солёную воду. И коротко перемешиваем деревянной лопаткой / вилкой, чтобы она не слиплась в первые секунды.

12. Спагетти и другую длинную пасту не ломаем, когда бросаем в кастрюлю с кипящей водой. Поставим их целиком в кастрюлю и ждём 30 секунд, части, погруженные в воду, быстро станут мягкими. И погрузим, прижимая сверху деревянной лопаткой, сухую часть в кастрюлю.

13. Не ленимся поставить таймер на телефоне. Иначе забудете и переварите. На 2 минуты меньше, чем указано на упаковке время готовки (tempo di cottura). Так как нам нужно будет ещё соединить пасту с соусом и прогреть их вместе. Если указано tempo di cottura 8 минут, то вы варите пасту 5-6 минут и на 2 минуты в соус.

14. Огонь должен быть умеренно сильным, чтобы вода с пастой постоянно была близка к температуре кипения, но не «выпрыгивала».

15. Пасту никогда не готовим заранее. Гости ждут, пока приготовится паста, а не наоборот. Соус можно подготовить заранее, а вот пасту нужно отваривать и соединять с соусом прямо перед подачей.

16. Пасту готовим до состояния al dente («на зубок»), то есть она не должна быть переваренной и слизистой. Правильно совсем чуточку не доварить, когда макароны становятся нежными снаружи, а внутри все еще плотные. Например, на пачке спагетти написано «готовить 8 минут». Мы варим её 5-6 минут и на 2 минуты опускаем в горячий соус. С опытом быстро приходит понимание, что такое аль денте. После 5 тарелок правильной пасты аль денте вам уже и не захочется пробовать разваренную. Ниже я подробно объясняю, почему именно аль денте полезно для здоровья, а переваренная паста – вредная для талии.

17. Прозрачность воды – отличный показатель качества сухой пасты. Чем менее мутная вода во время приготовления, тем больше это признак качества. Потому что это макароны из твёрдых сортов пшеницы, которые ограничивают выделение крахмала, и это гарантирует отличную стойкость к приготовлению.

18. И ещё один показатель качества – сваренные макароны должны сохранять первоначальную форму. Эластичность – это способность структуры восстанавливать и сохранять свою первоначальную форму, что является признаком хорошего качества клейковины и пасты, которая была равномерно регидратирована.

19. Если мы сделали свежую пасту сами (вымесили тесто и раскатали тальятелли, например), то такая паста варится всего 2-3 минуты.

20. К пасте с начинкой (например, равиоли с рикоттой и шпинатом) не добавляем сложный соус. Достаточно отварить их и бросить на 1 минуту в сковороду с растопленным сливочным маслом, в котором прогревается несколько листков свежего шалфея. Не нужно маскировать начинку сложным соусом из 4 видов сыра, сливок, трюфеля, бекона и так далее.

21. Никогда не варим вместе несколько разных видов макарон, так как на приготовление каждой пасты требуется разное время.

22. Когда таймер пропищал, попробуем пасту, чтобы убедиться, что она приготовлена. Достанем из воды одну «спагеттину» или «фарфаллину», и подождём, пока остынет, в течение нескольких секунд. Затем пробуем, чтобы снаружи она уже легко прокусывалась, но внутри ещё оказывала сопротивление жеванию, чтобы не была «размазнёй».

23. Когда паста сварилась и перед тем, как слить воду, набираем чашку этой воды и оставляем. Эта варочная вода с крахмалом – лучшая жидкость для регулировки густоты финального блюда. Вдруг, получился слишком густой соус. Но помним, что вода солёная.

24. Лайфхак: при сливании кипящей воды в раковину включите холодную воду течь из крана. Так вы побережёте свои трубы.

25. Воду сливаем, либо накрыв кастрюлю крышкой и оставив тонкую щель, чтобы лилась только вода. Либо в дуршлаг.

26. Сваренную итальянскую пасту из твёрдых сортов пшеницы не нужно промывать, иначе она потеряет слой липкого крахмала, необходимого для хорошего связывания с соусами и рагу. Сливаем воду и встряхиваем пару раз – и сразу в соус.

27. Пасту с соусом готовим вместе буквально 1-2 минуты. Только чтобы они соединились.

28. Тёртый сыр добавляем в самом конце, только после смешивания пасты с соусом. И даже лучше – посыпаем уже на тарелках.

29. Пасту, даже длинные спагетти, в Италии не едят вилкой и ложкой. Не режут ножом. Пользуются только вилкой. Спагетти накручивают на вилку, не отрезая ножом и не помогая себе ложкой.

Как сварить макароны al dente

Аль денте – это правильное время варки пасты. Когда снаружи поверхность пасты уже нежная, а внутри плотная, чтобы её всё ещё нужно было жевать, чтобы она не расползалась во рту и не была слизистой.

Зачем соблюдать правило al dente?

Потому что точное время приготовления пасты является определяющим фактором хорошего пищеварения. И влияет на то, отложится ли паста на боках.

Как этот момент поймать самостоятельно при варке:

1. Соблюдать время готовки, указанное на пачке (tempo di cottura). Это общее время варки и готовки в соусе. То есть, если указано tempo di cottura 11 минут, то вы варите пасту 9 минут и на 2 минуты в соус.

2. Несколько раз пробовать пасту во время варки. Это поначалу, пока не начнёт работать инстинкт.

Есть такой миф, что аль денте – это когда достанешь спагеттину из кастрюли, разрежешь её, а внутри есть тонкая белая центральная неготовая часть.

Это неверно. Если готовить сильно меньше, чем указано на пачке, и внутренняя часть остается сырой, то наши пищеварительные соки не могут легко разрушить плохо гидратированный крахмал.

Вся паста полностью должна свариться, без белых частей внутри. Но не перевариться.

Почему паста, сваренная «аль денте», более полезная?

Она требует более длительного времени пережевывания, способствует производству слюны, содержащей птиалин – фермент, который действует на сложные цепочки крахмала, сокращение их до менее сложных структур и облегчение последующего завершения переваривания углеводов.

Кроме того, приготовление «аль денте» способствует низкому гликемическому индексу: крахмал усваивается постепенно, избегая внезапного повышения уровня сахара в крови.

А переваренные макароны нам почти не нужно жевать, кусочки быстро попадают в желудок и имеют тенденцию образовывать липкое тесто в пищеварительном тракте, что замедляет пищеварение.

Поэтому вывод: никогда не перевариваем макароны и спагетти!

Если вы любите вино, гастрономию и хорошую компанию

Хотите с нами в гастрономический тур?

Смотрите программы наших путешествий

СМОТРЕТЬ ПРОГРАММЫ

Тальятелле с грибами в сливочном соусе — классический рецепт из Болоньи

Виды итальянской пасты — названия, фото и какая для чего подходит

Груши запечённые с сыром горгонзола, тимьяном и орехами — рецепт с фото

Гастрономический тур в Италию: кулинарный и винный тур по Италии | Пища для ума

Почему итальянцы не ломают длинные макароны перед приготовлением?

Посетитель крутит спагетти в баре Pellegrini’s Expresso Bar в Мельбурне, Австралия, 2010 год.

Фото Уильяма Уэста/AFP/Getty Images

Первоначально этот вопрос появился в Quora, сети обмена знаниями, где люди с уникальными знаниями отвечают на интересные вопросы. Вы можете подписаться на Quora в Twitter, Facebook и Google Plus.

Ответ от Каролины Гарофани, шеф-кондитера, полный ботаник, владеет кондитерской/пекарней, любит карамель:

При разламывании макаронных изделий не происходит никаких физических или химических изменений. Это облегчает приготовление пищи, потому что спагетти не торчат из кастрюли, но позвольте мне объяснить это с двойной точки зрения, будучи одновременно итальянцем и поваром.

Это просто традиция? Точно нет. Паста — важная часть итальянской кухни и один из аспектов, которым мы больше всего гордимся (да, мы знаем, что она была изобретена в Китае, но никому не признаемся в этом). А итальянская кухня самая известная в мире (кто-нибудь пиццу?). Существуют сотни видов пасты, некоторые из них производятся только в крошечных деревнях в горах, а некоторые нет, но спагетти и другие длинные макаронные изделия, такие как лингвини и тальярини, распространены повсеместно. Мы все их едим. Причина, по которой вы не должны ломать макароны, заключается в том, что они должны намотаться на вашу вилку.

Столько времени нужно есть макароны. Вы поворачиваете вилку, и она должна быть достаточно длинной, чтобы прилипать к самой себе и запутываться таким образом, чтобы она не соскальзывала и не позволяла капать соусу. Макароны должны быть приготовлены правильно, чтобы соус мог прилипнуть к ним, и соус должен быть достаточно густым, чтобы прилипать к макаронам и не капать, не брызгать и не капать.

В большинстве азиатских культур лапшу хлебают прямо из миски и режут зубами. Не в этом дело. Длинные макароны должны быть полностью закреплены и накручены на вилку. Это наименее грязный способ есть. Если вы разорвете свою длинную пасту пополам, у вас будут более короткие нити, которые будет больно есть, и тогда вы получите людей, которые [

содрогаться ] использовать нож, чтобы есть спагетти. Думаю, это можно сравнить с тем, как кто-то протыкает суши вилкой. Это никого не убьет, но это уродливо и, да, неодобрительно. Хотели бы вы посмотреть, как кто-то макает котлеты для гамбургеров в кипящую воду, а не жарит их на гриле? Нет, не думал.

А теперь анекдот: Мой дядя (итальянец) женат на женщине (не итальянке), которая режет всю свою пасту ножом, прежде чем съесть ее. Нам невыносимо смотреть. Дядя просто поворачивает голову в другую сторону и делает вид, что не замечает. Она не удосужится узнать, она уже десять раз говорила, мы все понимаем, но вы не можете заставить нас смотреть резню!

Думаю, теперь я буду есть спагетти al sugo на обед!

Каков эффект (если есть) от разламывания сушеных макарон перед их приготовлением? Почему это осуждается? первоначально появился на Quora. Больше вопросов на Quora:

  • Итальянская кухня. Какая самая досадная ошибка американцев в итальянской кухне для итальянцев?
  • Макароны: Почему макароны будут лучше, если в соус добавить макароны, а не соус в макароны?
  • Еда: что есть у вас в холодильнике, чего нет у большинства людей?
  • Еда

итальянцев и их отношение к пасте

Европа | Италия | Подробнее Италия | Путешествие

Энди Фишер Обновлено

Когда мы думаем об итальянской гастрономии, менее чем за одну секунду (что намного быстрее, чем когда нас спрашивают о нашем полном имени) приходят на ум пицца и паста. И одно из самых непреклонных убеждений итальянцев таково: они готовят пасту и пиццу лучше всех. Но давайте разберемся, так ли это и почему.

Действительно ли они готовят лучшую пасту?

Ну, я не знаю, это на 100% правда, потому что я не ел во всех странах мира, но что я могу сказать вам из своего опыта, так как мне посчастливилось провести время в Риме несколько лет назад, что приготовление пасты для итальянцев — это искусство, ритуал, почти религия. Никто другой не может быть так одержим процессом приготовления, как они.

Некоторые сообщения на этом сайте содержат партнерские ссылки. Это означает, что если вы бронируете или покупаете что-либо по одной из этих ссылок, я могу получить небольшую комиссию (без дополнительной оплаты для вас!). Мнение всегда принадлежит мне, и я никогда не буду продвигать то, что не использую или во что не верю. Кроме того, как партнер Amazon я зарабатываю на соответствующих покупках.

Al dente

Вы наверняка много раз слышали, что макароны нужно готовить al dente. Ну, аль денте означает, что внутренняя часть пасты остается сырой. На самом деле, есть что-то в том, чтобы точно знать, когда вынуть его из кипящей воды, и контролировать время, пока вы не добавите соус.

На самом деле, если вы возьмете пачку макарон той же марки, например, в США, вы увидите, что время приготовления, указанное на упаковке, больше, чем та же марка, купленная в Италии. Это вопрос предпочтений. Но, по мнению итальянцев, паста, приготовленная аль денте, легче усваивается.

Попробуйте пригласить итальянца поесть пасту в ресторане где-нибудь за пределами Италии. Знаете, что они вам скажут? «Ма Сара Скотта». (Но он будет пережарен).

Но их можно взять и поесть макарон в ресторане Италии. Хорошие те, которые имеют только один или два котла. Готовят блюда сразу после заказа. Это здорово, да, и свежо.

Вы поймете, что находитесь в одном из тех аутентичных ресторанов, когда после того, как ваши соседи по столику попросили разные блюда, и вы тоже хотите чего-то другого, официант скажет вам: «Non può essere, вы должны попросить что-нибудь у кого-нибудь». другое уже попросило», и даже не пытайтесь сказать ему: «Я хотел бы поговорить с вашим менеджером», потому что вы ничего не добьетесь этим.

Спагетти на стене

Вы знаете забавную теорию о том, как вытащить прядь спагетти из воды и бросить ее об стену, чтобы проверить, готовы ли спагетти? Что ж, если ваша цель не состоит в том, чтобы быть эксцентричным или испачкать кухню, итальянцы считают, что в этом нет никакого смысла. Просто попробуйте его или разломите на две половинки, чтобы увидеть, готов он или нет.

Кроме того, любой хороший повар по приготовлению пасты скажет вам не промывать макароны после того, как достали их из котла. Не волнуйтесь, он не прилипнет, через несколько секунд вы добавите в него соус.


Еще один удивительный факт: итальянцы не используют ложки, чтобы вертеть их… И мы продолжаем думать, что это изысканная, своего рода аристократическая манера есть макароны. Что ж, если так говорят макаронные повара, давайте просто расслабимся и пойдем вольным стилем с вилкой.

Диета

Поверьте, я знаю довольно много итальянцев, и могу подтвердить норму: да, макароны они едят каждый день. И, на самом деле, в этом нет ничего плохого, по мнению диетологов, до тех пор, пока вы дополняете его овощами и белками. Макароны обеспечивают вас углеводами, которые необходимы для получения энергии.

Где поесть настоящую пасту?

Если вы хотите попробовать настоящую итальянскую пасту, у вас есть два варианта: пригласить к себе итальянцев, которые приготовят ее для вас, или посетить один из ресторанов, которые часто посещают местные жители. Я записал некоторые рекомендации, которые мне дали мои друзья:

Settimio al Pelligrino (via del Pellegrino 117) Семейный ресторан.

Leave a Reply

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

You may use these HTML tags and attributes:

<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>