Почему блины пузырятся на сковороде: 5 причин
Главная » Рецепты блинов » Тонкости приготовления блинов
На чтение 4 мин. Опубликовано
Блины – одно из самых популярных лакомств русской кухни, известных ещё с давних времён. Каждый кулинар имеет свой рецепт приготовления блюда.
Испечь ровный ажурный блинчик, легко снимающийся со сковороды — целое искусство. Многие сталкиваются с такими проблемами, как пузырящееся тесто в процессе жарки. Рассмотрим 5 основных причин, почему блины пузырятся на сковороде.
Содержание
- Пузырятся блины при жарке — основные причины
- Какую выбрать сковороду для блинов
- Контрольная закупка — выбираем хорошую чугунную блинницу
- Идеальный рецепт блинов, которые не пузырятся
- Некоторые нюансы от шеф-поваров
- Видео-рецепт вкусных блинчиков на молоке
Пузырятся блины при жарке — основные причины
1.
Недостаточно муки
Если в тесто положить недостаточное количество муки, оно становится лёгким и жидким. При соприкосновении с раскалённой сковородой и под воздействием пара от масла, оно начинает подниматься.
На поверхности образуются пузырьки. Чтобы избежать этого, необходимо часть блинной смеси перелить в отдельную посуду и туда же высыпать 2 столовые ложки муки, загустить его. Тщательно перемешать. Полученную смесь вылить в основную часть и смешать до однородной массы.
2. Большое количество соды
Если добавлено много соды, то блинчик тоже может пузыриться. В данном случае нужно уменьшить ее количество или добавить муки. Сода насыщает тесто воздухом и убирает лишнюю эластичность, из-за которой появляются пузыри при выпекании.
Как правило, на 1 литр молока или любой другой жидкости для теста требуется немного соды (на кончике чайной ложки), которую необходимо погасить уксусной или яблочной кислотой.
Чем можно полностью заменить соду в блинах узнайте из предыдущей статьи.
3. Не добродившее дрожжевое тесто
Если блинная смесь приготовлена на дрожжах, то пузыри при выпекании на его поверхности могут появиться потому, что оно не дошло. Для этого нужно поместить тесто в тёплое место, чтобы оно добродило.
4. Недостаточно прогретая сковорода
Если сковородка хорошо разогрета, то температура воздуха внутри теста быстро поднимается. Происходит повышение давления воздуха, на поверхности блина образуются поры, в результате чего выходит лишний воздух.
Блинчик равномерно пропекается. При слабо прогретой сковороде воздух прогревается медленнее, недостаточно давления, чтобы прорвать блин. Из-за чего он начинает пузыриться.
5. Неправильная сковородка
При использовании малоподходящей сковороды блинчики также могут пузыриться и прилипать.
Какую выбрать сковороду для блинов
Лучше всего подходят следующие виды: чугунная, медная, с антипригарным (тефлоновым), керамическим или мраморным покрытием.
? Сковорода должна соответствовать трём важным параметрам:
- невысокие борта (не выше 1 см, чтобы легче было переворачивать),
- толстое и ровное дно (чем больше толщина дна, тем долговечнее),
- длинная ненагревающаяся ручка (чем длиннее ручка, тем меньше риск обжечься от брызг раскалённого масла).
Для блинчиков предпочтительнее иметь отдельную сковороду, на которой вы больше ничего не будете готовить.
Контрольная закупка — выбираем хорошую чугунную блинницу
Идеальный рецепт блинов, которые не пузырятся
✍ Ингредиенты:
- Мука – 1,5-2 стакана
- Вода — 0,5 стакана
- Яйца – 2 шт.
- Молоко – 2 стакана
- Растительное масло – 1-2 ст. ложки
- Соль – 1 щепотка
- Сахар – 1-2 ст. ложки
Приготовление:
- Возьмём молоко и добавим в него просеянную муку.
- Разобьём яйца и хорошо размешаем получившуюся массу венчиком.
- Добавим полстакана воды.
- Добавляем сахар и немного соли. Если переборщить с сахаром, то блинчики будут подгорать и получатся приторными.
- В тесто можно положить небольшое количество соды, тогда они будут мягкими и пышными.
- В конце добавляем растительного масла, чтобы блины не получились пересушенными.
- Хорошо прогреваем сковороду и приступаем к процессу выпекания. Печь примерно по 20 секунд с каждой стороны, наблюдая за цветом.
Лучше жарить на конфорке, включённой на среднюю мощность. Для проверки насколько хорошо прогрета сковородка, намочите ее и поставьте на огонь. Вода испарилась – можно выпекать.
Некоторые нюансы от шеф-поваров
- За полчаса до приготовления блинов все ингредиенты необходимо достать из холодильника. Молоко лучше слегка подогреть.
- Используйте малое количество яиц (на 1 литр достаточно 1-2 яйца), чтобы блинчики не были плотными и резиновыми.
- Для замешивания теста лучше всего использовать венчик, а не блендер или миксер.
- Дайте отстояться замешенному тесту около 15-20 минут при комнатной температуре, это обеспечит качественное смешивание ингредиентов.
- Перед выпеканием сковородку необходимо разогреть на сильном огне, снять её на 1-2 минуты, затем смазать маслом.
Известно много рецептов приготовления блинов, и все они заслуживают внимания. Но вне зависимости от рецептуры, добавьте в тесто 1-2 столовые ложки сметаны. Блинчики получатся ещё вкуснее.
Видео-рецепт вкусных блинчиков на молоке
Выпечка супер тонких блинчиков — Kyxarka.ru
Эта страничка полностью посвящена процессу выпечки супер тонких блинчиков.
Тесто для этих блинчиков готовится с крахмалом и это действительно создает определенные проблемы при выпекании.
— такое тесто содержит крахмал, который не растворяется ни в молоке, ни в воде.
Это приводит к тому, что тесто постоянно стремится расслоиться и его нужно обязательно помешивать. Желательно делать это перед каждым очередным набором теста в половник.
— тесто для таких блинчиков достаточно жидкое. Оно больше напоминает воду, чем тесто. Не пытайтесь сделать его гуще, добавляя муку или крахмал. В этом рецепте не нужно следить за консистенцией теста, нужно просто взять всего столько, сколько написано в рецепте.
— при жарке блинчиков очень важно правильно подобрать температурный режим. Я готовлю на электроплите, дающий максимальный накал при положении ручки переключателя на 9. Для жарки блинов я ставлю переключатель в положение 6 или 7. Блины должны жариться достаточно быстро. Время жарки вы можете отследить на видеоролике. Если блинчик жарится слишком долго, увеличьте накал плиты.
— если у вас нет достаточного опыта жарки блинов, начните со сковородки меньшего диаметра, т.к. чем больше диаметр сковороды, тем более явными становятся возможные проблемы.
На видеоролике я готовила блины на сковородке диаметром 24 см, а обычно блинные сковородки имеют диаметр 20 см и меньше.
-рецепт супер тонких блинчиков рассчитан на приготовление именно тонких блинчиков. Если вы будете наливать слишком много теста на сковородку, то, вероятнее всего, вам будет трудно перевернуть такой блин не порвав его, и он будет слишком долго печься. Вам нужно налить теста столько, чтобы оно покрыло дно сковородки тонким слоем (отследите на видеоролике). Если у вас не получается сразу налить такое количество теста, чтобы оно равномерно и быстро распределилось по дну сковородки, налейте блинного теста больше чем нужно, подержите его на сковородке несколько секунд (опять отсылаю вас отследить время на видеоролике), а затем вылейте лишнее «несхватившееся» тесто обратно. Конечно, в этом случае получается не очень красивый след от выливаемого обратно теста, но это поможет вам правильно сориентироваться в необходимом количестве теста.
-тесто с добавлением крахмала менее «плотное» и действительно при выпечке легче рвется, чем обычное тесто для блинов.
Именно поэтому важно, чтобы блинчик достаточно запекся с одной стороны и только потом перевернуть его на другую сторону. Очень трудно описать, когда же именно уже пора переворачивать. Я обычно ориентируюсь на краешки блинчика. Они к моменту переворота уже должны подсохнуть–зазолотиться и легко отделяться от стенок сковороды. Сам блинчик тоже должен «подсохнуть». Попытаюсь объяснить, что это значит. Как только вы поставите сковородку с тестом на плиту, вы заметите как постепенно, начиная от краев, блинчик начинает подсушиваться. Изменяется его цвет и структура. Обычно нужно переворачивать блинчик тогда, когда вся его поверхность, а не только края, станет визуально более сухой, однородной по цвету и структуре. Но, с другой стороны, важно и не передержать блинчик на сковородке, иначе он излишне подсушится и будет ломким. Удобнее всего здесь ориентироваться по цвету. Если после того как вы перевернули блинчик он показался вам излишне зажаренным и даже пережаренным, то в следующий раз поджаривайте первую сторону блинчика чуть меньше (по времени).
Короче говоря, вам нужно поймать баланс между мало прожарен и поэтому рвется при переворачивании и хорошо переворачивается, но подгорел.
-поскольку блинчики из теста с крахмалом имеют более легкую структуру и легче рвутся при выпекании, переворачивать их нужно с большей аккуратностью, чем блинчики из обычного теста. Я сначала лопаточкой отделяю кромку блинчиков и только потом переворачиваю сам блинчик. Посмотрите на видеозаписи.
На данный момент это все, что я хотела сказать по поводу возможных проблем при выпечке супер тонких блинчиков. Если у вас будут возникать проблемы – пишите, я, по мере возможности, постараюсь на них ответить на этой страничке.
Научные принципы приготовления пышных блинчиков
Если вы хотите уметь готовить пышные блины, все, что вам нужно сделать, это следовать хорошему рецепту.
Но если вы хотите понять, что из делает блинов пушистыми, вот где мы вступаем в область науки. Но не волнуйтесь. Наука о блинах — это не ракетостроение.
Пушистый блин — это воздушные карманы. Без них вы просто едите блины.
Пышные оладьи
Пушистость начинается с пузырей
Создание этих воздушных карманов требует, во-первых, образования пузырьков в тесте, а во-вторых, затвердевания этих пузырьков.
Образование пузырьков вызвано выделением газа, который, в свою очередь, вызван тем, что вы добавили в тесто разрыхлитель. Разрыхлитель — это химический разрыхлитель, который при активации выделяет газ CO2. Именно этот газ образует пузырьки.
Активация разрыхлителя происходит в два этапа. Первый возникает при смешивании ингредиентов. Химические вещества в разрыхлителе вступают в реакцию при соединении с жидкостью, что вызывает первоначальное выделение газа. Этот первый выпуск происходит медленно.
Второй, более сильный выброс газа происходит при нагревании теста. Тепло производит быстрый взрыв пузырей, и это то, что действительно придает блинам их пышность. Чем выше температура, тем мощнее выделение газа.
(Из-за этих отдельных реакций разрыхлитель называют «двойным действием».)
Теперь пузырьки образуются из-за глютена в муке, которую вы использовали для приготовления теста. Глютены представляют собой длинные нити белковых молекул. И по мере развития эти молекулы становятся эластичными. Если вы когда-нибудь видели, как растягивается тесто для хлеба, то мы говорим об эластичности.
В тесте для блинов эластичность глютена позволяет образовываться пузырькам. Как воздушные шары, которые растягиваются и расширяются по мере надувания, так же поступают и маленькие карманы из теста. (Вот почему вы не можете приготовить пышные блины из безглютеновой муки.)
Следующий шаг: подогрев теста
Тепло (также известное как «приготовление пищи») также вызывает затвердевание пузырьков.
Когда ложка теста попадает на горячую сковороду или поверхность сковороды, она быстро нагревается, что из-за второй реакции вашего разрыхлителя быстро образует пузырьки в тесте.
Одновременно, за меньшее время, чем требуется для лопания пузырьков, жидкость в тесте испаряется в виде пара, белки в яйце коагулируют, а эти пузырьки CO2 затвердевают, образуя сеть воздушных карманов. Этот воздушный интерьер и придает блину пышность.
Ваша сковорода должна быть достаточно горячей, чтобы разрыхлитель быстро активировался, что приводит к образованию больших пузырей и, следовательно, к большей пышности. Кроме того, горячая сковорода обеспечивает быстрое приготовление теста, так что воздушные карманы сохраняют свою форму, а не разрушаются. Это важно. Слишком низкая температура замедлит образование пузырьков, а также затвердевание пузырьков. В большинстве случаев ваша целевая температура должна быть 375 F.
Дополнительные факторы пушистости
Сахар: Сахар связывается с водой в тесте и замедляет образование глютена. Это означает, что блины со столовой ложкой сахара будут более мягкими, менее резиновыми, менее эластичными.
Сахар также поможет подрумянить и придаст хрустящие края, без которых не обходится ни один блин. Для достижения наилучших результатов растворите сахар во взбитом яйце.
Соль: Соль также замедляет образование глютена, но делает тесто более плотным.
Жир: Жир укорачивает нити глютена, делая его менее эластичным. Например, подумайте, насколько рассыпчатым бывает песочное печенье. Поэтому, заменив, скажем, молоко сливками, блинчик получится более плотным и менее пышным.
Вязкость: Это еще одно слово, обозначающее густоту вашего теста. Если ваша единственная жидкость — это молоко или только молоко и яйцо, ваше тесто будет относительно жидким. Тонкое тесто будет растекаться по сковороде, и у вас получатся тонкие блины. Таким образом, тонкое тесто не совместимо с пышными блинчиками. Чтобы была пушистость, должна быть толщина.
Вы можете приготовить густое тесто, используя меньше жидкости. Но в этом случае толстые просто приведут к тяжелым свинцовым блинам. Следствием этого является то, что использование большего количества муки также даст вам более густое тесто, но опять же, не в хорошем смысле. Однако это может произойти случайно, если вы неправильно отмерите муку. (Вы должны взвешивать муку, а не зачерпывать ее.)
С другой стороны, если вы замените густую жидкость на более жидкую (или часть более жидкой), вы на пути к получению более густого теста, но такого, которое все равно будет подниматься и схватываться.
Пример: если рецепт блинов требует 1 стакана молока, замена половины молока 1/2 стакана простого йогурта даст более густое тесто и более пышные блины. Кислотность йогурта также усилит химическую реакцию разрыхлителя, что сделает его еще более пышным. (То же самое произойдет, если вы замените часть или все молоко пахтой.)
Имейте в виду, что более густое тесто будет готовиться дольше, поэтому вам нужно снизить температуру сковороды примерно на 25 градусов, чтобы они не подгорели.
Будьте осторожны, когда подбрасываете!
Здесь уместна последняя подсказка, особенно если вы приложили немало усилий, чтобы приготовить тесто, откалибровать температуру сковороды и так далее.
Perfect Fluffy Pancakes
10 ошибок, которые вы совершаете с блинами
Блины — главный атрибут завтрака (и бранча). Их должно быть легко сделать, но есть так много способов их испортить. Вот ошибки, которые вы можете совершать, и способы их преодоления, чтобы приготовить идеальные блины.
1 / 10
Вкус дома
Использование неподходящей сковороды Спросите любого: электрическая сковорода с температурой 375° — ваш лучший выбор для самых предсказуемых блинов (предсказуемость — это хорошо!). Если у вас ее нет, то следующая лучшая вещь — хорошо приправленная чугунная сковорода или любая большая сковорода, которая нагревается равномерно и имеет много плоской поверхности. Подойдет и сковорода с антипригарным покрытием.
Купите себе подходящую сковороду и приступайте к изучению наших лучших рецептов блинов.
2 / 10
tab62/Shutterstock
Крайне важно использовать достаточно большую миску, чтобы вам было удобно и легко перемешивать все ингредиенты вилкой или венчиком. Что касается шпателя, используйте большой, широкий, угловой и термостойкий. Некоторые люди говорят, что все блины переворачиваются. Вы не узнаете, правда ли это, если у вас нет подходящего шпателя.
3 / 10
Ангелус_Светлана/Shutterstock
Без соли и сахара Разрыхлитель и пищевая сода придадут коже объем и легкость. Они также содержат слегка соленый вкус, но это не значит, что вы должны отказаться от соли. Если вы пропустите это, вы пропустите это. То же самое касается сахара. Дело не столько в сладости, сколько в кристаллизации, которая создает хрустящую корочку на краях ваших блинов (хотя это немного о сладости).
Вот чертовски идеальный рецепт блинов на пахте, в котором используется нужное количество сахара для сладкой хрустящей корочки по краю и нужное количество соли, чтобы подчеркнуть этот сладкий вкус.
4 / 10
витрина/Shutterstock
Не воспринимать «пахту» всерьезПризнайтесь. Вы пропустили пахту, заменив ее цельным молоком, верно? Большая ошибка. Если рецепт требует пахты, используйте пахту (вот как). Он придает приятный кисловатый привкус этой успокаивающей еде, но, что более важно, вступает в реакцию с пищевой содой и помогает смягчить муку. Если в вашем рецепте используется пахта, а вы используете что-то другое, у ваших блинов не будет мягкой текстуры. Но если у вас нет пахты, вот вам хитрость: добавьте несколько столовых ложек майонеза к яйцам и маслу. Серьезно, это секретный ингредиент для самых пышных блинов.
5 / 10
inewsfoto/Shutterstock
Перемешивание теста Тесто для блинов никогда не следует перемешивать слишком долго.
6 / 10
exousia/Shutterstock
Неполный предварительный разогревОбязательно полностью разогрейте сковороду, прежде чем добавлять тесто, иначе вы не получите хрустящих краев, которые должны быть у ваших идеальных блинов. Оно должно шипеть, когда вы наливаете тесто (вы можете проверить это с помощью капли воды, которая также издает шипящий звук).
7 / 10
Вкус дома Использование неподходящего жира Масло имеет прекрасный вкус, но оно слишком быстро подрумянивается на сильном огне сковороды, чтобы его можно было использовать для приготовления блинов.
Для хороших блинов требуется жир с более высокой температурой дымления, такой как масло канолы, шортенинг, кокосовое масло или даже топленое масло или топленое масло. Слегка сладковатый вкус кокосового масла делает его особенно привлекательным, если оно у вас есть.
Добавьте в закладки это руководство по всем разным растительным маслам.
8 / 10
ИгорьЛ/Shutterstock
Заполнение сковородыЕсли вы заполните сковороду, ваши блины не будут хрустящими по краям, потому что относительная прохлада теста снижает температуру приготовления на сковороде. Так что наберитесь терпения и держите блины на расстоянии не менее одного дюйма друг от друга. (Это также даст вам больше места, чтобы перевернуть их.)
9 / 10
Глаз для изображений/Shutterstock
Слишком быстрое переворачивание блинов Говоря о терпении, не поддавайтесь желанию перевернуть блины до того, как на их поверхности появятся пузыри.
Следите за тем, чтобы они лопнули — именно тогда вы захотите их повернуть, а не мгновением позже.
10 / 10
Toa55/Shutterstock
Не обращая внимания на жар во время приготовленияЕсли у вас нет электрической сковороды, вам нужно обращать внимание на жар во время приготовления. Общее правило – использовать средний огонь. Слишком горячая означает, что вы сожжете снаружи, прежде чем приготовите внутри. Слишком низкий означает, что вы не получите хрустящих краев. Если во время приготовления сковорода начинает дымиться, жар стал слишком сильным — выключите конфорку и подождите несколько минут, прежде чем продолжить.
Думаешь, ты разобрался с горячими пирожками? Как насчет того, чтобы перейти к овладению искусством приготовления французских тостов?
Первоначально опубликовано: 27 марта 2019 г.
Лорен Кан
Лорен Кан — писатель из Нью-Йорка, чьи работы с 2008 года регулярно появляются в The Huffington Post, а также во множестве других изданий на такие темы, как жизнь и стиль, популярная культура, право, религия, здоровье, фитнес, йога, развлечения и развлечения.