Отруби ржаные в гранулах как есть: виды, как правильно употреблять, польза и вред

виды, как правильно употреблять, польза и вред

В последнее время гранулированные отруби стали часто встречаться в меню тех, кто хочет похудеть. У этого продукта существуют и противники, полагающие, что он причиняет больше вреда.

Что такое отруби

Когда зерно проходит стадию обработки, остаются отходы — его оболочка. Эта шелуха и есть отруби. Причём для их производства используется абсолютно любое зерно.

Сами по себе они обладают сыпучей формой. Но для удобства употребления сейчас их можно купить в гранулированном виде. Независимо от формы, ценность у них абсолютно одинакова.

Они богаты витаминами (Е, В1, В2) и минералами (калий, цинк, железо, кальций, селен). Но то, за что они ценятся больше всего, — это клетчатка.

Основные виды отрубей и способы их приготовления

Независимо от того, из какой культуры сделаны отруби, они бывают двух основных видов: гранулированные и не гранулированные. И те и другие могут использоваться как отруби для похудения. Как употреблять их так, чтобы организму не был причинен вред?

Не гранулированные отруби необходимо залить горячей водой и оставить на полчаса. За это время они наберут достаточное количество воды, превратившись в кашу. Ее можно съесть в чистом виде или добавить в какое-нибудь блюдо. Съедаемый объём составляет от 1 ч. л. до 1 ст. л.

А если это не сыпучие отруби, как правильно употреблять гранулированные отруби? Когда они в виде гранул, рекомендуется готовить аналогичным образом. Хотя и не обязательно. Если есть их в виде сухариков, то нужно обязательно запивать достаточным объемом жидкости. Отруби являются прекрасным абсорбентом, но действовать таким образом они начинают только в сочетании с жидкостью. Поэтому нужно пить много воды. В противном случае отруби могут нанести урон здоровью. На ложку отрубей должно быть выпито не менее двух стаканов воды.

Отруби из пшеницы

Пшеничные гранулированные отруби способствуют качественной очистке организма. Они схожи с губкой, которая набухает при контакте с водой. Сначала нужно съесть необходимую порцию отрубей, затем запить жидкостью. Это может быть вода, чай, молоко, кефир, компот. Затем они начинают свой путь по желудочно-кишечному тракту, впитывая в себя токсины. Благодаря их разбуханию, появляется чувство полного желудка. Вследствие этого значительно притупляется чувство голода, и объемы потребляемой пищи снижаются. Что и способствует постепенному снижению веса.

Отруби из овса

Отруби овсяные гранулированные считаются не менее полезными, но их задача немного иная. В них содержится большое количество клетчатки, которая отвечает за красоту. Она помогает вывести токсины из организма, очищает кожу. А также укрепляет волосы и ногти.

Кроме того, овсяные отруби помогают чистить сосуды, так как регулярное их потребление способно понизить холестерин до 10%. Кстати, рисовые отруби существенно богаче клетчаткой. Если есть необходимость в снижении уровня холестерина, то стоит отдать предпочтение именно рисовым.

Диета и отруби

Часто желающие приобрести стройность интересуются, можно ли на диете есть гранулированные отруби. Несмотря на то что этот продукт является очень полезным и считается безопасным, с его количеством в рационе лучше не перестараться.

Применяя отруби для похудения, как употреблять их? Вводить в рацион их необходимо аккуратно, начиная с минимального объема. Съедаемую разовую порцию нужно постепенно увеличивать. Сначала в течение двух недель она должна составлять 1 ч. л. при трехразовом приёме. Затем разовая порция может быть увеличена до 1 ст. л. Но если работа кишечника будет чрезмерно активной, тогда вполне достаточно принимать 2 ч. л. в день.

Отруби можно добавлять в еду. Например, вместо сухариков в салаты. Если они в молотом виде, то можно смешивать их с любой пищей. Например, с гречневой кашей.

Но это еще не все варианты, как использовать отруби для похудения. Желая снизить свой вес, приходится отказываться от мучного и сладкого. А это чаще всего является самым сложным во время диеты. При добавлении отрубей в выпекаемое печенье или пирог можно значительно снизить калорийность. Стоит использовать эту возможность, чтобы не срываться и не начинать есть высококалорийные торты.

Отруби в косметологии

Поправить здоровье, похудеть и улучшить состояние кожи можно не только при потреблении отрубей внутрь. Их используют также и для наружного применения.

Например, если взять 5 ч. л. измельчённых отрубей и перемешать их с яичным желтком и водой, то получится прекрасная маска, способная разгладить морщины. Ее необходимо нанести на проблемные участки и оставить на один час.

Если залить отруби молоком, то получится скраб для кожи. Рекомендуется его не сразу смывать, а оставить на лице в качестве маски еще на 15 минут.

Польза отрубей

Если нет необходимости похудеть, стоит ли есть гранулированные отруби? Есть ли польза в них?

Данный продукт не зря внесён в разряд диетических. Благодаря своему составу, способности насыщать при малой калорийности, они полезны для многих людей, имеющих разные проблемы со здоровьем. А также для тех, кто заботится о правильном питании. Например, содержащийся в них бета-глюкан помогает бороться с высоким уровнем холестерина.

Отруби являются спасением для людей, страдающих диабетом, так как, используя его в качестве добавки, можно существенно снизить гликемический индекс пищи. Поэтому меню таких людей может быть более разнообразным. Также гранулированные отруби станут отличной профилактикой для тех, кто предрасположен к сахарному диабету.

Их регулярное употребление ускоряет обменные процессы в организме, действует как иммуностимулятор.

Клетчатка, находящаяся в отрубях в большом количестве, помогает решить проблему запоров. Она способствует размножению полезных бактерий, поэтому при наличии дисбактериоза стоит обратить внимание на этот продукт. Отруби кукурузные гранулированные рекомендуется употреблять в пищу с целью снижения риска возникновения онкологических заболеваний в толстой кишке.

Несмотря на то что гранулированные отруби способствуют снижению веса, они не являются абсолютным решением этой проблемы. Они должны быть одной из составляющих целого комплекса, направленного на приведение своего тела в желаемую форму. Нельзя забывать о полноценной регулярной физической нагрузке. Также необходимо скорректировать свое питание.

Вред отрубей

При наличии такого количества показаний, сложно поверить, что этот натуральный продукт может быть иногда даже опасен. Не стоит усердствовать с количеством потребляемых отрубей, так как чрезвычайно большие объемы приводят к тому, что все съеденные продукты слишком быстро выводятся из организма. А их полезные вещества просто не успевают всосаться. Кроме неприятных проблем с ЖКТ, это может привести к нарушению витамино-минерального баланса в организме.

Людям, принимающим медицинские препараты, нужно знать, что гранулированные отруби могут значительно снизить их действие, так как являются абсорбентом, действия которого аналогично активированному углю. При необходимости ввести в меню отруби рекомендуется обсудить с врачом возможность совмещать их с принимаемым лекарством.

Нельзя употреблять отруби людям, у которых язва желудка. Они противопоказаны при обострении колита или гастрита. Но в период ремиссии этих заболеваний они, наоборот, рекомендованы к применению.

Также от них стоит отказаться в период беременности. В детское меню их можно вводить только с трёхлетнего возраста. Чаще всего назначают как меру борьбы с запорами.

Отруби, как любой продукт, имеет свои показания и противопоказания. Их рекомендуется употреблять для похудения, в качестве лечения и профилактики заболеваний. Вводить в меню их необходимо постепенно. Не стоит превышать максимально допустимую дозу. Кроме того, важно пить большое количество жидкости.

самый полный гид от TEA.ru

Еще каких-то лет 30 назад отруби считались не более чем кормом для животных. Но уже тогда первые диетологи и представители пищевой промышленности поняли, что в этом продукте кроется большой потенциал и польза для человека. Сегодня, услышав слово «отруби», мы вспоминаем о здоровом питании, ценной клетчатке и советах тренера по фитнесу.

В этой статье мы собрали самую важную информацию обо всем, что касается отрубей, и правилах их употребления.

Что такое отруби

Все злаки проходят два вида обработки, направленных на удаление лишнего. Сначала снимается шелуха (так называемая мякина, несъедобная «обертка» каждого зернышка). Затем убирается внешний защитный слой, который является частью самого зерна, его «кожей», в результате чего производители получают зерно, полностью (или почти полностью) лишенное оболочки, а побочным продуктом такой очистки становятся отруби.

Отруби – это твердый внешний слой зерна, содержащий различные питательными вещества и клетчатку.

Зачем вообще нужно снимать оболочку, если она так богата полезными нутриентами? Ответ прост: не прошедшие обработку злаки быстрее портятся и приобретают горький привкус. То есть таким образом производители продлевают срок годности продукта.

Немного истории

До ХХ века отруби в России (да и по всей Европе) считались примерно таким же мусором, как и мякина. После очистки все, кроме зерен, было принято выкидывать или в лучшем случае отдавать в качестве корма домашним животным. Только к концу двадцатого столетия исследователям в области питания удалось доказать, что оболочка зерна представляет собой ценный продукт, который можно и нужно употреблять в пищу. С этого момента началась новая веха в истории отрубей, отмеченная уважением и признанием.

Химический состав отрубей

Трудно не признать ценность продукта, в котором так много микроэлементов, антиоксидантов, незаменимых жирных кислот, белков и медленных углеводов. Химический состав отрубей разных видов может существенно отличаться, но почти все отруби в той или иной мере содержат следующие вещества:

Пищевая ценность отрубей

Отруби сильно различаются по калорийности. Самыми «легкими» можно назвать ржаные (чуть более 100 ккал), самые питательные – это ячменные (свыше 400 ккал на 100 г).

Какие бывают отруби

Различных видов отрубей существует очень много, ведь получать их можно почти из любого злака, придавая им разную форму. В целом можно выделить четыре критерия выбора: по виду злака, по способу обработки, по внешней форме и по составу.

По виду злака

Овсяные

Овсяные отруби – отличный источник антиоксидантов, особенно фитиновой и феруловой кислот, а также авенантрамидов. Они весьма питательны (около 250 ккал, более 17 г белка, 50 г углеводов и 7 г жиров на 100 г продукта), содержат дневную норму марганца.

Пшеничные

Пшеничные отруби содержат значительное количество холина, цинка и меди, в них более половины суточной нормы селена и пятикратная норма марганца. Они также обладают низкой калорийностью (около 160 ккал на 100 г), но при этом являются хорошим источником растительного белка (около 15 г на 100 г) и клетчатки (40 г на 100 г). Особенно рекомендованы людям с проблемами сердца и сосудов.

Ржаные

Ржаные отруби наименее питательные из всех, в них всего 114 ккал и около 12 г белка на 100 г, зато много калия, кальция, фосфора и магния. Этот вид отрубей полезен тем, кто страдает от хронического гастрита, дисбактериоза, панкреатита и проблем с печенью.

Гречневые

В гречневых отрубях содержится небольшое количество калорий (всего 120 ккал на 100 г), при этом они богаты пищевыми волокнами (тройная суточная норма), но не могут похвастаться самым лучшим витаминным и минеральным составом.

Рисовые

Очень сытные (более 300 ккал) отруби с рекордным содержанием марганца (семикратная суточная норма на 100 г), а также большим количеством магния и фосфора (двойная суточная норма). Рекомендованы людям, имеющим предрасположенность к диабету, поскольку способны нормализовать уровень сахара в крови.

Ячменные

Самые калорийные отруби (более 400 ккал на 100 г) с высоким содержанием углеводов, которые по большей части состоят из клетчатки. Полезны тем, кто следит за уровнем холестерина.

Амарантовые

Один из самых калорийных видов отрубей – порядка 350 ккал на 100 г. Амарантовые отруби содержат много витаминов, кальций, калий, магний, железо и фосфор. Они рекомендованы людям с повышенной кислотностью желудка, поскольку способны снижать ее, обладая обволакивающими свойствами.

Кукурузные

В кукурузных отрубях много клетчатки (тройная суточная норма) и углеводов. Их питательность составляет около 300 ккал. Больше всего эти отруби содержат таких веществ, как феруловая кислота, железо, селен, медь, магний, витамин Е.

Льняные

Льняные отруби – один из рекордсменов по содержанию белка (около 30 г на 100 г продукта). В них также содержится значительное количество полезных жирных кислот. Калорийность составляет около 250 ккал. В льняных отрубях много витаминов группы В, железа и кальция.

По способу обработки

Мелкого помола

Мягкие и похожие по виду на мелкую стружку отруби. Легче перевариваются и легко растворяются в любой жидкости. Хороши для желудка.

Грубого помола

Отруби более крупной формы подходят людям, у которых нет проблем с желудком, особенно полезны для кишечника.

По внешней форме

Рассыпные

Отруби в таком виде удобно класть в каши, коктейли, смузи или выпечку. По большому счету они универсальны и подходят для любого случая.

Прессованные

Такой вариант нравится любителям готовых завтраков – прессованные отруби похожи на кукурузные палочки или злаковые шарики. Их удобно добавлять в тарелку с другими видами хлопьев.

По составу

Натуральные

Натуральные отруби – это продукт, в котором нет ничего, кроме собственно отрубей. Хороши своей простотой и подходят тем, кто любит сам добавлять дополнительные вкусы.

С добавками

Такие отруби могут содержать соль, ламинарию, расторопшу, витаминные комплексы, частицы орехов или фруктов, даже пряности и… хвою. Отруби с добавками очень удобно использовать как основу для смузи, коктейлей и завтраков.

Полезные свойства отрубей и противопоказания

Отруби разных злаков обладают различными полезными свойствами: например, льняные содержат больше белка, рисовые богаты ценными жирами, в пшеничных много витамина В, а в амарантовых – железа и фосфора. Однако есть ряд общих свойств, которые характерны всем видам отрубей без исключения. И главное из них – это влияние на состояние желудочно-кишечного тракта и других органов брюшной полости.

Улучшение пищеварения

Клетчатка, которая в большом количестве содержится в отрубях, позволяет улучшить перистальтику кишечника и создает в нем полезную микрофлору. Кроме того, отруби положительно влияют и на работу печени, поджелудочной и желудка.

Подавление голода и контроль веса

Попадая в желудок, отруби имеют свойство разбухать и увеличиваться в размерах. За счет этого у человека очень быстро появляется ложное чувство сытости. Такое явление помогает ограничить лишний прием пищи.

Очищение организма

Являясь источником грубой клетчатки, отруби хорошо очищают кишечник от налипшей на его стенки пищи, работают своего рода «веником» и препятствуют отложению «запасов». Кроме того, ингредиенты отрубей помогают выводить лишние токсины и болезнетворные бактерии.

Другие полезные свойства отрубей

Косвенным образом употребление отрубей в пищу может повлиять на следующие улучшения:

• нормализацию гормонального фона;

• снижение уровня холестерина в крови и укрепление сердечно-сосудистой системы;

• восстановление и укрепление иммунной системы;

• снижение количества ОРЗ и ОРВИ;

• улучшение состояния волос, ногтей и кожи;

• снижение риска заболевания диабетом.

Противопоказания для употребления отрубей

Хотя в целом отруби являются полезным и безопасным продуктом, врачи не рекомендуют их людям с такими проблемами, как:

• обострение гастрита,

• язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки,

• панкреатит,

• заболевания кишечника,

• диарея,

• спайки в брюшной,

• аллергия на продукт.

Также не следует превышать суточную допустимую норму употребления отрубей, которая составляет в среднем 30–40 г для взрослого человека. При этом необходимо следить, чтобы вместе с отрубями в желудок попадало достаточное количество жидкости, помогающей растворению пищевых волокон этого продукта и продвижению их по пищеварительному тракту. Лучше всего съедать отруби в первой половине дня.

Отруби для похудения

Одна из самых популярных причин добавления отрубей в рацион питания – это необходимость сбросить или контролировать вес. Сами по себе отруби не являются «волшебной пилюлей» и не помогают похудеть, но в комплексном подходе к решению этого вопроса они оказывают хорошую помощь.

Отруби – сытная, но в большинстве случаев не особенно калорийная пища, которая, с одной стороны, помогает надолго заглушить голод, а с другой – очищает кишечник, выводя лишние шлаки, и нормализует его работу. При этом в отрубях содержится достаточно полезных веществ, чтобы они могли составлять хороший процент дневной нормы углеводов.

Как готовить и есть отруби

Отрубихорошо переносят термическую обработку, поэтому употреблять их в пищу можно как в сыром виде, так и в приготовленном.

Самый простой способ ввести отруби в свой рацион – это добавить их в молочные продукты (йогурт, кефир, ряженку, мацони). Для такого метода не нужно искать специальный рецепт или рассчитывать норму в граммах, достаточно просто смешать несколько ложек отрубей с густым молочным продуктом – и получится питательный полноценный завтрак, богатый белками, жирами и углеводами. В качестве альтернативного варианта можно брать за основу смузи и смешивать отруби с соком и мякотью фруктов, овощей, ягод и зелени.

Если же вкус таких блюд не кажется вам особенно привлекательным, стоит выбрать второй метод – с термической обработкой. Отруби можно добавлять в любое тесто по вашему вкусу – блинное, хлебное, для булочек или оладий. Также многие хозяйки кладут отруби в фарш для котлет, ежиков или фрикаделек. Очень хороши они и в составе каши.

Еще один простой и быстрый способ добавить отруби в меню – посыпать ими готовый салат. Это уже вариант на любителя и подходит далеко не всем, но попробовать стоит: вдруг это то, что вам нужно? Также некоторым хозяйкам нравится добавлять отруби в суп (особенно суп-пюре).

Как выбирать и хранить отруби

Выбирая отруби, отдавайте предпочтение не красивой упаковке, а дате изготовления: чем свежей отруби, тем больше в них сохранилось полезных веществ. Да, со временем (и особенно при контакте с кислородом) отруби теряют свои ценные свойства, кроме того, их очень любят мелкие насекомые, которые имеют обыкновение заводиться в домашних крупах. Именно поэтому хранить отруби надо в герметичной таре и лучше всего – в холодильнике.

Если вы покупаете отруби по низкой цене, убедитесь, что они не содержат крупных грубых частиц, которые будут плохо перевариваться. Диетологи считают, что отруби мелкого помола полезны для желудка, а грубого – для кишечника. При покупке отрубей с добавками проследите за тем, чтобы в составе не было усилителей вкуса, ароматизаторов, красителей и консервантов.

Прежде чем активно вводить отруби в свой рацион, пожалуйста, проконсультируйтесь с вашим лечащим врачом, особенно если у вас есть какие-либо противопоказания.

Физическая, микроскопическая и химическая характеристика промышленных ржаных и пшеничных отрубей из стран Северной Европы

1. Ferguson LR, Harris PJ. Защита от рака пшеничными отрубями: роль пищевых волокон и фитохимических веществ. Eur J Рак Prev. 1999; 8:17–27. [PubMed] [Google Scholar]

2. Славин Дж. Механизмы влияния цельнозерновых продуктов на риск развития рака. J Am Coll Nutr. 2000;19:300С–7С. [PubMed] [Google Scholar]

3. Славин Ю. Почему цельные зерна защищают: биологические механизмы. Proc Nutr Soc. 2003;62:129–34. [PubMed] [Google Scholar]

4. McKeown NM. Потребление цельного зерна и чувствительность к инсулину: данные обсервационных исследований. Nutr Rev. 2004; 62: 286–91. [PubMed] [Google Scholar]

5. Печать CJ. Цельнозерновые продукты и риск сердечно-сосудистых заболеваний. Proc Nutr Soc. 2006; 65: 24–34. [PubMed] [Google Scholar]

6. Kelly SA, Summerbell CD, Brynes A, Whittaker V, Frost G. Цельнозерновые каши при ишемической болезни сердца. Cochrane Database Syst Rev. 2007;18 CD005051. [PubMed] [Google Scholar]

7. Harris PJ, Chavan RR, Ferguson LR. Производство и характеристика двух фракций пшеничных отрубей: фракции, богатой алейронами, и фракции, богатой околоплодником. Мол Нутр Фуд Рез. 2005;49: 536–45. [PubMed] [Google Scholar]

8. Buri RC, von Reding W, Gavin MH. Описание и характеристика алейрона пшеницы. Мир зерновых продуктов. 2004; 49: 274–82. [Google Scholar]

9. Greffeuille V, Abecassis J, Lapierre C, Lullien-Pellerin V. Распределение размеров отрубей при помоле и механическая и биохимическая характеристика наружных слоев зерна мягкой пшеницы: оценка взаимосвязи. Зерновые хим. 2006; 83: 641–6. [Google Scholar]

10. Luhaloo M, Mårtensson A-C, Andersson R, Åman P. Композиционный анализ и измерение вязкости коммерческих овсяных отрубей. J Sci Food Agric. 1998;76:142–148. [Google Scholar]

11. Абдель-Хамид А., Сулейман Р.Р., Осман А., Саари Н. Предварительное исследование химического состава фракций помола риса, стабилизированных микроволновым нагревом. J. Food Comp Anal. 2007; 20: 627–37. [Google Scholar]

12. Камаль-Элдин А., Аман П., Чжан Дж.-Х., Бах Кнудсен К.-Э., Поутанен К. Ржаной хлеб и другие продукты из ржи. В: Хамакер Б., редактор. Технология функциональных зерновых продуктов. Кембридж, Великобритания: Woodhead Publishing Ltd; 2007. стр. 233–60. [Академия Google]

13. Hallmans G, Zhang J-X, Lundin E, Stattin P, Johansson A, Johansson I, et al. Лигнаны ржи и здоровье человека. Proc Nutr Soc. 2003; 62: 193–9. [PubMed] [Google Scholar]

14. AOAC . Официальные методы анализа ассоциации официальных химиков-аналитиков. Гейтерсбург, Мэриленд: AOAC International; 2000. [Google Scholar]

15. Хансен Б. Определение азота как элементарного n, альтернатива Кельдалю. Акта Агрик Сканд. 1989; 39: 113–8. [Академия Google]

16. Stoldt W. Vorschlag zur Vereinheitlichung der Fettbestimmung in Lebensmitteln [Предложение по гармонизации определения жира в пищевых продуктах] Fette Seifen Anstrichmittel. 1952; 54: 206–207. [Google Scholar]

17. Бах Кнудсен К.Е. Содержание углеводов и лигнина в растительном сырье, используемом в кормлении животных. Anim Feed Sci Technol. 1997; 67: 319–38. [Google Scholar]

18. Теандер О., Аман П., Вестерлунд Э., Андерссон Р., Петерссон Д. Общее количество пищевых волокон, определяемое по остаткам нейтрального сахара, остаткам уроновой кислоты и лигнину Класона (метод Уппсалы): совместное исследование. J АОАС междунар. 1995;78:1030–44. [PubMed] [Google Scholar]

19. Stuffins CB. Определение фосфатов и кальция в кормах. Аналитик. 1967; 92: 107–11. [PubMed] [Google Scholar]

20. Haug W, Lantzsch HJ. Чувствительный метод экспресс-определения фитатов в злаках и зерновых продуктах. J Sci Food Agric. 1983; 34: 1423–6. [Google Scholar]

21. Ryynänen M, Lampi A-M, Salo-Väänänen P, Ollilainen V, Piironen V. Метод пробоподготовки малого масштаба с анализом ВЭЖХ для определения токоферолов и токотриенолов в злаках. J Food Comp, анал. 2004;17:749–65. [Google Scholar]

22. Камаль-Элдин А., Гёрген С., Петтерсон Дж., Лампи А.-М. Нормально-фазовая высокоэффективная жидкостная хроматография токоферолов и токотриенолов: сравнение различных хроматографических колонок. Дж. Хроматогр А. 2000; 881: 217–27. [PubMed] [Google Scholar]

23. Kariluoto S, Vahteriso L, Salovaara H, Katina K, Liukkonen K-H, Piironen V. Влияние метода выпечки и ферментации на содержание foalte в ржаном и пшеничном хлебе. Зерновые хим. 2004; 81: 134–139. [Академия Google]

24. Слоу С., Донаджио М., Кресси П.Дж., Левер М., Джордж П.М., Чемберс Т. Содержание бетаина в новозеландских продуктах и ​​предполагаемое потребление новозеландского рациона. J Food Comp, анал. 2005; 18: 473–85. [Google Scholar]

25. Росс А., Шеферед М.Дж., Шупфаус М., Синклер В., Альфаро Б., Камаль-Элдин А., Аман П. Алкилрезорцины в злаках и зерновых продуктах. J Agric Food Chem. 2001;51:4111–8. [PubMed] [Google Scholar]

26. Piironen V, Toivo J, Lampi A-M. Растительные стеролы в злаках и зерновых продуктах. Зерновые хим. 2002;79: 148–54. [Google Scholar]

27. Peñalvo JL, Haajanen KM, Botting N, Adlercreutz H. Количественное определение лигнанов в пищевых продуктах с помощью газовой хроматографии с изотопным разбавлением/масс-спектрометрии. J Agric Food Chem. 2005;53:9342–7. [PubMed] [Google Scholar]

28. Greffeuille V, Abecassis J, Bar L’Helgouac’h C, Lullien-Pellerin V. Различия в судьбе алейронового слоя между твердыми и мягкими мягкими пшеницами при помоле зерна. Зерновые хим. 2005; 82: 138–43. [Google Scholar]

29. Нистрём Л., Паасонен А., Лампи А. М., Пииронен В. Общее количество растительных стеролов, стерилферулатов и стерилгликозидов в помольных фракциях пшеницы и ржи. J Зерновые науки. 2007; 45:106–15. [PubMed] [Академия Google]

30. Ван М.В., Сапирштейн Х.Д., Мачет А.С., Декстер Дж.Е. Состав и распределение пентозанов в ручьях различных твердых яровых пшениц. Зерновые хим. 2006; 83: 161–8. [Google Scholar]

31. Nilsson M, Aman P, Harkonen H, Hallmans G, Bach Knudsen KE, Mazur W, et al. Содержание питательных веществ и лигнанов в вальцовых фракциях ржи. J Sci Food Agric. 1997; 73: 143–8. [Google Scholar]

32. Бах Кнудсен К.Е., Стенфельдт С., Бёрстинг С.Ф., Эггум Б.О. Пищевая ценность очищенных фракций пшеницы. 1. Химический состав сырых и обработанных ферментом фракций и балансовые опыты на крысах. Anim Feed Sci Technol. 1995;52:205–25. [Google Scholar]

33. Глицё Л.В., Бах Кнудсен К.Е. Измельчение цельнозерновой ржи для получения фракций с различными характеристиками пищевых волокон. J Зерновые науки. 1999; 29: 89–97. [Google Scholar]

34. Андерссон Р., Аман П. Арабиноксилан: возникновение, структура и свойства. В: Макклири Б.В., Проски Л., редакторы. Передовая технология пищевых волокон. Оксфорд, Великобритания: Blackwell Science Ltd.; 2001. С. 301–14. [Google Scholar]

35. Андерссон Р., Элиассон С., Селенаре М., Камаль-Элдин А., Оман П. Влияние ферментных препаратов, содержащих эндоксиланазу, и лакказы на растворимость арабиноксилана ржаных отрубей. J Sci Food Agric. 2003; 83: 617–23. [Академия Google]

36. Härkönen H, Pessa E, Suortti T, Poutanen K. Распределение и некоторые свойства полисахаридов клеточных стенок во фракциях помола ржи. J Зерновые науки. 1997; 26: 95–104. [Google Scholar]

37. Глицё Л.В., Йенсен Б.Б., Бах Кнудсен К.Е. Ферментация in vitro углеводов ржи, включая арабиноксиланы различного строения. J Sci Food Agric. 2000;80:1211–8. [Google Scholar]

38. Анджум Ф.М., Батт М.С., Ахмад Н., Ахмад И. Содержание фитатов и минералов в различных фракциях помола некоторых пакистанских яровых пшениц. Int J Food Sci Technol. 2002; 37:13–7. [Академия Google]

39. Ruibal-Mendieta NL, Delacroix DL, Mignolet E, Pycke JM, Marques C, Rozenberg R, et al. Спельта ( Triticum aestivum ssp spelta) как источник хлебопекарной муки и отрубей, естественно обогащенных олеиновой кислотой и минералами, но не фитиновой кислотой. J Agric Food Chem. 2005; 53: 2751–9. [PubMed] [Google Scholar]

40. Ranum PM, Barrett FF, Loewe RJ, Kulp K. Уровни питательных веществ в пшеничной муке международного помола. Зерновые хим. 1980; 57: 361–6. [Google Scholar]

41. Oury FX, Leenhardt F, Remesy C, Chanliaud E, Duperrier B, Balfourier F, et al. Генетическая изменчивость и стабильность концентраций магния, цинка и железа в зерне мягкой пшеницы. Эур Джей Агрон. 2006; 25: 177–85. [Академия Google]

42. Ko S-N, Kim C-J, Kim H, Kim C-T, Chung S-H, Tae B-S и др. Уровни токола в мукомольных фракциях некоторых зерновых культур и сои. J Am Oil Chem Soc. 2003; 80: 585–9. [Google Scholar]

43. Люкконен К.-Х., Катина К., Вильхельмссон А., Мюллюмяки О., Лампи А.-М., Карилуото С., Пииронен В. и др. Технологические изменения биоактивных соединений в цельнозерновой ржи. Proc Nutr Soc. 2003; 62: 117–22. [PubMed] [Google Scholar]

44. Mullin WJ, Jui PY. Содержание фолиевой кислоты в отрубях разных классов пшеницы. Зерновые хим. 1986;63:516–518. [Google Scholar]

45. Аркот Дж., Вуттон М., Алури С., Чан Х.И., Шреста А.К. Уровни фолиевой кислоты в двенадцати австралийских сортах пшеницы и изменения при переработке в хлеб. Еда Ост. 2002; 54:18–20. [Google Scholar]

46. Лоусон-Юэн А., Леви Х.Л. Применение бетаина при лечении повышенного гомоцистеина. Мол. Жене. Метаб. 2006; 88: 201–7. [PubMed] [Google Scholar]

47. Zeisel SH, Mar M-H, Howe JC, Holden JM. Концентрации холинсодержащих соединений и бетаина в обычных продуктах питания. Дж Нутр. 2003; 133:1302–7. [PubMed] [Академия Google]

48. De Zwart FJ, Slow S, Payne RJ, Lever M, George PM, Gerrard JA, et al. Глицин бетаин и аналоги глицина бетаина в обычных продуктах питания. Пищевая хим. 2003; 83: 197–204. [Google Scholar]

49. Chen Y, Ross AB, Åman P, Kamal-Eldin A. Алкилрезорцины как маркеры цельнозерновой пшеницы и ржи в зерновых продуктах. J Agric Food Chem. 2004; 52:8242–6. [PubMed] [Google Scholar]

50. Ландберг Р., Камаль-Элдин А., Салменкаллио-Мартилья М., Руо Х., Аман П. Локализация алкилрезорцинов в зернах пшеницы, ржи и ячменя. Зерновые хим. 2008;48:401–6. [Академия Google]

Строение видов зерна и их свойства

Разработчики продуктов питания стали уделять больше внимания включению большего количества зерен и типов зерен в предлагаемые ими продукты.

Скотт Хегенбарт | 01 сентября 1994 г.

Быть в конце списка не всегда плохо. Это определенно относится к пирамиде пищевых продуктов Министерства сельского хозяйства США, где нижний уровень указывает на большее значение в общем рационе. Зерновые по праву занимают эту позицию, так как они содержат углеводы, клетчатку, витамины и минералы и содержат относительно мало жира.

Внимание, уделяемое зерну организацией Food Guide Pyramid, побуждает потребителей искать способы увеличить количество зерна в своем рационе, и это побудило разработчиков пищевых продуктов уделять больше внимания зерну.

Наука о структуре

Современные сорта злаков относятся к семейству злаковых и произошли от злаков, изначально собранных охотниками-собирателями. Такие однодольные растения дают односемянные плоды. Полученное ядро ​​(или зерновка) одного вида злаков имеет те же основные черты строения, что и другие.

Само ядро ​​имеет эндосперм и зародыш, окруженные двумя структурными слоями. Первая наружная оболочка – околоплодник. Он цепляется за второй слой, известный как семенная оболочка. У некоторых зерен зерновка покрыта дополнительной внешней оболочкой. Эта оболочка начинается как оболочка видоизмененных листьев, внутри которых развивается семя. Хотя в такой оболочке развиваются все зерна, она особенно плотно прилегает к рису, ячменю и овсе. Это плотно прилегающее покрытие остается даже после обмолота.

Помимо основных сходств, зерна имеют и принципиальные различия. Вот некоторые из различий между основными пищевыми зернами:

Зерна пшеницы

Зерна пшеницы бывают самых разных размеров со средним весом от 32 до 38 миллиграммов. Пшеница также имеет ряд цветов и степеней твердости, в зависимости от конкретного сорта и места, где она была выращена.

Эндосперм пшеницы состоит из клеток, заполненных гранулами крахмала в белковой матрице, состоящей преимущественно из глютена. Стенки этих клеток состоят из гемицеллюлоз, таких как пентозаны и бета-глюканы. После отделения и измельчения эндосперм образует муку.

Приблизительно от 2,5% до 3,5% зерна пшеницы составляют зародыши. Зародыш зерна пшеницы имеет рудиментарный корень и побег вместе с запасающим органом, чтобы подготовить его к прорастанию. Поскольку он обеспечивает питание для прорастания, росток содержит большое количество белка, сахара и масла.

Кукуруза

Кукуруза существует во многих разновидностях и цветах, но зубчатая кукуруза используется для помола. Плоские, широкие семена кукурузы в среднем весят около 350 миллиграммов, что делает ее самой крупной из злаковых зерен. Как и в случае с пшеницей, зерновка кукурузы имеет основные черты строения околоплодника, семенной кожуры, зародыша и эндосперма. Кроме того, у зерен кукурузы место прикрепления — колпачок — не повреждено.

Часто околоплодник кукурузы и семенная кожура вместе называются шелухой. Хотя эта терминология является общепринятой, кукурузная шелуха отличается от настоящей шелухи риса или ячменя. Приблизительно от 5% до 6% зерна кукурузы состоит из этого внешнего покрытия, а от 10% до 14% составляют зародыши. Остальная часть ядра — эндосперм.

Рис

Рис собирают с неповрежденной внешней оболочкой. После шелушения только что собранного неочищенного риса остается коричневый рис, который имеет основные структурные компоненты злаков. Ядра коричневого риса в среднем весят около 25 миллиграммов и состоят из примерно 2 % околоплодника, 5 % семенной кожуры и алейрона, 2–3 % зародыша и 89% до 94% эндосперма. Алейрон — наружный слой эндосперма. Однако, когда коричневый рис полируется для получения белого риса, алейрон удаляется вместе с семенной оболочкой и околоплодником, образуя отруби.

Ячмень

Ячмень, как и рис, сохраняет свою шелуху после сбора урожая. Внизу 35-миллиграммовые ядра имеют четыре основных компонента зерна: околоплодник, семенную оболочку, зародыш и эндосперм.

Рожь

Зерна ржи собирают без шелухи и имеют типичные компоненты зерновки.

Овес

Овес, как и ячмень и рис, сохраняет оболочку, образованную цветочной оболочкой. Внизу ядро ​​овса (называемое крупой) похоже на пшеницу или рожь. Зародыш, однако, намного крупнее и уже, чем у пшеницы, и простирается от 25% до 33% длины крупы.

По сравнению с другими зерновыми, эндосперм овса содержит больше белка и масла. Овсяный крахмал похож на рисовый крахмал в том, что он существует в виде сложных гранул крахмала, которые представляют собой большие гранулы, состоящие из более мелких отдельных гранул.

Конкуренты крахмала

Действие зерновых ингредиентов в пищевых продуктах напрямую связано с их составом. Двумя основными составляющими зерна являются крахмал и белок.

Количество крахмала в зерне различается у разных видов, но колеблется от 60% до 75% по весу. Сам крахмал представляет собой в основном глюкозу, связанную либо в линейную (амилоза), либо в разветвленную (амилопектин) конфигурацию. (Более подробное обсуждение функциональности крахмала см. в статье «Просеивание крахмалов для повышения производительности» в журнале от 19 сентября.93 issue of Food Product Design.)

Соотношение амилозы и амилопектина в крахмалах, полученных из различных зерен, довольно стабильно (77% амилопектина к 23% амилозы, плюс-минус 3%). это. Некоторые мутантные ячменные, кукурузные и рисовые крахмалы, известные как восковые крахмалы, на 100 % состоят из амилопектина. Другие мутанты, называемые амилотипами, имеют более высокие, чем обычно, уровни амилозы. Такие мутации не универсальны. Пшеница, например, никогда не меняется в соотношении амилозы и амилопектина.

Другие различия в крахмалах из различных зерен заключаются в размере, форме и свойствах клейстеризации.

Ячмень, рожь и пшеница имеют как мелкие сферические гранулы, так и крупные гранулы в форме двояковыпуклой линзы (чечевицеобразные). Химический состав и функциональные свойства каждого из них по большей части одинаковы, но большая площадь поверхности меньших гранул изменяет их свойства клейстеризации. Как правило, желатинизация (определяемая как потеря двойного лучепреломления на 50%) происходит примерно при 127 градусах F (53 градуса C).

Кукурузный крахмал клейстеризуется при более высокой температуре, около 153 градусов по Фаренгейту (67 градусов по Цельсию). Форма гранул кукурузного крахмала может быть любой, от многоугольной до почти сферической. Однако не считается, что разные формы функционируют по-разному.

Мало того, что овсяный и рисовый крахмал встречаются в виде составных гранул, отдельные гранулы каждого из них довольно малы и имеют многоугольную форму. Однако форма составных гранул каждого из них различается, как и их свойства желатинизации. Овсяный крахмал представляет собой большие сферические гранулы соединения и клейстеризуется при температуре 131°F (55°C). Рисовый крахмал, с другой стороны, встречается в виде маленьких полигональных составных гранул, которые клейстеризуются при 158 градусах по Фаренгейту (70 градусов по Цельсию).

Представление свойств белка

Крахмал — лишь один из примеров того, как различается состав различных видов зерна. Содержание белка — область, в которой зерновые отличаются еще более существенно. Понимание содержания и состава белков зерна важно как по питательным, так и по функциональным причинам.

Белки чаще всего подразделяются на следующие четыре типа:

• Альбумин растворим в воде и коагулирует при нагревании.
• Глобулин не растворяется в чистой воде и при высоких концентрациях солей, но растворяется в разбавленных концентрациях солей.
• Glutelin растворяется в разбавленных кислотах и ​​основаниях.
• Проламины растворимы в этиловом спирте. Различные зерна содержат различные комбинации этих и других белков, которые не поддаются классификации. Считается, что белковый состав, а также общее содержание белка в определенной степени определяются генетически. Однако на содержание белка также влияют условия окружающей среды, такие как погода, доступная влажность и уровень питательных веществ в почве, в которой выращивается зерно.

Пшеница уникальна тем, что белок в ее муке позволяет муке образовывать эластичное тесто, способное удерживать разрыхлительные газы. Белки, в первую очередь ответственные за этот эффект, представляют собой белки глютена, которые представляют собой комплексы двух белковых групп: глиадин, классифицируемый как проламин; и глютенин, глютелин.

Глиадины представляют собой одноцепочечные белки, которые гидратируются в липкую массу. Поскольку они в значительной степени не сопротивляются растяжению, они способствуют слипанию теста из пшеничной муки. Глютенины, с другой стороны, представляют собой многоцепочечные белки со значительно более высокой молекулярной массой (в среднем около 3 миллионов против 40 000 для глиадинов). Глютенины придают тесту из пшеничной муки устойчивость к растяжению, потому что они эластичны и не слипаются при гидратации.

В других зернах отсутствует такое сочетание белков, и поэтому из них не образуется тесто. Из других злаков рожь часто занимает второе место после пшеницы по тестообразующей способности, но такое тесто слабое, и считается, что его функциональным компонентом является пентозан, а не белок. Таким образом, содержание белка в зерне пшеницы представляет интерес прежде всего с точки зрения питания.

Большинство основных злаков имеют довольно хорошо сбалансированный аминокислотный профиль, за исключением одной или двух ограничивающих аминокислот. Многие зерна, например, имеют низкий уровень лизина. Овес и рожь являются исключениями. Аминокислотный профиль овса не только хорошо соответствует установленному стандарту белка Продовольственной и сельскохозяйственной организации Объединенных Наций, но и овсяная крупа, как правило, имеет гораздо более высокий общий уровень белка по сравнению с другими злаками. Рожь также имеет довольно хорошо сбалансированный аминокислотный профиль благодаря высокому содержанию альбуминов и глобулинов. Из белка во ржи 3,5% приходится на лизин, что выше, чем в большинстве других основных злаков.

Зерно на точильном камне

В то время как многие виды зерна можно превратить в пищевые продукты с минимальной обработкой, большинство из них подвергается дальнейшей обработке – измельчению – для получения более изысканных и привлекательных продуктов. Измельчение, по сути, процесс разделения, принимает две основные формы: сухое измельчение и мокрое измельчение.

При сухом помоле зерно зерна разделяется на анатомические части. Обычно это включает удаление отрубей (обычно околоплодника, семенной кожуры и одного или двух наружных слоев эндосперма) и зародыша. Поскольку отруби содержат значительный процент нерастворимой целлюлозы, удаление отрубей увеличивает вкусовые качества оставшегося эндосперма. Микробы удаляются, потому что в них высокое содержание масла, которое имеет тенденцию быстро прогоркать, что сокращает срок годности продуктов, содержащих микробы.

Другая функция сухого помола заключается в калибровке зерна. Хотя рис и ячмень более желательны в цельном виде, это не относится к большинству других злаков. Рожь и пшеницу, например, обычно перемалывают в мелкую муку, тогда как для кукурузы характерна более крупная частица (крупка).

Влажный помол обеспечивает такое же основное разделение, как и сухой помол, но процесс разделения продолжается дальше. Эндосперм, например, расщепляется на крахмал и белок, а отруби и зародыши перерабатываются на клетчатку и масло. Как и при сухом помоле, точная обработка зависит от самого зерна и предназначения.

Ячмень собирают с неповрежденной шелухой, которую необходимо удалить на первом этапе сухого помола. Процесс, называемый жемчугом, достигается путем стирания внешних слоев ядра абразивной поверхностью, чтобы оставить эндосперм. Кухонные комбайны чаще всего используют цельный перловый ячмень в супах, но этот ингредиент также может добавить текстуру и интерес к выпечке, хлопьям для завтрака и закускам. Аналогичные применения существуют для перловой крупы, которая либо раскатана в хлопья, либо измельчена в крупу или муку посредством молоткового помола.

Молотковая мельница также может превратить ячмень в муку. Как упоминалось ранее, состав муки из не пшеничных зерен не может создавать структуру дрожжевого хлебобулочного изделия. Тем не менее, ячменную муку можно использовать для придания вкуса и текстуры выпечке и хлопьям для завтрака.

По большей части ячмень не подвергается мокрому помолу. Однако это зерно чаще всего соложено. Соложение – это контролируемое прорастание зерен зерна для улучшения его вкуса и ферментативной активности. Соложение происходит в три основных этапа: вымачивание, проращивание и сушка.

Для замачивания зерно замачивают в воде для поглощения равновесной влаги для прорастания. Проращивание происходит на специальной грядке в течение четырех-пяти дней. Влажность, температура и поток воздуха регулируются для контроля роста. Сушка удаляет влагу из «зеленого» (невысушенного) солода и способствует реакции потемнения, которая дает солодовый вкус. Чем дольше эта реакция может протекать, тем сильнее солодовый вкус.

Солод наиболее широко используется в пивоварении. Здесь солод влияет на вкус и цвет, а также является источником ферментируемых углеводов. Что еще более важно, ферменты солода превращают крахмал в простые сахара, чтобы они могли сбраживаться дрожжами в этанол и углекислый газ.

В сухих завтраках и хлебобулочных изделиях солод в первую очередь придает вкус. Солодовые ферменты также полезны для улучшения консистенции теста в выпечке.

Кукуруза плохо перерабатывается из-за формы зерновки и крупных зародышей. Две специализированные машины — дегерминатор и энтолетатор — обычно используются для удаления зародыша, а затем для удаления шелухи. Вальцовые мельницы впоследствии превращают эндосперм в крупу или, в некоторых случаях, в муку. Кукурузная мука просто измельчается на камне с неповрежденным зародышем. В то время как кукурузная мука и крупа в основном продаются для домашнего использования, дизайнеры продуктов могут использовать кукурузные ингредиенты сухого помола для улучшения вкуса и текстуры хлебобулочных изделий и сухих завтраков. Однако чаще кукуруза сухого помола подвергается специализированной переработке для производства потребительских пищевых продуктов, таких как готовые к употреблению сухие завтраки и закуски.

Кукурузные хлопья изготавливаются из перемолотой кукурузы, у которой удалены отруби и зародыши, а эндосперм разделен пополам. Такая крупная зернистость необходима, так как каждая зернистость дает отдельную чешуйку. Крупу сначала варят на воде с добавлением сахара, соли и солода. После частичной сушки в противоточном воздушном потоке крупу темперируют для уравновешивания остаточной влаги. По завершении этого этапа крупа раскатывается на гладких валках под очень высоким давлением, а затем кратковременно поджаривается.

Кукуруза является основой для многих закусок. Попкорн, например, продается для домашнего использования, а в коммерческих целях используется для приготовления упакованных закусок. Кукурузная мука сухого помола используется для приготовления теста, которое затем перерабатывается в плите-экструдере в кукурузные палочки и сопутствующие продукты.

Кукурузные чипсы, тако и лепешки требуют, чтобы кукуруза была подвергнута уникальному традиционному процессу для формирования маса. Производство масы начинается с нагревания кукурузы с гидроксидом кальция (известью). После охлаждения полученный никстамаль перемалывают в маса. Готовая маса становится несколько связной при сжатии. Он служит исходным материалом для различных продуктов. Спрессованная, сплющенная и запеченная, она превращается в кукурузную лепешку. Если придать форму и обжарить, а не запечь, маса становится оболочкой для тако. Для кукурузных чипсов маса может быть либо экструдирована, либо свернута и нарезана перед жаркой.

Несмотря на множество применений кукурузы сухого помола, большая ее часть подвергается мокрому помолу для извлечения крахмала, масла и белка. Крахмал, в частности, далее перерабатывается в специальные ингредиенты, такие как модифицированные крахмалы, заменители жиров и кукурузные подсластители.

Влажный помол начинается с замачивания кукурузы в растворе диоксида серы от 0,1% до 0,2%. После замачивания размягченное зерно измельчается в шлифовальной мельнице для освобождения зародыша. Затем его отделяют от остальной части ядра по плотности в жидкостном циклонном сепараторе, называемом гидроклоном. Зародыш обрабатывается для извлечения содержащегося в нем масла. Остальные ядра просеивают и повторно измельчают, чтобы отделить оставшиеся части друг от друга. Этот процесс оставляет отруби более крупными кусками, которые можно отсеять. Наконец, гидроклон отделяет крахмал от белка на основе их разной плотности. (Для получения более подробной информации об этих дополнительно обработанных ингредиентах на основе кукурузы прочитайте «Ингредиенты на основе зерна: больше не заурядные» в номере от 19 июля.92 выпуск журнала Food Product Design.

Овес в основном выращивают из-за его ценности в качестве корма для животных, но современные диетические тенденции повысили интерес к овсе как к пище для человека.

Овес для сухого помола начинается с термической обработки для инактивации местных ферментов в зерне. Этот процесс также развивает желаемый вкус. После термической обработки овес очищают от шелухи, чтобы получить саму крупу. Большинство круп готовят на пару и раскатывают в традиционные овсяные хлопья или нарезают, готовят на пару и раскатывают в овсяные хлопья быстрого приготовления. Они упаковываются для потребительского использования и используются разработчиками продуктов для улучшения текстуры и вкуса хлебобулочных изделий и закусок, таких как батончики мюсли.

Хотя в большинстве случаев сухого помола овса это не является конкретной целью, побочным продуктом овсяной муки является овсяная мука. Эта мука находит применение в новых хлопьях для завтрака на основе овса и в хлебобулочных изделиях из нескольких злаков.

Традиционно овес не подвергался мокрому помолу. Однако потребительский спрос на продукты с низким содержанием жира несколько изменился с созданием Oatrim. Oatrim, разработанный Национальным центром исследований использования сельского хозяйства Министерства сельского хозяйства США, называют как овсяным мальтодекстрином, так и модифицированной овсяной мукой. Он может действовать как миметик жира в самых разных пищевых продуктах. Oatrim производится путем обработки гидратированной овсяной муки ферментами для гидролиза овсяного крахмала.

Рис используется в Соединенных Штатах в основном в виде цельного зерна, которое подвергается сухому помолу для удаления внешней оболочки и отрубей. У дизайнеров продуктов есть много вариантов использования риса, в зависимости от типа риса и точного метода обработки.

Сорта риса можно разделить на длиннозернистые, среднезернистые и короткозернистые. Длиннозерный рис имеет длинную и стройную форму. При приготовлении зерна, как правило, остаются отдельными, легкими и пушистыми. Среднезернистый рис пухлый, но не круглый. При приготовлении эти зерна более влажные и нежные, чем длиннозерные, и имеют большую склонность к слипанию. Короткозернистый рис имеет почти круглую форму, и зерна имеют тенденцию слипаться при приготовлении. Он также немного мягче среднего зерна.

Способ обработки риса после сбора урожая дает еще больше возможностей для выбора производительности.

• Пропаренный рис производится с использованием процесса обработки паром под давлением, который улучшает содержание питательных веществ в рисе, стимулируя миграцию питательных веществ в ядро ​​из удаленных отрубей. Пропаренный рис производится путем замачивания, пропаривания и сушки риса, пока он еще находится в шелухе. Пропаренный или нет, необработанный рис, все еще в несъедобной шелухе, затем высушивается и проходит через обычную последовательность измельчения.
• Коричневый рис – это продукт после первой стадии помола, когда необработанный рис проходит через защитные машины, удаляющие внешнюю оболочку. Коричневый рис состоит из целых или дробленых зерен, которые при приготовлении имеют слегка жевательную текстуру и ореховый вкус. Светло-коричневый цвет обусловлен наличием семи слоев отрубей, богатых витаминами и минералами, особенно группой B-Complex.
• Белый рис обычного помола остается после того, как машины дополнительно измельчают коричневый рис, перетирая зерна друг с другом под давлением, чтобы удалить слои отрубей путем истирания.
• Предварительно приготовленный рис изготавливается из белого риса обычного помола, который был полностью приготовлен и обезвожен после помола. В сухом виде этот рис более пористый, поэтому кипяток легче проникает в зерна, что сокращает необходимое время приготовления.

Рис может придать вкус и текстуру многим продуктам питания. Средне- и короткозернистый рис — хороший выбор для продуктов, требующих сливочной, липкой текстуры, таких как формы и десерты. Отдельные отчетливые зерна длиннозернистого риса делают его желательным в плове или других гарнирах на основе риса.

Коричневый рис хорошо подходит для приготовления полезных продуктов, поскольку он немного более питателен, чем белый рис. Он содержит больше белка, кальция, фосфора, калия, ниацина, клетчатки и витамина Е.

Хотя в Соединенных Штатах это не практикуется в такой степени, как в Европе и Азии, мокрый помол риса может производить крахмал. Этот крахмал можно использовать для приготовления рисового сиропа и различных ингредиентов на основе модифицированного крахмала, таких как миметики жира. Ни один из цельнозерновых сортов обычно не подвергается мокрому помолу. Скорее восковой рис выбран из-за высокого содержания амилозы.

Рожь, возможно, является одним из основных злаков с наименьшим количеством традиционных применений. Совершенно не подвергается мокрому помолу. Это почти исключительно сухой помол в муку, используемую в основном для выпечки. Даже в этом приложении рожь ограничена. Поскольку рожь не содержит белков глютена, таких как пшеница, для удержания газов, ржаной хлеб имеет тенденцию быть плотным и тяжелым. Следовательно, рожь обычно используется для ароматизации теста из пшеничной муки.

Хотя рожь может быть довольно темной, она не отвечает за традиционный сильный вкус ржаного хлеба. Фактически, большая часть этого вкуса исходит от патоки и семян тмина, обычно включаемых в формулу. Источники в отрасли считают, что дальнейшие исследования применения ржи игнорируются, потому что многие дизайнеры продуктов связывают сильный вкус с самим зерном.

Тем не менее, это ограничение может предоставить разработчикам продуктов уникальные возможности для изучения областей применения целых зерен ржи или более крупных кусков, измельченных в сухом виде, для придания интереса и вкуса пищевым продуктам за пределами хлебопекарной промышленности.

Рожь доступна в виде зерен, как ячмень, в виде хлопьев, как кукуруза, и в виде зерен, как овес. Имея содержание белка, уступающее только овсу по аминокислотному балансу, рожь также может быть идеальным ингредиентом в стремлении к более здоровым продуктам питания. Наконец, высокое содержание пентозана во ржи когда-нибудь может быть использовано для получения функциональных преимуществ.

Пшеница, вероятно, является наиболее широко используемым злаком благодаря своей уникальной способности выпекать изделия. В результате значительная часть пшеницы подвергается сухому помолу в муку. То, как мука работает в хлебобулочных изделиях, зависит от комбинации многих факторов, таких как тип пшеницы, способ помола пшеницы и обработка муки после помола. (Для получения дополнительной информации о процессе помола муки и его влиянии на выпечку см. «Проектирование хлебобулочных изделий: слияние искусства и науки» в журнале от 19 января.94 выпуск журнала Food Product Design.)

Помимо того, что пшеница сухого помола является основным структурным компонентом хлебобулочных изделий, она может использоваться в различных цельнозерновых формах.

Как и кукуруза, пшеница может быть переработана в хлопья, которые можно продавать в качестве хлопьев для завтрака или использовать для улучшения текстуры других продуктов, таких как кондитерские изделия. Жемчужную пшеницу можно использовать в качестве альтернативы рисовым гарнирам в замороженных блюдах или, как ячмень, для улучшения текстуры супа. Измельченную пшеницу можно добавлять в выпечку для визуального и текстурного интереса или даже смешивать с овсом для получения уникальной каши для горячего завтрака. Более крупные зерна эндосперма пшеницы уже являются основой для многих горячих сухих завтраков.

В то время как кукуруза доминирует в качестве предпочтительного зерна для мокрого помола, значительное количество пшеничного крахмала также перерабатывается для использования в качестве специального ингредиента. По большей части пшеничный крахмал собирается как побочный продукт при отделении глютена для использования в качестве улучшителя теста при выпечке. Поскольку в этом случае глютен является основным продуктом, процедура мокрого помола для извлечения крахмала отличается от процедуры для кукурузы.