Особенности производства зеленого чая: Зеленый чай

Зеленый чай

Зеленый чай относится к группе неферментированных чаев. По своему химическому составу зеленый чай ближе к «натуральному» листу, так как, благодаря особой технологии производства, сохраняет большинство содержащихся в свежих листьях полезных для здоровья минеральных веществ, аминокислот и витаминов. Именно поэтому, во все времена широко использовались целебные и стимулирующие свойства зелёного чая, который для многих стал символом популярного в наши дни «здорового образа жизни».

Существует множество технологий обработки и производства зеленого чая, который, в целом, обладает терпким, горьковатым, даже вяжущим вкусом, тонким и слабо уловимым ароматом.

Если при производстве черного чая целью технологического процесса является развитие окислительных реакций (ферментация), вызывающих образование вкусовых и ароматических качеств продукта, а также красных и коричневых пигментов, характерных для настоя черного чая, то основная цель при изготовлении зеленого чая – с самого начала исключить развитие окислительных процессов для получения чая светло-желтого цвета со специфическим вкусом и ароматом.

Сырьем для производства зеленого чая, как и черного, служат двух – трехлистные молодые побеги чайного растения.

Технология производства зеленого чая состоит из следующих этапов: фиксации (пропаривания, подсушки и выдержки чайного листа), скручивания, сушки и сортировки.

Целью процесса фиксации (пропаривания) является инактивация ферментов и прекращение связанных с ними химических превращений.

При пропаривании, кроме инактивации ферментных систем, происходит разрушение отрицательно действующих на качество чая веществ. При этом исчезает запах свежей зелени и лист становится эластичным, что облегчает проведение процесса скручивания. Фиксация чайного листа осуществляется в специальных пропарочных аппаратах или чаефиксационных агрегатах в течение 2,5 – 3 минут.

После пропарки лист подсушивают до остаточной влажности 61-62 %, чтобы подготовить сырье для проведения процесса скручивания.

Цель скручивания заключается в раздавливании тканей сырья, вследствии чего на поверхности листа выделяется клеточный сок. Скручивание осуществляется на тех же роллерах, что и при производстве черного чая.

В процессе сушки зеленый чай приобретает оливково-зеленый цвет и его остаточная влажность составляет 3-5 %.

Сортировка зеленого чая, так же, как и сортировка черного, является чисто механической операцией.

Цвет сухого зелёного чая может иметь широкий диапазон оттенков – от золотисто- зелёного или светло — фисташкового до тёмно-зелёного.

Среди стран – производителей зеленого чая безусловным лидером по его поставкам на мировой рынок является Китай, где вырабатывается его огромное количество – в каждой чаеводческой провинцией по несколько десятков марок и разновидностей – от дорогих и супер-элитных до дешёвых и общедоступных.

Особенно ценятся чаи весеннего сбора (начало апреля), которые получают из молодых листочков и почек — в большинстве своём они имеют вытянутую или закрученную форму.

Зеленый чай.

Лучше три дня провести без еды, чем один без чая.

Лу Юй.

   Зеленый чай первым из чаев стал производиться и потребляться в Китае. Здесь его листья 3-4 тысячи лет назад  сначала использовали для религиозных ритуалов и в приготовлении лекарств. Его употребление как напитка широко распространилось во время китайской династии Тан в VII веке н.э. Появилось большое количество чайных плантаций. Производство чая объявлено государственной монополией. Те, кто владел крупными плантациями, были обязаны сдавать урожай в обмен на облигации, на которые они потом покупали другие товары. Их называли «чайными облигациями». В последствие такие облигации стали первыми бумажными деньгами.  При буддистских храмах начали проводить  изящные и утонченные чайные церемонии. Появилась и специальная посуда и другие приспособления для этих церемоний.

   Среди всех видов чая Зеленый чай в наибольшем объёме сохраняет свои натуральные свойства, поэтому очень популярен и ценен.

   Зеленый чай бывает базовым и прошедшим повторную обработку. Базовый – чай — сырец и очищенный чай, прошедший специальные технологии обработки.  Зеленые чаи, которые проходят более глубокую обработку, относятся к группе прошедших повторную обработку (ароматизированный), прессованный, в пакетиках зеленый чай, экстракт зеленого чая, зеленый чай с фруктовым вкусом, различные напитки и продукты питания, в состав которых входит зеленый чай.

   Лучший зеленый чай  делается только весной. Это высшие и элитные сорта. Самый ценный сбор идет в конце марта, когда типсы (почки) наиболее сочные и полны питательных веществ. К концу апреля собирается тоже очень хороший зеленый чай, но более простой и доступный по цене. В мае  к зеленому чаю примешивают цветы, потому вкус листа уже не такой яркий и насыщенный. Так получается цветочный чай. Летний, осенний, зимний зеленый чай обычно в Китае не пьют, он поступает массмаркет и купажируется.

   В настоящее время в процесс обработки зеленого чая входят этапы сбора свежих чайных листочков, их инактивации (ферментации), резки- скручивания и сушки (удаление влаги). Так получают прошедший предварительную обработку зеленый чай или «чай — сырец».

Этапы производства:

1. Сбор чайных листьев.
   Срывают обычно молодые верхние листочки, почки с одним или двумя верхними листочками. Делают это аккуратно, чтобы не повредить, и внимательно, чтобы не попались среди них старые листочки и черешки, которые не годятся для обработки зеленого чая. Собирают их вручную или машинным способом, чаще вручную.

   Чайный лист, который растет на кусте и дереве – довольно жесткий, и если его сразу начать обжарку, он будет ломаться от прикосновений. Поэтому несколько часов чаю дают  полежать, чтобы он стал более вялым и не сломался при обработке. Раскладывают лист на традиционных бамбуковых поддонах. Периодически ворошат, чтобы  влага из листьев уходила равномерно. Когда достаточно решает мастер, и переходят к следующему этапу обработки иннактивации.

2. Инактивация. Главная особенность в производстве зеленого чая заключается в том, что процесс ферментации (окислительные реакции) в нем стараются остановить, а не усилить как в случае с черным чаем, чтобы не произошло окисление полифенольных ферментов (таких важных и полезных для организма).

   В раскаленном до 200^оС котле недавно собранный и подвяленный лист обжаривают, все время, помешивая, чтобы не подгорел. Из-за воздействия высокой температуры все процессы в сырье прекращаются. Цвет листа остается зеленым, а состав очень почти такой же как и у свежего. За счёт этого процесса испаряется неприятный запах, остается легкий цветочный аромат. Готовность на этом этапе тоже определяется мастером.

3. Резка-скручивание. Далее идет процесс резка-скручивание. Он имеет две цели. Одна — умеренное разрушение внутренних тканей листьев, чтобы вещества проникли на поверхность. Другая — на этом этапе чайному листу придается форма. Получаются чаинки разной формы и вида: игольчатые, полосчатые, ленточные, плоские или скрученные, пластинчатые и др. Для высокосортно элитного чая процесс идет вручную, для зеленого чая низкого и среднего сорта обычно используют машины.
 
4. Сушка. Следующий этап сушка — удаление остатков влаги. Здесь используются несколько вариантов сушки: обжиг, прожарка, высушивание листьев на солнце, чтобы влага испарилась, и появился аромат. «Прожаренный» зеленый чай высушивают в поддонах, «обожженный» — в специальных бамбуковых корзинах, а высушенный прямо на солнце чай соответственно сушат прямо под солнечными лучами. Как правило, более ароматным является чай, подвергнутый прожарке.

   Так получается базовый зеленый чай. Далее может идти обработка, связанная с ароматизацией, прессовкой, пакетированием, выделением экстракта, добавлением цветов и фруктов, изготовление напитков и продуктов питания с зеленым чаем.

Товары, упомянутые в статье

Все о зеленом чае | Источник чая

Зеленый чай имеет множество вариаций, но есть два определяющих аспекта, которые позволяют отбросить нюансы и перейти к сути:

One. Грубо говоря, листья зеленого чая выглядят зелеными. Поэтому его называют зеленым чаем. Весь чай происходит из одного и того же растения (camellia sinensis), и, как и у большинства растений, его листья зеленые.

Второй. Чтобы быть техническим, производство зеленого чая предотвращает окисление, потому что чай «обжигается» вскоре после сбора листьев. Окисление — это процесс, который превращает листья зеленого чая в черный чай. Это тот же процесс, из-за которого ломтик яблока становится коричневым после нескольких минут пребывания на открытом воздухе. Чай «обжигают», подвергая его короткому периоду сильного нагрева, чтобы разрушить ферменты, способствующие окислению.

Обжиг листьев зеленого чая на сковороде

Теоретически весь процесс приготовления чая проходит по одному и тому же принципу от начала до конца, но различия в процессе могут существенно изменить результат. Как упоминалось выше, универсальной характеристикой зеленого чая является то, что он сразу же «обжигается», чтобы предотвратить окисление. Любой другой аспект производства зеленого чая — это тонкий выбор, зависящий от регионального стиля. Заметное различие между различными типами зеленого чая заключается в том, как они обжигаются. Китай преимущественно «поджигает» свой чай, используя сухой жар котелка с выпуклым днищем, духовки или большого вращающегося цилиндра. Япония использует 20-80-секундный выброс пара, чтобы добиться того же. После обжига чай может быть подвергнут дальнейшей обработке и высушен без окисления, сохраняя при этом зеленый вид чая.

Зеленый чай Хуан Шань Мао Фэн

Зеленый чай обладает парой (почти) универсальных качеств:

One. Зеленые чаи обычно имеют вид листьев зеленого или желтого цвета. Заварная чашка обычно дает легкое тело с легкой терпкостью и растительным/травянистым вкусом.

Второе. Зеленые чаи могут давать яркий и горький вкус, если заваривать их слишком горячим, и придавать некоторую неприятную терпкость, если заваривать слишком долго (по крайней мере, обычно в большей степени, чем другие чаи). Вот почему зеленые чаи часто заваривают при более низких температурах и в течение более короткого времени (хотя не все из них требуют такого деликатного обращения).

3. Зеленые чаи не так стареют, как другие виды чая, и обычно их следует употреблять в течение 12 месяцев после производства. Через 12 месяцев большинство зеленых чаев начинают давать чашку, которая теряет свой первоначальный характер, но их по-прежнему можно пить.

Гора Улин, провинция Хунань, Китай

Технически, любая страна-производитель чая в мире может производить зеленый чай. Классификация определяется процессом, и при наличии оборудования ее можно производить где угодно. Это не значит, что результат будет хорошим. Наиболее важны сорт чая, местный терруар и накопленные знания. Но лучшие зеленые чаи производятся в Китае и Японии.

Существует так много разных стилей китайского зеленого чая, что их легче определить по регионам, чем рассматривать Китай в целом. Хотя все традиционные китайские зеленые чаи обжигаются на сковороде, каждая деталь отличается своим характером. Некоторые китайские зеленые чаи имеют сложные названия, такие как Dragonwell, Bi Luo Chun (перевод: источник зеленой спиральной раковины) или Gunpowder. Другие ссылаются на место и стиль листа. Например, «Хуан Шань Мао Фэн» происходит от Желтой горы (Хуан Шань), а «мао фэн» — это стиль слегка скрученных листьев, который выглядит более растянутым и естественным. Другим примером может служить «Гу Чжан Мао Цзянь», который происходит из региона Гу Чжан провинции Хунань и имеет стиль листьев «мао цзянь», тонкие и удлиненные, но сильно скрученные. Все производят чашку зеленого чая с очень разными результатами. Полный каталог известных китайских зеленых чаев слишком длинный, чтобы его здесь перечислять.

Чайные поля Сидзуока, Япония

Японские зеленые чаи имеют свой особый подход, более однородный по характеру. Различия между регионом и стилем менее очевидны, чем в Китае, но, безусловно, есть большие вариации на тему. Японские чаи, как правило, состоят из длинных изумрудных иголок или мелких зеленых листьев (иногда и того, и другого). За редким исключением, японцы используют метод пропаривания для обжига чая и предотвращения окисления. Самым популярным чаем является сенча, а все остальные японские чаи отличаются от сенчи. Японские чаи имеют тенденцию быть богатыми, бульонными и травянистыми.

Чай матча — это совершенно другое животное. Чай маття — это чай, выращенный в тени (например, гёкуро, кабусеча), в котором листья удалены из волокнистых жилок и стеблей. Этот листовой материал (называемый тенча) затем измельчают между двумя камнями, пока он не превратится в мелкий порошок, называемый маття. Затем матча взбивают в горячей воде, где выпивают и ликер, и лист. Его не заваривают и не вынимают из воды, как традиционные чаи. Матча — это чай, который подают во время знаменитой японской чайной церемонии, но кулинарные сорта теперь используются для самых разных целей, таких как смузи или выпечка.

Крепкий ликер Хуан Шань Мао Фэн

Для зеленого чая не существует единого вкусового профиля, но все они имеют некоторые общие характеристики. Зеленые чаи, как правило, более простые и первобытные по вкусу, поэтому лучше судить о них по их элегантности и чистоте, а не по сложности и глубине. Они, как правило, легкие по телу с разной степенью травянистого, растительного или травянистого вкуса. Хорошо заваренные зеленые чаи часто будут ярче, чище и дадут «более свежий» профиль, чем некачественно заваренные зеленые чаи. Иногда сладкий, иногда цветочный, иногда бульонный, может быть, даже немного подрумяненный, все зависит от регионального стиля. Как упоминалось ранее, зеленый чай часто может давать горьковатый привкус и вяжущее ощущение во рту, если заваривать его слишком горячим или слишком долго, но наличие такого характера в чашке не всегда плохо, и каждый человек должен решить для себя, сколько он хочет пригласить или выпить. избегайте этих характеристик.

Существует большая разница между тем, какой зеленый чай популярен в Америке, а какой — в Китае или Японии. Американские потребители склонны относиться к зеленому чаю из-за его пользы для здоровья, что является серьезной причиной роста популярности маття (порошка зеленого чая). Но в Японии сенча, а не маття, потребляется широко и небрежно. В Китае в каждой провинции есть свои особые блюда, которые наиболее почитаемы. Вот список известных зеленых чаев из Китая и Японии:

Китай:

Хуан Шань Мао Фэн

Би Ло Чун

Гу Чжан Мао Цзянь

Порох

Япония:

Стиль Сенча – Асанока #80

Гёкуро

Каригане

Ходзича

Зеленый чай кариганэ в традиционном японском чайнике кюсу

Нет правильного или неправильного способа приготовления зеленого чая. Его можно заваривать разными способами и с помощью различных приспособлений для замачивания. Вот два основных подхода к этому:

Западный метод замачивания:

Это для тех случаев, когда вы завариваете меньшее количество листьев в течение более длительного периода времени (обычно для одной кружки или чайника). Это наиболее распространенный метод в Соединенных Штатах, и его символом является чайный пакетик. Если вы используете листовой чай (и мы советуем вам это сделать), наши рекомендуемые порции для зеленого чая:

3-4 грамма сухих чайных листьев на 8-12 унций жидкости. Заварите в течение 2–3 минут при температуре воды примерно 175–180°F. Замачивайте листья по желанию. Всегда настраивайте так, как вам нравится.

Традиционный метод замачивания:

При этом используется большее количество листьев в меньшем количестве воды в течение более коротких периодов времени. Таким образом, из листьев получится много заварок. Есть множество способов сделать это, и их очень интересно исследовать (и нет причин для страха). Приведенные ниже инструкции являются хорошей отправной точкой при использовании чайника гайвань или кюсу, но их можно скорректировать в зависимости от используемого оборудования:

Используйте примерно один грамм чая на жидкую унцию почти кипящей воды в гайвани или чайнике. Заварите листья примерно на 15-30 секунд. Перелейте в чашку или сервировочный кувшин и наслаждайтесь. Повторяйте до тех пор, пока листья продолжают давать удовлетворительные результаты, увеличивая время заварки в каждом раунде. Обратите внимание не только на вкус в чашке, но и на аромат и внешний вид замоченных листьев. Это все часть опыта. Отрегулируйте любой вышеупомянутый фактор по своему вкусу.

Зеленый чай также может быть хорошим чаем со льдом. Ознакомьтесь с нашими рецептами чая со льдом.

Весь чай производится из одного и того же растения (camellia sinensis), поэтому в каждом чае есть кофеин. Вы можете контролировать три фактора, которые определяют, сколько кофеина окажется в вашей чашке:

1. Сколько листьев вы используете (чем больше листьев, тем больше кофеина можно извлечь)
2. Насколько горячей вы его завариваете (чем горячее вода, тем больше экстракта кофеина попадает в вашу чашку)
3. Как долго его заваривать (чем дольше заваривать, тем больше кофеина извлекается из листа)

Обычно зеленый чай заваривают при более низкой температуре (от 175 до 180 градусов) и в течение более короткого времени (2-3 минуты), чем черный чай. Это произведет меньше кофеина в вашей чашке, чем если бы вы вскипятили воду, вылили ее на листья и оставили на 4-5 минут (что является обычной практикой для большинства других чаев). Тем не менее, нет правила, говорящего, что вы не можете заваривать зеленый чай горячее или дольше, чем предлагает ваш поставщик чая. Всегда подстраивайтесь под свои вкусы. Нет правильного или неправильного способа сделать это.

Большая часть недавней популярности зеленого чая обусловлена ​​его пользой для здоровья.

— один из самых полезных напитков в мире, особенно в качестве профилактического средства для долговременного физического и психического здоровья. Большая часть информации рекламирует употребление зеленого чая как способного предотвратить сердечно-сосудистые заболевания, помочь сбросить вес и снизить риск развития рака. Мы не врачи и не ученые. Просто любители чая. Поэтому мы не делаем никаких заявлений о чаях как о предписывающих решениях какой-либо конкретной проблемы со здоровьем. Но мы будем рады, если вы попробуете некоторые из наших удивительных зеленых чаев.

Вот пара статей, которые можно прочитать, если вы хотите узнать больше о пользе чая для здоровья:

Из NIH

Из «Медицинских новостей сегодня»

Польза чая для здоровья, хотя и значительная, не является главной целью его употребления. Чай предназначен для вашего удовольствия — каким бы способом вы ни выбрали это сделать. И это наслаждение само по себе хорошо для вас.

Зеленый чай и его характеристики

Зеленый чай подобен салату, свежему фрукту, лугу весенних цветов или травинке. Это символ здоровья, энергии, оптимизма, молодости и солнечного света. Зеленый чай во многом зависит от сезонности; помните, никто не любит увядший салат, увядшие цветы или хлеб недельной давности. С каждым месяцем после даты производства зеленый чай теряет все больше и больше вкуса.

Яркие зеленые чаи в пиковые весенние месяцы апреля и мая на вкус как откровение, в то время как просроченные зеленые чаи в лучшем случае безвкусны. К декабрю большинство сладостей, напоминающих спаржу, и ароматы весеннего клевера останутся в памяти. Питательные вещества и витамины зеленого чая также наиболее эффективны на пике свежести.

Большинство зеленых чаев на рынке не свежие. Фактически, нет информации об урожае или производстве, а также сроков годности для многих известных брендов зеленого чая, которые обычно продаются в супермаркетах. Причина этого двояка: большинство зеленых чаев производится на коммерческих фабриках в таких странах, как Кения. Их измельчают и массово производят для чайных пакетиков, а также часто смешивают. Другая причина – длинный канал продаж. Многие чаи, собранные в Аргентине или Кении, сначала поступят на аукцион в Германии, а к августу или около того поступят в продажу. К тому времени, когда импортеры получают чай в свои руки и отправляют его морским транспортом жарким летом, зеленый чай поступает к потребителю в сентябре или октябре и вряд ли находится в пиковом состоянии.

Еще одной причиной отсутствия информации о сезонности на упаковках зеленого чая являются сроки сбора урожая. Зеленый чай предполагается собирать весной, но этого времени недостаточно для коммерческого производства. Зеленые чаи кустарного производства, такие как Dragonwell, Biluochun или Lu Shan Clouds and Mist, собирают вручную в первые дни апреля на их первоначальных крутых склонах холмов. Опытные сборщики чая считают приемлемые часы, когда они должны собрать одну почку и молодой лист для первоклассного зеленого чая. Коммерческие чайные плантации, однако, часто сажают на ровных участках, собирают с помощью машин и собирают урожай круглый год, независимо от того, подходят ли сроки сбора урожая для зеленого чая. В результате таких перегруженных условий присутствует меньший вкус и меньшая концентрация питательных веществ. Чем выше спрос на зеленый чай со стороны ничего не подозревающих потребителей, тем выше растет объем коммерческого производства и тем меньше фактическая доля настоящих, свежих, зеленых чаев пикового урожая.

Путь к наслаждению великолепным зеленым чаем прост. Если ваше намерение — здоровье, следите за датой сбора урожая для всех ваших зеленых чаев и не покупайте зеленые чаи старше 1 года.