На каком масле жарить без вреда для здоровья, масло для жарки — как выбрать — 1 апреля 2022
Евгения Гаева
Поделиться
Комментарии
Выбираем масло с пользой!
Самое важное о растительных и животных жирахЖиры — обязательная составная часть питания каждого человека. Если оценивать значимость поступающих в организм с пищей источников энергии, то жиры занимают уверенное второе место, сразу за углеводами.
shutterstock.comФизиологическая потребность человека в жирах:
- Дети до года — 6 — 6,5 г/кг массы тела.
- Дети старше года — 40 — 97 г/сутки.
- Мужчины — 70 — 154 г/сутки.
- Женщины — 60 — 102 г/сутки.
Важно понимать, что с пищевыми жирами организм получает витамины А, Д, Е, К, незаменимые жирные кислоты, фосфатиды, холестерин, холин. К тому же, жиры улучшают вкус пищи и вызывают чувство сытости.
При этом пищевые жиры делятся на два вида:
- жиры животного происхождения: сливочное масло, говяжий, свиной, бараний жир и др.
- жиры растительного происхождения: подсолнечное, кукурузное, оливковое, соевое и другие масла).
Для полноценного обеспечения организма всеми необходимыми жировыми компонентами нужно сочетать в питании оба вида жиров.
Как выбирать масло для жаркиshutterstock.comНаиболее безвредными для жарки, в том числе с точки зрения выделения токсичных веществ, считаются жиры и масла, состоящие из насыщенных и мононасыщенных кислот. Речь идет о рафинированных маслах, которые проходят специальную обработку и устойчивы к нагреванию.
А вот в нерафинированном растительном масле содержатся ненасыщенные кислоты, вступающие под воздействием высокой температуры в реакцию с кислородом и образующие опасные соединения — свободные радикалы. Эти соединения увеличивают риск развития раковых опухолей.
При этом отказываться от употребления нерафинированных масел полностью не стоит, они по-своему полезны. Например, понижают риск образования тромбов.
Такие масла лучше использовать при приготовлении салатов, не подвергая тепловой обработке.
Рекомендуемые масла для жарки:
- масло авокадо;
- кокосовое;
- пальмовое;
- рапсовое;
- льняное рафинированное;
- оливковое;
- арахисовое;
- соевое;
- подсолнечное рафинированное;
- кукурузное;
- топленое или масло гхи;
- кулинарный жир;
- сливочное;
- животные (свиной, говяжий) жиры.
Нерекомендуемые масла для жарки:
- нерафинированное льняное;
- нерафинированное подсолнечное.
Перед определением лучших масел для жарки, необходимо познакомиться с таким понятием, как точка дымления. Это температура, при которой масло начинает дымиться, гореть, распадаться и становится токсичным, а значит опасным для употребления. Нужно запомнить! Чем выше точка дымления, тем лучше масло подходит для жарки.
Это масло более чем на 90% состоит из насыщенных жирных кислот, что повышает его устойчивость к нагреванию. Кокосовое масло долго не портится, подавляет деятельность болезнетворных микробов и содержит лауриновую кислоту, которая улучшает холестериновый профиль.
Кокосовое масло приятно на вкус, а для получения максимального количества витаминов и полезных веществ рекомендуется брать масло 1-го отжима.
Точка дымления: 172-230 °C.
Условия хранения: кокосовое масло можно хранить как в холодильнике, так и при комнатной температуре (но избегая солнечного света). Правда, от температуры хранения зависит его консистенция: если держать в комнате, будет жидким, если в холодильнике — застынет и будет твердым.
2 место — масло гхиshutterstock.comПо сути это обычное сливочное масло, из которого в процессе вытапливания была удалена вода и твердые частицы молока.
Из полезных компонентов масла гхи стоит отметить линолевую кислоту, обладающую противораковыми и метаболическими свойствами. Оно на 65% состоит из насыщенных жирных кислот.
Точка дымления: 190-250 °C.
Условия хранения: при температуре от -20 до +23 °C. Оптимальная тара для хранения — герметично закрытая банка (для холодильника), банка, накрытая марлей (при комнатной температуре).
3 место — масло авокадоshutterstock.comИз-за экзотичности популярность этого вида масла не очень высока, а тем временем масло авокадо отлично подходит для жарки овощей, мяса и рыбы. Оно защитит ваше блюдо от выделения канцерогена и насытит полезными веществами без изменения вкуса — в процессе жарки такое масло не приобретет неприятного горелого привкуса.
Точка дымления: 270 °C.
Условия хранения: хранить масло следует в холодильнике или в прохладном темном месте, где температура не превышает 5-10 градусов.
Насыщенные кислоты занимают всего лишь 14% от состава оливкового масла, но точка дымления у него высокая, поэтому его можно смело использовать для жарки. На оливковом масле холодного отжима стоит жарить продукты с большим содержанием влаги — например, овощи. Продукты, требующие более высокой температуры приготовления, готовят на рафинированном оливковом масле.
Точка дымления: 200-240 °C.
Условия хранения: оливковое масло храниться при комнатной температуре. При хранении рекомендуется избегать резких перепадов температур и прямых солнечных лучей.
5 место — сливочное маслоshutterstock.comДа, у сливочного масла имеется не лучшая репутация, но в реальности оно полезнее многих растительных. Например, в сливочном масле содержатся витамины A и E. Главное учесть, что такое масло может быстро подгореть на сковороде из-за содержания сахаров и белков, поэтому жарить на нем лучше всего на медленном огне.
Точка дымления — 120-150 °C.
Условия хранения: оптимальный температурный режим для хранения сливочного масла ежедневного пользования — от 0 до 6 градусов. Именно такой климат может обеспечить холодильник, здесь масло можно хранить 15 суток после вскрытия.
На каком масле лучше жарить без вреда для здоровья
Интересно ли вам исследовать популярные мифы и доискиваться правды? На каком масле лучше жарить без вреда для здоровья — вопрос очень интересный! Рассмотрим его полно, современно и по существу. Трезво оценим две стороны правильного выбора с опорой на научные данные.
Прежде всего, ответим на 2 вопроса.
Первый — о составе масла в принципе.
Какое масло лучше внедрять в питание ежедневно, а от какого хорошо бы отказаться — вне зависимости от вопроса, жарить на нем или нет. Определяется это исходным набором жирных кислот (далее ЖК). Всем известные омега 3-6-9, а также насыщенные ЖК. Небезопасные для здоровья соединения нанесут одинаковый вред здоровью в масле любой температуры.
Второй: какой жир безопасен сугубо при жарке.
То есть, в каком продукте при высокой температуре не образуются страшные трансжиры. К сожалению, в ярком прилагательном нет и доли преувеличения. Эти вещества наносят прямой ущерб сердцу, сосудам, печени и желчным путям организма человека.
Интересные статьи о пользе и вреде чудо-продуктов!
- Масло гхи: суперфуд или реклама? Как употреблять в пищу, можно ли жарить, сколько есть — все детали в одном обзоре
- Масло МСТ, или триглицериды средней цепи: что такое, чем полезны, и как их едят?
Хотите прояснить определенный вопрос о жарке и жирах в диете?
Ищите пункт в оглавлении. Мы рассмотрели все самое важное.
Быстрая навигация по статье:
- 1 Как выбрать и почему так правильно
- 1.1 Алгоритм выбора лучшего масла для жарки — 2 шага
- 2 Какие масла и жиры люди используют сегодня
- 2.1 В чем ошибаются славяне: взгляд современной науки
- 3 Какое масло лучше выбрать для жарки
- 3. 1 Жиры, которые нельзя употреблять в пищу
- 3.2 Жиры, которые лучше употреблять часто
- 3.3 Сливочное и льняное масла: можно или лучше отказаться
- 3.
- 4 Точка дымления растительных масел — таблица
- 4.1 На каком оливковом масле можно жарить
- 5 Вредно ли рафинированное масло, и можно ли использовать его для жарки
- 6 Как лучше жарить пищу без вреда для здоровья — 5 секретов
1 Жиры, которые нельзя употреблять в пищуКак выбрать и почему так правильно
Чтобы получить верные ответы, нам нужно всего 2 таблицы.
- О структуре жирных кислот в каждом продукте. То есть, исходный состав при комнатной температуре.
- О точках дымления (горения) тех растительных и животных жиров, которые не несут вреда в холодном виде.
Передовые научные взгляды!
Для здоровья критически важно, нет ли избытка омега-6 ЖК в нашем любимом масле для жарки. Излишек их в пище провоцирует системное воспаление. А, значит, наносит вред всем тканям и органам тела.
Мы давно обращаем внимание на перекосе ЖК омега-6 в традиционном питании.
Исследования о их вреде неуклонно множатся. Оптимальное соотношение омега 3 и 6 — это 1:4. К сожалению, в современном рационе пропорция намного хуже. До 1:16, а то и 1:20.
Отзывы врачей недвусмысленны: патологическое соотношение омега-3-6, обилие трансжиров и обработанной пищи — главные факторы большинства болезней цивилизации.
Какие продукты лучше всего ввести в рацион, чтобы минимизировать вред от обилия омега-6? Позаботиться о здоровье помогут сардина, селедка, красная рыба и рыбий жир.Алгоритм выбора лучшего масла для жарки — 2 шага
Правильный алгоритм, как выбрать масло, на котором лучше жарить без вреда для здоровья.
- Масло дымится еще до средней температуры при обжаривании? — Навсегда исключаем его из рецептов с обжаркой.
- Жир не горит, но содержит много омега-6 ЖК? — Резко сокращаем или исключаем его из меню.
- Продукт рафинированный? — Убираем из рациона вне зависимости от поведения при нагреве.
А теперь обо всем по порядку — в любопытных деталях.
Какие масла и жиры люди используют сегодня
Состав используемых масел напрямую определяет, каким будет здоровье сердечно-сосудистой системы.Сказать, что растительных масел много — не сказать ничего.
Их отжимают из орехов, семян и плодов. Культура отжима весьма древняя. Вековой любимчик среди растительных экстрактов найдется у каждого народа.
Так, средиземноморские жители не знаю ничего лучше оливкового масла. Восточная Европа любит жарить на подсолнечном и кукурузном. А китайская и корейская кулинария — это ода кунжутному продукту. В то же время в самых развитых странах в тренд то и дело выходят масла из кокоса, виноградных косточек, миндаля и авокадо.
Все еще жива и старинная традиция жарить на животном жире из свинины и баранины. И, конечно же, сливочное и топленое, куда без них? Ведь все мы помним бабушкины жареные разносолы. Кроме того, на рынке закрепляется масло гхи. И появилось оно не просто так, а с громкой заявкой на суперфуд прямиком из Аюрведы.
Как же не потеряться в разнообразии? Стоит ли просто следовать традиции и доступности и не обращать внимания на научные отзывы о вреде? Нет, для здоровья такой подход — не самый лучший.
В чем ошибаются славяне: взгляд современной науки
Сразу ответим для всех славян!
Можно ли жарить на подсолнечном масле? Нет, нельзя. И дело не в том, рафинированное оно или нет. Да и точку дымления можно не проверять. Главная причина, почему нужно ограничить этот жир — плохой состав ЖК по омега 3 и 6. Увы, сюда же — в источники вреда для здоровья — можно отнести и кукурузное. А также ароматное кунжутное.
Поскольку сами мы не догматики, то считаем возможным изредка сдобрить пищу привычным жиром. Например, в салат по бабушкиному рецепту ради аромата, исключительно в нерафинированном виде.
Но каждый день употреблять эти масла, а также жарить на них — плохой выбор для тех, кто стремится к активному долголетию. Омега-6 ЖК в них существенно больше 30%. Это усиливает перекос вызывающих воспаление веществ и потенциально опасно для здоровья сердца, сосудов и организма в целом.
Подробнее об этом — чуть ниже.
Какое масло лучше выбрать для жарки
В 20-м веке наука искренне заблуждалась о грандиозном ущербе от холестерина и насыщенных жирных кислот. Поэтому cоветы врачей исключали из диеты животные жиры. Под запретом из-за предполагаемого вреда оказались масла сливочное и топленое, свиной и говяжий жир, хотя именно их высоко ценили наши древние предки во время тяжелых катаклизмов.
Сегодня ученые признают, что ошибались. В умеренном количестве насыщенные жиры нужны. А поступление холестерина из пищи не так уж значительно влияет на образование холестериновых бляшек внутри сосудов. Из всех факторов, приводящих к атеросклерозу, съеденный холестерин имеет не более 25% влияния.
Более того! Причина образования бляшек — не сам холестерин, циркулирующий в крови. Организм просто латает холестерином сосудистую стенку в том месте, где есть сильное воспаление.
Именно это воспаление — системное, возрастное — приближает к нам самые опасные болезни.
А тело удивительно разумно! Оно сопротивляется воспалению вдоль стенки сосудов до последнего. И поэтому практически при любой диете само произведёт недостающий холестерин.
К системному воспалению во многом приводят перекосы в питании. В первую очередь — диспропорция омега-3 и омега-6 ЖК, о которой мы уже говорили выше.
Вот, как лучше изменить свою диету всем, кто хочет добиться здоровья и долголетия.
- Удалить из рациона масла, где много омега-6 ЖК
- Применять лишь те, где омега-6 ЖК до 30%
- Насытить диету продуктами с омега-3 ЖК
Последнее, кстати, сделать не так-то просто. Лучше действовать наверняка — например, пить по 1-3 ч. ложки качественного рыбьего жира ежедневно.
Оценим популярные растительные масла на содержание омега-6 ЖК. Инфографика и таблицы помогут нам понять, от каких воздержаться, а какие проверить на точку дымления, чтобы понять, можно или нельзя жарить на этой смазке.
Жиры, которые нельзя употреблять в пищу
Таблица №1.
На каких маслах нельзя жарить и часто готовить, т.к. содержание омега-6 ЖК более 30%. Здоровью от них — прямой вред.
| Название масла | Каких жирных кислот омега-6 много |
| Подсолнечное | Линолевая — 54% |
| Кукурузное | Линолевая — 45% |
| Кунжутное | Линолевая — 44,5% |
| Масло тыквенных семечек | Линолевая — 39% |
| Рапсовое масло | Эруковая — 50% Линолевая — 23% |
| Масло виноградных косточек | Арахидоновая — 72,5% |
| Конопляное масло | Линолевая — 55% |
| Касторовое | Пальмитиновая — 90% |
| Масло грецкого ореха | Линолевая — 50% |
| Горчичное масло | Эруковая — 50% |
| Соевое | Линолевая — 49% |
| Масло зародышей пшеницы | Линолевая — 44% |
Жиры, которые лучше употреблять часто
Таблица №2.
Эти жиры можно и правильно употреблять часто, т.к. омега-6 в них меньше 30%. Они не несут вреда здоровью.
| Название масла | Каких полезных ЖК много |
| Оливковое: полный обзор — здесь | Олеиновая — 80% Полифенолы |
| Кокосовое: читайте, как употреблять в пищу | Лауриновая — 47% |
| Арахисовое | Олеиновая — 54% |
| Масло абрикосовых косточек | Олеиновая — 60% |
| Масло авокадо: читайте о суперфуде подробно | Олеиновая — 58% |
| Масло какао | Олеиновая — 43% |
| Масло персиковых косточек | Олеиновая — 61% |
| Миндальное масло | Олеиновая — 74% |
Как вы заметили, именно олеиновая ЖК — наиболее ценная. Она широко известна как омега-9. И она же — ключевое преимущество масла из оливок, которое так любят долгожители Средиземноморья.
На оливковом масле можно без проблем жарить полезные для здоровья блюда, хотя есть и более подходящие аналоги.
Отдельно оговорим особенности лауриновой кислоты. В целом эта насыщенная ЖК полезна для иммунитета, кишечника, кожи и липидного профиля в крови человека. Небольшой возможный вред от нее — усиление тромбообразования. Чтобы уменьшить риск, лучше употреблять продукт из кокоса вместе с маслом, где много олеиновой кислоты — уже описанным оливковым.
Наши главные правильные жиры — кокосовое и оливковое масла в версии extra virgin.
Кокосовое масло: подходит, чтобы жарить на нем блюда в сбалансированной диете без вреда здоровьюСливочное и льняное масла: можно или лучше отказаться
По составу жирных кислот взбитый жир из сливок — продукт весьма интересный. Он балансирует на грани и содержит равное количество вредной пальмитиновой и полезной олеиновой ЖК (по 30%). Поступайте с ним умеренно: кушайте изредка. Кроме того, сливочное масло выгодно топить на медленном нагреве. Так мы получим топленое или масло гхи, на которых можно жарить благодаря высокой точке дымления.
Льняное масло — еще одна любопытная история.
В нём много ценных омега-3 ЖК. Вот пропорция состава:
- Олеиновая кислота — 20%
- Линолевая — 37 %
- α-линоленовая — 56%
- γ-линоленовая — 15%
К сожалению, высокая доля α-линоленовой ЖК — не гарантия оздоровления. Насколько эффективно ваш организм синтезирует из нее нужные омега-3 соединения ДГК и ЭПК — вопрос к индивидуальной генетике. Мы считаем, что куда лучше и удобнее получать готовые ДГК и ЭПК из рыбьего жира.
Точка дымления растительных масел — таблица
От 120 до 170°C — в этом диапазоне колеблется средняя температура на сковороде во время жарки. Иногда может подскакивать до 200°C и выше.
Масла, которые горят при таких температурах, не только теряют полезные свойства, но и образуют ядовитые канцерогенные соединения. Вред для здоровья от использования таких масел состоит в:
- Повышенной калорийности блюда, что особенно актуально при похудении;
- Снижении возможной пользы. Исходим из того, что мы подобрали правильный состав ЖК по рекомендациям выше.
- Прямом ущербе организму. Всё, что сгорело — отправилось в наш желудок.
Вывод: лучше всего жарить на полезном по составу масле с порогом горения от 170°C.
Быстро сориентироваться поможет таблица для полезных растительных и животных жиров. Пользоваться ею просто. Если точка дымления более 170°C, на этом масле можно жарить без вреда для здоровья. Канцерогены не образуются. Безусловные чемпионы — масла гхи и топленое, почетное второе место у сала и смальца, на третьей ступеньке — продукт из оливок.
Таблица №3. Точки дымления популярных жиров. Все, что ниже 170°C — приносит вред здоровью.
| Название масла | При какой температуре горит, °C |
| Гхи и топленое | от 250 |
| Сало / свежий смалец | от 182 |
| Кокосовое extra virgin | 177 |
| Оливковое extra virgin | 191 |
| Сливочное | 165 |
| Арахисовое extra virgin | 168 |
| Льняное extra virgin | 107 |
На каком оливковом масле можно жарить
Минус продукта: при нагревании разрушаются оздоровительные полифенолы.
Если же об этом забыть, то поводов для беспокойства немного. Умеренный нагрев на сковороде дает температуру до 170°C . Точка дымления хорошего оливкового масла extra virgin — от 191°C.
Вывод: жарка не провоцирует образование канцерогенов в качественном масле холодного отжима.
А рафинированный жир из оливок горит и вовсе при 240°C. Но это «мертвая версия» имеет ряд больших «но», как и все рафинированные жиры.
Вредно ли рафинированное масло, и можно ли использовать его для жарки
Подход в здоровой диете простой — лучше исключить рафинирование как факт. Ни для жарки, ни в салат, ни в подливу.
Вред рафинированного масла связан с несколькими моментами.
- Оно уже не содержит многих полезных натуральных соединений, во главе которых целебные полифенолы. Пустые зашкаливающие калории — первый, но не последний минус продукта.
- Может содержать гексан. Это и есть тот очиститель, родом из нефтепромышленности, который используется при очистке. Он токсичен — опасен для здоровья.
- Содержит транжиры — опасные соединения, провоцирующие атеросклероз сосудов.
Согласно рекомендациям ВОЗ более 4 г трансжиров в день — зона риска по многим патологиям. В первую очередь страдают сердце и сосуды. Причем концентрация трансжиров после рафинации гораздо выше, чем в других коллегах по цеху, которые подвергались умеренному нагреванию. Например, в масле гхи не более 4 г транжиров на целых 100 граммов. А в рафинированных маслах — до 25% от массы!
И хотя точки дымления у жиров после рафинации высокие, для нас вопрос о жарке на них не актуален. Жарить-то можно… Но мы стараемся не есть рафинированные масла в ежедневном меню. Исключение составляют заготовки на зиму. Хотя для догматов антиэйдж питания и это — плохой компромисс.
Как лучше жарить пищу без вреда для здоровья — 5 секретов
ТОП-5 важных нюансов легко соблюдать в домашних условиях.
- Смазываем сковороду по возможности не обильно. Силиконовая кисточка или кусочек марли по заветам бабушки: неважно, что поможет нам избежать лишнего.
- Лучше солить пищу в конце жарки. Так мы избегаем избыточного впитывания жиров в продукт.
- Если масло задымилось, хорошенько ополаскиваем сковороду. Следующая порция должна быть совершенно новой, иначе канцерогены окажутся прямо в нашей тарелке.
- Все масла лучше хранить в холоде и темноте, в таре с плотно пригнанной крышечкой.
- Используем очередную порцию для обжаривания один раз, даже если это топленный с мяса жир.
Надеемся, вы легко внедрите на практике передовые идеи диетологии. К тому же, теперь вы знаете научные взгляды на самые популярные жиры для долголетия.
Сохраните наши красочные памятки для безопасной жарки. Это современный ответ на вопрос, на каком масле лучше жарить без вреда для здоровья! Напомним также, что самые подходящие способы для ежедневной тепловой обработки овощей и мяса — это всё же варка и тушение с добавлением воды. Приятного аппетита, и будьте здоровы!
Обжаривание в оливковом масле первого отжима добавляет полезные вещества, обнаружили исследователи
Новое исследование показывает, что обжаривание во фритюре определенных продуктов, таких как картофель фри, на оливковом масле первого отжима может улучшить их питательный профиль.
Согласно новому исследованию, опубликованному в журнале Food Chemistry, в процессе жарки некоторые полезные свойства оливкового масла первого отжима поглощаются пищей.
См. также: Оливковое масло первого отжима защищает готовые к употреблению салаты от некоторых бактерий
Отдельное исследование института жиров Высшего совета по научным исследованиям (CSIC) в Испании ранее показало, что пища, обжаренная на оливковом масле из жмыха, также поглощает некоторые из его полезных соединений.
Оливковое масло первого отжима получают из плодов оливкового дерева без химической обработки или термической обработки и отличаются от оливкового масла первого холодного отжима более высоким уровнем свободной кислотности.
Исследователи обнаружили, что даже повторное использование одного и того же оливкового масла первого отжима для жарки во фритюре все равно принесет пользу картофелю фри. После нескольких использований заполнение фритюрницы свежим оливковым маслом пополнило масло для жарки антиоксидантами оливкового масла первого отжима.
Реклама
«Следовательно, часть состава этого масла будет перенесена в жареную пищу», — сказал Olive Oil Times Александр Гедес Торрес, профессор биохимии питания и пищевой науки в Университете Рио-де-Жанейро.
«Среди наиболее важных соединений, которые были переданы, мы обнаружили растительные стеролы и токоферолы, прием которых желателен из-за их способности снижать уровень холестерина и потому, что они проявляют активность витамина Е, соответственно», — добавил он. «Помимо этих двух соединений, малькам также были переданы другие потенциально биологически активные вещества, такие как лигнаны и тритерпеновые соединения».
Используя методы аналитической хроматографии, исследователи смогли идентифицировать и оценить 56 соединений оливкового масла первого отжима, которые могут попасть в пищу в процессе сушки.
Выводы исследователей подтвердили их гипотезу о том, что некоторые полезные биологически активные соединения из оливкового масла первого отжима теряются в результате деградации из-за нагревания масла.
Тем не менее, некоторые сопротивляются условиям жарки и переходят на жареную пищу.
«Наше исследование было сосредоточено на изменениях, происходящих в метаболическом профиле оливкового масла первого отжима во время жарки во фритюре», — пишут исследователи. «Наши результаты показали, что некоторые из этих соединений устойчивы к приложенному нагреву, 190°C, за 30 циклов глубокой жарки картофеля фри…обогащение картофеля фри биологически активными соединениями из оливкового масла первого отжима».
По словам ученых, исследования показывают, что такие методы жарки и оливковое масло первого отжима могут значительно улучшить питательные свойства картофеля фри.
«Оливковое масло первого отжима — это масло, богатое питательными веществами», — пишут исследователи. «Это повышает ценность препарата, поскольку является источником олеиновой кислоты и биологически активных соединений, которые не присутствуют и не переносятся в пищу при использовании рафинированных пищевых растительных масел, обычно используемых для жарки».
«Таким образом, мы можем сказать, что среди имеющихся у нас вариантов масла для жарки оливковое масло, возможно, является одним из самых интересных из-за его привлекательного питательного профиля», — добавили они.
Исследователи проводили свои испытания в условиях, имитирующих домашнее приготовление пищи, где приготовление пищи производится в небольших масштабах и не используется слишком много оливкового масла для жарки.
См. также: Еда и кулинария
«Необходима дальнейшая работа, чтобы определить, будут ли эти результаты воспроизведены в промышленных условиях», — написали исследователи. «Это кажется многообещающим, но мы чувствуем, что потребуется комплексный подход к науке о пищевых продуктах, учитывая конструкцию фритюрниц и общий масштаб, а также другие факторы, влияющие на теплопередачу во время жарки во фритюре».
«Было бы интересно увидеть работу над картофелем, жареным во фритюре, например, чтобы проверить максимальное количество последовательных операций обжаривания, которые можно было бы выполнить, прежде чем масло будет считаться неподходящим», — добавили они.
На промышленных кухнях исследователи планируют исследовать «после того, как много циклов жарки лучше всего добавлять небольшие объемы свежего оливкового масла первого отжима, скажем, около пяти процентов от общего количества масла, чтобы избежать полного истощения природных антиоксидантов и, следовательно, продлить срок службы всей жарочной среды».
Состав оливкового масла зависит от нескольких факторов, таких как климат региона производства, высота над уровнем моря, орошение, состав почвы и созревание оливок.
Исследование показало, что большее количество метаболитов оливкового масла первого отжима, перенесенных на картофель фри, произошло при использовании Arbequina.
«Сорт — еще один особенно важный фактор, который может повлиять на состав оливкового масла», — сказал Гедес Торрес. «Когда мы сравнивали Arbequina с оливковым маслом первого отжима Koroneiki, первое выделялось более высоким содержанием биологически активных соединений».
«Поэтому вполне вероятно, что это может быть вероятным фактором, определяющим более высокое содержание таких соединений, переносимых в жареную пищу, благодаря тому, что мы называем массовым эффектом», — добавил он.
«Чем больше количество в среде А, оливкового масла, тем выше переход в среду Б, картофель фри».
По мнению исследователей, благотворное влияние жарки во фритюре на оливковом масле первого отжима распространяется и на другие продукты.
«Перенос состава масла, используемого для жарки, на пищу будет происходить всегда, так как масло впитывается пищей во время ее приготовления», — писали они. «Во время жарки на поверхности продукта образуется корка из-за обезвоживания на поверхности продукта, а поры образуются из-за потери воды из-за теплопередачи и увеличения внутреннего давления продукта».
«Эти поры позволяют поглощать масло после того, как пища удалена из масла, независимо от того, какую пищу жарят», — добавили исследователи. «Но мы должны учитывать, что это поглощение масла также будет зависеть от состава пищи».
Предыдущие исследования намекнули на неблагоприятные последствия для здоровья, связанные с чрезмерным потреблением картофеля фри.
Исследования Неаполитанского университета в Италии показали, что картофель, жареный в течение длительного времени при высоких температурах, имеет более высокий уровень акриламида — соединения, которое считается токсичным и повышает риск развития рака у человека.
Исследование показало, что уровень акриламида был самым низким в картофеле, обжаренном на оливковом масле, и выше в картофеле, обжаренном на растительном масле с высоким содержанием трансжиров.
Исследователи заявили, что их следующие шаги будут заключаться в изучении эволюции биоактивных соединений профильного оливкового масла первого отжима и потенциально токсичных соединений, которые могут образовываться во время глубокой жарки, если повторное использование масла является «оскорбительным» и необоснованным.
«Самое интересное — определить, каков будет этот предел неправомерного использования», — сказал Гедес Торрес. «Это ограничение использовалось ранее, но доступность современных аналитических методов с высоким разрешением для оценки образующихся соединений и биологических анализов для оценки токсичности жареных продуктов, а не только изолированных соединений, должна представлять интерес».
«Кроме того, пределы неправомерного использования, скорее всего, будут различаться для масел разного состава», — заключил он.
«Поэтому оценка различных масел, а не только наиболее часто используемых, была бы интересна как средство исследования перспективных масел, таких как оливковое масло первого отжима, с точки зрения стабильности при жарке и влияния на здоровье потребителей».
- Пищевая химия
вредно ли для здоровья есть пищу, обжаренную на оливковом масле?
ДенисФильм/Shutterstock
Джеймс Браун, Астонский университет , Рэйчел Адамс, Кардиффский столичный университет
Авторы
- Джеймс Браун
Преподаватель биологии и биомедицинских наук, Астонский университет
org/Person»>
Рэйчел АдамсСтарший преподаватель биомедицинских наук, Университет Кардифф Метрополитен
Заявление о раскрытии информации
Партнеры
Aston University и Cardiff Metropolitan University предоставляют финансирование в качестве членов The Conversation UK.
Посмотреть всех партнеров
Недавно было высказано предположение, что использование растительных масел для жарки пищи может быть вредным для здоровья из-за образования токсичных химических веществ, называемых альдегидами, в процессе нагревания. Альдегиды представляют собой простые органические структуры — соединения, содержащие двойную углеродно-кислородную связь, — и широко распространены в природе.
Они образуются в организме человека в небольших количествах как побочные продукты нормального метаболизма фруктозы и алкоголя. Считается, что потребление пищевых альдегидов способствует развитию заболеваний человека, включая диабет и болезни сердца. Но как насчет оливкового масла? Классифицируется ли оно как растительное масло и безопасно ли жарить на нем пищу?
Около половины домохозяйств Великобритании в настоящее время используют оливковое масло, что свидетельствует о значительных изменениях в использовании масла в последние годы. Отчасти это может быть связано с тем, что потребление оливкового масла часто связано с хорошим здоровьем и является центральным компонентом средиземноморской диеты. Известно, что средиземноморская диета сама по себе снижает риск болезней и ранней смерти. Оливковое масло, полученное путем прессования оливок, широко используется во всем мире для приготовления пищи, будь то для жарки, сбрызгивания или в качестве заправки для салатов. Поэтому оно классифицируется как растительное масло, так как производится из растительного сырья, в отличие от животных жиров, таких как сало или гусиный жир.
Из растительных масел, которые были протестированы на содержание альдегидов, вызванных нагреванием, оливковое масло показало хорошие результаты. Исследователи из Университета Страны Басков проанализировали оливковое, подсолнечное и льняное масла на содержание альдегидов после того, как масла были нагреты до 190℃. Они обнаружили, что нагревание полиненасыщенных подсолнечного и льняного масел приводит к более быстрому образованию большего количества альдегидов, в то время как нагревание мононенасыщенного оливкового масла приводит к образованию меньшего количества альдегидов и происходит намного позже в процессе нагревания.
Считается, что это связано со структурными различиями: полиненасыщенные масла содержат больше областей, готовых для химической реакции. Эксперименты, проведенные для программы BBC «Доверься мне, я врач», подтвердили это, предполагая, что нагревание оливкового масла, сливочного масла и гусиного жира приводит к аналогичному снижению уровня альдегидов. В совокупности эти эксперименты показывают, что если вы собираетесь жарить, выбор оливкового масла является одним из лучших вариантов.
Важно отметить, что очень мало известно о том, что представляет собой низкая или высокая доза альдегидов в продуктах питания человека. Есть некоторые данные исследований на животных, но выводы, которые мы можем сделать из них, ограничены. Если оливковое масло используется для мелкого обжаривания продуктов в течение коротких периодов времени, маловероятно, что ваш организм будет подвергаться воздействию более высоких концентраций альдегидов, чем обычно, в результате нормальных метаболических процессов в вашем организме, упомянутых ранее.
Verdict
Несмотря на то, что существуют более здоровые способы приготовления пищи, жарка пищи на оливковом масле вряд ли навредит вашему здоровью.
Точки дымления увеличиваются с качеством оливкового масла. Душан Зидар/ShutterstockОбзор
Рэйчел Адамс, старший преподаватель Кардиффского столичного университета
Тепло вызывает химические изменения во всех маслах, что меняет их аромат, вкус и содержание питательных веществ.