Время заготавливать чай (ФОТО) | Ecoidea.me
Лето – самое подходящее время для заготовки домашних смесей для чая из трав, ягод, цветов и фруктов, которые на протяжении всего года будут радовать вас и ваших близких, укрепляя иммунитет и наполняя дом теплом. Сегодня предлагаем мастер-класс по изготовлению копорского чая.
Традиционным для наших широт сырьем для заготовки чая является кипрей узколистный, или иван-чай, – растение-пионер, захватывающее пустыри и места пожарищ.
Помимо того, что это растение чудесно восстанавливает почву, оно еще и эффективно врачует организм человека.
- Листья кипрея богаты витаминами и микроэлементами. Растение оказывает общеукрепляющее и тонизирующее действие на организм. Стимулирует работу сердца.
- Растение наиболее ярко проявляет противовоспалительные и обволакивающие свойства, благодаря чему эффективно на ранних стадиях простудных заболеваний и ОРВИ, при воспалительных процессах мочеполовой системы, при язвах, колитах и гастритах.
- Иван-чай хорошо заживляет пролежни и раны.
- Оказывает мягкое успокаивающее и снотворное действие. Им лечат бессонницу и головные боли.
- Большое содержание витамина С (в 3 раза больше, чем в апельсине) делает иван-чай эффективным борцом с анемией и нарушенным обменом веществ.
- Железо, медь и марганец стимулируют кроветворную функцию организма.
- В народной медицине используют все части растения: цветки, листья, стебли и корни.
Можно просто засушить соцветия и листья (не забывайте, что любые травы нужно сушить в тени), а можно сделать ферментированный чай – копорский. Поскольку такой напиток – народного авторства, то и рецептуры его довольно разнообразны: одни жарят, другие – морозят. Сегодня предлагаем вам простой способ заготовки копорского чая.
Зачем ферментировать и когда собирать?
Ферментируют листья иван-чая для увеличения содержания витаминов и полезных веществ, изменения вкусо-ароматических свойств и получения более насыщенной крепости при заваривании.
Наибольшее количество полезных веществ иван-чай набирает во время цветения. Поэтому, как только на макушке кипрея появляются первые бутончики, беритесь за дело! То есть уже пора. В среднем сезон сбора длится с середины июня до середины августа.
Вам понадобятся только листья, поэтому можно обрывать их выборочно прямо с куста, оставляя цветочную шишку и более грубые листья. Можете отдельно засушить цветы для добавления в витаминный травяной чай. Для удобства можно сначала срывать всю верхнюю часть растения (до 40 сантиметров, не считая соцветия), а потом обрывать листочки, устроившись в тени. Кстати сказать, оставшийся стебель еще сможет выпустить боковые веточки и успеет дать второй урожай!
Желательно не набирать сразу много травки, потому как переработка занимает некоторое время. Комфортный объём «порции» – связка стеблей с листьями, которую можно обхватить руками.
Помните: любые травы и цветы для засушивания (равно как и ягоды, и другие плоды) лучше собирать в полдень ясного солнечного дня.
Самый плохой вариант – собирать в дождь или вскоре после него. Набрав лишней воды, любая растительность плохо сохраняется, и ваши труды могут оказаться напрасными.Итак, листья кипрея собраны. Что дальше?
Шаг 1: «Подвяливаем»
Собранную траву необходимо «подвялить», другими словами – оставить полежать от нескольких часов (в жаркий день это может быть часа четыре) до суток. «Подвяливание» должно происходить в тени, с доступом воздуха. Если заранее знаете, что сможете переработать иван-чай только через день – можно оставить листья в пакете, приоткрыв его и периодически, раза два в день, переворачивая. В результате листья должны стать вялыми, но не сухими.
Шаг 2: Измельчаем
Режем листья на кусочки длиной около одного сантиметра.
Шаг 3: Мнём и скручиваем
Это делается руками на твердой ровной поверхности. Совершаем ладонями круговые и поступательно-возвращательные движения, чуть прижимая к столу или доске (или просто растирающими движениями, так, как мнем капусту для салата).
В результате листья мнутся и выделяют сок, благодаря чему они темнеют.
Шаг 4: Ферментация
По сути процесс ферментации начинается с того момента, когда вы сжали лист, и он пустил сок. Именно в результате этого процесса лист меняет свой цвет. И чем дольше вы выдержите смятые листья, тем глубже будет ферментация, и тем темнее потом будет цвет заварки.
Учитывая, что скрутка занимает некоторое время, после окончания этого процесса желательно оставить листья постоять минут 15–30. Если сырья было много, и первые порции скрученных листьев стоят больше часа-двух, то приступайте к следующему шагу практически сразу. Хотя традиционно смятые листья чаще выдерживают более длительное время – сутки—двое. Для этого все «скрученное» сырье складываем толстым слоем в эмалированную кастрюлю с крышкой и ставим в теплое место. Изредка перемешиваем и обращаем внимание на аромат. Как только запах из терпковато-травянистого превращается в цветочный или приобретает фруктовый оттенок, можно приступать к остановке ферментации.
Шаг 5: Остановка ферментации
В домашних условиях это можно делать в духовке при минимальной температуре (40–60 градусов). Выложите листья на противень в один слой и поставьте на легкую прожарку/просушку, оставив духовку приоткрытой.
В результате получится высушенный чай от болотно-зеленого до черного цвета (в зависимости от степени ферментации).
Варианты скрутки могут быть различны. Этот самый быстрый. Можно попробовать и более экзотичные, но они, как правило, затратные по времени. Например, иглы и свертки (на фото – готовые свертки):
Шаг 6: Чай готов
Осталось определить его на хранение в стеклянные либо металлические ёмкости. Заваривается чай традиционным способом. Максимальное же раскрытие вкусоароматического букета копорского чая происходит при заваривании в течение 20-30 минут в толстостенном чайнике, укрытом полотенцем, или в термосе.
Количество заварки примерно такое же, как для чёрного чая.
Фото: Надежда Кулешова
Если вам нравится то, что мы делаем, поддержите нас!
Как заготовить Иван-чай.
В интернете на разных сайтах многочисленные авторы называют свой способ заготовки иван-чая самым исторически правильным, самым старинным, единственным и неповторимым. Мне интересно было попробовать многие рецепты. Экспериментирую до сих пор, но все делаю по интуиции, и как мне удобно, а не строго по часам. Временные промежутки 8-12 часов не соблюдаю. Все на глазок, на цвет, на запах.
Шаг 1. Правильный сбор сырья в конце июня, июле до начала цветения или в самом его начале. На молодом растении с первыми цветочками все листики здоровые, нежные, сочные. При цветении колоска листики уже отдали сок, стали жесткими и плохо ферментируются. А вот пушок от отцветших цветочков может и вовсе испортить все труды.
Утром в солнечную погоду, как только просохнет утренняя роса, в красивейшем Мещерском лесу собираю чистыми руками чистые здоровые листики без пыли и грязи, которые в дальнейшем не мою. Одной рукой придерживаю растение за верхушку, а другой провожу по стеблю в средней его части. Листочки складываю в ведро или пакет.
В отдельный пакетик собираю цветочки, отдельно их сушу и добавляю в готовый чай.
Шаг 2. Подвялить листики.
Дома листья слоем до 5 см оставляю на чистом полотенце в тени для удаления лишней влаги, 2-3 раза для равномерности процесса ворошу их. На ветру и солнышке боюсь пересушить! На глазок определяю, как листики завяли, пожухли, стали эластичными, не ломаются при попытке их сложить. В среднем этот процесс занимает около 10-12 часов. Оптимальная температура воздуха для второго этапа 25-27 градусов при невысокой влажности. На чердаке второй этап завершается через 2-3 часа. В холодную, пасмурную погоду иногда приходиться ждать до суток.
Шаг 3. Скручивание.
При небольших объемах сырья предпочитаю ручную работу. Беру по 5-7 листиков, складываю их пополам и катаю между ладошками в «колбаску» до потемнения цвета и выделения сока на поверхности.
При «промышленных масштабах» пропускаю подвяленный кипрей через мясорубку с крупными дырочками. В результате чай получается гранулированным, но вкус напитка при таком способе мне нравиться меньше.
Для облегчения ручного труда, когда мои собственные руки с тяжелой работой не справились, а мясорубочный чай уже был заготовлен, решила попробовать двойное ферментирование (см. ниже). И новый рецепт мне очень понравился!
Шаг 4. Ферментирование.
Просто засушенные листики кипрея при заваривании невкусные, как сено. Для придания напитку специфического неповторимого фруктового аромата необходимо ферментирование. Это своеобразный процесс самостоятельного брожения, как при квашении капусты.
Аромат, вкус, цвет будущего чая зависят от времени и условий ферментации.
Длительность этого этапа обычно от нескольких часов до 2 суток. Чем дольше ферментация, тем крепче и темнее получается напиток. Травяной запах меняется на цветочно-фруктовый, а цвет с зеленого на черный.
Подготовленные различными способами листики укладываю в стеклянную, керамическую или пластиковую посуду с широким горлышком до самого верха, немного их утрамбовываю. Накрываю мокрым полотенцем и оставляю для брожения в теплом месте. Оптимальный температурный режим 25-27 градусов. При низкой температуре ферментация приостанавливается.
Некоторые изготовители ферментируют чай в духовке с открытой дверцей при температуре 37-38 градусов от 10 до 15 часов. Летом на кухне держать включенной духовку не хочу, не пробовала.
По цвету и аромату определяю степень готовности.
- Легкая ферментация достигается через 3-6 часов с появлением фруктового аромата с цветочным нежным букетом. Чай визуально напоминает зеленый из магазина.
- При средней выдержке от 10 до 16 часов цвет темнеет, вкус становится более терпким, в аромате появляются карамельные, конфетные, сладкие нотки.
- Глубокая степень до 36 часов. По виду не отличить от черного чая, вкус его терпкий, с выраженным ароматом груши с яблоком. По вкусу напоминает компот из сухофруктов
Шаг 5. Сушка.
Гранулы раскладываю ровным слоем без комочков на застеленный бумагой для выпечки противень. Смятые в тазике листики предварительно старательно отделяю один от другого. «Колбаски» нарезаю острым ножом на мелкие, средние или крупные кусочки (в зависимости от того, какой чай хочу получить).
В духовке с приоткрытой на спичечный коробок дверцей, при минимальной температуре. По рекомендациям температура для сушки оптимальна от 50 до 100 градусов. При низкой температуре процесс затянется по времени. При более высокой температуре в листиках разрушаются полезные вещества, да и сгореть может.
Укладываю ферментированные листочки ровным слоем до 1 см на противень с пергаментной бумагой и сушу на средней полочки духовки при минимальной температуре до 60 минут, регулярно вороша.
В электрической сушилке при температуре 50-60 градусов, периодически перемешивая.
На открытом воздухе. Ферментированные листочки раскладываю на чистой ткани в сухом проветриваемом месте без солнышка. Ворошу их 2-3 раза в сутки. Но вкусовые качества готового напитка мне нравятся меньше, чем-то они напоминают сено.
Цветочки сушу только на открытом воздухе и добавляю в банку с высушенными листиками.
Экзотические способы сушки на аэрогриле, в микроволновой печи, на сковороде и даже на костре я не пробовала. Да и нет желания так экспериментировать.
Листики должны окончательно высушиться, но не сгореть.
Критерии готовности:
- Готовый чай шуршит при встряхивании.
- Чаинки приобретают вид настоящего привычного зеленого или черного чая.
- Чаинки ломаются на ощупь, не прилипают к пальцам, гранулы рассыпаются при легком сдавливании
Шаг 6. Хранение. Для сохранения целебных качеств, вкуса и запаха, храню копорский чай в стеклянных банках с плотной крышкой в темном кухонном шкафчике.
Можно использовать и жестяные подарочные банки или другую любую герметичную посуду. Дозревает чаек в сухом темном месте без доступа влаги и посторонних кухонных запахов около месяца, превращаясь в целебный полноценный напиток.
Шаг 7. Заваривание. Люблю пить копорский чай по вечерам, когда хочется почаевничать, но после магазинного чая с кофеином не усну. Любимый гжелевский чайничек обдаю кипяточком, всыпаю в него 2-3 ложки «заварки» и оставляю на 10-15 минут. Употребляю и в горячем и в холодном виде.
Мои любимые рецепты.
Я пробовала делать и тот и другой, вкусные по-своему все. Мои эксперименты оказались все удачными.
Чай № 1.Среднелистовой.
- Принесла, разложила, подвялила 12 часов.
- Перетерла руками по нескольку листиков до выделения сока, накрутив «колбаски».
- Сложенные в пластмассовый пищевой контейнер «колбаски» накрыла мокрой махровой салфеткой и вынесла в теплую терраску на сутки.
- Порезала на кусочки среднего размера до 1 см.
- Сушила на противне в духовке около 50 минут.
Чай № 2. Гранулированный.
- Разложила, подвялила 9 часов.
- Пропустила через мясорубку с крупными дырочками.
- Оставила для ферментации под мокрым полотенцем на 12 часов.
- Сушила в духовке 30 минут, периодически перемешивая.
Чай № 3. Двойного ферментирования.
- Принесенные листики не подсушивала, а плотно набила в целлофановый пакет и оставила на солнышке на 12 часов, переворачивая к нему, то одним, то другим бочком.
- Потемневшие и запотевшие листья высыпала в тазик, и мяла их руками, как тесто, до выделения сока.
- Для второй ферментации оставила «кучку» в пакете преть, бродить до утра до потемнения и выделения сладковатого запаха забродившего фруктового компота с приятным ароматом груши и яблока.
- Сушила в электрической сушилке, предварительно растеребив слипшиеся листочки.
Вот и всё.
Копорский чай готов! Приятного аппетита!
Review: Ivan Chai — Product Reviews T Ching
В США термин «русский чай» на самом деле относится только к одному, и только к одному: смеси «Русский караван», которая обычно представляет собой некоторую комбинацию Кимуна и другие дымчатые черные чаи. Это отличная смесь, и я пью ее довольно часто, но до недавнего времени я понятия не имел, что русские чаи могут быть чем-то большим, чем просто эта смесь.
У Максима Кирпичева на его сайте tea.rus-bay.com есть намного больше, и я попробовал почти все из них. Вот лишь несколько основных моментов:
Традиционный русский чай: Иван-чай
Это отвар, а не чай, и его получают из дикого кипрея (эпилобиум узколистный, для наших ученых). Характер процесса приготовления (который очень похож на процесс приготовления других чаев) дает листья, которые мало чем отличаются от скрученного темного улуна. Понюхайте листья, и вы сразу поймете, что это другой вид «чая».
При заваривании они имеют успокаивающий, почти сосновый запах, а цвет ликера очень напомнил мне виски. Вкус удивительно сладкий с терпкими нотками чернослива. Чего-то я не ожидал от травы. Поскольку это отвар, я могу от всей души порекомендовать этот чай всем, кто ведет образ жизни без кофеина. Он слаще большинства черных чаев, поэтому сахар не нужен — лично для меня вкус слишком сладкий, хотя я родился без сладкоежек, так что ваше отношение к этому вопросу может отличаться.
Из всех чаев, которые я пробовала, я могу представить, что пью этот чай каждый день, особенно в конце дня.
Русский зеленый чай
Этот зеленый чай — просто необработанный Иван-чай. У него совершенно другой профиль, чем у обработанного иван-чая, и когда я вынула листья из упаковки, то увидела, что они оказались очень сухими и почти хрупкими. Они выглядели почти как листья, которые осенью шуршат под ногами.
Пивоварение дает более светлый настой с цветом, похожим на грушевый сок.
Аромат намного острее и почти сосновый, а вкус очень листовой. Не то, чтобы японский зеленый чай, заметьте, это больше похоже на чай, приготовленный из листьев дерева. На самом деле это очень освежает. В послевкусии очень сухое и резкое ощущение, поэтому честное предупреждение: я предвижу, что этот чай будет очень полярным. Но если вы хотите попробовать что-то более уникальное и ищете чай, который напоминает вам о свежем осеннем воздухе, попробуйте этот чай.
Русский пуэр
Я с нетерпением ждал возможности попробовать это, как только увидел. Листья в этом русском пуэре сворачиваются в улиток для ферментации и выглядят как вертушки солодки. Я заварил этот один стиль гунфу, и позвольте мне сказать вам, что это чай, который обладает силой!
Когда я ездил в Польшу этим летом, мне довелось попробовать так называемый «электрический чай»: смесь черного чая и польской водки, которая, как я подозреваю, была в основном водкой. Это первое, о чем я подумала, когда попробовала этот чай.
Безусловно, я думаю, что этот чай нужно готовить в западном стиле. Концентрированный чай, который вы завариваете в гайвани, имеет очень резкий, очень кислый и очень грибной вкус. После третьего и четвертого заваривания я обнаружил, что вкус стал намного лучше, а ноты чернослива проявились превосходно. Но если вы привыкли к приятному теплу английского завтрака, приготовьтесь к гораздо более крепкому напитку! Это тот, который я не решаюсь рекомендовать, но если вы разочарованы тем, что чай — это просто «горячая вода из листьев», этот обязательно изменит ваше мнение.
Растение, из которого состоят эти русские чаи , имеет гораздо большее разнообразие вкусов, чем я ожидал от растения, которое не видело много игр за пределами своей родной страны, и это меня удивляет. Традиционный Иван-чай — это чай, который, как мне кажется, легко заменяет другие, более привычные вечерние чаи. Если вы чувствуете, что застряли в чаепитии и ищете что-то более необычное, чем ваш обычный английский завтрак, попробуйте этот Иван-чай!
Иван-чай Чай — Etsy.
