Ферментированный чай из листьев смородины как делать: Рецепты — ХЛЕБОПЕЧКА.РУ — домашние хлебопечки и мультиварки. Рецепты, отзывы, инструкции, форум.

Чай ферментированный из листьев черной смородины рецепт с фото пошагово

Чай ферментированный из листьев черной смородины

К сожалению, у вас выключен или не работает Javascript. Для работы с большинством функций на нашем сайте это необходимый элемент. Обратитесь к своему администратору, чтобы решить эту проблему.

Состав / ингредиенты

50

Изменить состав

порций:

Пошаговое приготовление

Время приготовления: 3 д P3D

1. Шаг 1:

   Собранные листья черной смородины поместить в пакет и убрать на сутки в морозильник.Это нужно для того ,чтобы листья выделили ,в последствии,больше сока.На следующий день листочки пропустить через мясорубку.Получаются вот такие гранулы.

2. Шаг 2:

   Содержимое закрыть влажной тканью и следить что бы она не пересыхала.Вот тут и начинается процесс ферментации,это яркий пример природного чуда!Благодаря ей,казалось бы, простые листья превращаются в настоящий чай с уникальным вкусом. Ферментация может длиться от восьми до восемнадцати часов.И вот тут самое важное!!!Нужно уловить тот момент,когда от гранул начнет исходить характерный аромат,похожий по запаху на сухофрукты.Все,ферментация закончилась !

4. Шаг 3:

   Теперь раскладываем для просушки.Сушить можно в духовке при температуре пятьдесят градусов ,периодически помешивая.Можно на улице в тени,только разложить очень тонким слоем.Еще вариант,можно высушить в мультиварке в режиме «йогурт».После просушки остывший чай складываем в стеклянные банки,с плотно закрывающейся крышкой.Наш чай еще будет созревать один-два месяца,вот тогда он проявит во всей красе свой ягодный аромат!

Скажу вам, делать ферментированный чай своими руками очень интересное и увлекательное занятие.Прошлым летом довелось приготовить такой чай из листьев черной смородины.Хотя и можно заварить первые нежные листочки,они то же ароматны.Но приготовленный чай таким способом получается более насыщенным,терпким и с густым черносмородиновым вкусом и ароматом.

Можно объединить несколько видов чая — получится букет ароматов.Как приятно, после насыщенного дня ,уютно устроиться на кухне с чашечкой ароматного,вкусного чая.Я рекомендую вам приготовить такой ферментированный чай.По такой технологии можно приготовить чай из любых садовых листьев.Вкусен чай из листьев яблони и земляники,а чай из листьев сливы мне напомнил по вкусу чай из чаги.Такой чай, если оформить в красивую упаковку,может служить отличным подарком друзьям и родственникам.
Заваривать нужно одну чайную ложку на чашку воды,дать настояться,а вкус можно дополнить медом.

Для чего нужен этот код?
Внимание! В телефоне/планшете должно быть установлено специальное приложение.

<a href=»/about-qr-code» target=»_blank»>Читать более подбробно об этом коде</a>.»>

Похожие рецепты

Остальные категории

Рецепты без сливочного масла и маргарина

Калорийность продуктов, возможных в составе блюда

• Листья смородины — 0 ккал/100г

Калорийность продуктов: Листья смородины

👌 Ферментация листьев смородины для ароматного чая, рецепты с фото

По-моему, все знают, что высушенные листики смородины отлично обогащают чай и добавляют ему очень приятный аромат.

А хотели бы вы усилить этот аромат? Если да, то вам несомненно поможет ферментация смородиновых листьев.
 
А как ее правильно провести я сейчас подробно расскажу и покажу в фотографиях.
 
Сложность приготовления ферментированного чая из смородины: средняя.
 
Время приготовления ферментированного чая из смородины: 7 дней.
 
Что потребуется:

 
Ход ферментации:

Сначала нам нужно собрать листья смородины. Внимательно осматривайте каждый листочек, чтобы вместе с листьями к вам в чай не попала тля. Потому что это насекомое очень любит поедать смородиновые листочки и не редко там пасется.
 

 
Дома раскладываем листики смородины на подстилку, укладывая их тонким слоем. Даем им немного подвялиться в течение суток.

 

 
Затем берем полиэтиленовый пакет или пластиковый контейнер для хранения продуктов. Я предпочитаю использовать пакет, так как в него можно уложить листики более плотно. Но и контейнер способен справиться со своей задачей.
Подвяленные листики мнем и рвем вручную.
 

 
Плотно закрываем наши листики в пакете или в контейнере. И убираем их на 3-4 дня в морозильную камеру. Чем дольше листики пробудут на морозе, тем легче будут отдавать сок. Так как во время заморозки повреждаются тонкие клеточные мембраны.
 

 
Листики вынимаем. Укутываем их прямо в пакете или контейнере в полотенце. И даем полежать так в теплом месте в течение 2-х суток.
 
Затем листики вынимаем и вручную еще раз их очень хорошо жамкаем.
 
Можно положить листья в ладошку и попробовать скрутить из них колбаску. Вы почувствуете как из листьев выделяется немного липкий сок.
 

 
Теперь берем противень. Можно застелить его пергаментной бумагой. И укладываем поверх наши листочки.
 

 
Включаем духовку на 50-80 градусов и сушим наши листики. Затем сушеные смородиновые листья можно дополнительно измельчить.
 
Хранить листья смородины лучше в полотняных мешках или закрытых банках с небольшим доступом воздуха, чтобы чай не заглох.
 
У нас во время сушки на кухне стоит очень сильный аромат смородины, напоминающий свежую выпечку с этой ягодой. И именно такой аромат потом получается у чая на ферментированных смородиновых листах.
 

 
Приятных теплых зимних чаепитий и хорошего настроения!

Чтобы получать лучшие статьи, подпишитесь на страницы Алимеро в Яндекс Дзен, Вконтакте, Одноклассниках, Facebook и Pinterest!

• 28120
• 0
• 9
• 1 (505) Ферментация листьев смородины для ароматного чая

Ольга Чазова 15 17, 28 августа 2018

Получить код для блога/форума/сайта

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах

Предпросмотр

Laphet из местных растений тремя способами – Nordic Food Lab

by Liis Tuulberg

Laphet приготовленный из молодых листьев березы, сброженный с сывороткой из подкисленного молока ( syrnet mælk

2 люди не только пьют ) много чая, но и съесть его.

Laphet (также lahpet, lephet, letpet, leppet ) на бирманском языке представляет собой общий термин для ферментированного маринованного чайного листа, тогда как laphet thoke/thohk, 9Салат из ферментированных чайных листьев 0004 и закуска ахлу-лафет являются наиболее распространенными способами употребления лафет (Maung, He and Chamba 2012). Laphet имеет большое культурное и историческое значение в Бирме, ассоциируется с национальной гордостью и считается национальным блюдом. Утверждается, что в древние времена laphet использовались в качестве мирного предложения или символа мира между воюющими королевствами.

В современной Бирме, laphet — обычное блюдо, которое все бирманцы едят в различных социальных условиях — от традиционных церемоний, монастырей и официальных торжеств до домашних и семейных посиделок. Говорят, что через поднос laphet человек демонстрирует свое гостеприимство по отношению к гостям дома (Han and Aye 2015). Бирманцы также считают, что laphet полезен для здоровья, называя его «Господь оставляет» и «Господь Лекарство» (Maung et al. 2012). Поскольку это основной продукт питания, продукта лафет можно найти по всей Бирме; уличные прилавки в бирманских городах продают тарелки по laphet thoke являются обычными проявлениями этой пищевой культуры (Han and Aye 2015).

Стремясь расширить знания о съедобных растениях и заняться ферментацией листьев деревьев и кустов в лаборатории, весной 2016 года я предпринял попытку воспроизвести laphet , используя местные листья. Сначала я выбрал сезонные листья, похожие на чайное растение camellia sinensis, с высоким содержанием дубильных веществ. С наступлением весны мой местный laphet листа-кандидата начали последовательно развиваться в правильное состояние сбора. В частности, я намеревался использовать более молодые листья, которые были бы достаточно большими, чтобы с ними было удобно работать, но еще не слишком волокнистыми и твердыми.

Итак, за три недели подряд я предпринял три похода за пищей. Вместе с Михаэлем я собирал листья бука в рудном лесу Ганлёсе в Верлесе, собирал листья черной смородины на ферме в Лейре недалеко от Роскилле и, наконец, вместе с товарищем-стажером собирал листья березы с роскошных лесов Амагер в Копенгагене. Следовательно, листья для моих 9Эксперимент 0003 laphet исходил из самых разных источников. Эти листья содержали рассказы о местах и ​​людях, откуда они пришли.

Процесс изготовления

лафет

Лафет производится путем анаэробной ферментации чайных листьев, напоминающий процесс производства японских постферментированных чаев ава банча и гойшича al. Приготовление laphet начинается со сбора и отбора молодых чайных листьев для ферментации. Окисление свежих листьев останавливают их пропариванием в течение примерно пяти минут, затем удаляют воду и происходит другой процесс отбора. Затем листья упаковывают в глиняные горшки и прижимают тяжелым грузом, чтобы стимулировать ферментацию. Через определенные промежутки времени проверяются листья и может применяться дополнительное пропаривание.

Пропаривание увеличивает выработку фенольных соединений, содержащихся в чайном листе, что, в свою очередь, способствует росту определенных микробов, в то время как другие нежелательные и вредные микробы не могут расти, даже если ферментация проводится в нестерильных условиях (Han 2015). По некоторым данным, скручивание листьев происходит между этапами пропаривания и прессования (Maung et al. 2012). Ферментация происходит благодаря естественным молочнокислым бактериям (LAB), присутствующим на листьях и в окружающей среде. Некоторые отчеты утверждают, что laphet ферментируется в бамбуковых чанах (а не в глиняных горшках), которые помещаются в ямы в земле (Zafrudin 2010) — этот процесс добавляет интересный слой ферментации в отношении окружающей среды и изменения температуры.

Мякоть laphet размягчается в течение нескольких недель, хотя существуют разные оценки завершения процесса ферментации — от двух недель до трех-четырех месяцев и до года (Han 2015; Maung et al. 2012; Zafrudin 2010) . Однако есть определенные физические характеристики, которые указывают на то, что ферментация готова — листья начинают размягчаться и менять цвет с зеленого на золотисто-зеленый, а кислотность снижается (Han 2015).

Мне кажется, что цель ферментации не столько в том, чтобы сохранить листья, хотя процесс ферментации, безусловно, позволяет употреблять чайные листья в течение более длительного периода времени. Но ферментация в первую очередь проводится для того, чтобы разрушить волокнистую структуру и смягчить горьковатый вкус свежих чайных листьев, одновременно добавляя некоторые интересные вкусовые и ароматические характеристики. В некотором смысле листья становятся более съедобными в процессе ферментации.

Когда я разработал свой laphet , пришлось учитывать, что условия обработки laphet в Дании сильно отличаются от условий в Бирме. К моему большому сожалению, лабораторный контекст не позволял мне ферментировать лафет в бамбуковых чанах в земле до года… Кроме того, я не мог быть уверен, начнется ли дикое брожение на основе LAB, обнаруженного естественным образом на листья, как и у оригинального лафета . Мне нужно было убедиться, что это ЛАБОРАТОРИЯ ферментирует laphet и что некоторые другие бактерии не возьмут верх. Поэтому я решил инокулировать листья различными источниками МКБ, создавая в каждой партии пять разных версий laphet .

Для различных источников молочнокислых бактерий я использовал сыворотку, полученную из syrnet mælk (A) и йогурта (B), а также немного skyrkultur (C) и ферментированную пчелиную пыльцу (D), которые я смешал с фильтрованной водопроводной водой. . Кроме того, я также погрузил листья в соляной раствор (E), чтобы создать благоприятную среду для LAB. Поскольку листья бука выделяли достаточно жидкости, я смог погрузить листья в их собственную жидкость и, таким образом, создать бурное брожение, как в оригинале 9.0003 лафет . Листья смородины и березы оказались слишком сухими для того же процесса.

Перед инокуляцией я проделал аналогичную процедуру со всеми тремя партиями. Я быстро пропарил свежие листья — тридцать секунд для более нежных листьев бука, две минуты для более волокнистых листьев смородины и березы, затем я скрутил и помассировал увядшие листья и смешал их с различными источниками LAB. В этот момент я поместил листья в стеклянные емкости и погрузил их в жидкость с грузом. Время от времени я проверял, как идет процесс, и оставлял листья бродить не менее двух недель.

Бук

Ярко-зеленые свежие листья бука казались многообещающими — текстурно нежные и легкие, но в то же время упругие; на вкус приятно вяжущий, напоминающий незрелую хурму. Из трех листьев-кандидатов они были наиболее похожи на листья camellia sinensis . В процессе брожения начали проявляться довольно сильные парфюмерные кисло-сладкие ароматы, а в некоторых партиях также присутствовали испорченные запахи. За две недели вкусы, которые образовались, были в основном сильнокислыми и кисло-сладкими, похожими на вино, и, к сожалению, текстура оказалась неприятной. Вопреки моим надеждам на мягкую и нежную композицию, нежные листья растворились в пюреобразную массу, хотя неприятная жесткость при попытке жевать листья все же осталась.

Было ясно, что употребление листьев бука традиционным способом (например, в салате) не сработает, поэтому я решил поэкспериментировать с другим подходом. Я взял листья бука, которые ферментировал в соляном растворе, промыл их, чтобы удалить немного соли, и растолочь листья в пасту вместе с некоторыми типичными бирманскими ароматами, такими как свежий имбирь, свежий чеснок и перец чили, а также добавил немного масла, соевого и рисового уксуса для улучшения текстуры и вкуса. Оказалось, что это сильнодействующая кисло-пряная паста, которую можно было подавать в качестве приправы к злакам и некоторым овощам. Возможно, кислая паста из ферментированных листьев бука с более мягким вкусом подойдет в качестве приправы к таким свежим сырам, как 9.0003 буррата . Тем не менее, следует отметить, что листья, которые сначала казались наиболее многообещающими, на самом деле оказались наименее интересными с точки зрения вкуса и наиболее проблематичными с точки зрения текстуры.

Черная смородина

По сравнению с листьями бука свежие листья черной смородины имели более жесткую текстуру, были более волокнистыми и довольно сухими. Они выделяли мало влаги даже после пропаривания и прокатки. Их аромат был прямо-таки смородиновым, тем более после пропаривания. Однако к пятому дню брожения аромат черной смородины сменился приторными, а в некоторых случаях и более сложными кисло-сладкими запахами. Через две недели после начала брожения мягкий и более сложный характер смородины вернулся с некоторыми другими интригующими улучшениями аромата и вкуса. Фактически, то, как собранные листья реагировали на различные источники молочнокислых бактерий и изменяли вкус и запах листьев во время ферментации, было прекрасно продемонстрировано на примере листьев черной смородины 9.0003 лафет партия.

Рассмотрим листья черной смородины, ферментированные в syrnet mælk сыворотке. Через две недели вкус можно охарактеризовать как фруктово-кислый в начале и металлический ближе к концу, напоминающий зеленую незрелую клубнику или сочные зеленые персики. Аромат, в свою очередь, вызывал пикантные овощные ноты, напоминающие зеленый перец чили. Кроме того, волокнистая текстура листьев смородины осталась, но также трансформировалась в состояние, когда листья были одновременно твердыми и наполовину мягкими, поэтому их было приятно жевать и они хорошо подходили для включения в простой свежий салат. Листья смородины, сброженные с йогуртовой сывороткой, имели приятную волокнистую и плотную текстуру, побуждая едока работать зубами, или, как справедливо заметил один дегустатор, «откусывать обратно». Тот же человек также сообщил об опыте длительной смены вкусов с этим 9.0003 laphet версия – от яркой кислинки до покалывания до металлических и минеральных нот, в целом напоминающих ему ощущения от поедания виноградных листьев.

Был еще вариант с черной смородиной laphet — листья черной смородины, инокулированные ферментированной пчелиной пыльцой, где вкусовой профиль показал хороший потенциал, с нотками абрикоса, дыни, каперсов и огурцов. Однако текстура листьев сохраняла тревожную волокнистость. Для этого родилась идея развивать текстуру дальше. Я распутывал и обезвоживал листья на ночь. В результате получились кисловатые и нежные чипсы из листьев черной смородины, чрезвычайно хрустящие и впоследствии тающие во рту. В отличие от свежезабродивших листьев, где кислота появлялась в самом начале, а потом сложным образом смягчалась, сушеные листья давали почти противоположный эффект — сначала давали консистенцию, потом она немного распадалась на языке, а затем откладывалась. последовал взрыв вкуса.

Эти подкисленные сушеные листья черной смородины идеально подходят для скандинавского фурикакэ. Фурикаке — это сухая японская приправа, обычно состоящая из нарезанных сухих водорослей, семян кунжута, сушеной и молотой рыбы, а также небольшого количества соли и сахара. Обычно им посыпают приготовленный рис, овощи и рыбу. В лаборатории мы смешали листьев лафета с сушеной и тертой оленьей ногой для придания вкуса умами и немного намазанных маслом зерен гречихи для текстуры, а также добавили немного соли. Скандинавское фурикаке оказалось вкусной приправой, которую можно было посыпать рисом или местным свежим картофелем.

Листья черной смородины, которые я ферментировал в рассоле, также хорошо реагировали на обезвоживание, превращаясь в солено-кислые листовые и хрустящие чипсы. Сохраняя свой листовой и древесный характер, они были усилены сушкой, вызывая у комментаторов такие ассоциации, как «лист, который мог бы лежать поверх сыра», имея в виду вкус умами, который приобретает лист, обернутый вокруг какого-нибудь ароматного сыра. .

Дегустация показала, что листья черной смородины, которые в свежем виде казались довольно одномерными, после ферментации превратились в сложную смесь ароматов, вкусов и текстур, с возможностью выбора между различными вариантами действий при обработке для их оптимизации. для различных гастрономических целей.

Береза ​​

Свежие листья березы были легкими и мягкими, хотя важно подчеркнуть, что я выбрал весенние листья, которые, хотя и полностью развились в размере, были еще молодыми и нежными. Листья березы, как и листья смородины, также были довольно сухими и несколько волокнистыми (особенно по сравнению с листьями бука). Хотя в большинстве версий laphet из березы волокнистость листьев березы исчезла во время ферментации, и осталась твердая листовая текстура, обеспечивающая мягкий, податливый и приятный вкус.

Горький вкус свежих листьев березы исчез в результате ферментации, что делает листья березы отличными кандидатами для салатов, имитирующих оригинальное потребление laphet . Хотя были и березовые пробы (например, березовые листья с соляным раствором), которые вызывали какие-то своеобразные ощущения, такие как ощущение пены и мыла во рту, а также ассоциации с облизыванием батарейки – ощущением слаботочного электричества, или с гастрономическими ощущениями. происхождения, у сычуаньского перца (семена от трех род Zanthoxylum ). Листья березы, ферментированные пчелиной пыльцой, у одного дегустатора вызывали даже болевые ощущения в уголках рта; он ассоциировал это с сильными ферментированными продуктами, которые вызывают у него возбуждение, возбуждение и жар.

Лучшими среди березовых лафет партий были однозначно березовые листья, сброженные в сыворотке из сырнет мæлк. Эти листья прекрасно сбалансированы по кислотности, текстуре, аромату и фруктовости. Текстура была слегка скользкой, но все же с хорошим вкусом; вкус был фруктовый – напоминал кислую вишню. Я использовал эти березовые листья, чтобы сделать нашу собственную версию 9.0003 laphet thoke, традиционный бирманский салат из листьев чая. Laphet thoke — это баланс вкусов и текстур, переплетение землистых, терпких и пряных вкусовых нот с жевательными, мягкими и хрустящими текстурами. Это то, чего я стремился достичь, смешивая острые листья вместе с ломтиками жареного чеснока, полосками маринованного имбиря, нарезанными стеблями брокколи, вареным нутом, семенами кунжута и ферментированным зеленым перцем чили, приправляя смесь салата рыбным соусом, соком лайма и кунжутом. масло.

Laphet thoke

Финский рецепт напитка из листьев черной смородины «Louhisaaren Juoma»

Этим летом я решил сделать то, что планировал уже много лет; приготовить традиционный финский напиток из листьев черной смородины — Louhisaaren juoma —  то есть. У меня тоже была на это веская причина. К концу лета мы ожидали много иностранных гостей. Когда я планировала, что их подать, мне сразу же в голову пришел этот вкусный летний напиток.

При приготовлении Louhisaaren juoma вы начинаете с куста черной смородины, собирая листья, которые являются основным ингредиентом этого напитка.

Внимание! Хотя говорят, что это летний напиток, его можно приготовить и зимой, потому что листья хорошо сохраняют свой аромат, когда их замораживают свежими.

(Заморозка подходит и для других листьев: в Финляндии можно найти замороженные, готовые к использованию березовые веники для сауны зимой. Я был приятно удивлен, когда впервые использовал такой веник и получил удовольствие от аромат лета в нашей рождественской сауне!)

Получается 2,5 литра

• 0,5 л / 2,1 стакана листьев черной смородины (аккуратно собранных / сложенных стопкой)
• 2,5 л / 10,6 стакана воды
• 2,5 дл / 1,1 стакана сахара
• 1 лимон
• небольшое количество (кусочек размером с горошину) свежих дрожжей

Если у вас нет свежих дрожжей, вы можете использовать вместо них сухие дрожжи. Сам я им не пользовался, но слышал, что он тоже работает.

Вот как приготовить вкусный напиток с частичкой природы:

Промойте листья черной смородины.

При необходимости вымойте также бутылки.

Вскипятите воду в большой кастрюле.

Пока вода кипит, очистите лимон и оставьте кожуру для напитка позже.

Снимите с лимона все белые части и выбросьте их.

Нарежьте лимон на мелкие кусочки.

Добавьте листья, цедру лимона, кусочки лимона и сахар в большую чашу для пунша.

Сверху залить кипятком.

Это важно! Дайте напитку остыть до теплого состояния, прежде чем добавлять дрожжи.

Когда смесь для напитка остынет, смешайте кусочек свежих дрожжей размером с горошину с небольшим количеством воды и добавьте в смесь для напитка.

Если вы используете сухие дрожжи, просто следуйте инструкциям на упаковке, но учтите, что в этом рецепте требуется небольшое количество дрожжей.

Накройте чашу для пунша крышкой и оставьте при комнатной температуре примерно на 24 часа.

На следующий день процедите и разлейте напиток по бутылкам.

Храните бутылки с напитком из листьев черной смородины в холодильнике около 3 дней. После этого напиток готов к подаче!

На этот раз лучше всего напиток показал себя на третий и четвертый день после розлива.

Делясь своим рецептом финской капустной запеканки, я дал вам как традиционную, так и современную версию блюда.

Ну, у этого напитка тоже две версии, так что на этот раз я протестировала их обе, чтобы выяснить, какая из них лучше.

Приведенный выше рецепт представляет собой традиционную версию финского напитка из листьев черной смородины. В современной версии вы заменяете свежий лимон и дрожжи лимонной кислотой. Также сахар добавляют в напиток только после 24 часов выдержки при комнатной температуре.

Хотите узнать результат нашего тестирования? Посмотрите результат в моем видео 360 здесь.