Як правильно заварювати Да Хун Пао?
Одного разу на аукціоні за коробку улуна «Великий Червоний халат» заплатили 10 мільйонів доларів. Вражає, чи не так? Чому ж він такий цінний і як правильно заварювати знаменитий улун?Да Хун Пао або «Великий Червоний Халат» — один з найвідоміших китайських червоних чаїв сильної ферментації з незабутнім терпким смаком і «димчастим» запахом.Чотири століття тому в горах Уїшань в китайській провінції Фуцьзянь були посаджені чотири кущі, з яких до недавнього часу збирали сировину для Да Хун Пао. Саме за останній отриманий з них урожай близько десятиліття тому Білл Гейтс заплатив такі шалені гроші на аукціоні. Сьогодні Да Хун Пао називають будь-який чай, листя для якого виросли в тих же горах Уїшань і ферментовані за особливою технологією. Не поспішайте засмучуватися — він нічим не поступається настою, який можна було б отримати з листочків з материнських кущів. Як відомо, лист для всіх сортів чаю збирають з однієї і тієї ж рослини, а ось обробляють їх по-різному.
Листочки для Да Хун Пао спочатку сушать на циновках, а потім кидають у спеціальні сушильні барабани. У процесі «крутіння» сировина втрачає вологу і інтенсивно виділяє сік. Потім сировину підсмажують і скручують, кожен листочок відокремлюють від основи і довго прогрівають на деревному вугіллі. Часто протягом цілої доби майстер змінює температуру, щоб надати листу особливий смак і аромат.
Да Хун Пао: як заварювати «легенду»?
Китайський чай повністю розкривається тільки при правильному заварюванні.
Закип’ятіть воду і дайте їй охолонути до температури 85-90 градусів.
Насипте в чайник або ізіпот 1-2 чайні ложки чаю.Через 5 секунд вилийте воду в раковину. Перша заварка промиває листя від пилу і розігріває їх.Знову залийте чайник водою і вилийте готовий чай в чашку через 20 секунд. Заливайте воду в чайник або ізіпот, щоразу збільшуючи час заварки на 10-15 секунд.Китайский чай не варто доповнювати цукром, тістечками або тортом. Китайці рекомендують оновлювати смакові рецептори цукатами або сухофруктами.
Смак і аромат — «утісна мелодія»
Крім способу обробки у чайних сортів є ще одна відмінність — місце зростання. Кущі для Великого червоного халата ростуть в скельних ущелинах, тому володіють особливим смаком — «утісною мелодією». Це квінтесенція сонця, гарного вітру і туманної імли. Відчувши цей смак, ви вже не сплутаєте його ні з чим іншим.У цього янтарно-каштанового чаю глибокий, насичений аромат з нотками ванілі і «серпанку». Смак розкривається, як по нотах: спершу ви відчуєте насичене низьке «до» — терпкість шоколаду і деревної кори. Потім більш легке «ре» — багатогранну, оксамитову солодкість. Якби у цього чаю був голос, то це був би баритон — насичений, але разом з тим шовковистий.
«П’янить» чи ні?
Серед любителів чаю ходять легенди про те, що Да Хун Пао «п’янить». Багато чайні знавці чули про те, що в Китаї є поняття «чайний п’яниця», тому теж вірять в цю легенду. Звичайно ж, Да Хун Пао немає подібних властивості, а «сп’янінням від чаю» в Китаї називають ефект «дзен», яким цей напій, до речі, дійсно володіє.
Після чашки чаю ви відчуєте легкість в тілі. Свідомість проясниться, а концентрація покращиться. Вся справа в тому, що чай знижує рівень цукру і холестерину в крові, а також рівень кислотності в організмі. Крім цього він виводить токсини, покращує стан судин, прискорює метаболізм, насичує шкіру вітамінами і бореться з вільними радикалами. Да Хун Пао корисний для нервової системи, підвищує імунітет і знижує ризик атеросклерозу.Сподіваємося, що ми дали вичерпну відповідь на питання, як заварювати Да Хун Пао, чим корисний «Великий червоний халат» і чи правда, що від нього можна сп’яніти. Спробуйте «гірський» чай — і ви ніколи не зможете його забути!
КАК ПРАВИЛЬНО ЗАВАРИТЬ ДА ХУН ПАО?
По мнению китайской чайной мысли правильное заваривание Большого красного халата состоит из 8 шагов.
1) 治器 – привести в порядок посуду
Этот этап включает в себя ряд последовательных действий, среди которых выделяют подготовку правильной воды, ее ожидание и омовение посуды.
Эти этапы, наш взгляд, носят более ритуальный, нежели практический смысл. Осознанное кипячение воды перед чаепитием, особенно на открытом огне, стабилизирует мысли и готовит нас к церемонии. Споласкивание посуды, конечно, ее прогревает и очищает, скажем, от пыли, если она долго стояла, но при этом, с очищением посуды мы как бы и себя очищаем перед чаепитием, оставляя все насущное за пределами чайного стола и оставаясь с самим собой. Первый этап – это своего рода разминка перед чайным цигуном. Мы рекомендуем не игнорировать этот этап, потому что хороший чай требует осознанности и работы над собой.
2) 纳茶Подготовка и закладка чая
Рекомендуется перед завариванием высыпать чай на чистый белый листок бумаги и рассортировать на две кучки – типсы побольше и поменьше. Закладка чая в посуду для заваривания, будь то чайник или гайвань следует делать так: сначала слой крупных чаинок, потом тонких, потом снова крупных. Объем сухого чая должен занимать 70-80 процентов от используемой посуды.
При такой закладке чай лучше раскроется во вкусе и аромате. Не будет слишком насыщенным или слишком водянистым.
3) 候汤 — ожидание воды
Как писал поэту Су Ши, известный своей любовью к чаю: «Чай заваривай после того, как увидел глаза краба, но до того как в увидел глаза рыбы». Эти термины довольно известны и в России, они используются при варке чая на открытом огне. Эта вторая стадия подхода к кипению воды, как раз тогда, когда сосуд, где кипятится вода наполнился маленькими пузырьками по стенам, произошел небольшой щелчок, но еще не появились относительно крупные пузыри. Это примерно 75-80 градусов. Вода такой температуры идеально для заваривания хорошего сильноферментированного улуна.
4) 冲茶 – пролив
Когда мы получили нужную воду, можно приступать непосредственно к проливу. Согласно китайской традиции, место расположения чайника, находится в 7 шагах от места заваривания, и как раз пройдя эти 7шагов, вода принимает ту самую абсолютно верную во всех отношениях температуры, выпуская последний жар, что позволит получить максимальное количество витаминов из чая.
При наливании воды в чайник или гайвань следите за тем, чтобы вода лилась в край сосуда, а не в центр. Таким образом, лучше раскрывается аромат чая. Также будет правильным наливать с довольно высокой высоты, так как именно так танин не успеет раствориться, а чая проявится во всей полноте своего вкуса.
5) 刮沫 – срезание чайной пены
При наливании в гайвань или чайник обязательно нужно наполнить весь объем сосуда для заваривания. В таких случаях говорят, что лучше перелить, чем не долить. В хорошем чайнике с хорошим чае при правильном проливе обязательно будет образовываться пена. Эту пену нужно легким движением крышки убрать с поверхности чая.
6) 淋罐 – обливание чайника
После того, как чай пролит и снята пена, очень важно плотно закрыть крышку и еще один раз облить чайник сверху горячей водой. Это выполняет три важных функции: уравновешивает температуру внутри и снаружи чайника, дает чаю дополнительный подогрев, смывает с чайника чайную пену.
Все это в итоге приводит в более полному раскрытию аромата и вкуса чая, ускоряет и улучшает процесс заваривания.
7) 烫杯 – согревание чашек
Согревание чашек также очень важный этап. Нагретая посуда не создаст контраста температуры при наливании напитка, при этом позволит выждать нужное время для правильной экстракции чая в чайнике. Опытные мастера обливают чашки с двух рук, попадая прямо в центр каждой чашки. Обычно этот этап должен занимать немного времени, ровно столько, чтобы вода на поверхности чайника высохла. Сразу после этого чая можно считать готовым для того, чтобы подавать гостям.
8) 洒茶 – разливание чая
Последний этап кажется довольно простым: что может быть проще, чем налить чай в чашки. Однако мы должны знать 4 основных приниципа наливания чая: во-первых, это высота. Мы также должны стараться наливать чай длинной красивой струей. Во-вторых, это скорость. Разливание чая по чашкам должно быть очень быстрым, чтобы чай был равным по вкусу у каждого гостя.
В-третьих, это равномерность, количество напитка у каждого гостя должно быть одинаковое. В- четвертых, это окончательность. В чайнике не должно оставаться ни капли воды, иначе чай продолжит завариваться и будет горчить. Кроме того, рекомендуется перевернуть чайник для того, чтобы вода из него вытекла полностью, тогда при повторном проливе мы получим чай более высокого качества.
Все, что вам нужно знать о Да Хун Пао
Традиционный китайский чай, улун, пожалуй, самый загадочный, многогранный и разнообразный сорт чая.
Из-за своей полуокисленной природы вкус улуна можно описать как что-то среднее между зеленым и черным чаем.
Нажмите здесь, чтобы узнать больше о различных видах улунов.
Некоторые сорта, такие как An’xi Ben Shan или Lan Gui Ren, имеют легкий, цветочный и травянистый вкус. Другие, гораздо ближе к черному чаю, с насыщенным вкусом и минеральным, орехово-древесным ароматом.
Да Хун Пао относится ко второй категории и является обязательным для всех, кто любит чашку традиционного черного чая.
Да Хун Пао (в переводе «Большая красная мантия», 大红袍), также известный как «Янча» или «Каменный улун», выращивается в богатых минералами скалистых горах Уи провинции Фуцзянь, Китай.
Считается одним из самых дорогих чаев в мире и часто предназначается для приема элитных гостей.
В зависимости от сезона сбора урожая, сорта и небольших различий в обработке (у каждой семьи есть свои секреты обработки, которые они передают из поколения в поколение), вкусовой профиль Да Хун Пао может немного отличаться. Тем не менее, общие вкусовые примечания обычно описывают его как темный и минеральный с оттенками косточковых фруктов, коричневого сахара и орехов. Обладает древесным ароматом с мягкими нотками косточковых фруктов и бархатистой гладкой текстурой.
Сухие листья Да Хун Пао по форме напоминают туго завязанные веревки или слегка скрученные полоски, темно-коричневого цвета.
Первоначальный Да Хун Пао происходит от трех легендарных чайных деревьев, которые растут в знаменитой Пещере Девяти Драконов в горах Уи в северной провинции Фуцзянь.
В настоящее время эти деревья больше не вырубаются, так как они внесены в список Всемирного наследия ЮНЕСКО. К счастью, в 1980-х годах они срезали образцы этих кустов, чтобы посадить их по всему району Уи.
В 2002 году листья «материнских кустов» были проданы с аукциона по цене, в 30 раз превышающей цену золота: 28 000 долларов США.
Говорят, что когда Никсон посетил Китай в 1972 году, председатель Мао подарил ему 200 г Да Хун Пао, символизировавший мир и дружбу между Китаем и Соединенными Штатами.
Оскорбленный Никсон спросил премьер-министра Чжоу Эньлая, почему он получил такое, казалось бы, небольшое количество чая. Чжоу ответил, что это количество составляет половину урожая Да Хун Пао в этом году, и поэтому президент действительно получил невероятно ценный подарок.
Существует множество легенд, связанных с этими оригинальными чайными кустами на скалистых склонах горы Уи, которые объясняют, как появился Да Хун Пао.
Во времена династии Мин бессмертный сражался 9 драконов в небе . После его триумфа драконы пали и стали вершинами гор Уи. В память о своей победе он оставил на склоне горы группу чайных кустов, о которых ухаживали монахи и из которых собирали ароматный чай, ныне известный как Да Хун Пао.
УченыйВо времена династии Мин около 1385 года ученый по имени Цзу Цзы Дин , заболел по дороге на важный экзамен. В этот период, подобно классовой системе в «Ромео и Джульетте», фермеры, ремесленники, торговцы и ученые сформировали социальные группы, в которых ученые имели возможность стать Чжуань Юань или советниками императора.
За больным ученым ухаживал монах, который проходил мимо, и подавал ему особый чай, который дал ему силы идти на экзамен, сдав высший балл, что принесло ему имперская красная мантия .
Цзюй Цзы Дин вернулся, чтобы найти монаха, поблагодарить его и спросить о чае, который вылечил его. Ему показали чайные деревья на вершине Пещеры Девяти Драконов, где в знак благодарности он снял свою мантию и обернул ею чайные кусты.
Мать императора Согласно этой китайской легенде, мать императора заболела загадочной болезнью. Более сотни врачей не смогли вылечить ее, пока странствующий ученый не принес чай улун, приготовленный из особых чайных кустов в горах Уи.
После того, как она выпила чай, ее состояние здоровья улучшилось, и в конце концов она выздоровела.
В знак благодарности император подарил красные одежды для защиты растений .
Обработка Да Хун Пао особенная и передается из поколения в поколение как секрет. Но вот семь важных шагов в приготовлении этого восхитительного чая:
1. Сбор — это первый шаг, так как это происходит раз в году в мае или июне. С каждого растения вы соберете одну почку и 2 листа.
2. Увядание — это этап, когда вы оставляете листья под солнцем, используя солнечный свет и ветерок, чтобы вода испарилась.
3. Третий этап, называемый охлаждением , заключается в размещении листьев на бамбуковом подносе и оставлении их остывать.
После сушки листья встряхивают и просеивают через бамбуковое сито. Этот шаг важен, так как он создает аромат, вкус и рифму «Big Red Robe». Это сложный и трудоемкий этап.
4. Обжаривание можно приготовить двумя способами: обжаривание вручную при температуре 140–160 °C (284–320 °F), листы необходимо переворачивать руками .
5. Тепло «запечатывает» вкус, и повторение этого замешивания , раскатывания, скручивания, очевидно, требует времени, но придает чайным листьям форму шнура.
6. Запекание — последний этап; он углубляет уровень окисления и придает немного «поджаренного» вкуса.
Вы бы положили чай в большую корзину и использовали разную температуру, чтобы нагреть и высушить листья.
Вот несколько советов по завариванию, которые помогут вам получить максимальное удовольствие от улуна Да Хун Пао.
«Западный стиль»
Заварить 3 грамма (1 столовая ложка) на 350 мл (стакан для заваривания чая) воды при температуре 80°C.
Настаивайте в течение 2-3 минут при первом введении и около 3-6 минут при втором и третьем введении.
«Азиатский стиль» или «Гонг-фу»
Заварите 6 граммов (2 столовые ложки) в 150 мл воды (средняя Гайвань) при 80°C примерно на 20-30 секунд.
Влить 6-8 раз и добавлять 5-10 секунд для каждого последующего повторного заваривания.
Хотите узнать больше о крупнолистовом чае? Почему бы не проверить наш бесплатный 5-дневный курс электронной почты? Нажмите ниже, чтобы зарегистрироваться.
Мы надеемся, что вы нашли этот пост интересным!
Вы когда-нибудь пробовали Да Хун Пао? Каковы были ваши первые впечатления?
Руководство по завариванию – Магазин китайского чая
Быстрый способ – 5 простых шагов
Шаг 1
Промойте чайник, маленькие чашки и небольшой кувшин горячей водой.
Шаг 2
Положите одну столовую ложку чайных листьев в чайник на каждые два человека, которых обслуживают. Используйте больше для крупнолистового чая или для более сильного вкуса.
Шаг 3
Поместите чайные листья в чайник и залейте горячей водой так, чтобы они покрыли листья. Сразу же вылейте воду, чтобы промыть листья. Используйте эту таблицу для правильной температуры воды.
Зеленый чай Белый чай Silver Needle и большая часть чая, приготовленного из типсов | 75C – 80C |
Тайваньский улун Типсы Красный/черный чай | 90C – 95C |
Черный чай Пуэр (лук-лей) Те Гуань Инь (Железный Будда) Да Хун Пао (Утесный чай) Лапсанг Сушонг Феникс Улун Выдержанный белый чай | 95C – кипячение |
ВАЖНЫЕ ПРИМЕЧАНИЯ:
- Слишком сильное или слишком слабое нагревание чая, который вы завариваете, приведет к слишком быстрому или слишком медленному разрушению листьев, и вкус будет непостоянным.
Температуры могут быть приблизительными. - *Кипение означает, что вода только что достигла медленного кипения с большими пузырьками. Китайцы называют это «водой рыбьего глаза». Для зеленого чая следите за небольшими потоками крошечных пузырьков, которые начинают подниматься со дна чайника. Это называется «Крабиная вода».
- Для чая Улун правильная температура находится где-то между этими двумя значениями. Если у вас нет термометра, дайте воде постоять примерно 2 минуты после первого кипения, чтобы температура достигла 90–95°C / 194–203°F.
Температуры могут быть приблизительными. Шаг 4
Опорожните чашки и кувшин. Снова налейте в чайник достаточно горячей воды, чтобы покрыть листья. Подождите 8-10 секунд, налейте чай в кувшин и подавайте, немного дольше для более сильного вкуса. Для дополнительных заварок повторите шаг 4, вычитая две секунды для второй заварки и добавляя две секунды для каждой дополнительной заварки.
Шаг 5
Когда ароматические соединения чайных листьев растворяются в воде, вы заметите, что тонкий вкус чая начинает меняться с каждой заваркой.
Вы будете поражены разницей! Чтобы сделать чай еще вкуснее, попробуйте приготовить чай по методу Гун Фу Ча, традиционному китайскому искусству заваривания чая.
Традиционный способ с использованием метода гун-фу-ча
Вам понадобится:
- Чайник — желательно небольшой китайский чайник Исин. Они лучше всего подходят для приготовления чая, а также для раскрытия вкуса. Если у вас есть только большой чайник, используйте количество воды, как для маленького чайника и чая, указанное в таблицах.
- Маленькие чайные чашки (по размеру такие же, как у японских чашек для саке) или крошечные пиалы
- Чайник
- Кувшин — маленький стеклянный или фарфоровый
- Мелкое ситечко — чтобы ваш чай был прозрачным и без осадка
- Поднос для чая. Противень для печенья или большая плоская тарелка, застеленная полотенцем, может стать хорошим подносом для приготовления чая.
Шаг 1. Подогрев чайника и кувшина, стерилизация чашек и сита
Первый шаг – использование чайника правильного размера для количества людей, которых вы обслуживаете.
Большинство чаев вкуснее, если их заваривать в неглазурованном глиняном чайнике Исин. Используйте эту таблицу для правильного размера чайника для количества людей, которых вы обслуживаете (используйте это количество воды, если вы используете чайник большего размера). Налейте немного горячей воды в чайник, кувшин, чашки и сито, чтобы промыть, нагреть и простерилизовать их.
Размер чайника | Том (мл/жидкие унции) | Количество обслуживаемых лиц |
#1 размер | 70/2,4 | 1 — 2 |
#2 | 100/3,4 | 2 — 4 |
#3 | 175 / 6,0 | 3 — 5 |
# 4 | 225/7,6 | 4- 6 |
Используя эту таблицу, определите правильную температуру воды для того типа чая, который вы завариваете.
Слишком много или слишком мало тепла приведет к слишком быстрому или слишком медленному разрушению листьев, и вкус будет непостоянным. Температуры могут быть приблизительными.
Зеленый чай Белый чай Silver Needle и большая часть чая, приготовленного из типсов | 75–80 °C
|
Тайваньский улун Типсы Красный/черный чай | 90C – 95C |
Черный чай Пуэр (лук-лей) Те Гуань Инь (Железный Будда) Да Хун Пао (Утесный чай) Лапсанг Сушонг Феникс Улун Выдержанный белый чай
| 95C – кипячение |
* Кипение означает медленное кипение воды с большими пузырьками. Китайцы называют это «водой рыбьего глаза».
Для зеленого чая следите за небольшими потоками крошечных пузырьков, которые начинают подниматься со дна чайника. Это называется «Крабиная вода».
Для чая Улун правильная температура находится где-то между этими двумя значениями. Если у вас нет термометра, дайте воде постоять примерно 2 минуты после первого кипения, чтобы она достигла 90–97°C / 194–206°F. кувшин с теплой водой. Поместите отмеренное количество чая в чайник, используя эту таблицу, и залейте водой нужной температуры, указанной в таблице выше. Наливая воду, дайте воде перелиться через верхнюю часть чайника, пока пузырьки не исчезнут и вода не станет прозрачной.
Размер | Размер листьев | |||
Свернутые листья | Менее 1 см / 3/8 дюйма | 1–2 см | 2–4 см | |
#1 размер | 0,5 — 1 | 0,5 — 1 | 1 – 1,5 | 1,5– 2 |
#2 | 1,5 — 2 | 1,5 — 2 | 2 – 2,5 | 2,5 – 3 |
#3 | 3 – 3,5 | 3 – 3,5 | 3,5 – 4 | 4 – 4,5 |
# 4 | 4 – 4,5 | 4 – 4,5 | 4,5 – 5 | 5 – 5,5 |
В этой таблице показано количество чая (в столовых ложках), которое нужно использовать, в зависимости от размера чайных листьев, которые вы используете, и размера заварочного чайника.
Отрегулируйте по личному вкусу.
Установите крышку на место и сразу же слейте всю воду (или немного дольше, если используете прессованный чай) и стряхните последние капли. Затем слегка приоткройте крышку чайника. Это позволяет теплу в чайнике выходить, а не «поджаривать» листья, чтобы они могли сохранить свой аромат
Шаг 3. Первая заварка
Наполните чайник, пока вода не перельется через край. Накройте чайник крышкой и отсчитайте правильное количество секунд, используя эту таблицу. Регулируйте время по вкусу.
| Свернутые листья | Менее 1 см / 3/8 дюйма | 1–2 см | 2–4 см |
Промыть листья | 4–8 секунд | как можно быстрее вылейте чай | 1-3 секунды | 2–4 секунды |
Первая варка | 10–15 секунд | 1–2 секунды | 9–12 секунд | 2 – 15 секунд |
Вторая варка | 8–13 секунд | 2–4 секунды | 8–10 секунд | 10–13 секунд |
Третий отвар | 6– 10 секунд | 4–6 секунд | 6–8 секунд | 8–10 секунд |
Четвертая варка | 4– 10 секунд | 4–6 секунд | 6–8 секунд | 8–10 секунд |
Пятый напиток | 6–12 секунд | 8– 8 секунд | 8–10 секунд | 10–12 секунд |
Если у вас есть поднос с чаем, медленно налейте немного горячей воды на чайник на несколько секунд, считая.
По окончании счета налейте чай в кувшин и откиньте крышку чайника. Вылейте из чашек согревающую воду и подавайте чай.
Шаг 4. Дополнительные заваривания
Для второго заваривания повторяйте шаг 3 до тех пор, пока не исчезнет аромат листьев. Из высококачественного чая получится много вкусных заварок. Вкус некачественного чая начнет исчезать уже после нескольких заварок. Хотите верьте, хотите нет, но высококачественный чай, как правило, дешевле в долгосрочной перспективе, чем низкокачественный чай, он вкуснее и хранится дольше!
Если после окончания заваривания в листьях еще остался аромат, их можно оставить в чайнике с закрытой крышкой на срок до 12 часов. Когда вы будете готовы приготовить больше чая, просто выберите время для следующей заварки с того места, где вы остановились, меньше нескольких секунд.
Поздравляем!
Поздравляем, теперь вы готовы перейти к более продвинутому уровню приготовления чая. Полные инструкции по гонфу ча см. в книге «Гонг фу ча — Полное руководство по приготовлению китайского чая» Даниэля Луи (Daniel Lui) 9.