Простыми словами: растительные жиры | Масложировой Союз России
В последние пару лет в России настоящая «охота на ведьм» в отношении растительных жиров.
Особенно достается пальмовому маслу. Ими заменяют животные жиры в молочных продуктах, чтобы снизить цену, при этом часто не указывая это на упаковке. Иными словами, делают фальсификат. Тем не менее, при информировании потребителя такие товары фальсификатом не считаются и тем более не являются вредными.
Milknews собрал информацию об этих продуктах чтобы заодно показать на примере, что любое громкое заявление легко проверяется поиском научных работ или отчетов уважаемых организаций в интернете. Поэтому в этот раз мы поставили больше ссылок в тексте, чем обычно.
Что такое растительные жиры
Это всего лишь жиры, получаемые из растений. Это не плохие и не хорошие жиры. Они просто другие и могут использоваться для разных целей. В основном, они нужны в кулинарии для подчеркивания вкуса. Особенно часто используются в кондитерской промышленности, где замены им нет.
Главное отличие растительных жиров от животных в том, что первые значительно дешевле. Поэтому растительные жиры часто используют для замены животных в молочных товарах. Когда у населения нет денег, это один из немногих способов сбить цену и, конечно, получить сверхприбыль. Если об этом написано на упаковке, то ничего плохого в этом нет. В противном случае – это фальсификат.
Откуда взялось пальмовое масло
Это в России самое популярное масло – подсолнечное. Во всем мире всегда на первом месте по производству были соевое и пальмовое масла, согласно отчету FAO. За ними по объему производства идет рапсовое, а только затем – подсолнечное. Еще есть более редкие кокосовое, хлопковое, пальмоядровое, арахисовое и несколько других экзотичных для России. Считающеяся полезным оливковое масло находится на предпоследнем месте по объему производства в мире, сразу после кукурузного, привычного россиянам.
Производство пальмового и соевого масел увеличилось в последние 50 лет почти в десять раз, а производство рапсового – примерно в пять.
Если раньше они только немного опережали по популярности подсолнечное, то теперь оставили его далеко позади. Производство подсолнечного масла за это время выросло примерно в четыре раза, но теперь существенно отстает от тройки лидеров.
Опасны ли растительные жиры
Все, что мы едим опасно в больших количествах. В данном случае будет корректно сравнение с подсолнечным маслом – на нем готовят, им заправляют салаты, но пить его не стоит. Что касается растительных жиров, которыми заменяют молочные жиры, ничего вредного в них нет.
Самое популярное у фальсификатчиков молочки в России пальмовое масло считается важным источником калорий и даже основным продуктом питания в бедных странах. Подчеркнем, что именно в бедных. Дело в том, что с ростом благосостояния, население потребляет больше животных жиров, что хорошо заметно по Китаю. Там вообще столетиями пили соевое молоко, а не коровье, но с ростом доходов переходят на сыры, коровье молоко и другую животную продукцию.
В бедных азиатских странах, где пальмовое масло что-то вроде картошки, оно считается даже полезным и там ведутся научные споры о его пользе при сердечно-сосудистых заболеваниях. Но реальное благотворное влияние пальмового масла на это заболевание научно не доказано, по данным Всемирной организации здравоохранения и FAO.
Полезнее ли животные жиры
Если вы прочитали предыдущую главу, то уже знаете краткий ответ – не полезнее и не вреднее. Это просто еще один продукт питания. Тем не менее, на этот счет идут научные споры и точного ответа пока нет. Влезать в суть исследований мы не будем – для этого есть специалисты.
Известно только, что растительные жиры усваиваются даже лучше молочных. Коэффициент усваиваемости молочного жира – меньше 91%, а соевого масла, например, 98,8%. Меньше всего из растительных жиров коэффициент усваиваемости у пальмового стеарина – 94,2%.
Что будет, если запретить растительные жиры
Ничего хорошего из этого точно не получится.
Во-первых, наверняка запрет будет касаться вполне определенных масел, скорее всего пальмового. Чем в таком случае подсолнечное или кукурузное масло отличается от пальмового или соевого, не понятно. Во-вторых, исчезнут многие продукты питания, потому что пальмовое масло часто является важным ингредиентом.
Можно сразу забыть о маргарине, многих спредах, майонезах, соусах, мягких сортах столового масла, кондитерских изделиях. Сразу снизится продолжительность срока годности во многих продуктах. И это не просто устоявшиеся технологические процессы или прихоть производителей – это стандарт по ГОСТ. Растительные масла в этих продуктах прописаны в ГОСТ Р 52100-2003 и ГОСТ Р 53590-2009. Кроме подорожания или замены многих продуктов питания, придется терпеть возросшую цену на мыло — оно тоже делается с применением пальмового масла. Можно, конечно, и без него, но совсем за другую цену. Важно пальмовое масло и для производства косметики – из пальмового масла производят олеохимикаты, которые активно используются в этой промышленности.
В общем, ничего хорошего от запрета ждать не стоит.
Почему тогда все так ополчились на пальмовое масло?
Дело в том, что никто не любит, когда его обманывают. Если на упаковке написано, что продукт сделан из натурального коровьего молока, то в нем должно быть только молоко и других жиров там не ожидают найти. Кроме того, особенно обидно, когда такой фальсификат продается по цене продукта, сделанного только из животных жиров.
Но ведь настоящие молочные продукты вкуснее?
Если только вы не человек с очень развитым вкусом и профессиональный дегустатор. И то, сомневаемся, что найдете разницу. Очень часто люди приписывают продуктам вкус, который им просто нравится, и поэтому считают их натуральными. На самом деле, чаще всего отличить молочный продукт с добавлением или даже полностью из растительных жиров и из животных жиров невозможно. Вот, например, в этом ролике два человека пробуют несколько продуктов с натуральным коровьем молоком и без него и их постоянно подводят собственные представления о натуральности.
Даже натуральное молоко, которое продается в прозрачных пластиковых тарах, может приобретать неприятный вкус из-за ламп дневного света и самого материала, показали новые исследования. Еще вкус самого молока и молочных продуктов очень сильно зависит от сырья – от запаха до вкуса. Поэтому вкуса натурального молока просто нет – это десятки возможных вариаций.
/22.12.2016, dairynews.ru/
О растительных жирах на этикетках – теперь по закону
11 января 2019 года закончился 180-дневный срок, который был отведён производителям молочной продукции, содержащей растительные жиры, на подготовку к изменениям в правилах её маркировки: смену упаковки, оформление новых деклараций и т.д. Теперь из названий таких продуктов должно быть понятно, что в них содержатся заменители молочного жира.
Роскачество, в свою очередь, будет внимательно следить за ситуацией на молочных полках и мониторить исполнение новых требований техрегламента.
Потребителям также стоит обращать внимание на маркировку молочной продукции и проверять её соответствие новым требованиям. В случае обнаружения на полках магазинов товаров, которые фальсифицированы растительными жирами, но называются при этом молочными, просьба сообщить (почта [email protected]).
Как должны называться молочные продукты
По новым правилам, из названий молокосодержащих продуктов должно быть понятно, что они содержат заменители молочного жира. В обновленном техрегламенте буквально так и написано: «в наименование должны быть включены слова «молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира, а также информация о технологии их производства».
Например, на том, что раньше можно было называть «сыр», теперь должно быть написано «молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира, произведенный по технологии сыра».
Зачем это нужно
В ноябре 2017 года Евразийской экономической комиссией, в которую входят эксперты России, Беларуси, Казахстана, Армении и Киргизии, был принят закон, согласно которому производители, использующие растительные жиры, стабилизаторы и консерванты, обязаны прекратить использовать такие названия, как «сметанный продукт», «творожный продукт» и прочие.
Потребители должны без проблем определять, что перед ними – традиционный молочный товар или похожий на него продукт с растительными жирами. И осознанно принимать решение о покупке.
Закон вступил в силу 15 июля, однако в Евразийской комиссии был утверждён переходный период для производителей, чья продукция содержит растительные жиры в составе. У предприятий было 180 дней на то, чтобы изменить упаковку и оформить новые декларации на продукцию с изменёнными названиями и маркировкой.
Таким образом, производители и торговые операторы за этот срок должны были определиться: производить свои торговые марки только из молока и сохранить прежние, «молочные» названия, или продолжить изготавливать продукцию с добавлением растительных жиров и поменять наименования продукции и этикетки, избавившись от молочный ассоциаций и связанных терминов.
Как должна выглядеть упаковка
В обновлённом техрегламенте указаны размеры надписей для продуктов с заменителем молочного жира. Так, обязательная часть наименования, содержащая фразу «молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира» и информацию о технологии производства продукции, должна быть нанесена шрифтом не менее 2,5 миллиметров. Также введена обязательная надпись «Содержит растительные масла», размером не менее 3 миллиметров.
Важное дополнение: в документе чётко говорится, что обе надписи должны стоять на лицевой стороне упаковки или этикетки и быть контрастными, то есть – легко читаться.
Чтобы наглядно увидеть, как будет работать новый закон, мы взяли молокосодержащие товары с заменителем молочного жира и перерисовали их упаковку в соответствии с новым регламентом. Вот что получилось.
Это «Масло», которое теперь маслом называться не сможет, так как в этом продукте содержатся растительные жиры, что следует из подписи «растительно-сливочное».
Руководствуясь новыми правилами, мы убрали с упаковки крупную надпись «масло», добавив взамен необходимые указания о содержании заменителей молочного жира и способе производства. Надпись «Крестьянские рецепты» пришлось оставить – хоть это и стойкая ассоциация с настоящим сливочным маслом, вряд ли название этой торговой марки можно назвать молочным термином.
Другой пример – присутствовавший на рынке «творожный продукт». Производитель, по новым правилам, должен был убрать с упаковки этот молочный термин, заменив его на «молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира, произведённый по технологии творога».
Также на упаковку добавляется указание о содержании растительных масел. К сожалению, надпись «фермерский» в названии производитель имеет право оставить, хотя это маркетинговая уловка, которая ровным счётом ничего не означает. Как мы писали в одном из материалов, наличие этого слова сейчас ничего не сообщает покупателю.
Так сложилось, что покупатель охотнее берёт с полки продукт именно с этой надписью, поэтому рекламисты и маркетологи этим пользуются. С явлением маркетинговых уловок Роскачество тоже борется и выступает за их запрет.
Примечание
Внешний вид упаковки продуктов в колонке «после» – это предположение, основанное на новых правилах маркировки. Определённо, дизайнеры и маркетологи компаний-производителей будут искать решения, как соблюсти закон и при этом максимально выгодно показать свой товар. Впрочем, и на наших примерах видно, что даже совсем нехитрых действий достаточно, чтобы разница несильно бросалась в глаза. Так что, главное правило выбора продуктов остаётся неизменным – нужно внимательно читать упаковку и актуальные исследования Роскачества.
В чем разница между оригинальной молочкой и той, которая содержит заменитель молочного жира
Замена молочных жиров растительными – это удешевление продукции.
Заменяя один ингредиент другим, производитель экономит на сырье и, таким образом, зарабатывает больше. В каждом исследовании молочной продукции, которое проводило Роскачество, были обнаружены такие факты:
-
при исследовании сливочного масла обнаружено 10 торговых марок с заменителями молочного жира;
-
в исследовании кефира 4 торговые марки содержали растительный жир в составе;
-
исследование молока показало, что 3 торговые марки заменяли молочный жир растительным;
-
при исследовании мороженого заменители молочного жира были найдены у 2-х торговых марок;
-
среди исследованной сметаны 1 торговая марка содержала в составе растительные жиры.
Вся исследованная молочная продукция, где содержались растительные жиры, но об этом не было сообщено на упаковке, не рекомендовалась Роскачеством к покупке, так как её маркировка вводит покупателей в заблуждение.
Что ещё нужно знать
Вопреки устойчивым стереотипам, растительные масла в качестве заменителей молочного жира – это далеко не всегда опасно. Всемирная организация здравоохранения отмечает, что продукты с заменителем молочного жира безопасны, в случае если это не частично гидрогенизированные масла. Частично гидрогенизированные масла содержат большое количество трансжиров, чрезмерное потребление которых ВОЗ считает одним из рисков развития сердечно-сосудистых заболеваний и преждевременной смерти. Однако, стоит отметить, что гидрогенизированные масла прежде всего используют при производстве маргарина для промышленности, выпечки на основе него, изделий во фритюре и других продуктов с большим сроком годности.
Если совсем коротко, то между настоящим молоком и тем, который похож на него и произведен с добавлением растительных масел, обычно нет разницы с точки зрения безопасности, если оно приготовлено добросовестно. Но следует ещё раз подчеркнуть – промышленное производство молочки с заменителями молочного жира обходится дешевле. А значит и цена на неё должна быть ниже. И главное – покупатель должен знать об этом.
Что такое растительный жир? | Vinmec
Это автоматически переведенная статья.
Сегодня растительные жиры (растительные масла) становятся все более популярными в здоровом питании. Этот тип жира может оказать положительное влияние на здоровье и предотвратить ряд состояний, таких как высокий уровень холестерина, высокое кровяное давление и другие опасные сердечно-сосудистые заболевания.
1. Что такое растительный жир?
Растительные жиры, также известные как растительные масла, извлекаются из растений и часто используются для приготовления пищи.
Кроме того, растительные жиры содержатся в некоторых обработанных пищевых продуктах, таких как маргарин, заправки для салатов, майонез и печенье. Наиболее широко известные растительные масла в повседневном приготовлении пищи включают соевое масло, кокосовое масло, оливковое масло и подсолнечное масло.
Использование растительных жиров наряду с другими жирами, такими как сливочное масло, быстро растет. Исследования показали, что потребление растительных масел имеет много преимуществ для здоровья сердца и рекомендуется в качестве альтернативы источникам насыщенных жиров, таким как сало, сливочное масло и животные жиры в целом. . Это связано с тем, что растительные масла содержат больше полиненасыщенных жиров, которые снижают риск сердечно-сосудистых заболеваний, чем насыщенные жиры.
Chất Béo thực vật hay còn ược gọi là dầu thực vật ược chiết xuất từ các loại thực vật và thường ược s sử dụng ể nấu ăn
2. Пищевая ценность растительных масел
Растительные масла содержат много необходимых для организма питательных веществ, включая токоферол, ненасыщенные жирные кислоты, фосфатиды, стеролы и другие биологические соединения.
Ненасыщенные жирные кислоты в растительных маслах содержат линоленовую кислоту, линолевую кислоту и арахидоновую кислоту, которые организм не может синтезировать самостоятельно и должен получать с пищей. Ниже приведены различные группы растительных масел в определенных продуктах:
Масла растительные, содержащие полиненасыщенные жирные кислоты (около 49-50%): Включая кукурузное масло, подсолнечное масло, кунжутное масло, хлопковое и соевое масло; Растительные масла, содержащие в основном олеиновые кислоты (от 80% и более): в том числе арахисовое масло, оливковое масло и миндальное масло; Растительные масла, содержащие много насыщенных жирных кислот (50%): включая кокосовое масло и масло какао.
Кунжутное масло: как и соевое масло, оно обеспечивает высокую концентрацию ненасыщенных жирных кислот. Кроме того, некоторые другие орехи, такие как кешью или каштаны, также являются отличным источником необходимых для организма жиров и белков, но их питательная ценность не так высока, как у кунжута, арахиса и сои. Арахисовое масло. Арахис — отличный источник белка, жира и других важных витаминов. Арахисовое масло также содержит большое количество триглицеридов, но мало фосфатидов. Количество глицеридов, присутствующих в арахисовом масле, также обеспечивает 3 незаменимые жирные кислоты, такие как линолевая (80%), олеиновая и пальмитиновая (10%). Основные питательные ценности арахиса обычно включают: жир (44,5%), белок (27,5%) и глюкозид (15,5%). Оливковое масло: по сравнению с другими растительными маслами оно содержит больше витаминов и минеральных солей.
Кроме того, он также обеспечивает значительное количество витамина К (60,2 мг / 100 г), уступая только маргарину и соевому маслу, витамину Е (14,35 мг / 100 г) и некоторым другим редким минералам, таким как железо. (0,56 мг/100 г), кальций (1 мг/100 г), калий (1 мг/100 г) и натрий (2 мг/100 г). По содержанию витаминов растительное масло содержит каротин и токоферол. Растительные масла с высоким содержанием токоферола включают кукурузное масло, соевое масло, масло пшеничных отрубей, хлопковое масло, подсолнечное масло и оливковое масло с низким содержанием, кокосовое масло и арахисовое масло. С другой стороны, активность витамина Е была самой высокой в подсолнечном масле, тогда как соевое и кукурузное масла, по-видимому, не содержали витаминной активности. Lạc là một nguồn thực phẩm cung cấp nhiều белок, chất beo và cac loại витамин quan trọng khac
3. Полезны ли растительные жиры для здоровья?
В целом, диета с большим количеством растительных жиров вместо животных масел может принести определенную пользу для здоровья, особенно для людей с высоким уровнем холестерина в крови.
Вы должны использовать семена, богатые растительными маслами, чтобы заменить животный жир, включая каштаны, семена кунжута, семена тыквы или арахис. Эти орехи богаты полиненасыщенными жирными кислотами, омега-3 и омега-6. Чтобы обеспечить дополнительный источник ненасыщенных жирных кислот, вы также можете добавить натуральный рыбий жир. Кроме того, вам также следует ограничить потребление продуктов с высоким содержанием насыщенных жирных кислот, таких как масло, жир или мясной бульон. Некоторые недавние исследования показали, что употребление растительных жиров может помочь вам снизить риск сердечно-сосудистых заболеваний, инсульта и риск преждевременной смерти от этих заболеваний. Диетологи рекомендуют включать в свой рацион здоровые источники полиненасыщенных жиров, такие как оливковое масло, семена и орехи.
Пожалуйста, наберите ГОРЯЧАЯ ЛИНИЯ для получения дополнительной информации или регистрации на прием ЗДЕСЬ .
Загрузите приложение MyVinmec, чтобы быстрее назначать встречи и легко управлять своими заказами.
Справочные источники: webmd.com, healthline.com
XEM ТЕМ:
- Вредно ли есть копченое мясо?
- Чем хороши жиры из рыбы и птицы?
- 6 выдающихся преимуществ семян мака
Метки: Sử dụng chất beo thực vật Динь Зунг Чот бео Кхонг Бао Хоа Чут бео бао хоа Чот бео Тхок Вет Đạm thực vật
Растительные жиры и масла представляют собой вещества, полученные из растений, состоящие из триглицеридов. Основанное на температуре различие между маслами и жирами является неточным, поскольку определения комнатной температуры различаются, и обычно любое вещество имеет диапазон плавления вместо одной точки плавления . Триглицеридные растительные жиры и масла включают не только пищевые, но и непищевые растительные жиры и масла, такие как обработанное льняное масло, тунговое масло и касторовое масло, используемые в смазочных материалах, красках, косметике, фармацевтике и других промышленных целях. Хотя эти масла считаются сложными эфирами глицерина и различной смеси жирных кислот, на самом деле они также содержат свободные жирные кислоты и диглицериды. Дополнительные рекомендуемые знания
Использование триглицеридов растительного маслаМасла, извлеченные из растений, использовались во многих культурах с древних времен. Например, в «кухне» возрастом 4000 лет, обнаруженной в государственном парке Чарлстаун в Индиане, археолог Боб Маккалоу из IPFW обнаружил доказательства того, что местные жители использовали большие каменные плиты для измельчения орехов гикори, а затем кипятили их в воде для извлечения масла. [2] Жирные кислоты играют важную роль в жизни и смерти сердечных клеток, поскольку они являются важным топливом для механической и электрической деятельности сердца. Кулинарное использование
Многие растительные масла потребляются непосредственно или используются непосредственно в качестве ингредиентов в пищевых продуктах — роль, которую они разделяют с некоторыми животными жирами, включая сливочное масло и топленое масло. Масла служат ряду целей в этой роли:
Во-вторых, масла можно нагревать и использовать для приготовления других блюд. Гидрогенизированные масла Растительные жиры и масла на основе триглицеридов могут быть преобразованы путем частичной или полной гидрогенизации в жиры и масла с более высокой температурой плавления. Процесс гидрирования включает «барботирование» масла при высокой температуре и давлении водородом в присутствии катализатора, обычно порошкообразного соединения никеля. Когда каждая двойная связь в триглицериде разрывается, два атома водорода образуют одинарные связи. Устранение двойных связей за счет присоединения атомов водорода называется насыщенность ; по мере увеличения степени насыщения масло становится полностью гидрогенизированным. Использование гидрогенизированных масел в пищевых продуктах никогда не было полностью удовлетворительным. Поскольку центральное плечо триглицерида несколько экранировано концевыми триглицеридами, большая часть гидрирования происходит на концевых триглицеридах. Это делает полученный жир более ломким. Маргарин, изготовленный из естественно более насыщенных тропических масел, будет более пластичным (более «растекающимся»), чем маргарин, изготовленный из гидрогенизированного соевого масла. Кроме того, частичная гидрогенизация приводит к образованию трансжиров, которые с 19 века все чаще рассматриваются как вредные для здоровья.70-е годы. (В США стандарт идентификации USDA для продукта, обозначенного как растительное масло маргарин , указывает, что можно использовать только рапсовое, сафлоровое, подсолнечное, кукурузное, соевое или арахисовое масло. Промышленное использованиеРастительные масла используются в качестве ингредиента или компонента многих промышленных товаров.
Одним из факторов, ограничивающих промышленное использование растительных масел, является то, что все такие масла со временем химически разлагаются, превращаясь в прогорклые. Для некоторых промышленных применений предпочтительны более стабильные масла, такие как масло Бена или минеральное масло. Растительные масла, такие как касторовое масло, долгое время использовались в качестве лекарств и смазок. Касторовое масло имеет множество промышленных применений, в первую очередь из-за наличия гидроксильных групп в цепях жирных кислот. Касторовое масло и другие растительные масла, химически модифицированные для содержания гидроксильных групп, становятся все более важными в производстве полиуретановых пластмасс для многих применений. Эти модифицированные растительные масла известны как натуральные масляные полиолы. Кормовая добавка для домашних животных Растительное масло используется в производстве некоторых кормов для домашних животных. AAFCO определяет растительное масло в этом контексте как продукт растительного происхождения, полученный путем извлечения масла из семян или фруктов, которые перерабатываются для пищевых целей. В некоторых кормах для домашних животных более низкого качества масло указывается только как «растительное масло» без указания конкретного масла. Топливо
Растительные масла также используются для производства биодизеля, которое можно использовать как обычное дизельное топливо. Некоторые смеси растительных масел используются в немодифицированных транспортных средствах, но чистое растительное масло, также известное как чистое растительное масло, требует специально подготовленных транспортных средств, в которых используется метод нагревания масла для снижения его вязкости. Экономика растительного масла растет, а доступность биодизеля во всем мире увеличивается. Добыча «Современный» способ обработки растительного масла — это химическая экстракция с использованием экстрактов растворителей, что дает более высокие выходы, быстрее и дешевле. Наиболее распространенным растворителем является гексан, полученный из нефти. Этот метод используется для большинства «новых» промышленных масел, таких как соевое и кукурузное масла. Другим способом является физическая экстракция, при которой не используются экстракты растворителями. Он производится «традиционным» способом с использованием нескольких различных типов механического извлечения. [11] Этот метод обычно используется для производства более традиционных масел (например, оливкового), и его предпочитает большинство потребителей «здоровой пищи» в США и Европе. Экстракция с помощью экспеллера — это один тип, и есть два других типа, которые оба являются масляными прессами: винтовой пресс и плунжерный пресс. Прессы для семян масличных культур обычно используются в развивающихся странах среди людей, для которых другие методы экстракции были бы чрезмерно дорогими. [12] Количество масла, извлеченного с использованием этих методов, сильно различается, как показано в следующей таблице для извлечения масла мавра в Индии: [13]
Сверхкритический диоксид углерода также может использоваться для целей экстракции и не токсичен. ПроизводствоНеочищенное масло, полученное непосредственно после операции дробления, не считается пищевым в случае большинства масличных культур. То же самое относится и к оставшейся еде. Например, животные, которых кормят сырой соевой мукой, будут чахнуть, даже если соевая мука богата белком. Исследователи из Central Soya обнаружили, что ингибитор трипсина в соевых бобах может быть деактивирован путем поджаривания шрота, и оба лицензировали свое изобретение и продавали соевый шрот, обогащенный витаминами и минералами, как MasterMix, продукт, который фермеры могли смешивать с собственным зерном для производства корм высокого качества. Обработка соевого масла типична для большинства растительных масел. Сырое соевое масло сначала смешивают с едким натром. Омыление превращает свободные жирные кислоты в мыло. Мыло удаляют центрифугой. Нейтрализованный сухой соапсток (NDSS) обычно используется в кормах для животных больше для того, чтобы избавиться от него, чем потому, что он особенно питателен. Часть нефти подвергается дальнейшей переработке. Путем тщательной фильтрации масла при температурах, близких к нулю, получается «зимнее масло». Это масло продается производителям заправок для салатов, чтобы заправки не мутнели при хранении в холодильнике. Масло может быть частично гидрогенизировано для получения масел с различными ингредиентами. Слегка гидрогенизированные масла имеют очень схожие физические характеристики с обычным соевым маслом, но более устойчивы к прогорканию. Маргариновые масла должны быть в основном твердыми при температуре 32 °C (90 ° F), чтобы маргарин не таял в теплых помещениях, но при 37 ° C (98 ° F) он должен быть полностью жидким, чтобы не оставлять «жирного» привкуса во рту. Другое основное применение соевого масла – масло для жарки. Закалка растительного масла осуществляется путем нагревания смеси растительного масла и катализатора в вакууме до очень высоких температур и введения водорода. Это заставляет атомы углерода масла разрывать двойные связи с другими атомами углерода, при этом каждый углерод образует новую одинарную связь с атомом водорода. Добавление этих атомов водорода в масло делает его более твердым, повышает температуру дымообразования и делает масло более стабильным. Гидрогенизированные растительные масла отличаются двумя основными особенностями от других масел, которые в равной степени насыщены. Во время гидрирования водороду легче вступить в контакт с жирными кислотами на конце триглицерида и труднее им вступить в контакт с центральной жирной кислотой. Это делает полученный жир более ломким, чем тропическое масло; соевые маргарины менее «растекаются». Другое отличие заключается в том, что трансжирные кислоты (часто называемые трансжирами) образуются в реакторе гидрогенизации и могут составлять до 40% по весу частично гидрогенизированного масла. БарботажПри переработке пищевых масел масло нагревают в вакууме почти до точки дымления, а на дно масла вводят воду. Вода немедленно превращается в пар, который пузырится через масло, унося с собой все химические вещества, растворимые в воде. Продувка паром удаляет примеси, которые могут придавать маслу нежелательный вкус и запах. Особые масла
Следующие триглицеридные растительные масла составляют почти все мировое производство по объему. Все они используются как в качестве кулинарных масел, так и в качестве SVO или для производства биодизеля. По данным Министерства сельского хозяйства США, общее мировое потребление основных растительных масел в 2000 году составляло:
Обратите внимание, что эти цифры включают промышленное использование и использование кормов для животных. Большая часть производимого в Европе рапсового масла используется для производства биодизеля или используется непосредственно в качестве топлива в дизельных автомобилях, что может потребовать модификации для нагрева масла для снижения его более высокой вязкости. Пригодность топлива не должна вызывать удивления, поскольку Рудольф Дизель изначально проектировал свой двигатель для работы на арахисовом масле. Другие значимые триглицеридные масла включают:
История пищевых растительных масел в Северной АмерикеНесмотря на то, что оливковое масло и другие прессованные масла существуют уже тысячи лет, исследователи Procter & Gamble были новаторами, когда в 1911 году начали продавать хлопковое масло в виде сливок. Исследователи Procter & Gamble узнали, как извлекать масло, очищать его, частично гидрогенизировать (чтобы оно оставалось твердым при комнатной температуре и, таким образом, имитировало натуральное сало) и хранить его в атмосфере азота. По сравнению с топленым салом, которое Procter & Gamble уже продавала потребителям, Crisco был дешевле, его легче добавлять в рецепт, и его можно было хранить при комнатной температуре в течение двух лет, не прогоркнув. (Procter & Gamble продала свои бренды жиров и масел — Jif и Crisco — компании JM Smucker Co. в 2002 г.) Соевые бобы были интересной новой культурой из Китая в 1930-х годах. Соя была богата белком, а легкое безвкусное масло содержало чрезвычайно много полиненасыщенных соединений. В середине 1970-х годов канадские исследователи вывели сорт рапса с низким содержанием эруковой кислоты. Поскольку слово «изнасилование» не считалось оптимальным для маркетинга, они придумали название «рапс» (от «Канадское масло»). FDA одобрило использование названия канола в январе 1985 года, [18] , и той весной американские фермеры начали засевать большие площади. В масле канолы меньше насыщенных жиров и больше мононенасыщенных, и оно является лучшим источником омега-3 жиров, чем другие популярные масла. Канола очень жидкая (в отличие от кукурузного масла) и безвкусная (в отличие от оливкового масла), поэтому она в значительной степени вытесняет соевое масло, точно так же, как соевое масло в значительной степени вытесняет хлопковое масло. Отработанное маслоПо состоянию на 2000 год в Соединенных Штатах ежегодно производилось более 11 миллиардов литров отработанного растительного масла, в основном из промышленных фритюрниц на заводах по переработке картофеля, фабриках по производству закусок и ресторанов быстрого питания. Отработанное растительное масло, продаваемое как товарная желтая смазка, имеет рыночную стоимость приблизительно 1,09 доллара США за галлон США (0,29 доллара США за л или 335 долларов США за метрическую тонну), которая, как ожидается, вырастет до 1,21 доллара США к 2013 году, что достаточно, чтобы сделать сбор экономически выгодным. [19] В настоящее время отработанное растительное масло в США чаще всего используется для производства кормов для животных, кормов для домашних животных и косметики. С 2002 года все большее число стран Европейского союза запрещают использование отходов растительного масла предприятий общественного питания в кормах для животных. См. также
Примечания и ссылки9 Отработанное кулинарное масло с предприятий общественного питания. Проверено 31 июля 2006 г.Другие ссылки
|
Номинально масла жидкие при комнатной температуре, а жиры твердые; плотный ломкий жир называется воском. Хотя масло может быть получено из многих различных частей растений, в реальной коммерческой практике масло извлекают в основном из семян масличных растений.
1 Кулинарное использование
[3] [4] [5] [6]