Дрожжевое тесто без глютена — инструкции и контрольный список
Планируете ли вы сделать булочки или вкусную выпечку, дрожжевое тесто — очень важный аспект выпечки без глютена.
Назад кГотовка и выпечка
Пароль
Забыл мой пароль
Использование дрожжевого теста может напугать многих, но не стоит бояться! Это правда, что дрожжевое тесто деликатно, требует много терпения, чтобы сделать его правильным. Однако, если вы просто будете тщательно следовать нашему рецепту, у вас получится вкусное дрожжевое тесто из муки без глютена.
Пошаговые инструкции
Если вы используете свежие дрожжи, сначала приготовьте тесто.
Чтобы приготовить тесто, смешайте дрожжи, предварительно растворенные в воде или молоке, с мукой без глютена.
Добавьте оставшиеся ингредиенты (например, изюм) и замесите смесь в течение 5 минут, пока тесто не станет гладким и с мелкими порами.
Теперь тесто готово для приготовления различных видов выпечки, таких как улитки из дрожжевого теста, дрожжевые косички и дрожжевые пирожные.
Оставьте тесто в миске примерно на час, накрыв влажной тканью. Поместите в теплое место (около 30 ° C).
Чтобы получить золотисто-коричневую корочку, покройте поверхность молоком или взбитым яйцом перед выпечкой.
Вы можете найти еще много заманчивых рецептов на дрожжевом тесте в нашей рубрике рецептов.
Как насчет этой красоты ниже?
Контрольный список: когда дрожжевое тесто превращается в проблему
Контрольный список: когда дрожжевое тесто превращается в проблему
Remote video URL
Что делать, если дрожжевое тесто без глютена не поднимается, поднимается слишком мало или даже «тонет» после выпечки? Проверьте следующее:
- Были ли дрожжи достаточно свежими?
- Вы использовали слишком много или слишком мало дрожжей?
- Была ли жидкость слишком горячей или слишком холодной?
- Вы замесили тесто слишком сильно или слишком слабо?
- Была ли комнатная температура правильной, пока тесто поднималось?
- Было ли дрожжевое тесто подвержено сквозняку?
- Была ли температура выпекания слишком низкой?
Небольшие изменения могут оказать большое влияние.
И теперь вы можете использовать дрожжевое тесто любым способом: булочки с корицей, дрожжевые косички, пончики, рогалики, сливовые пирожные, булочки — и это только некоторые из них! Желаем вам счастливой выпечки и больших успехов!
Schär is worldwide
Европа
- België
- Belgique
- Danmark
- Deutschland
- España
- Ελλάδα
- France
- Italia
- Κύπρος
- Nederland
- Norge
- Österreich
- Portugal
- Schweiz
- Suomi
- Sverige
- United Kingdom/Ireland
США, Канада и Южная Америка
- América Latina
- Argentina
- Brasil
- Canada
- México
- United States
Язык международного общения
- English
Выбрать странуAfghanistanAlbaniaAlgeriaAmerican SamoaAndorraAngolaAnguillaAntarcticaAntigua and BarbudaArabic World KuwaitArgentinaArmeniaArubaAustraliaAzerbaijanBahamasBahrainBangladeshBarbadosBelarusBelgiumBelizeBeninBermudaBhutanBoliviaBosnia and HerzegovinaBotswanaBouvet IslandBrazilBritish Indian Ocean TerritoryBrunei DarussalamBulgariaBurkina FasoBurundiCambodiaCameroonCanadaCape VerdeCayman IslandsCentral African RepublicChadChileChinaChristmas IslandCocos (Keeling) IslandsColombiaComorosCongoCongo, The Democratic Republic Of TheCook IslandsCosta RicaCôte d’IvoireCroatiaCubaCyprusCzech RepublicDenmarkGermanyDjiboutiDominicaDominican RepublicEast TimorEcuadorEgyptEl SalvadorEquatorial GuineaEritreaEspañaEstoniaEthiopiaFalkland Islands (Malvinas)Faroe IslandsFijiFinlandFranceFrench GuianaFrench PolynesiaFrench Southern TerritoriesGabonGambiaGeorgiaGhanaGibraltarGreeceGreenlandGrenadaGuadeloupeGuamGuatemalaGuineaGuinea-BissauGuyanaHaitiHeard Island and Mcdonald IslandsHoly See (Vatican City State)HondurasHong KongHungaryIcelandIndiaIndonesiaIran, Islamic Republic OfIraqIrelandIsraelItalyJamaicaJapanJordanKazakhstanKenyaKiribatiKorea, Democratic People’S Republic OfKorea, Republic OfKosovoKuwaitKyrgyzstanLao People’S Democratic RepublicLatviaLebanonLesothoLiberiaLibyan Arab JamahiriyaLiechtensteinLithuaniaLuxembourgMacau SAR ChinaMacedonia, The Former Yugoslav Republic OfMadagascarMalawiMalaysiaMaldivesMaliMaltaMarshall IslandsMartiniqueMauritaniaMauritiusMayotteMexicoMicronesia, Federated States OfMoldova, Republic OfMonacoMongoliaMontenegroMontserratMoroccoMozambiqueMyanmarNamibiaNauruNetherlandsNepalNetherlands AntillesNew CaledoniaNew ZealandNicaraguaNigerNigeriaNiueNordzypernNorfolk IslandNorthern Mariana IslandsNorwayOmanAustriaPakistanPalauPalestinian Territory, OccupiedPanamaPapua New GuineaParaguayPeruPhilippinesPitcairnPolandPortugalPuerto RicoQatarReunionRomaniaRussian FederationRwandaSaint HelenaSaint Kitts and NevisSaint LuciaSaint Pierre and MiquelonSaint Vincent and The GrenadinesSamoaSan MarinoSao Tome and PrincipeSaudi ArabiaSenegalSerbiaSeychellesSierra LeoneSingaporeSlovakiaSloveniaSolomon IslandsSouth AfricaSouth AmericaSouth Georgia and The South Sandwich IslandsSri LankaSudanSwitzerlandSurinameSvalbard and Jan MayenSwazilandSwedenSyrian Arab RepublicTaiwan, Province Of ChinaTajikistanTanzania, United Republic OfThailandTogoTokelauTongaTrinidad and TobagoTunisiaTurkeyTurkmenistanTurks and Caicos IslandsTuvaluUgandaUkraineUnited Arab EmiratesUnited KingdomUnited StatesU.
Ваш электронный адрес
Я подтверждаю, что прочитал(-а) и понял(-а) политику конфиденциальности
Как правильно замесить дрожжевое тесто
Успех пирога во многом зависит от теста. Если что-то пошло не так, то вместо воздушной выпечки можно получить резиновую подошву. Поэтому, чтобы «не так» не случилось, рассказываем, что надо делать, чтобы дрожжевое тесто, которое весьма капризно, оправдало поговорку «Растет как на дрожжах».
В зависимости от технологии замешивания, дрожжевое тесто бывает опарным и безопарным. Первое более трудоемкое и долгое: надо подготовить опару из воды/молока, дрожжей и муки, дать ей постоять и только потом добавить другие ингредиенты и замесить тесто. Безопарный способ значительно проще: всего лишь смешать все ингредиенты и сразу вымесить тесто. Но и результат будет разный – пышность, легкость и воздушность пирога требует усилий.
Замешиваем тесто правильно
– Первым делом надо достать масло из холодильника и оставить его полежать, чтобы оно стало комнатной температуры. Растапливать не советуем: от этого ухудшится структура теста. А вот молоко или вода должны быть теплее – 30-35 градусов, чтобы активизировать дрожжи.
– Пока продукты греются, приготовьте опару, если готовите опарное тесто из прессованных дрожжей. Дрожжи разведите в небольшом количестве молока или воды, добавив чайную ложку сахара. Смесь поставьте в тепло на полчаса. Готовая опара должна увеличиться в объеме в два раза, а на ее поверхности появятся пузырики. Сухие дрожжи таких манипуляций не требуют, их просто смешивают с мукой.
– Муку необходимо просеять – она обогатится кислородом, и тесто получится воздушным. Кстати, обратите внимание на показатель клейковины – его пишут на этикетке. У пшеничной высшего сорта он должен быть не меньше 24%.
– Очень важно соблюдать точные пропорции: не кладите дрожжи «на глазок», а то результат вас не порадует.
Положите мало, тесто будет подходить медленно и грустно. Положите больше, тесто приобретет неприятный запах и вкус. Правильной пропорцией считается 30-40 г. дрожжей на 1 кг. муки. Так же и с сахаром, переборщите – и тесто закиснет.
– Сначала соедините жидкие компоненты теста: молоко, воду или кефир (в зависимости от того, что будете использовать) с дрожжами, солью и сахаром. Если рецепт включает яйца, то их лучше предварительно взбить: отделить белки от желтков и взбить по отдельности.
– Насыпьте просеянную муку горкой, сделайте вверху углубление и постепенно, вливайте жидкую основу, постоянно помешивая.
Впервые дрожжевое тесто использовали в Древнем Египте. Говорят, получилось оно случайно. Кто-то что-то недосмотрел, когда готовил пиво, и несколько капель жидкости попали в стоявшее рядом тесто для лепешек. Тесто забродило, но выкидывать его было жалко. Испекли лепешки, и они оказались на редкость мягкими и вкусными.
– Затем тщательно, но мягко вымесите тесто руками.
Оно должно стать эластичным. Для эластичности добавьте в тесто растительное масло, и лучше не подсолнечное, а оливковое. Миксеры или комбайны, увы, использовать нельзя. Дрожжевое тесто любит заботу, а на гаджеты реагирует обидой. Только вымешенное вручную тесто будет мягкое, нежное и с насыщенным вкусом.
– Положите тесто в емкость, накройте ее полотенцем и поставьте в теплое место. Дрожжевое тесто теплолюбиво и боится сквозняков, поэтому на кухне должно быть тепло, а окна лучше закрыть. Помните совет наших бабушек? Они уверяли, что еще тесто любит тишину, и запрещали, пока тесто подходит, громко разговаривать. В общем, в тишине, тепле и покое оставьте тесто подниматься. По объему оно должно увеличиться в два раза.
Наши предки относились к дрожжевому тесту как к живому существу. Поэтому говорили не «делать тесто», а «творить тесто».
– Когда увеличилось, достаньте из емкости: тесто надо обмять несколько раз. Так из теста уйдет углекислый газ, и оно обогатится кислородом.
Кстати, на этом этапе в тесто вводятся сухофрукты, цукаты и пряности, если их предусматривает рецепт. Затем тесто следует снова отправить подниматься.
Почему не поднимается тесто?
– Тесто теплолюбиво, при этом жары не любит, оптимальная температура +30°C. Если у вас на кухне прохладно, поставьте миску с тестом на водяную баню.
– Вы положили слишком много соли. Убрать ее из теста не получится, но можно замесить еще одну порцию совсем без соли и потом соединить соленую и несоленую части.
– Дрожжи плохого качества или с истекшим сроком годности – тут уж ситуацию практически не исправить, только если сбегать в магазин за новыми дрожжами. Но все же лучше позаботиться об этом заранее и проверить качество дрожжей.
Печем сдобу
Не перетомите тесто. Если оно простоит больше трех часов, его качество ухудшится. Поэтому после второго подъема приступайте к выпечке.
Чтобы сформировать будущую сдобу: пирожки, плюшки, булочки, рогалики или пирог, тесто надо раскатать.
Заготовку надо оставить минут на 15-20 расстояться. Если этого не сделать, то в духовке выпечка будет плохо подниматься, да и пропечется неравномерно или не полностью. Духовку прогрейте заранее и ставьте противень внутрь только тогда, когда температура дойдет до нужного значения.
Добавляйте в начинку овощи – и тогда выпечка будет менее калорийной и сладкой. Варианты же такой начинки весьма и весьма разнообразны. Например, советуем приготовить пирог с каштанами, зеленым горошком и копченой куриной грудкой или открытый пирог с ягнятиной, грибами и спаржей. Такие пироги можно подавать как основное блюдо на обед. Аккомпанементом к бульону испеките кулебяку с картофелем и грибами или кулебяку с курицей и овощами.
Привычный хлеб можно заменить на овощной или вспомнить Италию и приготовить фокаччу с оливками и маслинами.
Если у вас есть дети, привлеките их к готовке: делать тесто – это очень увлекательно, особенно если на обед потом будет пицца с овощами, салями и сыром.
К рецепту мы предлагаем захватывающую игру, чтобы готовить было не только интересно, но и весело.
Почему некоторые рецепты хлеба требуют второго подъема?
Все дело в текстуре.
Пекари-любители быстро узнают, что выпечка хлеба — это игра в ожидание. В зависимости от рецепта и типа используемых дрожжей, один только подъем может занять от трех до 24 часов, а это означает, что большая часть энергии пекаря уходит на то, чтобы следить за тестом, накрытым полотенцем. Весь процесс приводит к чему-то вкусному, но потенциально может ошеломить новичков, которые не готовы провести день, беспокоясь о том, удвоились ли их буханки в размере.
Понятно, что домашние пекари могут задаться вопросом, почему некоторые сорта хлеба так долго поднимаются. Более того, почему некоторым буханкам вообще нужно подняться во второй раз? Ответ во многом связан с тем, как пекари добиваются желаемой текстуры различных видов хлеба.
Подъем или расстойка – это процесс, посредством которого дрожжевой хлеб приобретает свою структуру и высоту.
Активные дрожжи превращают сахар и другие продукты в газ, который затем улавливается тестом. Тот же процесс можно наблюдать в закваске для закваски, которая имеет тенденцию увеличиваться в объеме после подачи.
Пузырьки газа, образовавшиеся во время первого подъема, образуют буханки, известные своими воронкообразными отверстиями. Например, такие хлебцы, как эта фокачча с чесноком и тимьяном, обычно поднимают только один раз; Английские кексы тоже получают свои закоулки из одного подъема. Однако хлеб с более плотной и гладкой структурой мякиша требует немного большей помощи от пекаря, поэтому шеф-повар затем получает указание выпустить весь газ, который дрожжи только что вложили в тесто.
Лимонный хлеб в плетении фото
Авторы и права: Аарон Кирк; Реквизит: Кристина Дейли; Пищевой стиль: Эмили Нэборс Холл
Сдувая или обминая тесто после первого подъема, пекарь позволяет дрожжам перемещаться в области, где доступно больше сахара.
Затем дрожжи могут повторить тот же процесс во время второго подъема и создать больше газа, который будет задерживаться в тесте. Поскольку дрожжи уже израсходовали часть питательных веществ в тесте, они не будут такими энергичными и будут создавать гораздо меньшие пузырьки воздуха. Однако эти более мелкие пузырьки позволят получить текстуру, более подходящую для хлеба для сэндвичей, и сделают хлеб более твердым. После второго подъема пекари могут выпекать красивую буханку, такую как эта богатая шоколадная бабка или этот соленый хлеб.
Некоторые рецепты требуют третьего подъема. Этот белый хлеб, например, приписывает свою мягкость дополнительному доказательству. Однако большинство рецептов останавливаются на втором, чтобы не полностью исчерпать дрожжи, которые продолжают способствовать подъему в духовке.
При прохождении подъемных ступеней важно не передержать хлеб. После первого подъема большинство специалистов рекомендуют вдавить в тесто палец. Если он держит форму, значит, он готов к следующему шагу.
Однако после второго подъема пекарь ищет, чтобы тесто медленно возвращалось к нему, когда она его протыкает. Вторая проверка придала хлебу большую эластичность и усложнила выпуск воздуха.
Второй подъем может значительно увеличить общее время, необходимое для приготовления буханки хлеба, но этот шаг может иметь важное значение для достижения вкуса и текстуры, присущих ряду популярных сортов хлеба. Понимая, как процесс подъема влияет на тесто, пекари могут лучше решить, хотят ли они, чтобы их хлеб поднялся, и сколько раз это потребуется для достижения конечного результата.
Сколько раз можно опрокидывать дрожжевое тесто? – Knead Rise Bake
Когда мы впервые начали печь хлеб, меня, вероятно, больше всего беспокоило слишком расстойное тесто. Я помню, как чувствовал себя так, как будто я был в неведении, зная, когда тесто достаточно расстоится и когда его поймать в нужное время. Вот как мы добрались до этого поста в блоге, так как я хотел знать, какие у меня есть варианты, если мое тесто будет слишком устойчивым.
В конечном итоге я хотел знать, будет ли нормально сбить его и позволить ему подняться в третий раз?
На самом деле у нас есть целая запись в блоге, в которой вы узнаете, когда тесто для хлеба готово. Если вы чувствуете, что находитесь в темноте, мы уверены, что это прояснит для вас некоторые вещи.
Но не уходите слишком рано, так как мы почти наверняка сможем успокоить вас по поводу дополнительных подъемов. По крайней мере, вы будете вооружены дополнительной информацией и дополнительными возможностями.
При использовании обычных соотношений ингредиентов тесто для хлеба, приготовленное с использованием коммерческих дрожжей, можно сбить и оставить подниматься в десять раз. Однако для достижения наилучших результатов большую часть теста для хлеба следует выпекать после второго подъема, но до пятого подъема.
Я знаю, трудно поверить, что тесто может подняться почти в десять раз. Но, учитывая наши тесты и исследования, это правда. Мы не говорим, что вы всегда будете получать десять подъемов, и мы не говорим, что это практично.
Просто это возможно.
Например, если вы оставите тесто подниматься и уедете в отпуск на неделю, вы не вернетесь, чтобы опрокинуть его и дать ему подняться. На тот момент это было сделано. Так что время здесь имеет значение, так как оно в первую очередь связано с тем, что дрожжи потребляют имеющиеся в тесте питательные вещества. В конечном итоге питание закончится.
Но, если в вашей комнате стало слишком жарко во время расстойки, и вы зашли и увидели, что ваше тесто передержалось за час, который требует ваш рецепт, вы можете просто опрокинуть его и увидеть, как оно поднимается в третий раз. . Если вы продолжите в том же духе, вы, вероятно, увидите что-то около десяти повышений.
Но, честно говоря, вам бы и близко не стоило подняться на десять подъемов. На это уходит весь день, а в результате хлеба меньше, чем хотелось бы.
Недавно мы записали цейтраферное видео, в котором мы позволяем небольшой порции теста подняться восемь раз, прежде чем выпекать его. Готовая мини-булочка хлеба выглядела хорошо, но она была такой горькой, что мы не могли ее погладить.
Вы можете увидеть небольшой тест, который мы провели, в видео в конце этого поста, а также наши мысли по этому поводу.
Но давайте ответим на некоторые дополнительные вопросы, которые могут возникнуть у вас в данный момент. 🙂
Если вы похожи на меня, когда я впервые услышал это, я хотел знать, почему так много рецептов предлагают два подъема, если дрожжи могут храниться намного дольше. И, конечно же, вы можете задаться вопросом, почему так важно поймать тесто до того, как оно перепросится.
Рассмотрим каждый из них отдельно.
Почему рецепты требуют двух подъемов?
Если вы просмотрели множество рецептов обычного дрожжевого хлеба, вы почти наверняка увидите, что ВСЕ они требуют двух подъемов. Это правда, что для некоторых сортов хлеба, таких как булочки, требуется три подъема, но для обычных буханок почти всегда требуется два подъема.
Интересно, что не так давно (по крайней мере, по сравнению с историей хлеба) многие распространенные сорта хлеба регулярно давали три подъема.
Мне очень нравилось читать хлебные книги конца 1800-х и начала 19-го века.00-х и были удивлены, увидев, сколько рецептов требуют трех подъемов.
На самом деле мы не знаем, почему три периода подъема в основном ушли в прошлое, оставив два периода подъема в качестве современного стандарта, но мы предполагаем, что это должно иметь какое-то отношение к современным разновидностям коммерческих дрожжей.
Но мы можем объяснить, почему современный дрожжевой хлеб выпекается всего в два раза. Простой ответ здесь заключается в том, что два подъема — это все, что нужно большинству хлебных изделий. Все, что выше двух подъемов, не приведет к лучшему хлебу.
Если требуется более качественный хлеб, лучше замедлить каждый из двух периодов подъема, используя меньше дрожжей, немного соли и/или понизив комнатную температуру. Добавление большего количества времени за счет дополнительных периодов подъема на самом деле может иметь убывающую отдачу. Это особенно верно, если вы проходите три или четыре подъема.
Суть в том, что более двух периодов подъема были бы пустой тратой времени пекаря, затрачиваемого на большую часть хлеба. И как только тесто сбивается более четырех раз, в конечном итоге возникает отрицательная отдача по вкусу, текстуре и размеру.
Почему так много предупреждений о чрезмерной защите?
Если тесто можно просто опрокинуть и дать подняться на третий или даже четвертый раз, прежде чем оно действительно начнет ухудшаться, мы могли бы задаться вопросом, почему нас так часто предупреждают о чрезмерной расстойке.
Суть в том, что чрезмерная расстойка — это действительно плохая новость для хлеба. Это приводит ко многим нежелательным атрибутам неудавшегося хлеба. Выпекаемое тесто с чрезмерной расстойкой может привести к сплющиванию хлеба, плотному хлебу, кривым буханкам, разрывам, разрывам и многому другому.
Следует отметить, что некоторые из вышеперечисленных атрибутов, такие как рухнувший хлеб, являются результатом жесткой перепроверки.
Тесто, которое чуть-чуть закончилось, не приведет к катастрофе. Но тем не менее, мы хотим избежать выпечки перестойного теста.
Короче говоря, избегайте ВЫПЕЧКИ перестойного теста и избегайте СИЛЬНОЙ перестойки теста. Если вы сможете избежать этих двух вещей, все будет в порядке. Перерасстойное тесто, особенно если оно только первого или второго подъема, всегда можно сбить и дать еще подняться.
Но будьте осторожны, не позволяйте тесту стать чрезмерно расстойным. Если ваше тесто стало настолько расстойным, что оно не может держать напряжения, его почти невозможно спасти и превратить в легкий и пышный хлеб. Вы сразу узнаете его, так как он просто развалится, когда вы попытаетесь его сформировать. Лучший способ описать это как жидкий волшебный песок.
Из всех буханок, которые мы пекли за эти годы, это случалось только один раз с партией закваски, используя муку с очень низким содержанием белка (следовательно, с низким содержанием глютена), которая сидела в течение 9 минут.
0°F в течение 6 часов. Если вы не уверены, почему мы сказали, что низкое содержание белка равно низкому содержанию глютена, вы можете прочитать наш пост о хлебной муке, белке и глютене здесь.
Мы спасли закваску, добавив немного муки и воды, пока она не стала держать форму. Он был немного плотным и некрасивым, но с маслом был вкусным. 🙂
Обратите внимание, что закваска — это совсем другое дело для стадий роста. Оно не такое прочное, как обычное дрожжевое тесто. Если вы работаете с закваской, вам нужно исправить избыточную расстойку при первом подъеме. Второй подъем не очень прощающий.
Тесто, изготовленное из коммерческих дрожжей, с другой стороны, более чем приемлемо, если его смешать в третий раз, а если уж совсем необходимо, то и в четвертый раз.
И если вам нужно сделать это в 5-й раз, из любви к хлебу установите таймер или что-то в этом роде. 🙂
Наш простой тест
Чтобы провести наш небольшой тест, мы приготовили партию обычного белого хлеба, но уменьшили его, используя процент пекаря.
Буханка в итоге представляла собой тесто с 60-процентной гидратацией с использованием 100 граммов муки и 1 грамма активных сухих дрожжей.
Starting dough temp was 70° F and average room temperature was 81° F.
Time To Double
| Time | Doubled Yes/No | |
| Rise 1 | 40 min | Yes |
| Rise 2 | 35 min | Yes |
| Rise 3 | 45 min | Yes |
| Rise 4 | 60 min | Yes |
| Rise 5 | 65 мин. | Да |
| Восстание 6 | 80 мин | Да |
| Повышение 7 | 120 мин | *Да | 120 мин. |
Обсуждение
Мы были удивлены этими результатами, так как мы никогда раньше не позволяли тесту подняться так много раз. Мы ездили четыре раза раньше, но никогда больше этого. Я полностью ожидал, что период подъема после четырех попыток будет намного дольше. Даже двухчасовой подъем с седьмой попытки оказался намного короче, чем я ожидал.
Кроме того, консистенция готовой буханки оказалась намного лучше, чем я ожидал, и даже немного более упругой в духовке. Я, конечно, ожидал гораздо более плотную буханку хлеба, чем у нас получилось.
Главным недостатком здесь был вкус. Нотки дрожжевого/спиртового вкуса были чрезвычайно горькими. Это было невкусно, и поверьте мне, мы в этом доме не привередливые едоки. 🙂
*Мы уверены, что это могло бы пройти как минимум еще один раунд, но мы решили прекратить этот эксперимент, как только новый рост не сможет достичь предыдущей отметки. В этом случае на седьмом подъеме тесто не достигло объема шестого подъема.