Чай пуэр из чего делается: Как делают чай Пуэр? | Блог о китайском Чае

Posted on by admin

Содержание

Производство шу пуэра | Школа чайных традиций Китая «Чачжидао»

О шу пуэре

Древний чайно-лошадиный путь (茶马古道)

Шу пуэр является самым молодым из «Шести великих видов китайского чая». Рецепт его приготовления появился всего лишь в 1970-х годах и быстро завоевал рынок Китая и Европы. Производят шу уже из готового шэн пуэра с помощью ускоренной ферментации через брожение. Звучит просто, но каждое предложение — весьма спорное, требующее пространных пояснений.

Итак, само понятие шу пуэра достаточно старое. Название «шэн» (生) означает молодой, сырой, неготовый, новый. Так издревле называли молодой пуэр, обозначая, что он еще не созрел. Когда же чай достигал своей зрелости, его называли «шу» (熟), то есть созревший, дошедший до готовности. Так как в 1970-х годах разрабатывали рецепт, позволяющий имитировать длительную выдержку шэн пуэра, то получившийся чай начали называть шу пуэром. И эти два понятия, шу и шэн, перешли от определения естественной зрелости пуэра на указания о способе его производства.

Но в некоторых «глухих» деревеньках Китая вас могут угостить шу пуэром, который на самом деле является выдержанным шэном.

С древних времен чай из Юньнани поставляли в ближайшие регионы. Ближайшие они по расположению на карте и привычке пить юньнаньский чай, а вот дорога туда была долгой. Знаменитый «Древний чайно-лошадиный путь» — это до 100 дней путешествия через горы. Чай либо несли на себе, либо грузили на лошадей. Завернут он был в бамбуковые листья. Почти три месяца в пути случалось разное, чай часто попадал под дождь. Соответственно, сырел, а после сам по себе высыхал. Торговцы замечали, что иногда он портился в дороге, а порой, наоборот, вкус становился ароматней, темней и глубже, как будто сделан чай был много лет назад. Кроме того, было известно, что на юге, там, где климат более жаркий и влажный, чай стареет быстрее, чем на севере, где суше и холодней. И хотя промышленных способов производства быстро состаренного чая не существовало, принцип ускоренного состаривания становился понятен.

Но только в 1970-х годах произошли события, приведшие к появлению современного шу пуэра. Даты и предпосылки открытия способа в разных историях разнятся. Но учитывая, что широко продается лепешка с рецептом 7262 (к примеру), можно сказать, что в 1972 году шу пуэр уже могли изготавливать.

Водуй (渥堆)

По одной из версий, как-то часть запасов пуэра, которые распространялись через Куньминскую чайную фабрику, хранилась на баскетбольном поле, накрытая брезентом. Когда чай открыли, удивились, так как он стал темным и изменил свой вкус. Вспомнили и догадались, что когда шли дожди, влага попала под брезент через дырки в нем, после стояла жара, но влага под брезентом не могла быстро испариться, создался особый климат, в котором чай быстренько «созрел». На официальном уровне поручили Куньминской и Мэнхайской фабрикам разобраться в этом «чуде» и разработать технологию намеренного производства быстро состаренного пуэра. Фабрики на основе полученного опыта с помощью экспериментов и старых наработок смогли сделать первые образцы.

Поэтому прародителями шу пуэра заслужено считается Мэнхайская (бренд Даи) и Куньминская фабрики.

Для производства шу пуэра используют технологию Во Дуй (wòduī, 渥堆), что переводится как «влажная куча» или «влажное скирдование». Для этого чай сбрызгивают мелкодисперсной водой, как описывают производители — погружают чай в туман. Периодически ворошат, чтобы внутри кучи чай не заплесневел и не сгнил. Накрывают брезентом. В такой атмосфере влажности, при ограниченном контакте с кислородом, когда вода не имеет возможности быстро испариться и под брезентом сильно повышается температура, запускается ускоренный механизм брожения, роста микроорганизмов и ферментации. Внешне чай сильно темнеет. Вкус и аромат становятся слаще, появляются яркие фруктовые, ореховые, осенние ноты. От исходного сырья, времени брожения и мастерства технолога зависит конечный результат. На фабриках разрабатывают специальные рецепты. Для производства более-менее похожих по вкусу пуэров берут определенный чайный лист и пытаются в точности повторить технологию.

Чай бренда Да И

Обычно на фабриках из рассыпного шэн пуэра делают рассыпной шу пуэр и после прессуют в блины. Но есть и второй способ производства. Уже готовые блины шэн пуэра, разложенные на полках, наглухо закрывают в небольших помещениях с высокими влажностью и температурой. И блины начинают быстро созревать. Можно спорить, какой способ производства более правильный и полезный для здоровья. В первом случае происходит контролируемое и равномерное брожение, а во втором — процесс, наиболее приближенный к естественному созреванию пуэра.

В основном для производства шу пуэов используют осенний лист, часто с кустов, равнин — в общем, сырье дешевле, чем для изготовления достойного шэн пуэра. Чай настолько преображается, что производители считают нецелесообразным тратить ценное весеннее качественное сырье. Шу пуэр в Китае ценится намного ниже шэн пуэра. Хотя бывают и исключения. Несмотря на то, что технология была создана для ускорения созревания шэн пуэров, все же получился совершенно новый вид чая. И ценность шу пуэра также наступает только после долгого вылеживания. Когда уйдут неприятные ароматы скирдования, а вкус устоится и углубится.

Технология изготовления шу пуэра:

1 Готовый шэн пуэр

2 Влажное скирдование (длительный срок)

3 Сушка

4 Прессовка

Для производства шу пуэра берем готовый шэн пуэр.

Добавляем немного магии.

И вот уже он становится созревшим, то есть шу пуэром.

Рассыпной пуэр бродит в небольших кучах — чайных дорожках, до полуметра высотой и 1 метр шириной.

Сверху он укрыт тканью. Под ней что-то вроде брезента или другого материала, способного сдержать испарение воды.

В самом низу — чай. С недорогим шу пуэром особо не церемонятся. Поэтому в блинах можно найти гвозди, волосы и прочий мусор.

Схематично это выглядит так. Шэн пуэр раскладывается в помещении, где на него распыляют воду.

Постепенно снизу идет брожение и изменение чайного листа. Чай нужно иногда ворошить и перемешивать.

Время производства — до 90 дней. Есть разные технологии. Поэтому и оптимальная температура, процент влажности и сроки – разные.

Чай немного подсушивают в конце обработки. Но это не принципиально, так как его еще ждет прессовка.

Все происходит так же, как и с шэн пуэром. Узелок, прессовка.

Шу пуэр, недорогие шэны сушат в специальных помещениях, а не на солнце.

Чай раскладывают на шкафах и загоняют в комнату для сушки.

Сохнет чай до 1,5 дней. Это важный этап остановки основного брожения, чтобы блин не заплесневел в будущем. Но чай все равно будет меняться.

Пуэр обязательно нужно упаковать в бумагу. Чем крупнее фабрика, тем более автоматизированы процессы. Вплоть до конвейерной подачи блинов.

Особенности заваривания шу пуэра

Температура воды всегда около 100 °С. Так как процесс изготовления шу пуэров крайне длительный и абсолютно антисанитарный, всегда промывайте чай. К шу пуэру относятся, как к созревшему шэну. Лучшая посуда — толстостенная керамика, глина. Чем более высокая температура будет нагнетаться в сосуде, тем лучше и ярче раскроется пуэр. Его можно варить сразу после производства, другой вопрос — насколько вкусный получится напиток.

Хранение шу пуэра

Те же правила, что и для хранения шэн пуэра и любого черного чая. Если для вас важно правильное созревание пуэра, хранить его нужно с доступом воздуха. Блины оборачивают бумагой, а не пакуют в вакуум, именно с этой целью. Дома желательно выбрать затененную полку с хорошим (но не очень интенсивным) проветриванием, влажность в помещении должна быть средняя. И главное — никаких посторонних острых запахов. Почти всегда для этого неплохо подходят книжные полки. Холодильник, кухня, прокуренное помещение — враги пуэра. В зимний период в наших домах бывает слишком сухо, это плохо сказывается на выдержке чая. Излишняя влажность спровоцирует появление плесени.

Для иллюстрации использованы кадры из фильма 农广天地 普洱茶制作技艺 и личного архива.

Поделиться:

Чай Пуэр — полезные свойства и противопоказания, эффект чая пуэр: польза и вред

Пуэр – не только вкусный напиток, но еще и полезный! Многим он известен как «напиток долголетия», так как его полезные свойства ученые уже давно не ставят под сомнение. Впрочем, это не значит, что его нужно пить кружками – нужно правильно выбирать время и дозировку этого волшебного напитка.


Эффект чая пуэр

Прежде, чем разбираться в полезный свойствах чая пуэр, разберем, что же это за зверь такой. Пуэр – это постферментированный чай. Его листья проходят не только сушку и обработку чайного листа, но также проходят процедуру искусственного состаривания – как естественного, так и в процессе обработки.

Именно поэтому с годами этот чай становится только лучше, в отличие от других своих «собратьев».

      

Целебные свойства пуэра заключаются в следующем:

  • Бодрит, повышает тонус, улучшает настроение и работоспособность;
  • Повышает уровень концентрации, улучшает мозговую деятельность;
  • Успокаивает;
  • Улучшает пищеварение, положительно влияет на работу желудка;
  • Обладает большим количеством целебных свойств.


Польза пуэра

Одним из наиболее известным полезным свойством чая пуэр является эффект похудения. Все благодаря входящему в состав чайного листа танину, который эффективно выводит шлаки из организма и способствует ускорению обмена веществ.

     

Отсюда вытекает еще одно полезное свойство пуэра – очищение организма от шлаков и токсинов.

Это единственный чай, который рекомендован при заболеваниях желудочно-кишечного тракта – язве и гастрите.

Чай благотворно влияет на селезенку, снижает уровень холестерина и сахара в крови.

Славятся также и его омолаживающий эффект. Пуэр оказывает укрепляющее действие на организм, повышает иммунитет и сопротивляемость организма болезням. Напиток является профилактикой возникновения раковых клеток, помогает стабилизировать уровень кровяного давления.


Вред пуэра

Принести вред здоровью этот напиток также может – чай оказывает воздействие на кислотную среду желудка и повышает ее. Вследствие этого может возникнуть изжога и болевые спазмы.

     

Кроме того, этот китайский чай оказывает на организм очень сильный бодрящий эффект, который может привести к бессоннице и даже легкому состоянию так называемого опьянения. Поэтому его не рекомендовано употреблять:

  • Перед сном;
  • При повышенной температуре тела, так как пуэр (как и любой другой чай) еще больше ее повышает;
  • Чай противопоказан при беременности, разрешается пить не более двух чашек в день;
  • Детям младше трех лет.

Польза и вред чая пуэр

Есть множество качеств пуэра, которые могут считаться как положительными, так и отрицательными.

  • Правильно заваренный пуэр способствует повышению давления, что полезно для людей с пониженным давлением, но является негативным для гипертоников;
  • Еще одна особенность пуэра – его мочегонные свойства. Именно поэтому рекомендуется не употреблять напиток при мочекаменной болезни, так как камни могут начать двигаться.

Таким образом, полезные свойства и противопоказания чая пуэр могут спокойно уживаться в единственном его свойстве.


Что такое пуэр и откуда он пришел к нам?

Настоящий пуэр выращивается в провинции Юньнань, именно она считается его родиной. Страна происхождения – Китай. История напитка берет начало еще в древних временах императоров Тан (примерно 9 век нашей эры).

     

Самой популярной фабрикой по производству пуэра на сегодняшний день является Мэнхайская чайная фабрика. Ценители пуэра хорошо знакомы с их знаменитый сортом «Да И», вкусовые качества этого продукта высоко ценятся по всему миру.

Самыми знаменитыми сортами пуэра «Да И» от фабрики Мэнхай являются шу пуэр 7572 и шен пуэр 7542.


Разница между свойствами шен и шу пуэра

Начнем с того, что сырье для шен и шу пуэра собираются на одних и тех же плантациях, с одного и того же чайного куста. Разными они становятся во время обработки чайного листа. «Шен» с китайского переводится как «сырой», «Шу» — готовый.

     

Шэн пуэр, кроме сушки и прессовки и легкой обработки, не проходит никакой термической обработки. А вот Шу пуэр проходит через искусственное состаривание чайного листа – обжарка, сушка горячим воздухом и заливание листьев водой, чтобы они начали преть.

Содержание витаминов и аминокислот в шен пуэре немного больше, чем шу, так как лист попадает в блин или плитку более свежим. Однако, это не значит, что шу теряет свои полезные свойства. Разница между ними заключается в основном в способе заварки и количестве проливов.

«Сырой» шен пуэр чаще всего выдерживает от 7 до 10 заварок в то время, как шу способен дать до 5 хороших проливов. Первый заваривается при температуре 80 градусов, второй любит кипяток – порядка 95 градусов Цельсия.


Подводя итоги
  • Исходя из вышеперечисленного, можно выделить следующие полезные свойства пуэра:
  • Бодрит, тонизирует, придает сил и жизненной энергии;
  • Очищает организм от шлаков и токсинов;
  • Является хорошей профилактикой против инсульта и инфаркта благодаря снижению уровня холестерина;
  • Улучшает пищеварение благодаря стимуляции выработки желудочного сока;
  • Помогает при похудении.

Главное – правильно заварить чай и заранее ознакомиться с противопоказаниями!

Все о китайском чае Пуэр: как его делают и из каких сортов

Китайский чай пуэр является одним из наиболее популярных сортов чая в мире. Это обуславливается уникальным вкусом и большим набором полезных свойств. Кстати, многие ошибочно полагают, что весь пуэр очень похож между собой. Но это далеко не так.

Сорта чая пуэр

В большинстве своем пуэры делят на три разновидности – Шен, Шу и Белый. Разница между ними заключается в степени ферментации, которая определяется процессом производства. Листья Шу (черного пуэра) повергаются искусственному состариванию, сушке, глубокому обжариванию.

Листья Шен пуэра (зеленого) проходят только несколько этапов сушки и легкую обжарку, благодаря которой лист окисляется, но не полностью. А вот белый пуэр получается из хорошо просушенных, но не обжаренных листьев.

     

Шу и шу пуэры отличаются не только вкусовыми качествами, но способами заварки: шу пуэр заваривается водой, прогретой до 95 градусов, шен заваривается при температуре в 70-80 градусов Цельсия. Первую заварку нужно непременно слить. Время заваривание колеблется от десяти секунд до минуты или двух.

В чем заваривать пуэр?

Ценители используют для чайной церемонии исключительно глиняный чайник. В таком случае напиток не только не получится от посуды никакого привкуса или запаха, но и пополнится новыми благородными оттенками. Чайник нельзя мыть химическими средствами, а пуэрный налет, собравшийся на стенках, стараются беречь.

Стоит отметить, что приготовление других чаев в чайнике для пуэра строго запрещено, так как напиток быстро впитывает в себя посторонние ароматы.

Прессовка пуэра

Помимо разделения на шен, шу и белый, пуэр также может делиться по виду — на листовой и прессованный. Самым известным является пуэр форме блина, но также популярными являются форма таблетки и гнезда (ТоЧа). Часто можно встретить пуэр в плитках.

     

Как прессуют пуэр? Обычно чайный лист складывают в специальную форму, а сверху «придавливают» его прессом. Затем блин, плитка или гнездо просушиваются в течение 10 дней для закрепления формы. После чай оборачивают в бумагу.

Вес стандартного блина составляет 357 граммов. Почему именно эта цифра? Изначально блин пуэра в Китае весил всего 257 граммов, но в 1972 году правительством был издан указ, в соответствии с которым блин должен весить больше. Такая система была удобна: блины традиционно упаковывались в коробы (туны) по семь штук. Таким образом, семь блинов весили ровно 2,5 килограмма, а коробка, в которую вмещалось 32 туна – ровно 30 килограммов.

Чай пуэр: история

Происхождения пуэра на сегодняшний день довольно однозначно – культура этого напитка возникла в Китае, провинции Юннань. Именно там было найдено первое чайное дерево, с которого начали сбор листьев для этого напитка. Сегодня возраст этого дерева – более полутора тысяч лет. Самый старый блин, хранящийся в музее Гонконга, насчитывает около 300 лет.

На сегодняшний день в уезде Мэнхай, находящемся в провинции Юннань, также находится самая известная в мире Мэнхайская чайная фабрика. Именно здесь началось производство известного во всем мире юннаньньского пуэра марки «Да И». Название переводится с китайского как «Великая польза».

     

Юннань пуэр – это также такие серьезные предприятия, как Хайваньский чайных завод, выпускающий марку «Лао Тун Чжи» (Старый товарищ).

Как растет пуэр?

Интересно, как выглядит чайное дерево, с которого собирают сырье для пуэра? Наиболее известными регионами по выращиванию пуэра являются Сушибана, Биндао и Банчжан.

В особо отдаленных горных районах чайные деревья могут жить не одну тысячу лет, диаметр ствола может достигать метра. С таких деревьев урожай можно снимать до десяти раз в год, однако деревья, расположенные ближе к городу, дают не более 1-3 урожаев.

Самыми известными чайными деревьями Юнньнани являются Да Чан Ча и Да Бао Ча. Первое – дерево высотой 10-15 метров, листья продолговатые, достигают в длину 18 сантиметров. Да Бао Ча достигает 12 метров в высоту, его листья более тонкие и мелкие, в длину они достигают 10-14 сантиметров. На стебле дерева можно увидеть небольшие ворсинки.

Как делается пуэр: сбор урожая

Считается, что правильный, самый изысканный и полезный пуэр собирается с самых старых деревьев. С апреля по сентябрь работники чайных плантаций собирают с чайных кустов и деревьев мягкие, едва распустившиеся почки (типсы) и мягкие молодые листья. Урожай невелик, в отличие от, например, черного чая: с гектара собирается всего около 12 килограммов чайного сырья!

Сырье собирают исключительно вручную, подготавливают его к обработке. После этого нужно решить, какой чай из него сделать – шен или шу? Как уже было сказано выше, шен проходит только тщательную сушку – естественная ферментация и потемнение происходит в процессе хранения чая.

Специалисты утверждают, что ценитель пуэра сможет определить, в каком регионе был изготовлен тот или иной пуэр, даже не видя этикетки – просто по вкусу получившегося напитка.

     

Так что, пробуйте чай различного возраста и различного происхождения – все они, как и хорошее выдержанное вино, не похожи друг на друга. Главное – не пить пуэр на ночь, чтобы избежать негативных эффектов!

Китайский чай пуэр: шу пуэр, шен пуэр

   В ассортименте нашего интернет-магазина представлены китайские чаи шу пуэр и шен пуэр. Сырьём для их изготовления служат ворсистые почки чайных кустов, состоящие из нескольких листиков. Их сушат под солнечными лучами, иногда предварительно слегка прожарив или обработав паром. Таким образом прекращается обмен веществ в чайном листе и полностью сохраняется его вкус. Подсушенное сырьё раньше сминали вручную, теперь для этого используются специальные машины. Чем сильнее скручивание и сминание листьев, тем вкус шу пуэр или шен пуэр делается более ярким и насыщенным. Чтобы получить шен пуэр, листья сразу прессуют и сушат, а дальше ждут, пока прессованный пуэр полностью ферментируется. Цена самых выдержанных сортов шен пуэр по карману только чайным ценителям и коллекционерам.

   Чтобы получить шу пуэр, сырой китайский пуэр складывают в кучи и смачивают водой. Контролируя процесс окисления листьев, чайные мастера добиваются от листьев чёрного цвета. После этого китайский пуэр досушивают под солнечными лучами и наконец делают пуэр прессованный. Он может иметь форму лепёшки, кирпича, часто продают шу пуэр блин. Чай пуэр прессованный делают и других форм, таких, как «гнездо» и «миниточа». Шу пуэр цена не зависит от формы, в которой его продают. Лепёшка, кирпич и шу пуэр блин удобные для хранения и перевозки формы, проверенные временем. Для каждой заварки китайский пуэр отделяют ножом или специальным шилом. «Миниточа» форма, рассчитанная на одну заварку, её идеально брать с собой в путешествие или на работу.

 

Шу пуэр и шен пуэр отличия

  Китайский пуэр существует только этих двух видов: шу пуэр и шен пуэр. Оба вида пуэра производятся на юге Китая и чаще всего прессуются в форме блинов. Шу пуэр блин обычно весит 357 граммов. Это связано с тем, что во времена древнего Китая такой вес начинал облагаться налогом. Шу пуэр это готовый пуэр, также называемый чёрным. Его цвет тёмно-коричневый вплоть до чёрного. Настой будет тёмным и густым. Запах землистый, часто с дымком. С непривычки этот вид чая может показаться слишком крепким, и он действительно сильнее привычного нам чёрного чая. О качестве шу пуэр говорит не столько его возраст, как однородность и целостность прессованных листьев.

 

  Шен пуэр это сырой пуэр, также называемый зелёным. Он имеет бледно-зелёный или коричнево-зелёный цвет. Настой будет светло-зелёным и полупрозрачным. Обладает лёгким, травяным и цветочным ароматом. Раньше ферментация этого чая происходила во время путешествия каравана купцов. Покупатели заметили, что спрессованный и выдержанный чай становится вкуснее и мягче. Шен пуэр не такой сильный, как шу пуэр. Его ферментация происходит из-за выдержки прессованных чайных листьев. А вот шу пуэр производится методом прения, так ферментация происходит в ускоренном режиме.  

 

Пуэр эффект, свойства и польза 

Китайский пуэр бодрящий напиток, употребление которого в умеренных количествах приносит исключительно пользу. Мягкая стимуляция мозговой деятельности поможет студенту сдать экзамен, бизнесмену провести деловые переговоры, спортсмену восстановить силы после тренировки. Китайский пуэр чудодейственное средство, укрепляющее сердечно-сосудистую систему, способствующее пищеварению и лучшему усвоению жиров. Китайский пуэр крепкий чай, поэтому его не желательно пить перед сном. Также его употребление противопоказано беременным женщинам, маленьким детям, людям, страдающим сердечными и почечными заболеваниями, язвой желудка.

 

Как заваривать чай пуэр 

Сначала пуэр прессованный отделяют от блина или лепёшки с таким расчётом, чтобы получилось заварки на одно чаепитие. Затем китайский пуэр кладут в сосуд для заваривания и ошпаривают крутым кипятком. Воду тут же с почтением выливают, чтобы она унесла с собой пыль и негативную энергетику. Листья чая раскрываются и начинают источать тонкий аромат. Кипяток немного остывает и им заливают шен пуэр или шу пуэр до получения необходимой крепости чая. С каждой следующей заваркой увеличивают время, необходимое для настаивания напитка. Чтобы все участники чаепития получили китайский пуэр одинаковой крепости, им понадобится специальный сосуд, который называется «Гундаобэй» или «Чахай». Сначала в этот сосуд переливают настой из заварочного чайника, а уже оттуда разливают по пиалам. Для чаепития в китайском стиле используются тонкостенные пиалы без ручек, имеющие круглую или овальную форму. Их также обдают кипятком перед чаепитием.

 

Китайский чай: пуэр купить 

Предлагаем вашему вниманию лучший китайский чай пуэр, собранный в экологически чистых районах высокогорья. В нашем интернет-магазине в широком ассортименте представлены шен пуэр, пуэр прессованный, шу пуэр. Вы можете приобрести у нас шу пуэр блин, кирпич или лепёшку, а также «гнездо» или «миниточу», чтобы много раз порадовать себя чаепитиями. На шу пуэр цена вас приятно обрадует, так как все поставки у нас приходят напрямую из Китая, без посредников. Мягкий стимулятор природного происхождения повысит работоспособность и укрепит здоровье. А чаепитие поможет сблизить друзей или членов семьи.

Калорийность на 100 грамм152 ккал
Белки20 г
Жиры5,1 г
Углеводы6,9 г